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OGAPOU "Borisov Agromechanical College" METODI DI LAVORAZIONE CULINARIA TERMALE lezione su MDK 01.01 Tecnologia di lavorazione delle materie prime e cucina di piatti da verdure e funghi, 1 ° anno Autore: Borzenko Inna Ivanovna insegnante di discipline del ciclo professionale, villaggio di Borisovka, regione di Belgorod.

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L'importanza del trattamento termico Nella maggior parte dei piatti, il cibo è soggetto diversi modi trattamento termico, che contribuisce al loro ammorbidimento e migliore assorbimento da parte del corpo umano. Inoltre, i prodotti acquisiscono un odore, un gusto, un aroma gradevoli. Il trattamento termico contribuisce alla disinfezione del cibo, poiché la semina viene distrutta alle alte temperature.

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Trattamento termico Il trattamento termico dei prodotti è suddiviso in base, combinato e ausiliario. I parametri principali dei processi di trattamento termico dei prodotti sono: il tipo di vettore di calore, il rapporto tra la massa del prodotto e il mezzo riscaldante, il regime di temperatura.

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I principali metodi di cottura sono il trattamento termico dei prodotti in un liquido bollente (acqua, latte, sciroppo, brodo, brodo) o un'atmosfera di vapore acqueo. Il ruolo del vettore di calore è svolto da acqua e vapore. La durata della cottura dipende dalla temperatura dell'ambiente e dalle proprietà del prodotto. Maggiore è la temperatura di cottura, il prodotto più veloce raggiunge la prontezza culinaria.

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Cucinare Cucinare in modo principale. Il prodotto è completamente immerso nel liquido. Questo metodo viene utilizzato durante la cottura di brodi, zuppe, ecc. L'ebollizione rapida durante la cottura è indesiderabile, poiché porta a una rapida ebollizione del liquido, a una più forte emulsionamento del grasso (deteriorando la qualità del brodo) e alla distruzione della forma del prodotto.

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Bollire a bagnomaria Processo tecnologico la cottura di alcune pietanze va effettuata ad una temperatura non superiore a 90°C mantenendola per tutto il periodo cucinando. A tal fine, applicare bagnomaria. L'acqua viene versata in una padella, riscaldata alla temperatura richiesta e inserita in un'altra con il prodotto.

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Bollitura a pressione eccessiva (in autoclavi) o ridotta (in apparecchi sottovuoto). Con una pressione eccessiva, la temperatura del mezzo riscaldato aumenta, il che accelera la cottura di prodotti difficili da digerire (ad esempio, la cottura delle ossa). L'utilizzo di apparecchi sottovuoto permette di cuocere i prodotti a temperature inferiori a 100°C e di conservarli alta qualità e valore nutritivo del prodotto finito.

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Cottura a vapore Il prodotto viene posto in un apposito forno a vapore o su una griglia (inserto), che viene inserita in una bacinella d'acqua in modo che l'acqua non raggiunga l'inserto. Il vapore generato dall'acqua bollente, a contatto con il prodotto, lo riscalda trasformandosi nel contempo in acqua. Durante la cottura a vapore, la forma del prodotto viene preservata meglio, c'è una minore perdita di nutrienti. Molto spesso, questo metodo di cottura viene utilizzato nella nutrizione clinica.

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Cottura a vapore La cottura a vapore è chiamata cottura degli alimenti in non in gran numero liquidi (acqua, latte, brodo, decotto) o in proprio succo. Questo metodo viene utilizzato principalmente nel trattamento termico di prodotti ad alto contenuto di umidità. Il prodotto viene riempito di liquido per 1/3 del suo volume e riscaldato con il coperchio chiuso. In questo caso, la parte inferiore del prodotto viene fatta bollire in acqua e la parte superiore viene fatta bollire in atmosfera di vapore.

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Frittura E' il trattamento termico di prodotti a diretto contatto con grassi o sgrassati ad una temperatura tale da garantire la formazione di una specifica crosta sulla loro superficie, che è il risultato della decomposizione delle sostanze organiche contenute nel prodotto sotto l'azione di elevate temperatura e la formazione di nuovi.

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Frittura in modalità principale Si tratta del trattamento termico di prodotti con una piccola quantità di grasso (5-10% in peso del prodotto) ad una temperatura di 140-150°C fino a formare una crosticina croccante sulla superficie del prodotto.

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Frittura in forno I piatti poco profondi (teglia, padella, teglia per dolci) vengono unti e vi si adagiano gli alimenti. Quindi i piatti vengono posti in un forno con una temperatura di 150-270 ° C.

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Frittura in abbondante grasso (grasso profondo) Il prodotto viene completamente immerso nel grasso, preriscaldato ad una temperatura di 160-180°C. In questo caso la formazione di una crosta croccante avviene contemporaneamente su tutta la superficie del prodotto. La frittura profonda viene effettuata con metodi galleggianti e immersi, con la produttività del secondo metodo molto più elevata. Prendono 4-6 volte più grasso di un prodotto caricato contemporaneamente. Friggere il prodotto in un piatto fondo (friggitrice, padella elettrica) per 1-5 minuti.

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Frittura a fuoco aperto Il prodotto viene messo su un'asta metallica (spiedino) o posizionato su una griglia metallica, precedentemente unta. L'asta o la griglia viene posizionata su carboni ardenti o spirali elettriche in dispositivi speciali: griglie elettriche e fritte.

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Frittura nel campo dei raggi infrarossi (riscaldamento IR) La frittura del prodotto in griglie elettriche avviene senza formazione di fumo per effetto della radiazione infrarossa degli elementi riscaldanti elettrici sul prodotto (riscaldamento IR). Il campo IR penetra nel prodotto a una profondità relativamente ampia, il tempo di frittura si riduce, si forma più velocemente una crosta croccante, la succosità del prodotto è meglio conservata, il che consente di ottenere un prodotto finito di qualità superiore.

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Metodi combinati di trattamento termico Stufatura - prodotti per la cottura in umido, nella maggior parte dei casi prefritti, con l'aggiunta di spezie e condimenti. Il brodo o la salsa è usato come liquido. Stufare gli alimenti in un contenitore sigillato. La cottura è il trattamento termico dei prodotti in forno per portarli alla preparazione culinaria e alla formazione di una crosta croccante. Sfornano sia i prodotti crudi (ricotta, uova, pesce, carne), sia quelli che hanno subito un trattamento termico preliminare (cereali, pasta, carne, ecc.)

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Metodi ausiliari di trattamento termico - Bruciare - Sbollentare (scottatura) - Soffriggere - Termostatare trucchi
termico
in lavorazione
prodotti

Sbollentare

Si chiama lavorazione di prodotti con acqua bollente
o vapore, diverso dall'ebollizione
brevità e il fatto che
fonti esterne durante il trattamento
il calore non viene fornito.
Con l'aiuto della scottatura
superfici di prodotti animali
crea quel protettivo invisibile
film di proteine ​​coagulate
aiuta a ridurre il dilavamento
nutrienti durante la cottura e
adescamento, così come la perdita di umidità
quando è caldo.

In vegetale
prodotti con
imbianchimento
alcuni
alcaloidi e altri
sostanze che causano
amarezza.
A questo scopo prima
segnalibro in un piatto
sbollentare la scorza o
scorza di agrumi, cipolla,
ravanello.
Per sbollentare
prodotti a base di acqua bollente
immerso nel ripido
acqua bollente per
scottatura a vapore - in
contenitore ermeticamente chiuso
piccolo volume
acqua in rapida ebollizione.
Verdure e scorza
sbollentare
scolapasta, annaffiandoli
acqua bollente.

I prodotti animali vengono sbollentati
acqua bollente da 1 a 5 minuti, verdure - 20-30
sec. Tempo di scottatura a vapore
dovrebbe essere leggermente aumentato.

cucinando

Cucina: questo è il nome di qualsiasi preparazione
cibi crudi, come semplici (frutta,
frutti di bosco, verdure, erbe aromatiche, funghi, crostacei,
crostacei, pesce, uova, pollame, selvaggina, carne),
e complesso (impasto, sottaceti e
fermentato, affumicato, essiccato e
prodotti secchi, latticini
prodotti), in qualsiasi liquido bollente,
ad eccezione di oli e zuccheri, nonché nei vapori.
o attraverso i vapori di questi
liquidi.

Verdure tenere come cavolfiore,
peperoni, pomodori, zucchine, non sopportano
bollitura rapida, ma "abituata".
debole, silenzioso, appena percettibile, ma tutto
o far bollire.
Solo carne, pesce, funghi e
Le verdure a radice possono essere bollite prima
con ebollizione intensa.

Esistono le seguenti tipologie di COTTURA:

Cottura con full immersion del prodotto
liquido (più comunemente indicato semplicemente come "cottura")
- trattamento termico dei prodotti, completamente
immerso in acqua bollente, brodo, succo,
decotto o latte:
a
temperatura
100* Da a
ordinario
stoviglie,
in chiuso
pentole a pressione -
superiore a 100 *С
(fino a 115-120*С).

La carne viene bollita del 35% (resta 65%
peso iniziale) e il principale
parte del liquido viene rilasciato dalla carne
brodo per i primi 15 minuti
cucinando.

Ammissione

Per ridurre la perdita di nutrienti
sostanze usate cucinando in piccolo
la quantità di liquido o da solo
succo, solitamente coperto. Consentito
prodotti in un contenitore sigillato, versandoli
liquido a 1/3 della loro altezza, o anche
meno, e verdure ricche di umidità dopo
la macinazione può essere consentita senza
liquidi nel loro stesso succo (zucca,
zucchine, pomodori, ecc.).

Breezing - una specie di bracconaggio, bracconaggio con una brezza e poi frittura di carne, pollame, verdure.

La breuse è il grasso rimosso dal brodo.
insieme a schiuma e contenente molto
scoiattolo (a volte con una brezza sbagliata
chiamato pomodoro rosolato e cipolla
per sottaceti).

Un esempio dell'uso del bridging.

Boeuf - breze - il processo di ebollizione complessa
carne e derivati
piatto.

Estinguente

prodotto da cucina con una piccola quantità
acqua o brodo con aggiunta di olio,
spezie o in salsa sotto il coperchio.
Prima di spegnere il prodotto è spesso
fritto.

La cottura a fuoco lento è un tipo di spegnimento.

Cucinare carne, pesce o
verdure con lento,
stufatura prolungata, ma non sul fornello o
in forno, a temperatura crescente,
e nel forno russo - quando lentamente
temperatura in calo o
conservazione a lungo termine degli stessi
temperatura.
Latte al vapore con gusto speciale e
una sfumatura rossastra è stata ottenuta solo in
Forno russo. Tutti i piatti in umido
aveva un gusto eccellente, delicato
consistenza.

Cottura a vapore

TRATTAMENTO TERMICO DEL PRODOTTO IN
COPERTO DI VAPORE.
In questo caso, in una pentola capiente
versare fino a metà o due terzi
acqua bollente, legare una padella
coprire con un tovagliolo di lino in modo che
leggermente incurvato nel mezzo, in un tovagliolo,
come in un'amaca, metti del cibo
(di solito cereali, il più delle volte bolliti in questo modo
Riso)

e mettere la padella sul fuoco, e
prodotti in un tovagliolo da vicino
piatto capovolto. Una tale birra per
il vapore va molto veloce e il riso o
gli altri cereali sono friabili,
non saturo di acqua in eccesso.

frittura

Trattamento termico del prodotto con riscaldato
grasso, ma senza aggiunta di acqua o altro
liquido contenente acqua. frittura
normalmente effettuato ad una temperatura di circa
180 * C, in modo tale che su
superficie del prodotto formato delizioso
scoppiettante.

RISCALDAMENTO DELL'OLIO

Per perekalivanie è necessario versare olio (grasso)
in una padella con uno strato di mezzo centimetro
denso e fare fuoco medio
l'olio si scaldò, brillò, ma non lo fece
ribollente. Esteriormente, rimarrà immobile,
ma dopo due o tre minuti si illuminerà, e immobile
dopo un paio di minuti, sopra di esso apparirà il bianco,
fumo appena percettibile, ma acre.

La tostatura si divide in sei categorie:

Torrefazione
brindare
Saltare
Filatura
Arrostire
fritta
cottura al forno

Arrostire
Servito in padella fuoco forte da
una piccola quantità di olio per lo scopo
creare
fritto
crosta
superfici
Prodotto,
ma non lasciare
frittura
dentro e
frittura
(deflusso di succo da
carne, verdure, pesce).

.
Torrefazione
impegnarsi per
successivo
estinguendo, e talvolta
prima della cottura.
Di solito è la tostatura
continua no
più di 2-3 minuti.
Con più
tempo di frittura
già entrando
brindare.

FRITTURA.
Il metodo principale di frittura.
Il prodotto è posizionato
in un contenitore aperto
(padella,
teglia, casseruola
ecc.) con poco
la quantità di olio
mentre il prodotto
entra in contatto con
piccante
superficie
solo uno
lato.
brindare
occupa sempre
più di 7 - 10 minuti,
massimo 12 - 15.
Per brindare
da tutte le parti
Prodotto
turnover.

Soffriggere (dolce "bollitura" in olio).

Friggere nel grasso a fuoco basso
verdure crude per ammorbidirle,
ritenzione di sostanze aromatiche o
trasferimento di coloranti al grasso
(ad esempio, dalle carote).

Puoi soffriggere la farina senza grassi - il cosiddetto soffritto a secco

Per soffriggere a secco il grano setacciato
la farina (non inferiore al primo grado) viene fritta
padella, mescolando bene
rompendo tutti i grumi, fino ad ottenere un colore giallo chiaro uniforme. La farina viene quindi lasciata raffreddare e
unito a brodo freddo, brodo
o latte, mescolare fino a formare
miscela omogenea e versare questa massa
zuppa o salsa bollente mescolando
10-15 minuti prima della fine della cottura; insieme
far bollire per altri 10-15 minuti.

Filatura

Friggere con olio a spessore
(necessariamente surriscaldato) da uno
fino a due centimetri.
La condizione decisiva per il filato è quella
il prodotto alimentare poggia sul fondo
piatti (non galleggia), si trova su di esso, però
circondato da tutti i lati da olio. In
questa frittura e frittura non lo è
sono separati, ma costituiscono un processo
alla stessa temperatura.
Durante la rotazione, la combustione è praticamente
escluso.

frittura profonda

In termini di significato, lo stesso filo, ma solo con
la completa predominanza del petrolio (ambiente)
sopra il prodotto (almeno 3 volte).
Prodotto o alimento fritto
deve galleggiare, deve essere completamente sommerso
nell'olio, ma non raggiungere il fondo del piatto, non farlo
appoggiarsi sul fondo.
La frittura va oltre
veloce: da pochi secondi a
minuti, massimo due.

cottura al forno

La cottura si divide in tre tipi:
aprire
cottura al forno
o
licenziare
(alla griglia
ee)
Chiuso
cottura al forno
Breve
cottura al forno
(gratinirova
nie)

arrosto aperto o
arrostire (grigliare)
- fuoco (carbone)
situato in basso
articolo da forno
sopra lo shampoo
spiedo o grigliata;
se l'oggetto viene cotto
è nella ciotola
si effettua la cottura
solo in forno, e poi
il fuoco non funziona
direttamente, ma attraverso
calore irradiato dalle pareti
e il calore dell'ambiente
aria.
Cottura chiusa - in
forno (per
prodotti a base di pasta o
spalmato di pasta
chiamato anche
cottura al forno);
cottura chiusa
potrebbe essere sotto copertura
ermetico, in lamina
e chiuso
guscio naturale
(pesce intero, a squame,
non strappato).

.
Breve cottura
(grattamento) -
in pratica
prodotto finito
collocato
forno fino a
ricevere dall'alto
Bellissima
fritto
croste, cioè per
colorazione.

Colorazione.
Un termine culinario che significa "dare
bell'aspetto del prodotto alimentare
Visualizza".
Si applica a
farina, carne
prodotti o piatti
da casa
uccelli,
sbiadito e
quelli che hanno bisogno non
cottura e nell'acquisizione
lucido esterno
Marrone dorato
crosta "appetitosa",
quello è bello
colori, colori.

Piatti di carne da
vitello, min:
arrosto di vitello
30 - 40;
Gulasch di vitello 30;
Polpette di
vitello 10 - 15;
Arrosto di vitello
petto o lombo
40-60;
Involtino di vitello
30 - 50;
Cotoletta Di Vitello 7
Cotoletta di vitello
naturale 5-7.
Da manzo, min:
Filetto di gulasch 3 - 4;
Filetto di filetto
5 - 7;
Manzo bollito
60-80;
Gulasch 70 - 90;
Involtino di manzo
50 - 75;
Stufato di manzo
60 - 90;
Spezzatino di manzo con
aceto 50 - 80;
Bistecca di fesa fritta
5 - 7.

Dal maiale, min:
Gamba posteriore 50 - 75;
salsiccia di maiale,
impanato e
fritto 4 - 5;
Maiale affumicato
petto bollito
50
- 60;
Lombo affumicato 7;
Costolette affumicate
stufato 40 - 50;
Collo affumicato
(disossato) fritto
30-40;
Spezzatino di manzo in scatola 60 -
Arrosto di maiale 40
- 60;
Filetto di maiale
fritto 15 - 20;
pancetta di maiale
bollito 40 - 60;
Cotoletta di maiale
tritare 8-10;
Entrecote di maiale
7.

Dall'agnello, min:
Agnello arrosto 60 -
80;
Agnello lesso 50 -
70;
Braciola di montone
cotoletta 8 - 10.
Da carne macinata
(carne macinata), min:
Palline fritte 7;
Carne macinata fritta
50 - 60;
pallini cucinati
per una coppia 12 - 15;
Involtini di cavolo cappuccio 40.
dal pollame,
min:
Broiler (pollo)
40 - 50;
Anatra arrosto 30 - 45;
Oca arrosto 60 - 90;
pollo fritto 20
- 25;
Pollo bollito 60 -

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Contenuto testuale delle diapositive della presentazione: Elaborazione culinaria termica delle verdureInsegnante di tecnologiaMBOU "Liceo accademico della città di TomskRybalkina G.N. Scopo della lezione: organizzare le attività degli studenti nel trattamento termico delle verdure. Obiettivi formativi: Formare conoscenze sui metodi di trattamento termico delle verdure. Fornire ricette per piatti a base di verdure che hanno subito un trattamento termico. In pratica, insegna come preparare i piatti a partire da verdure che hanno subito un trattamento termico e servirli in tavola. Tipi di cottura delle verdure La cottura è il riscaldamento di un cibo in un liquido (acqua, brodo o latte) o in un'atmosfera di vapore acqueo saturo. Tipi di trattamento termico delle verdure La cottura a fuoco lento è un tipo di cottura, ma in una piccola quantità di liquido. Tipi di trattamento termico delle verdure Lo sbollentamento è una cottura o scottatura di breve durata (1-5 minuti) con vapore/acqua bollente, seguita dal risciacquo dei prodotti con acqua fredda. Tipi di trattamento termico delle verdure La frittura è il riscaldamento di un prodotto senza liquidi, in grasso o ad aria riscaldata in una padella o teglia fino a quando Marrone dorato. Tipi di trattamento termico delle verdure Il soffritto è una frittura a breve termine del prodotto fino a metà cottura in una piccola quantità di grasso. Tipi combinati di trattamento termico delle verdure Lo stufato è lo stufato di un prodotto semicotto prefritto o bollito con l'aggiunta di spezie. Tipi di trattamento termico combinato delle verdure La cottura al forno è la frittura di un prodotto prebollito (a volte crudo) in un forno per formare una crosta dorata. tecnologia di preparazione dell'insalata verdure bollite Sciacquare le verdure Bollire Far raffreddare Tagliare Pulire Condire Mescolare Decorare Requisiti per la qualità e il design dei piatti pronti I prodotti bolliti inclusi nei piatti devono essere morbidi, ma non bolliti, e mantenere la forma del taglio. I piatti dovrebbero avere un gusto, un colore e un odore caratteristici dei prodotti da cui sono preparati. Decorate i piatti prima di servirli. Regole per un lavoro sicuro con strumenti affilati e infissi, con liquido caldo Lavoro pratico "Cucinare un piatto di verdure"Consulta i membri della brigata che tipo di piatto di verdure cucinerai. Assegnare responsabilità (ruoli). Studia la sequenza tecnologica di cottura del piatto selezionato. Completa le attività appropriate al tuo ruolo nel team. Assaggiate il piatto. Valutare qualità gustative cibo cucinato come richiesto.

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Didascalie delle diapositive:

Lavorazione termica dei prodotti. Cucinando.

Per il trattamento termico dei prodotti è necessario disporre di: - più pentole di varie capacità (capacità) - da 1 a 5 litri - padelle di varie dimensioni - stoviglie con fondo e pareti spesse (teglia per anatroccoli) - diverse teglie e forme

1. Il modo principale di cucinare. Il prodotto viene fatto bollire in una grande quantità di liquido a una temperatura di 100 gradi. Se chiudi la padella con un coperchio, la temperatura sale a 101 - 102 gradi. Con un coperchio ermeticamente chiuso, la temperatura è di 108 -110 gradi

Con il metodo di cottura principale, la quantità massima di nutrienti passa nel liquido, viene utilizzato per la preparazione di brodi e zuppe.

2. Cottura a vapore Mantiene la massima quantità di nutrienti Ampiamente usato nella nutrizione clinica

3. Cuocere a fuoco lento Il prodotto viene fatto bollire in una piccola quantità di liquido (il prodotto viene ricoperto di liquido per 1/3 della sua altezza).

4. Cottura a bagnomaria Il prodotto viene posto in una ciotola, che viene posta in un contenitore con acqua bollente.La temperatura del prodotto è di 40 - 70 gradi. Viene utilizzato per preparare budini, frittate, salse.

Devi sapere questo Nei primi 15 minuti di cottura viene consumato il 30% di vitamina C. A una temperatura di ebollizione di 100 gradi, le vitamine del gruppo B vengono distrutte. Le vitamine vengono distrutte non a causa dell'alta temperatura, ma a causa dell'ossigeno, che è disciolto in acqua. L'acqua bollita non contiene ossigeno.

Sul tema: sviluppi metodologici, presentazioni e note

ISTRUZIONI per la protezione del lavoro briefing introduttivo per gli studenti che lavorano in laboratori di formazione per la lavorazione di tessuti e prodotti alimentari.

1.Requisiti generali di sicurezza.1.1. Gli studenti che non hanno controindicazioni per motivi di salute e che sono stati istruiti sulle precauzioni di sicurezza possono seguire le lezioni nei laboratori.1.2. Studenti...

Composizione e metodi di lavorazione culinaria degli alimenti

Durante la lezione, gli studenti aggiornano le conoscenze sulla composizione dei prodotti alimentari e sul ruolo di proteine, grassi e carboidrati nella vita del corpo umano, apprendono quali sono il contenuto calorico e il valore energetico...

diapositiva 2

Lezione: "Metodi di cottura termica"

I principali metodi di cottura La cottura si chiama riscaldamento prodotti alimentari in un liquido fino ad una temperatura di 100 C o in un ambiente di vapore acqueo saturo. Tipi di cottura: 1. La cottura principale. Si ottiene quando il prodotto è completamente immerso in un liquido. 2. Cottura a bassa temperatura. Cottura su scaldavivande o bagnomaria (temperatura 90), cioè senza bollire. 3. Cottura a pressione ridotta (in apparecchi sottovuoto) o aumentata (in autoclavi). Workshop dell'insegnante Nizamova E.G.

diapositiva 3

Il tempo di cottura diminuisce a una temperatura di 110 - 130 C, ma diminuisce il valore nutritivo; ad una temperatura di 100 C si preserva il valore nutritivo dei prodotti. Cottura a vapore. In un forno a vapore, il prodotto viene cotto con vapore generato dall'acqua bollente. Ammissione. Si tratta di cuocere in una piccola quantità di liquido (300-500 g per 1 kg di prodotto) o nel proprio succo in un contenitore sigillato. Puoi anche consentire prodotti con grasso a una temperatura di 90-95 ° C. Cottura in dispositivi a microonde ( forni a microonde) attraverso l'energia termica generata all'interno del prodotto. Il tempo di cottura si riduce di 4-10 volte, perché si crea una temperatura elevata su tutta la massa del prodotto. Usato per cuocere secondi piatti, scongelare, ammorbidire, lievitare, essiccare.

diapositiva 4

Frittura. La frittura è il riscaldamento di un prodotto con o senza grasso fino a formare una crosticina croccante in superficie, in cui si concentrano le sostanze aromatizzanti. Di conseguenza, il gusto migliora e il valore nutritivo del prodotto aumenta. 1. Friggere nel modo principale. Si tratta di friggere un prodotto con una piccola quantità di grasso (5-10%) in una padella fino a quando non si forma una crosta croccante su tutti i lati. 2. Friggere in forno. Il prodotto viene riscaldato uniformemente a una temperatura di 160-270 ° C con l'aiuto di vettori di calore. 3. Friggere in una grande quantità di grasso (fritto). Il prodotto viene immerso nel grasso preriscaldato (160-180) e fritto fino a doratura. Il grasso viene preso 5-6 volte in più rispetto al prodotto.

diapositiva 5

Friggere senza grassi. Utilizzato nella fabbricazione di prodotti pasta liquida(il grasso viene espulso dall'impasto) o quando si utilizzano piatti realizzati con leghe speciali e con rivestimento antiaderente. Arrostire a fuoco vivo. Arrostire su una griglia elettrica o su carboni ardenti su una griglia unta o su spiedini. Frittura a raggi infrarossi (riscaldamento IR). In un grill elettrico utilizzando i raggi infrarossi. Allo stesso tempo, il calore penetra in profondità nel prodotto, il tempo di frittura si riduce, la succosità del prodotto aumenta e sulla superficie si forma una crosta croccante.

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2. Metodi ausiliari

Saltare. Frittura di prodotti a bassa temperatura (110-120°C) senza formazione di una crosta croccante. soffriggere le verdure per l'ammorbidimento preliminare, la conservazione delle sostanze coloranti e oli essenziali e farina - per ridurre la viscosità. Scottante. Usato per alleviare lavorazione prodotti o per evitare l'imbrunimento, o per eliminare l'amaro. I prodotti vengono scottati con acqua bollente per 2-5 minuti. Cantare. Usato per rimuovere lana e peli dalla superficie delle frattaglie e delle carcasse di pollame durante la loro lavorazione.

Diapositiva 7

3. Metodi combinati

Estinguente. Questo è uno stufato in brodo o salsa di cibi prefritti con l'aggiunta di spezie e spezie. I prodotti vengono stufati con il coperchio chiuso per un migliore ammorbidimento e un gusto migliore. Cottura al forno. Si tratta del riscaldamento di cibi precotti o fritti in forno per portarli a prontezza con la formazione di una crosticina fritta. Cottura seguita dalla tostatura. Utilizzato nella preparazione di un prodotto molto delicato o, al contrario, molto ruvido. Brezza. Cuocere in forno un prodotto prefritto con brodo o salsa.

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