I bagel sono fatti con pasta di grano lievitato. Tuttavia, l'umidità, la ricetta dell'impasto di agnello, i metodi della sua preparazione e la tecnologia per la lavorazione dei pezzi di pasta hanno una serie di caratteristiche significative, senza le quali non è possibile produrre veri bagel (standard).

Attrezzature di base per la produzione di agnello

Per la preparazione dei bagel è necessaria una serie di attrezzature tecnologiche speciali:

• impastatrice per impasti duri (per impastare impasti di grano a bassa umidità);
• sfregatrice (per lavorazioni meccaniche speciali della pasta di agnello);
• tagliacorda o macchina per bagel (per formare pezzi di pasta sotto forma di fasci o anelli);
• camera di lievitazione (per formare la necessaria porosità dei pezzi di pasta);
• attrezzatura per la scottatura degli spazi vuoti (per la formazione di lucentezza sulla superficie dei bagel e l'aumento della loro produzione di volume),
• forno da forno (per cuocere i bagel).
• teglie da forno in rete

Requisiti per la farina per la produzione di bagel

Il processo tecnologico di produzione dei bagel include una fase molto specifica di lavorazione meccanica intensiva dell'impasto: lo sfregamento dell'impasto. Il "successo" di questa fase è determinato dalla qualità della farina utilizzata per impastare la pasta. Per l'impasto di agnello si consiglia di utilizzare farina di frumento forte, ad es. farina con un alto contenuto di glutine di alta qualità (estensibilità sul righello - 16-19 cm). Nella farina destinata alla produzione di bagel, il contenuto di glutine grezzo deve essere almeno del 32%, cioè superiore al GOST corrispondente. La mancanza di contenuto di glutine nella farina per pane può essere compensata dall'aggiunta di glutine di frumento secco. La farina di glutine dovrebbe avere una buona elasticità e resilienza. La farina debole per la produzione di bagel non è adatta.

Se il glutine della farina non è sufficientemente estensibile, allora si può aumentare leggermente l'umidità e la temperatura dell'impasto, aumentare la lavorazione meccanica e aumentare il tempo di riposo dell'impasto.

Preparazione della pasta di agnello

La classica pasta di agnello viene impastata sotto il portico (portico).

Un portico è una pasta madre di grano spesso aggiornata periodicamente per l'impasto di agnello. L'umidità del portico è solitamente del 38-39%.

La fermentazione a lungo termine del portico consente di accumulare un'elevata quantità di sostanze che formano l'aroma nel prodotto semilavorato. L'impasto sotto il portico gira con calma e in modo uniforme, il che migliora notevolmente la qualità prodotti finiti.

Preparazione del portico in un ciclo completo:

1. Preparare l'impasto n. 1 da 1,5 kg di farina, 0,05 kg di lievito e 1 litro d'acqua. La temperatura iniziale della pasta madre è di 25-26 o C. Il tempo di fermentazione della pasta madre è di 4 ore.
2. Aggiungere 3 kg di farina, circa 0,75 l di acqua all'impasto fermentato n. 1 (fino a raggiungere un contenuto di umidità del 38-39%) e impastare l'impasto n. 2. La temperatura dell'impasto è di 25-26 ° C Il tempo di fermentazione dell'impasto n.2 è di 4-4,5 ore fino a quando l'acidità raggiunge i 6-9 gradi. L'impasto pronto n. 2 sarà la base del portico di produzione.
3. Per la preparazione di un portico di produzione, farina, lievito (0,3-0,7% in peso di farina), pasta n. 2 (circa 30% in peso di farina) e acqua (fino a un contenuto di umidità stimato del 38-40%) sono presi. Da tutti gli ingredienti si impasta un impasto omogeneo (portico di produzione) e si lascia fermentare ad una temperatura di 25-27 ° C per 5-6 ore. L'acidità finale del portico di produzione dovrebbe raggiungere i 5-9 gradi. Un vestibolo a base di farina forte viene fermentato a una temperatura più elevata rispetto a una farina debole.

Fingere di un forte Farina di frumento puoi cucinare una consistenza più debole. Quando si lavora la farina più debole, la consistenza del portico viene resa più ripida (l'umidità del portico è ridotta).

Va tenuto presente che la bassa umidità del portico ostacola i processi di fermentazione, quindi il portico matura più lentamente rispetto alla normale pasta lievitata.

Un portico adeguatamente preparato dovrebbe avere un odore fruttato alcolico caratteristico dell'impasto fermentato, una consistenza non appiccicosa a breve lacrimazione, una struttura porosa alla rottura, i pori dovrebbero essere asciutti. Con un tempo di fermentazione insufficiente, i pori nella fessura del nartece sembrano bagnati e con un'eccessiva fermentazione - oleosi. Un portico poco fermentato ha un odore di lievito e un portico fermentato è acido.

Il vestibolo è considerato pronto se cade quando viene premuto rapidamente sulla superficie. Se l'ammaccatura dovuta alla pressatura si raddrizza rapidamente, il portico non è sufficientemente ventilato.

Un aumento del tempo di salita del nartece indica una diminuzione della sua qualità. In questo caso, il portico dovrebbe essere nuovamente visualizzato.

Il portico di produzione preparato secondo il ciclo completo viene speso per impastare la pasta di agnello e per preparare nuove porzioni del portico di produzione. Per questo, il portico di produzione finito è diviso in 3-4 parti. Una parte viene utilizzata per rinnovare la quantità richiesta del portico di produzione e il resto viene inviato all'impasto. Una nuova porzione del portico di produzione viene impastata con farina, acqua, lievito (0,3-0,7% in peso di farina) e una porzione di portico maturo (circa il 30% in peso di farina). Il lievito per impastare il portico è pre-sciolto in acqua. La quantità di acqua per impastare il portico viene calcolata in base al contenuto di umidità standard del semilavorato 38-39%. Il tempo di fermentazione del portico è di 5-6 ore ad una temperatura di 25-26 ° C. Il portico finito cade quando viene premuto sulla sua superficie.

Ecco un esempio di ricetta per un portico di produzione su un portico maturo:

• farina di frumento - 41 kg
• acqua -16 l (parte di questa quantità di acqua viene utilizzata per sciogliere il lievito)
• lievito pressato - 250-500 g
• portico maturo - 8-12 kg

Dopo 3-7 giorni, il portico di produzione viene aggiornato, ad es. tiralo fuori dal cerchio completo.

Un portico di produzione maturo può essere conservato per non più di 1-3 ore, poiché perossidi rapidamente.

Preparare la pasta sotto il portico.

A seconda della formulazione del prodotto, delle modalità di lavorazione e delle condizioni di preparazione dell'impasto, delle caratteristiche delle materie prime, si possono utilizzare da 7 a 48 kg di farina per 100 kg di farina.

La porzione richiesta del portico di produzione, l'acqua, la soluzione salina e tutti gli altri componenti prescritti (zucchero, grassi, ecc.) Ad eccezione della farina vengono caricati nella vasca dell'impastatrice. Si accende l'impastatrice e si amalgamano bene i componenti, quindi, senza spegnere la macchina, si aggiunge la farina e si continua ad impastare fino ad ottenere un impasto sufficientemente omogeneo.

La durata della fermentazione dell'impasto di agnello per il taglio manuale è solitamente di 50-60 minuti ad una temperatura di 23-26 ° C. Il dosaggio del portico è di 7-23 kg per 100 kg di farina.

All'impasto destinato al taglio a macchina viene aggiunta una quantità maggiore di portico (17-40 kg per 100 kg di farina), tale impasto viene cotto più caldo (28-34 ° C) e il suo tempo di fermentazione è ridotto a 20-30 minuti .

Preparazione dell'impasto per bagel su un impasto.

Gli esperti ritengono che i bagel fatti con il metodo della spugna siano meno gustosi e fragranti dei bagel sotto il portico, tuttavia, il metodo della spugna per fare l'impasto del bagel è più semplice, quindi questo metodo sta diventando più diffuso. Più spesso, la pasta madre densa viene utilizzata per preparare l'impasto di agnello.

Il dosaggio del pan di spagna aggiunto all'impasto di agnello dovrebbe essere del 30-40% in più rispetto al dosaggio della porchetta, poiché l'acidità del brodo è inferiore all'acidità della porchetta.

L'impasto viene impastato in una planetaria.

Viene preparato un impasto denso con un contenuto di umidità del 38-41%. All'impasto si aggiungono il 50-60% di farina, il lievito pressato (0,5-1,0% sul peso della farina) e, se previsto dalla ricetta, il latte.

La temperatura iniziale dell'impasto preparato è di 28-32°C, il tempo di fermentazione è di 3,5-4,5 ore, l'acidità finale è di 2,5-3,5 gradi.

Quando si lavora la farina con glutine a breve strappo (estensibilità sopra il righello 10-14 cm), si consiglia di aumentare la durata della fermentazione dell'impasto a 5-5,5 ore.

La fermentazione dell'impasto richiede molto più tempo della preparazione e del taglio dell'impasto, quindi l'impasto può essere preparato contemporaneamente per impastare più porzioni dell'impasto.

L'impasto fermentato deve essere consumato entro un periodo di tempo non superiore a 2 ore.

Impastare l'impasto sull'impasto avviene nello stesso modo in cui si impasta l'impasto sotto il portico. La parte necessaria dell'impasto e tutti gli ingredienti prescritti, ad eccezione della farina, vengono posti nella ciotola dell'impastatrice. Il composto viene mescolato fino a che liscio, quindi la farina viene aggiunta alla ciotola e l'impasto viene impastato.

La qualità dell'impasto ha un impatto diretto sulla qualità del prodotto finito. L'uso di lievito madre non sufficientemente attenuato può portare alla comparsa di crepe ad anello, macchie bruciate e bolle sulla superficie dei prodotti finiti.

L'uso di acqua troppo fredda o troppo calda per impastare l'impasto di agnello può portare a un deterioramento delle condizioni superficiali dei bagel finiti (la superficie diventa meno uniforme e lucida).

Preparazione dell'impasto di agnello in modo accelerato senza impasto

Impasto per bagel, come l'impasto per la maggior parte dei tipi di grano prodotti da forno, può essere preparato in modo accelerato.

Nella vasca dell'impastatrice si carica l'acqua, si impastano tutte le materie prime previste dalla ricetta, i relativi miglioratori e si impasta l'impasto dell'umidità calcolata.

Un buon risultato con il test accelerato è la sostituzione di parte dell'acqua con il siero. La quantità di siero di latte può essere regolata al 20-25% in peso di farina (a seconda dell'acidità del siero e dell'acidità desiderata dell'impasto). Si consiglia di riscaldare il siero di latte prima di impastare l'impasto ad una temperatura di 25-27 ° C. Al posto del siero di latte si può aggiungere all'impasto acido citrico (100-150 g per 100 kg di farina).

Quando si prepara l'impasto di agnello in modo accelerato, è necessario aumentare il dosaggio del lievito pressato di 1,5-2 volte rispetto al metodo del pan di spagna. Si consiglia di attivare il lievito prima di inserirlo nell'impasto.

La durata dell'impasto aumenta e la temperatura dell'impasto sale a 33-35 ° C.

L'acidità dell'impasto di agnello finito dovrebbe essere di 3,2-3,6 gradi.

Strofinare la pasta di agnello

La sfregatura della pasta di agnello è un'operazione necessaria per garantire prodotti di elevato standard qualitativo.

Per effetto dello sfregamento, l'omogeneità e la plasticità dell'impasto aumentano, il glutine si gonfia meglio, l'impasto è più facile da modellare.

La sfregatura è l'operazione di lavorazione meccanica di porzioni di pasta con rulli ondulati. Prima della sfregatura, l'impasto viene tagliato in pezzi di una certa massa, che vengono poi fatti passare attraverso i rulli della sfregatrice.

L'impasto per bagel, preparato sotto il portico o con il metodo della spugna, viene steso 2-3 volte. L'impasto, preparato in modo accelerato, viene passato attraverso una ruspatrice dalle 7 alle 9 volte. Dopo ogni laminazione, lo strato di pasta viene piegato a metà.

Terminata la frollatura, l'impasto viene arrotolato e lasciato riposare per 10-15 minuti. Durante il tempo di riposo, le scanalature dei rulli ondulati sulla superficie dell'impasto vengono completamente livellate, l'impasto diventa più elastico ed elastico per effetto del riposo. Con un riposo insufficiente, l'impasto non ha il tempo di acquisire l'elasticità necessaria per l'ulteriore lavorazione, e con un riposo eccessivo, l'impasto diventa eccessivamente elastico.

Bagel di pezzi di pasta modellatura

I bagel modellati a mano sono estremamente laboriosi. I bagel modellati a mano sono generalmente di forma irregolare. Con la formatura manuale, i processi di fermentazione nell'impasto vengono accelerati, quindi la temperatura dell'impasto dovrebbe essere abbassata.

Lo stampaggio a macchina migliora significativamente la forma dei prodotti, riduce l'intensità del lavoro del processo di produzione e aumenta significativamente la produttività del lavoro.

Per lo stampaggio dei bagel vengono utilizzate macchine per bagel che consentono di ottenere in uscita anelli di un determinato diametro. Le moderne macchine per bagel sono caratterizzate da un'elevata produttività, ma il costo di tali macchine è molto elevato.

Oltre alle macchine per bagel per la formatura di spazi vuoti, è possibile utilizzare tagliacorda che formano la pasta sotto forma di lunghi fasci di sezione tonda. I fagotti vengono tagliati in sbozzati della lunghezza desiderata, quindi piegati manualmente ad anelli e adagiati su teglie. Le taglierine per imbracatura hanno un'elevata produttività, tuttavia, la velocità di formazione degli sbozzati per bagel quando si utilizza una taglierina per cavi è limitata dall'operazione di piegatura manuale dei fasci in anelli.

I tronchesi, a differenza dei bagel, hanno un costo inferiore. Oltre al bagel standard, i tagliacorda consentono di formare bastoncini di pasta di varie lunghezze o spazi vuoti di forma diversa, il che contribuisce all'ampliamento della gamma di prodotti.

Lievitazione e scottatura di spazi vuoti di bagel

I bagel vuoti vengono posti su teglie e inviati alla camera di lievitazione. Tempo di lievitazione: 50-90 minuti. La temperatura ottimale nella camera di lievitazione è di 35-40°C, l'umidità relativa dell'aria è del 75-85%.

Durante la lievitazione, i grezzi aumentano di volume e acquisiscono una forma arrotondata. Non dare ai pezzi una prova eccessiva, poiché ciò può portare al matrimonio.

Dopo la lievitazione, i bagel devono essere trattati con vapore caldo - scottati (scottati).

La scottatura dei pezzi viene eseguita in camere speciali, nelle quali viene fornito vapore caldo saturo a una pressione di 30-40 kPa. Dopo aver lavorato i pezzi con vapore caldo, non è necessario asciugarne la superficie.

La scottatura contribuisce alla formazione di una bella lucentezza sulla superficie dei prodotti, fissando la forma, aumentando il volume dei prodotti durante la cottura e migliorando il gusto. Durante la scottatura, la massa degli spazi vuoti aumenta dal 3 al 7%. L'intensità della scottatura dei pezzi di pasta deve essere attentamente controllata, poiché l'eccessiva scottatura porta a difetti del prodotto come raggrinzimento della superficie, riduzione del volume, diffusione dei pezzi su una teglia, deterioramento della porosità e rigonfiamento, consistenza gommosa.

Con una scottatura insufficiente, sulla superficie dei prodotti si forma una debole lucentezza, il gusto si deteriora e all'interno compaiono esplosioni di anelli.

In precedenza, i bagel venivano scottati con acqua bollente e quindi asciugati con aria calda prima della cottura. Per scottare, gli spazi vuoti di bagel venivano immersi in un'apposita caldaia con acqua calda (80-90 ° C) per 2-3 minuti. Si sconsiglia l'uso di acqua più calda per scottare, poiché in acqua molto calda si forma uno strato denso di proteine ​​\u200b\u200bdenaturate sulla superficie degli spazi vuoti, che impedisce la scottatura degli strati interni dell'impasto. Di conseguenza, durante la cottura si formano degli spazi vuoti sui prodotti. Quando immerso in acqua calda i pezzi affondano sul fondo della caldaia e poi galleggiano in superficie. In questo momento, gli spazi vuoti vengono estratti dall'acqua con uno speciale secchio a rete e disposti su vassoi per drenare l'acqua. Dopo che l'acqua è stata scaricata, i pezzi vengono asciugati con aria calda e inviati al forno per la cottura. I bagel opportunamente scottati diventano elastici al tatto, sulla loro superficie si forma un sottile strato compatto (qualcosa come una specie di crosta). I prodotti non sufficientemente scottati hanno una consistenza troppo morbida e i prodotti scottati si raggrinziscono troppo e perdono volume.

I prodotti a base di pasta non fermentata non galleggiano a lungo durante la scottatura, in questo caso il tempo di scottatura è ridotto e i prodotti a base di pasta fermentata potrebbero non affondare affatto sul fondo della caldaia, per tali pezzi il tempo di scottatura dovrebbe essere leggermente aumentato .

Se all'acqua per bollire gli spazi vuoti viene aggiunto l'1-1,5% di melassa, il colore della crosta dei bagel finiti migliorerà in modo significativo.

Attualmente, la scottatura dell'acqua degli spazi vuoti non viene praticamente utilizzata.

Bagel da forno

Dopo la scottatura, gli spazi vuoti vengono inviati per la cottura. La durata della cottura è di 10-12 minuti ad una temperatura di 210-230°C. I prodotti sono considerati pronti quando la loro superficie acquisisce un caratteristico colore giallo dorato con un leggero rossore marrone chiaro.

Quando si cuociono i bagel, la massa degli spazi vuoti si riduce del 16-22%.

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1. Classificazione

I prodotti Bagel comprendono vari tipi di bagel, essiccatoi e bagel, che hanno la forma di un anello o di un ovale formato da un fascio di sezione circolare, avente una superficie piana sul lato che poggia su un foglio, una rete o un focolare, nonché come cannucce e grissini cotti da fasci diritti di pasta migliorata o fantasia.

L'essiccazione e i bagel sono prodotti a base di pane a lunga conservazione; bagel - un prodotto di umidità intermedio tra prodotti da forno e bagel. I prodotti Bagel si differenziano per lo spessore del fascio, la dimensione degli anelli e la frazione di massa dell'umidità.

Questo gruppo comprende prodotti di agnello a base di farina di frumento di primissima qualità. In gruppo prodotti di agnello distinguere tra essiccatori, bagel e bagel prodotti secondo GOST 7128. Oltre a loro, secondo il classificatore tutto russo, questo gruppo comprende cannucce e grissini prodotti secondo GOST 11270 e GOST 28881.

2. Produzione

2.1 Materie prime per la produzione e requisiti di qualità delle materie prime

La farina è un prodotto ottenuto dalla macinazione del grano in polvere con o senza separazione della crusca. La farina è suddivisa in specie, tipi e gradi commerciali.

Il tipo di farina è determinato dalla cultura da cui è prodotta. I tipi principali sono la farina di frumento e di segale. Tipi minori: farina di orzo, mais e soia (può essere utilizzata nella cottura del pane, ma in piccole quantità). La farina per usi speciali - farina d'avena, riso, grano saraceno, piselli - viene utilizzata nell'industria dei concentrati alimentari; farina gonfia - per fare pane alla crema pasticcera.

Il tipo di farina dipende dallo scopo previsto. Quindi, la farina di frumento viene prodotta in tre tipi: panificazione, pasta e pasticceria. Dalla segale si ottiene un solo tipo di farina: la farina da forno. La farina di soia si suddivide in tipologie a seconda del contenuto di grassi: integrale, parzialmente scremata e sgrassata.

Il grado commerciale della farina dipende da quale parte del chicco entra nella farina, ad es. dalla tecnologia di lavorazione del grano.

La farina di grano tenero è prodotta in cinque gradi: grana, superiore, 1°, 2° e carta da parati.

Farina diverse varietà ha il vario grado di schiacciamento e una composizione chimica. Durante la produzione della farina, le parti principali del chicco vengono ridistribuite secondo diverse frazioni di macinazione e la sua composizione chimica dipende da quali parti del chicco e in quale quantità cadono nell'uno o nell'altro tipo di farina. La farina monogrado di qualsiasi grado è caratterizzata da un più alto valore nutrizionale rispetto alla rettifica multigrado. La quantità massima di amido contiene farina di qualità superiore. Sì, nella farina di grano premio il contenuto di amido raggiunge l'80% e nella farina di 2a scelta solo fino al 70%. Il contenuto proteico nella farina aumenta leggermente dal grado più alto al 2° grado. Va notato una diminuzione della quantità di glutine nella farina di 2 ° grado, poiché vi entrano frammenti del germe e lo strato di aleurone contenente proteine ​​​​che non formano glutine. Con una diminuzione del grado di farina, aumenta la quantità di vitamine, elementi minerali e proteine ​​- albumine e globuline contenenti aminoacidi essenziali. Ma i prodotti a base di farina di qualità inferiore sono di colore più scuro, meno digeribili e hanno qualità di cottura peggiori. Il più alto contenuto calorico è caratterizzato da farina premium.

La Krupchatka è prodotta da grano tenero vitreo con l'aggiunta di grano duro. È una grossa particella costituita da puro endosperma delle parti centrali del chicco. Glutine di buona qualità, il suo contenuto non è inferiore al 30%, il contenuto di ceneri non è superiore allo 0,6%.

La farina di prima scelta è costituita da particelle finemente macinate della parte centrale dell'endosperma, praticamente non contiene crusca, ha un colore bianco. Contenuto di ceneri - non più dello 0,55%, la quantità di glutine grezzo - 28%.

La farina di 1 ° grado è costituita da particelle finemente macinate di tutti gli strati dell'endosperma, contiene il 3-4% di crusca, il colore è bianco con una sfumatura giallastra. Contenuto di ceneri - non più dello 0,75%, la quantità di glutine grezzo - non meno del 30%.

La farina di 2 ° grado è costituita da particelle eterogenee di endosperma frantumato, la quantità di crusca arriva fino al 10%. A causa della presenza di particelle di guscio, la farina assume una tinta grigiastra. Il contenuto di ceneri sale all'1,25% e il contenuto di glutine scende al 25%, tuttavia la farina viene utilizzata nella panificazione; v vedere al dettaglio lei non lo fa.

La farina integrale si ottiene dalla macinazione del chicco intero, contiene fino al 16% di crusca. La farina non è uniforme nella dimensione delle particelle. Colore: bianco con sfumature giallastre o grigiastre, sono visibili particelle di gusci di grano. Il contenuto di glutine grezzo non è inferiore al 20% e il contenuto di ceneri non deve superare il 2%.

La farina che entra nel panificio deve essere accompagnata da un certificato che indichi per la farina di frumento: grado, contenuto di umidità, dimensione della macinatura, contenuto di ceneri (o indice di bianchezza), contenuto di glutine, qualità del glutine in termini di proprietà elastiche sul dispositivo IDK (in un'unità di dispositivo con l'indicazione del gruppo di qualità), la quantità di impurità metallo-magnetiche, la conformità alla documentazione normativa sugli indicatori di sicurezza.

Una condizione importante per la produzione di prodotti di alta qualità è la conformità della qualità delle materie prime ai requisiti della documentazione normativa, pertanto i dipendenti di un panificio devono effettuare il controllo di qualità delle materie prime acquistate, principalmente farina.

L'analisi delle materie prime viene effettuata da personale di laboratorio secondo i metodi di prova presentati nei GOST pertinenti, la cui presenza presso le aziende di panetteria è necessaria.

Il controllo dell'input sulla qualità delle materie prime consiste nell'esecuzione valutazione organolettica e determinazione dei parametri fisico-chimici.

In conformità con GOST 27668 "Regole e metodi per il campionamento", la farina viene prelevata in lotti. Per lotto si intende qualsiasi quantità di farina dello stesso tipo e varietà, di qualità omogenea, destinata alla contemporanea accettazione, spedizione o stoccaggio, in imballaggi dello stesso tipo o senza.

Ogni lotto di farina deve essere accompagnato da un certificato o da una domanda-dichiarazione con l'indicazione obbligatoria degli indicatori e degli standard di qualità della farina che garantiscono la sicurezza della farina per la vita e la salute della popolazione.

Quando si accetta la farina in un contenitore, viene eseguita un'ispezione esterna del contenitore per la resistenza e la pulizia del sacco, per la presenza di segni, per l'infezione e la contaminazione da parte di parassiti delle scorte di grano. Per verificare la conformità della qualità della farina confezionata in un contenitore ai requisiti della documentazione normativa e tecnica, viene prelevato un campione, ad es. una certa quantità di pezzi selezionati per il controllo da un lotto di prodotti.

L'esame viene effettuato secondo indicatori organolettici, fisico-chimici e indicatori di sicurezza.

Gli standard per la farina da forno prevedono la determinazione degli indicatori organolettici: gusto, colore, odore, croccantezza, infestazione e contaminazione da parte di parassiti delle scorte di cereali secondo GOST 27558 e GOST 27559, nonché indicatori fisico-chimici: contenuto di umidità, cenere contenuto, granulometria, contenuto di impurità magnetiche metalliche, attività autolitica; per la farina di frumento - determinazione della quantità e della qualità del glutine. Il contenuto di ceneri, la finezza delle particelle di farina, il candore della farina nei panifici, di norma, non sono controllati. Oltre agli indicatori standard di qualità della farina, vengono determinate l'acidità e le sue proprietà di cottura.

Il colore dipende dal tipo e dal grado di farina. I gradi più alti di farina sono sempre più leggeri e i gradi più bassi sono più scuri, contengono particelle di guscio.

Il colore della farina è di grande importanza, poiché da esso dipende principalmente il colore della mollica di pane. Più basso è il grado della farina, più è scura, poiché contiene più gusci di grano e contengono più pigmenti che danno colore alla farina. Il colore della farina viene stabilito confrontando il campione di prova con la caratteristica di colore stabilita o specificata nelle relative norme di prodotto. In questo caso è necessario prestare attenzione alla presenza di singole particelle di gusci e impurità estranee che violano l'uniformità del colore della farina.

Il sapore della farina deve essere caratteristico, gradevole, leggermente pronunciato senza scricchiolio alla masticazione. Non sono ammessi gusti estranei (amaro, acido).

L'odore della farina è debole, specifico. Non sono ammessi odori di muffa, muffa e altri odori estranei.

Il contenuto di ceneri è un indicatore del controllo del grado di farina nella produzione. Più particelle di guscio entrano nella farina, maggiore è il suo contenuto di ceneri. Inoltre, il contenuto di ceneri della farina è la quantità di minerali in essa contenuti. Il contenuto di ceneri è il principale indicatore del grado di farina. Maggiore è il grado di farina, minore è il contenuto di ceneri, poiché la farina di alta qualità contiene meno particelle di guscio, che contengono molti minerali del grano.

La determinazione del contenuto di ceneri della farina viene effettuata secondo GOST 27494 bruciando la farina in un forno a muffola ad una temperatura di 600.900 ° C fino a completa incenerimento, seguita dalla determinazione del residuo ignifugo.

La dimensione delle particelle di farina è una caratteristica della varietà di farina e influenza in larga misura la velocità dei processi biochimici e colloidali nell'impasto e, di conseguenza, le proprietà dell'impasto, la qualità e la resa del pane. La dimensione delle particelle di farina è impostata secondo GOST 27560.

La dimensione della macinatura caratterizza il grado di macinazione del grano e influisce sulle proprietà tecnologiche della farina. Una farina eccessivamente grossolana ha una ridotta capacità di assorbimento dell'acqua. Il processo di formazione dell'impasto è rallentato, il pane è di scarsa qualità. Se la farina è troppo macinata, il pane è sottodimensionato e raffermo rapidamente. La dimensione ottimale è in qualche misura correlata alla qualità del glutine e alla dimensione dei grani di amido. La farina con un glutine forte dovrebbe essere un po' più fine di quella con un debole. Dal punto di vista delle proprietà di panificazione, è auspicabile che la farina abbia la granulometria più uniforme. Mediante pneumoseparazione delle particelle di farina è possibile ottenere farine a basso contenuto proteico per la produzione di farine confetteria e farina ad alto contenuto proteico, che può essere utilizzata come potenziatore della forza per la farina di frumento da forno convenzionale.

Non è consentita l'infezione e la contaminazione della farina con parassiti. La farina infetta non è soggetta a vendita.

La definizione di un'impurità metallo-magnetica secondo GOST 20239 consiste nel separare un'impurità metallo-magnetica (particelle metalliche, minerali, ecc., Con proprietà magnetiche) da un magnete in modo meccanizzato o manualmente, seguita dalla cucitura e misurazione le sue particelle L'isolamento delle impurità viene effettuato sul dispositivo PVF o PVF-2, la misurazione della dimensione dell'impurità metallo-magnetica sui dispositivi PIF o PIF-2. Per le determinazioni viene utilizzato un magnete permanente a forma di ferro di cavallo in lega di grado YUN1 ZDK24 secondo GOST 17809. Il contenuto di impurità metallo-magnetiche nella farina è consentito non più di 3 mg per 1 kg di prodotto.

Per la farina di frumento, la quantità e la qualità del glutine sono determinate secondo GOST 27839. Il glutine è un complesso di sostanze proteiche in grado di formare una massa elastica coesiva quando si gonfia in acqua. Più glutine è presente nella farina e più è forte, migliori sono le proprietà di panificazione della farina. La quantità di glutine viene determinata lavandolo via dall'impasto con mezzi meccanici o manualmente.

La quantità e la qualità del glutine grezzo è determinata solo nella farina di frumento e le diverse varietà differiscono nella quantità di glutine.

Per farina premium - non meno del 28%, semola e 1a scelta - 30%, 2a scelta - 25%, carta da parati - 20%. Il glutine della farina di frumento è un complesso altamente idratato composto dalle proteine ​​gliadina e glutenina. La glutine è la base e la gliadina è la sua colla. La qualità del glutine è determinata dal colore e dall'odore, dall'elasticità e dall'estensibilità. Il glutine di buona qualità ha colore bianco o grigiastro, odore farinoso leggero e gradevole, è elastico ed elastico con media estensibilità. In base a questi indicatori di qualità, il glutine è suddiviso in tre gruppi: - buona elasticità, estensibilità lunga o media; - buona elasticità ed estensibilità breve o elasticità soddisfacente, estensibilità breve, media o lunga; - elasticità debole, forte allungamento, cedimento quando allungato, lacerazione sotto l'azione della propria gravità.

Secondo i requisiti della norma, la qualità del glutine deve essere almeno del gruppo II.

La qualità del glutine può essere determinata utilizzando il misuratore di deformazione del glutine IDK-1, in cui viene applicata una forza a una pallina di glutine del peso di 4 g per 30 s. Più profondo è il punch del dispositivo immerso nel glutine, peggiore è la qualità. Il gruppo di alta qualità del glutine I ha un valore di 60-70 unità convenzionali. unità dispositivo; gruppo soddisfacente II: forte - 20-40 e debole - 80-100; insoddisfacente gruppo III: forte 0-15 e debole 105-120 c.u. unità

Il contenuto di umidità della farina è l'indicatore più importante della sua qualità, in base al quale viene calcolata la quantità di acqua per impastare. L'umidità della farina da forno secondo lo standard non è superiore al 15,0%. Tutti i calcoli dei panifici portano a un contenuto di umidità di base della farina del 14,5%.

L'acidità della farina caratterizza la durata della conservazione della farina e influisce sull'acidità dell'impasto e del pane. L'acidità del pane è regolata da norme, quindi è necessario controllare l'acidità di ogni lotto di farina in entrata nei panifici.

Si consiglia di utilizzare farina con acidità: per farina di frumento di prima scelta - 2,5-3,0 gradi, per prima scelta 3,0-3,5 gradi, per seconda scelta 4,0-4,5 gradi, per carta da parati 4,5 -5,0 gradi.

Gli indicatori di sicurezza includono il contenuto di elementi tossici, micotossine, pesticidi, radionuclidi, che non devono superare i livelli consentiti.

L'acqua nell'industria della panificazione viene utilizzata come solvente per sale, zucchero e altri tipi di materie prime, per fare l'impasto 40-70 litri per ogni 100 kg di farina, per fare lievito liquido, birre, fermenti lattici, è usata per uso domestico esigenze - lavaggio materie prime, attrezzature, locali, per scopi termotecnici per la produzione di vapore necessario per umidificare l'aria nelle celle di lievitazione e nei forni.

Per esigenze tecnologiche ed economiche, i panifici utilizzano solitamente l'acqua dell'acquedotto cittadino. Per una fornitura ininterrotta di acqua e la creazione di una pressione costante nella rete di approvvigionamento idrico interno, vengono installati serbatoi speciali con acqua fredda e calda. Azione acqua fredda dovrebbe essere tale da garantire un funzionamento ininterrotto dell'impresa per 8 ore, la fornitura di acqua calda è calcolata per 5-6 ore La temperatura dell'acqua calda in questo serbatoio dovrebbe essere di 70 ° C.

La qualità dell'acqua utilizzata per scopi tecnologici e domestici deve soddisfare i requisiti di GOST 2874. "Acqua potabile. Requisiti igienici e controllo di qualità".

L'acqua potabile utilizzata per preparare l'impasto deve rispettare le "Norme e norme sanitarie" (SanPiN 2.1.4.559-96). Dovrebbe essere trasparente, incolore, non dovrebbe avere odore e sapore estranei, contenere sostanze tossiche e microrganismi patogeni. La sicurezza dell'acqua in senso epidemico è determinata dal numero totale di microrganismi e dal numero di batteri del gruppo Escherichia coli. Il numero di microrganismi in 1 mm3 di acqua non deve essere superiore a 100, il numero di batteri del gruppo Escherichia coli in 1 litro di acqua non deve essere superiore a 3, il numero di batteri formanti colonie in 1 ml (durante la determinazione il numero microbico totale) non deve superare 50. I limiti sono regolati in acqua concentrazioni ammissibili (MPC) di elementi tossici (arsenico, piombo, ecc.). La durezza dell'acqua è caratterizzata dal contenuto di sali solubili di calcio e magnesio in essa contenuti ed è espressa in milligrammi equivalenti di calcio e magnesio per 1 litro di acqua (1 meq di durezza corrisponde al contenuto di 20,0 mg Ca o 21,16 mg Mg in 1 litro d'acqua).

La durezza totale dell'acqua non deve superare i 7 mg-eq / l.

Il controllo della qualità dell'acqua è effettuato da organismi di supervisione sanitaria. Il campionamento per l'analisi dell'acqua potabile e la determinazione del suo gusto, odore, colore e torbidità vengono eseguiti in conformità con GOST 24481 e GOST 3351.

Per la produzione di prodotti da forno presso le aziende di panetteria, vengono utilizzati lievito pressato (GOST 171), prodotto da distillerie specializzate, essiccato (GOST 28483 e TU 10-0334585-90), latte di lievito (OST 18-369-81). Il lievito viene utilizzato in quantità dello 0,5-4,0% per ammorbidire l'impasto. Nell'impasto, gli enzimi del lievito provocano la fermentazione alcolica. La fermentazione avviene secondo il seguente schema:

kJ.

L'anidride carbonica, formata a seguito della fermentazione alcolica, scioglie l'impasto conferendogli una struttura porosa.

Il lievito di birra pressato è un accumulo di cellule di lievito di una certa razza, coltivate in condizioni speciali su terreni nutritivi con un'intensa soffiatura d'aria. Come componente principale del mezzo nutritivo, viene utilizzata la melassa, uno spreco della produzione di barbabietola da zucchero. Da 1 tonnellata di melassa si ottengono 700-800 kg di lievito.

La qualità del lievito pressato viene valutata in base a parametri organolettici e fisico-chimici e deve essere conforme a GOST 171. Le caratteristiche organolettiche del lievito pressato includono colore, odore, gusto e consistenza. Il lievito pressato dovrebbe avere un colore chiaro con una sfumatura giallastra o grigiastra. Il lievito deve essere privo di muffe bianche o di altro colore, oltre che di varie striature e macchie scure sulla superficie. L'odore del lievito dovrebbe essere caratteristico, che ricorda leggermente la frutta. Gli indicatori di qualità del lievito sono riportati nella Tabella 2, dove:

* La concentrazione di lievito in 1 litro di latte fermentato in termini di lievito con un contenuto di umidità del 75% deve essere di almeno 450 g.

** Il deterioramento del potere sollevante del 5% al ​​mese è consentito quando il lievito è conservato in un locale asciutto a una temperatura non superiore a 15 ° C rispetto al potere sollevante iniziale del lievito nel giorno della sua produzione.

*** Dopo 72 ore di conservazione a temperature fino a 10 ° C - non più di 360 mg.

**** In estate, almeno 48 ore (2 giorni) in condizioni climatiche avverse.

Tabella 1. Indicatori fisici e chimici della qualità del lievito

Il lievito essiccato viene prodotto nei gradi più alti e primi sotto forma di piccoli grani o polvere di colore giallo chiaro o marrone chiaro. Il consumo di lievito secco è 3-4 volte inferiore a quello del lievito pressato e dipende dal loro potere sollevante.

Il lievito essiccato importato, compreso quello istantaneo, deve avere un certificato di igiene rilasciato dal Ministero della Salute della Federazione Russa.

latte di lievito(TU 10-033-4585-3-90) viene consegnato ai panifici in autocisterne secondo GOST 9218-86E, conservato a una temperatura compresa tra 2 e 15 ° C in apposite raccolte in acciaio inossidabile, dotate di miscelatori con livello indicatore e refrigeratori.

I prodotti contenenti zucchero utilizzati nella panificazione includono zucchero semolato, zucchero a velo, vari tipi di melassa, miele.

Sabbia da zucchero (GOST 2178) - prodotto alimentare, che è saccarosio sotto forma di cristalli separati di dimensioni comprese tra 0,2 e 2,5 mm. Lo zucchero deve avere sapore dolce senza sapori e odori estranei. È un prodotto sfuso, senza grumi, ha un colore bianco lucido. Secondo parametri fisici e chimici, lo zucchero semolato commerciale deve soddisfare i requisiti indicati nella tabella 3.

Tabella 2. Indicatori fisici e chimici della qualità dello zucchero semolato

Il nome degli indicatori	Norme per lo zucchero semolato
	Commercio di zucchero	Sabbia di zucchero pressata a rapida dissoluzione
Frazione di massa di saccarosio in termini di sostanza secca, % non inferiore a
Frazione di massa delle sostanze riducenti in termini di sostanza secca, % non inferiore a
Frazione di massa di cenere in termini di sostanza secca, % non di più
Frazione di massa di umidità, % non di più
Colore, arb. unità non più
Frazione di massa di ferroimpurità, % non di più

Lo zucchero semolato viene fornito alle aziende di panetteria in sacchi. Lo zucchero deve essere confezionato:

in nuove borse secondo GOST 8516 o usate borse in tessuto pulito della prima e della seconda categoria. I sacchetti non devono contaminare lo zucchero con fuoco o pile e avere un odore estraneo;

in sacchetti di tessuto con fodere (polietilene con uno spessore non superiore a 0,100 mm, dimensioni 109x59 secondo GOST 19360; carta HM aperta incollata a tre strati, dimensioni 92x60 cm secondo GOST 2226.

Lo zucchero liquido (OST 18-170-85, TU 911-001-00335315-94) delle categorie più alte (scolorite dagli adsorbenti) e della prima (purificato con polveri filtranti) viene utilizzato in conformità con le "Raccomandazioni per la ricezione, lo stoccaggio e lavorazione dello zucchero liquido nelle aziende di panetteria". Lo zucchero liquido deve essere trasparente, di sapore dolce, senza sapori e odori estranei, di colore giallo chiaro, con una frazione in massa di saccarosio di almeno il 99,80% (categoria più alta) e il 99,55% (prima categoria) e una frazione in massa di sostanze secche non inferiore al 64%.

bagel a lievitazione naturale lattica

2.2 Preparazione delle materie prime per la produzione

Tutte le materie prime fornite alle imprese di panetteria devono soddisfare i requisiti dei GOST o TU pertinenti. Le materie prime vengono consegnate alle imprese in lotti.

La qualità della farina dipende dalla qualità del grano lavorato e dalla tecnologia di produzione. Il processo di produzione consiste in due fasi: macinazione preparatoria e diretta (macinazione) del grano.

SU fase preparatoria effettuare la pulizia della massa di grano dalle impurità, il TRP di grano (solo con macinazione varietale), la preparazione della miscela di macinazione (miscelazione di lotti di diversa qualità). Il TRP del grano o il suo condizionamento consiste nell'umidificare il grano, nel trattamento termico della massa e nel condizionamento. Come risultato di questo trattamento, i legami tra i gusci e l'endosperma del chicco si indeboliscono, l'elasticità dei gusci aumenta e migliorano le proprietà di macinazione e cottura del chicco. Il condizionamento può essere caldo (40-50°C) e freddo (a temperatura ambiente). Il chicco di segale in preparazione alla macinazione viene sottoposto solo a condizionamento a freddo a causa della minore temperatura di gelatinizzazione dell'amido.

Prima che il grano entri nel reparto di macinazione, il laboratorio esegue il controllo di qualità: determina il contenuto di erbe infestanti e impurità nocive, impurità organiche (principali chicchi germogliati, chicchi di altre colture), contenuto di glutine umido e contenuto di umidità.

Per lotto si intende una certa quantità di materie prime dello stesso tipo e varietà, una data di produzione, destinate alla consegna e all'accettazione simultanee secondo un'unica fattura. Ogni lotto di materie prime deve essere accompagnato da apposito certificato o altro documento che ne caratterizzi la qualità. Le materie prime vengono consegnate all'azienda in modalità tara o sfuse.

Quando si accetta la farina in un contenitore, viene eseguita un'ispezione esterna del contenitore per la resistenza e la pulizia dell'insacco, per la presenza di marcatura, per l'infestazione da parassiti delle scorte di grano; in caso di accettazione della farina consegnata in cisterna, viene verificata la presenza di sigilli sul collo e sull'uscita del serbatoio.

Le materie prime, sia di base che accessorie, consegnate in container, sono soggette ad ispezione obbligatoria. Ispezionare attentamente l'imballaggio e l'etichettatura delle materie prime e verificarne la conformità alla documentazione normativa. Se il pacco è danneggiato, viene conteggiato il numero di danni. In caso di dubbi sulla conformità della qualità delle materie prime nelle aree danneggiate con la qualità dell'intero lotto, viene prelevato un campione da tali luoghi e vengono eseguite le analisi appropriate.

Se materie prime aggiuntive, come margarina, zucchero, siero di latte, entrano nell'impresa in serbatoi in forma liquida, la sua accettazione viene effettuata come segue. Da ciascun serbatoio vengono prelevati campioni di materie prime. I campioni vengono prelevati da un serbatoio almeno 3 volte all'inizio, a metà e alla fine dello scarico. Per il campionamento vengono utilizzati i rubinetti nel tubo di scarico. I campioni vengono prelevati attraversando il getto.

Prima dell'accettazione, le materie prime vengono pesate. Quando viene consegnato in cisterne (farina, grasso liquido, lievito di latte) o auto (sale), la massa delle materie prime viene controllata pesando autocisterne o auto su bilance per camion con e senza materie prime. Quando si accettano materie prime in contenitori (sacchi, scatole, fusti), la pesatura può essere effettuata su pese a ponte o pese a piattaforma. È consentito accettare materie prime consegnate in contenitori standard secondo il peso nominale di un'unità di imballaggio (sacco, fusto, ecc.) con controllo casuale del peso dei singoli colli.

Su ogni lotto di materie prime deve essere apposta una targhetta indicante il nome del prodotto, il numero di lotto, il produttore, la data di produzione e di ricezione, il numero di coperti, il peso di un collo e dell'intero lotto.

La qualità delle materie prime viene verificata dal laboratorio di produzione in conformità con l'attuale documentazione normativa, il "Regolamento sui laboratori di produzione delle imprese di panetteria" e lo scopo del lavoro approvato per loro.

La setacciatura della farina viene eseguita per rimuovere particelle estranee di dimensioni diverse dalle particelle di farina. Inoltre, durante la setacciatura, la farina si scioglie, si riscalda e si satura di aria. Per la setacciatura della farina vengono utilizzati vari tipi di macchine setacciatrici.

Per rimuovere le particelle metalliche dalla farina che passano attraverso i fori del setaccio del setaccio, sono previste trappole magnetiche.

La farina viene pesata dopo la setacciatura, in quanto le caratteristiche costruttive dei dispositivi di pesatura utilizzati consentono di garantire la stabilità del loro lavoro solo sulla farina setacciata. Recentemente, come dispositivo di pesatura è stato utilizzato un dosatore automatico AD-50-NK.

2.3 Tecnologia di produzione

La macinazione del grano in farina consiste nell'effettiva macinazione (frantumazione) e setacciatura dei prodotti macinati. La frantumazione viene effettuata su macchine a rulli con superficie ondulata, ruvida o liscia. Dopo ogni laminatoio viene installato un vaglio (una serie di setacci di diverse dimensioni posti uno sotto l'altro) per selezionare il prodotto macinato in base alla granulometria. La macchina a rulli insieme alla macchina vagliatrice formano un sistema che può essere sia una macchina strappata che una macinatrice. Il sistema strappato (i rulli hanno una superficie ondulata) è progettato per frantumare il grano in graniglia. Il sistema di macinazione (rulli a superficie liscia) è progettato per produrre farina.

La macinazione (macinazione) è solitamente chiamata un insieme di operazioni correlate tra loro in una certa sequenza per trasformare il grano in farina. Le molature sono singole e ripetute.

Con la macinatura singola si ottiene la farina in un solo passaggio attraverso la macinatrice. La qualità della farina è bassa - farina integrale o di segale con una resa del 95-96,5%.

Durante la macinazione ripetuta per ottenere farina, grano o prodotti frantumati vengono ripetutamente fatti passare attraverso macchine strappate e macinatrici. Le molature ripetute sono semplici e complesse. Con una semplice macinazione ripetuta si ottiene un solo tipo di farina. La macinazione viene eseguita su 3-4 sistemi. Queste macinazioni possono essere senza selezione di crusca - carta da parati con una resa del 95-96% di grano o farina di segale, con la selezione di semola - decorticati con resa di farina di segale 87% e semini - 63%.

La macinazione ripetuta complessa, chiamata macinazione varietale, consiste nel far passare il grano attraverso un sistema strappato, selezionare i prodotti della macinazione e arricchirli, quindi macinare i chicchi su diversi sistemi di macinazione. Nella prima fase, con la macinazione varietale, si sforzano di ottenere importo minimo farina su sistemi strappati. I prodotti della macinazione vengono selezionati per dimensione e densità, arricchiti in setacci, soffiando aria. Di conseguenza, si ottengono le seguenti frazioni: grani puliti (bianchi), costituiti da endosperma; grani variegati (intrecci), pezzi di guscio ed endosperma; dunsty: particelle più grandi della farina, ma più piccole dei grani; farina.

I chicchi della migliore qualità provenienti dalla parte centrale dell'endosperma vengono macinati sui primi tre sistemi di macinazione, ottenendo una farina di altissima qualità. I chicchi delle parti periferiche dell'endosperma sono di qualità inferiore, vengono macinati sugli ultimi sistemi di macinazione, ottenendo farina di qualità inferiore (1° e 2°). I chicchi variegati vengono sottoposti a ripetute frantumazioni, nuovamente setacciati e i prodotti di frantumazione risultanti vengono macinati in farina.

In totale, con la macinazione varietale si ottengono 16-22 farine di diversa qualità, che vengono poi riunite in una o tre varietà, a seconda della macinatura varietale. La macinazione varietale può essere monogrado, bigrado e trigrado con diverse rese di farina.

Per la preparazione dei prodotti di agnello nel panificio, di solito vengono installate linee speciali o viene assegnata un'officina separata.

Il processo tecnologico per la produzione di essiccatori, bagel e bagel comprende il ricevimento, lo stoccaggio e la preparazione delle materie prime, la preparazione dell'impasto, il riposo dell'impasto, lo sfregamento dell'impasto, il riposo ripetuto, la formatura dei pezzi di pasta, la scottatura o la bollitura dei pezzi di pasta, la cottura dell'impasto pezzi, confezionamento e stoccaggio dei prodotti finiti.

L'impasto per i prodotti di agnello viene preparato su un impasto denso o liquido, portico o metodi accelerati: su starter di acido lattico concentrato, siero di latte e fase dispersa liquida.

Preparazione impasto su impasto: l'impasto viene preparato in un impastatore pneumatico T2-M-63, ecc. con un contenuto di umidità del 38-41% da farina, acqua e lievito pressato o liquido contemporaneamente per più porzioni di impasto. La durata del consumo dell'impasto non dovrebbe essere superiore a 2 ore.

Quando si impasta l'impasto, l'impasto viene accuratamente impastato con acqua, soluzione salina e materie prime aggiuntive, dopodiché vengono dosate e si continua a impastare fino ad ottenere una massa di pasta omogenea.

Preparazione dell'impasto sotto il portico: il portico è un impasto denso continuamente rinnovato. Si consiglia di preparare l'impasto sotto il portico per essiccatori e ciambelle.

Il portico viene preparato nell'impastatrice T2-M-63, ecc. Da farina, acqua, parte del portico maturo e lievito. L'umidità del portico è del 38-39%.

Per preparare un portico di produzione, la birra viene preparata 1-2 volte a settimana, sulla birra fermentata con l'aggiunta di farina, acqua, seguita dalla fermentazione, si ottiene un portico, che è diviso in 3-5 parti, di cui una è usato per preparare un portico di produzione, e il resto - per preparare l'impasto

La durata del consumo del nartece è di 1-3 ore.

La prontezza del portico è determinata dall'acidità. Il portico dovrebbe essere corto e non appiccicoso, con un piacevole odore fruttato-alcolico.

Il portico, l'acqua, la soluzione salina, le materie prime aggiuntive vengono dosate nell'impastatrice T2-M-63, ecc., Mescolate accuratamente, la farina viene aggiunta senza interrompere l'impasto e si continua a impastare per ottenere una massa omogenea.

I parametri del processo tecnologico di preparazione dell'impasto sotto il portico sono gli stessi del metodo del pan di spagna. La quantità di pan di spagna utilizzata per preparare l'impasto può essere ridotta del 20-30% rispetto alla quantità di pan di spagna aggiunta all'impasto, a causa della maggiore acidità.

Preparazione dell'impasto su pasta liquida: l'impasto liquido per i prodotti di agnello viene preparato sulla macchina XZ-2M-300 e altri impastatori da una porzione di farina, sale, lievito pressato e acqua con un contenuto di umidità del 64-65%, diverse porzioni di pasta . La durata del consumo di una porzione dell'impasto liquido non è superiore a 2,5 ore.

Per impastare l'impasto nella macchina T2-M-63, ecc., Dosano pasta liquida, materie prime aggiuntive, soluzione salina, il lievito pressato o attivato rimanente per un anno, mescolano tutto accuratamente, quindi aggiungono la farina e continuano a impastare fino a ottenere un composto omogeneo si ottiene la massa La durata del batch è di 10-15 minuti.

Preparazione della pasta di siero di latte: nella macchina T2-M-6 vengono aggiunte tutte le materie prime richieste dalla ricetta, siero di latte, acqua, lievito pressato attivato, aumentandone la dose dello 0,5-1,0% rispetto alla ricetta, il tutto viene impastato fino si ottiene una massa omogenea, seguita da una maggiore lavorazione meccanica. È possibile la dissoluzione dello zucchero nel siero di latte.

Preparazione della pasta madre concentrata di acido lattico: la pasta madre concentrata di acido lattico (CLS) viene preparata a partire da farina di frumento di prima o massima scelta e acqua con un'aggiunta alla prima fase del ciclo di allevamento di colture pure batteri dell'acido lattico L. plantarum-30 e L. fermenti-34 in forma liquida o liofilizzata (lattobatteri secchi per lievito madre liquido per pane).

A seconda della quantità di CMH necessaria per la produzione, viene selezionato 1/2, 2/3 o 3/4 del CMH finito e viene utilizzato l'impasto.

Per impastare l'impasto nella macchina T2-M-63, ecc., KMKZ, si dosano materie prime aggiuntive, acqua e si mescola tutto accuratamente, dopodiché si dosano farina, lievito pressato e si continua l'impasto per 8-10 minuti fino si ottiene una massa omogenea.

Preparazione dell'impasto su fase dispersa liquida (LDP): la fase dispersa liquida (LDP) viene preparata dal 15-20% di farina, acqua, sale, lievito e materie prime aggiuntive, mescolando e disperdendo (zangolatura intensiva) nel dispersore ShS-300 e altri mescolatori meccanici completi di pompa per ottenere una massa cremosa omogenea con un contenuto di umidità di 45,5-6, a seconda della ricetta del prodotto.

La fase liquida dispersa viene preparata per più impasti contemporaneamente, tenendo conto della durata del consumo non superiore a 1 ora.

Per impastare l'impasto nella macchina T2-M-63, ecc., la fase liquida dispersa, la farina, l'acqua (5-10 l), gli aromi (a seconda del tipo di prodotto) vengono dosati e miscelati accuratamente fino a ottenere una massa omogenea ottenuto.

Asciugatura, sfregamento e modellatura di pezzi di pasta: pasta preparata con uno dei metodi sopra indicati, dopo 10-20 minuti. gli avanzi vengono tagliati in pezzi da 5-15 kg e passati 3-4 volte attraverso i rulli ondulati della sfregatrice H-1, H-3, H-4M (Fig. 3), ecc., e l'impasto con. e l'impasto cotto sul siero di latte - almeno 7-8 volte.

Fig. 1. Macchina per sfregare: 1 - letto; 2 - nastro trasportatore; 3 - rotolo ondulato; 4 - rotolo liscio; 5 - azionamento elettrico

Dopo la frollatura, lo strato di pasta viene arrotolato sotto forma di rotolini e lasciato riposare per 10-20 minuti. La sfregatura è la lavorazione meccanica dell'impasto di grano al fine di garantire l'uniformità della struttura e delle proprietà dell'impasto.

Nella produzione meccanizzata, la pasta impastata entra subito nella grattatrice, dove viene formata in uno strato, che viene tagliato in pezzi del peso di 5-15 kg e lasciato riposare. La divisione in pezzi di pasta di agnello e la formazione di pezzi di pasta viene effettuata in una macchina spezzatrice e aggraffatrice universale B-4-58 e altre marche, manualmente "srotolata" o "spinata".

Quando si taglia manualmente l'impasto "in laminazione", l'impasto viene tagliato in pezzi di peso non superiore a 8-10 kg. Un pezzo di pasta viene leggermente impastato in uno strato e passato attraverso una macchina da taglio B-2. I fustellati così ottenuti vengono sottoposti a breve rullatura manuale, quindi lasciati riposare per 10-15 minuti, al termine dei quali si formano gli anelli di prova. Per garantire una buona estensibilità dell'impasto, la formatura dei bagel inizia dall'estremità inizialmente arrotolata.

I pezzi di pasta (anelli) sono realizzati come segue. Con la mano destra, bloccare l'estremità del pezzo con il pollice e l'indice. Allungano il pezzo in lavorazione attraverso la mano sinistra che lo tiene leggermente, lo piega intorno a due o quattro dita della mano destra, mettendolo sull'estremità situata tra le dita. Quando l'anello si chiude, il pezzo viene tagliato con la mano destra, mentre le estremità del pezzo vengono compresse strettamente con l'indice e il pollice della mano destra, formando uno slittamento ("blocco").

Quando si formano gli spazi vuoti per i bagel, al fine di appianare le tracce visibili della barbottina e uniformare lo spessore di questo punto con lo spessore totale del pezzo grezzo, il posto della barbottina viene arrotolato nel palmo della mano sinistra o sul tavolo . Quando si formano gli spazi vuoti per l'asciugatura, il posto dello slip viene collegato premendo il pollice della mano destra. Se l'essiccazione o i bagel hanno una forma ovale, viene data agli spazi vuoti allungando leggermente gli anelli formati.

Quando si taglia la pasta "in un pizzico", si strappano a mano pezzi della stessa massa da un pezzo di pasta, pari alla massa dei prodotti da tagliare, tenendo conto della cottura. I pezzi di pasta vengono stesi sul tavolo con i palmi delle mani in piccoli pezzi abbastanza lunghi da ottenere prodotti di agnello di dimensioni adeguate. Dopo la laminazione, le estremità dei fustellati vengono pressate insieme per formare una barbottina e arrotolate per garantire uno spessore uniforme e una superficie liscia dei prodotti.

Lievitazione, scottatura o scottatura e cottura: i pezzi di pasta formati vengono posizionati su assi o cassette di compensato, che vengono collocati in una cella di lievitazione.

I pezzi di pasta sono finiti quando vengono posati su cassette o assi. La durata della lievitazione dei pezzi di pasta, a seconda del tipo di prodotto, è: per bagel - 90-120 minuti, bagel - 40-120 minuti, essiccatori - 15-55 minuti. La lievitazione viene effettuata a una temperatura di 35-40 ° C e un'umidità relativa del 75-85%.

La scottatura o la scottatura dei pezzi di pasta viene eseguita per aumentare il volume dei pezzi e formare una crosta lucida.

Provini scottanti, ad es. il trattamento a vapore viene effettuato in una camera a vapore installata separatamente o che fa parte delle unità del forno di scottatura o dell'unità del forno di scottatura.

La durata della scottatura è di 1-3,5 minuti. Se non è presente una camera per scottare i pezzi di pasta, vengono scottati in un contenitore speciale a una temperatura dell'acqua di 92-95 ° C. La durata della scottatura dei pezzi di pasta per gli essiccatori è di 45-90 s, per i bagel 20-60 s, per bagel - 5-20 s. Dopo la saldatura, i pezzi di pasta vengono leggermente asciugati. I prodotti bagel sono cotti nei forni FTL, G4-PKh S-25, BN, ecc. Tempo di cottura: essiccatori - 12-18 e bagel - 11-17 minuti e bagel - 9-18 minuti a una temperatura del forno FTL-180-2700 C , G4-PKhZ-S-25 - 165-250 ° C e BN - 230-290 ° C. Il meccanismo del processo di cottura dei prodotti a base di agnello è diverso dalla cottura del pane. Quando si cuociono i prodotti di agnello, a causa del loro rapido riscaldamento, l'evaporazione inizia anche nelle pentole centrali dei prodotti e l'umidità da esse si sposta sulla superficie dei prodotti sotto forma di vapore. La temperatura degli strati centrali raggiunge alla fine della cottura: bagel 104-106 ° C, bagel 107-108 ° C, essiccatori 110-112 ° C. Imballaggio e conservazione dei prodotti. I prodotti di agnello sono prodotti a peso e confezionati. I prodotti di agnello pesati vengono legati su spago in fasci su una macchina bassa o manualmente e immagazzinati in stato sospeso su carrelli a forcina rotanti o fissi separatamente dai prodotti da forno o refrigerati confezionati in scatole o sacchetti di carta. I bagel possono essere impilati in file nei vassoi. I prodotti Bagel che pesano da 0,2 a 0,25 kg sono confezionati su macchine automatiche AR-4Zh e altri.

Sulla fig. 2 mostra lo schema hardware-tecnologico per la produzione di prodotti di agnello, dove 1 - contenitori di produzione per farina; 2, 3, 4, 5, 9 - erogatori per gradienti liquidi; 6 - contatore automatico; 7 - impastatrice; 8 - bunker per la fermentazione della pasta; 10 - trasportatore per pasta; 11 - macchina per sfregare; 12 - trasportatore per pasta a riposo; 13 - tavolino da riposo; 14 - macchina per dividere e aggraffare; 15 - provetta; 16 - unità di scottatura; 17 - forno; 18 - trasportatore; 19 - macchina bassa.

Fig.2. Schema hardware-tecnologico per la produzione di prodotti a base di agnello

La composizione delle linee di produzione per la produzione di prodotti bagel comprende contenitori di produzione per farina, dosatori di farine e componenti di ricette liquide, impastatrici, contenitori per la fermentazione di semilavorati, una macchina per la sfregatura, macchine per spezzare e aggraffare, una cella di lievitazione, un'unità di scottatura, un forno, un trasportatore a nastro oa culla per il raffreddamento del prodotto e le apparecchiature di confezionamento.

La farina per la produzione viene immessa nei bunker di produzione t XE-63 con una coclea ShP, componenti della ricetta liquida - nei collettori di tipo AE. Per dosare la farina viene utilizzato un distributore Sh2-KhDA, componenti liquidi: un distributore Sh2-KhDB.

L'impasto per i prodotti di agnello viene impastato principalmente nelle impastatrici TM-63. La fermentazione dei prodotti semilavorati avviene in ciotole rotanti o in ciotole come parte di un'unità di preparazione dell'impasto del tipo Sh2-KhBV, o in una vasca di fermentazione come parte di un'unità di preparazione dell'impasto del tipo Sh2-KhBB. La plastificazione dell'impasto dopo la gramolatura e il riposo viene effettuata su macchina frizionatrice N-ChM. Per la formazione di prodotti bagel, vengono utilizzate macchine per la divisione e l'aggraffatura B-4-58, A2-KhBD (per bagel), A2-KhBU (per agnello). La lievitazione dei pezzi di pasta viene eseguita nelle celle di lievitazione Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Г con un numero diverso di culle a seconda della produttività del forno. Il dispositivo di scottatura non è standard. Per la cottura, vengono utilizzati forni da forno senza uscita oa tunnel FTL, Sh2-HPA, G4-PKhZS-25, ecc.

Un nastro trasportatore a culla viene utilizzato per raffreddare i prodotti di agnello, per l'imballaggio - generalmente macchine inferiori, riempitrici M1-AKG-1 (per essiccatoi), per lo stoccaggio - carrelli a forcina e contenitori.

2.4 Imballaggio, etichettatura, stoccaggio

Lo stoccaggio della farina è diviso in due fasi. Nella prima fase vengono migliorate le qualità di cottura della farina. Per qualche tempo rimangono al livello raggiunto. Poi inizia la seconda fase, caratterizzata da un deterioramento della qualità della farina. La prima fase si chiama maturazione. La farina appena macinata non viene utilizzata in panificazione, poiché produce pane di bassa qualità (piccolo volume, bassa resa, ecc.). Pertanto, la farina appena macinata deve subire un invecchiamento in condizioni favorevoli, chiamato maturazione, a seguito del quale le sue proprietà panificabili vengono migliorate. La maturazione è principalmente farina di grano.

La maturazione della farina è associata a processi ossidativi e idrolitici nei lipidi e una diminuzione dell'attività enzimatica fino a un certo livello. Dopo la maturazione, la farina diventa più chiara per l'ossidazione dei carotenoidi, che le conferiscono un colore giallastro. Come risultato dell'ossidazione enzimatica di fitina, fosforico e altro acidi organici, cioè. aumenta l'assorbimento degli elementi minerali. Ma soprattutto, le proprietà di cottura vengono migliorate rafforzando il glutine. Questo effetto è esercitato dai perossidi che ossidano parti dei gruppi sulfidrilici (-S-H-) con la formazione di legami disolfuro (-S-S-) tra le molecole proteiche che formano il glutine. Quando le proteine ​​interagiscono con i prodotti dell'idrolisi e dell'ossidazione dei grassi, si ottengono lipoproteine ​​che riducono l'estensibilità del glutine. Pertanto, se la farina dopo la macinazione aveva un glutine debole, dopo la maturazione il glutine debole acquisisce le proprietà di medio e medio - forte, forte - molto forte, è possibile anche un deterioramento della qualità, ad esempio glutine molto forte, fatiscente.

La farina varietale di grano matura a temperatura ambiente per 1,5-2 mesi e la carta da parati - 3-4 settimane. La farina destinata alla conservazione a lungo termine deve essere immediatamente raffreddata a 0 ° C, quindi la maturazione durerà un anno. Se la farina con glutine debole deve essere utilizzata immediatamente, il processo di maturazione può essere accelerato a 6 ore aerandolo con aria calda.

A maturazione, le proprietà di cottura della farina raggiungono un livello ottimale, rimangono per un po 'di tempo e poi la qualità della farina inizia a deteriorarsi.

La farina viene conservata in locali asciutti e ben ventilati non infetti da parassiti delle scorte di grano, osservando le norme sanitarie. Si consiglia di conservare a una temperatura non superiore a 20 ° C e un'umidità relativa del 60%: farina di grano tenero di alta qualità - 6-8 mesi. A basse temperature(circa 0°C e inferiore), la durata di conservazione della farina è estesa a due anni o più.

Lo stoccaggio e la preparazione delle materie prime per l'avvio della produzione viene effettuato in conformità con i requisiti per ogni tipo di materia prima.

La farina viene conservata separatamente da tutti i tipi di materie prime.

Il magazzino della farina deve essere asciutto, pulito, riscaldato, con una buona ventilazione; pavimento - denso, senza crepe, preferibilmente asfaltato. Le pareti devono essere lisce, imbiancate o rivestite con piastrelle di ceramica. La temperatura nei magazzini delle farine deve essere mantenuta ad almeno 8°C.

La farina viene rilasciata dal magazzino alla produzione in contenitori standard in base al numero di sacchi. Controlla selettivamente la massa di farina nella busta. La farina dei magazzini di stoccaggio alla rinfusa viene rilasciata a peso.

Durante lo stoccaggio della farina, in particolare della farina appena macinata, si verificano numerosi processi che ne alterano la qualità. A seconda delle proprietà iniziali della farina, della durata e delle condizioni di conservazione, la qualità della farina può o migliorare, e quindi questo fenomeno è chiamato maturazione, o peggiorare, e quindi questo fenomeno è chiamato deterioramento della farina.

Maturazione della farina di frumento: la farina appena macinata, in particolare la farina di grano appena raccolto, forma un impasto solitamente appiccicoso, appiccicoso e che si liquefa rapidamente durante la fermentazione. Per ottenere un impasto di consistenza normale da tale farina, è necessario ridurre la quantità di acqua aggiunta durante l'impasto. Durante la lievitazione, i pezzi di pasta si sfocano rapidamente. Il pane di farina appena macinata si riduce di volume e si spalma quando viene cotto sul focolare. Si osservano spesso piccole crepe sulla superficie della crosta. La resa del pane è ridotta.

Dopo la conservazione in condizioni normali, le proprietà di cottura della farina appena macinata migliorano. L'impasto e il pane a base di farina che ha superato il periodo di maturazione hanno le proprietà normali per questa farina. Durante la maturazione della farina di frumento si verificano i seguenti cambiamenti:

. Cambio di umidità nella farina.

. Cambiare il colore della farina.

. Variazione dell'acidità della farina.

Per migliorare le qualità di cottura della farina, si possono creare condizioni che favoriscono il processo di maturazione della farina.

La durata del processo di maturazione della farina dipende principalmente dalle proprietà iniziali del glutine e regime di temperatura stoccaggio della farina.

La maturazione della farina termina molto più velocemente se conservata a una temperatura di 25-40 ° C. L'abbassamento della temperatura rallenta questo processo, ea 0 ° C e sotto la farina si conserva. Per accelerare la maturazione della farina si consiglia di stoccarla e trasportarla alla rinfusa. L'aria riscaldata può essere utilizzata per il trasporto all'interno della fabbrica.

Il magazzino per la conservazione del lievito deve essere asciutto, pulito e ventilato. Il lievito pressato deve essere conservato a una temperatura compresa tra 0 e +4 ° C. È consentito conservare una scorta giornaliera o sostitutiva di lievito pressato in produzione in un laboratorio.

Il lievito per panificazione pressato viene conservato presso l'azienda impilato su scaffali o pallet a una temperatura compresa tra 0 e +4°C.

Se il lievito si congela, deve essere scongelato gradualmente a una temperatura compresa tra 4 e 6°C prima dell'uso.

Il lievito pressato viene introdotto quando si impastano semilavorati sotto forma di sospensione di lievito in un rapporto tra lievito e acqua di 1: 3-1: 4, con una temperatura dell'acqua non superiore a 40 ° C.

Il latte fermentato viene conservato a una temperatura compresa tra 2 e 15 °C in apposite raccolte in acciaio inossidabile, dotate di agitatori, indicatore di livello e refrigeratori. Il latte di lievito viene diluito con acqua approssimativamente fino alla consistenza stabilita per la sospensione di lievito, adottata quando si utilizza lievito pressato. Si consiglia di passare la sospensione di lievito attraverso un setaccio in filo di acciaio con maglia non superiore a 2,5 mm prima di metterla in produzione.

Il lievito essiccato deve essere fornito e conservato in contenitori ermetici, sacchetti di carta con e senza sacchetti di polietilene all'interno, in scatole strette rivestite con pergamena o sottopergamena. Il magazzino per la loro conservazione deve essere asciutto, pulito, ventilato con una temperatura interna al magazzino non superiore a 15°C.

Il lievito essiccato e pressato viene attivato prima dell'uso. L'attivazione del lievito viene effettuata allevandoli in un mezzo nutritivo liquido costituito da acqua, farina, malto o zucchero e talvolta altri additivi e lasciando riposare per 30-90 minuti. Come risultato dell'attivazione, la forza di sollevamento del lievito aumenta, il che consente di ridurne il consumo per la preparazione dell'impasto del 10-20% o, senza ridurre il consumo, di ridurre la durata della fermentazione dei semilavorati. Il lievito essiccato viene attivato per 5-6 ore in un infuso di farina saccarificata liquida a base di farina di frumento di 2° grado (15 kg di infuso per 1 kg di lievito). Si consiglia di consumare il lievito attivato pronto entro 4 ore.

Si consiglia di applicare il lievito istantaneo di aziende nazionali ed estere 3 volte meno del lievito pressato e solitamente in forma secca.

Lo zucchero semolato viene consegnato ai panifici in sacchi. I sacchetti di zucchero vengono impilati su graticci e conservati in una stanza asciutta, poiché lo zucchero è molto igroscopico.

Lo zucchero semolato viene fornito alla produzione in forma disciolta e filtrata. Le soluzioni zuccherine vengono filtrate attraverso setacci metallici con celle non più grandi di 1,5 mm. Il dosaggio della soluzione zuccherina viene impostato in base alla sua densità effettiva. Per garantire il corretto dosaggio dello zucchero, si consiglia di utilizzare una soluzione con una densità costante. La soluzione zuccherina a una densità di 1,23 e una temperatura di 38 ° C inizia a cristallizzare. Per evitare ciò, alla soluzione viene aggiunto sale da cucina (2,5% in peso di zucchero). Le soluzioni combinate di zucchero e sale resistono conservazione a lungo termine, non cristallizzare durante la miscelazione, il pompaggio e l'abbassamento della temperatura a 17 ° C. Puoi sciogliere lo zucchero semolato nel siero naturale. Questo processo viene eseguito in scioglizuccheri o serbatoi in acciaio inox dotati di agitatori. La concentrazione di zucchero nella soluzione di siero di latte è del 45-65%. Il contenuto di zucchero per unità di volume o massa è determinato in base alla densità della soluzione. In condizioni di produzione (a una temperatura di 25-35 ° C), si consiglia di conservare le soluzioni per non più di 1-2 giorni.

Se è necessario utilizzare lo zucchero in forma non sciolta (nella produzione di prodotti ricchi), viene setacciato attraverso un setaccio metallico n. 2.8-3.5 (secondo GOST 3924).

I prodotti Bagel vengono conservati separatamente dai prodotti da forno in locali asciutti, puliti, ben ventilati, non infestati da parassiti delle scorte di cereali, a una temperatura di 20-22°C e un'umidità relativa del 65-75%. Non è consentito conservare insieme a prodotti con un odore specifico.

Periodo di validità dei bagel - 25 giorni, essiccatori - 45, confezionati in sacchetti di plastica e plastica - 15 giorni; il periodo di implementazione dei bagel è di 16 ore, nel pacchetto - 72 ore.

Il termine di realizzazione dei grissini - non più di 30 giorni, confezionati in un film di polietilene - non più di 15 giorni; cannucce salate e dolci - fino a 3 mesi, Kiev - 1 mese; pane croccante semplice secondo la ricetta - fino a 4 mesi, migliorato - fino a 1,5, pane Andreevsky - fino a 6 mesi. dal giorno della produzione.

Elenco della letteratura usata

1. Tsiganova TB Tecnologia della produzione di prodotti da forno. - M.: ProfObrIzdat, 2001. - 432 p.

2. Durnev V.D. scienza delle merci prodotti alimentari: Manuale. - M.: Filin, 2007. - 530 p.

3. Ricerca sulle merci ed esame dei beni di consumo: libro di testo / Ed.V. V. Shevchenko. - M.: INFRA-M, 2007. - 544 p.

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Allineare. I prodotti Bagel includono bagel, essiccatori e bagel. Sono fatti con farina di grano tenero di prima scelta, I e II. I prodotti Bagel hanno la forma di un anello o di un ovale e una sezione rotonda. I bagel sono un prodotto intermedio tra focacce e bagel, più vicino al primo. L'essiccazione e alcuni tipi di bagel sono pane in scatola. I bagel occupano una posizione intermedia tra i bagel e gli essiccatori. Bagel, essiccatori, bagel differiscono per contenuto di umidità, dimensioni e peso (Tabella 1).

La gamma di prodotti di agnello comprende circa 30 varietà.

La farina di I grado viene utilizzata per fare bagel (1% di zucchero), zucchero (15% di zucchero), senape (8% di zucchero e 8% di olio di senape), latticini (8% di zucchero e 20% di latte) e altri (burro, limone , vaniglia, ecc.) contengono il 2% di olio animale e l'8-15% di zucchero.

I bagel ucraini, semplici, con cumino, semi di papavero e latticini sono fatti con farina di prima scelta. La ricetta dei bagel ucraini contiene il 12% di zucchero, l'8% di margarina. Altri tipi di bagel contengono il 3% di zucchero e latticini, inoltre, il 2% di burro e il 15% di latte. Varietà di essiccatori di farina premium, semplice, senape, limone, rosa, con semi di papavero, vaniglia. La formulazione della maggior parte degli essiccatori da materie prime aggiuntive comprende zucchero, grassi e altre sostanze.

Fabbricazione di prodotti di agnello. Il processo tecnologico di preparazione dei prodotti di agnello consiste nelle seguenti operazioni: preparazione dell'impasto, riposo, sfregamento, formatura di pezzi grezzi, lievitazione, scottatura o: scottatura di anelli di pasta, cottura al forno, incordatura o confezionamento di prodotti finiti. Nelle imprese moderne, tutte queste operazioni sono meccanizzate (Fig. 1).

Riso. 1. Linea meccanizzata per la produzione di bagel:

1- coclea per l'alimentazione della farina; 2- impastatrice per lievito; 3- solvente zuccherino; 4 - solvente grasso; 5 - solvente salino; 6 - distributore di componenti liquidi; 7 - impastatrice con dosatore di farina; Bunker a 8 sezioni per la fermentazione del lievito naturale; 9 - coclea per l'alimentazione dell'impasto; 10 - vite plastificante con matrice; 11 dispositivo di taglio per pasta; 12 - dividendo-zakatochia "macchina; 13 - tavolo; 14 - armadio trasportatore; 15 - camera di scottatura; 16 - forno a tunnel; 17 - nastri trasportatori; 18 - macchina bassa.

Preparazione al test. L'impasto per i prodotti di agnello viene preparato principalmente con il metodo della pasta madre o su pasta madre preparata da una porzione di pasta matura (o pasta madre), farina, acqua e lievito. Umidità lievito madre 37-39%, acidità finale 4-7°N, forza di sollevamento 18-20 min. Fermenta per 4-6 ore e la pasta madre finita viene utilizzata per più impasti.

Con il metodo del pan di spagna si prepara un pan di spagna dal 15-45% della quantità totale di farina utilizzata per preparare l'impasto, lievito e acqua. L'umidità dell'impasto è del 38-40%. Opara fermenta 3,5-4,5 ore.

Attualmente, nella produzione di prodotti a base di agnello, viene sempre più utilizzato un metodo accelerato, che prevede l'impasto di tutti i componenti contemporaneamente secondo la ricetta.

L'impasto subito dopo l'impasto viene sottoposto a rotolamento su una rullatrice (7-9 volte), dopodiché viene inviato al taglio, scottatura o scottatura senza riposo, e quindi alla cottura.

Strofinare di prova. Lo sfregamento dell'impasto consiste nella lavorazione meccanica dell'impasto dopo che è stato impastato. Un pezzo di pasta viene fatto passare 3-4 volte attraverso i rulli ondulati della sfregatrice H-3. Talvolta la frittatura viene sostituita da una lavorazione intensiva dell'impasto in camera a coclea o prolungando l'impasto di una porzione di pasta fino a 15-20 minuti.

Impasto a riposo. Dopo la sfregatura, l'impasto viene arrotolato in rotoli (mozziconi), coperto con un panno e lasciato per 10-30 minuti per una breve fermentazione. La durata del riposo o della fermentazione dell'impasto dipende dalla qualità del glutine. Con un glutine debole, l'impasto entra nel taglio, scavalcando la fase di riposo.

Formatura della pasta. L'impasto viene modellato su macchine spezzatrici e aggraffatrici universali B-4-58 o UDZB-4M. Le macchine hanno corpi di lavoro intercambiabili per lo stampaggio di vari tipi di grezzi di agnello.

Durante la formatura, la massa dei pezzi di pasta viene controllata per garantire un numero standard di prodotti in 1 kg.

Grezzi di prova I pezzi di pasta dopo la formatura vengono posizionati manualmente su lastre o assi di compensato, che vengono posizionati su carrelli o in celle di lievitazione.

Al momento, l'industria sta iniziando a utilizzare impilatori di fogli di bagel di prova su fogli e un trasferimento automatico di fogli con fogli sulle culle del proofer.

Spazi vuoti scottanti. Si tratta di un'operazione specifica della produzione del bagel, durante la quale avviene la gelatinizzazione dell'amido e la denaturazione delle proteine. Il processo di scottatura fissa la forma dei pezzi di pasta, contribuisce alla produzione di prodotti con una superficie liscia e lucida.

In precedenza, nella produzione di prodotti di agnello, gli anelli di prova venivano scottati per 1-2 minuti in acqua bollente, aggiungendo l'1-1,5% di melassa o zucchero per una migliore colorazione dei prodotti. La scottatura ad acqua è però un'operazione laboriosa, negli ultimi anni è stata sostituita dalla scottatura a vapore. Con la scottatura a vapore, i pezzi sono circa 1-3,5 minuti in un'atmosfera di vapore acqueo saturo.

La scottatura a vapore ha permesso di utilizzare unità di scottatura, costituite da una camera di scottatura e forno con un trasportatore comune. L'industria utilizza forni di scottatura con forni FTL-2, P-1-57. Il convogliatore dei gruppi scottatori ha un movimento continuo.

Cottura e confezionamento di prodotti finiti. I prodotti a base di carne di agnello vengono cotti in forni a culla, a nastro ea scottatura.

I prodotti finiti di agnello vengono infilati su spago in fasci su una macchina inferiore o manualmente. Anche i bagel e gli essiccatori vengono imballati sfusi in scatole di cartone. Attualmente, l'essiccazione è confezionata in sacchetti di plastica su macchine confezionatrici.

Produzione di prodotti di agnello dall'impasto alla cottura.

I prodotti Bagel comprendono vari tipi di bagel, essiccatori e bagel, che hanno la forma di un anello o di un ovale formato da un laccio emostatico a sezione “rotonda”. I prodotti hanno una superficie piana sul lato che si trova sul foglio, sulla rete o sul focolare. Questo gruppo comprende anche cannucce e grissini, la cui tecnologia di produzione è vicina alla tecnologia dei prodotti di agnello. I prodotti Bagel si differenziano per lo spessore del fascio, la dimensione degli anelli e la frazione di massa dell'umidità. L'essiccazione è prodotta da farina dei gradi più alti e primi.

La gamma di essiccatori semplici è insignificante: dalla farina di prima scelta - essiccazione semplice, compreso acloruro, limone, con semi di papavero, ecc .; dalla farina di prima scelta - semplice, salata, acloruro. Caratteristiche di produzione. I prodotti a base di agnello sono realizzati con farina di frumento di primissima e prima scelta con un alto contenuto di glutine.

Il processo tecnologico di produzione comprende: preparazione dell'impasto, sfregamento, modellatura, lievitazione, scottatura o saldatura di anelli di pasta, cottura, confezionamento e confezionamento.

Preparazione al test.

L'impasto per i prodotti di agnello viene preparato ripido e messo su un impasto o un lievito speciale - un portico (per i bagel solo su un impasto). Il modo più comune per preparare l'impasto di agnello è su un impasto.

Preparare un portico o un impasto. L'impasto per bagel e essiccatoi viene preparato utilizzando un portico come lievito - una pasta madre di grano periodicamente aggiornata; pasta madre preparata con lievito pressato o liquido. Il portico è preparato in due modi: sul portico della preparazione precedente e sull'impasto. La preparazione del portico nuovo secondo il primo metodo si svolge in tre fasi: 1 fase - si mescolano farina, acqua e lievito pressato. Il lievito pressato viene assunto in una quantità pari al 2-3% in peso della farina prelevata. La temperatura iniziale della miscela è di 27-28 °C. Tempo di fermentazione 4 h; 2a fase - dopo 4 ore, nella 1a fase viene aggiunta altra farina in una quantità doppia rispetto a quella prelevata inizialmente, e acqua (il contenuto di umidità della miscela è del 38%) e lasciata fermentare per 4-4,5 ore fino a quando l'acidità finale è di 6-9°; Fase 3 - portico di produzione. Dopo 4-4,5 ore sotto il portico della 2a fase, viene preparato un portico di produzione. Per fare questo, alla farina vengono aggiunti acqua, lievito (nella quantità di 0,3-0,7%) e un portico di 2 fasi nella quantità del 30% del peso della farina. L'umidità del portico di produzione è del 38-40%, la temperatura iniziale è di 25-27 C. La durata della fermentazione è di 5 ore L'acidità finale del portico di produzione dovrebbe essere di 5-9 °. Il portico finito viene utilizzato per impastare più porzioni dell'impasto e per preparare il successivo portico. Si prepara secondo la ricetta in 3 fasi e si spende anche per preparare l'impasto e una nuova porzione del successivo impasto. Quindi lavorano da quattro a sette giorni, dopodiché eseguono nuovamente l'intero ciclo di rimozione del portico.

A seconda del metodo di taglio dell'impasto - manuale o a macchina - l'impasto per i prodotti di agnello viene preparato in modi diversi. L'impasto destinato al taglio manuale viene preparato a una temperatura inferiore - 23-27 ° C. Un portico o un impasto viene prelevato da 5 a 16 kg per 70 kg di farina che entrano nel lotto. In termini di 100 kg di farina, contando la farina portata con il portico e la farina che entra nella partita, questo sarà da 7 a 20 kg di portico. La durata della fermentazione dell'impasto è solitamente di 50-60 minuti per i bagel e di 30-40 minuti per gli essiccatori. L'impasto destinato al taglio a macchina viene preparato caldo, a una temperatura compresa tra 28 e 34 ° C. La durata della fermentazione dell'impasto è molto inferiore rispetto al taglio manuale - solitamente 20-30 minuti, in relazione ai quali la quantità di additivo aggiunto all'impasto aumenta a 17-40 kg per 100 kg di farina (compresa la farina aggiunta con additivo). Meno viene impiegato nell'impasto per l'essiccazione del portico: 6-8 kg per 100 kg di farina per il taglio manuale e 10-15 kg per 100 kg di farina per il taglio a macchina. Nell'impasto per i bagel, la cui ricetta prevede grasso (burro, bagel alla senape), mettete un po 'più di farina che nell'impasto, ad esempio, per i semplici bagel. Su un pan di spagna si prepara il portico con farina, acqua e lievito (1-2% alla farina) con una temperatura iniziale dell'impasto di 27-28 °C e un'umidità del 38-40%. La durata della fermentazione è di 4 ore, l'acidità finale è di 3-3,5°. Sull'impasto finito, il nartece viene impastato. Per 50 kg di farina prendere 15-20 kg di impasto e aggiungere 19-20 litri di acqua. L'umidità del portico è del 38-39%. La temperatura iniziale del portico è di 27-30 °C, la durata della fermentazione è di 4,5-5,5 ore, l'acidità finale è di 8-8,5°. Il portico finito viene consumato gradualmente per preparare l'impasto. Per ottenere il vestibolo successivo si prepara un nuovo impasto. La quantità del portico preparato in una volta è fissata dall'impresa, in base al fatto che questa porzione di portico deve essere consumata entro non più di 3-4 ore, altrimenti può perossido. Quando si prepara un impasto su lievito pressato, si prelevano 1,5-2 kg di lievito e circa 40 litri di acqua per 100 kg di farina (il contenuto di umidità dell'impasto è del 39-40%). La durata della fermentazione è di 4-5 ore L'acidità finale è di 2,5-3,5 °. Questo impasto viene utilizzato per essiccatori e bagel. Con cui si prepara l'impasto per i bagel grande quantità lievito pressato (2-3%) e con una maggiore acidità finale (3,5-6°). Quando si utilizza lievito liquido, si prelevano 32-35 litri di lievito liquido e 18-20 litri di acqua per 100 kg di farina (il contenuto di umidità dell'impasto è del 40-41%). La durata della fermentazione è di 4-6 ore, l'acidità finale è leggermente superiore (5-6°). Questo impasto può essere utilizzato per essiccatori, bagel e bagel. La qualità dell'impasto influisce in modo significativo sulla qualità del prodotto finito. Se per impastare l'impasto di agnello si utilizza un impasto giovane o poco fermentato, i bagel al forno presentano macchie e bolle bruciate; su di essi compaiono crepe ad anello se si usava acqua calda per impastare la pasta; se l'acqua è troppo fredda, i bagel non hanno una superficie lucida e uniforme.

L'impasto viene impastato in una planetaria. Dispone di vasca ribaltabile per lo scarico della pasta dalla macchina. Quando si impasta l'impasto, viene prima pesata la quantità richiesta di portico o pasta, quindi viene accuratamente miscelata con acqua e materie prime aggiuntive. Altre materie prime - burro animale e margarina - devono essere pre-fuse, lo zucchero e il sale vengono sciolti, la soluzione viene filtrata. Quindi la farina viene dosata e impastata per 3-5 minuti. Poiché l'impasto di agnello viene cotto ripido (il suo contenuto di umidità per i bagel semplici è del 36-37%, zucchero - 30-33%, essiccatori - 36%, ecc.), quindi alla fine dell'impasto, una massa di pasta coerente completamente omogenea non si ottiene, ma separare i suoi pezzi, in cui è visibile la farina non mescolata.

Strofinare di prova.

Lo sfregamento del test sta nel suo lavorazione, che rende l'impasto più plastico e omogeneo, migliora il rigonfiamento del glutine, contribuisce alla distribuzione uniforme di materie prime aggiuntive nella massa dell'impasto e facilita lo stampaggio degli spazi vuoti. Per conferire plasticità e uniformità all'impasto, viene passato attraverso la ruspatrice H4-M. Consiste in un albero scanalato, montato su un letto, e un nastro trasportatore situato sotto l'albero. L'impasto viene alimentato da un nastro sotto un albero rotante ondulato, mentre viene compattato. Quando tutta la pasta passa sotto l'albero, viene arrotolata, la macchina viene commutata in retromarcia e ripassata tra il nastro e l'albero, sottoponendola ad ulteriore risalto. Dopo due o quattro passaggi, l'impasto acquista la giusta uniformità. L'operazione di risciacquo dell'impasto si chiama sfregamento dell'impasto. Un impatto meccanico eccessivo sull'impasto può portare a un forte indebolimento del glutine. Questo lo rende appiccicoso. Pertanto, nel processo di lavorazione dell'impasto, è impossibile consentire agli organi di lavoro della macchina di agire su di esso per un tempo inutilmente lungo. Dopo la sfregatura, la pasta viene arrotolata e lasciata sola a svolgere il processo di fermentazione. Per evitare che la superficie dell'impasto si asciughi, viene coperta con un panno umido. Dopo 2-3 ore di fermentazione, l'impasto viene inviato allo stampaggio.

Modanatura.

L'impasto stagionato viene formato in apposite macchine, da dove esce sotto forma di spirale anulare e viene tagliato a sbozzati con l'ausilio di appositi coltelli. Lo stampaggio dei prodotti di agnello è l'operazione che richiede più tempo dell'intero processo di preparazione. Con il metodo manuale della formatura, i fagottini vengono preparati dall'impasto su una macchina taglia-ruota. La tagliatrice a filo è composta da due coppie di rulli lisci e una coppia di rulli rigati. In primo luogo, l'impasto viene arrotolato in uno strato con rotoli lisci, quindi tagliato in fasci con rulli scanalati. Le scanalature sui rulli sono sagomate in modo da dare un traino a sezione tonda e per ogni tipo di prodotto vengono utilizzati rulli appropriati. Quando si preparano le stoppe per l'asciugatura, vengono utilizzati rotoli con uno scivolo largo 10 mm, bagel - 15 mm e bagel - 22 mm. Ciò garantisce l'ottenimento di fasci del diametro richiesto.

Attualmente, la maggior parte delle aziende che producono bagel sono dotate di macchine di divisione e aggraffatura per formare bagel, bagel ed essiccatori. Gli anelli sono realizzati dal laccio emostatico risultante, la cui dimensione dipende dal tipo di prodotto ed è determinata dal numero di pezzi per 1 kg, stabilito dalla norma. I prodotti Bagel sono stampati in una macchina per dividere e aggraffare, dove un sottile fustellato tubolare viene formato in un fustellato anulare, a spirale in sezione trasversale. I prodotti stampati a macchina differiscono in modo significativo dai prodotti stampati a mano. In sezione i primi hanno una struttura a spirale, i secondi sono solidi. Inoltre si distinguono per la forma corretta, l'assenza di uno spazio di scorrimento, un aspetto più bello, per la produzione di ciambelle di diverse varietà, la macchina dispone di una serie di corpi di lavoro intercambiabili della parte formatrice. Quando si passa da una qualità all'altra, vengono posizionate parti di diverso diametro a seconda della sezione trasversale richiesta del volante.

Prova di provette.

I prodotti stampati vengono posizionati su tavole di compensato posizionate su carrelli e inviati a speciali camere di lievitazione, dove vengono mantenute una certa temperatura e umidità dell'aria per evitare che la superficie dei bagel si secchi. Nel processo di lievitazione, i bagel sono leggermente arrotondati, diventano elastici al tatto e acquisiscono la necessaria porosità. La durata della lievitazione è diversa, dipende dal tipo di prodotti e dal metodo di stampaggio. Per semplici bagel con stampaggio manuale, il tempo di lievitazione è di 20-25 minuti, con stampaggio a macchina - 60-90 minuti o più. La durata della lievitazione degli essiccatori è inferiore: con stampaggio manuale 15-20 minuti, stampaggio a macchina - 40-60 minuti. Il lungo tempo di lievitazione dei prodotti durante lo stampaggio a macchina è spiegato dal fatto che i loro pezzi di pasta sono più compattati e ci vuole più tempo per allentarli a causa della formazione di gas durante la fermentazione aggiuntiva rispetto ai pezzi modellati a mano.

Scottatura dei pezzi di prova.

Per fissare la forma e ottenere prodotti con una superficie liscia e lucida, i pezzi di pasta vengono scottati con vapore a bassa pressione in apposite camere a vapore (in assenza di camera di scottatura, questa operazione viene sostituita dalla scottatura con acqua a una temperatura di 92- 95°C). Maggiore è la massa del pezzo, più lunga è la scottatura. La fissazione della forma è facilitata dai processi che si verificano nell'impasto: denaturazione proteica e gelatinizzazione dell'amido. La microflora di fermentazione dell'impasto muore quando viene scottata. Il processo di scottatura è un'operazione specifica della produzione di bagel, quando i pezzi di pasta distanziati vengono immersi in acqua bollente. Lo scopo della saldatura è quello di ottenere uno strato di amido gelatinizzato sulla superficie del pezzo di pasta, che assicuri il raggiungimento di una superficie liscia lucida del prodotto. Inoltre, a causa della parziale denaturazione delle proteine, nonché dell'inibizione della fermentazione, il prodotto mantiene la forma che gli è stata data durante lo stampaggio. Quando si scottano i bagel in acqua bollente, la temperatura nella parte centrale del fagotto raggiunge i 55-60 C, cioè la temperatura alla quale le proteine ​​iniziano a denaturarsi e la fermentazione dell'impasto praticamente si arresta. Per dare ai bagel un colore rubicondo, aggiungi melassa, zucchero o zucchero bruciato. La durata della saldatura è impostata istruzione tecnologica a seconda del tipo di prodotto e del metodo di preparazione dell'impasto. per i bagel, in media 50-90 secondi, bagel - 1-2 minuti, essiccatori - 50-70 secondi. I prodotti di agnello scottati vengono scaricati sul tavolo e poi adagiati su assi per l'asciugatura. Allo stesso tempo, i prodotti deformati durante la cottura vengono raddrizzati e assumono la forma corretta. Per la saldatura vengono utilizzate grandi caldaie, in cui è presente una griglia a una certa profondità. Tra la griglia e il fondo della caldaia è presente una serpentina, attraverso la quale viene erogato vapore, che riscalda l'acqua. I pezzi di pasta dalle tavole di lievitazione vengono versati manualmente nella caldaia e, al termine del processo di scottatura, vengono rimossi da essa utilizzando uno scottatore. La scottatura è una rete tesa su un anello di filo con un manico. Un segno della prontezza dei bagel durante la scottatura è il loro galleggiamento sulla superficie dell'acqua nella caldaia. Ci sono saldatrici meccanizzate. Sono costituiti da un ampio bagno poco profondo di acqua bollente attraverso il quale passa una rete metallica in movimento (trasportatore). I pezzi di prova vengono versati sulla griglia. La velocità della rete è regolata in modo che i bagel adagiati su di essa rimangano sott'acqua per il tempo necessario alla loro saldatura. Più moderno è il metodo di lavorazione dei pezzi di pasta con il vapore. Dopo la saldatura, i pezzi di pasta vengono essiccati in apposite camere con riscaldamento a gas o elettrico o direttamente all'aria in officina.

L'essiccazione dei prodotti a base di agnello prima della cottura ne migliora significativamente la qualità aspetto e qualità. I prodotti ricevono una colorazione uniforme, una superficie pura e lucida. Dopo l'asciugatura, vanno alla cottura.

Prodotti da forno.

I prodotti vengono cotti sia in forni a tunnel che rotativi a convezione. Durante il processo di cottura, la denaturazione delle proteine ​​e la gelatinizzazione dell'amido terminano nei prodotti di agnello, la superficie del prodotto si colora a causa della caramellizzazione dello zucchero e della formazione di melanoidine, si verifica un'intensa evaporazione dell'umidità dalla massa del prodotto, cottura , per così dire, è combinato con l'essiccazione del prodotto. Il volume del prodotto durante la cottura praticamente non aumenta. I prodotti vengono cotti a una temperatura compresa tra 165 e 290 ° C, a seconda del tipo di forni. Tempo di cottura (in minuti): per essiccatori - 12-18, bagel - 11-17, bagel - 9-18. Il processo di cottura dei prodotti di agnello ha le sue specifiche. È caratterizzato dal fatto che mentre i prodotti sono nel forno, devono essere rimossi un gran numero di acqua. Ad esempio, il contenuto di umidità dei pezzi di pasta per bagel semplici è del 36,5%, per i prodotti finiti - 17%, ad es. upek raggiunge il 18-19%. I prodotti di agnello, a causa del loro piccolo spessore, si riscaldano rapidamente nel forno, quindi inizia il processo di essiccazione, cioè l'eliminazione dell'umidità. Per rendere lucidi i prodotti è necessario rimuovere il vapore dalla camera di cottura durante la cottura. La durata e la temperatura della cottura dipendono dal tipo e dal grado dei prodotti, dal sistema del forno, rispettivamente - da 9 a 25 minuti e 190-260 ° C.

Competenza di qualità.

Secondo gli indicatori organolettici, i prodotti da forno di agnello devono soddisfare i seguenti requisiti:

• forma a forma di anello ovale o rotondo. Nei prodotti tagliati a mano è consentita una notevole giunzione delle estremità del fascio e una variazione dello spessore dei prodotti in corrispondenza della giunzione delle estremità del fascio. Non sono ammesse più di due piccole impronte, la presenza di una superficie piana sul lato adagiato sul telo, rete o focolare;
• la superficie è lucida, liscia, senza bolle e screpolature, cosparsa di semi di papavero, cumino, sale nelle varietà corrispondenti. Corrispondente al tipo di prodotto, senza contaminazione. Sono ammesse stampe a griglia su un lato, la presenza di piccole crepe con una lunghezza non superiore a 1/3 della superficie dell'anello. Per i bagel confezionati è consentita una leggera stropicciatura;
• colore: dal giallo chiaro al marrone scuro. È ammesso un colore più scuro e mancanza di lucentezza sul lato posato su lamiera, rete o focolare;
• stato interno - allentato, cotto, senza segni di non miscelato. Gli essiccatori di senape e i bagel hanno un colore giallastro nella pausa; - fragilità - l'essiccazione dovrebbe essere fragile, i bagel - fragili o fragili;
• gusto - corrispondente a questo tipo di prodotto con un gusto di additivi aromatici e aromatizzanti, senza gusto estraneo;
• odore - caratteristico di questo tipo di prodotto, senza odore estraneo. Nei prodotti corrispondenti si dovrebbe sentire l'odore degli additivi aggiunti. La quantità di scarto è normalizzata.

L'umidità è controllata da indicatori fisici e chimici. Nei prodotti con aggiunta di zuccheri e grassi, il loro contenuto è stabilito e controllato. Per essiccatori e bagel, viene determinato il coefficiente di rigonfiamento.

Viene eseguito il monitoraggio della sicurezza.

Lievitazione, scottatura o scottatura e cottura al forno. I pezzi di pasta formati vengono posizionati su assi o cassette di compensato, che vengono inseriti in una cella di lievitazione.

I pezzi di pasta sono finiti quando vengono posati su cassette o assi. La durata della lievitazione dei pezzi di pasta, a seconda del tipo di prodotto, è: per bagel - 90-120 minuti, bagel - 40-120 minuti, essiccatori - 15-55 minuti. La lievitazione viene effettuata a una temperatura di 35-40 ° C e un'umidità relativa del 75-85%.

La scottatura o la scottatura dei pezzi di pasta viene eseguita per aumentare il volume dei pezzi e formare una crosta lucida.

La scottatura dei provini, vale a dire il trattamento a vapore, viene eseguita in una camera a vapore installata separatamente o che fa parte delle unità del forno di scottatura o dell'unità del forno di scottatura. La durata della scottatura è di 1-3,5 minuti. Se non è presente una camera per scottare i pezzi di pasta, vengono scottati in un contenitore speciale a una temperatura dell'acqua di 92-95 ° C. La durata della scottatura dei pezzi di pasta per gli essiccatori è di 45-90 s, per i bagel - 20-60 s , per bagel - 5-20 s . Dopo la saldatura, i pezzi di pasta vengono leggermente asciugati.

I bagel vengono cotti nei forni FTL, G4-PKhZ-S-25, BN, ecc. Tempo di cottura: essiccatori - 12-18 minuti, bagel - 11-17 mini bagel - 9-18 minuti alla temperatura del forno FTL-180 -270 "C, G4-PKhZ-S-25 - 165-250 ° C e BN - 230-290 ° C. Il meccanismo del processo di cottura dei prodotti di agnello è diverso dalla cottura del pane. Quando si cuociono i prodotti di agnello, a causa della loro riscaldamento rapido, l'evaporazione inizia anche a verificarsi negli strati centrali prodotti e l'umidità da essi si sposta sulla superficie dei prodotti sotto forma di vapore.La temperatura degli strati centrali raggiunge alla fine della cottura: bagel 104-106 ° C, bagel 107-108°C, essiccatori 110-112°C.

Imballaggio e stoccaggio dei prodotti. I prodotti di agnello sono prodotti a peso e confezionati. I prodotti di agnello pesati vengono legati su spago in fasci su una macchina bassa o manualmente e immagazzinati in stato sospeso su carrelli a forcina rotanti o fissi separatamente dai prodotti da forno o refrigerati confezionati in scatole o sacchetti di carta. I bagel possono essere impilati in file nei vassoi.
I prodotti Bagel che pesano da 0,2 a 0,25 kg sono confezionati su macchine automatiche AR-4Zh e altri.

Le linee di produzione per la produzione di prodotti a base di agnello comprendono contenitori per la produzione di farine, dosatori per farine e componenti liquidi per ricette, impastatrici, vasche di fermentazione per prodotti semilavorati, una macchina per la sfregatura, macchine per spezzare e arrotolare, una cella di lievitazione, un'unità di scottatura, un forno, trasportatore di raffreddamento del prodotto a nastro o a culla e attrezzature per l'imballaggio.

La farina per la produzione viene immessa nelle tramogge di produzione del tipo XE-63 con una coclea ShP, i componenti di prescrizione liquidi vengono immessi nei collettori di tipo AE. Per dosare la farina viene utilizzato un distributore Sh2-KhDA, componenti liquidi: un distributore Sh2-KhDB.

L'impasto per i prodotti di agnello viene impastato principalmente nelle impastatrici TM-63. La fermentazione dei prodotti semilavorati avviene in ciotole rotanti o in ciotole come parte di un'unità di preparazione dell'impasto del tipo Sh2-KhBV, o in una vasca di fermentazione come parte di un'unità di preparazione dell'impasto del tipo Sh2-KhBB. La plastificazione dell'impasto dopo la gramolatura e il riposo viene effettuata su macchina frizionatrice N-ChM. Le macchine per dividere e aggraffare B-4-58, A2-KhBD (per ciambelle), A2-KhBU (per bagel) vengono utilizzate per lo stampaggio di bagel. La lievitazione dei pezzi di pasta viene effettuata nelle celle di lievitazione Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Г con un numero diverso di culle a seconda della capacità del forno. Il dispositivo di scottatura non è standard. Per la cottura, vengono utilizzati forni da forno senza uscita oa tunnel FTL, Sh2-HPA, G4-PKhZS-25, ecc.

Un trasportatore a nastro oa culla viene utilizzato per raffreddare i prodotti di agnello, per l'imballaggio - generalmente macchine inferiori, riempitrici M1-AKG-1 (per essiccatori), per lo stoccaggio - carrelli a forcina e contenitori.