Uy sharoblari turli xil retseptlar bo'yicha, har xil ingredientlardan tayyorlanadi va ko'pincha boshqalar qo'shiladi, masalan, konyak, likyor, aralashtirish uchun oq va qizil sharob. Ichimlikning pishib etish davri ko'p jihatdan tarkibi va retseptiga bog'liq.

Uy sharobining eng mashhur vatani Frantsiya; ko'p asrlar davomida frantsuzlar o'zlarining noyob texnologiyalaridan foydalangan holda sharob ishlab chiqarishgan.

Retsept xususiyatlari

Sharob fermentatsiya uchun qancha vaqt turishi kerakligi uchun har xil vaqt oralig'i mavjud. Misol uchun, agar siz ko'p gazlamaydigan yosh sharob olishni istasangiz, shishadan deyarli barcha gaz pufakchalari chiqib ketganini ko'rsangiz, 10-15 kun etarli bo'ladi.

Uyda tayyorlangan sharob uchun ingredientlar

Sharobni quyish davri to'g'ridan -to'g'ri uni to'ldirishga bog'liq. Misol uchun, rovon mevalaridan tayyorlangan sharob butun yil davomida, Bektoshi uzumidan - olti oyga, qarag'ay va gilos - "eng tezkor" vino materiallarining variantidir. Siz bu rezavorlardan tayyorlangan vinolarni 2 oy ichida tatib ko'rishingiz mumkin.

Sharob tayyorligining belgilari

Sharob tayyorligining belgilaridan biri uning rangidir. Sharob aniq bo'lishi kerak, va hamma bulutli cho'kma pastda qolishi kerak. Cho'kma eski shishada qolishi uchun ichimlikni butun fermentatsiya davrida kamida ikki marta ehtiyotkorlik bilan boshqa idishga quyish kerak bo'ladi. Tajribali vinochilar sharobni muntazam ravishda to'kib tashlashni maslahat berishadi - oyiga yoki ikki marta. Siz qanchalik tez -tez ichimlikni yangi idishga quysangiz, cho'kmani eski idishda qoldirsangiz, sharobingiz shunchalik yaxshi bo'ladi, u ajoyib yorug'lik soyasiga ega bo'ladi.

Shuni ham unutmaslik kerakki, sharob quyilgan vaqtda uni qorong'i xonaga, yaxshisi salqinroq joyga qo'yish kerak.

Shuni unutmangki, sharob qancha uzoq quyilsa, uning ta'mi shunchalik kuchli bo'ladi.

Ko'p odamlar shishadagi tiqin o'rniga kauchuk qo'lqopdan foydalanadilar, agar qo'lqop endi shishmasa, sharob tayyor va hamma kabarcıklar allaqachon chiqib ketgan deb ishoniladi. Shuningdek, siz mantarda teshik ochishingiz va u erga oddiy ichimlik trubkasini yopishtirishingiz mumkin, u orqali fermentatsiya paytida barcha gazlar chiqib ketadi.

Agar siz ushbu oddiy qoidalarga amal qilsangiz, sharobingiz tayyor yoki yo'qligini aniq tushunishingiz mumkin.

Uyda vinochilik tarixida, vino ishlab chiqaruvchi konteynerni ozmi-ko'pmi mos joyga qo'yib, keyin uni unutib yuborgani va 2-3 oydan keyin toqatli ichimlik olgani misollari bor. Biroq, bu tajriba yoki omad. Ko'p hollarda fermentatsiya jarayoniga aralashish va uning sifatini nazorat qilish zarur.

Har qanday uy qurilishi sharobida fermentatsiyaning ikki, ba'zan uch bosqichi (oxirgi ikkitasida aniq chegaralar yo'q) mavjud:

• boshlang'ich bosqich - aynan shu bosqichda zamburug'lar "jim o'tirishadi", yangi muhitga ko'nikishadi va ko'pincha yangi vino ishlab chiqaruvchida tashvish tug'diradilar;
• faol - xamirturush kuchli ko'payadi, bu davrning boshlanishi karbonat angidridning faol ishlab chiqarilishi bilan belgilanadi, massa shivirlaydi, pufakchalar, cho'kma hosil bo'ladi;
• jim - fermentatsiya davom etmoqda, lekin chuqur qatlamlarda. Bir nechta pufakchalar bor.

Ikkinchi bosqich har xil davom etishi mumkin, bu kelajakdagi ichimlikning qaysi kuchi kerakligiga bog'liq. Kuchli uy qurilishi sharobini olish uchun kuchli fermentatsiyani ko'p kechiktirish mumkin. Pufakchalar birinchi 2-3 kun ichida juda faol ko'rinadi.

Keyingi bosqich - jim fermentatsiya - zamburug'lar etarli darajada oziqlansa, ular shakarni o'zlashtirmaguncha ko'payib, spirt va karbonat angidridga bo'linadi. Retseptda fermentatsiya jarayoni quyidagicha bo'ladi.

• Sharob uchun tayyorlangan xomashyo (wort, pulpa) idishga quyiladi, doka bilan yopiladi, iliq, qorong'i joyda joylashtiriladi;
• Birinchi gaz pufakchalari paydo bo'lishi bilan (fermentatsiya faol bosqichga o'tdi), idishga suv muhri qo'yiladi (ko'pincha qo'lqop bilan yopiladi). Bu bosqichning davomiyligi boshqacha, masalan, olma sharbati va tog 'kulidan (18-28 ° S haroratda) uy qurilishi sharobining fermentatsiyasi 25-40 kun davom etadi. Bosqichning tugashi qo'lqopni tashlab aniqlanadi. Yosh sharob tayyor;
• Kamolot. Bu tinch davr. Siz sharobga shakar qo'sha olasiz. Yoki fermentatsiya jarayonini to'xtatadigan spirt. Vaqt ham boshqacha. Xuddi shu olma-tog 'kulli sharob uchun, qorong'i xonada 10-16 ° S sovuqroq haroratda 2-3 oy.

Qiziqarli: sharob ishlab chiqaruvchilar sharobning yoshligi haqida turlicha fikrda. Ba'zilar zo'ravon fermentatsiya bosqichi tugaganidan bir necha kun o'tgach, yosh deb hisoblaydilar, ba'zilari unga hayotning yangi bosqichi - kamolotga etish bosqichidan bir necha oy oldin yoshlikni berishadi.

Vaqt

Uyda tayyorlangan sharob qancha vaqt fermentatsiya qilinishi kerakligi haqidagi savolga aniq javob yo'q. Jarayon haroratga, wortdagi shakar miqdori va xamirturush sifatiga qarab 1 oydan 3 oygacha davom etishi mumkin.

Keling, vino ishlab chiqaruvchisi muvaffaqiyatli fermentatsiyaning uchta kiti haqida bilishi kerak bo'lgan umumiy fikrlarni ko'rib chiqaylik. Ularni bilib, nima qilish kerak va qanday qilib achitilmasa, sharobni ikkinchi marta o'ynash mumkinligi haqidagi savollarga mustaqil ravishda javob topishingiz mumkin.

Kit bitta: harorat rejimi

Sharob uchun optimal fermentatsiya harorati 15–25 °, oq vino uchun eng yaxshi harorat 14–18 ° S, qizil vino uchun - 18–22 ° S deb hisoblanadi. Sharob qanday aniq haroratda achitilishi kerak - bu sharob ishlab chiqaruvchiga bog'liq bo'lib, wortning xatti -harakatlariga e'tibor beradi va retsept bo'yicha belgilangan diapazonlarga rioya qiladi.

Haroratni tanlashda boshqa omillarni hisobga olish kerak. Zaytun shakarga, sovuq, mayda shishalarga boy, shuning uchun harorat yuqori bo'lishi kerak - 20 ° C. Wort nordon, iliq (12 ° C dan yuqori), ozgina shirinlangan - 15 ° C etarli.

9-10 ° C past haroratda fermentatsiya ham mumkin, lekin ko'proq vaqt talab etiladi.

Yuqori harorat (25 ° C dan yuqori) faqat boshida foydali bo'lishi mumkin. Ma'lum miqdordagi spirtli ichimliklar uchun bu harorat zararli hisoblanadi.

Uyda haroratni sozlash qiyin. Ammo misollar borki, sharob unchalik shirin bo'lmagan malina murabboidan muvaffaqiyatli tayyorlangan bo'lib, avval xona haroratida turib, keyin salqin qishki balkonda ochilgan.

Ikkinchi to'plam: xamirturush

Fermentatsiya jarayonining qanchalik to'g'ri va tez bo'lishi ularning miqdori va faolligiga bog'liq. O'z navbatida, xamirturush miqdori ko'pgina omillar bilan belgilanadi: yuqorida aytib o'tilgan harorat, havoning wortga kirish muddati va nihoyat, wortning sifati.

Uzum haqida gap ketganda, sharob ishlab chiqaruvchilar, unumdor, boy tuproqlarda etishtirilgan uzumdan achitqi yanada kuchliroq va ayni paytda teng bo'lishini bilishadi. O'rtacha, xom ashyoning tarkibi qanchalik boy va "to'yimli" bo'lsa, fermentatsiya jarayoni shunchalik faol va tez bo'ladi.

Xamirturush sifati ham turlicha. CWD (vino xamirturushining sof madaniyatlari) o'zlarini faolroq va teng ravishda tutishadi, yovvoyi xamirturushni oldindan aytib bo'lmaydi.

Fermentatsiya paytida xamirturush xujayralari tubiga joylashadi va eng pastda joylashganlarning havoga kirishiga to'sqinlik qiladi - jarayonni sekinlashtiradigan inert zonalar hosil bo'ladi. Vaqti -vaqti bilan ularni spatula bilan aralashtirish jarayonni tezlashtirishga yordam beradi. Ularni yo'q qilish uchun, shuningdek, bir nechta yangi rezavorlarni tashlash kifoya. Ba'zida, fermentatsiyani tezlashtirish uchun, qo'ziqorinni dastlabki bosqichda kislorod bilan ta'minlab, havoni ventilyatsiya qilish tavsiya etiladi.

Keyt uch: shakar darajasi

Shirin "manba" dan olingan sharob, masalan, murabbo sharobiga qo'shimcha shirinlik kerak emas. Faqat meva va rezavorlar tarkibidagi tabiiy shakarlardan foydalanish mumkin. Tayyor retseptlarda sharob uchun rezavorlar va mevalarning shirinligi bog'liq bo'lgan barcha parametrlarni aniq ko'rsatish qiyin: ularning pishib etish darajasi, xilma-xilligi, yig'ish vaqti, o'rim-yig'imdan foydalanish paytigacha bo'lgan vaqt. Shuning uchun, wortning kutilgan shirinligi har doim ham haqiqiyiga to'g'ri kelmaydi va ko'payish uchun shakarga muhtoj bo'lgan xamirturushli qo'ziqorinlar etarli darajada oziqlanmasligi mumkin.

Bu har qanday retseptni ishlatishdan oldin tushunilishi kerak bo'lgan umumiy fikrlar. Agar berry sharob achitmasa yoki fermentatsiyani to'xtatsa nima qilish kerak - bu savolga o'zingiz, shu jumladan o'zingizning instinktingizdan javob izlashingiz kerak. Vino ishlab chiqaruvchilarning ko'pchiligi sharob ishlab chiqarishni ijodiy ish deb atashadi va hatto natijadan ko'ra bu jarayondan ko'proq zavqlanishlarini da'vo qilishlari bejiz emas.

Barcha mumkin bo'lgan qiyin nuqtalar va ularni hal qilish yo'llari quyida muhokama qilinadi. Ammo bu sizning sharobingiz achitilmasligining sababi bitta degani emas, bir nechta bo'lishi mumkin.

Jarayon hali boshlanmagan

Suv muhrini o'rnatish avtomatik ravishda fermentatsiyaning boshlanishini bildiradi deb o'ylamang. Sharob bir necha kundan keyin achiy boshlaydi. Jarayon boshlanishidan uch kun oldin bu normal holat. Bu atama nafaqat xamirturush turiga, balki shakar, harorat va xom ashyo miqdoriga ham bog'liq.
Misol uchun, uyda mashhur bo'lgan murabbo sharoblari ko'pincha yangi vino ishlab chiqaruvchilarning sabr -toqatini sinovdan o'tkazadi. Shakarni qayta ishlashni boshlash uchun xamirturush yangi muhitga joylashishi kerak.
Agar fermentatsiya boshlanganini ko'rsatadigan kabarcıklar 72 soatdan keyin paydo bo'lmasa, vino tayyorlash jarayonida haqiqatan ham muammolar bo'lgan. Ba'zan, agar xona salqin bo'lsa, undan ham uzoq kutish mantiqan - 5 kun.

Sharob achitmaydi: sabablari

Bu erda biz sharobning achitilmasligining barcha mumkin bo'lgan sabablarini ko'rib chiqamiz, biz har bir muammoni hal qilish yo'llarini beramiz. Bu erda siz sharob nima uchun vaqtidan oldin to'xtaganligi va jarayonni rag'batlantirish uchun nima qilish kerakligi haqidagi savolga javob topishingiz mumkin.

Harorat

Xona etarlicha iliq emas (18-25 ºC dan past), ehtimol konteyner qoralamada. O'tish xonalarida ko'pincha odamlarga ko'rinmaydigan pasttekis chizmalar bo'ladi. +16 ºC dan past haroratlarda xamirturushli qo'ziqorinlar "uxlab qoladi", issiqda (25 ºC dan yuqori) o'ladi. Noto'g'ri haroratda turgan va o'ynashni boshlamagan sharobni saqlash mumkinmi? Ha. Kavanozni mos joyga ko'chiring, tirik xamirturush yoki xamirturush qo'shing.

Past haroratga alohida e'tibor qaratiladi, ular jarayonni ancha sekinlashtirishi mumkin. Qo'lqop ostidagi sharob iliqlikda atigi bir necha hafta, sovuqda - bir necha oygacha fermentlanishi mumkin. Agar siz bu narsa juda zo'r degan xulosaga kelgan bo'lsangiz, tayyor bo'lishni tezlashtirish uchun shisha idishlarni iliqroq joyga ko'chira olasizmi? Ha. Yangi xonadagi harorat juda yuqori emasligiga ishonch hosil qiling.
Sof xamirturush madaniyatidan foydalanganda bir nuance bor. Bunday xamirturush asosiy idishga qo'shilmaydi, lekin ularning tezroq faollashishi uchun xamirturush tayyorlanadi: 1 osh qoshiq. l. shakar, bu xamirturushli ozuqa muhitida 40 daqiqa kuting. Tayyor xamirturush asosiy wortga qo'shiladi. Asosiy idishda boshlang'ich va wortning harorati yaqin bo'lishini ta'minlash kerak. Hatto 5-7 ° C gacha bo'lgan engil farq ham qo'ziqorinlar uchun shikast etkazadi va ular o'ladi.

Shakar

Zaytun moyida ozgina shakar bor. Bu holda, xamirturushli qo'ziqorinlarda shunchaki ovqatlanadigan narsa yo'q, ular ko'paymaydi, spirt hosil bo'lmaydi, jarayon ketmaydi. Shakar wort hajmining 10 dan 20% gacha bo'lishi kerak. Shakar miqdori etarli yoki yo'qligini tekshirish uchun maxsus asbob - gidrometr (yoki shakar o'lchagich) sotib olish yaxshidir. Bu arzon - taxminan 300-400 rubl. Ammo, agar u erda bo'lmasa, faqat juda noqulay sub'ektiv usul - ta'mdan foydalanish qoladi. Agar uy sharobi shu sababdan achitilmasa, shakar qo'shilishi kerak.
Shakar qo'shilgandan so'ng, suyuqlik eriguncha yaxshilab aralashtiriladi. Bundan ham yaxshiroq: 1 litr zaytun suvini to'kib tashlang, undagi kerakli miqdordagi shakarni eritib oling, hosil bo'lgan siropni yana asosiy ziravorga quying.

Retseptga ko'r -ko'rona ishonmaslik uchun dastlab xom ashyoning har bir kilogrammiga shakar miqdorini iloji boricha aniq hisoblash maqbul bo'ladi. Maxsus formulalar mavjud.

Agar sharob shirinlashgandan keyin fermentatsiyani to'xtatsa, ehtimol shakar juda ko'p bo'lishi mumkin, bu holda u konservant sifatida ishlaydi. Sutni iliq filtrlangan suv bilan suyultiring.

Shakarni asta -sekin qo'shish qoidasiga rioya qilish maqsadga muvofiqdir. Xom ashyoning turiga va tayyor ichimlikning shirinlik darajasiga (shirin, yarim shirin, quruq) qarab hisoblangan umumiy miqdor to'rt dozaga bo'linadi. 2/3 - fermentatsiyadan oldin. 1/3 qismini uchta teng qismga bo'linib, wortga 4 kundan keyin, bir haftadan so'ng va fermentatsiya boshlanganidan 10 kun o'tgach qo'shing.

Uyda achitilgan sharob bilan nima qilish kerak? Odatda, tayyor mahsulotni fermentatsiyalash deganda ular butunlay boshqacha fermentatsiyani - luqma degan ma'noni anglatadi. Sirka kislotasi bakteriyalari sharob spirtini suvga ajratadi va kislotani kesadi. 3-5 kun davomida sharob yoqimsiz nordon ta'mga ega bo'ladi. Nordon ichimlikni endi qutqarib bo'lmaydi. Bu muammoning oldini olish mumkin. Sanoat ishlab chiqarishda sulfidlanish (oltingugurt bilan ishlov berish) ishlatiladi.

Xamirturush

Kichik xamirturush. Bu muammo ko'pincha "yovvoyi" xamirturushlarda, ya'ni rezavorlar yuzasida sharob tayyorlashda paydo bo'ladi. Dastlab, ular etarli bo'lmasligi mumkin edi, yoki ular vafot etishdi (masalan, issiqda). Agar shu sababga ko'ra sharob yomon fermentlangan bo'lsa, unda ixtisoslashgan do'konlarda vino xamirturushini sotib olish kifoya. Qorong'i yuvilmagan mayizni ham qo'shish mumkin. Xamirturush tayyorlash mumkin, lekin ko'p vaqt talab etiladi. Yoki boshlang'ich madaniyatini oldindan qo'yish kerak: 200 g mayiz, 50 g shakar 2 stakan iliq suv bilan quyiladi, doka bilan yopiladi, iliq qorong'i joyda 3-4 kun saqlanadi. Tayyor boshlang'ich madaniyati muzlatgichda 10 kungacha saqlanishi mumkin.

Sharob xamirturushining sof madaniyatlari bilan ishlaydiganlar uchun nuance. Ularni qo'shishdan oldin wort ko'pincha sulfitlar bilan sterilizatsiya qilinadi. Va bu erda sabr -toqat kerak: ishlov berishdan so'ng darhol xamirturush qo'sha olmaysiz, oltingugurt suyuqlikdan bug'lanib ketguncha bir kun kutishingiz kerak. O'simliklar solingan idish faqat doka bilan qoplangan.

Kislorod va siqilish

Kam kislorod. Yangi boshlanuvchilarning keng tarqalgan xatosi. Fermentatsiya jarayoni ikki davrdan iborat: birinchisi qisqa, ikkinchisi uzoq. Birinchi bosqichda havo (kislorod) ga kirish muhim, ikkinchi bosqichda mahkamlik zarur. Agar birlamchi fermentatsiya paytida kislorod juda kam bo'lsa, xamirturush ozuqaviy nuqsonga uchraydi va ko'payishni to'xtatadi. Ya'ni, dastlab bu kerak emas, idishning bo'ynini bir necha qatlamlarga o'ralgan doka bilan yopish kifoya. Agar hid tuzog'i allaqachon joyida bo'lsa, uni olib tashlang va doka bilan almashtiring.

Kislorod ko'p. Bu muammo fermentatsiyaning ikkinchi bosqichida paydo bo'ladi. Bu erda, aksincha, zichlik muhim va karbonat angidridni chiqarish uchun faqat kichik kirish. Agar teshik hajmi juda katta bo'lsa, wortga juda ko'p kislorod oqadi va bu mahsulot oksidlanishiga olib keladi - endi nordon ichimlikni saqlab bo'lmaydi. Suv muhri sifatida idishning bo'yniga taqiladigan tibbiy qo'lqopdan foydalanish yaxshidir. Karbonat angidridni chiqarish uchun ingichka igna bilan bitta barmoq ustida kichik ponksiyon qilish kifoya. Bu hid tuzog'ini boshqarish oson. Qo'lqop puflanadi, ya'ni fermentatsiya jarayoni to'xtaydi. Yoki teshilish juda katta va qo'lqopni almashtirish kerak, yoki bo'g'imlarni tekshirish kerak, ehtimol karbonat angidrid boshqa yo'llar bilan chiqib ketayotgandir.

Havoga kirishni boshqarishning qulay usuli - bu ikkita kolba va shlangli bitta plastik yoki shisha blokerlar. Sulfit eritmasi blokerning har bir kolbasiga yarmidan bir oz kamroq quyiladi, shlangning uchi sharobga botiriladi. Karbonat angidrid ketma -ket shlangdan birinchi kolba (yoki kameradan) orqali o'tadi, so'ngra ikkinchisidan o'tadi. Agar gaz bosimi pasayib, vakuum paydo bo'lsa, sulfid eritmasi birinchi kameraga o'tadi, shoshilinch ravishda idishga sharob qo'shiladi.

Xom ashyolar

Fermentlangan murabbo bilan nima qilish kerak? Sharob ishlab chiqaruvchilar tez -tez shunday tug'ilishadi: tasodifan mos keladigan manba topildi, endi esa boshlovchi qo'lqop kiyib, alkogolli ichimliklar tayyorlash texnologiyasini o'rganmoqda. Va keyin u nima uchun murabbo sharobining odatdagi tezlikda achitilmasligi, uzoq vaqt fermentatsiyalanishi yoki jarayon to'xtab qolgani bilan qiziqadi. Bu holatda mumkin bo'lgan xato: xomashyo juda qalin bo'lishi mumkin. Jellyga o'xshash muhitda qo'ziqorinlarning ko'payishi qiyin. Pulpa, ya'ni teridan va urug'idan sharob tayyorlaydiganlar ham xuddi shunday muammoga duch kelishlari mumkin.

Yechim: Agar sharob shu sababdan achitmasa, toza filtrlangan iliq suv qo'shilishi kerak. Agar pulpa siqilgan bo'lsa (sharob asosiy sharob uchun ishlatilgan bo'lsa), unda suv miqdori chiqarilgan sharbat miqdoriga to'g'ri kelishi kerak. Yangi miqdor uchun xamirturush etarli yoki yo'qligiga e'tibor berishni unutmang.

Mog'or

Bu yovvoyi xamirturush ishlatadiganlarda tez -tez uchraydigan hodisa. Sirtning yuzasi plyonka bilan qoplangan, hid paydo bo'ladi, sharob o'ynamaydi. Mog'or ham qo'ziqorin, lekin kerak bo'lganlar emas. Qo'ziqorinlarga qo'ziqorin kirib borishi (rezavorlarda chirigan zarralar bor edi) va ular uchun qulay sharoitlar (yuqori harorat, 22-28 ºC, yuqori namlik, 85%dan yuqori, kam alkogol, past kislotalilik) natijasida ko'paya boshlaydi. boshlang'ich material). Afsuski, og'ir infektsiya bo'lsa, wortni tashlash yaxshidir. Bu holda tayyor mahsulot nafaqat yoqimsiz ta'mga ega bo'ladi, balki bunday sharob bilan zaharlanishi mumkin.

Agar eritma hali juda ifloslanmagan bo'lsa, uni baribir achitishga tayyorlash mumkin. Barcha mog'orlangan joylarni olib tashlang va konsentratni yangi idishga quying. Yuqori qatlam yangi idishlarga tushmasligiga ishonch hosil qiling, shuning uchun rezina naycha orqali quyish yaxshiroqdir. Sirt 70-75 ° C da bir necha daqiqa qaynatiladi, xona haroratida sovushiga qoldiriladi, so'ngra yangi sharbat va shakar qo'shib stabillashadi. Agar mog'or ko'p bo'lsa, uning ko'rinadigan qismlarini olib tashlash hech narsa qilmaydi, ichimlik allaqachon ifloslangan.

Mog'or paydo bo'lishining oldini olish uchun profilaktika usullarini qo'llang: material bilan aloqada bo'lgan barcha elementlarni ehtiyotkorlik bilan sterilizatsiya qiling, qo'lingizni yuving, xom ashyoni ehtiyotkorlik bilan tanlang - rezavorlarni deyarli sezilmaydigan qora dog'lar bilan olib tashlang. Mevalar yuvilmaydi, lekin ular bilan aloqada bo'lgan barcha narsalarning tozaligiga erishish qiyin emas.

Mog'or nuqtai nazaridan, pulpadan sharob tayyorlash juda xavflidir. Yuqoriga ko'tarilganda, pulpa kislorod bilan aloqa qiladi, bu esa keraksiz qo'ziqorinlarning rivojlanishiga olib kelishi mumkin. Sutni aralashtiring, shunda mash yana cho'kadi. Sarimsoq juda qalin bo'lmasligi kerakligi haqida yuqorida aytilgan. Ammo u ham juda suyuq bo'lmasligi kerak, bu "qattiq zarralar" ning tez -tez paydo bo'lishiga olib keladi. Juda past kislotalilik ham mog'or paydo bo'lishiga yordam beradi, siz ozgina limon kislotasini qo'shishingiz mumkin. Va, albatta, kelajakdagi ichimlikka kislorod kirish darajasini diqqat bilan kuzatib boring.

Jarayon boshlandi va keyin keskin to'xtadi

Sharob fermentatsiyasini to'xtatgan vaziyat ham bo'lishi mumkin. Jarayon muvaffaqiyatli boshlandi, wort fermentatsiyaning ikkinchi bosqichida, keyin jarayon to'satdan to'xtaydi. Buning ikkita sababi bor. Birinchidan, uy qurilishi sharob achitmaydi, chunki suyuqlik xamirturushli qo'ziqorinlarning o'sishiga to'sqinlik qiladigan mikroorganizmlar bilan ifloslangan. Mog'ordan tashqari, boshqa ko'plab "jonzotlar" ham bor: viruslar, kasalliklarni keltirib chiqaradigan bakteriyalar, uy qurilishi sharob uchun xavfli. Bunday holda, mahsulotni tejash imkoniyati kam.
Sharob achitilmasligining ikkinchi sababi shundaki, suyuqlikda alkogol juda ko'p. Agar alkogol 14%dan ko'p bo'lsa, qo'ziqorinlar o'ladi. Agar shunday bo'lsa, sharob iliq suv, xamirturush qo'shib, haroratni tekshirgandan so'ng achiy boshlaydi. Agar balansga erishilsa, jarayon davom etishi kerak.

Tugatish

Agar hech qanday shovqin eshitilmasa, pufakchalar ko'rinmasa, qo'lqop tushgan bo'lsa, unda fermentatsiya jarayoni allaqachon muvaffaqiyatli yakunlangan bo'lishi mumkin va sharob tayyor. Tayyorgarlik vaqti quyidagicha:

• Yovvoyi xamirturush - 20-30 kun. Ideal sharoitda (iliq, ko'p miqdorda ozuqa moddalari) - 2 hafta.
• Toza xamirturushli madaniyatlar barcha shakarlarni wortdan - 5 kun yoki bir hafta ichida qayta ishlashga qodir.

Agar berry sharob bir haftadan keyin fermentatsiyani to'xtatsa, nima qilish kerak? Buni tatib ko'ring, ehtimol fermentatsiya jarayoni shu qadar muvaffaqiyatli bo'lganki, u allaqachon tugagan. Tayyor ichimlik shirin bo'lmaydi, achchiq-nordon uyg'un ta'mga ega, aniq shirinliksiz. Siz gidrometrdan foydalanishingiz mumkin. Keyingi bosqichga tayyor bo'lgan sharobning o'ziga xos og'irligi 998-1010 g / dm3. Bunday ichimlik aniqlanadi va salqin sharoitda tinch fermentatsiyaga yuboriladi.

Agar uydagi sharob bir haftadan so'ng fermentatsiyani to'xtatgan bo'lsa -da, lekin hali ham sirop, shirin bo'lib qolsa, jarayon erta to'xtadi. Yuqoridagi ro'yxatdagi mumkin bo'lgan sabablarni tahlil qiling va fermentatsiyani rag'batlantirish choralarini ko'ring. Xamirturushsiz sharob ichish tavsiya etilmaydi.

Xulosa qilaylik

Nima uchun sharob achitmaydi va umuman nima qilish kerak degan savolga oddiy javob berish mumkin emas. Hammasi to'xtash sodir bo'lgan bosqichga va o'ziga xos sharoitlarga (harorat, retsept, xamirturush turi) bog'liq. Aniq sababni aniqlash uchun xamirturushning xatti -harakatiga ta'sir ko'rsatishi mumkin bo'lgan parametrlarni tahlil qiling. Umuman olganda, sharob ishlab chiqaruvchining qobiliyati tajriba emas, balki tug'ma iste'dod emas.

Shakarlarning (glyukoza va fruktoza) etil spirtiga mikrobiologik konvertatsiyasi, vino xamirturushlari yordamida amalga oshiriladi. Bu vinochilikda asosiy jarayon. Qolganlarning hammasi yordamchi. Fermentatsiya sodir bo'lganda, biz bunday sharobni olamiz.

Quruq vino ishlab chiqarishda shakar to'liq achitilishi kerak.
Yarim shirin va yarim quruq ishlab chiqarishda-qisman.

Vaziyat (alkogol qo'shilgan holda) va shirin (maxsus texnologiya) vino ishlab chiqarishda biroz murakkabroq. Bu erda tabiiy fermentatsiya orqali yuqori alkogol tarkibiga (14-17%) erishish mumkin emas. 17% spirtli ichimliklar bo'lsa, wort o'z-o'zini saqlaydi va xamirturush o'ladi. Bundan tashqari, sharob tarkibida 14-17% shakar bo'lishi kerak. Shuning uchun fermentatsiya kerakli shakar wortda qolguncha amalga oshiriladi, so'ngra spirt qo'shiladi va uning sharob materialidagi tarkibini kerakli darajaga keltiradi. Ya'ni, fermentatsiyani alkogolizatsiyalash to'xtatiladi. Qat'iy vinolarning to'g'ri texnologiyasiga ko'ra, tabiiy alkogol 14% dan kamida 3% bo'lishi kerak.

Vinochilikda paydo bo'ladigan fermentatsiyaning yana bir turi mavjud. u bakterialmalolaktik fermentatsiya ... U sut kislotasini keltirib chiqaradigan sut kislotasi bakteriyalari tomonidan ishlab chiqariladi. Ular molik kislotani sut kislotasi va karbonat angidridga parchalaydilar, shu bilan birga boshqa organik birikmalarni "ushlab" oladilar. Agar bunday jarayon o'z -o'zidan ro'y bersa va vino ishlab chiqaruvchi tomonidan rejalashtirilmagan bo'lsa, u holda vino materialining buzilishiga olib kelishi mumkin. Laktik kislota bakteriyalarining madaniy shtammlaridan tayyorlangan preparatlar mavjud. Ular yuqori kislotali vinolarning ta'mini yaxshilash uchun ishlatiladi. Kislotaning biologik pasayishini boshlash uchun avval bo'r bilan ziravorni qisman deoksidatsiyalash kerak, so'ngra bu preparatni qo'shib, tni +20 C ga ko'tarib, jarayonni sulfitlanish bilan o'z vaqtida to'xtatish kerak. Uyda bularning barchasi yomon qabul qilinadi va ahamiyatsiz.

Yuqori kislotali wortni qayta ishlash uchun maxsus kislota qaytaruvchi acidodevoratus xamirturushi mos keladi, bu lotincha "kislota yutuvchi" degan ma'noni anglatadi. Oddiy alkogolli fermentatsiya jarayonida ular molik kislotani alkogol va karbonat angidridga yon tomondan aylantiradi. Shuning uchun fermentatsiyaning bu turi deyiladi olma etanol ... U kislotaligi oshgan xom ashyodan quruq vino tayyorlash uchun ishlatiladi.

Alkogolli fermentatsiya haqida ba'zi muhim ma'lumotlar.

+10 C dan past haroratlarda fermentatsiya to'xtaydi.

+10 C dan +27 C gacha bo'lgan haroratlarda fermentatsiya tezligi to'g'ridan -to'g'ri proportsional ravishda oshadi, ya'ni issiqroq bo'lsa, tezroq bo'ladi.

Fermentatsiya paytida 1 gramm shakar hosil bo'ladi:
etil spirti - 0,6 ml. yoki 0,51 gr
- karbonat angidrid 247 sm3 kub yoki 0,49 gr.
- issiqlik 0,14 kkal atmosferaga tarqaldi

Shakarlar xamirturush bilan faol assimilyatsiya qilinadi, qand tarkibidagi shakar miqdori 3% dan 20% gacha.

Zaytun tarkibidagi alkogol miqdori 18%ga yetishi bilan hamma vino xamirturushlari o'ldiriladi. Madaniy xamirturushlarning ayrim turlari mavjud, ular tarkibida alkogol miqdori 14% va undan ko'p bo'lsa ham nobud bo'ladi. Bular qoldiq shakar bilan sharob tayyorlash uchun ishlatiladi.

Xamirturush hujayralari chiqaradigan karbonat angidrid ularning ishini sekinlashtiradi. Gaz pufagi mayda bo'lsa -da, xamirturush hujayrasi devoriga "yopishadi" va unga ozuqa moddalarini etkazib berishni oldini oladi. Bu holat hujayra bu pufakchani ma'lum hajmgacha "shishirguncha" davom etadi. Keyin pufakcha suzadi va xamirturush xujayrasini o'zi bilan achituvchi suyuqlik yuzasiga tortadi. U erda u yorilib ketadi va qafas fermentatsiya idishining tubiga cho'kadi. Bu jarayon shartli ravishda "qaynab ketish" deb ataladi va bu jarayonda vaqtni behuda sarflash hisoblanadi.

Xamirturush turlari.

Fermentatsiya tabiiy ravishda uzum butasida yashaydigan yovvoyi xamirturushlarda yoki undan keyin amalga oshirilishi mumkin madaniy xamirturush, laboratoriya sharoitida odamlar tomonidan o'stirilgan va tanlangan.

Xamirturush tanlash sharob ishlab chiqaruvchining xohishiga bog'liq.

Yovvoyi xamirturush va o'z -o'zidan fermentatsiya- uzum va uzum bilan yashang. Sharob uchun uzumni qayta ishlaganda, boshqa mikroflorani olib tashlang. Yangi siqilgan uzum sharbati o'rtacha 75-90%gacha mog'or va 10-20%sharob xamirturushini o'z ichiga oladi. Ba'zi mikroorganizmlar sharbatning yuqori kislotaliligi va shakar miqdori tufayli birinchi bosqichda zaharda o'ladi. Ba'zilar sharob xamirturushlari bilan raqobatlashishga harakat qiladilar va ko'payishni boshlaydilar, lekin ko'p o'tmay ular ham o'ladi, chunki erigan kislorod zahiralari tugaydi. Sharob xamirturushlari shu vaqtgacha yuqori konsentratsiyaga etadi (har bir kub smortda 2 millionga yaqin hujayra), kislorod ishtirokisiz, anaerobga o'tadi, shakarni qayta ishlash turi. Shunday qilib, ular zaytun moyining butun hajmini o'z ixtiyorlariga olishadi.

Bu etarli bo'lmasa -da, eng ko'p sonlar Hanseniaspora apiculata (apikulata yoki uchli) qizil sharbatida, oq uzum sharbatida - Torulopsis bacillarisda rivojlanadi.

Taxminan 4% spirt to'plangandan so'ng, ikkala tur ham nobud bo'ladi. O'lik xamirturushning "tana go'shtidan" azotli moddalar wortga kira boshlaydi. Shundan so'ng, asosan, ellipsoideus turiga mansub Saccharomyces xamirturushini rus tilida - ellipsoid xamirturushini faol ravishda ko'paytirish mumkin bo'ladi. Ular asosiy fermentatsiyani ham, ikkinchi fermentatsiyani ham bajaradilar. Qiziqarli bo'lgan oxirgi narsa, boshqa turdagi o'lik hujayralardan wortda azotli moddalar paydo bo'lgandan keyin sodir bo'ladi.

16% spirt to'planganda ellipsodli xamirturush o'ladi. Oxirgi fermentatsiyani alkogolga chidamli xamirturush oviformis (ovoid) amalga oshiradi. Ammo ular 18%spirtli ichimlik bilan ham tushib qolishadi. Endi vino materiali deyarli sterildir. Faqat havodagi kislorod uni buzishi mumkin.

Yovvoyi xamirturush bilan fermentatsiyalash turli xil ta'm va aromalarga ega yuqori sifatli vinolarni ishlab chiqarishi mumkin. Darhaqiqat, ularni yaratishda bir -birining o'rnini bosadigan bir necha turdagi xamirturushlar ishtirok etadi. Ammo, agar xamirturush estafetasi uzilib qolsa, yoqimsiz yoki past alkogolli vino olish xavfi katta.

Madaniy xamirturush va toza madaniyatlarda fermentatsiya- madaniy xamirturush mikrobiologiya sanoati sharoitida bitta xamirturush xujayrasining avlodlari sifatida olinadi. Shuning uchun, wortda aynan bir xil xossalarga ega bo'lgan faqat bitta turdagi xamirturush yashaydi. Unda boshqa mikroorganizmlar bo'lmasligi kerak. Shu bilan birga, siz bizga kerakli mulk mahsulotini beradigan xamirturushni tanlashingiz mumkin, masalan, xamirturush, shampan xamirturushi, qizil vino uchun xamirturush, sulfitga chidamli irqlar, yuqori alkogolli poygalar, issiqlik- chidamli, sovuqqa chidamli, kislotaga chidamli va boshqalar. Mikrofloralar o'rtasidagi raqobat chiqarib tashlanadi va mahsulot vino ishlab chiqaruvchisi hisoblagan mahsulotga aylanadi.

Wort, toza madaniyatlarda fermentatsiyadan oldin, yovvoyi mikrofloradan tozalanishi kerak. Birinchidan, siz rezavorlarni +35 C haroratli iliq suvda yuvishingiz yoki rezavorlarni issiq bug 'ustida ushlab turishingiz mumkin. Ushbu rejim rezavorlar terisidagi mikroorganizmlarning massasini yo'q qiladi. Suv to'kilganidan so'ng, xom ashyoni +10 C ga qadar sovutib oling, ziravorni maydalang va odatdagidek oling, so'ng sarflang. tushuntirish . Achitilgan ziravorlar madaniy xamirturush bilan to'ldirishga yaroqsiz. Yovvoyi xamirturush tabiiy tabiatda yashaydi, doimiy yashash uchun kurashadi va ularga madaniy sissiyalar bilan shug'ullanish qiyin bo'lmaydi. Xuddi shu sababga ko'ra, madaniy xamirturushni ziravorlar etishtirish uchun kurashga boshlash uchun ularni formada tanishtirish yaxshiroqdir. xamirturush simlari... Ular buni shunday qilishadi: bosgandan so'ng darhol taxminan 0,5 litr uzum sharbatini oling. U 80 S haroratgacha isitiladi, sterillangan shisha litrli idishga quyiladi, steril qopqoq ostida + 25 S gacha sovutiladi va quruq xamirturush qo'shiladi. Toza qoshiq bilan aralashtiring, yana yoping (yopmasdan). Bundan tashqari, tarqatish tankida (bizning bankimiz hozir shunday nomlanadi) kuchli fermentatsiya sodir bo'lishi kerak. Buning uchun eng maqbul harorat +23 S ni tashkil qiladi. U pasayishni boshlagach, xamirturush hujayralari soni maksimal cho'qqisiga yetdi deb hisoblanadi va buning uchun tayyorlangan ziravorga joylashtirish vaqti keldi.

Shuni ta'kidlash kerakki, ko'p sonli tajribalardan so'ng, zamonaviy vino sanoati, agar xom ashyoning kamchiliklari bo'lsa yoki to'g'ri harorat rejimini saqlab turish imkoni bo'lmasa, sof xamirturush madaniyatini cheklangan darajada ishlatish mumkin degan xulosaga keldi. fermentatsiya jarayoni.

Fermentatsiya tezligi.

Eng yaxshi fermentatsiya - sekin fermentatsiya. Xamirturush yuqori haroratlarda uzum shakarini shu qadar faol qayta ishlaydiki, hosil bo'lgan karbonat angidrid pufakchalari atmosferaga xushbo'y moddalar, xushbo'y hidlar va hatto spirtli bug'larni olib kiradi. Sharob tekis ta'mga ega bo'lib, o'z darajasini yo'qotadi.

Sutni fermentatsiyalash uchun optimal harorat:
- nozik va maxsus oq, shampan - 14-18 S;
- qizil, pushti, oddiy oq - 18-22 S;
Bundan tashqari, bu diapazonda tartarni sharbatdan ajratish yaxshiroqdir, bu sharobning ta'mini va ichimlikning foydasini yaxshilaydi.

Masalan, quruq oq fermentlar:
t +10 S da - 20 kun,
t +15 S da - 10 kun,
t +20 S da - 5 kun

+25 dan +30 gacha bo'lgan haroratda haddan tashqari kuchli fermentatsiya sodir bo'ladi. Xamirturush tez ko'payadi va tezda o'ladi, azotli moddalar doimo o'lik hujayralar parchalanishida hosil bo'ladigan vino materialiga kiradi va bu loyqalik, kasallik va ortiqcha oksidlanish xavfini oshiradi.

+30 ° C dan yuqori haroratda xamirturush o'ladi va shakar wortda qoladi (yoqimsiz). Bunday ozuqa muhitida begona bakteriyalar darhol ko'payishni boshlaydi va mahsulot yomonlashadi.

Fermentatsiya bosqichlari.

Fermentatsiya davri an'anaviy ravishda uch bosqichga bo'linadi:
fermentatsiya, kuchli fermentatsiya, jim fermentatsiya.

Fermentatsiya- xamirturush fermentatsiya idishidagi sharoitga moslashib, ko'payishni boshlagan dastlabki davr;

Kuchli fermentatsiya- xamirturush ko'payib, qurbaqaning butun hajmini egallagan va atrofdagi suyuqlikka spirt va boshqa moddalarni chiqarib, anaerobik ovqatlanish rejimiga o'tgan davr, ularning soni ortib bormoqda;

Jim fermentatsiya- asosiy shakar alkogolga aylanadi, xamirturush hujayralari soni kamayadi.

Ushbu diagrammada ko'rsatilgan statsionar fermentatsiya... Bu erda konteyner hajmining 2/3 qismidan ko'p bo'lmagan achitqi o't bilan to'ldirilganligi muhimdir. Aks holda, o'rta fazada ko'pik bilan, tarkibi tashlanadi. Bu fermentatsiya tanklarini oqilona ishlatmaslikka va undagi jarayonlarning beqarorligiga olib keladi.

Qachon fermentatsiya barqaror bo'ladi to'ldirish fermentatsiyasi... To'g'ri, bu texnologiyadan faqat quruq vino ishlab chiqarish uchun foydalanish mumkin. Bu shunday amalga oshiriladi:
1. Birinchidan, idish umumiy hajmning 30 foizigacha wort bilan to'ldiriladi va unga xamirturushli wort to'liq kiritiladi; 2 kundan keyin fermentatsiya bo'ronli bosqichga aylanadi va wort isiydi.

2. uchinchi kuni tayyorlangan yangi wortning yana 30% qo'shing;

3. Yana 4 kundan keyin idishga yana 30% yangi wort quyiladi.

Shunday qilib, fermentatsiya idishi deyarli tepaga to'ldiriladi va fermentatsiya jarayonining o'zi xamirturush va uning chiqindilari sonining keskin tepaliklari va chayqalishisiz sodir bo'ladi. Va bu kelajakdagi vino sifati uchun yaxshi.

"To'rtdan ortiq" fermentatsiyasi - superkatre.

Frantsuz vino ishlab chiqaruvchisi Semichon tomonidan taklif qilingan.
Asosiy xususiyati shundaki, achitqi boshlanishidan oldin, hajmiga 5 foiz miqdorida alkogol qo'shiladi. Bu miqdordagi spirtli ichimliklar wortdagi barcha kiruvchi mikrofloralar o'lishi uchun etarli. Fermentatsiya uchun zarur bo'lgan xamirturush sakkaromiksi umuman azob chekmaydi, balki "tozalangan maydon" da o'z ishini davom ettiradi. Lekin sharob ishlab chiqaruvchi mamlakatlarning ko'pchiligi qonuniga ko'ra, spirtli ichimliklar qo'shilishi taqiqlangan. Vino ishlab chiqaruvchilar superkart usulini "chetlab o'tishadi" va o'zgartiradilar: birinchi navbatda, ular superkard usulida taxminan 10% alkogolli quruq vino materialini oladilar, so'ngra uni bu usulda zarur bo'lgan nisbatda wortning asosiy qismiga qo'shadilar.

Pulpa ustida fermentatsiya.

U qizil vinolar va yuqori ekstraktiv (boy) oq sharob ishlab chiqarishda ishlatiladi. Bu erda fermentatsiya paytida nafaqat spirtli ichimliklarni olish, balki teridan va urug'lardan rang beruvchi, aromatik taninlar va boshqa moddalarni olib tashlash vazifasi qo'yilgan.

Pulpa fermentatsiyasi har doim qiyin. Axir, bu heterojen, qattiq va yopishqoq massa. Bundan tashqari, teridan va urug'lardan kerakli moddalarni chiqarib yuborish uchun harorat +28 dan past bo'lmasligi kerak, yaxshisi +30 C. Lekin +36 C da xamirturush o'z faoliyatini yo'qotadi, +39 C da u nobud bo'ladi.
Ya'ni, pulpa ustida fermentatsiya uchun tor harorat oralig'i qoladi
+28 dan +32 S gacha.

Pulpa ustida suzuvchi shlyapa bilan fermentatsiya. Idishlarda yoki ochiq idishlarda o'tkaziladi . Wort 100 mg / 1 kg miqdorida sulfitlanadi. Ular idishni hajmining 4/5 qismiga to'ldiradilar, xamirturush simlarini qo'shadilar. Aralashtiring.

Biroz vaqt o'tgach, kuchli fermentatsiya boshlanadi. Chiqarilgan karbonat angidrid barcha zarrachalarni (pulpa po'stlog'i, terisi, tizmalari va sopi bo'laklari) er yuzasiga olib chiqadi va ularni o'sha erda ushlab turadi. Pulpa suyuqlik va qattiq fraktsiyaning "qopqog'i" ga bo'linadi, yuzasida suzadi va ko'pincha uning ustida chiqib turadi. "Qopqoq" ning yuqori tomoni sirka bakteriyalari, mevali chivinlar tomonidan kolonizatsiya qilinadi va havo bilan bir necha soat oksidlanadi. Ya'ni, vino buzilishining boshlang'ich bosqichi bor - sirka kislotasi. Bu hodisaning oldini olish va bo'yoqlar chiqarilishini yaxshilash uchun 5 kun davomida idishning tarkibini kuniga 5-8 marta aralashtirish kerak.
Zaytun boy rangga ega bo'lgach, uni to'kib tashlang, pulpani siqib chiqaring va ikkala suyuqlikni birlashtiring va fermentatsiya oxirigacha saqlang. Shunday qilib, eng chiroyli rangli va boy ta'mli vinolar olinadi.

Suv ostida shlyapa bilan pulpa ustida fermentatsiya- "suzuvchi qopqoq" usulida aralashtirish miqdorini kamaytirish uchun biz "suv osti qopqog'i" soddalashtirilgan usulini ishlab chiqdik. "Shlyapa" panjara yordamida taxminan 30 sm chuqurlikka cho'ktiriladi. Qopqoqni botirish bilan aralashtirish vaqti kamroq bo'lishi mumkin, lekin sharobning rangi shunga mos ravishda yomonroq bo'ladi.

Ikkala turdagi pulpa fermentatsiyasini yopiq idishlarda ham amalga oshirish mumkin... Bunday holda, qopqoq ustida karbonat angidrid qatlami hosil bo'ladi, u sirka kislotasining nordonlanishiga ma'lum darajada qarshilik ko'rsatadi va jarayonni osonlashtiradi.

Spirtli fermentatsiya har qanday spirtli ichimliklarni tayyorlash uchun asosdir. Bu etil spirti olishning eng oson va eng arzon usuli. Ikkinchi usul - etilen gidratatsiyasi sintetik, kamdan -kam ishlatiladi va faqat aroq ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Shakarning alkogolga aylanishini yaxshiroq tushunish uchun biz fermentatsiyaning xususiyatlari va shartlarini ko'rib chiqamiz. Amaliy nuqtai nazardan, bu bilim xamirturush uchun maqbul muhitni yaratishga yordam beradi - mash, sharob yoki pivoni to'g'ri joylashtirish.

Spirtli fermentatsiya Xamirturush yordamida glyukozani anaerob muhitda (kislorodsiz) etil spirti va karbonat angidridga aylantirish jarayoni. Tenglama quyidagicha:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

Natijada, bir molekula glyukoza 2 ta molekulaga etil spirti va 2 ta karbonat angidridga aylanadi. Bunday holda, energiya chiqariladi, bu esa atrof -muhit haroratining engil ko'tarilishiga olib keladi. Shuningdek, fermentatsiya paytida fusel yog'lari hosil bo'ladi: butil, amil, izoamil, izobutil va aminokislotalar almashinuvining yon mahsulotlari bo'lgan boshqa spirtlar. Ko'p jihatdan, fusel yog'lari ichimlikning xushbo'y hidi va ta'mini hosil qiladi, lekin ularning ko'pchiligi inson tanasiga zararlidir, shuning uchun ishlab chiqaruvchilar spirtli ichimliklarni zararli fusel yog'laridan tozalashga harakat qilmoqdalar, lekin foydali bo'lganlarini qoldiradilar.

Xamirturush- Bu bir hujayrali sferik qo'ziqorinlar (taxminan 1500 tur), ular shakarga boy bo'lgan suyuq yoki yarim suyuq muhitda faol rivojlanadi: meva va barglar yuzasida, gullar nektarida, o'lik fitomassada va hatto tuproqda.

Bu odam tomonidan "qo'lga olingan" birinchi organizmlardan biri, asosan xamirturush non pishirish va spirtli ichimliklar tayyorlash uchun ishlatiladi. Arxeologlarning aniqlashicha, qadimgi misrliklar miloddan avvalgi 6000 yil. NS. pivo tayyorlashni o'rgandi va miloddan avvalgi 1200 yilga kelib. NS. xamirturush nonini pishirishni o'zlashtirdi.

Fermentatsiyaning tabiatini ilmiy o'rganish 19-asrda boshlangan, birinchi kimyoviy formulani J. Gey-Lyussak va A. Lavuazye taklif qilgan, ammo jarayonning mohiyati noaniq bo'lib qolgan, ikkita nazariya paydo bo'lgan. Nemis olimi Yustus fon Liebig fermentatsiyaning mexanik xususiyatga ega ekanligini taxmin qildi - tirik organizmlar molekulalarining tebranishi alkogol va karbonat angidridga bo'linadigan shakarga o'tadi. O'z navbatida, Lui Paster fermentatsiya jarayonining asosini biologik tabiat deb hisoblardi - ma'lum shartlarga erishilganda, xamirturush shakarni alkogolga aylantira boshlaydi. Paster empirik tarzda o'z farazini isbotlay oldi, keyinchalik fermentatsiyaning biologik tabiati boshqa olimlar tomonidan tasdiqlandi.

Ruscha "xamirturush" so'zi qadimgi slavyan "drozgati" fe'lidan kelib chiqqan bo'lib, "maydalash" yoki "yoğurish" degan ma'noni anglatadi, nonni pishirish bilan aniq bog'liqlik bor. O'z navbatida, xamirturush "xamirturush" ning inglizcha nomi qadimgi inglizcha "gist" va "gist" so'zlaridan kelib chiqqan bo'lib, ular "ko'pik", "gaz" va "qaynatish" degan ma'noni anglatadi, bu distillashga yaqinroqdir.

Shakar, shakar tarkibidagi mahsulotlar (asosan meva va rezavorlar), shuningdek kraxmalli xomashyo: don va kartoshka spirtli ichimliklar uchun xom ashyo sifatida ishlatiladi. Muammo shundaki, xamirturush kraxmalni achittira olmaydi, shuning uchun avval uni oddiy shakarlarga ajratish kerak, bu ferment - amilaza tomonidan amalga oshiriladi. Amilaza maltda, unib chiqqan donda uchraydi va yuqori haroratda (odatda 60-72 ° C) faollashadi va kraxmalni oddiy shakarlarga aylantirish jarayoni saxarifikatsiya deyiladi. Malt saxarifikatsiyasini ("issiq") sintetik fermentlar qo'shilishi bilan almashtirish mumkin, bu wortni isitishni talab qilmaydi, shuning uchun bu usul "sovuq" sakarifikatsiya deb ataladi.

Fermentatsiya shartlari

Xamirturushning rivojlanishi va fermentatsiya jarayoniga quyidagi omillar ta'sir qiladi: shakar konsentratsiyasi, harorat va yorug'lik, muhitning kislotaligi va iz elementlarning mavjudligi, spirtli ichimliklar miqdori, kislorodga kirish.

1. Shakar konsentratsiyasi. Ko'pchilik xamirturush poygalari uchun wortning optimal shakar miqdori 10-15%ni tashkil qiladi. 20% dan yuqori konsentratsiyada fermentatsiya susayadi va 30-35% da deyarli to'xtashi kafolatlanadi, chunki shakar xamirturushning ishlashiga to'sqinlik qiladigan konservantga aylanadi.

Qizig'i shundaki, muhitning shakar miqdori 10%dan past bo'lganda, fermentatsiya ham sust davom etadi, lekin ziravorni shirin qilishdan oldin siz fermentatsiya paytida olingan spirtning maksimal kontsentratsiyasi (4 -chi nuqta) haqida eslashingiz kerak.

2. Harorat va yorug'lik. Ko'pchilik xamirturush shtammlari uchun optimal fermentatsiya harorati 20-26 ° C (pastdan achitilgan pivo xamirturushi 5-10 ° C ni talab qiladi). Ruxsat berilgan harorat 18-30 ° S dir. Past haroratlarda fermentatsiya sezilarli darajada sekinlashadi va noldan past qiymatlarda jarayon to'xtaydi va xamirturush "uxlab qoladi" - to'xtatilgan animatsiyaga tushadi. Fermentatsiyani davom ettirish uchun haroratni ko'tarish kifoya.

Juda yuqori harorat xamirturushni yo'q qiladi. Chidamlilik chegarasi zo'riqishga bog'liq. Umuman olganda, 30-32 ° S dan yuqori bo'lgan qiymatlar xavfli hisoblanadi (ayniqsa, sharob va pivo uchun), ammo 60 ° C gacha bo'lgan wort haroratiga bardosh beradigan alohida spirtli xamirturush irqlari bor. Agar xamirturush "qaynatilgan" bo'lsa, fermentatsiyani davom ettirish uchun wortga yangi partiya qo'shishingiz kerak bo'ladi.

Fermentatsiya jarayonining o'zi haroratning bir necha darajaga ko'tarilishiga olib keladi - wort hajmi qanchalik katta bo'lsa va xamirturush qanchalik faol bo'lsa, isitish shunchalik kuchli bo'ladi. Amalda, agar harorat 20 litrdan ortiq bo'lsa, haroratni to'g'rilash amalga oshiriladi - yuqori chegaradan haroratni 3-4 darajadan pastda ushlab turish kifoya.

Idish qorong'i joyda qoldiriladi yoki qalin mato bilan yopiladi. To'g'ridan -to'g'ri quyosh nuri yo'qligi sizni haddan tashqari qizib ketishdan saqlanish imkonini beradi va xamirturush ishiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi - zamburug'lar quyosh nurini yoqtirmaydi.

3. Atrof muhitning kislotaligi va iz elementlarning mavjudligi. Kislotaligi 4.0-4.5 pH bo'lgan vosita spirtli fermentatsiyani rag'batlantiradi va uchinchi mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Ishqoriy muhitda glitserin va sirka kislotasi ajralib chiqadi. Neytral wortda fermentatsiya normal davom etadi, lekin patogen bakteriyalar faol rivojlanmoqda. Zaytun kislotasi xamirturush qo'shishdan oldin o'rnatiladi. Ko'pincha havaskor distillashlar limon kislotasi yoki har qanday kislotali sharbat bilan kislotalilikni oshiradi va aroqni kamaytirish uchun bo'rni bo'r bilan so'ndiradi yoki suv bilan suyultiradi.

Xamirturushga shakar va suvdan tashqari boshqa moddalar - birinchi navbatda azot, fosfor va vitaminlar kerak bo'ladi. Bu mikroelementlar xamirturush tomonidan oqsilni tashkil etuvchi aminokislotalarni sintez qilishda, shuningdek fermentatsiyaning dastlabki bosqichida ko'payish uchun ishlatiladi. Muammo shundaki, uyda moddalar kontsentratsiyasini aniq aniqlash mumkin bo'lmaydi va ruxsat etilgan qiymatlardan oshib ketish ichimlikning ta'miga (ayniqsa, sharob uchun) salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Shuning uchun, kraxmalli va mevali xom ashyoda dastlab kerakli miqdordagi vitaminlar, azot va fosfor bo'lishi taxmin qilinadi. Odatda, faqat sof shakar pyuresi beriladi.

4. Spirtli ichimliklar tarkibi. Bir tomondan, etil spirti xamirturush chiqindisidir, boshqa tomondan, xamirturush zamburug'lari uchun kuchli toksin hisoblanadi. Sirtdagi spirtning 3-4% konsentratsiyasida fermentatsiya sekinlashadi, etanol xamirturush rivojlanishiga to'sqinlik qila boshlaydi, 7-8% xamirturush endi ko'paymaydi va 10-14% da shakarni qayta ishlashni to'xtatadi-fermentatsiya to'xtaydi. . Faqat laboratoriya sharoitida yetishtiriladigan madaniy xamirturushlarning ayrim shtammlari alkogolning 14% dan yuqori konsentratsiyasiga bardoshli bo'ladi (ba'zilari 18% va undan yuqori fermentatsiyani davom ettiradi). Sirtdagi 1% shakardan taxminan 0,6% spirt olinadi. Bu shuni anglatadiki, 12% spirtli ichimliklarni olish uchun shakar miqdori 20% bo'lgan eritma kerak bo'ladi (20 × 0,6 = 12).

5. Kislorodga kirish. Anaerob muhitda (kislorodsiz) xamirturush ko'payishga emas, omon qolishga qaratilgan. Aynan shu holatda maksimal alkogol chiqariladi, shuning uchun ko'p hollarda suvni havo kirishidan himoya qilish va shu bilan birga bosimning oshib ketmasligi uchun idishdan karbonat angidridni olib tashlashni tashkil etish zarur. Bu vazifa suv muhrini o'rnatish orqali hal qilinadi.

Ziravorning havo bilan doimiy aloqasi bo'lsa, pishib ketish xavfi mavjud. Eng boshida, fermentatsiya faol bo'lganda, chiqarilgan karbonat angidrid havoni wort yuzasidan uzoqlashtiradi. Ammo oxirida, fermentatsiya zaiflashganda va kamroq va kamroq karbonat angidrid paydo bo'lganda, havo ziravorli ochiq idishga kiradi. Kislorod ta'sirida sirka kislotasi bakteriyalari faollashadi, ular etil spirtini sirka kislotasi va suvga aylantira boshlaydi, bu sharobning buzilishiga, oy nurining pasayishiga va ichimliklarda nordon ta'm paydo bo'lishiga olib keladi. Shuning uchun idishni suv o'tkazgich bilan yopish juda muhimdir.

Biroq, xamirturush ko'payishi uchun kislorod kerak (optimal miqdorga erishish uchun). Suvda bo'lgan odatiy konsentratsiya etarli, lekin tez ko'payishi uchun xamirturush qo'shilgandan keyin uni bir necha soat ochiq qoldiring (havo kirishi bilan) va bir necha marta aralashtiring.

Tinch fermentatsiya va parvarish

To'kilgan sharob hali to'liq shaffof emas. Shuningdek, u achitqining bir qismini va qand miqdorini o'z ichiga oladi, ular kuchli fermentatsiya paytida parchalanmagan. Bundan tashqari, quyish paytida havo bilan aloqa qilganda, unda erigan oqsil moddalari sharobdan tusha boshlaydi, uni sharobdan olib tashlash kerak, aks holda u keyinchalik loyqalanib, mo'rt bo'lib ketishi mumkin. Bularning barchasi vino fermentatsiyasidan keyin sodir bo'ladigan jim fermentatsiya paytida sodir bo'ladi. Fermentatsiya odatda 7-10 hafta ichida tugaydi. Ba'zi hollarda u 3-4 oy davom etadi va odatda sharob tayyorlangandan keyingi yilning bahorigacha tugaydi.

Uning oxiri ta'mi bilan belgilanadi. Fermentlangan sharob yengillasha boshlaydi, shishaning pastki qismida cho'kma hosil bo'ladi. Fermentatsiya tugaganidan 8-10 kun o'tgach, aniqlangan qism shlang yordamida toza shishaga quyiladi, bo'yniga qadar to'ldiriladi va salqin joyda joylashtiriladi.

Taxminan bir oy o'tgach, sharob yana cho'kindi qatlamidan chiqariladi, filtrlanadi. Siz ta'mga qarab shakar qo'sha olasiz (bir litr sharob uchun 2/3 dan 3/4 chashka). U eriganida, vino hajmi oshadi, shuning uchun spirt kontsentratsiyasi mos ravishda 15-16 dan 13-14% inqilobgacha kamayadi. Ko'pikni olib tashlash, ortiqcha sharbatni olib tashlash, sharbat yoki shakar qo'shish uchun fermentatsiya paytida shishani ochish zarurati vino ishlab chiqaruvchini chalg'itmasligi kerak.

Tashqi ko'rinishida, jim fermentatsiya faqat dastlab (1-2 oy) karbonat angidrid pufakchalari vaqti -vaqti bilan 5-10 yoki undan ko'p daqiqalarda ajralib chiqishi bilan namoyon bo'ladi. Asta -sekin, gazning chiqishi tobora kamayib bormoqda va nihoyat, umuman to'xtaydi. Shu bilan birga, idishlarning pastki qismiga yupqa jigarrang cho'kma qatlami joylashadi, sharob tobora oshkora bo'ladi, uning qo'pol ta'mi yoqimli ta'mga almashtiriladi va unda guldasta rivojlana boshlaydi.

Bu fermentatsiya paytida sharobga g'amxo'rlik qilish, asosan, haroratni kuzatish va tez -tez sharob quyishdan iborat.

Bunday fermentatsiya uchun sharob etkazib beriladigan xonaning harorati keskin o'zgarib turmasdan, 10-12 ° S atrofida bo'lishi kerak. Albatta, vinochilikda bu borada juda talabchan bo'lish va fermada mavjud narsalarga qanoat qilish shart emas. Misol uchun, siz fermentatsiya uchun sharobni isitilmaydigan xonaga, quruq er ostiga, quruq podvalga yoki podvalga qo'yishingiz mumkin, agar ularda sovuq bo'lmasa va sharob muzlab qolish xavfi bo'lmasa. Juda sovuq (lekin muzlamaydigan) podvalda, sharob yaxshi saqlanib qoladi, faqat uning fermentatsiyasi, agar harorat belgilangan me'yorlar doirasida bo'lganida, bo'lganidan ko'ra uzoqroq davom etadi. Sharobni achitish uchun oxirgi chora sifatida siz muzlatgichdan foydalanishingiz mumkin.

Uy sharoitida vinochilikda ko'p hollarda etarli joy yo'qligi sababli, kuchliroq yoki shirinroq, bardoshli va noo'rin haroratga chidamli vinolarni uy usulida tayyorlash foydalidir. Albatta, sharob achitilgan xonada toza havo kerak, na karam, na boshqa kuchli yoki yoqimsiz hidli mahsulotlarni saqlash kerak emas, chunki ulardan sharob yoqimsiz hid oladi va yomonlashadi.

Fermentatsiya paytida vino quyish ikki maqsadli amalga oshiriladi:

1) sharobni achchiqlantirishi mumkin bo'lgan idishlarning pastki qismidagi cho'kmalardan tozalash, 2) sharobni shamollatish.

Ikkinchisi juda muhim, chunki u sharobda erigan moddalarning cho'kishini tezlashtiradi, bu esa keyinchalik sharobni loyqa qilishi mumkin. Shuning uchun, sharob qanchalik tez -tez quyiladi va efirga uzatiladi, shuncha tozalanadi va shaffof bo'ladi. Agar sharob shisha idishlar ichida saqlansa, quyish va shamollatish 1 oydan keyin va undan ham tez -tez amalga oshirilishi kerak, chunki qancha ko'p quyilsa, sharob shunchalik pishib ketadi va loy bo'lgan barcha moddalar shunchalik to'liq chiqib ketadi. u Ular yaxshi shamollatish uchun sharob ingichka, uzun, kuchli chayqaladigan oqimda oqishi uchun qon quyishga harakat qilishadi; to'kish paytida to'kilgan sharob toza yuvilgan idishga, iloji bo'lsa, mantargacha quyiladi.

Agar shirinlik yoki likyor sharob tayyorlanayotgan bo'lsa, unda fermentatsiyaning oxirida u shirinlanadi.

Filtrlangan sharob shishalarga quyiladi va yopiladi. Qorong'i joyda, 10-20 ° C haroratda, tik turgan yoki yotadigan holatda saqlang.