เปลือกสีน้ำตาลบนพายเป็นผลมาจากปฏิกิริยา Maillard

ปฏิกิริยา Maillard(อ. ปฏิกิริยา Maillard) เป็นปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาลที่มักเกิดขึ้นเมื่อถูกความร้อน ตัวอย่างของปฏิกิริยาดังกล่าวคือการทอดเนื้อหรืออบขนมปัง ซึ่งโดยทั่วไปจะมีกลิ่น สี และรสชาติของอาหารที่ปรุงสุกในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดจากการก่อตัวของผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยา Maillard เมื่อใช้ร่วมกับคาราเมลไลเซชั่น ปฏิกิริยา Maillard เป็นรูปแบบหนึ่งของการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่ใช้เอนไซม์ (บราวนิ่ง) ได้รับการตั้งชื่อตามนักเคมีและแพทย์ชาวฝรั่งเศส Louis Camille Maillard ซึ่งเป็นหนึ่งในคนกลุ่มแรกๆ ที่ศึกษาปฏิกิริยานี้ในช่วงทศวรรษที่ 1910

เคมี

ปฏิกิริยาประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

1. กลุ่มคาร์บอนิลที่ทำปฏิกิริยาของน้ำตาล (ในรูปแบบเปิด) ทำปฏิกิริยากับกลุ่มนิวคลีโอฟิลิกของกรดอะมิโนเพื่อสร้างไกลโคซิลามีนและน้ำที่ถูกแทนที่ด้วย N ที่ไม่เสถียร
2. ไกลโคซิลามีนถูกจัดเรียงใหม่โดยธรรมชาติโดย Amadori และเปลี่ยนเป็นคีโตซามีน
3. คีโตซามีนในปฏิกิริยาที่ตามมาสามารถเปลี่ยนเป็น

• ลดทอน,
• ผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลติกสายสั้น (ไดอะซิติล แอสไพริน ไพรูวัลดีไฮด์ ฯลฯ) หรือ
• โพลีเมอร์ไนโตรเจนสีน้ำตาลและเมลานอยด์

น้ำตาลต่างกันมีปฏิกิริยาต่างกัน ปฏิกิริยาของน้ำตาลตามลำดับต่อไปนี้: pentose> hexose> disaccharide ตัวอย่างเช่น ฟรุกโตสมีฤทธิ์มากกว่ากลูโคส 100-200 เท่า ปฏิกิริยา Maillard นำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์จำนวนมาก ซึ่งบางครั้งมีโครงสร้างที่ค่อนข้างซับซ้อนและมักจะยังไม่ได้ศึกษา

อุตสาหกรรม

อุตสาหกรรมอาหารผลิตผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard จำนวนมากที่ใช้เพื่อให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นที่ต้องการ

ยา

ปฏิกิริยา Maillard ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะในการเตรียมอาหารเท่านั้น ปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนและน้ำตาลนี้เกิดขึ้นในสิ่งมีชีวิตเช่นกัน ภายใต้สภาวะปกติ อัตราการเกิดปฏิกิริยาจะช้ามากจนผลิตภัณฑ์มีเวลาที่จะกำจัดออก อย่างไรก็ตาม ด้วยน้ำตาลในเลือดที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในผู้ป่วยเบาหวาน ปฏิกิริยาจะเร่งขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ อาหารสะสมและอาจทำให้เกิดความผิดปกติมากมาย (เช่น ไขมันในเลือดสูง) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเลือดซึ่งระดับของโปรตีนที่เสียหายเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว (ตัวอย่างเช่นความเข้มข้นของเฮโมโกลบินไกลโคซิเลตเป็นตัวบ่งชี้ระดับของโรคเบาหวาน) การสะสมของโปรตีนที่เปลี่ยนแปลงในเลนส์ทำให้เกิดความบกพร่องทางสายตาอย่างรุนแรงในผู้ป่วยเบาหวาน การสะสมของผลิตภัณฑ์ระยะหลังบางอย่างของปฏิกิริยา Maillard เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ของการเกิดออกซิเดชันที่เกิดขึ้นตามอายุ นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุในเนื้อเยื่อ จนถึงขณะนี้ ยังไม่พบยาที่สามารถยับยั้งปฏิกิริยา Maillard ในร่างกายได้ แม้ว่ายาบางชนิด (aminoguanidine) จะลดปฏิกิริยาลงอย่างมีนัยสำคัญ ในหลอดทดลอง... ผลิตภัณฑ์ที่เกิดปฏิกิริยาหลังสุดคือ คาร์บอกซีเมทิล ไลซีน ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของไลซีน คาร์บอกซีเมทิลไลซีนในโปรตีนทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ทางชีวภาพของความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันทั่วไปในร่างกาย จะสะสมในเนื้อเยื่อตามอายุ เช่น คอลลาเจนในผิวหนัง และเบาหวานขึ้นสูง

ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา

เสถียร กำหนดได้ง่ายพอสมควรทั้งจากการทดลองและของจริง ชีวิตประจำวัน รูปแบบที่สะท้อนถึงลักษณะเฉพาะของความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลในกลุ่มและเปิดเผยลักษณะเฉพาะทางจิตวิทยาของกระบวนการเหล่านั้น แม้ว่าบางครั้งจะอยู่ในรูปแบบแผนผังที่เรียบง่าย แต่มีความหมายถึงลักษณะเฉพาะของพารามิเตอร์หลักของปฏิสัมพันธ์การติดต่อและการสื่อสาร ในวิทยาศาสตร์ทางสังคมและจิตวิทยา ผลกระทบและปรากฏการณ์เป็นประเพณี แม้ว่าจะห่างไกลจากความชอบธรรมเสมอไป "การอบรม" ในเวลาเดียวกัน ในทางปฏิบัติแทบไม่มีเกณฑ์ที่สำคัญสำหรับความแตกต่างนี้ ยกเว้นความพยายาม ภายในกรอบของทฤษฎีการไกล่เกลี่ยกิจกรรมของความสัมพันธ์ระหว่างบุคคล เพื่อระบุปรากฏการณ์ทางสังคมและจิตวิทยาที่ซับซ้อนทั้งหมด (การอ้างอิง แรงจูงใจ แก่นของการเลือกระหว่างบุคคล การระบุกลุ่มผู้มีส่วนร่วม การกำหนดตนเองแบบรวมกลุ่ม การแสดงความรับผิดชอบต่อความสำเร็จและความล้มเหลว ฯลฯ) ลักษณะ ความรุนแรงและทิศทางที่จะช่วยในการวินิจฉัยระดับของการพัฒนาทางสังคมและจิตวิทยาของชุมชน ซึ่งใน อันที่จริงจะแยกแยะปรากฏการณ์ทางสังคมและจิตวิทยาของความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลจากความซับซ้อนของผลกระทบทางสังคมและจิตวิทยาที่เกี่ยวข้อง ประการแรกด้วยคุณลักษณะเหล่านั้นของกระบวนการปฏิสัมพันธ์และการสื่อสารในกลุ่มผู้ติดต่อซึ่งไม่ได้กำหนดโดยระดับของ การพัฒนาหลังตามลักษณะเฉพาะของการไหลของการรับรู้ระหว่างบุคคลในชุมชนทุกประเภท วิทยาศาสตร์ทางสังคมและจิตวิทยาที่มีชื่อเสียงที่สุด ได้แก่ เอฟเฟกต์บูมเมอแรง, เอฟเฟกต์แปลกใหม่, เอฟเฟกต์รัศมี สาระสำคัญทางจิตวิทยาของเอฟเฟกต์บูมเมอแรงอยู่ในความจริงที่ว่าในหลายกรณีความพยายามของนักแสดงโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากความไว้วางใจในตัวเขาถูกทำลายด้วยเหตุผลอย่างใดอย่างหนึ่งหรืออย่างอื่นนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ต้องการตรงกันข้าม ตัวอย่างเช่น บุคคลซึ่งการกระทำที่ฝ่ายตรงข้ามรับรู้ถึงแรงจูงใจในการควบคุม ตัวเขาเองมักจะกลายเป็นเป้าหมายของการจัดการภายนอก สาระสำคัญทางจิตวิทยาของผลกระทบของความแปลกใหม่อยู่ในข้อเท็จจริงที่ว่าข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับวัตถุทางสังคมไม่สามารถถือได้ว่าเป็นแบบคู่ขนานและเทียบเท่า ดังนั้น หากเรากำลังพูดถึงพันธมิตรด้านการสื่อสารที่สำคัญ ข้อมูลแรกจะถูกจดจำว่าสำคัญที่สุด แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นชุดข้อมูลสุดท้าย สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับวัตถุทางสังคมที่เป็นกลาง จะเป็นบล็อกข้อมูลแรกเริ่มที่กลายเป็นส่วนชี้ขาดในการประเมิน เอฟเฟกต์รัศมีสะท้อนถึงรูปแบบที่มีอยู่ของการรับรู้ระหว่างบุคคลเมื่อภายใต้เงื่อนไขของการขาดข้อมูลเกี่ยวกับพันธมิตรในการโต้ตอบและการสื่อสารอย่างชัดเจนจะเกิดความประทับใจทั่วไปทั้งในแง่ลบหรือเชิงบวก ในเวลาเดียวกัน ข้อมูลชี้แจงเพิ่มเติมที่มาในภายหลัง ตามกฎ ถือเป็นเรื่องรองเมื่อเปรียบเทียบกับข้อมูลที่เข้าใจในตอนแรก อันที่จริง ในกรณีนี้ เรากำลังพูดถึงการเหมารวม เกี่ยวกับการก่อตัวของรูปแบบการรับรู้แบบอนุรักษ์นิยม และการประเมินประเภทของคุณภาพของ "ข้อสรุปสุดท้าย" เป็นที่ชัดเจนว่าในหลายสถานการณ์ วิธีการที่ง่ายขึ้นในการประเมินอีกวิธีหนึ่งอาจกลายเป็นว่าไม่เพียงแต่ถูกต้อง แต่ยังเป็นวิธีที่ประหยัดทรัพยากรในการสร้างอัลกอริธึมการโต้ตอบ และในบางกรณี - ผิดพลาด ทำลายล้าง และด้วยเหตุนี้การทำลาย ความเป็นไปได้ของการสร้างกิจกรรมร่วมกันที่มีประสิทธิผล แน่นอน รายการของผลกระทบทางสังคมและจิตวิทยาสามารถขยายได้อย่างมาก แต่ผลกระทบที่กล่าวถึงข้างต้นของการรับรู้ระหว่างบุคคลไม่เพียงแต่มีความประณีตที่สุดภายในกรอบของวิทยาศาสตร์ทางสังคมและจิตวิทยาเท่านั้น แต่ยังมีความทะเยอทะยานที่สุดในเนื้อหาด้วย ดังนั้น พูด.

การสำแดงที่โดดเด่นของเอฟเฟกต์บูมเมอแรงคือสถานการณ์ที่พัฒนาขึ้นในสหภาพโซเวียตในยุค 70 - 80 ศตวรรษที่ผ่านมา ความพยายามทั้งหมดของการโฆษณาชวนเชื่อของสหภาพโซเวียตซึ่งความเชื่อมั่นของประชากรส่วนสำคัญถูกทำลายไปแล้ว เพื่อพิสูจน์ข้อดีของ "สังคมนิยมที่พัฒนาแล้ว" เหนือ "ความเสื่อมโทรมของตะวันตก" ไม่เพียงแต่ไม่บรรลุเป้าหมายที่ต้องการเท่านั้น แต่ยังไม่สามารถบรรลุเป้าหมายที่ต้องการได้ ตรงกันข้าม ก่อให้เกิดทัศนคติที่สำคัญยิ่งต่อความเป็นจริงของสหภาพโซเวียต นอกจากนี้ ผลกระทบของเอฟเฟกต์บูมเมอแรงในสถานการณ์นี้ทำให้เกิดการรับรู้อย่างไม่มีวิจารณญาณอย่างสมบูรณ์เกี่ยวกับข้อมูลทางเลือกที่ออกอากาศโดยสถานีวิทยุต่างประเทศ เอฟเฟกต์บูมเมอแรงยังพบได้บ่อยในความสัมพันธ์ระหว่างพ่อแม่และลูก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงวัยรุ่น เมื่อทำให้แน่ใจว่าพฤติกรรมที่แท้จริงของผู้ปกครอง (เช่นเดียวกับผู้ใหญ่ที่สำคัญอื่น ๆ เช่นครู) ไม่สอดคล้องกับบรรทัดฐานและหลักการที่พวกเขาประกาศเสมอวัยรุ่นจำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องเผชิญกับอิทธิพลที่ห้ามปรามจากพวกเขา , แสดงกิจกรรมพฤติกรรมตรงข้ามกับที่กำหนด. นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับครอบครัวเผด็จการและอนุรักษนิยม ซึ่งเมื่อถึงอายุที่กำหนด เด็กๆ มักจะเริ่มตระหนักถึงความต้องการที่กดขี่ข่มเหงอย่างร้ายแรงก่อนหน้านี้สำหรับการปกครองตนเอง และการแสดงความคิดริเริ่มในรูปแบบที่ทำลายล้างและอันตรายอย่างยิ่ง เช่น ชีวิตทางเพศที่สำส่อน การใช้สารออกฤทธิ์ทางจิต, ความพเนจร ฯลฯ ป.

ผลของความแปลกใหม่ซึ่งในวรรณคดีทางสังคมและจิตวิทยาเรียกอีกอย่างว่าผลของความเป็นอันดับหนึ่งและความแปลกใหม่ได้รับการบันทึกไว้ซ้ำแล้วซ้ำเล่าในการศึกษาทดลอง ดังนั้นในระหว่างการทดลองครั้งหนึ่ง“ มีการนำเสนอคนแปลกหน้าบางคนให้กับนักเรียนสี่กลุ่มซึ่งมีคนพูดว่า: ในกลุ่มที่ 1 เขาเป็นคนพาหิรวัฒน์ ในกลุ่มที่ 2 เขาเป็นคนเก็บตัว ในกลุ่มที่ 3 - อย่างแรกคือเขาเป็นคนพาหิรวัฒน์และจากนั้นก็เป็นคนเก็บตัว ในกลุ่มที่ 4 - เหมือนกัน แต่ในลำดับที่กลับกัน ขอให้ทั้งสี่กลุ่มอธิบายคนแปลกหน้าในแง่ของลักษณะบุคลิกภาพที่แนะนำ ในสองกลุ่มแรกไม่มีปัญหากับคำอธิบายดังกล่าว ในกลุ่มที่ 3 และ 4 ความประทับใจเกี่ยวกับคนแปลกหน้านั้นสอดคล้องกับลำดับการนำเสนอข้อมูลอย่างแน่นอน: กลุ่มที่นำเสนอก่อนหน้านี้มีชัย” 1 ได้ผลลัพธ์ที่คล้ายกันในการทดลองของ S. Asch กลุ่มตัวอย่างหนึ่งถูกขอให้อ่านวลี: "จอห์นเป็นคนฉลาด ขยัน หุนหันพลันแล่น จู้จี้จุกจิก หัวแข็งและริษยา" ในขณะที่อีกกลุ่มหนึ่ง: "จอห์นเป็นคนขี้อิจฉา ดื้อรั้น จู้จี้จุกจิก หุนหันพลันแล่น ขยัน และฉลาด" " หลังจากนั้น อาสาสมัครทุกคนถูกขอให้แสดงความประทับใจโดยทั่วไปต่อยอห์นที่ไม่คุ้นเคย ด้วยเหตุนี้ "... ผู้ ... ที่อ่านคำคุณศัพท์ตามลำดับจาก 'อัจฉริยะ' ถึง 'อิจฉา' จึงให้คะแนน John ในแง่บวกมากกว่าผู้ที่ได้รับคำอธิบายในลำดับที่กลับกัน" ตามที่ระบุไว้โดย GM Andreeva "ผลกระทบนี้เรียกว่า" ผลกระทบที่เป็นอันดับหนึ่ง "และได้รับการจดทะเบียนในกรณีที่มีการรับรู้คนแปลกหน้า ในทางตรงกันข้าม ในสถานการณ์ของการรับรู้ของบุคคลที่คุ้นเคย มี "ผลกระทบที่แปลกใหม่" ซึ่งประกอบด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าข้อมูลหลังซึ่งใหม่กว่านั้นมีความสำคัญที่สุด”2.

โปรดทราบว่าไม่ควรสับสนผลกระทบของความเป็นอันดับหนึ่งและความแปลกใหม่ที่เกี่ยวข้องกับการรับรู้ระหว่างบุคคลกับผลกระทบของความเป็นอันดับหนึ่งและรอง ซึ่งระบุไว้ในการศึกษาจำนวนหนึ่งเกี่ยวกับกระบวนการสื่อสารและอิทธิพลทางสังคม ในกรณีนี้ ผลกระทบระดับไพรมาซีแสดงให้เห็นว่า "สิ่งอื่นที่เท่าเทียมกัน ผลกระทบของข้อมูลที่นำเสนอก่อนหน้านี้มักจะแข็งแกร่งกว่า" ในการทดลองของ N. Miller และ D. Campbell นักเรียนกลุ่มหนึ่งถูกขอให้อ่านรายงานเกี่ยวกับการทดลองจริง ในเวลาเดียวกัน ผู้ทดลอง "... ใส่คำให้การของพยานและข้อโต้แย้งของพนักงานอัยการในเล่มหนึ่งและคำให้การของพยานในการแก้ต่างและข้อโต้แย้งของทนายความ - ในอีกเล่มหนึ่ง นักเรียนอ่านทั้งสองเล่ม หนึ่งสัปดาห์ต่อมาพวกเขาแสดงความคิดเห็น โดยส่วนใหญ่ชอบด้านที่พวกเขาคุ้นเคยตั้งแต่แรก แกรี่ เวลส์และเพื่อนร่วมงานได้ใช้เรื่องราวการพิจารณาคดีอาญาในชีวิตจริงแล้วพบว่ามีผลเป็นอันดับหนึ่งที่คล้ายคลึงกันโดยการเปลี่ยนจังหวะเวลาของคำปราศรัยเปิดงานของทนายฝ่ายจำเลย คำแถลงของเขามีประสิทธิภาพมากขึ้นหากพวกเขาทำขึ้นก่อนคำให้การของพยานโจทก์” 3

อย่างไรก็ตามในรุ่นทดลองอื่นของ N. Miller และ D. Campbell ผลลัพธ์ตรงกันข้ามถูกบันทึก ในการปรับเปลี่ยนการทดลองครั้งใหม่ “มิลเลอร์และแคมป์เบลล์เชิญนักเรียนอีกกลุ่มหนึ่งให้อ่านรายงานเล่มหนึ่ง หนึ่งสัปดาห์ต่อมา นักวิจัยให้โอกาสทุกคนอ่านหนังสือเล่มที่เหลือและขอให้อาสาสมัครกำหนดความคิดเห็นทันที " ตอนนี้ อาสาสมัครส่วนใหญ่มีมุมมองที่ไหลลื่นจากข้อมูลล่าสุดที่ได้รับ ทำให้สามารถสรุปได้ว่าในบางสถานการณ์จะมีผลกระทบรอง ซึ่งแสดงให้เห็นในข้อเท็จจริงว่า "ข้อมูลล่าสุดที่ได้รับในเวลาที่รับบางครั้งมีผลกระทบมากที่สุด" ตาม D. Myers เอฟเฟกต์รองจะเกิดขึ้นต่อหน้าสองเงื่อนไข: “1) เมื่อสองข้อความถูกคั่นด้วยเวลานานพอสมควร และ 2) เมื่อผู้ชมตัดสินใจไม่นานหลังจากข้อความที่สอง " ในเวลาเดียวกัน ตามที่ D. Myers กล่าวว่า “หากข้อความทั้งสองติดตามกัน และเมื่อเวลาผ่านไประยะหนึ่ง ผลกระทบที่เป็นอันดับหนึ่งก็มักจะเกิดขึ้น” 4.

สำหรับเอฟเฟกต์รัศมีดังที่แสดงโดยการศึกษาทดลองจำนวนหนึ่ง "... เป็นที่ประจักษ์ชัดที่สุดเมื่อผู้รับรู้มีข้อมูลเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับเป้าหมายของการรับรู้ตลอดจนเมื่อการตัดสินเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติทางศีลธรรม ... ในการทดลองหนึ่ง มีการบันทึกการประเมินเด็กสองกลุ่มตามหัวข้อการรับรู้ กลุ่มหนึ่งประกอบด้วย "คนที่รัก" และอีกกลุ่มประกอบด้วยเด็กที่ "ไม่มีใครรัก" แม้ว่าเด็กที่ "เป็นที่รัก" (ในกรณีนี้คือมีเสน่ห์มากกว่า) ทำผิดพลาด (โดยเจตนา) ในการปฏิบัติงานและ "คนที่ไม่เป็นที่รัก" ทำได้ถูกต้อง แต่ผู้รับรู้ประเมินว่าการประเมินในเชิงบวกต่อ "คนที่คุณรัก" และคนเชิงลบเป็น " ไม่รัก” ... ในการทดลองอื่นได้แสดงให้เห็นการถ่ายโอนลักษณะที่น่าดึงดูดทางร่างกายไปสู่ลักษณะทางจิตวิทยาของบุคคลที่รับรู้: กลุ่มผู้ชายแสดงรูปถ่ายของผู้หญิงที่สวยงามธรรมดาและน่าเกลียดอย่างชัดเจนและขอให้แสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับคุณสมบัติของพวกเขา มีเพียงคนสวยเท่านั้นที่มีลักษณะนิสัยเช่น จริงใจ สมดุล ใจดี แม้กระทั่งความห่วงใยและเห็นอกเห็นใจ ดังนั้นเอฟเฟกต์รัศมีจึงเป็นการแสดงออกถึงแนวโน้มที่จะปิดบังลักษณะบางอย่างและเน้นอย่างอื่นเล่นบทบาทของตัวกรองเมื่อ "อ่าน" พันธมิตรการสื่อสาร "1

ต้องบอกว่าเอฟเฟกต์รัศมีมีความสำคัญในทางปฏิบัติโดยเฉพาะสำหรับนักจิตวิทยาสังคมที่ทำงานกับกลุ่มเล็ก ๆ เนื่องจากเป็นเอฟเฟกต์ที่ช่วยเพิ่มผลกระทบของการระบุโครงการในการกระจายบทบาทพื้นฐานในขั้นตอนแรกของการพัฒนากลุ่ม

นักจิตวิทยาสังคมเชิงปฏิบัติ ซึ่งทำงานร่วมกับกลุ่มหรือองค์กรที่ได้รับมอบหมายให้ดูแลอย่างมืออาชีพ ต้องคำนึงถึงธรรมชาติที่เป็นสากลของผลกระทบที่อธิบายข้างต้นของการรับรู้ระหว่างบุคคลและการมีปฏิสัมพันธ์และการควบคุม ไม่เพียงแต่การแสดงอาการเฉพาะภายในกรอบกิจกรรมภายในกลุ่มเท่านั้น แต่ อีกทั้งข้อเท็จจริงของการเกิดขึ้นของแบบแผนเหล่านี้และการรักษาเสถียรภาพในจิตสำนึกส่วนบุคคลของชุมชนสมาชิก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากในความเห็นของเขา สิ่งนี้ส่งผลต่อธรรมชาติและความเข้มข้นของกิจกรรมกลุ่ม

สารประกอบทางเคมีที่เกิดขึ้นเมื่อถูกความร้อนและกระตุ้นกระบวนการระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาลเรียกว่าปฏิกิริยา Maillard ได้ชื่อมาจากแพทย์ชาวฝรั่งเศส Louis Camille Maillard ผู้ตรวจสอบปรากฏการณ์นี้

บ่อยครั้งที่มีปฏิสัมพันธ์ขององค์ประกอบเมื่อทอดเนื้อและยังสามารถเกิดขึ้นได้ในกระบวนการอบผลิตภัณฑ์ขนมปังเมื่อเนื่องจากความร้อนมีกลิ่นแปลก ๆ ปล่อยออกมาทำให้เกิดสีและรสชาติผิดปรกติ ทั้งหมดมาพร้อมกับผลิตภัณฑ์สีน้ำตาลที่ไม่ใช่เอนไซม์ นอกจากอาหารแล้ว สาเหตุยังสามารถเพิ่มปริมาณกลูโคสในร่างกายมนุษย์ได้อีกด้วย ผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยา Maillard เป็นผลมาจากการก่อตัวของเศษเซลล์ ตะกรันที่สามารถเปลี่ยนประสิทธิภาพการทำงานของเซลล์ ขัดขวางการทำงานปกติของมัน

การก่อตัวและการเกิดปฏิกิริยา

การเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในสูตรเซลล์ องค์ประกอบเชิงสร้างสรรค์มีช่วงเวลาของมันเอง รวมถึงปฏิกิริยา Maillard ขั้นตอนจะเกิดขึ้นตามลำดับผ่านขั้นตอนหนึ่ง

สเตจที่หนึ่ง

นี่คือขั้นตอนการควบแน่นซึ่งกลุ่มคาร์บอนิลของน้ำตาลจะรวมตัวกับกรดอะมิโนอีกครั้ง ทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีกับโปรตีนหรือเปปไทด์ อันเป็นผลมาจากเครือจักรภพนี้ aldosylamine ที่ถูกแทนที่เริ่มก่อตัวขึ้น พูดง่ายๆ ก็คือ การคายน้ำของน้ำตาลจะเกิดขึ้น ซึ่งทำให้เกิดน้ำขึ้น หลังจากปฏิกิริยา Maillard โครงสร้างของโมเลกุลใกล้อะตอมออกซิเจนเริ่มเปลี่ยนแปลง และการจัดองค์ประกอบใหม่ ขณะที่ส่วนประกอบระดับกลางจะก่อตัวขึ้น ซึ่งเป็นสาเหตุของปฏิกิริยามืดลง

ระยะที่สอง

ในขั้นตอนนี้ จะเกิดการสลายตัวและการสลายตัวของผลิตภัณฑ์ซึ่งเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาอะมาโดริ การสลายตัวอาจเกิดขึ้นในสาม .ขึ้นอยู่กับเงื่อนไข วิธีทางที่แตกต่าง... ดังนั้นกรดอะมิโนจึงถูกย่อยสลายโดยการเกิดออกซิเดชันและโดยผลของสารประกอบคาร์บอนิลซึ่งเกิดขึ้นจากการสลายตัวของคีโตซามีน นอกจากนี้ เนื่องจากการเร่งปฏิกิริยาของกรด กระบวนการดีคาร์บอกซิเลชันจึงเริ่มต้นขึ้น ซึ่งนำไปสู่การปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งก่อให้เกิดปฏิกิริยาการทรานส์อะมิเนชัน นี่แสดงให้เห็นว่ามีปฏิกิริยา Maillard การก่อตัวของเมลานอยด์ได้รับการยืนยันโดยลักษณะของกลิ่นหอม

ขั้นตอนที่สาม

โพลิเมอไรเซชันและการเกิดสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์ด้วยการก่อตัวของกลิ่นคั่ว ปฏิกิริยาของ Maillard ในขั้นนี้ล่าช้า กับสถานการณ์ของผู้ดูแลทั้งหมด การเกิดพอลิเมอไรเซชันขององค์ประกอบปฏิกิริยาเกิดขึ้นซึ่งมาพร้อมกับกลิ่นอันฉุนฉุน ซึ่งรวมถึงกลิ่นของอาหารไหม้ เหม็นหืน หรืออาหารเดี่ยวๆ เช่น หัวหอม กะหล่ำปลี และตัวทำละลายหรืออะซิโตน ซึ่งบ่งชี้ว่ากำลังเกิดปฏิกิริยา Maillard

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ไม่ได้จำกัดอยู่แค่กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ แต่การขับถ่ายที่น่าพึงพอใจสามารถมากับกระบวนการที่เกี่ยวกับลูกอม กาแฟ หรือเปลือกขนมปังที่อบได้ การปฏิเสธในกรณีนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการใช้ส่วนผสมสำหรับผู้บริโภคไม่เป็นที่รู้จัก

ปฏิกิริยาที่คุกคามบุคคลคืออะไร

ความจริงก็คือทุกวันนี้อุตสาหกรรมอาหารใช้ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard จำนวนมากในการผลิต นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้มีกลิ่นและรสชาติที่น่าพึงพอใจ แต่ปฏิกิริยาของ Maillard นอกเหนือจากอุตสาหกรรมอาหารสามารถเกิดขึ้นได้ในร่างกายมนุษย์ที่มีชีวิต เมื่อสภาวะคงที่ โปรตีนร่วมกับน้ำตาลจะรวมตัวกันช้ามาก ร่างกายจึงมีเวลาดูดซึมอาหาร ในกรณีของการเพิ่มขึ้นของระดับน้ำตาล การเร่งความเร็ว การดูดซึมไม่เกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ซึ่งนำไปสู่การสะสมของสารพิษที่อาจทำให้เกิดโรคร้ายแรง ผู้ที่เป็นเบาหวานจะไวต่อปฏิกิริยา ดังนั้นด้วยปฏิกิริยา Maillard พวกเขาอาจมีปัญหาเกี่ยวกับการมองเห็นและความผิดปกติของเนื้อเยื่อก็สังเกตได้เช่นกัน

การเปลี่ยนแปลงของชีวโมเลกุล

ปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นสูตรที่สามารถปรับเปลี่ยนชีวโมเลกุล ทำให้เกิดความเสียหายอย่างใหญ่หลวงต่ออวัยวะต่างๆ ของสิ่งมีชีวิตที่ทำงานอยู่ ซึ่งมาจากคอลลาเจนที่พบในเนื้อเยื่อ เส้นเอ็น กระดูก และถือเป็นปริมาณที่มากต่อน้ำหนักตัว เมื่อโครงสร้างเปลี่ยนแปลงไป การละเมิดของส่วนประกอบเนื้อเยื่อ ริ้วรอยก่อนวัยอาจปรากฏขึ้น ผิวหย่อนยาน สูญเสียความงามตามธรรมชาติ และสิ่งนี้เกิดขึ้นเร็วกว่าที่ควรจะเป็นเนื่องจากอายุ ดังนั้นผู้ป่วยโรคเบาหวานจึงมีแนวโน้มที่จะถูกเรียกว่าแก่ก่อนวัย

การปรุงอาหารเป็นแหล่งของปฏิกิริยา

ปฏิกิริยา Maillard มีความโดดเด่นในการปรุงอาหารเนื่องจากมีสารเติมแต่งและรสชาติมากมายที่ใช้ ทุกวันนี้ สารเคมีในอาหารมีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารเกือบทั้งหมด แต่ไม่ใช่ว่าอาหารเสริมทุกชนิดจะมีประโยชน์ต่อร่างกายเพราะไม่ใช่ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ แต่เป็นอนุภาคที่สร้างขึ้นจากโมเลกุลที่มีปฏิสัมพันธ์กัน

ผลจากการกินอาหารสามารถเป็นปฏิกิริยา Maillard สูตรขึ้นอยู่กับการใช้สารที่ใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ในทางกลับกัน ผลของการสร้างไม่แตกต่างจากที่ได้จากการใช้ส่วนประกอบทางธรรมชาติ แต่ชุดและการจัดเรียงของอะตอมในการผลิตทางอุตสาหกรรมอาจแตกต่างกันอย่างมาก ซึ่งทำให้อาหารที่บริโภคในท้ายที่สุดเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

ปัญหาคืออุตสาหกรรมการปรุงแต่งวัตถุเจือปนอาหารกำลังก้าวหน้าโดยเร็วที่สุด เนื่องจากจำเป็นต้องพัฒนารสชาติใหม่ กลิ่นที่จะอำนวยความสะดวกในการขายอย่างรวดเร็ว ความต้องการของประชากร และอาจนำไปสู่ปฏิกิริยาของเมลลาร์ด สเต็กที่หอมอร่อยราวกับละลายในปาก ดึงดูดใจใครหลายๆ คน มากกว่าชิ้นเนื้อโฮมเมดที่มีหัวหอมใหญ่ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ประชากรต้องติดใจกับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ซึ่งหมายความว่าการผลิตเครื่องปรุงจะไม่เกิดขึ้น เป็นที่ต้องการอย่างน้อยในทศวรรษหน้า

ครัวบ้าน

เมื่อคุณทำอาหารเอง อาจมีปฏิกิริยา Maillard เนื้อทอดมีส่วนทำให้เกิดกลิ่นหอม รสชาติเฉพาะ แม้ว่าผลิตภัณฑ์จะไม่มีลักษณะเหล่านี้ในสถานะดิบก็ตาม นี่เป็นเพราะว่าในระหว่างการทำงานร่วมกันของสารต่าง ๆ ที่รวมกับองค์ประกอบอื่น ๆ อนุภาคทุกชนิดจะถูกสร้างขึ้นซึ่งมีการก่อตัวของธรรมชาติที่แตกต่างกัน เป็นกระบวนการเหล่านี้ที่เป็นต้นเหตุของกลิ่นหอม นอกจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แล้ว ยังมีกาแฟ ขนมปัง ขนมอบ และอื่นๆ อีกมากมาย ปฏิกิริยาเหล่านี้เกิดจากการโต้ตอบขององค์ประกอบเมื่อถูกความร้อน ดังนั้นการใช้ผลิตภัณฑ์ในครัวของคุณเองจึงควรระมัดระวังให้มาก การไม่ปฏิบัติตามสัดส่วน การเติมแต่งรสมากเกินไป ฯลฯ กลายเป็นสาเหตุของปฏิกิริยา Maillard อย่างเงียบๆ มักเครื่องปรุงรส โรลตันหรือแม็กกี้คิวบ์ เครื่องปรุงสำหรับ ประเภทต่างๆการทอดซึ่งอิ่มตัวด้วยองค์ประกอบที่กระตุ้นการเกิดปฏิกิริยา ใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตวัตถุเจือปนอาหารเพื่อเพิ่มเครื่องเทศให้กับบุคคลโดยใช้เครื่องปรุงรสสำหรับทำอาหาร

นอกจากนี้สารเติมแต่งดังกล่าวยังถูกใช้อย่างต่อเนื่องในร้านกาแฟซึ่งมีการเสิร์ฟเฟรนช์ฟราย สเต็ก แฮมเบอร์เกอร์ ชีสเบอร์เกอร์ ฯลฯ ในปริมาณมาก การทำเช่นนี้ทำให้ได้รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นที่เข้มข้นอย่างต่อเนื่อง ร่างกายมนุษย์ไม่สนใจหลังจากการเยี่ยมชมหลายครั้งเพื่อใช้อาหารนี้ซ้ำเนื่องจากการเสพติดเริ่มต้นขึ้นและอาหารทำเองไม่ดึงดูดใจอีกต่อไป

ดูแลตัวเองอย่างไรให้ปลอดภัย

ปฏิกิริยาของ Maillard ไม่มีรูปแบบที่แน่นอน เนื่องจากมีองค์ประกอบหลายอย่างที่เกี่ยวข้องกัน ซึ่งประกอบด้วยโปรตีนอย่างน้อยหนึ่งชนิดในองค์ประกอบ นอกจากนี้ ไม่มีวิธีรักษาปฏิกิริยา มีเพียงยาบางชนิดที่มีส่วนประกอบที่สามารถลดหรือทำให้การเปลี่ยนแปลงสงบลงซึ่งได้เริ่มขึ้นแล้วในบางครั้ง ดังนั้น เพื่อรักษาสุขภาพของคุณ ก่อนอื่นคุณต้องตรวจสอบระดับน้ำตาลในเลือดของคุณ เมื่ออายุมากขึ้น ตรวจร่างกายเพื่อไม่ให้เกิดโรคเบาหวาน

นอกจากนี้ยังควรปฏิเสธที่จะเยี่ยมชมสถานที่จัดเลี้ยงที่มีผลิตภัณฑ์หลัก อาหารทอด... สำหรับ ทำอาหารที่บ้านมันคุ้มค่าที่จะลดการใช้รสชาติและเครื่องปรุงรสให้น้อยที่สุดโดยให้ความสำคัญกับการปรุงอาหารด้วยไอน้ำ เป็นไปไม่ได้เลยที่จะแยกผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบที่สามารถกระตุ้นปฏิกิริยา Maillard ได้อย่างสมบูรณ์เพราะ อุตสาหกรรมสมัยใหม่ในพื้นที่นี้ได้จับเกือบทุกอุตสาหกรรมอาหาร ยังคงเป็นเพียงการป้องกันตัวเองด้วยการรับประทานอาหารเสี่ยงในปริมาณน้อยที่สุด

Kosmachevskaya O.V.

("KhiZh", 2012, ฉบับที่ 2)

ปริญญาเอกสาขาวิทยาศาสตร์ชีวภาพ

สถาบันชีวเคมี. A.N.Bach RAS

ทุกคนตระหนักดีว่าอาหารปกติและมีประโยชน์คืออาหารที่มีความอยากอาหาร เป็นอาหารที่มีความสุขตามประสบการณ์ อาหารอื่น ๆ อาหารตามคำสั่งโดยการคำนวณได้รับการยอมรับในระดับที่ชั่วร้ายมากหรือน้อย ...

I.P. Pavlov

เคมีนั้นอุดมไปด้วยปฏิกิริยาเล็กน้อยมีมากกว่าหนึ่งพันตัว แต่ส่วนใหญ่จะพูดน้อยกับคนที่อยู่ห่างไกลจากเคมี พวกเขามีไว้สำหรับผู้ที่เข้าใจ อย่างไรก็ตาม ในรายการที่เต็มไปด้วยข้อมูลนี้มีปฏิกิริยาอย่างหนึ่งที่เราทุกคนต้องเผชิญทุกวัน - เมื่อใดก็ตามที่เรามาที่เตาเพื่อปรุงอาหารที่อร่อย หรือดื่มกาแฟยามเช้ากับแซนวิช หรือดื่มเบียร์ในตอนเย็นกับเพื่อนฝูง มันเป็นเรื่องของปฏิกิริยาของ Maillard ซึ่งจะครบ 100 ปีในปีนี้ ในฝรั่งเศส แนนซี่กำลังวางแผนจัดการประชุมสัมมนาระดับนานาชาติเกี่ยวกับปฏิกิริยานี้

ทำไมถึงได้รับเกียรติเช่นนี้? ทำไมเธอถึงโดดเด่นนัก? ใช่เพราะเป็นที่แพร่หลายและเป็นที่รู้จักกันดีสำหรับทุกคน การก่อตัวของฮิวมัสในดิน ถ่านหิน พีท ซาโพรเพล และโคลนบำบัดเกิดจากปฏิกิริยานี้ แต่เราจะพูดถึงสิ่งที่คุ้นเคยและน่าดึงดูดยิ่งขึ้น - เกี่ยวกับกลิ่นหอมที่ลืมไม่ลงของกาแฟสด ขนมปังอบ และเนื้อทอด เกี่ยวกับเปลือกสีน้ำตาลทองบนก้อนและสับ เกี่ยวกับรสชาติที่น่าอัศจรรย์ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เพราะทั้งหมดที่กล่าวมาเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของเมลลาร์ด

สับแรกและปฏิวัติ

เป็นการยากที่จะจินตนาการถึงชีวิตของคนสมัยใหม่ที่ไม่ต้องทำอาหาร และทำอาหารโดยไม่ต้องทอด ทำอาหาร และอบ แม้ว่าสิ่งมีชีวิตอื่นๆ จะทำโดยไม่ผ่านการอบร้อนของอาหารก็ตาม มีหลักฐานว่า Sinanthropes (Homo erectus pekinensis) ใช้ไฟและ Homo sapiens สมัยใหม่ปรุงด้วยไฟอย่างที่พวกเขาพูดตั้งแต่แรกเกิด ความรักในการทอดและต้มจึงก่อตัวขึ้นเมื่อนานมาแล้ว แต่อะไรทำให้คนดึกดำบรรพ์เอาอาหารไปเผาไฟแล้วกินเข้าไป? แล้วทำไมทุกคนถึงเริ่มกินอาหารแปรรูปกันล่ะ?

ไม่น่าเป็นไปได้ที่เราจะรู้ว่ามันเกิดขึ้นเมื่อไหร่และอย่างไร เห็นได้ชัดว่าด้วยเหตุผลบางอย่างเนื้อดิบถูกไฟไหม้ทอดและบรรพบุรุษของเราก็ไม่สามารถต้านทานที่จะไม่ใส่ ชิ้นหอมในปาก. เป็นที่ชัดเจนว่า ชิ้นทอดรสชาติดีกว่าดิบแม้ไม่มีเกลือ ซอสมะเขือเทศ และเครื่องเทศ อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้เข้าใจได้เฉพาะผู้ที่ไม่ใช่นักชีววิทยาเท่านั้น ตามทฤษฎีวิวัฒนาการ ของบางอย่างควรจะอร่อยมีประโยชน์ มีส่วนประกอบที่มีคุณค่า (ความหวานที่มากเกินไปเป็นอันตราย แต่ส่วนที่เกินนี้ไม่ได้คุกคามบรรพบุรุษของเรา) เหตุใดอาหารทอดจึงดูน่าอร่อยเป็นคำถามที่ไม่สำคัญ อาจเป็นเพราะอาหารที่ปรุงแล้วย่อยง่ายกว่าและปุ่มรับรสสัมผัสได้ และในไม่ช้าอาหารที่ปรุงแล้วก็เริ่มถือว่าศักดิ์สิทธิ์ "ถวายด้วยไฟ" เพราะในระหว่างการบูชายัญ เมื่ออาหารที่มีศักยภาพถูกเผาบนกองไฟ ส่วนหนึ่งของอาหารในรูปของควันถูกนำเสนอเพื่อเป็นของขวัญแด่พระเจ้า

เป็นที่น่าสนใจว่าถ้าวานรใหญ่ในปัจจุบันรู้จักทอดและบินได้ คงจะทำได้แน่นอน นักมานุษยวิทยา Richard Runham จาก Harvard และ Victoria Wobber จากสถาบันมานุษยวิทยาวิวัฒนาการของ Max Planck ได้กำหนดว่าชิมแปนซี โบโนโบ กอริลล่า และอุรังอุตังชอบอาหารปรุงสุกดิบ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ แครอท หรือมันเทศ มันคืออะไร - ความนุ่มนวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การย่อยได้ดีกว่าหรือรสชาติที่ดีที่สุด - ไม่ชัดเจน แม้ว่าอย่างที่เราทราบ สัตว์เลี้ยงก็มีความสุขที่ได้กินอาหาร "มนุษย์"

ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง ไฟ กระทะ ไม้เสียบและหม้อได้กลายเป็นเครื่องมือหลักของพ่อครัวและแม่บ้าน และอาหารอุ่นแสนอร่อยเป็นหนึ่งในความสุขที่เข้าถึงได้มากที่สุด ดังที่เจอโรม เค. เจอโรมเขียนไว้ว่า "มโนธรรมที่ชัดเจนทำให้คุณรู้สึกพึงพอใจและมีความสุข แต่การอิ่มท้องจะช่วยให้คุณบรรลุเป้าหมายเดียวกันได้อย่างง่ายดายและเสียค่าใช้จ่ายมากขึ้น"

อย่างไรก็ตาม วิธีการปรุงอาหารนี้ได้ก่อให้เกิดผลกระทบระดับโลกที่สำคัญกว่ามาก มีทฤษฎีที่น่าสนใจซึ่งการรักษาความร้อนของอาหารทำให้เกิดการปฏิวัติทางมานุษยวิทยาและเป็นจุดเริ่มต้นในการพัฒนาวัฒนธรรมของมนุษย์ บรรพบุรุษของเราเป็นสัตว์กินพืชทุกชนิด สิ่งนี้ทำให้เกิดข้อได้เปรียบเชิงวิวัฒนาการที่ไม่อาจปฏิเสธได้ เนื่องจากการบริโภคอาหารที่หลากหลายนั้นยอดเยี่ยม แต่ก็มีข้อเสียเช่นกัน: อาหารดิบและหยาบนั้นย่อยได้ไม่ดี ดังนั้นคุณต้องกินเยอะ ๆ และใช้เวลาส่วนใหญ่ไปกับการหาอาหาร ผู้เชี่ยวชาญได้คำนวณว่าชิมแปนซีใช้เวลาหลายชั่วโมงต่อวันในการบริโภคอาหาร ในขณะที่คนทันสมัยใช้เวลามากกว่าหนึ่งชั่วโมงเล็กน้อย (ไม่นับการนั่งในร้านอาหารและบาร์เป็นเวลานาน ที่นี่ส่วนใหญ่ใช้ในการสื่อสาร) ปรากฎว่าการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน ซึ่งเพิ่มประสิทธิภาพของการย่อยอาหารอย่างมาก ลดความต้องการทรัพยากรและทำให้บรรพบุรุษของเรามีเวลาว่างและพลังงานที่สามารถใช้ในการคิด ทำความเข้าใจโลก ความคิดสร้างสรรค์ การสร้างเครื่องมือ กล่าวอีกนัยหนึ่งการทำอาหารทำให้ Homo sapiens มีโอกาสที่จะกลายเป็นสิ่งมีชีวิตที่ชาญฉลาดอย่างแท้จริง

วิธีพบน้ำตาล ไขมัน และโปรตีนในกระทะ

มีเพียงจินตนาการว่าเปลือกสีทองกรอบบนเนื้อที่ปรุงอย่างดีหรือขนมปังสดก้อนหนึ่ง แล้วน้ำลายก็เริ่มไหล ทำไมของทอดถึงอร่อยและน่ามอง?

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดสามอย่างมีอยู่ในสารอินทรีย์ที่ใช้ในอาหาร ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน ฉันจะไม่พูดถึงความสำคัญทางชีวภาพของสารเหล่านี้ เนื่องจากสิ่งนี้ชัดเจนสำหรับผู้อ่านวิชาเคมีและชีวิต ในกรณีนี้ เราจะสนใจคุณสมบัติบางอย่างของโครงสร้างทางเคมีของสารเหล่านี้ คาร์โบไฮเดรตซึ่งเรียกอีกอย่างว่าพอลิไฮดรอกซีอัลดีไฮด์ตามธรรมชาติและพอลิไฮดรอกซีคีโตนที่มีสูตรทั่วไป (CH2 O) n ไม่เพียงแต่ประกอบด้วยหมู่ไฮดรอกซิล -OH แต่ยังรวมถึงกลุ่มคาร์บอนิล C = O ในโมเลกุลด้วย

ในโมเลกุลของไขมันธรรมชาติ ไตรกลีเซอไรด์ (เอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมันโมโนเบสิก) จำเป็นต้องมีกลุ่มคาร์บอนิลด้วย

โปรตีนมีความซับซ้อนมากขึ้น พวกมันคือพอลิเมอร์ ซึ่งเป็นสายโซ่ที่สร้างจากกรดอะมิโนหลายชนิด คุณสมบัติของโปรตีนขึ้นอยู่กับกรดอะมิโนโดยตรงและก่อตัวขึ้นในลำดับใด ในบรรดากรดอะมิโน 20 ชนิดที่ประกอบเป็นโปรตีน มีหลายชนิดที่เสี่ยงต่อสารเคมีมากที่สุด ได้แก่ ไลซีน อาร์จินีน ทริปโตเฟน และฮิสติดีน โมเลกุลของพวกมันประกอบด้วยหมู่อะมิโนอิสระ (-NH 2), หมู่กัวนิดีน (-C (NH 2) 2), วงแหวนอินโดลและอิมิดาโซล

พวกเขามีความเสี่ยงเนื่องจากกลุ่มที่ระบุไว้ แม้จะอยู่ในองค์ประกอบของโมเลกุลโปรตีน ทำปฏิกิริยากับกลุ่มคาร์บอนิล (C = O) ของคาร์โบไฮเดรต ลดีไฮด์ และไขมันได้อย่างง่ายดาย (ในกรดอะมิโนอื่นๆ หมู่อะมิโนจะทำปฏิกิริยาก็ต่อเมื่อกรดอะมิโนนี้ไม่มีหรือเป็นขั้วในสายพอลิเปปไทด์) อุณหภูมิที่สูงขึ้น,ไฟหรือเตา ปฏิกิริยานี้เป็นที่รู้จักในวิชาเคมีอาหารว่าเป็นปฏิกิริยาการรวมตัวของน้ำตาลมีนหรือปฏิกิริยาเมลลาร์ด

เรื่องราวของการค้นพบเป็นเรื่องที่ซับซ้อน เชื่อกันว่า Maillard เป็นคนแรกที่ค้นพบปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลกับกรดอะมิโน อย่างไรก็ตามในความเป็นธรรมควรสังเกตว่าเป็นครั้งแรกที่ปฏิกิริยาดังกล่าวถูกสังเกตโดย P. Brandes และ C. Stoer ในปี 1896 ทำให้น้ำตาลร้อนด้วยแอมโมเนีย

ในปี 1912 แพทย์และนักเคมีชาวฝรั่งเศสชื่อ Louis Camille Maillard เริ่มศึกษาปฏิสัมพันธ์ระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาลในอาหาร กลูโคสและฟรุกโตส งานวิจัยของเขาได้รับแรงบันดาลใจจากความปรารถนาที่จะค้นหาเส้นทางที่เป็นไปได้สำหรับการสังเคราะห์โพลีเปปไทด์ เป็นเวลาหลายชั่วโมง เขาต้มสารละลายน้ำตาลหรือกลีเซอรีนที่เป็นน้ำด้วยกรดอะมิโน และพบว่าสารประกอบเชิงซ้อนบางชนิดที่มีสีน้ำตาลเหลืองก่อตัวขึ้นในส่วนผสมของปฏิกิริยา นักวิทยาศาสตร์เข้าใจผิดว่าเป็นเปปไทด์และรีบเผยแพร่ผลการวิจัยใน "Compte Rendu de l" Academie des Sciences ” อย่างไรก็ตาม กรณีนี้เป็นกรณีที่ผู้วิจัยส่งผ่านความคิดที่ปรารถนา - เป็นเรื่องธรรมดาในวิทยาศาสตร์ ไม่มีข้อมูลการทดลองยืนยัน ข้อสรุปที่เป็นการเก็งกำไรล้วนๆ เพื่อเป็นเกียรติแก่ Maillard เขาเข้าใจสิ่งนี้ ค้นคว้าต่อไป และในปีหน้า 2456 เขาได้ค้นพบความคล้ายคลึงกันอย่างมากของเม็ดสีน้ำตาลที่เกิดกับสารฮิวมิกในดิน สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่เปปไทด์ แต่เป็นอย่างอื่น .

นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียหยิบกระบองของการวิจัยในทิศทางนี้จากห้องปฏิบัติการสรีรวิทยาพืชที่มหาวิทยาลัยเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ไม่นานหลังจาก Maillard ในปี 1914 S.P. Kostychev และ V.A. Brilliant ได้บรรยายถึงผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลในยีสต์ autolysate ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการย่อยตัวเองของเซลล์ยีสต์ นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียได้ตรวจสอบการก่อตัวของ "สารประกอบไนโตรเจนใหม่" อย่างแข็งขันซึ่งทำให้สารละลายมีสีน้ำตาลเข้มเมื่อเติมกลูโคสหรือซูโครสลงในยีสต์ autolysate และได้พิสูจน์แล้วว่าวัสดุสำหรับการสังเคราะห์คือน้ำตาลและกรดอะมิโนซึ่งทำปฏิกิริยาได้ง่ายโดยไม่มีการรบกวน ของเอ็นไซม์

นักวิจัยทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับปัญหานี้ยังคงได้ผลลัพธ์หลักโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสที่พบว่าการทำงานร่วมกันของกลุ่มคีโต (C = O) ของน้ำตาลกับกลุ่มอะมิโน (-NH 2) ของกรดอะมิโนเกิดขึ้น ในหลายขั้นตอน ดังนั้นปฏิกิริยาชูการ์มีนจึงเรียกว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ด ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2453 ถึง พ.ศ. 2456 นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสได้ตีพิมพ์ข้อความประมาณ 30 ข้อความซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับวิทยานิพนธ์ระดับปริญญาเอกของเขาเรื่อง "การกำเนิดของโปรตีนและวัสดุอินทรีย์ การกระทำของกลีเซอรีนและน้ำตาลต่อกรดอะมิโน”

แต่อย่างที่มักจะเป็นในทางวิทยาศาสตร์ การค้นพบของ Maillard ไม่ได้รับการยอมรับอย่างเหมาะสมในช่วงชีวิตของเขา จนกระทั่งปี 1946 นักวิทยาศาสตร์เริ่มสนใจปฏิกิริยานี้อีกครั้ง และวันนี้เราก็รู้มากเกี่ยวกับปฏิกิริยาของเมลลาร์ดแล้ว อย่างแรกเลย นี่ไม่ใช่ปฏิกิริยาเดียว แต่เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนทั้งหมดที่ดำเนินไปตามลำดับและคู่ขนานกันโดยปราศจากการมีส่วนร่วมของเอนไซม์และทำให้มวลปฏิกิริยามีสีน้ำตาล สิ่งสำคัญคือส่วนผสมของปฏิกิริยาประกอบด้วยกลุ่มคาร์บอนิล (ในองค์ประกอบของน้ำตาล อัลดีไฮด์หรือไขมัน) และกลุ่มอะมิโน (โปรตีน) เป็นที่ชัดเจนว่าปฏิกิริยาดังกล่าวนำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์จำนวนมากของโครงสร้างต่าง ๆ ซึ่งในวรรณคดีทางวิทยาศาสตร์ถูกกำหนดโดยคำว่า "ผลิตภัณฑ์สุดท้ายของไกลเคชั่น" กลุ่มนี้รวมถึงทั้งอะลิฟาติกอัลดีไฮด์และคีโตน และอนุพันธ์เฮเทอโรไซคลิกของอิมิดาโซล ไพร์โรล และไพราซีน เป็นสารเหล่านี้ - ผลิตภัณฑ์จากการควบแน่นของน้ำตาลเอมีน - ที่มีหน้าที่ในการก่อตัวของสีกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์แปรรูปด้วยความร้อน ปฏิกิริยานี้จะเร่งความเร็วขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น และดังนั้นจึงรุนแรงขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร การทอด และการอบ

เมลานอยด์ ความดีและความชั่ว

ความจริงที่ว่าปฏิกิริยาของ Maillard ได้ผ่านไปแล้วสามารถตัดสินได้จากเปลือกสีน้ำตาลทองบนขนมปัง ปลาทอด เนื้อสัตว์ โดยโทนสีน้ำตาลของผลไม้แห้ง สีของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการทางความร้อนนั้นมาจากสารสีเข้มที่มีโมเลกุลสูง melanoidins (จากภาษากรีก "melanos" ซึ่งแปลว่า "สีดำ") ซึ่งก่อตัวขึ้นในขั้นตอนสุดท้ายของปฏิกิริยา Maillard อย่างไรก็ตาม สีของเมลานอยด์มาตรฐานไม่ใช่สีดำ แต่เป็นสีน้ำตาลแดงหรือน้ำตาลเข้ม เมลานอยด์จะสร้างเม็ดสีดำซึ่งคล้ายกับสารฮิวมิกเท่านั้น หากไฟแรงเกินไปหรือคุณลืมมันฝรั่งทอด พายในเตาอบและเผาทิ้งอย่างสิ้นหวัง คำว่า "เมลานอยด์" ที่เหมือนกันมากในปี พ.ศ. 2440 ถูกเสนอโดย O. Schmiedeberg (อีกอย่าง "เคมีกับชีวิต" เคยพูดถึงเรื่องเมลานอยด์แล้ว ดูปี 1980 ลำดับที่ 3)

กาแฟ, โกโก้, เบียร์, kvass, ไวน์ของหวาน, ขนมปัง, เนื้อทอดและปลา ... ในขณะที่เราดื่มและกินทั้งหมดนี้ ปฏิกิริยาของ Maillard และผลิตภัณฑ์ของมันคือ melanoidins อยู่กับเรา เราบริโภคเมลานอยด์ประมาณ 10 กรัมทุกวัน ดังนั้นการรู้ถึงประโยชน์และอันตรายของเมลานอยด์จึงเป็นเรื่องสำคัญ

ในแง่ของสาระสำคัญทางเคมี เมลาโนดินเป็นพอลิเมอร์ที่ผิดปกติหลากหลายโครงสร้าง รวมถึงโครงสร้างเฮเทอโรไซคลิกและควินอยด์ โดยมีน้ำหนักโมเลกุลตั้งแต่ 0.2 ถึง 100,000 ดัลตัน กลไกของการก่อตัวของพวกมันค่อนข้างซับซ้อนและไม่เข้าใจ - มีผลิตภัณฑ์ระดับกลางมากเกินไปที่ทำปฏิกิริยาระหว่างกันและกับสารตั้งต้น

การก่อตัวของเมลานอยด์นั้นมาพร้อมกับการปรากฏตัวของสารอะโรมาติกหลายชนิด: furfural, oxymethylfurfural, acetaldehyde, ฟอร์มาลดีไฮด์, isovaleric aldehyde, methylglyoxal, diacetyl และอื่น ๆ พวกเขาเป็นผู้ให้กลิ่นหอมน่ารับประทานแก่ขนมปังอบสดใหม่ pilaf บาร์บีคิว ... ย้อนกลับไปในปี 1948 ผู้ก่อตั้งห้องปฏิบัติการของเราที่สถาบันชีวเคมี A.N.Bakha V.L. Kretovich (ต่อมาเป็นสมาชิกของ RAS) และ R.R. Tokarev พบว่าในสารละลายน้ำตาลกลูโคสต่อหน้ากรดอะมิโน leucine และ valine จะเกิดโทนสีเฉพาะของเปลือกโลก ขนมปังข้าวไรย์, และต่อหน้าไกลซีน, รสคาราเมล. ไม่ใช่วิธีการรับสารปรุงแต่งรสและสารปรุงแต่งกลิ่นรสใช่หรือไม่?

สูตรอาหารและเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมรวมถึงขั้นตอนการแปรรูปอาหารที่สร้างเมลานอยด์ ตัวอย่างเช่น เบียร์ดำมีสีที่เข้มข้นจากมอลต์ที่มีเมลานอยด์ สารแต่งกลิ่นรสและสารแต่งกลิ่นรสเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของปฏิกิริยา Maillard ซึ่งได้รับแยกต่างหากและเติมลงในอาหารและเครื่องดื่มในฐานะสีธรรมชาติและสารปรุงแต่งรส รสชาติและเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารจานด่วนมาจากแหล่งกำเนิดเดียวกัน ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารรสสตูว์เนื้อหน้าอกผลิตโดยไมโครเวฟอบแห้งด้วยเอนไซม์ไฮโดรไลเสตของเนื้อวัว

อย่างไรก็ตาม คำถามอยู่ที่ลิ้น - สารเหล่านี้เป็นอันตรายหรือไม่? ท้ายที่สุด คุณเพิ่งได้ยิน: อย่ากินของทอด แป้งทอดกรอบมีขยะก่อมะเร็งทุกชนิด ลองคิดออก

วันนี้วรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์ได้รวบรวมข้อมูลจำนวนมากเกี่ยวกับคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของเมลาโนดิน - สารต้านอนุมูลอิสระ, ยาต้านจุลชีพ, ภูมิคุ้มกันและความสามารถในการจับไอออนของโลหะหนัก เป็นครั้งแรกที่มีการค้นพบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยา Maillard ในปี 1961 ในการทดลองกับเนื้อต้ม จากนั้นพบว่าเนื้อสัตว์ที่ปรุงแล้วยับยั้งลิพิดเปอร์ออกซิเดชัน และเมลานอยด์และมอลทอลที่เกิดขึ้นในเนื้อวัวระหว่างการปรุงอาหารทำหน้าที่เป็นสารยับยั้ง

วันนี้ นักวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาธรรมชาติของฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเมลานอยด์แนะนำว่ามีความเกี่ยวข้องกับโครงสร้างของสารเหล่านี้ ซึ่งมีระบบพันธะคู่คอนจูเกตในหน่วยเฮเทอโรไซคลิกและควินอยด์

โครงสร้างนี้ช่วยให้สามารถต่อต้านอนุมูลอิสระและจับโลหะได้ และเป็นประโยชน์อย่างมากต่อร่างกาย

ตัวอย่างเช่น โดยการจับเหล็ก (Fe 2+) เมลาโนดินป้องกันไม่ให้มีปฏิสัมพันธ์กับไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ในร่างกายเพื่อสร้างตัวออกซิไดซ์ที่แรงและตัวทำลาย - ไฮดรอกซิลเรดิคัล (H2O.) พวกเขายังสามารถลด peroxyl lipid radicals (ROO)

ข้อดีอีกประการหนึ่งคือฤทธิ์ต้านจุลชีพ ในบทความที่ตีพิมพ์เมื่อเร็วๆ นี้ในวารสาร Food & Function (Ulla Mueller et al. Food & Function., 2011, vol. 2, 265-272) ฤทธิ์ต้านจุลชีพของกาแฟเมลาโนดินเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (H 2 O 2) ซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย Escherichia coli และ Listeria innocua

การวิจัยเกี่ยวกับเมลาโนดินของกาแฟในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาทำให้นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าอาจลดความเสี่ยงของมะเร็งได้ นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มการสังเคราะห์เอ็นไซม์ของตระกูลกลูตาไธโอน-S-transferase ซึ่งล้างพิษซีโนไบโอติกต่างๆ (Somoza V. et al. "Molecular Nutritin & Food Research" 2005, 49, 663-672) และกลุ่มนักวิทยาศาสตร์จากเกาหลี ญี่ปุ่น และเยอรมนีในการทดลองกับหนูพบว่ากลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟคั่ว (ผลจากปฏิกิริยา Maillard) เปลี่ยนแปลงการทำงานของยีนหลายๆ ตัว และในขณะเดียวกัน โปรตีนก็ถูกสังเคราะห์ขึ้นในสมองที่ลดลง ผลกระทบของความเครียดจากการอดนอน ดังนั้นจึงได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าการตื่นมาดมกลิ่นกาแฟนั้นดีต่อสมองและดังนั้นจึงน่ารื่นรมย์ อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ได้หมายความว่าควรดื่มกาแฟตั้งแต่เช้าจรดเย็น Yoshinori Masuo หัวหน้านักวิจัยด้านประสาทวิทยาแห่งศูนย์วิจัยเทคโนโลยีสุขภาพ (ประเทศญี่ปุ่น) เชื่อว่าใครๆ ก็สามารถสูดดมกาแฟแทนการดื่มได้ (Han-Seok Seo et al. Journal of Agriculteral and Food Chemistry. 2008, 56 (12) , 4665-4673) .

ขอบคุณ คุณสมบัติที่มีประโยชน์เมลานอยด์ไม่เพียงใช้ในการปรุงอาหารและเคมีอาหารเท่านั้น ในการแพทย์พื้นบ้าน มีการใช้คุณสมบัติการรักษาของสารเหล่านี้มาแต่โบราณ ยาต้มจากหูข้าวไรย์ใช้เพื่อรักษาโรคระบบทางเดินหายใจ แนะนำให้ใช้พอกข้าวบาร์เลย์มอลต์สำหรับการอักเสบของผิวหนังและโรคริดสีดวงทวาร ยาต้มข้าวบาร์เลย์รักษาโรคของระบบทางเดินอาหาร, ไต, ทางเดินปัสสาวะและความผิดปกติของการเผาผลาญ ในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 โรงพยาบาลที่เรียกว่า kvass ได้รับความนิยมซึ่งรวมอยู่ในอาหารของทหารทุกคนที่ฟื้นตัวจากอาการบาดเจ็บเพื่อเพิ่มความแข็งแกร่ง เห็นได้ชัดว่านี่เป็นที่มาของคำว่า "Russian kvass ช่วยชีวิตผู้คนจำนวนมาก"

แล้ววันนี้ล่ะ? น้ำยาฆ่าเชื้อภายนอกสำหรับการรักษา โรคผิวหนัง- "Mitroshin liquid" - เป็นความเข้มข้นของ melanoidins ที่ได้รับ การรักษาความร้อนข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี และข้าวไรย์ ยาชื่อ "โชเลฟ" (เฟโชลิน) สารสกัดหนาจากจมูกข้าวสาลี ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในการรักษาผู้ป่วยโรคไต หลากหลายรูปแบบโรคกล้ามเนื้อเสื่อมแบบก้าวหน้า ในศูนย์วิทยาศาสตร์และการปฏิบัติเพื่อการเพาะพันธุ์ปศุสัตว์ของ National Academy of Sciences แห่งสาธารณรัฐเบลารุส เราได้รับชุดทดลองของสารเติมแต่งสารต้านอนุมูลอิสระสำหรับอาหารสัตว์ "Ecolin-1" ซึ่งเป็นองค์ประกอบของไฮโดรไลเสตของมอลต์และถั่วงอกพีท ที่สถาบันสารพัดช่าง Stavropol การเตรียม "PV" ทำจากเศษนมซึ่งแนะนำให้ใช้อย่างแพร่หลายในการปลูกพืชและการเลี้ยงสัตว์ในฐานะเครื่องกระตุ้นทางชีวภาพ น่าเสียดายที่ยาเหล่านี้ผลิตในประเทศและเป็นกลุ่มเล็กๆ

แต่กลับมาที่เมลานอยด์ที่เรากินเข้าไป เป็นที่ยอมรับกันว่าเอนไซม์ย่อยอาหารย่อยสลายได้ไม่ดีและไม่ถูกดูดซึมในทางเดินอาหาร ดูเหมือนว่าจะเป็นลบ? มาใช้เวลาของเรากันเถอะ เมลานอยด์มีหน้าที่เหมือนกับ ใยอาหารปรับปรุงการย่อยอาหารและกระตุ้นการเจริญเติบโตของไบฟิโดแบคทีเรีย กล่าวคือ เผยให้เห็นคุณสมบัติของพรีไบโอติก และนี่ค่อนข้างเป็นข้อดี

แล้วการพูดถึงสารก่อมะเร็งมาจากไหน? ความจริงก็คือที่อุณหภูมิที่สูงเกินไประหว่างปฏิกิริยา Maillard อาจเกิดสารพิษหรือสารก่อมะเร็งขึ้นมาได้ ตัวอย่างเช่น อะคริลาไมด์ปรากฏขึ้นเมื่ออบหรือย่างที่อุณหภูมิสูงกว่า 180 ° C เมื่อเมลานอยด์ถูกย่อยสลายด้วยความร้อน นั่นเป็นเหตุผลที่คุณไม่ควรปรุงมากเกินไป แต่สิ่งที่น่าสนใจ: นักวิจัยพบว่าผลิตภัณฑ์บางอย่างจากปฏิกิริยา Maillard กระตุ้นการสร้างเอ็นไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการจับสารพิษ ซึ่งรวมถึงอะคริลาไมด์ และในการทดลองแบบจำลอง พบว่าเมลานอยด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงยับยั้งการก่อตัวของ N-nitrosamines ที่ก่อมะเร็ง (Kato H et al. เคมีเกษตรและชีวเคมี. 2530 ฉบับที่. 51).

แน่นอน ข้อเสียยังสามารถนำมาประกอบกับความจริงที่ว่าปฏิกิริยา Maillard ลดคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนเนื่องจากกรดอะมิโนโดยเฉพาะไลซีน, ทรีโอนีน, อาร์จินีนและเมไทโอนีนซึ่งส่วนใหญ่มักจะขาดในร่างกายหลังจากถูกรวมกับน้ำตาล กลายเป็นไม่สามารถเข้าถึงเอ็นไซม์ย่อยอาหารและจึงไม่ดูดซึม แต่คุณเห็นไหมว่ามันคุ้มค่าที่จะเสียสละกรดอะมิโนเพียงเล็กน้อยเพื่อให้ดูน่ารับประทานกลิ่นหอมและรสชาติของอาหาร แน่นอนหากไม่มีปัจจัยเหล่านี้ตาม I.P. Pavlov การย่อยอาหารอย่างสมบูรณ์เป็นไปไม่ได้ อาหารต้องอร่อย!

ในการประเมินอันตรายหรือประโยชน์ของเมลานอยด์นั้น จำเป็นต้องมีแนวทางบูรณาการในการแก้ไขปัญหา โดยคำนึงถึงปัจจัยและรายละเอียดทั้งหมด ซึ่งมักจะไม่เกิดร่วมกัน นี้เป็นเรื่องยากที่จะทำ แต่มีอีกวิธีหนึ่ง ทุกวันนี้ มีการค้นพบตัวเร่งปฏิกิริยาและตัวยับยั้งสำหรับปฏิกิริยา Maillard เราทราบดีว่าค่า pH ของสิ่งแวดล้อม อุณหภูมิ ความชื้น อัตราส่วนของส่วนประกอบในกระบวนการนี้และสเปกตรัมของสารที่ส่งผลนั้นส่งผลกระทบอย่างไร พารามิเตอร์เหล่านี้มักถูกนำมาพิจารณาในการผลิตอาหาร กล่าวอีกนัยหนึ่งปฏิกิริยา Maillard สามารถควบคุมได้ดังนั้นจึงค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะได้รับในกระบวนการ การแปรรูปอาหารผลิตภัณฑ์มาตรฐาน เฉพาะที่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

การถูกแดดเผา การเข้ารหัส และผ้าห่อศพ

เราสามารถพบกับปฏิกิริยาของ Maillard ไม่เพียงแต่ในครัวเท่านั้น

หากคุณใช้ผลิตภัณฑ์ปรับผิวแทน (ทาครีมและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลโดยไม่มีแสงแดด) คุณจะเห็นปฏิกิริยานี้กับผิวของคุณ หลักการสำคัญของการฟอกตัวเองคือไดไฮดรอกซีอะซิโตนที่ได้จากหัวบีตและอ้อย รวมถึงการหมักกลีเซอรีน Dihydroxyacetone หรืออนุพันธ์ของ erythrulose ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของโปรตีนของผิวหนัง keratin ทำให้เกิด melanoidins คล้ายกับเม็ดสีผิวตามธรรมชาติ - เมลานิน ภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมง เมื่อสร้างเมลานอยด์ขึ้น ผิวจะได้สีแทนตามธรรมชาติ ขั้นตอนนี้มักใช้โดยนักเพาะกายและนางแบบแฟชั่นที่ต้องการสีผิวที่สวยงามอย่างรวดเร็ว

เชื่อกันว่าการฟอกตัวเองจะสร้างโทนผิวสีน้ำตาลตามธรรมชาติโดยไม่ทำร้ายสุขภาพของคุณ ซึ่งแตกต่างจากการอาบแดด อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ไม่เป็นความจริงเลย การฟอกหนังด้วยตัวเองมีข้อเสียประการหนึ่งคือ ไม่สามารถปกป้องผิวจากการทำลายของรังสียูวีได้เช่นเดียวกับเม็ดสีเมลานินตามธรรมชาติ แต่นี่ก็ไม่ได้แย่ อีกอย่างที่แย่กว่านั้น เมลานอยด์เป็นสารไวแสง เมื่อดูดซับแสง พวกมันจะเข้าสู่ปฏิกิริยาเคมี โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กับการก่อตัวของซูเปอร์ออกไซด์แอนไอออนเรดิคัล (O 2 -) ดังนั้นผิวหนังที่ปกคลุมไปด้วยเมลาโนดินจึงมีความไวต่อแสงแดดมากกว่า หลังจากอยู่กลางแดด 40 นาที ผิวจะสร้างอนุมูลอิสระได้มากกว่าผิวที่ไม่ผ่านการบำบัดถึง 3 เท่า

และนี่คือแอปพลิเคชั่นเก่าอีกอันของปฏิกิริยา Maillard จำเรื่องราวของเด็ก ๆ ของ Mikhail Zoshchenko "บางครั้งคุณสามารถกินหมึกได้" เกี่ยวกับวิธีที่เลนินเขียนข้อความปฏิวัติบนหน้าหนังสือนิยายธรรมดาที่มีนมเพื่อเอาชนะผู้พิทักษ์? นมเป็นหมึกที่มองไม่เห็น (เห็นอกเห็นใจ) แบบคลาสสิก ในการพัฒนาข้อความที่เขียนด้วยนมก็เพียงพอที่จะทำให้กระดาษร้อนด้วยข้อความบนเทียนหรือรีดด้วยเตารีด ข้อความที่มองไม่เห็นจะเปลี่ยนมองเห็นเป็นสีน้ำตาล จะเกิดอะไรขึ้นถ้าไม่ใช่ปฏิกิริยา Maillard - ปฏิกิริยาของโปรตีนนมกับน้ำตาลแลคโตสในนม! อย่างไรก็ตาม สารที่มีอยู่ซึ่งมีกลุ่มคาร์บอนิลและเอมีน เช่น น้ำลาย เหงื่อ น้ำหัวหอม และอื่นๆ อีกมากมาย เหมาะสำหรับบทบาทของหมึกขี้สงสาร

ในเมืองตูรินของอิตาลีในมหาวิหารเซนต์จอห์นเดอะแบปทิสต์มีการเก็บรักษาพระธาตุคริสเตียนที่น่านับถือและลึกลับที่สุดชิ้นหนึ่ง - Turin Shroud ซึ่งเป็นผ้าลินินซึ่งตามตำนานโจเซฟแห่งอาริมาเธียห่อหุ้มร่างกาย ของพระเยซูคริสต์หลังจากถูกนำลงมาจากไม้กางเขน บนผืนผ้าใบนี้ พระพักตร์และพระวรกายของพระคริสต์ถูกจับไปในทางที่ไม่รู้จัก สาเหตุของการปรากฏตัวของรอยประทับสีน้ำตาลอมเหลืองยังคงเป็นปริศนามาจนถึงทุกวันนี้ (ดู: Verkhovsky L.I. "เคมีและชีวิต", 1991, ฉบับที่ 12; Levshenko M.T. "เคมีและชีวิต", 2549, ฉบับที่ 7) มีหลายเวอร์ชันเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีที่ได้รับจากภาพ อย่างไรก็ตาม สิ่งกีดขวางยังคงเป็นข้อเท็จจริงที่ว่าสีน้ำตาลอยู่บนพื้นผิวของเส้นใยเท่านั้น ซึ่งยังไม่ได้ทาสีภายใน เป็นไปได้มากที่เรากำลังเผชิญกับปฏิกิริยาน้ำตาลมีน

นักเคมี Raymond Rogers จากห้องปฏิบัติการแห่งชาติของ University of California ที่ Los Alamos และ Anna Arnoldi จาก University of Milan พยายามทดลองสร้างวิธีการระบายสีผ้าใบโดยใช้ปฏิกิริยาน้ำตาลมีน ผ้าลินินถูกสร้างขึ้นมาโดยเฉพาะสำหรับการทดลองนี้ตามเทคโนโลยีที่อธิบายไว้เมื่อ 2000 ปีก่อนโดยพลินีผู้เฒ่า สำหรับปฏิกิริยา Maillard อย่างที่คุณรู้อยู่แล้ว น้ำตาลและหมู่อะมิโนเป็นสิ่งจำเป็น น้ำตาลมาจากไหนบนผืนผ้าใบ? ความจริงก็คือเส้นด้ายที่ใช้ทำผ้านั้นถูกปกคลุมด้วยแป้งซึ่งปกป้องพวกเขาจากความเสียหาย เนื้อเยื่อที่เสร็จแล้วถูกล้างด้วยสารสกัดจาก Saponaria officinalis ซึ่งมีสารซาโปนิน - สารลดแรงตึงผิว พวกเขาไฮโดรไลซ์แป้งพอลิแซ็กคาไรด์เป็นโมโนและโอลิโกแซ็กคาไรด์: กาแลคโตส กลูโคส อะราบิโนส ไซโลส ฟูโคส แรมโนส และกรดกลูโคโรนิก เนื่องจากผ้าถูกทำให้แห้งในแสงแดด สารจากน้ำที่ชะล้างจึงมีความเข้มข้นที่พื้นผิวของเส้นใย

บนเนื้อเยื่อที่ทำขึ้นตามเทคโนโลยีที่อธิบายไว้ นักวิจัยได้ดำเนินการกับผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของโปรตีนที่มีกลุ่มอะมิโน - พูเทรสซีน (1,4-ไดอะมิโนบิวเทน) และคาดาเวอรีน (1,5-ไดอะมิโนเพนเทน) สารทั้งสองนี้เรียกว่า "ก๊าซซากศพ" เพราะเกิดจากการสลายตัวของโปรตีนหลังความตาย บนพื้นผิวของผ้าลินิน ผลิตภัณฑ์ของแป้งไฮโดรไลซิสมีปฏิกิริยากับพัตเตอร์ซินและคาดาเวอรีนและได้สีพื้นผิวที่แท้จริง ดังนั้นโรเจอร์สและอาร์โนลดีจึงยืนยันสมมติฐานเกี่ยวกับที่มาของน้ำตาลเอมีนของภาพบนผ้าห่อศพ และปฏิกิริยานี้อาจเกิดขึ้นได้จริงเมื่อร่างกายถูกห่อด้วยผ้าลินินในสมัยนั้น

เมลานอยด์ที่แหล่งกำเนิดของชีวิต

เมื่อพิจารณาถึงความง่ายในการเกิดปฏิกิริยา Maillard สันนิษฐานได้ว่าในช่วงรุ่งอรุณของชีวิตบนโลก ในไฮโดรสเฟียร์พรีไบโอติก นั่นคือ ในน้ำซุปหลัก ปฏิกิริยาของน้ำตาลกับกรดอะมิโน (อัลดีไฮด์กับเอมีน) ทำงาน และทุกที่ ในที่สุดก็นำไปสู่การก่อตัวของพอลิเมอร์เมลาโนดิน เป็นครั้งแรกที่แนวคิดที่ว่า melanoidins ที่ก่อตัวขึ้นเองตามธรรมชาติสามารถเป็นต้นแบบของโคเอ็นไซม์สมัยใหม่ได้ ซึ่งแสดงโดย D. Kenyon และ G. Steinman ในปี 1969 และสมมติฐานนี้ไม่ได้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ

ความจริงก็คือองค์ประกอบของเมลาโนดินรวมถึงโครงสร้างที่มีพันธะคู่แบบคอนจูเกตซึ่งให้คุณสมบัติการขนส่งอิเล็กตรอนกับโพลีเมอร์ ดังนั้น เมทริกซ์เมลาโนดินจึงสามารถเลียนแบบปฏิกิริยาทางชีวเคมีทั่วไปในเซลล์ เช่น ออกซิโดเรดักเตส ไฮโดรเลส ซินเทส ฯลฯ นอกจากนี้ โพลีเมอร์เหล่านี้ยังสามารถจับโลหะหนัก ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการทำงานของเอนไซม์หลายชนิด นั่นคือเหตุผลที่การก่อตัวของโพลีเมอร์ดังกล่าวสามารถทำหน้าที่เป็นจุดเริ่มต้นในการก่อตัวของปฏิกิริยาทางชีวเคมีประเภทหลัก A. Nissenbaum, D. Kenyon และ J. Oro ในปี 1975 ตั้งสมมติฐานว่า melanoidins เป็นระบบโปรโตเอ็นไซม์ที่เล่นบทบาทของเมทริกซ์ในกระบวนการกำเนิดของชีวิตก่อนการเกิดขึ้นของระบบที่มีความจำเพาะสูง

ที่สถาบันชีวเคมี หนึ่ง. Bach แห่ง Russian Academy of Sciences ซึ่งเป็นพนักงานของ Laboratory of Evolutionary Biochemistry ได้สร้างแบบจำลองกระบวนการวิวัฒนาการก่อนชีววิทยามาเป็นเวลาหลายปี และศึกษาบทบาทของเม็ดสีเมลาโนดินในความซับซ้อนของสารประกอบที่ประกอบด้วยคาร์บอน ที.เอ. Telegina และเพื่อนร่วมงานในการทดลองเหล่านี้ได้พิสูจน์ว่า melanoidins มีฤทธิ์เร่งปฏิกิริยา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พวกมันส่งเสริมการก่อตัวของพันธะเปปไทด์ระหว่างอะลานีน เม็ดสีเมลานอยด์ถูกนำไปใช้กับซิลิกาเจลและวางไว้ในคอลัมน์ควอตซ์ที่ฉายรังสีด้วยแสงอัลตราไวโอเลตซึ่งสารละลายอะลานีนถูกหมุนเวียน เป็นผลให้ได้รับเปปไทด์ได-, ไตร- และเตตระอะลานีน นอกจากนี้ ความเข้มข้นของพวกมันยังสูงกว่าความเข้มข้นของไดอาลานินถึงสิบเท่า ซึ่งได้จากการทดลองกับซิลิกาเจลที่ไม่ผ่านการดัดแปลง ผลลัพธ์นี้แสดงให้เห็นข้อดีของเมลานอยด์เมทริกซ์เหนือเมทริกซ์อนินทรีย์ในกระบวนการสร้าง abiogenesis

ปฏิกิริยา Maillard และความเครียดคาร์บอนิล

เรื่องราวของเราเกี่ยวกับปฏิกิริยา Maillard และผลิตภัณฑ์ต่างๆ จะไม่สมบูรณ์หากเราเงียบเกี่ยวกับข้อเท็จจริงที่ว่าปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์ด้วย เป็นครั้งแรกที่นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียที่กล่าวถึงแล้ว P.A. Kostychev และ V.A. Brilliant ให้ความสนใจกับสิ่งนี้ ซึ่งแตกต่างจาก Maillard พวกเขาทำปฏิกิริยาน้ำตาลเอมีนกับ more อุณหภูมิต่ำ, 30-55 °C แล้วมีข้อเสนอแนะว่าอาจเกิดขึ้นในเซลล์ด้วย นี่คือสิ่งที่พวกเขาเขียนในบทความของพวกเขาใน Izvestiya ของ Imperial Academy of Sciences ในปี 1916: “ดังนั้น กรดอะมิโนจะทำปฏิกิริยากับน้ำตาลแม้จะไม่มีการแทรกแซงของเอ็นไซม์ (...) ในสภาวะของวิทยาศาสตร์ในปัจจุบัน แน่นอนว่าเป็นการปฏิเสธโดยพลการโดยสิ้นเชิงที่จะปฏิเสธปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นอย่างอิสระซึ่งมีนัยสำคัญทางสรีรวิทยา โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเราคำนึงถึงว่าสภาวะที่จำเป็นสำหรับปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลและกรดอะมิโนสามารถทำได้ เกิดขึ้นได้ง่ายในโปรโตพลาสซึมของเซลล์ที่มีชีวิตเนื่องจากความเข้มข้นของสารที่เข้าร่วมในปฏิกิริยานั้นค่อนข้างเป็นไปได้ที่นั่น”

อันที่จริง เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์เช่นกัน ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดโรคบางอย่าง ตอนนี้ความสนใจของนักวิจัยมุ่งเน้นไปที่ glycation ซึ่งเป็นการปรับเปลี่ยนโมเลกุลทางชีววิทยาที่ไม่ใช่เอนไซม์โดยปฏิกิริยา Maillard เมื่อสารประกอบคาร์บอนิลที่แอคทีฟซึ่งสะสมระหว่างลิพิดเปอร์ออกซิเดชันและโรคเบาหวานมีปฏิกิริยากับโปรตีน

เนื่องจากการสะสมของสารประกอบคาร์บอนิลแอคทีฟที่เกิดขึ้นกับอายุหรือโรคเบาหวาน ความเครียดจากคาร์บอนิลจึงเกิดขึ้น ประการแรกโปรตีนที่มีอายุยืนต้องทนทุกข์ทรมานนั่นคือไกลเคต: เฮโมโกลบิน, อัลบูมิน, คอลลาเจน, ผลึก, ไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ ผลที่ตามมาเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์มากที่สุด ตัวอย่างเช่น glycation ของโปรตีนของเยื่อหุ้มเม็ดเลือดแดงทำให้ยืดหยุ่นน้อยลง แข็งขึ้น อันเป็นผลมาจากการที่เลือดไปเลี้ยงเนื้อเยื่อเสื่อมลง เนื่องจากไกลเคชั่นของผลึกแก้ว เลนส์จึงขุ่นและเป็นผลให้ต้อกระจกพัฒนาขึ้น เราสามารถตรวจจับโปรตีนที่ถูกดัดแปลงด้วยวิธีนี้ ซึ่งหมายความว่าพวกมันทำหน้าที่เป็นเครื่องหมายของหลอดเลือด โรคเบาหวาน, โรคทางระบบประสาท. วันนี้หนึ่งในเศษส่วนของ glycated hemoglobin (HbA 1c) เป็นหนึ่งในเครื่องหมายทางชีวเคมีหลักของโรคเบาหวานและโรคหลอดเลือดหัวใจ การลดระดับ HbA 1c ลง 1% จะช่วยลดความเสี่ยงของภาวะแทรกซ้อนในโรคเบาหวานได้ 20%

ในห้องทดลองของเขาที่สถาบันชีวเคมี A.N.Bach เราได้พัฒนาระบบทดลองที่จำลองสภาวะของความเค้นคาร์บอนิล เราใช้เมทิลไกลออกซัลเป็นสารประกอบคาร์บอนิลที่ออกฤทธิ์ ปรากฎว่าเมื่อไลซีนทำปฏิกิริยากับ methylglyoxal จะได้ผลิตภัณฑ์จากอนุมูลอิสระที่สามารถลดฮีโมโกลบินที่ออกซิไดซ์ได้ ด้วยเหตุนี้ไนตริกออกไซด์ (NO) จึงจับกับธาตุเหล็กของกลุ่มฮีมได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นนั่นคือไนโตรซิเลชันของเฮโมโกลบินเกิดขึ้น ในบางกรณี ไนไตรเฮโมโกลบินจะเกิดขึ้น และกระบวนการเหล่านี้สามารถเกิดขึ้นได้โดยตรงในเลือด เช่น ในผู้ป่วยเบาหวาน ยังไม่ได้มีการศึกษาลักษณะเฉพาะของการทำงานของฮีโมโกลบินที่ดัดแปลงดังกล่าว

อย่างไรก็ตามเนื่องจากการก่อตัวของไนไตรโยโกลบินสิ่งที่เรียกว่าไนไตรต์สีเขียวของไส้กรอกหรือแฮมสามารถเกิดขึ้นได้หากเทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์ด้วยโซเดียมไนไตรต์ถูกละเมิด ( อาหารเสริม E250). แม้ว่าโดยปกติแล้วจะมีการเติมเพื่อให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีสีชมพูน่ารับประทาน (อย่าสับสนกับสีเขียวที่เกิดจากการทำลายกลุ่ม heme อันเป็นผลมาจากการเน่าเสียตามปกติของผลิตภัณฑ์!)

เรื่องราวของปฏิกิริยา Maillard และ melanoidins จบลงแล้ว แม้ว่าบางทีตามที่ Kozma Prutkov กล่าวนี่คือจุดเริ่มต้นของจุดจบนั้นซึ่งจุดเริ่มต้นจะสิ้นสุดลง ในบทความมีเพียงไม่กี่จังหวะที่บ่งบอกถึง "ความแพร่หลาย" ของปฏิกิริยา Maillard แต่เราหวังว่าผู้อ่านจะมีแนวคิดแรกเกี่ยวกับความสำคัญของกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลและกรดอะมิโนในธรรมชาติ

การทดสอบความมีเหตุมีผลของเราอีกวิธีหนึ่งคือการถามคำถามเดียวกัน ซึ่งกำหนดขึ้นในสองวิธีที่แตกต่างกันแต่มีเหตุผลเหมือนกัน และดูว่าพวกเขาจะให้คำตอบเดียวกันหรือไม่ ดร. โจนส์บอกผู้ป่วยของเขาว่าจอห์น 10% ของคนตายระหว่างการผ่าตัดเลือก ในขณะเดียวกัน ที่สำนักงานอื่น ดร. สมิธบอกผู้ป่วยของเขาโจแอนน์ว่า 90% ของผู้ป่วยที่ได้รับการผ่าตัดนี้รอดชีวิต เมื่อระบุตัวตนของข้อมูลที่ได้รับ จอห์นและโจนจะเห็นด้วยกับการดำเนินการอย่างเท่าเทียมกันหรือไม่ หากพวกเขาตอบสนองเหมือนผู้เข้าร่วมการทดลองส่วนใหญ่ จอห์นจะรู้สึกวิตกกังวลอย่างมากโดยสัญชาตญาณหลังจากที่เขารู้ว่า 10% กำลังจะตาย แม้แต่แพทย์ก็ยังพบว่าควรแนะนำการผ่าตัด ซึ่งหลังจากนั้น 93% ของผู้ป่วยรอดชีวิตได้ดีกว่าการผ่าตัดที่มีอัตราการเสียชีวิต 7%

เราทราบมานานแล้วว่าการเลือกคำในแบบสำรวจสามารถส่งผลต่อคำตอบได้ ในระหว่างการนับหนึ่งเสียง คนอเมริกัน 23% กล่าวว่ารัฐบาลใช้จ่ายเงินมากเกินไปในการ "ช่วยเหลือคนจน" อย่างไรก็ตาม 53% คิดว่ารัฐบาลใช้จ่ายเงินเพื่อผลประโยชน์ทางสังคมมากเกินไป คนส่วนใหญ่มองโลกในแง่ดีเกี่ยวกับ "การตัดเงินช่วยเหลือต่างประเทศ" และเพิ่มการใช้จ่ายเพื่อ "บรรเทาความหิวโหยในประเทศอื่นๆ" "ห้ามบางสิ่งบางอย่าง" อาจเท่ากับ "ไม่อนุญาต" มัน ในปี 1940 ชาวอเมริกัน 54% กล่าวว่าเราควรห้ามคำพูดที่ต่อต้านประชาธิปไตย และ 75% กล่าวว่าเราไม่ควรอนุญาต สูตรเหล่านี้มีความหมายแตกต่างกันเล็กน้อยหรือไม่? ในการศึกษาเมื่อเร็วๆ นี้เกี่ยวกับ "เอฟเฟกต์การจัดเฟรม" มีการใช้คำที่มีความหมายเหมือนกัน ผู้บริโภครู้สึกเห็นใจอย่างมากสำหรับ เนื้อดินผอมลง 75% เมื่อเทียบกับไขมันที่มีไขมัน 25% ผู้คนประหลาดใจมากขึ้นเมื่อพบว่าเหตุการณ์เกิดขึ้น 1 ใน 20 ครั้งมากกว่า 10 ครั้งจาก 200 ครั้ง แต่พวกเขายินดีที่จะเดิมพันมากขึ้นหากอัตราต่อรองคือ 10 จาก 100 แทนที่จะเป็น 1 ใน 10 นักศึกษาเก้าในสิบคน เชื่อว่าถุงยางอนามัยมีประสิทธิภาพในการป้องกันการติดเชื้อเอชไอวีหาก “อัตราความสำเร็จคือ 95%” แต่มีนักเรียนเพียง 4 คนเท่านั้นที่พิจารณาว่าถุงยางอนามัยเป็นวิธีการรักษาที่มีประสิทธิภาพหาก “อัตราความล้มเหลวคือ 5%”

คุณสังเกตหรือไม่ว่าเอฟเฟกต์การจัดเฟรมส่งผลต่อพฤติกรรมผู้บริโภคในแต่ละวันอย่างไร ร้านค้าบางแห่ง (และสายการบินส่วนใหญ่) คิดราคาเพิ่มจำนวนมากจากราคาปกติ เพื่อให้สามารถเสนอส่วนลดจำนวนมากสำหรับ "การขาย" บ่อยครั้ง หากที่ Store X ราคาของเครื่องเล่นซีดีลดลงจาก 300 ดอลลาร์เป็น 200 ดอลลาร์ ดูเหมือนว่าจะซื้อได้ดีกว่าการซื้อเครื่องเล่นแผ่นเดียวกันที่ Store Y ซึ่งขายอย่างต่อเนื่องในราคาเดียวกันที่ 200 ดอลลาร์ ผู้คนอาจเห็นด้วยกับการปรับขึ้นค่าจ้าง 5% ท่ามกลางอัตราเงินเฟ้อ 12% แต่การประท้วงเรื่องการปรับลดค่าจ้าง 7% ในช่วงที่เงินเฟ้อเป็นศูนย์ ทันตแพทย์ของฉันไม่คิดค่าธรรมเนียมเพิ่มเติมหากเราจ่ายทีหลัง ส่วนลด 5% หากเราชำระค่าเข้าชมทันทีและเป็นเงินสด เธอฉลาดพอที่จะรู้ว่าค่าธรรมเนียมที่แสดงเป็นส่วนลดที่อาจสูญเสียไปนั้นน่ารำคาญน้อยกว่าค่าธรรมเนียมเพิ่มเติมโดยสัญชาตญาณ แม้ว่าจะเป็นเรื่องเดียวกันก็ตาม

การตัดสินที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของเราเตือนเราอีกครั้งถึงขีดจำกัดของสัญชาตญาณของเรา การตอบสนองที่เข้าใจง่ายนั้นรวดเร็วและประหยัด แต่บางครั้งก็ไม่มีเหตุผล ผู้ที่เข้าใจถึงพลังของเอฟเฟกต์การจัดเฟรมสามารถใช้มันเพื่อโน้มน้าวการตัดสินใจได้ พระหนุ่มได้รับการปฏิเสธอย่างรุนแรงเมื่อเขาถามว่าเขาได้รับอนุญาตให้สูบบุหรี่ขณะสวดมนต์หรือไม่ “ถามอะไรอีก” สหายผู้รอบรู้แนะนำเขา "ถามว่าคุณสามารถอธิษฐานในขณะที่คุณสูบบุหรี่ได้หรือไม่"

หลักฐานสำหรับประสิทธิผลของสัญชาตญาณ

• การมองเห็นของคนตาบอด (ตอบสนองต่อสิ่งเร้าทางสายตาเมื่อตาบอด) และภาวะพร่อง (ไม่สามารถจดจำใบหน้าได้) เป็นความสามารถของผู้ที่มีสมองเสียหายในการ “มองเห็นสิ่งที่มองไม่เห็น” เมื่อร่างกายตอบสนองต่อสิ่งต่าง ๆ และใบหน้าที่ไม่รู้จักในระดับ สติ
• การรับรู้ในชีวิตประจำวัน - การประมวลผลแบบคู่ขนานในทันทีและการรวมกระแสข้อมูลที่ซับซ้อน
• การประมวลผลข้อมูลอัตโนมัติเป็นระบบอัตโนมัติทางปัญญาที่นำทางเราไปสู่ชีวิตโดยทั่วไป
• การเรียนรู้อย่างเป็นธรรมชาติสำหรับเด็กเล็ก - การสอนภาษาและพื้นฐานของฟิสิกส์
• การคิดด้วยสมองซีกขวา - คนมีสมองแตกแยกแสดงความรู้ที่พวกเขาไม่สามารถพูดออกมาได้
• ความจำโดยปริยายคือการเรียนรู้วิธีการทำบางสิ่งโดยที่คุณไม่รู้ตัว
• แบ่งความสนใจและไพรเมอร์ - การประมวลผลข้อมูลอัตโนมัติโดย "ผู้สังเกตการณ์เรดาร์ชั้นใต้ดิน"
• ชิ้นบาง - ระบุคุณภาพตามพฤติกรรมการสังเกตในเวลาเพียงไม่กี่วินาที
• ระบบทัศนคติแบบคู่ - เนื่องจากเรามีสองวิธีในการรู้ (โดยไม่รู้ตัวและมีสติ) และสองวิธีในการท่องจำ (โดยปริยายและชัดเจน) เราจึงโต้ตอบด้วยทัศนคติเกี่ยวกับสัญชาตญาณ ("ความรู้สึกนึกคิด") และระดับเหตุผล
• ความฉลาดทางสังคมและอารมณ์เป็นความรู้โดยสัญชาตญาณที่ช่วยให้คุณเข้าใจและจัดการตัวเองในสถานการณ์ทางสังคมตลอดจนรับรู้และแสดงอารมณ์
• ปัญญาของร่างกาย - เมื่อจำเป็นต้องมีการตอบสนองทันที วิถีทางอารมณ์ของสมองจะออกไปนอกคอร์เทกซ์ของมัน บางครั้งลางสังหรณ์ก็มาก่อนความเข้าใจอย่างมีเหตุผล
• สัญชาตญาณทางสังคม - การอนุมานที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติของเราเกี่ยวกับคุณสมบัติของมนุษย์ สัญชาตญาณทางศีลธรรม การติดเชื้อทางอารมณ์ และความถูกต้องของการเอาใจใส่ (ความเห็นอกเห็นใจ)
• ประสบการณ์ที่เป็นธรรมชาติคือปรากฏการณ์ของการเรียนรู้โดยไม่รู้ตัว การเรียนรู้จากผู้เชี่ยวชาญ ความเข้าใจโดยปริยาย และความสามารถพิเศษของร่างกายเรา
• ความคิดสร้างสรรค์ (ความคิดสร้างสรรค์) - บางครั้งการเกิดขึ้นของความคิดใหม่และมีค่าโดยธรรมชาติ
• ฮิวริสติกเป็นทางลัดทางจิตใจและกฎทั่วไปที่มักจะใช้ได้ผลดี

โหลความเข้าใจผิดโดยสัญชาตญาณ

• การสร้างความทรงจำ - ภายใต้อิทธิพลของอารมณ์ปัจจุบันและข้อมูลที่ไม่ถูกต้อง เราอาจสร้างความทรงจำเท็จและให้คำพยานที่น่าสงสัย
• ตีความความคิดของตัวเองผิด - บ่อยครั้งเราไม่รู้ว่าทำไมเราถึงทำในสิ่งที่เราทำ
• การตีความความรู้สึกของเราผิด - เราคาดการณ์ความรุนแรงและระยะเวลาของอารมณ์ได้ไม่ดี
• การคาดคะเนพฤติกรรมของเราเองที่ผิดพลาด - การคาดคะเนเกี่ยวกับตัวเราโดยสัญชาตญาณของเรามักจะไม่มีมูลโดยสมบูรณ์
• การบิดเบือนของการมองย้อนกลับไป - มองย้อนกลับไปที่เหตุการณ์ เราดำเนินการจากหลักฐานเท็จที่เรารู้อยู่เสมอว่าสิ่งนี้จะจบลงอย่างไร
• อคติในการป้องกันตนเอง - เราแสดงความนับถือตนเองที่สูงเกินจริงในหลากหลายวิธี
• ความมั่นใจมากเกินไป - การประเมินความรู้ของเราเองโดยสัญชาตญาณของเรามักจะแม่นยำน้อยกว่าที่มั่นใจ
• ข้อผิดพลาดในการแสดงที่มาพื้นฐานคือการที่เราระบุพฤติกรรมของผู้อื่นตามแนวโน้มของพวกเขา โดยมองข้ามสถานการณ์ที่ไม่มีใครสังเกตเห็นของสถานการณ์
• ความคงอยู่ของความเชื่อและอคติในการยืนยัน - ส่วนหนึ่งเป็นเพราะเราเลือกที่จะยืนยันข้อมูล ความเชื่อมักยังคงมีอยู่แม้หลังจากที่รากฐานของพวกเขาถูกทำให้เสื่อมเสียชื่อเสียง
• ความเป็นตัวแทนและการเข้าถึงได้ - การวิเคราะห์พฤติกรรมที่รวดเร็วและประหยัดจะกลายเป็นเรื่องเร่งรีบและสกปรก หากสิ่งเหล่านี้นำเราไปสู่การตัดสินที่ไร้เหตุผลและไม่ถูกต้อง
• ผลกระทบของกรอบ - การตัดสินจะกลับกันขึ้นอยู่กับวิธีการนำเสนอข้อมูลชิ้นเดียวกัน
• ภาพลวงตาของความสัมพันธ์ - การรับรู้โดยสัญชาตญาณของการเชื่อมต่อที่ไม่มีอยู่

จุดแข็งและอันตรายของสัญชาตญาณ

เราสามารถพูดถึงจุดแข็งและความล้มเหลวของสัญชาตญาณได้ไม่รู้จบ แต่ฉันแน่ใจว่าทั้งหกบทนี้เพียงพอที่จะยืนยันแนวคิดที่ยอดเยี่ยมสองข้อของจิตวิทยาสมัยใหม่ - ว่าชีวิตของเราได้รับการชี้นำในขอบเขตที่มากกว่าที่เราตระหนักโดยสัญชาตญาณ "ใต้ดิน" และสัญชาตญาณของเรา แม้ว่าจะมีประสิทธิภาพอย่างมากจากการแสดง มุมมองมักจะนำไปสู่ความผิดพลาดที่เราต้องเข้าใจ ดังนั้น สัญชาตญาณ - ความสามารถของเราในการเรียนรู้ทันทีและโดยตรงก่อนการวิเคราะห์อย่างมีเหตุผล - มีศักยภาพที่น่าทึ่ง แต่ในขณะเดียวกันก็เต็มไปด้วยอันตรายที่น่าอัศจรรย์ จิตใจของมนุษย์แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนถึงความสามารถอันละเอียดอ่อนที่ไม่สามารถอธิบายได้ เช่นเดียวกับคุณสมบัติที่บังคับให้ Madeleine L'Engle ประกาศว่า: "จิตที่เปลือยเปล่าเป็นเครื่องมือที่ไม่แน่ชัดอย่างยิ่ง"

การเคารพทั้งจุดแข็งและจุดอ่อนของความรู้ภายในของเรา เราควรสรุปอย่างไร? ในการตัดสินและสรุปผลในธุรกิจ การเมือง กีฬา ศาสนา และด้านอื่นๆ ในชีวิตประจำวัน คนที่ฉลาดหลักแหลมจะฟังเสียงภายในของพวกเขา แต่พวกเขารู้ว่าเมื่อใดควรโยนสายบังเหียนของการคิดเชิงวิพากษ์อย่างมีเหตุมีผลและอิงตามความเป็นจริง โดยส่วนใหญ่แล้ว การรับรู้และสัญชาตญาณของนักบินอัตโนมัติของเรานั้นดีเพียงพอ อาจมีอยู่เพียงเพราะพวกเขาช่วยให้บรรพบุรุษของเราอยู่รอดและทิ้งลูกหลานไว้ แต่ในโลกสมัยใหม่ บางครั้งความแม่นยำก็มีความสำคัญอย่างยิ่ง เมื่อมันมาถึงมัน เหตุผลต้องควบคุมบังเหียน เทพีเสรีภาพถือคบเพลิงแห่งจิตใจ เสรีภาพเจริญงอกงามตามเหตุผล

ในขณะที่เราสำรวจคำกล่าวอ้างที่เป็นที่นิยมเกี่ยวกับสัญชาตญาณในกีฬา การงาน การลงทุน การประเมินความเสี่ยง การพนัน และจิตวิญญาณในบทต่อไป ขอให้เราจำสิ่งหนึ่งไว้: ปัญญามาพร้อมกับความท้อแท้และความรู้ Schopenhauer กล่าวว่า "เพื่อให้คนพ้นจากความผิดพลาด เราต้องให้ ไม่ใช่เอาไป" "การรู้ว่าบางสิ่งเป็นเท็จคือความจริง" ในทุกสิ่งตั้งแต่กีฬาไปจนถึงจิตวิญญาณ การแยกจุดแข็งของสัญชาตญาณออกจากจุดอ่อนจะเตรียมเราให้คิดและทำได้ดีขึ้น

โดยการเปรียบเทียบสัญชาตญาณของเรา - ลางสังหรณ์ เสียงภายใน และความรู้สึกตามสัญชาตญาณ - กับหลักฐานที่มีอยู่ เราปรับปรุงคุณภาพการคิดของเรา

© ดี. ไมเยอร์ส. ปรีชา. โอกาสและอันตราย. เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: ปีเตอร์ 2010
© เผยแพร่โดยได้รับอนุญาตจากผู้จัดพิมพ์