Restoran ishi murakkab faoliyat sohasidir, chunki o'z muassasangizni ochishda siz yo'nalishni tanlashdan tortib menyu tuzish va tanlashgacha bo'lgan ko'plab xususiyatlarni hisobga olishingiz kerak. Ushbu maqolada biz ushbu yo'nalish qanday rivojlanganligini, bugungi kundagi rivojlanish tendentsiyalari va istiqbollarini ko'rib chiqamiz.

Kun bo'yi shudgor qilasiz, lekin natija yo'qmi? Ehtimol, siz noto'g'ri ish qilyapsizmi? Yagona yo'l - muvaffaqiyatli restavratorni yollash. Bu bir nechta institutlarni muvaffaqiyatli qilgan "kashf qiluvchi" shaxs bo'lishi kerak. Rohat arzon emas, lekin ishoning, natija sarflangan pulga arziydi. Xarajatlar 4-6 oy ichida qoplanadi.

Ushbu mavzu bo'yicha ko'plab adabiyotlar mavjud. Mashhur kitob - Georgiy Iosifovich Mtvralashvili. Foydali restoran.
Egalari va menejerlari uchun maslahatlar.

oltin uchburchak qoidasi

Georgiy Iosifovich Mtvralashvilining maslahatiga ko'ra, restoran biznesida oltin uchburchak qoidasi qo'llaniladi.

Birinchi cho'qqi - bu ism.

"Yaxtani nima desangiz, u shunday suzadi!" Bu iborani eslaysizmi? Muassasa nomi yorqin va osongina qoqilib ketishi kerak. Restoranning reklamasi 30% ga bog'liq. Ism uslub, oshxona, ichki makon, joylashuv va boshqa omillarga mos kelishi kerak.

Ikkinchi cho'qqi - oshxona.

Loyihani o'tkazib yubormang. Oshxona qulay bo'lishi va kerakli jihozlarga ega bo'lishi kerak. Tafsilotlar bilan tanishing. Faoliyatni kengaytirish. Yollash mashhur oshpaz. Aytgancha, loyihani oshpaz bilan muvofiqlashtirish yaxshiroqdir. Agar taom mazali bo'lmasa, zalning markazida balayka bilan raqsga tushayotgan ayiq ham xaridorlarni jalb qilmaydi.

Mazali taom va sifatli xizmat restoran biznesidagi asosiy muvaffaqiyat omillari hisoblanadi. Muassasa uyg'un bo'lishi kerak - mebel va idishlar dizayni, musiqa, ranglar palitrasi, ofitsiantlarning kiyimlari, idish-tovoqlarning nomlari.

Uchinchi cho'qqi - bu ichki qism, dizayn va dekoratsiya. Ushbu komponentlar bir butun bo'lishi kerak va tafsilotlar bir-biriga oqishi kerak. Siz mehmonning savoliga aniq javob berishingiz kerak: nega o'z muassasangizni shunday uslubda loyihalashtirdingiz?

Vebinar: Restoranlar orasida qanday ajralib turish kerak

Xodimlar samaradorligini oshirish

Har qanday restoranning ruhi - bu xodimlarning kayfiyati va jamoadagi muhit. Bizning muvaffaqiyatimiz va daromadimiz bizning mehmonlarimizdir. Ko'p narsa ularning xizmat sifatiga bog'liq. Iste'dodli restavrator tashrif buyuruvchilarni tabassum bilan kutib oladigan va ularning ishidan zavqlanadigan hamfikr odamlardan iborat do'stona jamoani to'plashi kerak.

Jamoa ishini qanday samarali qilish kerak?

1. Maqsadlarni qo'ying. Har bir insonning u sari intilayotgan maqsadi bor. Masalan, ofitsiantlarning maqsadi ko'tarilish va ish haqini oshirishdir.

2. Rollarni tayinlash. Har bir jamoa a'zosi nima qilayotganini bilishi kerak. Buning uchun ular o'tkaziladi.

3. Rahbarlarni mukofotlash. Administrator har bir guruh rahbarlarining bir-biri bilan muloqot qilayotganini ko'radi. Norasmiy rahbar zo'r smena rahbari bo'lishi mumkin.

4. O'zaro yordamni rag'batlantirish. Xo'sh - agar biznes egasi namuna bo'lsa. Agar direktor baliqni tozalasa yoki plastinkalarni olib yursa, xodimlar buni albatta qadrlashadi.

5. Ishonchni mustahkamlang. Sizga xo'jayin kabi munosabatda bo'lmaslik kerak, lekin siz doimo yordam so'rab murojaat qilishingiz mumkin.

6. Turli bo'limlar o'rtasida aloqa o'rnatish. Odamlar bir-birlarini bilishlari kerak. Agar oshpaz ofitsiantga mehmondan keyin stolni tozalashga yordam bersa, bu juda yaxshi.

Trendlar

Bu erda joriy yil uchun dolzarb bo'lgan umumiy ovqatlanish sohasidagi global tendentsiyalar (restoranlar, kafelar, pitseriyalar va boshqalar) ro'yxati keltirilgan.

1. Tovuq taomlari tashrif buyuruvchilar orasida mashhurligini oshirish, chunki u moda, mazali va oqilona.

2. Aktsiyaning sezilarli o'sishi vegetarian oshxonasi, bug'da pishirilgan idishlardan foydalanish.

3. Iste’molni oshirish foydali ovqat donlardan tayyorlangan.

4. Turli osh va ichimliklar savdosining umumiy hajmidagi ulushini oshirish.

5. Bonuslar (karta bonuslari, sertifikatlar, chegirmalar va boshqalar) tobora muhim ahamiyat kasb etmoqda.

6. Gurmelerga e'tiborni kuchaytirish (sho'rvalar, yonma-ovqatlar va boshqalar uchun nostandart retseptlar tayyorlash).

7. Imzoli taomlar va gazaklar mavjudligi mijozlarning doimiy oqimini shakllantirishga ta'sir qiladi.

8. Oziq-ovqatning mashhurligi, uning asosiy tarkibiy qismi noodle. Ular tezda tayyorlanadi, qimmat emas va ta'mga ko'ra ular qimmatbaho asarlardan yomon emas.

9. Mashhurlikning ortishi milliy taomlar Janubiy Amerika (kaipirinha spirtli kokteyli, ularning taomlari xom baliq ceviche va boshqalar.

10. Savdo nuqtalariga tashriflarni ko'paytirish fastfud- tezkor tasodifiy (restoran va kombinatsiyasi).

Qanday qilib balandlikka erishish mumkin?

Rivojlanish istiqbollari

1. Kichik qahvaxonalar va pablar.

Bugungi kunda tasodifiy ovqatlanishni rivojlantirishning mashhurligi o'sib bormoqda, yildan-yilga ularning soni ortib bormoqda. Ushbu segmentning yo'nalishlari: qahvaxonalar, milliy oshxona kafelari (italyan, yapon va boshqalar), steakxauslar va pivo restoranlari. Pivo restoranlarining muvaffaqiyatining sababi iste'molchilar uchun ushbu formatning ravshanligi va tanishligidadir.

Qahvaxonalar va sushi-barlarning ko'payishiga kelsak, restavratorlarning fikricha, bu ularni ishga tushirish qulayligi bilan bog'liq. Bunday formatdagi korxonalarda deyarli oshxona yo'q (qahvaxonalarda sotiladigan shirinliklar ko'pincha uchinchi tomon korxonalari tomonidan tayyorlanadi va sushi tayyorlash uchun sizga faqat muzlatilgan baliq va guruch pishirgich kerak bo'ladi). Shu sababli, qimmatbaho uskunalarga pul tikishning hojati yo'q, bu esa korxonani ochish xarajatlarini sezilarli darajada kamaytiradi.

2. Yapon taomlari.

Oshxona do'koni yo'qligi sababli, qidiruv osonlashtiriladi va binolarga bo'lgan talablar kamayadi, bu yirik shaharlar (Moskva, Sankt-Peterburg) bozorlari uchun juda muhimdir. Garchi madaniyat bo'lsa ham Yapon oshxonasi uzoq vaqt davomida Rossiyada ildiz otgan, faol reklama va past narx sushi barlarini juda mashhur qildi.

3. Kavkaz oshxonasi.

Rossiyada Kavkaz oshxonasi juda istiqbolli, chunki aholi bu yo'nalish bilan Sovet davrida tanish edi. Tabiiyki, ekzotik taomlarni iste'mol qilgandan so'ng, ko'plab fuqarolar milliy oshxonaga qaytadilar. Ammo bu uning rivojlanish uchun yaxshi salohiyatga ega ekanligini anglatmaydi. Bu uyda tayyorlanishi mumkin bo'lgan oddiy va tanish lazzatlanishlar uchun odamlarning yuqori miqdorni to'lashni istamasligi bilan bog'liq.

Hikoya

Qadim zamonlardan beri odamlarning mavjudligini ta'minlaydigan asosiy inson ehtiyoji oziq-ovqatdan foydalanish edi. Insoniyatning rivojlanishi bilan ovqatlanish marosimi sezilarli o'zgarishlarga duch keldi. Qadim zamonlarda u xom yoki qovurilgan go'shtni hech qanday idish ishlatmasdan qo'llaringiz bilan iste'mol qilgan. Qadimgi va o'rta asrlarda vilkalar pichoqlari paydo bo'ldi.

"Yangi vaqt" kelganda, hamma narsa o'zgardi, ayniqsa ovqatlanish madaniyati. Odamlar endi vilkalar pichoqlarini ishlatishdan va idishlarni yeyish uchun murakkab asboblarni ixtiro qilishdan tortinmaydilar.

Rossiyada Ivan Terrible restoran biznesining asoschisi hisoblanadi. Rossiyada mastlikning gullab-yashnashiga yo'l qo'ymaslik uchun spirtli ichimliklarni sotish taqiqlangan, bu ichimliklar faqat qirollik tavernalarida sotilgan. 19-asrning oʻrtalarida bu muassasalar ichimlik uylari deb atalgan va endi davlat mulki boʻla olmaydi. Ichimlik uylarida nafaqat spirtli ichimliklar, balki gazaklar, issiq ovqatlar, hatto choy va tortlar ham sotilgan.

Keyinchalik tavernalar paydo bo'ldi, ularda rus milliy oshxonasining lazzatlari taqdim etildi. O'sha paytda tavernalar juda mashhur edi, ammo restoranlarga ko'p odamlar tashrif buyurishmadi, chunki ular faqat elita uchun hisoblangan.

19-asrning oxirida o'rtacha daromadli odamlar uchun mo'ljallangan turli xil choy, qahva va birinchi restoranlar paydo bo'ldi. 20-asrning boshlarida Moskva, Sankt-Peterburg va boshqa yirik shaharlarda ular ko'plab tavernalarni almashtirdilar. Muassasalarni toifalarga ajratish mavjud edi.

Birinchi nodavlat restoranlar Sovet Ittifoqi parchalanishi va qayta qurish davrida paydo bo'lgan. Aynan shu vaqt yirik tarmoqlarning dinamik va barqaror rivojlanishining boshlanishi hisoblanadi.

Restoranni qanday ochish kerakligi haqida o'ylayotgan yangi tadbirkor o'z biznes loyihasining majburiy muvaffaqiyatiga umid qilmoqda. Ammo, afsuski, barcha umidlar va rejalar amalga oshmaydi. Buning sababi shundaki, bunday xizmat ko'rsatish korxonasini yaratish jarayoni mutlaqo oddiy emas, bundan tashqari, mijozlarni jalb qilishning o'tkir muammosi mavjud bo'lib, bu alohida e'tibor talab qiladi.

Restoran biznesining asosi iste'molchi talabini qondirish qobiliyatidir. Shuning uchun tadbirkor yangi tadbirni ochishdan oldin bir qator marketing tadqiqotlarini o'tkazishi kerak bo'ladi. Biroq, ko'pincha shunday bo'ladiki, zarur ma'lumotni olgandan keyin ham, tashkilotchilar bundan keyin nima qilishni va jamoatchilikni o'z muassasasiga qanday jalb qilishni bilishmaydi. Buning uchun PR kabi boshqaruv funktsiyasi mavjud. Bu nafaqat shon-shuhrat ("ommaviylik") yaratishda, balki potentsial mijozlar va muassasa o'rtasidagi munosabatlarni saqlab qolishda ham yordam beradi, bu ikkala tomon uchun ham foydali bo'ladi.

Qayerdan boshlash kerak?

Nuqtaning normal ishlashini tashkil etish uchun yangi boshlanuvchi tadbirkor ko'p harakat qilishi kerak bo'ladi. Bu juda mashaqqatli biznes va unda e'tibordan chetda qoldirib bo'lmaydigan ko'plab nuanslar mavjud.

Restoranning yo'nalishini tanlash bilan boshlashingiz kerak. Uning narx siyosati haqida o'ylash kerak. Shunday qilib, agar siz ko'p qirrali menyu va individual uslubga ega bo'lgan nafis va qimmat muassasa ochmoqchi bo'lsangiz, idishlar uchun yuqori narx belgilashingiz kerak. Bolalar uchun kafe, tez ovqatlanish yoki qahvaxonalar ochishda tadbirkor butunlay boshqacha biznes-reja tuzishi va ushbu savdo nuqtalarining o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olishi kerak bo'ladi. Bunday muassasalarda taklif qilinadigan idishlarning narxi birinchi holatda bo'lgani kabi yuqori bo'lmaydi.

Bu masala alohida e'tiborga loyiqdir. Axir, sizning restoraningizga tashrif buyurishni istagan odamlarning taomlari narxi va sifatining to'g'ri nisbati bilan, shunchaki oxiri bo'lmaydi.

Bundan tashqari, arzon, ammo ayni paytda yangi va mazali mahsulotlarni etkazib beradigan ishonchli etkazib beruvchilarni topishingiz kerak bo'ladi. Restoranni ochishda muhim qadam - bu xodimlarni tanlash. Muassasa xodimlari haqiqiy, yuqori malakali va tajribali bo'lishi kerak. Tanlangan lavozimlarga nomzodlarni ko'rib chiqishga jiddiy yondashish kerak bo'ladi. Zero, muassasaning ishi bevosita shu ishchilarga bog‘liq bo‘ladi. Tajribali va malakali mutaxassislar hamkorlikka rozi bo'lishlari uchun ularga munosib ish haqi berilishi kerak bo'ladi.

Restoran ishini hisobga olish va nazorat qilish tizimi, albatta, o'ylangan bo'lishi kerak. Bundan tashqari, siz xodimlarni rag'batlantirish tizimi haqida qaror qabul qilishingiz kerak bo'ladi. Bularning barchasi restoranning samarali ishlashi va katta daromad olish imkonini beradi.

Bu haqda unutmang muhim nuqta marketing tadqiqotlari kabi. Ular restoranni yanada targ'ib qilish uchun kerak.

Restoran marketingi tushunchasi

Bu atama nimani anglatadi? Restoran marketingi - bu muassasani ilgari surish jarayoni uchun rejadan boshqa narsa emas. U keyinchalik tadbirkorning keyingi harakatlarini tashkil etishga qodir bo'lgan turli elementlarni o'z ichiga oladi. Bunday reja bilan u amalga oshirilganda kutilmaganda yuzaga keladigan vaziyatlarga osongina moslasha oladi. Marketing funktsiyalaridan biri bu PR, reklama, shuningdek, restoranni reklama qilishning turli usullari. Bu sohalarning barchasi tuzilgan reja bilan tartibga solinadi. Buni tadbirkor boshlang'ich nuqtadan manzilgacha bo'lgan ma'lum bir marshrutga qiyoslash mumkin. Shuning uchun bunday reja rejani amalga oshirish jarayonida yuzaga kelishi mumkin bo'lgan barcha burilishlar va belgilarni o'z ichiga olishi kerak.

Uning asosiy tafsilotlari:

• jadval-taqvim;
• vaqtni belgilash yoki o'z vaqtida rejalashtirish;
• byudjet.

Bundan tashqari, marketing rejasida restoranning ochilishi va keyingi faoliyatida qo'llaniladigan texnologiya va usullarni batafsil tavsiflash kerak.
Har bir narsani iloji boricha batafsil tavsiflash kerak. Belgilangan maqsadlar juda katta bo'lsa, ularni amalga oshirish kichik bosqichlarga bo'linadi.

Reklama nima uchun?

Oxirida tayyorgarlik ishlari amalga oshirish uchun marketing rejasi. Agar u etarlicha yaxshi tuzilgan bo'lsa, restoranning samarali targ'iboti uzoq kutilmaydi. Faqat ishlab chiqilgan vaqt taqvimida tegishli belgilarni qo'yib, rejalashtirilgan ishlarni bosqichma-bosqich bajarish, shuningdek, marketing xarajatlari uchun ajratilgan byudjetdan oshmasligi kerak.

Restoranni targ'ib qilish reklamasiz amalga oshirilmaydi. Zero, bu mavjud reja asosida amalga oshiriladigan marketing funktsiyalaridan biridir.

Reklama ommaviy axborot vositalari tomonidan taklif qilinadigan bepul yoki pullik xizmatlar orqali tashkil etiladi. Bunda shahar yo‘llarida yoki ko‘chalarida joylashgan radio va televideniye, jurnal va gazetalar, ommaviy axborot vositalaridan foydalanish mumkin.

Har qanday reklamaning asosiy maqsadi o'zi va uning xizmati haqida ma'lumot beruvchi muassasaga e'tiborni jalb qilishdir. Va bu imkon qadar samarali, aniq va ko'zga tashlanmasdan amalga oshirilishi kerak. Restoranni reklama qilish, agar tadbirkor bu masalada mutaxassislarga ishonsa, iloji boricha muvaffaqiyatli bo'ladi.

Odamlarga muassasaga ularning e'tiborini tortadigan ma'lumotlarni malakali tarzda etkazish faqat mutaxassislarga ega bo'ladi. To'g'ri o'ylangan reklama kompaniyasi har qanday tadbir muvaffaqiyatining yarmidir. Bularning barchasi restoran biznesining rivojlanishi amalga oshirilgan hollarda sodir bo'ladi.

Maqsadli reklama

Restoranni targ'ib qilish imkonini beruvchi bu usul eng sodda va tushunarli, lekin ayni paytda eng qimmat hisoblanadi. Maqsadli reklama har xil turdagi bannerlar va bilbordlar, radio, jurnal va gazetalardagi e'lonlar, shuningdek, ma'lum bir iste'molchi uchun mo'ljallangan o'z veb-saytlarida ma'lumotlarni joylashtirishni o'z ichiga oladi. Qaysi usul eng samarali hisoblanadi? Bu savolga javob to'g'ridan-to'g'ri muassasaning maqsadli auditoriyasiga bog'liq bo'ladi. Axir, hatto, masalan, radiostansiyaga reklama yuborishdan oldin, uning potentsial restoran mijozlari orasida qanchalik mashhurligiga ishonch hosil qilishingiz kerak bo'ladi. Agar bu bajarilmasa, sarflangan pul hech qanday foyda keltirmaydi.

Maqsadli auditoriyani hisobga olish

Restoranni reklama qilishning to'g'ri strategiyasi har bir ishbilarmon tadbirkor uchun muhimdir. Uni rivojlantirish uchun u ishlamoqchi bo'lgan maqsadli auditoriyani ifodalash kerak. Shu bilan birga, suhbat nafaqat mijozlarning ijtimoiy-demografik xususiyatlari, balki ularning psixologik portreti haqida ham bo'ladi. Odatda, ovqatlanish xizmatlarini taklif qiluvchi muassasani tanlashda, odam uchta eng muhim omilni hisobga oladi. Birinchisi, restoranning holatiga tegishli. Ikkinchisi - muassasada taqdim etilayotgan taomlar sifatiga qo'yiladigan talablar va ularga qo'yiladigan narxlar. Uchinchi tamoyil - mijozning o'zi uchun mavjud bo'lgan vositalardan qat'i nazar, maqsadga erishish uchun qiladigan harakati.

Restoranni targ'ib qilishda shuni yodda tutish kerakki, vositalar bilan cheklangan odam muassasa maqomi bilan boshqariladi. Idishlarning yuqori sifati juda badavlat mijoz uchun zarurdir. Shuning uchun, restoran reklamasi u yoki bu maqsadli auditoriyaga tayanishi kerak. Bu tashrif buyuruvchilarning maksimal sonini jalb qiladi.

Tashqi reklama

Mutaxassislarning fikricha, restoranni reklama qilishning bu usuli eng samarali hisoblanadi. Buning sababi shundaki, ko'pchilik potentsial tashrif buyuruvchilar ish yoki yashash joyi bo'yicha muassasa tanlashadi. Restoranning tashqi reklamasi mahalliy hamjamiyatni muassasaga jalb qilish uchun ajoyib ishni bajaradi. Bundan tashqari, u turli xil ko'rinishlarda, belgilardan reklama taxtalarigacha qo'llaniladi.

Agar umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'iga kirmaydigan restoran reklama qilinayotgan bo'lsa, reklama korxona yaqinida joylashgan bo'lishi kerak. Premium auditoriyani jalb qilish, shuningdek, potentsial tashrif buyuruvchilarni bo'lajak marketing tadbirlari haqida xabardor qilish uchun banner bannerlari ko'pincha ishlatiladi. Restoranni yana qanday targ'ib qilish mumkin? Misollar tashqi reklama- bu turar-joy binolari yaqinida joylashgan pochta qutilariga tashlangan varaqalar tarqatish. Ushbu marketing usuli restoranga doimiy mijozlarni topishga yordam beradi.

Internetdan foydalanish

ichida tobora ommalashib bormoqda zamonaviy dunyo o'z saytlarini yaratish kabi kompaniyani targ'ib qilish usulini oladi. Internetda restoranni targ'ib qilish tadbirkor uchun foydalidir, chunki bu eng tejamkor variant.

Mavjudligi sizga mo'ljallangan ob'ektning yaxlit ko'rinishini yaratishga imkon beradi. Bundan tashqari, yangiliklar va tematik tizimlar muassasaning eng qisqa vaqt ichida ommaga aylanishi uchun muhim ahamiyatga ega.

Internetdagi o'z sahifalarida restoran kontekstli va bannerli reklamadan foydalanishi, shuningdek, resursni SEO-optimallashtirish imkonini beruvchi tadbirlarni o'tkazishi mumkin.

shaxsiy sotish

Restoranning ushbu PR-tashviqoti ancha yuqori samaradorlikka ega. "Shaxsiy sotish" atamasi mavjud mahsulotning potentsial iste'molchilar bilan bevosita aloqada bo'lgan taqdimotini anglatadi. Bu usul nafaqat restoran biznesida, balki har qanday tovar va xizmatlarni ilgari surishda ham o‘zining yuqori samaradorligini isbotladi.

Bu holatda ma'lumotni tarqatishning eng oson yo'li og'zaki so'z deb ataladi. Agar restoran oshxonasi va undagi xizmat ko‘rsatilayotgan xizmatlar xaridorlarga yoqsa, ular bu haqda o‘z do‘stlari, qarindoshlari va tanishlariga gapira boshlaydi. Bunday reklama eng qadimgi, ammo ayni paytda eng samarali reklama usuli hisoblanadi.

"Odamlarga borish" kabi harakatni shaxsiy sotuvlar bilan ham bog'lash mumkin. Poytaxtdagi restavratorlardan birining qilmishlari bunga misol bo‘la oladi. Bir vaqtlar u o'z kompaniyasi vakillarini FHDYo bo'limlariga yuborib, ular o'z muassasasida turmush qurish taklifi bilan ariza topshirgan yoshlarga varaqalar topshirgan.

Shaxsiy sotishning yana bir usuli - bu korporativ uchrashuvlar uchun takliflar. Ularni taqdim etish uchun ma'lum bir yirik kompaniya haqida maksimal mumkin bo'lgan ma'lumotlar to'planadi va restoranning maqsadli taqdimoti ishlab chiqiladi. Shundan so'ng, tadbirkor tanlangan kompaniyaning vakili bilan shaxsiy uchrashuvni tashkil qiladi, uning davomida korporativ xizmatlar uchun shartnoma tuziladi.

Restoranni ilgari surish strategiyasida so'nggi rolni post-marketing o'ynamaydi. Bu mijozlarni muassasa aktsiyalari va uning yangiliklari, shuningdek, turli tadbirlarga buyurtma berish uchun qo'ng'iroqlar va boshqalar haqida qo'shimcha ma'lumot berishni o'z ichiga oladi.

Statistik tadqiqotlarga ko'ra, aloqa harakatlari har doim u yoki bu javobni oladi, chunki ular takliflarga ma'lum javobni talab qiladi. Shaxsiy suhbatlar jarayonida odamlar bir-biriga moslashishga, o'z fikr va fikrlarini almashishga majbur bo'ladilar. Agar restavrator tomonidan shaxsiy savdoga yondashuv malakali bo'lsa, mijozlar bilan munosabatlar nafaqat iliq, balki do'stona ham bo'lishi mumkin. Shuning uchun eng muvaffaqiyatli muassasalar egalarining o'zlari zalga chiqib, tashrif buyuruvchilarning xohish-istaklari va mulohazalarini bilishadi.

Sotishni rag'batlantirish

Restoranni eng tez targ'ib qilishga imkon beruvchi usullardan biri bu odamni xizmatlarni sotib olishga undaydigan rag'batlantirish choralarini ko'rishdir. Bu doimiy mijozlarga taqdim etiladigan chegirmalarning ishlab chiqilgan tizimini o'z ichiga oladi. Axir, har bir tashrifchi o'z pulini sezilarli darajada tejashga qodir bo'lgan bonus karta kabi e'tibor belgisidan mamnun bo'ladi.

Mijozni saqlab qolish uchun siz 15 dan 20% gacha chegirma berishingiz kerak. Bu odamni muassasaga qayta-qayta tashrif buyurishga majbur qiladi.

Katta shaharlar uchun vositachi firmalar yordamida rag'batlantirish kabi savdoni rag'batlantirish usuli ham mos keladi. Bu maxsus agentliklar bo'lib, ularga murojaat qilgan mijozlarga ma'lum restoranlarda stol bron qilishni taklif qilishadi. Vositachi kompaniyaning egasi bo'lgan shaxs bilan bevosita tanishishda bu usul juda samarali.

Savdoni rag'batlantirish bo'yicha tadbirlar qatoriga mijozga har qanday esdalik mahsulotlarini etkazib berish kiradi. Bu bepul shirinlik, shuningdek, restoran belgilariga ega qalam yoki kalit zanjir bo'lishi mumkin.

PR

Restoranni targ'ib qilishning ushbu usuli restoranning ijobiy imidji va uning ijobiy obro'sini shakllantirish tufayli turli maqsadli auditoriya bilan aloqalarni o'rnatish orqali amalga oshiriladi. Ushbu usulning eng muhim vositalari korporativ aloqalar, maslahatlar, matbuot bilan o'zaro aloqalar, tashrif buyuruvchilar bilan uchrashuvlar va boshqalardir. Restoranni reklama qilishning ushbu yo'nalishining o'ziga xos xususiyati uning ishonchliligidadir. Zero, gazetadagi har qanday yozma maqola yoki unda joylashtirilgan insho reklamadan ko'ra ko'proq ishonch uyg'otadi.

ostida restoran xizmati xizmat nafaqat restoranga tashrif buyuruvchiga, balki uning xizmatchilariga ham zavq va qoniqish olib kelishi tushuniladi.Restoranlar rivojlanishining asosiy tendentsiyasi restoranlar tarmog'ining soni va hajmini oshirishdir. Bu birinchi navbatda turli mamlakatlardagi tez ovqatlanish restoranlariga tegishli. Qo'shma Shtatlar bu sohada etakchi hisoblanadi. Amerikalik! restoranlar tashqi bozorlarda, shu jumladan Rossiyada faol ravishda kengayib bormoqda. Standart menyuga ega bo'lgan restoran tarmoqlari - gamburgerlar, sendvichlar, pizza - ayniqsa tez rivojlanmoqda. Xuddi shu menyu hamma joyda bir xil turdagi uskunalarni o'rnatish, mahsulotlarni ishlab chiqarish va sotishning texnologik jarayonini standartlashtirish imkonini beradi. Ushbu yondashuv samaradorlikni keskin oshiradi, xarajatlarni kamaytiradi va mijozlarga xizmat ko'rsatish madaniyati standartlarini belgilaydi.

Umumiy ovqatlanish bozorining eng katta segmenti gamburger restoranlaridir. "McDonald's" restoranlar tarmog'i korxonalar soni bo'yicha "7-Eleven" restoran tarmog'idan past bo'lsa-da, eng yuqori aylanmaga ega.

1990-yillarning boshlarida Pitseriya bozori sezilarli darajada o'sdi. Ular orasida eng muhimi "Pizza Hut", "Domino Pizza", "Little Caesar" pizza restoranlari tarmoqlaridir.

Bittasi joriy tendentsiyalar restoran biznesi - turli milliy taomlarga ega etnik restoranlarning jadal rivojlanishi. Shuningdek, yirik savdo markazlarida restoranlar tarmog'ining rivojlanish tendentsiyasini ham ta'kidlash kerak. Bu markazga tashrif buyuruvchilar sonining ko'payishini, ularning qolish vaqtini, mos ravishda sotishning ko'payishini va daromadning oshishini ta'minlaydi. savdo markazi shuningdek, restoranlar.

Shunday qilib, umumiy yo'nalish - restoran xizmatini kengaytirish, uni mamlakatimizda xorijdagi kabi ommaviy qilishdir.

Noqulay ijtimoiy-iqtisodiy va siyosiy omillar (investorlar uchun yuqori xavf, aholining past xarid qobiliyati, soliq imtiyozlarining yo'qligi va boshqalar) mavjudligiga qaramasdan, Rossiyada restoranlar soni doimiy ravishda oshib bormoqda. Shu bilan birga, tanlangan auditoriya uchun zamonaviy restoranlar va tez tayyorlanadigan ovqatlanish korxonalari ochiladi. Fast-fud restoranlari tarmoqlari ayniqsa muvaffaqiyatli rivojlanmoqda: McDonald's, Russian Bistro va boshqalar.

O'ziga xos xususiyat Rossiya restoran biznesi - bu elita va jamoat restoranlarining asosiy qismi asosan Moskva va Sankt-Peterburgda joylashgan.

Ko'pgina mamlakatlarda, masalan, Italiyada, oilaviy restoranlar keng tarqalgan. Bu, jumladan, taqdim etilgan soliq imtiyozlari bilan bog'liq. Rossiyada bunday imtiyozlar mavjud emas va ularning klassik shaklida hali ham bir nechta oilaviy restoranlar mavjud. Biroq, restoran biznesini rivojlantirishning ushbu yo'nalishi Rossiya sharoitida katta istiqbolga ega. Bozorning ushbu segmentining yanada rivojlanishi bilan oilaviy restoranlar ko'plab oilalar uchun bandlik va daromad manbaiga aylanishi mumkin. Jahon restoran bozorida biznes egalarining o'zlari ishlayotgan klassik oilaviy restoran tushunchasi ustunlik qiladi.

Ayni paytda mamlakatimizda kichik biznesni rivojlantirishga davlatimiz tomonidan e’tibor tobora kuchayib bormoqda. Realning turli hududlarida kichik restoranlarning ishlashi uchun qulay shart-sharoitlarni yaratish

Restoran mehmonlarga keng assortimentdagi taomlar, ichimliklar, qandolatchilik, shu jumladan markali va murakkab pishirish. Restoranlarda xizmat ko'rsatish mehmonlar uchun dam olish va o'yin-kulgini tashkil qilishni o'z ichiga oladi.

Restoran turlari. Xizmat ko'rsatishning to'liqligi, xizmatlar to'plamiga ko'ra, barcha restoranlar to'liq xizmat ko'rsatish va ixtisoslashtirilgan, shu jumladan milliy, tematik, tezkor xizmat ko'rsatish va boshqalarga bo'linadi.

Barcha turdagi restoranlarda taklif qilinadigan taomlar ro'yxati, ularning narxi menyuda ko'rsatilgan bo'lib, ular tarkibi, dizayni, tarkibi restoran turi va xarakteriga mos keladi. Lekin har qanday holatda, menyudagi idishlarning ketma-ketligi ularning xizmat qilish ketma-ketligiga mos kelishi kerak. Menyuga qo'shimcha ravishda, tashrif buyuruvchilarga sharob ro'yxati taklif etiladi, unda shisha va qismning narxi ko'rsatilgan ichimliklar ro'yxati (masalan, 50 g, 100 g) ko'rsatilgan.

Zallarning me’moriy-badiiy dizayni, musiqiy va estrada jo‘rligi, xodimlarning yuksak professional mehnati yuksak darajadagi qulayliklarni ta’minlamoqda.

Estetik o'ziga xoslik, interyerlarning o'ziga xosligiga dekorativ qoplamaning turli elementlari (mozaikalar, vitrajlar, freskalar, relyeflar, haykallar), tabiat elementlari (manzarali ko'katlar, akvariumlar, hovuzlar, toshlar va boshqalar) foydalanish orqali erishiladi.

To'liq xizmat ko'rsatadigan restoranlar a la carte taomlar keng tanlash taklif, odatda ortiq 15. Menyu frantsuz yoki italyan oshxonasi an'anaga murakkab, gurme mutaxassisliklari hukmronlik qiladi. Nafis interyer dizayni, mebellar, idishlar, yaxshi o'qitilgan xodimlar - bularning barchasi to'liq xizmat ko'rsatadigan restoranlarning ajralmas qismlaridir. Ular bozorning nisbatan kichik segmentini egallab, murakkab auditoriya uchun mo'ljallangan. Ushbu toifadagi restoranlar o'rtasidagi raqobat juda yuqori. Bu bir qator sabablarga bog'liq. Avvalo, bunday restoranni yaratish va xizmat ko‘rsatish madaniyatini yuqori darajada saqlash katta mablag‘ talab qiladi. Natijada, menyudagi narxlar juda yuqori, shuning uchun aholining faqat kichik bir qismi ularga tashrif buyurishi mumkin. Shunga ko'ra

To'liq xizmat ko'rsatadigan restoranlar faqat yirik shaharlarda ko'proq yoki kamroq muvaffaqiyatli ishlashi mumkin. Xuddi shu sabablarga ko'ra, yuqori darajadagi to'liq xizmat ko'rsatadigan restoranlar tarmog'i hatto Qo'shma Shtatlar kabi mamlakatlarda ham yaratilmagan.

Maxsus restoranlar juda xilma-xil. Umumiy ovqatlanish korxonalarining ushbu sinfiga ma'lum taomlarga (masalan, milliy yoki baliq) ixtisoslashgan restoranlar, shuningdek, bir yoki bir nechta taomlar kiradi.

Fast-fud restoranlari ular orasida eng ommabop hisoblanadi. Ular oldindan tayyorlangan va kerak bo'lganda xizmat qiladigan cheklangan miqdordagi idishlardan iborat to'plam menyusini taklif qilishadi. Natijada, xizmat tez va umumiy restoran xarajatlari kamayadi. Bu restoranlar orasida mashhur McDonald's, Burger King (gamburgerlar), Pizza Hut, Pizza Domino(pitsa); Red Lobster, Jon Silver "s (dengiz mahsulotlari); KFC, Church" s (tovuq taomlari); Sizzler, Ponderosa (biftek); Metro (sendvichlar).

Ixtisoslashgan restoranlar juda ko'p milliy milliy taomlar menyusiga ega restoranlar: xitoy, yapon, tay, meksika, rus, italyan va boshqalar. Bundan tashqari, bu restoranlar Taco Bell Mexican restoranlar tarmog'i kabi tez ovqatlanish restoranlari ham bo'lishi mumkin.

Juda mashhur butun oila uchun restoranlar. Bu restoranlarda atmosfera va menyu oddiy va qulay. Har bir oila a'zosiga alohida xizmat ko'rsatiladi. Bolalar uchun o'yinchoqlar bilan jihozlangan burchak jihozlangan, u erda o'qituvchi ular bilan shug'ullanadi.

Butun oila uchun restoranlar bilan bir qatorda milliy restoranlar, ixtisoslashtirilgan restoranlar kiradi tematik o'z dizaynida ma'lum bir mavzudan foydalanadigan restoranlar - futbol, ​​musiqiy janrlar, samolyotlar, avtomobillar, Yovvoyi G'arb, temir yo'l va boshqalar. Asosiy vazifa - to'g'ri muhit va atmosferani yaratish, idish-tovoqlar imkon qadar mavzuga mos keladi. .

Bugungi kunda restoran biznesi turizm industriyasida asosiy rollardan birini egallaydi, chunki sayyohlar u yoki bu davlatga, jumladan, uning mashhur restoranlariga tashrif buyurishga moyil. Shunday qilib, hech bir yirik shahar umumiy ovqatlanish korxonalarisiz muvaffaqiyatli rivojlana olmaydi.

Birinchi restoranlar ancha oldin, 16-asrda paydo bo'lgan, tavernalar oshpazning taomlarini tatib ko'rish mumkin bo'lgan muassasalarning asoschisi bo'lib, asta-sekin rivojlana boshlagan.

Keyinchalik Evropada kofein paydo bo'lish davri boshlandi. Ushbu muassasalar o'z mehmonlariga turli xil shirinliklarni taklif qilishdi va keyin qiziqarli taomlar mashhur oshpazlardan.

"Restoran" so'zi o'z ildizlarini Frantsiyadan oladi, ya'ni kuch va salomatlikni tiklash. Restoran umumiy ovqatlanish korxonasi sifatida kafe va tamaddixonalardan o'z oshxonasida faqat xom ashyodan taom tayyorlash bilan ajralib turadi. Yarim tayyor mahsulotlar bilan ishlash butunlay chiqarib tashlanadi.

Hozirgi vaqtda restoran biznesi eng daromadli va tez qoplanadigan bizneslardan biridir. Kafe va restoranlarni yaratishga sarflangan sarmoya 2-3 yil ichida o‘zini oqlaydi. Istisno faqat elita, qimmat restoranlar bo'lib, ulardan yuqori rentabellik va tez to'lov kutilmaydi. Biroq, restoran biznesi juda xavflidir, chunki unga ta'sir qiluvchi ko'plab omillar mavjud. Hatto kichik xatolik ham oxir-oqibat bankrotlikka olib kelishi mumkin.

2009 yil inqirozidan oldin Rossiyada umumiy ovqatlanish bozori barqaror o'sishni ko'rsatdi. Iqtisodiy beqarorlik davrida umumiy ovqatlanish segmenti aylanmasining pasayishi qiymat jihatidan 2% dan ortiqni tashkil etdi.

Euromonitor International tomonidan o'tkazilgan tadqiqot shuni ko'rsatdiki, 2012 yilda Rossiya umumiy ovqatlanish bozorining sig'imi 12 milliard dollarni tashkil etdi, o'sish esa o'tgan yilga nisbatan pul ko'rinishida 8 foizni tashkil etdi. Inqirozdan keyingi bozor zanjirli korxonalarning rivojlanishi va Dunkin' Donuts, Burger King va Wendy's, Finlyandiya Hesburger va boshqalar kabi xalqaro o'yinchilarning Rossiya bozoriga kirishi bilan tavsiflanadi. Yangi xalqaro brendlar bozorga Rossiya kompaniyalari bilan qo'shma korxonalar yoki franchayzing sifatida kirib keldi.

Sankt-Peterburgdagi restoran sanoatining umumiy ovqatlanish korxonalari turlari bo'yicha segmentatsiyasi quyidagicha (1.1-rasm):

3629 ta kafe (52,7%);

1163 ta ovqatlanish joylari (16,9%);

811 bar (11,8%);

742 ta restoran (10,8%);

322 ta bufet va pazandachilik (4,6%);

219 ta oshxona (3,2%).

Guruch. 1.1.

Bugungi kunga qadar restoran sanoati uchun muassasalarning umumiy tasnifi hali ishlab chiqilmagan. Odatda, amalda barcha restoranlar uchta sinfga bo'linadi: "birinchi", "yuqori" va "hashamatli". Ularning har biri o'ziga xos talablarga ega. Hozirgi vaqtda restoranlarning yanada tushunarli tasnifi ko'pincha qo'llaniladi: "tez ovqatlanish", "o'rta restoranlar" va "elita".

Hashamatli restoranlar quyidagi xususiyatlar bilan ajralib turadi: interyerning o'ziga xosligi, qimmat dizayn, yuqori daraja qulaylik, yuqori malakali xizmat ko'rsatish, mos ichimliklar bilan birga bo'lgan keng turdagi ixtisosliklar va shunga mos ravishda yuqori narxlar bunday restoranlardan faqat ushbu toifadagi restoranga tashrif buyurish imkoniyati bo'lgan odamlar uchun ochiq bo'ladi.

O'rtacha narxdagi restoranlar tashrif buyuruvchilarga juda qulay muhit, xilma-xil menyu va sifatli xizmat ko'rsatishni ta'minlaydi.

"Birinchi" toifadagi restoranlar standartlashtirilgan taomlar to'plami, o'rtacha narxlari bilan ajralib turadi va ular o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish bilan ajralib turadi. Restoranning ushbu toifasi yoshlar orasida eng mashhurdir.

Tadqiqot natijalariga ko'ra, 50 ga yaqin Sankt-Peterburg restoranlari chekning o'rtacha narxi 300-900 rubl bo'lgan demokratik restoranlar, taxminan 40% o'rtacha cheki 900-1500 rubl bo'lgan "o'rta qo'l" restoranlari, va 10% dan kamrog'i 900-1500 rubldan 1800 rubldan ortiq chek bilan hashamatli restoranlardir.

Guruch. 1.2.

Bugungi kunda Sankt-Peterburgda 350 ga yaqin kontseptual restoranlar yoki ular aytganidek - ajoyib oshxona restoranlari mavjud. Ularni quyidagi toifalarga bo'lish mumkin:

Joylashtirish geografiyasi bo'yicha;

O'rindiqlar soni bo'yicha;

O'rtacha chek miqdori asosida;

Kontseptsiyaga ko'ra (asosiy g'oyaga ko'ra);

Oshxona turlari bo'yicha (rus, sharq, yapon va boshqalar);

Maqsadli auditoriya bo'yicha.

Bu tasnif ancha shartli. Bunday mezonlarning soni aslida ancha katta. Bundan tashqari, har doim qoidalardan istisnolar, alohida holatlar mavjud.

Sankt-Peterburgdagi restoranlarning tipologiyasini hisobga oladigan bo'lsak, shaharda ro'yxatdan o'tgan muassasalar umumiy sonining taxminan uchdan bir qismini tashkil etadigan "milliy restoranlar" ning ustunligini darhol kuzatish mumkin.

Ikkinchi o'rinda "yapon restoranlari" (sushi barlari), garchi ular taxminan ikki yil oldin eng kam bo'lgan bo'lsa-da, lekin keyinchalik "yapon bumu" deb ataladigan narsa boshlandi, buning natijasida juda ko'p sonli "yapon restoranlari" paydo bo'ldi. qisqa vaqt ichida ("Ikki tayoq", "Tokio Siti", "Yevrosiyo", "Kyoto" va boshqalar). Ammo hozirda bu restoranlarning ko'pchiligi yopilgan va biz bu bum tugagan deb taxmin qilishimiz mumkin.

Uchinchi o'rinni Kavkaz taomlari bilan ta'minlangan restoranlar egallaydi, ular boshqa korxonalardan arzon narxlarda farqlanadi. Shuning uchun ular Sankt-Peterburgning restoran bozorida o'z joylarini ishonchli egallab, shahar aholisi orasida juda mashhur.

Bundan tashqari, so'nggi paytlarda tobora ko'proq italyan restoranlari ochilmoqda, bu esa sobiq "yapon bumu" ni eslatib o'tmaydi. Bu restoranlar demokratik va aqlli mehmonlar uchun mo'ljallangan.

Xitoy va boshqa ekzotik oshxonalar, masalan, Indoneziya, Tailand, tez ovqatlanishni eslatuvchi "o'rta narx" segmenti bilan ifodalanadi. Katta kamchilik - shaharda frantsuz restoranlarining yo'qligi.

Iste'molchilarning ko'proq ekzotik oshxonalarga bo'lgan katta qiziqishi, shuningdek, sog'lom turmush tarziga, ayniqsa badavlat iste'molchilar guruhiga e'tibor qaratish, Rossiyadagi inqirozdan keyingi ovqatlanish bozoridagi yana bir tendentsiyadir. Rossiyada Osiyo oshxonasining mashhurligi so'nggi yillarda tez o'sdi va 2012 yilda yuqori o'sish sur'atini ko'rsatdi -12%. Ehtimol, bu rossiyalik iste'molchilarning idrokidagi Osiyo oshxonasi yanada ekzotik va sog'lom ekanligi bilan bog'liq. Yapon oshxonasi restoranlarining daromadi o'sishi ham doimiy ravishda yuqoriligicha qolmoqda.

Uy sharoitida tayyor ovqat yetkazib beruvchi va olib ketiladigan oziq-ovqat mahsulotlarini sotuvchi korxonalar toifasida o'sish kuzatildi, bu esa aholi daromadlarining o'sishi va hayot sur'atining tezlashishi bilan rag'batlantirildi. Bu segment kam rivojlangan va katta salohiyatga ega. Katta shaharlarda, xususan, Sankt-Peterburgda iste'molchilar qulaylik uchun harakat qilishadi va bu segment aynan shu narsani taklif qiladi.

1.1-jadval. 2010-2012 yillarda Peterburgliklar tomonidan ovqatlanish xarajatlarining o'sish dinamikasi

O'tgan yillardagi iqtisodiy beqarorlik ta'sirida kafe va bar egalari daromadni oshirish va mijozlarni jalb qilishning yangi usullarini izlay boshladilar. Ko'pchilik o'rtacha chek hajmini oshirish usuli sifatida menyular qatorini kengaytirishni tanladi. Nonushta va biznes tushlik uchun maxsus menyular, shuningdek, olib ketiladigan kofe savdosi joriy etildi, shu tariqa segment tez ovqatlanish korxonalari bilan muvaffaqiyatli raqobatga kirishdi.

To'liq xizmat ko'rsatadigan restoranlar inqirozdan eng ko'p zarar ko'rdi va bu segmentning tiklanishi uchun yana 2-3 yil kerak bo'ladi. Sotish pul ko'rinishida 10% ga tushganidan so'ng, segment 2010 yilda atigi 3% o'sishni ko'rsatib, turg'unlashdi. Iste'molchilar inqirozdan oldingi ovqatlanish odatlarini asta-sekin tiklayotgan bo'lsa-da, mijozlarning to'liq xizmat ko'rsatadigan restoranlarga qaytishi sekin kechdi. Ba'zi iste'molchilar hali ham xarajatlarni hisobga olmaydilar va to'liq xizmat ko'rsatadigan restoranga borish o'rniga ular uyda kechki ovqatni yoki arzonroq ovqatlanish korxonalarini - tez ovqatlanish yoki arzon restoranlarni tanlashadi.

Bunday vaziyatda restavratorlar yangi mijozlarni jalb qilishning tobora ko'proq usullarini o'ylab topishga majbur. Buning uchun ba'zi restoranlar gazetalar, jurnallar, pochta kuponlaridagi reklamalardan foydalanadilar. Boshqalar o'zlarini Internetda reklama qiladilar. Eng qiyini, albatta, tobora ko'proq yangi mijozlarni jalb qilish zarurati.

Ba'zi tarmoq kompaniyalari o'z mijozlariga taklif qilishadi ijtimoiy tarmoqlarda maxsus aktsiyalar va chegirmalar, shu bilan o'z mahsulotlarini targ'ib qilish. Ushbu rag'batlantirish usulining o'ziga xos xususiyati ularning boshqa usullarga nisbatan yuqori samaradorligidir. Gazetadagi reklama yoki chegirma kuponlari orqali olingan ma'lumotlar har doim ham iste'molchi tomonidan ishlatilmaydi.

Vakolatli restavrator nafaqat marketing rejasini o'ylab ko'rishi, balki binolarning zamonaviy dizayni haqida ham g'amxo'rlik qilishi, potentsial mijozlarni qiziqtiradigan o'ziga xos "chip" ni ishlab chiqishi kerak. Bularning barchasi, albatta, muhim, ammo siz yangi boshlanuvchilar tez-tez o'tkazib yuboradigan bir nuqtani o'tkazib yubormasligingiz kerak. Ya'ni - kadrlarni tayyorlash va qayta tayyorlash.

Restoran biznesining muvaffaqiyatli egasi nafaqat o'z biznesida doimiy rivojlanish va takomillashtirish, balki o'z xodimlarini muntazam kasbiy rivojlanish istiqbolli degan g'oyaga ko'niktirishi kerak. Tashkilot mavjud bo'lgan ichki standartlarning to'g'ri tizimini ishlab chiqish uchun restavrator o'zini yaxshi ko'rsatgan xodimlar uchun bir qator kurslar va treninglar (yoki ularning to'lovlari), masalan, xodimlar uchun kurslar tashkil qilishi kerak. restoran ma'murlari - menejer bo'lishga qaror qilgan ofitsiantlar uchun trening. Va kichik xodimlarni tayyorlash uchun, masalan, oshpazlik maktabi (pishiriq oshpazi kasbini egallashga intilayotgan oshpaz uchun). Ushbu fikrlarni restoran biznes rejasiga kiritish orqali buni amalda qo'llash mumkin. Va keyin nafaqat mulkdor, balki barcha xodimlar muassasaning rivojlanishi va foyda keltirishidan manfaatdor bo'ladi.

Birinchidan, xodimlar o'zlarini yangi rolda his qilishadi, bu esa egasi va uning muassasasi obro'siga ijobiy ta'sir qiladi. Ikkinchidan, bu mijozlarni jalb qiladigan iste'dodlarni kashf etishga yordam beradi, bu esa biznesni rivojlantirishga juda yaxshi ta'sir qiladi. Uchinchidan, malaka oshirishning barcha afzalliklarini qadrlagan xodimlarning o'zlari imkon qadar yaxshi ishlashga intilishni boshlaydilar. Va bir yil oldin "restoran menejeri" kursini tamomlagan kishi, agar ish beruvchi unga "restoran menejeri" kursini o'tashni va keyinchalik ko'tarilgan maoshi va yanada jozibali istiqbollari bilan yangi lavozimga ega bo'lishni taklif qilsa, qarshi bo'lmaydi. Va agar u keyinroq o'z biznesini boshlashga qaror qilsa ham, ehtiyotkor sobiq ish beruvchi o'zining mumkin bo'lgan raqibi nima bilan shug'ullanayotganini allaqachon bilib oladi.

Bugungi kunda Rossiyada restoranga egalik qilish katta investitsiyalarni talab qiladigan juda qimmat va mashaqqatli biznesdir. Ushbu sohada etakchi o'rinlarga ko'tarilish uchun faqat xohish etarli emas. Axir, restoran biznesini boshqarish jiddiy kasb bo'lib, restoran boshqaruvi doimiy monitoringni talab qiladi.

Muvaffaqiyatli restoranning ajralmas qismi bu yaxshi yozilgan biznes-rejadir. Ushbu masala bo'yicha yordam olish uchun mutaxassislar mutaxassislarga murojaat qilishni maslahat berishadi. Birinchidan, siz tayyor biznesni sotib olishni yoki noldan biznes boshlashni xohlaysizmi, qaror qabul qilishingiz kerak. Ikkinchidan, siz mos xonani tanlashingiz kerak. Restoran binosi erkaklar va ayollar uchun alohida hammom bilan jihozlangan, garderobga ega bo'lishi kerak. Qo'shni hududda bu majburiy emas, lekin mashinalar uchun to'xtash joyi maqsadga muvofiqdir, bu shubhasiz muassasa maqomini oshiradi. Hududiy raqobatchilarni, hudud infratuzilmasini tahlil qiling, odamlar oqimini kuzatib boring. Agar kerak bo'lsa, xonaning (binoning) dizaynini o'zgartirish, qayta qurish mumkinligiga ishonch hosil qiling.

Uchinchidan, kelajakdagi restoranning sinfi to'g'risida qaror qabul qilish kerak: birinchi navbatda, ustun yoki hashamatli va shunga muvofiq smeta tuzing, unda quyidagilar bo'lishi kerak: kelajakdagi restoranning reklamasi, ta'mirlash xarajatlari, ijara, jihozlar, dizayner. xizmatlar, ishlab chiqarish uskunalari (eng qimmat narsalardan biri), kommunal to'lovlar, korxonani dezinfeksiya qilish va deratizatsiya qilish. Uskunani sotib olayotganda, yuqori sifatli mahsulotlar bilan tasdiqlangan etkazib beruvchilarni tanlashingiz kerak, aks holda restoran past sifatli uskunalar tufayli kelajakda o'z xarajatlarini oshirishi kerak. Yaxshi yozilgan biznes-reja restoranning samarali ishlashi kafolati hisoblanadi.

Restoranlar har bir mehmonga individual yondashishni talab qiladi, quyi toifadagi ovqatlanish korxonalaridan farqli o'laroq, taomlar yaxshiroq va mazali bo'ladi, chunki mijoz nafaqat tayyorlangan taomlardan, balki restorandagi hukmron muhitdan, xizmat ko'rsatish darajasidan ham bahramand bo'lishi kerak. Bularning barchasiga asoslanib, restoranlar oddiy ovqatlanish korxonalariga nisbatan yuqori narxni talab qiladi.

Bugungi kunda restoran biznesida malakali mutaxassislarni qaerdan topish kerakligi o'tkir savol. Va agar ofitsiantlar va zallar menejerlari orasida talab taklifga mos keladigan bo'lsa, unda yaxshi o'qitilgan menejerlar deyarli yo'q. Garchi, ko'rinishidan, restoran biznesi mamlakatimiz oliy o'quv yurtlarida eng keng tarqalgan mutaxassisliklardan biri bo'lib, bitiruvchilar restoranlarga kirishadi. Ammo ma'lum bo'lishicha, bu ixtisoslik hozirgacha asosan universitetlarda mavjud bo'lib, ularda o'qitish darajasi har doim ham kerakli darajada emas. Yoki bular nufuzli bo'lsa-da, ammo chetdagi fanlarga alohida ahamiyat bermaydigan pedagogik oliy o'quv yurtlari. Biroq, bu muammoning yechimi bor. Birinchidan, ushbu biznesning barcha sohalarida, shu jumladan ma'muriy va boshqaruv xodimlari sifatida talab qilinadigan mutaxassislarni tayyorlaydigan bir qator ixtisoslashtirilgan kurslar mavjud. Ikkinchidan, ko'plab yirik tez ovqatlanish tarmoqlari va restoranlar tarmog'i o'zlari restoran boshqaruvi kurslarini tashkil qilishlari mumkin, bu erda xodimlar o'z malakalarini oshirishlari va oxir-oqibat restoranga rahbarlik qilishlari mumkin. Shuning uchun ham masala kichik - ziqna bo'lmaslik va odamlarga sarmoya kiritmaslik va pul uchun odamlarni qidirmaslik.

Bugungi kunda ovqatlanish bozori jadal rivojlanishda va o'sishda davom etmoqda. Turli xil kafelar, barlar va restoranlar tobora ko'payib bormoqda. Shuning uchun odamlarning bunday muassasalarga bo'lgan talablari ortib bormoqda.

Bugungi restoran biznesi yuqori raqobatbardoshdir, bu esa mijozlar bu erga yana va yana qaytib kelishlari uchun har safar korxonangizda yangi va qiziqarli narsalarni o'ylab topish zarurligiga olib keldi. Statistik ma'lumotlarga ko'ra, 100 ta restorandan 70 tasi yuqori raqobat, boshqaruv xatolari va xodimlarning malakasizligi tufayli 2-3 yil ichida yopiladi. Aynan shu ko'nikmalar mamlakatimizda ochilgan restavratorlar uchun turli kurslarda o'rgatiladi.

Deyarli har bir shaharda hozirda etarli miqdordagi umumiy ovqatlanish korxonalari mavjud: ularning ba'zilari mashhur va daromad keltiradi, boshqalari esa, aksincha, mashhur emas va foyda keltirmaydi. Har bir kelajakdagi restoran egasi boshqa restoran ochishga arziydimi, deb o'ylaydi. Aslida, har qanday restoran foydali bo'lishi va tashrif buyurishi mumkin, ammo buning uchun siz ba'zi qoidalarga amal qilishingiz kerak.

Avvalo, siz yangi korxona ochishning maqsadlari nima ekanligini aniqlashingiz kerak. Shuningdek, restoranning kontseptsiyasi va joylashuvini ham hisobga olishingiz kerak; va moliyaviy yordam haqida qayg'uring. Ushbu savollarning har biriga eng aniq javob berish talab qilinadi va shundan keyingina ro'yxatdagi har bir narsani alohida takomillashtirishni unutmasdan, ochish uchun hujjatlarni yaratish mumkin bo'ladi.

Kontseptsiya nuqtai nazaridan, har bir restoranning o'ziga xos uslubi va dizayni bo'lishi kerak. Ichki makon mijozlarga taqdim etiladigan oshxonaga mos kelishi juda muhim, ya'ni interyerda uning yo'nalishini ta'kidlaydigan naqshlardan foydalanish kerak. Xodimlar tegishli kiyim-kechak kiyishlari kerak.

Restoranni yaratish bosqichida avtomatlashtirilgan boshqaruv tizimi haqida o'ylash kerak. Tashkilot tizimini avtomatik qilish uchun sizga restoranlar uchun maxsus jihozlar kerak bo'ladi. U, o'z navbatida, quyidagi talablarga javob berishi kerak: qulay, funktsional, kafolatga ega bo'lishi kerak. Buning uchun kompyuterlar, orgtexnika va boshqa zarur jihozlar xarid qilinib, restoranning samarali ishlashiga imkon beruvchi dasturlar o‘rnatilib, xodimlar o‘rtasidagi tezkor muloqotning puxta o‘ylangan tizimi mehmonlarning dam olishini yoqimli va qulay qiladi. Uskunani sotib olayotganda, uning uchun eng yaxshi narxni olish juda muhim, chunki katta hajmdagi uskunalar talab qilinadi. Narxlar imkon qadar past bo'lishi maqsadga muvofiqdir.

Shunday qilib, restoran biznesi bir qator tarkibiy qismlarni eslab qolish oson sanoat emas. Faqatgina ushbu biznesni qurish qoidalariga rioya qilish orqali siz potentsial mijozlar orasida mashhurlikka, shuningdek, raqobatchilar orasida muhim o'ringa ishonishingiz mumkin.

2-ma'ruza

Mavzu 1. Kirish. Restoran xizmatining genezisi

Rossiyada restoran biznesining rivojlanish tarixi

XII-XIII asrlarda. birinchi mehmonxonalar Rossiyada paydo bo'ladi. XV asrdan boshlab. Mehmonxonalar "chuqurlarda" - pochta stantsiyalarida joylashgan bo'lib, XIX asrning o'rtalariga qadar deyarli o'zgarmagan.Rossiya shaharlarida muassasaning yana bir turi keng tarqaldi - gostiny dvor. Aholi orasida sof ruscha turdagi muassasa - "choyxonalar" mashhur bo'ldi. . XX asr boshlarida. Sankt-Peterburgda 1647 taverna egasi bo'lgan, Moskvada - 1181. Restoran biznesini boshlash uchun juda ko'p kapital kerak edi: kuchli ichimliklar sotish bilan uchinchi darajali tavernani ochish uchun bir necha ming rubl kerak edi.

Moskva va Sankt-Peterburg byudjetining daromad moddalarida taverna savdosi muassasalaridan yig'im uchinchi o'rinni egalladi va har yili bu daromad ortib bordi. Shunday qilib, Moskvada 1901 yildan 1911 yilgacha u 27,4% ga o'sdi.

Shunga qaramay, restavratorlar va shahar hokimiyati o'rtasidagi munosabatlar oson emas edi. 1917 yil fevraldagi "Restoran biznesi" jurnalida ta'kidlanganidek, "Biz sizni chor avtokratiyasi bo'yinturug'idan ikki marta ozod qilinganingiz bilan tabriklaymiz: hozirgi ozod vataningizning fuqarolari va eng muhimi, o'sha savdo sanoati ishtirokchilari sifatida. Sizning yelkangizda, avvalgi huquqsizlikdan, tovlamachilikning chidab bo'lmas zulmidan va hozir sahnani tark etgan hokimiyatning katta-kichik malaylari tomonidan har xil zulmlarga to'g'ridan-to'g'ri chidadi.

Tavernaga haqiqiy xizmatdagi harbiy unvonlarni (agar ular vaqtinchalik ta'tilda bo'lsalar, ushbu muassasalarga tashrif buyurishlari mumkin edi, lekin kiyimda emas), ta'lim muassasalari o'quvchilari va voyaga etmaganlarga kirish taqiqlangan.

1903 yildan beri Moskvada merning buyrug'i bilan ishga qabul qilish paytida ular asosan shahar markazidagi ikkinchi va uchinchi toifadagi muassasalarni yopishni yoki ularning savdo soatlarini cheklashni boshladilar.

Kuchli ichimliklarni sotish 14:00 dan keyin taqiqlangan, barcha shanba va bayramdan oldingi kunlarda yiliga kamida 150 ta shunday kun bo'lgan.

Kuchli ichimliklar sotiladigan korxonalarga imperator oilasining saroylari va imperator teatrlari, ibodatxonalari, monastirlari, ibodatxonalari, ibodatxonalari, masjidlari, qabristonlari binolaridan 40 dan (85 m) yaqin masofada ochish taqiqlangan. kazarmalar, qamoqxonalar, ta'lim muassasalari, kasalxonalar va xayriya uylari. Bunday muassasalarda 15 yoshga to'lmagan xizmatchilarni saqlash taqiqlangan, tashrif buyuruvchilar xonalarida xizmatkor ayollar bo'lishi taqiqlangan. Nizomning “ichimlik yig‘ishtirib olish” haqidagi moddalari, shahar dumalarining majburiy qarorlarida mehmonxona xo‘jayinlaridan ozodalik va ozodalikka rioya qilish, ortiqcha tartibsizlik va tartibsizliklarga yo‘l qo‘ymaslik, “shovqin va janjallarning oldini olish uchun o‘z vaqtida chora ko‘rish” talab qilingan; noqonuniy o'yin-kulgilar, o'yinlar (kartalar), shuningdek, er-xotin ayollarni qabul qilishga ruxsat berilmagan.

Restoranlarning nomlari to'g'risidagi buyruq shaxsan Ichki ishlar vaziri tomonidan chiqarilgan. Imperator va grand-gertsog qarorgohlarining nomlari taqiqlanganlar qatoriga kirdi: Tsarskoye Selo, Tsarskaya Slavyanka, Peterhof, Gatchina, Krasnoye Selo, Yelagin oroli, Livadiya. Faqat Yalta uchun istisno qilingan.

Bu barcha qiyinchiliklarga qaramay, 1900-yillarning boshlarida taverna sanoati. gullab-yashnagan. Bu restoran va kafelar sonining doimiy o'sib borayotganini tasdiqlaydi. Daromadlilik nafaqat aholi ehtiyojlarining ortib borishi, balki erkin narxlarda savdo qilishga ruxsat etilganligi bilan ham ta'minlandi.

Birinchi jahon urushi restoran sanoatiga katta zarar yetkazdi. 1914 yil davomida Petrograd bo'ylab restoranlarning nemis nomlari - "Berlin", "Germaniya", "Vena" yo'q qilindi. 1914 yil 18 iyuldagi Farmon. II va III toifadagi restoranlarda kuchli ichimliklar savdosi, 1914 yil sentyabr oyida esa birinchi darajali korxonalarda taqiqlangan. Ularning aksariyati yopildi, qolganlari arzon oziq-ovqat va ayol xizmatkorlari bo'lgan shahar oshxonasi va choyxonalariga aylantirildi (taverna egalarining safarbarligi tufayli ular ofitsiantlarning etishmasligini boshdan kechira boshladilar). Ba'zilarning binolari shahar hukumati yoki Qizil Xoch tomonidan restavratorlarga ijara haqi to'lagan kasalxonalar uchun rekvizitsiya qilingan.

Inqilobdan oldingi Rossiya restoranlarida tashrif buyuruvchilarga faqat erkaklar xizmat ko'rsatishgan. Asosiy qahramonlardan biri ofitsiant yoki o'sha paytda u "odam" deb atalgan. Ofitsiantlar mehmonlarni “Janobi oliylari”, “Hazratingiz” deb atashdi.

Birinchi darajali restoranda ofitsiantning kostyumi shoyi yubka va kamonsiz qora frak, chiziqsiz shim, tik turgan yoqali kraxmalli ko'ylak va qora kamondan iborat edi. Yurganda shovqin qilmaslik uchun etiklar ko'pincha poshnasiz edi. Kostyum oq paxta qo'lqoplari va qo'liga tashlangan peçete bilan to'ldirildi, ofitsiant ko'zoynak va plastinkalarni artdi. Har birining shaxsiy nishoni bor edi. O‘z mablag‘imiz hisobidan kiyim-kechak sotib oldik.

Ofitsiantning baland ovozda gapirishga, taqillatishga, kulishga, chekishga, ichishga, mehmonlar huzurida ovqatlanishga va jamoatchilik bilan suhbatga kirishga haqqi yo'q edi. Faqat mehmonlar bilan emas, balki ular yo'qligida ham o'tirish taqiqlangan (ular buning uchun jarimaga tortilgan).

Mehmonlarga xizmat ko‘rsatgan xodimlar egalaridan hech qanday xizmat ko‘rsatishmagan: aksincha, ularning o‘zlari “mehnat qilish huquqi” uchun turli shakllarda to‘lagan. Maslahatlar to'lov sifatida xizmat qiladi.

Oshpazlarni katta oshpaz, ofitsiantlarni katta ofitsiant va restoran menejeri - maitre d' nazorat qilgan. U, ayniqsa, hurmatli mehmonlarga idish-tovoq berdi va sharob quydi. Uning ishi uchun menejer maosh va stol oldi. Mehmonlarga xizmat ko'rsatish jarayonini eshik qo'riqchisi boshlagan. U mehmonni birinchi bo‘lib kutib oldi, u hurmat bilan ta’zim qildi. Uning yuziga bular u ko'rishni kutgan mehmonlar ekanligi yozilgan edi. Bu, odatda, yonboshlari ikkiga bo'lingan, ko'zga ko'ringan libos kiygan taniqli odam edi. Keyin u mehmonlarni boshqa xizmatchilarga topshirdi, ular yumshoq gilamdan o'tib, kiyim xonasiga olib borishdi. Keyin mehmonlarni zal ostonasida muhtasham bosh ofitsiant kutib oldi. U jiddiy nigoh bilan ularni zal bo'ylab kuzatib bordi: "Qaerga yoqadi." Nihoyat, joy tanlandi. Oʻtirdi. Go'yo yer ostidan ikkita ofitsiant paydo bo'ldi. Ular suhbatga kirishishga jur'at eta olmaydilar, faqat bosh ofitsiantning buyrug'ini kutishadi, u shovqinli ovozda frantsuzcha ishtaha nomini ishlatib, mehmonlar nima yeyishini va ichishini bilib oladi. Mehmonlar uchun eshitilmas, ofitsiantlarga buyruq beradi. Bir daqiqadan so'ng, maitre d' hammasi joyida yoki yo'qligini tekshiradi. Ikkita ofitsiant uzoqda turib, mehmonning har bir harakatini tinmay kuzatib turishadi. Mehmon tuzga qo'l cho'zdi - ofitsiant allaqachon tuz sepuvchi bilan keldi. Bosh ofitsiantning belgisida ba'zi idishlar boshqalar bilan almashtiriladi. Ofitsiantlarning epchilligi va mehmonlar buyurgan narsalarni unutishga yoki chalkashtirishga jur'at etmagan bosh ofitsiantning xotirasi meni hayratda qoldirdi. Tushlik yoki kechki ovqat tugagach, meri ehtiyotkorlik bilan hisobni stol chetidagi patnisga qo‘yib, chiqib ketardi.

1902 yilda Moskva ofitsiantlar va boshqa mehmonxona va taverna xizmatchilarining o'zaro yordam jamiyati tuzildi. 1907 yilda xuddi shunday uyushma Sankt-Peterburgda paydo bo'ldi. Ushbu kasaba uyushmalarining asosiy dasturiy talablari quyidagilardan iborat edi: "maslahatlar" ni ish haqi yoki hisobvaraqlardan foizli ushlab qolish bilan almashtirish, depozit tizimini bekor qilish va allaqachon to'langanlarni qaytarish, 8 soatlik ish kuni, davolanish va sug'urta egalarining xarajatlari, mehmonlar tomonidan to'lanmagan hisob-kitoblarni to'lashni bekor qilish (ofitsiantlar tashrif buyuruvchi tomonidan hisobni to'lamaganliklari uchun javobgar emaslar, lekin bu hisobni to'lashlari shart edi, keyin esa sudda vekseldagi pulni undirishlari kerak edi. ). Ofitsiantlar, shuningdek, taxalluslarni (masalan, "odam", "Ivan") yo'q qilishni va "siz"ga murojaat qilishni, shuningdek, mo'ylovlarni majburiy qirqishni, yonboshlar kiyishni va ma'lum bir shakldagi soch turmagini bekor qilishni talab qilishdi.

Bosh ofitsiantlar va menejerlar ham (1913 yilda Moskvada, 1917 yil boshida Sankt-Peterburgda) birlashishga harakat qilishdi, ammo natija bo'lmadi.

Rossiyada birinchi darajali muassasalar ikki turga bo'lingan: frantsuz oshxonasi bilan restoranlar va rus oshxonasi bilan restoranlar (yoki tavernalar). Restoranlarning eng yaxshilari shahar markazida to'plangan; poytaxtda - Nevskiy prospektida. Bolshaya va Malaya Morskaya ko'chalari, Moika, Bolshaya va Malaya Konyushenniy, Bolshaya Sadovaya; Moskvada - Voskresenskaya, Teatr va Trubnaya maydonlarida, Nikolskaya va Tverskaya ko'chalarida, Ilyinka va Varvarkada. Har bir muassasa, zamondoshlarning fikriga ko'ra, "o'z fiziognomiyasi" ga ega edi. Moda korxonalariga asosan zodagonlar, yirik ishlab chiqaruvchilar, badavlat ziyolilar, yangi savdogarlar sinfi tashrif buyurishdi, ular an'anaviy savdogarlar kiyimini jingalak smokinglar, "avtomobil ommasi" va pul eyslari bilan almashtirdilar. Eng nufuzli restoranlar Yevropa taomlari"Kyuba", "Bear", "Donon", shuningdek, "European", "Asteria", "France", "Grand Hotel" mehmonxonalarida bo'lgan.

Shahar tashqarisidagi restoranlar asosan Petrovskiy bog'i va Sokolnikida joylashgan edi. Ular tun bo'yi ertalabgacha ishlashdi. 1911 yilda Moskva komendanti merga mamlakatdagi barcha restoranlarning ro'yxatini, ularga tashrif buyuradigan odamlarning tavsifini berishni iltimos qildi. Bu so'rov qo'shinlar qo'mondonining kirishi ofitserlar uchun nomaqbul bo'lgan dam olish joylarini aniqlash to'g'risidagi buyrug'i bilan yuzaga keldi. Natijada, Moskva meri A.A. Adrianov shunday xulosa qildi: "O'ylaymanki, ofitserlar shahar atrofidagi Yar, Strelna, Mavritaniya restoranlariga, shuningdek, qabul qilinishi mumkin bo'lmagan "Golden Anchor" va 1-toifadagi barcha qishloq restoranlariga tashrif buyurishlari mumkin." Ikkinchisi sud ijrochilarining hisobotiga ko'ra, o'rta va quyi o'rta tabaqa vakillari, mayda savdogarlar, hunarmandlar, fabrika ishchilari tomonidan tashrif buyurilganligi sababli "yaroqsiz" deb e'lon qilindi.

Restoranlar biznes Moskva uchun muhim rol o'ynadi. Restoranlarda ham neytral ish uchrashuvlari, ham murakkab bitimlar bo'lib o'tdi.

Restoranlarda nonushta soatlariga aniq bo'linish mavjud edi - 12.00 dan 15.00 gacha va tushlik soatlari - aksariyat muassasalarda 17.00 dan 21.00 gacha. Slavyan bozorida kechki ovqat yoki tushlik emas, balki nonushta moda edi. Savdo kompaniyalari birjada ishlagandan so'ng, stolda millionlab bitimlar bo'yicha kelishuvlarni tuzgandan so'ng bu erga kelishdi va soat uchlarda ular allaqachon restoranni tark etishdi. Kechqurun restoranlarga, asosan, ko'ngilochar kompaniyalar yoki o'yin-kulgilarni sevuvchilar tashrif buyurishdi, buning natijasida ushbu muassasalar asosan daromad olishdi.

Teatr tomoshabinlari, ziyofatlar yoki Yangi yil kechasi (ilgari faqat uy bayrami) tomonidan restoranlarga tashrif buyurish mashhur bo'ldi.

Birinchi darajali restoranlarda tushlik narxi 75 kopekdan 1 rublgacha. Nonushta narxlari mos ravishda 40 tiyindan o'zgardi. 1 rubgacha. 25 kop. Bundan tashqari, Moskvadagi narxlar Sankt-Peterburgga qaraganda past, ammo chet eldan ancha yuqori edi. Shunday qilib, Rossiyada ular 15-20 rubl to'lagan shampan vinosi Germaniyada 4-5 turadi.

Restoranlar o'yin-kulgilari bilan xaridorlarni o'ziga tortdi: jonli badiiy rasmlar, cheksiz nafis Elval, zamonaviy raqslarni nafis tarzda etkazuvchi, akrobat tomonidan ijro etilgan kulgili sahna, rus kundalik qo'shiqlarini ijro etish, balerina raqslari, mashhur manipulyator.

19-asr boshlarida "Yar" mashhur bo'lgan lo'lilar qo'shig'i. shansonnet qo'shiqlariga o'z o'rnini bosa boshladi. 1914 yilda Moskva gubernatori choyxonalar va pablarda grammofonlarni taqiqladi, I, II, III toifali muassasalarda o'yin-kulgilar sonini chekladi. Birinchi darajali restoranlarga bilyard, II toifali restoranlarga musiqa, orkestrlar qoldirildi, III toifali muassasalar uchun faqat orkestrlarga ruxsat berildi. Bilyard "xalqning qashshoqlashishiga hissa qo'shgani" uchun zararli deb topildi. Chet el restoranlari o'yin-kulgi uchun ruxsat olishlari shart emas edi.

Nafaqat restoranlar va taklif qilinadigan xizmatlar, balki tashrif buyuruvchilar va restavratorlar o'rtasidagi munosabatlar ham o'zgardi: mehmonlar uchun kredit yo'qoldi. Ba'zi shantajchilar o'zlari bilan birga tarakanlar, shisha parchalarini olib kelishdi va ularni taqdim etilgan taomga solib, "qoniqish" talab qilishdi. Restaurant Business, Restaurateur va Restaurant Life jurnallarining deyarli har ikkinchi sonida taverna korxonalaridagi talonchilik holatlari haqida xabar berilgan.

1914 yilda restavratorlar efirdan foydalanishning ko'payishini qayd etdilar. 1914 yilda ba'zi Moskva tavernalari tashrif buyuruvchilarni bo'yanish va g'ayrioddiy liboslarda oldini olish uchun ariza berishni taklif qilishdi. Lekin, eng muhimi, II, III toifadagi tavernalarda o'z joniga qasd qilish holatlari keng tarqalganligi muassasa obro'siga putur etkazdi.

"Restoranlar hayoti ko'zgu bo'lib xizmat qiladi, ya'ni o'zining kayfiyati, didi va jamoat pulsining boshqa ko'rinishlari bilan jamoat hayotini aks ettiradi", deb yozadi Restaurant Business jurnali.

Sankt-Peterburgdagi tavernalarning menyusi juda monoton edi. Sankt-Peterburgda bir nechta oddiy tavernalar mavjud edi, ular moda frantsuz qandolatlaridan farqli o'laroq, nemis pablari - bir-halle, "har qadamda" bo'lgan umumiy mast tavernalar. Ammo ularda rus tilida ovqatlanish mumkin emas edi. Rus tilida ovqatlaning, ya'ni. bir dekanter sovuq aroq bilan boshlang, Moskva qishlog'ining qizi bilan skovorodkada baliq va qirg'ich bilan gazak qiling, silliq ravishda yangi bodring bilan siqilgan ikra, keyin jigar bilan burbot qulog'iga va unga pirogga o'ting. va sovuq cho'chqa va shirin Guryev bo'tqasi uchun siz haqiqatan ham bu faqat Moskva tavernasida bo'lishi mumkin, chunki tavernalarda sharob, aroq va pivo bilan faqat eng oddiy gazaklar - non, makkajo'xori go'shti, tavernalarda esa taqiqlangan. spirtli ichimliklarni xizmat qilish.

Tavernalar - "o'z joyida iste'mol qilish uchun oziq-ovqat va ichimliklar sotiladigan jamoat uchun ochiq muassasa" spirtli ichimliklarni sotishda aktsiz solig'i va taverna soliqlarini to'laydi.

Buyuk Ketrin davrida Moskvada 40 ga yaqin taverna bo'lgan, 19-asrning o'rtalarida esa bor edi. ularning soni 10 barobar ko'p edi. XIX asr oxiriga kelib. Moskvaning taverna biznesida 19 ming kishi ishlagan va taverna soliqlari savdo va hunarmandchilikdan keladigan barcha daromadlarning to'rtdan bir qismini shahar xazinasiga olib kelgan.

Tavernadagi ofitsiantlarning aksariyati Yaroslavldan, keyin Qozon tatarlari va shundan keyingina moskvaliklar edi.

Moskva tavernasida sho'rvalar va pishiriqlarni to'ldirishning keng assortimenti, shuningdek, Evropada hech qachon tenglashtirilmagan sovuq, eng boy atıştırmalıklar, alifbo tartibida aroq - qizilmiyadan rezavorlar va 70 nav va turdagi piroglar taqdim etildi.

Eski Moskva tavernalarida ofitsiantlar uchun maxsus qoidalar mavjud edi. Masalan, u ovqatni chap qo'li bilan olib yurishi kerak edi, uning ustiga peçete yotqizilgan, lekin uni stolga keltirishi kerak edi - faqat o'ng bilan. Mehmondan buyurtmani qabul qilishda peçete chap yelkada, hisob-fakturani topshirishda - o'ngda bo'lishi kerak edi. Salfetkani tirsak ostida ushlab turish va uni boshqarishga qodir emasligi, muassasaning past darajasini tavsiflovchi yomon ta'mning belgisi hisoblangan.

Stol ustidagi gazaklar umumiy xizmat ko'rsatish frantsuz oshxonasiga xos edi, eski Moskvada rus tilidagi "yuqori" protokolli kechki ovqatlar quyidagicha o'tkazildi. Alohida-alohida, o'zining xilma-xilligi va nozikligi bilan ajralib turadigan gazak stoli bor edi. Sherga aperitif sifatida sovuq tuyadi, hohlaganlar uchun aroq berildi. Aslida tushlik, boshqa, kechki ovqat stolida, osh bilan boshlandi. Qoidaga ko'ra, ikkita sho'rva berildi - tuxum yoki krutonli bulon va sous, masalan, rus karam sho'rva yoki baliq hodgepodge. Keyinchalik issiq tuyadi - ikra bilan kreplar keldi va kechki ovqatning toji asosiy issiq - emizikli cho'chqa, qirg'ovul, kurka, dana go'shti medalyonlari hisoblanardi. Kechki ovqat issiq shirinliklar bilan yakunlandi: besh qavatli "Guryev pyuresi" yoki kutilmagan omlet - tuxumda pishirilgan muzqaymoq. Va faqat shirinlikdan so'ng, alohida stolda shirinlik edi - muzqaymoq, meva, shokolad, qahva va likyorlar. Albatta, bunday kechki ovqatlar faqat yuqori darajadagi ziyofatlar yoki restoranlar uchun xos edi, ammo ular tavernalarda shunga o'xshash sxemaga rioya qilishga harakat qilishdi.

Shunga o'xshash ma'lumotlar.