Il processo tecnologico di produzione di torte e pasticcini con biscotti.

Contenuto

Introduzione ……………………………………………………………… 3

1. Parte tecnologica …………………………………………… .4

1.1 Caratteristiche delle materie prime ……………………………………… .... 4

1.2 Preparazione delle materie prime per la produzione …………………………… .... 6

1.3 Organizzazione del lavoro della pasticceria ... ... .. ... ... ... 12

biscotti e pasticcini …… .. ………………………….… .16

1.5. Requisiti igienico-sanitari per la preparazione delle materie prime

e la produzione di semilavorati …………………………………… 18

2.Parte pratica …………………………………………… ... 21

2.1 Tecnologia per la realizzazione di torte e pasticcini ………………………………………………… .. ……… 21

3. Conclusione …………………………………………………… ... 23

4.Applicazioni …………………………………………………… ... 25

5.Elenco della letteratura utilizzata ………………………….… .30

introduzione

Dolciumi - prodotti alimentari ad alto contenuto calorico e digeribilità - hanno un gusto gradevole, aroma delicato, aspetto attraente. Queste proprietà sono inerenti ai prodotti dolciari a causa dell'uso di molti tipi di materie prime naturali di alta qualità per la loro produzione. Il contenuto calorico dei prodotti dolciari varia da 3,5-6,0 mila kcal/kg di prodotto. Queste proprietà sono inerenti a loro a causa dell'uso per la loro produzione di materie prime di varia composizione chimica e proprietà: zucchero, sciroppo di amido, frutta e bacche, fave di cacao, semi di burro, latticini e uova, farina, grassi, ecc. la miscela della ricetta iniziale può essere una composizione piuttosto complessa di vari componenti, che ci consente di sviluppare una vasta gamma di prodotti, che comprende più di 3000 articoli.

A seconda delle materie prime utilizzate, della loro tecnologia di lavorazione e del prodotto finale, tutti i prodotti dolciari prodotti dalle imprese russe sono divisi in due grandi gruppi: zucchero e farina.

Attualmente, i prodotti a base di farina occupano il secondo posto dopo i prodotti a base di zucchero in termini di volume di produzione. Sono prodotti da pasticcerie specializzate e universali, pasticcerie di panetterie, ristoranti, ecc. Insieme alle linee di produzione automatizzate per la produzione di biscotti, cracker, waffle con una capacità di oltre 1000 kg / h, i prodotti dolciari di farina vengono prodotti in piccole sezioni in quantità da 100 a 300 kg / h. Allo stesso tempo, la produzione di torte e pasticcini rimane meno meccanizzata. Ultimo decennio stato generale la salute dei russi ha tendenze negative. L'aspettativa di vita media continua a diminuire, la morbilità generale della popolazione sta crescendo, in larga misura associata a una violazione della normale alimentazione. Questi disturbi nell'alimentazione della popolazione sono causati sia da un forte deterioramento delle condizioni economiche della maggior parte della popolazione.

1. Parte tecnologica.

1.1 Caratteristiche delle materie prime.

In base alla complessità della preparazione, le torte sono divise in torte prodotte in serie, lettera, ricci, di marca.

Le torte prodotte in serie sono prodotte secondo ricette approvate. La loro massa è da 150 gr. fino a 1,5 kg, il più delle volte - 0,5 e 1 kg.

Le torte possono essere quadrate, rettangolari, rotonde, ovali.

Le torte di lettere sono torte alla crema di biscotti del peso di 2-3 kg con una finitura superficiale più complessa rispetto alle torte prodotte in serie. I lati sono rifiniti con briciole di biscotto.

Le torte figurate sono preparate con una massa di almeno 1,5 kg con una complessa finitura artistica della superficie sotto forma di un rilievo di contorno o un motivo volumetrico, con decorazioni sotto forma di bassorilievi cotti o di bassa marea o figure intere di cioccolato , o altri semilavorati.

Le torte di marca sono prodotte in aziende specifiche, la tecnologia di cottura è sviluppata dai pasticceri di questa azienda.

Dimensioni delle torte (in mm): torte quadrate del peso di 0,5 kg - 120x120 o 130x130; 1kg - 200x200; diametro di quelli rotondi del peso di 0,5 kg - 160, 1 kg -200 mm.

L'altezza delle torte varia da 40 a 100 mm.

La preparazione delle torte consiste nelle seguenti operazioni: preparazione dei semilavorati da forno dall'impasto, preparazione dei semilavorati di finitura, taglio e incollaggio degli strati, spalmatura della superficie e dei lati, finitura dei lati, finitura della superficie della torta. Torte pronte riposti in scatole di cartone foderate di pergamena.

Di indicatori organolettici le torte, così come i pasticcini, devono soddisfare i requisiti specificati in OST 10 - 060 - 95. Gli indicatori fisico-chimici delle torte sono determinati solo nei prodotti semilavorati, devono essere conformi al suddetto G OST.

Sono consentite deviazioni della massa netta delle torte (in%, non di più): con una massa da 250 a 500 g. compreso - 2,5; con una massa da 500 a 1000 g. compreso - 1,5; con una massa superiore a 1000 gr. - uno.

Le torte devono essere fatte e vendute in modo igienico.

A seconda del semilavorato cotto dall'impasto, le torte sono divise nei seguenti gruppi: biscotto, sfoglia, torta, nocciola, arioso, crema pasticcera, mollica.

Le torte sono anche preparate da due o più tipi di pasta. In questo caso, la crema al burro può essere sostituita con la crema Charlotte o Glase. Anche i piccoli cibi pronti sono intercambiabili.

Requisiti di qualità: le torte devono soddisfare i requisiti della OST 18-102-72, avere uno schema chiaro al modello di carattere completo e con una bella combinazione di colori sulla superficie, la spolverata dei lati è uniforme mantenendo i bordi netti di la torta.

A seconda del tipo di semilavorato di finitura utilizzato per l'intercalare, le torte di biscotto si dividono in biscotto-fondente, biscotto-crema, biscotto-frutta e biscotto-cremoso-frutta. I pan di spagna vengono prodotti in fette e tortine di varie forme (rettangolari, quadrate, tonde, triangolari, ecc.).

1.2 Preparazione delle materie prime per la produzione

Per la preparazione dei prodotti dolciari vengono utilizzati vari prodotti principali e ausiliari che, a seconda del tipo, della struttura e anche dello scopo, sono sottoposti a preparazione e lavorazione preliminari.

Le principali tipologie di materie prime in confetteria sono: farina, zucchero, burro, uova. Insieme a loro vengono utilizzati latticini, frutta, bacche, noci, vino, essenze, lievito, ecc.

La qualità delle materie prime che entrano in produzione deve soddisfare i requisiti stabiliti dagli standard e dalle specifiche statali e i coloranti devono soddisfare i requisiti delle attuali norme sanitarie. A questo proposito, è molto importante organizzare adeguatamente lo stoccaggio delle materie prime e dei prodotti.

Nella dispensa per la conservazione dei prodotti secchi (farina, zucchero, amido) va mantenuta una temperatura di circa 15°C e un'umidità relativa del 60-65%. Nella stanza in cui vengono conservati gli alimenti deperibili, la temperatura non deve superare i 5 ° C. Le materie prime ricevute congelate vengono conservate a temperature sotto lo zero. Le sostanze aromatiche, così come i vini e le composte, vengono conservate in un locale separato per evitare che i loro odori si diffondano ad altri prodotti.

Farina. La farina di frumento è un prodotto in polvere ottenuto dalla macinazione dei chicchi di frumento.

In pasticceria viene utilizzata farina di primissima qualità, 1 e 2, inclusa in tutti i tipi di impasto.

La qualità della farina è solitamente determinata con un metodo di laboratorio, ma il pasticcere dovrebbe conoscere i segni organolettici più semplici di una farina di buona qualità (odore, sapore, umidità, ecc.) e i metodi per determinarne le proprietà di cottura.

I componenti più importanti della farina sono le proteine ​​- gliadina e glutenina. Quando si forma l'impasto, si gonfiano e formano una massa elastica, elastica e appiccicosa - il glutine, che influisce sulla struttura dell'impasto. A seconda del contenuto di glutine, la farina è divisa in tre gruppi: il primo contiene fino al 28% di glutine, il secondo - 28-36 e il terzo - fino al 40% di glutine.

Amido ... La farina contiene fino al 70% di amido. Quando si impasta l'impasto, l'amido si gonfia e durante la cottura si gelatinizza. I più diffusi sono la patata e l'amido di mais. Dona croccantezza all'impasto (sabbioso, biscotto). L'amido è bianco con una lucentezza cristallina, scricchiolante se strofinato tra le dita. Non si scioglie in acqua fredda, forma una pasta a 65-70°C. Contenuto di umidità dell'amido di patate - 20%, mais - 13%.

L'amido viene setacciato come la farina prima dell'uso. L'amido, come la farina, assorbe gli odori, quindi deve essere conservato in ambienti asciutti. Umido, l'amido acquista un sapore amaro e diventa inadatto alla preparazione di pasticceria.

Zucchero è una polvere cristallina bianca prodotta dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero.

Lo zucchero semolato contiene il 99,7% di saccarosio e lo 0,14% di umidità, si dissolve completamente in acqua, non ha sapore e odore estranei, ha un sapore dolce, secco al tatto.

A causa della forte igroscopicità dello zucchero, viene conservato in una stanza asciutta e ventilata con un'umidità relativa non superiore al 70%, altrimenti si inumidisce, diventa appiccicoso e si formano grumi.

Lo zucchero conferisce sapore ai prodotti di pasticceria a base di farina, ne aumenta il contenuto calorico e modifica la struttura dell'impasto. Lo zucchero limita il rigonfiamento del glutine, riducendo così la capacità di assorbimento d'acqua della farina e diminuendo la compattezza dell'impasto. Una maggiore quantità di zucchero liquefa l'impasto, rendendo i prodotti vitrei. Prima dell'uso, lo zucchero viene setacciato attraverso un setaccio con una maglia di non più di 3 mm, puoi usare un setaccio per farina. Gli sciroppi di zucchero devono essere incolori e limpidi. La solubilità dello zucchero in acqua dipende dalla temperatura. Un massimo di 2 kg di zucchero si scioglie in 1 litro di acqua fredda e fino a 5 kg di acqua calda. Prima dell'uso, gli sciroppi vengono filtrati attraverso setacci con celle non superiori a 1,5 mm.

Lo zucchero a velo viene utilizzato nella produzione di creme, waffle, biscotti, ecc. Dovrebbe essere macinato finemente e setacciato con un setaccio prima dell'uso per rimuovere le particelle più grandi. In assenza di zucchero a velo, viene preparato dallo zucchero semolato mediante macinazione. Da 1003 kg di zucchero semolato si ottengono 1000 kg di zucchero a velo.

Uova è un prodotto ad alto contenuto calorico, ampiamente utilizzato nella produzione di dolciumi, contiene proteine, grassi, minerali e altre sostanze. Le uova migliorano il gusto dei prodotti, conferiscono loro porosità.

L'albume ha proprietà leganti, è un buon agente schiumogeno, trattiene lo zucchero. Viene quindi utilizzato nella produzione di creme, marshmallow, soffiati e altri tipi di impasto. Il volume delle proteine ​​durante la montatura aumenta di 7 volte, con l'aggiunta di zucchero il volume diminuisce di 1,5 volte.

Il tuorlo d'uovo è ricco di proteine, grassi e vitamine (A, D, E, B, B2 e PP). Grazie alla lecitina, il tuorlo è un buon emulsionante. Una grande quantità di tuorli consente di ottenere un'emulsione stabile di acqua e grasso nella pastella, che viene utilizzata nella produzione di cialde e biscotti. I tuorli migliorano la struttura dell'impasto, donano gusto delicato prodotti.

Nell'industria dolciaria, solo uova di gallina e prodotti della loro lavorazione. A seconda del peso e della conservabilità, le uova si dividono in categorie I e II e dietetiche. Uovo dietetico considerata entro 7 giorni dalla demolizione. Versato fuori dal guscio uovo fresco meno sfocato. A conservazione a lungo termine uova, il guscio del tuorlo diventa fragile e si rompe facilmente. Le uova vengono conservate in una stanza pulita e fresca con un'umidità relativa dell'80% per non più di 6 giorni.

Il melange è una miscela di albumi e tuorli (o alcuni tuorli o albumi), congelati in lattine a temperature da -18 a 25 ° C. Il melange viene scongelato appena prima dell'uso, il barattolo è pre-disinfettato. Apri lattine rettangolari con un coltello speciale - "triangolo", tondo con un coltello ovale. Le banche con melange vengono conservate per 2,5-3 ore a bagnomaria a 40-50 ° C per lo scongelamento. Il melange preparato viene filtrato attraverso un setaccio e immediatamente utilizzato, poiché si deteriora rapidamente durante lo stoccaggio. La durata di conservazione del melange scongelato è di 3-4 ore.

L'uovo in polvere è composto da una miscela di tuorli e albumi o da albumi e tuorli separatamente. Il contenuto di umidità della polvere è del 9%, si recupera bene. La polvere di uova viene conservata a temperature da -2 a -10 ° C per non più di un anno (preferibilmente in un contenitore ermetico). Prima dell'uso la polvere viene setacciata e poi sciolta in acqua (per 100 g di polvere, 0,35 l di acqua). Affinché l'uovo in polvere si dissolva, versare prima un po 'di acqua tiepida (40-50 ° C), mescolare accuratamente e, continuando a mescolare, versare il resto dell'acqua. Dopo 30-40 minuti la polvere si rigonfia e, previa filtrazione, può essere utilizzata; 10 g di uovo in polvere e 30 g di acqua corrispondono alla massa di un uovo di media grandezza.

Il latte è costituito da acqua e sostanza secca, o residuo secco, che comprende grasso del latte, proteine, zucchero del latte e altre sostanze. Il latte è un prezioso prodotto nutriente, ha un buon sapore e contiene quasi tutti i nutrienti necessari per il corpo. Per la preparazione di prodotti dolciari vengono utilizzati latte fresco e cibi in scatola. Migliorano il gusto dei prodotti e ne aumentano il valore nutritivo.

Il latte intero contiene grassi, proteine, zucchero del latte e vitamine. Dovrebbe essere bianco con una sfumatura giallastra, senza sapori e odori estranei.

Il latte condensato con zucchero si ottiene per evaporazione a "/ 3 del volume del latte intero o scremato con l'aggiunta di sciroppo di zucchero. Viene conservato in un contenitore sigillato in una stanza con una temperatura non regolata. Latte condensato utilizzato per la preparazione di dolciumi viene preriscaldato a 40°C, quindi filtrato al setaccio con maglie di 0,5 mm.

Latticini. La crema è prodotta con un contenuto di grassi del 10, 20 e 35%. Il loro sapore è gradevole, leggermente dolce, bianco con una sfumatura giallastra. Nell'industria dolciaria, la panna viene utilizzata per fare la panna e come sostituto del latte.

La panna acida è prodotta dalla panna pastorizzata mediante fermentazione con batteri lattici. Per la pasticceria viene utilizzata panna acida con contenuto di grassi del 40 e 30%, può essere montata come la panna. La panna acida viene utilizzata nella produzione di paste e creme dolci non lievitate.

La ricotta è prodotta da latte crudo pastorizzato - intero o scremato - mediante fermentazione con batteri lattici. La ricotta contiene il 65-80% di acqua, proteine ​​preziose, calcio, fosforo e sali di ferro, vitamine. La qualità è della più alta e 1 grado. Nell'industria dolciaria vengono utilizzati per la preparazione di ripieni. Se conservata a lungo, la cagliata è congelata. Durante lo scongelamento della cagliata congelata viene ripristinata la sua struttura e consistenza. Conservare a 4-8°C per non più di 36 ore.

Il burro è prodotto dalla panna, contiene fino all'82,5% di grassi, vitamine A, D, E. Il burro deve essere privo di odori e sapori estranei, di colore uniforme (dal bianco al crema). Se la superficie dell'olio è sporca o coperta di muffa, l'olio viene pulito. Prima dell'uso, il burro viene talvolta sciolto, filtrato al setaccio e aggiunto all'impasto. Il burro aumenta il contenuto calorico dei prodotti, migliora il gusto e ne esalta l'aroma.

Il burro non salato può essere sostituito con quello salato, ma tenendo conto del sale che contiene (non si può usare il burro salato per fare la crema). Nella fabbricazione di tutti i prodotti dolciari, ad eccezione di bignè, biscotti al burro e panna, il burro può essere sostituito con il burro chiarificato (1 kg di burro corrisponde a 840 g di burro chiarificato).

La margarina si ottiene da grassi animali e vegetali con l'aggiunta di panna, latte o acqua. È vicino al burro nel gusto e nell'odore. Nell'industria dolciaria viene utilizzata la margarina di latte e panna. Conservare nelle stesse condizioni dell'olio.

1.3 Organizzazione del lavoro della pasticceria.

La macchina è composta da un piatto, un corpo, una trasmissione installata nel corpo della macchina, una vasca su un carrello a tre ruote e un braccio impastatore con pala.

Un alloggiamento verticale con un azionamento è montato su una piastra di base in ghisa. All'interno dell'alloggiamento è presente un riduttore, un motore elettrico, una trasmissione a catena e una manovella collegata a un braccio di miscelazione. I pulsanti di controllo della macchina si trovano sulla parete laterale della custodia.

Le ciotole sono di forma conica e sono fissate all'albero mediante un collegamento a profilo. Il corpo di lavoro è un braccio impastatore, che è curvo e ha una lama all'estremità.

Principio operativo. Le rotazioni del motore elettrico attraverso due riduttori e una trasmissione a catena vengono ricevute contemporaneamente dal braccio impastatore e dalla vasca. A causa della rotazione simultanea della vasca e del braccio impastatore in senso opposto, il prodotto caricato viene miscelato intensamente e forma una massa omogenea satura di aria.

Funzionamento della macchina impastatrice. La ciotola viene arrotolata su una piastra in ghisa con il braccio impastatore e gli schermi protettivi sollevati. Controllare il fissaggio della tazza alla trasmissione. Rilasciare il braccio impastatore e gli scudi. Rispondo alle norme di sicurezza e sicurezza sul lavoro. Caricare la macchina con i prodotti e iniziare a lavorare. Durante il funzionamento della macchina, non piegarsi sulla ciotola e prelevare un campione. Osservare il tasso di carico di lavoro: pastella 80-90%, ripida 50% e la sua capacità. In caso contrario, si verificheranno un sovraccarico del motore, una rapida usura e danni alla macchina. Al termine del lavoro, la macchina viene fermata, la leva impastatrice e gli schermi protettivi vengono sollevati, il pedale viene premuto, la ciotola viene fatta rotolare dalla piastra in ghisa. Quindi la macchina viene accuratamente igienizzata. Puliscono con una spazzola, sciacquano tutte le parti lavorative della macchina con acqua tiepida, strofinano la superficie della macchina con un panno umido e poi asciutto.

Montatrice MV-35M. (Appendice 1)

È destinato alla meccanizzazione del processo di mantecazione di varie miscele dolciarie (proteine, uova-zucchero, creme) e pasta liquida nelle pasticcerie di un'impresa di ristorazione pubblica. Questa macchina è composta da un corpo, un meccanismo di sollevamento del serbatoio e un meccanismo di azionamento.

Un serbatoio estraibile è montato su una staffa mobile, che può essere spostata in direzione verticale utilizzando la maniglia del meccanismo di sollevamento. L'azionamento della macchina è montato all'interno dell'alloggiamento, che consiste in un motore, trasmissioni ad ingranaggi e un riduttore epicicloidale. I meccanismi del battitore sostituibili sono fissati all'albero di lavoro con un perno. Sulla parete laterale è presente un interruttore per l'avviamento e l'arresto del motore.

Regole per il funzionamento della macchina. Un dipendente ad esso assegnato ha il diritto di lavorare sulla macchina. Prima di iniziare il lavoro, deve soddisfare correttamente i requisiti di sicurezza e seguire rigorosamente le regole di sicurezza del lavoro quando si lavora sulla macchina. Il serbatoio è installato e fissato sulla staffa del battitore e il battitore richiesto è installato sull'albero di lavoro utilizzando un manicotto di collegamento. Per collegare il battitore sostituibile con l'albero di uscita del meccanismo planetario, il blocco dell'albero viene sollevato fino all'arresto e la coda del battitore viene inserita nell'apertura dell'albero, dopodiché il blocco viene abbassato. Allo stesso tempo, con la sua manica, avvolge strettamente l'asta e la coda del battitore.

Quindi, i prodotti vengono caricati nel serbatoio e ruotando la maniglia del meccanismo di sollevamento, posizionarlo a un livello tale che lo spazio tra l'agitatore e il fondo del serbatoio sia inferiore a 5 mm.

Dopo aver acceso il motore della macchina, ruotando il volano, il variatore imposta la velocità richiesta dell'agitatore, osservando la freccia sulla scala. È consentito regolare la velocità solo a macchina in funzione, con motore acceso.

Al termine del lavoro spegnere la macchina, abbassare la staffa con il serbatoio abbassato e rimuoverla dalla macchina. Quindi si toglie l'agitatore, si sanificano tutte le parti della macchina.

Setacciatrice per farina MPM-800. (Appendice n. 2)

È costituito da una piattaforma in ghisa su cui sono installati un motore, una tramoggia di alimentazione, un tubo con coclea e una testata vagliante. L'azionamento è costituito da un motore elettrico antideflagrante e due trasmissioni a cinghia trapezoidale che azionano la coclea con un setaccio.

La tramoggia di carico ha una griglia di sicurezza che impedisce la caduta di corpi estranei nella farina, che alimenta la farina ad un tubo verticale e un meccanismo di sollevamento per l'alimentazione dei sacchi di farina.

All'interno del tubo verticale è presente una coclea che alimenta la farina dalla testata del setaccio della macchina. Il meccanismo di vagliatura è costituito da un corpo cilindrico con scivolo di scarico, setaccio a lame fisse e finestra di scarico. Sulla parte superiore è installato un coperchio con una guarnizione in gomma e un bullone di fissaggio incernierato. Lo scivolo di scarico della testa del setaccio ha una trappola magnetica per rimuovere le impurità magnetiche dalla farina.

Per accendere la macchina, sono installati un avviatore magnetico, un interruttore automatico e pulsanti di controllo.

Principio operativo. La farina dalla tramoggia viene alimentata dalla girante alla coclea del tubo verticale, attraverso la quale entra all'interno della testata setacciante. Qui, sotto l'azione della forza centrifuga, la farina si allenta, passa attraverso il setaccio nello spazio tra il corpo e il setaccio, affondando sul fondo e, con l'aiuto delle lame, entra nello scivolo di scarico. La farina integrale rimane sul fondo del setaccio e viene rimossa dopo l'arresto della macchina.

Regole operative. Prima di iniziare i lavori verificare lo stato tecnico-sanitario e la presenza di messa a terra. Un setaccio della dimensione richiesta è installato nella camera di lavoro dell'alloggiamento della testa del setaccio. Chiudere la parte superiore con un coperchio e fissare con un bullone a cerniera. Un contenitore è posto sotto lo scivolo di scarico. Controlla l'auto al minimo.

Un sacco di farina viene posizionato sul meccanismo di sollevamento, quindi viene sollevato e fissato all'altezza richiesta, dopodiché parte della farina viene versata dal sacchetto nella tramoggia e viene premuto il pulsante "Start", la macchina viene accesa . Dopo aver acceso la macchina, la farina dalla tramoggia di carico viene alimentata dalla girante alla finestra del tubo verticale. Lì la farina viene raccolta dalla coclea e alimentata, dove cade nel setaccio installato. Passate attraverso le maglie del setaccio, le lame della farina vengono dirette nella finestra di scarico, dopo aver attraversato la trappola magnetica installata, viene convogliata attraverso il manicotto di tessuto nel contenitore sostituito.

Durante il funzionamento della macchina è necessario assicurarsi che la tramoggia sia costantemente riempita di farina. Quando la macchina è in funzione, non aprire il coperchio della testa del setaccio e lasciare la macchina incustodita. La sanificazione della macchina viene effettuata dopo la fine del lavoro e l'arresto della macchina. Per prima cosa togliete la farina rimasta, poi togliete il setaccio, pulite tutte le parti della macchina con un panno umido e pulito e lasciate asciugare.

1.4 Attrezzature, strumenti, strumenti per cucinare

confetteria.

Pentole di varie capacità vengono utilizzate per impastare, mescolare prodotti, sbattere uova, panna da cucina, sciroppi e altre operazioni. Meglio usare pentole in acciaio inossidabile.

Le ciotole smaltate e in acciaio inox sono utili per lavare frutta e verdura, impastare e cuocere la marmellata.

I tritacarne sono necessari per cucinare la carne macinata, spremere i succhi dalle bacche usando un accessorio speciale.

Le teglie di metallo con tre e quattro lati sono necessarie per cuocere biscotti, torte, panini. I fogli di metallo con un lato vengono utilizzati per cuocere biscotti, torte, panpepato, fogli di pasta.

Torte, frittelle, frittelle e carne macinata vengono fritte in padelle di diverse dimensioni con bordi alti e bassi.

Gli stampi in latta vengono utilizzati per prodotti da forno e per stampare biscotti di varie forme. Possono essere lisci o ondulati.

Tavole di legno grandi e piccole vengono utilizzate per tagliare torte, panini, impastare e stendere la pasta e formare dolciumi.

Stendete l'impasto nello strato con i mattarelli. Per applicare un motivo all'impasto vengono utilizzati mattarelli con motivi sulla superficie. Le spatole di legno sono utili per impastare pasta di consistenza liquida, creme e sciroppo in una ciotola, durante la cottura del fondente.

Fruste, fruste e spirali sono utili per montare a neve albumi, panna, cocktail e mousse. La frusta più semplice è una forchetta. Inoltre, vengono utilizzati battenti elettrici di varie dimensioni e design.

Lo scolapasta viene utilizzato per lavare bacche, frutta e verdura.

Le grattugie ordinarie e combinate vengono utilizzate per togliere la scorza dagli agrumi, tritare cibi, spezie, verdure e frutta.

I setacci grandi e piccoli vengono utilizzati per setacciare la farina, polverizzare i prodotti finiti e filtrare vari liquidi. I setacci possono essere capelli, seta, metallo, con una cella di varie dimensioni.

I pettini per dolciumi (Appendice n. 3) con vari denti sono tagliati da stagno o cartone spesso; con il loro aiuto, le linee dritte o ondulate vengono applicate su crema o rossetto durante la decorazione di torte e pasticcini.

Per il jigging sono necessari sacchetti di pasticceria con tubi (appendice n. 4) specie liquida impasto e per rifinire torte e pasticcini, può essere realizzato con carta spessa o tessuto. Un triangolo viene ritagliato dalla pergamena e incollato bianco d'uovo a forma di cono. All'estremità stretta viene data qualsiasi forma con le forbici: il taglio può essere dritto, obliquo, obliquo su entrambi i lati, denti, ecc.

I pennelli sono usati per ungere la pasticceria con uova, burro o margarina.

1.5 Requisiti igienico-sanitari per la preparazione delle materie prime e la produzione dei semilavorati.

Controllo sulla qualità delle materie prime in entrata, dei semilavorati e dei prodotti finiti, nonché sulla correttezza dei processo tecnologico e il rispetto delle ricette è affidato a laboratori tecnologici alimentari.
Se la capacità dell'impresa e la composizione degli impianti di stoccaggio lo consentono, i prodotti vengono stoccati separatamente. I seguenti gruppi di prodotti devono essere tenuti in isolamento: pane e cibi secchi, verdure e patate, cibi deperibili (sempre a bassa temperatura). Le materie prime e gli alimenti pronti devono essere tenuti separati. Quando si stoccano prodotti deperibili in una camera, i luoghi di conservazione per carne, pesce, latticini e prodotti gastronomici devono essere rigorosamente delimitati con l'assegnazione obbligatoria di ripiani e rastrelliere speciali.
La lavorazione delle materie prime e la preparazione dei prodotti culinari viene effettuata in appositi impianti di produzione: officine semilavorate per la lavorazione a freddo dei prodotti (lavorazione primaria delle materie prime e preparazione dei semilavorati) e officine preparatorie per la preparazione dei prodotti freddi e caldi piatti.

Le materie prime fornite per la preparazione dei prodotti dolciari devono essere conformi ai requisiti della vigente documentazione normativa e tecnica, essere accompagnate da certificati di qualità ed avere un'etichetta di marcatura su ogni contenitore.I prodotti necessari per la preparazione dei prodotti vanno alla dispensa quotidiana. Gli alimenti deperibili (burro, uova, ecc.) si conservano in frigorifero a 2-4 °C. I prodotti principali (farina, uova) sono già preparati. Per i prodotti di pasticceria devono essere utilizzate uova di gallina fresche, pulite, senza difetti, con guscio integro, non inferiore alla categoria 2. Le uova devono essere ordinate.

Il disimballaggio delle scatole delle uova, la sanificazione e l'ottenimento della massa di uova vengono eseguiti nel rispetto di un rigoroso flusso. Allo stesso tempo, è severamente vietato utilizzare uova di uccelli acquatici, uova di gallina dentellate, uova e lotta, uova di miraggio, uova provenienti da allevamenti sfavorevoli per la tubercolosi, la salmonellosi e anche utilizzare il melange al posto delle uova per la produzione di qualsiasi crema. Le uova di uccelli acquatici possono essere utilizzate solo per la cottura di prodotti da forno e dolci di farina di piccole dimensioni. I gusci d'uovo dopo aver rotto le uova degli uccelli acquatici vengono raccolti in vasche separate e sono soggetti a combustione immediata. Dopo lo svuotamento, i serbatoi devono essere puliti, sciacquati con acqua tiepida e disinfettati.I lavoratori che hanno svolto lavori sulla preparazione della massa di uova dalle uova di uccelli acquatici devono lavarsi accuratamente le mani con sapone e disinfettarle con qualsiasi disinfettante consentito.I prodotti caduti a terra (difetto sanitario) devono essere riposti in un apposito contenitore con la dicitura "Difetto sanitario". È severamente vietato l'uso di difetti sanitari nella produzione di prodotti dolciari.Nella produzione di dolciumi con crema (torte, pasticcini, panini, ecc.), Ogni turno dovrebbe iniziare a lavorare con sacchetti jig puliti e sterilizzati, suggerimenti per loro e un piccolo inventario.

L'emissione e la consegna di borse, mance e piccolo inventario viene effettuata in ogni turno secondo il conto da persone speciali con registrazione nel giornale. Le borse jig devono essere sostituite almeno 2 volte per turno. La produzione delle creme deve essere effettuata nel rigoroso rispetto delle ricette e delle istruzioni tecnologiche vigenti. La crema viene prodotta solo nella quantità necessaria per la produzione di un turno; è severamente vietato trasferire i resti della crema per la finitura di torte e pasticcini in un altro turno. Tutti i residui di panna possono essere utilizzati nello stesso turno solo per la cottura di semilavorati e farine ad alto trattamento termico... Il trasferimento della crema da un contenitore all'altro viene effettuato con un inventario speciale. Non è consentito trasferire la crema direttamente con le mani.

Non è consentito conservare torte, pasticcini e panini insieme a materiali non alimentari, nonché prodotti con un odore specifico. In questo caso è importante che le celle frigorifere siano dotate di termometri.

La conservabilità dei dessert freddi va dalle 6 alle 48 ore dal momento della preparazione. Per conservare i dessert freddi, la temperatura deve essere compresa tra +2 e +6 ° e l'umidità relativa non deve superare il 75%. La durata di conservazione dei dessert dipende dal contenuto di grassi in esso contenuti. La mousse al biscotto si conserva per 6 ore. La durata di conservazione di un dessert con un contenuto di grassi del 10-20% è di 1 giorno, se il grasso è superiore al 20%, può essere conservato fino a 48 ore. Prodotto di farina dovrebbe essere tenuto lontano dalla luce solare diretta.

Abbigliamento sanitario - Protegge il cibo dalla contaminazione del corpo. Il set comprende: una vestaglia o una giacca con bottoni, un grembiule, un berretto, special. Scarpe, asciugamano. I capelli dovrebbero essere nascosti sotto un berretto, scarpe con suole di gomma senza tacchi. Non sono ammessi orecchini, anelli, bracciali, catene, ecc.

2.Parte pratica

2.1. Tecnologia di produzione di torte e pasticcini con biscotti.

Il biscotto ha una struttura leggera e soffice, di facile lavorazione. Per preparare un biscotto, prendono farina a basso contenuto di glutine, altrimenti risulterà prolungata, con una scarsa lievitazione.

Un biscotto viene preparato montando, in cui viene introdotta una grande quantità di aria nella massa e l'impasto aumenta notevolmente di volume. Grazie al suo splendore ed elasticità, dal biscotto vengono preparati una varietà di pasticcini e torte.

A seconda del metodo di preparazione e della ricetta, viene preparato un biscotto base (riscaldato), rotondo (arbusto, freddo). Il pan di spagna viene preparato anche con vari ripieni (con noci di cacao, burro, verdure).

Biscotto base (riscaldato)

Farina 281, amido 69,4, zucchero semolato 347, melange 578,5, essenza 3.5. Esci 1000.

Il 25% di farina può essere sostituito con amido per ridurre il glutine. Inoltre, grazie all'amido, il biscotto risulta più secco, i prodotti hanno anche i pori e non si sbriciolano così tanto al taglio.

La preparazione dei biscotti consiste nelle seguenti operazioni: unire le uova con lo zucchero, scaldarle e sbatterle, mescolare la massa di uova e zucchero con la farina. La miscela di uova e zucchero viene sbattuta fino a quando il volume aumenta di 2,5-3 volte e fino a quando non appare un motivo stabile sulla superficie (quando viene trasportato sulla superficie, la traccia non scorre). Durante la montatura, la massa viene raffreddata a 20 ° C. La farina viene combinata con l'amido e rapidamente (ma non bruscamente) con una massa di uova e zucchero sbattute in modo che l'impasto non si trascini e non si depositi. Se l'impasto viene eseguito in una macchina da montare, non dovrebbe durare più di 15 secondi. L'essenza si consiglia di utilizzare vaniglia o rum. Aggiungilo alla fine di sbattere la massa di uova e zucchero.

Finito pasta biscotto cotti subito in capsule, stampi per dolci e su fogli, poiché si deposita durante la conservazione. Capsule, forme e fogli sono rivestiti di carta, ma puoi anche ungerli con margarina o grasso per dolci.

La pasta biscotto viene posta negli stampi a 3/4 della loro altezza, poiché durante la cottura aumenta di volume e può fuoriuscire.

Su fogli, l'impasto per biscotti viene cotto per panini e alcuni tipi di pasticcini e torte. L'impasto viene versato su una sfoglia rivestita di carta in uno strato non superiore a 10 mm e livellato con un coltello.

L'impasto per biscotti viene cotto a una temperatura di 200-210 ° C. Il tempo di cottura dipende dal volume e dallo spessore dell'impasto. Quindi, il biscotto viene cotto in capsule per 50-60 minuti, negli stampini per dolci per 35-40 minuti, su fogli per 10-15 minuti. Nei primi 10 minuti, il semilavorato del biscotto non deve essere toccato, poiché si deposita dall'urto (le fragili pareti delle bolle d'aria scoppiano).

La fine del processo di cottura è determinata dal colore marrone chiaro della crosta e dall'elasticità. Se, premendolo con un dito, la fossa viene rapidamente ripristinata, il biscotto è pronto.

Durante la cottura ad alte temperature si forma una crosta scura ispessita, mentre a basse temperature il semilavorato di biscotto presenta una crosta chiara. Se il tempo di cottura non è sufficiente, si formeranno zone di mollica consistente (“indurimento”).

Conclusione

Nella riuscita soluzione dei compiti dello sviluppo economico del nostro paese e del miglioramento del benessere delle persone, un ruolo significativo è assegnato all'aumento della produzione prodotti alimentari, migliorandone la qualità, il valore biologico e il gusto. Nel fornire alla popolazione del Paese alimenti di alta qualità, un ruolo importante spetta alla ristorazione pubblica. La ristorazione pubblica ben consolidata contribuisce all'uso razionale del lavoro sociale e all'aumento della sua produttività, risparmiando risorse materiali e aumentando il tempo libero dei lavoratori. Le piccole imprese di ristorazione dovrebbero svolgere un certo ruolo nell'aumentare la produzione di prodotti dolciari e nel migliorarne l'offerta alla popolazione. Un prerequisito per il loro lavoro dovrebbe essere il rilascio di prodotti di alta qualità di alta valore nutrizionale e sicurezza garantita. Il buon esito dei compiti della ristorazione pubblica dipende in gran parte dalla formazione professionale dei lavoratori del settore. Buona conoscenza delle proprietà e dei vantaggi dei prodotti alimentari, delle peculiarità della loro lavorazione tecnologica - condizione importante preparazione di alta qualità di piatti e prodotti culinari. Pertanto, lo chef della ristorazione deve conoscere la scienza merceologica dei prodotti alimentari. La valutazione delle materie prime dei prodotti consente a uno chef di comporre una dieta, scegliere un modo razionale di elaborare e cucinare il cibo, preservare preziosi nutrienti e comprendere l'essenza dei cambiamenti che si verificano durante la lavorazione culinaria delle materie prime e la conservazione degli alimenti. Il posto centrale in un'impresa di ristorazione appartiene allo chef. Molto dipende dalle sue qualifiche, capacità professionali, educazione e qualità spirituali, compresa la qualità dei piatti preparati. Ciò è ottenuto non solo da un processo tecnologico correttamente condotto e scientificamente fondato, ma anche dalla capacità di utilizzare le caratteristiche naturali delle materie prime, dal possesso di un gusto delicato e ben sviluppato e dalle capacità artistiche.
Così, un piatto di alta qualità, gustoso, sano e bello, è una combinazione delle qualità dei prodotti da cui è preparato, con l'abilità di uno chef professionista che soddisfa le esigenze moderne.

ALLEGATI

Appendice n. 1

Appendice n. 2

Appendice n. 3

Appendice n. 4

Elenco della letteratura utilizzata

1. Baranova T.A. Organizzazione della ristorazione pubblica. Elenco. - M.: Rosagropromizdat, 2015

2. Beloborodov V.V., Gordon L.I. Attrezzature termiche per esercizi di ristorazione pubblica. - M.: Economia, 2014

3.Anfimova N.A. Cucina: per l'inizio. prof. istruzione, 2017

4.Kovalev N.I., Kutkina M.N. Tecnologia di cottura. - M .: Casa editrice "Letteratura d'impresa", 2013

5. Gaevskaya L. Ya. Un libro sul cibo gustoso e sano. - M.: Olma-press, 2015

6.Kozlova S.N. Caratteristiche culinarie dei piatti. - M.: Accademia, 2014

7.Myachikova N.I. Tecnologia di produzione per la ristorazione. - Belgorod, 2015

8. Novozhenov M.Yu. caratteristiche culinarie dei piatti. - M .: Liceo, 2015

9.Poskrebysheva G. Enciclopedia dei prodotti culinari. - M.: Olma-press, 2013

10. Bogachenko V.M. Confetteria. - M.: Phoenix, 2015

Probabilmente nessun buongustaio rifiuterà una fetta di pan di spagna o un rotolo per una tazza di tè aromatico! Al giorno d'oggi, l'impasto per biscotti è ampiamente utilizzato. Da esso vengono preparati rotoli con vari ripieni, torte, biscotti. Che c'è solo una famosa "Ciliegia ubriaca"!

E, intanto, pochi sanno che il biscotto guida la sua storia da tempo immemorabile. Purtroppo non è più possibile scoprire chi sia stato il primo a preparare l'impasto dei biscotti e come sia successo. Solo il suo nome può far riflettere. Biscuit è una parola francese, da "bis" - due volte e cuit "- cuocere, cuocere, cioè cuocere due volte. Tuttavia, alcuni sostengono che la parola sia italiana e suoni come "biscotte", che però significa la stessa cosa.

La prima menzione di un biscotto risale al XV secolo. È menzionato nei registri dei marinai inglesi. Prima di un lungo, lungo viaggio, il cuoco della nave caricava necessariamente nella stiva della nave una quantità sufficiente di biscotto leggermente essiccato, che veniva chiamato "biscotto della nave" e, a volte, per qualche motivo, "pane di mare". Il fatto è che il biscotto non conteneva affatto burro. Questa caratteristica gli ha permesso di non ammuffire per lungo tempo in condizioni di mare piuttosto umido, rimanendo adatto all'uso durante l'intero viaggio. Inoltre, il biscotto aveva un alto valore nutritivo e, allo stesso tempo, un volume relativamente ridotto, che lo rendeva davvero prodotto utile per i viaggiatori.

Ma il biscotto non è stato solo utile, ma anche molto prodotto delizioso... E questo non poteva essere ignorato dai buongustai laici. Ovviamente uno di loro, durante il viaggio, per necessità o per curiosità, provò questo piatto del menù del marinaio e concluse che il suo posto non era nella cambusa, ma nel palazzo reale. Così il biscotto ebbe la sua nuova nascita "nobile" alla corte della regina d'Inghilterra Vittoria. Non era più un pezzo di pasta secca. Il biscotto è diventato una torta fresca e delicata con strati di marmellata. Nel tempo, i pasticcini "vittoriani" sono usciti dal palazzo reale "al popolo" e hanno iniziato un viaggio intorno al mondo. In Inghilterra sono onnipresenti. Poi, nel XVII secolo, attraversarono la Manica e si stabilirono in Francia. Inoltre. I biscotti nuotavano attraverso l'oceano e le colonie inglesi non potevano più immaginarsi senza di loro.

Soprattutto si innamorarono degli australiani. Sicuramente, molti hanno sentito il nome di una tale azienda dolciaria australiana: "Arnott". Inaugurato nel 1865, era allora una piccola tenda. Arnott è ora il più grande produttore di biscotti al mondo e fornisce i suoi prodotti a quaranta paesi diversi in tutto il mondo. E gli australiani considerano il biscotto stesso una parte della loro cultura.

Attualmente, il biscotto è diventato un ospite gradito a qualsiasi tavola di qualsiasi paese, indipendentemente da nazionalità, lingua e religione.

La salute umana dipende in gran parte dalla corretta organizzazione dell'alimentazione fin dai primi giorni di vita. Infatti, la normale crescita e sviluppo di un organismo è possibile solo se riceve nutrienti sufficienti di buona qualità.

Una corretta alimentazione aiuta ad aumentare la capacità di lavoro di una persona, garantisce la sua longevità e protegge dalle malattie. L'alimentazione è razionale quando l'organismo accetta bene il cibo, lo digerisce facilmente, si stanca e, quindi, soddisfa il più possibile il bisogno di cibo secondo le condizioni di vita. Per garantire una dieta equilibrata, è necessario che l'organismo assuma i nutrienti di cui ha bisogno con un alimento facilmente digeribile e stimolante dell'appetito nelle condizioni più favorevoli.

Vale la pena cambiare la natura della dieta, ridurre o, al contrario, aumentare la quantità di carboidrati, proteine, grassi, vitamine e minerali necessari, deteriorare la qualità del cibo o interrompere la dieta, poiché il corpo darà sicuramente una reazione appropriata. Può manifestarsi sotto forma di varie anomalie dolorose nell'attività dei sistemi nervoso o vascolare, digestivo o endocrino e portare all'esaurimento o all'obesità.

Tutti i prodotti alimentari in termini di contenuto calorico possono essere suddivisi in: ipercalorici, ipocalorici e ipercalorici. I dolciumi, insieme a prodotti come i grassi vegetali e animali, sono alimenti ad alto contenuto calorico. Inoltre, il contenuto calorico dei prodotti dolciari supera notevolmente il contenuto calorico di molti altri prodotti alimentari.

La pasticceria ha un alto valore nutritivo grazie al suo contenuto di zuccheri, grassi e proteine. Sono fonti significative di carboidrati a basso peso molecolare, facilmente digeribili, che vengono convertiti in grassi quando vengono ingeriti eccessivamente nell'organismo. Alcuni prodotti dolciari possono fungere da importanti fornitori di grassi. La combinazione di carboidrati e grassi a basso peso molecolare in tali prodotti dolciari crea condizioni particolarmente favorevoli per la deposizione di grasso nel corpo affetto da disturbi del tratto gastrointestinale (colite, enterocolite). Le osservazioni hanno dimostrato che un'alimentazione inadeguata contribuisce allo sviluppo di gastrite con insufficienza secretoria. Quindi, nel 41,5% dei pazienti ricoverati affetti da gastrite, il cibo per lungo tempo è stato prevalentemente di natura carboidratica. Allo stesso tempo, molte persone hanno abusato di dolci e prodotti a base di farina.

Un forte deterioramento dello stato dei vasi sanguigni, nonché varie violazioni dell'attività di molti organi, principalmente il cuore e il cervello, associati alla deposizione grande importo il colesterolo sono i principali segni di aterosclerosi.

Una corretta alimentazione può senza dubbio avere un effetto benefico sul decorso dell'aterosclerosi.

Limitare il consumo di carboidrati con il cibo (e, soprattutto, dovuto a dolci, farine e prodotti dolciari) è necessario per le persone soggette all'obesità.

È buona tradizione concludere un pasto con uno dolce, spesso interrotto dall'assunzione casuale di dolci al momento, a volte poco prima dei pasti principali. I dolci, se mangiati a casaccio, interrompono il modo di attività delle ghiandole digestive. L'eccessiva assunzione di zucchero nel corpo porta a una diminuzione dell'eccitabilità alimentare e alla mancanza di appetito.

Ma è indubbio anche il ruolo positivo dei dolciumi nell'alimentazione umana. Questi cibi ipercalorici e nutrienti non richiedono cottura prima di essere mangiati e possono mantenere un'alta qualità per lungo tempo.

La preparazione dei semilavorati di base da forno consiste nel preparare l'impasto, modellarlo, infornarlo e lasciarlo riposare e raffreddare.

Il semilavorato per biscotti è un semilavorato soffice a pori fini con mollica morbida ed elastica. Si ottiene sbattendo il melange di uova con lo zucchero semolato, quindi mescolando la massa agitata con la farina e cuocendo l'impasto risultante.

La base per la preparazione delle torte di biscotti è un semilavorato di biscotti, che dovrebbe essere rigoglioso, poroso, senza tracce di impurità. Combinando una varietà di semilavorati di finitura con il biscotto, si ottengono una varietà di torte biscotto: crema-biscotto, fondente-biscotto, frutta-biscotto.

Tuttavia, tale divisione non è strettamente definita, poiché una torta viene prodotta utilizzando due o più semilavorati di finitura diversi. Ad esempio, una torta glassata con il rossetto potrebbe avere strato di frutta e la parte superiore decorata con crema e codette. Tali combinazioni conferiscono ai prodotti un aspetto originale e varie qualità gustative. torta di pasta biscotto

I pan di spagna vengono prodotti in forme rettangolari, tonde, ovali, a forma di diamante, triangolari; sotto forma di ponti, botti, rotoli, sandwich; peso e pezzo.

Pan di Spagna con crema proteica

Pan di Spagna: farina - 136; fecola di patate - 34; zucchero semolato - 168; melange - 280; uscita - 484 g.

Sciroppo per scanalature: zucchero semolato - 95; essenza di rum - 0,4; cognac o vino da dessert - 8,9; resa - 185 g.

Crema proteica su panna acida.

Ingredienti: proteine ​​4 pezzi, zucchero 10 cucchiai, panna acida 1 bicchiere

Preparare la crema proteica: montare gli albumi raffreddati in una soffice schiuma, quindi gradualmente, continuando a montare, aggiungere lo zucchero e incorporare delicatamente la panna acida.

Tagliate la torta biscotto in due strati dello stesso spessore.

Bagnare il primo strato con lo sciroppo aromatizzato, quindi coprire con il secondo strato, bagnarlo con lo sciroppo e spalmare con la panna.

Segna lo strato con un coltello sulle torte e usa un cornetico da applicare su ogni motivo di crema.

Tagliare con cura gli strati incollati e finiti in torte separate e metterle su una teglia in forno per 1/2 minuto, fino a quando la crema diventa leggermente rosata. Trasferire le torte finite in un piatto e cospargere con zucchero a velo.

Torta di biscotti con crema di burro

Ingredienti:

Pan di Spagna 1998, sciroppo assorbente 756, crema cremosa 1633, ripieno di frutta IZ.

Tagliare lo strato in torte con un coltello caldo sottile (immergere in acqua calda e scuotere). Per la torta "Strip" utilizzare un biscotto base (riscaldato), cotto in capsule rettangolari foderate di carta. Dopo la cottura e il raffreddamento, il biscotto viene rimosso dalla capsula e lasciato per 8-10 ore per rafforzare la struttura. Quindi la carta viene rimossa dallo strato, i punti bruciati vengono puliti e tagliati orizzontalmente in due strati dello stesso spessore. Lo strato inferiore è imbevuto di sciroppo, ma poco, poiché è la base della torta. Quindi questo strato viene lubrificato con crema. Su di esso viene posto un secondo strato, incrostato e imbevuto più abbondantemente con una spazzola piatta o un annaffiatoio speciale. Sulla superficie viene applicato uno strato di crema. Ogni torta è decorata con crema e ripieno di frutta. La torta può essere preparata in diverse forme: quadrata, a losanga, triangolare.

Quando viene applicata su un biscotto, la crema non deve mescolarsi alle briciole. Pertanto, per prima cosa, viene applicato un sottile strato di crema e levigato (innescato) con un coltello in modo che le briciole aderiscano al biscotto. Quindi applicare un secondo strato di crema e un motivo a forma di linee dritte o ondulate con un pettine da pasticceria. Questo viene fatto in modo che la torta appaia più elegante e il motivo sulla superficie risalti in modo più evidente.

Uscita 100 pz. 45 g ciascuno

Torta "Biscotto" gelatina di frutta

Ingredienti:

Pan di Spagna 1895, ripieno di frutta 1804, frutta 713, gelatina 551, sciroppo assorbente 437.

Il biscotto principale è cotto in capsule. Preparare il biscotto nello stesso modo descritto sopra.

Lo strato viene tagliato orizzontalmente in due parti uguali, quello inferiore leggermente imbevuto di sciroppo e spalmato con uno strato di ripieno di frutta. Il secondo strato viene messo in crosta, imbevuto e unto con ripieno di frutta. Con il lato smussato del coltello, si stende lo strato sulle torte, si decora con frutta fresca o sciroppata, canditi e si versa con gelatina non indurita a una temperatura di 60C dapprima un po', per non rovinare il disegno, e poi versare tutta la gelatina.

Quando la gelatina si indurisce, lo strato viene tagliato a torte lungo i contorni precedentemente delineati con un coltello caldo.

Uscita 100 pz. a 54 gr.

Torta di biscotti con crema proteica

Ingredienti:

Pan di Spagna 2323, ripieno di frutta 1056, sciroppo assorbente 888, crema proteica 499, zucchero a velo 34.

Il biscotto principale è cotto in capsule. Dopo la cottura e la stagionatura per 8-10 ore, viene tagliata orizzontalmente in due strati. Lo strato inferiore è leggermente imbevuto di sciroppo, spalmato con uno strato di ripieno di frutta. Un secondo strato viene posto sopra con una crosta di spine, imbevuto più abbondantemente e spalmato con un sottile strato di ripieno di frutta. Quindi viene applicato uno strato sopra crema proteica.

Lo strato viene tagliato con un coltello caldo in torte. Ogni torta viene decorata con crema proteica, quindi la superficie viene cosparsa di zucchero a velo.

Uscita 100 pz. a 48 gr.

Torta di biscotti glassata con rossetto e crema proteica

Ingredienti:

Pan di Spagna 1415, crema proteica 1157, rossetto 801, crema "Charlotte" 641, ripieno di frutta 486.

Uscita 100 pz. a 45 gr.

Il biscotto viene cotto in capsule, dopo il raffreddamento viene tagliato orizzontalmente in due strati. Gli strati, senza girare, sono incollati con un ripieno di frutta, glassato sopra con rossetto. Dopo l'indurimento, tagliare le torte con un coltello caldo. Ogni torta è decorata con crema proteica, "Charlotte" o "Charlotte al cioccolato".

Torta "Biscotto", glassata, crema (bouchet)

Ingredienti:

Biscotto rotondo 1470, cremoso 1080 1080, rossetto 900, sciroppo assorbente 730, cacao in polvere nel rossetto 23.

Uscita 100 pz. a 42 gr.

Per questa torta si prepara un biscotto in modo freddo (cespuglio). L'impasto finito viene steso in una sac à poche con tubo liscio del diametro di IX mm e si depositano fustellati tondi o ovali su fogli foderati di carta. Le torte rotonde dovrebbero avere un diametro di 45 mm e le torte ovali dovrebbero avere un diametro di 50-70 mm.

Infornare ad una temperatura di 200*C per circa 20 minuti, raffreddare dopo la cottura. Gli spazi vuoti raffreddati vengono incollati insieme a coppie (fondo) con crema e posti in frigorifero fino a quando la crema non si è completamente raffreddata. Questo viene fatto in modo che i pezzi aderiscano meglio l'uno all'altro e non restino indietro durante la smaltatura dei prodotti.

Dopo il raffreddamento, il pezzo superiore viene inumidito con sciroppo, glassato con fondente al cioccolato. Quando il nomade si indurisce, decorano la torta con la crema. La torta può essere preparata con crema al cioccolato, "Charlotte", "Glace".

Torta Notturna

Pan di Spagna 1870, cremoso al cioccolato 680, fondente al cioccolato 1100. Per rifinire il cioccolato 160.

Uscita 100 pz. a 38 gr.

Preparare un biscotto base con l'aggiunta di cacao in polvere e burro. Sfornare, raffreddare, tagliare orizzontalmente in tre strati, che verranno incollati tra loro con la crema al cioccolato. In superficie, si arrampicano con il rossetto al cioccolato. Dopo che il rossetto si è indurito, lo strato viene tagliato in torte, decorato con cioccolato e rossetto colorato.

Pasticceria "Shtafetka"

Biscotto 2615, crema al caffè 1515, glassa al cioccolato 693, noci tostate 177. Per la crema: burro 913, zucchero a velo 457, caffè tostato 36, liquore 46, noci tostate 137 (una parte delle noci è rimasta per la decorazione). Uscita 100 pz. a 50 gr.

Il biscotto si prepara nel modo principale. Stendere su una sfoglia, foderata di carta, uno strato di 5-7 mm. Infornare a 200-220 lC per 10 minuti, raffreddare e trasferire in tavola con la carta alzata. La carta viene rimossa e lo strato viene unto con crema, arrotolato in un rotolo e posto in frigorifero fino a quando la crema non si è completamente raffreddata. Quindi la superficie del rotolo viene ricoperta di glassa al cioccolato e cosparsa di noci. Quando la glassa si è indurita, tagliare il rotolo in torte ad angolo acuto.

Per preparare la crema, sbucciare il burro, tagliarlo a pezzi e sbatterlo insieme allo zucchero a velo. Durante la montatura aggiungere l'estratto di caffè, le noci tostate tritate finemente, il liquore. Sbattere per 10-15 minuti.

Rotolo di torta ceca

Biscotto 1957, crema al cioccolato ceco 2500, glassa al cioccolato 543. Per la crema al cioccolato ceca: burro 1471, zucchero semolato 643, latte intero 643, fecola di patate 92, cacao in polvere 37, cognac o vino 37.

Uscita 100 pz. a 50 gr.

Per questa torta si prepara il biscotto con il cacao in polvere. Si cuociono allo stesso modo della torta Shtafstka.

La superficie dello strato di biscotto viene spalmata con crema al cioccolato ceca e avvolta in un rotolo, posta in frigorifero fino a quando la crema non si è completamente raffreddata, la superficie viene ricoperta di glassa al cioccolato e viene applicato un motivo con un pettine sotto forma di linee ondulate . Quando il cioccolato si indurisce, il rotolo viene tagliato in torte ad angolo acuto.

Per la crema, una parte del latte viene unita all'amido e mescolata. Il resto del latte con lo zucchero viene portato a ebollizione e l'amido diluito con il latte viene versato a filo. Portare a ebollizione, raffreddare. Sbattere il burro fino a renderlo soffice, aggiungere la massa preparata, il cacao in polvere, il brandy o il vino.

Rotolo di torta al cioccolato e frutta

Per l'impasto: farina 562, zucchero semolato 562, melange 907.

Per tamponare: sciroppo di pera 200, cognac 65, pera in scatola 800. Per la crema: burro 1000 (di cui 200 per la preparazione), latte condensato 400, amido 80, zucchero semolato 190, acqua 330, cacao in polvere 20.

Per la glassa: cioccolato 450, burro di cacao 50.

Uscita 400 pz. a 50 gr.

L'impasto dei biscotti si prepara a freddo senza l'aggiunta di fecola di patate. L'impasto finito viene applicato in uno strato sottile su una sfoglia, leggermente unto d'olio o ricoperto di carta, e cotto a 230-240 "C. L'impasto al forno viene raffreddato, rimosso dalla sfoglia e leggermente inumidito con sciroppo di pere in scatola con il aggiunta di cognac mettere le pere sciroppate tagliate a spicchi.

Arrotolare il rotolo e metterlo al freddo per 10-12 ore. Successivamente, viene glassato con cioccolato e tagliato in porzioni. Per preparare la crema, il burro, il latte condensato e lo zucchero semolato vengono mescolati accuratamente e portati a ebollizione. Nella massa bollente viene introdotta fecola di patate divorziato acqua fredda, e preparalo. La massa raffreddata viene montata in una frusta per panna, aggiungendo il burro rimanente e il cacao in polvere.

Biscotti Torte

La base per la preparazione delle torte di biscotti è un semilavorato di biscotti, che dovrebbe essere rigoglioso, poroso, senza tracce di impurità. Combinando una varietà di semilavorati di finitura con il biscotto, si ottengono una varietà di torte biscotto: crema-biscotto, fondente-biscotto, frutta-biscotto.

Tuttavia, tale divisione non è strettamente definita, poiché una torta viene prodotta utilizzando due o più semilavorati di finitura diversi. Ad esempio, una pasticceria glassata con fondente può avere uno strato fruttato e una parte superiore guarnita con panna e granelli. Tali combinazioni conferiscono ai prodotti un aspetto originale e varie qualità gustative.

I pan di spagna vengono prodotti in forme rettangolari, tonde, ovali, a forma di diamante, triangolari; sotto forma di ponti, botti, rotoli, sandwich; peso e pezzo.

Pan di Spagna con crema proteica (a fette)

Biscotto: farina - 136; fecola di patate - 34; zucchero semolato - 168; melange - 280; uscita - 484 g.

Sciroppo per scanalature: zucchero semolato - 95; essenza di rum - 0,4; cognac o vino da dessert - 8,9; resa - 185 g.

Crema proteica su panna acida.

Ingredienti: proteine ​​4 pezzi, zucchero 10 cucchiai, panna acida 1 bicchiere

Preparare la crema proteica: montare gli albumi raffreddati in una soffice schiuma, quindi gradualmente, continuando a montare, aggiungere lo zucchero e incorporare delicatamente la panna acida.

Instradamento

Nome del piatto: torta di biscotti con crema proteica

Nome prodotti	10 porzioni lorde		finito Prodotto
Fecola di patate
Zucchero granulare
Sciroppo assorbente
Essenza di rum
Zucchero granulare
Crema proteica su panna acida
Uscita (10 pz.)
Uscita (1 pz)

Breve tecnologia:

Tagliate la torta biscotto in due strati dello stesso spessore.

Bagnare il primo strato con lo sciroppo aromatizzato, quindi coprire con il secondo strato, bagnarlo con lo sciroppo e spalmare con la panna.

Segna lo strato con un coltello sulle torte e usa un cornetico da applicare su ogni motivo di crema.

Tagliare con cura gli strati incollati e finiti in torte separate e metterle su una teglia in forno per 1/2 minuto, fino a quando la crema diventa leggermente rosata. Trasferire le torte finite in un piatto e cospargere con zucchero a velo.

Caratteristiche dell'attrezzatura utilizzata

Impastatrice e zangolatrice del marchio BM-3534

Scopo: La macchina è progettata per impastare biscotti o pasta frolla e per mantecare masse contenenti schiuma come "latte d'uccello", pastello, marshmallow, ecc.

Specifiche:

Capacità tramoggia di carico, metri cubi
Numero di lame funzionanti, pz.
Numero di forme della lama
Frequenza di rotazione della lama, giri/min:
	motoriduttore S67DV100L4 (Nm = 3.0kW; na = 140 giri/min; Ma = 188 Nm)
	corrente alternata trifase
tensione, V
frequenza Hz
dimensioni
lunghezza, mm
larghezza, mm
altezza, mm
Peso (kg	non più di 270
vita di servizio, anni

Dispositivo e principio di funzionamento:

L'impastatrice è composta dalle seguenti parti principali: un bunker a forma di vasca, pos.1, su due supporti, pos.2, con gruppi di cuscinetti; albero pos.3 con lame di lavoro passanti all'interno della tramoggia; dispositivo di scarico, pos.4, per lo scarico del prodotto liquido dalla tramoggia, pos.1; meccanismo di ribaltamento pos.5 per girare la tramoggia e scaricare un prodotto viscoso; trasmissione pos.6 e trasmissione a catena poste all'interno del supporto destro della macchina; quadro di comando con convertitore di frequenza pos.7.

Sulla tramoggia, pos.1, è fissato un coperchio sulle cerniere, pos.8. La tramoggia è dotata di intercapedini per il riscaldamento o il raffreddamento del prodotto miscelato.

L'albero con lame di lavoro pos.3 riceve la rotazione dalla trasmissione pos.6 tramite una trasmissione a catena. Il senso di rotazione dell'albero è nella direzione della freccia A.

L'impastamento o la mantecazione di masse alimentari di vario tipo nella macchina si ottiene nei seguenti modi:

Installazione di lame di forme diverse sull'albero di lavoro pos.3;

Modificando la velocità di rotazione dell'albero di lavoro con lame utilizzando un convertitore di frequenza;

Modificando la velocità di rotazione dell'albero di lavoro con lame riorganizzando la catena su un'altra coppia di ruote dentate sugli alberi di trasmissione e di lavoro.

Le lame a sgancio rapido sono montate sull'albero di lavoro (pos. 3). La forma delle lame è selezionata in base al tipo di massa mista.

Per inclinare la tramoggia è presente un meccanismo di ribaltamento, pos.5, costituito da una vite senza fine, un settore della vite senza fine e una maniglia.

Forno a piani KhPE-750 / 500.41

Forno a piani KhPE-750 / 500.41 destinato alla cottura del grano stampo e pane di segale, così come focolare (pagnotte, panini) e pasticcini in mini-panifici. Il forno è costituito da quattro sezioni unificate (livelli) di camere di cottura. La camera di cottura è una scatola saldata, di cui un lato è aperto e forma una bocca di pianerottolo, chiusa da una porta con griglia. Per il riscaldamento nella camera di cottura, sono installati i gruppi inferiore e superiore di resistenze elettriche, rivestiti con schermi metallici. Nella camera (nella parete posteriore) è installato un bagno generatore di vapore, dove l'acqua viene fornita attraverso una tubazione da un imbuto con una valvola che va alla parte anteriore del forno.

Ogni telecamera funziona indipendentemente dalle altre. Il regime di temperatura nella camera è impostato e mantenuto automaticamente da un sensore-relè, c'è un interruttore per il gruppo superiore di elementi riscaldanti (nella modalità "aggiuntivo") e spie luminose per il funzionamento dei gruppi superiore e inferiore di elementi riscaldanti. Ogni camera e forno lungo tutto il perimetro ha un efficace isolamento termico.

Il forno è dotato di un relè orario. I controlli vengono spostati a destra su un pannello speciale. Rivestimento del forno in acciaio inossidabile o con rivestimento in smalto, le camere sono ricoperte di smalto resistente al calore. Facilità di manutenzione, affidabilità, versatilità, economicità determinano l'utilizzo diffuso dei forni a piani nell'ambito di mini-panifici con capacità da 350 a 1500 kg per turno. Per raddoppiare la superficie del focolare durante la cottura di piccoli pezzi e prodotti di pasticceria, il forno può essere dotato di inserti aggiuntivi nelle camere di cottura e nelle piastre del focolare. Il forno può essere dotato anche del numero richiesto di stampi per pane, cella di lievitazione.

SPECIFICHE:

Armadio di lievitazione elettrica SHRE-2.1

Viene utilizzato nelle panetterie a bassa potenza in combinazione con forni HPE e altri. Il mobile è prodotto in due versioni: con ante in vetro o in metallo. L'armadio è dotato di un semplice sistema di umidificazione a vapore e controllo della temperatura a gradini.

SPECIFICHE.

introduzione
Capitolo 1. Fondamenti teorici della tecnologia di cottura
1.1. Assortimento di piatti sul tema: "tecnologie moderne per la preparazione di torte biscottate"
1.2. Caratteristiche merceologiche delle materie prime
1.3. Ricette, opzioni di design e piatti da portata sull'argomento: "tecnologie moderne per fare torte biscottate"
1.4. Requisiti per la qualità e la durata di conservazione dei piatti
Capitolo 2. Sviluppo di prodotti culinari complessi
2.1. Sviluppo di ricette e tecnologie per la cottura di piatti "Smart"
Capo 3 Norme per la tutela del lavoro e uso sicuro delle attrezzature negli esercizi di ristorazione pubblica
Conclusione
Elenco delle fonti utilizzate

introduzione

La salute umana dipende in gran parte dalla corretta organizzazione dell'alimentazione fin dai primi giorni di vita. Infatti, la normale crescita e sviluppo di un organismo è possibile solo se riceve nutrienti sufficienti di buona qualità.

Una corretta alimentazione aiuta ad aumentare la capacità di lavoro di una persona, garantisce la sua longevità e protegge dalle malattie. L'alimentazione è razionale quando l'organismo accetta bene il cibo, lo digerisce facilmente, si stanca e, quindi, soddisfa il più possibile il bisogno di cibo secondo le condizioni di vita. Per garantire una dieta equilibrata, è necessario che l'organismo assuma i nutrienti di cui ha bisogno con un alimento facilmente digeribile e stimolante dell'appetito nelle condizioni più favorevoli.

Vale la pena cambiare la natura della dieta, ridurre o, al contrario, aumentare la quantità di carboidrati, proteine, grassi, vitamine e minerali necessari, deteriorare la qualità del cibo o interrompere la dieta, poiché il corpo darà sicuramente una reazione appropriata. Può manifestarsi sotto forma di varie anomalie dolorose nell'attività dei sistemi nervoso o vascolare, digestivo o endocrino e portare all'esaurimento o all'obesità.

La pasticceria ha un alto valore nutritivo grazie al suo contenuto di zuccheri, grassi e proteine. Sono fonti significative di carboidrati a basso peso molecolare, facilmente digeribili, che vengono convertiti in grassi quando vengono ingeriti eccessivamente nell'organismo. Alcuni prodotti dolciari possono fungere da importanti fornitori di grassi. La combinazione di carboidrati e grassi a basso peso molecolare in tali prodotti dolciari crea condizioni particolarmente favorevoli per la deposizione di grasso nel corpo affetto da disturbi del tratto gastrointestinale (colite, enterocolite). Le osservazioni hanno dimostrato che un'alimentazione inadeguata contribuisce allo sviluppo di gastrite con insufficienza secretoria. Quindi, nel 41,5% dei pazienti ricoverati affetti da gastrite, il cibo per lungo tempo è stato prevalentemente di natura carboidratica. Allo stesso tempo, molte persone hanno abusato di dolci e prodotti a base di farina.

Una corretta alimentazione può senza dubbio avere un effetto benefico sul decorso dell'aterosclerosi.

Limitare il consumo di carboidrati con il cibo (e, soprattutto, dovuto a dolci, farine e prodotti dolciari) è necessario per le persone soggette all'obesità.

Ma è indubbio anche il ruolo positivo dei dolciumi nell'alimentazione umana. Questi cibi ipercalorici e nutrienti non richiedono cottura prima di essere mangiati e possono mantenere un'alta qualità per lungo tempo.

Lo scopo di questo lavoro è considerare le moderne tecnologie per la preparazione di torte biscotto.

In conformità con l'obiettivo, sono stati fissati i seguenti compiti prima del lavoro:

1. Considera le basi teoriche della tecnologia per la preparazione di torte di biscotti.
2. Sviluppare una ricetta e una tecnologia per realizzare una torta di biscotti "intelligente".

3. Studiare le regole della protezione del lavoro e della sicurezza dell'uso delle attrezzature negli esercizi di ristorazione pubblica.

Metodi di ricerca: teorici: analisi della letteratura speciale, confronto, generalizzazioni.

Capitolo 1. Fondamenti teorici della tecnologia di cottura

1.1. Assortimento di piatti sul tema: "Tecnologie moderne per la preparazione di torte biscottate"

Il modo più comune per fare le torte biscotto è usare frutta candita, noci, marmellate, conserve, frutti di bosco che ti piacciono. L'unica cosa che ti rimane è decorarla magnificamente. Non è necessario essere un professionista o uno chef: è sufficiente includere l'immaginazione e una goccia d'amore e otterrai un capolavoro davvero favoloso. Il bambino sarà sorpreso, l'adulto sarà stupito dalla tua professionalità e abilità.

Gli stabilimenti di ristorazione producono un vasto assortimento di torte biscotto: con glassa, soufflé, con burro proteico e creme al burro.

1.2. Caratteristiche merceologiche delle materie prime

Farina di frumento– Il principale tipo di materia prima nella produzione di prodotti dolciari a base di farina La farina di frumento viene prodotta nelle seguenti varietà: graniglia, premium, 1a e 2a classe, carta da parati.

Per la produzione di prodotti dolciari a base di farina, viene utilizzata farina di prima scelta e di prima scelta. La farina di 2° grado viene utilizzata per la produzione di alcune varietà di biscotti, panpepato, biscotti.

Più alto è il grado di farina, meno fibre, ceneri, proteine, grassi contiene, ad es. sostanze che sono ricche nel guscio, nell'embrione, nello strato di aleurone. Più basso è il grado di farina, più la farina si avvicina nella composizione chimica al chicco. La farina per carta da parati è costituita principalmente da grani frantumati senza rimuovere i gusci, lo strato di aleurone e il germe.

La farina è caratterizzata da odore, croccantezza, sapore, colore, ruvidezza della macinatura, umidità, contenuto di sostanze proteiche, carboidrati, ceneri, minerali, vitamine, enzimi.

Umidità B la farina dovrebbe essere 14 ... 15%. Nelle ricette per prodotti dolciari, il contenuto di umidità calcolato è del 14,5%. Se il contenuto di umidità è diverso, la portata viene regolata in termini di sostanza secca della farina.

La farina viene fornita alle imprese in sacchi da 50 e 70 kg o alla rinfusa (camion della farina).

ZuccheroÈ una polvere cristallina bianca prodotta dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero. È un disaccaride, il saccarosio, che contiene il 98% di zucchero e il 2% di umidità. Lo zucchero è molto igroscopico (assorbe bene l'umidità) ed è altamente solubile in acqua. Setacciare lo zucchero prima dell'uso. Conservare in luogo asciutto e ventilato con umidità relativa non superiore al 70%, altrimenti si inumidisce, diventa appiccicoso e forma grumi, a t 18 C.

Amido- un prodotto alimentare appartenente al gruppo dei carboidrati ad alto peso molecolare, i polisaccaridi. L'amido si deposita in bulbi, tuberi, frutti, bacche, nonché in foglie e steli.

L'amido costituisce la maggior parte dei prodotti alimentari più importanti: farina - 75-80%, patate - 25%. È anche contenuto nel riso, sago, ecc. È facilmente digeribile nel tratto gastrointestinale. Una volta nel corpo, l'amido viene idrolizzato in glucosio, che viene utilizzato come materiale energetico.

L'amido bianco in polvere è insapore. Ha ottime proprietà di solubilità in acqua. Di solito si usa freddo, poiché a caldo si formano grumi, difficili da macinare.

Quando riscaldato assume la forma di una pasta, quindi trova largo impiego in cucina per la preparazione di impasti, sughi di latte, gelatine di frutta e frutti di bosco con successiva addolcimento e acidificazione, salse dolci, blamange, ecc.

Per correttezza, va notato che l'amido ottenuto da diverse fonti naturali differisce nelle sue proprietà.

La massa più densa si ottiene dall'amido di riso, la più delicata dall'amido di mais.

melange- è una miscela di proteine ​​e tuorli (o alcuni tuorli o alcune proteine), congelati in lattine a temperature da -18 0 a -25 0 C. Il melange viene scongelato immediatamente prima dell'uso, il barattolo è pre-disinfettato. Le banche con melange vengono mantenute per 2,5 - 3 ore a 40-50 0 per l'insediamento.

1.3. Ricette, opzioni di design e piatti da portata sull'argomento: "Tecnologie moderne per la preparazione di torte biscottate"

Pan di Spagna con soufflé all'arancia.

Tecnologia di cottura:

Immergere la gelatina in 150 ml di acqua fredda e lasciare per 1 ora. Per fare un biscotto dobbiamo sbattere le uova. Ora aggiungi la farina. e amalgamare bene il tutto. Ora versate la teglia preparata dai pasticcini e infornate per 30-35 minuti. Ora spremiamo il succo dalle arance, abbiamo bisogno di circa 250 ml di succo. Ora portate la gelatina a bollore, ma non bollire, e lasciate raffreddare. Montate per ora la panna con lo zucchero. Ora aggiungi la gelatina alla crema e, dopo aver mescolato tutto, metti la massa in frigorifero per 1-2 ore. Successivamente, metti la massa sopra il biscotto e mettila in frigorifero per 7-8 ore.

Inning: Tagliare a cubetti il ​​soufflé così preparato e adagiarlo su un piatto porzionato e guarnire con fettine di arancia
Torta alla gelatina di frutta "biscotto".

Ricetta n. 643

Uscita: - 54 - 5400

Tecnologia di cottura:

Il biscotto principale è cotto in capsule. Preparare il biscotto nello stesso modo descritto sopra.

Lo strato viene tagliato orizzontalmente in due parti uguali, quello inferiore leggermente imbevuto di sciroppo e spalmato con uno strato di ripieno di frutta. Il secondo strato viene messo in crosta, imbevuto e unto con ripieno di frutta. Con il lato smussato del coltello, lo strato è rivestito di torte, decorato con frutta fresca o sciroppata, frutta candita e versato con gelatina non indurita a una temperatura di 60 * C all'inizio un po ', in modo da non rovinare il disegno, e quindi versare tutta la gelatina.

Quando la gelatina si indurisce, lo strato viene tagliato a torte lungo i contorni precedentemente delineati con un coltello caldo.

Inning: Adagiato su un piatto porzionato, decorato con frutta e canditi e servito in tavola.

Pan di Spagna con crema proteica

Ricetta numero 758

Uscita: - 48 - 4800

Tecnologia di cottura:

Il biscotto principale è cotto in capsule. Dopo la cottura e la stagionatura per 8-10 ore, viene tagliata orizzontalmente in due strati. Lo strato inferiore è leggermente imbevuto di sciroppo, spalmato con uno strato di ripieno di frutta. Un secondo strato viene posto sopra con una crosta di spine, imbevuto più abbondantemente e spalmato con un sottile strato di ripieno di frutta. Quindi viene applicato uno strato di crema proteica sopra.

Inning: Lo strato viene tagliato con un coltello caldo in torte. Ogni torta viene decorata con crema proteica, quindi la superficie viene cosparsa di zucchero a velo.

Torta di biscotti alla frutta (cespuglio)

Ricetta numero 23

Uscita: - 48 - 4800

Tecnologia di cottura:

Per questa torta si prepara in modo freddo (bouchet). Le billette rotonde vengono cotte, raffreddate e incollate a coppie con ripieno di frutta. Il pezzo superiore è imbevuto di sciroppo, ricoperto di ripieno di frutta. Cospargere i lati con zucchero a velo. La superficie è decorata con frutta e canditi.

Inning:

Torta Bouchet glassata con cioccolato fondente.

Ricetta n. 56

Uscita: - 38 - 3810

Tecnologia di cottura:

La torta si prepara allo stesso modo del "Boucher" alla frutta. Ma gli spazi vuoti di forma rotonda non sono inumiditi in coppia con crema di crema. La superficie è smaltata con rossetto cioccolato e un motivo a spirale è applicato con rossetto bianco.

Inning: Mettere su un piatto da portata e decorare con la frutta

Pasticceria "Shtafetka".

Ricetta n. 87

Uscita: - 50 - 6629

Tecnologia di cottura:

Il biscotto si prepara nel modo principale. Stendere su una sfoglia, foderata di carta, uno strato di 5-7 mm. Infornare a 200-220 lC per 10 minuti, raffreddare e trasferire in tavola con la carta alzata. La carta viene rimossa e lo strato viene unto con crema, arrotolato in un rotolo e posto in frigorifero fino a quando la crema non si è completamente raffreddata. Quindi la superficie del rotolo viene ricoperta di glassa al cioccolato e cosparsa di noci. Quando la glassa si è indurita, tagliare il rotolo in torte ad angolo acuto.

Per preparare la crema, sbucciare il burro, tagliarlo a pezzi e sbatterlo insieme allo zucchero a velo. Durante la montatura aggiungere l'estratto di caffè, le noci tostate tritate finemente, il liquore. Sbattere per 10-15 minuti.

Inning: Mettere su un piatto da portata e decorare con il cioccolato.

Pan di Spagna con ricotta e lamponi.

Ricetta numero 66

Uscita: - 100 - 10000

Tecnologia di cottura:

Preriscaldare il forno a 170 gradi. Separare gli albumi dai tuorli. Macinare i tuorli con lo zucchero fino a che liscio, e battere i bianchi in una schiuma forte. Introduci gradualmente in massa proteica tuorli, farina e fecola. Ammollate i fogli di gelatina, foderate la teglia con carta da forno e spennellate Burro... Stendere l'impasto sulla teglia - dovresti ottenere 10 torte sottili. Cuocere le tortillas finché sono tenere. Sbattere la ricotta con 150 g di lamponi e aggiungere la gelatina. Distribuire la ricotta sulle torte piatte raffreddate, distribuire i lamponi sopra. Decorare con gocce di cioccolato. Metti le torte in frigorifero per 2 ore.

Inning: Al momento di servire, disporre su piatti porzionati, cospargere di cioccolato e guarnire con lamponi.

Pan di Spagna con crema al burro e gelatina di lamponi.

Ricetta n. 98

Uscita: - 110 - 11000

Tecnologia di cottura:

Per il biscotto dividere le uova in tuorli e albumi. Sbattere a parte con lo zucchero. Quindi unire e setacciare la farina e la fecola. Mescolare. Cottura al forno. Per la crema, montare la panna, aggiungere lo zucchero a velo, montare. Versare la gelatina sciolta. Per la gelatina di frutti di bosco (si può congelare), versare lo zucchero e l'acqua (io ne ho ricavati 800 g in totale in un pentolino), far bollire per circa 10 minuti e passare al setaccio. Aggiungere la gelatina gonfia. Scaldare fino a quando la gelatina non sarà completamente sciolta. Per ammollare, mescolare 50 g di whisky con 1 cucchiaio di latte condensato. Immergere il biscotto, metterci una cornice attorno. Metti fuori la crema. Refrigerare. Versate la gelatina fredda sulla crema e fate raffreddare ancora. Con l'ultimo strato, sottile, mettete la crema rimasta. Refrigerare. Riempire smalto a specchio... Per la glassa, versare la panna e 150 g di acqua, zucchero in un pentolino dal fondo spesso. Mescolare bene. Portare a ebollizione su fuoco alto... Versare il cacao e mescolare bene con una frusta, togliere dal fuoco. Mescolare molto lentamente per rimuovere tutta l'aria. Versare la gelatina con acqua (30 g per 2 cucchiai), attendere che assorba l'acqua e si gonfi. Mettere la copertura al cioccolato a bagnomaria e sciogliere la gelatina. Deve disperdersi completamente. Raffreddare il composto a 24 gradi.

1.4. Requisiti per la qualità e la durata di conservazione degli alimenti

Pan di Spagna: massa omogenea, soffice, oleosa di colore bianco, mantiene bene la sua forma, W 22+. 2%. La crema è stabile durante la conservazione. La crema abbattuta si usa subito dopo la abbattimento, perché dopo 20 - 30 minuti, la crema dovrà essere ulteriormente abbattuta. Tutte le creme al burro, compresa la crema "Nuovo", devono essere consumate entro 5 ore, la crema rimanente dopo il cambio va solo ai prodotti sottoposti a trattamento termico (nell'impasto), la durata dei prodotti in crema non è superiore a 36 ore , e quando si aggiunge acido sarbico, la panna (che si scioglie in acqua bollente) la durata è aumentata a 6 giorni. Per finire, la crema può essere colorata in qualsiasi colore usando coloranti alimentari.

Le torte devono avere la forma corretta, senza pieghe e ammaccature, le superfici laterali sono completamente ricoperte con semilavorati di finitura. Il gusto e l'odore sono puliti, caratteristici di questo prodotto, senza sapori e odori estranei. L'impasto è ben cotto, senza tracce di impurità, lo strato è uniforme. In conformità con le ricette delle torte, viene normalizzato il contenuto di zucchero, grasso, umidità e indicatori microbiologici. Non è consentita la vendita di dolci che abbiano un sapore di materie prime scadenti o altri odori e sapori estranei, deformati; motivo di finitura sbavato o sfocato, indurito, non mescolato, inclusioni estranee e sporco.

Le torte sono impilate in una fila su vassoi di legno rivestiti con carta da pacchi. I set di torte (almeno cinque tipi) sono confezionati in scatole di cartone. Le torte vengono conservate in celle frigorifere ad una temperatura di -5°C. Shelf life: biscotto con crema - 36 ore; con crema pasticcera - 3 ore; con ripieno di frutta -5 giorni; senza finire - 10 giorni; cialda - 1 mese.

Capitolo 2. Sviluppo di prodotti culinari complessi

2.1. Sviluppo di ricette e tecnologie di cottura

Una caratteristica distintiva delle torte di biscotti è la loro freschezza. Ciò significa che i prodotti da cui sono realizzati devono essere solo freschi e soddisfare gli standard igienici.

La torta si chiama smart perché durante la cottura viene suddivisa in 3-4 strati, si ottiene una torta con un ripieno, nonostante tutti gli ingredienti vengano mischiati durante la preparazione dell'impasto.

Ricetta numero 75 Pasticceria "Smart"

Tabella 1.

Uscita: - 140 - 14000

Tecnologia di preparazione della torta:

1. Sciogliere il burro e mettere da parte a raffreddare.
2. Separare gli albumi dai tuorli. Metti le proteine ​​in frigorifero.
3. Sbattere i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l'acqua fino a renderli bianchi. Poi, continuando a montare, aggiungete il burro fuso.
4. Aggiungere in piccole porzioni la farina tre volte setacciata, mescolando a bassa velocità, e aggiungere gradualmente il latte (in 2 fasi).
5. Montare i bianchi fino a picchi. Mettere nell'impasto e mescolare delicatamente dall'alto verso il basso con una spatola.
6. L'impasto risulta liquido, ma allo stesso tempo arioso. Non lasciare che i grumi proteici ti confondano. Versare l'impasto in una teglia unta e non rimovibile. Mettiamo in forno preriscaldato a 175 ° C per 1,5 ore (se il forno è a gas). Lasciare raffreddare completamente in forno e mettere in frigorifero per 30 minuti. Taglia e disponi a tuo piacimento

Requisito per la qualità della torta biscotto "Smart":

Tavolo 2.

Capitolo 3. Norme per la protezione del lavoro e uso sicuro delle attrezzature negli esercizi di ristorazione

La protezione del lavoro comprende una serie di misure per la sicurezza sul lavoro, l'igiene e l'igiene industriale e la tecnologia antincendio. Nella sicurezza sul lavoro, vengono studiati i processi tecnologici e le attrezzature utilizzate nella produzione, vengono analizzate le cause degli infortuni e delle malattie professionali e vengono sviluppate misure specifiche per prevenirli ed eliminarli. La tecnologia antincendio previene ed estingue gli incendi che ne derivano. La sanificazione industriale studia l'influenza dell'ambiente esterno e delle condizioni di lavoro sul corpo umano e sulle sue prestazioni. Attività di produzione pasticceria dipende da come è progettato correttamente, dotato di locali appropriati, da come viene selezionata e collocata l'attrezzatura necessaria per garantire un normale processo tecnologico. Il layout dell'impresa di ristorazione nel suo insieme, nonché le dimensioni dei locali di tutti i laboratori di produzione, compreso il laboratorio di pasticceria, sono determinati in conformità con le normative vigenti, che garantiscono condizioni di lavoro sicure e ottimali per i pasticceri. È essenziale un'illuminazione adeguata e adeguata. La luce naturale è la più favorevole alla visione.

Tutti i dipendenti che vengono a lavorare per la prima volta seguono un corso di formazione. Secondo le istruzioni di sicurezza, tutte le apparecchiature funzionanti con corrente elettrica devono essere messe a terra, ovvero le parti metalliche dell'apparecchiatura sono collegate a sezionatori di terra interrati.

Prima di iniziare il lavoro:

1. Metti in ordine i tuoi abiti da lavoro: abbottona o avvolgi un'ampia fascia elastica intorno ai polsini delle maniche; infilare i vestiti in modo che non ci siano estremità svolazzanti dei vestiti: rimuovere le estremità di una cravatta, sciarpa o sciarpa; indossa un copricapo aderente e raccogli i capelli.
2. Indossa scarpe da lavoro. È vietato lavorare con calzature leggere (pantofole, sandali, sandali) a causa della possibilità di lesioni alle gambe da trucioli di metallo taglienti e caldi.
3. Ispeziona attentamente il posto di lavoro, mettilo in ordine, rimuovi tutti gli oggetti che ingombrano e interferiscono con il lavoro. Disporre gli strumenti, i dispositivi, il materiale necessario e le parti per il lavoro in un ordine comodo e sicuro per l'uso. Assicurarsi che lo strumento di lavoro e gli accessori siano in buone condizioni. Verificare che l'area di lavoro sia sufficientemente illuminata e che la luce non abbagli gli occhi.
4. Assicurarsi che il pavimento del luogo di lavoro sia perfettamente funzionante, senza buche, superfici scivolose, ecc., che non ci siano fili elettrici scoperti nelle vicinanze e che tutti i luoghi pericolosi siano recintati.
5. Prima di installare parti di grandi dimensioni su una piastra o su un tavolo di montaggio, selezionare preventivamente i dispositivi di installazione e fissaggio (supporti, guarnizioni di misura, squadre, martinetti, fascette di fissaggio, bulloni, ecc.).
6. Quando si installano parti pesanti, scegliere una posizione che consenta di lavorarle con una o meno installazioni. Scegli in anticipo lo schema e il metodo di elaborazione, prendi in considerazione la comodità di cambiare gli strumenti e di effettuare misurazioni.

Conclusione

Nella riuscita soluzione dei problemi di sviluppo economico del nostro Paese e nel miglioramento del benessere delle persone, un ruolo significativo è assegnato all'aumento della produzione di prodotti alimentari, migliorandone la qualità, il valore biologico e il gusto.

Nel fornire alla popolazione del Paese alimenti di alta qualità, un ruolo importante spetta alla ristorazione pubblica. La ristorazione pubblica ben consolidata contribuisce all'uso razionale del lavoro sociale e all'aumento della sua produttività, risparmiando risorse materiali e aumentando il tempo libero dei lavoratori.

Le piccole imprese di ristorazione dovrebbero svolgere un certo ruolo nell'aumentare la produzione di prodotti dolciari e nel migliorarne l'offerta alla popolazione. Un prerequisito per il loro lavoro dovrebbe essere il rilascio di prodotti di alta qualità di alto valore nutritivo e sicurezza garantita.

Il buon esito dei compiti della ristorazione pubblica dipende in gran parte dalla formazione professionale dei lavoratori del settore. Una buona conoscenza delle proprietà e dei vantaggi dei prodotti alimentari, le peculiarità della loro lavorazione tecnologica è una condizione importante per la preparazione di alta qualità di piatti e prodotti culinari. Pertanto, lo chef della ristorazione deve conoscere la scienza merceologica dei prodotti alimentari.

La valutazione delle materie prime dei prodotti consente a uno chef di comporre una dieta, scegliere un modo razionale di elaborare e cucinare il cibo, preservare preziosi nutrienti e comprendere l'essenza dei cambiamenti che si verificano durante la lavorazione culinaria delle materie prime e la conservazione degli alimenti.

Il posto centrale in un'impresa di ristorazione appartiene allo chef. Molto dipende dalle sue qualifiche, capacità professionali, educazione e qualità spirituali, compresa la qualità dei piatti preparati. Ciò è ottenuto non solo da un processo tecnologico correttamente condotto e scientificamente fondato, ma anche dalla capacità di utilizzare le caratteristiche naturali delle materie prime, dal possesso di un gusto delicato e ben sviluppato e dalle capacità artistiche.

Così, un piatto di alta qualità, gustoso, sano e bello, è una combinazione delle qualità dei prodotti da cui è preparato, con l'abilità di uno chef professionista che soddisfa le esigenze moderne.

Nel corso del lavoro sul tema: "Tecnologie moderne per la preparazione di torte biscottate", sono state completate le seguenti attività:

1. Vengono presi in considerazione i fondamenti teorici delle moderne tecnologie per la produzione di torte biscottate.
2. È stata sviluppata una ricetta e una tecnologia per realizzare un pan di spagna "Smart"
3. Ha studiato le norme di tutela del lavoro e la sicurezza dell'uso delle attrezzature negli esercizi di ristorazione pubblica.

Metodi di ricerca: teorici: analisi della letteratura speciale, confronto, generalizzazioni

Elenco delle fonti utilizzate

1. Anna Golunova, Marina Labzina. Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per POP, 4a ed., Rev. E ulteriori - M.: Centro Editoriale "Profi" - 2011 - 776 pagine - p.25,28,65.
2. V. Nikolaev, D. Katkov. Impasto magico: torta, biscotti, biscotti, ecc. 3a ed., Rev. E ulteriori - M .: Centro editoriale "Zaviar" - 2000. -224 pagine - 23,33,45,78.
3. D.P. Matjuchin. Ricerca merceologica di prodotti alimentari. 5a ed., Rev. E ulteriori - M .: Centro editoriale "Accademia". 2012 352 pp. - p. 54
4. Mikhail Magilny, Svetlana Agilerovna. Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari della cucina russa per POP 1a ed., Rev. E ulteriori - M.: Centro editoriale "Dashkov and Co" -2012, 212 pagine - p.49
5. Nikolay Suvorov, Evgeny Sadkin. Norme intersettoriali sulla protezione del lavoro (norme di sicurezza) a POP-4a ed., Rev. E ulteriori - M.: Centro editoriale "Omega-l" 2012-160 pagine - P. 11,18,26,45.
6. E.P. Korolkova, Z.P. Matjuchin. Ricerca merceologica di prodotti alimentari. 4a ed., E aggiuntive - M .: Centro editoriale "Academy" 2000, - 272 pagine - P. 66,75,85,132

A seconda del tipo di semilavorato cotto, le torte si suddividono nei seguenti gruppi principali: biscotto, pasta frolla, sfoglia, mandorle-nocciole, mollica, soffiata, crema pasticcera e zucchero.

Il processo di produzione di torte consiste in diverse operazioni tecnologiche (Fig. 13): preparazione dell'impasto, formatura, cottura e raffreddamento, rilascio dagli stampi, semilavorato in piedi, sbozzino, taglio strato per strato, assorbimento, spalmatura con crema e altri riempimenti, completamento degli spazi vuoti, finitura della superficie superiore, taglio dello strato in un prodotto, finitura artistica. Il numero di operazioni dipende dal tipo di prodotto.

Torte Biscotto

A seconda del tipo di semilavorato di finitura utilizzato per l'intercalare, le torte di biscotto si dividono in biscotto-fondente, biscotto-crema, biscotto-frutta e biscotto-cremoso-frutta. I pan di spagna vengono prodotti in fette e tortine di varie forme (rettangolari, quadrate, tonde, triangolari, ecc.).

Preparazione di torte alla crema biscotto e biscotto alla frutta

Il semilavorato di biscotto da forno, dopo essere stato sformato dagli stampi e messo a riposo, viene pulito dalle parti bruciate con un coltello o una grattugia, la sua superficie viene livellata per dare la corretta forma verticale e tagliato nel numero di strati richiesto, a seconda della tipo di torta. Quando si taglia a strati il ​​semilavorato a mano, il semilavorato viene premuto leggermente contro il tavolo e tagliato con un lungo coltello, partendo dall'angolo, in strati dello stesso spessore.

Tuttavia, in un certo numero di imprese questa operazione è meccanizzata. Nella panetteria numero 3 di Odessa è stata sviluppata e introdotta una macchina in cui il pezzo viene catturato da due dischi

Riso, 13. Schema tecnologico per la preparazione di torte biscottate

Con i coltelli e grazie alla loro rotazione in diverse direzioni, viene tagliato in due parti.

Un design simile della macchina da taglio è stato creato dai razionalizzatori della panetteria di Kiev n. 7. Tuttavia, a differenza della prima macchina, nel design in esame, il tavolo e i coltelli sono installati rispetto agli orizzonti con un angolo di 30 ° in modo che gli spazi vuoti si muovano verso i coltelli senza alcuna influenza esterna.

La tagliabiscotti HK-531 esegue il taglio strato per strato con coltelli a dente di sega orizzontali in 2 o più strati. Quando si taglia un semilavorato in 2 strati, viene sollevato un coltello. Lo spessore degli strati è regolato dalla posizione dei coltelli, che ricevono un moto oscillatorio alternativo dall'eccentrico.

La macchina XK-531 è prodotta in serie dall'impianto meccanico sperimentale della direzione dell'industria della panificazione del Comitato esecutivo dell'Oblast di Mosca.

Per aromatizzare i prodotti e conferire loro succosità nella produzione di torte crema-biscotto, il primo strato di un semilavorato biscotto viene imbevuto di sciroppo di zucchero (lobo). Questa operazione viene eseguita principalmente a mano utilizzando spazzole o un annaffiatoio.

Gli innovatori di un certo numero di imprese hanno sviluppato vari dispositivi per bagnare i biscotti in modo semi-meccanizzato. Il dispositivo installato nell'impianto dolciario di farina di Mosca e nell'impianto sperimentale di pasticceria e panetteria "Cheryomushki" è dotato di un contenitore e un tubo, alla cui estremità c'è una valvola e una griglia di distribuzione. Quando viene premuta la leva della valvola, lo sciroppo passa attraverso la valvola e l'apertura del distributore e inizia a disperdersi uniformemente sul biscotto. Al termine della bagnatura, la leva viene rilasciata e la valvola si chiude.

Quando si preparano torte alla frutta e biscotto, il primo strato del semilavorato viene inzuppato molto poco o per niente.

I successivi step tecnologici sono identici per la produzione di biscotti-crema e biscotti-frutta. Sul semilavorato di prima cottura inferiore preparato viene applicato uno strato uniforme di crema o ripieno di frutta e levigato con un coltello. Il completamento degli spazi vuoti viene effettuato applicando un secondo strato di semilavorato biscotto, bagnandolo e rifinendo la superficie superiore con crema o ripieno. I pezzi finiti vengono tagliati con un coltello usando un righello di misurazione in torte rettangolari. Un modo più efficace per tagliare le torte è un dispositivo che è un albero con una serie di coltelli circolari posizionati con un passo uguale alla dimensione delle torte in entrambe le direzioni longitudinale e trasversale.

La rifinitura artistica delle torte consiste nell'applicare su uno strato di biscotto a strati e inzuppato, decorazioni e disegni a base di crema, farcitura di frutta, noci tritate, ecc. .

La rifinitura artistica viene eseguita principalmente a mano utilizzando una sacca deposito, nella cui parte conica inferiore è inserito un tubo per siringa. Diversi diametri e diversi stili di taglio all'estremità dei tubi consentono di ottenere una varietà di motivi e figure diverse dalla crema.

La modifica del disegno può essere ottenuta con una serie di tecniche eseguite con un sacchetto da jigging, riempimento con crema completa, modifica della pressione e dell'angolo di inclinazione in relazione al prodotto, il modo in cui si muove il sacchetto (ondulato, zigzag), modificando la distanza del tubo della siringa dal prodotto.

Per ottenere vari modelli, vengono utilizzate anche capsule di carta, il più delle volte senza tubi. Le capsule sono fatte da pergamena o carta da lucido, da cui si ritaglia un triangolo rettangolo, quindi arrotolarlo in un tubo conico e, a seconda del disegno desiderato, fare un taglio con le forbici all'estremità acuminata. Le capsule vengono utilizzate per completare i modelli più complessi.

Torta tipo Rigoletto. Per dolci tipo "Rigoletto" si usa un pan di spagna cotto a forma ovale a forma di pagnotta stretta, che si taglia orizzontalmente in due strati, si impregna lo strato inferiore di sciroppo aromatizzato e si applica uno strato di crema. Quindi viene applicato lo strato superiore di biscotto, i lati vengono cosparsi di briciole, su cui viene precedentemente applicato un sottile strato di crema. Uno strato di crema da un sacchetto viene applicato sulla superficie superiore utilizzando un ampio tubo piatto. Successivamente, il semilavorato preparato per la finitura sotto forma di pagnotta viene tagliato in torte separate. La superficie di ogni torta è decorata con panna, pezzi di gelatina o frutta.

Dallo stesso semilavorato vengono preparate torte del tipo "Panini". Il semilavorato viene tagliato con un coltello in torte separate, posto sul lato piatto, imbevuto di un lobo, viene applicato un motivo di crema al burro e rifinito con pezzi di gelatina.

Torta Boucher. Realizzato con semilavorati di biscotti rotondi precotti. Dopo il raffreddamento, vengono puliti con un coltello o un frattazzo e, se necessario, i bordi vengono livellati con una tacca di metallo. Un ripieno di crema o frutta viene depositato sulla superficie inferiore di un pezzo e coperto con un secondo pezzo. Il pezzo superiore è impregnato di un lobo.

La torta Boucher è prodotta con varie finiture superficiali superiori: glassata con rossetto, con noci, fruttata, ariosa, con crema proteica.

Torta Boucher glassata con fondente al latte e panna ... La superficie del pezzo superiore viene ricoperta con uno strato di rossetto, previsto per ogni tipo di torta, immergendo la torta nel rossetto riscaldato a 45-50 ° C. Prima che il rossetto si raffreddi, si decora la superficie con frutta, o canditi, oppure dopo che il rossetto si è indurito, si applica un motivo di crema utilizzando un sacchetto per siringhe e si rifinisce con il ripieno di frutta.

Torta Boucher con noci ... La superficie del pezzo superiore è ricoperta di marmellata, cosparsa di noci tritate e cacao in polvere.

Torta alla frutta "Boucher" ... La superficie del fustellato superiore viene ricoperta da uno strato di farcitura alla frutta, quindi spolverizzata con briciole di biscotti e zucchero a velo e decorata con frutta o canditi.

La torta Boucher è ariosa. Consiste in due spazi vuoti (in basso - biscotto, in alto - da semilavorato arioso), racchiusi in un ripieno di frutta. La superficie del pezzo superiore è lubrificata marmellata di albicocche e cospargete con granella di noci.

Torta Boucher con crema proteica. Al centro della superficie inferiore del pezzo, viene depositato un ripieno di frutta con un sacchetto per siringa, quindi l'intera superficie del pezzo viene ricoperta con una crema proteica a forma di cappuccio, la crema è ricoperta da uno strato di rossetto immergendo la torta nel rossetto riscaldato a 45-50 ° C. Dopo che il rossetto si è fissato, viene applicato un motivo di crema sulla superficie del rossetto e rifinito con frutta o canditi.

Quando si preparano torte con crema dalla crema, glassare prima il pezzo superiore con il rossetto, quindi depositare la crema sul pezzo inferiore e applicare quello superiore.

Le torte Boucher sono poste in capsule di carta.

Torte ovali tipo "Rolls"... Le torte di questo tipo sono preparate da un sottile semilavorato di biscotto. Il semilavorato da forno, liberato dalla carta, viene adagiato con la crosta superiore rivolta verso il basso sulla sfoglia, imbevuto di un lobo e viene applicato uno strato di crema o altro ripieno. Arrotolare il semilavorato in un rotolo, raffreddare e ricoprire la superficie con la crema, spolverare con briciole di biscotto, quindi tagliare con un coltello in singole torte.

Torta di biscotti con crema proteica ». Sulla superficie del semilavorato imbevuto e farcito con ripieno di frutta, applicare un'uniforme

Uno strato di ripieno di frutta, poi uno strato di panna montata proteica e segnare con uno stampino per tagliare in singole torte. Quindi, su ciascuna parte marcata, viene depositata una panna da montare proteica sotto forma di motivo e il semilavorato finito viene essiccato in forno per 5-7 minuti a una temperatura di 205-225 ° C. Dopo il raffreddamento, la superficie del semilavorato viene cosparsa di zucchero a velo attraverso un setaccio e tagliata con un coltello in singole torte.

Preparazione delle Torte Biscotto Glassate

Per dare ai prodotti un aspetto attraente, buon sapore e per proteggerli dall'essiccamento e dall'umidità, i semilavorati da forno sono ricoperti di glassa. Per i prodotti di smaltatura, viene utilizzato cioccolato e glassa proteica. Inoltre, i prodotti sono smaltati con rossetto.

Torta di biscotti glassata con rossetto. Sulla superficie del semilavorato imbevuto e avvolto con crema o ripieno di frutta, viene applicato uno strato uniforme di rossetto riscaldato a 45-50 ° C con un coltello. Quando si glassa con il rossetto, un prodotto semilavorato biscotto deve essere immerso moderatamente nello sciroppo, poiché una grande quantità di sciroppo può rendere il rossetto opaco e diventare spugnoso. Dopo che il rossetto si è indurito, lo strato viene tagliato con un coltello lungo i segni in singoli prodotti, che vengono quindi rifiniti con crema da una borsa per siringhe o da una cornetta.

Alcuni tipi di torte sono rifiniti solo con il rossetto. Viene utilizzato anche un altro metodo per glassare le torte con il rossetto. Il semilavorato di biscotto imbevuto e inserito a sandwich viene tagliato secondo i segni in torte separate, ciascuna delle quali viene bucherellata con una forchetta a tre corna e immersa nel rossetto riscaldato a circa la metà dello spessore dell'intero strato superiore del biscotto, quindi la torta viene girata velocemente con la parte glassata verso l'alto e adagiata su una teglia per far indurire il rossetto, dopodichè finire la superficie con la crema.

La glassatura con rossetto viene eseguita anche sulla superficie di un semilavorato biscotto con panna montata proteica. In questo caso, un ripieno di frutta viene applicato con un coltello sulla superficie del semilavorato imbevuto e inserito e sopra uno strato uniforme di panna montata proteica. Quindi il prodotto semilavorato viene tagliato in torte separate, ognuna delle quali è smaltata con rossetto.

Le torte glassate con il rossetto sono realizzate con semilavorati di biscotto affettato e cotto separatamente.

Le più promettenti sono le linee a flusso continuo, in cui l'esecuzione di tutte le operazioni è sincronizzata.

Sfogliatine

Le sfoglie sono semilavorati da forno a base di pasta sfoglia, in sandwich o farciti con crema o ripieno di frutta, con finitura superficiale.

Vengono prodotti a fette nelle forme rettangolari e quadrate, oltre che a pezzi sotto forma di tubi, fiocchi, corna, manicotti, rotoli, conchiglie.

Torte sfogliate a fette. Sfogliatina alla panna ... Uno strato di semilavorato sfoglia viene steso su un foglio di alluminio con la bolla rivolta verso l'alto e ricoperto da uno strato uniforme di crema (2-3 mm). Un secondo strato viene posizionato su di esso con il lato spumeggiante rivolto verso il basso e leggermente pressato con un foglio di compensato. La superficie degli strati incollati viene ricoperta di crema e cosparsa di briciole ottenute da ritagli di un semilavorato di sfoglia, dopodiché, utilizzando un righello misuratore, vengono tagliati con un coltello lungo i segni in torte rettangolari separate e cosparsi di polvere zucchero attraverso un setaccio.

soffio di mela... Uno strato di semilavorato sfoglia viene spalmato con uno strato uniforme di ripieno di mele (1-2 mm) e ricoperto con un secondo strato. Gli strati incollati insieme al ripieno vengono tagliati con un coltello usando un righello misuratore in torte quadrate.

Pasta sfoglia a pezzi. I semilavorati cotti da forno sotto forma di tubi, maniche, corna sono riempiti con crema da un sacchetto di siringa e i bordi aperti sono ricoperti di briciole ottenute da un semilavorato a sbuffo.

La superficie dei semilavorati sotto forma di fiocchi, rotoli, torte viene rifinita con crema e i rotoli, inoltre, vengono cosparsi di zucchero a velo. Cospargete di zucchero a velo la superficie delle buste e dei triangoli.

Sulla superficie del semilavorato viene depositato uno strato di crema, ricoperto di briciole a scaglie e cosparso di zucchero a velo.

torte alla crema

Le torte alla crema sono disponibili sotto forma di tubi e anelli. Il processo di preparazione delle torte consiste nel riempire la cavità interna del pezzo da forno con crema o altro semilavorato e rifinire la sua superficie superiore.

Preparazione del semilavorato della crema pasticcera per la finitura. Con la finitura manuale, il riempimento del semilavorato con la crema viene effettuato utilizzando una sacca per siringa.

su molti fabbriche dolciarie per riempire di crema i semilavorati per torta Eclair vengono utilizzati dosatori pneumatici, costituiti da un serbatoio per la crema, installato sul piatto, e da un compressore d'aria collegato al serbatoio tramite una valvola di ritegno con tubo facilmente smontabile. Nella parte inferiore, il serbatoio è un tronco di cono, dalla cui superficie laterale si dirama un tubo con valvola a tappo, terminante con una punta acuminata. La crema viene caricata manualmente nel serbatoio e sigillata

Coperchio. Utilizzando un manometro elettronico, la pressione di esercizio nel serbatoio viene automaticamente mantenuta nell'intervallo 0,15-0,2 MPa. I semilavorati cotti vengono spinti manualmente sulla punta, si apre il rubinetto e la crema entra nella cavità interna dei semilavorati. Tuttavia, a causa della variazione della quantità di crema nel serbatoio e dell'impossibilità di fornire manualmente la stessa durata di apertura della valvola per erogare la crema, la precisione di dosaggio di queste creme di riempimento è bassa.

Al fine di garantire l'accuratezza richiesta nel dosaggio della crema, VNIIKP ha sviluppato un riempitivo per crema a stantuffo, che consiste in un imbuto collegato a un cilindro. Lo stantuffo, che si trova al suo interno, riceve il movimento attraverso il cambio da un singolo motore elettrico. Il cilindro contiene anche una bobina che funge da valvola.

Il filler crema funziona come segue. La crema viene immessa in un imbuto. Quando il pistone si sposta a sinistra, si apre un foro che collega l'imbuto al cilindro, a seguito del quale la crema viene aspirata nel cilindro. Durante la corsa di lavoro, la spola all'interno del cilindro ruota e si apre un foro che collega il cilindro con l'ugello, sul quale dovrebbe già essere posizionato il tubo di infusione. Quando il pistone si sposta a sinistra, la crema viene spremuta fuori dal cilindro e pompata attraverso l'ugello nella parte cava del tubo, che deve essere rimossa dall'ugello entro la fine del ciclo di lavoro. Ciò garantisce una farcitura uniforme e completa della torta alla crema. La regolazione della quantità di crema erogata viene effettuata modificando la dimensione della corsa dello stantuffo. Con questo riempitivo si possono riempire 1200 pezzi. Pasticcini all'ora. Allo stesso tempo, tutte le suddette riempitrici di crema, a causa dell'alimentazione e della rimozione manuali degli spazi vuoti, non possono essere utilizzate nella produzione meccanizzata del flusso di torte.

Linea meccanizzata a flusso per la produzione di bignè "Eclair". Al fine di organizzare la produzione meccanizzata del flusso di torte Eclair, VNIIKP ha sviluppato un dispositivo del marchio BEO per riempire i semilavorati di pasta choux con ripieno e coprire la loro superficie superiore con un semilavorato di finitura. Nel dispositivo considerato, il riempimento degli spazi vuoti viene effettuato attraverso la parete di fondo. In questo caso, prima di riempire la cavità interna, le partizioni all'interno degli spazi vuoti vengono preforate. La perforazione degli spazi vuoti in questo dispositivo viene eseguita premendo con l'applicazione simultanea di un semilavorato di finitura sulla superficie superiore dei semilavorati e il riempimento dei semilavorati con il riempimento viene effettuato utilizzando lo stesso ago. Quando si rimuove il pezzo dall'ago, si ha una separazione simultanea del semilavorato di finitura e la levigatura del suo resto sulla superficie superiore del pezzo, eseguita all'inizio della rimozione dall'ago del pezzo. La combinazione di queste operazioni ha permesso di ridurre significativamente la durata del processo tecnologico e di semplificare la progettazione del dispositivo. L'uso di un ago ha permesso di distribuire uniformemente il riempimento nel pezzo senza l'uso di ulteriore pressione in eccesso. La separazione del semilavorato di finitura dall'ugello e l'introduzione dell'operazione di levigatura, che viene eseguita all'inizio della rimozione dell'ago dai semilavorati, hanno migliorato la qualità della finitura della superficie superiore dei semilavorati.

Questo dispositivo è diventato parte integrante di una linea meccanizzata del marchio BEO, progettata da VNIIKP per la produzione di pasticcini Eclair (vedi Fig. 3), che è attualmente prodotta in serie dall'associazione Kiev-Prodmash ed è ampiamente utilizzata nell'industria.

Caratteristiche tecniche della linea meccanizzata a flusso per la produzione di torte "Eclair"

Produttività, pz/h	1000
Peso delle torte, g	70
Numero di spazi vuoti di fila, pz.	9
Passo, mm
Tra i pezzi	50,8
Tra le righe	165
Lunghezza della camera del forno, mm	9600
Potenza motore elettrico, kW	13,0
Dimensioni d'ingombro, mm
Lunghezza	24000
Larghezza	5000
Altezza	2500
Peso (kg	6000

Per aumentare la produttività della linea riducendo le dimensioni complessive, Ukrniiprodmash ha modernizzato la linea.

Grazie all'uso del metodo di cottura convettivo per radiazione, in cui la nuvola di vapore sui pezzi viene attivamente distrutta, il processo di cottura viene intensificato da 28-32 minuti a 14-15 minuti. Grazie al nuovo metodo di cottura, la lunghezza della camera di cottura è stata ridotta a 5 m.

Aumentando l'area utile del focolare del forno con una larghezza del nastro trasportatore in acciaio di 600 mm anziché 500 mm, la capacità della linea è stata aumentata a 1200 pezzi / h.

Torte con panna montata proteica (aria)

Le torte montate proteiche (ariose) sono due semilavorati ariosi rotondi o ovali ricoperti di crema o un semilavorato decorato con crema, rossetto, frutta, frutta candita. Le torte finite vengono poste in capsule di carta.

Attualmente vengono prodotti i seguenti tipi di torte di questo gruppo.

Riso. 14. Linea meccanizzata a flusso per la produzione di mousse proteiche:

1-meccanismo per l'applicazione del grasso sul nastro del trasportatore del forno; 2-formatrice per il deposito di semilavorati per torte; 3 - forno a nastro singolo; 4 - dispositivo di raffreddamento; 5 - meccanismo di rimozione; 6 - trasportatore a catena con celle; 7 - distributore di crema; 8 - meccanismo per la raccolta di torte; 9 - dispositivo di bloccaggio; 10 - meccanismo per rimuovere le torte finite

Doppio.
Sulla superficie piana del semilavorato, adagiato con la parte convessa in una capsula di carta, viene depositata una crema, sulla quale viene applicato con la parte piana il secondo semilavorato.

Montato con proteine ​​(aria) con panna, Separare.
Su una superficie piana di un semilavorato

La crema vive sotto forma di fiore o serpente.

"Dalia". Sulla superficie piana del semilavorato viene depositata una crema a forma di fiore di dalia. Un pezzo di frutta candita o una bacca viene posto al centro del fiore e i bordi sono bordati con un bordo di gelatina.

Montato proteico (aria) con panna "Fungo".
Un semilavorato, cotto a forma di radice di fungo, viene incollato con crema con un semilavorato di forma rotonda. La superficie del semilavorato a forma di radice viene ricoperta di crema al latte e rifilata biscotto rotondo, panna e canditi.

Anche questo tipo di torta si prepara in modo diverso. Sulla faccia piana del semilavorato tondo viene depositata una crema a forma di piramide, sulla cui sommità è posto un cappello di biscotto glassato con rossetto al latte. La superficie della crema è decorata con canditi, frutta e gelatina.

Per meccanizzare la produzione di questi tipi di prodotti, Ukrniiprodmash ha sviluppato una linea meccanizzata a flusso per la produzione di torte montate proteiche (Fig. 14).

La massa proteico-zucchero abbattuta dalla stazione di azione continua entra nell'imbuto della macchina formatrice e si deposita sul nastro del trasportatore del forno, preliminarmente unto con grasso.

I semilavorati tondi per meringhe si ottengono abbinando la velocità della testata della formatrice e del nastro trasportatore del forno.

Dopo la cottura e il raffreddamento sulla sezione sporgente del trasportatore del forno, i pezzi vengono alimentati al meccanismo di rimozione e montaggio dei pezzi.

Per garantire l'alimentazione dei semilavorati ad un trasportatore posizionato perpendicolarmente per le operazioni successive (applicazione della crema e raccolta delle torte), i semilavorati devono essere orientati nel seguente ordine: parte dei semilavorati con una svolta (parte sferica verso il basso) e parte senza rotazione ( parte sferica in alto). La lunghezza dello scivolo attraverso un gradino è stata accorciata e il pezzo, sotto l'azione dello spintore della catena di tiro, è rotolato via dallo scivolo, si è capovolto e, scorrendo lungo il secondo scivolo (inferiore), è caduto sul trasportatore in una forma invertita (con la sua parte sferica in basso). Il pezzo adiacente, sotto l'azione dello spintore, ha continuato a muoversi lungo lo scivolo del meccanismo di rimozione e è caduto sul trasportatore posizionato perpendicolarmente senza girare (con la parte sferica verso l'alto).

Per ottenere torte della qualità richiesta, è necessario realizzare gradualmente le piastre del trasportatore. Sul gradino superiore, il pezzo viene posizionato in basso. Nel gradino inferiore viene realizzato un nido per la posa del pezzo in lavorazione dal basso verso l'alto. Per alimentare il ripieno su un pezzo in lavorazione capovolto I. Il distributore di crema è imputato.

Per un accurato orientamento dei pezzi al momento del prelievo, l'uso di nastri trasportatori con movimento alternativo del carrello fornisce una rapida rimozione dei trasportatori da sotto il pezzo, garantendo così il suo orientamento preciso rispetto al fondo.

Dopo il distributore di crema e il dispositivo di piegatura, viene installato un morsetto a molla per premere gli spazi vuoti.

Torte minuscole

Il gruppo delle torte minuscole comprende le "Patate", le torte "amatoriali", ecc.

Il tipo più comune di torte in questo gruppo è la torta "Patate". Si distingue per una quantità significativa di briciole di biscotto e viene prodotto sotto forma di tuberi di patata o strisce rettangolari.

La torta di patate è composta da briciole di biscotti mescolate con panna. In una impastatrice, mescolare le briciole di biscotto tritate con la panna e l'essenza fino a massa omogenea... La massa risultante viene arrotolata manualmente in una pagnotta allungata, che viene divisa in pezzi e data la forma di un tubero di patata, e quindi raffreddata in frigorifero, dopodiché il semilavorato viene arrotolato in una miscela di cacao in polvere con zucchero a velo e messo in una bottiglia.

Riso. 15. Schema macchina-hardware della linea meccanizzata a flusso per la produzione di torte "Kartoshka"

capsule principali. La superficie della torta è decorata con crema al burro a forma di germogli di patate. Ecco come si preparano le "Patate" cosparse.

Le torte glassate "Patate" sono preparate come segue. Dopo il raffreddamento, il semilavorato sotto forma di tuberi di patata viene glassato per immersione in un rossetto riscaldato, posto in capsule di carta e decorato con crema al burro.

Linea di produzione meccanizzata per la produzione di torte di patate. Per meccanizzare la produzione di questi tipi di torte, i dipendenti di VZIPP hanno sviluppato una linea di produzione meccanizzata per la produzione di torte.

La linea (fig. 15) è progettata per produrre torte "Patate" secondo due ricette, che differiscono per il tipo di mollica: biscotto e noce. Oltre alle briciole, nella ricetta del prodotto è inclusa la crema al burro. Il peso di un prodotto, che include briciole di biscotto, è di 110 g, briciole di noci - 90 g Tutti i principali processi sono meccanizzati sulla linea: miscelazione della miscela della ricetta, formatura dei prodotti, laminazione, incollatura, finitura superficiale con rossetto e crema .

L'impasto della ricetta viene impastato nella macchina 1 a 2 lame per 10-15 minuti. La massa finita viene inviata dal trasportatore 2 all'imbuto di ricezione della macchina formatrice 4, nella quale, con l'ausilio dei rulli di iniezione e del filo di taglio, una porzione informe della massa viene depositata sul nastro trasportatore 3 5. Spostamento insieme al nastro trasportatore, la porzione della massa cade sotto la rete metallica libera 6. La griglia 6 preme una porzione della massa sul nastro, costringendo la massa a ruotare, a seguito della quale al pezzo viene data una forma cilindrica forma.

L'ulteriore formatura della forma cilindrica, nonché il livellamento e la levigatura delle estremità, avvengono nel canale 8,

Situato sopra il nastro trasportatore 3. Le superfici interne del canale (laterale e coperchio) a contatto con la massa sono rivestite di fluoroplastico. La sezione del canale viene regolata modificando la posizione delle pareti laterali e del coperchio. All'inizio del canale è installato un coperchio incernierato 7, che impartisce un movimento rotatorio al pezzo nel canale 8. La calibrazione finale della forma cilindrica avviene durante il passaggio del pezzo sotto la barra 9, la cui altezza sopra il nastro trasportatore è regolabile.

Il pezzo calibrato viene arrotolato nella tasca del rotore 10, che funge da caricatore-fresa. La sua rotazione viene effettuata dall'azionamento della formatrice 4. Ruotando periodicamente, il rotore sovraccarica i prodotti sul nastro trasportatore 11, posto perpendicolarmente al trasportatore 3. A causa del sovraccarico, i prodotti vengono orientati sul nastro trasportatore 11 in una fila lungo l'asse del trasportatore con uno spazio minimo tra loro. Per un rigoroso fissaggio dei prodotti sul nastro lungo l'asse del trasportatore, due piastre vibranti 12 sono installate sopra di esso dai lati, influenzando delicatamente i prodotti in movimento. I prodotti che si muovono uno dopo l'altro vengono alimentati sotto. Bunker 13, riempito di rossetto a una temperatura di 25-30 ° C. Nella parte inferiore della tramoggia è installata una pompa erogatrice ad ingranaggi 14, che ricopre continuamente di rossetto la superficie dei prodotti. Poiché lo spazio tra i prodotti, il rossetto minimo non cade sul nastro trasportatore 11, ma copre le estremità del prodotto. Lo strato di rossetto viene raffreddato dall'aria fornita dalla ventola 15. Il raffreddamento del rossetto porta alla formazione di una sottile crosta sulla sua superficie. La temperatura del rossetto dopo il raffreddamento non deve superare i 20-22 ° C, in modo che la crema, che viene poi applicata sul rossetto, non si sciolga.

La finitura finale della torta termina con l'applicazione di un flagello riccio di crema al burro sul rossetto, che viene alimentato dalla tramoggia 16 dal distributore 18. Per l'alimentazione forzata della crema al distributore è installato un soffiatore a vite 17 nella tramoggia 16. Dopo la finitura, i prodotti vengono rimossi manualmente dal trasportatore, collocati in prese di carta e vassoi 19, che vengono quindi installati sui ripiani del carrello 20.

La capacità della linea è di 715 pz/h.

La pasticceria "Amateur" è composta da due strisce rettangolari di semilavorato "Dachny", incartate e rifinite con crema al burro.

Dopo la sosta, il semilavorato cotto viene estratto dallo stampo, tagliato a strati in senso longitudinale, imbevuto di un lobo, ricoperto da uno strato uniforme di crema, il secondo strato di un semilavorato, imbevuto di un lobo e ricoperti con uno “strato di crema”. Quindi, le linee ondulate vengono applicate sulla superficie con un pettine, tagliate con un coltello lungo i segni in singole torte e rifinite con crema usando un sacchetto per siringa.

Torte di sabbia

Le torte di sabbia sono prodotti ottenuti da un semilavorato di pasta frolla da forno, in sandwich o farciti con un semilavorato di finitura (ripieno di frutta, crema, ecc.)

Preparazione di un semilavorato in sabbia per la finitura. Il processo di preparazione consiste nel pulire con un coltello o una grattugia un semilavorato di pasta frolla cotto e refrigerato e il suo intercalare con ripieno di frutta o crema. Per fare ciò, uno strato uniforme di un semilavorato di finitura di 1,5-2 mm di spessore viene applicato sulla superficie di un semilavorato sabbioso con un coltello e coperto con un secondo strato di sabbia.

Per preparare le torte di frutta sabbiose, su un semilavorato sabbioso semifreddo viene applicato uno strato di ripieno di frutta caldo.

Per preparare torte alla crema di sabbia, uno strato di crema dello spessore di

2 mm e ricoprirlo con un secondo semilavorato sabbioso.

Rifinitura di torte di pasta frolla a fette. Glassare con il rossetto. La superficie del semilavorato, racchiuso con ripieno di frutta o crema, viene ricoperta con uno strato uniforme di ripieno di frutta con un coltello e quindi con rossetto riscaldato a una temperatura di 50-55 ° C. Dopo che il rossetto si è raffreddato, lo strato viene tagliato con un coltello immerso in acqua calda in torte separate. Sulla superficie delle torte glassate, viene depositato un motivo di crema con un sacchetto di siringa.

Decorazione di frutta. La superficie del semilavorato a sandwich viene ricoperta da uno strato uniforme di ripieno di frutta, la frutta o la frutta candita vengono adagiate e glassate con marmellata o gelatina calda usando un pennello o un annaffiatoio. Quindi lo strato viene tagliato con un coltello in singole torte. La decorazione delle torte alla frutta viene eseguita anche applicando uno strato di marmellata di albicocche (2-3 mm) sulla superficie del semilavorato a sandwich, quindi viene posata la frutta fresca e lo strato viene tagliato in torte separate.

Finale cremoso. La superficie dei semilavorati a strati viene ricoperta da uno strato uniforme di crema al burro e vengono applicate linee ondulate con un pettine di metallo, dopodiché il semilavorato viene tagliato in torte separate, su ciascuna delle quali viene applicato un motivo di crema piantati e decorati con frutta candita. La superficie delle torte "Fungo" è decorata con un fungo preparato in anticipo da crema (gamba) e biscotto (cappello).

Finitura con crema proteica. Il semilavorato a strati viene ricoperto da uno strato di farcitura alla frutta, sul quale viene applicato uno strato di crema proteica, e portato con un pettine per dare una linea ondulata. Quindi la superficie del semilavorato per il taglio viene contrassegnata con uno stencil, la crema viene depositata sotto forma di un motivo su ciascuna parte contrassegnata e posta in un forno riscaldato a una temperatura di 215-220 ° C per la colorazione per 5 -7 minuti. Dopo la cottura e il raffreddamento, lo strato viene cosparso di zucchero a velo e tagliato con un coltello in singole torte.

Torte di pasta frolla pezzo finale ... La rifinitura superficiale di alcune varietà di frollini a pezzo viene eseguita prima della cottura su pezzi di pasta.

Anelli di sabbia con noci. Da uno strato di pasta con uno spessore di 5-7 mm, i pezzi di pasta vengono tagliati a forma di anello, spalmati di melange, cosparsi di noci tostate finemente tritate e cotti a una temperatura di 215-220 ° C per 12-14 minuti.

Striscia con ripieno di frutta. Uno strato arrotolato con uno spessore di 5 mm è segnato in strisce larghe 100 mm e su ciascuna di esse viene depositato un ripieno di frutta a forma di corda. La superficie libera dal ripieno è spalmata di melange. Quindi lo strato riempito viene coperto con un secondo strato e leggermente pressato. Lo strato a strati viene tagliato a strisce secondo i segni, la superficie viene imbrattata di melange, cosparsa di grani di scarti di pasta con farina e cotta.

Anelli di sabbia con ripieno di frutta. Questi prodotti sono due anelli di sabbia cotti incollati insieme con un ripieno di frutta.

Luna crescente, asterisco. I semilavorati di sabbia da forno della forma appropriata sono ricoperti di crema e la superficie è rifinita con un motivo di crema, pezzi di gelatina o frutta candita.

Involtini alla crema. La superficie dei tubi, a seconda del tipo di torte, viene ricoperta da uno strato di cioccolato, immergendo l'intero tubo, ad eccezione della superficie inferiore, in una glassa al cioccolato riscaldata ad una temperatura di 30-31°C ("Tubuli glassati con cioccolato"), o ricoperti di rossetto ("Tubulo smaltato di rossetto" ) o massa di noce ("Tubulo con massa di noce").

Dopo aver terminato, la superficie del tubo viene riempita con panna montata con un sacchetto per siringa e posta in capsule di carta.

Le torte di sabbia più comuni sono i cestini (tortine), che sono prodotti sabbiosi semilavorati sotto forma di cestini ondulati riempiti e decorati con semilavorati di finitura.

Torte di gelatina e frutta. Il semilavorato da forno a forma di cesto viene riempito con ripieno di frutta, premiscelato con frutta tritata o canditi. La superficie viene decorata con canditi interi e ricoperta di gelatina liquida calda con un pennello oppure decorata con marmellata e frutta fresca.

Quando si utilizzano frutti di colore scuro, le gelatine sono colorate di rosso.

Torte alla marmellata. Un cesto di sabbia viene riempito con marmellata di frutta mescolata con ripieno di frutta usando una spatola. La superficie viene spalmata con marmellata di albicocche e decorata con frutta fresca o composta.

La finitura superficiale di altre varietà di frollini a pezzi viene eseguita dopo la cottura.

Cestini con ripieno di crema e frutta Oh... Il semilavorato da forno viene farcito con ripieno di frutta, sulla cui superficie viene depositata una crema, e cosparso di briciole di biscotto.

Cestini con panna e frutta. Al fornoRiempite questo cestino di frolla con frutta da composta o frutta fresca e ricoprite con la marmellata di albicocche calda aiutandovi con un coltello. La superficie è decorata con un motivo color crema.

Cestini di marshmallow. Un ripieno di frutta viene posto in un cesto di pasta frolla al forno, quindi viene riempito con marshmallow in modo da formare una cupola lussureggiante. La superficie del marshmallow viene guarnita con frutta candita con un pennello e ricoperta di gelatina colorata calda oppure il marshmallow viene immerso in uno strato di gelatina.

Cestini di crema proteica... Al fornoIl ripieno di frutta viene piantato prima nel cesto di sabbia* poi viene riempito con crema proteica ed essiccato in forno a temperatura di 215-220°C per 5-7 minuti. Dopo il raffreddamento, la crema al burro viene depositata sulla superficie sotto forma di un motivo, decorata con fette di frutta, quindi l'intera superficie viene cosparsa di zucchero a velo.

Cestini con crema pasticcera proteica e ripieno di latte Oh. Il ripieno di latte viene posto in un cestino di sabbia e cotto a una temperatura di 220 ° C, dopo il raffreddamento, la panna montata proteica viene difesa, la superficie della crema viene ricoperta da una massa costituita da panna con briciole e cosparsa di zucchero a velo.

Cestini di panna montata* In precedenza, il fondo e le pareti interne del cestino della sabbia con un pennello sono ricoperti da un sottile strato di cioccolato * quindi le bacche della marmellata vengono poste sul fondo del cestino e riempite con panna montata proteica. La superficie viene rifinita con frutta di marmellata o viene applicato un ornamento da un semilavorato di crema pasticcera al forno e al centro viene depositata una crema di panna montata e viene posta una bacca della marmellata.

Cestino per cupcake. I pezzi di pasta sotto forma di cestini vengono riempiti con una massa di muffin e cotti a una temperatura di 200-210 ° C per 20 minuti. Dopo la cottura e il raffreddamento, si unge la superficie con il ripieno di frutta, si cospargono i bordi con briciole di biscotto e si guarniscono con frutta candita.

Basket amatoriale... Un cestino di pasta frolla al forno viene riempito con briciole di biscotto mescolate con panna, essenza di rum e cognac. La superficie della massa è ricoperta di crema al burro, cosparsa di briciole di biscotto attorno ai bordi, e la parte centrale è decorata con un motivo di panna e canditi.

Un cestino con un ripieno di noci. I pezzi di pasta sotto forma di cestini vengono riempiti con una massa di noci e cotti a una temperatura di 200-210 ° C per 20 minuti. Dopo il raffreddamento, la superficie viene ricoperta con una spatola con un ripieno di frutta, decorata con frutta candita e versata con gelatina calda. Potete anche decorare la superficie con un motivo a crema al burro.

Un cesto con ripieno di frutta e rossetto. Un cestino di pasta frolla al forno è pieno di ripieno di frutta e ricoperto di rossetto riscaldato. Dopo aver raffreddato il rossetto, la superficie viene decorata con crema al cioccolato e ripieno di frutta. Queste torte sono prodotte anche senza crema e ripieno di frutta.

Cestini di gelatina e frutta. Un cesto di pasta frolla al forno viene riempito con una miscela di ripieno di frutta con frutta candita tritata in un tritacarne. I frutti interi e le fette vengono posti sulla superficie della miscela di ripieno e versati sopra con gelatina calda.

Cestini di marmellata. Il cestino di pasta frolla al forno è pieno marmellata di lamponi, poi crema di burro; la superficie viene rifinita con crema al burro ai lamponi e sopra si adagiano i gherigli di noce fritti.

Torte di mandorle e noci

Il principale semilavorato per queste torte è la proteina-mandorla o la proteina-noce.

Le torte di mandorle vengono prodotte sia senza rifinitura che con rifinitura superficiale.

Torta di mandorle. È una torta grande con una rete di piccole crepe sulla superficie. Le torte sono realizzate senza finitura superficiale.

“O rehovoe con rossetto”, “Noci con ripieno di frutta”. Le torte sono due tortillas rotonde di un semilavorato di noci, farcite con fondente o ripieno di frutta, con piccole crepe sulla superficie. Producono torte senza finire.

Torta "ideale". Composto da due semilavorati sottili di mandorle racchiusi in una crema al burro mista a pralina, cacao in polvere e vaniglia in polvere. Sulla superficie viene applicato uno strato della stessa crema e cosparso di briciole di semilavorato di mandorle.

Viene utilizzato anche un altro metodo per preparare queste torte. Due sottili semilavorati di mandorle sono racchiusi in una crema al burro. La superficie viene smaltata con pralina riscaldata e, dopo il raffreddamento, viene applicato uno strato di crema e cosparso di polvere di vaniglia. I lati della torta vengono rifiniti con crema e cosparsi di granella di mandorle.

Torte Combinate

Per preparare queste torte si utilizzano due semilavorati da forno diversi oppure un semilavorato da forno di diverse masse. Il rapporto approssimativo dei semilavorati è riportato nella tabella. otto.

Le torte di questo gruppo includono: "Varshavskoe","Krakowskoe", "Dachnoe", "Leningradskoe".

Pasticceria "Varshavskoe". Preparato con semilavorati di pasta frolla e proteine ​​delle noci di forma rettangolare, farciti con ripieno di frutta. Un ripieno di frutta viene applicato su un semilavorato di pasta frolla mal cotto e la parte superiore viene ricoperta da uno strato di semilavorato proteico di noci e cotto a una temperatura di 160 ° C per 20 minuti. Mentre è caldo, lo strato viene tagliato in torte separate e la superficie viene glassata con un pennello di melassa riscaldato a 70 ° C.

Torta "Cracovia". Preparato da semilavorati di sabbia e mandorle di forma rettangolare. Una massa di mandorle calda (95-100 ° C), premiscelata con proteine, viene versata su una torta di sabbia non cotta e stesa in uno strato uniforme. Dopo la formazione di una crosta fragile, lo strato viene tagliato in torte separate e cotto a una temperatura di 150-160 ° C per 20-25 minuti.

L'uso di una massa di mandorle insufficientemente riscaldata porterà alla sua essiccazione prolungata, per cui la crosta non avrà una lucentezza caratteristica.

Torta Dachnoe. Preparato con semilavorati di pasta frolla e crema pasticcera con ripieno di frutta.

In precedenza, due torte di pasta frolla sono farcite con ripieno di frutta. Uno strato di ripieno di frutta viene applicato sulla torta superiore, quindi il semilavorato cotto al forno viene posato sotto forma di una griglia. La rete è smaltata con rossetto riscaldato usando una cornetta.

Invece del rossetto, la superficie può essere rifinita con zucchero a velo o gelatina.

Torta Leningradskoe, frutta. Preparato con semilavorati di pasta frolla e biscotti con ripieno di frutta.

Sulla torta di pasta frolla cruda viene applicato uno strato di ripieno di frutta e sopra viene versato l'impasto per biscotti, che

Consumo di materie prime e semilavorati per 1 ton prodotti finiti, kg
Materie prime e semilavorati bricchette	"Varsha vskoe "	Cracovia cielo "	"Dachnoe" con il rossetto	"Dachnoe" con zucchero a velo	"Dachnoe" con gelatina	"Lenin gradskoe "frutto come	"Lenin gradskoe "con zucchero a velo	"Lenin gelatina di gradskoe nuovo	"Lenin gelatina di gradskoe no con la panna	"Sabbia noe "con mandorla biancheria maglia	"Sabbia no "con biscotto tonnellata maglia	Cancro shki"
Semilavorato
Sabbia no	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
Biscotto no	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
birra Noè	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
puff	-		-	-	-	-				-		129
Mandorla ny (per prescrizione tour della torta "Cracovia" cielo ")­	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-
Massa proteica di noci	413	-		-	-	-		-		__	-	-
Frutta buon riempimento	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
Pomata	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
Zucchero a velo	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
Frutta candita	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
crema crema no	-	-		-	-	-		-	119		-	214
Crema pasticcera	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
Gelatina	-			-	55	117		118	119			-
Sciroppo	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
mollica di pasta frolla fritta								22	Tshsh *
Totale	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
Ritagli di pasticceria	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

Lisciare con un coltello spesso 5 mm. Lo strato viene cotto a una temperatura di 200 ° C per 20-25 minuti. Dopo il raffreddamento, la superficie viene spalmata con un sottile strato di ripieno di frutta, contrassegnata in singole torte e su ciascuna viene adagiata frutta fresca o in scatola, quindi l'intera superficie viene versata con gelatina riscaldata. Dopo che la gelatina si è solidificata, lo strato viene tagliato lungo i segni.

Torta Leningradskoe, gelatina... Preparare allo stesso modo di "Leningradskoe", frutta, ma al posto della frutta, la superficie è decorata con biscotti o briciole di sabbia.

Per la torta Leningradsky con zucchero a velo, viene preparato allo stesso modo uno strato di semilavorati di sabbia e biscotti, avvolto con ripieno, ma la superficie è rifinita con zucchero a velo.

La gelatina "Leningradskoye" con crema viene preparata allo stesso modo della gelatina, ma invece delle briciole, la superficie è rifinita con crema al burro.