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Secondo gli studi effettuati, abbiamo notato che la formazione e il rafforzamento delle relazioni di mercato portano all'emergere di nuovi indicatori di servizio corrispondenti a una certa fase dello sviluppo dell'economia. Di recente, specialisti di grandi aziende russe e consulenti professionali nel campo del marketing e delle comunicazioni di marketing hanno prestato particolare attenzione al servizio fornito.

Oggi il servizio di ristorazione è in condizioni difficili. Quando molti prodotti stranieri hanno lasciato il mercato, i ristoratori hanno perso le basi della loro attività. Purtroppo, ma la legge sul divieto di fumo si è riflessa in modo negativo per i visitatori attivi di bar e ristoranti. Pertanto, per mantenere la propria attività, molti proprietari di caffè e ristoranti devono rivedere le politiche degli stabilimenti, cercare nuovi approcci che li aiutino non solo a rimanere a galla, ma anche a passare al passo successivo nello sviluppo.

L'attività di ristorazione è un settore integrato di attività imprenditoriale legato all'organizzazione della produzione e gestione di un ristorante, e finalizzato a soddisfare le esigenze della popolazione nei servizi di ristorazione, nonché alla massimizzazione dei profitti. L'efficienza dell'attività di un ristorante dipende da una buona gestione, una cucina moderna, un servizio impeccabile, un design degli interni e una politica dei prezzi ragionevole. Allo stesso tempo, viene prestata particolare attenzione alla gamma di servizi, alla qualità del servizio, che dovrebbero essere interconnessi.

Il servizio di ristorazione è un mondo che unisce arte e tradizioni, sapore nazionale ed eleganza classica, etica e galateo, esperienza e tecnologie di servizio all'avanguardia. Rafforzare la concorrenza nel campo della ristorazione, l'emergere di nuovi criteri di valutazione della qualità dei servizi e dei prodotti sono prerequisiti per migliorare la qualità del servizio di ristorazione. Tutto ciò ha predeterminato la rilevanza del tema della nostra ricerca.

L'obiettivo dello studio è studiare il servizio di ristorazione e formare un insieme di attività volte a migliorare la qualità del servizio di ristorazione. In conformità con questo obiettivo, abbiamo fissato i seguenti compiti: - considerare l'aspetto storico dell'emergere e della formazione delle imprese di ristorazione in Russia; - definire il concetto di servizio di ristorazione e considerarne i criteri principali; - definire le principali caratteristiche e principi del moderno servizio di ristorazione.

Oggetto della ricerca è il servizio di ristorazione. Oggetto della ricerca è il servizio di una catena di ristoranti russi.

Considerando l'aspetto storico dell'emergere e della formazione delle imprese di ristorazione in Russia, l'antica taverna slava può essere considerata l'antenato del servizio di ristorazione in Russia. All'inizio erano istituzioni libere dove le persone bevevano, mangiavano, parlavano e cantavano canzoni. In seguito la locanda divenne un'istituzione principesca o statale. Sotto Ivan il Terribile, le "osterie dello zar" erano ampiamente distribuite, vendendo vini, birra, liquori, tabacco, carte da gioco e altri giochi d'azzardo. La prima taverna fu costruita per le guardie. Più tardi, sotto Boris Godunov, le taverne divennero "riscatto", vale a dire. potrebbero anche essere di proprietà di privati. L'eccessivo aumento del consumo di alcolici contribuì alla ridenominazione delle osterie in locali di ristorazione, in cui si vendevano piatti caldi, tè e torte insieme agli alcolici. Alla fine del XIX secolo apparvero le case da tè, i caffè, le taverne e i primi ristoranti.

Ad esempio, a Mosca è stato aperto il ristorante Slavyansky Bazar, un'istituzione della più alta categoria, in cui è stata presentata la cucina nazionale russa, e i visitatori sono stati serviti da camerieri in frac e guanti bianchi. In futuro, si sono verificati cambiamenti nel servizio stesso. Grazie al principe Alexander Kurakin, i ristoratori hanno iniziato a servire i piatti ordinati non tutti in una volta, ma a utilizzare il metodo di servire gradualmente i piatti nell'ordine della loro disposizione sul menu. All'inizio del XX secolo apparve una classificazione dei ristoranti per categorie e iniziò a svilupparsi l'attività dei ristoranti suburbani. Durante la rivoluzione, la maggior parte dei ristoranti furono chiusi e solo dagli anni '50 del XX secolo l'attività di ristorazione iniziò a svilupparsi attivamente.

Lo sviluppo del settore dei servizi di ristorazione nazionale è stato condotto in linea con le tendenze globali e sotto l'influenza significativa delle tradizioni straniere, pur sentendo uno stretto controllo da parte delle autorità di vigilanza statale, il cui punto di vista conservatore non coincideva con l'ideologia sovietica prevalente a quel tempo, che ha ostacolato il corretto sviluppo della catena di ristoranti e il raggiungimento di prestazioni mondiali nel campo del servizio, considerando questa direzione estranea al popolo sovietico. Questo stato di cose non solo ha ostacolato lo sviluppo della sfera stessa del servizio di ristorazione, ma ha anche ostacolato l'acquisizione di conoscenze scientifiche che ne riflettono i processi intrinseci.

Oggi sul mercato dei servizi di ristorazione è rappresentato un gran numero di vari esercizi di ristorazione: si tratta di ristoranti di diversi stili e concetti: caffè, bar-tende estive per birra, bar nei centri commerciali, ecc.

Di grande interesse sono i ristoranti dell'autore A. Novikov "Pushkin" e "Cheese", O. Bardeev "Uley", I. Bukharov "Assenzio", così come i ristoranti-teatri "White Sun of the Desert", "Bochka", "Tsarskaja Okhota". Sono apparsi ristoranti e caffè-pasticcerie con intrattenimenti per bambini: Baba Marta, Anderson, Central House of Writers, Donna Margarita, i primi ristoranti per animali, ad esempio GROOM ROOM.

Soprattutto, le imprese di fast food operano con successo: fast food, che possiedono catene come McDonald's, Kroshka-kartoshka, Teremok, Rostiks e altre. Nuove direzioni di free-flo sono state sviluppate attivamente nel settore della ristorazione: il ristorante Grabli, food court, o food court, che sono una sorta di sintesi di esercizi di ristorazione situati nei centri commerciali e di intrattenimento. Le caffetterie e le loro catene rimangono molto richieste: Ideal Cup, Coffee House, Shokoladnitsa, Sweet Tooth, Coffeemania, così come i bar - Mustang, 5th Ocean, BierLoga, Bier Shtolts "e così via.

Una tale varietà di proposte sul mercato dei prodotti della ristorazione porta ad un aumento della concorrenza. E, naturalmente, le imprese che si sforzano di migliorare costantemente le loro attività utilizzando vari approcci innovativi che conferiscono all'istituzione l'unicità, l'originalità, la capacità di soddisfare le mutevoli esigenze e richieste dei consumatori sono nella posizione più vantaggiosa.

Una delle componenti importanti della qualità del servizio è la qualità del servizio. Oggi, in un mercato altamente competitivo, relazioni di fiducia forti con i clienti sono fondamentali per la prosperità a lungo termine di un'azienda. Un servizio clienti di alta qualità non è solo uno dei vantaggi competitivi, in molte aree di attività è diventato l'unico vantaggio competitivo. La qualità del servizio è il nuovo standard in base al quale i clienti giudicano la qualità del prodotto.

La ricerca mostra che per molte aziende, migliorare la qualità del servizio sta diventando uno strumento più efficace per aumentare le vendite e i profitti rispetto al marketing, alla promozione o alla pubblicità. Nei moderni sistemi di gestione delle imprese di ristorazione pubblica, la gestione della qualità di prodotti e servizi gioca un ruolo sempre più importante. Ciò si spiega, in primo luogo, con il fatto che la qualità è la componente più significativa della competitività dei servizi. In secondo luogo, la qualità dei prodotti e dei servizi dovrebbe garantire la loro sicurezza, pur assicurando la possibilità della loro certificazione obbligatoria, che è controllata dalle autorità di vigilanza statali.

Gli esperti offrono una varietà di modelli per migliorare la qualità del servizio e la soddisfazione del cliente con beni e servizi. Di solito ci sono due aspetti da vedere qui:

Il primo è la necessità di precise specifiche del cliente. È importante che l'azienda conosca e comprenda le specifiche delle richieste dei clienti, nonché i vantaggi che associano ai beni e ai servizi acquistati.

Il secondo aspetto è l'organizzazione della produzione, dell'assistenza e della manutenzione nel pieno rispetto delle specifiche del cliente. L'azienda ha bisogno di mantenere una comunicazione costante con i clienti e distribuire le informazioni ricevute in tutte le sue divisioni, quindi utilizzare le conoscenze acquisite per produrre beni e servizi di qualità superiore, tenendo conto delle esigenze della clientela.

In generale, tre obiettivi concettualmente differenti costituiscono la base per lo sviluppo di una politica di orientamento al cliente continuativo:

In primo luogo, un'impresa deve raccogliere informazioni sulla clientela per comprenderne i bisogni materiali e il sistema di valori e soddisfarli ora e in futuro fornendo beni e servizi adeguati. Questo dovrebbe includere sia i clienti effettivi che quelli potenziali. La raccolta di informazioni è un processo complesso, che si basa su metodi tradizionali e non.

In secondo luogo, l'impresa deve fornire informazioni sulla clientela a tutto il suo personale ea tutti i reparti che sono direttamente o indirettamente coinvolti nel soddisfacimento delle sue esigenze. L'obiettivo qui è preparare l'organizzazione a trasformare le esigenze del cliente in una guida per un'azione efficace. È importante che le informazioni non vengano utilizzate solo come mezzo per familiarizzare i singoli reparti con lo stato delle cose del cliente. Se, ad esempio, il reparto marketing informa semplicemente il settore manifatturiero su quali prodotti realizzare, l'intero sistema di orientamento al cliente è destinato al fallimento. Al contrario, tali informazioni dovrebbero svolgere un ruolo attivo, servire come base per l'impostazione di tali compiti, la cui attuazione aiuterà l'azienda a migliorare le sue prestazioni economiche.

In terzo luogo, l'impresa, sulla base di queste informazioni, deve apportare modifiche ai suoi programmi di produzione per poter fornire al cliente nuovi tipi di beni e servizi. Prima di tutto, l'azienda deve migliorarne la qualità, garantendo allo stesso tempo lo sviluppo di nuovi prodotti utilizzando le informazioni sulle esigenze della clientela. È questo orientamento che aiuta molti ristoranti a raggiungere il successo nella gestione della qualità totale. Ad esempio, il ristorante Paris sta gestendo un programma strategico di garanzia della qualità totale appositamente progettato sotto il motto "Leadership through Quality". Per raggiungere questo obiettivo, l'intera attività dell'azienda è stata ristrutturata. È stato istituito uno speciale centro di gestione della qualità per coordinare e dirigere il lavoro in questo settore. Per 2 anni di attuazione del programma, la qualità delle operazioni di assemblaggio è aumentata del 63%, l'affidabilità del prodotto - del 20%, i costi di produzione sono diminuiti del 20%. Il miglioramento della qualità del prodotto ha fornito l'opportunità di aumentare la quota di mercato del 10%. È importante sottolineare che il miglioramento della qualità dei beni e dei servizi si ottiene tenendo conto delle esigenze del cliente in un processo continuo e sistematico.

La realizzazione degli indicatori di qualità desiderati è spesso il risultato di una combinazione ben ponderata di varie tecnologie e della profonda conoscenza del produttore di ciò che il consumatore desidera e di come lo utilizzerà. La considerazione da parte del produttore della qualità desiderata nel servizio appena creato può stimolare la formazione di nuovi bisogni della società. Dal punto di vista della soddisfazione del cliente, di particolare interesse è la tipologia degli elementi di servizio proposta dagli scienziati americani Kedott e Turgen. A seguito dello studio delle esigenze che influenzano la decisione dei clienti di acquistare servizi, questi scienziati hanno identificato quattro gruppi di elementi di servizio: critici; neutro; soddisfacente e deludente.

Gli elementi critici sono l'essenza del settore dell'ospitalità. Questi sono i principali fattori che hanno un impatto diretto sul comportamento dei consumatori. Walker J.R. Introduzione all'ospitalità. - M: Casa editrice "UNITY", - 2002. - 463 p. Dovrebbero essere presenti in primo luogo, poiché si basano su standard minimi accettabili per i consumatori. Se le aziende stanno cercando di sopravvivere alla concorrenza, devono fare tutto il necessario per offrire questi particolari elementi di servizio. Esempi di questi sono molto semplici: pulizia di un ristorante, spazi pubblici, sicurezza, cibo sano, ecc. Questi elementi sono definiti critici perché suscitano reazioni positive o negative, a seconda che questi standard minimi siano rispettati o meno.

Al contrario, gli elementi neutri non hanno un impatto diretto sulle attività dell'impresa. Questi elementi includono il colore dell'uniforme del personale di servizio, la tavolozza delle vernici in cui è realizzato l'interno dell'edificio, l'ubicazione del parcheggio, ecc. Poiché questi elementi hanno un impatto piuttosto debole sul grado di soddisfazione della clientela, non vale la pena spendere su di essi sforzi gestionali significativi.

Gli elementi gratificanti possono suscitare una risposta grata se le aspettative sono anticipate, ma nessuna risposta seguirà se le aspettative sono soddisfatte o, al contrario, non soddisfatte. Esempi sono il servizio notturno nei ristoranti, le bevande gratuite fornite agli ospiti durante i banchetti per conto del direttore, i fiori dati dall'amministrazione alle signore nei ristoranti, ecc. È ovvio che tali elementi consentono a un'impresa di essere riconoscibile nel contesto generale di imprese simili. A nessuno dispiacerà il regalo, i fiori o il cioccolato che si trovano stasera sul cuscino della camera da letto.

Gli elementi diventano frustranti quando non vengono eseguiti correttamente e, di conseguenza, generano reazioni negative. Tuttavia, non può seguire alcuna risposta se eseguita correttamente. Tali elementi includono parcheggi per auto mal scelti o organizzati, costringere gli ospiti ad andare lontano, rifiutarsi di pagare con le carte di credito più comuni, personale scortese o posacenere sporchi.

Conclusione

I servizi di ristorazione sono caratterizzati da una struttura complessa: sono costituiti da un gran numero di componenti e parametri di natura e significato diversi per il cliente. Ciò rende il miglioramento e il mantenimento della qualità del servizio particolarmente impegnativo. E le difficoltà crescono man mano che cresce la catena di ristoranti. Il servizio di qualità in un ristorante è l'essenza dei servizi di un ristorante e una condizione per il suo successo. L'assortimento, il gusto dei piatti, i prezzi, il design, l'immagine, la location sono importanti, ma non compensano mai il trattamento disattento e negligente da parte del personale agli occhi del cliente. D'altra parte, un ristorante che riesce a fornire un servizio eccellente ai propri clienti ottiene il vantaggio competitivo più forte.

Riferimento bibliografico

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URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12863 (data di accesso: 29/04/2019). Segnaliamo le riviste pubblicate dalla "Accademia di Scienze Naturali"

Gli esami di ammissione più comuni sono:

• lingua russa
• Matematica (profilo) - materia del profilo, a scelta dell'università
• Chimica - a scelta dell'università
• Fisica - a scelta dell'università

L'industria alimentare è un settore importante non solo perché fornisce alle persone beni di prima necessità. Grazie al suo lavoro vengono stimolate molte altre aree. Ad esempio, la produzione richiede attrezzature speciali, energia, prodotti chimici.

Specialità 19.03.04 "Tecnologia di prodotto e organizzazione della ristorazione pubblica" è la componente più importante del settore. Implica attività organizzative e gestionali, nonché la partecipazione diretta ai processi produttivi.

Se ricordi le controparti storiche della professione moderna, puoi tornare all'era dei re, quando gli assaggiatori provavano il loro cibo. Il ruolo di un moderno tecnologo è molto più ampio: copre una varietà di aree legate alla ristorazione, all'organizzazione del proprio lavoro e alla cultura del consumo alimentare.

Condizioni di ammissione

Lo scopo della direzione è formare il futuro specialista nelle capacità di lavorare con i prodotti, dalle attività pratiche alla ricerca e scientifica. Tale professione è indissolubilmente legata alle scienze tecniche ed esatte, quindi controlleranno sicuramente il livello delle loro conoscenze tra i candidati. Quali materie passano i candidati:

• matematica (profilo),
• Lingua russa,
• chimica o fisica a tua scelta.

Professione futura

I laureati del corso saranno in grado di lavorare con materie prime alimentari di origine vegetale e animale, eseguendo la loro lavorazione e controllo di qualità. Sono responsabili di tutte le questioni tecniche, dalla scelta dell'attrezzatura fino al suo funzionamento. Possono anche progettare punti di ristorazione, tradurre progetti in realtà e monitorare ulteriori attività.

Dove andare

Puoi ottenere una laurea in una specialità laureandoti in una delle seguenti università a Mosca o in altre città della Russia:

• Università statale russa del commercio e dell'economia;
• Università statale di produzione alimentare di Mosca;
• filiale di Mosca dell'Accademia Internazionale Russa del Turismo;
• Università statale di economia di San Pietroburgo;
• Università tecnica statale di Samara.

Periodo di addestramento

Un programma di laurea può essere padroneggiato in quattro anni iscrivendosi a un dipartimento a tempo pieno. In base all'undicesimo grado, i laureati scelgono anche la corrispondenza, le forme serali o miste: poi devono studiare per cinque anni.

Discipline comprese nel corso di studi

Durante il corso di padronanza del programma, un giovane specialista conoscerà i seguenti argomenti:

• igiene alimentare;
• norme igieniche;
• ingegneria termica, elettronica ed elettrica;
• scienza delle materie prime (industria alimentare);
• fisiologia della nutrizione;
• apparecchi e processi per la produzione di alimenti;
• progettazione delle imprese.

Competenze acquisite

Un giovane specialista sarà in grado di risolvere i seguenti compiti con ogni responsabilità e competenza:

• controllo qualità delle materie prime, loro lavorazione, stoccaggio e lavorazione;
• produzione di semilavorati;
• creazione di progetti reali di imprese e loro ricostruzione;
• registrazione dei permessi;
• sviluppo di piani e programmi per l'introduzione di innovazioni;
• controllo qualità e rispetto delle norme in materia di attuazione;
• flusso documentale, organizzazione del lavoro in team;
• ricerca di carenze nel lavoro dell'impresa e soluzioni per la loro eliminazione;
• formazione della domanda dei consumatori e previsioni sui volumi di vendita.

Prospettive di lavoro per professione

Uno scapolo con un bagaglio completo di conoscenze può facilmente trovare un lavoro: può lavorare in imprese di varie forme di proprietà, le cui attività sono legate al cibo. Questi sono ristoranti e caffè, hotel e laboratori specializzati.

Da chi lavorano i diplomati della direzione:

Il livello di remunerazione per un tale specialista è sempre piuttosto alto. Ma differisce a seconda del luogo di applicazione delle competenze professionali. Lo stipendio medio è di circa 50mila in valuta locale. Ma può essere molte volte più alto se un professionista dimostra il suo valore e lavora in un ristorante costoso, ad esempio.

Vantaggi dell'iscrizione a un master

Se lo studente continua i suoi studi e inizia a padroneggiare il programma del master, si immergerà nel campo in modo più dettagliato e in seguito diventerà uno specialista prezioso e richiesto. Qui, le domande su come costruire e organizzare il lavoro di un'impresa sono già studiate in modo più dettagliato, per controllare tutte le sfumature che ne influenzano l'efficacia.

La pratica svolge un ruolo importante, senza il quale un master è impossibile. Gli studenti lavorano nei laboratori e nelle fabbriche esistenti, esercitando competenze specifiche. Pertanto, sono in grado di risolvere vari problemi, compresi quelli non standard. Tali laureati possono candidarsi per posti di direttori di imprese, impegnarsi in attività didattiche.

Inviare il tuo buon lavoro nella knowledge base è semplice. Usa il modulo sottostante

Studenti, dottorandi, giovani scienziati che utilizzano la base di conoscenza nei loro studi e nel loro lavoro ti saranno molto grati.

Pubblicato su http://www.allbest.ru/

Ministero dell'Istruzione e della Scienza della Federazione Russa

Istituto di istruzione di bilancio dello Stato federale

formazione professionale superiore

"UNIVERSITÀ DEL PETROLIO E DEL GAS STATALE DI TYUMEN"

Istituto di Tecnologia

Dipartimento: "Scienze delle Merci e Tecnologie Alimentari"

Tutorial per completare il wrap-up

progetto di diploma degli studenti della specialità 260501.65

"Tecnologia dei prodotti della ristorazione pubblica -

organizzazione del servizio di ristorazione "a tempo pieno,

corrispondenza, forme di studio

Compilato da: V.G.Popov

Tjumen 2012

Revisori

Professore, Dottore in Economia O.N. Zueva

Professore, Dottore in Scienze Tecniche S.A. Kalmanovich

Popov,V. G.

Disegno del diploma [Testo]: libro di testo / V.G. Popov. - Tyumen: TyumGNGU, 2012 .-- 96 p.

Il libro di testo presenta materiale che consente di formare specialisti per la ristorazione pubblica che soddisfa i requisiti dello Standard educativo statale, nella specialità 260501 "Tecnologia dei prodotti della ristorazione pubblica". La pubblicazione introduce le basi della progettazione di esercizi di ristorazione pubblica, con le caratteristiche del calcolo e della selezione ottimale delle attrezzature tecnologiche, la sua collocazione su aree di produzione, servizi pubblici. Il manuale è associato ad uno studio approfondito delle attività produttive e tecnologiche delle imprese di ristorazione pubblica in condizioni di mercato ed è finalizzato all'acquisizione di conoscenze che possono formare uno specialista qualificato per il settore della ristorazione pubblica. Consigliato per gli studenti della specialità 260501 "Tecnologia dei prodotti della ristorazione pubblica", nonché per gli specialisti dell'industria alimentare.

ISBN © Popov VG, 2012

© Istituto statale di istruzione professionale superiore

"Università statale del petrolio e del gas di Tyumen", 2012

• Mantenimento
• 1.4 Altre sezioni
• 2.1 Calcoli tecnologici
• 2.1.4.2 Calcolo e selezione di apparecchiature non meccaniche
• 2.1.4.3 Calcolo dell'area dei locali
• 2.2 Calcolo del negozio di farina
• 2.2.1 Calcolo dell'attrezzatura meccanica
• 2.2.2 Calcolo e selezione delle apparecchiature di riscaldamento
• 2.2.3 Calcolo e selezione dei contenitori e dell'inventario.
• 2.2.4 Calcolo del numero di addetti alla produzione nel negozio di farina
• 2.2.5 Calcolo e selezione delle apparecchiature di refrigerazione
• 2.2.6 Calcolo e selezione delle apparecchiature ausiliarie
• 2.2.7 Calcolo dell'area dell'officina
• 2.3 Calcolo della vasca di lavaggio
• 2.4 Calcolo delle aree dei locali amministrativi e domestici e dei locali per i visitatori
• 2.5 Calcolo delle aree di magazzino
• 3. Sezione organizzativa e tecnologica
• 3.1 Organizzazione della produzione di prodotti culinari
• 3.2 Organizzazione del servizio
• 4. Sezione architettonica e edilizia
• 5. Ingegneria - sezione tecnica
• 5.1 Riscaldamento
• 5.2 Approvvigionamento idrico
• 5.3 Rete fognaria
• 5.4 Sistema di ventilazione e condizionamento dell'aria
• 5.5 Alimentazione fredda
• 5.6 Alimentazione
• 5.7 Misure per la tutela del lavoro, la sicurezza e le misure antincendio
• 5.8 Attività di protezione civile
• 6. Sezione economica
• 6.1 Calcolo del volume totale degli scambi, della sua composizione e del reddito lordo
• 6.2 Calcolo dei costi di produzione e distribuzione
• 6.3 Calcolo del fatturato critico e pianificato dell'impresa progettata
• 6.4 Calcolo del profitto e della redditività
• 6.5 Calcolo dell'efficacia degli investimenti di capitale

Mantenimento

Lo scopo del disegno del diploma è completare la formazione delle conoscenze di uno specialista - ingegnere nel campo dell'organizzazione e della gestione dei processi tecnologici nelle imprese di ristorazione pubblica. L'obiettivo principale del lavoro include la risoluzione di compiti correlati, vale a dire:

Ricerca di modi ottimali per soddisfare le esigenze sempre crescenti della popolazione nei prodotti culinari;

Applicazione efficace delle conoscenze acquisite per risolvere i problemi posti nell'assegnazione del diploma;

Introduzione di processi tecnologici progressivi, tecnologie senza sprechi ea basso spreco, basate sull'esperienza mondiale;

Migliorare l'efficienza dei processi gestionali e produttivi volti a creare condizioni di lavoro confortevoli per i dipendenti delle imprese di ristorazione pubblica;

Sviluppo di nuovi prodotti culinari a scopo funzionale, ampliamento della gamma, aumento in termini di vendite di prodotti per aumentare la redditività dei processi produttivi;

Razionalizzazione della nutrizione funzionale dei vari gruppi della popolazione, in base allo stato fisiologico;

Ridurre i costi del lavoro, risparmiando tutti i tipi di risorse;

Trovare soluzioni ingegneristiche e tecniche economiche per l'implementazione di alimentazione elettrica, approvvigionamento idrico, ventilazione, ecc.

Attuazione di condizioni di lavoro sicure;

Capacità di effettuare analisi economiche delle decisioni e degli sviluppi progettuali adottati;

Quando si lavora su un progetto, è necessario ricordare che le condizioni in cui lavoreranno i dipendenti dell'impresa proiettata dipendono dalla soluzione di qualità di tutti i problemi nel progetto futuro. È importante determinare i parametri ottimali dell'edificio a causa dei processi tecnologici, della capacità dell'impresa, della selezione razionale delle attrezzature e del suo posizionamento, della composizione volumetrica - produttiva e cromatica degli interni dei locali e della facciata del edificio, la nomenclatura delle strutture edilizie, il tipo di impresa.

La difesa del progetto di diploma viene effettuata sotto forma di presentazione utilizzando le moderne tecnologie dell'informazione: 3D MAX. FOTOSHOP, COREL DROO e altri Il tempo di discussione della tesi è di 8-10 minuti. Si consiglia di inserire nella presentazione il materiale grafico del progetto sotto forma di diapositive.

Mostra frammenti del menu, programma di produzione, calcolo delle attrezzature tecnologiche, numero di personale, caratteristiche dei processi organizzativi o produzione di piatti culinari, nonché indicatori economici sulle diapositive.

1. Un piano approssimativo per la costruzione di un progetto

La progettazione del progetto viene eseguita sulla base dei requisiti per la progettazione di progetti di corsi e diplomi, approvati da TyumGNGU e presi come base presso il Dipartimento di Scienze delle materie prime e tecnologia alimentare. Alcuni di essi sono elencati di seguito, ad esempio:

ogni nuova sezione inizia su una nuova pagina;

il lavoro è redatto in una cornice standard, secondo GOST 21.103-78;

non è consentito lasciare una pagina libera con testo inferiore al 50%;

sezioni, tabelle e formule sono numerate in tutto il lavoro;

ogni nuova sottosezione in una particolare sezione inizia nella pagina corrente, rientrata di due intervalli;

utilizzando la sillabazione, non è consigliabile avvolgere l'ultima parola in un paragrafo su una nuova riga;

dopo il nome di una sezione, sottosezione, tabella, non viene inserito un punto;

l'elenco dei riferimenti è indicato alla fine del lavoro in ordine alfabetico, quindi documenti normativi e dati Internet;

nel testo sono richiesti riferimenti a fonti letterarie;

Il frontespizio del progetto di diploma è compilato secondo il modulo proposto nell'Appendice 1. Il contenuto approssimativo del progetto è presentato nell'Appendice 2. Sono consentite deviazioni dai requisiti stabiliti in accordo con il supervisore. Le ripetizioni, le frasi ingombranti dovrebbero essere evitate nel testo. Non è consuetudine scrivere "Penso", "Suggerisco", ecc. Presentare materiale in terza persona (ad esempio: "l'autore suggerisce") o al plurale "secondo noi". Errori grammaticali e stilistici sono inammissibili nel testo. Sono richiesti riferimenti a fonti letterarie, citazioni che vengono utilizzate nell'opera.

Nell'introduzione del progetto di diploma, riflettere lo sviluppo e il miglioramento del settore della ristorazione pubblica. L'importanza dello sviluppo della base materiale e tecnica, l'introduzione di progressi scientifici e tecnici nelle imprese di ristorazione pubblica previste. Lo sviluppo di una rete di esercizi di ristorazione pubblica nei paesi sviluppati del mondo, in Russia, a Tyumen e nella regione, è l'incarico per un progetto di diploma rilevante

Nomina di un nuovo commercio progressivo, attrezzature tecnologiche e di sollevamento e di trasporto, il ruolo di introdurre un'organizzazione scientifica del lavoro, modi per aumentare l'efficienza delle immobilizzazioni operative, migliorare le condizioni di lavoro per i lavoratori e migliorare la cultura del servizio alla popolazione. Indicare i compiti socio-economici più importanti che l'industria deve affrontare, ad esempio, creando le condizioni necessarie per soddisfare i bisogni delle persone in buona nutrizione nel luogo di riposo, lavoro, studio, ecc. Il volume della sezione introduttiva non deve superare le due pagine.

1.1 Prima sezione. Studio di fattibilità del progetto

Nella prima sezione dello studio di fattibilità dell'impresa progettata, designare pertinenza il progetto in connessione con un aumento della domanda dei consumatori per i servizi di questo tipo di impresa. Indicare le tipologie di imprese di ristorazione pubblica che hanno ricevuto il maggior sviluppo nelle condizioni di mercato. Quando si progettano e si costruiscono esercizi di ristorazione pubblica, è importante identificare il bisogno delle persone per un tipo specifico di impresa.

Specificare novità le soluzioni proposte, l'ubicazione dell'impresa progettata, la modalità di funzionamento, il tipo di impresa, il numero di posti in sala da pranzo.

Determinare le fonti di approvvigionamento dell'impresa con prodotti alimentari, materie prime, fonti di approvvigionamento con mezzi materiali e tecnici. La consegna deve essere effettuata sulla base di contratti - consegna. Nei contratti di consegna indicare i tempi di consegna dei prodotti, il prezzo, i nomi dei prodotti forniti, la quantità dei prodotti forniti, le condizioni di pagamento. Come e a chi viene venduto lo spreco alimentare.

Sulla facciata dell'edificio, fornire un cartello con il nome del ristorante o del caffè e gli orari di apertura. Il ristorante deve avere, oltre alla consueta insegna, un'insegna luminosa con elementi decorativi. Fornire un parcheggio per le auto. La struttura dovrebbe avere ingressi separati per visitatori, personale e carichi di prodotti. Le aree con cestini dei rifiuti devono essere rimosse dall'edificio ad almeno 20 metri. È necessario essere dotati di sistemi di ingegneria: fornitura di acqua calda e fredda, fognatura, riscaldamento, ventilazione.

Durante lo sviluppo di un progetto, l'autore deve condurre ricerche di mercato per individuare le imprese concorrenti e il loro impatto sull'impresa progettata.

Secondo GOST R 50762-2007 "Ristorazione pubblica. Classificazione delle imprese" , indicare la definizione del tipo di impresa progettata e dei servizi di base e aggiuntivi dell'impresa di ristorazione pubblica.

Fornire un servizio clienti, ad esempio in un ristorante, capocameriere, camerieri. Per decorare sale e locali per i consumatori, utilizzare elementi decorativi raffinati e originali (lampade, tendaggi). Nell'impresa progettata, prevedere tutte le officine di produzione. La progettazione di un laboratorio culinario o la disposizione aggiuntiva di linee per la preparazione, il confezionamento, il confezionamento di prodotti culinari per la vendita all'esterno dell'azienda è un elemento obbligatorio della tesi.

1.2 Seconda sezione. Principi metodologici per la progettazione di alimenti funzionali

Attualmente, una direzione promettente nell'industria alimentare è la creazione di prodotti alimentari funzionali per migliorare la struttura della nutrizione, la salute e la prevenzione delle malattie comuni di una persona moderna (aterosclerosi, obesità, malattie oncologiche, osteoporosi, diabete mellito, ecc.). Il principale meccanismo dell'azione preventiva degli alimenti funzionali è il loro effetto positivo su processi come l'aumento della resistenza fisica, l'immunità, il miglioramento della funzione digestiva e la regolazione dell'appetito.

Il concetto di alimento funzionale comprende prodotti alimentari soggetti a eliminazione, arricchimento o sostituzione nella composizione di nutrienti (macro e micronutrienti) e sostanze biologicamente attive.

Il modo più realistico per creare prodotti alimentari bilanciati con proprietà funzionali desiderate è utilizzare materie prime, di origine vegetale e animale, con un'elevata frazione in massa di acidi grassi insaturi, fibre alimentari, vitamine, macro e microelementi e altre sostanze biologicamente attive. È necessario prendere in considerazione non solo la loro quantità, ma anche l'effetto sugli indicatori organolettici, fisico-chimici, microbiologici e tossicologici della qualità dei prodotti, i cambiamenti nelle proprietà durante lo stoccaggio e la vendita.

Quando si sviluppano tali prodotti, è necessario concentrarsi sulla creazione di un sistema che consenta di osservare rapporti chiaramente definiti di tutti i componenti dei prodotti alimentari progettati. Un fattore importante in questo è anche il livello di sicurezza alimentare e l'efficacia delle misure per garantirlo.

La formulazione dei prodotti alimentari moderni è oggi sempre più chiamata ingegneria. L'uso di questo termine è determinato dalla complessità e multidimensionalità dei compiti da risolvere, compresi quelli relativi all'assicurazione delle proprietà fisiologicamente funzionali specificate, alle proprietà del consumatore richieste, nonché al rispetto dei requisiti di sicurezza e qualità regolamentati.

I principi di base della progettazione di prodotti alimentari moderni, che sono sistemi dispersi complessi, sono i seguenti:

garantire la sicurezza del prodotto;

preferenza per ingredienti naturali;

compatibilità del valore nutritivo, delle proprietà tecnologiche e dell'orientamento fisiologicamente funzionale degli ingredienti;

preferenza per ingredienti che mostrano sinergismo quando co-introdotti nel sistema, sia in termini di proprietà tecnologicamente funzionali che fisiologicamente funzionali;

ottimizzazione del valore nutritivo e dell'efficienza economica.

Attualmente sono stati sviluppati molti algoritmi per la progettazione di prodotti alimentari funzionali e specializzati. Va sottolineata in particolare l'importanza del corretto posizionamento del prodotto creato nella prima fase della progettazione, poiché ciò determinerà la sequenza e il contenuto del lavoro in tutte le altre fasi, nonché determinerà i requisiti specifici per la composizione degli ingredienti e la procedura per valutare le proprietà di consumo del prodotto. Riassumendo i vari progetti, di seguito viene proposto un algoritmo di progettazione.

Esercizio:

cibo ristorazione culinaria

1. Sviluppare un nuovo prodotto culinario (piatto) con uno scopo funzionale e assicurarsi di includerlo nel menu. (Basato sullo studio di GOST R 52349-05 "Prodotti alimentari").

2. Sviluppare la documentazione tecnica per un nuovo piatto culinario (prodotto) per uno scopo salutare (TTC, TU, TI, tecnologia di produzione), che abbia proprietà immunomodulanti o antiossidanti o volto a ridurre l'anemia sideropenica.

3. Condurre un'analisi chimica calcolata di un nuovo piatto (prodotto) per il contenuto di nutrienti carenti (vitamine, minerali, flavonoidi, ecc.), Per indicatori organolettici, fisico-chimici, indicando il suo valore nutrizionale ed energetico. Confronta con i prodotti tradizionali (piatti), mostra i risultati della ricerca nella presentazione a difesa del progetto di diploma.

1.2.1 Schema schematico della creazione di prodotti alimentari con proprietà funzionali specificate

Fase 1. Determinazione di un dato orientamento fisiologico di un prodotto funzionale.

Fase 2. Requisiti per questo tipo di prodotto, valore biologico ed energetico.

Fase 3. Selezione della base per un prodotto funzionale (carne, latticini, verdure, ecc.).

Passaggio 3. Selezione di ingredienti fisiologicamente funzionali o sostitutivi.

Fase 4. Caratteristiche di un singolo ingrediente del prodotto progettato:

caratteristiche organolettiche;

indicatori fisici e chimici;

indicatori microbiologici;

indicatori tossicologici.

Fase 5. Studio delle proprietà tecnologiche dell'ingrediente del prodotto progettato:

indicatori strutturali e meccanici;

solubilità;

conservazione (temperatura, pH, enzimi, durata);

biodisponibilità.

Fase 6. Giustificazione dell'introduzione graduale degli ingredienti dei prodotti progettati:

caratteristiche organolettiche;

indicatori fisici e chimici;

indicatori tossicologici;

indicatori strutturali e meccanici.

Fase 7. Valutazione dell'interazione probabilistica degli ingredienti, sviluppo della composizione compositiva:

caratteristiche organolettiche;

indicatori fisici e chimici;

proprietà tecnologiche;

concentrazione degli ingredienti introdotti.

Fase 8. Valutazione dell'efficienza economica, ottimizzazione della composizione dei campioni del modello:

minimizzazione del valore energetico;

il rapporto e il contenuto di proteine, grassi e carboidrati;

rapporto e contenuto di macro e microelementi, vitamine, antiossidanti e altre sostanze biologicamente attive.

Fase 9. Sviluppo di un lotto pilota, valutazione della qualità e sicurezza dei prodotti alimentari sviluppati, sviluppo di documenti normativi.

Fase 10. Conferma delle proprietà funzionali fisiologiche specificate:

test clinici e biologici;

Fase 11. Certificazione del prodotto.

Inoltre, vengono forniti i dati della ricerca brevettuale sugli analoghi dell'oggetto dello sviluppo di un prodotto funzionale (tabella 1).

Tabella 1 - Risultati della ricerca di informazioni sui brevetti per nuovi prodotti

1.3 Sezione organizzativa e tecnologica

Nella terza sezione organizzativa e tecnologica, eseguire calcoli tecnologici che consentiranno di determinare il programma di produzione dell'impresa, il numero di dipendenti, i tipi e le quantità di attrezzature tecnologiche utilizzate, l'area delle officine, i locali e l'intera impresa.

I calcoli tecnologici vengono eseguiti separatamente per ogni laboratorio e stanza sulla base dei documenti e delle istruzioni normative vigenti, una gamma approssimativa di prodotti fabbricati e venduti per vari tipi di esercizi di ristorazione, raccolte di ricette per piatti e prodotti culinari, raccolte di ricette per farine prodotti di pasticceria e da forno e altri documenti.

Quando si redige il programma di produzione dell'impresa progettata, è necessario prevedere piatti culinari nuovi e di marca sviluppati secondo il TTK o il TU, che riflettano l'oggetto dell'impresa.

1.4 Altre sezioni

In altre sezioni, viene fornita una descrizione delle misure per migliorare le condizioni di lavoro dei lavoratori dell'impresa progettata, prestare particolare attenzione alla sezione organizzativa - tecnologica, sanitaria - tecnica, dove eseguire i calcoli corrispondenti e la disponibilità di servizi di pubblica utilità . È necessario eseguire calcoli per determinare il consumo di acqua, il diametro dei condotti dell'aria e la determinazione della capacità del sistema di ventilazione, nonché la quantità di elettricità consumata dall'impresa al giorno. I requisiti approssimativi del progetto sono proposti di seguito in questa nota di orientamento.

Fornire i seguenti disegni nella parte grafica del progetto di diploma:

piano generale del terreno con l'ubicazione dell'edificio progettato;

facciata dell'edificio con indicazione del disegno architettonico dell'aspetto;

disegno tecnologico con disposizione delle attrezzature nelle officine e spiegazione dei locali;

progettazione dell'illuminazione elettrica dei locali e fornitura di alimentazione alle apparecchiature tecnologiche (il calcolo dovrebbe essere indicato nella nota esplicativa);

progettazione di sistemi fognari e di approvvigionamento idrico, indicando le pendenze e gli scarichi fognari (il calcolo è riportato nella nota esplicativa, nel disegno, indicato in diversi colori);

l'ubicazione degli impianti di riscaldamento e ventilazione (il calcolo dovrebbe essere riportato nella nota esplicativa, nel disegno indicato in diversi colori);

2. Programma di produzione dell'impresa

In questa sottosezione vengono forniti i principali calcoli tecnologici, sulla base dei quali viene effettuata la selezione delle attrezzature commerciali e tecnologiche, nonché le misure organizzative volte a garantire metodi sicuri e razionali di conduzione dei processi produttivi.

2.1 Calcoli tecnologici

Determinare i dati iniziali per l'impresa proiettata, eseguire calcoli che determinano la capacità dell'impresa. Poiché la capacità dell'impresa è espressa dal numero di posti nelle sale, il calcolo tecnologico dovrebbe iniziare con la determinazione del numero di persone che mangiano, che vengono installate utilizzando il carico delle sale. Durante la progettazione, elaborare un programma per il caricamento del piano commerciale, prendere i dati in base al programma approssimativo di caricamento delle sale di imprese simili. Il programma di carico e il numero di consumatori per ogni ora di funzionamento dell'impresa devono essere determinati dalla formula (2.1):

(2.1)

dove R- la capienza della sala ristorante, posti a sedere; G- fatturato di un posto in sala per ora, persona; A- caricamento ad una certa ora,%.

È imperativo fornire un esempio di calcolo del carico della sala per una o due ore, il resto dei risultati del calcolo dovrebbe essere presentato nelle tabelle 1.1, 1.2 I tassi approssimativi di fatturato di un posto dovrebbero essere presi da 0.2 a 0.7. Il tasso medio di occupazione delle camere va preso come segue: per un ristorante dal 10 al 50%; per i caffè dal 10 al 60%; per la sala da pranzo dal 20 al 70%.

Tabella 1.1 - Programma di caricamento di una sala ristorante per X posti

Si determina il numero di persone che mangiano dal menù del pranzo di lavoro o dei pasti fissi al giorno, secondo il menù con una libera scelta dei piatti.

Inoltre, è possibile presentare il programma di caricamento del bar rack nell'azienda e presentarlo nella tabella 1.2

Tabella 1.2 - Programma di caricamento del bancone bar per X posti

Trova il numero totale di visitatori al giorno.

In conformità con l'elenco dell'assortimento valido per questo tipo di esercizi di ristorazione pubblica, oltre a tenere conto della stagionalità dei prodotti, dei metodi di trattamento termico, in particolare dei gusti della popolazione, redigere il menu di insediamento dell'impresa. Il menu è un elenco di tutti i tipi di piatti, snack, prodotti culinari e bevande offerti ai visitatori in un determinato giorno.

Il menu è compilato secondo le attuali raccolte di ricette per piatti e prodotti culinari, nonché tenendo conto delle mappe tecniche e tecnologiche utilizzate in questo ristorante. Nei ristoranti, caffè e bar, il menu indica i nomi di piatti, snack e altri prodotti e prezzi. L'azienda è in grado di offrire ai propri ospiti un menù serale di piatti personalizzati, e durante il giorno, pasti fissi, denominati "pranzi di lavoro". Nella tabella 2.3 è riportato un esempio di menù con libera scelta dei piatti del ristorante.

Tabella 2.3 - Menù a libera scelta

Nome dei piatti
Piatti dello Chef
Halibut in salsa d'arancia
Dessert "Rapsodia di albicocche"
Spuntini freddi
Pesce assortito salmone affumicato leggero, storione affumicato a caldo, profumo di sottaceto, uova di quaglia con caviale rosso e nero
Storione in gelatina in stile siberiano
Volovany con caviale granulato
Gamberi bolliti

Per sviluppare un menù per pranzi di lavoro diurni (di carne e vegetariani), un esempio di menù di pranzo di lavoro a base di carne è presentato nella tabella 2.4.

Tabella 2.4 - Menù pranzo di lavoro a base di carne

Nome dei piatti		Porzioni, pz.
Antipasto freddo
Insalata "mercante"
Insalata di primavera
Insalata greca"
borsch siberiano
zuppa contadina
Bevanda al mirtillo rosso
Tè con zucchero

Inoltre, fornire pasti per il personale. La colazione dura, ad esempio, 30 minuti dalle 10:30 alle 11:00, il pranzo dalle 16:00 alle 17:00. La colazione e il pranzo sono preparati per il numero stimato di persone. Un esempio di menù per la ristorazione del personale è riportato nella Tabella 2.6.

Tabella 2.6 - Menu per l'alimentazione del personale

Quando si organizzano i processi tecnologici nella progettazione di un'impresa, è imperativo prevedere la produzione di prodotti culinari per la loro vendita al di fuori dell'impresa progettata, fornire e sviluppare una bozza di Specifiche Tecniche (TU) per i prodotti venduti all'esterno dell'impresa e dare un esempio. Prevedere la vendita di tali prodotti attraverso piccoli esercizi di ristorazione pubblica propedeutici o tramite punti vendita al dettaglio. I prodotti sono presentati nella tabella 2.8

Tabella 2.8 - Il numero di piatti venduti all'esterno dell'azienda

Vendita dei prodotti acquistati: si accettano bevande calde, prodotti a base di farina venduti nell'area di vendita secondo tassi di consumo approssimativi. La quantità approssimativa di prodotti acquistati: bevande, pane, dolciumi e prodotti a base di farina, è presentata nella tabella 2.9

Tabella 2.9 - Quantità indicativa di prodotti acquistati venduti presso un'impresa di ristorazione pubblica

Nome di produzione	Consumo medio per persona, l.	Numero di prodotti per persona
Bevande fredde
Acqua di frutta, l
Acqua minerale, l
Succo di ananas
Bevande calde, io
Caffè tè
Prodotti da forno
Panino ai semi di sesamo
Prodotti da forno
Latte al cioccolato
Vino - prodotti vodka, l
Vino frizzante

Sulla base dei dati ottenuti, a seguito dei calcoli effettuati, viene redatto il programma di produzione dell'impresa. Il programma di produzione delle imprese di ristorazione pubblica è un menu calcolato per la vendita di piatti nelle sale dell'impresa e prodotti venduti al di fuori dell'impresa di ristorazione pubblica. Un programma approssimativo di produzione è presentato nella tabella 2.10.

Tabella 2.10 - Programma di produzione del ristorante

		Sala ristorante	Fuori dall'impresa	Bancone da bar	Pranzo di lavoro	Cibo del personale
	Piatti dello Chef
	Halibut in salsa d'arancia
	Quaglia rustica
	Filetto di tacchino ricciolo di ananas
	Dessert "Rapsodia di albicocche"
	Spuntini freddi
	Pesce assortito (salmone affumicato leggero, storione affumicato a caldo, sottaceto, uova di quaglia con caviale rosso e nero)
	Storione affumicato a freddo con rafano a fette
	Stroganina di nelma, con salsa piccante
	Storione bollito con rafano a fette
	Volovany con caviale granulato
	Gamberi bolliti

Per calcolare l'area e le attrezzature delle officine di produzione, degli impianti di stoccaggio, in base al programma di produzione dell'impresa, viene redatto un foglio di materie prime. La scheda delle materie prime è riportata in appendice.

2.1.1 Calcolo degli impianti di produzione

Gli impianti di produzione possono includere negozi di approvvigionamento, ad esempio carne - pesce e verdura, pre-preparazione - caldo, freddo e un negozio di farina. Il calcolo inizia con la stesura del programma di produzione dei negozi di approvvigionamento e il programma per la vendita dei piatti nella sala ristorante.

Il programma per la vendita dei prodotti attraverso i negozi al dettaglio dipende dagli orari di apertura e dalla loro posizione.

Tabella 2.13 - Calendario indicativo per la vendita dei prodotti attraverso i centri commerciali

Prodotti	Quantità al giorno pz. / kg.	Ore di implementazione
Rotolo di pesce
don zrazy
Corpo di pesce
Storione fritto
Pesce macinato
Macinato fatto in casa
Panino con nocciole e uvetta
Panino ai semi di papavero

La produzione di semilavorati, rifiuti, perdite durante la lavorazione meccanica delle materie prime, l'assortimento e il numero di vari nomi di semilavorati sono calcolati sulla base di documenti normativi. La determinazione del numero di semilavorati di manzo, maiale e vitello è presentata nella tabella 2.14 in base alle norme della Raccolta di ricette per prodotti culinari 1996 - 97.

Tabella 2.14 - Determinazione della quantità di semilavorati di carne bovina, suina e di vitello

Nome dei semilavorati grumosi	Grosso, g.		Nome del semilavorato	Peso netto, gr.	Porzioni, kg
Determinazione della quantità di semilavorati a base di carne bovina
petto				Cottura per guazzabuglio misto di carne n. 250
				Filetto al pomodoro
Parte superiore della gamba posteriore				Pezzi di manzo alla Stroganoff n. 638
Bordo spesso e sottile				Entrecote
Carne di cotoletta				Cotolette n. 661
Lingua di manzo
Determinazione della quantità di prodotti suini semilavorati
Maiale con osso, semilavorato				Braciola di maiale
Carne di cotoletta				Cotolette n. 661
Determinazione della quantità di semilavorati di vitello
				Cottura di pezzi di carne per guazzabuglio di carne mista
Determinazione della quantità di semilavorati da frattaglie
Rene di manzo

La determinazione della quantità di prodotti avicoli semilavorati è presentata nella tabella 2.15. Le norme di base sui rifiuti e sulla produzione di semilavorati sono prese anche sulla base della Raccolta di ricette per prodotti culinari 1996-97.

Tabella 2.15 - Determinazione della quantità di semilavorati avicoli

Nome dei semilavorati	Peso lordo, kg	Sprechi e perdite a freddo in lavorazione	Spreco di cibo	Denominazione dei semilavorati e metodo di lavorazione	Peso netto, g	Porzioni, kg
Polpa di insalata intera (senza pelle)						Polpa da cucinare per insalata
						Cottura in brodo
Filetto con la pelle

La determinazione della quantità di prodotti ittici semilavorati è presentata nella tabella 2.16

Tabella 2.16 - Determinazione della quantità di semilavorati ittici

Il nome del pesce e il metodo di lavorazione culinaria	Peso lordo, kg	Rifiuti e perdite dalla lavorazione a freddo	Peso netto, g	Quantità, porzioni
Lucioperca, non eviscerato (cottura)
Lucioperca, non eviscerato (filetti senza pelle e disossati) frittura
Lucioperca, non eviscerato (filetto con la pelle, disossato), arrosto
Storione con testa eviscerata (in frittura)
Cottura dello storione (filetto senza pelle e osso)
Muksun s \ m
sterlet
Calamari surgelati, tagliati (cottura)
Lucioperca intero (filetti senza pelle e disossati)
Polpette di lucioperca non eviscerate (filetto senza pelle e osso)
Carne macinata di merluzzo eviscerato senza testa
Cotoletta senza testa di merluzzo eviscerato
Pollock, non eviscerato (filetto con la pelle, disossato)
Rotolo di pesce al luccio (filetto senza pelle e disossato) non tagliato
Lucioperca, non eviscerato (filetti senza pelle e senza osso) don zrazy

Successivamente, determiniamo la quantità di semilavorati da verdure, in base alla scheda della materia prima, è indispensabile indicare il periodo dell'anno per determinare la percentuale di rifiuti. Una determinazione approssimativa del numero di prodotti semilavorati da verdure è presentata nella tabella 2.17

Tabella 2.17 - Determinazione del numero di semilavorati da ortaggi

nome delle materie prime	Quantità, lorda, kg	Processi meccanici		semilavorato
						Peso netto, kg
Patata					Intero a cubetti e affettato
		Pulizia meccanica
		Post-pulizia manuale
		Taglio meccanico
		Pulizia meccanica
		Post-pulizia manuale
Cipolla		Pulizia manuale
		Taglio meccanico
					cerchi
Peperone		Pulizia manuale
		Affettatura manuale
Pomodori freschi
		Affettatura manuale			cerchi
					cannucce
Cetrioli freschi
		Affettatura manuale			cannucce
					cerchi
Prezzemolo (verde)

Il programma per la vendita di piatti nel trading floor, così come dietro il bancone è presentato nelle tabelle 2.18.2.19 Calcola e presenta questo programma prima del programma di produzione consolidato.

Tabella 2.18 - Calendario della realizzazione dei piatti nella sala ristorante

Ore di implementazione

Antipasto freddo "Studio siberiano"

Halibut in salsa d'arancia

Filetto di tacchino ricciolo di ananas

Dessert "Rapsodia di albicocche"

Tabella 2.19 - Calendario della vendita dei piatti al bancone del bar

Nome dei prodotti culinari

Porzioni totali

Ore di implementazione

Tartine con caviale

Panino Salato Salsiccia

Panino allo storione

2.1.2 Calcolo e selezione dell'attrezzatura meccanica

Il dato iniziale per il calcolo e la selezione delle macchine è il tipo e la quantità di prodotti che subiscono lavorazioni meccaniche. Redigere una tabella e indicare la composizione dei prodotti e la loro quantità in essa.

Calcolare le prestazioni richieste dell'attrezzatura meccanica secondo la formula (2.1.1)

, (2.1.1)

dov'è il tempo di funzionamento condizionato della macchina, ora;

- la quantità di prodotto o materie prime lavorate da a

dalla potenza di questo meccanismo, kg / h.

Dopo aver determinato le prestazioni richieste del meccanismo, in base ai cataloghi delle apparecchiature commerciali e tecnologiche, viene selezionato un meccanismo con le prestazioni più vicine e la durata del suo funzionamento t è determinata dalla formula (2.1.2), nonché dall'utilizzo fattore h (2.1.3).

h., (2.1.2)

h (2.1.3)

Per calcolare e selezionare un tritacarne per la preparazione della massa della cotoletta, la durata del lavoro è determinata secondo la formula (2.1.4)

ore (2.1.4)

dove Q 1 - quantità di cotoletta senza ripieno, kg;

Q 2 - la quantità di cotoletta con ripieno, kg.

Se viene adottato un azionamento universale, il tempo di funzionamento t viene determinato separatamente per ciascun meccanismo, quindi gli indicatori vengono sommati e il valore totale di h viene trovato secondo la formula (2.2.4)

T F. totale = T peso + T sciolto . + T carne macinata . ( 2.1.5)

Selezioniamo dal catalogo delle apparecchiature commerciali un azionamento approssimativo o UKM con l'indicazione del marchio, le prestazioni dei meccanismi sostituibili.

Di seguito è riportato un esempio per il calcolo delle apparecchiature meccaniche in un impianto di carne e pesce, presentato nella tabella 2.20

Tabella 2.20 - Calcolo della quantità di prodotti da macinare in un tritacarne

Nome del prodotto

Peso del prodotto, kg

Rotolo di pesce

cotolette degli Urali

cotoletta moscovita

Pesce macinato

Cotolette fatte in casa

Pane di frumento

Cipolla di rapa

Prezzemolo

Manzo

Per calcolare l'attrezzatura meccanica nel negozio di verdura, viene calcolato il numero di verdure da lavorare meccanicamente. Il calcolo è riassunto nella tabella 2.21

Tabella 2.21 - Calcolo della quantità di verdure per lavorazioni meccaniche

Nome delle verdure	Numero di verdure, kg
Patata
Cipolla
Melanzana
Peperone
Pomodori freschi
Champignon freschi
Cetrioli freschi
Funghi Porcini

Le prestazioni della macchina per la pulizia delle patate sono prese secondo la formula (2.1.1). Secondo i calcoli effettuati, viene accettata una macchina per la pulizia di un'azienda selezionata (pulizia di verdure, lavaggio di verdure) con l'indicazione del marchio. Quindi la durata effettiva del pelapatate si trova con la formula 2.1.2 e 2.1.3. In base ai calcoli effettuati, accettiamo una macchina universale: con le funzioni: taglia verdure, tagliaverdure, impastatrice con indicazione dell'azienda di commercio.

Il calcolo delle attrezzature meccaniche è riassunto nella tabella 2.22.

Tabella 2.22 - Calcolo delle attrezzature meccaniche in una macelleria

Il calcolo dell'attrezzatura meccanica in una cella frigorifera viene eseguito secondo la formula (2.1.1). La quantità di prodotto sottoposto a trattamento meccanico Q, kg, si calcola con la formula (2.2.7):

dove M port è la massa di una porzione, kg;

A - il numero di porzioni, pezzi;

P - perdite durante il trattamento termico, kg.

Un calcolo approssimativo della quantità di prodotti che hanno subito lavorazioni meccaniche è presentato nella tabella 2.23.

Tabella 2.23 - Calcolo del numero di prodotti sottoposti a lavorazione meccanica

Nome del piatto	Nome del prodotto	Porzioni	La produzione di una porzione, kg	Quantità totale di prodotto, kg
Carne Assortita	Lingua di manzo
	Carbonato
	Maiale bollito
	collo di prosciutto
Lingua bollita con contorno	Lingua di manzo
Tartine con formaggio	formaggio olandese.

Determina le prestazioni di un'affettatrice gastronomica.

Accettiamo una macchina per affettare gastronomia, ad esempio, da RQV con una capacità di X cous. / min.

I calcoli necessari per la selezione dell'attrezzatura per la pulizia sono presentati nella tabella 2.24

Tabella 2.24 - La quantità di materie prime che hanno subito lavorazioni meccaniche

Il tempo di funzionamento effettivo della macchina si ricava dalla formula 2.1.2, l'utilizzo effettivo della macchina si ricava dalla formula 2.1.5

T F. totale = T pulizia+ T lavaggio

Secondo i calcoli effettuati, accettiamo l'auto dal catalogo di attrezzature commerciali con prestazioni simili.

Il calcolo delle attrezzature meccaniche nelle officine calde e fredde è riassunto nella tabella 2.25

Tabella 2.25 - Calcolo delle attrezzature meccaniche nei negozi caldi e freddi

Nome del prodotto e fase del processo	Quantità di prodotto, kg	Produttività macchina, kg/h, marca	Orario di lavoro, h	Orario di lavoro in negozio, h	Tasso di utilizzo effettivo
Negozio freddo
Gastronomia da affettare
Negozio caldo
Strofinare il cibo, tagliare le verdure

2.1.3 Calcolo delle apparecchiature di refrigerazione.

Il calcolo degli impianti di refrigerazione viene effettuato in base alla domanda, che viene calcolata in base al peso o al volume dei prodotti da conservare contemporaneamente durante il periodo di fatturazione. In questo caso, la capacità dell'attrezzatura deve corrispondere alla quantità del prodotto, tenendo conto della massa del contenitore in cui è immagazzinata. Il calcolo della capacità di un armadio frigorifero si riduce alla determinazione dell'area occupata dai prodotti S, determinata dalla formula (2.1.7) e trova il volume dei prodotti V, dm 3 secondo la formula (2.1.8) per la selezione delle necessarie apparecchiature di refrigerazione:

, kg. (2.1.7)

dove Q è la quantità di prodotti da conservare in armadio per il periodo di fatturazione, kg. H - carico specifico, kg. / m2

, dm 3 (2.1.8)

0,85 - coefficiente che tiene conto del peso della tara, 0,7-0,8

V prod - il volume dei prodotti immagazzinati, dm 3 secondo la formula (2.1.9),

dm 3 (2.1.9)

dove P è la densità del prodotto, kg. / misura 3

La quantità massima di prodotti che possono essere conservati in frigorifero nei negozi caldi e freddi contemporaneamente è prodotti grezzi e semilavorati per 0,5 turni, prodotti finiti per 2 ore di vendita massima.

Il calcolo delle apparecchiature di refrigerazione nei negozi freddi e caldi è presentato nella tabella 2.26

Tabella 2.26 - Calcolo delle apparecchiature di refrigerazione nei negozi caldi e freddi

Nome del prodotto	Quantità, kg	Capacità, kg
Negozio caldo
Carote della passione
Cipolla appassionata
Negozio freddo
Caviale granulare
Caviale pressato
Salmone salato chiaro
Storione affumicato a caldo
Volume accettato del frigorifero

Accettiamo nella cella calda un armadio frigorifero della ditta X, marca U, e nella cella frigo, un armadio frigorifero della ditta X1, marca U2, con una capacità, ad esempio, di 45 kg. volume di 180 dm. io

Calcoliamo la capacità degli impianti di refrigerazione della carne e del pesce in base al peso delle materie prime e dei semilavorati destinati allo stoccaggio per turno. Il calcolo è fornito nella tabella 2.27.

Tabella 2.27 - Calcolo della cella frigorifera della macelleria e della pescheria

Nome dei prodotti, semilavorati	Quantità, kg	Densità, kg/dm	Volume, dm
Petto (pezzo)
Maiale con l'osso
Vitello (lombo)
Pezzi di stufato
Manzo alla Stroganoff
Carne macinata per cotolette
Entrecote
Filetto porzionato
Pollo (filetto senza pelle)
Lingua di manzo
Rene di manzo
Lucioperca (filetto senza pelle e lische)
Lucioperca (filetto disossato e senza pelle)
Muksun s / m
Nelma S \ M
Lucioperca (carcassa)
Storione (link)
Storione (filetto senza pelle e ossa)
Rifiuti alimentari del pesce

Accettiamo un armadio refrigerato di marca A2.

Se in un frigorifero è necessario conservare vari prodotti alimentari che differiscono per densità, in termini di conservazione, è possibile calcolare il volume richiesto, osservando il vicinato delle merci, come segue.

Per 20kg. i prodotti richiedono una velocità media di 0,1 m 3 del volume richiesto del frigorifero.

2.1.4 Selezione dell'apparecchiatura di riscaldamento

Le apparecchiature di riscaldamento delle imprese di ristorazione pubblica sono rappresentate da vari tipi di dispositivi di riscaldamento progettati per cucinare, riscaldare e mantenere la temperatura richiesta di piatti e prodotti culinari. Il calcolo tecnologico delle apparecchiature di riscaldamento viene effettuato in base alla quantità di prodotti culinari venduti durante l'ora di massima attività dell'impresa.

Come risultato del calcolo tecnologico, viene selezionata l'attrezzatura delle prestazioni, dell'area o della capacità appropriate.

Il calcolo del volume della caldaia per il brodo di cottura V k, dm, viene effettuato secondo la formula (2.1.10):

V =, dm 3 (2.1.10)

dove Q 1 - la quantità del prodotto principale per cucinare il brodo, l;

W è la quantità di acqua per 1 litro di brodo, dm3;

Q 2 - la quantità di verdure per la cottura del brodo, dm3;

K - fattore di riempimento della caldaia, k = 0,85

Il calcolo della caldaia per la cottura del brodo di pollo viene effettuato per l'ora del carico massimo della caldaia. Il calcolo del volume della caldaia per il brodo di cottura è presentato nella tabella 2.28.

Tabella 2.28 - Calcolo del volume della caldaia per brodo di cottura

Troviamo il volume della caldaia.

Per cucinare il brodo di pollo, prendiamo, ad esempio, una caldaia con un volume di 30 litri

Il volume delle caldaie per la cottura di zuppe, salse, piatti dolci e bevande calde da V a v è calcolato con la formula: (2.1.11):

Dm 3 (2.1.11)

dove N è il numero di porzioni di zuppa (salsa), piatti dolci e bevande calde vendute durante il periodo di fatturazione (lotto); V 1 - tasso di zuppa (salsa) in 1 porzione, K - fattore di riempimento della caldaia, K = 0,85

Il numero di porzioni per il periodo di fatturazione è determinato in base al programma per la vendita dei piatti. Il calcolo del volume della caldaia per la cottura delle zuppe è presentato nella tabella 2.2 9

Tabella 2.29 - Calcolo del volume delle caldaie per la cottura delle zuppe

Nome del piatto	Tempo di cottura, h	Periodo di attuazione, h	Porzioni	Volume di servizio, dm	Volume stimato della caldaia, dm	Volume caldaia accettato, dm
Brodo di pollo chiaro
Zuppa - tagliatelle fatte in casa
Nazionale Solyanka	11.00 13.00 18.00			0,250 0, 250 0,250
Orecchio di sterletto
Zuppa di verdure

Così è possibile accettare caldaie da 20 e 30 litri, pentole da 7 litri, pentole da 2 litri e tazze porzionate da 1 litro. Il calcolo del volume della caldaia per la cottura della composta di mele è presentato nella tabella 2.30

Tabella 2.30 - Calcolo del volume della caldaia per la cottura della composta di mele

Pertanto, accettiamo una pentola in acciaio inossidabile con una capacità di X litri. Il calcolo del volume della caldaia per la cottura di pasti caldi all'ora del suo carico massimo è presentato nella tabella 2.31

Tabella 2.31 - Calcolo del volume della caldaia per la cottura dei pasti caldi

Nome del piatto	Tempo di cottura, h	Densità del prodotto, kg /	Quantità di prodotto, kg	Volume d'acqua,	Volume del prodotto,	Volume stimato,	Volume di ingresso della caldaia,
Pesce bollito
Patate bollite
Cucinare le carote
Cucinare il cavolfiore
Lingua di cottura
Pollo bollito

Pertanto, accettiamo caldaie con una capacità di Y litri, pentole in acciaio inossidabile con una capacità di X1, X2, X3 litri.

Il calcolo della pentola per la preparazione del purè di patate viene effettuato secondo la formula: (2.1.12):

dove 1,15 è un coefficiente che tiene conto dell'acqua;

V prodotto - volume del prodotto,

K - fattore di riempimento della caldaia, K = 0,85

Il volume del prodotto V prod in, si ricava dalla formula (2.1.13):

Dm 3 (2.1.13)

dove Q è la massa del prodotto bollito, kg;

Densità del prodotto, kg /.

Pertanto, accettiamo una caldaia a tutti gli effetti con una capacità di X litri.

Le padelle vengono calcolate in base all'area della ciotola e alla sua capacità. La base per il loro calcolo è il numero di prodotti o prodotti venduti fritti o in umido.

Per i prodotti fritti in pezzi, l'area del fondo della ciotola, F in, viene calcolata dalla formula: (2.1.14).

dove n è il numero di prodotti fritti durante il periodo di fatturazione, pz;

L'area occupata da un'unità di un prodotto,

0,85 - fatturato dell'area padella per il periodo di fatturazione,

Il fatturato dell'area della padella per il periodo di fatturazione è calcolato dalla formula: (2.1.15).

dove T è la durata del periodo di fatturazione, min;

t y è la durata del ciclo di trattamento termico, min;

L'area totale della ciotola, F totale, è calcolata dalla formula: (2.1.16)

dove 1.1 è un coefficiente che tiene conto della non aderenza dei prodotti. I calcoli sono riassunti nella tabella 2.32

Tabella 2.32 - Calcolo del numero di padelle per friggere prodotti al pezzo.

Per la frittura di prodotti con massa Q, l'area totale della ciotola, F, in, è determinata dalla formula: (2.1.17).

dove Q è la massa del prodotto da friggere, kg;

Densità prodotto, kg/dm;

h è lo spessore dello strato di prodotto, dm; h = 0,5-2 dm.

Fatturato dell'area sotto la vasca per il periodo di fatturazione;

Il calcolo del numero di padelle per friggere il prodotto in uno strato sfuso è presentato nella tabella 2.33.

Tabella 2.33 - Calcolo del numero di padelle per la frittura del prodotto in uno strato sfuso

Come risultato dei calcoli, prendiamo una padella dell'azienda M, marca PP, l'area del focolare è di 0,33 m.

Il calcolo di una friggitrice per prodotti da frittura viene effettuato secondo la formula: (2.1.18).

Dm 3 (2.1.18)

dove V prod è il volume del prodotto da friggere, dm3;

V grasso - volume di grasso, dm

K è il fattore di riempimento della friggitrice.

Il calcolo di una friggitrice per friggere le patate è presentato sotto forma di tabella.

Come risultato dei calcoli, accettiamo una friggitrice dell'azienda M ,. gradi C con una portata di 20 dm. La friggitrice ha 2 cestelli con una capacità di 10 dm3 ciascuno.

Quando si calcola la superficie di frittura della piastra, vengono presi in considerazione una serie di fattori, come il tipo, la potenza, l'orario di lavoro dell'impresa e il grado di equipaggiamento dell'hot shop con altri tipi di apparecchiature di riscaldamento.

La dimensione della superficie di frittura della piastra F in m durante la cottura di piatti dello stesso tipo è calcolata per l'ora più intensa secondo la formula (2.1.19).:

dove n è il numero di piatti necessari per la preparazione di piatti di questo tipo, per l'ora del check-out;

f è l'area occupata dalle stoviglie sulla superficie di frittura, m 2

t è la durata del trattamento termico, min.

La superficie di frittura della piastra è calcolata per l'ora del suo carico massimo.

L'area totale della superficie di frittura della piastra è determinata dalla somma delle aree necessarie per la preparazione di alcuni tipi di piatti: Calcolata dalla formula (2.1.20).

L'area effettiva della superficie di frittura viene presa il 30% in più rispetto a quella calcolata, il che ci consente di tenere conto di piccole operazioni non incluse nel calcolo.

I calcoli per la scelta di una lastra sono riassunti nella tabella 2.35

Tabella 2.35 - Calcolo della superficie di frittura della piastra

Quantità, g	Nome dei piatti, operazione tecnologica	pentole	Capacità pentole l	Numero di piatti	Dimensioni dei piatti, m dЧh	Superficie unità stoviglie, m	Turnover	Zona del piatto,
	Lucioperca (in cucina)
	Patate (in cottura)
	Carote (in cucina)	pentola
	Cavolfiore (in cottura)
	Lingua di manzo (in cottura)	pentola
	Pollo (in cucina)
	Stufato di stufato	pentola
	Farina (saltare)	padella
	Zuppa di verdure
	Nazionale Solyanka
	Salsa di panna acida	pentola

La superficie di cottura effettiva del piano di cottura è di XX m.

Accettiamo piastre tipo K del marchio E con piani cottura rotondi con un diametro di 220 mm.

La caldaia è calcolata dalla quantità di acqua bollente all'ora del suo massimo utilizzo.

Hai bisogno di acqua bollente: Bollire le patate - X1 litri, cuocere le carote - X2 litri, cucinare il cavolfiore - X3 litri, cucinare la lingua - X4 litri, preparare il tè - X5 litri. Totale: X10 litri di acqua bollente. Accettiamo KNE - 50.

2.1.4.1 Calcolo del numero di dipendenti

Il numero di addetti al negozio di carne - pesce e verdura N 1 persone, calcolato utilizzando i tassi di produzione secondo la formula (2.2.1)

, (2.2.1)

dove n è il numero di prodotti di un certo tipo, kg, pz.

Н в - il tasso di produzione per lavoratore per giorno lavorativo, kg / ora.

- coefficiente che tiene conto della crescita della produttività del lavoro, = 1,14

Il numero di lavoratori nei negozi caldi e freddi N 1, persone, è calcolato utilizzando le norme del tempo o il coefficiente di intensità del lavoro.

Il numero totale dei dipendenti, tenendo conto dei fine settimana e dei giorni festivi, è determinato dalla formula (2.2.4):

(2.2.4)

dove è il coefficiente che tiene conto del lavoro dell'impresa nei fine settimana e nei giorni festivi.

Il calcolo del numero di lavoratori nei negozi di carne, pesce e verdura è mostrato nella tabella 2.36

Tabella 2.36 - Calcolo del numero di addetti nei negozi di carne, pesce e verdura

Denominazione delle operazioni, prodotti semilavorati	Numero di semilavorati, kg	Tasso di produzione, kg / turno	Numero di persone
Carne - Pescheria
Produzione di semilavorati di carne bovina
Realizzazione di semilavorati di vitello
Disosso con separazione del filetto
Scongelare il pesce in acqua
Storione: un legame con pelle e cartilagine
Carcassa intera di lucioperca (lavorazione)
Lucioperca: filetto senza pelle e disossato
Filetto di lucioperca con pelle disossata
Filetto di merluzzo senza pelle e ossa
Filetto di Pollock con pelle disossata
Filetto di luccio senza pelle e ossa

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Nutrizione- un bisogno naturale per qualsiasi persona. Oltre al consueto e irrinunciabile bisogno, il cibo nel turismo è considerato un importante elemento di intrattenimento e conoscenza della cultura locale, in particolare della gastronomia. La cucina nazionale è un elemento importante della cultura del popolo, porta evidenti tratti distintivi, è un elemento di conoscenza e un modo per procurarsi piacere.

Il sistema di ristorazione è formato da ristoranti di varie classi, bar, caffè e mense, fast food e punti self-service che soddisfano le esigenze dei visitatori di un centro turistico o di una regione. Nell'ambito dei servizi turistici è sempre indicato il tipo di cibo:

* pensione completa - Pensione Completa (American Рlan) - servizio completo, comprensivo di alloggio e tre pasti al giorno (FB);

* mezza pensione - Pensione Nlf (Piano Americano Modificato) - alloggio e due pasti al giorno (colazione e pranzo o colazione e cena) (HB);

* solo colazione -еd & reakfast (Веrmuda Рlan) - alloggio e colazione (BB).

Nelle costose opzioni di servizio, potresti essere in grado di mangiare e bere (incluso l'alcol) tutto il giorno e persino la notte a qualsiasi ora e in qualsiasi quantità.

Inoltre, vengono determinati i gradi di densità (in termini di quantità) e spesso il contenuto calorico del cibo fornito e le tipologie di servizi. Quindi, il numero di tipi di colazione dipende dalle tradizioni del paese o della regione di visita (europea, continentale, inglese, americana, bermuda, ecc.). Anche il tipo di servizio per gli ospiti è importante:

Servizio alla carta, ovvero la libera scelta dei piatti dal menù proposto dal ristorante da parte del cliente. Di solito "A la carte" viene utilizzato quando si servono turisti individuali o piccoli gruppi turistici.

Servizio "Tabldot" - servizio secondo un menù unico per tutti i clienti, senza diritto di scelta dei piatti. "Tabldot" nella maggior parte dei casi viene utilizzato durante l'organizzazione del cibo per i gruppi turistici. Viene spesso utilizzato in alberghi turistici, pensioni, case vacanza e altre strutture ricettive dove la capacità produttiva e le capacità della cucina sono limitate; inoltre, "table d'hôte" viene utilizzato quando si servono i turisti che viaggiano in tournée in grandi gruppi.

"Buffet"(o "open buffet") - libera scelta dei piatti sul tavolo comune secondo il principio del self-service. Permette al turista di scegliere cibi a piacere e in quantità che soddisfino il suo appetito.

In generale, è accettato che un turista al mattino debba certamente assumere cibi leggeri, cioè la colazione. Pertanto, di solito la maggior parte degli hotel dispone di punti ristoro o ristoranti e fornisce tale servizio, che è considerato parte integrante dei servizi di ospitalità e spesso è semplicemente incluso nel costo dell'alloggio. (Bed & Breakfast). L'indicatore della disponibilità di posti nel ristorante dell'hotel è molto significativo. È meglio se questo numero corrisponde al numero di posti a pieno carico nello stock della sala.

Con categorie di servizi inferiori, i pasti possono essere completamente esclusi dal pacchetto di servizi (nei campeggi, nei campeggi, i turisti spesso preparano il proprio cibo). Inoltre, i turisti solitari possono anche rinunciare ai pasti regolamentati a favore di andare da soli nei caffè e nei ristoranti locali. In questo caso, questo tipo di pacchetto si chiama senza cibo- solo collocamento (B).

Per quanto riguarda la colazione, sarà meglio che il turista non esca dall'albergo, anche se ci sono strutture ricettive dove non sono previsti punti ristoro, e si consiglia ai turisti di mangiare in un ristorante vicino. Ma in questo caso, il costo dei servizi di alloggio scende drasticamente.

Il cibo non è solo un bisogno comune a ogni persona, ma è anche visto dai turisti come intrattenimento e piacere. Il cibo di diversi popoli e anche località ha caratteristiche peculiari, spesso attraenti. Inoltre, trattare bene un ospite gradito è una piacevole tradizione insita in quasi tutti i popoli. Per molti turisti, la cucina nazionale è un elemento molto interessante del programma del tour. Ci sono anche tour speciali per buongustai, che si basano su una visita sistematica a vari ristoranti di cucina nazionale, studiando i principi della gastronomia e preparando piatti speciali, degustando prodotti, visitando vino, birreria e salumifici, ecc... Nei paesi caldi, ai turisti viene fornita una quantità significativa di acqua potabile.

La ristorazione dovrebbe anche tenere conto degli aspetti medici. Un'alimentazione scorretta, il cibo mal preparato (senza seguire le regole) può portare all'avvelenamento. Quindi, fino al 60% dei turisti soffre di diarrea quando visita l'Egitto e l'India. Particolarmente pericoloso è l'acqua potabile e "mangiare a mano per strada nei piccoli commercianti, così come nei ristoranti di bassa qualità. Dovrebbero anche essere prese in considerazione le restrizioni generalmente accettate su alcuni gruppi di turisti per motivi religiosi (non mangiare carne di maiale , osservare il digiuno), i requisiti speciali dei vegetariani, alimenti per l'infanzia Questi turisti dovrebbero indicare soprattutto nei requisiti per il cibo al momento dell'acquisto del tour.

Mercato della ristorazione pubblica a San Pietroburgo)

Il mercato della ristorazione pubblica è uno dei più dinamici: ogni giorno compaiono o scompaiono locali, cambiano chef e menù, si fanno promozioni di ogni tipo. L'anno passato non ha fatto eccezione. Per molti ristoratori di San Pietroburgo è stato dipinto con i colori della bandiera giapponese, perché hanno aperto più di 25 sushi bar e ristoranti specializzati nella cucina del Paese del Sol Levante. Le caffetterie cittadine sono sulla scia del leader di stagione: il numero di nuovi punti vendita ha superato i 20, e non si tratta di locali appartenenti alle grandi catene Ideal Cup, Marco, ecc. Logicamente, il fast food avrebbe dovuto andare oltre, ma era messo da parte dai ristoranti di cucina classica europea - in media, ogni mese veniva aperto un ristorante in città, i cui ospiti partono da $ 25 per assegno. Il formato dell'anno a cui molti hanno lottato è Quick & Casual. L'evento è stato l'inaugurazione del Ristorante Hermitage. Nel concept, negli interni, nel menu, sembravano cercare di superarsi a vicenda. Lo stesso non si può dire dei nomi: qui ci sono ancora pochi originali. Tra coloro che hanno deliziato la loro creatività c'erano i caffè Chaikoff e ProKofiy e, forse, anche i giapponesi Two Sticks. Anche dalla zona del triste - il festival della griglia, preceduto da un grande rumore, ma non completato, così come la "Metamorfosi di Neva" - Kentucky Fried Chicken, che ha preso il posto del "Caffè letterario".

A San Pietroburgo, non ne parlano più, sebbene in autunno gravi passioni infuriassero in cittadini particolarmente patriottici. È solo che l'edificio in cui ora si trova KFC, come, probabilmente, tutte le case sulla Prospettiva Nevsky, ha una storia. Come ha detto il corrispondente di uno dei giornali della città, quindi, l'edificio su Nevsky acquisisce le caratteristiche del surrealismo moderno: al primo piano, le persone mangeranno le cosce di pollo di un rubicondo nonno americano fritte con il metodo del flusso, e al secondo, si uniranno alla cultura russa nell'entourage dei tempi di Pushkin.

Tuttavia, il Kentucky Fried Chicken è un caso speciale: in generale, San Pietroburgo è più che ospitale per i fast food stranieri. Altrimenti lo Sbarro italo-americano non sarebbe arrivato sulle rive della Neva (Brothers and Company LLC ha deciso di collocare il primo ristorante di San Pietroburgo di questo marchio in una food court) e Subway non sarebbe tornato. È interessante notare che si è nuovamente fermato a Nevsky, come nel 1994, quando è stato invitato da Minutka LLP e East-West Invest, che in precedenza rappresentava questo marchio in Russia. Sulla Nevsky Prospekt è stato aperto anche il quinto punto del caffè-bistrot Al-Sharq, che lo distingue dagli altri locali della catena annunciando la cottura a fuoco aperto. Non lontano dagli stranieri c'è "Nyamburg" - una tavola calda di origine piuttosto slava, situata nel sito di "Fiesta". La casa 91 divenne la sede del sushi bar Sushi Oars e il giapponese Taiheo fu aperto vicino a Fontanka. Nella casa 93 c'è un ristorante di frittelle "Teremok". CJSC "Garde", che gestisce la catena di caffetterie "Marko", è ora rappresentata su Nevsky non solo da due imprese di questo marchio, ma anche da un nuovo progetto: lo stabilimento Kafefabrika, che, secondo il direttore Sergei Afonasenkov, è basato sul “principio delle insalate da ristorante, orientate alla gioventù attiva”. In una parola, nel corso dell'anno, il viale è diventato ancora più ricco di insegne di vari fast food. Le celebrazioni giubilari sono diventate una prova di forza per la maggior parte di loro, ma la vacanza è finita e i nuovi arrivati ​​stanno stoicamente lottando per i clienti, anche se, ovviamente, non sono vuoti.

Il mercato dei consumatori di San Pietroburgo è abbastanza capiente e diversificato. Secondo Tamara Solovieva, capo del dipartimento della ristorazione pubblica del dipartimento di coordinamento del mercato dei consumatori di San Pietroburgo, il segmento che le è stato affidato è uno dei settori più dinamici in via di sviluppo. La ristorazione urbana è sia un numero elevato di stabilimenti, e un gran numero di lavoratori impiegati in essi, sia un turnover piuttosto intenso. Dagli anni '90, il mercato ha subito cambiamenti significativi e si è più che sestuplicato. Oggi a San Pietroburgo ci sono 4.643 esercizi di ristorazione (tra cui 330 ristoranti, 549 bar, 2.252 caffè, 1.060 snack bar, 181 mense, 236 buffet e 35 cucine). Negli ultimi cinque anni, il tasso di crescita medio annuo è stato dal 4 al 6%, ovvero da 200 a 300 imprese. Da maggio a settembre, questi numeri aumentano l'apertura dei caffè estivi: se nel 2000 ce n'erano 400, allora in questo - almeno 700. Il fatturato del 2003 ha superato i 7,5 miliardi di rubli e il numero di dipendenti impiegati nel settore raggiunto 120 mila... umani.
Oggi, i potenziali visitatori hanno l'opportunità di scegliere caffè, bar e ristoranti non solo per la loro posizione, gli interni e la gamma di servizi, ma anche per la cucina in cui sono specializzati questi locali. La situazione del mercato è piuttosto interessante. I leader assoluti sono le imprese specializzate nella cucina russa: ce ne sono 79. Il secondo posto appartiene ai cinesi: ci sono 65 stabilimenti in città che servono solo piatti di questo paese. Le attività di circa 50 punti vendita fissi si basano sulla cucina caucasica. Il giapponese può essere degustato in 29 ristoranti, americano - a 19, orientale - a 14, italiano - a 11, cucina tedesca, che è rappresentata da 10 esercizi di ristorazione, chiude la catena.

L'anno passato è stato caratterizzato dall'emergere di una serie di nuovi stabilimenti con un concetto originale non replicato, un menu unico e, soprattutto, con un "twist". Così, nel "Turco d'oro" era un marchio di caffè che non era stato rappresentato prima sul mercato di San Pietroburgo - lo svizzero La Semeuse (la varietà Jamaica Blue Mountain, che cresce negli altopiani della Giamaica, è particolarmente prezioso). Una tazza di "Blue Mountain" costa più di 200 rubli qui.
Ma anche questo importo non può essere paragonato al costo di una tazza Kopi Luwak (950 rubli), che è stata recentemente offerta dalla caffetteria Black & White. Inoltre, il caffè da $ 30 non è l'unica attrazione di questa caffetteria. Desta curiosità anche la smart hall più automatizzata: ancora, il primo servizio interattivo in città tramite sensori touch.

Un percorso davvero stellare è stato scelto dal "Grano della Verità". Non solo questo è uno dei pochi posti dove puoi ascoltare performance dal vivo di acid-jazz o lounge, ma anche bevande e dessert sono ordinati qui in base al loro segno zodiacale.

Il "Flower Coffee House" ha aperto su Liteiny, ha tre sale, tutte hanno una mostra permanente e vendita di opere d'autore di fioristi di San Pietroburgo. Nella Parigi dell'inizio del secolo scorso, era anche di moda organizzare simili "ristoranti interni" con fiori e altro entourage: belli, ma non per tutti. L'Art-bar "Dostoevsky" è diventato più piccolo di due sale nell'ultimo anno, ed è per questo che ha acquisito una propria caffetteria. Il menu comprende 12 tipi di caffè (50 - 125 rubli), torte (30 - 125 rubli), dolci alla frutta e meravigliosi muffin ipocalorici che hanno già guadagnato fama. I proprietari di Schumli possono contare su visitatori che sognano di mangiare waffle caldi (questa prelibatezza si trova raramente a San Pietroburgo). "Marrakech" rappresenta il tè di quasi tutti i paesi e di tutti i colori (almeno hanno nero, rosso, verde, bianco e grigio). Tra i locali dove si può mangiare, e non solo regalarsi una tazza di bevanda calda, vorrei citare due “Buffet” apparsi in città nel 2003. Questa è una pausa caffè "Buffet" su Pushkinskaya con l'interno kitsch della dimora di diverse generazioni di famiglie e un'opportunità per 110 rubli. dedito al compagno etnico e "Art-Buffet", che ha aperto nella Casa dell'Unione degli artisti, - con le cameriere, che, come annunciato, "saranno dipinte nello stile della body art nei fine settimana". Un altro punto del formato originale è il caffè Osinovy ​​​​Kol, il menu include sia Apocalypse with Blood che Accidental Victim - a cui i professionisti della ristorazione non vanno per attirare gli ospiti! Più innocua, ma non per questo meno interessante, sembra essere la nuova "casa delle bambole" - "Draft", di proprietà di uno dei ristoratori più famosi e creativi di San Pietroburgo - Garik Hayrapetyan ("Borsa da viaggio di una spia incinta", "Red ciuffo", "Sesto angolo" ...). Il pubblico è deliziato dal divertimento e dall'incoscienza dello stabilimento, felice di ordinare birra e bevande alcoliche forti e calde, ad esempio, "Chicken Bullfight" (145 rubli) o "Pig Squeals" (80 rubli).

Tra gli stabilimenti di ristorazione che rappresentano la cucina nazionale, i giapponesi sono stati i leader nell'ultimo anno. È interessante notare che il numero di cittadini che hanno aderito, ad esempio, ai sushi bar, è aumentato più lentamente della crescita del numero di questi punti vendita, a causa del quale gli imprenditori hanno rischiato di perdere parte del profitto pianificato. Quasi ogni due settimane in città veniva aperta una sala, dipinta con geroglifici, decorata con paraventi o caratteristici ventagli, rami di sakura, ikebana, un albero di bansai, o, nel peggiore dei casi, per niente dipinta con niente, dicono, porta è più vicino al minimalismo giapponese. Possiamo dire che il mercato dei ristoranti di San Pietroburgo è stato travolto dall'onda etnica del paese dei samurai. Tuttavia, l'aumento del numero di sushi bar è una tendenza globale, ed è possibile che in pochi anni i panini diventino lo stesso piatto internazionale della pizza. La specificità della maggior parte dei giocatori di San Pietroburgo è che considerano sufficiente invitare i maestri della scultura delle palline di riso, acquistare gli ingredienti necessari e mettere 15 - 20 tavoli. Stiamo parlando di una sorta di versione americana, che è essenzialmente lo stesso fast food, ma sfrutta la popolarità della cucina giapponese. Sfortunatamente, tali ristoranti "giapponesi" prevalgono a San Pietroburgo, ma maggiore è il valore degli stabilimenti che non si adattano al loro quadro.

Diciamo subito che il ristorante "Kyoto", che esiste dalla metà degli anni '90, continua a tenere la palma nella tecnica di cottura, e in termini di assortimento, e servizio, e, di conseguenza, in termini di prezzo etichetta. Tra i locali giapponesi aperti lo scorso anno, spiccano due: Yamato (che unisce il gusto più “vero” a una presentazione dei piatti del tutto irrealistica) e “Two Sticks” (un formato ironico fresco, anche se, ovviamente, filoamericano, ma non mascherarlo). La politica dei prezzi di quasi tutti i sushi bar consente loro di essere posizionati come stabilimenti per visitatori con un reddito di $ 350 - 400, motivo per cui il conto medio è di circa 500 rubli. Ci sono punti vendita meno costosi, ad esempio "Gin-no Taki", dove un cliente può mangiare per 300 - 350 rubli, ma ci sono anche quelli alla moda, vicini in classe al sushi bar del Taleon-club, in cui insalate costo da $ 6 - 18, zuppe - $ 4 - 9, panini $ 4 - 29.
Nonostante il fatto che a San Pietroburgo, rispetto alla capitale, il numero di visitatori dei ristoranti giapponesi sia notevolmente inferiore, tuttavia, molti locali sono esauriti la sera. Spinti dalla domanda, noti networker aprono due, tre o più sedi in città. Così, nel 2003, l'Associazione Vesta-Center-International ha ottenuto una seconda Yakitoria, dove, secondo la tradizione, il sushi viene preparato davanti ai visitatori. La società Wasabi ha aggiunto altre due in Sennaya Square alle sue tre imprese esistenti. I proprietari del marchio Fujiyama hanno aperto un quarto ristorante, situato nel centro degli affari di Petrovsky Fort, e ha un buon traffico e prezzi convenienti. Fujiyama è stato superato dall'Eurasia, invitando gli ospiti al sesto stabilimento della catena.

La dinamica dell'apertura dei punti di un'altra cucina orientale popolare - cinese - è leggermente diversa dal giorno prima. Alla fine del 2002, c'erano circa 110 ristoranti cinesi in città, di cui l'anno scorso è stato aperto il ristorante Huazhen, accessibile a una vasta gamma di cittadini, un piccolo caffè accogliente Tang Du e un secondo marchio Heavenly Palace con anatra alla pechinese e gamberoni come specialità.

Una situazione diversa, più modesta, si è sviluppata con stabilimenti specializzati nella cucina russa e nella cucina dei popoli del vicino estero. Se nel segmento del fast food mobile sono indubbiamente in testa (principalmente a causa di tutti i tipi di bianchi, khychins, pancake, ecc.), Allora sono stati aperti pochi nuovi punti vendita fissi. Si può nominare il ristorante uzbeko "Navruz", situato nella zona residenziale di Kupchino, il "Sherbet" azero - in piazza Vosstaniya, il club di frittelle "Teremok", che offre di assaggiare il miele inebriato, - su Nevsky.

Le cose vanno decisamente meglio con la ristorazione, che ha scelto per sé la cucina esotica. La più attiva delle regioni presentate del mondo può essere giustamente chiamata America Latina. Successo del 2003: il ristorante "Gvantnamera" con un design originale, trasmetteva perfettamente l'atmosfera e la musica più incendiaria di tutta San Pietroburgo. Non meno interessante sembra il club-caffetteria "Cuba" con una sala sigari e pannelli di grande formato realizzati in stile coloniale. Tres amigos tengono il passo con tutti i tipi di fajitas - tacos - enchiladas del menu. Lo stabilimento messicano La Vida Loca offre, tra le altre cose, corsi di danza. In una parola, come annotava una delle riviste, la città si sta salsificando.

Al di fuori del contesto sudamericano, esiste un'intera galassia di stelle, stelle e punti che si identificano come tali. Ad esempio, il nuovo caffè egiziano "Cairo", situato nell'Apraksin Dvor: un buon ambiente mediorientale, ma il cibo è tutt'altro che adeguato. Il servizio, i piatti e l'igiene del personale lasciano molto a desiderare; indubbiamente buon caffè nero e narghilè, ma non salvano la situazione generale. Il ristorante Taj Mahal ha un ruolo completamente diverso con uno dei banconi bar più originali del 2003 (adagiato sul dorso di elefanti). Ma anche qui la cucina non sta bene: chissà perché ha un sapore giapponese ben distinto. La cucina nazionale indiana può essere gustata nel nuovo ristorante vegetariano "Jagannat".

A dicembre è stata aperta la taverna greca "Oliva", che ha suscitato molto interesse nella zona circostante: ancora, prima di allora, il Mediterraneo a San Pietroburgo era rappresentato principalmente dall'Italia. Per quanto riguarda gli stabilimenti di questo paese, vorrei sottolineare in particolare il concetto di successo del 2003 - Vinarium. Il ristorante si distingue per la sua indubbia presenza di stile, per i ritrovamenti di designer che hanno trasformato il seminterrato di San Pietroburgo in un salone di alta classe con una ricca carta dei vini (anche rari), oltre a un piccolo ma molto curato -menu composto. La sala gastronomica Jamoneria è in un formato simile, offrendo, ad esempio, il Sole di Valencia (jamon Iberico Resebo con salsa di limone e melone) o il Conquistador Breakfast (prosciutto con avocado e verdure). In città è arrivata anche una cucina più "sud". Su Zhukovskogo Street c'è ora un colorato ristorante "Congo", che promette di "assaggiare piatti originali basati su ricette africane adattate all'appetito europeo".

L'esatto opposto è la camera Hermitage Restaurant, uno dei suoi ingressi si trova direttamente sotto l'arco del Palazzo dello Stato Maggiore. Il ristorante dispone di dieci sale che stupiscono l'immaginazione non tanto con il lusso pomposo insito nelle stanze reali del Palazzo d'Inverno, quanto con l'armoniosa combinazione di estetica visiva con un indubbio senso di coinvolgimento nei tempi delle crinoline e il potere del stato russo. Allo stesso tempo, nessuno può negare la funzionalità dell'Hermitage: questa struttura di ristorazione si basa sulle più alte tecnologie e il menu contiene veri tesori della cucina russa ed europea: frittelle con caviale sevruga ($ 33,50), foie gras con ghiaccio panna e salsa al vino Croz-Hermitage ($ 21,20), napoleone di fegato d'oca ($ 31,45).

L'anno scorso il ristoratore Igor Meltser, uno dei comproprietari del cabaret Hali-Gali, ha nuovamente fatto centro, questa volta con il progetto Call of Ilyich, aperto in via Kazanskaya. La cucina del nuovo ristorante è divisa in "sovietica" (l'ex capo di "Sadko" è stato invitato a implementarla) e "antisovietica", composta da piatti di diversi paesi della NATO (il capo permanente di "Hali-Gali" Serge Feri ne è responsabile). L'interno, secondo la tradizione, è dello Studio "Tre di noi", il che significa che gli ospiti se ne andranno non solo ben nutriti, ma anche allegri. All'inizio del 2003, i primi visitatori sono stati ricevuti dal ristorante Dream Molokhovets, che offre "cucina del passato per i buongustai moderni". Il menu è dominato da "piatti primordiali russi", che venivano curati da chef francesi e tedeschi nella Russia zarista: maceduanas, carpaccio, trota, guarniti con ... involtini. All'incirca nello stesso periodo fu aperto il “Belletage” che, grazie all'interno privo di eccessi, ma non di nobiltà, alla discreta attenzione del personale e all'alta maestria dello chef francese, riuscì a conquistare la simpatia di un rispettabile pubblico. La cucina gourmet e il servizio eccellente sono stati apprezzati dai professionisti. Né la sogliola al caramello di porri ($ 27) né lo chateaubriand di tonno rosso con salsa di funghi e carciofi ($ 37) sono passati inosservati. Nonostante il fatto che gli ultimi due stabilimenti operino in una categoria di prezzo molto simile, le differenze di livello sono abbastanza evidenti. Ad aprile, al concorso "Il miglior ristorante di San Pietroburgo 2003" nella categoria "Lux" "Beletazh" ha ottenuto il primo posto. A proposito, stabilimenti molto meritevoli hanno vinto anche in altre nomination: "Ristoranti di alta classe" - "Bar del Senato"; Ristoranti di prima classe - Karl e Friedrich; Ristoranti di cucina nazionale di prim'ordine - Hong Kong; "Ristoranti di cucina nazionale di prima classe" - "Da Gorchakov". Un diploma speciale "Per gli interni più eleganti" è stato assegnato alla "Stella dello sceriffo", la categoria "Caffè e bar" è andata a "Trapeza" e "Caffetterie e pasticcerie" - a "Vienna" situata nell'hotel " Palazzo Nevskij".

Nel complesso, il 2003 è stato un anno di successi per la ristorazione di San Pietroburgo. Ciò è dimostrato innanzitutto dall'attività con cui sono cresciuti gli stabilimenti, organizzati in tempi relativamente recenti, ma già con un solido profitto. Non ci sono dubbi anche sul rapporto tra il successo e le dinamiche di apertura di nuove attività. Resta da sperare che, riassumendo i risultati di fine 2004, questi ultimi non diminuiscano, ma acquisiscano ancor più slancio.

Tendenze di sviluppo del mercato della ristorazione in Russia

Il settore della ristorazione in Russia sta subendo grandi cambiamenti. Se prima visitare i ristoranti era prerogativa di fasce di popolazione ben pagate, oggi quasi ogni residente di una metropoli può scegliere un luogo adatto per trascorrere il tempo libero. La prima cosa che fa un ristoratore quando apre un nuovo locale è determinare il pubblico per il quale lavorerà il suo ristorante (caffè, bar, club). Le caratteristiche qualitative della clientela determinano l'occupazione del ristorante, l'importo dell'assegno medio, l'entità della mancia, e quindi il profitto. Per un ristoratore è importante conoscere il "suo" pubblico per poter costruire adeguatamente il lavoro con un cliente.

Ogni giorno il numero di ristoranti aumenta e tutti devono fare uno sforzo per formare la loro cerchia di visitatori. Dal punto di vista del lavoro con i clienti, tutti i ristoranti della capitale possono essere grossolanamente suddivisi in tre categorie. Alla base di questa separazione c'è il principio su cui si costruisce il rapporto con i visitatori:

* ristoranti focalizzati sul flusso;

* ristoranti focalizzati sugli standard di servizio (catene di ristoranti);

* ristoranti focalizzati su un cliente abituale.

Diamo un'occhiata più da vicino a ciascuna categoria. I ristoranti orientati al flusso di solito si trovano in una posizione affollata. La localizzazione territoriale di tali stabilimenti garantisce un costante afflusso di nuovi clienti. Nel funzionamento di questi ristoranti, la priorità è "catturare" i clienti tra la folla che passa. Il metodo più efficace per promuovere un'istituzione appartenente a questa categoria è la pubblicità esterna.
Dato che i ristoranti orientati al flusso si trovano spesso molto vicini l'uno all'altro, la clientela di uno può essere "attirata" dall'altro. I proprietari di tali ristoranti devono costantemente inventare esche per i clienti: prezzi bassi, promozioni speciali, design insolito del cartellone pubblicitario. La partecipazione a uno dei programmi fedeltà diventa spesso un incentivo molto forte per un visitatore "streaming". Dopotutto, i consumatori che sono entrati nel programma di incentivi, a livello inconscio, tendono a trovare il posto dove possono ricevere i bonus. Ristoranti focalizzati sugli standard di servizio (catene di ristoranti). Costruiscono il loro lavoro con un visitatore in base al desiderio inconscio di una persona di usare cose a lui familiari. Tutti sanno che quando vengono in qualsiasi paese del mondo, gli italiani tendono a trovare un ristorante italiano, il francese - francese e il giapponese - giapponese. Questo comportamento è causato dalla paura dell'uomo della strada di sembrare incompetente agli occhi degli altri. I ristoranti della catena consentono a una persona di sentirsi sicura ovunque si trovi. Quindi, in qualsiasi paese del mondo, il ristorante McDonald's contiene un set standard di piatti con un gusto familiare a tutti, un'uniforme standard del personale di servizio, vassoi standard, che di solito si trovano negli stessi luoghi. Dopo aver visitato uno degli stabilimenti della catena, il cliente non si sente più a disagio in nessuno dei suoi ristoranti. Le campagne pubblicitarie per i ristoranti della catena si basano sulla tesi: "Ovunque tu sia, il nostro ristorante rimane lo stesso". Di norma, tali ristoranti hanno i propri programmi fedeltà, ma è molto importante che gli stabilimenti della catena conducano varie promozioni insieme ai partner. I ristoranti focalizzati sui clienti fedeli costruiscono relazioni con i clienti secondo il principio: "Vieni di nuovo da noi, amiamo i clienti fedeli". Tali locali tengono regolarmente giornate di club create appositamente per coloro che mangiano regolarmente qui. I camerieri riconoscono i clienti abituali, ricordano i loro piatti preferiti e i clienti abituali, a loro volta, lasciano grandi mance. I ristoranti focalizzati su un cliente abituale possono trovarsi sia in uno spazio abbastanza chiuso alla vista che in una cosiddetta area di flusso. Una caratteristica distintiva di tali stabilimenti è il pubblico specifico inerente solo a questo ristorante.

Ma in ogni caso, i ristoratori devono fare uno sforzo per fidelizzare questi clienti, per incoraggiarli a voler venire qui ancora e ancora. In questo caso, i programmi di incentivazione danno buoni risultati. Con questo termine, tutti di solito comprendono uno sconto, uno sconto, ma dopotutto un cliente può ottenere uno sconto in un ristorante concorrente vicino.

Oggi, in strutture di questo tipo, c'è stata una tendenza verso premi esclusivi per i clienti. Ad esempio, un visitatore riceve le congratulazioni per il suo compleanno e riceve una bottiglia di vino. Inoltre, molti ristoranti hanno iniziato a utilizzare un sistema di incentivi bonus. Secondo i ristoratori che hanno implementato questo sistema, funziona abbastanza bene e aiuta a fidelizzare i clienti. Il cliente accumula bonus e quindi "acquista" regali per se stesso. Inoltre, puoi organizzare varie promozioni (ad esempio, insieme a un noto marchio di birra), estrazioni di premi (chi ha accumulato più bonus, riceve un premio). Ovviamente non tutti i ristoranti (soprattutto se piccoli) possono permettersi di introdurre un sistema di bonus. Dopotutto, ciò richiede attrezzature e personale speciali, quindi è possibile ricorrere ai servizi di un operatore indipendente di programmi di incentivazione bonus, che organizza il sistema, lo implementa nell'impresa e, inoltre, è specializzato nei cosiddetti eventi speciali.

Un posto speciale in questa categoria è occupato dai cosiddetti esclusivi, o, come si dice ora, pretenziosi, ristoranti e locali. Per un motivo o per l'altro, viene loro assegnato lo status di stabilimenti alla moda. Il pubblico con un alto livello di reddito e di alto status sociale si riunisce qui. Il più rigoroso controllo del viso e dell'abbigliamento non consente a una persona di un'altra cerchia di entrare in un ristorante pretenzioso, anche se ha abbastanza soldi. Lavorare con il pubblico dei ristoranti esclusivi è molto più difficile che lavorare con i clienti abituali. Una clientela pretenziosa richiede una maggiore attenzione da parte del personale e non consente al proprietario di un locale alla moda di rilassarsi, volendo vedere sempre più miglioramenti. Per accontentare i visitatori, i proprietari di ristoranti e club esclusivi devono realizzare pavimenti e pareti in vetro nelle stanze, mettere gabinetti d'oro nei bagni, ecc.

Per i visitatori di tali stabilimenti, un approccio personale e un'attenzione speciale sono molto importanti. In questo caso ha senso puntare sulla distribuzione di inviti personali a feste di club e altri eventi, sull'informazione dei visitatori sul nuovo menu e sulla carta dei vini. Secondo gli esperti del servizio di analisi "Club Mnogo.ru", che pratica tali invii per i clienti dei suoi ristoranti partner, il rendimento di tali lettere è superiore al 40 percento.

Indubbiamente, qualsiasi ristorante ha bisogno di clienti abituali, che possono essere attratti in modi diversi a seconda del tipo di impresa. La cosa principale è essere creativi, perché qualsiasi forma non standard per attirare i clienti funziona in modo molto più efficiente e interessa davvero le persone.

I clienti amano una maggiore attenzione, hanno bisogno di sentirsi cari ospiti, quindi le tessere club, gli invii personali e gli eventi di promozione dell'intrattenimento sono di grande importanza per la formazione della fedeltà dei clienti.
Negli ultimi dieci anni, l'attività di ristorazione in Russia rimane una delle più redditizie. Il numero di stabilimenti sta crescendo a passi da gigante e molti imprenditori con reddito in altri settori di attività guardano da tempo all'area più "gustosa". Diversi motivi li fermano. In primo luogo, gli elevati rischi di investimento che caratterizzano l'attività di ristorazione. In secondo luogo, molte città russe spesso mancano delle infrastrutture per lo sviluppo di questo tipo di attività. Naturalmente, è abbastanza problematico raggiungere un fatturato elevato in assenza di un numero sufficiente di potenziali clienti, personale qualificato e fornitori di prodotti.

Tra i modi esistenti per ridurre i possibili rischi c'è l'apertura di un ristorante o bar in franchising di uno degli stabilimenti alimentari che è popolare tra i consumatori e si è affermato come un progetto commerciale redditizio. Secondo molti esperti russi, questo modello di business è uno dei più promettenti, soprattutto per le regioni. Così, secondo l'International Franchising Association, negli Stati Uniti d'America, le imprese che operano in franchising rappresentano oltre il 50 per cento del fatturato del Paese.