Technologische Karte Nr. 11.

Aufbereitungstechnik und Qualitätsanforderungen.

Niemals kaufen Hackfleisch im Laden, besonders wenn es um die Ernährung Ihrer Kinder geht. Es ist nicht bekannt, was sie dort gelandet sind, und höchstwahrscheinlich gibt es dort viele Lebewesen. Ich habe ein mageres Stück Rinderschulter gekauft. Wenn das Gericht für sehr junge oder vielleicht allergische Kinder ist, ersetzen Sie das Rindfleisch durch Kalbfleisch.

Das Brot in Milch einweichen. Ich schneide nie Krusten ab - sie stören mich nicht, zumal alles in einem Fleischwolf gescrollt werden muss - es bleibt keine Spur.

Führen Sie das Fleisch durch einen Fleischwolf.

Und jetzt nehmen Sie unser Hackfleisch und führen es zusammen mit dem eingeweichten Laib erneut durch einen Fleischwolf. Dann salzen und ein paar Minuten gut mischen. Die Füllung sollte zähflüssig und elastisch ausfallen.

Das Ei gründlich waschen, vollständig mit Wasser füllen und nach dem Kochen 8-10 Minuten kochen. Das kochende Wasser abgießen und schon gießen kaltes Wasser, einige Minuten halten, abnehmen und reinigen.

Zwiebel geschält und geschnitten kleiner Würfel. Erhitzen Sie die Pfanne, fügen Sie 30 Gramm Pflanzenöl und gehackte Zwiebeln hinzu. Bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren 5-7 Minuten anbraten, bis sie durchscheinend sind. Erhöhen Sie das Feuer nicht zu sehr - wir brauchen keine Röstzwiebeln! Schließlich ist das Essen für kleine Kinder.

Petersilie waschen und hacken. Das geschälte Ei in kleine Würfel schneiden. Alles mit Zwiebeln vermischen. Die Füllung ist fertig!

Wiegen Sie Ihre Füllung. Ich habe etwas mehr als sechshundert Gramm. Daher stellte sich heraus, dass eine Portion Hackfleisch für ein Schnitzel 60-63 Gramm betrug. Der Einfachheit halber ist es besser, alles zu wiegen, dann ist unser Zrazy genau gleich.

Die abgemessene Portion Hackfleisch flach drücken (etwas mehr als einen halben Zentimeter dick) und einen Esslöffel der Füllung in die Mitte geben. Führen Sie diese "Prozedur" überall durch - in Ihrer Hand, auf einem Teller oder auf dem Tisch - solange Sie sich wohl fühlen.

Wir kneifen die Ränder vorsichtig zusammen und formen mit nassen Händen ein ovales, abgeflachtes Schnitzel. Und so zehnmal.

Ofen einschalten, Temperatur 220-250 Grad.

Gießen Sie Cracker in einen Teller, panieren Sie all unsere Zrazy. Wenn die Panade überhaupt nicht haften bleibt, dann feuchten Sie das Schnitzel leicht an, bevor Sie es in das Paniermehl legen (einfach mit nassen Händen darüber streichen).

Die Pfanne vorheizen, 20 Gramm Pflanzenöl einfüllen und die erste Portion Schnitzel bei mittlerer Hitze braten (es ist unwahrscheinlich, dass Sie alles auf einmal hineinpassen). Bei schwacher Hitze ein paar Minuten auf jeder Seite braten. Fügen Sie vor dem zweiten Durchgang die restlichen zehn Gramm Pflanzenöl hinzu und braten Sie die zweite Charge Schnitzel. Alles ist gleich - ein paar Minuten auf jeder Seite bei schwacher Hitze.

Form mit Backpapier auslegen. Natürlich können Sie es nicht auskleiden, aber wie praktisch! Ich aß Koteletts, nahm das Papier ab und warf es weg, während die Form völlig sauber blieb - ich spülte es aus und es war in Ordnung! Wir verteilen unsere gebratenen Zrazy in Form.

Der Ofen muss heiß sein. In diesem Fall reichen für unsere Zrazy sieben oder acht Minuten aus, da die Fleischschicht darin sehr dünn ist.

Ich habe mit weißer Sauce serviert, die ich gemacht habe Rinderbrühe. Er ist sehr gut mit diesen Koteletts. Wenn es schnell geht, dann das: Wir nehmen 25 Gramm Butter, ein Teelöffel mit einem Berg Mehl und etwa 350 Gramm Brühe (ich habe immer gefrorene Brühe). Ich hatte gerade 200 Gramm Brühe und die restlichen 150 waren nur Wasser.

Die Brühe muss heiß sein. Ich nehme einen kleinen, aber breiten Topf, schmelze die Butter, werfe das Mehl hinein und brühe das Mehl schnell unter kräftigem Rühren auf, damit keine Klumpen entstehen.

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I. Einleitung

Was sind Zrazy? Zrazy ist ein Gericht der belarussischen, litauischen, ukrainischen und polnischen Küche Hackbraten oder gefüllte Pastetchen. Zrazy werden in der Regel aus gut geschlagenem Rindfleisch zubereitet, gewürzt mit Pfeffer und Salz. Die Füllung dieses herrlichen Gerichts kann sehr vielfältig sein - es kann alles mögliche Gemüse, gekochte Eier, Pilze, in einigen Fällen sogar Getreide sein. Zrazy werden normalerweise mit Brühe serviert, Sie können auch mit verschiedenen Cerealien oder Kartoffelpüree servieren. Zrazy aus gebrochenen dünnen Blättern des gesamten Fleischbreis, in die tatsächlich die Füllung eingewickelt ist, werden Locken genannt. Diese Art von Zrazy ist in der Ukraine üblich. Es wird oft angenommen, dass gehackte Zrazy, wie andere Gerichte dieser Zeit, von der italienischen Frau des damaligen Herrschers des Commonwealth, dessen Name Bona Sforza war, serviert wurden. Aber es gibt auch eine andere Version unter den Menschen, wie zum Beispiel: „Ein Gericht der Küche litauischer Feinschmecker, es war auch auf dem Territorium der Ukraine und Weißrusslands weit verbreitet. Nach der Wiedervereinigung Litauens und Polens im 16. Jahrhundert gehörte dieses Gericht zu den Nationalgerichten der polnischen Küche. Zrazy kann auch mit gehacktem Omelett oder nur mit Fett und Zwiebeln gefüllt werden.

II. Abwicklung und technologischer Teil

1.Eigenschaften des Themas

Fleisch enthält viele vollständige Proteine ​​- 14,5 - 23%, Fett - von 2 bis 37, Mineralien - 0,5-1,3%. Fleisch enthält die Vitamine A, D, PP und Gruppe B.
Die Hauptgewebe des Fleisches sind: Muskel, Bindegewebe, Fett und Knochen. Die Primärverarbeitung besteht aus folgenden Prozessen: Auftauen, Waschen, Trocknen, kulinarisches Schneiden, Entbeinen, Reinigen, Sortieren, Herstellen von Halbfabrikaten.
Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften, Fleischviertel werden in einer Kammer bei einer Temperatur von 0 bis 6–8 °C für 1–3 Tage oder bei 20–25 °C für 12–24 Stunden aufgetaut.Bei langsamem Auftauen gehen die Nährstoffe verloren wird nicht im Wasser aufgetaut. Nach dem Auftauen wird die Marke abgeschnitten, das Fleisch mit Wasser (20-30°C) mit Bürsten gewaschen, mit Wasser (12-15°C) gespült und an der Luft oder mit Stoffservietten getrocknet.
Fleisch nimmt einen der wichtigsten Plätze in unserer Ernährung ein. Der Nährwert dieser nützliches Produkt wird in erster Linie dadurch bestimmt, dass es ein Träger von tierischem Eiweiß und Fett ist.
Fleisch ist die Hauptquelle für vollständige Nahrungsproteine, die alle essentiellen Aminosäuren enthalten, die in den günstigsten Verhältnissen ausgewogen sind. Fett macht dieses Produkt kalorienreich und sättigend. Fleischprodukte enthalten viele B- und PP-Vitamine, besonders viele davon in Leber und Nieren, sowie Kalium und Phosphor. Es ist reich an Eisen und Spurenelementen. Vitamine im Fleisch stellen hauptsächlich den Vitamin-B-Komplex dar. Fleisch enthält viele extraktive Substanzen, die beim Kochen zu Brühe werden. Sie straffen den Körper, regen den Darm an.
Aus Hackfleisch, die durch Zerkleinern von Rind-, Schweine-, Lamm- oder Kalbfleisch in einem Fleischwolf gewonnen werden, bereiten natürliche gehackte Produkte ohne Zugabe von Brot (Steaks, Schnitzel, Schnitzel) und mit Zugabe von Brot (Schnitzel, Fleischbällchen, Zrazy, Fleischbällchen) zu.
Für die Herstellung von Hackfleischprodukten, sowohl mit als auch ohne Zusatz von Brot, werden folgende Fruchtfleischstücke verwendet: Rindfleisch - das Fruchtfleisch des Halses, der Flanke und der beim Zerlegen des Schlachtkörpers anfallenden Abschnitte sowie der Teil des Schlachtkörpers Kategorie II; Lamm, Ziegenfleisch, Kalbfleisch - das Mark des Halses und die Zutaten; Schweinefleisch - Zutaten. Alle Pulpastücke müssen von Sehnen und grobem Bindegewebe befreit werden. Solches Fleisch wird Kotelett genannt. Um den Geschmack und die Saftigkeit der Endprodukte zu verbessern, ist Rohfett (5 - 10%) in der Zusammensetzung von magerem Kotelettfleisch enthalten. In Schweinekotelettfleisch darf der Gehalt an Fettgewebe nicht mehr als 30% und an Bindegewebe nicht mehr als 5% betragen. Bei Schnitzelfleisch vom Rind, Lamm und Kalb sollte der Gehalt an Fett- und Bindegewebe 10 % nicht überschreiten.
Methoden der Wärmebehandlung zur Herstellung von Fleischhalbfabrikaten:
Braten in der Hauptsache.
Dabei wird ein Produkt mit wenig Fett (5-10%) bei einer Temperatur von 130-150 °C auf der Bratfläche einer Bratpfanne oder eines Backblechs gebraten, bis sich auf der Oberfläche des Produkts insgesamt eine knusprige Kruste bildet Seiten. Das Braten wird bis zur halben oder vollen Bereitschaft durchgeführt. Durch Wärmeübertragung wird Wärme auf das Produkt übertragen.
Braten über glühenden Kohlen:
Das Produkt wird über heißen Kohlen auf einem gefetteten Grill oder auf Metallspießen gebraten, gedreht oder gewendet. Die Erwärmung erfolgt durch Wärmestrahlung von Holzkohle.
Die Rolle von Nudeln in der Ernährung – und fast auf der ganzen Welt – ist schwer zu überschätzen. Viele halten sie sogar für das Grundnahrungsmittel des 20. Jahrhunderts. Obwohl die Zusammensetzung von Teigwaren äußerst einfach ist, begann ihre weite Verbreitung erst vor etwa hundert Jahren. Der Grund ist darin zu suchen, dass der Anbau von Weizen lange Zeit keine leichte Aufgabe war, die nur in bestimmten Regionen der Erde möglich war. Dies hat verhindert, dass Pasta die Popularität erlangt, die sie zu Recht verdient. Zudem war der Weg des Weizenkorns von der Aussaat bis zum Mühlstein lang und beschwerlich – nur mit Hilfe moderner Landmaschinen konnte der Prozess vereinfacht und beschleunigt werden. Pasta ist ein Lebensmittel. Sie sind sehr befriedigend aufgrund der Tatsache, dass sie aus bestehen Weizenmehl und für ihre Zubereitung bereits zum Verzehr direkt in Lebensmitteln erfordert sie nicht viel Zeit und Geschick. Meistens werden sie als Beilage zu Fleischgerichten oder als eigenständiges Gericht verwendet. Nudeln können zu Suppen hinzugefügt werden, und mit ihrer Verwendung werden auch Salate zubereitet. Existiert große Menge Rezepte zum Kochen von Saucen, mit denen gekochte Nudeln besonders appetitlich sind, und nur mit Ketchup haben viele von uns sie gegessen und waren nicht unzufrieden. Es ist leicht, die Bedürfnisse zu benennen, die dieses Lebensmittelprodukt befriedigen kann. Dies ist natürlich das Bedürfnis nach Lebensmitteln, der Vorteil von Nudeln ist hier ihr Nährwert und ihre Erschwinglichkeit und einfache Zubereitung, sie können besonderen Nudelliebhabern Geschmacksgenuss liefern. Pasta wird auch in Kindereinrichtungen zum Mittagessen serviert. Von diesen können Sie schnell ein Gericht zubereiten, da die Garzeit 5 - 15 Minuten beträgt. Pasta ist ein getrockneter ungesäuerter Teig aus speziell gemahlenem Weizenmehl und Wasser, geformt zu Schläuchen, Fäden, Bändern oder anderen Produktformen, getrocknet auf einen Restfeuchtegehalt von 13 %, einige können unter normalen Bedingungen ein Jahr ohne Kompromisse gelagert werden Qualität. Teigwaren enthalten (in %): Wasser -13; Proteine ​​- 10,4-11,8; Fett - 0,9-2,7; Kohlenhydrate 72,2–75,2; Faser - 0,1-0,2; Vitamine B, PP. Der Energiewert 100g Nudeln -332-341 kcal oder 1389-1427 kJ. Nudelproteine ​​werden zu 85 % verdaut, Fette zu 93 %, Kohlenhydrate zu 96 %. Unter den Mineralien gibt es viel Phosphor, Kalium, Natrium, aber nur wenig Kalzium Pasta enthalten eine unzureichende Menge an nicht essentiellen Aminosäuren wie Lysin, Methionin, Threonin. Um den biologischen Wert von Nudeln zu erhöhen, werden ihnen Ei- und Milchprodukte zugesetzt.

2. Rezept und Kosten für das Gericht Nr. 664 „Chopped Zrazy“ für 1 und 10 Portionen

Produktname	Für 1 Portion		Für 10 Portionen
Rindfleisch (Kotelettfleisch)
Weizenbrot
Milch oder Wasser
Schnitzelmasse
Zwiebel
Tierisches Fett, essbar gemacht
Masse von gebräunten Zwiebeln
Petersilie (grün)
Hackfleischmasse
Gewicht des Halbzeugs
Tierisches Fett, essbar gemacht
Masse von gebratenen Zrazy
Garnierung №442

3. Charakteristisch und mechanisch Kochen Haupt- und Hilfsrohstoffe

1) Fleisch – es enthält Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Wasser, Mineralien und andere Substanzen. Der Gehalt dieser Substanzen hängt von Art, Rasse, Geschlecht, Alter und Fettleibigkeit der Tiere ab. Fleisch ist eine Kombination aus verschiedenen Geweben: Muskel, Fett, Bindegewebe, Knochen usw. Fleisch kann nach der Art der geschlachteten Tiere, dem Alter, dem Fettgehalt und dem thermischen Zustand klassifiziert werden. Nach Art der geschlachteten Tiere wird unterschieden zwischen Rind-, Lamm-, Ziegen-, Schweine-, Pferde-, Wild-, Kaninchen-, Wildtierfleisch (Elch, Reh, Bär) etc. Nach dem thermischen Zustand wird das Fleisch wird unterteilt in: gekühlt, gekühlt, erfroren, gefroren. Fleisch wird nach Fett in Kategorien eingeteilt. Fettigkeitskategorien werden durch die Entwicklung von Muskelgewebe, die Ablagerung von Fett und den Grad des Knochenvorsprungs bestimmt. Rind-, Lamm-, Ziegenfleisch werden je nach Fettgehalt in die Kategorien 1 und 2 eingeteilt. Schweinefettgehalt wird in fünf Kategorien eingeteilt. Qualitätsanspruch: Das Fleisch verschiedener Schlachttierarten kann qualitativ frisch, von zweifelhafter Frische oder altbacken sein. Die Fleischqualität wird durch organoleptische, chemische, mikrobiologische und andere Methoden bestimmt. Bei der organoleptischen Methode wird die Fleischqualität durch den Zustand der Oberfläche, Farbe, Textur, Geruch, Fettzustand, Sehnen, Knochenmark und die Qualität der Brühe bestimmt. Frisches Gefrierfleisch hat eine rote Oberfläche, am Schnitt ist es rosagrau. Die Konsistenz ist fest, beim Klopfen ertönt ein klarer Ton. Hat keinen Geruch. Der Zustand des Knochenmarks wird nicht bestimmt. Die Brühe ist trüb, ohne Aroma. Fleisch von zweifelhafter Frische, abgestandenes Fleisch wird nicht für Lebensmittel verwendet. Haltbarkeit: Lagern Sie Fleisch in Kühlschränken unter dem Gewicht von gekühltem Fleisch, Stapeln von gefrorenem Fleisch bei einer Temperatur von 0 bis -5 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-90 % - 2-3 Tage. Bei einer Temperatur von -12°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95-98% wird gefrorenes Rindfleisch 8 Monate, Lamm- und Ziegenfleisch 6 Monate gelagert. Kühlfleisch wird bei einer Temperatur von 0-2°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85% gelagert, - 3 Tage. Fleisch - Die Verarbeitung von gefrorenem Fleisch besteht aus folgenden Phasen: Auftauen, Waschen, Trocknen, kulinarisches Schneiden und Entbeinen, Reinigen und Sortieren von Fleisch, Zubereitung von Halbfabrikaten. Fleisch wird aufgetaut, um die Weiterverarbeitung einfacher und bequemer zu machen. Bei gefrorenem Fleisch befindet sich der Saft in Form von Eiskristallen zwischen den Fasern. Beim Auftauen wird der Saft wieder von den Fasern aufgenommen, und sein Verlust hängt stark von der Auftaumethode ab. Das Fleisch wird in speziellen Kammern langsam oder schnell aufgetaut. Beim langsamen Abtauen in der Kammer wird die Temperatur von 0 bis 6-8 ° C gehalten, die Luftfeuchtigkeit beträgt 90-95%. Das Fleisch wird in großen Teilen aufgetaut (Karkassen, halbe Karkassen, Viertel), sie werden an Haken aufgehängt, damit sie sich nicht berühren und den Boden und die Wände nicht berühren. Unter solchen Bedingungen nehmen die Muskelfasern den beim Auftauen gebildeten Saft fast vollständig auf und ihr ursprünglicher Zustand wird wiederhergestellt. Die Positivität des Auftauens hängt von der Fleischsorte, der Größe der Stücke ab und beträgt 1-3 Tage. Das Auftauen wird beendet, wenn die Temperatur in der Dicke der Muskeln 0-1 °C erreicht. Richtig aufgetautes Fleisch unterscheidet sich nicht von gekühltem. Der Fleischsaftverlust beim langsamen Auftauen beträgt 0,5 % der Fleischmasse. Während des schnellen Abtauens wird die Temperatur in der Kammer auf 20-25 °C gehalten, die Luftfeuchtigkeit beträgt 80-95 %, wofür erwärmte befeuchtete Luft zugeführt wird. Unter solchen Bedingungen wird das Fleisch in 12-24 Stunden aufgetaut, die Temperatur in der Dicke der Muskeln sollte - 0,5 ... 1,5 ° C betragen. Danach wird das Fleisch einen Tag lang bei einer Temperatur von 0-2°C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% gelagert, um den Fleischsaftverlust beim Schneiden zu reduzieren. In Betrieben, die keine Räumlichkeiten zum Auftauen von Fleisch haben, wird dieser Vorgang in der Beschaffungswerkstatt durchgeführt. In diesem Fall wird das Fleisch auf Holzstangen oder Tische gelegt. Es ist unmöglich, das Fleisch vor dem Auftauen in Stücke zu schneiden, da in diesem Fall der Fleischsaftverlust auf 10 % ansteigt und das Fleisch zäh und geschmacklos wird. Das Auftauen von Fleisch in Wasser ist nicht erlaubt, da lösliche Nährstoffe ins Wasser gelangen. Nach dem Auftauen werden die Stigmata, stark kontaminierte Stellen und Blutgerinnsel abgeschnitten. Beim Waschen werden Schmutz, Mikroorganismen und deren Sporen von der Fleischoberfläche abgewaschen. In großen Gastronomiebetrieben wird Fleisch in Waschräumen gewaschen. Es wird an Haken aufgehängt und mit speziellen Bürsten (Bürstendusche), einem Wasserstrahl aus einem Schlauch oder Schlauch gewaschen. In kleinen Betrieben wird Fleisch in Badewannen gewaschen. Dazu wird es auf Roste gelegt und mit Kräuter- oder Nylonbürsten unter fließendem Wasser gewaschen. Die Wassertemperatur sollte zwischen 20 und 30°C liegen. Gewaschene Schlachtkörper werden vor dem Trocknen mit kaltem Wasser bei einer Temperatur von 12-15 ° C zum Abkühlen gewaschen. Dadurch wird die Entwicklung von Mikroorganismen auf der Fleischoberfläche bei der Weiterverarbeitung verzögert. Das Trocknen verhindert die Entwicklung von Mikroben, außerdem rutscht das Fleisch beim Schneiden nicht in die Hände. Das Fleisch wird an Haken gehängt oder auf Roste gelegt, die sich über den Waschbädern befinden, an der Luft oder mit Baumwollservietten getrocknet. In großen Unternehmen wird Außenluft zum Trocknen durch spezielle Rohrleitungen gepumpt und durch Filter geleitet. Lufttemperatur 1-6 °C. In kleinen Unternehmen wird die natürliche Trocknung verwendet. Das Zerlegen von Fleischhälften besteht aus aufeinanderfolgenden Arbeitsgängen: Aufteilen in Teilstücke, Entbeinen von Teilstücken, Trimmen und Trimmen. Der Hauptzweck des Zerlegens und Entbeinens besteht darin, Fleischteile zu erhalten, die sich in ihrem kulinarischen Zweck unterscheiden. Entbeinen ist das Trennen des Fruchtfleisches von den Knochen. Dieser Vorgang wird sehr sorgfältig durchgeführt, damit kein Fleisch auf den Knochen verbleibt und die resultierenden Stücke keine tiefen Einschnitte (nicht mehr als 10 mm) aufweisen. Ausdünnen und Strippen ist das Entfernen von Sehnen, Filmen, Knorpel. Beim Reinigen von Fleischteilen werden raue Oberflächenfilme, Sehnen, Knorpel und überschüssiges Fett entfernt, Ränder von den Rändern abgeschnitten. Intermuskuläres Bindegewebe und dünne Oberflächenfilme bleiben zurück. Sie reinigen das Fleisch, damit es sich während der Wärmebehandlung nicht verformt. Bequemer ist es, portionierte Halbfabrikate aus gerebeltem Fleisch zu schneiden. Das Schneiden von Fleisch erfolgt in einem Raum mit einer Lufttemperatur von nicht mehr als 10 ° C, damit sich das Fleisch nicht erwärmt. Die halbe Rinderkarkasse wird in Vorder- und Hinterviertel geteilt. Die Teilungslinie verläuft entlang der letzten Rippe und zwischen dem 13. und 14. Wirbel, wobei die Rippen vorne liegen. 2) Zwiebelgemüse enthält Zucker, Proteine, Mineralien, Vitamine. Aufgrund des Gehalts an Phytonziden wird Zwiebelgemüse seit der Antike als Arzneimittel verwendet. Das Vorhandensein von ätherischen Ölen und Glykosiden in diesen Gemüsen verleiht ihnen eine Schärfe und einen spezifischen Geschmack und Aroma, was sich positiv auf den Appetit auswirkt und eine bessere Nahrungsaufnahme fördert. Zwiebel. Dies ist die häufigste Art von Zwiebelgemüse. Die Zwiebel besteht aus einem Boden, von dem die Wurzeln nach unten gehen, und nach oben - Blätter in Form von fleischigen Schuppen. Außen ist die Zwiebel mit mehreren trockenen farbigen Schuppen bedeckt – ein Hemd, das die fleischigen Schuppen vor Austrocknung und Beschädigung durch Mikroorganismen schützt. Die Spitze der Zwiebel wird als Hals bezeichnet. Zwiebeln enthalten bis zu 6 mg% ätherisches Öl, Zucker (bis zu 9%), Vitamine C, B1, B2, B6, PP und Folsäure, Mineralstoffe (Calcium, Phosphor, Kalium, Natrium, Magnesium, Eisen), stickstoffhaltige Substanzen (bis zu 1,7 %). Zwiebeln unterscheiden sich durch die Form und Farbe der Schuppen. Das Fruchtfleisch der Zwiebel ist weiß mit einer grünlichen Tönung und violett. Nach Geschmack werden Zwiebelsorten normalerweise in scharf, halbscharf und süß unterteilt. Scharfe Zwiebelsorten enthalten mehr Trockenmasse als andere Sorten, haben einen scharfen, scharfen Geschmack und Geruch, Zwiebeln von 50-150 g. , äußere Schuppen gelb. Diese Sorten sind gut haltbar. Halbscharfe Zwiebelsorten haben einen leicht scharfen Geschmack und Geruch, Zwiebeln bis zu 60-300 g. Die äußeren Schuppen sind violett, braun oder gelb und enthalten weniger Trockenmasse als scharfe Sorten. Süße Zwiebelsorten. Die Zwiebel ist sehr zart, saftig, aber weniger aromatisch, die äußeren Schuppen sind hellgelb und violett, die Zwiebeln wiegen jeweils 50-300 g. Anforderungen an die Qualität von Zwiebelgemüse: Die Zwiebelqualität wird in selektiv und gewöhnlich unterteilt. Es muss reife Zwiebeln haben, gesund, trocken, sauber, ganz, einheitlich in Form und Farbe, mit einem gut getrockneten, getrockneten Hals von nicht mehr als 5 cm, mit einem für eine botanische Sorte charakteristischen Geschmack und Geruch. Der Durchmesser einer ausgewählten Zwiebel beträgt 4-5 cm, einer gewöhnlichen 3-4 cm, 15-20% der Zwiebeln mit einer Halslänge von mehr als 5 cm sind in einer Zwiebel einer gewöhnlichen Sorte zulässig. 5% der Zwiebeln mit kleinerem Durchmesser, blank, mit trockener Verschmutzung, mechanisch beschädigt. Der Inhalt von gekeimten Zwiebeln mit einer Federlänge von bis zu 2 cm, im Frühjahr und Sommer nicht mehr als 10. Gedämpfte, faule, erfrorene, durch Krankheiten beschädigte, mit fremdem Geruch und Geschmack sind nicht zulässig. Verpackung und Haltbarkeit: Zwiebeln werden in Kulis und Netzsäcken von 30 kg verpackt. Bei Unternehmen Gastronomie Zwiebeln werden bis zu 5 Tage bei einer Temperatur von 3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 % gelagert. 3) Butter ist ein aus Rahm gewonnenes Milchfettkonzentrat. Enthält Fette, Proteine, Kohlenhydrate, Asche, Feuchtigkeit. Die Zusammensetzung des Öls umfasst die wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren Linolsäure, Linolensäure und leicht gesättigte Stearinsäure. Das Öl enthält Phosphatide, Cholesterin, Mineralien - Kalium, Kalzium, Natrium, Phosphor, Eisen, Vitamine A, D, E, B2, die ihm einen hohen biologischen Wert verleihen. Buttersorten: 1) Wologda - ungesalzene süße Sahne und saure Sahne 82,5% Fett; gesalzene saure Sahne und süße Sahne 81,5 % Fett. 2) Bauer - süße Sahne und saure Sahne ungesalzen 72,5% Fett; süß-cremig salzig 71,5 % Fett. 3) Schokolade – hergestellt aus Sahne mit Zusatz von Zucker, Kakao und Vanillin, mit 62,0 % Fett. 4) Sandwich – süße Sahne, angereicherte süße Sahne, saure Sahne 61,5 % Fett. 5) Ghee – Butter aus Butter, Käsebutter, Rohbutter, kombinierte Ghee und Plastikcreme. Enthält 99 % Fett. Qualitätsanforderungen: Je nach Qualität wird das Öl in die höchste und erste Klasse eingeteilt. Gemäß den organoleptischen Parametern sollte das Öl einen reinen, gut ausgeprägten Rahmgeschmack und -geruch ohne Fremdgeschmack und -geruch haben. Gesalzene Butter sollte einen mäßig salzigen Geschmack haben. Die Konsistenz ist homogen, plastisch, dicht. Die Oberfläche sieht trocken aus, die Farbe ist von weiß bis gelb und in der gesamten Masse einheitlich. Bei Schokoladenbutter Geschmack, Geruch süß, mit ausgeprägtem Geschmack, Aroma von Schokolade und Vanillin, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Die Konsistenz ist dicht, homogen, plastisch, ohne sichtbare Feuchtigkeitstropfen auf dem Schnitt. Die Farbe ist schokoladenfarben, gleichmäßig in der Masse. Sandwichbutter hat einen angenehmen Geschmack und Geruch mit einem Sauermilcharoma in Sauerbutterbutter, mit einem Pasteurisierungsaroma in Süßrahmbutter, ein leichter Futternachgeschmack ist erlaubt; die Konsistenz ist dicht, plastisch, sieht trocken aus, mit einzelnen Feuchtigkeitströpfchen, leichtes Krümeln, Brüchigkeit ist zulässig; Farbe von weiß bis hellgelb. Geschmolzene Butter hat einen spezifischen Geschmack, den Geruch von geschmolzenem Milchfett ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Die Konsistenz ist körnig, weich, im geschmolzenen Zustand ist das Öl transparent ohne Sediment. Farbe von hellgelb bis gelb, einheitlich in der Masse. Es ist nicht erlaubt, Öl zu verkaufen, das einen ranzigen, schimmeligen, fauligen, fischigen, ausgeprägten Futter-, muffigen, bitteren usw. Geschmack, Geruch hat; ausgeprägt lockere, weiche, geschichtete Textur; Fremdeinschlüsse im Öl, Schimmel an der Öloberfläche und im Inneren. Verpackung und Haltbarkeit: Butter wird in Brettern, Kartons, Holzfässern mit Sperrholzprägung verpackt, die vor dem Abfüllen mit Pergament oder Aluminiumfolie oder Polymerfolie ausgekleidet werden müssen. In Verbraucherverpackung bei einer Temperatur von nicht mehr als -3 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80% für nicht mehr als 10 Tage ab dem Datum der Verpackung in Pergament gelagert. 4) Speisesalz – ist ein natürliches kristallines Produkt, bestehend aus einer Verbindung von Natriumchlorid und einer geringen Beimischung anderer Mineralsalze. Speisesalz steht unter allen Aromastoffen an erster Stelle. Darüber hinaus spielt es eine wichtige Rolle im menschlichen Körper: Es ist am Wasser-Salz-Stoffwechsel beteiligt, an der Bildung von Salzsäure im Magensaft, reguliert den osmotischen Druck in menschlichen Zellen usw. Der tägliche Bedarf an Speisesalz beträgt 10-15 g.Nach Herkunft und Herstellungsverfahren wird Speisesalz unterschieden: 1) Gestein - das durch Minen oder Tagebau aus dem Erdinneren abgebaut wird. 2) Verdampfung - die durch Verdampfung von natürlichen oder künstlichen Solen gewonnen wird, die aus den Eingeweiden der Erde gewonnen werden. 3) Selbstbepflanzung - die aus dem Grund von Salzseen abgebaut und gründlich von Verunreinigungen gewaschen wird. 4) Käfig - der durch Verdampfen des Wassers der Ozeane, Meere und Seen gewonnen wird. Es enthält viele mineralische Verunreinigungen. Durch die Verarbeitung wird Kochsalz unterteilt in: feinkristallin, Kristallgröße 0,5 mm; gemahlen, Kristallgröße von 0,8 bis 4,5 mm; ungemahlen - in Form von Klumpen oder Körnern bis zu 40 mm; jodiert - feinkristallines Salz, angereichert mit Kaliumjodid. Qualitätsanforderungen: Tafelsalz wird nach Qualität in vier Klassen eingeteilt: Extra, Höchste, 1. und 2. Klasse. Gemäß organoleptischen Indikatoren sollte das Salz eine weiße Farbe haben, eine grau-gelbe oder bläuliche Tönung ist in der 1. und 2. Klasse zulässig. Der Geschmack ist rein salzig, der Geruch sollte fehlen, Jodsalz hat einen leichten Jodgeruch. Verpackung und Haltbarkeit: Das Salz wird in 1-kg-Papierpackungen, 20-kg-Kartons und 40-50-kg-Mehrschichtpapiersäcken verpackt an Ggeliefert. Salz wird in Trockenlagern bei einer Temperatur von 17 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 % gelagert. 5) Fruchtgewürzpfeffer ist die Frucht einer tropischen Pflanze. Es kommt in schwarz, duftend und rot. Schwarzer Pfeffer - wird aus reifen Früchten durch Trocknen in der Sonne hergestellt. Die Farbe des Pfeffers ist schwarzbraun, die Oberfläche ist faltig, der Durchmesser der Körner beträgt 3,5-5 mm. Paprika wird für ihren Gehalt an ätherischen Ölen und Piperinalkaloiden geschätzt. Der beste Pfeffer ist hart, schwer, im Wasser versinkend und dunkel, ohne grauen Belag. Schwarzer Pfeffer wird in Form von Erbsen und gemahlen hergestellt. Verwenden Sie es vor dem Kochen von Gerichten aus Rind, Kalb, Knödel, Hackfleisch. Piment ist die getrocknete unreife Frucht der Pfefferpflanze. Er besitzt würziger Geschmack, Pfeffer-Nelken-Aroma, braune Farbe. Es wird für Saucen zu Fisch, Geflügel, Wild, Fleisch von Wildtieren, für Marinaden und Suppen verwendet. Roter Pfeffer - kommt in Form von Schoten und gemahlen vor. Lagerung: In trockenen, belüfteten Räumen bei einer Temperatur von 12-17 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 % lagern. 6) Würziges Gemüse – würziges Gemüse umfasst Dill, Estragon, Majoran, Basilikum, Bohnenkraut, Koriander usw. Sie alle haben aufgrund des Gehalts an ätherischen Ölen ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack – von 500 mg% in Estragon bis 2500 mg% in Dill . Außerdem enthalten sie viel Vitamin C (100-150 mg%) und Mineralstoffe. Dill wird in Form von jungem Blattgemüse als Gewürz für Salate, Suppen und verschiedene zweite Gänge verwendet. Dill im blühenden und reifen Stadium wird zum Salzen und Einlegen von Gemüse verwendet. Qualitätsanforderung: Würziges Grün sollte frisch, sauber und mit zarten grünen Blättern sein. 2 % (nach Gewicht) Stängel mit vergilbten, welken, zerknitterten, kontaminierten Blättern sind erlaubt. Lagerbedingungen und -fristen: Scharfes Gemüse wird in Kisten oder Körben mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 10 kg an Ggeliefert. Bewahren Sie dieses Gemüse nicht länger als -2 Tage bei einer Temperatur von 4 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95% auf. 7) Eier – die Zusammensetzung des Proteinanteils von Eiern umfasst leicht verdauliche Proteine ​​(10,8 %), Kohlenhydrate (0,9 %), Mineralstoffe, Vitamine B1, B2, B12. Das Protein ist arm an Fett (0,03 %). Die Gerinnung und Verdichtung des Proteins erfolgt bei 60-65 ° C. Protein wird zu 98% verdaut. Der Energiewert von 100 g Protein beträgt 47 kcal. Beim Schlagen bildet Eiweiß einen dicken, festen Schaum. Das Eigelb ist reich an Proteinen (16,2%) und enthält alle für den Menschen notwendigen Aminosäuren. Das Eigelb enthält viel Fett (32,6 %), hat niedrige Temperatur Schmelzen, da es Öl-, Linol- und andere ungesättigte Fettsäuren enthält. Von den gesättigten Säuren gibt es Palmitinsäure, Stearinsäure usw. Fett liegt im Eigelb in Form einer Emulsion vor. Enthält Kohlenhydrate, Mineralstoffe und die Vitamine A, D, B1, B2, B3 und PP. Die Verdaulichkeit des Eigelbs beträgt 96 %. Der Energiewert von 100 g Eigelb beträgt 370 kcal. Je nach Haltbarkeit und Qualität werden Eier in Diät- und Konsumeier eingeteilt. Zu den Diäteiern gehören Eier, deren Haltbarkeit 7 Tage nicht überschreitet, wobei der Tag des Abbruchs nicht mitgezählt wird. Zu den Konsumeiern gehören Eier, deren Haltbarkeit 25 Tage ab dem Datum der Sortierung ohne Berücksichtigung des Abbruchtages nicht überschreitet, und Eier, die nicht länger als 120 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kategorien, Anforderungen an die Qualität der Eier: Diät- und Tafeleier werden je nach Masse in 3 Kategorien eingeteilt: selektiv - das Gewicht eines Eies beträgt 65 g, das erste 55 g, das zweite 45 g von Diät- und Tafeleiern sind angegeben: selektiv - 0, zuerst - 1, die zweite - 2. Die Qualität von Diät- und Tafeleiern wird durch den Zustand der Luftkammer, des Proteins und des Eigelbs bestimmt. Diäteier haben eine feste Luftkammer, die nicht höher als 4 mm ist; das Protein ist dicht, leicht, transparent; Das Eigelb ist stark, kaum sichtbar, aber die Konturen sind nicht sichtbar, es nimmt eine zentrale Position ein und bewegt sich nicht. Tafeleier haben eine feste Luftkammer (eine gewisse Beweglichkeit ist erlaubt) mit einer Höhe von nicht mehr als 7 mm; für in Kühlschränken gelagerte Eier - nicht mehr als 9 mm; das Protein ist dicht (nicht ausreichend dicht ist erlaubt), leicht, transparent; das Eigelb ist stark, kaum wahrnehmbar, kann sich leicht bewegen, eine leichte Abweichung von der Mittelposition ist zulässig; Bei im Kühlschrank gelagerten Eiern bewegt sich das Eigelb. Kantinenschalen u Diät-Eier müssen sauber und unbeschädigt sein. Einzelne Flecken und Streifen auf der Schale von Diäteiern sind erlaubt, und Flecken, Punkte und Streifen auf der Schale von Tafeleiern machen nicht mehr als 1/8 ihrer Oberfläche aus. Es sollten keine Blutflecken oder Kot auf der Schale sein. Der Inhalt von essbaren Hühnereiern sollte keine Fremdgerüche aufweisen. Die Restmenge an Pestiziden in Hühnereiern sollte den vom Gesundheitsministerium genehmigten Höchstwert nicht überschreiten. Verpackung, Lagerung von Eiern: Eier werden in Kartons aus Wellpappe oder Polymerkartons mit Knollenpolstern und in Kartons aus Polymer- oder Kartonmaterialien zu je 6-12 Stück verpackt. Diät- und Tafeleier ausgewählter Kategorien werden in Kartons für Kleinpackungen verpackt. Kleine Eier separat mit der Bezeichnung „klein“ auf dem Etikett. Diäteier sind mit roter, Tafeleier mit blauer Farbe gekennzeichnet. Eier werden mit einem runden Stempel gekennzeichnet. Bei Diäteiern sind auf dem Stempel die Kategorie und das Sortierdatum (Tag, Monat) angegeben, bei Konsumeiern nur die Kategorie. Auf der Schachtel ist ein Etikett angebracht, auf dem der Name des Unternehmens, die Art, die Kategorie der Eier, das Datum der Sortierung, die Bedingungen und Zeiträume der Lagerung, die Daten zum Nährwert und der Kaloriengehalt von 100 g des Produkts angegeben sind. Lebensmitteleier bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C und nicht weniger als 0 °C lagern; Kantinen - bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C; in Kühlschränken bei Temperaturen von 0 bis -2 ºС und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-88%. Eier werden zur Herstellung von Salaten, Saucen, gekocht, bei der Herstellung von Süßwaren und Backwaren verwendet.

4. Kochtechnik

Schnitzelmasse zu einem 1 cm dicken Kuchen geformt, in dessen Mitte Hackfleisch (gehackte gebräunte Zwiebeln und Gemüse, gehackt gekochte Eier). Danach werden die Ränder der Kuchen verbunden, in Semmelbröseln paniert, wodurch sie eine ovale, abgeflachte Form erhalten, und frittiert. Freigegeben mit einer Beilage und Sauce für 2 - 1 Stck. pro Portion. Sie können Zrazy ohne Eier kochen, indem Sie das Lesezeichen für gebräunte Zwiebeln entsprechend erhöhen. Anstelle des im Rezept angegebenen Hackfleischs kann Zrazy mit einem in kleine Scheiben geschnittenen Omelett gefüllt werden.

Nudeln werden in viel kochendem Salzwasser gekocht, für 1 kg Nudeln nehmen Sie 6 Liter Wasser, 50 g Salz. Nudeln werden 20 - 30 Minuten gekocht, Nudeln - 20 - 25 Minuten, Fadennudeln - 10 - 12 Minuten. Während des Kochvorgangs quellen Nudeln auf und nehmen Wasser auf, wodurch sich ihre Masse je nach Sorte um das etwa 3-fache erhöht.

Die gekochten Nudeln werden verworfen und mit geschmolzenem Fett vermischt, damit sie nicht zusammenkleben und Klumpen bilden. Der Rest der Fett- oder Sauerrahmnudeln wird unmittelbar vor dem Urlaub gewürzt. Nudelgerichte werden heiß serviert.

5. Ausführung, Ausbringungsmenge, Ablageregel, Qualitätsanforderung, Lagerbedingungen und -fristen.

Vorlageregel.

Serviert zrazy 2 Stück pro Portion. Zrazy sind mit Gemüse dekoriert und mit gekochten Nudeln garniert. Beilagen - gekochte Nudeln, Salzkartoffeln, krümeliges Müsli, Kartoffelpüree, gekochtes Gemüse mit Fett. Saucen - Hauptgericht, Zwiebel, Zwiebel mit Senf.

Portionsausbeute: 240 g

Aussehen: Zrazy in Form von Zylindern, 1-2 pro Portion, auf einen Teller gelegt und mit roter Soße übergossen. An der Seite der Haupt- und Zusatzgarnitur. Farbe: Zrazy auf der Oberfläche sind braun, im Zusammenhang mit einer Schale aus grauem Fleisch mit gelblichem Hackfleisch aus Eiern mit Zwiebeln. Die Sauce ist hellbraun. Geschmack: Eintopf mit einem Hauch von gehackten gekochten Eiern und gebratenen Zwiebeln, mäßig salzig, leicht scharf von der Sauce. Geruch: Eintopf mit dem Aroma von Zwiebeln, Eiern und Soße. Konsistenz: Zrazy sind weich, behalten ihre Form, saftig von der Sauce, in der sie gedünstet wurden. Die Sauce ist homogen, leicht viskos. Aussehen: serviert gekochte Gerichte Nudeln in heißer Form auf einem vorgewärmten Teller. Gekochte Nudeln lassen sich leicht voneinander trennen und behalten ihre Form. Weiße Farbe. Geschmack und Geruch: Charakteristisch für die entsprechende Pasta ohne muffigen Geruch. Konsistenz: Pasta ist weich, aber nicht verkocht.

Die richtige Zubereitung der Speisen ist von großer Bedeutung. Attraktives Aussehen der fertigen Produkte regt den Appetit an, fördert eine bessere Verdauung der Nahrung. Beim Servieren auf Tellern (ohne die Ränder zu verschmutzen) wird zuerst das Hauptprodukt platziert, dann die Beilage und zum Schluss werden die Produkte mit Soße übergossen. Beim Servieren von Gerichten ohne Sauce wird das Hauptprodukt auf die Beilage gelegt.
Achten Sie beim Servieren von zweiten warmen Gerichten auf deren Temperatur. Die Temperatur der zweiten Gänge in Kantinen beträgt 60-65°C. Unterscheiden Sie zwischen einfachen und komplexen Garnierungen. Eine einfache Beilage besteht aus einem Produkt, eine komplexe - aus mehreren Arten von Produkten. Bei der Zusammenstellung einer komplexen Beilage werden geschmacklich und farblich passende Produkte ausgewählt. Schwierige Garnierung, um Blumensträuße zu haben. Das Fleisch wird mit Soße übergossen oder die Soße wird separat in einer Sauciere serviert. Die Beilage wird nicht mit Sauce gegossen.
Beim Kochen sind folgende hygienische Anforderungen zu beachten: Halbfabrikate, wie sie hergestellt werden, sollten sofort mindestens 15 Minuten lang einer Wärmebehandlung unterzogen werden, Hauptgerichte dürfen nicht länger als auf einem Speisenwärmer aufbewahrt werden 2-3 Stunden.

6. Organisation der Arbeit von Werkstätten, Ausrüstung, Inventar, Utensilien.

Organisation der Arbeit der Fleischerei:

Fleischereien sind bei großen Beschaffungsbetrieben und mittelständischen Betrieben organisiert, die Rohstoffe für ihre Produktion verarbeiten. Der technologische Prozess der Fleischverarbeitung hängt nicht von der Kapazität der Werkstatt ab, aber die Organisation des technologischen Prozesses selbst ist unterschiedlich. In großen Beschaffungsunternehmen sind Fleischereien stärker mechanisiert, es werden Förderbänder, Hänge- und Produktionsstraßen usw. verwendet Fleischhalbfabrikate werden in folgendem Sortiment hergestellt: großformatige Halbfabrikate aus Rind, Schwein und Lamm; Knochen; portionierte Halbfabrikate vom Rind, Schwein, Lamm; kleine Halbfabrikate vom Rind, Lamm und Schwein; Hackfleisch; Paprika, Zucchini, gefüllt mit Fleisch und Reis. Technologischer Prozess Die Fleischverarbeitung besteht aus den folgenden Vorgängen; Auftauen von gefrorenem Fleisch, Reinigen der Oberfläche und Abschneiden von Veterinärspuren, Waschen, Trocknen, Teilen in Teilstücke, Entbeinen von Teilstücken und Trennen großer Stücke, Zerlegen von Fleisch und Zubereiten von Halbfabrikaten naturbelassen und zerkleinert. Fleischereien in großen Erntebetrieben bestehen aus mehreren Räumen: Entfroster, eine Waschabteilung für Kadaver, ein Raum zum Trocknen, ein Raum zum Entbeinen, Trimmen und Vorbereiten von Halbfabrikaten. In großen Unternehmen werden strömungsmechanisierte Linien verwendet. Aus den Kühlkammern wird das gefrorene Fleisch auf einer Hängebahn (Einschienenbahn) oder auf Wagen zu Entfrostern transportiert, wo bei einer Temperatur von 4-6 ° C drei Tage lang ein Prozess des langsamen Auftauens stattfindet. Die Oberfläche von aufgetautem Fleisch wird von Schmutz befreit, Markierungen werden abgeschnitten. Dann wird das Fleisch in einem speziellen Raum mit warmem Wasser unter Verwendung von Duschbürsten gewaschen. Das Fleisch wird in einem separaten Raum mit Hilfe von Ventilatoren getrocknet. Das Zerlegen der Karkassen in Teile erfolgt durch den Entbeiner am Anfang der Förderstrecke. Dieser Vorgang wird mit Hilfe eines großen Cuttermessers oder einer Fleischeraxt durchgeführt. Um den Arbeitsschutzanforderungen gerecht zu werden, verwenden Entbeiner Kettenhemdnetze. Die Arbeitsplätze der Entbeiner, die entlang der Förderlinie angeordnet sind, sind mit Produktionstischen mit Schubladen für Werkzeuge und Schneidebrettern ausgestattet, die mit Stiften an den Tischen befestigt sind. Entbeiner verwenden Entbeinungsmesser. Die selektierten Teile (Fleisch, Knochen) werden den Enthäutern zugeführt, die das Fleisch von Sehnen, Folien reinigen, großformatige Halbfabrikate sortenrein zerlegen. Die nach dem Entbeinen des Fleisches gewonnenen Knochen werden mit einer Kreissäge in Stücke zersägt. In großen Werkstätten können Aufträge zur Herstellung von portionierten und kleinstückigen Halbfertigprodukten auf parallelen Förderstrecken organisiert werden. Produktionstische werden auf beiden Seiten entlang der Linie platziert. Zum Schneiden von Halbfabrikaten wird ein Schneidebrett auf den Tisch gestellt, links davon ein Tablett mit Fleisch, rechts ein Tablett für Halbfabrikate, das mittlere Messer der Kochtroika Muskatnuss. Hinter dem Schneidebrett sind Messuhren eingebaut. Ein Arbeiter legt ein Tablett mit fertigen Halbfertigprodukten auf ein sich bewegendes Förderband. Für die Herstellung von zerkleinerten Halbfabrikaten sind mehrere Arbeitsplätze in einer technologischen Linie organisiert. Die Arbeitsplätze sind mit einem Bad zum Einweichen von Brot, einem Fleischwolf mit einer Kapazität von 600-800 kg / h und einem Fleischmischer ausgestattet. Organisation der Arbeit des Hot Shops: Hot Shops werden in Unternehmen organisiert, die einen vollständigen Produktionszyklus durchführen. Der Hot Shop ist der Hauptladen eines Gemeinschaftsverpflegungsunternehmens, in dem der technologische Prozess des Kochens vollendet wird: Es werden Speisen und Halbfertigprodukte gekocht, Brühe gekocht, Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichte und Produkte zubereitet für kalte und süße Speisen gekocht werden. Außerdem werden in der Werkstatt Heißgetränke zubereitet und Mehlkonditorwaren für klare Brühen gebacken. Aus dem Hot-Shop Fertiggerichte gehen Sie direkt zum Vertrieb zum Verkauf an den Verbraucher. Der Hot Shop nimmt einen zentralen Platz im Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb ein. Der Hot Shop sollte eine günstige Verbindung zu den Beschaffungsgeschäften haben, mit Lagermöglichkeiten und eine günstige Beziehung zum Cold Shop, Vertriebs- und Verkaufsbereich, Spülen von Küchenutensilien. Hot-Shop-Gerichte müssen den Anforderungen der staatlichen Standards, Industriestandards, Unternehmensstandards, Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte, technischen Spezifikationen entsprechen und gemäß technologischen Anweisungen und Karten, technischen und technologischen Karten in Übereinstimmung mit den Hygienevorschriften hergestellt werden für Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe. Das Mikroklima des Hot Shops. Die Temperatur sollte gemäß den Anforderungen der wissenschaftlichen Arbeitsorganisation 23 ° C nicht überschreiten, daher sollte die Zu- und Abluft stärker sein. relative Luftfeuchtigkeit 60-70%. Um die Wirkung der von beheizten Oberflächen emittierten Infrarotstrahlen zu verringern, sollte die Plattenfläche 40-50 mal kleiner sein als die Bodenfläche. Der Hot Shop sollte mit modernen Geräten ausgestattet sein: thermisch, kühltechnisch, mechanisch und nicht mechanisch; Herde, Öfen, Wasserkocher, Kühlschränke, elektrische Bratpfannen, elektrische Fritteusen sowie Produktionstische und -gestelle. Die Ausstattung des Hot Shops wird nach den Standards für die Ausstattung mit Handels-, Technologie- und Kühlgeräten entsprechend der Art und Anzahl der Sitzplätze des Unternehmens, seiner Arbeitsweise, der maximalen Belastung des Handelsraums in der Hauptverkehrszeit, sowie Serviceformen. In einem Hot Shop ist es für die bequeme Organisation der Prozesse der Zubereitung warmer Gerichte ratsam, modulierte Sektionsgeräte zu verwenden, die inselartig installiert werden können, oder mehrere zu organisieren technologische Linien - für die Zubereitung von Brühen und ersten und zweiten Gängen; Beilagen und Saucen. Für die rationelle Organisation des Kocharbeitsplatzes sollten auch teilmodulierte Produktionstische und andere nicht-mechanische Einrichtungen verwendet werden. Der Hot Shop ist in zwei spezialisierte Abteilungen unterteilt - Suppe und Soße. In der Suppenabteilung wird die Zubereitung von Brühen und ersten Gängen durchgeführt, in der Saucenabteilung die Zubereitung von zweiten Gängen, Beilagen, Saucen, heißen Getränken. Abschnitt Saucen. Die Saucenabteilung ist für die Zubereitung von zweiten Gängen, Beilagen und Saucen bestimmt. Für die Vorbereitung verschiedener Prozesse der thermischen und mechanischen Verarbeitung von Produkten sind die Arbeitsplätze mit entsprechenden Geräten und einer Vielzahl von Utensilien, Werkzeugen und Inventar ausgestattet. Die Hauptausstattung der Saucenabteilung sind Herde, Backöfen, elektrische Bratpfannen, Friteusen sowie Garschränke, ein Universalantrieb. Stationäre Kocher werden in der Saucenabteilung großer Werkstätten zum Kochen von Gemüse- und Getreidebeilagen eingesetzt. Eine Beschleunigung des Garens von Speisen kann durch die Verwendung von Mikrowellengeräten erreicht werden. In Mikrowellenöfen werden Halbzeuge aufgrund der Eigenschaft elektromagnetischer Wellen, bis zu einer beträchtlichen Tiefe in das Produkt einzudringen, über das gesamte Volumen des Produkts erhitzt. Die Ausrüstung der Saucenabteilung kann in zwei oder drei technologische Linien gruppiert werden. Die erste Linie ist für die Wärmebehandlung und Zubereitung von Gerichten aus Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch, Gemüse sowie für die Zubereitung von Beilagen und Saucen in Herdplatten bestimmt. Die zweite Linie ist für Hilfsoperationen ausgelegt und umfasst modulare Schnitttische: einen Tisch mit eingebautem Waschbad, einen Tisch für die Installation kleiner Mechanisierungsgeräte, einen Tisch mit gekühlter Rutsche und einen Schrank. Die dritte Linie ist in großen Hot Shops organisiert, in denen stationäre Kochkessel zum Kochen von Beilagen verwendet werden. Diese Linie umfasst modulierte Gliederkessel mit funktionellen Behältern, Arbeitstische für die Zubereitung von Produkten zum Kochen (Trennung von Getreide, Nudeln usw.), ein Bad zum Waschen von Beilagen. Die Arbeit der Köche in der Saucenabteilung beginnt mit der Einarbeitung in das Produktionsprogramm (Menüplan), der Auswahl der technologischen Karten, der Angabe der zum Kochen benötigten Produktmenge. Dann erhalten die Köche Produkte, Halbfertigprodukte und ausgesuchte Speisen. Aus dem Inventar verwenden sie: Kränze, Veselka, Kochgabeln (groß und klein); Bolzen; Klingen für Pfannkuchen, Frikadellen, Fisch; Vorrichtungen zum Abseihen der Brühe, verschiedene Siebe, Schaufeln, Schaumlöffel, Spieße zum Braten von Schaschliks. In der Saucenabteilung sind die Arbeitsplätze hauptsächlich nach Art der Wärmebehandlung organisiert. Zum Beispiel ein Arbeitsplatz zum Braten und Dünsten von Produkten und Halbfabrikaten; die zweite - zum Kochen, Schmoren und Schmoren von Produkten; der dritte - für die Zubereitung von Beilagen und Müsli.

Rezept Nr. 442 „Gekochte Nudeln“ für 1 und 10 Portionen

III. Arbeits-und Gesundheitsschutz.

1. GESUNDHEIT UND SICHERHEIT.

Um Arbeitsunfälle zu vermeiden, sind folgende Regeln zu beachten:

1. Vor Arbeitsbeginn: Arbeitskleidung korrekt tragen, Haare unter Kopfbedeckung stecken, Ärmel der Kleidung bis zu den Ellbogen hochkrempeln oder am Handgelenk befestigen, Hygienekleidung nicht mit Nadeln durchstechen, keine Nadeln, Glas und andere scharfe und scharfe Gegenstände halten zerbrechliche Gegenstände in Ihren Taschen.
2. Den Arbeitsplatz aufräumen, den Gang nicht vollstopfen.
3. Inspizieren Sie das Inventar, vergewissern Sie sich, dass es in Ordnung ist, verlangen Sie von der Verwaltung die Entfernung und den Ersatz von unbrauchbaren Geräten und Utensilien.
4. Überprüfen Sie bei der Inspektion der Ausrüstung:

a) Ausrüstungszustand

b) Verfügbarkeit und Gebrauchstauglichkeit der Erdung;

c) Verfügbarkeit und Gebrauchstauglichkeit des Zauns.

5. Wenn Sie Störungen oder Fehlfunktionen in der Ausrüstung feststellen, melden Sie dies sofort dem Manager. Produktion oder Verwaltung des Unternehmens und bis zu deren Eliminierung nicht mit der Arbeit beginnen. Ohne Genehmigung der Verwaltung dürfen keine Reparaturen selbst durchgeführt werden.

WÄHREND DER ARBEIT:

1. Arbeiten Sie nicht an Maschinen und Geräten, die Sie nicht kennen und arbeiten Sie nicht an denen Sie nicht betraut sind. 2. Alle beweglichen Teile der Maschine müssen blockiert werden. 3. Schalter und Sicherungen müssen geschlossen sein. 4. Berühren Sie während des Betriebs der Maschine nicht die rotierenden Teile mit den Händen, schmieren Sie die Maschinen, legen Sie einen abgefallenen Riemen an, schieben Sie Gemüse, Fleisch mit Ihren Händen oder Rudern. 5. Ein Strom von 0,1 Ampere und mehr ist für Menschen tödlich, die Hauptspannung beträgt 50 Watt, daher sollten alle Hochspannungsmaschinen geerdet werden. 6. Das Entladen und Gemüse aus dem Bad erfolgt mit einer Schaufel mit Löchern für einen Wasserstapel. 7. Es ist verboten, an einem Fleischwolf mit breitem und niedrigem Hals zu arbeiten, wenn er keine Sicherheitsringe hat. 8. Schalten Sie im Falle eines Stromausfalls sofort alle Maschinen ein. 9. Es ist strengstens verboten, Lötlampen zum Sengen von Nebenprodukten und Geflügel zu verwenden. 10. Messer müssen fest befestigte Griffe haben und Schnurrbärte müssen Antennen an den Griffen haben. 11. Die Demontage, Reinigung und Schmierung von Maschinen und Geräten darf nur nach einem vollständigen Stillstand erfolgen. 12.Überprüfen Sie vor Beginn der Arbeiten an den Maschinen den ordnungsgemäßen Zustand der Maschine und der Erdung. 13. Zuerst wird die Maschine eingeschaltet, dann werden die Produkte geladen, damit der Motor nicht überhitzt. 14. Wenn eine Störung auftritt, müssen Sie sofort einen Mechaniker rufen. 15. Es ist verboten, den Arbeitsplatz mit Geschirr und Behältern zu überladen. 16. Bei Arbeiten an einer Brotschneidemaschine dürfen Sie Ihre Hände nicht an das rotierende Messer legen, festsitzende Brotstücke nicht bei laufender Maschine entfernen, den Gerichtsvollzieher nicht mit der Oberhaut einschalten. 17. Es ist verboten, den Deckel von Dampfkesseln und anderen Heizgeräten frühestens fünf Minuten nach Unterbrechung der Dampf- oder Stromzufuhr zu öffnen. 18. Aufputzkessel, Töpfe und andere Küchengeschirr dürfen nur mit fest angebrachten Handgriffen arbeiten. 19. Jede Verformung der Platte, Grate und Unregelmäßigkeiten auf ihrer Oberfläche müssen sofort entfernt werden. 20. Der Boden in der Nähe des Ofens und der Arbeitsplätze muss eben sein, ohne Vorsprünge, nicht rutschig, Bodenverschmutzungen müssen entfernt werden. 21. Arbeiter O.P. muss das Minimum passieren. 22. Öffnen Sie die Deckel von Kochkesseln mit kochender Flüssigkeit zu sich hin. 23. Um Fettspritzer zu vermeiden, kein nasses Produkt einfüllen. 24. Töpfe dürfen nicht mit geschlossenem Deckel vom Herd genommen werden. 25. Es ist verboten, Messer hinter einem Schürzengürtel zu tragen. 26. Bei Arbeiten an Rührwerken ist es nicht erlaubt, bei laufender Maschine Produkte in den Tank zu geben. 27. Blechdosen können nur mit einem speziellen Schlüssel geöffnet werden. 28. Backbleche und Süßwarenbleche in Fäustlingen oder Handtüchern vom Herd nehmen. 29. Vor dem Einschalten des Kessels muss überprüft werden, ob er mit Wasser gefüllt ist und ob es sich um Gas handelt und ob Zug vorhanden ist. 30. Bevor Sie das Gas in den Ofenbrennern zünden, vergewissern Sie sich, dass sich die Hähne am Ofen befinden, öffnen Sie dann den allgemeinen Hahn an der Gasleitung vor dem Ofen, zünden Sie den Zünder an und öffnen Sie den Hahn entsprechend dem Brenner. 31. Angezündete Brenner dürfen nicht unbeaufsichtigt gelassen werden. 32. Die Türen des Kühlschranks müssen immer geschlossen sein, warme und heiße Speisen sollten nicht in den Kühlschrank gestellt werden - dies beeinträchtigt die Funktion des Kühlschranks. 33. Um Vibrationen zu vermeiden, muss das Gerät fest auf dem Bodenfundament oder auf der Tischoberfläche befestigt werden. 34. Nach Beendigung der Arbeit Maschine einschalten, zerlegen, spülen, trocknen und wieder zusammenbauen. 35. Nach der Arbeit werden alle Geräte außer der Kühlung vom Stromnetz getrennt. 36. Erste Hilfe bei Stromschlag: Elektroinstallation ausschalten, Betroffene von spannungsführenden Teilen befreien, Luftzufuhr sicherstellen. 37. Alle Mitarbeiter von P.O.P müssen eine hygienische Mindestanforderung erfüllen. 38. Vor dem Einschalten, wenn das Ventil am Siededampf-Auslassrohr geöffnet wird (der schwarze Pfeil des Manometers steht auf Null) Der Steuerpfeil (obere Druckgrenze) wird mit einem speziellen Schlüssel auf einen Druck von 0,4 Atmosphären eingestellt beträgt die untere Steuerdruckgrenze 0,15 Atmosphären. 39. Es ist verboten, mit Geräten zu arbeiten, die Spannung auf dem Gehäuse spüren.

Kurzbeschreibung

Was sind Zrazy? Zrazy ist ein Gericht der belarussischen, litauischen, ukrainischen und polnischen Küche, das ein Hackbraten oder ein Hackbraten mit Füllung ist. Zrazy werden in der Regel aus gut geschlagenem Rindfleisch zubereitet, gewürzt mit Pfeffer und Salz. Die Füllung dieses herrlichen Gerichts kann sehr vielfältig sein - es kann alles mögliche Gemüse, gekochte Eier, Pilze, in einigen Fällen sogar Getreide sein. Zrazy werden normalerweise mit Brühe serviert, Sie können auch mit verschiedenen Cerealien oder Kartoffelpüree servieren. Zrazy aus gebrochenen dünnen Blättern des gesamten Fleischbreis, in die tatsächlich die Füllung eingewickelt ist, werden Locken genannt. Diese Art von Zrazy ist in der Ukraine üblich.

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Gehackter Fisch zrazy

1. ANWENDUNGSGEBIET

Echte Techno- Routing entwickelt in Übereinstimmung mit GOST 31987-2012 und gilt für das Gericht Zrazy mit gehacktem Fisch, das von einer öffentlichen Catering-Einrichtung hergestellt wird.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zum Kochen verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden behördlichen Dokumente entsprechen, Begleitdokumente haben, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, gesundheitliche und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

3. REZEPT

Name der Rohstoffe	Laut Sammlung rec.		Für 1 Portion		Für 50 Portionen
	brutto, g	netto, g	brutto, g	netto, g	brutto, kg	Netto, kg
Zander	135	65	__	__	__	__
Zahnfisch	__	__	138	65	6.9	3.25
Weizenbrot	18	18	18	18	0.9	0.9
Milch oder Wasser	25	25	25	25	1.25	1.25
Masse von Fischkotelett	__	106	__	106	__	5.3
Hackfleisch:
Zwiebel	26	22/11*	26	26/11*	1.3	1.3/0.55
Speiseöl	4	4	4	4	0.2	0.2
Frische Steinpilze	17	13/10**	17	13/10**	0.85	0.65/0.5
Cracker	1.5	1.5	1.5	1.5	0.075	0.075
Hackfleischmasse	__	21	__	21	__	1.05
Cracker	6	6	6	6	0.3	0.3
Gewicht p/f	__	130	__	130	__	6.5
Speiseöl	8	8	8	8	0.4	0.4
Masse von Fertiggerichten	__	110	__	110	__	5.5
Garnierung №757	__	150	__	150	__	7.5
Tafelmargarine	5	5	5	5	0.25	0.25
Soße №857	__	75	__	75	__	3.75
Ausgang	__	340	__	340	__	17

* Masse der gebräunten Zwiebel

** Masse von gekochten Pilzen

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Fischschnitzelmasse (Empfehlung Nr. 541) zu 1 cm dicken Törtchen formen, Hackfleisch in die Mitte legen, die Törtchen an den Rändern verbinden, in Paniermehl panieren, oval formen und frittieren. Im Backofen fertig stellen (4-5 Minuten).

Für Hackfleisch: gekochte Pilze in Scheiben schneiden, die Zwiebel fein hacken und anschwitzen, mit den Champignons mischen, salzen, pfeffern und alles mischen.

1. ANFORDERUNGEN AN DESIGN, IMPLEMENTIERUNG UND SPEICHERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und nach dem Rezept des Hauptgerichts verwendet. Haltbarkeit und Verkauf gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Beim Servieren wird Zrazy (2 Stück pro Portion) mit Margarine übergossen und garniert. Die Sauce wird separat serviert oder zu Zrazy hinzugefügt.

Servieren: bei einer Temperatur von 65˚-80˚С.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Indikatoren Qualitäten:

Farbe: auf dem Abschnitt der Kotelettmasse - von weiß bis grau.

Geschmack und Geruch: Die Produkte sind saftig, mäßig salzig und haben ein angenehmes Aroma.

Konsistenz: Produkte sind saftig, locker.

Unzulässige Mängel sind: unregelmäßige Form des Produkts, Aufrollen der Panade im Inneren des Produkts, Vorhandensein von Fremdgerüchen, saurer Brotgeschmack, Risse auf der Oberfläche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Parameter:

Nach mikrobiologischen und physikalisch-chemischen Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen technische Vorschriften Zollunion "Zur Lebensmittelsicherheit" (TR TS 021/2011)

1. NÄHRWERT UND ENERGIEWERT

Proteine, g Fette, g Kohlenhydrate, g Kalorien, kcal (kJ)

1.1 Rezept und Technologie der Zubereitung zraz gehackt mit gekochte Kartoffeln und rote Hauptsoße …………………………..…...4

1.2 Wareneigenschaften der verwendeten Produkte

zum Kochen von Hackfleisch mit Salzkartoffeln und roter Hauptsauce …………………………………………………………………..….7

1.3 Technologiesystem Kochen von gehacktem Zrazy mit Salzkartoffeln und roter Hauptsauce …………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………

1.4 Berechnung der Speisen …………………………………….…………..…….13

1.5 Auswahl an Hackfleischgerichten ……………………..............15

2. Ausrüstung für die Zubereitung von gehacktem Zrazy mit Salzkartoffeln und roter Hauptsauce …………….…….20

3. Organisation des Arbeitsplatzes beim Kochen Hackfleisch mit Salzkartoffeln und roter Hauptsauce ………………….…22

4. Sicherheitsvorkehrungen beim Zubereiten eines Gerichts……………..…….25

5. Hygiene und Hygiene bei der Zubereitung des Gerichts .................................... ......... 27

Fazit …………………………………………………………………………….29

Bibliografisches Verzeichnis ……………………………………………………..30

Einführung

Fleisch nimmt einen der wichtigsten Plätze in unserer Ernährung ein. Der Nährwert dieses nützlichen Produkts wird in erster Linie dadurch bestimmt, dass es ein Träger von tierischem Eiweiß und Fett ist.

Die Zusammensetzung von Fleischproteinen umfasst vollständige und unvollständige Proteine. Der Hauptteil besteht aus vollständigen Proteinen. In den Schlachtkörpern von Rindern und Schafen enthalten sie 75-85 Prozent, in den Schlachtkörpern von Schweinen 90 Prozent. Vollständige Fleischproteine ​​enthalten alle Aminosäuren, von denen einige nicht vom menschlichen Körper synthetisiert werden. So enthalten das Hauptmuskelprotein Myosin, das etwa 50 Prozent ausmacht, und Aktin, das 12-15 Prozent aller Muskelgewebeproteine ​​ausmacht, zusammen alle Aminosäuren. Essentielle Aminosäuren des Fleisches (Valin, Tryptophan, Leucin, Isoleucin, Arginin, Histidin, Threonin, Methionin, Cystin, Phenylalanin, Tyrosin) erfüllen die wichtigsten Funktionen im menschlichen Körper. Sie sind für das normale Funktionieren des Nervensystems notwendig, fördern das Wachstum eines jungen Organismus, regen den Stoffwechsel an. Der Gehalt an vollständigen Proteinen im Fleisch wird durch die Menge an Tryptophan bestimmt, und der Gehalt an fehlerhaften Proteinen wird durch die Menge an Hydroxyprolin bestimmt. Dies ist ein ziemlich zuverlässiger Indikator für die Konzentration des Bindegewebes und die Steifheit des Fleisches.

Fleischproteine ​​sind hochverdaulich, werden also langsam verdaut Fleischgerichte erzeugen länger ein Sättigungsgefühl als Fisch, Milchprodukte und vor allem Gemüse.

1.1 Rezept und Technologie zur Zubereitung von gehacktem Zrazy mit Salzkartoffeln und roter Hauptsauce

Rezept Nr. 614. Gehackter Zrazy

"Tabelle 1"

Name	Grob	Netz
Schnitzelfleisch (Rind)	52	38
Weizenbrot	8	8
Milch oder Wasser	11	11
Hackfleisch:
Zwiebel	31	26
Pflanzenöl	4	4
Cracker	6	6
Eier	1/8St	5
Ausgang:		270

Kochen:

Ich forme die Schnitzelmasse in Form eines 1 cm dicken Kuchens, in dessen Mitte ich Hackfleisch (gehackte sautierte Zwiebeln und Kräuter, gehackte gekochte Eier) lege. Danach verbinde ich die Ränder der Kuchen, paniere sie in Semmelbröseln, gebe ihnen eine ovale, abgeflachte Form und brate sie. Ich veröffentliche es mit einer Beilage und Soße, 1-2 Stück pro Portion.

"Tabelle 2"

Kochen:

Ich lege die geschälten Kartoffelknollen in eine Schüssel, gieße heißes Wasser so dass es die Kartoffeln 1-1,5 cm bedeckt, salzen, den Deckel schließen, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze kochen, bis sie weich sind. Dann lasse ich die Brühe ab und trockne die Kartoffeln, dazu schließe ich das Geschirr mit einem Deckel und stelle es 2-3 Minuten lang auf.

"Tisch 3"

Name	Grob	Netz
Brühe braun	---	1000
Pflanzenöl	20	20
Weizenmehl	50	50
Tomatenpüree	100	100
Karotte	100	80
Zwiebel	24	20
Zucker	15	15
Ausgang		1000

Kochen:

Braune Brühe aus gebratenen Knochen zubereitet, filtern, ¼ der Brühe gießen und abkühlen lassen. Ich bereite eine trockene rote Passivierung vor, kühle auf eine Temperatur von 40-50 ° C und kombiniere sie mit gekühlter Brühe homogene Masse, ich filtere. Karotten durch eine Reibe, Zwiebeln, Petersilie fein hacken, 5-10 Minuten anbraten, Tomatenpüree hinzufügen und erneut anbraten. Ich bringe die restlichen ¾ der braunen Brühe zum Kochen, gieße die verdünnte Passivierung hinein, bringe sie zum Kochen, lege das passivierte Gemüse hinein und koche ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme. 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz, Zucker und Gewürze in die Sauce geben. Dann filtere ich durch ein Sieb und wische das gekochte Gemüse ab, bringe es erneut zum Kochen.

1.2 Wareneigenschaften der verwendeten Produkte

zum Kochen von gehacktem Zrazy mit Salzkartoffeln und deren Vorbereitung für die Produktion

Weizenmehl- Fett im Mehl enthält nicht mehr als 2%. Der Fettgehalt von minderwertigem Mehl ist höher, da es Getreidekeime enthält, in denen sich Fett hauptsächlich konzentriert. Mehl enthält Mineralien (Kalium, Kalzium, Magnesium usw.), Ballaststoffe, die eher in geringer Qualität vorliegen, und die Vitamine B1, B2, PP, E. Bestnoten Mehl enthält wenige Vitamine.

Pflanzenöl - Der Nährwert von Pflanzenölen beruht auf ihrem hohen Fettgehalt, dem hohen Grad ihrer Assimilation sowie dem Gehalt an biologisch wertvollen Substanzen für den menschlichen Körper - ungesättigte Fettsäuren, Phosphatide, fettlösliche Vitamine.

Zwiebel- enthält viel Zucker (4-10%), stickstoffhaltige Substanzen

(3%) und Vitamin C. Es enthält essentielle Öle und Glucoside.

Karotte - Unter den Hackfrüchten zeichnen sich Tafelmöhren durch ihre Größe aus

Substanzen, Mineralsalze, Vitamine C, B, Carotin.

Kartoffel – Es wird häufig als Lebensmittelprodukt, Futtermittel für Nutztiere sowie für die technische Verarbeitung verwendet. Der hohe Gehalt an Stärke, das Vorhandensein von Proteinen und anderen Substanzen bestimmen Nährwert Kartoffeln und ihren Kaloriengehalt, der 3-5 mal höher ist als der Kaloriengehalt von Gemüse.

Zucker – C. ist ein weißes kristallines Pulver, das aus Zuckerrohr und Zuckerrüben hergestellt wird. Es ist ein Disaccharid, Saccharose, das 98 % Zucker und 2 % Feuchtigkeit enthält. Zucker ist sehr hygroskopisch (nimmt Feuchtigkeit gut auf) und ist wasserlöslich. Vor Gebrauch den Zucker sieben. Lagerung in einem trockenen, belüfteten Raum bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 %, sonst wird es feucht, wird klebrig und bildet Klumpen, bei t 18

Rinderhack - Haupteiweißquelle in der menschlichen Ernährung. Fleischproteine ​​ähneln in ihrer Zusammensetzung dem Protein im menschlichen Körper. Darüber hinaus enthält Fleisch eine erhebliche Menge an Fett sowie Mineralien (Kalium-, Natrium-, Kalzium-, Magnesium-, Eisen-, Phosphorsalze), Vitamine der Gruppe B, PP und Vitamin D.

Weizenbrot – Produzieren Sie eine einfache, reichhaltige und verbesserte. Zu einfachen zählen Brote aus Vollkornmehl, der höchsten, 1. und 2. Klasse.

Milch ist ein wertvolles Lebensmittel. Milch enthält mehr als 100 für den Körper notwendige Substanzen: Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine, Enzyme, Abwehrstoffe usw.

Eier a- sie sind wertvoll Nahrungsmittelprodukt, werden vom menschlichen Körper leicht aufgenommen (98 %). Das Ei enthält etwa 12,5 % Proteine, 12,8 % Fette, 1 % Kohlenhydrate, 74 % Wasser, Mineralien (Kalzium, Phosphor, Eisensalze) – 0,8 % und die Vitamine A, B, D, E.

Butter – kalorienreiches Fett Milchprodukt. Das Öl hat eine gute Verdaulichkeit und hohe Geschmackseigenschaften. Die Verdaulichkeit des Öls liegt bei 95-98%. Die Zusammensetzung des Öls umfasst: Milchfett (von 61 bis 82,5%), das eine spezielle Zusammensetzung von Fettsäuren und einen niedrigen Schmelzpunkt (+28-35°C) hat. Das Öl enthält die Vitamine A, E, D und Gruppe B. Mehr Vitamin A im gelben Sommeröl. Ausgangsstoff für die Butterherstellung ist Rahm oder Milch. Butter wird durch Schlagen von Sahne gewonnen, die pasteurisiert, gekühlt wird, um das Aroma der Sahne zu bewahren, und mehrere Stunden bei einer Temperatur von 4 ° C gehalten wird. Während des Alterungsprozesses verhärten sich die Fettkügelchen, das Eiweiß quillt auf und die Viskosität der Creme nimmt zu.

1. 
   Technologisches Schema für die Zubereitung von gehacktem Zrazy mit Salzkartoffeln

Ich forme die Schnitzelmasse in Form eines Kuchens.

Ich habe Hackfleisch in die Mitte gegeben.

Ich verbinde die Ränder der Kuchen und paniere sie in Semmelbröseln.

Ich gebe ihnen eine ovale, abgeflachte Form und brate sie.

Ich veröffentliche es mit einer Beilage und Soße, 1-2 Stück pro Portion.

1. 
   Technologisches Schema zum Kochen von Salzkartoffeln

Ich lege die geschälten Kartoffeln in eine Schüssel und gieße heißes Wasser ein

Ich gebe Salz hinzu, schließe den Deckel, bringe es zum Kochen und koche bis es weich ist.

Dann lasse ich die Brühe ab und trockne die Kartoffeln

1. 
   Technologisches Schema für die Zubereitung von roter Hauptsauce

Braune Brühe aus gebratenen Knochen zubereitet, filtern, ¼ der Brühe gießen und abkühlen lassen

Ich bereite eine trockene Rotpassivierung vor, kühle, kombiniere mit Brühe, filtere

Karotten durch eine Reibe, Zwiebel, Petersilie, fein hacken, 5-10 Minuten anbraten, Tomatenpüree hinzufügen und erneut anbraten

Ich bringe die restlichen ¾ der Brühe zum Kochen, gieße die verdünnte Passivierung hinein, bringe sie zum Kochen, lege das passivierte Gemüse hinein und koche etwa 1 Stunde lang

Salz, Zucker, Gewürze hinzufügen

Dann filtere ich durch ein Sieb und wische das gekochte Gemüse ab, bringe es erneut zum Kochen.

1. 
   Gehackte Zrazy mit Salzkartoffeln und roter Hauptsauce

Rezept Nr. 614. Gehackter Zrazy

"Tabelle4"

№	Produktname	Norm für 1 Portion	Preis 1 kg	Gesamtbetrag
1	Weizenbrot	0,008	18-00	0-14
2	Rinderhack	0,052	160-00	8-32
3	Pflanzenöl	0,004	36-00	0-14
4	Milch oder Wasser	0,011	36-00	0-40
5	Cracker	0.006	12-00	0-07
6	Zwiebel	0.031	14-00	0-43
7	Eier	0.005	39-00	0-20
	Garnitur Nr. 692.			6.82
	Soße Nr. 757			3.96
	Gesamtwert			20.48
	Aufschlag 56%			11.47
	Essenskosten			31.95

Rezept Nr. 692. Salzkartoffeln.

"Tabelle 5"

Rezept Nr. 757. Rote Hauptsauce.

"Tabelle 6"

№	Produktname	Norm für 1 Portion	Preis 1 kg	Gesamtbetrag
1	Pflanzenöl	0,020	36-00	0-72
2	Weizenmehl	0,050	42-00	2-10
3	Tomatenpüree	0.010	20-00	0-20
4	Zwiebel	0.024	14-00	0-34
5	Karotte	0.010	15-00	0-15
6	Zucker	0.015	30-00	0-45
	Gesamtwert			3.96

1.5 Auswahl an Hackfleischgerichten

eines. " Hackfleischkoteletts »

Zutaten:

Schweinefleisch (mager) - 800 g, Hühnerei - 2 Stück, Mehl - 2 EL. l., Salz nach Geschmack, Piment, Muskatnuss, Koriander, Mayonnaise - 5 EL. l., Pflanzenöl (zum Braten)

Kochen:

1. Tauen Sie ein Stück Schweinefleisch (nicht in der Mikrowelle!!!) etwa eine Stunde lang auf. In etwa 5x5 - 7x7 mm große Würfel schneiden.

2. Salz und Gewürze hinzufügen.

3. Fügen Sie dann Mayonnaise hinzu, es ist besser, wenn es Mayonnaise mit ist Zitronensaft und nicht mit essig.

4. Alles gut mischen und mehrere Stunden ziehen lassen. Abends besser, aber ich habe es heute Morgen geschafft, zum Abendessen zu braten.

5.Vor dem Braten die Eier unterschlagen und Mehl hinzufügen - für ein Bündel.

6. In einer Bratpfanne erhitzen Pflanzenfett und verteilen Sie unsere Mischung in Form von Pfannkuchen und drücken Sie sie mit einem Löffel leicht flach. Auf beiden Seiten braten, bis sie gut gebräunt sind.

2. "Chebureki mit Hackfleisch und Kohl"

Zutaten:

Knödelteig - 600 g, Kalbfleisch - 400 g, Weißkohl - 1 Stück, Karotten - 3 Stück, Knoblauch - 5 Zähne, Gewürz (trockener Knoblauch) - 1 Handvoll, Pflanzenöl zum Braten - 50 g, Basilikum (trocken) - 1 Handvoll, Petersilie (getrocknet) - 1 Handvoll, Dill (trocken) - 1 Handvoll, eine Mischung aus Paprika (gemahlen) - 1 Handvoll, Salz - 1 Handvoll, Sauerrahm - 2 EL. l., Ketchup (oder Tom. Paste) - 3 EL. l.

Kochen:

1. Den Kohl und die Karotten in dünne Streifen schneiden, den Knoblauch fein hacken, das Fleisch in Scheiben und dann in dünne Streifen schneiden.
2. Alles in eine Pfanne geben (kein Öl einfüllen), etwas Wasser einfüllen. Erst Kohl, dann Knoblauch, dann Fleisch und auf Eintopf geben. großes Feuer. Nach 20 Minuten salzen, pfeffern, getrocknete Kräuter und Knoblauch hinzufügen, weiter köcheln lassen. Fügen Sie nach Bedarf Wasser hinzu, um ein Anbrennen zu verhindern.

3.Nach 30 Minuten 2 Esslöffel Sauerrahm und Ketchup (Volumenpaste) ins Auge geben, weitere zehn Minuten köcheln lassen und fertig. In eine andere Schüssel umfüllen und beiseite stellen.

4. Während die Füllung abkühlt, den Teig ausrollen.

5. Wenn die Füllung abgekühlt ist, ohne zu sparen auf den Teig geben und einen Cheburek machen.

6. Gießen Sie dann das Öl in die Pfanne, nicht viel, etwa 2 ml.

7. Ohne zu warten, bis das Öl zu gurgeln beginnt, die Pasteten in die Pfanne geben. Wenn der Cheburek auf einer Seite gebräunt ist, drehen Sie ihn um und decken Sie ihn mit einem Deckel ab.

1. 
   "Lulya-Kebab"

Zutaten:

gehacktes Lamm - 500 gr, fettes Schwanzfett- 30 gr, Zwiebel - 1 Stück, gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz nach Geschmack

Kochen:

1. Lamm waschen, trocknen und in Stücke schneiden. Zusammen mit Schwanzfett u Zwiebeln Lassen Sie das Fleisch mehrmals durch den Fleischwolf laufen.

2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Hackfleisch ca. 10 Minuten kneten und zu einer Kugel formen. Damit der Döner am Spieß nicht auseinanderfällt, muss das Hackfleisch gut geschlagen werden. Dazu muss das Hackfleisch mit den Händen angehoben und dann scharf in eine Schüssel oder auf eine Arbeitsfläche geworfen werden. Wenn die Füllung keine Risse mehr hat, ist sie fertig. Es ist gut, das Hackfleisch eine Stunde im Kühlschrank aufzubewahren, damit das Fleisch besser auf den Spießen bleibt.

3. Das Hackfleisch in Teile teilen und daraus Würstchen formen, je nach Länge der Spieße oder Holzspieße.

4. Die entstandenen Würste auf Spieße oder Spieße fädeln und auf ein Backblech legen. Den Kebab im Ofen bei 250 Grad backen, gelegentlich wenden, etwa 20 Minuten lang. Lula-Kebab kann auf Spießen (Spieße) oder ohne sie mit Gemüse und Kräutern serviert werden. Top mit weiteren gehackten Zwiebeln.

2.Ausrüstung für die Zubereitung von gehacktem Zrazy mit Salzkartoffeln und roter Hauptsoße

Metzgerei mit allen Gerätenfür die Fleischverarbeitung sollten sich auf demselben Gelände befinden, aufgeteilt in mehrere Räume oder Abteilungen, in denen jeweils eine Reihe von Tätigkeiten durchgeführt werden, die Teil des Produktionsprozesses zur Herstellung des endgültigen Fleischprodukts sind. Bei der Produktion von hoher Leistung werden die folgenden Räumlichkeiten zugewiesen; 1) Abtaukammer; 2) Abteilung zum Reinigen und Waschen von Fleischkörpern; 3) direkt die Fleischabteilung; 4) Fach mit einer Kühlkammer für Halbzeuge; 5) Lagerfläche für Container; 6) Abteilung für Knochenverarbeitung; 7) Waschen von improvisiertem Inventar; 8) das Büro des Geschäftsleiters.

Im Gemüseladen erfolgt die Primärverarbeitung von Gemüse und die Herstellung von pflanzlichen Halbfabrikaten. Die Verarbeitung von Gemüse besteht aus Sortieren (Sortieren), Waschen, Putzen, Putzen, Waschen und Schneiden. Mechanische Geräte werden zum Schälen von Kartoffeln, Hackfrüchten und zum Schneiden von Gemüse verwendet.

Für die Verarbeitung bestimmter Gemüsesorten in der Werkstatt sind Arbeitsplätze vorgesehen. Alle Gemüseverarbeitungsvorgänge werden so weit wie möglich mechanisiert. Zum Waschen und Reinigen von Gemüse werden Chargen-Kartoffelschäler mit einer Kapazität von 125, 250 und 400 kg / h verwendet; zum Schneiden - Gemüseschneidemaschinen mit einer Kapazität von 50-200, 400-1000 kg / h oder einem Universalantrieb.

Für den Transport von Rohstoffen und pflanzlichen Halbfabrikaten werden Wagen oder mobile Bäder und Gestelle eingesetzt. Ein erheblicher Zeitaufwand für Köche im Gemüseladen ist mit der Durchführung manueller Tätigkeiten verbunden: Nachreinigung von Kartoffeln und Hackfrüchten; Zwiebeln schälen, Grün sortieren usw. Für deren Umsetzung werden an den Arbeitsplätzen spezielle Tische installiert. Die Tischdecken haben Aussparungen für verarbeitetes Gemüse und ein Loch zum Abkippen von Abfällen in den aufgestellten Behälter. Zum Waschen von Gemüse sind Badewannen installiert.

Im Gemüseladen sind elektromechanische Boden- und Tischgeräte installiert. Das Angebot an elektromechanischen Geräten umfasst Gemüseschneider, Kutter, Küchenmaschinen, Gemüseschäler, Universal-Küchenantriebe, Gemüsewasch- und -trockner sowie Handmixer, Slicer und Planetenmixer.

3. Organisation des Arbeitsplatzes bei der Zubereitung von gehacktem Zrazy mit Salzkartoffeln und roter Hauptsauce

Gemüse ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Ernährung und sollte täglich verzehrt werden. Sie sind ausgezeichnet Schmackhaftigkeit, und ihre biologische Wertigkeit wird durch den Gehalt an Kohlenhydraten, Mineralstoffen, stickstoffhaltigen und phenolischen Substanzen bestimmt. Gemüse ist jedoch von herausragender Bedeutung als Vitaminquelle, die die Schutzfunktionen des Körpers stärkt und es Ihnen ermöglicht, verschiedenen Krankheiten zu widerstehen.

In den Räumlichkeiten des Gemüseladens sollten sowohl natürliche als auch künstliche Beleuchtung, Wasserversorgung, Kanalisation und Lüftungssysteme vorhanden sein. Besondere Anforderungen werden an den Boden gestellt, der, um Verletzungen bei der Arbeit zu vermeiden, nicht rutschig sein sollte.

Die Abfolge der technologischen Operationen im Gemüseladen:

• 
  Waschen;
• 
  Reinigung;
• 
  Veredelung;
• 
  Schneiden;
• 
  Verpackung und Transport.

Das Schneiden von Gemüse kann sowohl manuell als auch maschinell erfolgen. Der manuelle Zuschnitt erfolgt auf Produktionstischen, die mit gekennzeichneten Schneidebrettern, Messern und Funktionsbehältern ausgestattet sind. Das manuelle Schneiden von Gemüse ist ein mühsamer, ineffizienter Prozess mit geringer Arbeitsproduktivität. Beim lockigen Schneiden von Gemüse kommt man nicht ohne Handarbeit aus. Gemüseschneider sind in der Lage, Gemüse jeder geometrischen Form zu schneiden: Strohhalme, Kreise, Stäbchen, Würfel, Scheiben usw. Sie ermöglichen ein schnelles und qualitativ hochwertiges Schneiden von Gemüse aller Art, wodurch die Produktionskosten für die Herstellung von Halbfabrikaten erheblich gesenkt werden. Eine große Auswahl an modernen Gemüseschneidern ermöglicht es Ihnen, die Produktionsanforderungen aller Gastronomiebetriebe vollständig zu erfüllen.

Die Fleischerei eines Gemeiist eine oder mehrere benachbarte Produktionsstätten, in denen Fleischrohstoffe verarbeitet und Halbfabrikate hergestellt werden. Es ist zweckmäßig, die Fleischerei im Erdgeschoss in der Nähe der Kühl- oder Gefrierkammern anzusiedeln, in denen der notwendige Vorrat an Fleischrohstoffen gelagert wird. Die Fleischerei sollte mit Wasserversorgung, Kanalisation, Belüftungssystem, natürlicher und künstlicher Beleuchtung ausgestattet sein. Fleischrohstoffe, die in Catering-Einrichtungen eingehen, werden in Kühlkammern in hängendem Zustand gelagert, so dass Teile der Schlachtkörper nicht miteinander und mit den Wänden der Kammer in Kontakt kommen. Großformatige Halbzeuge werden in funktionalen Behältern gelagert. Die Luftfeuchtigkeit im Kühlfach sollte innerhalb von 85-90 % gehalten werden.

4. Kochsicherheit

Die wichtigste Maßnahme zur Unfallverhütung ist die obligatorische Durchführung von Produktionsunterweisungen. EVPs verwenden verschiedene Arten von elektrischen Geräten für die Zubereitung und das Servieren von Speisen, was erfordert, dass die Mitarbeiter über gute Kenntnisse der Grundlagen der elektrischen Sicherheit verfügen. Um Unfälle zu vermeiden, sollten Gastronomiemitarbeiter die Regeln für die Bedienung thermischer und mechanischer Geräte erlernen und vom Produktionsleiter praktische Anweisungen erhalten. Unfälle können aufgrund des Verschuldens der Verwaltung von Einrichtungen aufgrund einer Fehlfunktion der in Betrieb befindlichen Geräte, eines Verstoßes gegen die Hygiene- und Hygienevorschriften aufgrund des Verschuldens eines Mitarbeiters auftreten, der die Arbeitsschutzvorschriften nicht einhält.

Daher kann der unsachgemäße Betrieb elektrischer Geräte zu schweren Verletzungen führen. Vor den Schaltern und Maschinen sollten Gummimatten ausgelegt und Plakate oder Aufschriften aufgehängt werden: „Nicht anfassen – es ist tödlich!“.

Überladen Sie die Maschinenkammer nicht mit Produkten, schieben Sie das Fleisch in den Fleischwolf. Bei Arbeiten an einem Universalantrieb ist der Aus- und Einbau von Wechselmaschinen nur bei abgeschaltetem Elektromotor nach vollständigem Stillstand der Maschine möglich, um die Erwärmung der Maschine zu kontrollieren (nicht über 60 0 C). thermische Ausrüstung wird in Catering-Einheiten auf Feuer-, Gas- und Elektroheizung verwendet. Jede Art von Kraftstoff erfordert besondere Vorsichtsmaßnahmen und die Einhaltung eigener Sicherheitsregeln. Es ist jedoch notwendig, sich daran zu halten Allgemeine Regeln Arbeitsschutz. Kann nicht arbeiten thermische Ausrüstung mit defekten Beschlägen. Das Manometer muss eine rote Linie auf dem Grenzarbeitsdruck haben. Das Sicherheitsventil und der Spülhahn sollten täglich überprüft werden, das Manometer - einmal alle 6 Monate. Jede Maschine muss mit einem Sicherheitshandbuch versehen sein.

Nach Beendigung der Arbeiten muss die Sanitärreinigung mit einer 2% igen Sodalösung durchgeführt und mit heißem Wasser gespült werden.

5. Hygiene und Hygiene beim Kochen

Persönliche Hygiene ist eine Reihe von Hygieneregeln, die Catering-Mitarbeiter befolgen müssen. Eine gute persönliche Hygiene ist unerlässlich, um eine Kontamination von Lebensmitteln mit Mikroben zu verhindern, die bei Verbrauchern ansteckende Krankheiten und Lebensmittelvergiftungen verursachen können. Die persönliche Hygiene der Mitarbeiter verbessert die Kultur des Kundenservice und dient als wichtiger Indikator für die Gesamtkultur des Catering-Betriebs.

Die Regeln der persönlichen Hygiene sehen eine Reihe von hygienischen Anforderungen für die Pflege des Körpers, der Hände, der Mundhöhle, der Hygienekleidung, des Hygienesystems des Unternehmens und der ärztlichen Untersuchung von Catering-Mitarbeitern vor.

Den Körper sauber zu halten ist eine wichtige Hygieneanforderung. Beteiligt sich am Atmungsprozess und der Freisetzung von Stoffwechselprodukten. Verunreinigt durch Schweiß, die Freisetzung von hautfettigem Gleitmittel, Staub und Mikroben funktioniert die Haut nicht gut, was das Wohlbefinden einer Person verschlechtert. Außerdem können Verschmutzungen zu pustulösen Erkrankungen und mikrobiellen Kontaminationen der behandelten Haut führen.

Daher müssen alle POP-Arbeiter, insbesondere Köche, Konditoren und Kellner, ihren Körper sauber halten. Es wird empfohlen, sich täglich vor der Arbeit hygienisch mit Seife und Waschlappen zu duschen oder sich unmittelbar vor der Arbeit gründlich die Hände bis zum Ellbogen zu waschen.

Das Aussehen der Hände von Catering-Mitarbeitern muss folgende Anforderungen erfüllen: kurz geschnittene Nägel, kein Lack, sauberer subungualer Raum. Das Tragen von Schmuck und Uhren ist verboten. Kellner müssen außerdem gepflegte Nägel haben und systematisch Produktionsmaniküre durchführen. Auf Kochkrebsen können pathogene Mikroben (Salmonellen, Ruhrbazillen) und Wurmeier auftreten. Daher sollten die Hände vor Arbeitsbeginn, nach dem Toilettengang, beim Übergang vom Umgang mit Rohstoffen zum Umgang mit zubereiteten Speisen gewaschen und desinfiziert werden.

Die Hygienekleidung für einen Koch umfasst: eine Jacke oder einen Bademantel, eine Mütze oder einen Mullschal, eine Schürze, ein Handtuch, einen Schal zum Abwischen von Schweiß, eine Hose oder einen Rock, spezielle Schuhe Der Kopfschmuck sollte das Haar vollständig bedecken .

Bei der Zulassung zur Arbeit im PEP und bei bereits Beschäftigten müssen sie sich folgenden medizinischen Untersuchungen und Untersuchungen unterziehen: Untersuchung durch einen Dermatovenerologen - 2-mal jährlich, Untersuchung auf Tuberkulose - 1-mal jährlich, Blutuntersuchung auf Syphilis (Pv ) - 1 Mal pro Jahr, Abstriche für Gonorrhoe - 2 Mal pro Jahr, Untersuchungen zum Bakterioträger von Erregern von Darminfektionen, serologische Untersuchung auf Typhus - mindestens 1 Mal pro Jahr.

Fazit

Essen - eine der wichtigsten Grundlagen der menschlichen Gesundheit, ihre Leistungsfähigkeit, Fröhlichkeit und Langlebigkeit. Dies wird aber nur erreicht, wenn richtige Ernährung, mit der rechtzeitigen Versorgung des Körpers mit allen verschiedenen Stoffen, die er in der richtigen Menge benötigt.

Fleisch ist die Hauptquelle für vollständige Nahrungsproteine, die alle essentiellen Aminosäuren enthalten, die in den günstigsten Verhältnissen ausgewogen sind. Alle Makro- und Mikroelemente, Vitamine straffen den Körper und regen den Darm an.

Bibliographisches Verzeichnis

1. Anfimova N.A. Kochen "Konditor" M.: Berufsausbildung. 2000

2. Guseva L.G. Thermische und elektrische Ausrüstung von Gastronomiebetrieben. M.: Wirtschaftswissenschaften. 1999

3. Ermakova V.I. Grundlagen des Kochens M.: Bildung. 1998

4. Ivanova R.V. Handel und technologische Ausrüstung. M.: Wirtschaftswissenschaften. 1999

5. Ein Buch über leckeres und gesundes Essen. M.: Lebensmittelindustrie, 1965.

6. Kovalev N. Und. Russische Küche. M.: Volkswirtschaftslehre, 1972.

7. Mitjukow ANZEIGE. Esskultur. Mn. Urajay, 1986.

8. Sammlung von Rezepten für Gerichte, kulinarische und Süßwaren für Gastronomiebetriebe. Moskau: Gostorgizdat, 1955.