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Commercio di prodotti da forno sfoglia

Ecco tutti i punti chiave per avviare un'attività in proprio con un piccolo capitale iniziale venire insieme.

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Abbiamo bisogno della seguente attrezzatura:

Forno a convezione, cella di lievitazione (necessaria per scongelare e lievitare l'impasto), congelatore a pozzetto da 400 litri (conserviamo i semilavorati surgelati). Questa è l'attrezzatura principale. E un altro vantaggio: la cappa per questi forni non è necessaria.

Un forno con una cella di lievitazione ti costerà circa mille dollari. C'è la nostra attrezzatura, c'è l'attrezzatura importata (per esempio, italiana, da SMEG). Un congelatore a pozzetto può essere acquistato usato per 5 - 8 mila rubli.

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Sfoglia Ne esistono di due tipi: senza lievito e senza lievito.

A sbuffo senza pasta lievitata la lievitazione dell'impasto avviene solo grazie al lavoro dell'olio: evaporando durante la cottura, spinge gli strati di pasta, quindi i grassi sciolti vengono assorbiti negli strati di pasta ed evitano che si attacchino tra loro.

Nella pasta sfoglia la lievitazione dell'impasto avviene sia per l'azione dell'olio che per l'attività del lievito, che scioglie gli strati di pasta e la rende ancora più soffice.
Lievito - ingrediente chiave nella pasta sfoglia di lievito, che assicura il flusso di tutte le reazioni enzimatiche e fisico-chimiche che influenzano la formazione della struttura e dell'elasticità dell'impasto, nonché la porosità, il gusto e l'aroma della cottura finita.

In generale la tecnologia per ottenere la pasta sfoglia di entrambi i tipi è la stessa: uno strato di margarina viene posizionato su uno strato di pasta steso a forma di quadrato, dopodiché l'impasto viene pizzicato con una busta e steso. Il compito principale della margarina è isolare gli strati di pasta l'uno dall'altro, per evitare che si attacchino tra loro durante la laminazione e il taglio.
La laminazione avviene arrotolando e piegando in sequenza l'impasto con uno strato di margarina in 3-4 strati a forma di libro. Soffio privo di pasta lievitata contiene, di regola, 144 - 288 strati, nella pasta lievitata ce ne sono meno - da 24 a 160 strati.

Qualità e aspetto i prodotti a base di lievito di birra dipendono dalla lievitazione dell'impasto durante la lievitazione e la cottura e questo, a sua volta, è associato alla capacità di trattenere i gas dell'impasto. buona farina con glutine forte è il componente principale e garantisce una buona lievitazione dell'impasto.

Farina

Le proprietà di cottura della farina per pasta sfoglia dovrebbero essere superiori alla farina utilizzata nel caso dei metodi tradizionali di preparazione dell'impasto. La qualità della farina determina in gran parte la qualità dell'impasto che se ne ricava. Di particolare importanza è la quantità e la qualità del glutine nella farina. Anche la qualità del glutine stesso, insieme alla sua quantità, influisce notevolmente caratteristiche fisico-chimiche impasto, quindi per vari tipi di farina confetteria si consiglia di utilizzare farine con glutine di diversa qualità.

Ad esempio per fare la pasta sfoglia occorre una farina con le seguenti caratteristiche:

1. proteine ​​secche 13%
2. glutine 30-32%,
3. P(elasticità impasto)=90,
4. W(energia di rottura) > 320,
5. Cioè (indice di elasticità)=55,
6. Sol=20-24,
7. P/L=1.

Se necessario si può aggiungere glutine secco (dal 2 al 4% a seconda della qualità della farina utilizzata)

Qualità del test dell'alveogramma di Chopin:

• - l'indice di elasticità tende al 100%. Spostare deliberatamente l'equilibrio viscoelastico verso una maggiore elasticità del glutine può talvolta rendere più difficoltoso il processo di impastatura e modellatura dell'impasto. Allo stesso tempo, ciò contribuisce a una migliore stabilità dimensionale dei pezzi di pasta durante lo scongelamento e la fermentazione, e questo è molto importante;
• - l'indicatore della lievitazione dell'impasto dovrebbe essere compreso tra 20 e 22 unità;
• - l'attività dell'amilasi dovrebbe essere debole. Per la farina ipodiastatica (con una quantità nota di enzimi bassa) e che necessita di miglioramento, sono necessari enzimi aggiuntivi o miglioratori con attività proteolitica minima;
• - il contenuto di amido danneggiato dovrebbe essere il più basso possibile;
• - è necessario assicurarsi che il contenuto di acidi grassi non sia eccessivo, pertanto non è consentito l'uso di farina di soia.

Lievito

Solitamente per la pasta sfoglia si usa lievito fresco pressato. Il lievito di produzione nazionale deve essere dosato circa il doppio rispetto a impasto semplice(fino al 10%), poiché una volta raffreddato, la loro capacità di formazione di gas è notevolmente ridotta: la velocità di rilascio di anidride carbonica, che scioglie l'impasto. Esistono lieviti speciali di fabbricazione europea che sono molto più resistenti al freddo grazie a ceppi e tecnologie di coltivazione speciali. Per la sfoglia tradizionale si consiglia di utilizzare il lievito pressato più fresco, preferibilmente lievito osmotollerante o osmotollerante istantaneo. Dall'assortimento dell'azienda Lesafr, il lievito Saf-Instant Golden (istantaneo) e il Record Blue (lievito pressato) sono perfettamente adatti.

Acqua
L'acqua di impasto deve essere prelevata pulita, cioè non fortemente satura di sali minerali o coagulanti. È possibile utilizzare acqua di rubinetto normale, a meno che non sia eccessivamente fluorata o clorurata. L'acqua deve essere utilizzata a temperature prossime allo zero (1-2°C). In presenza di fabbricatori di ghiaccio, i cubetti di ghiaccio vengono utilizzati per ottenere un impasto freddo.
Il suo dosaggio dovrebbe fornire un impasto di consistenza forte e densa, limitando così i fenomeni di spargimento e incollaggio dei pezzi di pasta durante il funzionamento. Nella pasta sfoglia, che sarà soggetta a congelamento, la dose di acqua si riduce del 20% rispetto all'impasto convenzionale.

colture starter

Le colture starter naturali acidificano l'impasto e quindi rafforzano la struttura glutinica dell'impasto e ne aumentano la forza e l'elasticità. latticini e acido acetico dare gusto unico e aroma, e hanno anche effetti batteriostatici e fungicidi. L'acidità del lievito madre per pasta sfoglia è l'indicatore più importante: il pH deve essere compreso tra 4,5-5, acidità titolabile 8-9. Per ottenere questa acidità, è necessario utilizzare uno schema di gestione dell'impasto a lungo termine, che comprende numerose fasi di preparazione della pasta madre e fermentazione a lungo termine dell'impasto.

Potenziatori
Per la produzione di pasta sfoglia vengono utilizzati vari additivi miglioratori, costituiti da vari agenti ossidanti, agenti riducenti, emulsionanti, enzimi e modificanti.

Gli additivi influenzano la porosità, la consistenza, il volume e la durata di conservazione dell'impasto allo stato congelato, ne aumentano la stabilità e la capacità di trattenere i gas.

Uno di loro agente ossidante- vitamina C. Il suo utilizzo sembra essere molto appropriato, per la capacità di rafforzare la spina dorsale proteica dell'impasto e garantirne così una migliore resistenza ed elasticità. È necessario prevenire un sovradosaggio di acido ascorbico. In caso contrario, potrebbero sorgere problemi quando lavorazione impasto troppo compatto.

Il glutine va aggiunto in quantità limitate in quanto non sempre contribuisce a una buona qualità dell'impasto.

Emulsionanti sono sostanze simili ai grassi ottenute per sintesi chimica. Stabilizzano un sistema di due componenti che non si mescolano in condizioni normali. Gli emulsionanti formano complessi con l'amilosio di amido, inibendo così significativamente il processo di retrogradazione e migliorando la lavorabilità, estensibilità e capacità di trattenere i gas dell'impasto. Nella cucina casalinga, quando si preparano le sfoglie, si usano solitamente uova di gallina, nei tuorli di cui c'è molta lecitina.
Enzimi(malto e suoi estratti, farina di soia, complessi enzimatici, ecc.) dovrebbero essere usati in modo molto limitato. Per fare ciò, è necessario assicurarsi che non abbiano attività proteolitica, che può portare al fenomeno dello spargimento dei pezzi di impasto. Viene mostrato l'uso di speciali alfa-amilasi, che tagliano l'amido (amilopectina) in luoghi rigorosamente definiti, formando destrine. Le destrine, a loro volta, conferiscono morbidezza quando masticate.

Idrocolloidi sono prodotti di estrazione di componenti naturali (grano, alghe, acacia…). Si tratta di farina di semi di carrube (E410), gomma di guar (E 412), carbossimetilcellulosa (E 466). Aumentano notevolmente l'idratazione, riducono la migrazione dell'acqua e aiutano ad ottenere più volume (migliore morbidezza).

Sale.
Naturalmente il sale influisce molto sul gusto del prodotto, soprattutto se la sfoglia non è destinata ripieno dolce. Inoltre, il sale da cucina migliora la forza del glutine. Per questo motivo, il suo dosaggio è compreso tra 1,5 e 2% per la pasta sfoglia lievitata (1 grammo di sale aumenta la pressione osmotica, come 6 grammi di saccarosio!) Per le sfoglie senza lievito, si aggiunge sale in quantità fino a 4- 5% del peso della farina.
Sahara.
L'aggiunta di zucchero all'impasto, oltre a migliorare il gusto, crea un mezzo nutritivo per il lievito e aiuta ad accelerare il processo di fermentazione. Per i bignè, lo zucchero nell'impasto viene dosato a una velocità di circa il 15% o anche di più. Occorre tenere in considerazione la grande capacità di assorbimento dell'acqua dello zucchero, quindi deve essere introdotto durante l'impasto senza disturbare lo sviluppo del glutine, inumidito e dovrebbe essere previsto un dosaggio leggermente maggiore di acqua.

Come sapete, il glucosio (destrosio), lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito, la melassa, il miele trattengono l'umidità meglio del saccarosio. Pertanto, quando si prepara la pasta sfoglia, si consiglia di sostituire parte dello zucchero con dei monosaccaridi (zucchero invertito, glucosio). Poiché il glucosio è meno dolce del saccarosio, è necessario aggiungerne di più. Dal punto di vista dell'effetto sul processo fermentativo, con un dosaggio maggiore, la pressione osmotica sarà maggiore. Dosaggio di zucchero per tradizionale prodotti di sfoglia si trova nell'intervallo del 15-20%.

Grassi.
L'aggiunta di grassi all'impasto fornisce lubrificazione del glutine e una distribuzione più uniforme dell'acqua nell'impasto, facilita lo scorrimento relativo dei componenti strutturali dell'impasto e della sua struttura glutinica e dei grani di amido in esso contenuti. A causa di ciò, aumenta la capacità della struttura del glutine dell'impasto di allungarsi senza rompersi sotto la pressione delle bolle di gas che crescono nel volume. La presenza di grasso impedisce anche la disidratazione del semilavorato, rendendo l'impasto elastico e morbido, tuttavia, per questo, è necessario aggiungere all'impasto un efficace emulsionante (tuorlo). Il grasso nell'impasto è in gran parte legato da proteine, amido e altri componenti della fase solida dell'impasto. Parte del grasso che si trova allo stato liquido nell'impasto può trovarsi nella fase liquida dell'impasto sotto forma di minuscole goccioline di grasso. I prodotti grassi con un punto di fusione di 30-33 ° C non si legano ai componenti della fase solida dell'impasto, ma rimangono al suo interno sotto forma di particelle solide, che inizieranno a sciogliersi solo durante il processo di cottura.

Non bisogna dimenticare che i grassi influiranno anche sulla duttilità e la resistenza durante il rotolamento.
Secondo le vecchie tecnologie sovietiche, i grassi non venivano aggiunti alla pasta sfoglia: si credeva che quella parte della margarina che va a sbuffare sarebbe stata sufficiente. Ma con questa tecnologia non c'era sempre abbastanza grasso nella massa dell'impasto. La plasticità dell'impasto era bassa e non è mai stato possibile realizzare un impasto con un numero elevato di strati, come si fa in Europa.

prodotti a base di uova.
Il tuorlo d'uovo contiene un emulsionante molto efficace: la lecitina. Inoltre, le uova danno gusto delicato e prova il colore. L'uso di uova, in aggiunta indicatori organolettici, conferisce stabilità al sistema amido-proteine-lipidi (cioè influisce sulla durata di conservazione).

In cottura casalinga utilizzo uova fresche, ma nella produzione, i requisiti per la lavorazione delle uova sono molto severi, quindi, in epoca sovietica, veniva utilizzata solo la massa di uova congelate: il melange, che influiva sulla qualità Attualmente è ampiamente utilizzato l'uovo in polvere di alta qualità ottenuto utilizzando la tecnologia moderna.

Latticini.
Il latte nobilita l'impasto, lo dona gusto speciale per la presenza di lattosio, zucchero del latte e grassi. L'aggiunta di latte liquido ci costringe a riconsiderare il dosaggio del liquido per l'impasto, quindi viene aggiunto all'impasto latte in polvere. Molto spesso, al posto del latte in polvere viene utilizzato siero di latte in polvere più economico. Per il test, il siero di latte secco in termini di qualità richieste non differisce affatto dal latte scremato in polvere, ma è più economico nella produzione.

Impastare la pasta sfoglia.
Per la pasta sfoglia è necessaria un'intensa impastatura della pasta, che contribuisce al massimo sviluppo della struttura del glutine.
Le regole base per impastare sono:

• aggiunta tardiva di lievito durante l'impasto;
• ottenere impasti freddi per rallentare l'inizio della fermentazione;
• massimo sviluppo del glutine dell'impasto per garantire una migliore stabilità ai gas e alla forma;
• preparazione di un impasto robusto ma plastico per la successiva laminazione e per limitare il fenomeno della stesura;
• impasto a lenta lievitazione al freddo.

Per impastare la pasta sfoglia di lievito, versare in una ciotola acqua particolarmente fredda (sotto forma di briciole di ghiaccio), una soluzione acida, una soluzione di uova e grasso, zucchero e sale, poi la farina fredda, un ammendante. Alla fine viene caricato il lievito, precedentemente diluito in una porzione di acqua fredda. Molto importante è la distribuzione uniforme del lievito nella massa dell'impasto e un'ottima impastatura.

Dopo l'impasto, l'impasto per la lievitazione non viene lasciato nella ciotola, ma steso sul tavolo in frigorifero. La preoccupazione principale nella preparazione della pasta sfoglia di lievito è prevenire il risveglio prematuro delle cellule del lievito e l'inizio del lievito. Allo stesso tempo, è obbligatorio far riposare l'impasto in modo da formare una struttura glutinica, quindi tutte le lavorazioni devono avvenire ad una temperatura non superiore ai 12 gradi. L'impasto a freddo consente di ottenere un prodotto di buona struttura e di alta qualità.
Secondo le tecnologie obsolete, era davvero consigliato mantenere l'impasto caldo, altrimenti il ​​burro o la normale margarina non sarebbero stati morbidi e si sarebbero sbriciolati nell'impasto, gli strati si sarebbero appiccicati insieme. Ma in un impasto caldo, il lievito inizia a lavorare e il corretto successivo mantenimento dell'impasto e della laminazione è fuori questione.

Laminazione della pasta e formatura dei grezzi.

Grassi per foliazione

Di grande importanza è la qualità del grasso e la sua corretta formazione prima di iniziare il processo di stesura della pasta. Il burro o la margarina che metti sullo strato di pasta dovrebbe avere la forma di un quadrato con la stessa altezza dello strato su tutta l'area. In caso contrario, durante il processo di laminazione, l'olio verrà distribuito in modo non uniforme e, di conseguenza, alcuni dei prodotti finiti scadono semplicemente durante la cottura, mentre l'altro non si delamina bene. Sia nel primo che nel secondo caso la qualità dei prodotti e il loro aspetto saranno tutt'altro che desiderati. La soluzione più semplice è acquistare burro preformato sotto forma di spazi vuoti già pronti.

La vecchia tecnologia sovietica di 30 anni prevedeva l'uso della normale margarina o del burro nella pasta sfoglia. A quel tempo non venivano utilizzate margarine con punti di fusione elevati e poche persone conoscevano gli strati calibrati di margarina. Si consiglia di spolverare di farina durante la laminazione in modo che gli strati non si muovano l'uno rispetto all'altro durante il processo di laminazione.

È importante non lasciarsi trasportare spolverando di farina: la farina in eccesso asciugherà l'impasto.
Per i prodotti sfoglia di alta qualità, la qualità del grasso è molto importante, quindi, con la tecnologia moderna, viene utilizzata una margarina speciale con elevata plasticità; Quando acquisti la margarina, dovresti stare attento: margarine per lievito e pasta senza lievito deve differire per plasticità, emulsionanti e punto di fusione. Se ti viene offerta una margarina "universale" per pasta sfoglia e anche in blocchi da 10 o 20 kg, nella maggior parte dei casi si tratta di una normale margarina da tavola, non importa quanto sia bellamente chiamata. Non ci sarà alcun danno da esso, ma qualità professionale sfogliatine non lo capirai. Con una buona margarina specializzata, gli strati acquisiscono una struttura fragile, fritta e molto tenera. Gli strati di sfoglia si sciolgono letteralmente in bocca.

Il punto di fusione del grasso è di importanza tecnologica estremamente importante:

Se la temperatura dell'impasto è troppo alta, diventa molto morbido e gli strati di pasta si attaccano già durante la stesura. A basse temperature, il grasso perde la sua plasticità, nel momento di arrotolare lo strato di grasso all'interno dell'impasto si strappa, strappando allo stesso tempo gli strati dell'impasto. In futuro, durante la cottura, invece di alzare l'impasto, il vapore fuoriesce nei punti di rottura, il prodotto si deforma, perde la sua presentazione.

Il punto di fusione della margarina per la pasta sfoglia con lievito è 36 ° C, per senza lievito - circa 43 ° C. Questo permette di stendere l'impasto a temperatura ambiente, ma la temperatura dell'impasto non deve mai raggiungere il punto di fusione del burro.
Le margarine professionali incorporano speciali tipi di emulsionanti, che ne garantiscono una maggiore plasticità e rotolano nella pasta sfoglia fino a uno spessore di decimi di millimetro senza rischio di rottura. Le margarine per laminazione sono disponibili in strati calibrati di 20 o 18 mm di spessore, ogni strato pesa 2 kg ed è confezionato separatamente in un involucro di alluminio.
Se sei costretto a usare una normale margarina o burro per la pasta sfoglia, devi acquistare una pressa ingegnosa che ti permetta di realizzare tale formatura.

La consistenza del grasso e dell'impasto durante la laminazione dovrebbe essere esattamente la stessa.

Tra più rotoli o dopo ciascuno, un breve strati di pasta a riposo

a 20°C per impasti senza lievito, e

a 10°C per il lievito.
Tali brevi riposi della durata di 15-20 minuti servono non solo per il raffreddamento, ma anche per il rilassamento e lo stress dell'impasto, soggetto a intense sollecitazioni meccaniche durante la laminazione.

Al raggiungimento di un numero predeterminato di strati, la pasta sfoglia finita viene arrotolata in uno strato fino a 5-7 mm di spessore e va a tagliare e modellare i pezzi grezzi.

La nitidezza degli elementi taglienti è molto importante. Con i coltelli smussati, i bordi del prodotto vengono bloccati e quindi si uniscono.

Asporto chiave- garantire uno scorrimento molto freddo dell'impasto.

Per fare questo, usa acqua fredda, materie prime refrigerate e bassa temperatura dei piani di lavoro e degli ambienti.

Prodotti per scongelare, lievitare e cuocere.

Principio sbrinamento adeguato consiste nell'innalzare la temperatura dell'impasto a una temperatura pari a quella crioscopica (alla quale l'acqua dalla fase solida passa a quella liquida) o leggermente superiore. Lo scopo dello sbrinamento è trasformare gradualmente i cristalli di ghiaccio in acqua in modo che venga assorbita dai colloidi delle proteine ​​dell'impasto.
Per lo scongelamento e la lievitazione, i prodotti vengono disposti immediatamente su una teglia con distanze sufficienti tra loro: è necessario tenere conto dell'aumento delle dimensioni, in seguito non sarà necessario spostarsi.
La durata dello sbrinamento dipende dalla ricetta del prodotto, dalla sua forma, spessore, peso, modalità di sbrinamento, temperatura e velocità dell'aria utilizzata come termovettore.

La produzione di pasta sfoglia oggi è di particolare interesse per i produttori prodotti da forno. Ma spesso una quantità insufficiente di informazioni sulla tecnologia corretta per realizzare la pasta sfoglia e i prodotti da essa non consente ai piccoli panifici di produrre questo prodotto redditizio e di consumo. Per organizzare correttamente il processo di produzione della pasta sfoglia, è innanzitutto necessario determinare i criteri di base che questo processo deve soddisfare.

Fase di impasto. In questa fase della produzione è necessario creare un livello ottimale di formazione del glutine. Ciò si ottiene con l'aiuto di impastatrici (apparecchiature speciali per dolciumi), che consentono di proteggere l'impasto da inutili deformazioni durante il successivo scongelamento e gli conferiscono anche la necessaria capacità di mantenimento del gas. Nella produzione di pasta sfoglia al lievito, il processo di fermentazione dovrebbe essere rallentato il più possibile. Ciò consentirà di ottenere un prodotto finale con una buona struttura e alta qualità.
Fase di stampaggio. Le attrezzature per il taglio della pasta e le attrezzature per lo stampaggio sono dotate di elementi di raffreddamento al meglio. E per evitare il rapido sviluppo del lievito in questa fase, è necessario accelerare il processo di stampaggio dei prodotti di pasta finiti.
Fase di conservazione. In questo processo, la velocità di congelamento dei pezzi di pasta è di particolare importanza. Non permettere alcun danno alla struttura dell'impasto e del lievito.
La moderna tecnologia per la produzione di pasta sfoglia utilizza diversi metodi di cottura ritardata:

Lenta lievitazione (fino a diverse ore) in ambiente freddo.
Lievitazione controllata in ambiente freddo, che consente di raggiungere i parametri richiesti del prodotto finito.
Doppia cottura.
Congelamento veloce per conservazione a lungo termine semilavorati (fino a 6 mesi).
Scelta degli ingredienti.

Per ottenere i risultati desiderati nella produzione di pasta sfoglia, è molto importante giusta scelta tutti gli ingredienti per i futuri semilavorati.

Prima di tutto, questa è la qualità della margarina e la sua formatura prima della laminazione. impasto pronto. È meglio usare la margarina preformata sotto forma di pezzi grezzi di una certa massa, poiché la margarina, che viene posizionata sullo strato di pasta durante il processo di laminazione, dovrebbe avere la forma di un quadrato e la stessa altezza di tutti gli strati. In caso contrario, durante il processo di laminazione, verrà distribuito in modo non uniforme. Successivamente, ciò porterà al fatto che alcuni prodotti saranno eccessivamente saturi di margarina, mentre altri non si delaminano bene.

La farina dovrebbe essere di qualità eccezionalmente elevata. Per ottenere un impasto denso, la quantità di lievito dovrebbe essere aumentata e la quantità di acqua dovrebbe essere leggermente ridotta. Generalmente aggiungendo un largo numero l'acqua durante l'impasto influisce negativamente sull'attività vitale del lievito.

Gli agenti ossidanti e il glutine dovrebbero essere usati in quantità limitate, poiché non in tutti i casi hanno un buon effetto sulla qualità del test.

Regole di base per impastare:

Ottenere pasta fredda (+18...+20°С);
sviluppo del glutine nella misura massima;
fare un impasto con una consistenza densa;
esclusione della fermentazione dei lieviti.
Per fare questo, si consiglia di utilizzare farina fredda e di raffreddare la maglietta per l'impastatrice. Il lievito dovrebbe essere aggiunto il più tardi possibile. Durante il processo di impasto, è meglio cambiare la temperatura dell'impasto, quindi è meglio utilizzare un'impastatrice che controlli automaticamente il livello di temperatura.

Stendere la pasta e formare spazi vuoti.

Per stendere l'impasto, si consiglia vivamente di utilizzare attrezzature speciali per dolciumi: laminatrici. Con l'intensità di laminazione ottimale, lo spessore dello strato di pasta si riduce di 1-2 mm. I successivi processi di arrotolamento e piegatura dell'impasto vengono ripetuti fino al raggiungimento del numero di strati richiesto. Tra un rotolo e l'altro è necessario far riposare gli strati di pasta alla temperatura richiesta.

Quando viene raggiunto il numero di strati richiesto, la pasta sfoglia viene stesa, inizia il processo di taglio e formazione degli spazi vuoti. Tutto questo avviene su speciali macchine dolciarie. È necessario monitorare l'affilatura dei coltelli nell'attrezzatura che taglia i pezzi di pasta. Altrimenti, i bordi dell'impasto si raggrinziranno e i prodotti inizieranno a fondersi l'uno con l'altro.

Dopo il taglio, i semilavorati vengono formati e arrotolati, quindi vengono adagiati su fogli, che dovrebbero essere ricoperti con carta siliconata sopra.

La fase di lievitazione dei semilavorati pronti dall'impasto dovrebbe essere completamente esclusa. I pezzi impilati dovrebbero andare immediatamente in congelamento.

Le macchine e gli impianti dell'azienda Voskhod si distinguono per alta qualità prestazioni, prezzo accessibile e l'introduzione di nuove tecnologie. Oltre ai dispositivi universali, ci sono offerte per le aziende specializzate in una gamma premium di prodotti da forno. Esempio, attrezzatura per la produzione di croissant.

I mezzi di meccanizzazione sono sviluppati tenendo conto di diversi tipi di produzione: dai mini-panifici ai grandi impianti. Ci sono impostazioni adatte a qualsiasi scala. Ad esempio, in una macchina per croissant, la produzione può essere regolata su un'ampia gamma.

La ditta "Voskhod" offre un servizio ciclo completo: vendita, regolazione, formazione del personale, eliminazione dei guasti agli impianti durante e dopo il periodo di garanzia. Le attrezzature per la produzione di pasta sfoglia sono richieste dagli imprenditori russi e stranieri. Il produttore organizza la consegna dei meccanismi su rotaia o trasporto su strada in tutto il paese e all'estero.

Ambito di utilizzo delle attrezzature per pasta sfoglia

La maggior parte dei meccanismi universali sono progettati per la produzione di grezzi da forno di forma semplice: a forma di quadrato, trecce, libri, lumache. Sono presenti attrezzature per la produzione di croissant con ripieno e altri prodotti apprezzati dalla popolazione.

I dispositivi sono raccolti nella sezione tematica:

• calibratori;
• distributori;
• impianti di laminazione e aggraffatura;
• arredamento;
• nodi e meccanismi per avvolgere e tagliare il nastro in spazi vuoti.

Per ridurre i costi operativi e aumentare la produttività del lavoro, la progettazione delle macchine per pasta sfoglia prevede le seguenti caratteristiche:

1. controllo combinato della corsa di lavoro della macchina: con un pedale e con l'ausilio di una pulsantiera (si tengono conto dei fattori di sicurezza);
2. versatilità: è possibile utilizzare la macchina per croissant come unità autonoma e inserirla nella linea di produzione;
3. unificazione: strumento e allegati rimovibili sono compatibili:
   • con diverse modifiche degli impianti della centrale nucleare "Voskhod";
   • con dispositivi di altri produttori.

Oltre allo scopo principale, la macchina per pasta sfoglia lavora con masse prive di lievito e speciali, da cui si ricavano tagliatelle, gnocchi e pane pita. Stringendo (o allentando) il nastro trasportatore, è facile sanificare le superfici.

Prima, dentro epoca sovietica, processi produzione di pasta sfogliaè stato abbastanza difficile. È stato fatto qualcosa del genere: hanno preso la pasta lievitata già pronta, l'hanno cosparsa di purè congelato Burro, e più spesso margarina, e srotolato.

La complessità di questo lavoro era che, nel processo di laminazione, il burro si scaldava e si scioglieva, quindi l'intera massa doveva essere prima raffreddata in frigorifero, quindi il processo di raffreddamento e arrotolamento dell'impasto doveva essere ripetuto più volte.

Era popolare anche una versione più semplice della produzione di pasta sfoglia: si impastava con farina, margarina, sale, aceto e acqua, cioè era già pasta non lievitata. Successivamente, è stato lanciato 2 volte. Ora, nelle pasticcerie e nelle panetterie, il melange viene introdotto in tale impasto, che funge da emulsionante. Grazie a questa composizione, l'impasto può essere steso più volte.

Ora le torte sono fatte di pasta sfoglia con la maggior parte ripieni vari, che spazia dalla carne e termina con la marmellata. Tale versatilità della pasta sfoglia per il fatto che ora è un impasto azzimo, quindi si sposa bene sia con il ripieno dolce che con il salato.

Tuttavia, una grande innovazione è apparsa nella tecnologia della sua preparazione: congelamento rapido. Come sapete, il congelamento di semilavorati di piccole dimensioni venduti a pezzi o a peso è ora molto popolare: si tratta di frittelle con ripieni diversi, gnocchi, cotolette, involtini di cavolo cappuccio, khinkali, gnocchi, ecc. - tutto questo dentro grandi quantità fornito ai supermercati.

Il congelamento rapido è diventato importante per la pasta sfoglia, la pizza e le torte già pronte. Il suo obiettivo principale è quello di fermare per un po' i processi di fermentazione nell'impasto, in modo che possa essere preparato direttamente nei punti vendita (ad esempio nei biscotti) o conservato a lungo congelato.

In precedenza, solo i prodotti a base di pasta non lievitata erano soggetti al congelamento rapido. E ora si possono trovare semilavorati surgelati da prova diversa, e anche di pasta sfoglia. Tuttavia, c'è un punto importante qui: sebbene le pasticcerie e le panetterie abbiano iniziato a utilizzare il congelamento rapido della pasta sfoglia senza eccezioni, spesso non si preoccupano di monitorare la qualità dei loro prodotti finiti. Un prodotto ottenuto da un tale impasto è duro ("gomma") e non gustoso. E tutto perché spesso le aziende risparmiano sull'introduzione di nuove tecnologie.

Da qui la conclusione: se dai una buona qualità, in modo che la pasta sfoglia sia come deve essere - friabile e tenera, dai un ricco assortimento di prodotti, allora ti verrà fornito un cliente abituale, oltre a successo in questo business anche.

Ora scendiamo nello specifico. La pasta sfoglia non ha bisogno di essere impastata a lungo, anzi la sua qualità può deteriorarsi notevolmente con una lunga impastatura. Tuttavia, il processo di cottura specifico (surgelazione, conservazione, trasporto, lievitazione più lunga) richiederà un aumento costi dell'elettricità.

Avrai bisogno tecnologo che conosce in prima persona tutte le sottigliezze del processo di preparazione della pasta sfoglia surgelata e monitorerà l'osservanza metodica della tecnologia di produzione.

La pasta sfoglia per il congelamento non può essere preparata con farina normale, la capacità di trattenere l'aria in un tale impasto sarà piccola, rispettivamente, l'impasto non salirà bene e, ad esempio, una torta da essa non sarà ariosa e friabile, ma al contrario, avrà un aspetto sgradevole.

Pertanto, lo fanno: il glutine secco o il concentrato di glutine viene prima aggiunto alla farina a basso contenuto proteico. Già nell'impasto misto dovrebbe esserci almeno il 32% di glutine crudo: questo fatto influisce sulla capacità dell'impasto di lievitare.

La farina per pasta sfoglia surgelata deve avere un indice di elasticità vicino al 100%, l'attività amilasica della farina deve essere bassa e il contenuto di acidi grassi non deve essere elevato (quindi la farina di soia non è adatta in questo caso).

Il secondo, dopo la farina, componente super importante è lievito. È questo componente che è in definitiva responsabile dell'elasticità e della porosità del prodotto di pasta sfoglia finito. In questo caso, quando si vuole congelare l'impasto, si usa il lievito pressato. E c'è una differenza, quale lievito del produttore usare. Idealmente, per preparare un impasto congelato, è necessario utilizzarlo lievito pressato speciale di produttori europei.

Il lievito domestico rallenta notevolmente la sua azione quando la temperatura scende, quindi avranno bisogno del doppio del lievito dei produttori europei. Questi ultimi contengono ceppi speciali che non perdono la loro attività anche quando basse temperature ah, grazie al quale il processo di fermentazione prosegue con successo.

E poi si alza questione di prezzo: il lievito domestico è peggiore, ma più economico, e il lievito importato è migliore, ma più costoso, rispettivamente, prodotto pronto costerà di più. I nostri imprese dolciarie, vogliono risparmiare sulle materie prime e aumentare così i loro guadagni: usano lievito russo, spesso lievito secco (che non resiste alle basse temperature), e finiscono con prodotti di qualità mediocre.

Se fai tutto secondo le regole, ovvero usa uno speciale lievito secco, aumenta il tempo di lievitazione dell'impasto in modo che il prodotto risulti impeccabile nel gusto e nell'aspetto. Nel caso in cui utilizzi lievito normale, aumentane la quantità: solo il tecnico di produzione può determinare la quantità di lievito necessaria.

Come accennato in precedenza, la pasta sfoglia si può preparare senza lievito, ma la pasta sfoglia lievitata è riconosciuta come la migliore.

Se l'impasto non viene preparato con il lievito, diventa spumoso grazie al burro o alla margarina. Durante la cottura, l'impasto assorbe il grasso e si separa in strati. Quando si sceglie la margarina, è meglio non risparmiare denaro, ma scegliere un prodotto di buona qualità, gradevole al gusto - con esso, gli strati di pasta risulteranno sottili e friabili.

Le tecnologie per la preparazione del lievito e della pasta sfoglia non lievitata sono molto simili: in entrambi i casi, ogni strato di pasta deve essere steso a forma di quadrato, su di esso adagiare uno strato di grasso (burro o margarina), quindi chiudere i bordi, stendere di nuovo questo strato, ecc. Più strati, più arioso e gustoso sarà il prodotto finito.

Nell'impasto lievitato, anche se viene utilizzata molto meno margarina, stendere gli strati con la margarina impedisce che questi strati si attacchino. A pasta non lievitata viene utilizzato più grasso.

I prossimi componenti importanti della pasta sfoglia sono le uova, l'acqua, il sale, lo zucchero. Di norma, nella pasticceria industriale si usa l'uovo in polvere al posto delle uova, è più pratico, è più facile da conservare. Lo zucchero nell'impasto lievitato è un componente necessario, poiché la fermentazione è più veloce con esso. L'acqua deve essere purificata e raffreddata a circa zero gradi.

Alla pasta sfoglia che verrà congelata, oltre a tutti i componenti già elencati, vengono aggiunti miglioratori che contengono acido ascorbico, agenti ossidanti, agenti riducenti, lecitina, che funge da emulsionante.

I miglioratori aumentano la capacità dell'impasto di trattenere i gas, dai quali l'impasto sale anche durante la cottura.

Come si prepara la pasta sfoglia azzima (senza lievito)?

Acqua refrigerata, una soluzione di latte o acido citrico, uova in polvere o melange, sale, siero di latte o latte in polvere, farina refrigerata, ammendante, margarina liquida o olio vegetale. L'impasto viene impastato in un'impastatrice per 15-20 minuti fino a quando non diventa completamente un composto massa omogenea. Quindi l'impasto rimane a riposare per un'altra mezz'ora a una temperatura non superiore a 18 gradi. Questa fase è chiamata riposo preliminare.

Come si prepara la pasta sfoglia lievitata?

Innanzitutto, il contenitore dell'attrezzatura di miscelazione viene riempito con acqua molto fredda (di solito sotto forma di ghiaccio tritato). Quindi alla massa viene aggiunta una soluzione di uova, grasso, soluzione acida, zucchero, sale e farina refrigerata con un miglioratore. Il lievito, precedentemente diluito in acqua fredda, viene aggiunto per ultimo.