Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

http://www.allbest.ru/ saytida chop etilgan

KIRISH

XULOSA

ADABIYOTLAR RO'YXATI

KIRISH

assortiment xususiyatlari donut rusks

Oziqlanish uchun odam ma'lum bir foydalilik, ozuqaviy qiymat va hazm bo'ladigan o'simlik, hayvon va mineral kelib chiqadigan oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qiladi.

Qo'zi go'shti mahsulotlari Belarus choyi ichish uchun an'anaviy non mahsulotlari hisoblanadi. Qo'zi go'shti mahsulotlari - ko'pchilik novvoyxonalar va nonvoyxonalarning mahsulotlari.

Non mahsulotlariga oddiy va boy ruskslar, eyiladigan nonlar kiradi.

Tadqiqot ob'ekti muddatli ish donuts va rusks hisoblanadi.

Tadqiqot mavzusi - donutlarning tasnifi va iste'mol xususiyatlari va shitirlash.

Kurs ishidagi tadqiqotning maqsadi donuts va rusklarning tovar-iste'molchi tasnifini o'rganish va ma'lum bir korxonada ushbu mahsulot guruhining assortimentini tahlil qilishdir.

Kurs ishining maqsadlari:

Rusklarning assortimenti va tasnifini tahlil qilish;

Rusklarni tekshirish metodikasini o'rganish;

Yumshoqlar sifatining organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini o'rganish.

1. ADABIYOTLARNING TAHLILIK SHARHI

1.1 Donuts va rusklarning iste'mol xususiyatlari va ozuqaviy qiymati

Oziq-ovqatlarning foydaliligi, birinchi navbatda, insonning ozuqaviy ehtiyojlarini qondirish qobiliyati bilan belgilanadi. Bu kimyoviy tarkibga va ushbu mahsulotlarning turli moddalarining inson organizmida o'zgarishi xususiyatlariga bog'liq va oziq-ovqat, biologik, energiya va fiziologik qadriyatlar kabi asosiy iste'mol xususiyatlari bilan tavsiflanadi.

Oziqlanish qiymati butunligini tavsiflaydi foydali xususiyatlar mahsulot, ya'ni sifatli (zararsizligi), hazm bo'lishi, ozuqa moddalari (oqsillar, yog'lar, uglevodlar) va biologik faol moddalar (vitaminlar, minerallar, muhim aminokislotalar va boshqalar) tarkibi.

Biologik qiymat mahsulotlarda biologik faol moddalar: vitaminlar, makro va mikroelementlar, muhim aminokislotalar va ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarning mavjudligi bilan tavsiflanadi. Ushbu oziq-ovqat moddalari tanada sintez qilinmaydi, shuning uchun ularni boshqa oziq-ovqat moddalari bilan almashtirib bo'lmaydi.

Fiziologik qiymat mahsulotlarning insonning asab, yurak-qon tomir va ovqat hazm qilish tizimlariga ta'sir qilish qobiliyati bilan belgilanadi. Choy, qahva, ziravorlar va boshqa mahsulotlar bu qobiliyatga ega.

Energiya qiymati mahsulotlar tarkibidagi yog'lar, oqsillar, uglevodlar va ularning hazm bo'lishi bilan belgilanadi. Organizmda oksidlanganda 1 g yog' 9 kkal (37,7 kJ), 1 g oqsil - 4 (16,7 kJ) va 1 g uglevod - 4 kkal (16,7 kJ) ga teng energiya chiqaradi.

Ovqat hazm qilish qobiliyati - bu iste'mol qilingan mahsulotning organizm tomonidan foydalanish darajasini tavsiflovchi ko'rsatkich. U hazm bo'lish koeffitsienti bilan ifodalanadi, mahsulotning qaysi qismi inson tanasi tomonidan ishlatilishini ko'rsatadi. Hazmlilik mahsulotning ob'ektiv xususiyatlariga (turi, ta'mi, xushbo'yligi, konsistensiyasi, ozuqa moddalarining miqdori va boshqalar), shuningdek, organizmning holati, ovqatlanish sharoitlari, odatlari, ta'mi va boshqalarga bog'liq. Mahsulotlarning o'rtacha hazm bo'lishi. (%): oqsillar - 84,5, yog'lar - 94 va uglevodlar - 95,6.

Iste'molchilarning afzalliklari oziq-ovqat mahsulotlari ko'p jihatdan qayta ishlangan xom ashyoning xususiyatlari va sifatiga bog'liq. Un, non, makaron sifati bug'doy donining xususiyatlari va sifatiga bog'liq; sifat sariyog'- sut sifati bo'yicha; kolbasa mahsulotlarining sifati ishlatilgan go'sht va boshqa xom ashyo sifatiga bog'liq va hokazo.Mahsulotning dastlabki xususiyatlari va uning sifati ishlab chiqarish jarayonlari, texnologiyasi, saqlash, tashish, sotish shartlari va usullari va boshqalar bilan sezilarli darajada o'zgaradi.

Donutlar va shingillardagi ozuqa moddalarining (oqsillar, uglevodlar, yog'lar, vitaminlar va boshqalar) miqdori ishlatiladigan un va qo'shimchalarning turiga, turiga bog'liq. Donut va sho‘rvaning eng keng tarqalgan navlarida uglevodlar miqdori 40,1-50,1% (80% kraxmal), oqsilda - 4,7-8,3, yog'da - 0,6-1, 3, suvda - 47,5%. Donutlar va sho'rvalarga turli mustahkamlovchi moddalar (yog', shakar, sut va boshqalar) kiritilganda, yuqoridagi moddalarning tarkibi qo'shimchaning turiga qarab ortadi.

dan mahsulotlarda bug'doy un mahsulotlarga qaraganda ko'proq protein javdar uni... Donuts va rusksdagi oqsillarning bir qismi uglevodlarning taxminan sakkiz qismini tashkil qiladi, bu protein moddalarining miqdoriy tarkibi bo'yicha aniq etarli emas. Oziq-ovqat tarkibidagi oqsillar, yog'lar va uglevodlarning eng oqilona nisbati 1: 1: 5.

Donuts va rusks tufayli inson tanasi B vitaminlariga bo'lgan ehtiyojning 50% ni qondiradi: tiamin (B1), riboflavin (B2) va nikotinik kislota (PP). Qo'y go'shti va shirali mahsulotlarda vitaminlar mavjudligi asosan un turiga bog'liq. Donni unga maydalaganda 65% gacha vitaminlar yo'qoladi va qancha ko'p bo'lsa, unning navi shunchalik yuqori bo'ladi. Qo'zi go'shti va shira devor qog'ozi uni yuqori vitamin miqdori bilan ajralib turadi.

Qo'zi go'shti va shira ham minerallar manbai sifatida muhimdir. Ular tarkibida kaliy, fosfor, oltingugurt, magniy mavjud; biroz kichikroq miqdorda - xlor, kaltsiy, natriy, kremniy va boshqa elementlar oz miqdorda. Pastroq unlardan tayyorlangan nonda ko'proq minerallar mavjud.

Qo'y go'shti va shirali mahsulotlarning biologik qiymati aminokislotalar tarkibi, kul elementlari, vitaminlar va ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar bilan tavsiflanadi. Donuts va rusks oqsillari biologik jihatdan to'liqdir. Biroq, lizin, metionin va triptofan kabi muhim aminokislotalarning tarkibi bo'yicha ushbu tovar guruhining oqsillari sut, tuxum, go'sht va baliqnikidan past.

Donuts va rusksning hazm bo'lishi unning turiga, naviga va sifatiga bog'liq. Bug'doy unidan tayyorlangan qo'zichoq va shira bir xil turdagi javdar unidan ko'ra yaxshiroq so'riladi. Oqsillar, yog'lar va uglevodlarning hazm bo'lishi unning yuqori navlaridan tayyorlangan mahsulotlarda yuqori va shunga mos ravishda yuqori sifatli bug'doy unidan tayyorlangan mahsulotlar uchun 87,95 va 98%, devor qog'ozi unidan esa 70,92 va 94% ni tashkil qiladi. Yaxshi, bir xil, yupqa devorli g'ovaklikka ega bo'lgan barcha moddalar fermentlar ta'siri uchun eng qulay holatda bo'lgan qo'zichoq va shiralar (oqsillar denatüratsiyalangan, kraxmal jelatinlangan, shakar erigan) ovqat hazm qilish sharbatlari bilan oson singdiriladi, yaxshi. hazm qilinadi va assimilyatsiya qilinadi.

Donuts va rusksning energiya qiymati kimyoviy tarkibining o'ziga xosligi bilan belgilanadi va unning turiga, naviga va retseptga bog'liq. Unning navi oshishi bilan ajralib chiqadigan energiya miqdori ortadi. Retsept bo'yicha turli xil oziq moddalar qo'shilishi nazarda tutilgan donuts va rusks turlari yuqori energiya qiymati bilan ajralib turadi.

Qo'zi go'shti va guruch, non mahsulotlari kabi yuqori kaloriya tarkibi(eng yuqori quritish - 380 kkal / 100 t gacha). Yaxshilovchilari bo'lgan mahsulotlar yuqori organoleptik sifat ko'rsatkichlari bilan ajralib turadi.

Saqlash sharoitlari donuts va rusksning muhim iste'mol mulkidir. Binolarda saqlash vaqtida nisbiy namlik 60-70% darajasida saqlanishi va harorat + 20 ° C dan oshmasligi kerak.

Yaroqlilik muddati simit ishlab chiqarilgan kundan boshlab - 25 kun, quritgichlar - 45 kun, plastik yoki sellofan qoplarga qadoqlangan mahsulotlar - 25 kun; pechdan chiqarilgan paytdan boshlab simit - 16 soat, qadoqlangan - 72 soat; qutilarga, karton qutilarga yoki paketlarga qadoqlangan krakerlar - 60 kundan ortiq bo'lmagan, polietilen paketlarda - 30 kundan ortiq bo'lmagan.

Rusk va donut mahsulotlari (bagellardan tashqari) past namlik bilan ajralib turadi, shuning uchun tegishli sharoitlarda ular sifati sezilarli darajada pasaymasdan uzoq vaqt saqlanishi mumkin. Ular 0-15 ° S haroratda va nisbiy namligi 75% dan ko'p bo'lmagan toza, quruq xonalarda nondan alohida saqlanadi. Xonadagi havo namligining o'zgarishi oziq-ovqatning muqobil namligi va quritilishiga olib keladi, bu ularning tuzilishini o'zgartiradi, kuchini sezilarli darajada oshiradi va shishishni yomonlashtiradi. Nisbiy namlikning oshishi (75% dan ortiq) mahsulotlarning muvozanat namligining haddan tashqari oshishiga, mo'rtlik va mog'orning yo'qolishiga olib keladi.

Saqlash ombori zararkunandalar bilan zararlangan bo'lmasligi kerak. Po'stloqlar, tiniq nonlar va quritgichlar namligi pastligi sababli deyarli eskirmaydi, simitlarda bu jarayon nonga qaraganda bir necha baravar sekinroq. Yog 'tarkibida bo'lgan rusk va donut mahsulotlarida uning oksidlanish jarayonlari mavjud. Mahsulotlarning gözenekli tuzilishi tufayli atmosfera kislorodi bilan aloqa katta sirt ustida sodir bo'ladi va bu jarayonlarning tezligi sezilarli bo'lishi mumkin. Yog'ning oksidlanish buzilishini tezlashtiradi ko'tarilgan harorat do'konda.

Kafolatlangan saqlash muddati standartlar bo'yicha quyidagicha belgilanadi (oylarda): retsept bo'yicha oddiy bo'lgan tiniq nonlar uchun - 4 tagacha, yog'li - 1,5 kubometrgacha. To'g'ri saqlash sharoitida bu mahsulotlar bir oydan (yuqori yog'li tarkibga ega bo'lgan boy krakerlar) bir yilgacha (oddiy krakerlar) saqlanishi mumkin.

Donuts va rusks sifati xom ashyo sifati va tayyorlash texnologiyasi bilan belgilanadi.

1.2 Donutlar va shingillarni tayyorlash texnologiyasi

1.2.1 Donut mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi

O'ziga xosligi tufayli donut mahsulotlarini ishlab chiqarish juda mashaqqatli, chunki ishlov berish qiyin bo'lgan qattiq xamir tayyorlanadi, mahsulotlar kichik o'lchamlarga ega.

Texnologik jarayon donut mahsulotlarini ishlab chiqarish quyidagi operatsiyalardan iborat: xom ashyoni tayyorlash, ayvon yoki xamir tayyorlash, xamir tayyorlash, mahsulotlarni qoliplash va tekshirish, qaynatish va quritish, pishirish, qadoqlash va markalash.

Simit va quritgichlar uchun xamir ayvon yordamida tayyorlanadi - pishirish kukuni sifatida vaqti-vaqti bilan yangilanadigan bug'doy xamirturush; presslangan yoki suyuq xamirturush bilan tayyorlangan xamir.

Sundurma ikki usulda tayyorlanadi: oldingi tayyorgarlikning ayvonida va xamirda.

Xamirni kesish usuliga qarab - qo'lda yoki mashinada - donut mahsulotlari uchun xamir turli usullar bilan tayyorlanadi.

Qo'lda kesish uchun mo'ljallangan xamir pastroq haroratda - 23-27 ° S da tayyorlanadi. Sundurma yoki xamir aralashtiriladigan 70 kg un uchun 5 dan 16 kg gacha olinadi. 100 kg un hisobiga, ayvon bilan qo'llaniladigan unni va yoğrilgan unni hisobga olsak, bu ayvonning 7 dan 20 kg gacha bo'ladi. Xamirni fermentatsiya qilish muddati odatda simitlar uchun 50-60 daqiqa va quritgichlar uchun 30-40 minut.

Mashinada kesish uchun mo'ljallangan xamir 28 dan 34 ° C gacha bo'lgan haroratda issiq tayyorlanadi. Xamirni fermentatsiya qilish muddati qo'lda kesishga qaraganda ancha qisqaroq, odatda 20-30 minut, shuning uchun xamirga qo'shiladigan bo'tqa miqdori 100 kg un uchun 17-40 kg gacha (shu jumladan un bilan qo'llaniladigan un bilan) ortadi. da'vo).

Quritish uchun xamirda ayvon kamroq olinadi: qo'lda kesilgan 100 kg un uchun 6-8 kg va mashinada kesilgan 100 kg un uchun 10-15 kg.

Retsepti yog' (sariyog ', xantal simitlari) o'z ichiga olgan simit xamirida ayvon xamirga qaraganda bir oz ko'proq qo'yiladi, masalan, oddiy simitlar uchun. Xamir sekin tez yoğurma mashinasida yoğuriladi. Unda xamirni mashinadan tushirish uchun eguvchi oluk bor.

Xamir qorishda birinchi navbatda kerakli miqdordagi ayvon yoki xamir tortiladi, so'ngra suv va qo'shimcha xom ashyo bilan yaxshilab aralashtiriladi. Qo'shimcha xom ashyo - hayvon yog'i va margarin - oldindan eritilishi kerak, shakar va tuz eritiladi, eritma suziladi. Keyin un dozalanadi va 3-5 daqiqa davomida aralashtiriladi.

Donut xamiri tik pishirilganligi sababli (uning namligi oddiy donutlar uchun 36-37%, shakar rulolari uchun 30-33%, quritgichlar uchun 36% va boshqalar), qorish oxirida butunlay bir hil yopishqoq massa hosil bo'ladi. olinmaydi. , lekin uning alohida bo'laklari hosil bo'ladi, unda aralashtirilmagan un ko'rinmaydi.

Donutlarni shakllantirish - ularni tayyorlashning butun jarayonining eng ko'p vaqt talab qiladigan operatsiyasi.

Arqonni kesish mashinasida xamirdan qo'lda qoliplash usuli bilan iplar tayyorlanadi. Rolling-arqon kesish mashinasi ikki juft silliq rulon va bir juft yivli rulonlardan iborat. Birinchidan, xamir silliq rulolar bilan qatlamga o'raladi, so'ngra yivli rulolar bilan to'plamlarga kesiladi.

Rulolardagi oluklar dumaloq arqonni hosil qilish uchun shakllantiriladi va har bir turdagi mahsulot uchun tegishli rulolar qo'llaniladi. Quritish uchun jingalaklarni tayyorlashda kengligi 10 mm bo'lgan truba, simit - 15 mm va simit - 22 mm bo'lgan rulonlardan foydalaniladi. Bu kerakli diametrdagi to'plamlarni olishni ta'minlaydi.

Ayni paytda simit ishlab chiqaruvchi korxonalarning aksariyati simit, simit va quritish moslamalarini shakllantirish uchun ajratuvchi va tikuvchi mashinalar bilan jihozlangan.

Simitlar turli xil dizayndagi pechlarda pishiriladi, lekin ko'pincha ular konveyerli o'choqli maxsus BK pechidan foydalanadilar. Bir xil sifatli mahsulotlarni beradi. BK pechida pishirish davomiyligi konveyer tezligini sozlash orqali 9 dan 25 minutgacha o'zgarishi mumkin. Donutlarni pishirishda ular gaz gorelkalari, infraqizil manbalar yoki 300 ° C da qovurish orqali olingan nurlanish energiyasiga ta'sir qilish orqali yorug'likdan foydalanadilar. Shu bilan birga, mahsulotlarning yuzasi yanada yorqinroq va chiroyli bo'ladi.

1.2.2.Rushka tayyorlash texnologiyasi

Yog 'krakerlari bo'laklarni quritish orqali olinadi yog'li non, turli o'lchamdagi va shakldagi plitalar shaklida pishirilgan. Ko'k ishlab chiqarishning texnologik jarayoni xom ashyoni qabul qilish, saqlash va tayyorlash, xamirni tayyorlash va kesish, pishiriqlarni pishirish, shingillarni ushlab turish, ularni tilimga kesish, quritish va sovutishni o'z ichiga oladi.

Bug'doy non bo'laklari uchun xamir quyidagi usullarda tayyorlanadi: qalin va suyuq xamirda, bug'siz va konsentrlangan sut kislotali xamirturushda (KMKZ). Qalin xamirning namligi 40-43%, suyuqligi - 64-65%, KMKZ - 63-65%, xamiri - 29,5-39%. Retseptda shakar va yog' qancha ko'p bo'lsa, xamirning namligi shunchalik past bo'ladi. Qalin xamirni fermentatsiya qilish muddati 180-300 daqiqa, suyuqlik 240-300, KMKZ - 480-960, xamir - 60-120 (shimgichli usullar bilan va KMKZ da) va 90-150 daqiqa (bug'siz usul bilan) .. .

Tarkibida shakar, yog ', tuxum ko'p bo'lgan boy krakerlar ishlab chiqarilganda, bu ingredientlar xamirga fermentatsiya tugashidan taxminan 20-30 daqiqa oldin qo'shiladi, xamirni kesishdan 25-30 daqiqa oldin 2-3 marta yoğurulur.

Bezoparnoe usuli bilan g'ovaklikning bir xil tuzilishini ta'minlash va krakerlarning mo'rtligi va shishishini yaxshilash uchun fermentlangan xamir kesishdan oldin vintli kamerada qo'shimcha ravishda qayta ishlanadi.

Xamirni kesish uni bo'laklarga bo'lish, rusks uchun blankalarni shakllantirish, hosil bo'lgan blankalarni tekshirish, intervalgacha bo'shliqlarni tugatishni o'z ichiga oladi. Ta'riflangan usullardan biri bilan tayyorlangan xamir mashinada kesiladi, hosil bo'lgan bo'laklar harakatlanuvchi varaqda bir-biriga o'ralib, qatorli plastinka hosil qiladi. Ekstrudirovka qilingan uzluksiz ip konveyer bo'ylab harakatlanadigan pishirish varag'iga beriladi va varaqning uzunligiga kesiladi.

Xamirni shakllantirishda matritsaning diametri kraker turiga qarab tanlanadi, bunda pishirish va pishirish davrida plastinka balandligi taxminan 2 baravar, kengligi esa 10 ga ko'tariladi. 15 mm. Pishirilgan plastinkaning balandligi va kengligi non bo'laklariga mos kelishi kerak.

Shakllangan ish qismlarini provaktsiya qilish 35-40 ° S haroratda 50-75 daqiqa davomida provakatorlarda amalga oshiriladi. Tekshiruvdan so'ng, plitalar tuxum moyi bilan yog'langan. Tuxumni moylashdan so'ng, kofe pishiriqlari maydalangan maydalanganlarga, havaskorlar esa yong'oqlarga sepiladi.

Krakerlar duxovkada 200-260 ° C haroratda 15-20 daqiqa davomida pishiriladi, bu pechning turiga va pechning markasiga bog'liq.

Rusklarni ushlab turish ularni kesish uchun maqbul bo'lgan holatga keltirish uchun amalga oshiriladi. Pishirilgan shlyapalar kontrplak choyshablariga yoki tovoqlarga joylashtiriladi pastki qobiq yoki qovurg'a va sovutgich yoki aravachalarga joylashtiriladi, plitalarning deformatsiyasini oldini oladi. 5-24 soatdan so'ng, ishlab chiqarish sharoitlariga qarab, taxtalar tilimga kesish uchun etkazib beriladi. Plitalarni sovutish va ushlab turish uchun xona quruq va ventilyatsiya qilinishi kerak.

Plitalar disk yoki arra tegirmon mashinalari bilan tilimga kesiladi. Dilimlar qo'lda yoki mexanik ravishda metall plitalarga yoki pechning ostiga yotqiziladi va quritishga yuboriladi. Rusks pechlarda 115-210 ° S haroratda 9-31 daqiqa davomida quritiladi. krakerlarning turiga, ularning retsepti tarkibiga va o'lchamlariga qarab. Quritilgan krakerlar sovutiladi, qutilarga joylashtiriladi yoki qo'lda yoki avtomatik mashinalarda qoplarga yoki qutilarga qadoqlanadi.

1.3 Donutlar va piroglarning sifati

Donut mahsulotlarining sifati organoleptik va fizik-kimyoviy usullar bilan baholanadi.

Shaklning to'g'riligi va doimiyligini organpoleptik tarzda aniqlang (yumaloq, tasvirlar, moki shaklida); sirtning turishi (hatto, porloq, pufakchalar, yoriqlar va kuyishlar mavjudligi); rang (tekis oltin); ta'mi va hidi (retseptning xususiyatlariga qarab). Mahsulotlarning pastki qismida to'r izlari mumkin.

Jismoniy va kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha men aniqlayman: namlik, kislotalilik, shishishdan oldin va keyin vazn o'zgarishi. Bundan tashqari, non va somonlar uchun hurda va maydalanganlarning tarkibi aniqlanadi (mos ravishda 5 va 2% dan ko'p bo'lmagan). Yog'lar va shakarning tarkibi savdo tashkilotlarining talabiga binoan belgilanadi.

Qovuqning sifati organoleptik (ta'mi, hidi, rangi, shakli) va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari (namlik, o'lcham, namlik, hurda tarkibi va kichik o'lchamdagi mahsulotlar) bilan baholanadi. Mo'rtlik, shuningdek, maxsus qurilmada o'rtacha namunadan kamida ikkita krakerni sindirish orqali o'rnatiladi. Bundan tashqari, rusks briketlarining qattiqligi maxsus qurilmada aniqlanadi.

Simitlar, quritgichlar va simitlarga xos bo'lgan asosiy nuqsonlar: noto'g'ri shakl, qo'pol, notekis sepilgan sirt, katta yoriqlar (aylananing 1/3 qismidan ko'prog'i), rangpar rang, kuyish, axloqsizlik, iflosliklar, maydalangan bo'shliqlar, yangi, nordon. , sho'r ta'mi , begona ta'mlar, g'ayrioddiy hid, belgilangan o'lchamlardan og'ishlar (1 kg bo'laklar soni). Qusurlarning sabablari va profilaktika choralari non mahsulotlari bilan bir xil.

Qadoqlash va saqlash. Donutlarni qadoqlash uchun selofan qoplar, qo'shimcha ravishda pergament, pergament, alyuminiy folga va kombinatsiyalangan materiallar ishlatiladi.

Har bir qadoqlash birligi (sumka, quti) yorlig'iga ega bo'lishi kerak va har bir quti (xalta) belgilanishi kerak.

2. QO‘Z GO‘SHTI VA QURUQ MAHSULOTLAR TASNIFI

2.1 Donut mahsulotlarining tasnifi

Halqaning diametri va qalinligiga qarab, donut mahsulotlari quyidagi turlarga bo'linadi: quritish (halqa diametri - 4-6 sm, arqon qalinligi - 1-17 sm); simitlar (halqa diametri - 7-9 sm, to'plam qalinligi - 2 sm gacha); simitlar (halqa diametri - 7-10 sm, bog'lamning qalinligi - 3,3 sm gacha), non tayoqchalari (uzunligi - 28-30 sm, diametri - 0,8 sm gacha) va somonlar (uzunligi - 28-30 sm, diametri - gacha -). 0,5 sm) (1-rasm). Non tayoqchalari xossalari bo'yicha simitlarga, somonlar quritgichlarga o'xshaydi, shuning uchun ular ushbu guruhga kiritilgan. Shuningdek, ular parhezli ramen mahsulotlarini (aklorid quritgichlar) ishlab chiqaradilar.

Qo'zi go'shti mahsulotlari eng yuqori va 1-navdagi bug'doy unidan tayyorlanadi.

Somon va tayoqlar eng yuqori va birinchi navli bug'doy unidan ishlab chiqariladi. Somonlar quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi: "Kievskaya", shirin, sho'r, vanil.

Qo'zichoq mahsulotlari retseptning xususiyatlariga qarab farqlanadi. Quritgichlar, masalan, vanil, xantal, haşhaş urug'i, limon, oddiy va boshqalar bo'lishi mumkin; simit - vanil, shakar, Cherkizovskiy, limon va boshqalar; simitlar - sut, xantal, sariyog ', zira urug'i, haşhaş urug'i va boshqalar; non tayoqchalarining navlari yo'q, somonlar esa shirin, sho'r va vanil bo'lishi mumkin.

Bundan tashqari, diametri 250 mm gacha bo'lgan katta simit bo'lgan rakhai donut mahsulotlariga tegishli. Trikotajli rakhayu gulchambarga o'ralgan holda o'ralgan shakldagi uchta bayroqdan yasalgan. O'ralgan rakhaya halqaga o'ralgan uchta flagelladan tayyorlanadi.

Donut mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi: xom ashyoni tayyorlash va dozalash - xamir yoki ayvon tayyorlash - xamir qorish - xamirni ishqalash - xamirni saqlash (fermentatsiya) - mahsulotlarni qoliplash - probirkalash - suvda kuydirish yoki bug'da kuydirish - quritish - pishirish - qadoqlash - saqlash yoki savdo tarmog'iga chiniqtirish.

Donut mahsulotlarini ishlab chiqarishning asosiy xususiyatlari, non mahsulotlaridan farqli o'laroq, xamir juda tik pishiriladi (ular 100 kg un uchun 32-35 litr suv oladi, ya'ni non uchun deyarli ikki baravar ko'p). . Plastisit va bog'langan tuzilishni berish uchun xamir ishqalanadi (blotted), ya'ni. uni ishqalanish mashinasining mil va kamar orasiga o'tkazish. Yaltiroq, porloq sirt berish uchun xamir bo'laklari suvda kuydiriladi yoki bug 'bilan kuydiriladi (natijada, sirt qatlamidagi kraxmal jelatinlanadi va oqsillar denatüratsiyalanadi).

2.2 Yostiqlarning tasnifi

Retsepti va ishlab chiqarish texnologiyasining xususiyatlariga ko'ra, pyuresi quyidagi turlarga bo'linadi: oddiy sho'rvalar, boy shingillar, kreplar, non bo'laklari, sho'rvalar va tiniq nonlar, parhezli pishiriqlar.

Rusk navlari un turiga qarab farqlanadi. Javdar, bug'doy devor qog'ozi va ularning aralashmalaridan, shuningdek, 1 va 2-navdagi bug'doy unidan oddiy rusk ishlab chiqariladi; sariyog 'va krutonlar - eng yuqori, 1 va 2-navdagi bug'doy unidan; non bo'laklari- bug'doydan turli navlar va makkajo'xori uni; rusks briketlari - javdar fon rasmi va 1 va 2-navdagi bug'doy unidan; tiniq nonlar - javdar va javdar-bug'doy unidan tayyorlangan; xun krakerlari - asosan 1-nav bug'doy unidan.

Krakerlar yuqori sifatli undan ishlab chiqariladi: qaymoqli - 50-55 dona. 1 kg uchun. Retseptga (100 kg un uchun) 2 kg xamirturush, 1 kg tuz, 20 kg shakar, 15 kg hayvon yog'i, 0,5 kg kiradi. o'simlik yog'i c 80 tuxum; vanil - 95-100 dona. 1 kg uchun. Retseptga (100 kg un uchun) 2,5 kg xamirturush, 1 kg tuz, 22 kg shakar, 16 kg hayvon yog'i, 0,5 kg o'simlik yog'i, 100 dona tuxum, 0,1 kg vanillin kiradi.

Krakerlar birinchi navli undan tayyorlanadi: kofe 60-65 dona. 1 kg uchun. 100 kg un uchun 1 kg xamirturush, 1,2 kg tuz, 13 kg shakar, 5 kg hayvon yog'i, 0,5 kg o'simlik yog'i, 50 tuxum; "Yo'l" - 40-45 tit. 1 kg uchun. 100 kg un uchun 1 kg xamirturush, 1 kg tuz, 5 kg shakar, 0,5 kg o'simlik yog'i, 50 dona tuxum oling.

Ikkinchi navli undan: "Shahar" - 40-45 dona. 1 kg da. 100 kg un uchun 1 kg xamirturush, 1,2 kg tuz, 13 kg shakar, 5 kg hayvon yog'i, 0,5 kg o'simlik yog'i, 50 dona tuxum oling.

Bundan tashqari, eng yuqori navli undan “Slavyanskie”, “Havaskor”, “Delicates” va “Bolalar” rusklari, birinchi navli undan “Kolxoznye”, “Moskovskie”, “Shakar” va boshqalar tayyorlanadi. .

Turli xil navlarning krakerlari har doim ham tashqi xususiyatlari bilan ajralib turolmasligi sababli (o'lcham va shaklda aniq tashqi xususiyatlarga ega bo'lganlar bundan mustasno, masalan, "Bolalar kichik o'lchamlarni ishlab chiqaradi - 200-300 dona. 1 kg," Havaskor "ezilgan yong'oqlarni seping), xilma-xillikni aniqlash uchun fizikaviy va kimyoviy sifat ko'rsatkichlarini o'rnatish kerak.

Rusk mahsulotlarining namligi 8-12% ni tashkil qiladi, shuning uchun ular sifatini o'zgartirmasdan uzoq vaqt saqlanishi mumkin va yuqori kaloriya tarkibiga ega.

Oddiy ruskslar yog 'va shakarning kamroq miqdori bilan sariyog' yormasidan farq qiladi, ammo ular minerallar miqdori bo'yicha ulardan sezilarli darajada oshadi. Ularda deyarli 4 barobar ko'p kaliy, 2 barobar ko'p kaltsiy, 2-7 marta ko'proq magniy, 2-3 barobar ko'proq fosfor va temir mavjud. Bundan tashqari, oddiy krakerlarda B1, B2 va PP guruhlari vitaminlari sezilarli darajada ko'p bo'lib, bu unning past navlaridan foydalanish bilan izohlanadi.

3. “PRODSERVIS” MCHJ SAVDO KORXANASI MISABIDA BARANA VA QURUQ MAHSULOTLAR ASORTENTI VA XUSUSIYATLARI.

3.1 umumiy xususiyatlar korxonalar

Belarus Respublikasi qonunchiligiga muvofiq, "Prodservis" MChJ yuridik shaxs bo'lib, mustaqil balansga ega, o'z nomidan mulkiy va shaxsiy nomulkiy huquqlarga ega bo'lishi va majburiyatlarni bajarishi, sudda da'vogar va javobgar bo'lishi mumkin; hisob-kitob, valyuta va boshqa bank hisobvaraqlari ochadi, o‘z nomi yozilgan muhr va shtamplarga ega bo‘ladi.

“Prodservis” MChJ xo‘jalik faoliyatining asosiy maqsadi Kompaniya ta’sischilarining iqtisodiy va ijtimoiy manfaatlarini qondirish uchun foyda olishdir.

"Prodservis" MChJ faoliyatining predmeti Belarus Respublikasi qonunchiligida taqiqlanmagan xo'jalik va boshqa faoliyat turlarini amalga oshirishdir. Shunday qilib, Prodservis MChJ chakana savdoni amalga oshirish uchun litsenziyaga ega (shu jumladan spirtli ichimliklar va tamaki mahsulotlari) va umumiy ovqatlanish.

"Prodservis" MChJ alohida binoda joylashgan. Tashkilotning ish vaqti 7 dan 23 soatgacha, tushlik tanaffussiz va dam olish kunlarisiz. Uning umumiy maydoni 608,69 kv.m., shundan 260 kv.m. savdo maydonchasi. m.

Do'konda savdo va texnologik jarayonning normal ishlashi uchun zarur bo'lgan binolar majmuasi mavjud. Do'konning barcha binolari ular o'rtasida oqilona munosabatlarni ta'minlashni hisobga olgan holda joylashgan. Ombor va chakana savdo maydoni binolarning qulay tartibini, mijozlar oqimining oqilona yo'nalishini ta'minlashga imkon beradi. Ma'muriy-maishiy majmuani tashkil etish ovqat xonasi, dam olish xonasi, kiyinish xonasi va boshqaruv xodimlarining kabinetlarini o'z ichiga oladi.

Xodimlarni ishga olish tamoyillari, xodimlarga qo'yiladigan malaka talablari, mehnat shartnomalarining (shartnomalarining) asosiy shartlari, ularni tuzish va bekor qilish tartibi, xodimlarning huquq va majburiyatlari va xodimlar o'rtasidagi munosabatlarni tartibga solishning boshqa xususiyatlari mehnat qonunchiligi bilan tartibga solinadi. , me'yoriy yoki mahalliy hujjatlar.

Sotishdan tushgan daromad dinamikasi ijobiy bo'lib, 2010 yil uchun ko'rsatkichning 2009 yilga nisbatan 21,29% ga o'sishini ko'rsatadi. Bu ko'p jihatdan savdo hajmining o'sishi bilan bog'liq. Sotishdan tushgan daromad darajasi esa o‘tgan yilga nisbatan 0,18 foizga oshdi.

Savdo xarajatlari dinamikasi ularning 18,78% ga o'sishi bilan tavsiflanadi. Shu bilan birga, xarajatlar darajasining 0,15% ga kamayishi kuzatilmoqda.

“Prodservis” MChJda sotishdan olingan foydaning o'sishi kuzatilmoqda, bu 2009 yil darajasiga nisbatan 134,26% ni tashkil etdi, bu daromadning o'sishi va sotish xarajatlari darajasining pasayishining tabiiy natijasidir. 2010 yilda sotishdan tushgan daromad ko'rsatkichi 3,12% ni tashkil etdi, bu 2009 yildagi ko'rsatkichdan 0,33% ga yuqori, ya'ni 2,79%.

Hisobot davridagi foyda 2009 yilga nisbatan 30,94 foizga o'sdi, bu mahsulot sotishdan olingan foydaning o'sishiga ijobiy ta'sir ko'rsatdi. Faoliyatdan tashqari daromadlar o'tgan yilga nisbatan 4 million rublga kamaydi.

O'tgan davrga nisbatan taqsimlangan foyda 31,58% ga oshdi. Bu, birinchi navbatda, tovar aylanmasi, sotishdan tushgan daromad, hisobot davri foydasi kabi ko'rsatkichlarning ijobiy dinamikasi bilan bog'liq.

"Prodservis" MChJ xodimlarining o'rtacha soni 01.01.2011 yil holatiga ko'ra 100 kishini tashkil etdi. Hisobot davrida xodimlarning mehnat unumdorligi avvalgisiga nisbatan 13,31 million rublga yoki joriy narxlarda 14,04 foizga o'sdi, taqqoslanadigan narxlarda esa o'sish sur'ati 6,58 foizni tashkil etdi.

Ish haqi fondi 16,42 foizga o'sdi, bu sonning ko'payishi, ish haqining ko'payishi, moddiy yordam ko'rsatish, bonuslarni hisoblash va mehnat shartnomalarini tuzish bilan bog'liq.

1 kv.m.ga tovar ayirboshlash ko'rsatkichi. m ga 20,04% ga oshdi. 2009 va 2010-yillarda savdo sohasida o‘zgarish bo‘lmadi, aylanmaning o‘sishi ijobiy ta’sir ko‘rsatdi. Ko'rsatkichlarning berilgan dinamikasi tashkilotda nafaqat narxlarning ko'tarilishi, balki savdo va texnologik jarayonga yangi texnologiyalarni joriy etish, mavjud mehnat resurslarini safarbar qilish hisobiga ham aylanmaning o'sishi uchun shart-sharoitlar mavjudligini isbotlaydi.

Keling, aylanma, sotishdan tushgan daromad, sotish xarajatlari ko'rsatkichlarining omilli tahlilini o'tkazamiz.

Zanjirlarni almashtirish usulidan foydalangan holda mehnat omillarining (xodimlar soni va mehnat unumdorligi) tashkilot aylanmasiga ta'sirini kuzatamiz:

T0 = ​​CHR0 * Tona1rab (0) = 95 * 94,81 = 9007 million rubl.

Tusl = CHR1 * Tona1rab (0) = 100 * 94,81 = 9481 million rubl.

T1 = HR1 * Tona1rab (1) = 100 * 108,12 = 10812 million rubl.

Xodimlar soni bo'yicha aylanmaning o'zgarishi:

DTOchr = 9481 - 9007 = 474 million rubl.

Bir xodimga to'g'ri keladigan aylanmaning o'sishi tufayli tashkilot aylanmasining o'zgarishi.

DTOto1pers. = 10812 - 9481 = 1331 million rubl.

Shunday qilib, xodimlar sonining ko'payishi tashkilot aylanmasining 474 million rublga oshishiga olib keladi. qolgan barcha narsalar teng bo'lganda va bir xodimga to'g'ri keladigan aylanmaning o'sishi - 1331 million rublga.

1 m2 ga tovar aylanmasining tashkilot aylanmasiga ta'siri tovar aylanmasining o'sishini to'liq aks ettiradi, chunki tashkilotda chakana savdo maydonlarining o'sishi ko'zda tutilmagan.

3.2 "Prodservis" MChJ korxonasi donuts va rusk assortimentining xususiyatlari

Qo'zi go'shti va guruch non mahsulotlarining maxsus guruhini tashkil qiladi, ular tarkibi, xususiyatlari, ishlab chiqarish texnologiyasi va saqlash sharoitlari bilan farqlanadi. Ko'rsatkichlar va namlik (8-14%), shuning uchun ular "konservalangan non" deb ataladi.

Optimal kunlik ratsion tarkibida donuts va rusks taxminan 1,5% ni egallashi kerak.

2007 yildan boshlab Belorussiyada bug'doy unining yangi standarti joriy etildi. Bu yumshoq bug'doydan, 20% gacha qattiq bug'doy aralashmasi bilan yumshoq bug'doydan tayyorlangan va non, unli qandolat, makaron, pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish va boshqa oziq-ovqat maqsadlarida sotish uchun mo'ljallangan unga taalluqlidir.

Standart un assortimentini kengaytirdi, uning aniqlovchi sifat mezoni xom kleykovina tarkibi bo'ladi. Shunday qilib, mavjud 5 navga yana 4 tasi qo'shildi - "qo'shimcha", "eng yuqori tanlov", "birinchi tanlov" va "ikkinchi tanlov". Endi un nafaqat 9-nav, balki nav doirasida tovar belgilari boʻyicha ham tasniflanadi, jami 18 ta boʻladi.

Bu yangilik belaruslik novvoylar orasida katta quvonch keltirmadi, chunki ularning ko'pchiligi un tegirmonlari novvoyxona va novvoyxona talablarini qondira olishiga shubha qilmoqda. qandolatchilik unning barcha markalari uchun. Bundan tashqari, ularning fikriga ko'ra, ko'pchilik ishlab chiqaruvchilar faqat yuqori navli un bilan ishlash istagini bildiradilar va past navli unni ishlatmaydilar.

Non mahsulotlari tannarxini hisoblash haqida ham savol tug'iladi, chunki har bir nav va brendning o'ziga xos qiymati bor, shuning uchun hisoblashda unning faqat ma'lum bir navi va markasini hisobga olish uchun hisoblash kerak bo'ladi. belgilangan rentabellik darajasi. Korxonada bu xilma-xillik va tovar mavjud bo'lmaganda, mahsulotning aniq nomini ishlab chiqish va shuning uchun savdo korxonalarining arizasiga ko'ra iste'molchilar talabini to'liq qondirish mumkin bo'lmaydi.

Bundan tashqari, non va unli qandolat mahsulotlari uchun amalda bo'lgan barcha retseptlarda xom ashyo ro'yxati: "non bug'doy uni" ko'rsatilgan. Yangi standartda bu atama yo'q. Shunday qilib, 1000 dan ortiq mahsulot bo'lgan barcha retseptlar oralig'ini qayta ko'rib chiqish, o'zgartirishlar kiritish va Belarus Respublikasi Sog'liqni saqlash vazirligi bilan kelishish kerak bo'ladi. Nonvoylarning fikriga ko'ra, buni nafaqat yangi standart joriy etilishidan oldin qilish mumkin emas, chunki hujjatlarni tasdiqlash muddati Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan belgilanadi.

XULOSA

Kurs ishida tadqiqot ob'ekti donuts va rusks edi.

Donutlar va shingillardagi ozuqa moddalarining (oqsillar, uglevodlar, yog'lar, vitaminlar va boshqalar) miqdori ishlatiladigan un va qo'shimchalarning turiga, turiga bog'liq. Donut va sho‘rvaning eng keng tarqalgan navlarida uglevodlar miqdori 40,1-50,1% (80% kraxmal), oqsilda - 4,7-8,3, yog'da - 0,6-1, 3, suvda - 47,5%. Donutlar va sho'rvalarga turli mustahkamlovchi moddalar (yog', shakar, sut va boshqalar) kiritilganda, yuqoridagi moddalarning tarkibi qo'shimchaning turiga qarab ortadi.

Bug'doy unidan tayyorlangan mahsulotlarda javdar unidan tayyorlangan mahsulotlarga qaraganda ko'proq protein mavjud. Donuts va rusksdagi oqsillarning bir qismi uglevodlarning taxminan sakkiz qismini tashkil qiladi, bu protein moddalarining miqdoriy tarkibi bo'yicha aniq etarli emas.

Qo'y go'shti va shirali mahsulotlarning fiziologik ahamiyati shundaki, ular iste'mol qilingan oziq-ovqatning butun massasiga qulay konsistensiya beradi, ovqat hazm qilish sharbatlari bilan namlanadi va ovqat hazm qilish traktining yaxshi ishlashiga yordam beradi.

Qo'zi go'shti mahsulotlari eng yuqori va 1-navdagi bug'doy unidan tayyorlanadi. Bu mahsulotlar uchun xamir non mahsulotlariga qaraganda tikroq tayyorlanadi, shakar, yog ', shinni va boshqa xom ashyo qo'shiladi. Xamirni halqalar shaklida shakllantirgandan so'ng, sirtda porlash va hajmni oshirish uchun preformlar qaynoq suvda qaynatiladi, so'ngra preformlar tarqaladi va pishiriladi.

Retseptga ko'ra, donut mahsulotlari oddiy va yaxshilangan. Ularning kattaligiga qarab, ular quritish, simit va simitlarga bo'linadi.

Quritgichlar diametri 4-6 sm, mahsulotning og'irligi - 6-12 g, assortimenti - oddiy, vanil, xantal, chaqaloq, havaskor, sut va boshqalar bo'lgan halqalar yoki shattlelar shaklida.

Simitlar diametri 7-9 sm, mahsulot og'irligi - 25-40 g bo'lgan halqalar va shuttlelar shaklida pishiriladi.Asortimenti - oddiy, chaqaloq, limon, slavyan, sut, shakar, tuxum va boshqalar.

Simitlar diametri 9 sm dan ortiq, og'irligi 50 yoki 100 g bo'lgan halqalardir.Asortimenti - Oddiy, Haşhaş urug'i bilan, Yog ', ukrain, xantal va boshqalar.

Donut mahsulotlarining sifati standart bilan tartibga solinadi va organoleptik (shakli, yuzasi, rangi, ta'mi va hidi, ichki holati, mo'rtligi) va fizik-kimyoviy (namlik, kislotalik, shakar va yog'ning massa ulushi, shishishi) ko'rsatkichlari bilan belgilanadi.

Noto'g'ri shaklli, kuygan, rangpar yoki iflos yuzasi, noodatiy ta'mi va hidi, mineral aralashmalardan siqilgan, aralashmalar izlari bo'lgan mahsulotlarni qabul qilish va sotishga yo'l qo'yilmaydi.

Ipga bog'langan yoki quyma mahsulotlar qog'oz, selofan yoki polietilen plyonkadan yasalgan qoplarga, og'irligi 10 kg dan oshmaydigan yog'och, fanera yoki karton qutilarga qadoqlanadi. Har bir qadoqlash birligiga markirovka qo'llaniladi.

Mahsulotlar quruq, toza, ventilyatsiya qilingan, zararkunandalar bilan zararlanmagan, 15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda, havoning nisbiy namligi 50-70% da saqlanadi Harorat va havo namligining keskin o'zgarishiga yo'l qo'yilmaydi.

Ular javdari, bug'doy va javdar-bug'doy yormasi ishlab chiqaradi. Retsept bo'yicha ular oddiy va boy bo'linadi.

Oddiy krakerlar tayyorlanadi oddiy non javdar, bug'doy uni yoki javdar va bug'doy aralashmasidan pishirilgan.

Yog 'krakerlari eng yuqori, 1 va 2-navdagi bug'doy unidan ishlab chiqariladi. Ushbu mahsulotlarning formulasi shakar, yog ', tuxum, sut va boshqa qo'shimcha xom ashyolarni o'z ichiga oladi. Xamirni shimgichni tayyorlang. Kesish paytida xamir bo'laklari arqonlar (ruskslar) shaklida shakllantiriladi, ular sinovdan so'ng tuxum bilan yog'lanadi va yong'oq, shakar yoki haşhaş urug'lari bilan ishlov beriladi.

ADABIYOTLAR RO'YXATI

1. Boltuxov A.K. Tovar tadqiqotlari. - M., 2009 yil.

2. Auerman A.Ya. “Non va non mahsulotlari assortimenti”, M., 2009 y.

3. Ivanova T.N. "Don mahsulotlari savdosi va ekspertizasi" 2008 yil

4. Lorakov V.L., Elizarova V.F., Loiko D. Tovarshunoslik. oziq-ovqat mahsulotlari: / Darslik. savdolashish uchun qo'llanma. universitetlar / - 2-nashr, qayta ko'rib chiqilgan. - M .: Iqtisodiyot, 2008 yil.

5. Oziq-ovqat mahsulotlari savdosi: Darslik. Savdolashish uchun qo'llanma. Universitetlar / Agbash V.L., Elizarova V.F. va boshqalar - 2-nashr, pnrerab.- M .: Iqtisodiyot, 2009. - 495 b.

6. Tovar savdosi. Umumiy kurs: Darslik. Qo'llanma / N.M. Ilyin, V.V. Karachun, Yu.I. Marin va boshqalar; Jami ostida. Ed. Prof.N.M. Ilyin. - Minsk: BSEU, 2008 .-- 401 p.

7. Shepeleva A.F. "Oziq-ovqat mahsulotlarining tovar tadqiqoti va ekspertizasi" 2009 yil.

Allbest.ru saytida e'lon qilingan

Shunga o'xshash hujjatlar

Rusk assortimentining tasnifi va xususiyatlari, ularning ozuqaviy va energiya qiymati. Rusklarni saqlash, qadoqlash va etiketlash va ularning sifatini shakllantiruvchi omillar. Lenta supermarketidagi ruskslar assortimentini tahlil qilish.

muddatli ish 09/16/2017 qo'shildi


Rossiya Federatsiyasida non mahsulotlari uchun bozor sharoitlari, ularning ozuqaviy qiymati va sifatiga qo'yiladigan talablar. Donut mahsulotlarini tanlash bo'yicha imtiyozlarni marketing tadqiqotlari, alohida namunalar sifatini tekshirish natijalari. Chakana savdo do'konida savdoni tashkil etish tahlili.

dissertatsiya, 12/11/2010 qo'shilgan


Do'kon orqali sotiladigan un qandolat mahsulotlari sifati va assortimentini baholash. Mahsulotlarning tasnifi, xususiyatlari, iste'mol xususiyatlari va ozuqaviy qiymati. ga qo'yiladigan talablar chakana savdo, texnik jihozlar va do'kon jihozlari.

muddatli ish 30.11.2014 yil qo'shilgan


Asosiy xususiyatlar kolbasa, ularning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati. Ushbu turdagi mahsulot assortimentining tasnifi va uning sifatini tartibga soluvchi hujjatlar. Kolbasa ishlab chiqarish bo'yicha tadbirkorlik faoliyatini rivojlantirish.

muddatli ish 01/27/2014 qo'shilgan


Tasniflash va assortiment makaron, ularning ozuqaviy qiymati va iste'mol xususiyatlari. Organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarni o'rganish usullari. Stateon supermarketida sotiladigan makaron assortimenti tuzilishini tahlil qilish.

muddatli ish, 19.01.2014 qo'shilgan


Non mahsulotlarining ozuqaviy qiymati, uni oshirish yo‘llari. Non mahsulotlari assortimentining tasnifi va xususiyatlari. Mahsulot sifatiga ta'sir qiluvchi omillar. ning qisqacha tavsifi"Rossiya" kolxozining novvoyxonasining tijorat va xo'jalik faoliyati.

muddatli ish, 11/18/2009 qo'shilgan


Kimyoviy tarkibi, ozuqaviy qiymati, dudlangan kolbasalarning ovqatlanishidagi qiymati. Tasnifi, ularning assortimentining xususiyatlari. Sifat talablari, kolbasalardagi nuqsonlar. Savdo ob'ekti tomonidan sotiladigan dudlangan kolbasa sifati.

2012-yil 05-10-da qo‘shilgan kurs ishi


Tovar xususiyati, mevali va rezavorli qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati va assortimenti, mahsulot sifatiga qo‘yiladigan talablar. Mevali va rezavorli qandolat mahsulotlari assortimentining tuzilishi va ratsionalligini tahlil qilish, nuqsonlar sabablari.

27.05.2014 da kurs qog'ozi qo'shilgan


Ichki kiyimlarning tasnifi va assortimenti, uning iste'mol xususiyatlari. Sifat talablari va mahsulot kamchiliklari. Ichki kiyim do'konining savdo maydonchasining tartibi IE Pisukunova E.E. Korsetiya assortimentining tasnifi, sifat ekspertizasi.

muddatli ish 22.10.2014 yil qo'shilgan


Maishiy sopol buyumlarning tasnifi va assortimenti, ularning iste’mol xossalari, sifatni shakllantiruvchi va ta’sir etuvchi omillari. Amaldagi xom ashyo, ishlab chiqarish texnologiyasi, mumkin bo'lgan nuqsonlar va ularga qarshi kurash. Tegishli bozorni o'rganish.

Rusks sifati bo'yicha ekspertiza

Oddiy krakerlarning sifatini tekshirish organoleptik ko'rsatkichlar (shakli, o'lchami, sirt holati, ta'mi va hidi, pushti no'xat, hurda va maydalanganlarning soni) va fizik-kimyoviy (namlik - 10-12%, bug'doyning kislotaligi -) bo'yicha o'tkaziladi. 7,5-9,5 daraja , va javdar - 12-21 daraja, sovuq suvda nam).

Yog 'yog'ining sifatini tekshirish oddiy moylarni tekshirishga o'xshash tarzda amalga oshiriladi. Da hissiy baholash sirtning shakli va holatiga, rangi, ta'mi, hidiga e'tibor bering. Mo'rtlikni, hurdalar miqdorini, kamaytirilgan o'lchamdagi dumg'aza va rusksni aniqlang. Rusklarning o'lchami 1 kg dagi bo'laklar soni bilan nazorat qilinadi. Eng kichik ruskslar bolalar uchun (1 kg uchun 180-200 dona), eng kattasi Ryazan (28 dona to'rtburchaklar shakl).

Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlardan namlik normallashadi - 8-12%, kislotalilik - 3,5-4,0 daraja; krakerlarni 60 ° C haroratli suvda namlash 1 daqiqa ichida, bolalar, maktab va sayohat uchun - 2 daqiqa ichida bajarilishi kerak. Yog 'va shakar miqdorini nazorat qiling. Og'ishlar shakar uchun ± 2,0-3,0% va yog 'uchun ± 0,5-1,0% dan oshmasligi kerak.

Shiqillagan nuqsonlar asosan ishlab chiqarish texnologiyasini buzishda yuzaga keladi. Noqonuniy shakl - bu yuqori namlikdagi plitalarning etarli darajada yoki haddan tashqari isbotlanmaganligining natijasidir, buning natijasida krakerlar cho'ziladi. Xamirni tayyorlash jarayonida notekis porozlik, bo'shliqlar paydo bo'ladi. Mo'rtlikning etarli emasligi xamirni tayyorlash, quritish va qovurishning texnologik rejimining buzilishi bilan bog'liq.

Aniq non sifati bo'yicha ekspertiza o'tkaziladi organoleptik ko'rsatkichlar - tashqi ko'rinish, sirt holati, rangi, sinishi holati, ta'mi va hidi; mahsulotlarning mo'rtligi ham aniqlanadi, bu 3-4 kg / sm 2 dan oshmasligi kerak. Fizikaviy-kimyoviy ko'rsatkichlardan namlik miqdori - 6-9%, yog' miqdori - 5,8-8,5 va shakar - 7,5-9,0% ni tashkil qiladi.

Ular non mahsulotlaridan alohida quruq, toza, yaxshi havalandırılan, don zahiralarining zararkunandalari bilan kasallanmagan, 20-22 ° S haroratda va 65-75% nisbiy namlikda saqlanadi. O'ziga xos hidli mahsulotlar bilan birga saqlashga yo'l qo'yilmaydi.

Yashiklarga, karton qutilarga yoki qadoqlarga qadoqlangan sariyog 'bug'doy shoxlarini ishlab chiqarilgan kundan boshlab (kuniga) saqlash muddati: 15 - maxsus rusks, 45 - xantal, haşhaş urug'i, turist, sut, qaymoq, yubiley, yong'oq; 60 - boshqa barcha nomlarning krakerlari; 30 - barcha nomdagi plastik qoplarga qadoqlangan krakerlar.

Oddiy javdar krakerlari, javdar-bug'doy fon rasmi saqlash muddati 24 oy, 1-, 2-navli unidan bug'doy va devor qog'ozi - 12 oy. Harorat 8 ° C va undan pastroqqa tushganda, saqlash muddati mos ravishda 36 va 24 oygacha uzaytiriladi.

Simitlarning saqlash muddati - 25 kun, quritgichlar - 45, plastik va sellofan qoplarga qadoqlangan - 15 kun; simitlar 16 soat davomida sotiladi, 72 soat davomida qadoqlanadi.

Non tayoqchalarini sotish muddati - 30 kundan ortiq emas, polietilen plyonkaga o'ralgan holda - 15 kundan ortiq emas; sho'r va shirin somonlar - 3 oygacha, Kiev - 1 oy; retsept bo'yicha oddiy qarsillab nonlar - 4 oygacha, yaxshilangan - 1,5 gacha, Andreevskiy nonlari - 6 oygacha. ishlab chiqarilgan kundan boshlab.

Po'stloq, tiniq non va quritgichlar namligi pastligi sababli amalda eskirmaydi, simitlarda esa bu jarayon nonga qaraganda bir necha baravar sekin kechadi.

Donut mahsulotlariga har xil turdagi simitlar, quritgichlar va simitlar kiradi, ular dumaloq shnurdan hosil bo'lgan halqa yoki oval shaklida, choyshabga, to'rga yoki o'choqqa yotqizilgan tomoni tekis yuzaga ega, shuningdek, somon va simitlar yaxshilangan yoki sariyog 'xamiridan to'g'ri to'plamlardan pishirilgan non tayoqchalari.

Quritgichlar va simit non mahsulotlari hisoblanadi uzoq muddatli saqlash; simit non mahsulotlari va simit o'rtasidagi namlik miqdori bo'yicha oraliq mahsulotdir. Qo'zichoq mahsulotlari to'plamning qalinligi, halqalarning o'lchami va namlikning massa ulushi bilan farqlanadi.

Quritish diametri 4-6 sm bo'lgan halqalar, to'plamning qalinligi 1,0-1,7 sm, bitta halqaning og'irligi 6,5-12,0 g; rul g'ildiraklari - diametri 7-9 sm bo'lgan halqalar, to'plamning qalinligi 2 sm gacha, bitta mahsulotning og'irligi 25-40 g; simit - diametri 7-10 sm bo'lgan halqalar, to'plamning qalinligi 3,3 sm gacha, bitta buyumning og'irligi 50-100 g.

Donut mahsulotlarini ishlab chiqarish xususiyatlari

Ular tarkibida yuqori kleykovina bo'lgan eng yuqori va 1-navdagi bug'doy unidan ishlab chiqariladi. Ishlab chiqarishning texnologik jarayoni xamirni tayyorlash, ishqalash, provalash, xamir halqalarini kuydirish yoki kuydirish, pishirish, to'ldirish va qadoqlashni o'z ichiga oladi.

Donut mahsulotlari uchun xamir tik, xamir yoki maxsus xamirturush - ayvonda tayyorlanadi (simitlar uchun - faqat xamirda). Xamirga bir xil konsistensiyani berish uchun ishqalanish amalga oshiriladi, ya'ni rulonlardan takroriy o'tish orqali mexanik ishlov berish kuchaytiriladi. Ishqalagandan so'ng, xamir o'raladi va fermentatsiya uchun bir soat davomida yolg'iz qoldiriladi. Pishgan xamir maxsus ajratuvchi va tikuvchi mashinalarda shakllantiriladi va tekshirish uchun yuboriladi. Shaklni mahkamlash va silliq porloq yuzaga ega mahsulotlarni olish uchun xamir bo'laklari kuydiriladi (kuyish kamerasi bo'lmasa, bu operatsiya 92-95 ° S haroratda suv bilan qaynatish bilan almashtiriladi). Xamirda sodir bo'ladigan jarayonlar - oqsillarning denaturatsiyasi va kraxmalning jelatinlanishi mahsulotlar shaklini mustahkamlashga yordam beradi. Mahsulotlar pechlar turiga qarab 165 dan 290 ° C gacha bo'lgan haroratda pishiriladi. Pishirish davomiyligi (daqiqalarda): quritgichlar uchun - 12-18, simit - 11-17, simit - 9-18.

Donutlar assortimenti

Yuqori va 1-navdagi qo'zichoq go'shti mahsulotlari oddiy va boy ishlab chiqariladi. Pishiriqlar tarkibida shakar (7-18%), yog' (1,5-10,5%), qo'shimcha ravishda aromatik qo'shimchalar (vanillin, limon mohiyati, doljin va boshqalar) qo'shilishi mumkin. Mahsulotlarning yuzasi ishlov berish bilan yoki ishlovsiz bo'lishi mumkin.

Quritish eng yuqori va 1-navli undan ishlab chiqariladi. Premium un, oddiy - oddiy quritish, shu jumladan kislotali xlorid, limon, haşhaş urug'i va boshqalar; 1-navli undan - oddiy, sho'r, kislotali.

Sariyog 'kurutgichlari yuqori sifatli undan pishiriladi - vanil, doljin, sut mahsulotlari, yangi, shuttle, Minsk; 1-navli undan - chaqaloq, sariyog ', bolalar, choy va boshqalar.

Simitlar eng yuqori navli un oddiy, shuningdek, boy (limon, vanil, Cherkizovskiy, tuxum va boshqalar) ishlab chiqariladi; 1-navli undan - oddiy va sariyog '(xantal, chaqaloq, sut mahsulotlari, shakar).

Simitlar faqat 1-navli undan pishirilgan, dona, og'irligi 0,1 va 0,05 kg. Simit oddiy retsepti uchun xamirga 3% gacha shakar qo'shilishi mumkin, ular sirt qoplamasida ham farq qilishi mumkin. Oddiy simitlar assortimenti: oddiy, haşhaş urug'i, zira urug'i, kunjut urug'i va boshqalar. Boy simitlar assortimenti: vanil, xantal, limon, ukrain va boshqalar. Ularning retsepti 7-11,5% shakar va 2-7,5% yog'ni o'z ichiga oladi. ...

Somon va non tayoqchalarini ishlab chiqarish va assortimenti xususiyatlari. Uchun somonlar xamir yuqori sifatli yoki yuqori kleykovinali 1-navli undan yoğurulur; xavfsiz tarzda Bilan mustahkamlangan ishlov berish. Qisqa fermentatsiyadan so'ng, xamir shakllantirish mashinasining qolipidan o'tkaziladi, u erdan iplar shaklida chiqadi. Somon yuzasida oltin rangga ega bo'lish uchun bog'lamlar 1% natriy gidrokarbonat eritmasi bilan vannadan o'tkaziladi.Shu bilan birga, xamir bo'laklari kuydiriladi, chunki eritmaning harorati 70-90 ° ga etadi. C. Tuzli somonlarni tayyorlashda, pishirishdan oldin tuz seping va haşhaş urug'i bilan Kiev somonlari. 180-230 ° S haroratda 9-15 daqiqa davomida pishiring. Tayyor somon ma'lum uzunlikdagi tayoqchalarga kesiladi.

Mahsulotlar diametri 8 mm va uzunligi 10 dan 28 mm gacha bo'lgan tayoqlardir. Eng yuqori navli undan Kiev somonlari, 1-navli undan - shirin, sho'r, vanil tayyorlanadi. Yangi ko'rinish - somonlar Premium un, oq malt, kraxmal, yog'dan tayyorlangan tuz, tuz bilan sepiladi.

Non tayoqchalari - dan tayyorlangan quruq tayoq shaklidagi mahsulotlar xamirturush xamiri shakar, margarin, o'simlik yog'i qo'shilishi bilan. Xamir yupqa lenta ichiga o'raladi, kesiladi uni ma'lum uzunlikdagi va kenglikdagi chiziqlar ichiga, choyshabga yotqizilgan va pishirilgan. Tayoqchalarning uzunligi 15-30 sm (qisqartirilgan - 5-8,5 sm), qalinligi 0,8-1,6 sm.Non tayoqchalari og'irligi bo'yicha ishlab chiqariladi va qadoqlanadi, yuqori sifatli undan - non, zira urug'li non, sariyog ', Yaroslavl sariyog '; 1-navli undan - xushbo'y, Yaroslavl oddiy, Yaroslavl sho'r. Tayoqlarning yuzasi silliq, ba'zan qo'pol yoki gofrirovka qilingan bo'lishi kerak, tuzlanganlari tuz bilan sepilishi kerak, zira urug'lari bilan - gminaning ko'rinadigan dog'lari bilan. Tayoqlar mo'rt, osongina sindiriladi.

Qo'zi go'shti mahsulotlari

Baranko non mahsulotlari - bug'doy xamiridan halqalar, moki (oval shakl) ko'rinishidagi mahsulotlar, maxsus qayta ishlangan va pishirilgan.Donut mahsulotlariga har xil turdagi simitlar, quritgichlar va simitlar kiradi. Quritgichlar va simitlar uzoq muddatli saqlash uchun non mahsulotlari; simitlar - pishirilgan mahsulotlar va simitlar o'rtasidagi namlik darajasi bo'yicha oraliq

Donut mahsulotlarining aniqlovchi xususiyatlari quyidagilardir: shakli, yuzasi; turlarning xarakteristikalari diametri, vazni, namligidir. Donut mahsulotlarining o'ziga xos xususiyatlari jadval shaklida taqdim etilishi mumkin.

1-jadval - Donut mahsulotlarining belgilarini aniqlash

Ko'rinish	Diametri, sm	To'plam qalinligi, sm	1 dona vazni, gramm	Namlik, %
quritish	halqalar, mokilar	4.0-6,0	1,0-1,7	6,5-12,0	9,0-13
rul g'ildiraklari	halqalar	7,0-9,0		25,0-40,0	12,0-19,0
simitlar	halqalar	7,0-10,0	3,3	50,0-100,0	22,0-27,0

Donut mahsulotlarining assortimenti juda katta va ishlatiladigan qo'shimchalarga qarab shakllanadi. Ba'zi assortimentlar jadval shaklida taqdim etiladi.

Jadval 2- Donut mahsulotlarining assortimenti

Mahsulot turi

Ismlar

Simitlar

vanil, yuqori sinf;

· xantal, birinchi nav;

· Chaqaloq, birinchi sinf;

· Limon, premium;

· Sut mahsulotlari, birinchi nav;

· Proteinlar bilan boyitilgan, premium;

· Oddiy, birinchi darajali;

· Ekstremal shimol uchun oddiy, premium;

· slavyan, premium;

· Sariyog ', premium;

· shakar, birinchi nav;

· Kiev (ko'knori urug'i bilan shakar), premium;

· Cherkizovskiy, eng yuqori baho;

· Tuxum, premium.

Quritish

· Vanil, premium;

· xantal, premium;

· Dolchin bilan, premium;

· Limon, premium;

· Havaskor, premium;

· Chaqaloq, birinchi sinf;

· Sut mahsulotlari, yuqori sifatli;

· Ko'knori urug'lari bilan, premium;

· Yangi, yuqori daraja;

· Oddiy, yuqori sifatli;

· Bolalar uchun qassob, birinchi sinf;

· Tuzli shirin, premium;

· Birinchi navli zira urug'i bilan sariyog';

· Tayanch, birinchi sinf;

· Choyxonalar, premium;

· Shuttle, premium;

· Qandli diabet, premium;

· Minsk, eng yuqori baho;

· Pivo uchun quritish, premium.

Simitlar

Xantal

Vanilla

ukrain

Ko'knori urug'lari bilan

Zira urug'lari bilan

Susan urug'lari bilan

Donut mahsulotlarining ozuqaviy qiymati uglevodlar, kraxmal ustunlik qiladi, oqsillar, yog'lar va minerallar mavjudligi bilan belgilanadi. Energiya qiymati 100 gramm mahsulot uchun 280 dan 380 kkalgacha. Shunday qilib, yog'lar va shakar qo'shilishi tufayli ozuqaviy qiymat yuqori bo'ladi.

Assortiment va sifatni tashkil etuvchi omillarga quyidagilar kiradi: xom ashyo va ishlab chiqarish jarayoni. Donut mahsulotlari uchun xom ashyo - yaxshi pishirish xususiyatlariga ega bo'lgan eng yuqori va birinchi navli bug'doy uni, shuningdek, yordamchi xom ashyo - shakar, yog ', ziravorlar va boshqalar. Xom ashyo turi donut mahsulotlarining assortimentiga ta'sir qiladi. Ishlab chiqarish jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat:

ga muvofiq sifatni baholashni o'tkazingorganoleptik ko'rsatkichlar- shakli (halqa shaklida), sirt holati, rangi, ichki holati, mo'rtligi. Mahsulotlarning o'lchami 1 kg dagi bo'laklar soni bilan nazorat qilinadi. 1 kg quritgichlar soni 90-130 (Malyutka -220-240), simit - 20-65 bo'lishi kerak. Simitlar faqat parcha-parcha, 0,05 va 0,1 kg og'irlikda ishlab chiqariladi.

Kimdanfizik va kimyoviy ko'rsatkichlar namlikni nazorat qilish (%): quritgichlar - 7,5–12; simit - 9-18; simit - 23-25; kislotalilik (daraja, ortiq emas): quritgichlar - 2,5-3,0; simit - 3,0; simit - 3,0-3,5. Shakar va yog 'qo'shilgan mahsulotlarda ularning tarkibi belgilanadi va nazorat qilinadi. Quritgichlar va simitlarning shishish koeffitsientini aniqlang, ular kamida 2,5-3,0 bo'lishi kerak. Xavfsizlik ko'rsatkichlarini nazorat qilish.

Donutlarning kamchiliklari:sirtdagi bo'rtiqlar va dog'lar (intensiv fermentatsiya yoki xamirda shakarning notekis taqsimlanishi bilan), sirtda porlashning yo'qligi (xamir bo'laklarining etarli darajada yoki haddan tashqari kuyishi), sirpanishlar (tugallanmagan iplar), izlar (xamirga yaqin joylashishi bilan). pech).

Donut non mahsulotlarini saqlash 25 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va 65-75% dan ortiq bo'lmagan nisbiy namlikda amalga oshiriladi. Havoning yuqori namligida saqlash jarayonida donut non mahsulotlari namlikning singishi tufayli namlanadi va massasi oshadi, mo'rtligini yo'qotadi, yumshoq bo'lib qoladi va mog'orlanishi mumkin. Havoning namligi 65% dan sezilarli darajada past bo'lgan xonalarda mahsulotlar quriydi, namligi pasayadi. Buzilish harorat rejimlari saqlash donutlarda paydo bo'lishiga olib keladi non mahsulotlari x yog'larning achchiqlanish va tuzlanish belgilari. Qo'zi non mahsulotlari un zararkunandalariga (un kuya) ta'sir qilishi mumkin. Shuning uchun xonaning tozaligini qat'iy nazorat qilish va o'z vaqtida dezinfeksiya qilish kerak. Qo'chqorli non mahsulotlarini o'ziga xos hidli mahsulotlar bilan birga saqlashga yo'l qo'yilmaydi. Quyosh nuriga ta'sir qilish taqiqlanadi.

TO simit guruhiga quritish, simit va simit kiradi eng yuqori, birinchi va ikkinchi navli bug'doy unidan ishlab chiqariladi. Bundan tashqari, bu guruhga somon va non tayoqchalari kiradi.

Bir-biridan kattaligi, vazni, namligi bilan farqlanadi.

Simitlar o'rtacha diametri 7-9 sm, to'plamning qalinligi 2 sm gacha, eng mashhur nomlari: "Vanil", "Limon", "xantal", "Sut mahsulotlari", "ko'knori urug'lari bilan" . 1 kg gacha bo'lgan narsalar soni nomga qarab 25 dan 65 donagacha.

Quritish diametri 4-6 sm, qalinligi 1,5-1,7 sm., quritgichlar "Vanilla", "Ko'knori urug'lari bilan", oddiy, "Limon", "Baby", "Shuttle", "Baby" va boshqalar. ishlab chiqarilgan.1 kg dagi buyumlar soni - 90-240 dona.

Simitlar- 9-12 sm diametrli mahsulotlar, ularning xususiyatlariga ko'ra pishirilgan mahsulotlarga yaqin.

Somon quyidagi turdagi eng yuqori va birinchi navli bug'doy unidan ishlab chiqariladi: shirin, sho'r, "Kiev", vanil.

Somonlar og'irligi bo'yicha ishlab chiqariladi va sof og'irligi 0,4 va 0,5 kg bo'lgan karton yoki qog'oz qutilarga yoki paketlarga qadoqlanadi.

Non tayoqchalari quyidagi nomdagi eng yuqori va birinchi navli bug'doy unidan ishlab chiqariladi: zira urug'li non, "Xushbo'y", sariyog' va boshqalar.

Tayoqlar og'irlik bo'yicha ishlab chiqariladi va 0,25 sof og'irligi bilan qadoqlanadi; 0,3; 0,4; va 0,5 kg.

Quritgichlar, simitlar, somonlar va non tayoqchalarida namlik kam, uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin va o'ziga xos "konservalangan non" dir, buning natijasida ular yuqori energiya qiymatiga ega. Simitlarning energiya qiymati biroz pastroq, chunki ular yuqori namlikka ega. Donut mahsulotlarining ozuqaviy qiymati retsept bo'yicha aniqlanadi va sezilarli darajada farqlanadi.

Xamir tayyorlanmoqda yoki maxsus doimiy yangilanadigan xamirturushda - ayvonda yoki siqilgan xamirturush yordamida xamirda. KMKZda donli xamirni tayyorlash usullari, suyuq xamiri ishlab chiqilgan.

Ayvon tayyorlanmoqda un, suv, xamirturush va oldingi tayyorgarlikning bir qismidan. Xamirni tayyorlash uchun fermentlangan ayvonning ¾ dan 5/6 qismigacha foydalaning. Sundurmaning namligi 38-39%, oxirgi kislotalilik 3-7 daraja.

Donut mahsulotlari uchun xamirning namligi mahsulot turiga bog'liq:

• quritgichlar uchun - 28-38%;
• simit uchun - 31-33%;
• simit uchun - 31-36%.

Donut mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi:

• xamir yoğurma;
• ishqalanish;
• xamirni saqlash;
• shakllantirish;
• xamir bo'laklarini tekshirish;
• xamir bo'laklarini kuydirish (kuyish);
• pishirilgan mahsulotlar.

Donut mahsulotlari uchun xamirni yoğurma qattiq xamir yoğurma uchun mo'ljallangan mashinada amalga oshiriladi. yoğurma xamir qo'shimcha duchor bo'ladi ishlov berish- ishqalanish. Ishqalab olingandan keyin xamir kalsinlanadi. Buning uchun xamir qatlamga - sirloinga o'raladi, nam sovuq sochiq bilan o'raladi va 30-60 daqiqaga qoldiriladi.

Keyin xamir shakllanish uchun keladi ajratish va tikish mashinasiga. Shakllangan xamir bo'laklari 30-90 daqiqa davomida eritiladi va kuyish yoki kuyish uchun beriladi. Kuyish bug' bilan maxsus kameralarda, kuydirish - qaynoq suv hammomida amalga oshiriladi. Muhrlash vaqti 0,5-3 minut. Kuyish (kuyish) paytida mahsulotlar yuzasida jelatinlangan kraxmal va denatüratsiyalangan oqsil qatlami hosil bo'ladi, bu esa mahsulotning porloq yuzasi va mustahkam shaklini ta'minlaydi.

Payvandlash jarayonida ichki qatlamlarning harorati tez o'sib boradi. Harorat 60 darajaga yetganda, fermentatsiya qiluvchi mikrofloraning faoliyati to'xtaydi. Ish qismining ichki qatlamlarida namlikning kuchli bug'lanishi tufayli uning hajmi keskin oshadi va ishlov beriladigan qism payvandlash vannasi yuzasiga suzadi.

Kuyishning maqsadi (kuyish):

• mahsulot yuzasiga yorqinlik berish;
• mahsulot shaklini mahkamlash;
• mahsulot hajmining oshishi.

Kuyishdan (kuyishdan) keyin ish qismlari sirtni quritish uchun issiq havo bilan puflanadi.

Qo'y go'shti mahsulotlarini pishirish jarayoni non pishirishdan farq qiladi.

Qo'zichoq mahsulotlari tezda isitiladi, bu mahsulotlarning ichki qatlamlaridan namlikning intensiv bug'lanishiga olib keladi. Shuning uchun, haqiqiy pishirish jarayoni quritish jarayonlari bilan birga keladi. Pishirishda quritish paytida mahsulotlarning suvsizlanishi juda tez sodir bo'ladi, bu mahsulotlarning sezilarli darajada qisqarishiga olib keladi, ularga mo'rtlik va yaxshi namlanishni beradi. Qo'zi go'shti mahsulotlari namlik miqdori 12% ga yetganda mo'rt bo'ladi.

Mahsulotlarni qabul qilish uchun Yuqori sifat pishirishning birinchi bosqichida qovurish 300-350 daraja haroratda 1-2 daqiqa davomida amalga oshiriladi yoki "ta'sir qilish" - ish qismlarining sirtini maxsus pechlarda yonib turgan yoqilg'ining alangasi bilan nurlantirish.

Somon ishlab chiqarishning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi:

• xamir tayyorlash;
• xamir bo'laklarini payvandlash;
• xamir bo'laklarini pishirish;
• tayyor mahsulotlarni qadoqlash.

Somon uchun xamir bezoparny tarzda tayyorlanadi. Xamirning boshlang'ich harorati kamida 29 daraja bo'lishi kerak, yuqori haroratda xamir kamroq elastik bo'ladi va ishlov berish jarayonida yirtilib ketadi.

Tayyor xamir bitmas-tuganmas bog'lamlar shaklida shakllanishga boradi. Sinov jabduqlari somon yuzasida oltin tus olish uchun 70-90 daraja S haroratda natriy gidrokarbonatning 1% eritmasi bilan to'ldirilgan konveyer orqali hammomga o'tkaziladi. Xamir iplari konveyerning harakati paytida payvandlanadi va taxminan 26-50 soniya davom etadi, shundan so'ng ular konveyer pechining ostiga o'tadi.

Tuzli somonlarni tayyorlashda pishirishdan oldin tuz seping. Somonlarni pishirish muddati 180-230 daraja haroratda 9-15 minut. Pechdan chiqayotganda, somon kerakli o'lchamdagi bo'laklarga bo'linadi.

Non tayoqchalarini tayyorlashning texnologik jarayoni simit va quritgichlarni tayyorlash jarayoniga o'xshaydi va quyidagilarni o'z ichiga oladi:

• xamir tayyorlash;
• xamirning pishishi (yoki fermentatsiyasi);
• ishqalanish;
• xamir bo'laklarini shakllantirish;
• xamir bo'laklarini tekshirish;
• pishirilgan mahsulotlar;
• qadoqlash.

Non tayoqchalari uchun xamir, zira urug'i va tuzlangan non siqilgan xamirturush yoki yordamida bug'siz pishirish tavsiya etiladi xamirturush suti... Yog 'tayoqchalari uchun xamirni oldindan faollashtirilgan presslangan xamirturush yordamida xavfsiz tarzda tayyorlash tavsiya etiladi.

Yirilgan xamir qo'yish uchun yuboriladi, so'ngra ishqalanish mashinasidan o'tkaziladi.

30-40 S haroratda va 80-90% nisbiy namlikda hosil bo'lgan xamir bo'laklarini tekshirish muddati 30-60 minut.

Tayoqlar xamir bo'laklarini oldindan kuydirish bilan 2-3 daqiqa davomida va kuydirmasdan pishiriladi. 8-13 daqiqa davomida 200-240 daraja haroratda pishirish davomiyligi.

, ,