Mapy technologiczne przygotowania potraw w przedszkolach (przedszkolnych placówkach edukacyjnych) w Moskwie według nowego SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, skład chemiczny i wartość odżywcza potraw, dozwolone potrawy.

W tej sekcji znajdziesz nowy zbiór przepisów(podręcznik, książka kucharska), w której znajdują się wykresy technologiczne (przepisy) na przygotowanie 178 dań na przedszkole (ŁANIA).

Podczas przygotowywania kolekcji wykorzystano oficjalną publikację: Organizacja posiłków w przedszkolnych placówkach oświatowych: Wytyczne metodyczne dla miasta Moskwy. Projekt: Kon 'I.Ya. (Instytut Żywienia GU Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych); A. W. Mosow (Biuro Rospotrebnadzor w Moskwie, Instytut Higieny i Ochrony Zdrowia Dzieci i Młodzieży, GU SCCH RAMS); Tobis VI, (Moskiewska Fundacja Promocji Sanitarno-Epidemiologicznej Opieki Społecznej Ludności); Tsapenko M.M. (Departament Edukacji miasta Moskwy) i inne.

Opublikowane normy dotyczące zakładek produktów, półproduktów (naczynia wbudowane), brutto i netto na 100 gramów wagi gotowe jedzenie... Wskazana jest zalecana wydajność naczynia do karmienia dzieci zarówno w wieku niemowlaka (1-3 lata) - żłobek, jak i dzieci w wieku 3-7 lat. Podana jest wartość odżywcza i skład chemiczny każdej potrawy, w tym zawartość białek (białka, polipeptydy), tłuszcze (trójglicerydy, lipidy), węglowodany (cukry), zawartość kalorii (kcal), zawartość witamin: B1 (tiamina) , B2 (ryboflawina), C (kwas askorbinowy), minerały (pierwiastki śladowe, mikroelementy): Ca (wapń), Fe (żelazo). Wskazany jest rodzaj przetwarzania i dostarczana jest pełna mapa technologiczna (technologia, receptura) gotowania.

Możesz je zobaczyć przepisy kulinarne zarówno na naszej stronie internetowej, jak i w programie, którego wersję demonstracyjną możesz pobrać bezpłatnie na naszej stronie i zainstalować na swoim komputerze. Ten program zawiera wszystkie opublikowane tutaj mapy technologiczne, a także plan-menu na 8-10, 12, 24 godziny przetrzymywania dziecka w przedszkolnej placówce wychowawczej i wiele więcej.

Receptury tutaj podane są na 100 gramów gotowego posiłku netto. Dla Twojej wygody program przelicza te masy dla konkretnego wylotu naczynia, np. gdy danie wyjdzie 200 gram, waga produktów jest mnożona przez 2. Program zawiera raporty dotyczące składu chemicznego zarówno dla przyszłego (planowanego) ) i aktualnego dla dowolnego okresu. Istnieje również menu wymagań, zestawienia zbiorcze i inna dokumentacja dotycząca organizacji posiłków dla przedszkolaków i rozliczania produktów w magazynie.

Posiłki zawarte w diecie mogą składać się nie tylko z proste produkty, ale także z półproduktów (wcześniej przygotowanych potraw), np. z ciasta robi się wypieki, a zupę gotuje się w bulionie. W takim przypadku w ramach przepisów znajduje się tutaj link do przepisu na załączoną potrawę. Wszystkie nasze programy komputerowe z tej serii obliczają kompletną zakładkę zawierającą wszystkie zagnieżdżone naczynia (o dowolnej głębokości zagnieżdżenia), co daje ostateczny skład i wagę produktów elementarnych.

Wartość odżywcza i skład chemiczny użytego jedzenie są wymienione w przewodniku po produkcie.

Wszystkie przepisy przedstawione na tej stronie możesz zapisać i automatycznie dodawać jedzenie do dowolnego programu z serii, aby nie wprowadzać go ręcznie.

Wasyl Gawrilyuk wydał już 1 mln euro na samo dostarczenie chleba mieszkańcom wschodniej Ukrainy. Ale przeszkody stwarzają konkurenci i supermarkety // 30.03.2010

Bakterie żyją w świętym połtawskiej piekarni nr 3, zakwaszaniu. Żyją w ogromnych metalowych misach wysoko nad podłogą. Kvasovod Elena Dmitrenko, przechodząc przez specjalny most między statkami, co godzinę sprawdza samopoczucie swoich mieszkańców i, jeśli to konieczne, karmi ich. Większą uwagę na drobnoustroje tłumaczy się po prostu: od ich stanu zależy, czy zmieszany z nimi chleb będzie smaczny. Bakterie te są używane zamiast zwykłych drożdży do fermentacji ciasta, które rośnie w górę i na zewnątrz. „Chleb wypiekany bez drożdży jest znacznie zdrowszy niż zwykły chleb” – mówi autorka przepisu Ludmiła Malko, szefowa działu innowacji w Piekarni Połtawskiej. - Drożdże dostające się do organizmu wraz z wypiekami fermentują w jelitach i mogą powodować dysbiozę. A jeśli istnieje nasz produkt, to zapewniam, że nic takiego się nie wydarzy ”.

Pomysł na produkcję zdrowego chleba należy do emerytowanego kapitana Wasilija Gawrilyuka. Dwanaście lat temu został właścicielem Poltava Bakery OJSC, otrzymując akcje na spłatę wielomilionowego długu przedsiębiorstwa wobec swojej firmy, która zajmowała się dostawą mąki. Wtedy do stowarzyszenia weszły dwie połtawskie zakłady piekarnicze - nr 1 i nr 3. W 2000 roku przedsiębiorca zbudował kolejny w Krzemieńczugu, kupując go za 350 tys. hrywien. opuszczone ruiny na obrzeżach miasta. Po wielu latach pieczenia zwykłego chleba Gavrilyuk postanowił ominąć konkurencję i wymyślić produkt, którego nikt jeszcze nie wyprodukował. Tak narodził się pomysł na wypieki bez drożdży pod marką Zhiviy Khlib. Pierwszy bochenek zdrowy chleb wyszedł z piekarnika dokładnie trzy lata temu - w marcu 2007 roku.

Sekretny przepis

Pod marką Zhiviy Khlib sprzedawanych jest 13 rodzajów pieczywa, głównie z mąka żytnia... Bochenki chleba różnią się tylko naturalnymi dodatkami: na przykład do „kaukaskiej” miesza się trzy rodzaje papryki, do „Grechany na Khmel” dodaje się grykę, a w „Darence” schowane są suszone morele ze śliwkami i orzechami.

Wszystkie receptury w przedsiębiorstwie są utrzymywane w ścisłej tajemnicy, ponieważ znalezienie ich i przystosowanie do masowej produkcji zajęło dwa i pół roku. Co więcej, „inteligencja” była podobna do badań naukowych - technolodzy podróżowali do swoich bliskich w różnych regionach Ukrainy i poznawali metody wypieku lokalnego chleba. W rezultacie otrzymaliśmy rodzaj zbiorowego przepisu na test na cud.

Aż do momentu, gdy wejdzie do piekarnika i stanie się pyszny chleb, powinno to zająć prawie 20 godzin. W tym czasie ciasto przechodzi przez trzy etapy. Pierwszy to zakwas chmielowy, drugi to warzenie, w którym część mąki zalewa się wrzącą wodą. A ostatnia to mieszanie, kiedy wszystkie składniki łączy się w specjalnej maszynie do wyrabiania ciasta. Nawiasem mówiąc, to ciasto wcale nie wygląda apetycznie, bo kolor jest niezwykle czarny. „Wynika to z mąki żytniej”, wyjaśnia Ludmiła Malko, którą jej szef Gawrilyuk nazywa jedną z najlepszych technologów chleba w WNP. Teraz specjalista zastanawia się, jak wdrożyć nowy pomysł biznesmena: własne wypieki wellness dla każdego regionu kraju. „Na przykład dla Kijowa będzie to chleb, który uratuje cię przed skutkami Czarnobyla”, mówi Wasilij Gawrilyuk, „dla Doniecka i Dniepropietrowska będzie to kolejny chleb, który przyda się w przypadku chemicznego działania na organizm”.

Produkcja „Zhiviy Khlib” jest o jedną trzecią droższa niż zwykle. Po pierwsze, suche drożdże, na których rośnie zwykły ukraiński chleb, są znacznie tańsze niż kultury starterowe używane przez mieszkańców Połtawy. Po drugie, gdy dojrzewa wypieki bez drożdży, możesz zrobić trzy partie tradycyjnego.

Cała głowa

„Zhiviy Khlib” można kupić nie tylko w jego ojczyźnie w Połtawie, ale także w stolicy, a także w miastach Kijowa, Charkowa i Dniepropietrowska. Gawrilyuk musiał zainwestować 1 milion euro w debugowanie systemu dostarczania na tak rozległym terytorium. Do końca tego roku taką samą kwotę planuje zainwestować w logistykę.

Ale dla udanej sprzedaży rozwiązanie problemu transportu to tylko połowa sukcesu. Głównym problemem jest apetyt sieci handlowych, które nawet w czasie kryzysu ustalają wysokie ceny dla producentów, którzy chcą sprzedawać swoje towary na swoich półkach. „Niektóre sieci ustalają stałą opłatę za każdy rodzaj produktu, dodatkowo biorą procent sprzedaży, dodatkowo same ustalają cenę za każdy element produktu” – mówi Gavrilyuk. - Wejście do każdego punktu kosztuje zwykle od 2500 UAH. i wyżej". Być może powodem jest to, że wiele supermarketów ma własne wypieki, w tym te bezdrożdżowe. Jedyna różnica polega na cenie: „Zhiviy Khlib” kosztuje od 5 do 14 UAH. za bochenek, a to czasem dwa razy taniej niż wypieki na podobnym rynku.

Dlatego nawet w stolicy Zhiviy Khlib jest sprzedawany tylko w kilku sklepach. Być może pozwala to konkurentom sceptycznie podchodzić do znaleziska Gawrilyuka. „Biorąc pod uwagę korki, na przykład w Kijowie i Dniepropietrowsku, jest mało prawdopodobne, aby kupujący pojechał specjalnie po taki chleb do odległego sklepu” – mówi Władimir Słabowski, współwłaściciel holdingu spożywczego T i S, a jednocześnie prezes Ogólnoukraińskie Stowarzyszenie Piekarzy.

Ale konkurenci wyraźnie nie doceniają pana Gavrilyuka. W 2009 roku jego przedsiębiorstwa zarobiły 4 miliony hrywien. zysk netto... Około 40% zarobków jest zasługą Marka„Zhiviy Khlib”, reszta - odmiany społeczne, które nadal są produkowane przez przedsiębiorstwo. Według Gavrilyuka jego firma zajmuje 1,4% ukraińskiego rynku chleba, wypiekając prawie 30 tys. ton rocznie. To prawda, Lara Guk, koordynatorka Centrum Agro Perspektiva, ocenia inaczej: wolumen deklarowany przez mieszkańców Połtawy nie sięga jeszcze 1% rynku ogólnoukraińskiego, który według różnych szacunków wynosi 4 - 4,5 mln ton. Być może planowany przez Gawrilyuka zakup dwóch fabryk – w obwodach chersońskim i wołyńskim pomoże Gawrilyukowi dokonać skoku. Oczekuje, że Zhivim Khlib pokryje tylko 1,5% rynku w ciągu 5 lat. Według Lary Guk ten projekt jest całkiem wykonalny. „Zaplecze fabryczne, nawet przy planowanych zakupach, urealnia plany producenta”, zauważa ekspert, „ale powinien on wydawać pieniądze na promocję i reklamę. Na przykład można negocjować dostawy zdrowego pieczywa do restauracji.”

W żywieniu, podobnie jak w odzieży, panują trendy w modzie. V nowoczesny świat trendy żywieniowe zmieniają się jak rękawiczki: brązowy ryż zastępuje biały ryż; spaghetti - bynajmniej nie z mąki, ale z cukinii; bez cukru rafinowanego - po prostu muscovado. W związku z tymi wszystkimi trendami niedawno ogłoszono, że chleb bezdrożdżowy jest dietetyczną i zdrową alternatywą dla chleba drożdżowego. Ta ostatnia została wystawiona w tak nieodpowiednim świetle, że pozostała jedynie do wyłączenia z codziennej diety, a chudnąc nawet o niej nie pamiętano.

Jak prawdziwe są te stwierdzenia? Czy warto im uwierzyć i na zawsze porzucić soczysty i miękki bochenek?

Jak jest przygotowany

Nazwa produktu mówi sama za siebie: chleb bez drożdży powstaje z mąki i zakwasu. Dzieje się tak:

• w urządzeniach do przygotowywania ciasta bunkrowego lub ugniatarkach okresowych przygotowuje się zakwas z mąki, wody i bakterii (jest to proces wieloetapowy i wielodniowy);
• ciasto wyrabia się w specjalnym mechanizmie;
• proces wyrabiania jest przeprowadzany przez długi czas i ostrożnie, aby ciasto było nasycone powietrzem i było wspanialsze;
• wtedy błądzi;
• rozładowywane w formy;
• idzie na garowanie na kilka godzin (przy 40 ° C i 85% wilgotności);
• piecze się zwykle w temperaturze 230-250°C od pół godziny do godziny (w zależności od technologii produkcji stosowanej przez daną piekarnię).

Do produkcji można użyć następujących składników:

• zaczyn;
• mąka (obrane żytnie, pszenne, pełnoziarniste);
• nasiona i orzechy jako aromaty;
• otręby;
• sól, cukier (wprowadzany w postaci roztworów);
• olej słonecznikowy;
• suchy gluten pszenny;
• woda.

Jednak każdy producent ma swoje własne sekretny przepis gotowanie. Jako naturalny zakwas stosuje się:

• serwatka mleczna;
• scukrzane zgrzewanie frakcji węglowodanowo-białkowej amarantusa z szyszkami chmielu;
• przeciery owocowe;
• kwas cytrynowy;
• mieszanka obranej mąki żytniej, cukru, miodu i wody;
• mieszanka chmielowa - mąka i brzeczka słodowa.

Skład chemiczny chleb bez drożdży reprezentowany przez takich przydatne substancje, w jaki sposób:

• potas, magnez, fosfor, żelazo, mangan, miedź, selen, sód;
• witaminy B1, B2, B9, PP;
• celuloza;
• mono- i disacharydy (węglowodany strawne);
• kwas glutaminowy (aminokwas);
• kwasy tłuszczowe omega-9 (oleinowe).

Im niższa klasa mąki, tym bogatszy i bardziej użyteczny jej skład.

Jaka jest różnica między chlebem bezdrożdżowym a chlebem drożdżowym

Po pierwsze przez jego wpływ na organizm. Uważa się, że pieczywo bezdrożdżowe jest zdrowsze, ponieważ w przeciwieństwie do pieczywa drożdżowego nie narusza mikroflory jelitowej, jest lepiej przyswajalne i może być stosowane w żywieniu dietetycznym, ponieważ ma niższą kaloryczność.

Po drugie właściwości. Na przykład bezdrożdżowe, trwa dłużej i nie czerstwieje, zachowując maksimum przydatne cechy... Ale drożdże są pełniejsze, bardziej miękkie i smaczniejsze.

Po trzecie, kompozycja. Uważa się, że bez drożdży jest bogatszy w błonnik i witaminy, ponieważ nie są one spożywane do karmienia drożdży, które, jak wiadomo, są żywymi organizmami.

Mity i prawda

Niedawno pytanie, który chleb jest zdrowszy: bezdrożdżowy czy bezdrożdżowy nie budziło żadnych wątpliwości. I nawet teraz większość ludzi zatrzyma się przy pierwszej opcji. Powyżej ten punkt widzenia został szczegółowo omówiony i wyjaśniony. Ostatnio jednak coraz więcej ekspertów kwestionuje ten punkt i przekonuje, że był to tylko ruch marketingowy producentów. Jako dowód podają dość ważkie argumenty.

Argument 1: zakwas również sprzyja fermentacji

Drożdże prasowane służą do produkcji pieczywa zwykłego. Tworzone są specjalnie w celu przyspieszenia procesu pieczenia, gdyż przyczyniają się do szybkiego „dojrzewania” ciasta. Otwarcie szkodliwe właściwości fermentacji (podobno zaburza mikroflorę jelitową i upośledza trawienie) producenci pospiesznie ogłosili to konsumentom i zaczęli produkować produkty bez drożdży na bazie zakwasu. Ale ten ostatni jest półproduktem piekarniczym otrzymywanym przez fermentację mieszanki węglowodanów (mąka, woda, cukier i miód) z bakteriami kwasu mlekowego. Oznacza to, że proces fermentacji nadal zachodzi, co oznacza, że ​​obecne są tam również grzyby drożdżowe.

Tak więc na pytanie, czy jest chleb bez drożdży, technolodzy branży piekarniczej odpowiedzą jednoznacznie: nie! Ale jest takie ciasto. Każdy zna jego rodzaje: naleśnik, ptyś i soda. Jednak ta pierwsza przeznaczona jest do smażenia, co oznacza, że ​​nie pasuje już ani do prawidłowego, ani dietetycznego jedzenia. Drugi przygotowywany jest na bazie oleju, co nadaje mu wysoką kaloryczność. Produkty sodowe często wywołują zgagę i nieprzyjemne odbijanie, a także mają wiele przeciwwskazań.

Argument 2: drożdże są wszędzie wokół nas

Jeśli myślisz, że poddając się ciasto drożdżowe, całkowicie zabezpieczyłeś się przed szkodliwym działaniem tego produktu, głęboko się mylisz. Grzyby drożdżowe są obecne w powietrzu, na powierzchni owoców i warzyw, i jakoś nadal dostają się do przewodu pokarmowego. Ponadto na ich bazie przygotowywane są ulubione napoje wszystkich: kwas chlebowy, wino, piwo.

Argument 3: w produkt końcowy bez drożdży

Każdy produkt piekarniczy wypiekany jest w wysokich temperaturach, w których giną żywe grzyby drożdżowe iw tym stanie nie mogą w żaden sposób wpływać na mikroflorę jelitową.

Argument 4: w chlebie bez drożdży nie ma więcej błonnika niż w drożdżach

Potwierdzają to ostatnie badania. Ilość w produkcie piekarniczym zależy od tego, ile zawiera otrębów i zbóż, ale nie ma to nic wspólnego z mikroorganizmami drożdżowymi.

Wszystkie te punkty stają się przeszkodą dla sporów. Producenci mówią jedno, naukowcy co innego. Nie ma konsensusu i badań na dużą skalę z wnioskami, więc można polegać tylko na takich założeniach. Ale w każdym razie dziwnie jest słyszeć, że drożdże są tak szkodliwe dla organizmu, ponieważ sprzedawane są nawet w postaci preparatu farmaceutycznego jako źródło witamin B. Co więcej, różnią się od swoich piekarzy tylko formą uwalniania i dodatkowych dodatków, ale nie właściwości.

Korzyści i szkody

Co jest przydatne

Uważa się, że główną zaletą chleba bezdrożdżowego jest normalizacja trawienia, dzięki zwiększonej zawartości błonnika, który:

• oczyszcza jelita i usuwa z nich szkodliwe substancje i stojące masy;
• pobudza perystaltykę, dzięki czemu przyswajalność reszty pokarmu poprawia się kilkukrotnie;
• łagodzi zaburzenia jelitowe (wzdęcia, wzdęcia).

Dzięki temu, że organizm zaczyna w pełni przyswajać witaminy i minerały, wzmacnia się odporność i zmniejsza się ryzyko rozwoju chorób zakaźnych.

Ich korzystne cechy chleb bezdrożdżowy przejawia się również w przypadkach, gdy istnieją przeciwwskazania do chleba drożdżowego. Na przykład przy zapaleniu żołądka, wrzodach i innych poważnych chorobach przewodu pokarmowego drożdże powodują zgagę. Jeśli nadużywasz tego, kiedy karmienie piersią, dziecko będzie cierpieć na kolki, wzdęcia, może zacząć się biegunka. Ale produkt wolny od drożdży nie spowoduje takich skutków ubocznych, jeśli będzie spożywany z umiarem.

Przydaje się również dla diabetyków, ponieważ ma niski indeks glikemiczny na tle innych rodzajów pieczywa. Dla tych osób zakazane są prawie wszystkie rodzaje pieczywa, co ma wyjątkowo niekorzystny wpływ na organizm, który potrzebuje błonnika. W takim przypadku możesz skorzystać z tej alternatywy. Ale nie zapominaj, że to wszystko to samo, więc nie zaleca się, aby dać się ponieść emocjom. Bardziej słuszne byłoby skonsultowanie się z lekarzem w sprawie jego stosowania.

Co jest szkodliwe

Orzechy i różne nasiona w chlebie bez drożdży mogą uszkadzać cienkie ścianki jelit. Dlatego lepiej go kupić bez takich „niespodzianek”. Może również pogorszyć stan z zaostrzeniem zapalenia trzustki i chorób żołądka (te same nieżyty żołądka i wrzody, o których mowa powyżej). Często z powodu zbyt gęstej konsystencji drapie gardło, dlatego lekarze nie zalecają jej spożywania na ból gardła i problemy ze strunami głosowymi.

Plusy i minusy

• ma naturalny skład: nie zawiera syntetyzowanych składników, barwników, konserwantów, aromatów;
• dobre dla zdrowia;
• pasuje do menu dietetycznych;
• lekkostrawny;
• przechowywane przez długi czas;
• polecany do jedzenia dla niemowląt.

• niezwykły smak z kwaskowatością;
• nie ma znanego zapachu chleba;
• gęsta konsystencja, bez blasku;
• uszkadza dziąsła z powodu suchości;
• nie nadaje się dla tych, którzy mają problemy z zębami;
• jest droższy niż zwykle;
• gotowanie w domu jest trudne i długie.

Czy można użyć chleba bez drożdży do odchudzania?

Tych, którzy pozbywają się nadwagi, nieustannie interesuje, czy lepiej wyjdzie im chleb bezdrożdżowy i czy można go włączyć do diety. Przy odpowiednim doborze produktu i prawidłowym stosowaniu może on nawet okazać się przydatny dla sylwetki, ponieważ:

1. Błonnik ma korzystny wpływ na trawienie. Dzięki temu tłuszcze są wykorzystywane do generowania potrzebnej energii, a nie jako rezerwa.
2. Pomaga w detoksykacji. Przyspiesza to metabolizm i rozpoczyna proces spalania tłuszczu.
3. Zapewnia długotrwałe uczucie sytości, które pozwala wytrzymać do następnej przekąski bez napadów nie do zniesienia głodu. Zmniejsza to ryzyko awarii.

Aby jednak prawidłowo wprowadzić ten produkt do jadłospisu dietetycznego, trzeba wiedzieć, ile kalorii ma pieczywo bezdrożdżowe, jaki jest stosunek BZHU i jaki jest jego indeks glikemiczny. Wskaźniki te w dużej mierze zależą od rodzaju mąki i na jakim zakwasie została przygotowana.

Na przykład w czarnym chlebie bez drożdży:

• kalorie - 199;
• indeks glikemiczny - 35 jednostek;
• BZHU - 5,6 / 1,4 / 36,4 (w gramach).

W kolorze białym bez drożdży (pszenica):

• zawartość kalorii - 225 kcal;
• indeks glikemiczny - 45 jednostek;
• BZHU - 01.08.46.

Według tych wskaźników zarówno IG, jak i zawartość kalorii w drożdżach bez drożdży chleb żytni bardziej nadaje się do odchudzania niż cechy pszenicy. Ale będą one w dużej mierze zależeć od przepisu, w szczególności od składników używanych przez tego lub innego producenta. Dlatego uważnie przeczytaj skład produktu, o który sama dbałaś. Jeśli zakwas jest zrobiony z miodu i cukru, w menu dietetyczne jedzenie to zdecydowanie nie należy.

Przydatna rada. Nawet jeśli na opakowaniu jest napis: „dietetyczny chleb bez drożdży” – nie wierz nam na słowo, koniecznie sprawdź zarówno kaloryczność, jak i skład. W przeciwnym razie zamiast schudnąć, zarobisz kilka dodatkowych kilogramów na bokach.

Który wybrać

Na półkach nowoczesnych sklepów można znaleźć szeroką gamę marek wypieków bezdrożdżowych. Oto tylko kilka z nich:

• Boyarsky, Kupiec, Chłop, Szlachetny, Aromatyczny (Ryska firma chlebowa);
• Kaiser wieloziarnisty (Smak);
• Ryski klasyczny budyń, żytnio-pszenny, chudy (Khlebnoye shtetl);
• Dobry (Bochenek Słucki);
• Silny gość, żytni budyń (piekarz Wołżski);
• Bogatyr, Krasnojarsk, Slavyansky, Starorussky (Yarkhleb).

Liderem na rynku jest firma „Rizhsky Bread”: mają ponad 30 rodzajów chleba bez drożdży z różne odmiany mąka iz licznymi dodatkami.

Przygotowywany jest również bez drożdży ormiański lawasz(236 kcal), macy żydowskiej (312 kcal) i chleba ukraińskiego (198 kcal). Dwie pierwsze opcje są doskonałe. smak, ale wysokokaloryczna zawartość nie pozwala na używanie ich do odchudzania.

Kryteria wyboru:

• kompozycja nie powinna zawierać cukru i miodu;
• nie upłynął termin ważności;
• brak pleśni;
• po naciśnięciu palcem wyczuwalna jest elastyczność, a nie miękka;
• pakowanie próżniowe.

Jeśli zdecydujesz się na odchudzanie, zawartość kalorii nie powinna przekraczać 200 kcal na 100 g produktu.

Odpowiemy na najczęściej zadawane pytania.

Jak przechowywać?

Ze względu na fakt, że chleb bezdrożdżowy ma dłuższą trwałość niż chleb drożdżowy, wielu uważa go za prawie wieczny. Chociaż pogarsza się i powoduje różne zaburzenia jelitowe. Średnio od daty wydania pozostaje jadalny przez 10 dni (plus/minus w zależności od technologii produkcji i składu).

Czy chleb bez drożdży spleśnia się?

Tak, ale tylko wtedy, gdy jest niewłaściwie przechowywany (przechowywany otwarty obok innych produktów spożywczych, na których grzyb szybko się rozmnaża), a także po upływie terminu ważności. Jeśli zaraz po otwarciu opakowania umieścisz go w plastikowym pojemniku, przez długi czas zachowa swoje właściwości użytkowe i nie ulegnie zniszczeniu. Chociaż dotyczy to tylko produktu naprawdę wysokiej jakości.

Ile możesz zjeść?

Dzienna dieta na odchudzanie nie powinna przekraczać 150 g, przy normalnej diecie zdrowej osoby wzrasta do 250 g.

Z czym lepiej jeść?

Chleb bezdrożdżowy łączy się z tymi samymi produktami, co chleb bezdrożdżowy. Ale jego gęsta i dość szorstka konsystencja czasami sprawia, że ​​nie nadaje się do kanapek. Ale z kęsem na śniadanie lub na obiad będzie po prostu idealny.

Kiedy jest najlepszy czas na jedzenie?

Jak z każdym węglowodanem - rano, na śniadanie i na obiad. Na obiad jest to już niepożądane, a tuż przed snem wcale nie jest zalecane, ponieważ można załadować żołądek i zburzyć proces trawienia.

Przepisy

Jeśli nie ufasz nowoczesnym producentom, odkryj domowy chleb bez drożdży. Będzie pasować zarówno do prawidłowego, jak i dietetycznego jedzenia.

Kilka wskazówek kulinarnych:

1. Do ciasta można dodawać kolendrę, sezam, cynamon, rodzynki, kminek, posiekane orzechy, mleko, serwatkę, płatki owsiane.
2. Jeśli przygotowujesz produkt przydatny w odchudzaniu, dodaj.
3. Ale lepiej nie używać nasion lnu, ponieważ po podgrzaniu uwalniają czynniki rakotwórcze.
4. Aby chleb był bardziej miękki i giętki, dodaj trochę olej roślinny.
5. Ugotuj jednorazowo dużą ilość ciasta - 3-4 bochenki, ale piecz jeden dziennie. Resztę przechowuj w lodówce.

Próbować różne przepisy, aby docelowo znaleźć produkt, który będzie odpowiadał Twoim gustom i przyczyni się do utraty wagi.

Przepis 1. Kefir

Przesiej 800 g mąki. Dodaj 10 g soli i sody, 15 g cukru. Ciągle mieszając, wlej 400 ml beztłuszczowego kefiru (tylko nie zimnego) cienkim strumieniem. Zagnieść ciasto. Jeśli zrobisz to poprawnie, powinno być lepkie. Dodaj 15 ml Oliwa z oliwek... Nasmaruj naczynie do pieczenia cienką warstwą oleju roślinnego, ułóż ciasto. Piec w 190°C przez 40 minut.

Przepis 2. Na maszynę do chleba

Wymieszaj 500 g mąki żytniej, 250 ml beztłuszczowego kefiru, po 10 g soli, cukru i sody. Włóż wypiekacz do chleba, najpierw ustaw tryb ugniatania, a następnie upiecz.

Przepis 3. Dieta

Przygotowanie zakwasu. Wymieszaj 50 g mąki żytniej i 50 ml wody. Przykryj grubą szmatką. Pozostaw w ciepłym miejscu. Po dniu dodać kolejne 50 g tej samej mąki, dokładnie zagnieść i pozostawić na tyle samo czasu w cieple.

Wyrabianie ciasta. Zagnieść 500 g mąki żytniej z 250 ml ciepłej wody. Wlać starter cienkim strumieniem ciągle mieszając. Ugniataj dokładnie tak, aby ciasto było jednorodne, bez grudek. Daj mu kilka godzin na „odpoczynek”. Włożyć do naczynia do pieczenia i piec w temperaturze 200°C przez 40 minut.

Jeśli ugotowany chleb jest zbyt mdły, możesz dodać cukier i sól podczas wyrabiania ciasta. Ale wtedy produkt nie będzie już dietetyczny.

Przepis 4. Klasztorny

10 g soli jadalnej rozpuścić w 800 ml ciepłej wody. Dodaj 50 g umytych rodzynek i 50 g całych nasion (dynia lub słonecznik). Delikatnie wlej tę kompozycję do wstępnie przesianej połączonej mąki (700 g żyta i 300 g pszenicy). Na początku trudno będzie mieszać. Może się wydawać, że mąki jest za dużo i będziesz chciał dodać wodę. Nie musisz tego robić: bądź cierpliwy i ugniataj. Gdy uzyskasz twarde ciasto, przykryj je wilgotnym ręcznikiem i pozostaw na 20 minut.

Połóż ciasto na posypanym mąką stole. Ugniatać. Uformuj duże kulki, obtocz w mące, ubij rękoma. Ponownie przykryj ręcznikiem, odstaw na 12 godzin. Ułożyć w foremkach, piec dokładnie godzinę w temperaturze 180°C. Nie zostawiaj w piekarniku. Natychmiast wyjmij, wyjmij z formy i przykryj wilgotnym ręcznikiem papierowym na pół godziny.

Chleb bezdrożdżowy był przez długi czas u szczytu popularności, dopóki nie pojawiły się obalania o jego wyjątkowych zaletach w porównaniu z drożdżami. Do tej pory kwestia ta pozostaje otwarta i jest przedmiotem kontrowersji wśród naukowców, producentów i zwykłych ludzi. To, którą stronę opowiedzieć, zależy od Ciebie, po rozważeniu zalet i wad oraz skupieniu się na własnych preferencjach i zdrowiu.

Wynalazek dotyczy przemysłu piekarniczego Przemysł spożywczy, w szczególności do produkcji chleba bezdrożdżowego na bazie naturalnie sfermentowanego zakwasu i może być stosowany do produkcji dietetycznych i prozdrowotnych produktów piekarniczych oraz do ogólnej poprawy stanu zdrowia. Proponuje się sposób przygotowania chleba bezdrożdżowego, w tym przygotowanie ciasta z zakwasu, mąki, wyrabianie ciasta, wyrabianie ciasta, wyrastanie, formowanie i pieczenie, a jako składniki weź mąkę żytnią lub pszenną lub ich mieszankę, wodę źródlaną, morze sól w następującym stosunku, % wag.: mąka 69,26-69,93; kultura starterowa 3,50-4,33; sól morska 0,35-0,43; woda źródlana 25.97-26.22. W tym przypadku wyrabianie ciasta przeprowadza się ręcznie przez 15-20 minut poprzez rozciąganie ciasta, po czym umieszcza się je w lodówce na 8-10 godzin, formuje, rozmraża przez 4-5 godzin i piecze przez 1-1,5 godziny w T = 220°C, a kulturę starterową przygotowuje się na mące żytniej lub pszennej i wodzie źródlanej w następującym stosunku składników, % wag. całkowitej ilości kultury starterowej:; woda źródlana 30,0-37,5, w ciągu 15-21 dni w 3 fazach, gdzie żyto w każdej fazie 5-7 dni, aw przypadku pszenicy w ciągu 18-24 dni, w każdej fazie 6-8 dni. Wynalazek zapewnia wskaźniki jakości wyrobów gotowych, dobre wskaźniki fizyczne i chemiczne, a mianowicie wysoką porowatość, kwasowość, wilgotność, brak pierwiastków toksycznych i radionuklidów, długi okres trwałości bez czerstwienia. 2 łyżki, 2 łyżki

Wynalazek dotyczy przemysłu piekarniczego przemysłu spożywczego, w szczególności produkcji chleba bez drożdży na bazie naturalnie sfermentowanego zakwasu i może być stosowany do wytwarzania dietetycznych i prozdrowotnych produktów piekarniczych oraz do ogólnej poprawy zdrowia.

Wiadomo, że chleb wypiekany jest przy użyciu bakterii kwasu mlekowego (zaczynu lub ciasta) oraz drożdży. Wiadomo, że przy pieczeniu chleba na drożdżach drożdże nie są niszczone, ale przechowywane w kapsułkach glutenowych.

Eksperci wiedzą, że wchodząc do przewodu pokarmowego człowieka produkty drożdżowe przyczyniają się do kancerogenezy i zmian patologicznych w najważniejszych narządach.

W wielu krajach produkuje się niektóre rodzaje chleba na zakwasie (ałun), w początkowym cyklu, w którym wykorzystuje się takie składniki jak chmiel, słód, fermentowane drożdże mleczne.

Znany sposób przygotowania chleba bezdrożdżowego (patent RF nr 2258372 z dnia 09.06.2004, publikacja 20.08.2005) oparty na zakwasie z użyciem scukrzanej frakcji węglowodanowo-białkowej amarantusa zawierającej pokruszone szyszki chmielowe.

Jednak obecność dodatków pogarsza smak pieczywa, porowatość miękiszu i ogranicza trwałość do 3 dni. Możesz wydłużyć okres przydatności do spożycia, przechowując go w lodówce lub dodając konserwanty do przepisu na chleb.

Znany sposób produkcji chleba bezdrożdżowego na bazie naturalnie fermentowanego zakwasu (patent EA 200901317 z dnia 2009.10.27, op. miód i wodę w trakcie dwufazowego procesu technologicznego, przy czym pierwsza faza trwa 24-48 godzin w temperaturze otoczenia 18-36°C, a druga faza 10-12 godzin w tej samej temperaturze co pierwsza. Powstały zakwas służy do wypieku chleba żytniego i pszenno-żytniego, który nie zawiera drożdży piekarskich i konserwantów.

Jednak kultura starterowa zawiera dodatkowe składniki aktywujące naturalną fermentację: miód, cukier.

Wiadomo, że płynny zakwas, wytwarzany w szczególności na bazie mąki żytniej i/lub mąki żytniej z dodatkiem pszenicy może zastąpić konwencjonalne drożdże. Żyto zapewnia naturalną fermentację bakteriologiczną.

Znana jest metoda wypieku chleba bez drożdży (patent BE 1009890), według której na bazie mąki żytniej, mąki żytniej grubej i wody wytwarza się płynny zakwas. Zakwas dojrzewa i robi się z niego twarde ciasto, któremu po dojrzewaniu nadaje się odpowiedni kształt, a następnie piecze w piecu.

Tak przygotowany zakwas jest jednak niewystarczająco aktywowany, ponieważ gotuje się go w czterech etapach w krótkim czasie, a chleb wypiekany na tym zakwasie będzie miał bardzo gęsty miękisz bez wewnętrznych porów i będzie słaby.

Celem wynalazku jest stworzenie pieczywa przyjaznego dla środowiska, które nie zawiera drożdży piekarskich i konserwantów, ma stabilną jakość, nie zawiera pierwiastków toksycznych i radionuklidów, ma właściwości lecznicze i bez przeciwwskazań, ma długą trwałość, a także pęcznieje Zakres.

Wynik techniczny to wskaźniki jakości wyrobów gotowych, dobre wskaźniki fizykochemiczne: wysoka porowatość, kwasowość, wilgotność, brak pierwiastków toksycznych i radionuklidów, długi okres trwałości bez czerstwienia i pleśni.

Wynik techniczny uzyskuje się dzięki temu, że sposób przygotowania chleba bezdrożdżowego obejmuje przygotowanie ciasta z zakwasu, mąki, zagniatanie ciasta, zagniatanie, wyrastanie, formowanie i pieczenie, natomiast mąka żytnia lub pszenna lub ich mieszanka , jako składniki przyjmuje się wodę źródlaną, sól morską w następującym stosunku wag.%:

mąka 69,26-69,93

zakwas 3,50-4,33

sól morska 0,35-0,43

woda źródlana 25,97-26,22

Wyrabianie ciasta przeprowadza się ręcznie przez 15-20 minut poprzez rozciąganie ciasta, po czym umieszcza się je w lodówce na 8-10 godzin, formuje, odstawia na 4-5 godzin i piecze przez 1-1,5 godziny w T= 220°C, a zakwas przygotowuje się na mące żytniej lub pszennej i wodzie źródlanej w następującym stosunku składników, wag. % całkowitej ilości kultury starterowej:

obrana mąka żytnia lub pszenna 62,5-70,0

woda źródlana 30,0-37,5

w ciągu 15-21 dni w 3 fazach, gdzie każda faza obejmuje 5-7 dni w przypadku żyta iw ciągu 18-24 dni w 3 fazach, gdzie każda faza obejmuje 6-8 dni w przypadku pszenicy.

Problem został rozwiązany w ramach zaproponowanej metody wypieku chleba na zakwasie naturalnie fermentowanym (zakwasie) wyłącznie z naturalnych składników, bez składników aktywujących naturalną fermentację i bez konserwantów.

Przygotowanie zakwasu

Zakwas naturalnie fermentowany pozyskiwany jest z obranej mąki żytniej i wody źródlanej w trakcie trójfazowego procesu technologicznego, w którym każda faza obejmuje 5-7 dni, łącznie 15-21 dni.

W tym przypadku składniki są przyjmowane w następującym stosunku wag. % całkowitej ilości kultury starterowej:

I faza, w tym 5-7 dni:

mąka żytnia obrana - 70,0-62,5

woda źródlana - 30,0-37,5

Składniki miesza się, przykrywa serwetką i pozostawia w temperaturze 20-22 ° C na 24 godziny (dzień).

W rezultacie zakwas zwiększa swoją objętość o 1/3 i tworzy bąbelki.

W kolejnych fazach dodawana jest kultura starterowa w celu jej aktywacji.

Następnego dnia do gotowej masy dodaje się taką samą ilość składników: mąka żytnia obrana 70,0-62,5 % mas. %, woda źródlana 30,0-37,5% wag., wymieszać, przykryć serwetką, pozostawić w temperaturze 20-22°C na 24 godziny (dzień).

W 3, 4, 5 dniu procedura jest powtarzana.

W 6-7 dniu następuje aktywacja zakwasu, czyli warunkowo gotowy w 1. fazie gotowania.

Zakwas dzieli się na 3 części i na każdą część nakłada się drugą fazę dalszej aktywacji zakwasu.

Faza 2 obejmuje tę samą technologię, co w fazie pierwszej, tj. codziennie przez 5-7 dni do każdej części dodać taką samą ilość składników, wymieszać i pozostawić w temperaturze 20-22°C na 24 godziny.

Po zakończeniu II fazy zaczyn zostaje aktywowany, czyli warunkowo gotowy w drugiej fazie gotowania. Każda część aktywowanego zakwasu jest podzielona na trzy części i każda z nich jest podawana według tej samej technologii, co w pierwszej fazie.

Trzecia faza, końcowa: dalsza aktywacja zakwasu przebiega podobnie jak w drugiej fazie: zaczyn dzieli się na 3 części i trzecią fazę dalszej aktywacji zakwasu nakłada się na każdą część.

W dniach 15-21 zakwas jest w pełni aktywny i gotowy do wypieku z niego chleba.

Przez cały okres działania zaczynu jego objętość wzrasta wielokrotnie, co pozwala na przygotowanie dużej objętości chleba bezdrożdżowego.

Zastosowanie trójfazowego procesu technologicznego, którego czas trwania wynosi ok. 15-21 dni, wynika z konieczności osiągnięcia określonego poziomu kwasowości, od którego zależy smak gotowego pieczywa.

Sposób przygotowania zakwasu na pszenicy jest taki sam jak sposób przygotowania. żytni zakwas, z różnicą czasu gotowania na każdej fazie, gdzie cały proces wydłuża się o 3 dni (tj. każda faza trwa 6-8 dni, a wszystkie trzy fazy pod względem dojrzewania-aktywacji kultury starterowej to 18-24 dni).

Powstałe kultury starterowe, zarówno żytnie jak i pszenne, są wykorzystywane do przygotowania chleba żytniego, pszennego, pszenno-żytniego bez drożdży.

Sposób na pieczenie chleba bez drożdży

Metoda wypieku chleba bezdrożdżowego obejmuje przygotowanie ciasta z zakwasu, mąki żytniej pełnoziarnistej lub mąki pszennej lub ich mieszanki, wody źródlanej, soli morskiej, zagniatanie ciasta, wyrabianie, wyrastanie, formowanie i pieczenie, natomiast składniki są przyjmowane w następującym stosunku wag. %:

mąka 69,26-69,93

zakwas 3,50-4,33

sól morska 0,35-0,43

woda źródlana 25,97-26,22

(na 4 kg mąki żytniej zakwas 200-250 g, sól morska - 20-25 g, woda źródlana 1500-1550 g)

jednocześnie wyrabianie odbywa się ręcznie przez 15-20 minut poprzez rozciąganie ciasta, umieszczane w lodówce na 8-10 godzin, formowane, rozmrażane przez 4-5 godzin i pieczone przez 1-1,5 godziny w T=220° C jednocześnie przygotowuje się zakwasy na mące żytniej lub pszennej i wodzie źródlanej przez 15-21 dni w 3 fazach, gdzie każda faza obejmuje 5-7 dni na zakwasy żytnie i 18-24 dni w 3 fazach , gdzie każda faza obejmuje 6-8 dni na mąka pszenna z następującym stosunkiem składników, wag. % całkowitej ilości kultury starterowej:

obrana mąka żytnia lub pszenna 62,5-70,0

woda źródlana 30,0-37,5

Technologia produkcji ciasto bez drożdży na naturalnie sfermentowanym zakwasie przedstawiono na konkretnych przykładach.

Przykład 1. Przygotowanie kultury starterowej

Składniki do przygotowania zakwasu to obrana mąka żytnia i woda źródlana lub mąka pszenna i woda źródlana.

W fazie 1 wymieszać składniki w ilości określonej w przepisie dla fazy 1 preparatu na zakwasie, przykryć jasną bawełnianą serwetką i pozostawić w ciepłym miejscu w temperaturze 20-22 °C na 24 godziny (dzień) na fermentacja. Po dniu podawany jest zakwas.

W fazie 2 zaczyn dzieli się na 3 części i na każdą część nakłada się drugą fazę dalszej aktywacji zakwasu.

Składniki dodaje się do każdej części startera w ilości określonej w przepisie dla fazy 2 kultury starterowej i pozostawia w ciepłym miejscu o temperaturze 20-22°C na 24 godziny (dzień) do fermentacji.

Faza 3, 4, 5 jest podobna do fazy 2: podzielić zaczyn na 3 części i zastosować ten sam reżim temperaturowy i czas ekspozycji, dodając składniki w tej samej ilości (patrz Tabela 1). Po 15-17 dniach zaczyn jest gotowy, w pełni aktywowany.

Przykład 2. Wyrób chleba żytniego i pszenno-żytniego

Składniki do gotowania ciasto żytnie to ujawniony powyżej zakwas, pełnoziarnista mąka żytnia obrana, woda źródlana, sól morska.

Zalety proponowanej metody produkcji chleba bezdrożdżowego

Sposób według wynalazku poprawia jakość pieczywa poprzez formułowanie go bez drożdży, bez substancji toksycznych i rakotwórczych.

Gotowanie zakwasu na mące żytniej i wodzie źródlanej przez 15-21 dni w 3 fazach pozwala na uzyskanie zakwasu o dobrej aktywności bez dodatkowych składników aktywujących naturalną fermentację, a ponadto na uzyskanie dużej ilości aktywnego zakwasu do wypieku chleba w dużych ilościach.

Woda źródlana ma naturalną strukturę, sól morska jest bogata w mikroelementy, co decyduje o jakości i właściwościach użytkowych powstałego produktu.

W metodzie otrzymywania ciasta bezdrożdżowego wyrabianie odbywa się ręcznie przez 15-20 minut poprzez rozciąganie ciasta, co przyczynia się do nasycenia ciasta tlenem i prowadzi do wzrostu (wytwarzania) dwutlenku węgla i podniesienia ciasto, a co za tym idzie dobra porowatość pieczonego chleba, poprawa jego właściwości reologicznych, co przyczynia się do powolnego czerstwienia chleba i braku pleśni. Okres przechowywania gotowego chleba wynosi 30 dni.

Gotowe produkty mają dobrze upieczony, nieklejący się miękisz o średnich, jednolitych porach, wyraźnym smaku i zapachu chleba oraz charakteryzują się następującymi wskaźnikami jakości: porowatość miękiszu - 50,0-72,0%, kwasowość miękiszu - 4,0-9,5 st. , wilgotność miękiszu - 46,3%.

Jedzenie i wartość energetyczna na 100 g produktu - pieczywo żytnie: białka - 6,6 g, tłuszcze - 1,2 g, węglowodany - 33,4 g, wartość energetyczna - 170,8 kcal.

Wartość odżywcza i energetyczna na 100 g produktu - chleb pszeniczny: białka – 8,3 g, tłuszcze – 1,2 g, węglowodany – 47,9 g, EC – 235,6 kcal.

Zaproponowana metoda przygotowania chleba bezdrożdżowego z żyta pełnoziarnistego, z żyta i pszenicy, z żyta, pszenicy i jęczmienia pozwala:

Zdobądź produkt o wysokiej wartości odżywczej i biologicznej oraz dietetycznej,

Spowolnić proces czerstwienia i tworzenia się pleśni gotowego produktu, wydłużyć okres przydatności do spożycia.

Zastrzeżone rozwiązanie techniczne spełnia kryteria „nowości” i „kroku wynalazczego”, ponieważ w tej dziedzinie techniki nie zidentyfikowano podobnych rozwiązań technicznych, a dla specjalisty nie jest to oczywiste.

Zastrzeżone rozwiązanie techniczne spełnia kryterium „stosowalności przemysłowej”, ponieważ zastrzegany sposób można przeprowadzić znanymi środkami i znanymi sposobami.

Sposób wypieku chleba bezdrożdżowego, obejmujący przygotowanie ciasta z zakwasu, mąki, wyrabianie ciasta, wyrabianie ciasta, wyrastanie, formowanie i pieczenie, charakteryzujący się tym, że mąka żytnia lub pszenna lub ich mieszanina, woda źródlana, sól morska w następujący stosunek,% wag.:

jednocześnie ugniatanie odbywa się ręcznie przez 15-20 minut poprzez rozciąganie ciasta, po czym umieszcza się je w lodówce na 8-10 godzin, formuje, rozmraża przez 4-5 godzin i piecze przez 1-1,5 godziny w T = 220°C, a kulturę starterową przygotowuje się na mące żytniej lub pszennej i wodzie źródlanej w następującym stosunku składników,% wag. całkowitej ilości kultury starterowej:

w ciągu 15-21 dni w 3 fazach, gdzie każda faza obejmuje 5-7 dni w przypadku żyta iw ciągu 18-24 dni w 3 fazach, gdzie każda faza obejmuje 6-8 dni w przypadku pszenicy.

Podobne patenty:

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności produkcji piekarniczej, i może być stosowany do produkcji wyrobów piekarniczych. Sposób wytwarzania produktu piekarniczego obejmuje przygotowanie drożdży niesparowany test z mąki pszennej najwyższa klasa, zawiesiny sprasowanych drożdży, roztwór soli spożywczej, cukier granulowany, olej roślinny, fermentacja ciasta, formowanie, garowanie i pieczenie produktu.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego i może być stosowany w produkcji wyrobów piekarniczych. Proponuje się sposób wytwarzania pieczywa, w którym mieszankę mączną przygotowuje się z mąki jaglanej, mąki gryczanej, mąki owsianej i płatków z kiełków pszenicy w stosunku wagowym 12:12:12:64.

Wynalazek dotyczy catering publiczny, w szczególności do produkcji formowanych produktów kulinarnych do żywienia dzieci w wieku szkolnym. Sposób wytwarzania formowanych wyrobów kulinarnych w postaci serników przewiduje przygotowanie surowców, przygotowanie mieszanki poprzez połączenie twarogu, jaj, mąki pszennej premium, cukru, formowanie półproduktów, ich panierowanie i ciepło leczenie.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, przemysłu piekarniczego i może być stosowany w produkcji wyrobów piekarniczych. Zaproponowano sposób wytwarzania wyrobów piekarniczych z mieszanek kompozytowych, obejmujący wyrabianie ciasta w bezpieczny sposób w zagniatarce intensywnej z mieszanki kompozytowej, mąka pszenna, suchy gluten pszenny, preparat enzymatyczny - alfa-amylaza, prasowane drożdże piekarskie, sól kuchenna, woda, fermentacja i krojenie ciasta, garowanie kawałków ciasta i wypieków, natomiast kompozyt mieszankę przygotowuje się w następującym stosunku składników,%: płatki jęczmienne 15, płatki grochowe 20, płatki owsiane 15, płatki pszenne 15, płatki żytnie 15.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności produkcji piekarniczej, i może być stosowany do produkcji wyrobów piekarniczych. Sposób wytwarzania pieczywa „Evi-bułeczki” obejmuje przygotowanie ciasta bezdrożdżowego o wilgotności 42,0% z mąki pszennej najwyższej jakości, zawiesiny drożdży prasowanych, roztworu soli kuchennej, cukier, olej roślinny, fermentacja ciasta, formowanie, garowanie, pieczenie produktu...

Wynalazek dotyczy przemysłu piekarniczego. Pieczywo wysokobiałkowe, w którym zastosowano mąkę, drożdże, sól, cukier i hydrolizat pszenny, o następującym stosunku składników,% wag.: mąka pszenna - 49,64, drożdże - 0,99, sól - 0,77, cukier - 0,59 i hydrolizat pszenny - 48.01.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności piekarniczego. Zgodnie z metodą produkcji chleba z mąki żytniej według technologii przyspieszonej ciasto wyrabia się z mąki żytniej obranej i mąki pszennej I gatunku, wody, soli, drożdży oraz dodatku zakwaszającego o sypkiej konsystencji w ilości 3-3,5%.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności jego przemysłu piekarniczego, i może być stosowany do rozszerzenia asortymentu bułek. Sposób przygotowania wzbogaconego bułki, w tym przygotowanie ciasta przy użyciu wody podgrzanej do 30-35 °C, drożdży i części mąki, wyrabianie ciasta z gotowego ciasta, roztworu soli, cukru pudru, melanżu, margaryny, reszty mąki z dodatkiem dodatek proszku z pestek winogron, krojenie, formowanie produktu w postaci kulek, smarowanie jajkiem i pieczenie w temperaturze 230°C przez 10 minut, natomiast składniki wyjściowe stosuje się w następującym stosunku, części wagowe: mąka pszenna 64,2 ; cukier granulowany 14.2; margaryna 14,9; melanż 1,9; sól 0,6; drożdże 1,7; proszek z pestek winogron 3,38; woda 28.5. Wynalazek umożliwia uzyskanie funkcjonalnego produktu o wysokim smaku, bogatego skład chemiczny, wysoka wartość biologiczna.

Wynalazek dotyczy przemysłu piekarniczego. Proponowany chleb, zawierający składniki wyjściowe w następującym stosunku wag.%: premia za mąkę pszenną piekarniczą 52,67-57,52; prasowane drożdże piekarnicze 1,62-1,77; sól kuchenna 0,66-0,73; cukier granulowany 1,33-1,46; celuloza mikrokrystaliczna 0,66-0,73; placek z orzechami cedrowymi 3,34-3,65; placek sezamowy 1,62-1,77; placek z pestek dyni 2,29-2,50; odpoczynek wodny. Wynalazek umożliwia otrzymanie produktów wzbogaconych o ulepszonych właściwościach fizycznych i wskaźniki organoleptyczne jakość. 5 tab.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności produkcji piekarniczej. Proponuje się sposób wytwarzania produktu cukierniczego, w tym przygotowanie ciasta bezdrożdżowego z mąki pszennej I gatunku, zawiesiny drożdży prasowanych, roztworu soli kuchennej, cukru pudru, oleju roślinnego, jajek, fermentacji ciasta, fermentacja ciasta, krojenie, garowanie, pieczenie i wykańczanie produktów. Jednocześnie podczas wyrabiania ciasta wprowadza się do niego dodatkowo produkt przetwarzania chufa, pobrany w ilości 3-5 g na 100 g mąki pszennej pierwszego gatunku, a produkt przetwarzania chufa przygotowuje się przez zmielenie chufa do stanu pudrowego. Podczas zagniatania ciasta do ugniatarki wprowadza się mąkę pszenną pierwszego gatunku, następnie produkt przeróbki chufa, zamiast części mąki pszennej pierwszego gatunku w recepturze, zawiesinę sprasowanych drożdży, roztwór soli kuchennej, cukier granulowany, olej roślinny i jajko. Następnie, podczas pracy korpusu ugniatarki, stopniowo dodaje się wodę, ugniatanie kontynuuje się przez 3-5 minut, fermentację ciasta prowadzi się przez 120-150 minut, pieczenie prowadzi się w temperaturze 180-200 ° C przez 20-30 minut. W tym przypadku ciasto o zawartości wilgoci 37,0% przygotowuje się z następującą zawartością składników receptury, g na 100 g mąki pszennej pierwszego gatunku: mąka pszenna pierwszego gatunku 100; roztwór soli spożywczej 1,5; zawiesina prasowanych drożdży piekarskich 1,5; cukier granulowany 10,0; olej roślinny 7,0; jajko 3,6; produkt przetwarzania chufa 3,0-5,0; woda według obliczeń. Wynalazek pozwala na otrzymanie produktu o wysokich wskaźnikach jakości organoleptycznej i fizykochemicznej, w celu zintensyfikowania proces technologiczny, zwiększ trwałość gotowych produktów. 1 łyżka, 4 szt.

Proponowany wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, a mianowicie produkcji piekarniczej. Zgodnie z proponowaną metodą wytwarzanie żelatynizowanego produktu odbywa się w maszynie zawierającej rynnę ugniatniczą z układem przegród, przegródek i wałka łopatkowego, podajnik mąki, zespół doprowadzający gorącą wodę oraz system rozdmuchu naparu masy, poprzez ciągłe dostarczanie i kontakt suchej mąki i gorącej wody w „gorącej strefie wstępnego mieszania i zaparzania” z wytworzeniem „początkowej masy zaparzania”, jej schłodzenie przez odparowanie i utlenianie powietrzem przy ciągłym mieszaniu. Recepturowa ilość oleju roślinnego jest dozowana do masy budyniowej opuszczającej „gorącą strefę” i podawana dalej w postaci gotowego żelatynizowanego produktu do dozownika magazynującego. Dawkę żelatynizowanego produktu ładuje się z zasobnika-dozownika do ugniatarki za pomocą pompy w wilgotną masę półproduktu ciasta: ciasto, faza ciekła, wstępnie ugniecione ciasto, podczas mieszania, a następnie ładowana jest reszta surowców i końcowego wyrabiania ciasta. Zaproponowana metoda umożliwia ciągłe wytwarzanie i dozowanie porcjowe galaretowatego produktu, co zapewnia znaczny wzrost wilgotności ciasta, poprawę struktury, walorów smakowych i smakowych oraz wydłużenie czasu przechowywania wyjściowego świeżość miękiszu bochenka. 3 łyżki, 3 dwg

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności wytwarzania funkcjonalnych produktów spożywczych. Proponuje się sposób wytwarzania funkcjonalnego produktu spożywczego obejmujący przygotowanie ciasta poprzez zmieszanie całej ilości mąki, wody, wodnego roztworu chlorku sodu, proszku z wytłoków dyniowych i drożdży, fermentację ciasta, jego krojenie, garowanie i pieczenie kawałków ciasta. Jako proszek z wytłoków dyniowych na etapie przygotowania ciasta, proszek otrzymany przez przetwarzanie wytłoków dyniowych w polu elektromagnetycznym o ultrawysokich częstotliwościach o częstotliwości 2450 MHz przy mocy właściwej 450-600 W/dm3 przez 40-60 sekund używane, suszenie, chłodzenie i mielenie do zawartości nie mniejszej niż 99% cząstek o wielkości nie większej niż 0,05 mm, w ilości 8-10% masy mąki. Wynalazek umożliwia otrzymanie produktu piekarniczego o wyższej zawartości fizjologicznie funkcjonalnych składników odżywczych (β-karoten, substancje P-aktywne, w tym witaminę P), a także zwiększenie wydajności produktu poprzez redukcję beli. 1 łyżka, 2 łyżki

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności wytwarzania funkcjonalnych produktów spożywczych. Proponuje się sposób wytwarzania funkcjonalnego produktu spożywczego obejmujący przygotowanie ciasta poprzez zmieszanie mąki pszennej, wody, wodnego roztworu chlorku sodu, proszku z wytłoków jabłkowych i drożdży, fermentację ciasta, jego krojenie, garowanie i pieczenie kawałków ciasta. Jako proszek z wytłoków jabłkowych na etapie przygotowania ciasta, proszek otrzymany przez przetworzenie wytłoków jabłkowych w polu mikrofalowym o częstotliwości 2450 MHz przy mocy właściwej 180-300 W/dm3 przez 30-90 sekund, suszenie, chłodzenie oraz zmielenie do zawartości nie mniejszej niż 99% cząstek o wielkości nie większej niż 0,05 mm, w ilości 8-10% wagowo mąki. Wynalazek umożliwia uzyskanie produktu piekarniczego o wyższej zawartości składników odżywczych (witamina C, substancje P-aktywne), a także o większej wysoka jakość i niska waga. 1 łyżka, 2 łyżki

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności wytwarzania funkcjonalnych produktów spożywczych. Proponuje się sposób wytwarzania funkcjonalnego produktu spożywczego obejmujący przygotowanie ciasta z części mąki, wody i drożdży, fermentację ciasta, przygotowanie ciasta przez zmieszanie ciasta, wodę, wodny roztwór sodu chlorek i proszek z wytłoków jabłkowych z resztą mąki, fermentacja ciasta, jego krojenie, garowanie i pieczenie kawałków ciasta. W postaci proszku z wytłoków jabłkowych, proszek otrzymywany przez przetwarzanie wytłoków jabłkowych w polu mikrofalowym o częstotliwości 2450 MHz przy mocy właściwej 180-300 W/dm3 przez 30-90 sekund, suszeniu, chłodzeniu i mieleniu do zawartości co najmniej 99% cząstek o wielkości nie większej niż 0,05 mm, w ilości 6-7% wag. mąki. Wynalazek umożliwi otrzymanie produktu piekarniczego o wyższej wartości fizjologicznej dzięki obecności fizjologicznie funkcjonalnych składników odżywczych (witamina C, substancje P-aktywne, w tym witamina P), jak również o wyższej jakości. 1 łyżka, 2 łyżki

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności wytwarzania funkcjonalnych produktów spożywczych. Proponuje się sposób wytwarzania funkcjonalnego produktu spożywczego obejmujący przygotowanie ciasta z porcji mąki, wody i drożdży, fermentację ciasta, przygotowanie ciasta przez zmieszanie ciasta, wodę, wodny roztwór sodu chlorek i dodatek z resztą mąki, fermentacja ciasta, jego krojenie, garowanie i pieczenie półfabrykatów ciasta. Jako dodatek stosuje się proszek uzyskany z wytłoków dyniowych poprzez przetwarzanie ich w polu mikrofalowym o częstotliwości 2450 MHz przy mocy właściwej 450-600 W/dm3 przez 40-60 sekund, suszeniu, chłodzeniu i mieleniu do zawartości co najmniej 99% cząstek o wielkości nie większej niż 0,05 mm, w ilości 6-7% wagowych mąki. Wynalazek umożliwi otrzymanie produktu piekarniczego o wysokiej wartości fizjologicznej dzięki wysokiej zawartości składników odżywczych (β-karoten, witamina C, substancje P-aktywne) oraz zapewni wyższą wydajność wyrobu gotowego dzięki wysokiej zmniejszenie beli. 1 łyżka, 2 łyżki

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności produkcji fermentów do produkcji różnych rodzajów chleba i kwasu fermentacyjnego. Proponuje się sposób wytwarzania kultury zakwasowej kwasu mlekowego do pieczywa żytniego i żytnio-pszennego, obejmujący przygotowanie naparu z otrębów pszennych i mąki pszennej I gatunku w stosunku 1:1, mieszając mieszankę zbożową z gorącym 90 ° C woda w stosunku 1: 2, dodając termostabilną α-amylazę, trzymając próbkę przez 30 minut w 80-90 ° С, schładzając do 65 ° С i dodając zalecaną przez producenta dawkę glukoamylazy, trzymając 30 minut w 60-65 ° С, dodanie autolizatu drożdży do podłoża odżywczego w dawce 50, 0 ml / l i zmiażdżonego proszku z pestek winogron 5,0 g / l, sterylizacja podłoża przez trzykrotne autoklawowanie w temperaturze 1,0 atm przez 30 minut , dodawanie suchej laktobakteryny do substratu czystych kultur starterowych do produkcji KMKZ (skoncentrowanej kultury starterowej kwasu mlekowego) w temperaturze 37-41 ° C przez 24 godziny, po osiągnięciu wymaganego poziomu kwasowości, krok po kroku (1: 3-1: 5) dosiewanie w kolejnych fazach cyklu dystrybucyjnego. Wynalazek zapewnia poprawę właściwości organoleptycznych i technologicznych kultury starterowej, skrócenie czasu trwania procesu przygotowania kultury starterowej oraz zmniejszenie dawki kultury starterowej w cyklu produkcyjnym. 1 przykł.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności piekarniczego, i może być stosowany do produkcji pieczywa z bioaktywowanego ziarna. Metoda produkcji chleba zbożowego charakteryzuje się tym, że namoczone niełuskane ziarno pszenicy jest myte i trzymane w wodzie pitnej o temperaturze 18-20 °C przez 20-24 godziny, a następnie ponownie myte i poddawane kiełkowaniu przez 10 -12 godzin do wielkości kiełków nie większej niż 1,5 mm, kiełkujące ziarno rozdrabnia się przez cięcie, przepuszczając je przez młynek o średnicy otworu 2 mm, podczas gdy 30% ziarna pszenicy spęcznieją przez 10-12 godzin jest wyselekcjonowany i używany do przygotowania zakwasu fermentacji spontanicznej, dla którego spęczniałe ziarno pszenicy jest płukane przez 10-12 godzin i trzymane w wywarze z szyszek chmielowych w temperaturze 18-20 °C przez 10-12 godzin, wywar przygotowywany jest w proporcji szyszek chmielowych: woda - 1:100, dla których szyszki chmielowe są zaparzane gorąca woda w temperaturze 70-75 °C przez 10-12 godzin, po czym jest filtrowany, tak przygotowane ziarno pszenicy jest rozdrabniane przez cięcie, przepuszczanie przez młynek o średnicy otworu 2 mm, rozdrobnione ziarno jest zmieszany z wodą w stosunku masowym 10:1, powstały półprodukt o wilgotności 50% fermentuje w temperaturze 35-40 ° C do kwasowości 8,0-10,0 stopni. Następnie ciasto wyrabia się z rozkruszonej masy kiełkujących ziaren pszenicy, spontanicznej fermentacji zakwasu, roztworu soli kuchennej, zawiesiny sprasowanych drożdży i wody pitnej, podczas zagniatania ciasta najpierw wprowadza się pokruszoną masę kiełkującego ziarna pszenicy ugniatarce, następnie podczas pracy organu ugniatającego ugniatarki zakwas jest stopniowo dodawany spontaniczna fermentacja, roztwór soli kuchennej i zawiesina sprasowanych drożdży, ugniatanie kontynuuje się przez 3-5 minut, fermentacja ciasta odbywa się przez 90-120 minut, pieczenie odbywa się w temperaturze 215-235 ° C przez 35-40 minut. Ciasto o wilgotności 48% przygotowuje się z następującą zawartością składników receptury, g: masa mielona kiełkujących ziaren pszenicy 77,0-108,0; starter fermentacji spontanicznej na bazie szyszek chmielowych 52,0-86,3; roztwór soli kuchennej 1,5; zawiesina prasowanych drożdży piekarskich 2.0; woda - według obliczeń. Wynalazek poprawia jakość pieczywa zbożowego, a także zwiększa czystość mikrobiologiczną półproduktów i wyrobów gotowych. 1 łyżka, 4 szt.

Wynalazek dotyczy przemysłu piekarniczego przemysłu spożywczego, w szczególności produkcji chleba bez drożdży na bazie naturalnie sfermentowanego zakwasu i może być stosowany do wytwarzania dietetycznych i prozdrowotnych produktów piekarniczych oraz do ogólnej poprawy zdrowia. Proponuje się sposób przygotowania chleba bezdrożdżowego, w tym przygotowanie ciasta z zakwasu, mąki, wyrabianie ciasta, wyrabianie ciasta, wyrastanie, formowanie i pieczenie, a jako składniki weź mąkę żytnią lub pszenną lub ich mieszankę, wodę źródlaną, morze sól w następującym stosunku wag.: mąka 69,26-69,93; kultura starterowa 3,50-4,33; sól morska 0,35-0,43; woda źródlana 25.97-26.22. W tym przypadku wyrabianie odbywa się ręcznie przez 15-20 minut poprzez rozciąganie ciasta, po czym umieszcza się je w lodówce na 8-10 godzin, formuje, rozmraża przez 4-5 godzin i piecze przez 1-1,5 godziny w T220 °C, a zakwas przygotowuje się na mące żytniej lub pszennej i wodzie źródlanej w następującym stosunku składników, wag. z całkowitej ilości zakwasu: mąka żytnia obrana lub mąka pszenna 62,5-70,0; woda źródlana 30,0-37,5, w ciągu 15-21 dni w 3 fazach, gdzie żyto w każdej fazie 5-7 dni, aw przypadku pszenicy w ciągu 18-24 dni, w każdej fazie 6-8 dni. Wynalazek zapewnia wskaźniki jakości wyrobów gotowych, dobre wskaźniki fizyczne i chemiczne, a mianowicie wysoką porowatość, kwasowość, wilgotność, brak pierwiastków toksycznych i radionuklidów, długi okres trwałości bez czerstwienia. 2 łyżki, 2 łyżki

Mój pierwszy chleb

Domowy chleb bez drożdży (chłopski) na zakwasie można samemu upiec w piekarniku. Poniżej przepis, technologia wyrabiania ciasta na chleb bezdrożdżowy. Zdjęcie pokazane na zdjęciu:

Jak upiec chleb bez drożdży Wyjmij 1 część zakwasu z lodówki (jak zrobić „wieczny” zakwas opisano poniżej). W dalszej części przez 1 część należy rozumieć 1 część objętościową. Osobiście używam metalowego kubka o pojemności około 400 mg. Wydajność pieczywa to około 2 kg.. Rozcieńczamy go wodą do konsystencji płynna śmietana i pozostawić w piekarniku lub ciepłym miejscu na 3-4 godziny w temperaturze 30-35 stopni. Włączam światło piekarnika. To wystarczy do utrzymania tej temperatury. Gdy zaczyn zaczyna się pienić i zwiększa swoją objętość półtora raza - czas przygotować ciasto bez drożdży, skład:

- Właściwy zakwas

2 części mąki żytniej

4 części mąki pszennej

2 części wody z solą (2 łyżeczki)

Proporcje mąki można dowolnie zmieniać, a do pieczenia „chleba Borodino” należy dodać 4 łyżki. łyżki słodu (sprzedawane w sklepach). W związku z tym otrzymasz chleb żytni, pszenny lub mieszany.

Zacząć robić. Zagnieść ciasto na chleb bezdrożdżowy, aż przestanie kleić się do rąk i pozostawić w piekarniku, aby „odpoczęło” przez pół godziny. Oddzielić 1 część na zakwas i schować do lodówki. Następnie ponownie wymieszać, położyć na blasze (szwem do dołu), (blachę do pieczenia zmiażdżyć mąką), zrobić nacięcia i pozostawić na cieście na kolejne 2 godziny. Ciasto powinno wzrosnąć około 1,5 razy. Następnie rozgrzej piekarnik do 150 stopni i piecz chleb przez około godzinę.

Przepis na zakwas chleba bez drożdży (technologia gotowania):

Weź 1 łyżkę. łyżka mąki żytniej i 1 łyżka. łyżka mąki pszennej. Rozcieńczyć wodą do konsystencji płynnej śmietany. To wszystko. Potem zaczynają „pracować” bakterie kwasu mlekowego... Znajdują się w samej mące i pochodzą z powietrza. Teraz trzeba poczekać, aż zaczyn zacznie się pienić i zwiększyć swoją objętość około 1,5 raza. Zwykle zajmuje to co najmniej jeden dzień. Podczas gotowania nabiera przyjemnego kwaśnego zapachu i smaku. Ważne: jeśli wieczorem, przed pójściem spać, zakwas nie pojawił się, włóż go do lodówki, ponieważ jeśli się nadtlenuje, nie będzie to miało sensu. Kontynuuj proces rano. Po wyrośnięciu zakwasu dodać po 3 łyżki mąki żytniej i pszennej i odczekać ponownie do fazy aktywnej (potrwa to do 2 godzin), po której zakwas jest gotowy do wypieku chleba. Możesz natychmiast wykonać wymaganą objętość, ale faktem jest, że jeśli w mące są bakterie chorobotwórcze, lepiej zrobić to w 2 etapach. W kwaśnym środowisku (kwas mlekowy) stopniowo umierają. A sam zakwas będzie bardziej „mocny”. To wszystko, wtedy możesz upiec chleb drożdżowy na zakwasie, jak opisano powyżej. Możesz dodać do testu owsianka, mąka pełnoziarnista, rodzynki, nasiona według własnego uznania. Możesz zmieniać proporcje mąki, aby uzyskać od czystego żytniego do czystego chleba pszennego. Do pieczenia chleba żytniego należy jeszcze dodać trochę mąki pszennej, ponieważ żyto zawiera mało glutenu i dlatego ma słabą zdolność zatrzymywania dwutlenku węgla.

Kilka słów o korzyściach i niebezpieczeństwach chleba bezdrożdżowego Czy chleb bez drożdży jest dla Ciebie dobry?

W dosłownym tego słowa znaczeniu przez chleb bezdrożdżowy należy rozumieć np. żydowską macę, chleb, ormiański lawasz. Zakwas zawiera również „dzikie” drożdże, choć w porównaniu z bakteriami kwasu mlekowego jest ich mniej. Na zakwasie chmielowym – to samo. Ale faktem jest, że podczas pieczenia wszyscy umierają. Dlatego mitem jest stwierdzenie o ich szkodliwości w chlebie, chociaż podczas fermentacji uwalniają pewną ilość alkoholu etylowego. I ogólnie, na przykład, w winogronach jest dużo drożdży, zwłaszcza w łupinach, ale nikt nie ma wątpliwości co do ich szkodliwości. Sprawa jest inna. W produkcji drożdży przemysłowych można naruszyć technologię, wypiek chleba może nastąpić bez przestrzegania niezbędnych norm, co może doprowadzić do przedostania się szkodliwych substancji do produktu końcowego. Dlatego preferowany jest własny chleb domowy (krajowy). Należy również zauważyć, że bakterie chorobotwórcze (z powietrza) mogą szybko osiedlić się w gotowym chlebie przaśnym, zwłaszcza jeśli chleb jest krojony i przechowywany przez długi czas na zakwasie, właśnie dlatego, że kwaśne środowisko zapobiega rozwojowi takich bakterii. Ponownie, ze względu na to, że chleb na zakwasie jest kwaśny, jest przeciwwskazany dla osób cierpiących na choroby przewodu pokarmowego, czasami może powodować zgagę. Kwasowość chleba można zmniejszyć dodając do podanych objętości mąki 2-3 łyżeczki sody. Nie wpłynie to na żywotną aktywność bakterii, ponadto dwutlenek węgla uwalniany podczas reakcji kwasu mlekowego z sodą dodatkowo podniesie ciasto na cieście. Pokazano zdjęcie.