Do przygotowania kompleksu pieczywo użyj drożdży i przaśnego ciasta. Istnieją dwa sposoby przygotowania ciasta drożdżowego: niesparowane i biszkoptowe. Metoda biszkoptowa jest bardziej pracochłonna i służy do przygotowania produktów z dużą ilością wypieków (masło, cukier). Ale zanim przejdziemy bezpośrednio do opisu metod wytwarzania ciasta drożdżowego, należy zwrócić uwagę na kilka ważnych niuansów, które pozwalają osiągnąć najlepszy wynik (dodatek 6).

1. Temperatura ciasta drożdżowego podczas wyrabiania nie powinna przekraczać 550C, w przeciwnym razie drożdże zginą (jeśli tak się stanie, ciasto należy schłodzić i ponownie dodać drożdże).

2. Do przygotowania ciasta na 1 kg mąki zużywa się od 20 do 50 g świeżych drożdży. Im bogatsze przygotowane ciasto (im więcej zawiera oleju i cukru), tym więcej drożdży należy do niego włożyć. Również ilość drożdży zależy od ich jakości oraz warunków temperaturowych, w jakich odbywa się fermentacja (im gorsza jakość drożdży i im niższa temperatura, tym więcej należy ich umieścić).

3. Przed użyciem lepiej przesiać mąkę, aby wzbogacić ją tlenem niezbędnym do lepszej fermentacji.

4. Podczas mieszania mąki z wodą lub mlekiem lepiej stopniowo wlewać płyn do mąki i mieszać, a nie odwrotnie, w przeciwnym razie w cieście pojawią się grudki.

5. Cukier, podobnie jak inne produkty, należy umieszczać w cieście ściśle według normy: jeśli ciasto jest bardzo słodkie, fermentacja zwalnia, a po upieczeniu produkt szybko się zarumienia i nie piecze dobrze. Przy niewystarczającej ilości cukru na produkcie podczas pieczenia prawie nie powstaje rumiana skórka.

6. Niewystarczające ciepło jest również szkodliwe dla procesu fermentacji.

7. Gotowość wypieków z ciasta drożdżowego zależy od koloru skórki, niezależnie od tego, czy jest połamana, czy przebita drewnianym patyczkiem: jeśli ciasto się do niego nie przykleja, produkt jest pieczony.

Proces przygotowania ciasta drożdżowego składa się z dwóch etapów - wyrabiania i pieczenia. Zagniatanie - przygotowanie ciasta drożdżowego opiera się na zdolności drożdży do fermentacji cukrów mąki na alkohol z wytworzeniem dwutlenku węgla. Ciasto jest nie tylko spulchniane dwutlenkiem węgla, ale także w wyniku żywotnej aktywności różnych mikroorganizmów nabiera kwaśnego smaku. Po wyrobieniu podczas fermentacji w cieście zachodzą złożone zmiany chemiczne, które zmieniają smak ciasta i zmieniają jego objętość. Ciasto drożdżowe przygotowuje się metodą bezparową i biszkoptową.

W bezpieczny sposób wodę lub mleko podgrzewa się do 26-300C, drożdże, sól i cukier rozpuszcza się w płynie, następnie układa się jajka i wsypuje przesianą mąkę. Przygotowane ciasto wyrabia się przez 5-10 minut, pod koniec wyrabiania dodaje się roztopione masło. Ugniecione ciasto przykrywa się gazą i pozostawia do fermentacji w ciepłym miejscu na 2,5-3,5 godziny. W tym czasie ciasto wyrabia się 2-3 razy.

W przypadku metody przygotowania ciasta ciasto jest najpierw przygotowywane. W tym celu do naczyń wlewa się wodę lub mleko podgrzane do 26-300C (60-70% zamierzonego płynu), dodaje się drożdże uprzednio rozcieńczone niewielką ilością wody i część mąki (35- 50%). Ciasto miesza się do uzyskania jednorodnej konsystencji, a następnie przykrywa gazą lub ręcznikiem i umieszcza w ciepłym miejscu do fermentacji na 3-3,5 godziny. Gdy ciasto unosi się i zaczyna opadać, wlewa się do niego pozostałą wodę (sól i cukier wstępnie rozcieńcza się wodą lub mlekiem) i wszystkie inne podgrzane produkty, stopniowo dodajemy pozostałą mąkę i ugniatamy przez 5-10 minut. Roztopione masło dodaje się pod koniec mieszania. Ciasto umieszcza się w ciepłym miejscu do fermentacji, podczas której dwukrotnie zagniata się.

W porównaniu z metodą bezpieczną, metoda ta zapewnia również lepszą kontrolę nad procesem technologicznym przygotowania ciasta, umożliwia dobór optymalnych trybów, produkcję szerszej gamy wyrobów piekarniczych o wyższej jakości. Fermentacja dwufazowa poprawia strukturę glutenu w cieście i umożliwia uzyskanie pieczywa o bardziej rozwiniętym wellness i maksymalnej zawartości substancji aromatycznych i smakowych. Jednocześnie metoda gąbkowa wymaga większej liczby operacji, bardziej skomplikowanego sprzętu i prowadzi do dużych strat substancji suchych.

Szeroko rozpowszechnione są także ciągłe metody przygotowania ciasta z użyciem gęstych i płynnych półproduktów. Jednocześnie skraca się okres fermentacji w wyniku wzmożonej obróbki mechanicznej ciasta podczas wyrabiania oraz stosowania różnych polepszaczy, dodatków smakowych, a także dodatku większej ilości drożdży. Intensywna obróbka mechaniczna ciasta przyczynia się również do zmiany właściwości glutenu, zwiększenia wpływu enzymów na białka mąki, przyspieszenia procesów koloidalnych i biochemicznych oraz zmniejszenia utraty suchej masy podczas fermentacji. Fermentacja większości mąki w cieście stwarza lepsze warunki do przemian enzymatycznych i koloidalnych skrobi i białek, w wyniku czego ciasto szybko nabiera właściwości niezbędnych do jego dalszej obróbki i uzyskania wyrobów gotowych o dobrym zapachu i smaku.

Duży wpływ na zmiany koloidalne, mikrobiologiczne i biologiczne półproduktów ma temperatura, która jest determinowana temperaturą mąki, wody, środowiska, stopniem mechanicznej obróbki półproduktów, wielkością aparatu fermentacyjnego, itp. Ciasta mogą być grube, płynne i bardzo grube. Wyrabia się je z 50% mąki, całkowitą ilością drożdży i około 60-70% wody potrzebnej do przepisu. Do ciasta dodaje się mąkę, wodę, sól i inne niezbędne składniki.

Rozpowszechniła się również technologia wytwarzania ciasta pszennego na bazie płynnych półproduktów. Ciasta płynne są przygotowywane z zawartością wilgoci 65-75% i więcej. Fermentacja ciasta płynnego przebiega równomiernie i intensywniej. Podczas przygotowywania ciasta eliminowana jest konieczność stosowania pojemników do fermentacji ciasta, wzrasta możliwość kontroli procesu technologicznego. Ciasta płynne przygotowywane są z drożdży prasowanych lub płynnych. Czasami do płynnego półproduktu dodaje się sól. W niektórych przypadkach dopuszcza się fermentację ciasta przed przerobem, w innych ciasto po intensywnym wyrobieniu jest od razu podawane do przerobu lub krótkotrwałej fermentacji.

Aby przyspieszyć produkcję wyrobów piekarniczych, wskazane jest zminimalizowanie etapów fermentacji półproduktów, które zajmują do 75% całkowitego czasu. Przyspieszenie fermentacji osiąga się:

Podniesienie temperatury półproduktów i ciasta do optymalnej wartości; zwiększenie dawki drożdży;

Aktywacja drożdży lub selekcja bardziej aktywnych szczepów mikroorganizmów do przygotowania płynnych drożdży lub płynnych kultur starterowych.

Produkty z przaśne ciasto wiadomo, że są starsze niż produkty z ciasta drożdżowego i rozpowszechnione. Z biegiem czasu były one jednak stopniowo zastępowane produktami drożdżowymi, choć w przeciwieństwie do drożdży przaśne można przygotować bardzo szybko, co jest niewątpliwą zaletą. Są zwykłe i masło, różniące się zarówno recepturą, jak i technologią gotowania.

Ciasto przaśne można warunkowo podzielić na następujące rodzaje:

Przaśne (maślane lub chude) ciasto na fermentowanych produktach mlecznych z proszkiem do pieczenia do gotowania małych smażonych lub pieczone ciasta z różnymi nadzieniami, najczęściej rybnymi lub owocowymi;

Proste przaśne kruche ciasteczka lub luźne ciasto z dodatkiem odpowiednio dużej ilości wypieków, ale nieco mniej niż w ciasto na ciasto tego samego gatunku. Ciasto takie przygotowuje się zarówno z zakwasami, jak i bez, lub przy użyciu bardzo niewielkich ilości zakwasów alkoholowych (wódka, koniak, rum itp.);

Proste, kruche ciasto przaśne o mniejszej zawartości wypieków niż w przypadku tego samego ciasta io mniejszej warstwie, używane również do wyrobu samych ciast pieczonych.

Przaśny ciasto drożdżowe, bez względu na rodzaj wytwarzanych z niego produktów, ich kształt, nadzienie, a nawet rozmiary, można, podobnie jak ciasto drożdżowe, przypisać prosty test, czyli 95-98% mąki i wody (lub płynów mlecznych). Pozostałe produkty (masło, śmietana, jajka, sól, cukier) stanowią od 2 do 5% całkowitej masy przygotowanego ciasta przaśnego, co pozwala na zachowanie jednorodności jego składu. Ciasto przaśne (bezdrożdżowe), w którym mąka stanowi mniej niż połowę wszystkich pozostałych składników (jajka, masło, cukier, różne dodatki) użytych do jego przygotowania, chociaż nie należą one w całości do wyrobów cukierniczych, ale różne opcje przygotowania z przaśnego ciasta kruchego, francuskiego lub kruszonego pozwalają na wykorzystanie go jako prostego przaśnego, a także jako ciasta na słodkie ciasto.

Soda jest najczęściej używana jako proszek do pieczenia w różnego rodzaju ciastach bezdrożdżowych, bogatych, kruchych lub przaśnych. Dodając do ciasta tylko proszek sodowy, konieczne jest ścisłe przestrzeganie norm przewidzianych w przepisie - przy nadmiarze sody produkt nabierze żółto-zielonkawego koloru, nieprzyjemnego smaku i zapachu. Dlatego, używając sody w cieście, lepiej włożyć mniej niż przesunąć.

Najczęściej używa się sody gaszonej octem, ale gdy taką mieszankę doda się do ciasta, trzeba ją bardzo szybko zagnieść. Jeśli do ciasta stosuje się sfermentowane produkty mleczne lub śmietanę, najpierw miesza się z nimi sodę lub przygotowany proszek do pieczenia - dzięki temu ciasto będzie kruche. Doskonałą przewiewność świeżego ciasta zapewnia równoczesne stosowanie sody i wódki: sodę ugaszoną octem miesza się ze sfermentowanymi produktami mlecznymi, a wódkę (łyżeczka lub łyżka w zależności od ilości ciasta) miesza się z jajko, sól i cukier. Aby rozluźnić ciasto, czasami używają, wraz z sodą i węglanem amonu, rozpuszczając je w lekko ciepłej wodzie (jedna część amonu - cztery części wody) lub mleku. Można użyć suchego amonu, jeśli zostanie dokładnie sproszkowany i przesiany, w przeciwnym razie z dużych kryształów amonu w cieście mogą powstać duże pory. Aromatyczne napoje alkoholowe (likier, koniak, rum lub inne) stosuje się w cieście głównie według receptury, ponieważ oprócz aromatów są one również w pewnym stopniu zakwasami do ciasta.

Ciasto przaśne, przy całej pozornej prostocie jego przygotowania, należy do najtrudniejszych rodzajów ciasta. Powodem tego jest to, że przy wytwarzaniu produktów z przaśnego ciasta wykonuje się znacznie więcej operacji kulinarnych. Przygotowane ciasto przaśne, z wyjątkiem niektórych rodzajów ciasta kruchego lub kruchego, powinno być znacznie gęstsze niż każde inne ciasto, którego receptura zawiera podobne składniki. Dlatego zagniata się go bardziej stromo niż drożdże, aby osłonki do ciast z tego ciasta dobrze trzymały nadzienie. Ugotowane ciasto przaśne, podobnie jak ciasto drożdżowe, należy odstawić, dojrzewać od 10-15 minut do pół godziny, zawijając w wilgotną szmatkę lub przykrywając miską odpowiedniej wielkości lub wkładając do lodówki. Odbywa się to w celu zwiększenia jego elastyczności i miękkości, które są niezbędne do krojenia ciasta. Aby poprawić zwiewność ciasta przaśnego, możesz dodać do niego (w mieszance jajecznej) 1-2 łyżki. łyżki spirytusu.

Podobnie jak ciasto drożdżowe, każde ciasto przaśne należy przygotować z główną operacją - przygotowanie płynnej bazy ciasta. Składa się z mieszanki płynnych składników dobranych zgodnie z recepturą, w tym fermentowane produkty mleczne, roztopione tłuszcze i jajka, wytworzone samodzielnie lub zmieszane z cukrem oraz wszystkie dodatkowe składniki przewidziane w przepisie, w tym sól, przyprawy, proszek do pieczenia i alkohole (wódka, rum, koniak itp.). Po dodaniu do tej mieszanki proszku do pieczenia należy go dokładnie wymieszać do uzyskania pienistej masy, a następnie bardzo szybko wymieszać z resztą płynnych składników ciasta. Przygotowaną płynną bazę ciasta przaśnego należy dobrze wymieszać i lekko ubić trzepaczką, aby wprowadzone suche składniki były równomiernie rozłożone w masie.

Aby wyrobić przaśne ciasto, przygotowaną płynną bazę wlej do głębokiego lejka przygotowanego w świeżo przesianej mące (w szerokiej misce lub na desce do krojenia). Ta operacja wymaga pewnych umiejętności i doświadczenia, dlatego mąka do robienia ciasta, nawet jeśli przepis przewiduje dokładną stawkę zakładek, musisz wziąć trochę więcej. Aby płynna baza ciasta nie zniszczyła ścianek lejka podczas wyrabiania i nie wypłynęła, ciasto należy wyrabiać odpowiednio ostrożnie.

Przygotowanie ciasta to najważniejsza i najdłuższa operacja w produkcji wyrobów piekarniczych, która zajmuje około 70% czasu cyklu produkcyjnego. Przy wyborze konkretnej metody przygotowania ciasta bierze się pod uwagę przede wszystkim asortyment wytwarzanych produktów, a także inne dane produkcyjne.

Proces technologiczny przygotowania wyrobów piekarniczych

Proces technologiczny wypieku pieczywa składa się z następujących etapów: wyrabianie ciasta i innych półproduktów, fermentacja półproduktów, dzielenie ciasta na kawałki o określonej masie, formowanie i wyrastanie kęsów, pieczenie, schładzanie i przechowywanie pieczywa produkty.

Wyrabianie ciasta jest najważniejszą operacją technologiczną, od której w dużej mierze zależy dalszy przebieg procesu technologicznego oraz jakość pieczywa. Wyrabiając ciasto z mąki, wody, drożdży, soli i innych składników, uzyskuje się jednorodną masę o określonej strukturze i właściwościach fizycznych.

Aby wypiek był porowaty i lekkostrawny, przed pieczeniem ciasto należy rozluźnić. Jest to warunek dobrego wypieku ciasta.

Przygotowanie ciasta to najważniejsza i najdłuższa operacja w produkcji pieczywa, zajmująca około 70% czasu cyklu produkcyjnego. Przy wyborze konkretnej metody przygotowania ciasta bierze się pod uwagę przede wszystkim asortyment wytwarzanych produktów, a także inne dane produkcyjne.

W produkcji pieczywa pszennego i wyrobów piekarniczych krojenie ciasta obejmuje następujące operacje: dzielenie ciasta na kawałki, zaokrąglanie, wstępną garownię, formowanie i końcową garownię kęsów.

Pieczenie jest ostatnim etapem przygotowania pieczywa, który ostatecznie decyduje o jakości chleba.

Podczas procesu pieczenia wewnątrz kęsa ciasta jednocześnie zachodzą procesy mikrobiologiczne, biochemiczne, fizyczne i koloidalne.

Duże znaczenie ma prawidłowe określenie gotowości pieczywa podczas procesu wypieku. Jakość pieczywa zależy od prawidłowego określenia stopnia gotowości pieczywa: grubości i koloru skórki oraz właściwości fizycznych miękiszu – elastyczności i suchości w dotyku.

Nadmierny czas pieczenia zwiększa belę, zmniejsza produktywność i powoduje nadmierne zużycie paliwa.

Obiektywnym wskaźnikiem gotowości pieczywa i wypieków jest temperatura w środku miękiszu, która pod koniec pieczenia powinna wynosić 96-97 °C.

Proces technologiczny przygotowania wyrobów cukierniczych

Przygotowanie ciasta. Jajka z cukrem granulowanym łączy się i mieszając podgrzewa się w łaźni wodnej do temperatury 45 0 C. Mieszankę jajek z cukrem ubija się aż do zwiększenia objętości 2,5-3 razy i do pojawienia się stabilnego wzoru na powierzchni (przy trzymaniu wzdłuż powierzchni, ślad nie płynie) ... Podczas ubijania masa jest schładzana do 20 0 C. Mąkę łączy się z proszkiem kakaowym i szybko (ale nie gwałtownie) z ubitą masą z cukru jajecznego, aby ciasto się nie ciągnęło i nie kurczyło. Następnie dodaj esencja waniliowa... Ciasto biszkoptowe wypiekane jest w temperaturze 200-210 0 C. Czas pieczenia zależny jest od objętości i grubości ciasta.

Kontrola jakości i bezpieczeństwo wyrobów gotowych

Kontrola jakości obejmuje: kontrolę jakości przychodzącej surowców, materiałów podstawowych i pomocniczych, półproduktów, komponentów, narzędzi przychodzących do magazynów przedsiębiorstwa; kontrola operacyjna produkcji nad przestrzeganiem ustalonego reżimu technologicznego, a czasem odbiór międzyoperacyjny wyrobów; systematyczne monitorowanie stanu sprzętu, maszyn, narzędzi tnących i pomiarowych, oprzyrządowania, precyzyjnych przyrządów pomiarowych, stempli, modeli sprzętu badawczego i wag, nowych i eksploatowanych, urządzeń, warunków produkcji i transportu produktów oraz inne kontrole; kontrola modeli i prototypów, kontrola wyrobów gotowych (części, małe zespoły montażowe, podzespoły, zespoły, bloki, produkty). Promocja jakości obejmuje: opracowanie dokumentacji odzwierciedlającej metody i środki motywacji w zakresie zapewnienia jakości produktu; opracowanie przepisów dotyczących premiowania pracowników przedsiębiorstwa za jakość pracy (wspólnie z departamentem organizacji pracy i wynagrodzeń; szkolenia i szkolenia zaawansowane).

Pobieranie próbek do kontroli parametrów fizycznych i chemicznych wyrobów cukierniczych z mąki odbywa się zgodnie z GOST 5904-82. Masa próbki do badań laboratoryjnych powinna wynosić co najmniej 100 g. Podczas przygotowywania próbek z masy tortu, biszkoptu, bułek, piernika, małe porcje wycina się z różnych miejsc próbki laboratoryjnej i łączy. Inkluzje są usuwane z ciasta. Do analizy wykorzystuje się w całości, po usunięciu wtrąceń, ciastka w kawałkach o masie do 400 g. Przy określaniu udziału masowego cukru, tłuszczu i kwasowości w cieście, przed usunięciem wtrąceń dodatkowo odcina się skórki. Przygotowując babę do oznaczania wilgoci, usuwa się również wtrącenia. Ciastka, pierniki, kruche ciastka wybierane są z różnych miejsc o średniej jakości. Próbki do analizy są mielone w porcelanowym moździerzu, tarce lub młynku mechanicznym i natychmiast umieszczane w pojemniku z pokrywką. Wymieszać próbkę przed pobraniem odważonych porcji. Analiza półproduktów pieczonych, babeczek, pierników, herbatników, pierników itp. przeprowadzone nie wcześniej niż 16 godzin po wyprodukowaniu.

Pod względem cech organoleptycznych ciasta i wypieki muszą spełniać wymagania określone w tabeli 4.

Tabela 4 - Organoleptyczne wskaźniki jakości

Nazwa wskaźnika	Charakterystyka
Ciasta i wypieki biszkoptowe, kruche, francuskie, budyń	Warstwa półwyrobu wypiekanego lub półwyrobu wypiekanego w kawałkach jest pokrywana lub wypełniana wykańczającymi półproduktami lub kilka warstw półwyrobu wypiekanego łączy się warstwami wykańczających półproduktów lub konfiturą, konfiturą, przetwory zgodnie z nazwą.
Ciasta i ciastka połączone	Kilka warstw różnych wypieków półproduktów łączy się warstwami wykańczających półproduktów i/lub dżemów, konfitur, konfitur, zgodnie z nazwą.
	Produkt ma prawidłowy kształt, bez załamań i wgnieceń. Powierzchnię wykańczamy półproduktami wykańczającymi, świeżymi lub konserwowanymi owocami i jagodami pokrytymi żelem lub galaretką, orzechami, okruchami pieczywa, dekoracyjnymi półproduktami cukierniczymi, glazurą zgodnie z recepturą.
Powierzchnia	Niejasny wzór z półfabrykatu wykończeniowego jest niedopuszczalny. Powierzchnia produktów szkliwionych jest gładka, równomiernie szkliwiona, bez pęknięć. Dozwolone są małe kuleczki glazury. Powierzchnia produktów glazurowana polewą czekoladową bez szarzenia.
Smak i zapach	Produkty charakterystyczne dla tej nazwy. Obce wtrącenia, chrupanie z zanieczyszczeń mineralnych, obce smaki i zapachy są niedozwolone.

W wyrobach cukierniczych z mąki określa się udziały masowe wilgoci, cukru, tłuszczu, kwasowości, zasadowości. Wskaźniki fizykochemiczne ciast i ciastek oznacza się w półproduktach oraz w wyrobach gotowych bez apretury kremowej po wypieku. Wskaźniki fizykochemiczne oceniane są przez akredytowane laboratoria badawcze i technologiczne zgodnie z MU nr 1-40/3805.1991 „Wytyczne metodyczne dotyczące laboratoryjnej kontroli jakości produktu Żywnościowy”, część I.

Tabela 5 - Wskaźniki fizyczne i chemiczne

Wskaźniki mikrobiologiczne produktów gastronomii publicznej Wskaźniki mikrobiologiczne określane są zgodnie z ustaloną procedurą przez laboratoria zgodnie z obowiązującą normą SanPiN 2.3.2.1078-01.

Wskaźniki mikrobiologiczne przedstawiono w tabeli 6.

Tabela 6 - Wskaźniki mikrobiologiczne wyrobów cukierniczych

Nazwa produktu	Całkowita liczba mikroorganizmów mezofilnych i opcjonalnie beztlenowych, jtk/, g, nie więcej	Masa produktów (g/cm3), w których nie jest to dozwolone
BGKP (bakterie coli)		Gronkowce koagulazo-dodatnie (S. aureus)	Bakterie Proteus	Drobnoustroje powodujące pocenie, w tym Salmonella
Bułka z serem i koperkiem
"Ciasto cytrynowe
Croissant z czekoladą
Ciasto „Ślub”
Ciasto „Kremowe Owoce”
Ciasto „Morela”
Ciasto z musem kawowym
Ciasto „Owocowa rozkosz”
Ciasto „Smak Truskawkowy”
Ciastko

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://allbest.ru

Barnaul Cooperative College

RAPORT

w sprawie praktyki przemysłowej

Organizacja procesu gotowania i przygotowaniakompleks piekarniczy, cukierniczy, mączny

4-letni student stacjonarny

specjalność „Technologia produktów gastronomii publicznej”

Konstantin Aleksandrowicz Kostylew

Lider praktyki ze szkoły technicznej:

Wykładowca z organizacji

Barnauł 2017

1. Dziennik ćwiczeń

	Opis wykonanej pracy
	Wykonywanie obowiązków służbowych na stanowisku ugniatarki, krojenia i pieczenia ciasta w pomieszczeniach produkcyjnych działu cukierniczego. Praca ze sprzętem, inwentaryzacja sklepu cukierniczego.
	Analiza organizacji stanowisk do przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.
	Udział w organizacji procesu technologicznego przygotowania kompleksowej mąki cukierniczej i świątecznego chleba.
	Nabycie umiejętności obliczania surowców i półproduktów do przygotowania złożonych wyrobów piekarniczych i pieczywa świątecznego.
	Rozwój asortymentu złożonych wyrobów piekarniczych i świątecznego chleba. Udział w kontroli jakości i bezpieczeństwa złożonych wyrobów piekarniczych i pieczywa świątecznego.
	Udział w organizacji procesu technologicznego przygotowania wyrobów cukierniczych drobnicowych.
	Nabycie umiejętności obliczania surowców i półfabrykatów do przygotowania produktów drobnicowych.
	Rozwój asortymentu drobnych wyrobów cukierniczych. Uczestnictwo w kontroli jakości i bezpieczeństwa przygotowania wyrobów cukierniczych drobnicowych.
	Wykonywanie obowiązków służbowych w miejscu pracy przy przygotowywaniu złożonych półproduktów wykończeniowych w pomieszczeniach produkcyjnych działu cukierniczego. Analiza organizacji stanowisk pracy do przygotowania złożonych półfabrykatów wykończeniowych.
	Nabycie umiejętności obliczania masy surowców do złożonych półfabrykatów wykończeniowych. Udział w organizacji procesu technologicznego przygotowania złożonych półfabrykatów wykończeniowych.
	Rozwój asortymentu złożonych półproduktów wykończeniowych. Udział w kontroli jakości i bezpieczeństwa przygotowania złożonych półproduktów wykończeniowych.
	Wykonywanie obowiązków służbowych w miejscu pracy przy przygotowywaniu ciast i ciastek w pomieszczeniach produkcyjnych działu cukierniczego. Nabycie umiejętności obliczania masy surowców na wypieki i torty urodzinowe.
	Analiza organizacji pracy przy przygotowywaniu ciastek i tortów urodzinowych.
	Udział w organizacji procesu technologicznego przygotowania skomplikowanych wypieków i tortów urodzinowych.
	Rozwój asortymentu ciastek i tortów urodzinowych. Udział w kontroli jakości i bezpieczeństwa przygotowania surowców do wypieków i tortów urodzinowych.

1 . Zasady organizacji produkcji złożonych wyrobów piekarskich, mącznych wyrobów cukierniczych

Praktyka odbyła się w Fortuna LLC. Adres tego przedsiębiorstwa: Terytorium Ałtaju, Nowoaltajsk, 7 md. NS.

Firma działa codziennie od 08:00 do 21:00.

Wykonywanie obowiązków służbowych na stanowisku ugniatarki, krojenia i pieczenia ciasta w pomieszczeniach produkcyjnych działu cukierniczego. Praca ze sprzętem, inwentaryzacja cukierni:

Cukiernia zajmuje szczególne miejsce w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Pracuje samodzielnie i wytwarza produkty, które sprzedaje w halach przedsiębiorstwa. Miejscem pracy w stosunku do cukierni jest wydzielone pomieszczenie lub część obszaru produkcyjnego przydzielona jednemu pracownikowi lub grupie pracowników. Mieszalnia ciasta wyposażona jest w maszyny do zagniatania ciasta z misami o różnej pojemności. Ciasto wyrabia się sekwencyjnie, najpierw w najkrótszym cyklu - masło. Kruche, płatki, a potem drożdże. Ugniatarka musi:

Przed przystąpieniem do pracy należy sprawdzić gotowość miejsca pracy do pracy - sprawność i czystość sprzętu, przyborów kuchennych, czystość miejsca pracy, dostępność surowców i półproduktów w wystarczających ilościach o wymaganej jakości.

Przed rozpoczęciem partii badań dokonaj oceny organoleptycznej surowców i półproduktów. Obserwuj technologię ugniatania i garowania wyrobów piekarniczych z mieszanek zbożowych, mąki premium i mąki żytniej. Monitoruj dostępność surowców i materiałów i niezwłocznie zgłaszaj ich brak brygadziście zmianowemu, zwalnianemu brygadziście, kierownikowi piekarni.

Utrzymanie porządku i czystości miejsca pracy, wyposażenia technologicznego, przyborów kuchennych, zaplecza produkcyjnego warsztatu. Przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i instrukcji obsługi dotyczących wyposażenia, wyposażenia i mechanizacji. Po zakończeniu zmiany ugniatarka ma obowiązek przygotować miejsce pracy do kolejnej zmiany.

Do wyrabiania ciasta kruche ciasto instalacja - ubijaki, zlew produkcyjny, stół produkcyjny. Po wyrobieniu ciasta drożdżowego zapewnione jest jego dojrzewanie: miski zbliża się do szaf piekarniczych lub do pomieszczenia garowania ciasta (T = 30-35 ° C, wilgotność 85-90%). Cechy przygotowania ciasta biszkoptowego i parzonego determinują obróbkę cieplną mieszanek i ubijanie mas o różnym składzie. Dlatego w miejscu pracy do przygotowania tego rodzaju ciasta znajdują się kuchenki elektryczne, maszyny do ubijania.

Stanowisko do krojenia ciasta drożdżowego i kruchego wyposażone jest w stoły produkcyjne z drewnianym pokryciem oraz szuflady na inwentarz, regały ruchome; wagi stołowe. Aby przyspieszyć porcjowanie ciasta drożdżowego, stosuje się ręczne dzielarki do ciasta.

Wyroby z ciasta kruchego są formowane za pomocą kręconych rowków. Na stanowisku do krojenia i formowania wyrobów z ciasta francuskiego znajdują się stoły produkcyjne z powłoką drewnianą, wałkownice, szafa chłodnicza, regały mobilne. Na stanowisku do krojenia i formowania ciasta biszkoptowego i parzonego zainstalowane są stoły cukiernicze i ruchome półki. Podczas pracy przy ugniatarce należy opuścić osłonę bezpieczeństwa.

Nie ładuj żywności do zbiornika maszyny do wyrabiania i ubijania ciasta, gdy dźwignia jest w ruchu; Przed włączeniem ugniatarki należy sprawdzić poprawność zamocowania wyjmowanej miski do platformy. Wszystkie maszyny wchodzące w skład napędu uniwersalnego powinny być testowane na wolnych obrotach przed załadowaniem produktów.

W dziale wypieku produktów z różnych rodzajów ciasta znajdują się szafy piekarnicze, piece konwekcyjno-parowe, stojaki do garowania detali i chłodzenia gotowych wyrobów, stół produkcyjny, na którym umieszcza się arkusze z produktami do smarowania ich lwem.

Podczas wyjmowania wyrobów cukierniczych z piekarnika cukiernik musi nosić specjalne rękawiczki. Urządzenia do ekstrakcji muszą być zainstalowane nad piecami i patelniami do smażenia ciast.

Przykładem jest organizacja przygotowania nadziewanych ciast drożdżowych w miejscu pracy.

Dzielenie ciasta na kawałki o wymaganej masie - ważenie na wadze

Kawałki ciasta zwinąć w kulki i wyrobić 5 min

Ciasto rozwałkować ręcznie wałkiem do ciasta w formie płaskiego placka o grubości 5-8mm

Dozowanie nadzienia 20-25 g ręcznie lub z torebki cukierniczej

Formując ciasta, brzegi ciasta są pokryte i ściśle połączone

Połóż produkty na blasze ciasta ze szwem do dołu, jednocześnie formując

Rozrost ciast odbywa się na stojakach lub w garowniach.

Gotowe wyroby cukiernicze składowane są na ekspedycji, która wyposażona jest w komorę chłodniczą, regały, wagi i stoły produkcyjne.

Okres przydatności do spożycia wyrobów cukierniczych wynosi od 7 do 36 godzin.

Inwentarz cukierniczy:

Torebka cukiernicza lub strzykawka i zestaw końcówek do nich

Łopatka, trzepaczka, mikser

Krajalnice i noże do ciasta, marcepan, lukier i fondant, nożyczki

Kręcone kształty i wgłębienia

Grzebienie do ciasta i pergamin i folię spożywczą

Waga kuchenna, miarka, miarki, linijka

Tace i tace, sitko - miski, rondle, wałek do ciasta

· Pieczenie potraw.

Nazwa produktu	Zakres temperatur, ° C	Czas pieczenia, min	Czas pieczenia, h
Ciasto kruche
Produkty choux
Ciasta migdałowe
Zwiewne ciasta
Ciasto francuskie na ciasta
Pieczywo
Ciasto biszkoptowe na ciasta

Analiza organizacji stanowisk pracy do przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych działu cukierniczego:

Cukiernią zarządza kierownik sklepu. Zapoznaje mistrzów z asortymentem wytwarzanych wyrobów, rozdziela surowce pomiędzy zespoły, kontroluje proces technologiczny przygotowania wyrobów cukierniczych. W dużych rozmiarach cukiernie praca jest zorganizowana na dwie zmiany. Brygady są zorganizowane według rodzaju produktu (jedna przygotowuje produkty z ciasta drożdżowego, druga ciasta, ciastka).

Wśród członków brygady dokonywany jest operacyjny podział pracy. Cukiernicy kategorii V wytwarzają kręcone, robione na zamówienie ciasta i wypieki. Zajmują się przygotowaniem i kontrolą jakości surowców, nadzień, wykańczaniem półfabrykatów, przygotowaniem ciasta, formowaniem wyrobów oraz wykonywaniem artystycznego wykańczania wyrobów.

Cukiernicy kategorii IV wytwarzają różne babeczki, bułki, wysokiej jakości herbatniki, złożone ciasta i ciastka. Marka cukierników III kategorii proste ciasta i ciasta, wyroby piekarnicze. Przygotowują różnego rodzaju ciasta, kremy, nadzienia. Cukiernicy II kategorii wykonują indywidualną pracę w procesie wypieku ciast, ciastek, przygotowują syropy i kremy.

Cukiernicy I kategorii wykonują pracę pod okiem cukierników najwyższej kategorii, wyjmują wypieki z blach do pieczenia, czyste blachy cukiernicze, blachy do pieczenia i formy. Piekarze kategorii II i III pieką i smażą wyroby cukiernicze i piekarnicze. Określają gotowość półproduktów do pieczenia, przygotowują lody i smarują produkty.

3. Technologia gotowania

Udział w organizacji procesu technologicznego przygotowania złożonych mącznych wyrobów cukierniczych i świątecznego chleba:

Nowoczesna produkcja piekarnicza charakteryzuje się: wysoki poziom mechanizacja i automatyzacja procesy technologiczne produkcja pieczywa, wprowadzanie nowych technologii oraz stałe poszerzanie asortymentu wyrobów piekarniczych.

Wszystko to wymaga od pracowników branży wysokiego wykształcenia zawodowego, znajomości tradycyjnych i nowoczesnych technologii przygotowania ciasta oraz umiejętności organizacji wykonywania operacji technologicznych przygotowania różnego rodzaju wyrobów piekarniczych na najwyższym poziomie.

W zależności od procesu technologicznego i zastosowanych surowców, wyroby cukiernicze mączne dzielimy na następujące grupy: wyroby cukiernicze, ciasta, ciasteczka, herbatniki i krakersy, ciastka maślane, pierniki i muffinki.

Jako surowce do produkcji wykorzystywane są różne rodzaje mąki, cukier granulowany, syrop skrobiowy, miód, różne przetwory owocowe (tłuczone ziemniaki, podvarki, zaopatrzenie), skrobia, mleko, nabiał, jaja, tłuszcze, wyroby kakaowe, jądra orzechów wyrobów cukierniczych kawa, kwasy spożywcze, substancje smakowe, żelujące itp. Wyroby cukiernicze mączne posiadają wysokokaloryczna zawartość, dobra strawność.

Ich wartość odżywcza wynika ze znacznej zawartości węglowodanów, tłuszczów i białek.

Produkcja wyrobów cukierniczych mącznych w nowoczesnym przedsiębiorstwie gastronomicznym jest złożonym procesem technologicznym, na który składa się szereg kolejnych operacji przetwarzania produktów, przygotowania półproduktów i gotowych wyrobów cukierniczych mącznych.

Produkty zawarte w recepturze produktów ciastowych mają wysoką wartość energetyczną i są ważnym źródłem węglowodanów (skrobia i cukry), tłuszczów (produkty wytworzone z ciasto maślane), witaminy z grupy B, cenne minerały i błonnik pokarmowy(mąka).

Szczególnie duża jest rola dań i produktów mącznych w kuchni rosyjskiej, której cechą jest szeroka gama i duży udział dań mącznych (naleśniki, naleśniki, kluski) oraz produktów kulinarnych (ciasta, placki itp.). O ich wartości odżywczej decyduje przede wszystkim skład mąki.

Ciasteczka cukrowe wypiekane są z plastikowego, lekko łzawiącego ciasta. Charakteryzuje się wysoką zawartością cukru, tłuszczu, mleka, jajek, poprawionym aromatem, kruchością, kruchością, dużą zdolnością pęcznienia.

Ma kształt kwadratu lub prostokąta, jasnobrązową powierzchnię z wzorem. Wypiekany jest z mąki premium, I gatunku, II gatunku.

Ciasteczka maślane - drobnofigurowe produkty, w których recepturze dominuje nie mąka, ale tłuszcz, cukier, produkty jajeczne i dodatki smakowe; jego powierzchnia jest często obszyta kandyzowanymi owocami, migdałami, szminką itp. W zależności od przepisu i sposobu przygotowania ciasteczka dzieli się na piaskowe, piaskowo-otzadne, bite, migdałowo-orzechowe, krakersy.

Cracker ma strukturę warstwową i kruchą, zawiera z reguły duża liczba gruby. Stosuje się go zamiast chleba do zup (krakers z kminkiem, anyżem, solą) lub na śniadanie (z serem). Piernik zawiera znaczną ilość cukru, melasy, miodu i różnych przypraw.

Zgodnie z metodą przygotowania dzielą się na budyń (z naparem mąki) i surowy (bez naparu mąki); gatunek mąki - produkty z mąka pszenna najwyższy, I, II gatunek oraz z mieszanki mąki żytniej zasianej i pszenicy I i II gatunku; wykończenie - szkliwione i nieszkliwione, z wypełnieniem i bez; kształt i wielkość - małe (o różnych kształtach, poniżej 30 sztuk w 1 kg) oraz piernikowe (w postaci prostokątnych płaskich warstw, całe lub pokrojone na kawałki).

Wafle składają się z wafli, nadzienia typu sandwich lub bez kanapek. Jako nadzienie stosuje się różne masy cukierkowe: owocowo-jagodowe, fondant, czekoladowo-orzechowe, śmietankowe, tłuszczowe.

Gofry mogą być prostokątne, okrągłe, kręcone oraz w postaci pałeczek lub rurek, częściowo lub całkowicie pokryte polewą czekoladową lub innym wykończeniem zewnętrznym. Produktami chlebowymi, w zależności od rodzaju mąki, mogą być żytnie, żytnio-pszenne, pszenno-żytnie i pszenne.

Zgodnie z recepturą ciasta pieczone są proste, ulepszone i bogate (tylko pszenica). Zgodnie z metodą pieczenia chleb może być paleniskowy i formowany. Produkty pszenne często wypiekane są na paleniskach, żytnich i żytnio-pszennych - w foremkach. Zgodnie z metodą wykonania chleb jest pieczony i odważany. Obecnie większość chleba wypiekana jest na sztuki.

Tradycyjne metody wytwarzania ciasta pszennego to biszkoptowe i nieparzyste.

Metody ciasta obejmują przygotowanie ciasta w dwóch fazach: pierwsza to przygotowanie ciasta, a druga to przygotowanie ciasta. W zależności od ilości mąki i wody w cieście istnieją sposoby na przygotowanie ciasta na dużym grubym cieście (65 - 70% całości mąki), na grubym (45 - 55% mąki) i na płynie ciasto (30% mąki).

Przygotowanie ciasta na grubym cieście obejmuje dwa etapy: ciasto i ciasto. Ciasto przygotowuje się z 45 - 55% mąki z całkowitej ilości przeznaczonej do przygotowania ciasta. Początkowa temperatura fermentacji ciasta wynosi 25-29єС, czas trwania 180 - 270 minut.

Ciasto wyrabia się z całkowitej ilości ciasta z dodatkiem reszty mąki, roztworu soli i wody oraz dodatkowych surowców przewidzianych recepturą.

Temperatura początkowa ciasta wynosi 27 - 33 єС, czas fermentacji 60 - 90 minut. Przygotowanie ciasta gęstego i ciasta odbywa się głównie w sposób okresowy. Ciasto wyrabia się przed otrzymaniem jednorodna masa w ciągu 8 - 10 minut. Sfermentowane ciasto służy do wyrabiania ciasta.

Ciasto wyrabia się porcjami w ciągu 6 - 10 minut. aż do uzyskania jednorodnego ciasta. Nie zaleca się dodawania mąki lub wody do już wyrobionego ciasta, ponieważ może to prowadzić do pojawienia się zanieczyszczeń na dnie miski.

Gotowanie ciasta na dużym grubym cieście, podobnie jak poprzednie, obejmuje dwa etapy: ciasto i ciasto. Główne cechy preparatu są następujące: - ciasto przygotowuje się z 60 - 70% mąki z całkowitej ilości wykorzystanej na przygotowanie ciasta.

Początkowa temperatura fermentacji ciasta wynosi 23 - 27 єС, czas trwania 180 - 270 minut.

Ugniataj na ciągłym sprzęcie przez 8 - 10 minut; podczas wyrabiania ciasto poddawane jest dodatkowemu obróbka skrawaniem... Wyrabia się go z ciasta, wody, mąki i dodatkowych surowców w maszynie ciągłej przez 8 - 10 minut; czas fermentacji ciasta zostaje skrócony do 20 - 40 minut.

Przygotowanie ciasta na płynnym cieście obejmuje również dwie fazy: ciasto i ciasto. Ciasto płynne przygotowuje się z 25 - 35% mąki z całkowitej ilości wydanej na wypiek chleba. Początkowa temperatura ciasta nie powinna przekraczać 30 єС.

Czas fermentacji ciasta płynnego 210 - 300 minut. Ciasto wyrabia się z całej ilości ciasta z dodatkiem reszty mąki, wody oraz wszystkich dodatkowych surowców. Przy okresowej metodzie przygotowania ciasto wyrabia się w ciągu 15-20 minut. na maszynach do intensywnego wyrabiania ciasta przez 2,5 - 4,0 minuty początkowa temperatura ciasta wynosi 29 - 30єС. Czas fermentacji ciasta przygotowanego na płynnym cieście wynosi 30-60 minut.

Istota metody niesparowanej polega na przygotowaniu ciasta w jednym etapie z całej ilości mąki i surowców zgodnie z recepturą. Czas fermentacji ciasta wynosi 120 -140 minut w temperaturze 28 - 32 єС.

Proces fermentacji przewiduje dwukrotne wyrabianie ciasta po 60 i 120 minutach. po wyrobieniu ciasta. Przygotowanie ciasta w bezpieczny sposób odbywa się zarówno w sposób ciągły, jak i okresowy.

Cięcie ciasta obejmuje następujące operacje technologiczne: - dzielenie ciasta na kawałki (wykonywane na maszynach do dzielenia ciasta w celu uzyskania półfabrykatów o określonej wadze); - zaokrąglanie kęsów ciasta (wykonywane na maszynach do zaokrąglania ciasta w celu poprawy struktury i kształtu); - wstępne garowanie kęsów ciasta (przeprowadzane w warsztacie na przenośnikach, stołach, w szafkach w celu nadania kęsom ciasta właściwości optymalnych do formowania); - formowanie kęsów ciasta (wykonywane na maszynach zamykających lub ręcznie w celu nadania kęsom ciasta określonego kształtu); - końcowa garownia kęsów ciasta (przeprowadzana w specjalnych komorach garowniczych w temperaturze 35 - 40 єС i wilgotności względnej 80 - 85%; czas garowania od 20 do 120 minut). ciasto ciasto mąka ciasto

Pieczenie obejmuje operacje krojenia kawałków ciasta i pieczenia. Cięcie kawałków ciasta przeprowadza się w celu nadania wyrobom szczególnego wyglądu oraz wyeliminowania powstawania wybuchów i pęknięć na powierzchni skórki podczas pieczenia.

Kawałki ciasta piecze się w piecach piekarniczych, aby zamienić je w chleb. Temperatura pieczenia - od 220 do 240 єС; czas pieczenia uzależniony jest od wagi i kształtu przedmiotu obrabianego i wynosi 15 - 60 minut. Chłodzenie i przechowywanie pieczywa odbywa się w sekcji chłodniczej, gdzie tworzone są specjalne warunki.

Pieczywo z wtrąceniami obcych, chrupiące od zanieczyszczeń mineralnych, oznaki chorób i pleśni, produkty pomarszczone lub zdeformowane nie są dopuszczone do sprzedaży.

Chleb przechowuje się w czystych, suchych, dobrze oświetlonych i wentylowanych pomieszczeniach o temperaturze powietrza nieprzekraczającej 17 єС, zgodnie z reżimem sanitarnym, systematyczną dezynfekcją. Termin realizacji w sieci handlu detalicznego od momentu wyjęcia chleba drogowego z mąki pszennej z pieca wynosi nie więcej niż 48 godzin, dla pozostałych rodzajów pieczywa - 24 godziny.

3.1 Obliczaniesurowce i półprodukty do gotowaniakompleksowe wypieki i pieczywo świąteczne

Receptura jest głównym składnikiem technologii cukierniczej mąki. Celem receptury jest regulowanie proporcji surowców, co zapewnia określoną strukturę produktu o charakterystycznych właściwościach jakościowych i smakowych.

Aby określić wymagany zestaw recept, należy określić zużycie surowców na każdym etapie, z uwzględnieniem ubytków substancji suchych podczas wytwarzania półproduktu na tym etapie.

Przepisy ustalają standardowe zużycie surowców do wytworzenia każdego rodzaju produktu, co umożliwia uwzględnienie zużycia surowców dla wszystkich wytwarzanych produktów podczas ich produkcji.

W zależności od procesu technologicznego wytwarzania produktów, receptury mogą być proste (jedno- lub dwufazowe) lub złożone (wielofazowe).

Proste przepisy obejmują przepisy na ciastka, herbatniki, krakersy itp., złożone przepisy na ciasta, ciastka i gofry. Aby obliczyć receptury, musisz dysponować następującymi danymi początkowymi: zużycie surowców i półproduktów (w kg) na ładunek według etapów produkcji.

Dane te są pozyskiwane w sposób laboratoryjny podczas opracowywania technologii produktu z późniejszą weryfikacją produkcji, w procesie której określany jest stosunek surowców do półproduktów; ułamek masowy suchych substancji w surowcach i półproduktach w gotowych produktach, który jest zatwierdzony przez wyższą organizację i jest obowiązkowy przy obliczaniu receptur.

Receptury robocze opracowywane są w każdym przedsiębiorstwie w zależności od wymaganego asortymentu iz uwzględnieniem możliwości przedsiębiorstw. Dotyczy to zwłaszcza produktów takich jak ciasta i ciastka, babeczki i herbatniki maślane.

Kalkulacja receptury opiera się na recepturze na 1 tonę produktu, zatwierdzonej przez organizację macierzystą. Należy pamiętać, że w zatwierdzonych recepturach wielofazowych zużycie półfabrykatów na 1 tonę produktów jest wykazywane bez uwzględniania ubytków surowców powstałych na etapie wykańczania i przygotowania produktu.

3.2 Rozwój asortymentu złożonych wyrobów piekarniczych i świątecznego chleba

Przemysł piekarniczy naszego kraju wypieka ogromną liczbę nazw chleba, piekarni, barana, sucharów, dietetycznych i narodowych produktów chlebowych.

Produktami chlebowymi, w zależności od rodzaju mąki, mogą być żytnie, żytnio-pszenne, pszenno-żytnie i pszenne. Zgodnie z recepturą ciasta pieczone są proste, ulepszone i bogate (tylko pszenica).

Niektóre rodzaje chleba są nazywane zgodnie z rodzajem i rodzajem mąki (na przykład chleb pszenny zrobiony z mąki najwyższej, pierwszej lub drugiej klasy); w innych pomija się nazwę odmiany mąki, ale podkreśla się pewne cechy przepisu (musztarda, chleb mleczny); w niektórych zwraca się uwagę na kształt produktu (chleb rumiankowy).

Wypieki wypiekane są w formie bochenków, okrągłych bułek, warkoczy itp.

Prostymi produktami są bochenki I i II gatunku, bochenki Stolichny i ​​Gorodskie, które różnią się jedynie kształtem. Ulepszone produkty piekarnicze mają wiele nazw i ilości. Należą do nich bochenki różniące się wagą (0,4-0,5 kg), kształtem, krojami.

Mąka premium służy do przygotowania bochenków krojonych (0,5 kg), krojonych bochenków mlecznych; z mąki I gatunku - cięte (0,4 kg), Student i Amur. Bułeczki najwyższej i I gatunku Stolichny, Moskovskie z makiem o wadze 0,1 i 0,05 kg mają okrągły kształt, często pakowane są w polietylen pojedynczo lub 3-5 szt.

Asortyment wyrobów cukierniczych jest zróżnicowany, dlatego zwykle dzieli się je na dwie podgrupy - duże kawałki (0,2 kg lub więcej) i małe kawałki (mniej niż 0,2 kg).

Produkty wielkogabarytowe to: chleb maślany kształtowy, pakowany w papier woskowany, a także masło Mayskiy; pieczywo chrupkie Orenburg i Leningradsky, których powierzchnia posypana jest pokruszonymi orzechami i cukrem; Batoniki herbaciane.

Zgodnie z recepturą wyroby cukiernicze drobnokrojowe dzieli się zwykle na kilka grup:

Pieczenie zwykłe. Produkty o wadze 0,1-0,2 kg formowane są w stosunkowo prosty kształt - w postaci bułki, batonika, warkocza, monogramu, róży itp. Powierzchnię smaruje się tylko jajkiem.

Proste ciasto z Wyborga. Produkty powstają w postaci kokardek, motyli, krawatów, niedźwiedzich łap, ciastek z dżemem, placków z goździkami itp. Powierzchnię produktów smaruje się jajkiem, posypuje makiem, cukrem pudrem, okruchami itp.

Vyborg wymyślił ciasto. Produkty te formowane są w postaci figurek różnych zwierząt - zajęcy, ptaków, ryb itp., a także w postaci precli. Powierzchnia jest posmarowana jajkiem.

Wyroby z ciasta francuskiego.

Produkty amatorskie. Cięte w formie rogów, różańców, czapek bez daszka, loków, warkoczy itp.

3.3 Kontrolajakość i bezpieczeństwokompleksowe wypieki i pieczywo świąteczne

Jakość pieczywa i wyrobów piekarniczych musi spełniać wymagania norm. Decyduje o tym wygląd, stan miękiszu, smak i zapach, wilgotność, kwasowość i porowatość.

Wygląd chleba i wypieków. Kształt musi być prawidłowy, bez bocznych wypukłości, bez zmarszczek; dla chleba blaszanego - odpowiednia forma chleba, w jakiej został upieczony, z lekko wypukłą górną skórką; do paleniska - okrągłe, owalne lub podłużno-owalne, nie mgliste, bez nadruków.

Powierzchnia powinna być gładka, w przypadku niektórych rodzajów produktów - szorstka, bez dużych pęknięć i wybuchów; bułki, bochenki - z kawałkami; w przypadku produktów na palenisko dozwolone są nakłucia.

Skórka powinna być w zależności od odmiany od jasnożółtej do ciemnobrązowej, bez przypalenia lub bladości. Grubość skórki chleba nie powinna przekraczać 4 mm i nie jest znormalizowana dla bochenków i produktów drobnokrojowych.

Stan okruchów. Chleb powinien być dobrze upieczony, nieklejący się i nie wilgotny w dotyku, bez grudek, pustek i śladów zanieczyszczeń, o jednolitej porowatości, elastyczny.

Miękisz po lekkim dociśnięciu palcami powinien przybrać swój pierwotny kształt, być świeży. Smak i zapach powinny być charakterystyczne dla tego rodzaju pieczywa.

Wilgotność określa norma, uwzględniając rodzaj, sposób wypieku i recepturę pieczywa: dla chleba żytniego prostego i budyniowego - nie więcej niż 51%, dla chleba pszennego z mąki tapetowej - nie więcej niż 48%, z paleniskiem produkty mają niższą zawartość wilgoci niż formowane. Kwasowość chleba wynika ze sposobu przygotowania ciasta i rodzaju mąki. Produkty żytnie gotowane na zakwasie mają wyższą kwasowość (do 12°) niż produkty pszenne gotowane na drożdżach, a ich kwasowość nie przekracza 4°.

Porowatość chleba pszennego jest wyższa (52-72%) niż żytniego (45-57%), a chleba formowanego jest większa niż chleba z paleniskiem.

Zwiększenie gatunku mąki zwiększa ten wskaźnik. Pieczywo i wyroby piekarnicze są produktami łatwo psującymi się, ponadto łatwo ulegają deformacji, w wyniku czego tracą swój handlowy wygląd.

Dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie obecności opakowań, oznakowania, a także zasad ich pakowania, transportu i przechowywania.

Kontrola jakości chleba to także zasady układania, przechowywania i transportu produktów chlebowych, które określa GOST 8227-56. Po upieczeniu produkty umieszcza się na drewnianych tacach, których wymiary określa GOST 11354-82. Warunki przechowywania.

Maksymalny czas ekspozycji u producenta nieopakowanych wyrobów piekarniczych po wyjęciu z pieca, nie więcej, h:

Z mąki pszennej - 6 - o wadze do 0,2 kg włącznie, - 10 - o wadze powyżej 0,2 kg;

z mąki żytniej chlebowej zasianej i jej mieszanki z mąką pszenną - 6 - o masie do 0,2 kg włącznie, 10 - o masie powyżej 0,2 kg;

Inne rodzaje pieczywa z żyta i mieszanki mąki żytniej i pszennej - - 6 - o masie do 0,2 kg włącznie, 14 - o masie powyżej 0,2 kg.

Termin sprzedaży nieopakowanych wyrobów piekarniczych po wyjęciu z pieca, godziny, nie więcej:

Mąka pszenna - 16 - o wadze do 0,2 kg włącznie, 24 - o wadze powyżej 0,2 kg.

z mąki żytniej chlebowej zasianej i jej mieszanki z mąką pszenną - 16 - o masie do 0,2 kg włącznie, 24 - o masie powyżej 0,2 kg;

Inne rodzaje pieczywa z żyta i mieszanki mąki żytniej i pszennej - - 16 - o masie do 0,2 kg włącznie, 36 - o masie powyżej 0,2 kg.

4. Technologia przygotowania drobnych wyrobów cukierniczych

4.1 Informacjeorganizacjaja jestemwyroby cukiernicze drobne

Przy produkcji ciast z przaśnego ciasta ubijać przez 7 - 10 minut zmiękczone masło lub margaryna, stopniowo ładując cukier granulowany i melanż. Do ubitej masy w zależności od rodzaju ciasta dodać rodzynki, nalewkę szafranową, starte migdały lub posiekane orzechy lub twarożek i wszystko dokładnie wymieszać, dodać mąkę i zagnieść ciasto.

Całkowity czas ubijania składników wynosi 25 - 30 minut, czas ugniatania 10 - 15 minut. Temperatura ciasta 20 - 25 єС, wilgotność - 20 - 31%. Podczas krojenia ciasto jest porcjowane i układane w foremkach, oliwione lub wyłożone papierem.

W przypadku babeczek „Stolichny” i „Szafran” powierzchnię wyrównuje się i przecina przez środek na całej długości za pomocą zwilżonej wodą szpatułki. Do pieczenia formy układa się na arkuszach. Czas pieczenia muffinek zależny jest od temperatury i masy ciasta. Ciasta ważone piecze się w temperaturze 160 - 180 ° С przez 80 - 120 minut; w 180 - 190 ° С - 70 - 80 min. Czas pieczenia kawałków ciasta w temperaturze 180-190°C wynosi 70-80 minut; w 205 - 215 ° C - 25 - 30 min.

Dekoracja babeczek zależy od rodzaju babeczki. Babeczki „Stolichny”, „Herbata”, „Orzech” posypuje się wyrafinowanym proszkiem przez sito, „Moskwa” pokryta jest szminką i ozdobiona kandyzowanymi owocami.

Niewielki asortyment ciastek, pierników i pierników produkowany jest w zakładach gastronomicznych. Ciastka mogą być wykonane z ciasta cukrowego lub przedłużanego, a także z masła bez drożdży. Pierwsza z nich ma dużą plastyczność i łatwo przyjmuje i utrzymuje nadany kształt. Zalegające ciasto jest jędrne i elastyczne. Aby nadać mu właściwości plastyczne, ciasto poddaje się wielokrotnemu walcowaniu z dojrzewaniem pomiędzy seriami walcowania.

Proces produkcji ciastek : przygotowanie surowców do produkcji; przygotowanie ciasta; formowanie ciasta; piekarnia; chłodzenie; wykończeniowy; pakowanie, pakowanie, przechowywanie. Proces technologiczny może obejmować dodatkowe operacje przygotowania niektórych rodzajów półproduktów ( cukier puder, mieszanka recepturowa), na przygotowaniu ciasta przed formowaniem (dojrzewanie lub wyrastanie ciasta przeciągniętego, wykonanie taśmy ciasta). Ciasteczka cukrowe są wykonane z plastikowego ciasta o wysokiej zawartości cukru i tłuszczu. Produkty z takiego ciasta są bardziej porowate niż ciasteczka zalegające, kruszą się i dobrze pęcznieją. Na przedniej powierzchni ciastka znajduje się wzór, który jest nakładany na kęsy ciasta i dzięki plastyczności ciasta nie znika po upieczeniu.

Biszkopty puchowe wykonane są z elastyczno-plastikowo-lepkiego ciasta, które w ramach przygotowania do formowania poddawane jest wielokrotnemu wałkowaniu, co zapewnia jego warstwową strukturę. Produkty mają mniejszą porowatość niż herbatniki cukrowe, mają mniejszą kruchość i pęcznienie. Herbatniki maślane produkowane są w bardziej zróżnicowanej formie z ciasta maślanego o wysokiej zawartości tłuszczu, cukru oraz produktów jajecznych.

Herbatniki maślane są podzielone na kruche, kruche, bite, orzechowe. Ciasteczka maślane są produkowane przy użyciu różnych technologii. Ciasto piaskowe ma plastyczność.

Pierniki powstają z surowego ciasta piernikowego, a pierniki z ciasta piernikowego parzonego. W tym drugim przypadku mąkę (40 - 45% całości) zaparza się w syropie cukrowym w temperaturze 75 ° C. Szczególne miejsce wśród wyrobów piernikowych zajmują pierniki, które są kilkoma warstwami wypiekanych półproduktów, z warstwą nadzienia lub bez.

Głównym surowcem do produkcji wyrobów piernikowych jest mąka pszenna najwyższej, I i II gatunku, żytnia obrana i ziarnista, a także substancje cukrowe (cukier granulowany, melasa, syrop inwertowany, miód naturalny lub sztuczny), tłuszcze, melanż, chemiczne środki spulchniające, owoce - półprodukty jagodowe, orzechy. Przyprawy i esencje mają ogromne znaczenie w produkcji wyrobów piernikowych.

Z przypraw stosuje się substancje o silnym i przyjemnym aromacie pochodzenia roślinnego z owoców roślinnych (kminek, kolendra, wanilia, kardamon itp.), nasiona ( Gałka muszkatołowa i inne), kwiaty (szafran), korzenie (imbir), kora (cynamon) i liście (liść laurowy).

Przyprawy stosuje się w postaci zmielonej pojedynczo lub w postaci mieszanki – „suche perfumy”. Z esencji używa się olejku miętowego, cytryny, wanilii, żurawiny itp. Do barwienia produktów używa się barwników, a także proszku kakaowego i palonego oleju.

Proces technologiczny produkcji piernika składa się z następujących etapów: przygotowanie surowców do produkcji; przygotowanie ciasta; odlewanie; piekarnia; chłodzenie; glazura (do glazurowanych pierników); pakowanie i przechowywanie.

Zephyr to rodzaj cukierni; otrzymany przez ubijanie przecieru owocowo-jagodowego z cukrem i białko jajka, z późniejszym dodaniem do tej mieszaniny dowolnego z wypełniaczy formotwórczych (galaretowatych): pektyny, syropu agarowego, masy galaretowatej (marmolady). Prawoślaz produkowany jest zarówno w formie nieszkliwionej, jak i szkliwionej (powlekanej); główna glazura to czekolada.

Pastila w zależności od masy dzieli się na:

Klej (przy użyciu syropu agarowo-cukrowego-melasowego lub pektynowo-cukrowego jako bazy do galaretki)

Custard (na bazie masy jabłkowo-cukrowej-marmolady jako bazy galaretowatej - liście herbaty)

Technologia produkcji pastylek obejmuje następujące operacje: przygotowanie surowców; przygotowanie syropu agarowo-cukrowego z melasą; przygotowanie masy pastelowej; wylewanie masy pastelowej; tworzenie struktury masy pastelowej i wysychanie formacji; cięcie warstwy pastylki na oddzielne produkty; suszenie i chłodzenie pastylek; posypanie pianek cukrem pudrem; pakowanie i etykietowanie.

W zależności od metody formowania produkty pastelowe dzielą się na:

· Rzeźbione - w postaci wyrobów prostokątnych;

· Ebb - w postaci produktów o kulistym, lekko spłaszczonym, owalnym lub innym kształcie.

Rozwój asortymentu wyroby cukiernicze drobne:

Marmolada

Cukiernia pastelowa

Cukiernia Piernikowa

Ciastka i ciasta

Roladki biszkoptowe

Babeczki, rum baba

Mąka orientalne słodycze

Każdy rodzaj produktu ma swoje własne cechy, które powstają podczas technologicznego przetwarzania surowców w wyniku zmian jego skład chemiczny, właściwości, struktura.

Krakersy są bogate w tłuszcz, warstwowe i kruche.

Herbatniki produkowane są z mąki pszennej i środków spulchniających (drożdże i chemiczne środki spulchniające) z dodatkiem lub bez różnych surowców.

Wyroby cukiernicze piernikowe wyróżniają się dużą zawartością substancji cukrowych, przypraw, mają urozmaicony kształt, wypukłą powierzchnię. Piernik to rodzaj piernika.

Wafle - wyroby cukiernicze mączne wykonane z cienkich blach waflowych wypiekanych bez nadzienia lub z nadzieniem (tłuste, pralinowe, owocowe, śmietankowe, fondant itp.). Kształt gofrów jest zróżnicowany.

Babeczki, rum baba - wyroby z bardzo bogatego ciasta z dużą zawartością tłuszczu, produktów jajecznych, cukru oraz różnego rodzaju nadzień.

Ciastkowe orientalne słodycze to wyroby typu ciasteczka zawierające pokruszone i całe ziarna orzechów, suszonych owoców, kandyzowanych owoców i przypraw.

4.2 Sterowaniejakość i bezpieczeństwo przygotowania wyrobów cukierniczych drobnoelementowych:

4.2.1 Biszkopty

Kształt: prostokątny do ciastek wszelkiego rodzaju oraz dodatkowo kwadratowy i okrągły do ​​ciastek ulepszonych i dietetycznych. Uszkodzone rogi i krawędzie są niedozwolone. Dopuszcza się herbatniki z dwustronnym poślizgiem (ślepe od łamania sklejonych brzegów produktów podczas pieczenia) przy pracy z solidnym stemplem (bez skrawków), herbatniki dietetyczne, (o niskiej zawartości tłuszczu) z podniesionymi brzegami, umożliwiającymi prawidłowe układanie w pudełkach, dla pozostałych rodzajów dopuszcza się nie więcej niż 5% ciastek (wagowo) z podniesionymi krawędziami.

Powierzchnia: gładka z przebiciami, bez obcych wtrąceń i plam.

Do prostych herbatników z mąki pszennej i mieszanki tapety pszennej i mąki pierwszego gatunku - ze śladami mąki, a do prostych herbatników z tapety pszennej i mieszanki tapety pszennej i mąki pierwszego gatunku dodatkowo z posypką z otrębów. Na górnej powierzchni dopuszcza się oddzielne małe, stałe, niepękające bąbelki, na dolnej pojedyncze wtrącenia upieczonego ciasta, niezanieczyszczone ślady po brzegach, szwy arkusza i płótna.

Kolor: Od słomkowożółtego do jasnobrązowego z ciemniejszym kolorem guzków, herbatniki nie przypalone. Spód jest jaśniejszy lub ciemniejszy niż wierzch. Ogólny odcień koloru poszczególnych ciastek w opakowaniu musi być taki sam.

Widok złamany: Warstwowy, o jednolitej porowatości, bez pęcznienia, twardnienia, śladów zanieczyszczeń.

Smak i zapach: Typowy dla dobrze upieczonych herbatników, bez obcych posmaków i zapachów.

4.2.2 Babeczki

Smak i zapach: Produkty charakterystyczne dla tej nazwy, bez obcego smaku i zapachu.

Kształt: Specyficzny dla danej nazwy produktu.

Uszkodzony widok: Produkt pieczony bez stwardnienia i śladów zanieczyszczeń.

4.2.3 Biszkopty

Kształt: Prawidłowy, odpowiadający podanej nazwie ciasteczka, bez wgnieceń, brzegi ciasteczka powinny być równe lub kręcone.

Powierzchnia: Gładka z wyraźnym wzorem z przodu, nieprzypalona, ​​bez wtrąceń okruchów. Powierzchnia herbatników glazurowanych powinna być równa lub lekko pofalowana, bez śladów „siwienia” i gołych plam. Ciasteczka posypane cukrem powinny być pokryte równomierną warstwą cukru.

Kolor: typowy dla podanej nazwy biszkoptów, różne odcienie, jednolity.

Smak i zapach: Pieczone herbatniki o jednolitej porowatości, bez pustych przestrzeni i śladów zanieczyszczeń.

Uszkodzony widok: herbatniki muszą być upieczone. Wypełniając ciasteczka francuskie nie powinien wystawać poza krawędzie.

4.2.4 piernik

Kształt, powierzchnia, kolor, smak i zapach: Produkty charakterystyczne dla tej nazwy z uwzględnieniem dodatków smakowych, bez obcego zapachu i smaku.

Złamany wygląd: Wypiek bez śladów zanieczyszczeń, o jednolitej porowatości.

5. Technologia przygotowania złożonych półfabrykatów wykończeniowych i zastosowanie w dekoracji

Analiza organizacji stanowisk pracy do przygotowania złożonych półfabrykatów wykończeniowych:

W cukierniach wykonywane są półprodukty wykończeniowe: nadzienia, syropy, fondanty, kremy, galaretki itp. Syropy do kremów i pomadek gotujemy w pomieszczeniu do krojenia i pieczenia produktów. Stanowisko pracy powinno posiadać kuchnie elektryczne 2- i 4-sekcyjne, stoły produkcyjne. Syrop gotuje się w kotłach.

Przygotowany syrop wlewa się do specjalnej kąpieli w celu schłodzenia. W przypadku braku specjalnej kąpieli do chłodzenia syropu przewidziana jest kąpiel, w której umieszczony jest kocioł z syropem. Wanna wypełniona jest zimną wodą.

Schłodzony syrop wlewa się do zbiornika maszyny do ubijania, gdzie ubija się aż do uzyskania krówki w postaci białej krystalicznej masy. Gotową fondant wkłada się do kociołka i pozostawia na jeden dzień do dojrzewania. Przed glazurowaniem produktów pomada jest podgrzewana w kąpieli wodnej o temperaturze 50C. Kremy przygotowywane są w osobnym pomieszczeniu, w którym zainstalowane są bijaki o różnej pojemności oraz o różnej pojemności misek i kotłów. Śmietanę gotuje się w specjalnych kotłach obrotowych z płaszczem parowym lub w kotłach.

W miejscu pracy, zorganizowanym do wykańczania ciast i ciastek śmietaną i innymi składnikami, zainstalowany jest stół z szafką chłodniczą. Cukiernicy dekorują produkty, nanosząc wzory za pomocą torebek cukierniczych z różnymi końcówkami i grzebykami cukierniczymi, a także używają szablonów.

Do impregnacji wyrobów cukierniczych syropami stosuje się konewki ze specjalną dyszą (prysznicową). Przyspiesza to proces pracy i sprzyja równomiernemu zwilżaniu powierzchni produktów. Dozownik kremu DK służy do napełniania tubek ciasta parzonego kremem.

5.1 Organizacjaproces technologiczny przygotowaniazłożone półprodukty wykończeniowe,

Półfabrykaty wykończeniowe przeznaczone są do artystycznego zdobienia ciast i ciastek, nadając wyrobom smak, pewien smak, charakterystyczny tylko dla tego rodzaju ciast i ciastek. Jednym z głównych półproduktów stosowanych do wykańczania powierzchni ciast i ciastek jest śmietana.

W przemyśle cukierniczym często jako półprodukt wykończeniowy stosuje się również różne masy pomadkowe. Do reliefowego wykończenia powierzchni ciast i ciastek stosuje się galaretowatą galaretkę (płynną galaretę stosuje się do pokrycia powierzchni produktów), orzechy i różne glazury (czekoladowe, białkowe), a także półprodukty z owoców i jagód produkt końcowy. Wyroby czekoladowe o różnych konfiguracjach służą do ozdabiania powierzchni ciast podczas ich artystycznego zdobienia. Różne syropy cukrowe i inwertowane, palone, przyprawy, produkty kakaowe są używane do aromatyzowania i barwienia produktów, wydłużania okresu przydatności do spożycia i zwiększania soczystości ciast i wypieków.

5.1.1 Kremy

Krem to puszysta pienista masa, która powstaje dzięki dużemu nasyceniu surowca powietrzem podczas procesu ubijania. Krem różni się od innych półfabrykatów wykończeniowych obecnością fazy powietrznej, wysokiej Wartość odżywcza i strawność, ponieważ do jego produkcji wykorzystywane są wyłącznie naturalne surowce wysokiej jakości: masło, produkty jajeczne, cukier itp.

Ze względu na dużą plastyczność krem ​​stosuje się zarówno do smarowania i wykańczania powierzchni wypiekanych półproduktów, jak i do ich artystycznego zdobienia w postaci figurowych ozdób o wolumetrycznym kształcie. Wyróżniamy następujące rodzaje kremów: kremowy, białkowy, „Charlotte” i „Glace”, kremowy, śmietankowy, twarogowy, serowy. Masło używane do robienia kremów musi być niesolone. Do kremów kremowych zaliczamy: kremowy podstawowy, kremowy „Nowy” (z syropem mleczno-cukrowym), kremowy owocowy itp. Na bazie tych kremów można przygotować szereg pochodnych kremów z dodatkiem proszku kakaowego, orzechowego lub owocowego oraz przyprawy jagodowe i środki powierzchniowo czynne. Kremy kremowe służą do przekładania lub dekorowania ciast i ciastek.

Do gotowania krem maślany(główne) obrane masło kroi się na kawałki i ubija w trzepaczce przez 5 - 7 minut, następnie (po przestawieniu maszyny na wysokie obroty) stopniowo dodaje się rafinowany proszek i mleko skondensowane i ubija przez kolejne 7 - 10 minut. Pod koniec ubijania wprowadza się proszek waniliowy, wino deserowe lub koniak i uzyskuje się jednorodną puszystą masę o błyszczącej powierzchni, która dobrze zachowuje swój kształt.

Śmietanę „Charlotte” (główną) przygotowuje się przez dodanie schłodzonego syropu „Charlotte” do lekko zmiękczonego masła podczas ubijania. W tym celu cukier granulowany, jajka są ładowane do warnika, ubijane przez 2 - 3 minuty, dodawane jest gorące mleko z ciągłym mieszaniem i mieszanina jest podgrzewana przez 4 - 5 minut do 104 - 105C, po czym jest filtrowana i schładzana do 20-22.

Aby przygotować krem ​​„Glasse”, jajka są ładowane do maszyny do ubijania i ubijane najpierw na niskich obrotach, a następnie na wysokich obrotach przez 20 - 25 minut. Następnie bez przerywania ubijania wlewa się gotowany syrop cukrowy o temperaturze 119 - 120 C i ubijanie kontynuuje się, aż masa ostygnie do temperatury 26 - 28 ° C. Do ubitego masła stopniowo wprowadza się mieszankę cukru jajecznego i ubijanie kontynuuje się do uzyskania puszystej masy, do której dodaje się wino deserowe lub proszek koniakowy i waniliowy.

Kremy proteinowe służą do dekoracji ciast i ciastek oraz do nadziewania bułek waflowych. Oparte są na białku jajka, ubitym z cukrem pudrem. Kremy mogą być barwione i pachnące. Wyróżnić kremy białkowe: budyń - z dodatkiem gorącego syropu cukrowego do ubitej masy białkowej a następnie ubijanie jej przez 10 minut, oraz białka na agarze. Używaj tych kremów natychmiast po przygotowaniu.

Krem służy do wyrobu słomek, koszyczków i innych produktów. Ciasta i ciastka nie są ozdobione tym kremem, ponieważ nie można na nim uzyskać reliefowego wzoru. Do gotowania krem mleko miesza się z cukrem, doprowadza do wrzenia i gotuje przez 1 - 2 minuty. Mąkę podgrzewa się w temperaturze 105C przez około 40 minut, schładza i rozdrabnia z jajkami, następnie wlewa się przygotowany syrop mleczny i mieszając podgrzewa do 95C przez 5 minut. Do zagęszczonej masy wprowadzany jest krem ​​Charlotte, dokładnie mieszany i schładzany. Krem jest jednorodną galaretowatą masą koloru żółtego.

Śmietanę śmietankową przygotowuje się ze śmietany o zawartości tłuszczu 30-35% i śmietany o tej samej zawartości tłuszczu w stosunku 2,5:1. Śmietanę schłodzoną i śmietanę ubija się w temperaturze nie przekraczającej 7C przez 1 min. Do ubitej masy dodaje się rafinowany i waniliowy proszek i delikatnie miesza.

5.1.2 Półprodukty cukrowe

Półprodukty cukrowe stosowane są głównie do wykańczania powierzchni półproduktów wypiekanych. Należą do nich szminka, syrop kawowy, cukier puder, cukier inwertowany, cukier palony, cukier mastyksowy, galaretka i syrop do namaczania. Syrop cukrowy jest podstawą do przygotowania szminki, galaretki, syropu-lobuszy do namaczania półproduktu biszkoptowego, syropu kawowego, masy karmelowej. Przygotowanie syropu cukrowego rozpoczyna się od rozpuszczenia cukru w ​​wodzie.

Smakowy syrop do bibuły. Do jego przygotowania cukier granulowany rozpuszcza się w wodzie (stosunek wody do cukru 1,1:1), doprowadza się do wrzenia, usuwa się powstającą pianę, syrop gotuje się do gęstości, a następnie chłodzi do 20-25C, filtrowane i wprowadzane są aromaty (esencja, koniak lub wino).

5.1.3 Pomada

Jest to plastyczna drobnokrystaliczna masa otrzymywana przez gotowanie syropu cukrowego z melasą lub cukrem inwertowanym i szybkie schłodzenie masy podczas ubijania. Pomadka służy do wykańczania powierzchni ciast i ciastek, dzięki czemu produkty nabierają atrakcyjnego wyglądu i pozostają na dłużej.

W zależności od rodzaju i właściwości surowców, z których zbudowana jest pomadka, są to pomadki kremowe proste lub cukrowe, pomadki creme brulee, czekoladowe, mleczne. Aby uzyskać drobnokrystaliczną pomadkę, preparat musi zawierać antykrystalizatory (melasa, cukier inwertowany itp.) w ilości 5-10%, które zapobiegają wzrostowi kryształków.

Cukier granulowany rozpuszcza się w gorącej wodzie w stosunku 3:1 i podgrzewa do 107 - 108 C, okresowo usuwając pianę. Następnie dodać podgrzaną do 40 - 50 C melasę. Syrop gotuje się do osiągnięcia temperatury 115 - 117 C (próba na miękką kulkę). Pod koniec gotowania dodaj esencję. Ugotowany syrop wylewa się warstwą 20 - 25 mm na stół z marmurowym blatem lub na blachę do pieczenia ze stali nierdzewnej i lekko spryskuje wodą. Schłodzony syrop (35 - 45 C) ubija się lub miesza szpatułką, aż gęstnieje i staje się biały. Gotową szminkę układa się w naczyniu i pozostawia do dojrzewania przez 12 - 24 h. Pomadka nabiera drobnokrystalicznej struktury, co nadaje jej kruchość i plastyczność. Przed użyciem pomadka jest podgrzewana do 50 - 55 ° C. Fondant czekoladowy otrzymywany jest z pomady cukrowej z dodatkiem proszku kakaowego, palonego i waniliowego podczas podgrzewania. Podczas przygotowywania pomadki mlecznej proces gotowania syropu melasowo-mlecznego wydłuża się o 5 minut, a reszta technologii wytwarzania pomady jest taka sama jak w przypadku pomady cukrowej. Pomadka mleczna, której receptura zawiera cukier puder, mleko skondensowane i melasę, ma delikatną strukturę, przyjemny smak i wygląd.

Syrop kawowy. Aby nadać produktom wyraźny aromat kawy, stosuje się syrop kawowy, który przygotowuje się w następujący sposób. Ekstrakt z kawy dodawany jest do syropu cukrowego w proporcji 2:1. Przygotowaną mieszankę zagotowuje się do wilgotności 51 ± 3%. Po schłodzeniu do syropu dodaje się różne smaki i aromaty. Ekstrakt kawowy przygotowuje się poprzez gotowanie mielonej kawy z wodą w stosunku 1:6. Następnie schłodzony kaptur jest filtrowany, aby gotowy roztwór nie zawierał czarnych drobinek kawy.

Glazura cukrowa stosowana jest jako zewnętrzne wykończenie powierzchni wyrobów cukierniczych mącznych, takich jak pierniki, muffinki itp. Ponadto skorupa cukrowa utworzona na powierzchni produktu zapobiega intensywnemu odparowywaniu wilgoci i chroni produkt przed zwietrzeniem.

Cukier i wodę ładuje się do otwartego warnika w stosunku 2,5:1 i gotuje, mieszając, przez 35-30 minut. Powstały syrop jest filtrowany.

5.1.4 Masa karmelowa

Otrzymuje się go przez gotowanie roztworów cukru z melasą lub cukrem inwertowanym. Gorąca masa karmelowa to lepka ciecz, która w temperaturze ok. 70 °C może przybierać dowolny kształt. Po dalszym schłodzeniu staje się twardy i kruchy.

Masę cukierkową przygotowuje się w następujący sposób.

Cukier granulowany rozpuszczony w gorącej wodzie doprowadza się do wrzenia w otwartym kotle i gotuje do temperatury 108-110°C, następnie do syropu dodaje się melasę podgrzaną do temperatury 50°C i syrop zagotowuje się do 116-117 °C Następnie szybkość ogrzewania jest nieco zmniejszona i gotowanie jest kontynuowane. Temperatura pod koniec gotowania zależy od dalszego przeznaczenia masy karmelowej: odcedzić 157-163 C, satyna 150 C, plastik 193 C.

Do przygotowania biżuterii z gorącej masy karmelowej poprzez osadzanie, posypywanie i formowanie przygotowuje się odsączoną masę karmelową. Fontanny, kopuły, małe figurki przygotowuje się przez sadzenie.

Pajęczynę karmelową przygotowuje się przez posypanie. Aby uformować biżuterię, masę karmelową schłodzoną do 70 C zwija się w cienką warstwę na rozgrzanej płycie, a następnie formuje się figury bezpośrednio w kształt lub bez kształtu.

5.1.5 Pasta cukrowa

to masa plastyczna, który służy do przygotowania obszernych dekoracji, a także kart do gratulacyjnych napisów na ciastach. Mastyks cukrowy wytwarza się przez zmieszanie cukru pudru z wodnym roztworem żelatyny. Żelatyna jest wstępnie myta w wodzie i nasączana w temperaturze 20-25 C w stosunku 1: (12-15). Po 2-3 godzinach nadmiar wody spuszcza się, a pozostały wodny roztwór żelatyny ogrzewa się mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia (temperatura ok. 60°C).

Drobno zmielony cukier puder dodaje się do roztworu żelatyny schłodzonego do temperatury 25-35 ° C i mieszaninę dokładnie miesza do uzyskania bardzo jednorodnej plastycznej konsystencji. Podczas przygotowywania kart do ciast mastyks rozwałkowuje się wałkiem do ciasta na grubość 2-3 mm, a karty o wymaganym kształcie i rozmiarze wycina się nożem. Po wyschnięciu przez 24 godziny i nałożeniu na nie różnych napisów za pomocą tuleja, karty są gotowe do dekoracji ciast. Różne ozdoby wolumetryczne z mastyksu cukrowego można wykonać ręcznie lub za pomocą foremek, a po wyschnięciu można je wykorzystać do dekoracji ciast.

...

Podobne dokumenty

Badania nad historią kuchni fińsko-karelskiej. Badanie surowców do przygotowania wyrobów piekarskich i mącznych wyrobów cukierniczych. Analiza asortymentu wyrobów mącznych i cukierniczych. Technologia wyrobu ciast z nadzieniem. Sporządzanie map technologicznych.

praca semestralna dodana 24.06.2015 r.


Wartość wyrobów cukierniczych budyniowych w żywieniu ludności. Rodzaje surowców do produkcji ciasta parzonego. Sposoby przygotowania, krojenia i pieczenia półproduktu budyniowego. Wymagania jakościowe produktu. Organizacja pracy w cukierni.

praca semestralna dodana 27.03.2013


Organizacja miejsca pracy cukiernika w sklepie ze śmietankami. Źródła zaopatrzenia przedsiębiorstwa w surowce. Charakterystyka urządzeń technologicznych. Gotowanie biszkoptów, drożdży i ciasta kruchego. Warunki i warunki przechowywania ciastek z kremem proteinowym.

streszczenie dodane 19.11.2014


Badanie asortymentu wyrobów piekarniczych i cukierniczych z mąki kawiarni. Opracowanie planu – menu, dokumentacja technologiczna, opracowanie schematów technologicznych. Ujawnienie organizacji procesów produkcyjnych i pracy w danym przedsiębiorstwie.

praca semestralna dodana 15.06.2015


Asortyment i proces technologiczny przygotowania złożonych produktów piekarniczych w restauracji. Opracowanie nowych dań popisowych. Organizacja procesu produkcyjnego w mąkarni. Obliczanie wartości energetycznej potraw. Metody kontroli jakości produktu.

praca dyplomowa, dodana 07.02.2016


Charakterystyka surowców cukierniczych, cechy jakościowe. Asortyment produktów od ciasto biszkoptowe... Rodzaje i metody wykańczania kremów. Gotowanie ciast przewiewnych i migdałowych. Schematy technologiczne i przepisy na przygotowanie wyrobów cukierniczych.

test, dodano 10.06.2009


Rodzaje ciasta drożdżowego. Bezpieczne i gąbkowe metody przygotowania ciasta. Tryb pieczenia produktów. Proces wytwarzania drożdżowego ciasta francuskiego. Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych: naleśniki maślane, serniki, bułki domowe i francuskie.

streszczenie, dodane 12.10.2011


Przygotowanie świątecznego menu. Charakterystyka towarowa surowców. Technologia gotowania. Dobór i uzasadnienie sprzętu. Organizacja miejsc pracy, bezpieczeństwo pracy. Wymagania sanitarno-higieniczne dla obróbki termicznej produktów.

praca dyplomowa, dodana 20.06.2012


Klasyfikacja i asortyment wyrobów cukierniczych mącznych. Wymagania dotyczące jakości produktu, warunków i okresów przechowywania. Opracowanie receptury, obliczanie wyrobów cukierniczych mącznych. Charakterystyka surowców, technologia przygotowania półproduktów ciasta.

praca semestralna dodana 18.05.2015 r.


Wskaźniki asortymentowe i jakościowe wyrobów cukierniczych z mąki. Wartość odżywcza wyrobów cukierniczych. Surowce do produkcji wyrobów cukierniczych. Technologia przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych. Desery.

Produktami piekarniczymi, w zależności od rodzaju użytej mąki, mogą być żytnie, pszenne, żytnio-pszenne i pszenno-żytnie.

Zgodnie z recepturą produkty są proste, ulepszone i bogate (tylko pszenica). Proste produkty powstają z mąki, wody, drożdży i soli. Do receptury ulepszonych produktów wprowadzane są dodatkowe surowce – nabiał, cukier, melasa, słód itp.

Ciastka zawierają dużo tłuszczu i cukru, dodatkowo można dodać orzechy, rodzynki, owoce kandyzowane, jajka, cukier puder itp.

W zależności od metody pieczenia rozróżnia się produkty z paleniska i pleśni. Pieczywo maślane obejmuje produkty, których receptura zawiera cukier i tłuszcz w łącznej ilości 14%.

Z nazwy wyroby cukiernicze można łączyć w następujące główne grupy: chleb, bułki, babeczki, ptysie, wyroby amatorskie, drobne, ciasta, podpłomyki. Każda grupa może zawierać kilka rodzajów i odmian. Produkty maślane produkowane są głównie o masie 0,05-0,5 kg, niektóre mają dużą masę - 1,0-2,0 kg

Wagowo produkty dzielą się na dwie grupy: drobny - o wadze 0,05-0,4 kg; duże kawałki - powyżej 0,4 kg.

Asortyment pieczywa reprezentowany jest przez kilka grup.

Bułeczki - bułki cywilne (okrągłe z nacięciem, tunele, stricelli), bułki (okrągłe i czworokątne), brioszki (w formie piramidy z podstawą z trzech kulek i jednej kulki na wierzchu), bułka moskiewska (okrągła lub w forma serca, róże z powierzchniową obróbką jajkami, cukrem), bułeczki zwykłe (o różnych kształtach - ostrygowe, różane, monogramowe itp.) oraz bułeczki vyborg (w postaci nadziewanych ciastek, motyli, ciastek kręconych), precli, maślane, serniki itp. Chleby maślane w przeciwieństwie do wypieków zawierają zwiększoną ilość cukru (do 20%), tłuszczu (do 15%), produktów jajecznych, mleka, maku. Większość wyrobów cukierniczych ma stosunkowo niewielką wagę – od 50 do 200 gramów, a tylko nieliczne z nich, na przykład słynne świąteczne precle i bochenki pamiątkowe, wyróżniają się znacznym rozmiarem i dużą wagą. Forma ciasta jest najbardziej zróżnicowana. Wśród nich są Wyborg i zwykłe bułeczki, bielone, moskiewskie bułeczki, różne drobiazgi piekarnicze - rosanches, podkowy, skowronki, kalachiki, przegrzebki, wiedeńskie stritzele, koperty cukrowe, warkocze, brioszki. To nie jest pełna lista pysznego chleba, którego przygotowanie wymaga prawdziwej sztuki.

Sposób przygotowania bogatych wyrobów piekarniczych, obejmuje przygotowanie półproduktu składającego się z soli kuchennej w ilości 0,1-0,2% wag. mąki, produktu tłuszczowego, uprzednio stopionego i schłodzonego do temperatury 30-38°C, w w ilości 7,0-15,0% masy mąki, cukier granulowany w ilości 7,0-15% masy mąki, całkowita przepisana ilość jaj lub melanżu jajecznego, 1/2 części przepisowej ilości sprasowane drożdże piekarskie i wodę w ilości potrzebnej do przygotowania ciasta o wilgotności 35,0-41,0%, mieszając składniki do rozpuszczenia cukru pudru i przetrzymując otrzymany płynny półprodukt przez 30-40 minut w temperaturze 28-30°C, zagniatanie ciasta z półproduktu, mąki i złożonego polepszacza piekarniczego, w tym kwasu askorbinowego, preparatu enzymatycznego – oksydazy glukozowej i soli mineralnych kwasu fosforowego, a także reszty soli kuchennej, produkt tłusty i cukier granulowany, prasowane drożdże piekarskie, dodatkowe surowce, fermentacja Ciasto na 40-50 minut, wyrabianie, garowanie i pieczenie.

Klasyfikacja produktów bogatych. Proponuje się klasyfikację bogatych produktów według głównych i dodatkowych cech. Główne cechy produktu to: nazwa produktu, waga, wielkość, kształt, stopień zasmakowania (rodzaj i ilość wypiekanego surowca), stan powierzchni. Dodatkowe cechy to: ilość (dawka) użytych drożdży, sposób przygotowania ciasta, sposób wypieku.

Klasyfikacja na tej podstawie będzie przydatna przy opracowywaniu nowego asortymentu wyrobów, doborze efektywnych schematów produkcji technologicznej, doborze (opracowaniu) wyposażenia technologicznego i jego montażu w linie technologiczne itp.

Z nazwy produkty maślane można podzielić na następujące grupy: I - pieczywo tłuste i pieczywo chrupkie; II - bułki i bułki; III - pieczenie; IV - produkty francuskie; V - produkty amatorskie; VI - produkty maślane w małych kawałkach; VII - produkty z masła pączkowego (bajgle, bajgle, suszarki, słomki, paluszki); VIII - tłuste suchary (suchary, pieczywo chrupiące); IX - kulinarne produkty mączne z ciasta drożdżowego i ciasta francuskiego; X - mączne wyroby cukiernicze z ciasta drożdżowego.

Kształt ciasta. Pod względem kształtu produkty maślane można podzielić na dwie grupy: I - produkty o prostym kształcie (płaskie, z wyjątkiem ptysiowych, oraz wolumetryczne proste w formie kuli, cylindra lub bochenka); II - wyroby o złożonym kształcie (puff płaski o różnych kształtach i złożony wolumetryczny - w postaci wyrobów z nadzieniem, zwinięty w rulon, skręcony lub wiklinowy) Wyroby obu grup mogą mieć kształt: okrągły, owalny , półowalne, kwadratowe, prostokątne, a także różnorodne produkty odpowiadające nazwie produktów, na przykład w postaci ptaków, zwierząt, ryb itp.

Do wyrobów o prostych kształtach można zaliczyć ciasta żytnie, batoniki, bułki z makiem, chleb doniecki, pieczywo chrupkie Orenburg itp. Produkty o złożonym kształcie - wituszki, precle, rogi, niektóre rodzaje pieczywa, wyroby amatorskie, brioszki itp. Niektóre produkty mogą mieć boczne poślizgi z dwóch, trzech lub czterech stron, powstałe w wyniku kontaktu produktów ze sobą podczas pieczenia na arkuszach.

Stopień bogactwa produktów. W zależności od stopnia zasmażenia pieczywo można podzielić na dwie grupy: I - bogate (zawartość cukru i/lub tłuszczu według receptury od 14 do 20% w masie mąki); II - masło wysokoprzepisowe (zawartość cukru i/lub tłuszczu wg przepisu powyżej 20%).

Cechą wyróżniającą pieczywo bogate w receptury jest konieczność użycia większej ilości drożdży, często wybór metody biszkoptowej przygotowania ciasta oraz dłuższe wyrabianie ciasta. Ciasto z dużą zawartością cukru, tłuszczu i jajek jest bardziej lepkie, plastyczne, lepiej się rozpływa, ale gorzej zaokrągla. Kawałki ciasta słabiej wyrastają podczas wyrastania lub wymagają dłuższego czasu wyrastania, a podczas wypieku - obniżania temperatury komory wypiekowej.

Stan powierzchni bogatych produktów. W zależności od stanu powierzchni, pieczywo bogate można podzielić na cztery grupy: I - wyroby bez wykańczania kęsów ciasta i wyroby gotowe; II - produkty z gotowymi kawałkami ciasta; III - wyroby gotowe wyroby gotowe; IV - wyroby z wykończeniem kęsów ciasta i wyroby gotowe.

Przez stan powierzchni bogatego pieczywa rozumie się charakterystykę powierzchni produktu z uwzględnieniem obecności (lub braku) wykończenia kęsa ciasta lub produktu, a także rodzaju wykończenia półproduktu zużyta, masa wykończeniowa, nasiona oleiste itp. Na stan powierzchni wyrobów będą mieć również wpływ takie procesy technologiczne, jak opryskiwanie, parzenie, parzenie i smażenie kęsów ciasta.

Surowce, półprodukty i sposób wykończenia powierzchni w dużej mierze decydują o wyglądzie, walorach konsumenckich i smakowych produktu, wpływają na dobór sprzętu, a także na możliwość tworzenia skomplikowanych linii zmechanizowanych oraz automatyzację produkcji.

Powierzchnia wyrobów cukierniczych może być mączna, błyszcząca lub gładka, szorstka lub falista; może mieć nacięcia, nakłucia, płaskorzeźby, nadruki lub wzory. Osiąga się to poprzez odpowiednie wykończenie kawałków ciasta przed pieczeniem.

PrzepisyBlogArtykułyAriete, Aurora, Binatone, Bomann, Clatronic, Delfa, Delonghi, Dex, First, Gorenje, Kenwood, Laretti, LG, Liberton, Maxwell, Mirta, Moulinex, Mystery, Orion, Panasonic, Philips, Rotex, Saturnivaki, Scarlett, SUPRA, Vimar, Vinis, VITEK, Zelmer

Od samego początku wypieku proces wypieku chleba wymagał od ludzi ciężkiej pracy, cierpliwości i staranności.

Pomimo triumfu nowoczesnej technologii, pieczenie wysokiej jakości chleba jest dziś nadal dość pracochłonnym zadaniem.

Proces produkcji pieczywa dzieli się na kilka etapów:

• Przygotowanie surowców – przesiewanie mąki, mieszanie odmian, praca z glutenem;
• Wyrabianie ciasta;
• Usprawnienie procesów rozluźniania i fermentacji;
• Dzielenie ciasta na porcje;
• Formowanie kawałków ciasta;
• Piekarnia;
• Chłodzenie;
• Opakowania do długoterminowego przechowywania.

W produkcji pieczywa jako główne surowce wykorzystuje się mąkę, wodę, sól i drożdże.

Dla ulepszenia smak można dodać dodatkowe składniki - cukier, mleko, masło, melasę, słód, mak, przyprawy.

Przygotowanie ciasta zajmuje około 70% całego procesu wypieku chleba. Od tego ważnego etapu zależy jakość i smak przyszłych wypieków.

Ciasto można przygotować na dwa sposoby - biszkoptowe i nieparzyste.

sposób gąbki polega na robieniu ciasta.

W tym celu wymieszaj połowę mąki i 2/3 wody z masy ułożonej według przepisu. Do mieszanki dodaje się drożdże - do ciasta pszennego lub zakwas - do pieczywa żytniego. Ciasto powinno fermentować przez 2-4 godziny w temperaturze + 27-30 stopni.

Następnie dodaj resztę składników i zagnieść ciasto.

Bezpieczna droga polega na mieszaniu wszystkich składników w przepisie na raz.

W tej formie ciasto fermentuje się przez 3-4 godziny, a następnie piecze.

Istnieje również technologia parzenia ciasta. W tym przypadku do ciasta przygotowuje się bazę - 10% mąki parzy się wrzącą wodą.

Metoda przygotowania ciasta jest chyba najważniejsza wersja klasyczna a chleb jest tradycyjny.

Metoda bezoparny pozwala przyspieszyć proces wypieku chleba, ale może ucierpieć jakość wypieku. Ciasto parzone pozwala na przygotowanie rumianego i aromatycznego chleba, który nie czerstwieje przez długi czas.

Istnieją również nowoczesne technologie wypieku chleba, których stosowanie zaczęto praktykować pod koniec XX wieku.

Mikronizacja- stosowany do niektórych rodzajów zbóż.

Technologia opiera się na wykorzystaniu promieni podczerwonych, które dzięki swojej strukturze sprawiają, że ziarno gotuje się. Szybki proces nagrzewania pozwala zachować maksimum składniki odżywcze w takich wypiekach.

Wyrzucenie- masa zbożowa jest przetwarzana pod ciśnieniem. Wytłaczarka pracuje w technologii wybuchowej - dzięki wysokiemu ciśnieniu i temperaturze masa do pieczenia błyskawicznie się wygotowuje.

Technologia wypieku chleba

Proces wypieku chleba składa się z kilku etapów: przygotowanie surowca, przygotowanie ciasta, formowanie produktów, garowanie i pieczenie.

Przygotowanie surowców obejmuje przesiewanie mąki, czyszczenie (filtrowanie) i podgrzewanie

woda, preparat drożdżowy. Na tym samym etapie można uwzględnić dozowanie składników: mąki, wody, drożdży, przypraw i dodatków (sól, cukier, gluten itp.)

polepszaczy). Na etapie przygotowania ciasta następuje nie tylko mieszanie składników, ale również dojrzewanie. Kończy się wstępnym garowaniem, które z reguły odbywa się w tych samych pojemnikach (miskach), co wyrabianie.

Formowanie rozpoczynamy od podzielenia masy ciasta na porcje (najczęściej od 100 do 1000 g). Następnie następuje zaokrąglanie - proces nadawania wykrojom zaokrąglonego kształtu za pomocą specjalnych maszyn - zaokrąglarek do ciasta.

Zabieg ten ma na celu nie tylko i nie tyle osiągnięcie określonej geometrii, ale przede wszystkim stworzenie bardziej jednolitej struktury ciasta pod względem objętości. W przypadku niektórych rodzajów produktów (chleb paleniskowy) zaokrąglanie końcówek. W innych przypadkach ostateczny kształt produktów ustalają wałkownice i wałkownice.

W ten sposób powstają różne rodzaje bochenków, bajgli itp. Uformowane wyroby przed pieczeniem poddawane są garowaniu – trzymaniu w określonej wilgotności i temperaturze.

Na tym etapie powstaje ostatecznie struktura ciasta, nasycone jest ono dwutlenkiem węgla, który po wypieku zapewnia porowatość (miękkość).

Pieczenie odbywa się w trybach (temperatura, wilgotność, czas), w zależności od rodzaju i wielkości produktu. Jakość otrzymywanych produktów zależy w równym stopniu od składu surowców (gatunek i skład mąki, jakość drożdży, obecność i rodzaj polepszaczy) oraz od trybu każdego etapu procesu technologicznego, bez wyjątku, od wyrabiania do pieczenie.

Przeprowadzenie procesu wymaga dużego doświadczenia lub zaangażowania wykwalifikowanych konsultantów.

Skład niezbędnego sprzętu odpowiada etapom procesu: przesiewacze mąki, dozowniki, filtry, wagi, podgrzewacze wody - na etapie wstępnym; ugniatarki, miski - do wyrabiania ciasta; dzielarki, zaokrąglarki, wałkownice i wałkownice do ciasta - do formowania; szafy i piece do garowania i pieczenia - na etapie garowania i pieczenia.

Sprzęt dla piekarni w Rosji jest produkowany w najszerszym zakresie w porównaniu ze sprzętem dla innych małych gałęzi przemysłu spożywczego.

W kilkudziesięciu zakładach produkowane są różne urządzenia. Najszerszy asortyment sprzętu produkują: Voskhod (Saratov), ​​Priboy (Taganrog), Parus (Komsomolsk-on-Amur), Yartorgtechnika (Jarosław), VOMZ (Wołogda), Torgmasz (Smoleńsk) i dr.

Sprzęt domowy jest zadowalającej jakości w cenach dostępnych dla szerokiego grona potencjalnych nabywców. Niektóre rodzaje sprzętu produkowanego przez przedsiębiorstwa krajów WNP (głównie Ukraina) mają podobne cechy. Sprzęt firm zachodnich przewyższa sprzęt rosyjski, głównie pod względem stopnia automatyzacji, stabilności i wygody regulacji trybu, w konstrukcji, ale kilkakrotnie droższy.

Rodzaje chleba i przepisy na jego przygotowanie.

Zwykły chleb.

1,5 szklanki wody

30 g drożdży

Przygotowanie:

Drożdże włożyć do ciepłej wody, dodać mąkę (jak na naleśniki) i odstawić na chwilę, aby masa się wyrosła.

Następnie do tej masy wsypać szczyptę soli i zagnieść ciasto, dodając mąkę, aż ciasto przestanie kleić się do rąk.

Następnie wyroś ciasto (ok. 6 godzin). W tym czasie ciasto należy mieszać 2-3 razy.

Gotowe ciasto jeszcze raz zagnieść i włożyć do naczynia do pieczenia.

Poczekaj, aż masa wyrośnie i piecz w nagrzanym piekarniku przez 1-1,5 godziny.

Uwaga: Bardzo ważne jest, aby ciasto było dobrze nasączone. Chleb będzie wtedy puszysty i miękki.

Wspomniane w przepisie 6 godzin to czas bardzo warunkowy. Głównym kryterium w tym przypadku jest jakość drożdży.

Białe pieczywo z serem

Produkty:

500 g mąki pszennej

2 łyżeczki Sól

1 łyżeczka czarny pieprz

150 g startego sera

20 g drożdży

350 ml wody

olej do pleśni

do przygotowania testu

75 minut do korekty

45 minut piekarnia

Przygotowanie:

Wsyp mąkę do głębokiej miski, dodaj sól, pieprz, 100 g sera i drożdże i dobrze wymieszaj. Następnie dodaj ciepłą wodę i zagnieść ciasto.

Umieść celofanową torebkę na misce lub folia spożywcza, przykryć ręcznikiem i odstawić w ciepłe miejsce na 45 min. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Następnie ponownie zagnieść ciasto i włożyć do wysmarowanej tłuszczem formy do pieczenia.

Odczekaj około 30 minut. gdy ciasto ponownie wyrośnie, posmaruj powierzchnię ciepłą wodą i wykonaj kilka płytkich nacięć nożem.

Umieść miskę wrzącej wody na dnie piekarnika.

Piecz przez 25 minut. Następnie wyjmij półprodukt, posyp go 50 g sera i piecz przez kolejne 20 minut. na złoty kolor.

Biały bochenek na herbatę

Produkty:

750 g mąki pszennej

3 łyżeczki Sól

30 g drożdży

400 ml mleka

50 g masła lub margaryny

olej do pleśni

do przygotowania testu

75 minut do korekty

45 minut piekarnia

Przygotowanie ::

Wsyp mąkę do głębokiej miski, dodaj sól i drożdże i dobrze wymieszaj. Następnie dodać ciepłe mleko, zmiękczone masło i zagnieść ciasto.

Gdy ciasto będzie gotowe (przestaje kleić się do rąk i zaczyna lekko bulgotać), uformuj z niego kulkę i połóż ją na posypanym mąką dnie miski.

Na miskę nałożyć celofanową torebkę, przykryć ręcznikiem i odstawić w ciepłe miejsce na 45 minut. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Następnie ponownie zagnieść ciasto. Jeśli jest zbyt miękki, dodaj mąkę. Następnie włóż ciasto do wysmarowanej tłuszczem formy do pieczenia. Odczekaj około 30 minut.

gdy ciasto ponownie wyrośnie, posmaruj powierzchnię jajkiem i wykonaj kilka płytkich nacięć nożem.

Ciasto wkładamy do piekarnika nagrzanego do 250 stopni. Umieść miskę wrzącej wody na dnie piekarnika.

Piecz przez 10 minut. w 250 stopniach, a potem kolejne 35 minut. przy 200 stopniach.

Wyjmij chleb z piekarnika i odstaw na 5 minut. Następnie ostrożnie wyjmij rolkę z formy i schłódź do temperatury pokojowej.

chleb żytni

Produkty:

600 g mąki żytniej

400 g mąki pszennej

1 łyżeczka Sahara

60 g drożdży

550 ml wody

2 łyżki stołowe. l. rast. obrazy olejne

olej do pleśni Czas:

35 minut do przygotowania testu

105 minut do korekty

60 minut piekarnia

Przygotowanie:

Wsyp mąkę do głębokiej miski, dodaj sól, cukier i drożdże i dobrze wymieszaj. Następnie dodaj ciepłą wodę i olej roślinny i zagnieść ciasto.

Gdy ciasto będzie gotowe (przestaje kleić się do rąk i zaczyna lekko bulgotać), uformuj z niego kulkę i połóż ją na posypanym mąką dnie miski.

Umieść celofanową torebkę na misce, przykryj ręcznikiem i odstaw w ciepłe miejsce na 45-60 minut. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość. Następnie ponownie zagnieść ciasto i włożyć do wysmarowanej tłuszczem formy do pieczenia.

Odczekaj około 45 minut. gdy ciasto ponownie wyrośnie, posmaruj powierzchnię ciepłą wodą i wykonaj kilka płytkich nacięć nożem.

Ciasto wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni.

Umieść miskę wrzącej wody na dnie piekarnika. Piecz przez 60 minut. Chleb wyjąć z piekarnika, posmarować wodą i odstawić na 5 minut. Następnie ostrożnie wyjmij rolkę z formy i schłódź do temperatury pokojowej.

Chleb ryżowy

Produkty:

500 ml mleka

750 g mąki pszennej

1 łyżeczka Sahara

40 g drożdży

200 ml wody

smar

Czas formularza:

30 minut. do przygotowania testu

90 minut do korekty

60 minut piekarnia

Przygotowanie:

Włóż ryż do gotującego się mleka i gotuj, aż ryż będzie wystarczająco miękki.

Wsyp mąkę do głębokiej miski, dodaj sól i drożdże i dobrze wymieszaj.

Następnie dodać ciepłą wodę i ryż i zagnieść ciasto.

Gdy ciasto będzie gotowe (przestaje kleić się do rąk i zaczyna bulgotać), uformuj z niego kulę i połóż ją na posypanym mąką dnie miski. Na miskę nałożyć celofanową torebkę, przykryć ręcznikiem i odstawić w ciepłe miejsce na 45 minut.

W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Następnie ponownie zagnieść ciasto i włożyć do wysmarowanej tłuszczem formy do pieczenia. Odczekaj około 45 minut. aż ciasto ponownie wyrośnie, posmaruj powierzchnię jajkiem.

Ciasto wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni.

Umieść miskę wrzącej wody na dnie piekarnika. Piecz przez 60 minut. Wyjmij chleb z piekarnika i odstaw na 5 minut. Następnie ostrożnie wyjmij rolkę z formy i schłódź do temperatury pokojowej.

Definicje

Symbole i skróty

Wstęp

1 część analityczna

1.1 Informacje ogólne o chlebie

1.2 Wartość odżywcza chleba

2 Część technologiczna

2.1 Opis technologicznej produkcji chleba żytniego

2.2 Schemat technologiczny produkcji chleba żytniego

2.3 Układ linii do produkcji pieczywa

2.4 Surowce używane w procesie pieczenia

Kontrola mikrobiologiczna

4. Kontrola technochemiczna

5. Środki bezpieczeństwa pracy

6. Ochrona środowiska!

Wniosek

Lista wykorzystanej literatury

adnotacja

W tym projekcie kursu schemat technologiczny i linia technologiczna produkcja chleba żytniego.

Dokonano kalkulacji technologicznej produkcji.

Definicje

Chleb to potoczna nazwa grupy produktów spożywczych przygotowanych przez pieczenie, gotowanie na parze lub smażenie ciasta, składającego się co najmniej z mąki i wody. W większości przypadków dodaje się sól i używa się również proszku do pieczenia, takiego jak drożdże.

Mąka to produkt spożywczy otrzymywany przez mielenie ziaren różnych roślin uprawnych.

Mąkę można wytwarzać z odmian zbóż, takich jak pszenica, orkisz, żyto, gryka, owies, jęczmień, proso, kukurydza i ryż. Większość mąki jest produkowana z pszenicy.

Jest niezbędnym składnikiem przy produkcji pieczywa. Mąka piekarnicza pszenna jest podzielona na gatunki: ziarnistość, wyższa, pierwsza, druga, tapeta.

Mąka żytnia - siewna, obrana, tapeta. Służy do pieczenia chleba żytniego. Ze względu na bardzo niską zawartość glutenu, w celu poprawienia wyrastania ciasta (w przypadku stosowania drożdży, a nie zakwasu) do takiej mąki dodawana jest mąka pszenna w różnych proporcjach, dzięki czemu uzyskuje się pieczywo żytnio-pszenne.

Zakwas - mieszanka fermentacyjna

Drożdże to nietaksonomiczna grupa jednokomórkowych grzybów, które utraciły swoją strukturę grzybni z powodu przejścia do życia w płynnych i półpłynnych podłożach bogatych w materię organiczną.

Zrzesza około 1500 gatunków należących do Ascomycetes i Basidiomycetes.

Symbole i skróty

kg-kilogram

° С- stopni Celsjusza

W niniejszej pracy kursowej wykorzystano następujące dokumenty normatywne:

GOST 2077-84- Chleb żytni, żytnio-pszenny i pszenno-żytni. Ogólne specyfikacje

GOST 12582-67-Prosty chleb żytni i pszenno-żytni do długotrwałego przechowywania, w puszkach z alkoholem.

Warunki techniczne

GOST 28807-90 Chleb żytni i mieszanka mąki żytniej i pszennej. Ogólne specyfikacje

GOST 52809-2007: Pieczenie mąki żytniej. Warunki techniczne

GOST 7045-90 Mąka żytnia. Warunki techniczne

GOST 21094-75 Chleb i wyroby piekarnicze. Metoda oznaczania wilgoci

GOST 11354-82 Pudła z tektury i sklejki wielokrotnego użytku na produkty spożywcze

GOST 8227-56 Zasady układania, przechowywania i transportu produktów chlebowych

GOST 7045-90 Mąka żytnia

Wstęp

Chleb to genialny wynalazek ludzkości.

Produkty chlebowe są jednym z głównych produktów żywnościowych dla ludzi. Dzienna dawka chleb w różnych krajach waha się od 150 do 500 g na mieszkańca.

Ze względu na spożycie chleba osoba prawie w połowie zaspokaja swoje zapotrzebowanie na węglowodany, jedna trzecia - na białka, ponad połowa - na witaminy z grupy B, fosfor i sole żelaza.

Chleb z tapety pszennej lub mąki żytniej prawie całkowicie zaspokaja zapotrzebowanie na błonnik pokarmowy.

Nowoczesna produkcja piekarnicza charakteryzuje się wysokim poziomem mechanizacji i automatyzacji procesów technologicznych produkcji pieczywa, wprowadzaniem nowych technologii i ciągłym poszerzaniem asortymentu wyrobów piekarniczych, a także powszechnym wprowadzaniem przedsiębiorstw o ​​małej zdolności produkcyjnej o różnych formach własności.

Wszystko to wymaga od pracowników z branży wysokiego wykształcenia zawodowego, znajomości technologii oraz umiejętności wykonywania operacji technologicznych w celu przygotowania pszenicy i ciasto żytnie, do krojenia i pieczenia różnego rodzaju produktów.

Nowoczesna piekarnia to wysoce zmechanizowane przedsiębiorstwo.

Obecnie problemy mechanizacji procesów produkcyjnych zostały praktycznie rozwiązane, począwszy od przyjęcia surowca, a skończywszy na załadunku ziarna do pojazdów.

Wiele piekarni posiada instalacje do odbioru i przechowywania masowych mąki, tłuszczu, mleka drożdżowego, soli, syropu cukrowego i serwatki. Dalsze wprowadzanie postępowych metod transportu i przechowywania głównego i dodatkowego surowca w piekarniach jest pilnym zadaniem.

1 część analityczna

1.1 Ogólne informacje o chlebie

Pieczywo pieczone to produkt otrzymywany przez wypiek ciasta, spulchniany na zakwasie lub drożdżach, wytworzony ze wszystkich rodzajów mąki żytniej i pszennej.

Stanowi istotną część diety człowieka i jest jednym z głównych źródeł węglowodanów i białka roślinnego. Wartość odżywcza chleba jest dość wysoka i zależy od rodzaju mąki oraz receptury ciasta. Chleb zawiera średnio 5,5-9,5% białka, 0,7-1,3% tłuszczu, 1,4-2,5% składników mineralnych, 3,9-4,7% wody, 42 -50% - węglowodanów.

Wartość biologiczna chleba jest niska. W pieczywie wypiekanym bez wzmacniaczy zawartość takich aminokwasów egzogennych jak lizyna, metionina, treonina i tryptofan jest niewystarczająca. Dlatego wprowadzenie do receptury pieczywa wzmacniaczy białkowych (mleko, serwatka, soja) zawierających duże ilości tych aminokwasów przyczynia się do wzrostu wartości odżywczej pieczywa. Chleb, który według przepisu jest prosty, ma niską zawartość tłuszczu.

Jednak chleb zaspokaja prawie 38% zapotrzebowania organizmu na tłuszcze roślinne i 25% na fosfolipidy. Chleb mączny wysokie oceny zawiera znacznie mniej tłuszczu niż tapeta.

Dzięki produktom chlebowym człowiek prawie całkowicie pokrywa zapotrzebowanie na żelazo, otrzymuje znaczną część manganu i fosforu.

Istotną wadą kompleksu mineralnego pieczywa jest niska zawartość wapnia i jego niekorzystna proporcja z fosforem i magnezem. Chleb zawiera niewystarczające ilości potasu, chromu, kobaltu i niektórych innych pierwiastków. Dlatego pilnym problemem jest również zwiększenie wartości minerałów.

Chleb jest bogaty w witaminy E i pokrywa około 1/3 zapotrzebowania na witaminy B6, B9 i cholinę, ale jest ubogi w witaminy B2 i B3. Chleb z niskogatunkowej mąki charakteryzuje się dość dużą zawartością witamin B1, B2 i PP.

Wzbogacenie mąki w witaminy syntetyczne, racjonalne wykorzystanie zarodków zbóż, dodanie do ciasta preparatów uzyskanych z drożdży piwnych podnosi wartość witaminową pieczywa. Chleb dostarcza około połowy wymaganej ilości węglowodanów przyswajalnych i ponad połowę węglowodanów niestrawnych.

Strawność chleba zależy w dużej mierze od jego właściwości organoleptyczne – wygląd zewnętrzny, struktura porowatości, smaku i aromatu.

Białka chlebowe są przyswajane w 70-87%, węglowodany w 94-98%, tłuszcze w 92-95%. Im niższy stopień mąki, tym niższa strawność tych substancji.

Wraz ze wzrostem gatunku mąki zmniejsza się zawartość wilgoci w chlebie, zwiększa się i zwiększa zawartość białka, strawnych węglowodanów wartość energetyczna produkty chlebowe. Najniższą pojemność energetyczną ma pieczywo pełnoziarniste. Bardziej wartościowe pod względem kaloryczności i strawności są pieczywo wypiekane z najwyższej jakości mąki.

Wysoka strawność substancji chlebowych tłumaczy się tym, że ma porowaty, elastyczny miękisz, w którym białka są w optymalnym stopniu denaturacji, skrobia jest żelowana, cukier jest rozpuszczany, tłuszcze są emulgowane, cząstki skorupy ziarna są silnie spęcznione i zmiękczone.

Taki stan substancji oraz porowata struktura miękiszu sprawiają, że są one łatwo dostępne dla działania enzymów przewodu pokarmowego człowieka.

1.2 Zakres

Chleb żytni (zawiera 2 grupy) - z tapety, obranej i zasianej mąki.

Prosty chleb żytni:

a) z mąki do tapet – głównie pieczone w foremkach, rzadziej – palenisko,

b) z mąki obranej i zasianej - uformowanej i paleniska. Jakość pieczywa: ciemny miękisz, raczej lepki, mniej objętościowy niż pieczywo pszenne (ze względu na mniejszą porowatość), ciemna skórka.

Chleb uszlachetniony – gotowany na naparach z dodatkiem słodu, melasy, cukru, przypraw – kminku, kolendry.

Chleby budyniowe i moskiewskie wypiekane są z mąki budyniowej z dodatkiem czerwonego słodu żytniego i kminku. Chleb moskiewski różni się od chleba Zawarnego ciemniejszym miękiszem i bardziej wyrazistym smakiem i aromatem, ponieważ dodaje się do niego więcej słodu; Chleb moskiewski piecze się tylko w foremkach, Zavarny może być paleniskiem. Chleb pszenny - wyrabiany z obranych mąki z dodatkiem melasy.

Specyfika technologii chleba budyniowego: przed zagniatanie część mąki parzy się z 10-krotną ilością wrzącej wody, skrobia jest żelowana i jest lepiej narażona na działanie enzymów, dzięki czemu aromat i smak chleba są ulepszony.

Normy jakości chleba żytniego: wilgotność do 51%, kwasowość do 12 stopni, porowatość nie mniejsza niż 48%.

Chleb żytnio-pszenny i pszenno-żytni.

W nazwie chleba z mieszanki mąki na pierwszym miejscu znajduje się dominujący rodzaj mąki z udziałem 50%.

Mąka pszenna jest dodawana w celu poprawy właściwości strukturalnych i mechanicznych ciasta.

Prosty chleb żytnio-pszenny: ukraiński z obranej tapety żytniej i pszennej. Stosunek rodzajów mąki może wahać się od 80:20 do 20:80.

Ulepszone pieczywo żytnio-pszenne: liczniejsze i bardziej rozpowszechnione.

Chleb Borodino jest zrobiony z budyniu, z tapety żytniej (85%) i mąki pszennej drugiego gatunku (10%) z wprowadzeniem do ciasta czerwonego słodu żytniego, melasy, cukru, kolendry; kolor miękiszu - ciemny, smak - słodko-kwaśny.

Chleb rosyjski (70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) wypieka się z obranego żyta i pszenicy drugiej klasy - dodatkowo dodaje się 3% cukru, przygotowuje się Lyubitelsky (80:15) z budyniem z dodatkiem tych samych składników, jak w Borodinsky.

Jak wypiekany jest chleb blaszany: technologia i funkcje

Pieczenie chleba dziś zarówno w domu, jak i na skalę produkcyjną wymaga przestrzegania pewnych zasad i jest dość pracochłonnym procesem.

Ciasto można przygotować na kilka tradycyjnych sposobów - biszkoptowe, nieparzyste lub przez warzenie, z drożdżami lub bez. W celu przyspieszenia procesu „dojrzewania” ciasta na niektóre rodzaje zbóż, od końca ubiegłego wieku stosuje się technologie mikronizacji (ogrzewanie promieniami podczerwonymi) i ekstruzji (obróbka masy do wypieku pod ciśnieniem). używany.

Główne etapy produkcji wyrobów piekarniczych

Bez względu na to, gdzie wypieka się chleb – w piekarniku czy wypiekaczu, w kuchni drogiej restauracji czy dużej piekarni z nowoczesnymi piecami i innymi urządzeniami, proces ten różni się jedynie skalą i stopniem mechanizacji.

Przygotowanie wyrobów piekarniczych obejmuje następujące prace:

przygotowanie - przesiewanie mąki i mieszanie różnych odmian (w razie potrzeby), dodawanie pozostałych składników w określonej dawce;

2. zagniatanie ciasta, a także uruchamianie procesów jego fermentacji i rozluźniania;

3.formowanie - oddzielanie gotowe ciasto na porcje i formowanie półfabrykatów na produkty o określonym kształcie i rozmiarze;

4. produkty piekarnicze zgodnie z określonym reżimem temperaturowym i poziomem wilgotności;

5. chłodzenie produktów, a także ich pakowanie w celu zachowania smaku i świeżości (do sprzedaży, w razie potrzeby, transportu i długoterminowego przechowywania).

Przygotowanie ciasta to długotrwały proces, który zajmuje około 70% czasu potrzebnego do wypieku wypieków.

Ale smak, jakość i inne cechy przyszłych wypieków zależą od prawidłowego wykonania.

Technologia pieczenia chleba blaszanego

W zależności od sposobu wypieku chleby dzielą się na dwa główne: paleniskowe i blaszane.

Wyroby paleniskowe wypiekane są bez użycia foremek na płaskiej powierzchni: na palenisku w rosyjskim piekarniku, na blasze w piekarniku lub blachach w specjalnej komorze. Kawałki ciasta do produkcji pieczywa blaszanego umieszczane są w specjalnych aluminiowych foremkach – najczęściej są one prostokątne lub okrągłe.

Po dostarczeniu do zakładu surowców (mąka różnych gatunków, drożdże) oraz wszystkich niezbędnych składników spożywczych, których jakość jest kontrolowana przez wyspecjalizowane laboratoria, przygotowuje się ciasto.

Mąkę przesiewa się, zgodnie z recepturą dodaje się wodę, drożdże lub zakwas, cukier, sól, tłuszcz i inne składniki, a wyrabianie przeprowadza się w maszynach do mieszania ciasta. Po dokładnym wymieszaniu mieszaninę pozostawia się przez pewien czas do dojrzewania przy wilgotności powietrza około 75 - 80% i temperaturze 30 - 32 stopni.

W wyniku fermentacji masa ciasta zwiększa swoją objętość i staje się przewiewna.

Kolejnym etapem jest krojenie gotowego ciasta. Jest krojony na kawałki i formowany za pomocą zaokrąglarki do ciasta lub zgrzewarki. Następnie, po umieszczeniu w metalowych formach, ciasto trafia do szafy garowniczej, aby dodać mu luzu. Następnie, jeśli to konieczne, na półfabrykatach wykonywane są nacięcia i wysyłane do pieca z dwiema strefami temperaturowymi.

W pierwszej strefie temperatura utrzymuje się od 260 do 280 stopni, aw drugiej do 200 stopni.

Czas pieczenia zależy od rodzaju mąki i rodzaju pieczywa. Produkty żytnie piecze się około godziny, a produkty pszenne około 52 - 55 minut. Po zakończeniu pieczenia wypieki nawilża się nawilżaczami parowymi (z ich pomocą do pieca doprowadzana jest para pod niskim ciśnieniem).

W końcowej fazie chleb jest wyjmowany z pieca i foremek - gotowy do spożycia!

A. Sushkov zaproponował własną metodę produkcji pieczywa pszennego, jako alternatywę dla tradycyjnej metody biszkoptowej. Metoda wyrabiania ciasta stosowana na początku XX wieku była bardzo pracochłonna i czasochłonna (od wyrobienia ciasta do zakończenia pieczenia minęła około 8-9 godzin). Zwiększona pracochłonność była spowodowana tym, że w piekarniach bardzo brakowało standardowych misek, więc miski służyły tylko do wyrabiania ciasta, a wszystkie etapy fermentacji odbywały się w innych pojemnikach, do których ręcznie przerzucano półprodukty.

Czas poświęcony na produkcję pieczywa wg A.

Sushkov miał 4 godziny, dodatkowo zmniejszono etap wyrabiania i fermentacji ciasta.

Przepis na chleb pszenny stosowany w metodzie A. Sushkova:

Mąka pszenna - 100 kg

Woda - 60-65 l

Sól - 1,5 kg

Drożdże - 1,5 kg

Ilość drożdży w przepisie Sushkova była 5 razy wyższa niż normy przyjęte dla tradycyjnego pieczenia biszkoptowego. Z jednej strony wiązało się to z dodatkowymi kosztami, ale z drugiej stymulowało popyt na drożdże, co było bardzo korzystne dla rozwoju radzieckiej produkcji drożdży.

Według.

Technologie suszenia, 10-15 kg przepisowej ilości mąki powinno było uwarzyć w równej ilości gorąca woda(temperatura wody do zaparzania ciasta wynosi 90-100°C). Zaparzaną mąkę dokładnie wymieszano aż do uzyskania jednorodnej galaretowatej masy o temperaturze 50-60°C.

W temperaturze 50-60°C, w wyniku działania enzymów amylolitycznych (diastaz), część zżelatynizowanej skrobi uległa scukrzaniu.

Po schłodzeniu naparu mącznego do 30°C wprowadzono do niego drożdże, pozostałą mąkę, wodę, sól i zagniatano ciasto. Ciasto wyrabiano przez 15-20 minut.

Fermentacja ciasta trwała 3 godziny.

Sfermentowane ciasto wysłano do dzielenia, formowania, garowania i pieczenia.

Pszenne bułki o wadze 2 kg wypiekano przez 1 godzinę, a 400-gramowe bułki francuskie przez 20 minut.

Wskaźnik wypieku bułek 2 kg wyniósł 30%, a bułek francuskich 29%.

Chleb pszenny wypiekany według A.

Sushkov okazał się gorszej jakości niż chleb wyprodukowany przy użyciu długoterminowej technologii ciasta. Chleb Suszkowa miał mniejszą porowatość i bardziej wilgotny miękisz, ale wolniej czerstwieł.

„Miękisz jest mokry, godowy i ciasto i dlatego mocno zalega na żołądku” – tak N. Mielnikow scharakteryzował chleb wypiekany metodą Sushkova w 1930 roku.

Pomimo niedociągnięć metoda A. Sushkova zyskała uznanie i dystrybucję w praktycznym pieczeniu.