Ko'rsatkich nomi	Xarakterli
Tashqi ko'rinish: o'choq sirt	Qandolat pishirilgan non shakliga mos keladi, ustki qobig'i biroz qavariq, yon tomonlari yo'q. Dumaloq, tasvirlar yoki cho'zinchoq - tasvirlar, izlarsiz noaniq emas. 1 - 2 ta kichik sliplarni mexanizatsiyalashgan o'tkazish bilan tunnel pechlarida ishlashga ruxsat beriladi. Texnik tavsifga muvofiq, katta yoriqlar va buzilishlarsiz, teshilgan yoki tirqishsiz. Ajratuvchidan tikuv mavjudligiga ruxsat beriladi
	Och sariqdan to'q jigarranggacha (yuqori qobiqda)
Buzilish holati: pishiriq porozlik	Tegish uchun nam bo'lmagan pishirilgan. Elastik, barmoqlaringiz bilan engil bosimdan so'ng, maydalagich asl shaklini olishi kerak. Xabar bo'lmagan parchalar va izlarsiz. Bo'shliqlar va muhrlarsiz ishlab chiqilgan.
	Ushbu turdagi mahsulotga xos, begona ta'msiz.
	Ushbu turdagi mahsulotlarga xos, begona hidsiz.

Kırıntı holati.

Non yaxshi pishirilgan bo'lishi kerak, yopishqoq va teginish uchun ho'l bo'lmasligi kerak, bo'laklar, bo'shliqlar va aralashmagan izlarsiz, bir xil g'ovakli, elastik bo'lishi kerak.

Barmoqlaringiz bilan engil bosgandan so'ng, maydalangan parcha asl shaklini olishi, yangi bo'lishi kerak.

Ta'mi va hidi bu turdagi nonga xos bo'lishi kerak.

Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarni baholashda maydalangan namlik, kislotalilik va g'ovaklik aniqlanadi.

Namlik standartda nonning turi, pishirish usuli va retseptini hisobga olgan holda ta'minlanadi: oddiy javdar va qaymoq uchun - 51% dan ko'p bo'lmagan, bug'doy noni uchun kepakli un- 48% dan ko'p bo'lmagan, o'choq mahsulotlari mog'orlangan mahsulotlarga qaraganda kamroq namlikka ega. Yuqori namlik kamayadi ozuqaviy qiymati non, uning ta'mini buzadi va saqlash muddatini qisqartiradi. Qoidaga ko'ra, unning navi qanchalik yuqori bo'lsa, nonning namligi shunchalik past bo'ladi.

Nonning kislotaliligi xamirni tayyorlash usuli va un turiga qarab belgilanadi. Kislotalik nonning ta'm xususiyatlariga ta'sir qiladi. Etarli emas yoki juda nordon non yomon ta'mga ega. Ushbu ko'rsatkichga ko'ra, xatti-harakatlarning to'g'riligi baholanadi. texnologik jarayon.

6-jadval Bug'doy nonining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

Xamirturush bilan tayyorlangan javdar mahsulotlari xamirturush bilan tayyorlangan bug‘doy mahsulotlariga nisbatan yuqori kislotalilikka ega (12° gacha), kislotaliligi 4° dan oshmaydi.

Mahsulotlarning maydalangan holati uning pishirish, aralashtirish, g'ovakligi, elastikligi va yangiligi bilan tavsiflanadi. Pishirilgan mahsulotlarda maydalangan quruq, yopishqoq bo'lmagan, teginish uchun nam bo'lmagan, bo'laklari va aralashmaydigan izlari yo'q, elastik, eskirmaydi va maydalanmaydi. G'ovaklik ob'ektiv ravishda bo'lakning g'ovak hajmining foizda ifodalangan non bo'lagining umumiy hajmiga nisbati sifatida aniqlanadi.

Mahsulotning g'ovakliligi qanchalik baland bo'lsa, ular shunchalik uzoq vaqt yangi bo'lib qoladi va organizm tomonidan yaxshiroq so'riladi. Yaxshi xamirturushli bir xil nozik devorli g'ovaklikka ega bo'lgan non ovqat hazm qilish sharbatlari bilan yaxshiroq to'yingan va shuning uchun to'liq so'riladi. Sovutilgan nonning yaxshi egiluvchanligi bo'lgan maydalagich mushtlashdan keyin tezda asl shakliga ega bo'ladi.

Yangi mahsulotlar quruq qobiqqa ega bo'lib, silliq sirtga ega, maydalangan tekis, elastik, yumshoq, mahsulot nomiga xos bo'lgan ta'm va hidli, achchiq, begona ta'm va hidlarsiz.

Non mahsulotlarining xavfsizlik ko'rsatkichlari zaharli elementlar, mikrotoksinlar, pestitsidlar, radionuklidlar miqdori bo'yicha MBT standartlariga mos kelishi kerak.

7-jadval Nonning xavfsizlik ko'rsatkichlari va non mahsulotlari

Nonning nuqsonlari turli sabablarga ko'ra yuzaga keladi: asosiy va yordamchi xom ashyo sifati, uning dozalash va texnik jarayonining buzilishi, nonni pishirgandan keyin ehtiyotsizlik bilan muomala qilish.

Tashqi ko'rinishdagi nuqsonlar, maydalanish, ta'm va hidda nuqsonlar mavjud.

Tashqi ko'rinishdagi nuqsonlar - nonning noto'g'ri shakli, yoriqlar, qobiqdagi ko'z yoshlar, kuygan yoki rangpar qobiq, uning porlashi yo'qligi.

Kleykovina sifati past bo'lgan unni ishlatganda, noto'g'ri shakllantirilgan va xamirning etarli darajada yoki ortiqcha tekshirilmaganligi sababli mahsulotlarning noto'g'ri shakli.

Non etarli darajada isbotlanmagan, harorat juda yuqori yoki pechda bug 'yo'qligida qobiqdagi yoriqlar va yirtiqlar hosil bo'ladi.

Pishirish jarayonida pechdagi haroratdan kuygan yoki rangpar qobiq hosil bo'ladi. Harorat yoki pishirish vaqti oshirilganda quyuq rang yoki qalin qobiq paydo bo'ladi; xamirdagi shakarning ko'payishi qobiqning quyuq rangiga, kam miqdori - rangpar rangga olib keladi.

Tashish va saqlash vaqtida issiq mahsulotlarni idishlarga ehtiyotsizlik bilan yoki zich o‘rash natijasida non deformatsiyalanishi mumkin.

Krujka nuqsonlari - va'da qilinmagan, qobiqning maydalanishdan orqada qolishi, qattiqlashishi, maydalanishi, notekis g'ovakligi va maydalanganligi. Unib chiqqan donlardan tayyorlangan unni ishlatganda yoki juda ko'p suv qo'shganda maydalangan nuqsonlar paydo bo'ladi, natijada mayda pishmagan va yopishqoq bo'ladi.

Don mahsulotlari barcha mamlakatlar aholisining ovqatlanishining asosidir. Quvvat tuzilmasida

aholining don mahsulotlarining ulushi kunlik kamida 50% ni tashkil qiladi

kaloriyali dietalar. Donli mahsulotlarni olish uchun asos don hisoblanadi

oziq-ovqat ekinlari: bug'doy, javdar, arpa, makkajo'xori va boshqalar.

Don tarkibida quyidagilar ajralib turadi:

1. Endosperm - donning asosiy to'yimli qismi, don massasining 85% ni tashkil qiladi;

2. Germ - donning bir qismining asosiy biologik faolligi (tarkibida vitaminlar,

ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar va boshqalar) don massasining 1,5% ni tashkil qiladi;

3. Qobiq - taxminan 13,5% ni tashkil qiladi, unda vitaminlar, minerallar ham mavjud

tuz va boshqa moddalar.

1. Uskunalar

1. Non 6. 200-250 ml uchun konussimon kolbalar.

2. Fenolftaleinning 1% li spirt eritmasi 7. 100 ml li silindrlar.

3. 0,1 n. natriy gidroksid eritmasi. 8. 100 -150 ml uchun shisha stakanlar.

4. O'simlik yog'i 9. Hunilar

5. Distillangan suv. 10. Pichoq

11. Og'irlik bilan analitik muvozanat.

12. Shisha tayoq

13. 25 va 50 ml uchun pipetkalar.

2. Mavzuni o`rganishning umumiy maqsadi

tushunish ozuqaviy qiymati va nonning epidemiologik ahamiyati.

H. Amaliy malakalar

1. Organoleptik va usullarini o'zlashtiring fizik va kimyoviy xossalari nondan.

2. Non sifatini ekspert ma’lumotlari asosida baholay olish va bera olish

foydalanish imkoniyati to'g'risida xulosa.

1. Materialni bilim va o'zlashtirish darajasini tekshirish. Nazorat savollari.

1. Nonning qaysi un turiga qarab ozuqaviy va biologik qiymati

2. Don mahsulotlarining epidemiologik ahamiyati. Ularning paydo bo'lishidagi roli

mikotoksikozlar.

3. Nonning buzilish turlari va sifatini baholash?

4. Non qanday kasalliklarga olib kelishi mumkin?

5. Nonning organoleptik xossalari va ularni aniqlash usullari

6. Oziqlanishdagi nonning qiymati.

7. Nonning namligini, g'ovakligini, kislotaliligini aniqlashning sanitariya qiymati va usullari.

1. Mavzuni o'rganish rejasi va darslarni tashkil etish.

Dars davomiyligi - 3 soat.

Dars kafedrada olib boriladi.

Darsga quyidagilar kiradi:

1. O`qituvchining kirish so`zi.

2. Test nazorati. Tadqiqot.

3. Usullarni ishlab chiqish.

4. Hisobot materiallarini qabul qilish.

1. O'Z-O'ZI-O'ZI TA'LIM BORISHI.

Vaziyat masalalari to`plamidan 1-5 20-21 bet vaziyatli masalalar yechish.

Nonning organoleptik xususiyatlarini aniqlash

tomonidan organoleptik xususiyatlar non quyidagi talablarga javob berishi kerak:

1) sirt non silliq, katta yoriqlar va boshqa nuqsonlarsiz bo'lishi kerak:

2) rang berish bir xil, yuqori va yon po'stlog'i kuygan emas, porlashi kerak

va peeling emas;

3) maydalash bir xil g'ovaklik bilan pishirilgan, yopishqoq va ho'l emas, holda

"Temper" (bo'ylab g'ovak bo'lmagan zich chiziq bo'ylab pastki qobiq qachon sodir bo'ladi

nonni etarlicha isitilmagan pechda pishirish) va "aralashmagan" (un bo'laklari yoki bo'laklari)

maydalangan qalinligida eski non bo'laklari);

4) mustahkamlik elastik, tezda tiklanadigan shakl;

5) ta'mi yoqimli, non turiga mos, o'rtacha nordon, tuzsiz, tuzsiz

achchiqlanish belgilari, begona ta'msiz;

6) tishlarda siqilish bo'lmasligi kerak;

7) mog'or, "kartoshka kasalligi", aralashmalar va jarohatlar belgilari yo'q

"Ajoyib tayoqcha"

8) Hid bu turdagi non uchun chiriyotgan va g'ayrioddiy bo'lmasligi kerak.

Molyaka Anastasiya, Jakupova Aina

Maqolada non sifati muammosi bo'yicha nazariy material tahlili keltirilgan, amaliy (eksperimental) qism tegishli xulosalar bilan aks ettirilgan.

Yuklab oling:

Ko‘rib chiqish:

Kirish

Non va non mahsulotlari inson ovqatlanishida alohida o'rin tutadi. Non hech qachon zerikarli emas va deyarli barcha kerakli komponentlarni o'z ichiga oladi: oqsillar, uglevodlar, ba'zi yog'lar, vitaminlar va minerallar.

Bir kishi nonni tanlaydi ta'm sifatlari, tashqi ko'rinishi, qadoqlanishi va aholining faqat kichik bir qismi mahsulot tarkibiga e'tibor beradi. Shunga ko'ra, mahsulot tarkibi uning sifatini aks ettirishi kerak, yuqorida aytilganlarga asoslanib, biz farazni ilgari suramiz: nonning sifat ko'rsatkichlari GOST talablariga javob beradimi.

Ishning maqsadi - non sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari GOST talablariga muvofiqligini aniqlash.

O'rganish ob'ekti -non sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

O'rganish mavzusi -nonning g'ovakligi, kislotaligi va namligi.

Ushbu maqsadga erishish uchun quyidagilar vazifalar:

1. ushbu mavzu bo'yicha axborot bazasini o'rganish;
2. bilan aholisi tomonidan eng ko'p afzal aniqlash. Nonning o'tloq navlari;
3. tadqiqot usullarini egallash;

1. Nonning g'ovakligini aniqlang (GOST 5669-96 "Pishirilgan mahsulotlar. G'ovaklikni aniqlash usuli" bo'yicha)
2. Nonning kislotaliligini aniqlang (GOST 5670-96 "Pishirilgan mahsulotlar. Kislotalikni aniqlash usullari" bo'yicha)
3. Nonning namligini doimiy vaznga quritish orqali aniqlang.

Tadqiqot usullari:

1. Anketa
2. kimyoviy tajriba

1. Bir oz tarix va nonning foydalari.

Non xalqlar o‘rtasidagi tinchlik va do‘stlik elchisi bo‘lib, bugun ham shundayligicha qolmoqda. Hayot o'zgarmoqda, qadriyatlar qayta baholanmoqda, lekin non-ona, non-non eng katta qadriyat bo'lib qolmoqda. Ularni non bilan frontga kuzatib qo‘yishdi, urushdan qaytganlarni kutib olishdi, qaytmaydiganlarni xotirlashdi. Har kimning o'z noni bor. Har kim buni o'ziga xos tarzda eslaydi, idrok qiladi va qadrlaydi.

Farzandlarimiz nodon bo‘lib ulg‘amasligi uchun non haqida, unga bo‘lgan munosabat to‘g‘risida gapirish va yozish kerak, toki ular uchun ham, biz ota-onalar uchun ham Vatan, Do‘stlik, Tinchlik, Ota, onam, non so'zi yonida turibdi. Nonga muhabbat va hurmatni bolalikdan o'rgatish kerak, bu muhabbatni oilada ham, oilada ham singdirish kerak. bolalar bog'chasi, va maktabda.

Uzoq vaqt davomida odamlar xom donni iste'mol qilishgan, keyin ularni toshlar orasida maydalashni, don olish va pishirishni o'rgandilar. Shunday qilib, birinchi tegirmon toshlari, birinchi un, birinchi non paydo bo'ldi.

Birinchi non suyuq bo'tqaga o'xshardi. U nonning onasi. U hali ham Afrika va Osiyoning ba'zi mamlakatlarida non pishiriq shaklida qo'llaniladi.

Tasodifan, bir kishi haddan tashqari qizib ketgan donlarni, ya'ni qovurilgan donlarni maydalab, suv bilan aralashtirib yuborsa, bo'tqa u xom dondan iste'mol qilganidan ancha mazali bo'lib chiqishini aniqladi. Bu nonning ikkinchi kashfiyoti edi.

Arxeologlarning ta'kidlashicha, bir marta don bo'tqasini tayyorlash paytida uning bir qismi to'kilgan va qizg'ish tortga aylangan. O'zining yoqimli hidi, ishtahani ochuvchi ko'rinishi va ta'mi bilan u odamni hayratda qoldirdi. Aynan o'sha paytda bizning uzoq ajdodlarimiz xamirturushsiz nonni qalin donli bo'tqadan yassi kek shaklida pishirishni boshladilar. Jigarrang massaning zich, xamirturushsiz, kuygan bo'laklari zamonaviy nonga deyarli o'xshamasdi, ammo o'sha paytdan boshlab er yuzida non pishirish paydo bo'lgan.

Nonushta - bu energiyani kuchaytirish, vitamin ko'paytirish, zarur energiya, nonushta qilish kerak. Noto'g'ri nonushta hissiy kayfiyatga ta'sir qiladi: agar uyg'onganingizdan 2-3 soat o'tgach, kayfiyatingiz yomonlashsa, bu siz noto'g'ri ovqatlanganingizni yoki hech narsa yemaganingizni anglatadi. Uning qanday ko'rinishini hamma ko'rdi klassik nonushta Amerika yoki ingliz: yupqa qatlamli sariyog 'va bir stakan yangi siqilgan apelsin sharbati bilan qovurilgan non. Bu nonushta kunning eng zo'r boshlanishi, B guruhi vitaminlari bilan to'la.. Vitamin B eng qiyin, agar tanada u etarli bo'lmasa, siz ko'proq apatiya va letargiyaga tushib qolasiz, bundan tashqari, B guruhi vitaminlari boshqa vitaminlarni ham qo'llab-quvvatlang, ularsiz butun vitamin diapazoni parchalanib ketadi.Shunday qilib, ertalab biz non yeymiz va quritilgan nonni hazm qilish osonroq, sariyog ', shuningdek apelsin sharbati va B vitaminining kunlik iste'moli sizning cho'ntagingizda..

Non oq va qora (javdar). Oq non tozalangan undan pishiriladi, uni ishlab chiqarish jarayonida qobiq va mikroblar (kepak) donlardan ajralib chiqadi, shuning uchun oq non uzoqroq saqlanadi (kepak unni tez oksidlaydi va buzadi) va yanada bir xil ta'mga ega. Bu javdarga qaraganda kamroq foydali deb hisoblanadi, chunki unda juda kam tolalar, shuningdek, boshqa qimmatli moddalar mavjud. Misol uchun, javdar nonidagi temir oqga qaraganda 4 baravar ko'p. Yana bir bunday yoqimsiz fakt - un oqartiruvchi bilan oqartirilgan. Tadqiqotchilar qora nonning reproduktiv funktsiyaga foydali ta'siri borligini ta'kidlaydilar, xalq orasida "Javdar nonini iste'mol qiling - xotiningiz bilan uxlamaysiz" degan naql bor edi. Biroq, qiymatni ortiqcha baholamang javdar noni yuqori kislotalilik, gastrit yoki oshqozon yarasi bo'lsa - oq non yoki krakerlarni iste'mol qiling. Aytgancha, 500 gramm eyish oq non kuniga, siz o'zingizni ta'minlaysiz kunlik nafaqa kaltsiy 17% ga, fosfor 61% ga, magniy 48% ga va temir 70% ga.

Har qanday non tarkibida aminokislotalar mavjud - oqsillarni ishlab chiqaruvchilar. Nonda juda kam yog' (0,5-1,5%) bo'lib, u asosan uglevodlardan iborat. Non qo'shimchalar bilan boyitilgan bo'ladi - urug'lar, quritilgan mevalar, soya, bularning barchasi juda foydali, ammo bunday nonni tanlash kerak emas.

Yuqori sifatli nonning yuzasi toza, qo'pol yoriqlarsiz, qobig'i maydalanganidan orqada qoladi. Nemis tadqiqotchilari non qobig'i antioksidantlarning boy manbai ekanligini va nonning qolgan qismiga qaraganda ko'proq sog'liq uchun foyda keltirishini aniqladilar. Kichik xamirturushsiz bulkalar ayniqsa foydalidir, ular ko'pincha kantinlarda xizmat qiladi, ular juda ko'p qobiqqa ega - va u yaxshi pishiriladi.

1. Non sifatiga qo'yiladigan talablar

Non va non mahsulotlari sifati standartlar talablariga muvofiq organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bilan belgilanadi.

TO organoleptik ko'rsatkichlartashqi ko'rinishi, qobiq va maydalanganlarning holati, ta'mi va hidini o'z ichiga oladi.

1-jadval

Non sifatining organoleptik ko'rsatkichlarining tavsifi

	Ko'rsatkich	Xarakterli	Misol
	Tashqi ko'rinish	Mahsulotlarning shakli ushbu turdagi mahsulotga mos keladigan to'g'ri bo'lishi kerak.	O‘choqli non uchun shakli oval, cho‘ziq yoki yumaloq, bo‘rtiqsiz, tunuka non uchun – qobig‘i biroz qavariq, bo‘rtiqsiz.
	Peeling holati	Sirt silliq, katta yoriqlar, ko'z yoshlar, pufakchalar va axloqsizliksiz.	Bug'doy nonining qobig'ining rangi oltin sariqdan och jigarranggacha, javdar noni jigarrangdan to'q jigarranggacha, qobig'ining qalinligi 3-4 mm dan oshmaydi.
	parchalanish holati	Krep yaxshi pishirilgan bo'lishi kerak, yopishqoq emas, teginish uchun ho'l emas, elastik, bo'laklar va aralashtirilmagan izlarsiz. Porozlik bir xil, rivojlangan.
	Ta'm va hid	Ta'mi va hidi mahsulot turiga mos kelishi kerak, begona ta'm va hidlarsiz.

Non sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari laboratoriya usullari bilan aniqlanadi va maydalangan namlik, kislotalilik, g'ovaklik, yog' va shakar miqdorini (retseptlarida yog'li mahsulotlar va shakarni o'z ichiga olgan mahsulotlar uchun), shuningdek, turiga qarab aniqlashni o'z ichiga oladi. mahsulot, namlash (rusks), shishish (bagel mahsulotlari), uglevodlar, natriy xlorid, yod va boshqalar. (diet navlari).

Bizning tadqiqotimiz quyidagilarga tayandifizik va kimyoviy ko'rsatkichlarnon sifati: namlik, kislotalilik, porozlik.

jadval 2

Non sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarining xususiyatlari

	Ko'rsatkich	Xarakterli
	Porozlik	- non bo'laklarining umumiy hajmiga nisbatan foizda ifodalangan g'ovak hajmi. Non bir xil nozik g'ovaklikka ega, yaxshi yumshatilgan, ovqat hazm qilish sharbatlari bilan yaxshiroq to'yingan va shuning uchun to'liq so'riladi.
	Kislotalik	Darajalar bilan ifodalangan. Xamirni fermentatsiyalash jarayonida sut kislotasi nonda to'planadi. Oddiy kislotalilik nonning ta'mini yaxshilaydi, uning etishmasligi nonni yangi qiladi va ortiqcha bo'lsa nordon bo'ladi.
	Namlik	Yuqori namlik kaloriya miqdorini pasaytiradi va non sifatini yomonlashtiradi. U og'irlashadi, organizm tomonidan yomonroq so'riladi. Bunday non ko'proq mog'orlanadi, kasallik va oson deformatsiyalanadi. Nonning past namligi uning quruq, tez eskirishiga, ta'mi yomonlashishiga olib keladi. Turli xil mahsulotlarning namligi 34 dan 51% gacha. Ha, mazali pishirilgan mahsulotlar. premium namlik darajasi 24-39%, birinchi nav - 30-39% bo'lishi kerak.

Non nuqsonlari xom ashyo sifati tufayli yuzaga keladi va non ishlab chiqarish texnologiyasi buzilganda, shuningdek non va non mahsulotlarini tashish va saqlash shartlariga rioya qilinmaganda yuzaga keladi. TOTashqi ko'rinishdagi kamchiliklarga quyidagilar kiradi:

1. kleykovina sifati past bo'lgan unni ishlatganda, noto'g'ri qolipga ega bo'lgan va xamirning etarli darajada yoki haddan tashqari mustahkamlanmaganligi bilan mahsulotlarning tartibsiz shakli;

1. achitilgan xamirdan non pishirishda sirtdagi yoriqlar va mayda pufakchalar - xamirturushsiz xamirdan pishirishda hosil bo'ladi;

1. harorat yoki pishirish vaqti oshirilganda quyuq rang yoki qalin qobiq paydo bo'ladi; xamirdagi shakarning ko'payishi qobiqning quyuq rangiga, kam miqdori - rangpar rangga olib keladi.

Tashish va saqlash vaqtida issiq mahsulotlarni idishlarga ehtiyotsizlik bilan yoki zich o‘rash natijasida non deformatsiyalanishi mumkin.

Tozalash nuqsonlari unib chiqqan donlardan tayyorlangan unni ishlatganda yoki juda ko'p suv qo'shganda paydo bo'ladi, natijada pishmagan va yopishqoq maydalangan bo'ladi. Qisqichbaqasimonlik, yoğurma paytida suvning etarli emasligi bilan bog'liq; parchalanishi ham qotgan nonning belgisidir. Qovurilgan mayda-chuydalarning yo'qligi - un bo'laklari, bo'laklar (eski non) - xamirning etarli darajada yorilmaganligidan kelib chiqadi. Nonda qattiqlashuv mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi. Temper - siqilgan, g'ovak bo'lmagan, yopishqoq maydalangan qatlam, odatda pastki qobiqqa yaqin. Saqlash vaqtida issiq mahsulotlarni bir necha qatorga yig'ishda qattiqlashuv paydo bo'lishi mumkin.

Ta'm va hidning kamchiliklariuzoq vaqt davomida saqlangan yoki nuqsonli dondan tayyorlangan unni ishlatganda bo'lishi mumkin. Fermentlangan non nordon ta'mga ega, xamirturushsiz non esa xamirturushsiz. Haddan tashqari tuzlangan, tuzsiz ta'm tuzning noto'g'ri dozasi tufayli yuzaga keladi. Nonni chaynashda tishlarda siqilishning mavjudligi un tarkibiga mineral aralashmalarning kirib borishi bilan bog'liq bo'lishi mumkin; bunday nonni sotishga ruxsat berilmaydi. Saqlash vaqtida non eskirgan nonning o'ziga xos hidi va ta'mini oladi.

II bob. Non sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini tahlil qilish

Non sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari tahlili taklif qilingan so'rov natijalari asosida amalga oshirildi. 1-ilova.

So'rov natijalariga ko'ra, biz Tavricheskiy munitsipalitet tumani Lugovoe qishlog'i aholisi tomonidan eng ko'p iste'mol qilinadigan 3 xil nonni aniqladik: "Kompleks Tavricheskiy" MChJ tomonidan ishlab chiqarilgan bug'doy noni.(1*) , Novouralskoe qishlog'ida ishlab chiqarilgan bug'doy noni(2*) , Sibkhleb tomonidan ishlab chiqarilgan bug'doy noni(3*).

Tahlil qilish tartibi GOST talablariga muvofiq amalga oshirildi.

1) Nonning namligi

Nonning namligi uning energiya qiymatini, mahsulot unumini hisoblash va asosiy xom ashyo - un va suvning to'g'ri dozasini tekshirish uchun aniqlanadi. Nonning namligi qanchalik yuqori bo'lsa, unchalik past bo'ladi energiya qiymati. Nonning namligi 1% ga oshishi bilan uning hosildorligi 2-3% ga oshadi. Nonning namligini aniqlash uchun tezlashtirilgan standart usul qo'llaniladi, unga ko'ra non bo'lagi namunasi doimiy og'irlikda quritiladi. Bug'doy nonining namligi o'rtacha 40-45%

Ta'rif taraqqiyoti.

Non mahsulotining o'rtasidan og'irligi taxminan 70 g bo'lgan bo'lak kesiladi, undan qalinligi taxminan 1 sm bo'lgan qobiq va pastki qavat qatlami kesiladi, maydalagich pichoq bilan tez maydalanadi va aralashtiriladi. Har biri 5 g dan 0,01 g gacha bo'lgan ikkita bo'lak oldindan tortilgan tortish idishlariga (yoki kimyoviy stakanlarga) joylashtiriladi va 140-145 ° S haroratgacha isitiladigan pechga o'tkaziladi, ular 50 daqiqa davomida quritiladi. 130 ± 2 ° S haroratda. Vaqt o'tgandan so'ng, shishalar chiqariladi, qopqoqlar bilan yopiladi va 10-15 daqiqa davomida eksikatorda (yoki havoda) sovutiladi. Keyin tortish idishlari tortiladi va nonning namligi foiz sifatida hisoblanadi:

ō (H 2 O) \u003d 100 (m-m 1) / m
bu erda m - xom maydalangan massa; m 1 nonning quruq moddasining massasi.

Yakuniy natija ikkita aniqlashning o'rtacha arifmetik qiymati sifatida ifodalanadi. Olingan natijalar maqolada keltirilgan 3-jadval.

3-jadval

Nonning namligini aniqlash

mahsulot kodi	m, g	m 1, g	ō(N 2 O),%

Xulosa : Tajriba davomida ishlab chiqarilgan non navida namlik yuqori bo'lib chiqdi. GOST talablariga javob beradigan Novouralskoye. 1*, 3* non navlarining namligi past.

2) nonning g'ovakligi

Nonning g'ovakliligi ostida, foiz sifatida ifodalangan maydalangan hajmdagi g'ovaklarning hajmini tushuning. Porozlik (P) quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

P=100 (V–V 1 )/V
bu erda V - kesilgan maydalagichning hajmi; V 1 - g'ovak bo'lmagan maydalangan, ishlamay qolganda siqilgan hajm.

Porozlik nonning muhim xususiyatini xarakterlaydi - uning ko'p yoki kamroq ishlashi. Kam g'ovaklik odatda yomon zaiflashtirilgan xamirdan tayyorlangan nonga xosdir. Bug'doy nonining g'ovakligi non turiga va pishirish usuliga qarab 55-70% ni tashkil qiladi. Biz g'ovaklikni aniqlashni soddalashtirilgan usul bo'yicha amalga oshiramiz.

Ta'rif taraqqiyoti.

Mahsulotning o'rtasidan qovurg'aning uzunligi 3 sm bo'lgan maydalangan kub kesiladi, bu 27 sm chuqurchaga to'g'ri keladi. 3 (V). Bu kub bir necha qismlarga bo'linadi, teshiklari to'liq chiqarilgunga qadar barmoqlar bilan siqiladi va ulardan diametri 1 sm dan oshmaydigan zich sharchalar tayyorlanadi.Koptoklar 0,5 yoki 1 ml bo'linmali o'lchov tsilindriga tushiriladi, kerosin yoki moy bilan ma'lum darajada to'ldirilgan. Teshiksiz nonning hajmi (V1) silindrdagi suyuqlik darajasidagi farqdan aniqlanadi va uning g'ovakligi hisoblanadi.

Bug'doy noni uchun uchta tirqish qilinadi va g'ovaklikning o'rtacha qiymati topiladi.

4-jadval

Nonning porozligi

mahsulot kodi	V sm 3	V 1, sm 3	Porozlik, %
			81,5
			74,1
			70,3

Xulosa : Eksperimental ko'rsatkichlarga ko'ra, barcha ko'rib chiqilgan non va uzun non navlarining g'ovakliligi 70% dan 82% gacha, bu o'rta va yuqori ko'rsatkichlarga to'g'ri keladi va yaxshi fermentlangan xamirni ko'rsatadi.

3) nonning kislotaligi

Nonning kislotaliligi kislotalilik darajasida ifodalanadi, bu 0,1 N millilitr soni sifatida tushuniladi. 100 g nondagi kislotalarni neytrallash uchun zarur bo'lgan gidroksidi eritmasi. Bug'doy noni uchun kislotalilik 7-9 dan oshmaydi 0 .

Ta'rif taraqqiyoti

Kislotaligini aniqlash uchun non bo'laklaridan mayda bo'laklar kesiladi va texnokimyoviy tarozida 0,01 g aniqlikda tortiladi, 25 g distillangan suv namunasi 60 ° C gacha qizdiriladi. Birinchidan, olingan suvning 1/4 qismi non solingan kolbaga quyiladi va shpatel bilan ishqalanadi. bir hil massa va keyin qolgan suvni qo'shing, kolbani yopib qo'ying va 2-3 daqiqa davomida kuchli silkiting. Aralash xona haroratida 1 minutga qoldiriladi, shundan so'ng suyuq qatlam ikki qatlamli doka orqali quruq kolbaga quyiladi. Shundan so‘ng cho‘kilgan suyuqlikdan (cho‘kmasiz) 50 ml pipetka bilan ikkita kolbaga olinadi, 2-3 tomchi fenolftaleinning 1% li spirt eritmasidan qo‘shiladi va byuretkadan 0,1 n titrlanadi. natriy gidroksid eritmasi bir daqiqada yo'qolib ketmaydigan zaif pushti rang paydo bo'lguncha. Nonning kislotaliligi formula bo'yicha hisoblanadi

X = a V 100 / p 10

bu erda X - darajalardagi kislotalik; a - ml miqdori 0,1 n. titrlash uchun ishlatiladigan ishqor V ml ekstrakt; v - titrlash uchun olingan ekstrakt hajmi, ml; V - ekstraktning umumiy hajmi, ml; p - non namunasining massasi, g.

Natijalar ichida keltirilgan 5-jadval.

5-jadval

Nonning kislotaliligini aniqlash

Xulosa. "Complex Tavrichesky" MChJ tomonidan ishlab chiqarilgan non GOST bo'yicha kislotalilik ko'rsatkichlaridan oshib ketadi, boshqalarning kislotaligi normal chegaralarda.

Xulosa:

1. Non va non mahsulotlari sifati bo‘yicha kimyoviy va ilmiy adabiyotlarni o‘rgandik, non sifatining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlarini: g‘ovakligi, kislotaliligi va namligini aniqladik.

1. Non sifatining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlarini tahlil qildik, barcha mahsulotlar GOST talablariga javob bermasligi, shuning uchun pishirish retsepti to‘liq bajarilmagani, tovarlarni saqlash va tashish shartlari buzilgan bo‘lishi mumkinligini aniqladik.

Adabiyot

1. GOST 5667-65. Non va non mahsulotlari. Qabul qilish qoidalari, namuna olish usullari, organoleptik ko'rsatkichlar va mahsulot massasini aniqlash usullari.
2. Barabanova, E. N. va boshqalar. Oziq-ovqat sotuvchisi uchun qo'llanma. - M.: Iqtisodiyot, 2004 yil.
3. Borovikova L.A. Oziq-ovqat mahsulotlarini tadqiq qilish. 2005 yil
4. Goroshchenko, L. Non va non mahsulotlari // Oziq-ovqat biznesi. - 2006. - 8-son.
5. Maktabda kimyo, 2009 yil, 5-80-son.
6. http://www.russbread.ru.
7. http://www.bread.tj/
8. http://festival.1september.ru

Kirish……………………………………………………………………2

I bob. Nonning inson hayotidagi o'rni

1. Biroz tarix va nonning foydalari……………………………….3
2. Non sifatiga qo‘yiladigan talablar…………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………

II bob Non sifatining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari tahlili…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………10

Xulosalar………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………15

Adabiyot………………………………………………….…..…………….16

Organoleptik ko'rsatkichlarga tashqi ko'rinish (qobiqning sirtining tabiati, rangi va holati, uning qalinligi, qobiqdan qobiqning yo'qligi yoki mavjudligi va mahsulot shakli), maydalanganning holati (yangiligi, pishganligi) kiradi. , aralashmagan xamir belgilari yo'q, g'ovaklik va maydalangan elastiklik tabiati), ta'mi , hidi, mineral aralashmalardan siqilish mavjudligi, non kasalliklari. Non va non mahsulotlari sifatini organoleptik baholash GOST, GOST, GOST, GOST, GOST talablariga muvofiq uchta ko'rsatkich guruhi bo'yicha amalga oshiriladi:

I guruh - tashqi ko'rinish ko'rsatkichlari;

II guruh - maydalangan holatning ko'rsatkichlari;

III guruh - ta'm va hid.

O'rganilayotgan non namunalarini organoleptik baholash bo'yicha ma'lumotlar 9, 10, 11, 12, 13-jadvallarda keltirilgan.

9-jadval

1-navli unidan bug'doy noni sifatini organoleptik baholash

Ko'rsatkichlar nomi	GOSTga muvofiq xarakteristikasi
		Pishiriq tayyorlangan non shakliga to'g'ri keladi, yuqori po'stlog'i biroz konveks bo'lib, lateral toshmalarsiz.
1.2. Yuzaki		Katta yoriqlar va buzilmasdan, silliq, ajratuvchi-stakerdan tikuv mavjudligiga ruxsat beriladi
		Och sariq
2. Qirmoqning holati 2.1. Pishiriq
2.2. Promes		Aralashmagan bo'laklar va izlarsiz
2.3. Porozlik	Bo'shliqlar va muhrlarsiz ishlab chiqilgan	1 va 2 namunalarga mos keladi. 3-namuna notekis g'ovaklikka ega, bo'shliqlar mavjud
		Ushbu turga xos, begona ta'msiz
		Ushbu turdagi mahsulotlarga xos, begona hidsiz

Shunday qilib, 1 va 2-sonli namunalar uchun tashqi ko'rinishi, maydalangan holati, ta'mi va xushbo'yligi me'yoriy hujjatlar talablariga javob beradi. Non to'g'ri pishirilgan, yaxshi pishirilgan xamirdan, to'g'ri shakldagi, yaxshi rangli, qovurilgan qobig'i bilan yaxshiroq hazm qilinadi. Va 3-sonli namunada maydalagich teginish uchun nam, g'ovaklik bo'shliqlar mavjudligi bilan notekis. Birinchi navli undagi bug'doy nonining o'rganilayotgan namunalarining sifati beqaror, chunki organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha GOST talablariga muvofiqligi har doim ham kuzatilmaydi.

10-jadval

"Darnitskiy" nonining sifatini organoleptik baholash

Ko'rsatkichlar nomi	GOSTga muvofiq xarakteristikasi	Namunalarning haqiqiy xususiyatlari
1. Tashqi ko'rinishi: 1.1. Shakl (o'choq)	Dumaloq, tasvirlar, noaniq emas, taassurotlarsiz.
1.2. Yuzaki		Dag'al, katta yoriqlarsiz va burmalarsiz, nayzalar, yuqori va pastki qobiqning unliligiga ruxsat beriladi.
		To'q jigarrang
2. Qirmoqning holati 2.1. Pishiriq	Pishirilgan, teginish uchun nam emas, elastik, engil bosimdan keyin	1 va 2 namunalarga to'g'ri keladi. 3-namunada maydalagich teginish uchun nam bo'ladi.
2.2. Promes	Aralashmagan bo'laklar va izlarsiz	Aralashmagan bo'laklar va izlarsiz
2.3. Porozlik		Bo'shliqlar va muhrlarsiz ishlab chiqilgan
	Ushbu turga xos, begona ta'msiz	Ushbu turga xos, begona ta'msiz
		Bu turga xos, begona hidsiz

Tashqi ko'rinishida, javdardan Darnitskiy nonining namunalari - bug'doy un yumaloq, yoyilmaydigan shaklga ega, ammo barcha namunalarda yon tomonlarda tazyiqlar va yalang'och maydalagich mavjudligi mavjud. Nonning ta'mi va hidining xarakteristikasi javdar-bug'doy uni. 1-sonli namunadagi maydalagich yetarli darajada pishirilmagan, teginish uchun nam, maydalagichdan yuqori qobiqning ajralishi mavjud.

Shunday qilib, agar barcha namunalarning tashqi ko'rinishi, aralashmasi, ta'mi va hidi bir xil bo'lsa, shakli GOST talablariga javob bermaydi, chunki bosma nashrlar mavjud va 1-namuna uchun maydalangan holat ham GOST talablariga javob bermaydi.

11-jadval

"Bogatyrskiy" non sifatining organoleptik ko'rsatkichlari

Ko'rsatkichlar nomi	GOSTga muvofiq xarakteristikasi	Namunalarning haqiqiy xususiyatlari
1. Tashqi ko'rinishi: 1.1. Shakl (o'choq)	Pishirish pishirilgan non shakliga to'g'ri keladi, yon tomondan to'lib toshgan holda	Dumaloq, barcha namunalarda bo'rttirma bilan
1.2. Yuzaki		Yuqori va pastki qobiqning qo'pol, katta yoriqlarsiz va buzilmasdan, tikanli unliligiga ruxsat beriladi.
	Ochiq jigarrangdan quyuq jigarranggacha	To'q jigarrang
2. Qirmoqning holati 2.1. Pishiriq		2 va 3 namunalarga to'g'ri keladi. 1-namunada maydalagich teginish uchun nam bo'ladi
2.2. Promes	Aralashmagan bo'laklar va izlarsiz	Aralashmagan bo'laklar va izlarsiz
2.3. Porozlik	Bo'shliqlar va muhrlarsiz ishlab chiqilgan. Qisqichbaqasimon qobiqdan tozalashga yo'l qo'yilmaydi.	Mos keladi. 1-namunada ustki qobiqni maydalangandan ajratish
	Ushbu turga xos, begona ta'msiz	Ushbu turga xos, begona ta'msiz
	Bu turga xos, begona hidsiz	Bu turga xos, begona hidsiz

Organoleptik sifat ko‘rsatkichlariga ko‘ra, No1 non namunasi maydalangan holati bo‘yicha GOST talablariga javob bermaydi – bo‘lak tegizilganda nam, ajinlangan, nam, ustki qismida biroz delaminatsiya bor. maydalangan qobiq. 2 va 3-sonli namunalar uchun barcha sifat ko'rsatkichlari GOST talablariga javob beradi.

1-navli bug‘doy unidan tayyorlangan “Otrubnoy” noni muntazam shaklga ega, yuzasi qo‘pol, kepagi bor, katta yoriqlarsiz, maydalangan pishiriladi, ta’mi va hidi bug‘doy noniga xosdir. Shunday qilib, barcha sifat ko'rsatkichlariga ko'ra, Otrubnoy noni GOST talablariga javob beradi.

12-jadval

Kepak non sifatining organoleptik ko'rsatkichlari

Ko'rsatkichlar nomi	GOSTga muvofiq xarakteristikasi	Namunalarning haqiqiy xususiyatlari
1. Tashqi ko'rinishi: 1,1 .Shakl (shaklli)	Pishiriq tayyorlangan non shakliga to'g'ri keladi, yuqori po'stlog'i biroz konveks bo'lib, lateral toshmalarsiz.	Pishiriq tayyorlangan non shakliga to'g'ri keladi, yuqori po'stlog'i biroz konveks bo'lib, lateral toshmalarsiz.
1.2. Yuzaki	Katta yoriqlarsiz va buzilmagan, silliq, pan non uchun ajratuvchi-stakerdan tikuv mavjudligiga ruxsat beriladi.	Katta yoriqlarsiz va buzilmagan, silliq, pan non uchun ajratuvchi-stakerdan tikuv mavjudligiga ruxsat beriladi.
	Och sariqdan quyuq jigarranggacha	Och sariq
2. Qirmoqning holati 2.1. Pishiriq	Pishirilgan, teginish uchun ho'l emas, elastik, barmoqlaringiz bilan engil bosimdan so'ng, maydalangan o'zining asl shaklini olishi kerak.	Pishirilgan, teginish uchun ho'l emas, elastik, barmoqlaringiz bilan engil bosimdan so'ng, maydalangan o'zining asl shaklini olishi kerak.
	Ushbu turga xos, begona ta'msiz	Ushbu turga xos, begona ta'msiz
	Ushbu turdagi mahsulotlarga xos, begona hidsiz	Ushbu turdagi mahsulotlarga xos, begona hidsiz

Aromat nonning organoleptik sifat ko'rsatkichlari ularni erishib bo'lmaydiganligi sababli (TU) tayyorlangan texnik shartlarga qarab emas, balki GOST bo'yicha baholandi, chunki u 1-navli bug'doy unidan tayyorlanadi, bu esa buni amalga oshirishga imkon beradi. uning sifat ko'rsatkichlarini solishtirish. Shunday qilib, non sifatining barcha ko'rsatkichlariga ko'ra, Aromat GOST talablariga javob beradi.

13-jadval

"Aroma" non sifatining organoleptik ko'rsatkichlari

Ko'rsatkichlar nomi	GOSTga muvofiq xarakteristikasi	Namunalarning haqiqiy xususiyatlari
1. Tashqi ko'rinishi: 1.2. Yuzaki	Non shakliga mos keladi Katta yoriqlarsiz va buzilmagan, silliq, pan non uchun ajratuvchi-stakerdan tikuv mavjudligiga ruxsat beriladi.	Katta yoriqlarsiz va buzilmagan, silliq, pan non uchun ajratuvchi-stakerdan tikuv mavjudligiga ruxsat beriladi.
	Och sariqdan quyuq jigarranggacha	Och sariq
2. Qirmoqning holati 2.1. Pishiriq	Pishirilgan, teginish uchun ho'l emas, elastik, barmoqlaringiz bilan engil bosimdan so'ng, maydalangan o'zining asl shaklini olishi kerak.	Pishirilgan, teginish uchun ho'l emas, elastik, barmoqlaringiz bilan engil bosimdan so'ng, maydalagichni olish kerak
	Ushbu turga xos, begona ta'msiz	Ushbu turga xos, begona ta'msiz
	Ushbu turdagi mahsulotlarga xos, begona hidsiz	Ushbu turdagi mahsulotlarga xos, begona hidsiz

14-jadval

Non sifatining organoleptik ko'rsatkichlari "8 don"

Ko'rsatkichlar nomi	GOSTga muvofiq xarakteristikasi	Namunalarning haqiqiy xususiyatlari
1. Tashqi ko'rinishi: 1,1 .Shakl (shaklli)	Pishiriq tayyorlangan non shakliga to'g'ri keladi, yuqori po'stlog'i biroz konveks bo'lib, lateral toshmalarsiz.	Qandolat pishirilgan non shakliga to'g'ri keladi, ustki qobig'i biroz qavariq, yon tomonlari chiqmaydi.
1.2. Yuzaki	Katta yoriqlarsiz va buzilmagan, silliq, pan non uchun ajratuvchi-stakerdan tikuv mavjudligiga ruxsat beriladi.	Katta yoriqlarsiz va buzilmagan, silliq, pan non uchun ajratuvchi-stakerdan tikuv mavjudligiga ruxsat beriladi.
	Och sariqdan quyuq jigarranggacha	Och sariq
2. Qirmoqning holati 2.1. Pishiriq	Pishirilgan, teginish uchun ho'l emas, elastik, barmoqlaringiz bilan engil bosimdan so'ng, maydalangan o'zining asl shaklini olishi kerak.	1-namunaga to'g'ri keladi. 2 va 3 namunalar uchun maydalangan teginish uchun nam, xom, g'ijimlangan.
2.2 Promes	Aralashmagan bo'laklar va izlarsiz	Aralashmagan bo'laklar va izlarsiz
2.3 Porozlik	Bo'shliqlar va muhrlarsiz ishlab chiqilgan. Ruxsat berilmagan	Bo'shliqlar va muhrlarsiz ishlab chiqilgan. Ruxsat berilmagan
	Ushbu turga xos, begona ta'msiz	Ushbu turga xos, begona ta'msiz
	Ushbu turdagi mahsulotlarga xos, begona hidsiz	Ushbu turdagi mahsulotlarga xos, begona hidsiz

“8 dona” non namunasining organoleptik sifat ko‘rsatkichlari GOST “Javdar noni va javdar va bug‘doy uni aralashmasi”da ko‘rsatilgan sifat ko‘rsatkichlari bilan solishtirildi. Umumiy texnik shartlar ", garchi bu turdagi non TU bo'yicha tayyorlangan bo'lsa-da, lekin uning tarkibi sifat ko'rsatkichlarini ushbu GOST bilan solishtirishga imkon beradi va TUda ko'rsatilgan ko'rsatkichlar GOST talablaridan past bo'lmasligi kerak. No2 va 3-sonli namunalarning maydalagichlari nam bo'lib, pichoq bilan kesishda tarkibiy qismlar (kungaboqar urug'lari, kunjut urug'lari va boshqalar) nonning butun hajmi bo'ylab bir tekis taqsimlanmaydi. Shunday qilib, ushbu namunalar normativ hujjatlar talablariga javob bermaydi.

7. NON MAHSULOTLARINING ORGANOLEPTIK SIFATINI BAHOLASH.

Organoleptik baholash oziq-ovqat mahsulotlari, shu jumladan non mahsulotlari, ularning sifatini baholashda juda muhimdir. Organoleptik tahlil natijalari yangi mahsulotlar sifatini aniqlashda, aholining asosiy oziq-ovqat mahsulotlarini olishning yangi texnologiyalarini ishlab chiqishda hal qiluvchi ahamiyatga ega bo'lishi kerak.

Non mahsulotlari sifatining organoleptik jihatdan aniqlangan ko'rsatkichlariga tashqi ko'rinishi (yuzaning holati, qobig'ining rangi va holati, qobiqning maydalangan qismidan tozalanishi yoki yo'qligi va mahsulot shakli), maydalangan holati ( yangilik, pishiqlik). Mahsulotning g'ovakligini baholashda g'ovaklarning o'lchamiga (kichik, o'rta, katta), ularning butun bo'shliq bo'ylab taqsimlanishining bir xilligiga (bir xil, etarlicha bir xil, etarlicha bir xil, notekis) va gözeneklerin devorlarining qalinligi (ingichka devorli, o'rta qalinligi, qalin devorli), mavjudligi bo'shliqlar va muhrlar.

Hidni baholashda mahsulotdagi begona, g'ayrioddiy va ayniqsa yoqimsiz hidlarning mavjudligi yoki yo'qligiga e'tibor qaratiladi.

Ta'mi mahsulotning maydalangan qismini chaynash orqali aniqlanadi. Non mahsulotiga xos bo'lmagan ta'mning mavjudligiga e'tibor qaratiladi. Ta'mi oddiy, shirin, nordon, achchiq, achchiq va hokazo bo'lishi mumkin. Ba'zida mahsulotning ta'miga ta'sir qiladigan begona hidlar mavjud.

Haqiqiy hissiy baholash natijalari

5-jadval

Kapital nonlarning organoleptik ko'rsatkichlari

Ko'rsatkich nomi	Xarakterli
	Talablar GOST 27844-88	Namuna 1	Namuna 2
Yuzaki holati
	Noaniq emas, bosimsiz. Cho'zinchoq-oval
Yuzaki	Poytaxt nonlarida - qiyshiq kesmalar bilan. Qadoqlangan mahsulotlar uchun engil ajinlarga ruxsat beriladi.
	Och sariqdan jigarranggacha
parchalanish holati
pishirilgan mahsulotlar	Pishgan, teginish uchun nam emas. Elastik. Barmoqlaringiz bilan engil bosim o'tkazgandan so'ng, maydalagich asl shaklini olishi kerak.
	Aralashmagan bo'laklar va izlarsiz		To `g` ri kelmaydi
Porozlik	Bo'shliqlar va muhrlarsiz ishlab chiqilgan. Noto'g'ri		To `g` ri kelmaydi. Muhrlar va katta bo'shliqlar kuzatiladi
	Ushbu turdagi mahsulotga xos, begona ta'msiz
	Ushbu turdagi mahsulotlarga xos, begona hidsiz.

Xulosa: 1-namuna GOST 27844-88 talablariga to'liq javob beradi. 2-namuna "aralashma" va "g'ovaklik" bo'yicha GOST 27844-88 ga mos kelmaydi.

8. NON MAHSULOTLARI SIFATINI FIZIKK-KIMYOVIY KO‘RSATKORLAR BO‘YICHA ANIQLASH.

Standartlar talablariga muvofiq non mahsulotlari sifatining asosiy fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari: namlik; kislotalilik; porozlik; yog'ning massa ulushi; shakarning massa ulushi; osh tuzining massa ulushi; mustahkamlangan mahsulotlar uchun - B, (tiamin), B2 (riboflavin), PP (nikotinik kislota) vitaminlari massa ulushi.

Bu ishda Kapital nonlarining namligi, kislotaliligi va g'ovakligi aniqlanadi.

Pishirilgan mahsulotlarning namligi

Non mahsulotining namligi aniqlanadi: chiqishni hisoblash uchun; texnologik jarayonning rejimiga, retseptlarga rioya etilishini tekshirish; energiya qiymatini hisobga olish. Mahsulot namligining oshishi bilan uning hosildorligi oshadi, energiya qiymati pasayadi va mahsulotning shakli, tashqi ko'rinishi kabi sifat ko'rsatkichlari o'zgarishi mumkin (o'choq mahsulotlari xiralashishi mumkin, qoliplangan mahsulotlar uchun esa ustki qobiq tekis, kamroq bo'lishi mumkin. qavariq), qobiqning rangi. maydalangan struktura va boshqalar.

Mahsulot namunasini 100-105 ° S haroratda doimiy og'irlikda quritish orqali nonning namligi haqida aniq tasavvurga ega bo'lishingiz mumkin. Non mahsulotlari uchun standart butun nonning emas, balki faqat uning maydalangan namligini (GOST 21094-75) aniqlashning tezlashtirilgan usulini nazarda tutadi.

Namlikni aniqlash usuli.

Tahlilga tayyorgarlik ko'rishda laboratoriya namunasi taxminan yarmiga bo'linadi va bir qismidan 1-3 sm qalinlikdagi bo'lak kesiladi.Kirpik qobiqlardan 1 sm masofada ajratiladi.Namunaning massasi kamida bo'lishi kerak. 20 g.

Tayyorlangan namuna pichoq, qirg'ich yoki mexanik maydalagich bilan tez va yaxshilab eziladi, aralashtiriladi va darhol ikkita qismdan olinadi. Agar namuna bir bo'lak nondan iborat bo'lsa, unda avval undan qalinligi taxminan 0,5 sm bo'lgan bo'lak qismi kesiladi.

Non bo'laklaridagi namlikning massa ulushini aniqlash termostatli elektr pechlarda amalga oshiriladi. Quritish balandligi 2,0 sm va diametri 4,5 sm bo'lgan metall butilkalarda amalga oshiriladi.

Qopqoqli oldindan quritilgan va tortilgan idishlarda 5 g non bo'lagi ± 0,01 g aniqlik bilan tortiladi Shkafni 140--145 ° S haroratgacha qizdirish kerak, shkafdagi harorat tez pasayadi. , odatda 130 ° C dan past. 10 daqiqa ichida u 130 ° C ga keltiriladi va quritish 40 daqiqa davomida bu haroratda davom ettiriladi. (burilish ±2 °S dan oshmasligi kerak).

Agar quritish shkafidagi kerakli harorat (130 ° C) 1-2 daqiqada erishilsa, namunalar shkafga joylashtirilgan paytdan boshlab uni 50 daqiqa davomida quritish tavsiya etiladi.

Quritgandan so'ng, shishalar qopqoq bilan yopiladi, 15-20 daqiqa davomida eksikatorda sovutiladi va tortiladi. Butilkalarni eksikatorda 2 soatdan ortiq qoldirish mumkin emas, chunki namunalar namlikni yutadi.

Bug'langan namlikning massasi quritishdan oldin va keyin og'irlikdagi farqdan aniqlanadi va namlikning massa ulushi (%) ± 0,5% aniqlik bilan hisoblanadi.

Namlik quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

Vt = 100 (m1- m2) / m, bu erda

m1 - quritishdan oldin tortilgan shishaning og'irligi, g;

m2 - quritgandan keyin namunali shishaning og'irligi, g;

m - namunaning og'irligi, g.

Non mahsulotlarining porozligi

Non mahsulotining g'ovakligi deganda, g'ovak hajmining foizda ifodalangan non bo'lagining umumiy hajmiga nisbati tushuniladi. Mahsulotning g'ovakligi, uning tuzilishini hisobga olgan holda (g'ovak hajmi, bir xilligi, devor qalinligi) mahsulotning hazm bo'lish kabi muhim xususiyatini tavsiflaydi. Kam g'ovaklik odatda yomon fermentlangan xamirdan tayyorlangan, namligi past va hokazo mahsulotlarga xosdir.

Standart g'ovaklik qanday bo'lishi kerakligini belgilaydi (pastki chegara berilgan). Shunday qilib, javdar, javdar-bug'doy va bug'doy-javdar nonining g'ovakliligi kamida 45--65% bo'lishi kerak; bug'doy unidan tayyorlangan mahsulotlar - mahsulot turiga va pishirish usuliga qarab 54--74%.

Nonning g'ovakligi Juravlev usuli bilan aniqlanadi.

Aniqlash usuli

Mahsulotning o'rtasidan kengligi kamida 7-8 sm bo'lgan bo'lak kesiladi.Zhuravlev qurilmasining tsilindri bilan qobiqlardan kamida 1 sm masofada joylashgan maydalangan parchadan çentikler tayyorlanadi. Tsilindrning o'tkir qirrasi oldindan yog'langan o'simlik yog'i. Tsilindr aylanish harakatlari bilan non maydalagichga kiritiladi.

Qirra bilan to'ldirilgan tsilindr taglikka joylashtiriladi, shunda jant taglikdagi uyaga mahkam joylashadi. Keyin non bo'lagi silindrdan taxminan 1 sm gacha bo'lgan yog'och yeng bilan suriladi va silindrning chetidan o'tkir pichoq bilan kesiladi. Kesilgan maydalangan parcha olib tashlanadi. Silindrda qolgan maydalagich gilza bilan patnisning devoriga suriladi va silindrning chetida ham kesiladi.

Javdar nonining g'ovakligini aniqlash uchun un aralashmasidan har biri 27 ± (0,5) sm3 bo'lgan to'rtta silindrsimon chuqurchalar tayyorlanadi va bir vaqtning o'zida tortiladi.

Natijalarni qayta ishlash:

P \u003d 100 (V - m / p) / V, bu erda

P - g'ovaklik, %;

V - non chuqurchalarining umumiy hajmi, sm3;

m - chuqurchalar massasi, g;

p - parchalanishning g'ovak bo'lmagan massasining zichligi.

nonning kislotaligi

Non mahsulotining kislotalilik indeksi uning sifatini ta'mga qarab tavsiflaydi. Ushbu ko'rsatkichga ko'ra, mahsulotni tayyorlashning texnologik jarayonini o'tkazish qoidalarining bajarilishini ham baholash mumkin.

Nonning kislotaliligi, asosan, xamirning fermentatsiyasi natijasida olingan mahsulotlarga bog'liq. Kislotalik kislotalik darajasida ifodalanadi.

Kislotalik darajasi (GOST 5670-96 bo'yicha) 100 g tarkibidagi kislotalarni zararsizlantirish uchun zarur bo'lgan 1 mol / dm3 natriy gidroksidi yoki kaliy gidroksidning aniq molyar konsentratsiyasi eritmasining kub santimetrdagi hajmi deb tushuniladi. mahsulotlar.

Standart mahsulotning kislotaligi qanday bo'lishi kerakligini ko'rsatadi. Shunday qilib, javdar, javdar-bug'doy, bug'doy-javdar noni (yuqori chegara ko'rsatilgan) uchun kislotalilik turiga qarab 7,0 - 11,0 darajadan, bug'doy unidan tayyorlangan non mahsulotlari uchun - 2,5 - 4,0 darajadan oshmasligi kerak. mahsulotdan.

Aniqlash usuli

Non yarmi kengligida kesiladi va yarmidan taxminan 70 g og'irlikdagi bo'lak kesiladi, undan qobiq va qobiq osti qatlami taxminan 1 sm qalinlikda kesiladi.

Mahsulotning bir qismidan iborat bo'lgan namuna uchun, bir tomondan, taxminan 0,5 sm qalinlikdagi uzluksiz kesma amalga oshirilgan holda, bir tomondan kesiladi, so'ngra taxminan 70 g og'irlikdagi bo'lak kesiladi, undan qobiq va qobiq osti qatlami kesiladi. taxminan 1 sm qalinlikda kesib oling.

Tayyor bo'laklar tezda eziladi va aralashtiriladi.

+ 0,01 g aniqlik bilan 25 g maydalangan non bo'lagini torting va 500 sm 3 hajmli idishga soling. Hajmi 250 sm3 bo'lgan o'lchov kolbasi belgigacha xona haroratidagi suv bilan to'ldiriladi, olingan suvning taxminan 1/4 qismi bir banka nonga quyiladi va yog'och spatula bilan yaxshilab ishqalanadi. Keyin qolgan suv qo'shiladi, idishning tarkibi 2 daqiqa davomida kuchli aralashtiriladi va xona haroratida 10 daqiqa davomida yolg'iz qoldiriladi. Keyin tarkib yana 2 daqiqa aralashtiriladi va yana 8 daqiqa davomida yolg'iz qoladi. Bu vaqt ichida non bo'lagidan kislota-reaktiv moddalar ekstraktga o'tadi.

Keyin o'rnatilgan suyuqlik qatlami tez-tez elak yoki doka orqali quruq stakanga quyiladi. Stakandan 50 ml filtrat pipetka bilan har birining sig‘imi 100-150 sm3 bo‘lgan konussimon ikkita kolbaga olinadi va 0,1 n titrlanadi. 2-3 tomchi fenolftalein qo'shilgan natriy yoki kaliy gidroksid eritmasi, 1 minut ichida yo'qolib ketmaydigan zaif pushti rang paydo bo'lguncha.

Crumb kislotaliligi X (deg.) 0,5 graduslik aniqlik bilan hisoblanadi. formula bo'yicha:

X \u003d 2V K, bu erda

X - kislotalilik, daraja;

V - molyar konsentratsiyasi 0,1 bo'lgan natriy gidroksid eritmasining hajmi;

tekshiriluvchi eritmani titrlash uchun sarflangan mol/dm 3, sm 3;

K - ishlatiladigan eritmani kamaytirish uchun tuzatish koeffitsienti

natriy gidroksidi 0,1 mol / dm 3 konsentratsiyali eritmaga.

Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarning haqiqiy natijalari

6-jadval

Stolichny nonlari namunalarining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

Xulosa: Barcha fizik va kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha ikkala namuna ham GOST 27844-88 "Non mahsulotlari. Texnik shartlar" talablariga javob beradi.

Assortiment va sifat makaron OAJda ishlab chiqarilgan" makaron zavodi"Spagetto""

2.3.1 Namuna olish, tadqiqot ob'ektining tavsifi va usullari Namuna olishdan oldin, partiyaning bir xilligini aniqlang. Partiya hisoblanadi: korxona omborida - bir xil nav, turdagi va turdagi 4 tonnadan ko'p bo'lmagan makaron ...

Tanlash va asoslash texnologik sxema non mahsulotlari ishlab chiqarish

Mahsulotlarning me'yoriy formulasi (100 kg un uchun) 3.1-jadvalda, fizik va kimyoviy sifat ko'rsatkichlari - 3.2-jadvalda keltirilgan. 3.1-jadval Mahsulotlarning me'yoriy formulasi (100 kg un uchun) 3.2-jadval Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar 3 ...

Qo'zi go'shti mahsulotlari sifatini o'rganish

Mahsulotning tashqi ko'rinishi (shakli, yuzasi, rangi) uni tarqoq kunduzi yoki etarli sun'iy yorug'lik bilan tekshirish orqali aniqlanadi. Tekshiruv natijalari standartlardagi tavsif bilan taqqoslanadi. Ta'mni aniqlashda 1 - 2 g namuna ...

Tasniflash kolbasa mahsulotlari

"Sabzi va jo'xori tolasi bilan yarim tayyor pechene" pazandalik mahsuloti sifatini nazorat qilish

Oziq-ovqatlarni organoleptik o'rganish - bu uning sifatini ta'mi, rangi, hidi, tashqi ko'rinishi, g'ovakligi va tuzilishiga ko'ra aniqlash, ya'ni bizning hislarimiz yordamida ...

Tovarlar sifatini nazorat qilish

Qandolat mahsulotlari - qattiq moddalarning yuqori konsentratsiyasi bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlari. Shakar, yog ', oqsil, kraxmal o'z ichiga oladi. Ular asosan shirin ta'mga, murakkab hidga, chiroyli ko'rinishga va yuqori kaloriya tarkibiga ega...

sut va sutli mahsulotlar

Tashqi ko'rinishi - shaffof bo'lmagan suyuqlik. Konsistensiya - suyuq, bir hil. Ta'm va hid - sutga xos emas: suvli ta'm, hid yo'q. Rang - oq, kulrang tusli bir xil ...

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari: ekspert sifatini baholash

Assortimentning umumiy aniqlovchi belgilariga va kvalimetrik tavsiflarga qandolatchilik bog'lash organoleptik ko'rsatkichlar: tashqi ko'rinishi (rangi, shakli, sirt holati), ta'mi va hidi ...

Porsiya tayyorlash qovurilgan ovqatlar go'sht

Jadval Indeks 5 4 3 2 1 Rang Ikki tomonining yuzasi jigarrang...

Qiyosiy sifatni baholash shakarli pechene turli ishlab chiqaruvchilar

Organoleptik sifatni tekshirish usuli quyidagi ko'rsatkichlarni aniqlashni o'z ichiga oladi: shakli, yuzasi, rangi, ta'mi va hidi, singan ko'rinishi. Mahsulotni sinovdan o'tkazish me'yoriy hujjatlardan foydalanishni o'z ichiga oladi ...

Tovar xususiyati kolbasa mahsulotlari

Organoleptik, fizik-kimyoviy, mikrobiologik ko'rsatkichlarga ko'ra pishirilgan kolbasa mahsulotlari belgilangan talablar va standartlarga muvofiq bo'lishi kerak ...

Halvaning tovar xususiyatlari

Yuqoridagi holva namunalarini tovar o'rganish jarayonida natijalar 9-12-jadvallarda aks ettirilgan ...

Non mahsulotlari sifati va assortimentini shakllantiruvchi omillar

Kvasning sifatini tekshirish

Tashqi ko'rinish alkogolsiz ichimliklar shisha va bankalarda, qiyomlarda, kvas konsentrati...