karaoke-k3.ru แพนเค้ก, แพนเค้ก, ซาลาเปา, มัฟฟิน, เกี๊ยว, พาย, คุกกี้, เค้ก, คชาปุรี
ฉันแนะนำตัว
zrazy คืออะไร? Zrazy เป็นอาหารเบลารุส ลิทัวเนีย ยูเครน และโปแลนด์ ซึ่งก็คือ มีทโลฟหรือยัดไส้ชิ้นเล็กชิ้นน้อย Zrazy มักทำจากเนื้อสับละเอียด ปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือ การเติมอาหารที่ยอดเยี่ยมนี้สามารถหลากหลายมาก - อาจเป็นผัก ไข่ต้ม เห็ด ในบางกรณีแม้แต่โจ๊ก มักจะเสิร์ฟ Zrazy กับน้ำซุป คุณยังสามารถเสิร์ฟพร้อมกับซีเรียลต่างๆ หรือมันฝรั่งบด Zrazy ทำจากแผ่นบาง ๆ ของเนื้อทั้งตัวซึ่งในความเป็นจริงแล้วไส้ถูกห่อเรียกว่า zavivans zraz ประเภทนี้พบได้ทั่วไปในยูเครน มักเชื่อกันว่า zrazy สับ เช่นเดียวกับอาหารอื่น ๆ ในเวลานั้นเสิร์ฟโดยภรรยาชาวอิตาลีของผู้ปกครองในยุคนั้นของเครือจักรภพซึ่งมีชื่อว่า Bona Sforza แต่ก็มีอีกเวอร์ชั่นหนึ่งในหมู่ผู้คนเช่น: “อาหารของอาหารรสเลิศของลิทัวเนียก็แพร่หลายในดินแดนของยูเครนและเบลารุสเช่นกัน หลังจากที่ลิทัวเนียและโปแลนด์กลับมารวมกันอีกครั้งในศตวรรษที่สิบหก อาหารจานนี้ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำชาติของโปแลนด์ " Zrazy สามารถยัดไส้ด้วยไข่เจียวสับรวมทั้งไขมันและหัวหอมเท่านั้น
ครั้งที่สอง ส่วนการชำระบัญชีและเทคโนโลยี
1.ลักษณะของหัวข้อ
เนื้อสัตว์มีโปรตีนที่สมบูรณ์จำนวนมาก - 14.5 - 23% ไขมัน - จาก 2 ถึง 37 แร่ธาตุ - 0.5-1.3% เนื้อสัตว์มีวิตามิน A, D, PP และกลุ่ม B
เนื้อเยื่อหลักของเนื้อคือ: กล้ามเนื้อ เกี่ยวพัน ไขมัน และกระดูก กระบวนการหลักประกอบด้วยกระบวนการต่อไปนี้: การละลาย การล้าง การอบแห้ง การตัดอาหาร การแยกกระดูก การปอก การคัดแยก การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ซากศพ ครึ่งซาก เศษเนื้อ ให้ละลายในห้องที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6-8 องศาเซลเซียส นาน 1-3 วัน หรือ 20-25 องศาเซลเซียส นาน 12-24 ชั่วโมง ด้วยการละลายช้าๆ สูญเสียสารอาหาร เนื้อไม่ละลายในน้ำ หลังจากละลายแล้วแบรนด์จะถูกตัดออกล้างเนื้อด้วยน้ำ (20-30 ° C) โดยใช้แปรงล้างด้วยน้ำ (12-15 ° C) แล้วตากในอากาศหรือผ้าเช็ดปาก
เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในสถานที่ที่สำคัญที่สุดในอาหารของเรา คุณค่าทางโภชนาการของสิ่งนี้ สินค้าที่มีประโยชน์พิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าเป็นพาหะของโปรตีนและไขมันจากสัตว์เป็นหลัก
เนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนหลักทางโภชนาการที่สมบูรณ์ ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด มีความสมดุลในสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุด ไขมันทำให้อาหารนี้มีแคลอรีสูงและน่าพอใจ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีวิตามิน B และ PP จำนวนมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตับและไต รวมทั้งโพแทสเซียมและฟอสฟอรัส อุดมไปด้วยธาตุเหล็กและธาตุเหล็ก วิตามินในเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่แสดงโดยวิตามินบีรวม เนื้อสัตว์มีสารสกัดหลายชนิดซึ่งเมื่อปรุงสุกแล้วจะเปลี่ยนเป็นน้ำซุป พวกเขาปรับเสียงร่างกายกระตุ้นลำไส้
จาก เนื้อบดละเอียดที่ได้จากการบดเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ หรือเนื้อลูกวัวในเครื่องบดเนื้อ ให้เตรียมผลิตภัณฑ์บดจากธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมขนมปัง (สเต็ก ชนิทเซล คัตเล็ท) และด้วยการเติมขนมปัง (ชิ้นเล็กชิ้นน้อย ลูกชิ้น ซราซ่า ลูกชิ้น)
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สับทั้งที่มีและไม่มีการเติมขนมปังจะใช้เนื้อชิ้นต่อไปนี้: เนื้อวัว - เนื้อของคอ, ปีกและส่วนนอกที่ได้จากการตัดซากเช่นเดียวกับขอบจากซากประเภท II; เนื้อแกะ, เนื้อแพะ, เนื้อลูกวัว - เนื้อคอและส่วนตัดแต่ง; หมูสับ เยื่อกระดาษทุกชิ้นควรถูกดึงออกจากเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ เนื้อดังกล่าวเรียกว่าชิ้นเนื้อ เพื่อปรับปรุงรสชาติและความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ไขมันดิบ (5 - 10%) จะรวมอยู่ในเนื้อทอดไร้มัน ในเนื้อหมูคัตติ้ง ปริมาณเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5% ในเนื้อทอดที่ทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว ปริมาณไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10%
วิธีการอบชุบด้วยความร้อนสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป:
การทอดด้วยวิธีหลัก
การทอดผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเพียงเล็กน้อย (5-10%) ที่อุณหภูมิ 130-150 ° C บนพื้นผิวทอดของกระทะหรือแผ่นอบจนเกิดเปลือกกรอบบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทุกด้าน . การทอดจะดำเนินการจนกึ่งหรือสุกเต็มที่ ความร้อนถูกถ่ายเทไปยังผลิตภัณฑ์ผ่านการถ่ายเทความร้อน
ย่างบนถ่านร้อน:
ผลิตภัณฑ์ถูกทอดบนถ่านร้อนบนตะแกรงที่ทาน้ำมันหรือบนไม้เสียบโลหะ พลิกกลับหรือกลับด้าน ความร้อนเกิดจากการแผ่รังสีความร้อนจากถ่าน
บทบาท พาสต้าในการควบคุมอาหาร - และในทางปฏิบัติทั่วโลก - เป็นการยากที่จะประเมินค่าสูงไป หลายคนถึงกับคิดว่าเป็นอาหารหลักของศตวรรษที่ 20 แม้ว่าพาสต้าจะมีองค์ประกอบที่เรียบง่ายมาก แต่การกระจายอย่างแพร่หลายเริ่มขึ้นเมื่อร้อยปีก่อน ควรค้นหาเหตุผลในความจริงที่ว่าการเพาะปลูกข้าวสาลีเป็นเวลานานไม่ใช่เรื่องง่าย เป็นไปได้เฉพาะในบางภูมิภาคของโลกเท่านั้น สิ่งนี้ทำให้พาสต้าไม่ได้รับความนิยมที่สมควรได้รับ นอกจากนี้เส้นทางของเมล็ดข้าวสาลีจากการหว่านไปจนถึงหินโม่นั้นยาวและยาก - เป็นไปได้ที่จะลดความซับซ้อนและเร่งกระบวนการด้วยความช่วยเหลือของเทคโนโลยีการเกษตรสมัยใหม่เท่านั้น พาสต้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร พวกเขาพอใจมากเนื่องจากประกอบด้วยแป้งสาลีและสำหรับการเตรียมการสำหรับการบริโภคโดยตรงในอาหารนั้นไม่ต้องใช้เวลาและทักษะมากนัก ส่วนใหญ่มักใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับจานเนื้อหรือเป็นจานอิสระ สามารถใส่พาสต้าลงในซุปและสลัดก็ปรุงด้วยการใช้งาน มีอยู่ จำนวนมากของสูตรการทำซอส ซึ่งพาสต้าต้มนั้นน่ารับประทานเป็นพิเศษ และเพียงแค่ใช้ซอสมะเขือเทศ พวกเราหลายคนก็กินแล้วไม่พอใจ การระบุความต้องการที่ผลิตภัณฑ์อาหารนี้สามารถตอบสนองได้ไม่ยาก แน่นอนว่านี่คือความต้องการอาหาร ข้อดีของพาสต้าที่นี่คือคุณค่าทางโภชนาการ ความสามารถในการจ่ายได้ และความสะดวกในการเตรียมอาหาร พวกเขาสามารถมอบความสุขในรสชาติให้กับผู้ชื่นชอบพาสต้าคนพิเศษ นอกจากนี้ยังมีบริการพาสต้าสำหรับมื้อกลางวันในสถานรับเลี้ยงเด็ก คุณสามารถเตรียมอาหารจากพวกเขาได้อย่างรวดเร็ว เนื่องจากระยะเวลาในการปรุงอาหารคือ 5 - 15 นาที พาสต้า เป็นแป้งไร้เชื้อแห้ง ทำจากแป้งสาลีชนิดพิเศษบดและน้ำ ตกแต่งเป็นหลอด ด้าย ริบบิ้น หรือผลิตภัณฑ์รูปแบบอื่น ตากให้แห้งให้มีความชื้น 13% บางชนิดสามารถเก็บได้ภายใต้สภาวะปกติ ปีโดยไม่มีการเสื่อมสภาพในตัวบ่งชี้คุณภาพ พาสต้าประกอบด้วย (เป็น%): น้ำ -13; โปรตีน - 10.4-11.8; ไขมัน - 0.9-2.7; คาร์โบไฮเดรต 72.2 -75.2; ไฟเบอร์ - 0.1-0.2; วิตามิน บี พีพี ค่าพลังงาน 100 กรัม. พาสต้า -332-341 kcal หรือ 1389-1427 kJ โปรตีนพาสต้าหลอมรวม 85% ไขมัน 93% คาร์โบไฮเดรต 96% ในบรรดาแร่ธาตุนั้น มีฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียมอยู่มาก แต่มีแคลเซียมและพาสต้าเพียงเล็กน้อย และยังมีกรดอะมิโนที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ในปริมาณที่ไม่เพียงพอ เช่น ไลซีน เมไทโอนีน ทรีโอนีน เพื่อเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพของพาสต้า ไข่และผลิตภัณฑ์จากนมถูกนำเข้ามา
2. สูตรและการคำนวณจานที่ 664 "สับ zrazy" สำหรับ 1 และ 10 เสิร์ฟ
ชื่อผลิตภัณฑ์ |
1 เสิร์ฟ |
สำหรับ 10 เสิร์ฟ |
||
เนื้อ (เนื้อทอด) |
||||
ขนมปังข้าวสาลี |
||||
นมหรือน้ำ |
||||
มวลทอด |
||||
หอมหัวใหญ่ |
||||
ละลายไขมันสัตว์ที่กินได้ |
||||
มวลของหัวหอมผัด |
||||
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) |
||||
เนื้อบด |
||||
น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
||||
ละลายไขมันสัตว์ที่กินได้ |
||||
มวลของทอด |
||||
เครื่องปรุงหมายเลข 442 |
||||
3. คุณสมบัติและกลไก การแปรรูปอาหารวัตถุดิบหลักและเสริม
1) เนื้อสัตว์ - ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต น้ำ แร่ธาตุ และสารอื่นๆ เนื้อหาของสารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ สายพันธุ์ เพศ อายุ ความสมบูรณ์ของสัตว์ เนื้อสัตว์เป็นกลุ่มของเนื้อเยื่อต่างๆ: กล้ามเนื้อ ไขมัน เกี่ยวพัน กระดูก ฯลฯ เนื้อสัตว์สามารถจำแนกได้ตามประเภทของสัตว์ที่ถูกเชือด อายุ ความอ้วน สภาวะทางความร้อน ตามประเภทของสัตว์ที่ฆ่า เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อหมู เนื้อม้า เนื้อกวาง เนื้อกระต่าย สัตว์ป่า (กวาง กวาง กวาง หมี) ฯลฯ มีความแตกต่างกัน ตามสถานะความร้อน เนื้อสัตว์คือ แบ่งออกเป็น: เย็น, แช่เย็น, แช่แข็งเล็กน้อย, แช่แข็ง. ตามความอ้วน เนื้อสัตว์แบ่งเป็นหมวดหมู่ หมวดหมู่สภาพร่างกายถูกกำหนดโดยการพัฒนาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ การสะสมของไขมัน และระดับของการยื่นออกมาของกระดูก เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ แบ่งเป็น 1 และ 2 ประเภทตามความอ้วน หมูแบ่งเป็น 5 ประเภทตามความอ้วน ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ: ในแง่ของคุณภาพ เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ที่ฆ่าได้นั้นสด มีความสดและคงเดิม คุณภาพของเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากวิธีทางประสาทสัมผัส เคมี จุลชีววิทยา และวิธีอื่นๆ โดยใช้วิธีการทางประสาทสัมผัส คุณภาพของเนื้อสัตว์จะถูกกำหนดโดยสภาพของพื้นผิว สี ความสม่ำเสมอ กลิ่น สภาพของไขมัน เส้นเอ็น ไขกระดูก และคุณภาพของน้ำซุป เนื้อแช่แข็งสดมีพื้นผิวสีแดงและมีพื้นผิวสีเทาอมชมพูในส่วนที่ตัด ความสม่ำเสมอนั้นแน่นหนาและให้เสียงที่ชัดเจนเมื่อแตะ ไม่มีกลิ่น ไม่ได้กำหนดสถานะของไขกระดูก น้ำซุปขุ่นไม่มีกลิ่น เนื้อมีความสดน่าสงสัย เนื้อไม่ค้าง ไม่ผ่านการใช้ อายุการเก็บรักษา: เก็บเนื้อสัตว์ในห้องเย็นภายใต้น้ำหนักของเนื้อแช่เย็น กองเนื้อแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0 ถึง -5 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% - 2-3 วัน ที่อุณหภูมิ -12 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 95-98% เนื้อวัวแช่แข็งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 8 เดือน, เนื้อแกะ, เนื้อแพะ - 6 เดือน เนื้อแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-2 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85% เป็นเวลา 3 วัน เนื้อสัตว์ - การแปรรูปเนื้อสัตว์แช่แข็งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การละลายน้ำแข็ง การล้าง การอบแห้ง การตัดและการแยกส่วนการทำอาหาร การทำความสะอาดและการคัดแยกเนื้อสัตว์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การละลายเนื้อสัตว์จะดำเนินการเพื่อให้การประมวลผลต่อไปง่ายขึ้นและสะดวกยิ่งขึ้น ในเนื้อแช่แข็ง น้ำผลไม้จะอยู่ระหว่างเส้นใยในรูปของผลึกน้ำแข็ง ในระหว่างการละลายน้ำแข็ง น้ำผลไม้จะถูกดูดซับโดยเส้นใยอีกครั้ง และการสูญเสียส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการละลายน้ำแข็ง ละลายเนื้อในห้องพิเศษด้วยวิธีช้าหรือเร็ว ด้วยการละลายน้ำแข็งช้าอุณหภูมิในห้องจะอยู่ที่ 0 ถึง 6-8 ° C ความชื้นในอากาศ 90-95% เนื้อละลายเป็นส่วนใหญ่ (ซากศพครึ่งซากไตรมาส) พวกเขาถูกแขวนไว้บนตะขอเพื่อไม่ให้สัมผัสกันและไม่สัมผัสพื้นและผนัง ในสภาวะเช่นนี้ เส้นใยกล้ามเนื้อจะดูดซับน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการละลายน้ำแข็งได้เกือบหมด และสภาพเดิมจะกลับคืนสู่สภาพเดิม ผลดีของการละลายน้ำแข็งจะขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อ ขนาดของชิ้น และระยะเวลา 1-3 วัน การละลายน้ำแข็งจะหยุดลงหากอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0-1 ° C เนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็งอย่างเหมาะสมก็ไม่ต่างจากเนื้อแช่เย็น การสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการละลายน้ำแข็งช้าคือ 0.5% ของมวลเนื้อ ในระหว่างการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วอุณหภูมิในห้องจะอยู่ที่ 20-25 ° C ความชื้นในอากาศอยู่ที่ 80-95% ซึ่งจะมีการป้อนอากาศที่มีความชื้นที่อุ่นเข้าไป ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวเนื้อจะละลายใน 12-24 ชั่วโมงอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อควรอยู่ที่ - 0.5 ... 1.5 ° C หลังจากนั้นเนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0-2 ° C และความชื้นในอากาศ 80-85% เพื่อลดการสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการตัด ในสถานประกอบการที่ไม่มีสถานที่สำหรับละลายน้ำแข็งเนื้อสัตว์ กระบวนการนี้ดำเนินการในร้านเตรียมการ ในกรณีนี้ เนื้อวางบนตะแกรงไม้หรือโต๊ะ เป็นไปไม่ได้ที่จะหั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ก่อนละลายน้ำแข็ง เนื่องจากจะทำให้สูญเสียน้ำเนื้อมากถึง 10% และเนื้อจะเหนียวและไม่มีรส ไม่อนุญาตให้ละลายเนื้อสัตว์ในน้ำ เนื่องจากอาหารที่ละลายน้ำได้จะไหลลงสู่น้ำ หลังจากการละลายน้ำแข็งแบรนด์จะถูกทำลายสถานที่สกปรกมากลิ่มเลือด เมื่อล้างสิ่งสกปรกจุลินทรีย์และสปอร์ของพวกมันจะถูกลบออกจากพื้นผิวของเนื้อสัตว์ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ เนื้อสัตว์จะถูกล้างในห้องซักผ้า แขวนอยู่บนตะขอและล้างด้วยแปรงพิเศษ (แปรงอาบน้ำ) กระแสน้ำจากสายยางหรือสายยาง ในสถานประกอบการขนาดเล็ก เนื้อจะถูกล้างในอ่าง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ มันถูกวางไว้บนตะแกรงและล้างในน้ำไหลด้วยแปรงสมุนไพรหรือไนลอน อุณหภูมิของน้ำควรอยู่ระหว่าง 20 ถึง 30 องศาเซลเซียส ก่อนการอบแห้ง ซากที่ล้างแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 12-15 ° C เพื่อระบายความร้อน ซึ่งจะชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์บนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ในระหว่างการแปรรูปต่อไป การอบแห้งป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์นอกจากนี้เมื่อหั่นเนื้อจะไม่หลุดมือ แขวนเนื้อไว้บนตะขอหรือวางไว้บนตะแกรงที่อยู่เหนือถังซัก ตากให้แห้งในอากาศหรือด้วยผ้าเช็ดปาก ในองค์กรขนาดใหญ่ อากาศภายนอกสำหรับการทำให้แห้งจะถูกบังคับผ่านท่อพิเศษและผ่านตัวกรอง อุณหภูมิอากาศ 1-6 องศาเซลเซียส ในธุรกิจขนาดเล็ก มีการใช้การทำให้แห้งตามธรรมชาติ การตัดครึ่งซากของเนื้อสัตว์ประกอบด้วยการดำเนินการตามลำดับ: การแบ่งส่วนการตัด การหักส่วนที่ตัด การตัดแต่ง และการปอก วัตถุประสงค์หลักของการตัดและลอกกระดูกคือการได้ชิ้นเนื้อที่แตกต่างกันตามวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร Deboning คือการแยกเนื้อออกจากกระดูก การดำเนินการนี้ดำเนินการอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูก และชิ้นงานที่ได้จะไม่มีบาดแผลลึก (ไม่เกิน 10 มม.) หลอดเลือดดำและการปอกคือการเอาเส้นเอ็น ฟิล์ม กระดูกอ่อนออก เมื่อลอกชิ้นเนื้อ ฟิล์มผิวหยาบ เส้นเอ็น กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกินจะถูกลบออก ขอบจะถูกตัดออกจากขอบ เหลือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อและฟิล์มบางๆ พวกเขาทำความสะอาดเนื้อเพื่อไม่ให้เสียรูปในระหว่างการอบร้อน จะสะดวกกว่าในการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนออกจากเนื้อที่ปอกเปลือกแล้ว เนื้อสัตว์ถูกตัดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 10 ° C เพื่อให้เนื้อไม่ร้อนขึ้น ด้านเนื้อแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและส่วนหลัง เส้นแบ่งวิ่งไปตามซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 โดยมีซี่โครงอยู่ด้านหน้า 2) ผักหัวหอมประกอบด้วยน้ำตาล โปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน เนื่องจากเนื้อหาของไฟโตไซด์ ผักหัวหอมจึงถูกใช้เป็นยามาตั้งแต่สมัยโบราณ การมีอยู่ของน้ำมันหอมระเหยและไกลโคไซด์ในผักเหล่านี้ทำให้พวกเขามีความฉุนเฉียวและมีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะ ซึ่งมีผลดีต่อความอยากอาหารและส่งเสริมการดูดซึมอาหารที่ดีขึ้น หอมหัวใหญ่. นี่เป็นผักหัวหอมที่พบมากที่สุด หลอดไฟประกอบด้วยก้นซึ่งรากยื่นลงไปด้านบนและด้านบน - ใบในรูปของเกล็ดเนื้อ ด้านนอกหลอดไฟถูกปกคลุมด้วยเกล็ดสีแห้งหลายตัว - แจ็คเก็ตที่ปกป้องเกล็ดเนื้อจากการทำให้แห้งและความเสียหายจากจุลินทรีย์ ส่วนบนของกระเปาะเรียกว่าคอ หัวหอมประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยมากถึง 6 มก.% น้ำตาล (มากถึง 9%) วิตามิน C, B1, B2, B6, PP และกรดโฟลิก, แร่ธาตุ (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียม, เหล็ก), สารไนโตรเจน (มากถึง 1.7%) หัวหอมมีความโดดเด่นด้วยรูปร่างและสีของตาชั่ง เนื้อของหัวหอมมีสีขาวมีสีเขียวอมม่วง ตามรสนิยม หัวหอมมักจะแบ่งออกเป็นรสเผ็ด กึ่งแหลม และหวาน หัวหอมพันธุ์เผ็ดมีวัตถุแห้งมากกว่าพันธุ์อื่น ๆ มีรสและกลิ่นฉุนเฉียบ หัวหอม 50-150 กรัม , เกล็ดชั้นนอกมีสีเหลือง. พันธุ์เหล่านี้เก็บไว้อย่างดี พันธุ์หัวหอมกึ่งแหลมมีรสชาติและกลิ่นอ่อน, หลอดไฟสูงถึง 60-300 กรัม, เกล็ดด้านนอกของสีม่วง, สีน้ำตาลหรือสีเหลือง, มีวัตถุแห้งน้อยกว่าพันธุ์มีคม หอมหัวใหญ่. หัวหอมนุ่มมากฉ่ำ แต่มีกลิ่นหอมน้อยกว่าเกล็ดด้านนอกมีสีเหลืองและสีม่วงอ่อนหัวละ 50-300 กรัม ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักหัวหอม: คุณภาพของหัวหอมแบ่งออกเป็นส่วนที่เลือกและสามัญ มันควรจะสุกมีสุขภาพดีแห้งสะอาดทั้งหัวมีรูปร่างและสีสม่ำเสมอคอแห้งดีไม่เกิน 5 ซม. มีลักษณะรสชาติและกลิ่นของพันธุ์พฤกษศาสตร์ เส้นผ่านศูนย์กลางของหัวหอมที่เลือกคือ 4-5 ซม. หัวหอมธรรมดา 3-4 ซม. 15-20% ของหลอดไฟที่มีความยาวคอมากกว่า 5 ซม. อนุญาตให้ใช้หัวหอมธรรมดา 5% ของหลอดไฟที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่า, เปลือย, มีมลภาวะแบบแห้ง, เสียหายทางกลไก เนื้อหาของหลอดไฟแตกหน่อที่มีความยาวขนนกสูงสุด 2 ซม. ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อนไม่เกิน 10 ไม่อนุญาตให้ผักนึ่งที่เน่าเสียแช่แข็งเล็กน้อยซึ่งได้รับความเสียหายจากโรคที่มีกลิ่นฉุนและค้างอยู่ในคอ . บรรจุภัณฑ์และอายุการเก็บรักษา: หัวหอมบรรจุในคูลลี่และถุงตาข่าย 30 กก. ที่สถานประกอบการ จัดเลี้ยงหัวหอมจะถูกเก็บไว้นานถึง 5 วันที่อุณหภูมิ 3 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70% 3) เนย คือ นมไขมันเข้มข้นที่ได้จากครีม ประกอบด้วยไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เถ้า ความชื้น น้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีคุณค่า ได้แก่ ไลโนเลอิก กรดลิโนเลนิก และกรดสเตียริกอิ่มตัวต่ำ น้ำมันประกอบด้วยฟอสฟาไทด์, โคเลสเตอรอล, แร่ธาตุ - โพแทสเซียม, แคลเซียม, โซเดียม, ฟอสฟอรัส, เหล็ก, วิตามิน A, D, E, B2 ซึ่งให้คุณค่าทางชีวภาพสูง ชนิด เนย: 1) Vologda - ครีมเปรี้ยวและครีมเปรี้ยวไม่ใส่เกลือ 82.5% ไขมัน; ครีมเปรี้ยวเค็มและครีมหวานไขมัน 81.5% 2) ชาวนา - ครีมเปรี้ยวและครีมเปรี้ยวไขมัน 72.5%; หวานและครีมเค็มไขมัน 71.5% 3) ช็อคโกแลต - ทำจากครีมที่เติมน้ำตาลโกโก้และวานิลลินที่มีไขมัน 62.0% 4) แซนวิช - หวานและครีมเสริมความหวานและครีมเปรี้ยวครีมไขมัน 61.5% 5) เนย - เนยที่ทำจากเนย เนยชีส เนยดิบ เนยรวม และครีมพลาสติก ประกอบด้วยไขมัน 99% ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ: ขึ้นอยู่กับคุณภาพ น้ำมันจะแบ่งออกเป็นระดับสูงสุดและระดับแรก ในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัส น้ำมันควรมีรสชาติและกลิ่นที่ชัดเจนของครีม โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เนยเค็มควรมีรสเค็มปานกลาง ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันพลาสติกหนาแน่น ลักษณะพื้นผิวแห้ง สีขาวเป็นสีเหลือง สม่ำเสมอตลอดมวล มี เนยช็อกโกแลต รส กลิ่นหวาน มีรสเด่นชัด กลิ่นหอมของช็อกโกแลตและวานิลลิน ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม ความสม่ำเสมอมีความหนาแน่นเป็นเนื้อเดียวกันพลาสติกโดยไม่มีความชื้นที่มองเห็นได้บนบาดแผล สีช็อคโกแลต สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล เนยแซนวิชมีรสชาติที่ถูกใจ มีกลิ่นรสเปรี้ยวของนมในเนยเปรี้ยว พร้อมรสพาสเจอร์ไรส์ที่ค้างอยู่ในเนยหวาน ความสม่ำเสมอมีความหนาแน่นสูงพลาสติกมีลักษณะแห้งมีความชื้นหยดเดียวแตกเล็กน้อยและเปราะบางได้ สีจากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน เนยมีรสชาติเฉพาะ มีกลิ่นของไขมันนมที่ละลายไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ความสม่ำเสมอเป็นเม็ดเล็ก ๆ นุ่ม ๆ เมื่อละลายน้ำมันจะโปร่งใสโดยไม่มีตะกอน จากสีเหลืองอ่อนถึงเหลือง สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล ไม่อนุญาตให้ขายน้ำมันที่มีกลิ่นหืน ขึ้นรา เน่าเสีย คาว อาหารสัตว์ออกเสียง เหม็นอับ ขม และรสชาติและกลิ่นอื่นๆ เด่นชัดหลวมนุ่มสม่ำเสมอชั้น; สิ่งแปลกปลอมในน้ำมัน เชื้อราบนพื้นผิวของน้ำมัน และภายใน บรรจุภัณฑ์และอายุการเก็บรักษา: เนยบรรจุในกล่องไม้ กล่องกระดาษแข็ง ถังไม้ ถังไม้อัดประทับตรา ซึ่งก่อนบรรจุจะต้องปูด้วยกระดาษ parchment หรืออลูมิเนียมฟอยล์แคช หรือฟิล์มพลาสติก เก็บในภาชนะสำหรับผู้บริโภคที่อุณหภูมิไม่เกิน -3 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 80% ไม่เกิน 10 วันนับจากวันที่บรรจุในกระดาษ parchment 4) เกลือแกง - เป็นผลิตภัณฑ์ผลึกธรรมชาติซึ่งประกอบด้วยสารประกอบของโซเดียมคลอไรด์และส่วนผสมเล็กน้อยของเกลือแร่อื่น ๆ เกลือแกงเป็นอันดับหนึ่งในบรรดาผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสทั้งหมด นอกจากนี้ยังมีบทบาทสำคัญในร่างกายมนุษย์: มันมีส่วนร่วมในการเผาผลาญเกลือน้ำ, ในการก่อตัวของกรดไฮโดรคลอริกในน้ำย่อย, ควบคุมแรงดันออสโมติกในเซลล์ของมนุษย์ ฯลฯ ความต้องการรายวันสำหรับเกลือแกงคือ 10-15 กรัม เกลือแกงมีความโดดเด่นด้วยที่มาและวิธีการผลิต: 1) เกลือสินเธาว์ - ซึ่งขุดจากบาดาลของโลกโดยเหมืองหรือวิธีเปิดหลุม 2) ระเหย - ซึ่งได้จากการระเหยของน้ำเกลือธรรมชาติหรือเทียมที่สกัดจากลำไส้ของโลก 3) ฝากตัวเอง - ซึ่งขุดจากก้นทะเลสาบเกลือและล้างให้สะอาดจากสิ่งสกปรก 4) กรง - ซึ่งได้จากการระเหยของน้ำในมหาสมุทร ทะเล ทะเลสาบ ประกอบด้วยแร่ธาตุเจือปนมากมาย โดยการประมวลผลเกลือแกงจะแบ่งออกเป็น: ผลึกละเอียด, คริสตัลขนาด 0.5 มม.; กราวด์ขนาดคริสตัลตั้งแต่ 0.8 ถึง 4.5 มม. ไม่แปรรูป - ในรูปของก้อนหรือเมล็ดพืชสูงถึง 40 มม. เสริมไอโอดีน - เกลือผลึกละเอียดอุดมไปด้วยโพแทสเซียมไอโอไดด์ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ: ตามคุณภาพ เกลือแกงแบ่งออกเป็นสี่เกรด: พิเศษ ดีกว่า ที่ 1 และ 2 ตามลักษณะทางประสาทสัมผัส เกลือควรเป็นสีขาว อนุญาตให้ใช้โทนสีเทาอมเหลืองหรือสีน้ำเงินในเกรด 1 และ 2 รสเค็มล้วนๆ ไม่ควรมีกลิ่น เกลือเสริมไอโอดีนมีกลิ่นไอโอดีนจางๆ บรรจุภัณฑ์และอายุการเก็บรักษา: เกลือแกงจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่บรรจุในซองกระดาษขนาด 1 กก. บรรจุในกล่อง 20 กก. และถุงกระดาษหลายชั้นขนาด 40-50 กก. เกลือถูกเก็บไว้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 17 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70% 5) เครื่องเทศผลไม้ - พริกไทยเป็นผลไม้ของพืชเมืองร้อน มีสีดำ มีกลิ่นหอม และสีแดง พริกไทยดำ - เตรียมจากผลสุกโดยการตากแดด สีของพริกไทยเป็นสีน้ำตาลดำพื้นผิวมีรอยย่นเส้นผ่านศูนย์กลางของเมล็ดข้าว 3.5-5 มม. พริกไทยมีค่าสำหรับน้ำมันหอมระเหยและสารไพเพอรีนอัลคาลอยด์ พริกไทยที่ดีที่สุดถือว่าแข็ง หนัก จมอยู่ในน้ำและสีเข้มโดยไม่เคลือบสีเทา พริกไทยดำผลิตในรูปของถั่วและดิน ใช้ก่อนเตรียมอาหารประเภท เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เกี๊ยว, เนื้อสับ. Allspice เป็นผลไม้แห้งของต้นพริกไทย เขามี รสจัดจ้าน,กลิ่นพริกไทย-กานพลูสีน้ำตาล ใช้สำหรับซอสสำหรับปลา สัตว์ปีก เกม เนื้อป่า สำหรับหมักและซุป พริกแดง - มาในรูปแบบของฝักและบด การจัดเก็บ: เก็บในห้องที่มีอากาศถ่ายเทแห้งที่อุณหภูมิ 12-17 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75% 6) ผักรสเผ็ด - ผักรสเผ็ด ได้แก่ ผักชีลาว ทาร์รากอน มาจอแรม โหระพา เผ็ด ผักชี ฯลฯ ล้วนมีกลิ่นหอมและรสชาติแปลก ๆ เนื่องจากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหย - จาก 500 มก.% ในทาร์รากอนเป็น 2500 มก.% ในผักชีฝรั่ง . นอกจากนี้ยังมีวิตามินซีจำนวนมาก (100-150 มก.%) และแร่ธาตุ Dill ใช้ในรูปแบบของผักใบเขียวเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับสลัด, ซุป, อาหารจานหลักต่างๆ Dill ในระยะออกดอกและสุกจะใช้สำหรับเกลือและผักดอง ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: สมุนไพรรสเผ็ดควรสด สะอาด มีใบสีเขียวอ่อน อนุญาต 2% (โดยน้ำหนัก) ลำต้นมีใบเหลือง เหี่ยว เว้าแหว่ง และปนเปื้อน เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษา: ส่งผักรสเผ็ดไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงในกล่องหรือตะกร้าที่มีความจุไม่เกิน 10 กก. ผักเหล่านี้ถูกเก็บไว้ไม่เกิน 2 วันที่อุณหภูมิ 4 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ 90-95% 7) ไข่ - องค์ประกอบของส่วนโปรตีนของไข่ประกอบด้วยโปรตีนที่ย่อยง่าย (10.8%), คาร์โบไฮเดรต (0.9%), แร่ธาตุ, วิตามิน B1, B2, B12 โปรตีนมีไขมันต่ำ (0.03%) การแข็งตัวของโปรตีนและการทำให้ข้นเกิดขึ้นที่ 60-65 ºС โปรตีนถูกดูดซึมได้ถึง 98% ค่าพลังงานของโปรตีน 100 กรัมคือ 47 กิโลแคลอรี เมื่อตีแล้ว ไข่ขาวจะเกิดฟองหนาและแน่น ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน (16.2%) ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ไข่แดงมีไขมันมาก (32.6%) มี อุณหภูมิต่ำหลอมเหลว เนื่องจากมีกรดไขมันโอเลอิก ไลโนเลอิก และกรดไขมันไม่อิ่มตัวอื่นๆ กรดอิ่มตัว ได้แก่ ปาล์มมิติก สเตียริก ฯลฯ ไขมันอยู่ในไข่แดงในรูปของอิมัลชัน ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ และวิตามิน A, D, B1, B2, B3 และ PP การย่อยได้ของไข่แดงคือ 96% ค่าพลังงาน 100 กรัม ไข่แดง 370 กิโลแคลอรี ไข่แบ่งออกเป็นอาหารและโรงอาหารขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษาและคุณภาพ ไข่อาหารคือไข่ที่มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 7 วันไม่นับวันวางไข่ โรงอาหารรวมถึงไข่ที่มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 25 วันนับจากวันที่คัดแยก ไม่นับวันที่วางไข่ และไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 120 วัน หมวดหมู่ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของไข่: อาหารและไข่โต๊ะขึ้นอยู่กับน้ำหนักแบ่งออกเป็น 3 ประเภท: เลือก - มวลของไข่หนึ่งฟองคือ 65 กรัม, อันแรกคือ 55 กรัม, ที่สองคือ 45 กรัม หมวดหมู่ของ กำหนดไข่อาหารและตาราง: เลือก - 0, แรก - 1, ที่สอง - 2 คุณภาพของอาหารและไข่โต๊ะจะถูกกำหนดโดยสถานะของห้องอากาศ, โปรตีน, ไข่แดง ไข่อาหารมีห้องอากาศคงที่ที่มีความสูงไม่เกิน 4 มม. โปรตีนมีความหนาแน่น น้ำหนักเบา โปร่งใส ไข่แดงแน่นแทบมองไม่เห็น แต่มองไม่เห็นรูปร่างมันอยู่ในตำแหน่งตรงกลางและไม่ขยับ ไข่ตั้งโต๊ะมีช่องอากาศนิ่ง (อนุญาตให้เคลื่อนไหวได้บางส่วน) ที่มีความสูงไม่เกิน 7 มม. สำหรับไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็น - ไม่เกิน 9 มม. โปรตีนมีความหนาแน่น (อนุญาตให้มีความหนาแน่นไม่เพียงพอ) เบาโปร่งใส ไข่แดงมีความแข็งแรงแทบจะสังเกตไม่เห็นสามารถขยับได้เล็กน้อยอนุญาตให้เบี่ยงเบนเล็กน้อยจากตำแหน่งตรงกลาง ในไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็น ไข่แดงจะเคลื่อนที่ เปลือกโรงอาหารและ อาหารไข่ต้องสะอาดและไม่เสียหาย อนุญาตให้มีจุดและลายทางเดียวบนเปลือกของไข่ที่บริโภคได้ และบนเปลือกของไข่โต๊ะ จุด จุด และลายทางนั้นไม่เกิน 1/8 ของพื้นผิว เปลือกจะต้องไม่มีคราบเลือดและมูล เนื้อหาของไข่ไก่ที่รับประทานได้จะต้องไม่มีกลิ่น ปริมาณสารกำจัดศัตรูพืชตกค้างในไข่ไก่ที่รับประทานได้ไม่ควรเกินระดับสูงสุดที่อนุญาตโดยกระทรวงสาธารณสุข การบรรจุ การเก็บไข่: บรรจุไข่ในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกหรือกล่องโพลีเมอร์โดยใช้ปะเก็นเป็นก้อน และในกล่องที่ทำด้วยวัสดุโพลีเมอร์หรือกระดาษแข็ง อย่างละ 6-12 ชิ้น อาหารและไข่โต๊ะในหมวดหมู่ที่เลือกจะถูกบรรจุในกล่องสำหรับบรรจุชิ้นเล็ก ไข่ใบเล็กแยกจากกันโดยมีการกำหนดบนฉลากว่า "เล็ก" ไข่อาหารมีสีแดง ไข่โต๊ะ - สีน้ำเงิน ไข่มีตราประทับกลม บนตราประทับ หมวดหมู่และวันที่จัดเรียง (วัน, เดือน) จะถูกระบุสำหรับไข่ที่เป็นอาหารและเฉพาะหมวดหมู่สำหรับโรงอาหารเท่านั้น ข้างกล่องติดฉลากระบุชื่อสถานประกอบการ ชนิด ประเภทของไข่ วันที่คัดแยก เงื่อนไขและอายุการเก็บรักษา ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ ไข่อาหารจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20 ºСและไม่ต่ำกว่า 0 ºС โรงอาหาร - ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ºС; ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง -2 ºСและที่ความชื้นสัมพัทธ์ 85-88% ไข่ใช้สำหรับทำสลัด ซอส ต้ม ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่
4. เทคโนโลยีการทำอาหาร
มวลทอดปั้นเป็นรูปเค้กหนา 1 ซม. วางเนื้อสับไว้ตรงกลาง (หัวหอมผัดและผักใบเขียวสับสับ ไข่ต้ม). หลังจากนั้นขอบของเค้กจะเชื่อมต่อกัน ชุบเกล็ดขนมปังเป็นเกล็ดขนมปัง ให้มีลักษณะเป็นวงรีแบนๆ แล้วนำไปทอด ไปกับเครื่องเคียงและซอส 2 - 1 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. คุณสามารถปรุง zrazy โดยไม่ต้องใช้ไข่ เพิ่มการตั้งค่าของหัวหอมผัดตามลำดับ แทนที่จะเป็นเนื้อสับที่ระบุในสูตร zrazy สามารถยัดไส้ด้วยไข่เจียวหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
พาสต้าต้มในน้ำเกลือเดือดจำนวนมากน้ำ 6 ลิตรเกลือ 50 กรัมสำหรับพาสต้า 1 กิโลกรัม พาสต้าต้ม 20 - 30 นาที, ก๋วยเตี๋ยว - 20 - 25 นาที, ก๋วยเตี๋ยว - 10 - 12 นาที ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารพาสต้าจะพองตัวดูดซับน้ำซึ่งเป็นผลมาจากมวลที่เพิ่มขึ้นประมาณ 3 เท่าขึ้นอยู่กับความหลากหลาย
พาสต้าที่ปรุงแล้วจะถูกโยนกลับและผสมกับไขมันที่ละลายแล้วเพื่อไม่ให้เกาะติดกันและไม่เกิดเป็นก้อน พาสต้าไขมันหรือครีมเปรี้ยวที่เหลือปรุงรสก่อนปล่อย อาหารพาสต้าเสิร์ฟร้อน
5. การออกแบบ อัตราการส่งออก กฎการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไขการจัดเก็บและข้อกำหนด
กฎการส่ง
เสิร์ฟ zrazy 2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค Zrazy ทำด้วยสมุนไพรและปรุงแต่งด้วยพาสต้าต้ม เครื่องเคียง - พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, โจ๊กร่วน, มันฝรั่งบด, ผักต้มด้วยไขมัน ซอส - แดง, หัวหอม, หัวหอมกับมัสตาร์ด
ให้ผลผลิต: 240g
ลักษณะ: zrazy ในรูปแบบของกระบอกสูบ 1-2 ต่อหนึ่งเสิร์ฟวางบนจานแล้วราดด้วยซอสแดง ด้านข้างเครื่องปรุงหลักและเครื่องปรุงเพิ่มเติม สี: Zrazy บนพื้นผิวเป็นสีน้ำตาลในบริบทของเนื้อสีเทาที่มีเนื้อสับสีเหลืองจากไข่และหัวหอม ซอสเป็นสีน้ำตาลสดใส รส: สตูว์เนื้อสับของไข่ต้มและหัวหอมทอด เค็มปานกลาง เผ็ดเล็กน้อยจากซอส กลิ่น: สตูว์ด้วยกลิ่นหอมของหัวหอม ไข่ และซอส ความสม่ำเสมอ: zrazy นุ่ม รักษารูปร่าง ฉ่ำจากซอสที่ตุ๋น ซอสเป็นเนื้อเดียวกันมีความหนืดเล็กน้อย ลักษณะ: เสิร์ฟ อาหารต้มพาสต้าร้อนบนจานอุ่น พาสต้าต้มแยกออกจากกันได้ง่ายและคงรูปร่างไว้ สีขาว. รสและกลิ่น: ลักษณะของพาสต้าที่สอดคล้องกัน ไม่มีกลิ่นเหม็นอับ ความสม่ำเสมอ: เส้นพาสต้าจะนุ่มแต่ไม่สุกเกินไป
การนำเสนออาหารปรุงสำเร็จอย่างถูกต้องมีความสำคัญอย่างยิ่ง รูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ส่งเสริมการดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น เมื่อเสิร์ฟบนจาน (โดยไม่ทำให้ขอบเป็นรอย) ให้ใส่ผลิตภัณฑ์หลักก่อน ตามด้วยเครื่องเคียง และสุดท้ายราดซอสลงบนผลิตภัณฑ์ เมื่อเสิร์ฟอาหารที่ไม่มีซอส ผลิตภัณฑ์หลักจะถูกวางบนเครื่องเคียง
เมื่อเสิร์ฟอาหารจานร้อนที่สอง ให้ใส่ใจกับอุณหภูมิของอาหารจานนี้ อุณหภูมิของหลักสูตรที่สองในโรงอาหารคือ 60 - 65 ° C แยกแยะระหว่างเครื่องเคียงที่เรียบง่ายและซับซ้อน เครื่องเคียงที่เรียบง่ายประกอบด้วยผลิตภัณฑ์เดียว เครื่องเคียงที่ซับซ้อนประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลายประเภท เมื่อเขียนเครื่องเคียงที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์จะถูกเลือกที่ผสมผสานรสชาติและสีสันเข้าด้วยกัน จัดประดับประดาที่ซับซ้อนด้วยช่อดอกไม้ เนื้อราดด้วยซอสหรือซอสจะเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่ โรยหน้าด้วยซอสที่ไม่เท
ในกระบวนการทำอาหารต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามที่เตรียมไว้ควรให้ความร้อนทันทีอย่างน้อย 15 นาทีคุณสามารถเก็บหลักสูตรที่สองใน bain-marie ได้ไม่เกิน 2 -3 ชั่วโมง.
6. การจัดเวิร์กช็อปอุปกรณ์สินค้าคงคลังจาน
องค์กรของร้านขายเนื้อ:
ร้านขายเนื้อสัตว์จัดขึ้นที่โรงงานจัดซื้อขนาดใหญ่และองค์กรขนาดกลางที่แปรรูปวัตถุดิบเพื่อการผลิต กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับความสามารถของการประชุมเชิงปฏิบัติการ แต่การจัดระเบียบของกระบวนการทางเทคโนโลยีนั้นแตกต่างกัน ที่สถานประกอบการจัดซื้อขนาดใหญ่ ร้านขายเนื้อมีการใช้เครื่องจักรมากขึ้น มีการใช้สายพานลำเลียง โสหุ้ย และสายการไหล ฯลฯ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ผลิตขึ้นในกลุ่มผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จากเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะ กระดูก; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อวัว เนื้อแกะและหมู เนื้อบดละเอียด; พริกไทย, บวบ, อัดแน่นไปด้วยเนื้อและข้าว กระบวนการทางเทคโนโลยี การแปรรูปเนื้อสัตว์ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้ การละลายน้ำแข็งเนื้อแช่แข็ง การทำความสะอาดพื้นผิวและการตัดตราสินค้าสัตวแพทย์ การล้าง การทำให้แห้ง แบ่งเป็นชิ้นๆ หั่นชิ้น ผ่าชิ้นและแยกชิ้นขนาดใหญ่ ตัดแต่งเนื้อ และเตรียมผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและสับละเอียดกึ่งสำเร็จรูป ร้านขายเนื้อในองค์กรจัดซื้อจัดจ้างขนาดใหญ่ประกอบด้วยห้องหลายห้อง: เครื่องละลายน้ำแข็ง แผนกล้างซาก ห้องอบแห้ง ห้องสำหรับการแยกส่วน การตัดแต่ง และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ที่องค์กรขนาดใหญ่ มีการใช้สายการไหลแบบใช้เครื่องจักร จากห้องเย็น เนื้อแช่แข็งจะถูกขนส่งไปตามรางเหนือศีรษะ (โมโนเรล) หรือบนรถเข็นไปยังเครื่องละลายน้ำแข็ง ซึ่งกระบวนการละลายอย่างช้าๆ เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 4-6 ºС เป็นเวลาสามวัน พื้นผิวของเนื้อที่ละลายแล้วถูกทำความสะอาดจากสิ่งสกปรก ตราสินค้า ถูกตัดออก จากนั้นล้างเนื้อในห้องพิเศษด้วยน้ำอุ่นโดยใช้แปรงอาบน้ำ เนื้อจะถูกทำให้แห้งในห้องแยกต่างหากโดยใช้ลมที่พัดมาจากพัดลม ซากศพถูกตัดเป็นชิ้น ๆ โดยกระดูกที่จุดเริ่มต้นของสายพานลำเลียง การดำเนินการนี้ทำได้โดยใช้มีดขนาดใหญ่หรือขวานของคนขายเนื้อ เพื่อให้สอดคล้องกับข้อกำหนดด้านการคุ้มครองแรงงาน ผู้ deboners ใช้ตาข่ายส่งจดหมาย เวิร์กสเตชันที่มีความลึกซึ่งจัดตามแนวสายพานลำเลียงมีการติดตั้งตารางการผลิตที่มีลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ เขียง ซึ่งติดอยู่กับโต๊ะด้วยหมุด มีดปอกใช้มีดปอก ส่วนที่แยกจากกัน (เนื้อ กระดูก) จะถูกลำเลียงไปตามสายพานลำเลียงไปยังผู้เช่า โดยจะดึงเนื้อออกจากเส้นเอ็น ฟิล์ม และแยกชิ้นส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ตามประเภท กระดูกที่ได้จากการตัดเนื้อจะถูกส่งไปเลื่อยเป็นชิ้นๆ โดยใช้เลื่อยวงเดือน ในโรงงานขนาดใหญ่ สามารถจัดระบบงานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและกึ่งสำเร็จรูปบนสายพานลำเลียงแบบขนานได้ ตารางการผลิตตั้งอยู่ตามแนวเส้นทั้งสองด้าน สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้น เขียงวางบนโต๊ะ ทางด้านซ้ายของมันคือถาดที่มีเนื้อ ทางด้านขวาคือถาดสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มีดกลางของทรอยก้าของเชฟ ลูกจันทน์เทศ เครื่องชั่งแบบหมุนวางอยู่ด้านหลังเขียง ผู้ปฏิบัติงานวางถาดที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้บนสายพานลำเลียงที่เคลื่อนที่ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับมีการจัดงานหลายอย่างโดยจัดเป็นสายเทคโนโลยีเดียว สถานที่ทำงานมีอ่างอาบน้ำสำหรับแช่ขนมปัง เครื่องบดเนื้อที่มีความจุ 600-800 กก. / ชม. และเครื่องผสมเนื้อ องค์กรของงานของร้านร้อน: ร้านค้าร้อนจัดที่องค์กรที่ดำเนินการวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ ร้านร้อนเป็นร้านค้าหลักขององค์กรจัดเลี้ยงซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์: การอบชุบผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำซุปปรุงอาหาร, ซุปปรุงอาหาร, ซอส, เครื่องเคียง, หลักสูตรที่สองและการรักษาความร้อน ของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารประเภทเย็นและหวาน นอกจากนี้ การประชุมเชิงปฏิบัติการยังเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอบผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งสำหรับน้ำซุปใส จากร้านร้อน อาหารสำเร็จรูปส่งตรงไปยังเครื่องจ่ายเพื่อขายให้กับผู้บริโภค ร้านขายอาหารตรงบริเวณศูนย์กลางในองค์กรการจัดเลี้ยง ร้านค้าร้อนควรมีการเชื่อมต่อกับร้านค้าที่ว่างเปล่า มีห้องเก็บของ และเชื่อมต่อกับร้านเย็น พื้นที่จำหน่ายและขาย ล้างเครื่องครัว อาหารของร้านร้อนต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ มาตรฐานอุตสาหกรรม มาตรฐานองค์กร การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เงื่อนไขทางเทคนิค และได้รับการพัฒนาตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและแผนที่ แผนภูมิทางเทคนิคและเทคโนโลยี ภายใต้สุขาภิบาล กฎสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ร้านขายของร้อนปากน้ำ อุณหภูมิตามข้อกำหนดขององค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงานไม่ควรเกิน 23 ºСดังนั้นการระบายอากาศของอุปทานและไอเสียจึงควรมีประสิทธิภาพมากขึ้น ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 60-70% เพื่อลดผลกระทบของรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวที่ร้อน พื้นที่ของแผ่นควรน้อยกว่าพื้นที่ของพื้น 40-50 เท่า ร้านขายของร้อนควรติดตั้งอุปกรณ์ที่ทันสมัย: ความร้อน, เครื่องทำความเย็น, เครื่องกลและไม่ใช่เครื่องกล; เตา เตาอบ กาต้มน้ำสำหรับทำอาหาร ตู้เย็น กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า ตลอดจนโต๊ะทำงานและชั้นวาง อุปกรณ์สำหรับร้านขายของร้อนได้รับการคัดเลือกตามกฎของการจัดเตรียมการค้าเทคโนโลยีและอุปกรณ์ทำความเย็นตามประเภทและจำนวนที่นั่งขององค์กรโหมดการทำงานปริมาณสูงสุดของพื้นที่ขายในชั่วโมงเร่งด่วนเช่น ตลอดจนรูปแบบการให้บริการ ในร้านร้อน เพื่อความสะดวกในการจัดกระบวนการเตรียมอาหารจานร้อน แนะนำให้ใช้อุปกรณ์ตัดขวางแบบมอดูเลตซึ่งสามารถติดตั้งแบบเกาะหรือหลายแบบก็ได้ สายเทคโนโลยี - สำหรับการเตรียมน้ำซุปและหลักสูตรแรกและครั้งที่สอง เครื่องเคียงและซอส สำหรับการจัดโครงสร้างที่มีเหตุผลของสถานที่ทำงานของพ่อครัว ควรใช้โต๊ะทำงานแบบแบ่งส่วนและอุปกรณ์ที่ไม่ใช้เครื่องกลด้วย ร้านร้อนแบ่งออกเป็นสองแผนกพิเศษ - ซุปและซอส ในส่วนของซุป น้ำซุปและคอร์สแรกเตรียมไว้ ในส่วนของซอส - การเตรียมคอร์สที่สอง เครื่องเคียง ซอส เครื่องดื่มร้อน แผนกซอส. ส่วนซอสมีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานที่สอง เครื่องเคียง และซอส สำหรับการเตรียมกระบวนการต่าง ๆ ของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางความร้อนและทางกล สถานที่ทำงานได้รับการติดตั้งอุปกรณ์ที่เหมาะสมและเครื่องใช้ เครื่องมือ สินค้าคงคลังที่หลากหลาย อุปกรณ์หลักของแผนกซอส ได้แก่ เตาครัว, เตาอบ, กระทะไฟฟ้า, หม้อทอดลึก, ตู้ทำอาหาร, ไดรฟ์อเนกประสงค์ กาต้มน้ำสำหรับทำอาหารแบบอยู่กับที่ใช้ในแผนกซอสในเวิร์กช็อปขนาดใหญ่สำหรับทำอาหารประเภทผักและซีเรียล การเร่งการทำอาหารสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ไมโครเวฟ ในอุปกรณ์ไมโครเวฟ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะได้รับความร้อนตลอดปริมาตรของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากคุณสมบัติของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่จะแทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้ในระดับความลึกพอสมควร อุปกรณ์สำหรับแผนกซอสสามารถจัดกลุ่มได้เป็นสองหรือสามสายการแปรรูป บรรทัดแรกได้รับการออกแบบสำหรับการอบชุบด้วยความร้อนและการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลา ผัก ตลอดจนการเตรียมเครื่องเคียงและซอสในเครื่องครัว บรรทัดที่สองถูกออกแบบมาเพื่อดำเนินการเสริมและรวมถึงตารางส่วนที่มีการปรับ: โต๊ะพร้อมอ่างล้างในตัว, โต๊ะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก, โต๊ะพร้อมสไลด์ระบายความร้อนและตู้ บรรทัดที่สามจัดในร้านขายของร้อนขนาดใหญ่ซึ่งใช้กาต้มน้ำสำหรับทำอาหารแบบอยู่กับที่สำหรับทำอาหารกับข้าว บรรทัดนี้ประกอบด้วยหม้อต้มแบบแบ่งส่วนแบบปรับได้พร้อมภาชนะที่ใช้งานได้ โต๊ะทำงานสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร (ฝากั้นของซีเรียล พาสต้า ฯลฯ) อ่างอาบน้ำสำหรับล้างเครื่องปรุง งานของพ่อครัวในแผนกซอสเริ่มต้นด้วยการทำความคุ้นเคยกับโปรแกรมการผลิต (แผนเมนู) การเลือกแผนที่เทคโนโลยี การชี้แจงปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร จากนั้นแม่ครัวก็รับอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เลือกจาน จากสินค้าคงคลังที่ใช้: พวงหรีด, เสื้อ, ส้อมเชฟ (ใหญ่และเล็ก); สายฟ้า; ช้อนสำหรับแพนเค้ก, ทอด, ปลา; อุปกรณ์สำหรับรัดน้ำซุป, ตะแกรงต่างๆ, ที่ตัก, สกิมเมอร์, ไม้เสียบสำหรับย่างเคบับ ในแผนกซอส งานส่วนใหญ่จัดตามประเภทของการอบชุบด้วยความร้อน ตัวอย่างเช่น สถานที่ทำงานสำหรับการทอดและผัดผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อย่างที่สองใช้สำหรับทำอาหาร ตุ๋น และเคี่ยวอาหาร ส่วนที่สามใช้สำหรับทำอาหารกับข้าวและซีเรียล
สูตรที่ 442 "พาสต้าต้ม" สำหรับ 1 และ 10 เสิร์ฟ
สาม. คุ้มครองแรงงาน วิศวกรรมความปลอดภัย
1. การคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัย
เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุในที่ทำงานต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:
- ก่อนเริ่มงาน: ใส่ชุดเอี๊ยมให้เรียบร้อย มัดผมไว้ใต้ผ้าโพกศีรษะ เหน็บแขนเสื้อไว้ที่ข้อศอกหรือรัดไว้ที่มือ ห้ามปักผ้าอนามัยด้วยเข็ม ห้ามเก็บหมุด แก้ว และอื่นๆ ของมีคมและแตกหักได้ วัตถุในกระเป๋าของคุณ
- จัดระเบียบสถานที่ทำงานของคุณ อย่าปิดกั้นทางเดิน
- ตรวจสอบสินค้าคงคลัง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอยู่ในสภาพการทำงานที่ดี เรียกร้องให้ฝ่ายบริหารลบและเปลี่ยนสินค้าคงคลังและจานที่ใช้ไม่ได้
- เมื่อตรวจสอบอุปกรณ์ ให้ตรวจสอบ:
ก) ความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์
b) ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของการต่อสายดิน;
c) การมีอยู่และความสามารถในการให้บริการของรั้ว
5. หากคุณพบว่าอุปกรณ์ทำงานผิดปกติหรือทำงานผิดปกติ ให้ติดต่อผู้จัดการทันที อย่าเริ่มงานโดยการผลิตหรือการบริหารงานขององค์กรและจนกว่าจะถูกกำจัดออกไป หากไม่ได้รับอนุญาตจากฝ่ายบริหารจะไม่ได้รับอนุญาตให้ทำการซ่อมแซมด้วยตัวเอง
ระหว่างดำเนินการ:
1. อย่าใช้งานเครื่องพิมพ์ดีดและอุปกรณ์ที่คุณไม่รู้จักอุปกรณ์และทำงานโดยที่คุณไม่ได้รับความไว้วางใจ 2. ต้องจำกัดชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวทั้งหมดของเครื่องจักร 3. เบรกเกอร์และฟิวส์ต้องเป็นแบบปิด 4.ระหว่างการทำงานของเครื่อง ห้ามจับส่วนที่หมุนด้วยมือ หล่อลื่นเครื่อง ใส่สายพานที่ลื่น ดันผัก เนื้อ ด้วยมือหรือไม้พาย 5. กระแสไฟ 0.1 แอมแปร์ขึ้นไปเป็นอันตรายต่อมนุษย์ แรงดันไฟหลักคือ 50 วัตต์ ดังนั้นทุกเครื่องที่มีไฟฟ้าแรงสูงควรต่อสายดิน 6. การขนผักออกจากอ่างทำได้โดยใช้ช้อนที่มีรูระบายน้ำ 7. ห้ามมิให้ทำงานกับเครื่องบดเนื้อที่มีคอกว้างและคอต่ำหากไม่มีวงแหวนนิรภัย 8. หากแหล่งจ่ายไฟขัดข้อง ให้เปิดเครื่องทั้งหมดทันที 9. ห้ามใช้เครื่องเป่าลมเป่าเครื่องในและสัตว์ปีกที่ไหม้เกรียมโดยเด็ดขาด 10.มีดควรมีด้ามจับที่ยึดแน่นหนา และมีดควรมีเสาอากาศอยู่ที่ด้ามจับ 11.การถอดประกอบ ทำความสะอาด และหล่อลื่นเครื่องจักรและอุปกรณ์สามารถทำได้หลังจากหยุดโดยสมบูรณ์แล้วเท่านั้น 12.ก่อนเริ่มทำงานกับเครื่องจักร ให้ตรวจสอบว่าเครื่องและสายดินทำงานถูกต้องหรือไม่ 13.ขั้นแรก เปิดเครื่องแล้วจึงใส่อาหารเข้าไปเพื่อไม่ให้มอเตอร์ร้อนเกินไป 14. หากเกิดความผิดปกติใด ๆ ให้โทรเรียกช่างทันที 15. ห้ามไม่ให้เกะกะสถานที่ทำงานด้วยจานและภาชนะ 16. เมื่อทำงานกับตัวแบ่งส่วนข้อมูลขนมปัง ห้ามเอามือเข้าไปในมีดหมุน ห้ามแกะขนมปังที่ติดอยู่ออกเมื่อเครื่องทำงาน ห้ามเปิดเปลือกด้านบนด้วยการประกัน 17.อย่าเปิดฝาหม้อต้มไอน้ำและอุปกรณ์ทำความร้อนอื่น ๆ ภายในห้านาทีหลังจากที่ไอน้ำหรือไฟฟ้าดับ 18.หม้อต้ม หม้อ และอื่นๆ ของใช้ในครัวอนุญาตให้ทำงานได้เฉพาะกับที่จับที่แน่นหนาเท่านั้น 19. การเปลี่ยนรูปของแผ่นพื้น ครีบ และความผิดปกติใดๆ บนพื้นผิวจะต้องถูกลบออกทันที 20. พื้นใกล้เตาและสถานที่ทำงานต้องราบเรียบไม่มีส่วนที่ยื่นออกมา ไม่ลื่น ต้องขจัดสิ่งปนเปื้อนบนพื้น 21. พนักงาน อ.พี. ต้องผ่านขั้นต่ำทางเทคนิค 22.เปิดฝาหม้อต้มน้ำเดือดเข้าหาตัว 23.เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ไขมันกระเด็นใส่อาหารเปียก 24. ห้ามถอดหม้อออกจากเตาโดยปิดฝา 25. ห้ามมิให้พกมีดหลังเข็มขัดผ้ากันเปื้อน 26.เมื่อทำงานกับเครื่องตี ไม่อนุญาตให้เติมอาหารลงในถังขณะเครื่องกำลังทำงาน 27. กระป๋องบรรจุกระป๋องควรเปิดด้วยกุญแจพิเศษเท่านั้น 28. ตัดและนำแผ่นขนมออกจากเตาด้วยถุงมือหรือผ้าขนหนู 29. ก่อนเปิดหม้อไอน้ำจำเป็นต้องตรวจสอบว่าเติมน้ำหรือไม่และเป็นแก๊สหรือไม่มีร่างหรือไม่ 30. ก่อนจุดแก๊สในหัวเตา คุณต้องแน่ใจว่าก๊อกอยู่ที่เตา จากนั้นเปิดวาล์วทั่วไปบนท่อส่งก๊าซที่หน้าเตา จุดไฟและเปิดวาล์วตาม เตา 31. เตาที่จุดไฟต้องไม่ปล่อยทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล 32. ต้องปิดประตูตู้เย็นเสมอ ห้ามใส่อาหารที่อุ่นและร้อนในตู้เย็น ซึ่งจะส่งผลเสียต่อการทำงานของตู้เย็น 33.เพื่อป้องกันการสั่นสะเทือน ควรยึดอุปกรณ์เข้ากับฐานรากหรือพื้นผิวโต๊ะอย่างแน่นหนา 34.หลังจากทำงานเสร็จ ให้เปิดเครื่อง ถอดประกอบ ล้าง เช็ดให้แห้งและประกอบใหม่ 35.หลังเลิกงาน อุปกรณ์ทั้งหมดยกเว้นเครื่องทำความเย็นจะถูกตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งจ่ายไฟหลัก 36. อันดับแรก ฉันช่วยในกรณีที่ไฟฟ้าช็อต: ปิดการติดตั้งระบบไฟฟ้า ปล่อยเหยื่อจากชิ้นส่วนที่มีชีวิต จัดหาอากาศ 37. พนักงาน สปส. ทุกคนต้องผ่านสุขาภิบาลขั้นต่ำ 38. ก่อนเปิดเครื่องเมื่อเปิดวาล์วที่ช่องระบายไอเดือด (ลูกศรสีดำของเกจวัดความดันอยู่ที่ศูนย์) ลูกศรควบคุม (ขีด จำกัด ความดันบน) ถูกตั้งค่าด้วยปุ่มพิเศษที่ความดัน 0.4 บรรยากาศ ขีด จำกัด แรงดันต่ำสุดของการควบคุมคือ 0.15 บรรยากาศ 39. อย่าทำงานกับอุปกรณ์ที่ประสบกับความเครียดที่แชสซี
คำอธิบายสั้น
zrazy คืออะไร? Zrazy เป็นอาหารเบลารุส ลิทัวเนีย ยูเครน และโปแลนด์ ซึ่งเป็นเนื้อทูโลฟหรือเนื้อทอดที่สอดไส้ Zrazy มักทำจากเนื้อสับละเอียด ปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือ ไส้นี้ จานเด็ดสามารถมีความหลากหลายมาก - อาจเป็นผัก ไข่ต้ม เห็ด ในบางกรณีแม้แต่ซีเรียล มักจะเสิร์ฟ Zrazy กับน้ำซุป คุณยังสามารถเสิร์ฟพร้อมกับซีเรียลต่างๆ หรือมันฝรั่งบด Zrazy ทำจากแผ่นบาง ๆ ของเนื้อทั้งตัวซึ่งในความเป็นจริงแล้วไส้ถูกห่อเรียกว่า zavivans zraz ประเภทนี้พบได้ทั่วไปในยูเครน
บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยี No. ปลาสับ zrazy
- พื้นที่สมัคร
เทคนิคจริง เส้นทางพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับจาน Zraza ปลาสับที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ
- ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ
วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ทำอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลฉบับปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านระบาดวิทยา สุขอนามัย ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ )
3. สูตรอาหาร
| ชื่อวัตถุดิบ | โดยทีมชาติ บันทึก | 1 เสิร์ฟ | 50 เสิร์ฟ | |||
| ขั้นต้น, g | สุทธิ g | ขั้นต้น, g | สุทธิ g | รวม,กก. | สุทธิ กก. | |
| แซนเดอร์ | 135 | 65 | __ | __ | __ | __ |
| ปลาทู | __ | __ | 138 | 65 | 6.9 | 3.25 |
| ขนมปังข้าวสาลี | 18 | 18 | 18 | 18 | 0.9 | 0.9 |
| นมหรือน้ำ | 25 | 25 | 25 | 25 | 1.25 | 1.25 |
| เนื้อปลาทอด | __ | 106 | __ | 106 | __ | 5.3 |
| เนื้อบด: | ||||||
| หอมหัวใหญ่ | 26 | 22/11* | 26 | 26/11* | 1.3 | 1.3/0.55 |
| น้ำมันปรุงอาหาร | 4 | 4 | 4 | 4 | 0.2 | 0.2 |
| เห็ดพอชินีสด | 17 | 13/10** | 17 | 13/10** | 0.85 | 0.65/0.5 |
| รัสค์ | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 0.075 | 0.075 |
| เนื้อบด | __ | 21 | __ | 21 | __ | 1.05 |
| รัสค์ | 6 | 6 | 6 | 6 | 0.3 | 0.3 |
| น้ำหนัก p / f | __ | 130 | __ | 130 | __ | 6.5 |
| น้ำมันปรุงอาหาร | 8 | 8 | 8 | 8 | 0.4 | 0.4 |
| มวลของ zraz . สำเร็จรูป | __ | 110 | __ | 110 | __ | 5.5 |
| ประดับหมายเลข 757 | __ | 150 | __ | 150 | __ | 7.5 |
| มาการีนบนโต๊ะ | 5 | 5 | 5 | 5 | 0.25 | 0.25 |
| ซอสเบอร์ 857 | __ | 75 | __ | 75 | __ | 3.75 |
| ทางออก | __ | 340 | __ | 340 | __ | 17 |
* มวลของหัวหอมสีน้ำตาล
**มวลเห็ดเผาะ
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
มวลลูกชิ้นปลา (หมายเลข 541) หล่อขึ้นรูปเป็นเค้กหนา 1 ซม. วางเนื้อสับไว้ตรงกลาง ขอบของเค้กถูกเชื่อมเข้าด้วยกัน ชุบเกล็ดขนมปัง ให้เป็นรูปวงรี แล้วนำไปทอด นำไปพร้อมในเตาอบ (4-5 นาที)
สำหรับเนื้อสับ: เห็ดต้มหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ สับหัวหอมและผัดรวมกับเห็ดใส่เกลือพริกไทยและผสมทุกอย่าง
- ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ
เสิร์ฟ: อาหารจานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีถูกร่างขึ้นบนพื้นฐานของพระราชบัญญัติการพัฒนา
เมื่อเสิร์ฟ zraza (2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) โรยด้วยมาการีน โรยหน้า ซอสเสิร์ฟแยกกันหรือใส่ในซอสซาซ่า
ให้บริการ: ที่อุณหภูมิ65˚-80˚С
- ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:
สี: เมื่อตัดชิ้นเนื้อ - จากสีขาวเป็นสีเทา
รสชาติและกลิ่น: ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำเค็มปานกลางพร้อมกลิ่นหอม
ความสม่ำเสมอ: ผลิตภัณฑ์ฉ่ำและเปราะบาง
ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้คือ: รูปร่างผิดปกติของผลิตภัณฑ์, ขนมปังกลิ้งภายในผลิตภัณฑ์, มีกลิ่นแปลกปลอม, รสชาติของขนมปังเปรี้ยว, รอยแตกบนพื้นผิว
6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี:
ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี จานนี้ตรงตามข้อกำหนด กฎระเบียบทางเทคนิคสหภาพศุลกากร "ว่าด้วยความปลอดภัยด้านอาหาร" (TR CU 021/2011)
- คุณค่าอาหารและพลังงาน
โปรตีน g ไขมัน g คาร์โบไฮเดรต g ปริมาณแคลอรี่ kcal (kJ)
Zrazy เป็นอาหารที่มาจากอาหารยุโรปตะวันออก คลาสสิก zrazy แบบดั้งเดิมคือชิ้นเนื้อที่บิดเป็นม้วนซึ่งบรรจุไส้ไว้ zrazy สับ - ยัดไส้ชิ้นเล็กชิ้นน้อย เป็นที่นิยมไม่เพียง แต่เนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงปลาและไก่สับ zrazy
ขั้นตอนการทำอาหารไม่แตกต่างจากชิ้นเนื้อทั่วไปมากนัก และแม้แต่พ่อครัวที่ไม่มีประสบการณ์ก็สามารถรับมือได้ ในเวลาเดียวกัน zrazy ที่สับแล้วกลับกลายเป็นว่าน่าพึงพอใจและมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า และหากพวกเขาไม่ได้แค่ผัดในกระทะ แต่ถูกนำไปและอบในเตาอบ บางทีอาจมีประโยชน์มากกว่านั้นอีก
การคัดเลือกประกอบด้วยสูตรที่พิสูจน์แล้วสำหรับเนื้อ ไก่ และปลา สับ zrazกับไส้ยอดนิยม ตัวเลือกการทำอาหารก็แตกต่างกันเช่นกัน: การทอดในกระทะ, การอบในเตาอบ, การเคี่ยวในน้ำซุปเนื้อ
ชิ้นเนื้อธรรมดาน่าเบื่อ - พยายามปรุง zrazy สับและจะรวมอยู่ในเมนูของคุณอย่างแน่นอน
สับ zrazy - หลักการทำอาหารทั่วไป
ในการเตรียมมวลชิ้นเนื้อ, เนื้อไก่, เนื้อหมูที่มีชั้นไขมันบาง ๆ, เนื้อวัวที่ตัดแต่งจากคอหรือปีกข้าง, ใช้เนื้อปลากระดูกต่ำ ล้างเนื้อหรือเนื้อปลาให้สะอาดแล้วตากให้แห้งและหั่นเป็นชิ้น เป็นชิ้นใหญ่ผ่านเครื่องบดเนื้อที่กำหนดค่าไว้เพื่อการบดที่ละเอียดที่สุด
ไข่จะถูกเพิ่มลงในมวลชิ้นเล็ก ๆ ปรุงรสด้วยพริกไทยดำอย่าลืมเติมเกลือเล็กน้อย ในบางกรณีเศษที่แช่ในน้ำหรือนมและยังผ่านเครื่องบดเนื้อจะถูกผสม ขนมปังขาว... หลังจากนวดอย่างทั่วถึง มวลจะถูกตี ยกขึ้นแล้วโยนลงบนโต๊ะหรือลงในชามอย่างรวดเร็ว ทำให้โครงสร้างมีความสม่ำเสมอมากขึ้น
มวลเนื้อหรือปลาที่ตีมาอย่างดีจะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ และรีดเป็นลูก จากนั้นปั้นเป็นเค้กแบนๆ หนาไม่เกิน 1 ซม. เกลี่ยไส้ตรงกลาง การยึดขอบทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างเป็นวงรีค่อนข้างยาว ชุบเกล็ดขนมปังหรือชุบแป้งตามวิธีการเตรียม
ไส้ zraz สับที่พบบ่อยที่สุดคือเห็ดทอด ไข่ต้ม, ชีสสับ, ขนหัวหอม. นอกจากนี้ยังเพิ่มเกล็ดขนมปังและเนยละลาย สามารถเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนในจานด้วยการเติมมะรุมชุบแป้งทอดกับขนมปัง
zrazy สับทอดในกระทะในน้ำมันพืชกลั่นหรืออบในเตาอบกระจายบนแผ่นอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทอดตามสูตรที่แยกจากกันจะถูกนำไปใส่ในเตาอบหรือเคี่ยวใต้ฝาแล้วเติมน้ำซุปเล็กน้อย
Zrazy เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง มักจะเป็นมันฝรั่งบดหรือ มันฝรั่งย่าง... อย่างไรก็ตาม เครื่องเคียงจากพาสต้าต้ม ซีเรียล ผักสด.
เนื้อสับ zrazy กับไส้เห็ดในกระทะ
วัตถุดิบ:
เนื้อคอหมู - 600 กรัม;
400 กรัม เนื้อไม่ติดมัน;
นมครึ่งแก้ว
เกล็ดขนมปังโฮมเมด;
น้ำมันสำเร็จรูป;
200 กรัม เศษขนมปังขาวแห้งเล็กน้อย
ในการกรอก:
หัวหอมเล็ก
ไข่ต้มหนึ่งฟอง
เกล็ดขนมปังขาวสองช้อนโต๊ะ
สด 400 กรัม หรือ เห็ดกระป๋องไม่ดอง
วิธีทำอาหาร:
1. เตรียมไส้ หั่นไข่ต้ม เห็ด และหัวหอมเป็นชิ้นเล็กๆ เราตั้งกระทะบนเตาเปิดไฟปานกลางแล้วเทน้ำมันหนึ่งช้อนโต๊ะ อุ่นเครื่องเล็กน้อยลดหัวหอมและทอดกวนเป็นครั้งคราวจนชิ้นโปร่งใส ใส่เห็ดลงไปผัดต่อจนหัวหอมเป็นสีเหลืองทอง
2. โอนเห็ดสำเร็จรูปลงในชามและเย็น ใส่เกล็ดขนมปัง ใส่ไข่ที่หั่นแล้ว ใส่เกลือ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
3. ปรุงเนื้อสับ ตัดฟิล์มและเศษเส้นเอ็นออกจากเนื้อ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ บดด้วยเครื่องบดเนื้อสองครั้ง เทไข่ลงในเนื้อสับ เกลือ ปรุงรสด้วยพริกไทย คนให้เข้ากัน
4. เติมเศษขนมปังด้วยนมเย็น รอ 10 นาที บีบให้เข้ากันแล้วผสมเนื้อสับ เพื่อความชุ่มฉ่ำคุณสามารถเพิ่มนมที่เหลือเล็กน้อยลงในมวลเนื้อได้
5. เราหล่อเลี้ยงมือด้วยน้ำและแงะเนื้อสับด้วยช้อนขนาดใหญ่ปั้นลูกบอลขนาดใหญ่จากนั้น - ช่องว่างสำหรับ zraz คลึงให้เป็นเค้ก ใส่นิดหน่อย ไส้เห็ด... บีบขอบเบา ๆ เราสร้างชิ้นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
6. ทอดเนื้อในกระทะในน้ำมันให้เหลืองในแต่ละด้าน
zrazy เนื้อสับกับไส้ไข่ (ในเตาอบ)
วัตถุดิบ:
หมูทำเอง - เนื้อสับ - หนึ่งกิโลกรัมครึ่ง
สองไข่;
หนึ่งในสามของก้อนแห้งสีขาว
ในการกรอก:
ไข่ต้มสิบฟอง
น้ำมันดอกทานตะวันสามช้อนโต๊ะ
หัวหอมใหญ่สามต้น;
เกล็ดขนมปังโฮมเมด 2 ช้อนโต๊ะ
นอกจากนี้:
น้ำมันกลั่นสูงสองช้อนโต๊ะ
วิธีทำอาหาร:
1. แช่เศษขนมปังในน้ำบีบให้เข้ากันแล้วโอนไปยังเนื้อสับ ใส่เกลือเล็กน้อย ใส่ไข่ พริกไทยป่นเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากเนื้อสับที่เกิดขึ้นด้วยมือของเราชุบน้ำเราสร้างลูกบอลสิบห้าลูก
2. เตรียมไส้: สับไข่ให้ละเอียดแล้วคลุกกับเกล็ดขนมปัง
3. ผัดหอมใหญ่ในน้ำมันจนเหลืองทองสม่ำเสมอ ป้องกันไม่ให้ไหม้และแห้ง โอนหัวหอมเย็นไปที่ไข่เพิ่มพริกไทยเล็กน้อย ที่นี่เราบดกระเทียมสามกลีบเล็ก ๆ และเกลือเล็กน้อยผสมส่วนประกอบทั้งหมดเบา ๆ
4. หยิบลูกชิ้นหนึ่งชิ้นแล้วโยนลงบนพื้นผิวโต๊ะจากระยะทางสั้น ๆ ทำซ้ำอย่างน้อยห้าครั้ง เราปั้นเค้กขนาดเล็กจากเนื้อสับและใส่เล็กน้อย ไส้ไข่เราสร้างรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า เรากระจายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้แล้วเย็บลงบนแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมัน ต่อไปในขณะที่คุณสร้างให้วางส่วนที่เหลือให้แน่น
5. วางแผ่นอบที่เติมลงในเตาอบที่อุณหภูมิที่ต้องการ ปรุง zrazy ที่ 180 องศาเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
เนื้อ zrazy สับในไข่ (ทอด)
วัตถุดิบ:
เนื้อสับที่ซื้อจากร้านค้าหนาแน่นหนึ่งปอนด์
ขนหัวหอมเล็ก
ไข่ - ต้มสามฟองและดิบสองฟอง
วิธีทำอาหาร:
1. ใส่เนื้อสับลงในชาม เติมเกลือ พริกไทยเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน เรากระจายมันลงบนโต๊ะและเอาชนะมันได้ดี สิ่งนี้จะช่วยอำนวยความสะดวกในการสร้าง zraz และป้องกันไม่ให้สลายตัว แบ่งเนื้อสับเป็นชิ้น ๆ แล้วม้วนเป็นลูก
2. เตรียมไส้ สับไข่ให้ละเอียดแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน หัวหอมเขียว... เช่นเดียวกับเนื้อสับให้เติมไส้เล็กน้อย คุณสามารถปรุงรสด้วยเนยละลายในปริมาณที่กำหนดช้อนเล็กก็เพียงพอแล้ว
3. เรายอมรับ ลูกชิ้นเพื่อให้เค้กมีขนาดไม่เกินฝ่ามือ เราใส่ไข่ลงไปหนึ่งช้อนชาครึ่งตรงกลางแล้วขันขอบให้แน่นแล้วปั้น zrazy
4. เทแป้งลงในจานแบนกว้างพอ เทไข่ลงในชามลึกขนาดเล็กแล้วคนให้เข้ากัน คุณยังสามารถปัดเบาๆ
5. ตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลาง ใส่น้ำมันลงไปประมาณ 1 นิ้ว เมื่อไขมันอุ่นขึ้น ให้จุ่ม zrazy ลงในไข่ คลึงในแป้งแล้ววางลงในกระทะ ทอดโดยไม่เปลี่ยนความร้อนจน สีน้ำตาลทอง... พลิกกลับทอดเล็กน้อยแล้วนำไปต้มใต้ฝา
เนื้อสับ zrazy กับมะรุม - "เผ็ด"
วัตถุดิบ:
แครกเกอร์สีขาวบดหยาบ - 4 ช้อนโต๊ะ ล. ล. (ขนมปังที่ซื้อมาจะไม่ทำงาน);
เนื้อไม่ติดมัน - 500 กรัม;
ครีมโฮมเมดแช่แข็ง - 30 กรัม
หัวหอมลูกเล็ก;
น้ำมันพืช;
สองแก้ว น้ำซุปเนื้อ;
สามไข่;
มะรุมขูดสามช้อนโต๊ะ
วิธีทำอาหาร:
1. ปอกหัวหอมแล้วบดให้ละเอียดพร้อมกับเนื้อด้วยเครื่องบดเนื้อ เทไข่ทั้งฟองลงในเนื้อสับใส่ไข่แดงสองฟอง โรยพริกไทยเล็กน้อยและผสมให้ละเอียดใส่เกลือเล็กน้อย จากนั้นเราก็ตีและสร้างลูกบอลขนาดใหญ่จากมัน
2. ตั้งน้ำมันพืชหนึ่งช้อนโต๊ะในกระทะ ใส่หัวหอมสับละเอียดลงไปผัดจนหน้าแดง เพิ่มแครกเกอร์โฮมเมดและมะรุม ผัดประมาณ 2-3 นาที คนให้เข้ากัน ตักใส่จาน พักไว้ให้เย็น
3. นวดเนื้อสับเป็นลูกกลม ๆ เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนาน้อยกว่าหนึ่งเซนติเมตรเล็กน้อย หล่อลื่นพื้นผิวด้วยเกล็ดขนมปังทอดด้วยหัวหอมและพืชชนิดหนึ่งม้วนขึ้นและให้ได้รูปร่างที่ต้องการ
4. ทอด zrazy ในน้ำมันให้เหลืองทุกด้านแบน จากนั้นเราใส่ในกระทะลึกใส่น้ำซุปแล้วตั้งบนไฟอ่อน
5. เมื่อแทบไม่มีของเหลวเหลือ ให้ปิดและเสิร์ฟ zrazy กับเครื่องเคียง เทซอสที่เหลือลงในกระทะ
ปลาสับ zrazy กับไส้ชีส - "นมนก"
วัตถุดิบ:
เนื้อปลาคอด - 350 กรัม;
ชีส 50 กรัม
ไข่ดิบหนึ่งฟองและไข่ต้มหนึ่งฟอง
แป้งครึ่งแก้ว
นม - 80 มล. สำหรับขนมปัง
เนย 1 ช้อนโต๊ะ, เนย 72%;
หนึ่งในสาม 250 กรัม แก้วนมสำหรับแป้ง;
น้ำมันสำเร็จรูป;
ชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ 50 กรัมก้อนเก่า
วิธีทำอาหาร:
1. ตัดเปลือกออกจากก้อนแล้วจุ่มเศษลงในนม หลังจากรอ 10 นาที บีบแล้วบิดให้เข้ากันกับ เนื้อปลาในเครื่องบดเนื้อ ใส่ ปลาสับเกลือและปรุงรสด้วยพริกไทยเล็กน้อย เมื่อผสมให้เข้ากันดีแล้ว เราก็ตีกับพื้นโต๊ะ
2. บดไข่ต้มลงในชามขนาดเล็กผ่านเครื่องขูดขนาดกลาง ที่นั่น เราถูชีส ผ่านเซลล์เดียวกัน เติมไส้เบา ๆ ใส่เนยละลายแล้วผสม
3. แงะปลาสับด้วยช้อนโต๊ะ ปั้นเค้กหนาเซนติเมตรออกมา แล้ววางตรงกลางประมาณช้อนชา ไส้ชีส... เราห่อและขันขอบให้แน่นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า เราทำช่องว่างจนกว่าเราจะใช้เนื้อสับทั้งหมด
4. เตรียมแป้ง: ในไข่ที่ตีกับนมใส่แป้งเกลือเล็กน้อยแล้วตีทุกอย่างให้ละเอียดอีกครั้ง มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันควรมีลักษณะที่ยังไม่ผ่านการบ่ม ครีมเปรี้ยวโฮมเมด.
5. วอร์มอัพ น้ำมันพืชเราลด zrazy ลงไปโดยก่อนหน้านี้จุ่มลงในแป้ง ทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง โอนไปยังแผ่นอบ
6. เมื่อ zrazy ทั้งหมดพร้อมแล้วให้วางเตาอั้งโล่ในเตาอบแล้วนำจานไปเตรียมเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมง หลังจากผ่านไปครึ่งเวลาให้แน่ใจว่าได้พลิกกลับ
ไก่สับ zrazy ชุบเกล็ดขนมปัง
วัตถุดิบ:
ขนมปังขาวสามชิ้นเล็ก (120 กรัม);
กิโลกรัม เนื้อไก่(หน้าอก);
นมหรือน้ำต้มสุกหนึ่งแก้ว
เนยหวานสามช้อนโต๊ะ
แครอทเล็ก;
น้ำมันพืชไม่หอม
ผักชีฝรั่งสด;
เกล็ดขนมปัง(ขาวหยาบ);
150 กรัม บวบสด.
วิธีทำอาหาร:
1. หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นแล้วบดด้วยเครื่องบดเนื้อ ใส่เศษขนมปังที่แช่และบีบแล้วใส่อีกครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อสำหรับการบดแบบปานกลาง เกลือปรุงรสมวลไก่ด้วยพริกไทยผสมและตีให้เข้ากัน
2. ปอกแครอทและบวบ เราหั่นผักกันมาก ก้อนเล็กและเคี่ยวด้วยการเติมเนยจนนิ่ม เจือจางไข่หลวมกับนมที่เตรียมไว้สำหรับไส้แล้วใส่ลงในผักผสม เราทำให้ไส้ผักเย็นลงโดยโอนไปยังจานแล้วบดบนตะแกรงย่างขนาดใหญ่ ใส่เกลือ.
3. เราสร้างจาก ไก่สับช่องว่างกลมขนาดเท่าฝ่ามือหนาถึงหนึ่งเซนติเมตร เรากระจายไส้ผักลงไปในรูปแบบ zrazy
4. นำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมาชุบเกล็ดขนมปังแล้วทอด จุ่มในน้ำมันร้อนในกระทะจนเป็นสีเหลืองทองทุกด้าน
5. เสิร์ฟทันที โรยด้วยเนยใส โรยด้วยผักชีลาวสับละเอียด
สับ zrazy - เคล็ดลับและเคล็ดลับการทำอาหาร
ในการเตรียม zraz สับคุณสามารถใช้และ ซื้อเนื้อสับแต่ต้องมีคุณภาพสูง - ไม่มีไขมันจำนวนมากและมีความหนาแน่นสม่ำเสมอเท่านั้น
ไม่จำเป็นต้องเอาชนะมวลชิ้นเนื้อทั้งหมดในคราวเดียว สามารถทำได้โดยการสร้างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยการขว้างลูกเนื้อสับจากฝ่ามือไปที่ฝ่ามือ
หากต้องการ zrazy สามารถนึ่งได้ ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องชุบเกล็ดขนมปังหรือจุ่มลงในแป้งและภาชนะอบไอน้ำควรชุบน้ำมันพืชอย่างล้นเหลือเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปติด
1.1 สูตรและเทคโนโลยีการทำอาหาร เมื่อสับจาก มันฝรั่งต้มและซอสแดง ………………………… ..… ... 4
1.2 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้
สำหรับปรุง zraz สับกับมันฝรั่งต้มและซอสแดงพื้นฐาน ………………………………………………………………………… ..… .7
1.3 ระบบเทคโนโลยีทำอาหารหั่นชิ้นพร้อมมันฝรั่งต้มและซอสพื้นฐานสีแดง ……………………………… 10
1.4 การคำนวณจาน …………………………………. ………… .. …… .13
1.5 จานเนื้อสับ คละแบบ …………………… ............. 15
2. อุปกรณ์ที่ใช้ทำสไลซ์สไลซ์กับมันฝรั่งต้มและซอสแดงขั้นพื้นฐาน ……………. …… .20
3. การจัดสถานที่ทำงานระหว่างทำอาหาร สับกับมันฝรั่งต้มและซอสแดงพื้นฐาน 1 ครั้ง ..................... 22
4. ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในการปรุงอาหาร ……………… .. …… .25
5. สุขอนามัยและสุขอนามัยในการเตรียมอาหาร ... ................................ 27
สรุป ……………………………………………………………………… .29
รายการบรรณานุกรม ……………………………………………… ..30
บทนำ
เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในสถานที่ที่สำคัญที่สุดในอาหารของเรา คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์นี้พิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าเป็นพาหะของโปรตีนและไขมันจากสัตว์เป็นหลัก
องค์ประกอบของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์และโปรตีนไม่เพียงพอ ส่วนหลักประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์ ในซากวัวและแกะมี 75-85 เปอร์เซ็นต์ในซากสุกร - 90 เปอร์เซ็นต์ โปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่สมบูรณ์ประกอบด้วยกรดอะมิโนทั้งหมด ซึ่งบางส่วนไม่ได้สังเคราะห์โดยร่างกายมนุษย์ ดังนั้น โปรตีนหลักในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ไมโอซิน ซึ่งประกอบเป็นประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ และแอคตินซึ่งประกอบขึ้นเป็น 12-15 เปอร์เซ็นต์ของโปรตีนทั้งหมดในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ รวมกันมีกรดอะมิโนทั้งหมด กรดอะมิโนที่จำเป็นของเนื้อสัตว์ (วาลีน, ทริปโตเฟน, ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, อาร์จินีน, ฮิสทิดีน, ธรีโอนีน, เมไทโอนีน, ซีสทีน, ฟีนิลอะลานีน, ไทโรซีน) ทำหน้าที่สำคัญในร่างกายมนุษย์ จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของระบบประสาท ส่งเสริมการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตเล็ก กระตุ้นการเผาผลาญ เนื้อหาของโปรตีนที่สมบูรณ์ในเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากปริมาณของทริปโตเฟน และเนื้อหาของโปรตีนที่บกพร่องจะถูกกำหนดโดยปริมาณของไฮดรอกซีโพรลีน นี่เป็นตัวบ่งชี้ที่น่าเชื่อถือพอสมควรเกี่ยวกับความเข้มข้นของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและความแข็งของเนื้อ
โปรตีนจากเนื้อสัตว์นั้นย่อยง่าย ย่อยได้ช้า ดังนั้น อาหารจานเนื้อทำให้รู้สึกอิ่มนานกว่าปลา ผลิตภัณฑ์จากนม และโดยเฉพาะผัก
1.1 สูตรและเทคโนโลยีการเตรียมชิ้นสับกับมันฝรั่งต้มและซอสแดงขั้นพื้นฐาน
สูตรที่ 614 พืชผลสับ
"ตารางที่ 1"
| ชื่อ | ทั้งหมด | สุทธิ |
| เนื้อทอด (เนื้อวัว) | 52 | 38 |
| ขนมปังข้าวสาลี | 8 | 8 |
| นมหรือน้ำ | 11 | 11 |
| เนื้อบด: | ||
| หอมหัวใหญ่ | 31 | 26 |
| น้ำมันพืช | 4 | 4 |
| รัสค์ | 6 | 6 |
| ไข่ | 18 ชิ้น | 5 |
| ทางออก: | 270 |
การตระเตรียม:
สร้างมวลชิ้นทอดในรูปแบบของเค้กแบนหนา 1 ซม. ตรงกลางที่ฉันใส่เนื้อสับ (หัวหอมผัดสับและผักใบเขียวสับไข่ต้ม) หลังจากนั้นฉันเชื่อมต่อขอบของเค้ก, ขนมปังในเกล็ดขนมปัง, ทำให้พวกเขามีรูปร่างเป็นวงรีแบนและทอด ปล่อยกับเครื่องเคียงและซอส 1-2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
“ตารางที่ 2”
การตระเตรียม:
ฉันใส่หัวมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วลงในจาน เทใส่ น้ำร้อนเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่งประมาณ 1-1.5 ซม. ใส่เกลือ, ปิดฝา, นำไปต้มและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนเดือด จากนั้นฉันก็สะเด็ดน้ำและทำให้มันฝรั่งแห้งด้วยเหตุนี้ฉันจึงปิดฝาจานและตั้งไว้ 2-3 นาที
"ตารางที่ 3"
| ชื่อ | ทั้งหมด | สุทธิ |
| น้ำซุปสีน้ำตาล | --- | 1000 |
| น้ำมันพืช | 20 | 20 |
| แป้งสาลี | 50 | 50 |
| น้ำซุปข้นมะเขือเทศ | 100 | 100 |
| แครอท | 100 | 80 |
| หอมหัวใหญ่ | 24 | 20 |
| น้ำตาล | 15 | 15 |
| ทางออก | 1000 |
การตระเตรียม:
ฉันทำน้ำซุปสีน้ำตาลจากกระดูกทอด กรอง เทน้ำซุป ¼ ส่วนและทำให้เย็น ฉันเตรียมใบแดงแห้ง เย็นที่อุณหภูมิ 40-50C ผสมกับน้ำซุปแช่เย็นเพื่อ มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน,การกรอง สับแครอท หัวหอมใหญ่ ผักชีฝรั่ง ผัดประมาณ 5-10 นาที ใส่มะเขือเทศบดและผัดอีกครั้ง นำน้ำซุปสีน้ำตาลที่เหลืออีก ¾ ส่วนไปต้ม เทพาสซิเวชั่นที่เจือจางลงไป นำไปต้ม ใส่ผักที่ผัดแล้วลงไปต้มประมาณ 1 ชั่วโมงด้วยไฟอ่อน ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศลงในซอส จากนั้นฉันก็กรองผ่านตะแกรงแล้วถูผักที่ต้มแล้วนำไปต้มอีกครั้ง
1.2 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้
สำหรับปรุง zraza สับกับมันฝรั่งต้มและเตรียมสำหรับการผลิต
แป้งสาลี- แป้งมีไขมันไม่เกิน 2% ปริมาณไขมันของแป้งคุณภาพต่ำนั้นสูงกว่า เนื่องจากมีจมูกของเมล็ดพืชซึ่งมีไขมันเข้มข้นเป็นส่วนใหญ่ แป้งประกอบด้วยแร่ธาตุ (โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฯลฯ) ไฟเบอร์ซึ่งมีมากกว่าในเกรดต่ำและวิตามิน B1, B2, PP, E. คะแนนสูงสุดแป้งมีวิตามินน้อย
น้ำมันพืช - คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันพืชเกิดจากปริมาณไขมันสูงการดูดซึมในระดับสูงรวมถึงเนื้อหาของสารที่มีคุณค่าทางชีวภาพสำหรับร่างกายมนุษย์ - กรดไขมันไม่อิ่มตัวฟอสฟาไทด์วิตามินที่ละลายในไขมัน
หอมหัวใหญ่- มีน้ำตาลมาก (4-10%) สารไนโตรเจน
(3%) และวิตามินซี ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยและกลูโคไซด์
แครอท - ในบรรดาพืชที่มีราก แครอทตั้งโต๊ะมีความโดดเด่นในด้านขนาดใหญ่
สาร, เกลือแร่, วิตามิน C, B, แคโรทีน.
มันฝรั่ง - มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารสัตว์ รวมถึงการแปรรูปทางเทคนิค ปริมาณแป้งสูง การมีอยู่ของโปรตีน และสารอื่นๆ เป็นตัวกำหนด คุณค่าทางโภชนาการมันฝรั่งและปริมาณแคลอรี่ซึ่งสูงกว่าปริมาณแคลอรี่ของผัก 3-5 เท่า
น้ำตาล – ค. เป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท เป็นไดแซ็กคาไรด์ ซูโครส ซึ่งมีน้ำตาล 98% และความชื้น 2% น้ำตาลมีคุณสมบัติไฮโดรสโคปิกมาก (ดูดซับความชื้นได้ดี) และละลายได้ดีในน้ำ ร่อนน้ำตาลก่อนใช้ เก็บในห้องที่อากาศถ่ายเทได้สะดวกและมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่สูงกว่า 70% มิฉะนั้นจะชื้น เหนียวและเป็นก้อน ที่อุณหภูมิ 18
เนื้อดิน - แหล่งโปรตีนหลักในโภชนาการของมนุษย์ โปรตีนจากเนื้อสัตว์มีความคล้ายคลึงกันในองค์ประกอบกับโปรตีนของร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ยังมีไขมันจำนวนมาก รวมทั้งแร่ธาตุ (เกลือของโพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส) วิตามินของกลุ่ม B, PP และวิตามินดี
ขนมปังข้าวสาลี - พัฒนาง่ายรวยและปรับปรุง ขนมปังที่เรียบง่ายรวมถึงวอลล์เปเปอร์ข้าวสาลี, พรีเมี่ยม, เกรด 1 และ 2
น้ำนม เป็นผลิตภัณฑ์อาหารทรงคุณค่า นมประกอบด้วยสารที่จำเป็นต่อร่างกายมากกว่า 100 ชนิด: โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์ ภูมิคุ้มกัน ฯลฯ
ไข่ เอ- มีค่า ผลิตภัณฑ์อาหารถูกดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกายมนุษย์ (98%) ไข่ประกอบด้วยโปรตีนประมาณ 12.5% ไขมัน 12.8% คาร์โบไฮเดรต 1% น้ำ 74% แร่ธาตุ 0.8% (แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก) และวิตามิน A, B, D, E.
เนย – ไขมันแคลอรี่สูง ผลิตภัณฑ์นม... น้ำมันมีการย่อยได้ดีและมีรสชาติสูง การย่อยได้ของน้ำมันคือ 95-98% น้ำมันประกอบด้วย: ไขมันนม (จาก 61 ถึง 82.5%) ซึ่งมีองค์ประกอบพิเศษของกรดไขมันและจุดหลอมเหลวต่ำ (+ 28-35 ° C) น้ำมันประกอบด้วยวิตามิน A, E, D และกลุ่ม B มีวิตามิน A มากกว่าในน้ำมันฤดูร้อนสีเหลือง วัตถุดิบสำหรับเนยคือครีมหรือนม เนยได้มาจากวิปปิ้งครีมซึ่งผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้วนำไปแช่เย็นเพื่อรักษารสชาติของครีมและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ° C เป็นเวลาหลายชั่วโมง ในช่วงอายุมากขึ้น ก้อนไขมันจะแข็งตัว โปรตีนจะพองตัวและความหนืดของครีมจะเพิ่มขึ้น
รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียม zraza สับกับมันฝรั่งต้ม
สร้างมวลชิ้นเล็กชิ้นน้อยในรูปแบบของเค้กแบน
ฉันใส่เนื้อสับไว้ตรงกลาง
ฉันเชื่อมต่อขอบของเค้ก, ขนมปังในเกล็ดขนมปัง
ฉันให้พวกมันเป็นวงรีแบนแล้วทอด
ปล่อยกับเครื่องเคียงและซอส 1-2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการปรุงมันฝรั่งต้ม
ปอกมันฝรั่งใส่ชามเทน้ำร้อน
ฉันใส่เกลือปิดฝานำไปต้มและปรุงอาหารจนนุ่ม
จากนั้นฉันก็สะเด็ดน้ำซุปและทำให้มันฝรั่งแห้ง
รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซอสแดงหลัก
ฉันทำน้ำซุปสีน้ำตาลจากกระดูกทอด กรอง เทน้ำซุป ¼ ส่วนและเย็น
ฉันเตรียมผ่านสีแดงแห้งเย็นรวมกับน้ำซุปกรอง
สับแครอท หัวหอมใหญ่ ผักชีฝรั่ง ผัดประมาณ 5-10 นาที ใส่มะเขือเทศบดและผัดอีกครั้ง
ฉันนำน้ำซุปที่เหลืออีก ¾ มาต้ม เทพาสซีฟที่เจือจางลงไป นำไปต้ม ใส่ผักที่ผัดแล้วปรุงประมาณ 1 ชั่วโมง
ใส่เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ
จากนั้นฉันก็กรองผ่านตะแกรงแล้วถูผักที่ต้มแล้วนำไปต้มอีกครั้ง
การคำนวณ zrazy สับกับมันฝรั่งต้มกับซอสแดงพื้นฐาน
"โต๊ะที่ 4"
| № | ชื่อผลิตภัณฑ์ | อัตราสำหรับ 1 ส่วน | ราคา 1 กก. | ยอดรวม |
| 1 | ขนมปังข้าวสาลี | 0,008 | 18-00 | 0-14 |
| 2 | เนื้อดิน | 0,052 | 160-00 | 8-32 |
| 3 | น้ำมันพืช | 0,004 | 36-00 | 0-14 |
| 4 | นมหรือน้ำ | 0,011 | 36-00 | 0-40 |
| 5 | รัสค์ | 0.006 | 12-00 | 0-07 |
| 6 | หอมหัวใหญ่ | 0.031 | 14-00 | 0-43 |
| 7 | ไข่ | 0.005 | 39-00 | 0-20 |
| เครื่องปรุงหมายเลข 692 | 6.82 |
|||
| ซอส No.757 | 3.96 |
|||
| ค่าใช้จ่ายทั้งหมด | 20.48 |
|||
| มาร์กอัป 56% | 11.47 |
|||
| ค่าจาน | 31.95 |
สูตรที่ 692 มันฝรั่งต้ม
"ตารางที่ 5"
สูตรที่ 757 ซอสแดงหลัก
"ตารางที่ 6"
| № | ชื่อผลิตภัณฑ์ | อัตราสำหรับ 1 ส่วน | ราคา 1 กก. | ยอดรวม |
| 1 | น้ำมันพืช | 0,020 | 36-00 | 0-72 |
| 2 | แป้งสาลี | 0,050 | 42-00 | 2-10 |
| 3 | น้ำซุปข้นมะเขือเทศ | 0.010 | 20-00 | 0-20 |
| 4 | หอมหัวใหญ่ | 0.024 | 14-00 | 0-34 |
| 5 | แครอท | 0.010 | 15-00 | 0-15 |
| 6 | น้ำตาล | 0.015 | 30-00 | 0-45 |
| ค่าใช้จ่ายทั้งหมด | 3.96 |
1.5 อาหารจานเนื้อสับนานาชนิด
หนึ่ง. " ลูกชิ้นเนื้อสับ »
วัตถุดิบ:
หมู (ไม่ติดมัน) - 800 กรัม, ไข่ไก่ - 2 ชิ้น, แป้ง - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล., เกลือเพื่อลิ้มรส, ออลสไปซ์, ลูกจันทน์เทศ, ผักชี, มายองเนส - 5 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
การตระเตรียม:
1. ละลายเนื้อหมู (ห้ามเข้าไมโครเวฟ !!!) ประมาณ 1 ชั่วโมง ตัดเป็นลูกบาศก์ขนาดประมาณ 5x5 - 7x7 มม.
2. ใส่เกลือและเครื่องเทศ
3.แล้วใส่มายองเนสจะดีกว่าถ้าเป็นมายองเนสด้วย น้ำมะนาวมากกว่าด้วยน้ำส้มสายชู
4. ผสมให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้หลายชั่วโมง ดีกว่าสำหรับคืนนี้ แต่ฉันทำเมื่อเช้านี้เพื่อทอดเป็นอาหารเย็น
5. ก่อนทอดให้ตีไข่และเพิ่มแป้ง - สำหรับพวง
6. ตั้งน้ำมันพืชในกระทะให้ร้อนแล้วเกลี่ยส่วนผสมของเราให้เป็นแพนเค้กโดยใช้ช้อนแบนเล็กน้อย ทอดทั้งสองด้านจนเปลือกสีน้ำตาลดี 
2. "Chebureks กับเนื้อสับและกะหล่ำปลี"
วัตถุดิบ:
แป้ง Pelmeni - 600 กรัม, เนื้อลูกวัว - 400 กรัม, กะหล่ำปลีขาว - 1 ชิ้น, แครอท - 3 ชิ้น, กระเทียม - 5 ซี่, เครื่องปรุงรส (กระเทียมแห้ง) - 1 กำมือ, น้ำมันพืชสำหรับทอด - 50 กรัม, โหระพา (แห้ง) - 1 กำมือ, ผักชีฝรั่ง (แห้ง) - 1 กำมือ, ผักชีฝรั่ง (แห้ง) - 1 กำมือ, ส่วนผสมของพริก (ป่น) - 1 กำมือ, เกลือ - 1 กำมือ, ครีมเปรี้ยว - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ซอสมะเขือเทศ (หรือปริมาตร วาง) - 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล.
การตระเตรียม:
1. ตัดกะหล่ำปลีและแครอทเป็นเส้นบาง ๆ สับกระเทียมอย่างประณีต หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ แล้วเป็นเส้นบาง ๆ
2. ใส่ทุกอย่างลงในกระทะ (ห้ามเทน้ำมัน) เทน้ำเล็กน้อย ขั้นแรกให้กะหล่ำปลี ตามด้วยกระเทียม ตามด้วยเนื้อสัตว์และเคี่ยวบน ไฟไหม้ใหญ่... หลังจาก 20 นาที เกลือและพริกไทย ใส่สมุนไพรแห้งและกระเทียม เคี่ยวต่อไป หากจำเป็นให้เติมน้ำเพื่อไม่ให้ไหม้
3.หลังจากผ่านไปประมาณ 30 นาที เติมครีมเปรี้ยวและซอสมะเขือเทศ (ปริมาณแป้ง) 2 ช้อนโต๊ะลงในดวงตา เคี่ยวต่ออีกสิบนาทีแล้วได้สิ่งนี้ โอนไปยังจานอื่นและเย็น
4.ในขณะที่ไส้เย็นลง ให้คลึงแป้งออก
5. เมื่อไส้เย็นลงแล้วให้วางลงบนแป้งโดยไม่เจียระไนและทำ cheburek
6. จากนั้นเทน้ำมันลงในกระทะไม่มาก ประมาณ 2 มล.
7. โดยไม่ต้องรอให้น้ำมันไหลลงใส่นักหนาในกระทะ เมื่อด้านหนึ่งเป็นสีน้ำตาล ให้พลิกกลับด้านแล้วปิดฝา
"Lyulya-kebab"
เนื้อแกะสับ - 500 กรัม อ้วนหางอ้วน- 30 กรัม, หัวหอม - 1 ชิ้น, พริกไทยดำและเกลือเพื่อลิ้มรส
การตระเตรียม:
1. ล้างเนื้อแกะ ผึ่งให้แห้ง แล้วหั่นเป็นชิ้น พร้อมกับหางอ้วนและ หัวหอมสับเนื้อหลาย ๆ ครั้ง
2. ปรุงรสเนื้อด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส นวดเนื้อสับประมาณ 10 นาทีแล้วปั้นเป็นก้อนกลม เพื่อไม่ให้เคบับแตกบนตะแกรงต้องทุบเนื้อสับให้ดี เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ยกเนื้อสับด้วยมือของคุณ แล้วโยนลงในชามหรือบนพื้นผิวการทำงานอย่างแหลมคม เมื่อเนื้อสับไม่มีรอยแตกก็พร้อม เป็นการดีที่จะเก็บเนื้อสับไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้เนื้อติดแน่นบนไม้เสียบ
3. แบ่งเนื้อสับออกเป็นส่วน ๆ และสร้างไส้กรอกจากพวกเขาขึ้นอยู่กับความยาวของไม้เสียบหรือไม้เสียบไม้
4. ร้อยไส้กรอกที่เกิดขึ้นบนไม้เสียบหรือเสียบแล้ววางบนแผ่นอบ อบเคบับในเตาอบที่ 250 องศา พลิกบางครั้งประมาณ 20 นาที Lula kebab สามารถเสิร์ฟพร้อมกับผักและสมุนไพรเสียบไม้หรือไม่ก็ได้ คุณสามารถโรยด้านบนด้วยหัวหอมสับ 
2.อุปกรณ์ที่ใช้เตรียมหั่นเป็นชิ้นพร้อมมันฝรั่งต้มและซอสแดงพื้นฐาน
ร้านขายเนื้อพร้อมอุปกรณ์ครบครันสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ควรอยู่ในพื้นที่เดียวแบ่งออกเป็นหลายห้องหรือแผนกซึ่งแต่ละกิจกรรมจะดำเนินการซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิตในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ขั้นสุดท้าย ในการผลิตไฟฟ้าแรงสูง 1) ห้องละลายน้ำแข็ง; 2) แผนกทำความสะอาดและล้างซากเนื้อสัตว์ 3) แผนกเนื้อสัตว์โดยตรง 4) ช่องที่มีห้องทำความเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 5) พื้นที่จัดเก็บตู้คอนเทนเนอร์ 6) แผนกแปรรูปกระดูก 7) การล้างสินค้าคงคลังชั่วคราว 8) สำนักงานหัวหน้าร้าน.
ร้านขายผักดำเนินการแปรรูปผักเบื้องต้นและผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยก (กั้น) การล้าง การทำความสะอาด หลังการทำความสะอาด การล้างและการหั่น อุปกรณ์เครื่องกลใช้สำหรับปอกมันฝรั่ง ผักราก และหั่นผัก
มีการจัดเตรียมงานสำหรับการแปรรูปผักบางชนิดในโรงงาน การดำเนินการแปรรูปผักทั้งหมดใช้เครื่องจักรมากที่สุด สำหรับการล้างและทำความสะอาดผักใช้เครื่องทำความสะอาดมันฝรั่งเป็นระยะที่มีความจุ 125, 250 และ 400 กก. / ชม. สำหรับการหั่น - เครื่องตัดผักที่มีความจุ 50-200, 400-1000 กก. / ชม. หรือไดรฟ์อเนกประสงค์
สำหรับการขนส่งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพืชจะใช้รถเข็นหรืออ่างอาบน้ำแบบเคลื่อนย้ายได้และชั้นวาง ค่าใช้จ่ายเวลาที่สำคัญของพ่อครัวในร้านขายผักนั้นสัมพันธ์กับการปฏิบัติงานด้วยตนเอง: การทำความสะอาดมันฝรั่งและพืชรากเพิ่มเติม การทำความสะอาดหัวหอม, กำแพงกั้นสมุนไพร ฯลฯ สำหรับการนำไปใช้งานจะมีการติดตั้งตารางพิเศษในที่ทำงาน ที่ฝาโต๊ะมีช่องสำหรับผักแปรรูปและช่องสำหรับทิ้งขยะลงในภาชนะที่ติดตั้งไว้ มีอ่างอาบน้ำสำหรับล้างผัก
ในร้านขายผัก มีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องกลไฟฟ้าแบบตั้งพื้นและแบบตั้งโต๊ะ ช่วงของอุปกรณ์เครื่องกลไฟฟ้า ได้แก่ เครื่องตัดผัก เครื่องตัด โปรเซสเซอร์ในครัว เครื่องปอก ไดรฟ์สำหรับห้องครัวอเนกประสงค์ เครื่องซักผ้าและเครื่องอบผ้าสำหรับผัก เช่นเดียวกับเครื่องผสมแบบมือ เครื่องตัด และเครื่องผสมดาวเคราะห์
3. การจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมชิ้นสับกับมันฝรั่งต้มและซอสแดงขั้นพื้นฐาน
ผักเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของอาหารและต้องรับประทานทุกวัน พวกเขายอดเยี่ยมมาก รสชาติและคุณค่าทางชีวภาพของพวกมันถูกกำหนดโดยเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ สารไนโตรเจนและฟีนอล แต่ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งในการเป็นแหล่งของวิตามิน ซึ่งช่วยเสริมการทำงานของระบบป้องกันของร่างกายและช่วยต้านทานโรคต่างๆ
ในสถานที่ของร้านขายผักควรมีทั้งแสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์, น้ำประปา, ท่อน้ำทิ้งและระบบระบายอากาศ มีข้อกำหนดพิเศษบนพื้นซึ่งไม่ควรลื่นเพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บในที่ทำงาน
ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยีในร้านขายผัก:
ซักผ้า;
ทำความสะอาด;
ทำความสะอาด;
หั่น;
บรรจุภัณฑ์และการขนส่ง
ร้านขายเนื้อขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นโรงงานผลิตอย่างน้อยหนึ่งแห่งที่อยู่ติดกันซึ่งมีการแปรรูปเนื้อดิบและผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ขอแนะนำให้ตั้งร้านขายเนื้อที่ชั้นล่างใกล้กับตู้เย็นหรือตู้แช่แข็งซึ่งมีการเก็บสต็อกเนื้อดิบที่จำเป็น ร้านขายเนื้อควรมีน้ำประปา น้ำเสีย ระบบระบายอากาศ แสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์ วัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ที่จัดหาให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นในสภาพที่ถูกระงับ เพื่อไม่ให้ชิ้นส่วนของซากสัตว์สัมผัสกันและกับผนังห้อง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อนจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ใช้งานได้ ควรรักษาความชื้นในอากาศในห้องเย็นให้อยู่ในช่วง 85-90%
4.ความปลอดภัยในการปรุงอาหาร
มาตรการที่สำคัญที่สุดที่มุ่งเป้าไปที่การป้องกันอุบัติเหตุคือการปฏิบัติตามคำแนะนำในการผลิต ที่ FEP มีการใช้อุปกรณ์ไฟฟ้าประเภทต่างๆ ในการปรุงอาหารและการจ่ายอาหาร ซึ่งพนักงานต้องมีความรู้พื้นฐานด้านความปลอดภัยทางไฟฟ้าเป็นอย่างดี เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุ พนักงานของหน่วยจัดเลี้ยงควรศึกษากฎสำหรับการใช้งานอุปกรณ์ระบายความร้อนและเครื่องจักรกล และรับคำแนะนำในทางปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต อุบัติเหตุสามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากความผิดพลาดของการบริหารงานของสถาบันเนื่องจากอุปกรณ์ทำงานผิดพลาด การละเมิดกฎสุขาภิบาลและสุขอนามัยอันเนื่องมาจากความผิดของพนักงานที่ไม่ปฏิบัติตามกฎการคุ้มครองแรงงาน
ดังนั้นการละเมิดกฎการทำงานของอุปกรณ์ไฟฟ้าอาจนำไปสู่การบาดเจ็บสาหัส ควรวางแผ่นยางไว้หน้าสวิตช์และเครื่องจักร และควรแขวนโปสเตอร์หรือจารึก: "ห้ามจับ - อันตรายถึงตาย!"
อย่าใส่อาหารลงในห้องเครื่องมากเกินไป ดันเนื้อเข้าไปในเครื่องบดเนื้อ เมื่อทำงานบนไดรฟ์อเนกประสงค์ คุณสามารถถอดและติดตั้งเครื่องที่เปลี่ยนได้เฉพาะเมื่อมอเตอร์ไฟฟ้าดับหลังจากหยุดเครื่องโดยสมบูรณ์ เพื่อควบคุมความร้อนของเครื่อง (อย่าให้เกิน 60 0 С) อุปกรณ์ระบายความร้อนใช้ในหน่วยแปรรูปอาหารที่มีไฟ ก๊าซ และเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า เชื้อเพลิงแต่ละประเภทต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษและปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยของตนเอง อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องปฏิบัติตามและ กฎทั่วไปการคุ้มครองแรงงาน ห้ามทำงานกับอุปกรณ์ทำความร้อนที่มีข้อต่อผิดปกติ หน้าปัดของเกจวัดแรงดันควรทำเครื่องหมายด้วยเส้นสีแดงสำหรับแรงดันใช้งานสูงสุด ควรตรวจสอบวาล์วนิรภัยและวาล์วไล่อากาศทุกวัน และควรตรวจสอบมาตรวัดความดันทุก 6 เดือน ต้องติดประกาศอุปกรณ์แต่ละเครื่องพร้อมคำแนะนำเกี่ยวกับความปลอดภัยแรงงาน
หลังเลิกงานจำเป็นต้องทำความสะอาดสุขาภิบาลด้วยสารละลายโซดาแอช 2% แล้วล้างออกด้วยน้ำร้อน
5.สุขอนามัยและสุขอนามัยในการเตรียมอาหาร
สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นชุดของกฎอนามัยที่พนักงานบริการด้านอาหารต้องปฏิบัติตาม สุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหาร ซึ่งอาจนำไปสู่โรคติดต่อและอาหารเป็นพิษในผู้บริโภค สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานช่วยเพิ่มวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมทั่วไปของสถานประกอบการจัดเลี้ยง
กฎของสุขอนามัยส่วนบุคคลกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยหลายประการสำหรับการบำรุงรักษาร่างกาย มือ ปาก ผ้าอนามัย ระบบสุขาภิบาลขององค์กร และการตรวจสุขภาพของพนักงานจัดเลี้ยง
การรักษาความสะอาดของร่างกายเป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญ มีส่วนร่วมในกระบวนการทางเดินหายใจและการปล่อยผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม การสกปรกจากเหงื่อ การปล่อยผิวหนังและสารหล่อลื่นที่มีไขมัน ฝุ่นและจุลินทรีย์ ผิวหนังทำงานได้ไม่ดี ทำให้ความเป็นอยู่ของบุคคลแย่ลง นอกจากนี้ สิ่งสกปรกสามารถทำให้เกิดโรคตุ่มหนองและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์บนผิวหนังที่รับการรักษาได้
ดังนั้น พนักงาน VOP ทุกคน โดยเฉพาะพ่อครัว พ่อครัวขนม พนักงานเสิร์ฟ จึงต้องรักษาร่างกายให้สะอาด แนะนำให้อาบน้ำอย่างถูกสุขอนามัยด้วยสบู่และผ้าเช็ดตัวก่อนทำงานทุกวัน หรือล้างมือให้สะอาดจนถึงข้อศอกก่อนทำงาน
ลักษณะของมือของผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารควรเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ตะปูสั้น ไม่เคลือบเงา พื้นที่ใต้งุงที่สะอาดสะอาด เครื่องประดับและนาฬิกาเป็นสิ่งต้องห้าม พนักงานเสิร์ฟต้องมีเล็บที่ได้รับการดูแลเป็นอย่างดีและทำเล็บมือแบบอุตสาหกรรมอย่างเป็นระบบ สำหรับมะเร็งของพ่อครัวทำอาหาร จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (เชื้อซัลโมเนลลา, โรคบิด), ไข่หนอนสามารถปรากฏขึ้นได้ ดังนั้นควรล้างมือและฆ่าเชื้อก่อนเริ่มงาน หลังใช้ห้องน้ำ เมื่อเปลี่ยนจากการแปรรูปวัตถุดิบไปสู่การแปรรูปอาหารสำเร็จรูป
ชุดสุขภัณฑ์สำหรับแม่ครัว ประกอบด้วย เสื้อแจ็กเก็ตหรือเสื้อคลุม ผ้าคลุมศีรษะหรือผ้าก๊อซ ผ้ากันเปื้อน ผ้าเช็ดตัว ผ้าเช็ดหน้าสำหรับเช็ดเหงื่อ กางเกงหรือกระโปรง รองเท้าพิเศษ อุปกรณ์สวมศีรษะต้องปิดผมให้มิด .
เมื่อเข้าทำงานที่ EPP และผู้ที่ได้รับการจ้างงานแล้ว จะต้องเข้ารับการตรวจและตรวจร่างกายดังต่อไปนี้: ตรวจโดยแพทย์ผิวหนัง - ปีละ 2 ครั้ง, ตรวจวัณโรค - 1 ครั้งต่อปี, ตรวจเลือดหาซิฟิลิส (PB) - 1 ครั้ง ต่อปี, รอยโรคหนองใน - ปีละ 2 ครั้ง, การศึกษาสำหรับพาหะของแบคทีเรียของการติดเชื้อในลำไส้, การตรวจทางซีรั่มสำหรับไข้ไทฟอยด์ - อย่างน้อย 1 ครั้งต่อปี
บทสรุป
อาหาร - หนึ่งในพื้นฐานหลักของสุขภาพของมนุษย์ ความสามารถในการทำงาน ความมีชีวิตชีวา และอายุยืน แต่จะสำเร็จได้ก็ต่อเมื่อ โภชนาการที่เหมาะสมด้วยการจัดหาสารต่างๆ ที่ร่างกายต้องการในเวลาที่เหมาะสม
เนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนหลักทางโภชนาการที่สมบูรณ์ ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด มีความสมดุลในสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุด มาโครและไมโครอิลิเมนต์ทั้งหมด วิตามินปรับโทนร่างกายและกระตุ้นลำไส้
รายการบรรณานุกรม
1. Anfimova N.A. การปรุงอาหาร "พ่อครัวขนม" M.: การศึกษาระดับมืออาชีพ 2000 ปี
2. Guseva L.G. อุปกรณ์ระบายความร้อนและไฟฟ้าสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง ม.: เศรษฐศาสตร์. ปี 2542
3. Ermakova V.I. พื้นฐานการทำอาหาร M.: การศึกษา ปี 2541
4. Ivanova R.V. การค้าและอุปกรณ์เทคโนโลยี ม.: เศรษฐศาสตร์. ปี 2542
5. หนังสือเกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 1965.
6. โควาเลฟ เอ็น. และ... การทำอาหารรัสเซีย มอสโก: เศรษฐศาสตร์ 2515
7. มิยูคอฟ ก. ดิ... วัฒนธรรมอาหาร. มิน อุรชัย, 2529.
8. การรวบรวมสูตรอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนมสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ มอสโก: Gostorgizdat, 1955.
