แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 11

เทคโนโลยีการจัดเตรียมและข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ไม่เคยซื้อ เนื้อบดละเอียดในร้านโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงการให้อาหารลูกของคุณ ไม่มีใครรู้ว่าพวกมันไปทำอะไรที่นั่น และน่าจะมีสิ่งมีชีวิตมากมายอยู่ที่นั่น ฉันซื้อไหล่เนื้อไม่ติดมัน หากเป็นอาหารสำหรับเด็กหรือเด็กที่แพ้ง่าย ให้เปลี่ยนเนื้อลูกวัวแทน

แช่ก้อนในนม ฉันไม่เคยตัดเปลือกออก - พวกมันไม่รบกวนฉันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากจะต้องเลื่อนทั้งหมดในเครื่องบดเนื้อ - จะไม่เหลือร่องรอย

ผ่านเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อ

และตอนนี้เอาเนื้อสับของเราและร่วมกับก้อนที่แช่แล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง จากนั้นเกลือและผสมให้เข้ากันสองสามนาที การบรรจุควรมีความหนืดและยืดหยุ่น

ล้างไข่ให้สะอาด เติมน้ำให้สมบูรณ์ และต้มหลังจากเดือดประมาณ 8-10 นาที สะเด็ดน้ำเดือดแล้วเท น้ำเย็น, กดค้างไว้สักครู่แล้วนำออกและทำความสะอาด

หัวหอมปอกเปลือกและหั่น ก้อนเล็ก. ตั้งกระทะให้ร้อนใส่น้ำมันพืช 30 กรัมและหัวหอมสับ ผัดด้วยไฟอ่อน คนบ่อยๆ ประมาณ 5-7 นาที จนโปร่งแสง อย่าเพิ่มไฟมากเกินไป - เราไม่ต้องการหัวหอมทอด! ท้ายที่สุดนี่คืออาหารสำหรับเด็กเล็ก

ล้างและสับผักชีฝรั่ง ตัดไข่ที่ปอกเปลือกแล้วเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมทุกอย่างกับหัวหอม ไส้พร้อม!

ชั่งน้ำหนักการบรรจุของคุณ ฉันได้น้อยกว่าหกร้อยกรัมเล็กน้อย ดังนั้นเนื้อสับส่วนหนึ่งสำหรับหนึ่งชิ้นจึงกลายเป็น 60-63 กรัม เพื่อความสะดวกควรชั่งน้ำหนักทุกอย่างแล้ว zrazy ของเราจะเหมือนกันทุกประการ

แผ่ส่วนของเนื้อสับที่วัดได้ (หนากว่าครึ่งเซนติเมตรเล็กน้อย) แล้วใส่ไส้หนึ่งช้อนโต๊ะตรงกลาง ทำ "ขั้นตอน" นี้ได้ทุกที่ ไม่ว่าจะอยู่ในมือ บนจานหรือบนโต๊ะ ตราบใดที่คุณรู้สึกสบายใจ

เราบีบขอบอย่างระมัดระวังและด้วยมือเปียกเป็นรูปวงรีที่แบนราบ และสิบครั้ง

เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 220-250 องศา

เทแครกเกอร์ลงในจาน ขนมปังทั้งหมดของเรา zrazy หากการชุบขนมปังไม่ติดเลย ก่อนที่จะวางชิ้นทอดลงในเกล็ดขนมปัง ให้ชุบน้ำเล็กน้อย (ใช้มือเปียกเช็ด)

เปิดกระทะเทน้ำมันพืช 20 กรัมแล้วทอดชิ้นแรกบนไฟร้อนปานกลาง (ไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะใส่ทุกอย่างลงในครั้งเดียว) ทอดด้วยไฟอ่อน ๆ สองสามนาทีในแต่ละด้าน ก่อนวิ่งรอบที่สอง เติมน้ำมันพืชสิบกรัมที่เหลือแล้วทอดชิ้นที่สองทอด ทุกอย่างเหมือนเดิม - สองสามนาทีในแต่ละด้านโดยใช้ความร้อนต่ำ

ปูพิมพ์ด้วยกระดาษรองอบ. แน่นอนคุณไม่สามารถวางสายได้ แต่สะดวกแค่ไหน! ฉันกินลูกชิ้นทอด ถอดและโยนกระดาษทิ้ง ในขณะที่แบบฟอร์มยังคงสะอาดอยู่ - ฉันล้างมันและมันก็เรียบร้อย! เรากระจาย zrazy ทอดของเราในรูปแบบ

เตาอบจะต้องร้อน ในกรณีนี้ เจ็ดหรือแปดนาทีก็เพียงพอแล้วสำหรับ zrazy ของเรา เพราะชั้นของเนื้อในนั้นบางมาก

ฉันเสิร์ฟกับไวท์ซอสซึ่งฉันทำกับ น้ำซุปเนื้อ. เขาดีมากกับชิ้นเนื้อเหล่านี้ ถ้ามันเร็ว เราก็เอา 25 กรัม เนย, ช้อนชากับแป้งภูเขาและน้ำซุปประมาณ 350 กรัม (ฉันมีน้ำซุปแช่แข็งเสมอ) ฉันเพิ่งมีน้ำซุป 200 กรัม และอีก 150 กรัมที่เหลือก็แค่น้ำเปล่า

น้ำซุปต้องร้อน ฉันใช้กระทะขนาดเล็ก แต่กว้างละลายเนยใส่แป้งแล้วรีบคนให้เข้ากันอย่างแรงชงแป้งเพื่อไม่ให้มีก้อน

- 167.05 Kb

I. บทนำ

zrazy คืออะไร? Zrazy เป็นอาหารเบลารุส ลิทัวเนีย ยูเครน และโปแลนด์ ซึ่งก็คือ มีทโลฟหรือขนมพายยัดไส้ ตามกฎแล้ว Zrazy นั้นเตรียมจากเนื้อวัวที่ตีอย่างดีปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือ การเติมอาหารที่ยอดเยี่ยมนี้สามารถมีความหลากหลายมาก - อาจเป็นผัก ไข่ต้ม เห็ด ในบางกรณีแม้แต่ซีเรียล มักจะเสิร์ฟ Zrazy กับน้ำซุป คุณยังสามารถเสิร์ฟพร้อมกับซีเรียลหรือมันบดต่างๆ Zrazy ทำจากแผ่นบาง ๆ ที่หักของเนื้อทั้งตัวซึ่งอันที่จริงแล้วไส้นั้นถูกห่อเรียกว่าหยิก zrazy ประเภทนี้พบได้ทั่วไปในยูเครน มักเชื่อกันว่า zrazy สับ เช่นเดียวกับอาหารอื่น ๆ ในเวลานั้นเสิร์ฟโดยภรรยาชาวอิตาลีของผู้ปกครองในยุคนั้นของเครือจักรภพซึ่งมีชื่อว่า Bona Sforza แต่ยังมีอีกรุ่นหนึ่งในหมู่ผู้คนเช่น:“ อาหารของนักชิมชาวลิทัวเนียก็แพร่หลายในดินแดนของยูเครนและเบลารุสเช่นกัน หลังจากที่ลิทัวเนียและโปแลนด์กลับมารวมกันอีกครั้งในศตวรรษที่สิบหก อาหารจานนี้ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำชาติของโปแลนด์ Zrazy สามารถยัดไส้ด้วยไข่เจียวสับรวมทั้งไขมันและหัวหอมเท่านั้น

ครั้งที่สอง ส่วนการชำระบัญชีและเทคโนโลยี

1.ลักษณะของหัวข้อ

เนื้อสัตว์มีโปรตีนที่สมบูรณ์จำนวนมาก - 14.5 - 23% ไขมัน - จาก 2 ถึง 37 แร่ธาตุ - 0.5-1.3% เนื้อสัตว์มีวิตามิน A, D, PP และกลุ่ม B
เนื้อเยื่อหลักของเนื้อสัตว์ ได้แก่ กล้ามเนื้อ ข้อต่อ ไขมัน และกระดูก กระบวนการหลักประกอบด้วยกระบวนการดังต่อไปนี้: การละลาย การล้าง การอบแห้ง การตัดอาหาร การลอก การทำความสะอาด การคัดแยก การทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ซากศพ ครึ่งซาก และเศษส่วนของเนื้อ ให้ละลายในห้องที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6-8°C เป็นเวลา 1-3 วัน หรือที่ 20-25°C เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง โดยละลายช้าจะทำให้สูญเสีย สารอาหารไม่ละลายในน้ำ หลังจากละลายแล้ว ตราสินค้าจะถูกตัดออก ล้างเนื้อด้วยน้ำ (20-30°C) โดยใช้แปรง ล้างด้วยน้ำ (12-15°C) และตากในอากาศหรือด้วยผ้าเช็ดปาก
เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในสถานที่ที่สำคัญที่สุดในอาหารของเรา คุณค่าทางโภชนาการของสิ่งนี้ สินค้าที่มีประโยชน์พิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าเป็นพาหะของโปรตีนและไขมันจากสัตว์เป็นหลัก
เนื้อสัตว์เป็นแหล่งหลักของโปรตีนจากอาหารที่สมบูรณ์ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดสมดุลในอัตราส่วนที่ดีที่สุด ไขมันทำให้ผลิตภัณฑ์นี้แคลอรีสูงและน่าพอใจ มีวิตามิน B และ PP จำนวนมากในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตับและไต เช่นเดียวกับโพแทสเซียมและฟอสฟอรัส อุดมไปด้วยธาตุเหล็กและธาตุเหล็ก วิตามินในเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่แสดงโดยวิตามินบีรวม เนื้อสัตว์มีสารสกัดจำนวนมากซึ่งจะเปลี่ยนเป็นน้ำซุปเมื่อปรุงสุก พวกเขาปรับเสียงร่างกายกระตุ้นลำไส้
จาก เนื้อบดละเอียดที่ได้จากการบดเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะหรือเนื้อลูกวัวในเครื่องบดเนื้อ เตรียมผลิตภัณฑ์สับตามธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมขนมปัง (สเต็ก ชนิทเซล คัตเล็ท) และด้วยการเติมขนมปัง (ชิ้นเล็กชิ้นน้อย ลูกชิ้น zrazy ลูกชิ้น)
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สับทั้งที่มีและไม่มีการเติมขนมปังจะใช้เนื้อต่อไปนี้: เนื้อวัว - เนื้อของคอ, ปีกและส่วนตัดแต่งที่ได้จากการตัดซากเช่นเดียวกับการตัดจากซากของ หมวดหมู่ที่สอง; เนื้อแกะ, เนื้อแพะ, เนื้อลูกวัว - เนื้อคอและส่วนตกแต่ง; หมูสับ เยื่อกระดาษทั้งหมดจะต้องถูกดึงออกจากเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ เนื้อสัตว์ดังกล่าวเรียกว่าเนื้อทอด เพื่อปรับปรุงรสชาติและความฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ไขมันดิบ (5 - 10%) จะรวมอยู่ในองค์ประกอบของเนื้อทอดไม่ติดมัน ในเนื้อหมูชิ้นเนื้ออนุญาตให้มีเนื้อเยื่อไขมันได้ไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - ไม่เกิน 5% ในเนื้อทอดจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว ปริมาณไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10%
วิธีการอบร้อนเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป:
การทอดด้วยวิธีหลัก
นี่คือการทอดผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเพียงเล็กน้อย (5-10%) ที่อุณหภูมิ 130-150 ° C บนพื้นผิวทอดของกระทะหรือแผ่นอบจนเปลือกกรอบก่อตัวบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ด้านข้าง การทอดจะดำเนินการจนพร้อมครึ่งหนึ่งหรือเต็ม ความร้อนถูกถ่ายเทไปยังผลิตภัณฑ์โดยการถ่ายเทความร้อน
ย่างบนถ่านร้อน:
ผลิตภัณฑ์ถูกทอดบนถ่านร้อนบนตะแกรงที่ทาไขมันหรือเสียบไม้แล้วพลิกหรือพลิกกลับ ความร้อนเกิดจากการแผ่รังสีความร้อนจากถ่าน
บทบาทของพาสต้าในอาหาร - และเกือบทั่วโลก - ยากที่จะประเมินค่าสูงไป หลายคนถึงกับมองว่าเป็นอาหารหลักของศตวรรษที่ 20 แม้ว่าองค์ประกอบของพาสต้าจะง่ายมาก แต่การกระจายอย่างแพร่หลายเริ่มขึ้นเมื่อหลายร้อยปีก่อน ควรค้นหาเหตุผลในความจริงที่ว่าการเพาะปลูกข้าวสาลีเป็นเวลานานไม่ใช่เรื่องง่าย เป็นไปได้เฉพาะในบางภูมิภาคของโลกเท่านั้น สิ่งนี้ช่วยป้องกันไม่ให้พาสต้าได้รับความนิยมอย่างสมควร นอกจากนี้เส้นทางของเมล็ดข้าวสาลีจากการหว่านไปจนถึงหินโม่นั้นยาวและยาก - เป็นไปได้ที่จะลดความซับซ้อนและเร่งกระบวนการด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักรการเกษตรที่ทันสมัยเท่านั้น พาสต้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร พวกเขาพอใจมากเนื่องจากประกอบด้วย แป้งสาลีและสำหรับการเตรียมการเพื่อการบริโภคโดยตรงในอาหารนั้นไม่ต้องการเวลาและทักษะมากนัก ส่วนใหญ่มักใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับจานเนื้อหรือเป็นจานอิสระ สามารถใส่พาสต้าลงในซุปและสลัดก็ปรุงด้วยการใช้งาน มีอยู่ จำนวนมากของสูตรสำหรับทำซอสปรุงรส ซึ่งพาสต้าต้มนั้นน่ารับประทานเป็นพิเศษ และเพียงแค่ใช้ซอสมะเขือเทศ พวกเราหลายคนก็กินแล้วไม่พอใจ ง่ายต่อการระบุความต้องการที่ผลิตภัณฑ์อาหารนี้สามารถตอบสนองได้ แน่นอนว่านี่คือความต้องการอาหาร ข้อดีของพาสต้าที่นี่คือคุณค่าทางโภชนาการและความสามารถในการจ่ายได้ และความสะดวกในการเตรียมอาหาร พวกเขาสามารถมอบความพึงพอใจในรสชาติให้กับผู้ชื่นชอบพาสต้าคนพิเศษ นอกจากนี้ยังมีบริการพาสต้าสำหรับมื้อกลางวันในสถานรับเลี้ยงเด็ก ของเหล่านี้ คุณสามารถปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็ว เนื่องจากระยะเวลาในการปรุงอาหารคือ 5 - 15 นาที พาสต้า คือ แป้งไร้เชื้อแห้ง ทำจากแป้งสาลีบดพิเศษและน้ำ ปั้นเป็นหลอด ด้าย ริบบิ้น หรือผลิตภัณฑ์รูปแบบอื่นๆ ตากให้แห้งจนมีความชื้น 13% บางชนิดสามารถเก็บได้ภายใต้สภาวะปกติเป็นเวลาหนึ่งปีโดยไม่ลดทอนคุณภาพ คุณภาพ. พาสต้าประกอบด้วย (เป็น%): น้ำ -13; โปรตีน - 10.4-11.8; ไขมัน - 0.9-2.7; คาร์โบไฮเดรต 72.2 -75.2; ไฟเบอร์ - 0.1-0.2; วิตามิน บี พีพี ค่าพลังงาน 100 กรัม พาสต้า -332-341 kcal หรือ 1389-1427 kJ โปรตีนพาสต้าถูกย่อย 85% ไขมัน 93% คาร์โบไฮเดรต 96% ในบรรดาแร่ธาตุนั้นมีฟอสฟอรัส โปแตสเซียม โซเดียมอยู่มาก แต่มีแคลเซียมน้อยเพียง พาสต้ามีกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นเช่นไลซีน เมไทโอนีน ทรีโอนีนในปริมาณที่ไม่เพียงพอ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพของพาสต้า ไข่และผลิตภัณฑ์จากนมถูกนำเข้ามา

2. สูตรและราคาสำหรับจานที่ 664 “สับ Zrazy” สำหรับ 1 และ 10 เสิร์ฟ

ชื่อผลิตภัณฑ์	สำหรับ 1 เสิร์ฟ		สำหรับ 10 เสิร์ฟ
เนื้อ (เนื้อทอด)
ขนมปังข้าวสาลี
นมหรือน้ำ
มวลทอด
หัวหอม
ไขมันสัตว์ทำให้กินได้
มวลของหัวหอมสีน้ำตาล
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว)
มวลของเนื้อสับ
น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ไขมันสัตว์ทำให้กินได้
มวลของ zrazy ทอด
ประดับ №442

3. ลักษณะและกลไก การทำอาหารวัตถุดิบหลักและเสริม

1) เนื้อสัตว์ - ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต น้ำ แร่ธาตุ และสารอื่นๆ เนื้อหาของสารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ สายพันธุ์ เพศ อายุ ความอ้วนของสัตว์ เนื้อสัตว์คือการรวมกันของเนื้อเยื่อต่างๆ: กล้ามเนื้อ ไขมัน เกี่ยวพัน กระดูก ฯลฯ เนื้อสัตว์สามารถจำแนกได้ตามประเภทของสัตว์ที่ถูกเชือด อายุ ความอ้วน และสภาวะทางความร้อน ตามประเภทของสัตว์ที่ฆ่า เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ หมู เนื้อม้า เนื้อกวาง เนื้อกระต่าย สัตว์ป่า (กวาง กวาง กวาง หมี) ฯลฯ มีความแตกต่างกัน ตามสถานะความร้อน เนื้อ แบ่งออกเป็น: เย็น, แช่เย็น, แอบแฝง, แช่แข็ง. ตามความอ้วน เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นประเภท หมวดหมู่ไขมันถูกกำหนดโดยการพัฒนาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ การสะสมของไขมัน ระดับการยื่นออกมาของกระดูก เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ แบ่งเป็นประเภทที่ 1 และ 2 ตามความอ้วน ความอ้วนของหมูแบ่งออกเป็นห้าประเภท ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ในแง่ของคุณภาพ เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ที่ฆ่าสามารถสด มีความสดที่น่าสงสัย หรือค้าง คุณภาพของเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากวิธีทางประสาทสัมผัส เคมี จุลชีววิทยา และวิธีอื่นๆ โดยวิธีทางประสาทสัมผัส คุณภาพของเนื้อสัตว์จะพิจารณาจากสภาพของพื้นผิว สี เนื้อสัมผัส กลิ่น สถานะของไขมัน เส้นเอ็น ไขกระดูก และคุณภาพของน้ำซุป เนื้อสดแช่แข็งมีผิวสีแดง ส่วนที่ตัดจะเป็นสีเทาอมชมพู ความสม่ำเสมอจะคงที่ เมื่อแตะแล้วจะมีเสียงที่ชัดเจนออกมา ไม่มีกลิ่น ไม่ได้กำหนดสถานะของไขกระดูก น้ำซุปขุ่นไม่มีกลิ่น เนื้อมีความสดน่าสงสัย เนื้อค้าง ไม่นำมาประกอบอาหาร อายุการเก็บรักษา: เก็บเนื้อสัตว์ในตู้เย็นภายใต้น้ำหนักของเนื้อแช่เย็น กองเนื้อแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0 ถึง -5 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% - 2-3 วัน ที่อุณหภูมิ -12 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 95-98% เนื้อวัวแช่แข็งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 8 เดือน, เนื้อแกะ, เนื้อแพะ - 6 เดือน เนื้อแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-2 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85%, - 3 วัน เนื้อสัตว์ - การแปรรูปเนื้อสัตว์แช่แข็งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การละลายน้ำแข็ง การล้าง การอบแห้ง การตัดและการแยกส่วนการทำอาหาร การทำความสะอาดและการคัดแยกเนื้อสัตว์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อสัตว์ถูกละลายน้ำแข็งเพื่อให้การแปรรูปง่ายขึ้นและสะดวกยิ่งขึ้น ในเนื้อแช่แข็ง น้ำผลไม้จะอยู่ระหว่างเส้นใยในรูปของผลึกน้ำแข็ง เมื่อละลายน้ำแข็ง เส้นใยจะดูดซับน้ำผลไม้อีกครั้ง และการสูญเสียจะขึ้นอยู่กับวิธีการละลายน้ำแข็งเป็นส่วนใหญ่ ละลายเนื้อในห้องพิเศษด้วยวิธีช้าหรือเร็ว ด้วยการละลายน้ำแข็งช้าในห้องอุณหภูมิจะคงอยู่ตั้งแต่ 0 ถึง 6-8 ° C ความชื้นในอากาศ 90-95% เนื้อละลายเป็นส่วนใหญ่ (ซากศพครึ่งซากไตรมาส) พวกเขาถูกแขวนไว้บนตะขอเพื่อไม่ให้สัมผัสกันและไม่สัมผัสพื้นและผนัง ภายใต้สภาวะดังกล่าว เส้นใยกล้ามเนื้อจะดูดซับน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการละลายน้ำแข็งได้เกือบทั้งหมด และสภาพเดิมจะกลับคืนสู่สภาพเดิม ผลดีของการละลายน้ำแข็งจะขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อ ขนาดของชิ้น และระยะเวลา 1-3 วัน การละลายจะหยุดหากอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0-1 °C เนื้อสัตว์ที่ละลายอย่างเหมาะสมก็ไม่ต่างจากการแช่เย็น การสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการละลายน้ำแข็งช้าคือ 0.5% ของมวลเนื้อสัตว์ ในระหว่างการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว อุณหภูมิในห้องจะคงอยู่ที่ 20-25 °C ความชื้นในอากาศอยู่ที่ 80-95% ซึ่งจะจ่ายอากาศที่เพิ่มความชื้นด้วยความร้อนเข้าไป ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวเนื้อจะละลายใน 12-24 ชั่วโมงอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อควรอยู่ที่ - 0.5 ... 1.5 ° C หลังจากนั้นเนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งวันที่อุณหภูมิ 0-2°C และความชื้นในอากาศ 80-85% เพื่อลดการสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการตัด ในสถานประกอบการที่ไม่มีสถานที่สำหรับการละลายเนื้อสัตว์ กระบวนการนี้ดำเนินการในการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อ ในกรณีนี้เนื้อจะถูกวางบนแท่งไม้หรือโต๊ะ เป็นไปไม่ได้ที่จะหั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ก่อนละลายน้ำแข็ง เนื่องจากในกรณีนี้การสูญเสียน้ำเนื้อจะเพิ่มขึ้นเป็น 10% และเนื้อจะเหนียวและไม่มีรส ไม่อนุญาตให้ละลายเนื้อสัตว์ในน้ำ เนื่องจากสารอาหารที่ละลายน้ำได้จะผ่านเข้าไปในน้ำ หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว มลทิน จุดที่ปนเปื้อนอย่างหนัก และลิ่มเลือดจะถูกตัดออก เมื่อล้างสิ่งสกปรก จุลินทรีย์และสปอร์ของพวกมันจะถูกชะล้างออกจากพื้นผิวของเนื้อสัตว์ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ เนื้อสัตว์จะถูกล้างในห้องซักผ้า แขวนบนตะขอและล้างด้วยแปรงพิเศษ (แปรงอาบน้ำ) ฉีดน้ำจากสายยางหรือสายยาง ในสถานประกอบการขนาดเล็ก เนื้อจะถูกล้างในอ่างอาบน้ำ เมื่อต้องการทำเช่นนี้จะวางบนตะแกรงและล้างในน้ำไหลด้วยแปรงสมุนไพรหรือไนลอน อุณหภูมิของน้ำควรอยู่ระหว่าง 20 ถึง 30 องศาเซลเซียส ซากที่ล้างก่อนการอบแห้งจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 12-15 ° C เพื่อระบายความร้อน ซึ่งจะชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์บนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ในระหว่างการแปรรูปต่อไป การอบแห้งป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์นอกจากนี้เมื่อตัดเนื้อไม่หลุดมือ แขวนเนื้อไว้บนตะขอหรือวางบนตะแกรงที่อยู่เหนืออ่างล้าง ตากให้แห้งในอากาศหรือด้วยผ้าเช็ดปาก ในองค์กรขนาดใหญ่ อากาศภายนอกสำหรับการทำให้แห้งจะถูกสูบผ่านท่อพิเศษและผ่านตัวกรอง อุณหภูมิอากาศ 1-6 องศาเซลเซียส ในวิสาหกิจขนาดเล็กใช้การทำให้แห้งตามธรรมชาติ การตัดเนื้อครึ่งซากประกอบด้วยการดำเนินการต่อเนื่อง: แบ่งเป็นชิ้น ๆ ผ่าส่วนที่ตัด เล็มและตัดแต่ง วัตถุประสงค์หลักของการตัดและลอกกระดูกคือการได้ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันตามวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร Deboning คือการแยกเนื้อออกจากกระดูก การดำเนินการนี้ดำเนินการอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูก และชิ้นงานที่ได้จะไม่มีบาดแผลลึก (ไม่เกิน 10 มม.) การทำให้ผอมบางและการลอกเป็นการกำจัดเส้นเอ็น ฟิล์ม กระดูกอ่อน เมื่อทำความสะอาดชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ ฟิล์มผิวหยาบ เส้นเอ็น กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกินจะถูกลบออก ขอบจะถูกตัดออกจากขอบ เหลือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อและฟิล์มบางๆ พวกเขาทำความสะอาดเนื้อเพื่อไม่ให้เสียรูปในระหว่างการอบร้อน จะสะดวกกว่าในการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนออกจากเนื้อลอกออก การตัดเนื้อสัตว์จะดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่เกิน 10 ° C เพื่อให้เนื้อไม่ร้อนขึ้น ซากเนื้อครึ่งหนึ่งแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและส่วนหลัง เส้นแบ่งวิ่งไปตามซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 โดยมีซี่โครงอยู่ด้านหน้า 2) ผักหัวหอมประกอบด้วยน้ำตาล โปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน เนื่องจากเนื้อหาของไฟโตไซด์ ผักหัวหอมจึงถูกใช้เป็นยามาตั้งแต่สมัยโบราณ การปรากฏตัวของน้ำมันหอมระเหยและไกลโคไซด์ในผักเหล่านี้ทำให้พวกเขามีความคมชัดและมีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะซึ่งมีผลดีต่อความอยากอาหารและส่งเสริมการดูดซึมอาหารที่ดีขึ้น หัวหอม. นี่เป็นผักหัวหอมที่พบมากที่สุด หลอดไฟประกอบด้วยก้นซึ่งรากลงไปและขึ้น - ใบในรูปของเกล็ดเนื้อ ด้านนอกหลอดไฟถูกปกคลุมด้วยเกล็ดสีแห้งหลายตัว - เสื้อที่ปกป้องเกล็ดเนื้อไม่ให้แห้งและเสียหายจากจุลินทรีย์ ส่วนบนของกระเปาะเรียกว่าคอ หัวหอมประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยมากถึง 6 มก.% น้ำตาล (มากถึง 9%) วิตามิน C, B1, B2, B6, PP และกรดโฟลิก, แร่ธาตุ (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียม, เหล็ก), สารไนโตรเจน (มากถึง 1.7%) หัวหอมมีความโดดเด่นด้วยรูปร่างและสีของตาชั่ง เนื้อของหัวหอมมีสีขาวมีสีเขียวอมม่วง ตามรสนิยมแล้วหัวหอมมักจะแบ่งออกเป็นรสเผ็ดกึ่งแหลมและหวาน หัวหอมที่คมชัดนั้นมีวัตถุแห้งมากกว่าพันธุ์อื่น ๆ มีรสชาติและกลิ่นที่คมชัด, หลอดไฟ 50-150 กรัม , เกล็ดนอกสีเหลือง. พันธุ์เหล่านี้เก็บไว้อย่างดี หัวหอมกึ่งแหลมมีรสชาติและกลิ่นที่คมชัดเล็กน้อย, หลอดไฟสูงถึง 60-300 กรัม, เกล็ดภายนอกมีสีม่วง, สีน้ำตาลหรือสีเหลือง, มีวัตถุแห้งน้อยกว่าพันธุ์มีคม หัวหอมพันธุ์หวาน หัวหอมนุ่มมากฉ่ำ แต่มีกลิ่นหอมน้อยกว่าเกล็ดด้านนอกมีสีเหลืองและสีม่วงอ่อนหัวละ 50-300 กรัม ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักหัวหอม: คุณภาพของหัวหอมแบ่งออกเป็นแบบคัดสรรและแบบธรรมดา ต้องมีหัวที่สุกสมบูรณ์แข็งแรง แห้ง สะอาด สมบูรณ์ มีรูปร่างและสีสม่ำเสมอ คอแห้งดีไม่เกิน 5 ซม. มีรสและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของพันธุ์ไม้นานาชนิด เส้นผ่านศูนย์กลางของหัวหอมที่เลือกคือ 4-5 ซม. หัวหอมธรรมดา 3-4 ซม. อนุญาตให้ใช้หัวหอม 15-20% ที่มีความยาวคอมากกว่า 5 ซม. ในหัวหอมพันธุ์ธรรมดา 5% ของหลอดไฟที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่า เปลือย ปนเปื้อนแบบแห้ง เสียหายทางกลไก เนื้อหาของหลอดไฟแตกหน่อที่มีความยาวขนสูงสุด 2 ซม. ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนไม่เกิน 10 ไม่อนุญาตให้นึ่ง เน่าเสีย แอบแฝง เสียหายจากโรคที่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม บรรจุภัณฑ์และอายุการเก็บรักษา: หัวหอมหลอดบรรจุในถุงเย็นและถุงตาข่าย 30 กก. ที่สถานประกอบการ จัดเลี้ยงหัวหอมหลอดจะถูกเก็บไว้นานถึง 5 วันที่อุณหภูมิ 3 °C และความชื้นสัมพัทธ์ 70% 3) เนย คือ นมไขมันเข้มข้นที่ได้จากครีม ประกอบด้วยไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เถ้า ความชื้น องค์ประกอบของน้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีคุณค่า ไลโนเลอิก กรดลิโนเลนิก และกรดสเตียริกอิ่มตัวเล็กน้อย น้ำมันประกอบด้วยฟอสฟาไทด์, โคเลสเตอรอล, แร่ธาตุ - โพแทสเซียม, แคลเซียม, โซเดียม, ฟอสฟอรัส, เหล็ก, วิตามิน A, D, E, B2 ซึ่งให้คุณค่าทางชีวภาพสูง ประเภทของเนย: 1) Vologda - ครีมเปรี้ยวและครีมเปรี้ยวไม่ใส่เกลือ 82.5% ไขมัน; ครีมเปรี้ยวและครีมหวานไขมัน 81.5% 2) ชาวนา - ครีมหวานและครีมเปรี้ยวไขมัน 72.5%; หวานมันเค็มไขมัน 71.5% 3) ช็อคโกแลต - ทำจากครีมที่เติมน้ำตาลโกโก้และวานิลลินที่มีไขมัน 62.0% 4) แซนวิช - ครีมหวาน, ครีมเสริมความหวาน, ครีมเปรี้ยวไขมัน 61.5% 5) เนยใส - เนยที่ทำจากเนย เนยชีส เนยดิบ เนยรวม และครีมพลาสติก ประกอบด้วยไขมัน 99% ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: น้ำมันแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรดแรก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ ตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส น้ำมันควรมีรสชาติและกลิ่นของครีมที่สะอาด เด่นชัด และมีกลิ่นของครีม โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เนยเค็มควรมีรสเค็มปานกลาง ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันพลาสติกหนาแน่น ลักษณะพื้นผิวแห้ง สีขาวเป็นสีเหลือง สม่ำเสมอตลอดมวล ที่ เนยช็อกโกแลต รส กลิ่นหวาน มีรสเด่นชัด กลิ่นหอมของช็อกโกแลตและวานิลลิน ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม ความสม่ำเสมอมีความหนาแน่นเป็นเนื้อเดียวกันพลาสติกโดยไม่มีความชื้นที่มองเห็นได้บนบาดแผล สีเป็นสีช็อคโกแลต สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล เนยแซนวิชมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจด้วยรสนมเปรี้ยวในเนยเปรี้ยวพร้อมรสพาสเจอร์ไรส์ในเนยครีมหวานอนุญาตให้มีรสอาหารสัตว์เล็กน้อย ความสม่ำเสมอมีความหนาแน่นสูงพลาสติกมีลักษณะแห้งมีความชื้นหยดเดียวแตกเล็กน้อยและเปราะบางได้ สีจากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน เนยละลายมีรสชาติเฉพาะ กลิ่นของไขมันนมที่ละลายไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ความคงตัวมีลักษณะเป็นเม็ด นุ่ม เมื่อละลาย น้ำมันจะใสไม่มีตะกอน จากสีเหลืองอ่อนถึงเหลือง สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล ไม่อนุญาตให้ขายน้ำมันที่มีกลิ่นหืน ขึ้นรา เน่าเสีย คาว อาหารสัตว์ ออกเสียง เหม็นอับ ขม ฯลฯ รสชาติ กลิ่น; เด่นชัดหลวม, นุ่ม, เนื้อชั้น; สิ่งแปลกปลอมในน้ำมัน เชื้อราบนพื้นผิวของน้ำมัน และภายใน บรรจุภัณฑ์และอายุการเก็บรักษา: บรรจุเนยในแผ่นไม้ กล่องกระดาษแข็ง ถังไม้ ถังไม้อัดประทับตรา ซึ่งต้องปูด้วยกระดาษ parchment หรือแผ่นฟอยล์อะลูมิเนียมหรือฟิล์มโพลีเมอร์ก่อนบรรจุ เก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคที่อุณหภูมิไม่เกิน -3 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 80% ไม่เกิน 10 วันนับจากวันที่บรรจุในกระดาษ parchment 4) เกลือแกง - เป็นผลิตภัณฑ์ผลึกธรรมชาติ ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์และเกลือแร่อื่น ๆ ที่ผสมเล็กน้อย เกลือแกงในผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสทั้งหมดอยู่ในอันดับแรก นอกจากนี้ยังมีบทบาทสำคัญในร่างกายมนุษย์: มันมีส่วนร่วมในการเผาผลาญเกลือน้ำ, ในการก่อตัวของกรดไฮโดรคลอริกในน้ำย่อย, ควบคุมแรงดันออสโมติกในเซลล์ของมนุษย์ ฯลฯ ความต้องการรายวันสำหรับเกลือแกงคือ 10-15 กรัม ตามแหล่งกำเนิดและวิธีการผลิต เกลือแกงมีความโดดเด่น: 1) หิน - ซึ่งขุดจากลำไส้ของโลกโดยเหมืองหรือหลุมเปิด 2) การระเหย - ซึ่งได้จากการระเหยของน้ำเกลือธรรมชาติหรือเทียมที่สกัดจากลำไส้ของโลก 3) การปลูกด้วยตนเอง - ซึ่งขุดจากก้นทะเลสาบเกลือและล้างให้สะอาดจากสิ่งสกปรก 4) กรง - ซึ่งได้จากการระเหยของน้ำในมหาสมุทร ทะเล ทะเลสาบ ประกอบด้วยแร่ธาตุเจือปนมากมาย โดยการประมวลผล เกลือทั่วไปแบ่งออกเป็น: ผลึกละเอียด คริสตัลขนาด 0.5 มม. กราวด์ขนาดคริสตัลตั้งแต่ 0.8 ถึง 4.5 มม. unground - ในรูปแบบของก้อนหรือธัญพืชสูงถึง 40 มม. เสริมไอโอดีน - เกลือผลึกละเอียดที่อุดมด้วยโพแทสเซียมไอโอไดด์ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ตามคุณภาพ เกลือแกงแบ่งออกเป็นสี่เกรด: พิเศษ สูงสุด ที่ 1 และ 2 ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเกลือควรมีสีขาวอนุญาตให้ใช้โทนสีเทาเหลืองหรือสีน้ำเงินในเกรด 1 และ 2 รสชาติมีรสเค็มล้วน ๆ ไม่ควรมีกลิ่นเกลือเสริมไอโอดีนมีกลิ่นไอโอดีนเล็กน้อย บรรจุภัณฑ์และอายุการเก็บรักษา: เกลือจะถูกส่งไปยังสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะที่บรรจุในห่อกระดาษขนาด 1 กก. บรรจุในกล่อง 20 กก. และถุงกระดาษหลายชั้นขนาด 40-50 กก. เกลือถูกเก็บไว้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 17 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70% 5) เครื่องเทศผลไม้ - พริกไทยเป็นผลไม้ของพืชเมืองร้อน มีสีดำ กลิ่นหอม และสีแดง พริกไทยดำ - เตรียมจากผลสุกโดยการตากแดด สีของพริกไทยเป็นสีน้ำตาลดำพื้นผิวมีรอยย่นเส้นผ่านศูนย์กลางของเมล็ดข้าว 3.5-5 มม. พริกมีคุณค่าสำหรับปริมาณน้ำมันหอมระเหยและไพเพอรีนอัลคาลอยด์ พริกไทยที่ดีที่สุดคือแข็ง หนัก จมอยู่ในน้ำและมืดโดยไม่เคลือบสีเทา พริกไทยดำผลิตในรูปของถั่วและดิน ใช้ก่อนปรุงอาหารจากเนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เกี๊ยว, เนื้อสับ. Allspice เป็นผลไม้แห้งของต้นพริกไทย เขามี รสเผ็ด,กลิ่นพริกไทย-กานพลูสีน้ำตาล ใช้สำหรับซอสสำหรับปลา สัตว์ปีก เกม เนื้อสัตว์สำหรับหมักและซุป พริกแดง - มาในรูปแบบของฝักและบด การจัดเก็บ: เก็บในห้องที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทที่อุณหภูมิ 12-17 °C และความชื้นสัมพัทธ์ 75% 6) ผักรสเผ็ด - ผักรสเผ็ด ได้แก่ ผักชีลาว ทาร์รากอน มาจอแรม โหระพา เผ็ด ผักชี ฯลฯ ล้วนมีกลิ่นหอมและรสชาติแปลก ๆ เนื่องจากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหย - จาก 500 มก.% ในทาร์รากอนเป็น 2500 มก.% ในผักชีฝรั่ง . นอกจากนี้ยังมีวิตามินซีจำนวนมาก (100-150 มก.%) และแร่ธาตุ Dill ใช้ในรูปแบบของผักใบเขียวเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับสลัดซุปและหลักสูตรที่สองต่างๆ Dill ในระยะออกดอกและสุกใช้สำหรับเกลือและผักดอง ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ผักรสเผ็ดควรสด สะอาด มีใบสีเขียวอ่อน 2% (โดยน้ำหนัก) ของลำต้นที่มีใบเหลือง ร่วงโรย ยับยู่ยี่ และปนเปื้อนได้ เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษา: ส่งผักรสเผ็ดไปยังสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะในกล่องหรือตะกร้าที่มีความจุไม่เกิน 10 กก. เก็บผักเหล่านี้ไว้ไม่เกิน -2 วันที่อุณหภูมิ 4 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ 90-95% 7) ไข่ - องค์ประกอบของส่วนโปรตีนของไข่ประกอบด้วยโปรตีนที่ย่อยง่าย (10.8%), คาร์โบไฮเดรต (0.9%), แร่ธาตุ, วิตามิน B1, B2, B12 โปรตีนมีไขมันต่ำ (0.03%) การแข็งตัวของเลือดและการบดอัดของโปรตีนเกิดขึ้นที่ 60-65 ºС โปรตีนถูกย่อยได้ถึง 98% ค่าพลังงานของโปรตีน 100 กรัมคือ 47 กิโลแคลอรี เมื่อตีแล้ว ไข่ขาวจะเกิดฟองหนาและแน่น ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน (16.2%) ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ไข่แดงมีไขมันมาก (32.6%) มี อุณหภูมิต่ำหลอมเหลว เนื่องจากมีกรดไขมันโอเลอิก ไลโนเลอิก และกรดไขมันไม่อิ่มตัวอื่นๆ กรดอิ่มตัว ได้แก่ ปาล์มมิติก สเตียริก ฯลฯ ไขมันอยู่ในไข่แดงในรูปของอิมัลชัน ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ และวิตามิน A, D, B1, B2, B3 และ PP การย่อยได้ของไข่แดงคือ 96% ค่าพลังงานของไข่แดง 100 กรัมคือ 370 กิโลแคลอรี ขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษาและคุณภาพ ไข่แบ่งออกเป็นอาหารและไข่โต๊ะ ไข่อาหาร ได้แก่ ไข่ที่มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 7 วัน ไม่นับวันที่ถูกทำลาย ไข่ตั้งโต๊ะ ได้แก่ ไข่ที่มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 25 วัน นับจากวันที่คัดแยก ไม่นับวันที่ทำลาย และไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 120 วัน หมวดหมู่ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของไข่: อาหารและไข่โต๊ะขึ้นอยู่กับมวลแบ่งออกเป็น 3 ประเภท: คัดเลือก - น้ำหนักของไข่หนึ่งฟองคือ 65 กรัม, อันแรกคือ 55 กรัม, ที่สองคือ 45 กรัม ระบุไข่อาหารและตาราง: เลือก - 0, แรก - 1, ที่สอง - 2 คุณภาพของอาหารและไข่โต๊ะจะถูกกำหนดโดยสถานะของห้องอากาศ, โปรตีน, ไข่แดง ไข่อาหารมีช่องอากาศคงที่สูงไม่เกิน 4 มม. โปรตีนมีความหนาแน่น น้ำหนักเบา โปร่งใส ไข่แดงมีความแข็งแรงแทบมองไม่เห็น แต่มองไม่เห็นรูปทรงมันอยู่ในตำแหน่งตรงกลางและไม่ขยับ ไข่ตั้งโต๊ะมีช่องอากาศคงที่ (อนุญาตให้เคลื่อนไหวได้บางส่วน) ที่มีความสูงไม่เกิน 7 มม. สำหรับไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็น - ไม่เกิน 9 มม. โปรตีนมีความหนาแน่น (ไม่อนุญาตให้มีความหนาแน่นเพียงพอ) เบาโปร่งใส ไข่แดงมีความแข็งแรงแทบจะสังเกตไม่เห็นสามารถขยับได้เล็กน้อยอนุญาตให้เบี่ยงเบนเล็กน้อยจากตำแหน่งตรงกลาง ในไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็น ไข่แดงจะเคลื่อนที่ เปลือกโรงอาหารและ ไข่อาหารต้องสะอาดและไม่เสียหาย อนุญาตให้มีจุดและลายทางเดียวบนเปลือกของไข่ที่บริโภคได้ และจุด จุด และแถบบนเปลือกของไข่โต๊ะจะต้องไม่เกิน 1/8 ของพื้นผิว ไม่ควรมีคราบเลือดหรือมูลบนเปลือก เนื้อหาของไข่ไก่ที่กินได้ไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอม ปริมาณสารกำจัดศัตรูพืชตกค้างในไข่ไก่ไม่ควรเกินระดับสูงสุดที่อนุญาตโดยกระทรวงสาธารณสุข การบรรจุ การจัดเก็บไข่: ไข่บรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกหรือกล่องโพลีเมอร์โดยใช้แผ่นยางรองหัว และในกล่องที่ทำด้วยวัสดุโพลีเมอร์หรือกระดาษแข็ง อย่างละ 6-12 ชิ้น อาหารและไข่โต๊ะในหมวดหมู่ที่เลือกบรรจุในกล่องสำหรับบรรจุขนาดเล็ก ไข่ใบเล็กแยกจากกันโดยมีคำว่า "เล็ก" บนฉลาก ไข่อาหารมีสีแดง ไข่โต๊ะมีสีน้ำเงิน ไข่ถูกทำเครื่องหมายด้วยตราประทับกลม สำหรับไข่ที่บริโภคอาหาร หมวดหมู่และวันที่คัดแยก (วัน, เดือน) จะระบุไว้บนตราประทับ และมีเพียงหมวดสำหรับไข่โต๊ะเท่านั้น มีการติดฉลากบนกล่องที่ระบุชื่อสถานประกอบการ ประเภท ประเภทไข่ วันที่คัดแยก เงื่อนไขและระยะเวลาในการจัดเก็บ ข้อมูลด้านคุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ เก็บไข่อาหารไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20 ºСและไม่ต่ำกว่า 0 ºС โรงอาหาร - ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ºС; ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง -2 ºСและที่ความชื้นสัมพัทธ์ 85-88% ไข่ใช้สำหรับทำสลัด ซอส ต้ม ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่

4. เทคโนโลยีการทำอาหาร

มวลทอดปั้นเป็นเค้กหนา 1 ซม. ตรงกลางใส่เนื้อสับ (หัวหอมสับและผักใบเขียวสับ ไข่ต้ม). หลังจากนั้นขอบของเค้กจะเชื่อมต่อกัน ชุบเกล็ดขนมปังเป็นเกล็ดขนมปัง ให้มีลักษณะเป็นวงรีแบนๆ แล้วนำไปทอด พร้อมเครื่องเคียงและซอสสำหรับ 2 - 1 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. คุณสามารถปรุง zrazy โดยไม่ต้องใช้ไข่ เพิ่มบุ๊กมาร์กหัวหอมสีน้ำตาลตามลำดับ แทนที่จะใช้เนื้อสับที่ระบุในสูตร zrazy สามารถยัดไส้ด้วยไข่เจียวหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แทนได้

พาสต้าต้มในน้ำเกลือเดือดจำนวนมากสำหรับพาสต้า 1 กิโลกรัมใช้น้ำ 6 ลิตรเกลือ 50 กรัม พาสต้าปรุงเป็นเวลา 20 - 30 นาที, บะหมี่ - 20 - 25 นาที, วุ้นเส้น - 10 - 12 นาที ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารพาสต้าจะพองตัวดูดซับน้ำซึ่งเป็นผลมาจากมวลที่เพิ่มขึ้นประมาณ 3 เท่าขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

พาสต้าที่ปรุงแล้วจะถูกทิ้งและผสมกับไขมันที่ละลายแล้วเพื่อไม่ให้เกาะติดกันเป็นก้อน พาสต้าไขมันหรือครีมที่เหลือปรุงรสทันทีก่อนวันหยุด อาหารพาสต้าเสิร์ฟร้อน

5. การออกแบบ อัตราการส่งออก กฎการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บ

กฎการส่ง

เสิร์ฟ zrazy 2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค Zrazy ตกแต่งด้วยผักใบเขียวและตกแต่งด้วยพาสต้าต้ม เครื่องเคียง - พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, ซีเรียลร่วน, มันบด, ผักต้มด้วยไขมัน ซอส - แดงหลัก, หัวหอม, หัวหอมกับมัสตาร์ด

ให้ผลผลิต: 240g

ลักษณะ: zrazy ในรูปแบบของกระบอกสูบ 1-2 ต่อหนึ่งเสิร์ฟวางบนจานแล้วราดด้วยซอสแดง ด้านข้างเครื่องปรุงหลักและเครื่องปรุงเพิ่มเติม สี: Zrazy บนพื้นผิวเป็นสีน้ำตาลในบริบทของเปลือกเนื้อสีเทากับเนื้อสับสีเหลืองจากไข่ที่มีหัวหอม ซอสเป็นสีน้ำตาลสดใส รสชาติ: เคี่ยวด้วยไข่ต้มและหัวหอมผัด เค็มปานกลาง เผ็ดเล็กน้อยจากซอส กลิ่น: เคี่ยวด้วยกลิ่นหอมของหัวหอม ไข่ และซอส ความสม่ำเสมอ: zrazy นั้นนุ่ม รักษารูปร่าง ฉ่ำจากซอสที่พวกเขาตุ๋น ซอสเป็นเนื้อเดียวกันมีความหนืดเล็กน้อย ลักษณะ: เสิร์ฟ อาหารต้มพาสต้าในรูปแบบร้อนบนจานอุ่น พาสต้าต้มแยกจากกันได้ง่ายและคงรูปร่างไว้ สีขาว. รสชาติและกลิ่น: ลักษณะของพาสต้าที่สอดคล้องกันโดยไม่มีกลิ่นเหม็นอับ สม่ำเสมอ: พาสต้านุ่มแต่ไม่สุกเกินไป

การเตรียมอาหารอย่างเหมาะสมมีความสำคัญอย่างยิ่ง ลักษณะที่น่าสนใจของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกระตุ้นความอยากอาหารส่งเสริมการย่อยอาหารที่ดีขึ้น เมื่อเสิร์ฟบนจาน (โดยไม่ทำให้ขอบสกปรก) ผลิตภัณฑ์หลักจะถูกวางไว้ก่อนจากนั้นจึงปรุงแต่งและสุดท้ายผลิตภัณฑ์จะถูกราดด้วยซอส เมื่อเสิร์ฟอาหารที่ไม่มีซอส ผลิตภัณฑ์หลักจะถูกวางบนเครื่องเคียง
เมื่อเสิร์ฟอาหารจานร้อนจานที่สอง ให้ใส่ใจกับอุณหภูมิของอาหารจานนั้น อุณหภูมิของหลักสูตรที่สองในโรงอาหารคือ 60-65 องศาเซลเซียส แยกแยะระหว่างการตกแต่งที่เรียบง่ายและซับซ้อน เครื่องเคียงที่เรียบง่ายประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หนึ่งชิ้น ผลิตภัณฑ์ที่ซับซ้อน - จากผลิตภัณฑ์หลายประเภท เมื่อรวบรวมเครื่องเคียงที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์จะถูกเลือกให้เข้ากับรสชาติและสี ตกแต่งยากมีช่อดอกไม้ เนื้อราดด้วยซอสหรือซอสจะเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่ เครื่องปรุงไม่ได้ราดด้วยซอส
ในกระบวนการทำอาหารต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเมื่อทำขึ้นควรผ่านการบำบัดด้วยความร้อนทันทีอย่างน้อย 15 นาทีอาหารจานหลักสามารถเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารได้ไม่เกิน 2-3 ชม.

6. การจัดเวิร์กช็อปอุปกรณ์สินค้าคงคลังเครื่องใช้

องค์กรของการทำงานของร้านขายเนื้อ:

ร้านขายเนื้อสัตว์จัดขึ้นที่องค์กรจัดซื้อจัดจ้างขนาดใหญ่และองค์กรขนาดกลางที่แปรรูปวัตถุดิบเพื่อการผลิต กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับความสามารถของการประชุมเชิงปฏิบัติการ แต่การจัดระเบียบของกระบวนการทางเทคโนโลยีนั้นแตกต่างกัน ที่องค์กรจัดซื้อจัดจ้างขนาดใหญ่ร้านขายเนื้อสัตว์มีการใช้เครื่องจักรมากขึ้นใช้สายพานลำเลียงค่าใช้จ่ายและสายการผลิต ฯลฯ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ผลิตในประเภทต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จากเนื้อวัวเนื้อหมูและเนื้อแกะ กระดูก; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อวัว เนื้อแกะและหมู เนื้อบดละเอียด; พริก, บวบ, อัดแน่นไปด้วยเนื้อและข้าว กระบวนการทางเทคโนโลยี การแปรรูปเนื้อสัตว์ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้ ละลายน้ำแข็งเนื้อแช่แข็ง ทำความสะอาดพื้นผิว และตัดเครื่องหมายสัตวแพทย์ ล้าง อบแห้ง แบ่งเป็นชิ้น ผ่าผ่า และแยกชิ้นใหญ่ ตัดแต่งเนื้อ และเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปธรรมชาติและสับ ร้านขายเนื้อในสถานประกอบการเก็บเกี่ยวขนาดใหญ่ประกอบด้วยห้องหลายห้อง ได้แก่ เครื่องละลายน้ำแข็ง แผนกล้างซากศพ ห้องอบแห้ง ห้องสำหรับตัดกระดูก ตัดแต่ง และเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในองค์กรขนาดใหญ่จะใช้สายยานยนต์ไหล จากห้องเย็น เนื้อสัตว์แช่แข็งจะถูกขนส่งไปตามรางแขวน (โมโนเรล) หรือบนรถเข็นไปยังเครื่องละลายน้ำแข็ง ซึ่งที่อุณหภูมิ 4-6 ºС กระบวนการละลายช้าจะเกิดขึ้นเป็นเวลาสามวัน พื้นผิวของเนื้อที่ละลายแล้วจะทำความสะอาดสิ่งสกปรกรอยต่างๆถูกตัดออก จากนั้นล้างเนื้อในห้องพิเศษด้วยน้ำอุ่นโดยใช้แปรงอาบน้ำ เนื้อจะถูกทำให้แห้งในห้องแยกต่างหากโดยใช้ลมที่พัดมาจากพัดลม การตัดซากเป็นส่วน ๆ ดำเนินการโดย deboner ที่จุดเริ่มต้นของสายพานลำเลียง การดำเนินการนี้ใช้มีดคัตเตอร์ขนาดใหญ่หรือขวานของคนขายเนื้อ เพื่อให้สอดคล้องกับข้อกำหนดด้านการคุ้มครองแรงงาน ผู้ deboners ใช้ตาข่ายส่งจดหมาย สถานที่ทำงานของ Deboners ซึ่งจัดตามแนวสายพานลำเลียง มีโต๊ะผลิตพร้อมลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ เขียง ซึ่งติดอยู่กับโต๊ะด้วยหมุด Deboners ใช้มีด deboning ชิ้นส่วนที่เลือก (เนื้อ กระดูก) จะถูกส่งไปยังแผ่นไม้อัด ซึ่งทำความสะอาดเนื้อจากเส้นเอ็น ฟิล์ม แยกชิ้นส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ตามประเภท กระดูกที่ได้จากการตัดเนื้อจะถูกส่งไปเลื่อยเป็นชิ้นๆ โดยใช้เลื่อยวงเดือน ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ งานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและขนาดเล็กสามารถจัดบนสายพานลำเลียงแบบขนานได้ ตารางการผลิตจะวางตามแนวทั้งสองด้าน สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้น เขียงวางบนโต๊ะ ทางด้านซ้ายของมันคือถาดที่มีเนื้อ ทางด้านขวาคือถาดสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มีดกลางของทรอยก้าของเชฟ ลูกจันทน์เทศ มีการติดตั้งเครื่องชั่งแบบหมุนไว้ด้านหลังเขียง คนงานวางถาดที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้บนสายพานลำเลียงที่เคลื่อนที่ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับมีการจัดงานหลายอย่างในสายเทคโนโลยีเดียว สถานที่ทำงานมีอ่างอาบน้ำสำหรับแช่ขนมปัง เครื่องบดเนื้อที่มีความจุ 600-800 กก. / ชม. และเครื่องผสมเนื้อ องค์กรของงานร้านร้อน: ร้านค้าร้อนจัดในองค์กรที่ดำเนินการวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ ร้านค้าร้อนเป็นร้านค้าหลักขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารเสร็จสมบูรณ์: อาหารและกึ่งสำเร็จรูปปรุงสุกน้ำซุปปรุงซุปซุปซอสเครื่องเคียงหลักสูตรหลักเตรียมและผลิตภัณฑ์ สำหรับการปรุงอาหารเย็นและหวาน นอกจากนี้ยังมีการเตรียมเครื่องดื่มร้อนในการประชุมเชิงปฏิบัติการและอบผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งสำหรับน้ำซุปใส จากร้านร้อนๆ อาหารสำเร็จรูปไปจำหน่ายโดยตรงเพื่อจำหน่ายแก่ผู้บริโภค ร้านค้าร้อนตรงบริเวณศูนย์กลางในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ร้านร้อนควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าจัดซื้อ มีห้องเก็บของ และความสัมพันธ์ที่สะดวกกับร้านเย็น พื้นที่จำหน่ายและขาย ล้างเครื่องครัว อาหารจานร้อนต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ มาตรฐานอุตสาหกรรม มาตรฐานองค์กร การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ข้อกำหนดทางเทคนิค และผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและแผนที่ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีตามกฎสุขาภิบาล สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ปากน้ำของร้านร้อน อุณหภูมิตามข้อกำหนดขององค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงานไม่ควรเกิน 23 ºСดังนั้นการระบายอากาศของอุปทานและไอเสียจึงควรมีประสิทธิภาพมากขึ้น ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 60-70% เพื่อลดผลกระทบของรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวที่ร้อน พื้นที่แผ่นควรเล็กกว่าพื้นที่พื้น 40-50 เท่า ร้านค้าร้อนควรติดตั้งอุปกรณ์ที่ทันสมัย: ความร้อน, เครื่องทำความเย็น, เครื่องกลและไม่ใช่เครื่องกล; เตา เตาอบ กาต้มน้ำสำหรับทำอาหาร ตู้เย็น กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า ตลอดจนโต๊ะทำงานและชั้นวาง อุปกรณ์สำหรับร้านค้าร้อนได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานสำหรับการติดตั้งอุปกรณ์การค้าเทคโนโลยีและอุปกรณ์ทำความเย็นตามประเภทและจำนวนที่นั่งขององค์กรโหมดการทำงานปริมาณสูงสุดของพื้นที่การค้าในชั่วโมงเร่งด่วน ตลอดจนรูปแบบการบริการ ในร้านร้อน เพื่อความสะดวกในการจัดกระบวนการเตรียมอาหารจานร้อน แนะนำให้ใช้อุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วนที่ติดตั้งได้แบบเกาะหรือจัดหลายแบบ สายเทคโนโลยี - สำหรับการเตรียมน้ำซุปและหลักสูตรแรกและครั้งที่สอง เครื่องเคียงและซอส สำหรับการจัดโครงสร้างที่มีเหตุผลของสถานที่ทำงานของพ่อครัว ควรใช้ตารางการผลิตที่ปรับตามส่วนและอุปกรณ์ที่ไม่ใช้เครื่องกลอื่นๆ ด้วย ร้านร้อนแบ่งออกเป็นสองแผนกพิเศษ - ซุปและซอส ในแผนกซุปเตรียมน้ำซุปและหลักสูตรแรกในแผนกซอส - การเตรียมหลักสูตรที่สอง, เครื่องเคียง, ซอส, เครื่องดื่มร้อน ส่วนซอส. แผนกซอสมีไว้สำหรับเตรียมหลักสูตรที่สอง เครื่องปรุงและซอส สำหรับการเตรียมกระบวนการต่าง ๆ ของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนและทางกล สถานที่ทำงานได้รับการติดตั้งอุปกรณ์ที่เหมาะสมและเครื่องใช้ เครื่องมือ สินค้าคงคลังที่หลากหลาย อุปกรณ์หลักของแผนกซอสคือ หม้อหุง เตาอบ กระทะไฟฟ้า หม้อทอดลึก รวมถึงตู้ทำอาหาร ไดรฟ์อเนกประสงค์ เครื่องย่อยแบบอยู่กับที่ใช้ในแผนกซอสในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่สำหรับการปรุงอาหารผักและเครื่องเคียงซีเรียล การเร่งการทำอาหารสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ไมโครเวฟ ในอุปกรณ์ไมโครเวฟ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้ร้อนทั่วทั้งปริมาตรของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากคุณสมบัติของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่จะแทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้ในระดับความลึกพอสมควร อุปกรณ์แผนกซอสสามารถจัดกลุ่มได้เป็นสองหรือสามสายเทคโนโลยี บรรทัดแรกได้รับการออกแบบสำหรับการอบชุบด้วยความร้อนและการเตรียมอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลา ผัก ตลอดจนการเตรียมเครื่องเคียงและซอสในจานแบบตั้งพื้น บรรทัดที่สองถูกออกแบบมาเพื่อดำเนินการเสริมและรวมถึงตารางโมดูลาร์แบบแบ่งส่วน: โต๊ะพร้อมอ่างล้างในตัว, โต๊ะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก, โต๊ะพร้อมสไลด์ระบายความร้อนและตู้ บรรทัดที่สามจัดในร้านขายของร้อนขนาดใหญ่ซึ่งใช้หม้อต้มสำหรับทำอาหารแบบอยู่กับที่สำหรับทำอาหารกับข้าว บรรทัดนี้ประกอบด้วยหม้อไอน้ำแบบปรับแบ่งส่วนพร้อมภาชนะที่ใช้งานได้ โต๊ะทำงานสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร (การแยกซีเรียล พาสต้า ฯลฯ) อ่างอาบน้ำสำหรับล้างเครื่องเคียง งานของแม่ครัวในแผนกซอสเริ่มต้นด้วยการทำความคุ้นเคยกับโปรแกรมการผลิต (แผนเมนู) การเลือกแผนที่เทคโนโลยี ข้อมูลจำเพาะของจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร จากนั้นพ่อครัวก็รับผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และเลือกอาหาร จากสินค้าคงคลังพวกเขาใช้: พวงหรีด, veselka, ส้อมของเชฟ (ใหญ่และเล็ก); สายฟ้า; ใบมีดสำหรับแพนเค้ก, ลูกชิ้น, ปลา; อุปกรณ์สำหรับรัดน้ำซุป, ตะแกรงต่างๆ, ช้อน, สกิมเมอร์, ไม้เสียบสำหรับทอดชิชเคบับ ในแผนกซอส งานส่วนใหญ่จัดตามประเภทของการอบชุบด้วยความร้อน ตัวอย่างเช่น สถานที่ทำงานสำหรับการทอดและผัดผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ประการที่สอง - สำหรับการปรุงอาหารการเคี่ยวและตุ๋นผลิตภัณฑ์ ที่สาม - สำหรับการเตรียมเครื่องเคียงและซีเรียล

สูตรที่ 442 "พาสต้าต้ม" สำหรับ 1 และ 10 เสิร์ฟ

สาม. อาชีวอนามัยและความปลอดภัย

1. สุขภาพและความปลอดภัย

เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุในที่ทำงานต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

1. ก่อนเริ่มงาน: สวมชุดเอี๊ยมอย่างถูกต้อง มัดผมไว้ใต้ผ้าโพกศีรษะ หันแขนเสื้อขึ้นไปถึงข้อศอก หรือรัดไว้ที่ข้อมือ ห้ามแทงผ้าอนามัยด้วยเข็ม ห้ามเก็บหมุด แก้ว และของมีคมอื่นๆ วัตถุที่แตกหักได้ในกระเป๋าของคุณ
2. จัดระเบียบสถานที่ทำงาน ไม่เกะกะทางเดิน
3. ตรวจสอบสินค้าคงคลัง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอยู่ในสภาพดี ความต้องการจากฝ่ายบริหารในการถอดและเปลี่ยนอุปกรณ์และเครื่องใช้ที่ใช้ไม่ได้
4. เมื่อตรวจสอบอุปกรณ์ ให้ตรวจสอบ:

ก) สุขภาพของอุปกรณ์

b) ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของการต่อสายดิน;

c) ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของรั้ว

5. หากคุณพบว่าอุปกรณ์ทำงานผิดปกติหรือทำงานผิดปกติ ให้รายงานต่อผู้จัดการทันที การผลิตหรือการบริหารงานของวิสาหกิจและจนกว่าจะถูกกำจัด ห้ามเริ่มงาน หากไม่ได้รับอนุญาตจากฝ่ายบริหารจะไม่ได้รับอนุญาตให้ทำการซ่อมแซมด้วยตัวเอง

ระหว่างทำงาน:

1. ห้ามทำงานบนเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่คุณไม่รู้จักและทำงานโดยที่คุณไม่ได้รับความไว้วางใจ 2. ต้องจำกัดชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวทั้งหมดของเครื่องจักร 3. สวิตช์และฟิวส์ต้องเป็นแบบปิด 4.ระหว่างการทำงานของเครื่อง ห้ามจับส่วนที่หมุนด้วยมือ หล่อลื่นเครื่องจักร ใส่เข็มขัดที่หลุดออกมา ดันผัก เนื้อ ด้วยมือหรือพาย 5. กระแสไฟ 0.1 แอมแปร์ขึ้นไปเป็นอันตรายต่อมนุษย์ แรงดันไฟฟ้าหลักคือ 50 วัตต์ ดังนั้นเครื่องไฟฟ้าแรงสูงทั้งหมดควรต่อสายดิน 6. การขนผักออกจากอ่างทำได้โดยใช้ช้อนที่มีรูสำหรับกองน้ำ 7. ห้ามมิให้ทำงานกับเครื่องบดเนื้อที่มีคอกว้างและคอต่ำหากไม่มีวงแหวนนิรภัย 8. ในกรณีไฟฟ้าดับ ให้เปิดเครื่องทุกเครื่องทันที 9. ห้ามมิให้ใช้หัวเป่าเป่าสำหรับผลิตผลพลอยได้และสัตว์ปีกโดยเด็ดขาด 10. มีดต้องมีที่จับอย่างแน่นหนา และหนวดต้องมีหนวดอยู่ที่ด้ามจับ 11. การถอดประกอบ ทำความสะอาด และหล่อลื่นเครื่องจักรและอุปกรณ์สามารถทำได้หลังจากหยุดโดยสมบูรณ์แล้วเท่านั้น 12.ก่อนเริ่มงานกับเครื่องจักร ตรวจสอบว่าเครื่องและสายดินอยู่ในสภาพดี 13. ขั้นแรก เปิดเครื่อง จากนั้นโหลดผลิตภัณฑ์เพื่อไม่ให้มอเตอร์ร้อนเกินไป 14. หากเกิดความผิดปกติใด ๆ คุณต้องโทรเรียกช่างทันที 15. ห้ามไม่ให้เกะกะสถานที่ทำงานด้วยจานและภาชนะ 16. เมื่อทำงานกับตัวแบ่งส่วนข้อมูลขนมปัง คุณต้องไม่วางมือของคุณไปที่มีดหมุน อย่าเอาเศษขนมปังติดเมื่อเครื่องกำลังทำงาน อย่าเปิดปลัดอำเภอกับผิวหนังด้านบน 17. ห้ามเปิดฝาหม้อต้มไอน้ำและอุปกรณ์ทำความร้อนอื่น ๆ ภายในห้านาทีหลังจากการหยุดชะงักของการจ่ายไอน้ำหรือไฟฟ้า 18. หม้อน้ำติดพื้นผิว หม้อ และอื่นๆ ของใช้ในครัวอนุญาตให้ทำงานได้เฉพาะกับที่จับที่แน่นหนาเท่านั้น 19. การเสียรูปของจาน ครีบ และความผิดปกติใดๆ บนพื้นผิวจะต้องถูกลบออกทันที 20. พื้นใกล้เตาและสถานที่ทำงานต้องเรียบไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาไม่ลื่นต้องขจัดสิ่งปนเปื้อนบนพื้น 21. คนงาน อ.ป. ต้องผ่านขั้นต่ำ 22. เปิดฝาหม้อต้มที่มีของเหลวเดือดเข้าหาตัว 23. เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ไขมันกระเซ็น อย่าใส่ผลิตภัณฑ์เปียกเข้าไป 24. ห้ามนำหม้อออกจากเตาโดยปิดฝา 25. ห้ามมิให้พกมีดหลังเข็มขัดผ้ากันเปื้อน 26. เมื่อทำงานกับเครื่องตี ไม่อนุญาตให้เติมผลิตภัณฑ์ลงในถังขณะเครื่องกำลังทำงาน 27. กระป๋องดีบุกสามารถเปิดได้ด้วยกุญแจพิเศษเท่านั้น 28. นำแผ่นอบและแผ่นขนมออกจากเตาด้วยถุงมือหรือผ้าขนหนู 29. ก่อนเปิดหม้อไอน้ำจำเป็นต้องตรวจสอบว่าเติมน้ำหรือไม่และเป็นแก๊สหรือไม่มีร่างหรือไม่ 30. ก่อนจุดแก๊สในหัวเตา ตรวจสอบให้แน่ใจว่าก๊อกอยู่ที่เตา จากนั้นเปิดก๊อกทั่วไปบนท่อส่งก๊าซที่หน้าเตา จุดไฟและเปิดก๊อกตามหัวเตา 31. ไม่ควรปล่อยหัวเผาที่จุดไฟทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล 32. ควรปิดประตูตู้เย็นเสมอ ไม่ควรวางอาหารที่อุ่นและร้อนไว้ในตู้เย็น ซึ่งจะส่งผลเสียต่อการทำงานของตู้เย็น 33. เพื่อป้องกันการสั่นสะเทือน อุปกรณ์จะต้องยึดแน่นกับฐานรากหรือบนโต๊ะ 34. หลังจากทำงานเสร็จ ให้เปิดเครื่อง ถอดประกอบ ล้าง เช็ดให้แห้งและประกอบกลับเข้าไปใหม่ 35. หลังเลิกงาน อุปกรณ์ทั้งหมดยกเว้นเครื่องทำความเย็นจะถูกตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งจ่ายไฟหลัก 36. การปฐมพยาบาลเบื้องต้นในกรณีไฟฟ้าช็อต: ปิดการติดตั้งระบบไฟฟ้า ปล่อยผู้ประสบภัยจากชิ้นส่วนที่มีไฟฟ้า จัดหาอากาศ 37. พนักงาน สปส. ทุกคนต้องผ่านสุขาภิบาลขั้นต่ำ 38. ก่อนเปิดเครื่องเมื่อเปิดวาล์วบนท่อระบายไอเดือด (ลูกศรสีดำของเกจวัดแรงดันอยู่ที่ศูนย์) ลูกศรควบคุม (ขีด จำกัด แรงดันบน) ถูกตั้งค่าโดยใช้ปุ่มพิเศษที่ความดัน 0.4 บรรยากาศ , ขีด จำกัด ความดันล่างของตัวควบคุมคือ 0.15 บรรยากาศ 39. ห้ามมิให้ทำงานกับอุปกรณ์ที่ให้ความรู้สึกตึงเครียดกับเคส

คำอธิบายสั้น

zrazy คืออะไร? Zrazy เป็นอาหารเบลารุส ลิทัวเนีย ยูเครน และโปแลนด์ ซึ่งเป็นอาหารประเภทมีทโลฟหรือเนื้อไส้พร้อมไส้ ตามกฎแล้ว Zrazy นั้นเตรียมจากเนื้อวัวที่ตีอย่างดีปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือ การเติมอาหารที่ยอดเยี่ยมนี้สามารถมีความหลากหลายมาก - อาจเป็นผัก ไข่ต้ม เห็ด ในบางกรณีแม้แต่ซีเรียล มักจะเสิร์ฟ Zrazy กับน้ำซุป คุณยังสามารถเสิร์ฟพร้อมกับซีเรียลหรือมันบดต่างๆ Zrazy ทำจากแผ่นบาง ๆ ที่หักของเนื้อทั้งตัวซึ่งอันที่จริงแล้วไส้นั้นถูกห่อเรียกว่าหยิก zrazy ประเภทนี้พบได้ทั่วไปในยูเครน

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยี No. ปลาสับ zrazy

1. พื้นที่สมัคร

เทคโนโลยีจริง- เส้นทางพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับจานปลา Zrazy ที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ทำอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลฉบับปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบ	ตามคอลเลกชัน บันทึก		สำหรับ 1 เสิร์ฟ		สำหรับ 50 เสิร์ฟ
	ขั้นต้น, g	สุทธิ g	ขั้นต้น, g	สุทธิ g	รวม,กก.	สุทธิ กก.
แซนเดอร์	135	65	__	__	__	__
ปลาทู	__	__	138	65	6.9	3.25
ขนมปังข้าวสาลี	18	18	18	18	0.9	0.9
นมหรือน้ำ	25	25	25	25	1.25	1.25
มวลของทอดปลา	__	106	__	106	__	5.3
เนื้อบด:
หัวหอม	26	22/11*	26	26/11*	1.3	1.3/0.55
น้ำมันปรุงอาหาร	4	4	4	4	0.2	0.2
เห็ดพอชินีสด	17	13/10**	17	13/10**	0.85	0.65/0.5
แครกเกอร์	1.5	1.5	1.5	1.5	0.075	0.075
มวลของเนื้อสับ	__	21	__	21	__	1.05
แครกเกอร์	6	6	6	6	0.3	0.3
น้ำหนัก p/f	__	130	__	130	__	6.5
น้ำมันปรุงอาหาร	8	8	8	8	0.4	0.4
มวลของสำเร็จรูป	__	110	__	110	__	5.5
ประดับ №757	__	150	__	150	__	7.5
มาการีนตาราง	5	5	5	5	0.25	0.25
ซอส №857	__	75	__	75	__	3.75
เอาท์พุต	__	340	__	340	__	17

* มวลของหัวหอมสีน้ำตาล

**มวลเห็ดเผาะ

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

มวลลูกชิ้นปลา (แนะนำหมายเลข 541) ปั้นเป็นเค้กหนา 1 ซม. เนื้อสับวางอยู่ตรงกลางขอบของเค้กเชื่อมต่อกันชุบเกล็ดขนมปังให้เป็นรูปวงรีแล้วทอด นำไปพร้อมในเตาอบ (4-5 นาที)

สำหรับเนื้อสับ: เห็ดต้มหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ สับหัวหอมและผัดรวมกับเห็ดใส่เกลือพริกไทยและผสมทุกอย่าง

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

เสิร์ฟ: อาหารจานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

เมื่อเสิร์ฟ zrazy (2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ราดด้วยมาการีนตกแต่ง ซอสเสิร์ฟแยกหรือใส่ใน zrazy

ให้บริการ: ที่อุณหภูมิ65˚-80˚С

1. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสคุณสมบัติ:

สี: ในส่วนของชิ้นเนื้อ - จากสีขาวเป็นสีเทา

รสชาติและกลิ่น: ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำเค็มปานกลางพร้อมกลิ่นหอม

ความสม่ำเสมอ: ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำหลวม

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้คือ: รูปร่างผิดปกติของผลิตภัณฑ์, การกลิ้งของขนมปังภายในผลิตภัณฑ์, การปรากฏตัวของกลิ่นแปลกปลอม, รสชาติของขนมปังเปรี้ยว, รอยแตกบนพื้นผิว

6.2 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี:

ตามตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี จานนี้ตรงตามข้อกำหนด กฎระเบียบทางเทคนิคสหภาพศุลกากร "ว่าด้วยความปลอดภัยด้านอาหาร" (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

โปรตีน g ไขมัน g คาร์โบไฮเดรต g แคลอรี่ kcal (kJ)

1.1 สูตรและเทคโนโลยีการเตรียม zraz สับกับ มันฝรั่งต้มและซอสแดงหลัก…………………………..……4

1.2 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สำหรับปรุง zrazy สับกับมันฝรั่งต้มและซอสแดงหลัก ………………………………………………………………..….7

1.3 ระบบเทคโนโลยีปรุง zrazy สับกับมันฝรั่งต้มและซอสแดงหลัก ………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………

1.4 การคำนวณจาน …………………………………….…………..…….13

1.5 จานเนื้อสับ คละแบบ ……………………………………..15

2. อุปกรณ์ที่ใช้ทำซาซี่สับกับมันฝรั่งต้มและซอสแดงหลัก …………….…….20

3. การจัดสถานที่ทำงานระหว่างทำอาหาร zrazy สับกับมันฝรั่งต้มและซอสแดงหลัก ………………….…22

4. ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในการเตรียมจาน……………..…….25

5. สุขาภิบาลและสุขอนามัยในการเตรียมจาน ................................. ............ 27

บทสรุป…………………………………………………………………………………….29

รายการบรรณานุกรม……………………………………………………..30

บทนำ

เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในสถานที่ที่สำคัญที่สุดในอาหารของเรา คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์นี้พิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าเป็นพาหะของโปรตีนและไขมันจากสัตว์เป็นหลัก

องค์ประกอบของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์และไม่สมบูรณ์ ส่วนหลักประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์ ในซากวัวและแกะมี 75-85 เปอร์เซ็นต์ในซากสุกร - 90 เปอร์เซ็นต์ โปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่สมบูรณ์ประกอบด้วยกรดอะมิโนทั้งหมด ซึ่งบางส่วนไม่ได้สังเคราะห์โดยร่างกายมนุษย์ ดังนั้น โปรตีนหลักของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อคือไมโอซินซึ่งมีประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ และแอคตินซึ่งเป็นโปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทั้งหมด 12-15 เปอร์เซ็นต์ มีกรดอะมิโนทั้งหมดรวมกัน กรดอะมิโนที่จำเป็นของเนื้อสัตว์ (วาลีน, ทริปโตเฟน, ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, อาร์จินีน, ฮิสทิดีน, ธรีโอนีน, เมไทโอนีน, ซีสทีน, ฟีนิลอะลานีน, ไทโรซีน) ทำหน้าที่ที่สำคัญที่สุดในร่างกายมนุษย์ จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของระบบประสาทส่งเสริมการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตเล็กกระตุ้นการเผาผลาญ เนื้อหาของโปรตีนที่สมบูรณ์ในเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากปริมาณของทริปโตเฟน และเนื้อหาของโปรตีนที่บกพร่องจะถูกกำหนดโดยปริมาณของไฮดรอกซีโพรลีน นี่เป็นตัวบ่งชี้ที่น่าเชื่อถือพอสมควรเกี่ยวกับความเข้มข้นของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและความฝืดของเนื้อ

โปรตีนจากเนื้อสัตว์นั้นย่อยง่าย ย่อยได้ช้า ดังนั้น อาหารจานเนื้อให้ความรู้สึกอิ่มนานกว่าปลา ผลิตภัณฑ์จากนม และโดยเฉพาะผัก

1.1 สูตรและเทคโนโลยีการเตรียม zrazy สับกับมันฝรั่งต้มและซอสแดงหลัก

สูตรที่ 614 Zrazy สับ

"ตารางที่ 1"

ชื่อ	ทั้งหมด	สุทธิ
เนื้อทอด (เนื้อวัว)	52	38
ขนมปังข้าวสาลี	8	8
นมหรือน้ำ	11	11
เนื้อบด:
หัวหอม	31	26
น้ำมันพืช	4	4
แครกเกอร์	6	6
ไข่	1/8 ชิ้น	5
เอาท์พุท:		270

การทำอาหาร:

ฉันสร้างก้อนชิ้นเล็กชิ้นน้อยในรูปแบบของเค้กหนา 1 ซม. ตรงกลางที่ฉันใส่เนื้อสับ (หัวหอมสับและสมุนไพรสับ, ไข่ต้มสับ) หลังจากนั้นฉันก็เชื่อมขอบของเค้ก ชุบเกล็ดขนมปัง ให้เป็นวงรีแบนๆ แล้วทอด ปล่อยกับเครื่องเคียงและซอส เสิร์ฟครั้งละ 1-2 ชิ้น

“ตารางที่ 2”

การทำอาหาร:

ฉันใส่หัวมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วลงในชาม เท น้ำร้อนเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่งประมาณ 1-1.5 ซม. ใส่เกลือปิดฝานำไปต้มและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนเดือด จากนั้นฉันก็สะเด็ดน้ำซุปและทำให้มันฝรั่งแห้งด้วยเหตุนี้ฉันจึงปิดจานที่มีฝาปิดแล้วใส่ไว้ 2-3 นาที

"ตารางที่ 3"

ชื่อ	ทั้งหมด	สุทธิ
น้ำซุปสีน้ำตาล	---	1000
น้ำมันพืช	20	20
แป้งสาลี	50	50
มะเขือเทศบด	100	100
แครอท	100	80
หัวหอม	24	20
น้ำตาล	15	15
เอาท์พุต		1000

การทำอาหาร:

น้ำซุปสีน้ำตาลเตรียมจากกระดูกทอด กรอง เทน้ำซุป ¼ ของน้ำซุปแล้วพักให้เย็น ฉันเตรียมทู่แดงแห้งเย็นที่อุณหภูมิ 40-50C รวมกับน้ำซุปเย็นเพื่อ มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันฉันกำลังกรอง แครอทผ่านเครื่องขูด, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, สับละเอียด, ผัดประมาณ 5-10 นาที, เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและผัดอีกครั้ง ฉันนำน้ำซุปสีน้ำตาลที่เหลืออีก ¾ ไปต้ม เทพาสซิเวชั่นที่เจือจางลงไป นำไปต้ม วางผักที่ยังไม่ได้ปรุงและปรุงเป็นเวลาประมาณ 1 ชั่วโมงที่เดือดต่ำ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศลงในซอส จากนั้นฉันก็กรองผ่านตะแกรงแล้วเช็ดผักที่ต้มแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

1.2 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สำหรับปรุง zrazy สับกับมันฝรั่งต้มและเตรียมสำหรับการผลิต

แป้งสาลี- ไขมันในแป้งมีไม่เกิน 2% ปริมาณไขมันของแป้งคุณภาพต่ำนั้นสูงกว่า เนื่องจากมีจมูกข้าวที่มีไขมันเข้มข้นเป็นส่วนใหญ่ แป้งประกอบด้วยแร่ธาตุ (โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฯลฯ) ไฟเบอร์ซึ่งมีมากกว่าในระดับต่ำ และวิตามิน B1, B2, PP, E. คะแนนสูงสุดแป้งมีวิตามินน้อย

น้ำมันพืช - คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันพืชเกิดจากไขมันในปริมาณสูงการดูดซึมในระดับสูงรวมถึงเนื้อหาของสารที่มีคุณค่าทางชีวภาพสำหรับร่างกายมนุษย์ - กรดไขมันไม่อิ่มตัวฟอสฟาไทด์วิตามินที่ละลายในไขมัน

หัวหอม- มีน้ำตาลมาก (4-10%) สารไนโตรเจน

(3%) และวิตามินซี ประกอบด้วย น้ำมันหอมระเหยและกลูโคไซด์

แครอท - ในบรรดาพืชราก แครอทตั้งโต๊ะมีความโดดเด่นในด้านขนาดใหญ่

สาร, เกลือแร่, วิตามิน C, B, แคโรทีน.

มันฝรั่ง – นิยมใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารสัตว์ รวมถึงการแปรรูปทางเทคนิค ปริมาณแป้งสูง การมีอยู่ของโปรตีน และสารอื่นๆ เป็นตัวกำหนด คุณค่าทางโภชนาการมันฝรั่งและปริมาณแคลอรี่ซึ่งสูงกว่าปริมาณแคลอรี่ของผัก 3-5 เท่า

น้ำตาล – C. เป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท เป็นไดแซ็กคาไรด์ ซูโครส ซึ่งมีน้ำตาล 98% และความชื้น 2% น้ำตาลมีลักษณะเป็นน้ำมาก (ดูดซับความชื้นได้ดี) ละลายในน้ำ ร่อนน้ำตาลก่อนใช้ เก็บในห้องที่มีอากาศถ่ายเทที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% ไม่เช่นนั้นจะชื้น เหนียวและเป็นก้อน ที่อุณหภูมิ 18

เนื้อดิน - แหล่งโปรตีนหลักในโภชนาการของมนุษย์ โปรตีนจากเนื้อสัตว์มีองค์ประกอบคล้ายกับโปรตีนในร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ยังมีไขมันจำนวนมาก รวมทั้งแร่ธาตุ (เกลือของโพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส) วิตามินของกลุ่ม B, PP และวิตามินดี

ขนมปังข้าวสาลี – ผลิตที่เรียบง่าย ร่ำรวย และปรับปรุง สรุปง่ายๆ ก็คือ ขนมปังที่ทำจากแป้งโฮลวีต เกรดสูงสุด เกรด 1 และ 2

น้ำนม เป็นผลิตภัณฑ์อาหารอันทรงคุณค่า นมมีสารมากกว่า 100 ชนิดที่จำเป็นต่อร่างกาย: โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์ ร่างกายมีภูมิคุ้มกัน ฯลฯ

ไข่ แต่- มีค่า ผลิตภัณฑ์อาหารถูกดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกายมนุษย์ (98%) ไข่ประกอบด้วยโปรตีนประมาณ 12.5% ​​​​ไขมัน 12.8% คาร์โบไฮเดรต 1% น้ำ 74 แร่ธาตุ (แคลเซียมฟอสฟอรัสเกลือเหล็ก) - 0.8% และวิตามิน A, B, D, E.

เนย – ไขมันแคลอรีสูง ผลิตภัณฑ์นม. น้ำมันมีคุณสมบัติย่อยได้ดีและมีรสชาติสูง การย่อยได้ของน้ำมันคือ 95-98% องค์ประกอบของน้ำมันประกอบด้วย: ไขมันนม (จาก 61 ถึง 82.5%) ซึ่งมีองค์ประกอบพิเศษของกรดไขมันและจุดหลอมเหลวต่ำ (+28-35 ° C) น้ำมันประกอบด้วยวิตามิน A, E, D และกลุ่ม B วิตามิน A มากกว่าในน้ำมันฤดูร้อนสีเหลือง วัตถุดิบในการผลิตเนยคือครีมหรือนม เนยได้มาจากการปั่นครีมซึ่งผ่านการพาสเจอร์ไรส์ แช่เย็นเพื่อรักษากลิ่นหอมของครีมและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ° C เป็นเวลาหลายชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการชราภาพ ก้อนไขมันจะแข็งตัว โปรตีนจะพองตัวและความหนืดของครีมจะเพิ่มขึ้น

1. 
   รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียม zrazy สับกับมันฝรั่งต้ม

ฉันสร้างมวลชิ้นเล็กชิ้นน้อยในรูปแบบของเค้ก

ฉันใส่เนื้อสับไว้ตรงกลาง

ฉันเชื่อมต่อขอบของเค้กแล้วชุบเกล็ดขนมปัง

ฉันให้พวกมันเป็นวงรีแบนแล้วทอด

ปล่อยกับเครื่องเคียงและซอส เสิร์ฟครั้งละ 1-2 ชิ้น

1. 
   โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการปรุงมันฝรั่งต้ม

ปอกมันฝรั่งใส่ชามเทน้ำร้อน

ฉันใส่เกลือปิดฝานำไปต้มและปรุงอาหารจนนุ่ม

จากนั้นฉันก็สะเด็ดน้ำซุปและทำให้มันฝรั่งแห้ง

1. 
   รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซอสแดงหลัก

น้ำซุปสีน้ำตาล เตรียมจากกระดูกทอด กรอง เทน้ำซุป ¼ ของน้ำซุป พักให้เย็น

ฉันเตรียมทู่แดงแห้งเย็นรวมกับน้ำซุปกรอง

แครอทผ่านเครื่องขูด, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, สับละเอียด, ผัดประมาณ 5-10 นาที, เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและผัดอีกครั้ง

ฉันนำน้ำซุปที่เหลืออีก ¾ มาต้ม เทพาสซิเวชั่นที่เจือจางลงไป นำไปต้ม วางผักที่พาสซีฟแล้วปรุงประมาณ 1 ชั่วโมง

ใส่เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ

จากนั้นฉันก็กรองผ่านตะแกรงแล้วเช็ดผักที่ต้มแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

1. 
   zrazy สับกับมันฝรั่งต้มและซอสแดงหลัก

สูตรที่ 614 Zrazy สับ

"โต๊ะที่ 4"

№	ชื่อผลิตภัณฑ์	บรรทัดฐานสำหรับ 1 ส่วน	ราคา 1 กก.	ยอดรวม
1	ขนมปังข้าวสาลี	0,008	18-00	0-14
2	เนื้อดิน	0,052	160-00	8-32
3	น้ำมันพืช	0,004	36-00	0-14
4	นมหรือน้ำ	0,011	36-00	0-40
5	แครกเกอร์	0.006	12-00	0-07
6	หัวหอม	0.031	14-00	0-43
7	ไข่	0.005	39-00	0-20
	เครื่องปรุงหมายเลข 692			6.82
	ซอส No.757			3.96
	ค่าใช้จ่ายทั้งหมด			20.48
	มาร์กอัป 56%			11.47
	ค่าอาหาร			31.95

สูตรหมายเลข 692 มันฝรั่งต้ม

"ตารางที่ 5"

สูตรที่ 757 ซอสแดงหลัก

"ตารางที่ 6"

№	ชื่อผลิตภัณฑ์	บรรทัดฐานสำหรับ 1 ส่วน	ราคา 1 กก.	ยอดรวม
1	น้ำมันพืช	0,020	36-00	0-72
2	แป้งสาลี	0,050	42-00	2-10
3	มะเขือเทศบด	0.010	20-00	0-20
4	หัวหอม	0.024	14-00	0-34
5	แครอท	0.010	15-00	0-15
6	น้ำตาล	0.015	30-00	0-45
	ค่าใช้จ่ายทั้งหมด			3.96

1.5 อาหารจานเนื้อสับนานาชนิด

หนึ่ง. " ลูกชิ้นเนื้อสับ »

วัตถุดิบ:

หมู (ไม่ติดมัน) - 800 กรัม, ไข่ไก่ - 2 ชิ้น, แป้ง - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล., เกลือเพื่อลิ้มรส, ออลสไปซ์, ลูกจันทน์เทศ, ผักชี, มายองเนส - 5 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมันพืช (สำหรับทอด)

การทำอาหาร:

1. ละลายเนื้อหมู (ห้ามเข้าไมโครเวฟ !!!) ประมาณ 1 ชั่วโมง ตัดเป็นลูกบาศก์ขนาดประมาณ 5x5 - 7x7 มม.

2. ใส่เกลือ เครื่องเทศ

3. จากนั้นใส่มายองเนสจะดีกว่าถ้าเป็นมายองเนสด้วย น้ำมะนาวและไม่ใช้น้ำส้มสายชู

4. ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้หลายชั่วโมง ดีกว่าตอนกลางคืน แต่เช้านี้ฉันทำเพื่อทอดเป็นอาหารเย็น

5.ก่อนทอด ตีไข่และใส่แป้งเป็นพวง

6. ตั้งกระทะให้ร้อน น้ำมันพืชและกระจายส่วนผสมของเราในรูปแบบของแพนเค้กโดยใช้ช้อนแบนเล็กน้อย ทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีน้ำตาลอย่างดี

2. "Chebureki กับเนื้อสับและกะหล่ำปลี"

วัตถุดิบ:

แป้งเกี๊ยว - 600 กรัม, เนื้อลูกวัว - 400 กรัม, กะหล่ำปลีขาว - 1 ชิ้น, แครอท - 3 ชิ้น, กระเทียม - 5 ซี่, เครื่องปรุงรส (กระเทียมแห้ง) - 1 กำมือ, น้ำมันพืชสำหรับทอด - 50 กรัม, โหระพา (แห้ง) - 1 กำมือ, ผักชีฝรั่ง (แห้ง) - 1 กำมือ, ผักชีฝรั่ง (แห้ง) - 1 กำมือ, ส่วนผสมของพริก (ป่น) - 1 กำมือ, เกลือ - 1 กำมือ, ครีมเปรี้ยว - 2 ช้อนโต๊ะ ล. l. ซอสมะเขือเทศ (หรือ tom. paste) - 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล.

การทำอาหาร:

1. หั่นกะหล่ำปลีและแครอทเป็นเส้นบาง ๆ สับกระเทียมให้ละเอียด หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ แล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ
2. ใส่ทุกอย่างลงในกระทะ (ห้ามเทน้ำมัน) เทน้ำเล็กน้อย กะหล่ำปลีอย่างแรก ตามด้วยกระเทียม ตามด้วยเนื้อสัตว์และเคี่ยว ไฟไหม้ใหญ่. หลังจาก 20 นาที เกลือ พริกไทย ใส่สมุนไพรแห้งและกระเทียม เคี่ยวต่อไป เติมน้ำตามความจำเป็นเพื่อป้องกันการเผาไหม้

3.หลังจาก 30 นาที ใส่ซาวครีมและซอสมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะลงในตา เคี่ยวต่ออีกสิบนาทีแล้วได้สิ่งนี้ โอนไปยังชามอื่นและพักไว้

4. ระหว่างที่ไส้เย็นลง ให้คลึงแป้งออก

5. เมื่อไส้เย็นลงแล้วให้วางลงบนแป้งโดยไม่ต้องเจียมและทำ cheburek

6. จากนั้นเทน้ำมันลงในกระทะไม่มาก ประมาณ 2 มล.

7. โดยไม่ต้องรอจนน้ำมันเริ่มไหล ใส่นักหนาในกระทะ เมื่อด้านหนึ่งเป็นสีน้ำตาล ให้พลิกกลับด้านแล้วปิดฝา

1. 
   “ลัลยาเคบับ”

วัตถุดิบ:

เนื้อแกะสับ - 500 กรัม อ้วนหางอ้วน- 30 กรัม, หัวหอม - 1 ชิ้น, พริกไทยดำป่นและเกลือเพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:

1. ล้างเนื้อแกะ ผึ่งให้แห้ง หั่นเป็นชิ้น ร่วมกับไขมันหางและ หัวหอมข้ามเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อหลาย ๆ ครั้ง

2. ปรุงรสเนื้อด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส นวดเนื้อสับประมาณ 10 นาที แล้วปั้นเป็นก้อนกลม เพื่อไม่ให้เคบับแตกบนไม้เสียบเนื้อสับต้องตีให้ละเอียด ในการทำเช่นนี้คุณต้องยกเนื้อสับด้วยมือแล้วโยนลงในชามหรือบนพื้นผิวการทำงานอย่างแหลมคม เมื่อบรรจุไม่มีรอยแตกก็พร้อม เป็นการดีที่จะเก็บเนื้อสับไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้เนื้อติดอยู่บนตะแกรงได้ดีขึ้น

3. แบ่งเนื้อสับออกเป็นส่วน ๆ แล้วสร้างไส้กรอกขึ้นอยู่กับความยาวของไม้เสียบหรือไม้เสียบไม้

4. ร้อยไส้กรอกที่เกิดขึ้นบนไม้เสียบหรือไม้เสียบแล้ววางบนแผ่นอบ อบเคบับในเตาอบที่ 250 องศา พลิกบางครั้งประมาณ 20 นาที Lula kebab สามารถเสิร์ฟบนไม้เสียบ (ไม้เสียบ) หรือไม่มีผักและสมุนไพรก็ได้ ด้านบนด้วยหัวหอมสับเพิ่มเติม

2.อุปกรณ์ที่ใช้ทำซาซี่สับกับมันฝรั่งต้มและซอสแดงหลัก

ร้านขายเนื้อพร้อมอุปกรณ์ครบครันสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ควรอยู่ในพื้นที่เดียวกัน แบ่งออกเป็นหลายห้องหรือแผนก โดยแต่ละส่วนจะมีกิจกรรมหลายอย่างที่เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิตในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ขั้นสุดท้าย ในการผลิตพลังงานสูงมีการจัดสรรสถานที่ดังต่อไปนี้ 1) ห้องละลายน้ำแข็ง; 2) แผนกทำความสะอาดและล้างซากเนื้อสัตว์ 3) แผนกเนื้อสัตว์โดยตรง 4) ช่องที่มีห้องทำความเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 5) พื้นที่จัดเก็บตู้คอนเทนเนอร์ 6) แผนกแปรรูปกระดูก 7) การล้างสินค้าคงคลังชั่วคราว 8) สำนักงานหัวหน้าร้าน.

ในร้านขายผักจะมีการแปรรูปผักเบื้องต้นและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยก (การคัดแยก) การล้าง การทำความสะอาด การทำความสะอาด การล้างและการตัด อุปกรณ์เครื่องกลใช้สำหรับปอกมันฝรั่ง รากพืช และหั่นผัก

มีสถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปผักบางชนิดในเวิร์กช็อป การดำเนินการแปรรูปผักทั้งหมดใช้เครื่องจักรมากที่สุด สำหรับการล้างและทำความสะอาดผักจะใช้เครื่องปอกมันฝรั่งแบบแบตช์ที่มีความจุ 125, 250 และ 400 กก. / ชม. สำหรับการตัด - เครื่องตัดผักที่มีความจุ 50-200, 400-1000 กก. / ชม. หรือไดรฟ์อเนกประสงค์

สำหรับการขนส่งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพืชจะใช้รถเข็นหรืออ่างอาบน้ำแบบเคลื่อนย้ายได้และชั้นวาง ค่าใช้จ่ายเวลาที่สำคัญของพ่อครัวในร้านขายผักเกี่ยวข้องกับการปฏิบัติงานด้วยตนเอง: หลังการทำความสะอาดมันฝรั่งและพืชราก ปอกหัวหอม, คัดแยกความเขียวขจี ฯลฯ สำหรับการนำไปใช้งานจะมีการติดตั้งตารางพิเศษในที่ทำงาน ที่คลุมโต๊ะมีช่องสำหรับผักแปรรูปและช่องสำหรับทิ้งขยะลงในภาชนะที่ตั้งไว้ มีการติดตั้งอ่างอาบน้ำสำหรับล้างผัก

ติดตั้งอุปกรณ์เครื่องกลไฟฟ้าแบบตั้งพื้นและแบบตั้งโต๊ะในร้านขายผัก อุปกรณ์เครื่องกลไฟฟ้า ได้แก่ เครื่องตัดผัก เครื่องตัด เครื่องเตรียมอาหาร เครื่องปอกผัก ไดรฟ์ครัวอเนกประสงค์ เครื่องล้างผักและเครื่องอบผ้า เช่นเดียวกับเครื่องผสมแบบมือ เครื่องตัด และเครื่องผสมดาวเคราะห์

3.การจัดสถานที่ทำงานในการจัดทำ zrazy สับกับมันฝรั่งต้มและซอสแดงหลัก

ผักเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของอาหารและควรรับประทานทุกวัน พวกเขายอดเยี่ยมมาก ความอร่อยและคุณค่าทางชีวภาพของพวกมันถูกกำหนดโดยเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ สารไนโตรเจนและฟีนอล แต่ผักมีความสำคัญเป็นพิเศษในฐานะแหล่งของวิตามินที่เสริมการทำงานของการป้องกันของร่างกายและช่วยให้คุณต้านทานโรคต่างๆ

ในสถานที่ของร้านขายผักควรมีทั้งแสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์, น้ำประปา, ท่อน้ำทิ้งและระบบระบายอากาศ มีข้อกำหนดพิเศษบนพื้นซึ่งไม่ควรลื่นเพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บในที่ทำงาน

ลำดับของการดำเนินงานทางเทคโนโลยีในร้านขายผัก:

• 
  ซักผ้า;
• 
  ทำความสะอาด;
• 
  การตกแต่ง;
• 
  ตัด;
• 
  บรรจุภัณฑ์และการขนส่ง

การตัดผักสามารถทำได้ทั้งด้วยมือและด้วยเครื่อง การตัดด้วยมือจะดำเนินการบนโต๊ะการผลิตที่มีเขียง มีด และภาชนะที่ใช้งานได้ การตัดผักด้วยมือเป็นกระบวนการที่ลำบากและไม่มีประสิทธิภาพด้วยผลผลิตแรงงานต่ำ คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้แรงงานคนเมื่อต้องการหั่นผักเป็นลอน เครื่องตัดผักสามารถตัดผักที่มีรูปทรงเรขาคณิตได้: หลอด, วงกลม, ไม้, ลูกบาศก์, ชิ้น ฯลฯ ให้การตัดผักอย่างรวดเร็วและมีคุณภาพสูง ซึ่งช่วยลดต้นทุนการผลิตอย่างมากสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เครื่องตัดผักที่ทันสมัยมากมายช่วยให้คุณตอบสนองความต้องการด้านการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงได้อย่างเต็มที่

ร้านขายเนื้อขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นโรงงานผลิตอย่างน้อยหนึ่งแห่งที่อยู่ติดกันซึ่งมีการแปรรูปวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์และผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เป็นการสมควรที่จะตั้งร้านขายเนื้อที่ชั้นหนึ่งใกล้กับห้องแช่เย็นหรือห้องแช่แข็งซึ่งมีการจัดเก็บวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับเนื้อสัตว์ไว้ ร้านขายเนื้อควรมีน้ำประปา น้ำเสีย ระบบระบายอากาศ แสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์ วัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่ได้รับจากสถานประกอบการจัดเลี้ยงจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นในสภาพที่ถูกระงับเพื่อไม่ให้ชิ้นส่วนของซากสัตว์สัมผัสกันและกับผนังของห้อง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ใช้งานได้ ควรรักษาความชื้นในช่องตู้เย็นให้อยู่ในช่วง 85-90%

4. ความปลอดภัยในการทำอาหาร

มาตรการที่สำคัญที่สุดที่มุ่งเป้าไปที่การป้องกันอุบัติเหตุคือการดำเนินการบรรยายสรุปเกี่ยวกับการผลิตภาคบังคับ EPP ใช้อุปกรณ์ไฟฟ้าประเภทต่างๆ ในการเตรียมและเสิร์ฟอาหาร ซึ่งกำหนดให้พนักงานมีความรู้พื้นฐานด้านความปลอดภัยทางไฟฟ้าเป็นอย่างดี เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุ พนักงานจัดเลี้ยงควรเรียนรู้กฎสำหรับการใช้งานอุปกรณ์ระบายความร้อนและเครื่องจักรกล และรับคำแนะนำในทางปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต อุบัติเหตุอาจเกิดขึ้นจากความผิดพลาดของการบริหารงานของสถาบันเนื่องจากการทำงานผิดพลาดของอุปกรณ์ในการทำงาน การละเมิดกฎสุขาภิบาลและสุขอนามัยอันเนื่องมาจากความผิดของพนักงานที่ไม่ปฏิบัติตามกฎการคุ้มครองแรงงาน

ดังนั้นการใช้งานอุปกรณ์ไฟฟ้าอย่างไม่เหมาะสมอาจนำไปสู่การบาดเจ็บสาหัสได้ ควรวางแผ่นยางไว้หน้าสวิตช์และเครื่องจักร และควรแขวนโปสเตอร์หรือจารึก: "อย่าแตะต้อง - เป็นอันตรายถึงชีวิต!"

อย่าบรรทุกสินค้ามากเกินไปในห้องเครื่อง ดันเนื้อเข้าไปในเครื่องบดเนื้อ เมื่อทำงานบนไดรฟ์อเนกประสงค์ คุณสามารถถอดและติดตั้งเครื่องที่เปลี่ยนได้เฉพาะเมื่อมอเตอร์ไฟฟ้าถูกปิดหลังจากที่เครื่องหยุดทำงานโดยสมบูรณ์ เพื่อควบคุมความร้อนของเครื่อง (ไม่เกิน 60 0 C) อุปกรณ์ระบายความร้อนใช้ในหน่วยจัดเลี้ยงเมื่อเกิดไฟไหม้ แก๊ส และเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า เชื้อเพลิงแต่ละประเภทต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษและปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยของตนเอง อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องปฏิบัติตาม กฎทั่วไปการคุ้มครองแรงงาน ไม่สามารถทำงานเพื่อ อุปกรณ์ระบายความร้อนด้วยอุปกรณ์ที่ชำรุด เกจวัดแรงดันต้องมีเส้นสีแดงเกี่ยวกับแรงดันใช้งานที่จำกัด ควรตรวจสอบวาล์วนิรภัยและหัวจ่ายอากาศทุกวัน มาตรวัดความดัน - ทุกๆ 6 เดือน ทุกเครื่องต้องมีคู่มือความปลอดภัยติดไว้

หลังเลิกงานจำเป็นต้องทำความสะอาดสุขาภิบาลด้วยสารละลายโซดาแอช 2% แล้วล้างออกด้วยน้ำร้อน

5. สุขอนามัยและสุขอนามัยในการปรุงอาหาร

สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นชุดของกฎสุขอนามัยที่พนักงานจัดเลี้ยงต้องปฏิบัติตาม สุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของอาหารด้วยจุลินทรีย์ที่อาจทำให้เกิดโรคติดต่อและอาหารเป็นพิษในผู้บริโภค สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานช่วยเพิ่มวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวมของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

กฎของสุขอนามัยส่วนบุคคลกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยหลายประการสำหรับการบำรุงรักษาร่างกาย มือ ช่องปาก เสื้อผ้าสุขภัณฑ์ ระบบสุขาภิบาลขององค์กร และการตรวจสุขภาพของพนักงานจัดเลี้ยง

การรักษาความสะอาดของร่างกายเป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญ มีส่วนร่วมในกระบวนการทางเดินหายใจและการปล่อยผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม มลภาวะจากเหงื่อ การปล่อยสารหล่อลื่นจากไขมันผิวหนัง ฝุ่น และจุลินทรีย์ ผิวหนังทำงานได้ไม่ดี ทำให้ความเป็นอยู่ของบุคคลแย่ลงไปอีก นอกจากนี้ สิ่งสกปรกสามารถทำให้เกิดโรคตุ่มหนองและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์บนผิวหนังที่รับการรักษาได้

ดังนั้น พนักงาน POP ทุกคน โดยเฉพาะพ่อครัว แม่ครัว ลูกกวาด พนักงานเสิร์ฟ จึงต้องรักษาร่างกายให้สะอาด แนะนำให้อาบน้ำให้ถูกสุขลักษณะก่อนทำงานทุกวันด้วยสบู่และผ้าขนหนู หรือล้างมือให้สะอาดจนถึงข้อศอกทันทีก่อนทำงาน

การปรากฏตัวของมือของพนักงานจัดเลี้ยงต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: เล็บสั้น, ไม่เคลือบเงา, พื้นที่ใต้คิ้วที่สะอาด ห้ามสวมใส่เครื่องประดับและนาฬิกา พนักงานเสิร์ฟต้องมีเล็บที่ได้รับการดูแลเป็นอย่างดีและทำเล็บอย่างเป็นระบบ จุลินทรีย์ก่อโรค (เชื้อซัลโมเนลลา แบคทีเรียบิด) ไข่พยาธิสามารถปรากฏบนกั้งของพ่อครัวได้ ดังนั้นควรล้างมือและฆ่าเชื้อก่อนเริ่มงาน หลังเข้าห้องน้ำ เมื่อเปลี่ยนจากการจัดการวัตถุดิบไปเป็นการจัดการอาหารที่เตรียมไว้

ชุดสุขภัณฑ์สำหรับแม่ครัว ประกอบด้วย เสื้อแจ็กเก็ตหรือเสื้อคลุม หมวกหรือผ้าพันคอผ้าก๊อซ ผ้ากันเปื้อน ผ้าเช็ดตัว ผ้าพันคอสำหรับเช็ดเหงื่อ กางเกงหรือกระโปรง รองเท้าพิเศษ ผ้าโพกศีรษะควรคลุมผมให้มิด .

เมื่อเข้าทำงานที่ EPP และผู้ที่ได้รับการจ้างงานแล้ว จะต้องเข้ารับการตรวจและตรวจร่างกายดังต่อไปนี้: ตรวจโดยแพทย์ผิวหนัง - ปีละ 2 ครั้ง, ตรวจวัณโรค - 1 ครั้งต่อปี, ตรวจเลือดหาซิฟิลิส (Pv ) - 1 ครั้งต่อปี, รอยโรคหนองใน - ปีละ 2 ครั้ง, การศึกษาเกี่ยวกับแบคทีเรียก่อโรคของการติดเชื้อในลำไส้, การตรวจทางซีรั่มสำหรับไข้ไทฟอยด์ - อย่างน้อย 1 ครั้งต่อปี

บทสรุป

อาหาร - หนึ่งในรากฐานหลักของสุขภาพของมนุษย์คือประสิทธิภาพความร่าเริงและอายุยืน แต่จะสำเร็จได้ก็ต่อเมื่อ โภชนาการที่เหมาะสมด้วยการจัดหาสารต่างๆ ที่ร่างกายต้องการในเวลาที่เหมาะสม

เนื้อสัตว์เป็นแหล่งหลักของโปรตีนจากอาหารที่สมบูรณ์ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดสมดุลในอัตราส่วนที่ดีที่สุด มาโครและไมโครอิลิเมนต์ทั้งหมด วิตามินปรับโทนร่างกายและกระตุ้นลำไส้

รายการบรรณานุกรม

1. Anfimova N.A. ทำอาหาร "พ่อครัวขนม" ม.: อาชีวศึกษา. 2000

2. Guseva L.G. อุปกรณ์ระบายความร้อนและไฟฟ้าของสถานประกอบการจัดเลี้ยง ม.: เศรษฐศาสตร์. 1999

3. Ermakova V.I. พื้นฐานของการทำอาหาร M.: การศึกษา 1998

4. Ivanova R.V. การค้าและอุปกรณ์เทคโนโลยี ม.: เศรษฐศาสตร์. 1999

5. หนังสือเกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 1965.

6. โควาเลฟ เอ็น. และ. การทำอาหารรัสเซีย ม.: เศรษฐศาสตร์, 2515.

7. มิยูคอฟ ก. ดิ. วัฒนธรรมอาหาร. มิน อุรชัย, 2529.

8. รวบรวมสูตรอาหาร การทำอาหาร และ ลูกกวาดสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง มอสโก: Gostorgizdat, 1955.