Kurs ishi

Tovar xususiyatlari va past alkogol sifatini tekshirish va alkogolsiz ichimliklar

Kirish

Tanadagi suv miqdori faqat bir yarim litrga kamayganda tashnalik paydo bo'ladi. U keltirgan azob-uqubatlarni engillashtirish uchun ikki yoki uch stakan suyuqlik ichish kifoya. Namlik etishmasligini to'ldirishning eng oson yo'li oddiy ichimlik suvidir.

Tanlangan mavzuning dolzarbligi shundaki, kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar viloyatimizda ham yoshlar, ham kattalar orasida eng keng tarqalgan va mashhur alkogolli ichimliklar hisoblanadi. Ammo ko'pchilik bu ichimliklar qanday sifatga ega bo'lishi kerakligi haqida o'ylamaydi. Sifati yuqori bo‘lgan tovarlargina iste’molchi talablarini qondira oladi, bu mahsulotning sotilishini ta’minlaydi va korxonaga foyda keltiradi.

Pivoning iste'molchi afzalliklari muvozanatli kimyoviy tarkibga bog'liq.

Ko'pgina alkogolsiz ichimliklar, birinchi navbatda, shakar (fruktoza, glyukoza, saxaroza va boshqalar) va polisaxaridlar (kraxmal, inulin va boshqalar), fiziologik - minerallar, vitaminlar va tarkibiga kiritilgan fermentlar bilan bog'liq bo'lgan ozuqaviy ahamiyatga ega. xom ashyo yoki ishlab chiqarish jarayonida olingan. Ushbu ichimliklarning ba'zilari shifobaxsh ta'sirga ega, masalan: gul kestirib, o'simlik infuziyalaridan ekstraktiv ichimliklar, mineral suvlar va mineral suvlar asosida tayyorlangan ichimliklar.

Maqsad muddatli ish past alkogolli va alkogolsiz ichimliklarning tovar xususiyatlarini o'rganishdir.

Ushbu maqsadga erishish uchun bir qator vazifalarni bajarish kerak:

past alkogolli va alkogolsiz ichimliklarning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati bilan tanishish;

past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar sifatini shakllantiruvchi omillarni o‘rganish;

kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar tasnifi va assortimentini o‘rganish;

kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklarni qadoqlash, etiketlash, tashish bilan tanishish;

past alkogolli va alkogolsiz ichimliklarni qalbakilashtirishni ko'rib chiqing;

past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar sifatiga qo'yiladigan talablar va nuqsonlari bilan tanishing.

1. Kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar

Pivoning ozuqaviy qiymatini belgilaydigan barcha xususiyatlardan eng muhimi energiya, fiziologik va organoleptik qiymati, hazm bo'lishi va xavfsizligi.

Pivoning biologik qiymati va samaradorligi unchalik katta emas, chunki undagi protein miqdori past (quruq moddada atigi 6-9% va agar tayyor pivoda faqat 3-10% ekstraktiv quruq moddalar mavjud deb hisoblasak, bu ahamiyatsiz). Pivoda yog'lar deyarli yo'q.

Energiya qiymati pivo 100 mm pivo uchun atigi 30-85 kkal (kunlik ehtiyojning 1,0-2,8%) va etil spirti miqdori (hajm bo'yicha 2,8 dan 9,4% gacha) bilan belgilanadi. Spirtli ichimliklarning bir qismi energiya maqsadlarida, ikkinchisi esa giyohvand moddalarni shakllantirish uchun sarflanadi. Bundan tashqari, energiya qiymati ekstraktiv moddalarga bog'liq bo'lib, ular orasida quyidagi moddalar ustunlik qiladi (umumiy miqdorning %): uglevodlar (75 - 80), glitserin (3 - 5), organik kislotalar (0,7 - 1). Ekstraktiv moddalarni tashkil etuvchi boshqa moddalar energetik emas, balki fiziologik ahamiyatga ega.

Pivoning fiziologik qiymati, birinchi navbatda, etil spirtining giyohvand moddalarga aylanadigan qismiga bog'liq. Aynan shu moddalar mast qiluvchi ta'sirga ega va markaziy va periferik asabga, shuningdek yurak tizimiga ta'sir qiladi. Tez-tez va ko'p iste'mol qilish bilan spirtli ichimliklarga qaramlik paydo bo'ladi. Pivo spirtining ta'siri sharobga o'xshaydi. Ulardagi uglevodlar, polifenollar, organik kislotalar va boshqa moddalar alkogolning asab tizimiga ta'sirini yumshatadi.

Spirtli ichimliklar tarkibiga ko'ra, yuqori ekstraktiv pivolar ba'zan yarim quruq va yarim shirin tabiiy yosh sharoblardan kam emas. Pivo va sharob muvofiqlikka ega, shuning uchun yaqinda ular yarim va yarim, qora baxmal va boshqalar kabi kokteyllar tayyorlash uchun ishlatilgan (pivo aralashtiriladi). turli navlar: engil va qorong'i yoki shampanli pivo). Biroq, pivo aroq bilan mos kelmaydi. Bu ikki ichimlikning aralashmasi kuchli mast qiluvchi ta'sirga ega.

Spirtli ichimliklarga qo'shimcha ravishda azotli, polifenolli, rang beruvchi, mineral, achchiq hop qatronlari va kislotalar kabi ekstraktiv moddalarni nomlash kerak. Azotli moddalar asosan oqsillar va aminokislotalar bilan ifodalanadi. Ular pivoning ta'mi, ko'piklanishi va fizik-kimyoviy barqarorligiga ta'sir qiladi. Pivo tarkibidagi polifenolik moddalar katexinlar va taninlar deb ataladi. Ular P-vitamin faolligiga ega, buning natijasida ular yurak-qon tomir faoliyatiga foydali ta'sir ko'rsatadi. Bundan tashqari, bu moddalar erkin radikallarni bog'lashi mumkin. Kanserogen kasalliklarni nima oldini oladi. Polifenollarning bu qobiliyati ham muhimdir, chunki melanoidinlar. Soloddan pivoga o'tadigan erkin radikallar erkin radikallarni o'z ichiga olishi mumkin va pivoda ularni bog'laydigan moddalarning mavjudligi juda muhimdir. Polifenollar pivoda asosan oksidlangan shaklda bo'lib, kuchli bakteritsid xususiyatlariga ega. Shu sababli, polifenol moddalar, hop qatronlari va kislotalar bilan birga, pivoning bakteritsid xususiyatlarini aniqlaydi va tananing passiv immunitetini yaratishda ishtirok etadi. Polifenollar asosan soloddan (2/3) va shuningdek, hop (1/3) dan sharbatga aylanadi.

Qushqo'nmas qatronlari va pivo kislotalari (lupulon, gumulon va boshqalar) shingil qaynatishda olinadi. Ular pivoga o'ziga xos achchiqlik va xushbo'y hid beradi. Bakteritsid xususiyatlaridan tashqari, hop qatronlari va kislotalar me'da shirasining ajralishini kuchaytiradi, jigar va oshqozon osti bezi faoliyatini faollashtiradi va shuning uchun oziq-ovqatning so'rilishini yaxshilaydi.

Pivoning mineral moddalari 3-4% ni tashkil qiladi va kaliy, kaltsiy, natriy, magniy va p bilan ifodalanadi. Biroq, miqdoriy jihatdan, pivoda fosfatlar, natriy va kaliy ustunlik qiladi, buning natijasida pivo kuchli diuretik xususiyatlarga ega. Organik kislotalar, shuningdek, pivoga yoqimli nordon ta'm, bakteritsid xususiyatlarini beradi va oziq-ovqatning yaxshi so'rilishiga yordam beradi. Pivo tarkibida sut, olma, limon, piruvik, sirka kislotalari mavjud. Kislotalar asosan fermentatsiya jarayonida hosil bo'ladi. Xom ashyodan pivoga ozgina miqdorda olma va limon kislotalari kiradi.

Bundan tashqari, pivo tarkibida B vitaminlari mavjud (B 2, V 6, PP), ozroq miqdorda B vitamini 1(tiamin), biotin va pantotenik kislota.

Pivoning organoleptik qiymati uning ta'mi, xushbo'yligi, rangi va ko'pikiga bog'liq. Pivoning ta'mi solod va sho'rvadan (achchiq hop kislotalari va qatronlar, melanoidinlar va karamelinlar, minerallar, polifenollar va boshqalar) vodorodga olinadigan, shuningdek ishlab chiqarish jarayonida yangi hosil bo'lgan (etil spirti, organik) moddalar majmuasi bilan belgilanadi. kislotalar va boshqalar)). Natijada, pivo achchiq va nordon ta'mlarni uyg'un ravishda birlashtirgan o'ziga xos ta'mga ega bo'ladi.

Pivo tarkibidagi uglevodlar, asosan dekstrinlar (umumiy miqdorning 60 - 70%), shuningdek qandlar kichik bo'lsa-da, 3,5 - 8,0% bo'lsa-da, ularning shirin ta'mi hop va polifenollarning achchiq moddalari bilan qoplangan, shuning uchun u engil pivoda sezilmaydi va yarim qorong'i va qorong'ilikda bir oz seziladi. Buning sababi shundaki, bu turdagi pivo tarkibida shakar biroz ko'proq, ammo hop moddalari kamroq. Yarim quyuq va quyuq pivoning nordon ta'mi ham engil pivonikiga qaraganda kamroq (guruhlarning dastlabki pivosining bir xil pi ekstrakti qiymatlari). Nordon ta'mi karbonat angidrid bilan belgilanadi, uning massa ulushi barcha turdagi va guruhlardagi pivoda 0,33% dan kam emas.

Pivoda fermentatsiya darajasiga qarab ta'mning to'liqligini baholash odatiy holdir. Yaxshi ixcham bosh ham og'izning to'liqligiga hissa qo'shadi.

Pivoning xushbo'yligi asosan aromatik moddalarga bog'liq: hop esterlari, kamroq darajada aldegidlar, uchuvchi kislotalar va pivoning fermentatsiyasi va pishishi jarayonida hosil bo'lgan yuqori spirtlar. Maltning xushbo'yligi solod quritilganda hosil bo'ladigan melanoidinlarga bog'liq.

Barcha turdagi, guruhlar va turlardagi pivo begona hidlar va ta'msiz hop achchiq va hop hidli fermentlangan solod ichimligining sof ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turishi kerak. Pivo turlari o'rtasidagi farqlar ishlatiladigan solod turlariga bog'liq va avvalroq ko'rsatilgan.

Pivoning rangi solodni quritish va pishirish jarayonida hosil bo'lgan melanoidinlar, karamelinlar va oksidlangan polifenollarning mavjudligiga bog'liq. Turli xil pivo turlari birinchi navbatda rangi bilan farqlanadi, bu asosan malt turiga bog'liq. Yuqori quritish haroratida ko'proq quyuq rangli moddalar to'planadi. Ular, ayniqsa, quyuq pivo ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan kuygan va karamellangan solodda ko'p.

Malt va qushqo'nmas qaynatilganda, melanoidin hosil bo'lishi va polifenollarning oksidlanishi jarayonlari davom etadi, bu esa pivoning quyuq rangining oshishiga yordam beradi. Bundan tashqari, wortning rangi xom ashyodan bo'yoqlarning to'liq olinishiga bog'liq bo'lib, ekstraktsiyaning to'liqligiga suvning qattiqligi ta'sir qiladi. Qattiqligi yuqori bo'lgan suv rang beruvchi moddalarni yaxshiroq olib tashlaydi, shuning uchun quyuq va yarim quyuq pivo sharbatini tayyorlash uchun qattiq suv ishlatiladi.

Pivo uchun ham shaffoflik o'rnatiladi. U tiniq bo'lishi kerak va stakan orqali qaralganda, engil pivo porlaydi va porlaydi. Shaffoflik da engil pivo qorong'udan balandroq.

Ko'pik, ilgari sanab o'tilgan pivo sifati ko'rsatkichlaridan kam emas. Boshni yaxshi ushlab turadigan yuqori, ixcham ko'pik - bu pivoning yaxshi fermentatsiyasining ko'rsatkichi bo'lib, bu bilvosita uning yaxshi sifatiga dalolat beradi.

Pivoda ko'piklanish fermentatsiya davomiyligiga bog'liq bo'lib, uning davomida karbonat angidrid to'planadi va ichimlik tarkibiy qismlariga bog'lanadi. Bir stakan CO ga pivo quyishda 2chiqariladi va ko'pik hosil qiladi. Gaz pufakchalarini chiqarish muddati uning miqdori ko'pikning balandligiga ta'sir qiladi va uning barqarorligi pivo tarkibidagi ko'pikli va barqarorlashtiruvchi xususiyatlarga ega melanoidinlar va hop qatronlari miqdoriga bog'liq.

Ta'mi, hidi, ko'pikliligi, pivoning chidamliligi ko'p jihatdan alohida kolloid agregatlarning hajmi va tarkibiga bog'liq.

Pivoning hazm bo'lishi yuqori, chunki uning asosiy oziq moddalari erigan shaklda va faqat kichik bir qismi shishgan kolloidlar shaklida bo'ladi.

Kokteyllarning ozuqaviy qiymati asosan etil spirti (6 dan 9% gacha), shakar (5 dan 10% gacha) va organik kislotalarning (o, 1 - 0,8) tarkibiga bog'liq. Shuning uchun energiya, fiziologik va organoleptik qiymatlar kokteyllar uchun eng muhim hisoblanadi. Kokteyllarning nazariy energiya qiymati 100 ml ichimlik uchun 60 dan 110 kkalgacha o'zgarib turadi, lekin aslida bu ko'rsatkich pastroq, chunki barcha etil spirti energiya uchun iste'mol qilinmaydi. Uning muhim qismi kokteyllarning fiziologik qiymatini belgilaydi, asab tizimiga ta'sir qiladi va mast qiluvchi ta'sir ko'rsatadi.

Kokteyllarning vitamin qiymati, hatto sharbatlar va nektarlar ishlatilganda ham ahamiyatsiz yoki umuman yo'q, va yong'oqning mineral qiymati ichimlik suvidan yuqori.

Kokteyllarning organoleptik qiymati ta'mi, xushbo'yligi va shaffofligi bilan bog'liq. Ushbu ichimliklarning ta'mining asosiy turlari engil yoki o'rtacha nordon bilan shirin, shuningdek, alkogolning past konsentratsiyasiga xos bo'lgan ozgina o'tkirdir. Xushbo'y hid tabiiy yoki tabiiy-bir xil ta'mlarga qarab turlicha bo'ladi.

Alkogolsiz ichimliklar chanqoqni qondirish uchun mo'ljallangan, tetiklantiruvchi ta'sirga ega, ba'zilari esa dorivor va parhez qiymatiga ega.

Alkogolsiz ichimliklarning quruq moddalari tarkibi juda xilma-xil bo'lib, ichimlik turiga ham, uning retseptiga ham bog'liq. Alkogolsiz ichimliklarning tetiklantiruvchi ta'siri ular tarkibidagi karbonat angidrid va ichimliklarni tayyorlash jarayonida qo'shilgan yoki ishlab chiqarilgan organik kislotalarga bog'liq.

Ko'pgina alkogolsiz ichimliklar, birinchi navbatda, shakar (fruktoza, glyukoza, saxaroza va boshqalar) va polisaxaridlar (kraxmal, inulin va boshqalar), fiziologik - minerallar, vitaminlar va tarkibiga kiritilgan fermentlar bilan bog'liq bo'lgan ozuqaviy ahamiyatga ega. xom ashyo yoki ishlab chiqarish jarayonida olingan. Ushbu ichimliklarning ba'zilari shifobaxsh ta'sirga ega, masalan: atirgul kestirib, o'simlik infuziyalaridan ekstraktiv ichimliklar, mineral suvlar va mineral suvlar asosida tayyorlangan ichimliklar.

Alkogolsiz ichimliklarning kimyoviy tarkibi jadvalda keltirilgan (A ilovasi).

Alkogolsiz ichimliklarning asosiy moddasi, yuqorida aytib o'tilganidek, unda erigan qattiq moddalar bo'lgan suvdir. Ushbu moddalarning tarkibiga ko'ra, barcha alkogolsiz ichimliklarni quyidagi tartibda ajratish mumkin: ichimlik suvi (0,1), mineral va minerallashgan suvlar (0,2 - 1), gazlangan ichimliklar (5 - 15).

Quruq moddalar asosan shakar bilan ifodalanadi (umumiy quruq moddalarning 5 - 90%). Bundan tashqari, quruq moddalar kontsentratsiyasi qanchalik yuqori bo'lsa, ulardagi shakar ulushi shunchalik ko'p bo'ladi. Shakarlar orasida saxaroza ustunlik qiladi, ammo sharbatlar va sharbat o'z ichiga olgan gazlangan, shuningdek konsentrlangan ichimliklarda monoshakar ham katta miqdorda bo'lishi mumkin. Shu bilan birga, ma'lum kichik guruhlarning (suv) alkogolsiz ichimliklarida shakar butunlay yo'q.

Oziqlanish jihatidan ikkinchi eng muhim moddalar guruhi organik kislotalardir (0 - 1,5%), lekin ular barcha alkogolsiz ichimliklarda ham mavjud emas. Masalan, ular suvda yo'q. Alkogolsiz ichimliklar tarkibidagi organik kislotalardan mevali kislotalar (molik, limon, tartarik va boshqalar), shuningdek fermentlangan ichimliklardagi sut kislotasi va sirka kislotasi ko'p miqdorda (asosan, buzilgan hollarda) mavjud.

Uchinchi guruh - minerallar - barcha alkogolsiz ichimliklar uchun umumiydir. Hatto ichimlik suvi ham kam mineral sifatida tavsiflanadi, shuning uchun oziq-ovqat qo'shimchalari bo'lgan alkogolsiz ichimliklar tarkibida minerallar mavjud. Dorivor mineral suvlar tarkibida eng yuqori (0,2%), eng pasti ichimlik suvi va oziq-ovqat qo'shimchalari bo'lgan alkogolsiz ichimliklar. Mineral moddalarning sifatli tarkibi alkogolsiz ichimliklarni ishonchli identifikatsiyalash xususiyati bo'lib xizmat qiladi, ayniqsa ishlab chiqaruvchi suv olishning barqaror manbalariga ega bo'lsa (masalan, artezian quduqlari).

Quruq moddalarning qolgan tarkibiy qismlari (vitaminlar, fenolik, rang beruvchi, aromatik va boshqa moddalar) o'ziga xosdir va ularning tarkibi alkogolsiz ichimliklarning alohida kichik guruhlarini tavsiflashda hisobga olinadi.

Mineral suvlarning ozuqaviy qiymati suv va mineral moddalar bilan belgilanadi, ular tananing mineral elementlarga bo'lgan fiziologik ehtiyojlarini 10-20% ga (kuniga kamida 200 ml mast ichimlik miqdorida) qondira oladi. Mineral suvlarning asosiy moddasi suvdir (98,5 - 99,9%), lekin erkin va bog'langan holatda mineral moddalar ham katta ahamiyatga ega. Bu moddalarning erkin yoki ion shakli kationlar va anionlar bilan ifodalanadi. Mineral suvlar sinfi, guruhi va turiga qarab quyidagi asosiy ionlarni o'z ichiga olishi mumkin: kationlar - natriy, kaliy, magniy, kaltsiy; anionlar - xloridlar, bromidlar, karbonatlar, gidrokarbonatlar, sulfatlar, shuningdek, o'ziga xos komponentlar: temir, mishyak, boratlar, silikatlar, kumush, yod, ftor, selen, stronsiy, radiy, uran va boshqalar Minerallarning bog'langan shakli bilan ifodalanadi. eriydigan tuzlar: , sulfat, oltingugurt, temir va boshqalar.

Bundan tashqari, mineral suvlar erigan holatda gazlarni o'z ichiga oladi: karbonat angidrid, vodorod sulfidi, rhodon, metan, azot, ulardan faqat CO qimmatlidir. 2va Rodon, va ular qolganlardan qutulishga harakat qilishadi. Dorivor ahamiyatga ega bo'lgan organik moddalar orasida hümik moddalar, bitumlar, fenollar va yuqori molekulyar og'irlikdagi kislotalarni ta'kidlash kerak. Mineral suvlarda nitratlar va nitritlar ham mavjud.

Suvning nomi asosiy ionlar bilan belgilanadi. Masalan, Borjomi tipidagi mineral suv bikarbonat-natriy, Kislovodsk tipidagi (Narzan, Arshan va boshqalar) - sulfat-bikarbonat, magniy-natriy, magniy-kaltsiy deb ataladi. Mineral suvlarning kimyoviy tarkibi psevdofraktsiya shaklida ko'rsatilgan: numeratorda - ustun anionlar, maxrajda - konsentratsiyasi 20 mg-ekv% dan ortiq bo'lgan kationlar.

Dorivor stol suvlari inson tanasiga aniq terapevtik va fiziologik ta'sir ko'rsatadi, shifokor tomonidan tayinlangan terapevtik vosita sifatida ishlatiladi, ammo (tizimli emas) stol ichimligi sifatida ishlatilishi mumkin.

Sharbatlar yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Sharbatlar uglevodlarga boy. Tabiiy sharbatlar o'rtacha 9-14% ni tashkil qiladi. Uglevodlarning aksariyati shakar, birinchi navbatda glyukoza va fruktozadir. Saxaroza sharbatlarda, ayniqsa shakarli sharbatlarda ham mavjud. Tabiiy sharbatlarning energiya qiymati o'rtacha 50-60 kkal.

Organik kislotalar - olma, limon, tartarik kislotalar sharbatlarga tetiklantiruvchi xususiyat beradi. Amber, salitsil va boshqalar oz miqdorda mavjud. Sharbatlardagi organik kislotalarning miqdori 0,5-1,0% darajasida.

Hayotiy oqsillar va aminokislotalar sharbatlarda oz miqdorda - 0,3 - 0,7% bo'ladi.

Sharbatlar tarkibining o'ziga xos xususiyati inson tanasi uchun fiziologik ahamiyatga ega bo'lgan moddalarning muhim tarkibi: vitaminlar (C, B1, B2, PP, karotin), makro va mikroelementlar (K, Na, Ca, Mg, P, Fe). ), xun tolasi, fenolik birikmalar.

Alkogolsiz ichimliklardagi eng keng tarqalgan uglevod bu saxaroza. 1 litrda 80-100 g saxaroza bo'lgan ichimlik tananing va uglevodlarga bo'lgan kunlik ehtiyojni 16-20% ga qondirishga qodir. Shakarli ichimliklarning energiya qiymati o'rtacha 40 kkal / 100 sm3 ni tashkil qiladi 3.

Meva va sabzavot sharbatlarining ichimliklar tarkibiga kiritilishi ozuqaviy qiymatning oshishiga yordam beradi.

Ichimliklar tarkibida dorivor va texnik xom ashyo ekstraktlari va infuziyalari bilan sharbatlarni birgalikda qo'llash o'simlik florasining fiziologik ahamiyatga ega moddalarining xilma-xilligi tufayli ularning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

Kislotalardan ichimliklar tarkibida asosan limon va karbonat kislotalari, shuningdek, xom ashyo bilan kiritilgan organik kislotalar mavjud. Bundan tashqari, ichimliklar tarkibida kislotalik regulyatori va antioksidant sifatida kiritilgan sut, fosforik, tartarik, olma kislotalari bo'lishi mumkin.

Shunday qilib, alkogolsiz ichimliklarning ozuqaviy va fiziologik qiymati ularning tarkibidagi uglevodlar, organik kislotalar, gazlar, mikro va makroelementlar, vitaminlar, pektinlar va boshqa moddalarning miqdori bilan belgilanadi.

Kvass 10 dan ortiq aminokislotalarni o'z ichiga oladi va ulardan 8 tasi o'zgarmasdir, keyin kvasning qiymati yanada muhimroq bo'ladi. Bir qarashda, kvasdagi vitaminlar miqdori unchalik katta emas, lekin ularning tanaga muntazam ravishda kiritilishi sezilarli ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Kvasning ozuqaviy qiymati 1-jadvalda ko'rsatilgan.

1-jadval - Kvasning ozuqaviy qiymati

Solod tarkibida (100 g ga) mg: 8 ta muhim aminokislotalar: Vitaminlar: 1 litr kvas (g) tarkibida: Kaltsiy - 80 Valin B1 - 0,2 Proteinlar - 2 Fosfor - 340 Leysin Karotin - 0,2 Uglevodlar - 50 Temir - yuqori. 13 gacha Isoleucine B2 - 0,2 Yuqorida sanab o'tilgan organik moddalar va vitaminlar - 3 Mis - 1,8 Fenilalanin B6 - 0,2 Magniy - 8 gacha Metionin RR - 1,2 Molibden - 5 Griptofan N - 0,3 Sink - 3,5 Lizin - 1,1 Greybalin -1.

2. Kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar sifatini shakllantiruvchi omillar

past alkogolli ichimliklar assortimenti sifati

Bu omillarga xom ashyo va ishlab chiqarish jarayonlari kiradi.

Rossiyada, an'anaviy ravishda, pivo ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida ishlatiladi: solod arpa solod engil, qorong'i, karamel va kuygan; ichimlik suvi; hop; rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan ishlab chiqarishga ruxsat berilgan maydalangan granullangan hop va hop ekstraktlari; granüllangan shakar, xom shakar yoki suyuq shakar va Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan ruxsat etilgan boshqa shakar o'z ichiga olgan mahsulotlar; pivoning pastki va yuqori fermentatsiyasining titrashi; maltlanmagan don mahsulotlari (arpa, guruch, makkajo'xori yormasi), sifati Rossiya me'yoriy hujjatlari talablariga javob beradigan shunga o'xshash import qilingan xom ashyolardan foydalanishga ruxsat beriladi.

Pivoning sifati, birinchi navbatda, asosiy xom ashyo tarkibiga kiradigan moddalarning tarkibi va xususiyatlari tufayli shakllanadi. Pivoning asosiy komponenti suvdir, shuning uchun u xom ashyoda miqdoriy jihatdan ustunlik qiladi. Suv erituvchi bo'lib xizmat qiladi, uning yordamida solod, hop va eritilmagan materiallardagi eruvchan moddalar solodga olinadi. Suv muhitida ular suspenziya va kolloid suspenziyali zarrachalarda bo'lib, ular malt va hoplarni pishirish paytida eritmaga o'tadi.

Arpa solodi. Tayyorlash usuliga ko'ra solodning quyidagi turlari ajratiladi: engil, karamel, kuygan, yuqori fermentativ va bug'doy navlari rangi, quritish harorati va maqsadi bilan farq qiluvchi maltlar. Xira malt engil pivo uchun ishlatiladi. Uning quritish harorati - 105 gacha 0C. Karamel solodi pivoga aniq solod aromati va quyuqroq rang berish uchun ishlatiladi. Uni tayyorlash arpa kraxmalining qisman shakarlanishi va haroratda quritilishi bilan tavsiflanadi: 120 - 170 0C (120 0S - yorug'lik, 130 - 150 0C - o'rta va 150 - 170 0C - to'q solod) 2,5 - 4 soat. Kuygan solod pivoning quyuq turlari uchun (Poret, Ukraina, mart) xarakterli rang va o'ziga xos ta'm berish uchun ishlatiladi. U engil soloddan tayyorlanadi, u 3,5-4 soat davomida namlanadi va isitiladi, haroratni asta-sekin 70 dan 220 gacha ko'taradi. 0C. Yuqori fermentativ solod (dafarin) donni uzoq vaqt namlash va unib chiqish (12 kungacha), so'ngra 50 gradus haroratda quritish yo'li bilan tayyorlanadi. 0C 5 soat davomida bug'doy solodi engil pivo uchun mo'ljallangan. Bug'doydan engil arpa solodi bilan bir xil texnologik sxema bo'yicha olinadi.

Hoplar - gulbarglardan tashkil topgan bir xil nomdagi ikki xonali o'simlikning urg'ochi gulzorlari (konuslari). Ularning ichki tomonida aromatik va achchiq moddalar bo'lgan ko'plab lupulin donalari mavjud. Aynan shu moddalar pivoga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylikni beradi. Bularga yumshoq va qattiq hop qatronlar va kislotalar (gumulon, humulnon, lupulon, gulupon va boshqalar) kiradi. Pivoning achchiqligini hosil qiluvchi humulon pivo tayyorlashda eng katta ahamiyatga ega. Pivoning xushbo'y hidi konusning donalarida joylashgan efir moylari tomonidan beriladi. Ushbu hop moddalari xamirturushga inhibitiv ta'sirni bostiradigan antiseptik xususiyatlarga ega. Bundan tashqari, şerbetçiotu tarkibida polifenol, mineral va azotli moddalar, shakar va organik kislotalar mavjud bo'lib, ular ham pivo sifatiga qo'shimcha ta'sir ko'rsatadi.

Pivo tayyorlashda uch xil turdagi hoplar qo'llaniladi: siqilgan konuslar, granullangan hoplar va hop ekstraktlari. Ikkinchisi odatda hop preparatlari deb ataladi. Konusning hoplaridan farqli o'laroq, bunday preparatlar bir qator afzalliklarga ega: ishlab chiqarishda achchiq hop moddalaridan ko'proq foydalanish, saqlash vaqtida bu moddalarni yaxshiroq saqlash va transport xarajatlarini kamaytirish. Jahon amaliyotida pivo ishlab chiqarishda 30% granullangan qulupnay, 30% pivo ekstrakti va 40% konus shoxchalaridan foydalaniladi.

Asoratlanmagan materiallar - maydalangan arpa, bug'doy, makkajo'xori, guruch yormalari, yog'siz va deodorizatsiyalangan soya uni - maltni to'liq yoki qisman almashtirish uchun ishlatiladi. Ferment preparatlarisiz pivo tayyorlashda ishlatiladigan murakkab bo'lmagan materiallar soni me'yoriy hujjatlar bilan cheklangan. Bunday materiallardan foydalanish pivo tayyorlash jarayonini murakkablashtiradi va ular maltni to'liq almashtirganda pivo sifatini pasaytiradi. Biroq, ulardan foydalanish ham afzalliklarga ega: makkajo'xori va guruch maydalagichlari pivoning tumanligini kamaytiradi, soya ko'piklanish qobiliyatini oshiradi.

Pivo ishlab chiqarishda malt iste'molini kamaytirish uchun xom shakar va granullangan shakardan foydalanishga ruxsat beriladi. Xom shakar pyuresi don mahsulotlari massasining 5% gacha qo'shiladi. Donador shakar faqat ma'lum turdagi pivo ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Pivo ishlab chiqarishda fermentativ jarayonlar uchun zarur bo'lgan optimal pH qiymatiga erishish uchun kislotalilik regulyatorlari sifatida sut kislotasi, gips va kaltsiy xlorid ishlatiladi. Sut kislotasi eritmani kislotalaydi, kislotalilikni pasaytirish uchun gips va kaltsiy xlorid ishlatiladi.

Pivo ishlab chiqarish uch bosqichdan iborat: tayyorgarlik, asosiy va yakuniy. Ustida tayyorgarlik bosqichi solod aralashmalardan tozalanadi va eruvchan oziq moddalarni yaxshiroq olish uchun eziladi. Asosiy bosqich quyidagilarni o'z ichiga oladi:

Solodni suv bilan ezish, suv bilan qaynatish, filtrlash yo'li bilan tayyorlash; sho'rvani qaynatish orqali olish;

Qumloq solodni qulupnay bilan tayyorlash, qulochka granulalarini ajratish, shingilni tiniqlash va sovutish;

Pivoning fermentatsiyasi, fermentatsiyasidan keyingi va pivoning pishishi.

Malt va undan keyin skovorodkani tayyorlashda xom ashyoning suvda eruvchan asosiy oziq moddalari suvli fazaga chiqariladi: shakar, achchiq, aromatik, polifenolik, mineral va boshqalar Bu holda fermentlar qisman inaktivlanadi, oqsillar koagulyatsiya qilinadi va keraksiz bo'ladi. mikroflora o'ladi. 5 - 9 haroratda fermentativ xamirturush irqlari ta'sirida yuzaga keladigan asosiy fermentatsiya paytida. 0C (sovuq rejim) va 9 - 14 0C (issiq rejim), etil spirti glyukozadan, shuningdek, fermentatsiya va karbonat angidridning yon mahsulotlaridan hosil bo'ladi. Pivoda ikkinchisining mavjudligi uning yaxshi saqlanishini belgilaydi.

Pivo tayyorlashda ikki xil fermentatsiya qo'llaniladi: pastki va yuqori fermentatsiya. Pastki fermentatsiya paytida, u tugagandan so'ng, xamirturush tezda apparatning pastki qismiga joylashadi va yuqori fermentatsiya paytida u ko'pik shaklida sut yuzasiga suzadi. Pastki fermentatsiya ikki rejimda amalga oshiriladi: sovuq - 5 - 9 haroratda 0Bilan va issiqlik - 9 - 14 da 0C, va minish - dastlabki bosqichda 5 - 9 0C, finalda - 14 - 20 0C. Yuqori haroratlarda fermentatsiya tezlashadi, lekin pivoning bosh barqarorligi yomonroq va achchiq moddalar kamroq bo'ladi, xamirturush ta'mini oladi va past haroratlarga qaraganda sekinroq fermentlanadi.

Asosiy fermentatsiya tugagandan so'ng (5 kundan keyin) hali xarakterli ta'mi va xushbo'yligi bo'lmagan yosh pivo xamirturush cho'kmasidan chiqariladi va keyingi fermentatsiya amalga oshiriladi. Bunday holda, pivoning karbonat angidrid bilan tabiiy to'yinganligi davom etayotgan fermentatsiya jarayonlari tufayli yuzaga keladi, unda deyarli barcha shakarlar etil spirtiga fermentlanadi.

Pivo pishganida, aromatik moddalar hosil bo'ladi, xamirturush, oqsil-ko'nchilik komplekslari va boshqa suspenziyalar cho'kadi, buning natijasida pivo tiniqlashadi, achchiq ta'mi yumshaydi. Biroq, kamolotga davomida past haroratlar nafaqat pivo oydinlik muddatini, balki cho'kma to'xtatib zarrachalar miqdorini oshiradi. Cho'kmani olib tashlash osonroq, pivoning ta'mi, xushbo'yligi va boshini ushlab turish yaxshilanadi. Pivoni tiniqlashtirishni tezlashtirish uchun tiniqlashtiruvchi vositalar qo'llaniladi (olxa yoki findiq yog'ochidan chiplar, bio- yoki ultra-chiplar, baliq elimi, jelatin, agar, agaroid, poliamidlar, faol uglerod va boshqalar).

Fermentatsiyadan keyingi muddat 11 dan 90 kungacha, pasterizatsiyalangan pivo uchun esa 6 oydan 9 oygacha davom etadi va pivo turiga bog'liq. Shunday qilib, pivoning asosiy turlari uchun qo'shimcha fermentatsiya (kuniga) davomiyligi: Jigulevskoe - 21 (shu jumladan tezlashtirilgan fermentatsiya - 11), Nevskoe - 60, Ostankinskoe - 45, Porter - 60.

Fermentatsiyani tugatgandan so'ng, pivo apparatdan xamirturush cho'kmasidan chiqariladi. O'rnatilgan xamirturushning pivoga kirib borishi yoki uni o'z vaqtida olib tashlamaslik tayyor mahsulot sifatini pasaytiradi.

Ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish uchun ko'plab pivo zavodlari partiyali fermentatsiyadan tez, uzluksiz jarayonlarga o'tmoqda. Tezlashtirilgan usullar silindrsimon-konusli fermentatsiya apparatida (CKBA) pivo olish; fermentatsiya va kislorodsiz qo'shimcha fermentatsiya; turli harorat sharoitida fermentatsiya va fermentatsiyadan keyingi fermentatsiya.

Pivoni tozalash filtrlash va ajratish yo'li bilan amalga oshiriladi. Buning uchun diatomit yoki paxta-asbest massasidan filtrlar qo'llaniladi. Filtrlangan pivo yaxshiroq tozalanadi, lekin ayni paytda mahsulot yo'qotishlari va qo'l mehnati xarajatlari ko'proq bo'ladi.

Pivoning CO bilan etarli darajada to'yinmaganligi bilan 2to'kilmasdan oldin bu gaz bilan karbonlangan (to'yingan). Shuning uchun bu jarayon karbonatlanish deb ataladi. Aniqlangan pivo kollektorlarga boradi, undan shishaga solinadi. Agar kerak bo'lsa, idishlarga quyishdan oldin pivo 0 - 0,5 haroratda konteynerlarda saqlanishi mumkin. 0C va 0,05 MPa bosim ostida.

Yakuniy bosqich - pivo yog'och va metall bochkalarga, yuk mashinalari va butilkalarga solinadi: shisha (5; 0,33 l hajmli), polimer (2; 1,5; 0,5; 0,6 l), metall qutilar(0,33; o, 5 l). Shishaga quyishdan oldin idishni tayyorlang va yuving. To'kilganidan so'ng, shishalar yopiladi: shisha - toj tiqinlari bilan, polimer - vintli qopqoq bilan, qutilar muhrlanadi, shuningdek rad etish va markalash, shishalar yuk tashish idishiga joylashtiriladi. Shishalarga qog'oz yorliqlari yopishtirilgan. Konservalarda markalash litografik usulda qo'llaniladi.

Kokteyllar sifatini shakllantiruvchi omillarda xom ashyo va ishlab chiqarish eng katta ahamiyatga ega.

Kokteyllarni ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo alkogolli ichimliklar (aroq va etil spirti ustunlik qiladi), ichimlik suvi, sharbatlar yoki nektarlardir. Yordamchi xom ashyo shakar, oziq-ovqat qo'shimchalari va karbonat angidrid. Tabiiy yoki tabiiy lazzatlarga o'xshash oziq-ovqat qo'shimchalari orasida ko'pincha kokteyllar nomini yoki ma'lum bir tovar belgisining modifikatsiyasini aniqlaydigan kompozit aralashmalar (asoslar) keng qo'llaniladi. Xom ashyo sifati mexnat sifatiga hal qiluvchi ta'sir ko'rsatadi.

Kokteyllar ishlab chiqarish xom ashyoni tozalash, dozalash va kerak bo'lganda eritish (shakar, oziq-ovqat qo'shimchalari va boshqalar) yo'li bilan tayyorlashni o'z ichiga oladi. Shundan so'ng, retsept uchun zarur bo'lgan barcha komponentlar aralashtiriladi va natijada olingan eritma karbonat angidrid yoki spirt bilan to'yingan, sharbatlar va boshqa xom ashyo gazlangan suv bilan aralashtiriladi.

Mineral suvlar sifatini shakllantiruvchi omillar. Asosiy omil - bu xom ashyo, xususan, uning tabiiy manbasining joylashuvi. Turli xil mineral suvlarning tabiiy buloqlari turli xil chuqurliklarda joylashgan.

Mineral suvlarni ishlab chiqarish quyidagi operatsiyalardan iborat: qazib olish (kapotironiy), tashish, filtrlash, sovutish, dezinfeksiya qilish; karbonat angidrid bilan to'yinganlik (bundan tashqari, faqat gazlangan mineral suvlar uchun), shisha. Filtrlash qum, asbest-tsellyuloza va keramik filtrlar orqali qo'pol va mayda to'xtatilgan aralashmalarni olib tashlash uchun amalga oshiriladi. Sovutish 4 - 10 haroratgacha amalga oshiriladi 0C va yuqori haroratli termal suvlar avval 20 ga sovutiladi 0C va keyin 4 ga 0BILAN.

Mineral suvlarni karbonat angidrid bilan yaxshiroq to'yintirish va mikrobiologik jarayonlarning oldini olish uchun sovutish kerak. Ammo past haroratlarda mineral tuzlarning eruvchanligi pasayadi va ular cho'kishi mumkin. Natijada suvning minerallashuvi va shifobaxshligi pasayadi.

Mineral suvlarni dezinfeksiya qilish reagentsiz yoki reagent usuli yordamida mikroflorani yo'q qilish uchun ishlatiladi. Birinchi usulda mineral suvlar ultrabinafsha nurlar bilan, ikkinchisida - kumush sulfatlar yoki natriy gipoxlorit eritmasi bilan ishlov beriladi. Temir miqdori 10 dan 60 mg / l gacha bo'lgan mineral suvlarni qayta ishlashda askorbin yoki limon kislotasi shishalarda temir oksidi cho'kishining oldini olish uchun. Vodorod sulfidi bo'lgan mineral suvlar gazsizlanadi.

Mineral suvlarni idishlarga quyish ularni yuvish, sifatini nazorat qilish, to'ldirish, yopish, tasniflash va markalashni ta'minlaydi. Bundan tashqari, mineral suvlar uzoq masofalarga tashish uchun temir yo'l yoki yuk mashinalari tanklariga quyiladi.

Gazlangan ichimliklar ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo ichimlik suvi, granullangan shakar yoki tozalangan shakar, suyuq shakar hisoblanadi. Shakardan tashqari, ichimliklarning organoleptik xususiyatlarining shakllanishi meva va rezavorlar yarim tayyor mahsulotlarga bog'liq: tabiiy, konsentrlangan, alkogolli, fermentlangan-spirtli sharbatlar, mevali ichimliklar, ekstraktlar, siroplar. Va shuningdek, uzum sharoblari, sharob materiallari yoki konyak (ba'zi narsalar uchun). Bundan tashqari, tabiiy va sun'iy oziq-ovqat qo'shimchalari qo'llaniladi: kislotalar - limon, tartarik, ortofosforik sinf A-oziq-ovqat, sut, askorbin; tabiiy bo'yoqlar (enok bo'yoq, konsentrlangan sharbatlar) va sun'iy (indigo karmin, tartrazin F, sariq "Sunset", shakar rangi va boshqalar); tabiiy lazzatlar (tabiiy essensiyalar, efir moylari, alkogolli sitrus infuziyalari, o'simlik materiallaridan) va tabiiylarga o'xshash (sintetik essensiyalar: nok, qaymoqli soda, apelsin, limon va boshqalar).

Gazlangan alkogolsiz ichimliklar tayyorlash quyidagi bosqichlardan iborat: tayyorgarlik (suvni tozalash, shakar va invert siroplarini olish, rang berish), asosiy (siroplar va barcha qo'shimchalarni retsept bo'yicha aralashtirish, ularni filtrlash, sovutish, suv yoki aralashma bilan to'yintirish. karbonat angidridli sirop) va osilgan (ichimliklarni idishlarga to'ldirish, uni yopish va etiketlash).

Suvni tozalash kvarts qumi bilan filtrda amalga oshiriladi, so'ngra yumshatish uchun u kation va keramik filtrlardan o'tkaziladi. Sirop mashinasida suvga shakar qo'shiladi va shakar siropi issiq yoki sovuq usulda olinadi, filtrlangandan so'ng invert siropi saxaroza qo'shilgan organik kislota bilan teskari qaynatiladi. Kohler shakarni 160-165 haroratda qizdirish orqali tayyorlanadi 0Bir oz suv bilan. Olingan sirop sovutiladi va retsept uchun zarur bo'lgan komponentlar qo'shiladi: sharbatlar, infuziyalar, mevali ichimliklar, ekstraktlar, konsentratlar (kvasli ichimliklar uchun - kvas konsentrati), kompozitsiyalar, rang sxemasi yoki sintetik qo'shimchalar. Aralashtirilgan sirop sovuq, yarim issiq va issiq usullar bilan olinadi, keyin yana filtrlanadi, sovutiladi va gazlanadi. Ba'zan u avval shishalarga solinadi va keyin gazlangan suv bilan to'ldiriladi.

Mevali ichimliklar. Achitilgan va tiniqlangan klyukva va lingonberry sharbatlaridan shakar siropi va pishirish soda bilan aralashtirib ishlab chiqariladi.

Qayta tiklangan meva sharbatlarini ishlab chiqarish uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi:

konsentrlangan meva sharbatlari, shu jumladan aseptik konservalangan, muzlatilgan, sterillangan (pasterizatsiyalangan), konservantsiz sterillanmagan;

pastalar, konsentrlangan meva sharbatlari va pyuresi, shu jumladan aseptik konserva, muzlatilgan, sterillangan (pasterizatsiyalangan), konservantsiz sterilizatsiya qilinmagan;

bir xil nomdagi mevalardan olingan konsentrlangan meva aromatlarini hosil qiluvchi tabiiy moddalar;

antioksidant - pulpa bilan sharbatlar ishlab chiqarishda 400 mg / kg dan ortiq bo'lmagan miqdorda askorbin kislotasi;

natriyning massa ulushi 50 mg / l dan, nitratlar - 25 mg / l dan oshmaydigan va umumiy qattiqligi 3 mmol / dm dan oshmaydigan tayyorlangan ichimlik suvi 3.

Qayta qilingan sharbatlarga qo'shishga ruxsat beriladi:

yarim tayyor mahsulotlar, pyuresi, to'g'ridan-to'g'ri siqilgan meva sharbatlari, shu jumladan sterillangan (pasterizatsiyalangan), yangi tayyorlangan, issiq to'ldirilgan, aseptik konserva, muzlatilgan.

Boyitilgan sharbatlar ishlab chiqarish uchun S vitamini ishlatiladi - kamida 400 mg / kg miqdorida askorbin kislotasi.

Shakar, glyukoza va/yoki fruktozali sharbatlar ishlab chiqarish uchun:

ta'mni yaxshilash maqsadida - granüllangan shakar yoki shakar (fruktoza, glyukoza, (suvsiz dekstroz) 1,5% dan ko'p bo'lmagan miqdorda yoki ularning eritmalari, siroplar.

nordon ta'mga ega meva va rezavorlardan sharbatlarni shirin qilish uchun - donador shakar yoki shakar 15% dan ko'p bo'lmagan miqdorda yoki ularning eritmalari, siroplari

Sharbatlar o'rniga siz aromatik essensiyalar, organik oziq-ovqat kislotalari, shakar, bo'yoqlar va soda qo'shilgan meva va rezavorlar ekstraktidan foydalanishingiz mumkin.

Sharbatlar sifatini shakllantiruvchi asosiy omillar ishlab chiqarish texnologiyasi, ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifati hisoblanadi.

Meva va sabzavot sharbatlarini ishlab chiqarish

Ham tiniq, ham tiniqlanmagan sharbatlarni ishlab chiqarishda suvda erigan barcha komponentlar (qandlar, kislotalar, vitaminlar, minerallar, pektin moddalari, aminokislotalar) deyarli butunlay sharbatga o'tadi va erimaydigan yoki ozgina eriydigan (polisaxaridlar, lipidlar, karotinoidlar, ba'zilari). boshqa moddalar) pomada ko'p yoki kamroq darajada qoladi. Bundan tashqari, fermentlar kompozitsiyaga ta'sir qiladi, issiqlik bilan ishlov berish, saqlash shartlari va shartlari, chunki tarkibiy qismlarning o'zgarishi, ularning yo'qolishi yoki yangi moddalar paydo bo'lishi mumkin. Issiqlik bilan ishlov berish va keyingi saqlash jarayonida organoleptik xususiyatlar o'zgarishi, ozuqaviy va biologik qiymati pasayishi mumkin. Sharbatlar quyidagilar bo'yicha olinadi texnologik sxema.

Xom ashyoni tayyorlash. Mevalar yangi yoki muzlatilgan, sog'lom, tegishli darajada pishgan holda ishlatiladi.

Suv oziq-ovqat, stol suvi uchun ishlatiladi, qisman yoki to'liq demineralizatsiya qilinadi (asosan, konsentrlangan meva va rezavorlar sharbatlarini tiklash uchun).

Suyuq fazaga qand - lavlagi, qamish, glyukoza, fruktoza, dekstroza, kraxmal shakar (melassa) o'tadi.

Organik kislotalar - suyuq holatda (limon, olma, tartarik, sut).

Kirni, tuproqni olib tashlash, ifloslanishni kamaytirish uchun mevalarni yuvish ta'minlanadi; meva tekshiruvi - chirigan, maydalangan, pishmagan mevalarni, shuningdek begona narsalarni olib tashlang.

Mevalarni maydalash. Mexanik usullar bilan ishlab chiqariladi - yivli rulonli rulonli maydalagich yordamida, pichoqli maydalagich, markazdan qochma panjarali maydalagich, bolg'acha maydalagich yordamida; termal usullar bilan - termograterda isitish, muzlatish; termal bo'lmagan usullar - ultratovushli davolash, elektroplazmoliz.

Xom ashyoni maydalash jarayoni natijasida pulpa olinadi.

Pulpani isitish va fermentlar bilan ishlov berish. Sharbatning yaxshi hosilini olish uchun pulpa pektinining fermentativ parchalanishi amalga oshiriladi. ko'tarilgan harorat... Buning uchun turli xil issiqlik almashtirgichlar qo'llaniladi (quvurli, spiral, qobiq va trubka va boshqalar).

Pulpa pektolitik fermentlar bilan qayta ishlanadi.

Sharbatni quyish quyidagi usullar bilan amalga oshirilishi mumkin:

bosish; asosiy talab ishning uzluksizligi va mumkin bo'lgan eng yuqori sharbat hosilidir. Hozirgi vaqtda sanoatda ham partiyali presslar, ham uzluksiz presslar (vintli, lentali presslar);

tebranish; santrifugalash; vakuum filtrlash; qazib olish; mevalarni fermentativ suyultirish.

Tsitrus mevalaridan sharbat olish bir qator o'ziga xos xususiyatlarga ega: ular sharbatni qayta ishlash uchun mos bo'lmagan qobig'iga ega. Tsitrus mevalaridan sharbat chiqarganda, sharbatni qobig'idan iloji boricha ehtiyotkorlik bilan ajratish kerak, ya'ni. sharbat chiqarish uchun qobig'idan pulpa. Qobiqni ajratish uchun har bir meva alohida qayta ishlanadigan maxsus qurilmalar ishlab chiqilmoqda (po'stlog'i ekstraktiv aromatik ekstraktlarni olish uchun ishlatiladi). Bosishdan keyin qolgan pomaza pektin olish, chorva ozuqasi, kompost uchun xom ashyo sifatida ishlatiladi.

Meva sharbatini qayta ishlash quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi:

¾ filtrlar bilan tozalash, filtrlash paytida sharbat to'xtatilgan moddadan taxminan tozalanadi;

¾ ajratish - ajratish uchun, santrifüjlar qattiq zarralarni ajratish uchun ishlatiladi va suyuq faza va yuqori tezlikda filtri separatorlari nozik suspenziyalarning minimal (qoldiq) miqdorini olib tashlash uchun;

¾ tushuntirish (agar ular bulutli bo'lsa):

fermentlar bilan davolash - sharbatlarni tiniqlash uchun - pektolitik fermentlar mustaqil tiniqlashtiruvchi vosita sifatida yoki boshqa turdagi fermentlar yoki tiniqlashtiruvchi moddalar bilan aralashmasida qo'llaniladi;

jelatin bilan davolash - tushuntirish jelatinning ijobiy zaryadga ega ekanligiga va ko'plab sharbat kolloidlari salbiy ekanligiga asoslanadi. Zarrachalarning to'qnashuvi paytida zarralar neytrallanadi va cho'kadi. Bundan tashqari, jelatin sharbatdagi polifenol moddalar bilan erimaydigan komplekslar hosil qiladi, ular ham cho'kadi;

kremniy kislotasi bilan ishlov berish - kremniy kislotasining suvli kolloid eritmasi adsorbsion xususiyatlarga ega;

yuqori adsorbsion quvvatga ega bo'lgan PVPP (polivinilpolipirolidon) bilan tushuntirish;

bentonit bilan davolash; bentonitlar natriy yoki kaliyli shishgan gillar bo'lib, ular ham past molekulyar og'irlikdagi oqsillar uchun yuqori adsorbsiya qobiliyatiga ega;

¾ retsept va texnologiyaga ko'ra, cho'kmasligi kerak bo'lgan ma'lum o'lchamdagi pulpa zarralarining to'xtatilgan tarkibi ta'minlangan sharbatdagi to'xtatilgan zarralarni barqarorlashtirish;

¾ sharbatlar konsentratsiyasi (agar sharbat konsentratini olish zarur bo'lsa) - bug'lanish, muzlatish yoki membrana texnologiyalaridan foydalangan holda amalga oshiriladi;

¾ sharbatlarni saqlash (agar texnologiya bilan ta'minlangan bo'lsa) - termal (pasterizatsiya - 100 ° C gacha, yopiq idishda 100 ° C dan yuqori sterilizatsiya, mahsulot oqimda isitiladigan issiq plomba), tez isitish bilan aseptik konserva yuqori haroratga va tez sovutishga, sharbat tarkibidagi barcha mikroorganizmlarga zararsizlantiruvchi ta'sir ko'rsatishi va odamlar uchun zararsiz bo'lishi kerak bo'lgan kimyoviy moddalarni saqlash uchun - oltingugurt, benzoik, sorbin kislotalari va ularning tuzlari, chumoli kislotasi va yangi sintetik saqlovchi - pirokarbon dietil efir.

Non xom ashyosidan kvas va ichimliklar ishlab chiqarish uchun xom ashyo va yordamchi materiallar yuqori sifatli javdar va arpa, shakar, kvas javdar noni, limon va sut kislotalari, suyultirilgan karbonat angidrid, hop, zira urug'i, tuz, vanillin, askorbin kislotasi. , oziq-ovqat konsentratlari, kaltsiy tuzlari, sirop , shuningdek xamirturush, shakar rangi va suv. Fermentatsiyada arpadan engil solod va solod ekstrakti, javdardan solod va un tayyorlanadi. Qo'shilgan arpa va javdar solodi javdar uni kvas non uchun xamirni tayyorlang, qo'shing arpa solodi... Keyin javdar xamiri 100 haroratda pishirilgan qoliplarga joylashtirilgan bo'linuvchiga yuboriladi 0C. Javdar yoki arpa solodi qo‘shiladi, shakarlanadi, filtrlanadi, achchiq quritgichlarda 45-50% quruq moddaga keltiriladi va keyin 68-72% gacha qaynatiladi, issiqlik bilan ishlov beriladi. Kvas noni - alkogolsiz ichimliklar zavodlarida kvas tayyorlash uchun yarim tayyor mahsulot va quruq kvas kvasni sanoat va uyda tayyorlash uchun mo'ljallangan. Yarim tayyor mahsulotning yana bir turi - kvas konsentrati (non ekstrakti), u quruq javdar va arpa solodlari va makkajo'xori unining aralashmasidan tayyorlanadi.

3. Kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar tasnifi va assortimenti

Pivo - guruh kam alkogolli ichimliklar donga asoslangan, ular distillashsiz fermentatsiya orqali tayyorlanadi. Rossiyada uchta turdagi pivo ishlab chiqariladi: engil, yarim qorong'i va qorong'i.

Yengil pivoning rangi 0,4 dan 1,5 gacha, yarim qorong'i - 1,6-3,5 va quyuq - 3,6 va 2 sentnerdan ortiq. birliklar (rang birligi 100 sm dan iborat eritma rangiga mos keladi 3suv va 1 sm 3konsentratsiyasi 0,1 mol / dm bo'lgan yod eritmasi 3).

Ishlab chiqarish uchun ochiq yoki o'rta rangli malt, yarim qorong'i - engil yoki karamel, quyuq - qorong'i yoki karamel yoki kuygandan foydalaning.

Dastlabki pivoning ekstraktsiya qobiliyatiga qarab, engil pivo 16 guruhga bo'linadi: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 va 23%, yarim qorong'u va qorong'i - 13 da: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 va 23%.

Ushbu guruhlarga qo'shimcha ravishda, 12% li maxsus pivo alohida guruhga bo'linadi, u ikki turda ishlab chiqariladi: yarim qorong'i va qorong'i. Yarim quyuq pivo tarkibida alkogol (alkogolsiz pivo) mavjud emas, quyuq pivo esa etil spirtining (3,2% dan ko'p bo'lmagan) va rangi (1,9-3,1 c.birlik) miqdorining kamayishi bilan ajralib turadi.

Pivo guruhlari xamirturush bilan fermentatsiyadan oldin solod-hop wort tarkibidagi ekstraktiv moddalar miqdori bilan belgilanadigan wortning dastlabki og'irligi bilan ajralib turadi. Shakarni fermentatsiyalash va fermentatsiyadan keyingi fermentatsiya jarayonida wort etil spirti va boshqa birikmalarga fermentlanadi. Dastlabki sut ekstrakti va pivoning alkogol tarkibi o'rtasida to'g'ridan-to'g'ri bog'liqlik mavjud. Dastlabki sut ekstraktining 1% ga ko'payishi bilan engil va yarim qorong'i pivoda alkogolning hajm ulushi 0,2-0,8% ga, quyuq pivoda esa 0,1-1,1% ga oshadi.

5% gacha bo'lgan dastlabki sut ekstrakti bo'lgan pivolarda alkogol miqdori past, 12% gacha - o'rtacha, 14% dan yuqori - kuchli pivo. Kuchli pivo tarkibida kamida 9,4% alkogol mavjud.

Qayta ishlash usuliga ko'ra, pivo pasterizatsiyalanmagan, qadoqlanmagan va pasterizatsiyalanganlarga bo'linadi. Tuzilgan pivo uni mikroorganizmlardan zararsizlantiradigan maxsus filtrlardan o'tadi. Pasterizatsiyalangan pivo issiqlik bilan ishlov berish orqali ishlab chiqariladi.

Asl pivo - bu fermentatsiya muddati uzaytirilgan va hop qo'shilish tezligi yuqori bo'lgan engil pivo (masalan, Baltika № 4).

Xushbo'y va aromatik qo'shimchalar (masalan, limon lazzati qo'shilgan "Sibirskaya Korona Lime") yordamida maxsus pivo tayyorlanadi.

Engil pivo ishlab chiqarilgan pivoning taxminan 90% ni tashkil qiladi. Odatda engil pivolarga quyidagilar kiradi: Jigulevskoe, Baltika No 0 (alkogolsiz), 1, 2, 5, 6, 8 (filtrlanmagan bug'doy), Admiralteyskoe, Klinskoe Light, Tolstyak, Rossiyskoe , "Yubiley", "Asal" va boshqalar. ; yarim qorong'igacha: "Ochakovo" yarim qorong'i, "Afanasy" yarim qorong'i, "Afanasy" Yaxshi yarim qorong'i.

To'q rangli pivo turlaridan eng mashhurlari: "Baltika" quyuq, "Porter", "Martovskoe", "Barxatnoe", "Tverskoe" to'q va boshqalar.

Jigulevskoe pivosi - bu o'ziga xos to'liq ta'mga ega, engil hop achchiqligi va engil hop xushbo'yligi. Ekstraktivlik 11%, spirtning hajm ulushi 4%.

"Afanasy" Yaxshi yarim qorong'i - mis rangi, engil karamel ta'mi bilan. Karamel solod yordamida tayyorlangan. Ekstraktivlik 12%, spirtning hajm ulushi 4,3%.

"Afanasi" to'q - yoqut tusli quyuq rangdagi kuchli pivo, o'rtacha hop achchiqligi bilan shirin ta'mi, karamel solodining hidi. Ekstrakt 15,5%, spirt 5% hajmda.

Hozirgi vaqtda don xomashyosi, texnologik rejimlari va noan'anaviy qo'shimchalardan foydalanish (shuvoq, civanperçemi, leuzea ildizlari, radiola rosea, qarag'ay yong'oqlari va boshqalar) bilan ajralib turadigan yangi pivo navlari ishlab chiqilgan va joriy etilgan. ularning retsepti korxona mulki hisoblanadi, ular haqidagi ma'lumotlar tasniflanadi.

Rossiya bozorida pivo assortimenti 150 dan ortiq nomlar bilan ifodalanadi. Pivoning 30% ga yaqini taniqli brendlarga to'g'ri keladi: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoe, Stariy Melnik, Tolstyak, Afanasy va boshqalar.

Kam alkogolli pivo tarkibida 1,5% dan ko'p bo'lmagan spirt mavjud. (ba'zi mamlakatlarda 1,5-2,5%), alkogolsiz - 0,5% gacha vol. Rossiyada kam alkogolli "Stolovoye" pivosi 8% boshlang'ich sut ekstrakti va 1,5% hajmli spirt bilan ishlab chiqariladi.

Rossiyada va chet elda ishlab chiqarilgan kokteyllar assortimenti juda keng va turli komponentlar va retseptlardan foydalanish tufayli bir necha yuz nomga etadi.

Rossiya bozorida sotiladigan kokteyllarning nomi:

Aroq asosidagi kokteyllar - "Vertolyot" modifikatsiyalari bilan - banan, ananas, olcha + ananas, mango, apelsin (oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanish bilan); " Qonli Meri"(Pomidor sharbati bilan); "Tornavida" (apelsin sharbati bilan); "Mast qiluvchi lingonberry", "Mast qiluvchi olcha", "Mast qiluvchi tog 'qizil", "Mast qiluvchi" chokeberry"," Mast qiluvchi limon "; "Bravo" (ananas, kızılcık, jin va tonikni taqlid qiluvchi oziq-ovqat qo'shimchalari bilan); "Eva", "Ekaterina", "Ruletka" va boshqalar.

Tekila asosidagi kokteyllar - Molotov (tekila + greyfurt), Vertolyot (kaktus aroq + limon + apelsin); tekila "Margarita", tekila "Hothod".

Jin asosidagi kokteyllar - "Mixer Jin" (qora smorodina bilan)

Rum asosidagi kokteyllar "Ornavida" (rom + apelsin sharbati), "Bravo" (rom + pinokolad), "Molotov" (rom + Cola), "Qizil xonim" (rom + olcha), "Makarena" (rom + kofe) ...

Spirtli ichimliklar va oziq-ovqat qo'shimchalariga asoslangan kokteyllar - Gin-Tonic, Churchill, Gin-Tonic Borodinsky, Gin-Cola, Bravo, Gin-Tonic Long Drink va boshqalar.

Sharobga asoslangan kokteyllar - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (tabiiy sharob + etil spirti, kofein + atirlar + limon va apelsin ekstrakti), Bianco (vermut asosida), Tornavida (vermut + apelsin sharbati), Ochakovskiy maxsus sidri.

Ichki bozorda alkogolsiz kokteyllar assortimenti tahlili shuni ko'rsatadiki, eng katta ulush (taxminan 90%) aroq yoki etil spirti asosida tayyorlangan ichimliklarga to'g'ri keladi. Ushbu turlar orasida sun'iy yoki sintetik oziq-ovqat qo'shimchalari, shu jumladan jin va tonik kabi kokteyllar bo'lgan ichimliklarning juda katta qismi mavjud. Kokteyllar modifikatsiyalari bilan ma'lum brendlar bilan ifodalanadi, masalan, vertolyot, tornavida va boshqalar.

Shishaga solingan ichimlik suvining assortimenti etarlicha keng va turli mintaqalar uchun xosdir, chunki ularning ko'pchiligi o'ziga xos tabiiy suv manbalariga ega va suvni uzoq masofalarga tashish iqtisodiy jihatdan foydali emas. Eng keng tarqalgani quyidagilardan iborat boda savdo belgilari: Muqaddas bahor, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya va boshqalar.

Mineral suvlar assortimenti ko'p sonli nomlar bilan ifodalanadi, ular ko'pincha kelib chiqish nomi bilan mos keladi. Mineral suvlarning katta miqdori MDH davlatlaridan, ayniqsa Gruziyadan keladi (masalan, Borjomi tipidagi ichimliklar: Borjomi, Nabeglavi, Bajoti).

Dorivor stol mineral suvlaridan Borjomi, Essentuki № 4 va № 17, Goryachy Klyuch № 1, Dolomit va sulfat Narzan, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya va boshqalarning eng keng tarqalgan nomlari; dorivorlardan - Bjni, Jermuk, Avadxara, Buiskaya, Nelepinskaya, Quyi Karmadon, Naftusya, Saxalin, Elbrus.

Bir komponentli gazlangan ichimliklar nomi ishlatiladigan sharbatlar, siroplar yoki ekstraktlarning o'ziga xos nomiga to'g'ri keladi: olma, nok, uzum, olcha, anor, klyukva sharbati, klyukva sharbati va boshqalar. Ko'p komponentli ichimliklar orasida Qizil qalpoqcha, yoz, bolalar, buratino, duchesse va boshqalar mavjud.

Achchiq-xushbo'y ichimliklar assortimenti mahalliy brendlar tomonidan taqdim etilgan: Sayany, Baykal, Tarxun, Baxmoro toniklari, shuningdek xorijiy: Achchiq va havaskor tonik, Sprite, Schweppes va boshqalar.

sharbatli ichimliklar - sun'iy tatlandırıcılar (tatlandırıcılar), sun'iy tatlar va sun'iy bo'yoqlar bundan mustasno, tabiiy, alkogolli, konsentrlangan sharbat yoki sharbat o'z ichiga olgan asos (asos) va boshqa komponentlar qo'shilishi bilan tayyorlangan ichimliklar. Tayyor ichimlikdagi sharbat miqdori umumiy hajmning kamida 5% bo'lishi kerak (tabiiy sharbat bo'yicha). Ushbu ichimliklarning assortimenti etarlicha keng: "Gilos", "Armut", "Anor", "Kizilovy", "Maluna", "Rassvet";

mevali ichimliklar - sun'iy tatlandırıcılar (shirinlashtiruvchilar), sun'iy tatlar va sun'iy ranglar bundan mustasno, sharbat va boshqa komponentlar qo'shilishi bilan tayyorlangan ichimliklar. Tayyor ichimlikdagi sharbat miqdori umumiy hajmning kamida 10%, shu jumladan bir xil nomdagi ichimlikning sharbati - kamida 5% (tabiiy sharbat bo'yicha) bo'lishi kerak. Lingonberry, kızılcık va boshqalardan ma'lum mevali ichimlik;

o'simlik asosidagi ichimliklar - o'simlik materiallari (o'simliklar, mevalar, urug'lar va boshqalar) yoki konsentrlangan asoslar ekstrakti yoki infuziyalari asosida tayyorlangan, o'simlik materiallarining ekstraktlari yoki infuzionlarini o'z ichiga olgan ichimliklar. Tatlandırıcılar (tatlandırıcılar), rang beruvchilar va xushbo'y moddalardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi. Assortiment: gazlangan, achchiq olma, tarhun va boshqalar;

tatlandırıcılar (tatlandırıcılar) bilan ichimliklar - tatlandırıcılar (tatlandırıcılar) yordamida tayyorlangan ichimliklar. Assortiment: "Buratino", "Lichisty", "Limon - ohak" va boshqalar;

xushbo'y ichimliklar - tabiiy va bir xil ta'mlar, essensiyalar, efir moylari va boshqalar asosida tayyorlangan ichimliklar. turli komponentlar qo'shilishi bilan. Assortiment: “Yovvoyi rezavorlar xushboʻyli muzli choy”, “Bergamot xushboʻyli muzli choy”, “Krem-soda”, “Oʻrmon berryi” va boshqalar.

mineral suvli ichimliklar - asosida tayyorlangan ichimliklar mineral suv turli komponentlar qo'shilishi bilan;

energetik ichimliklar - quruq moddalarning massa ulushi 12% va undan ko'p bo'lgan, tonik ta'sirga ega mikroelementlar, shuningdek vitaminlar, mineral elementlar (mikroelementlar) qo'shilgan holda tayyorlangan ichimliklar Assortiment: Sayany, Baykal, Stepnoy, Morning "," Kosmos "," Cola "seriyasidagi ichimliklar (Coca-Cola, Pepsi - Cola, Spartak-Cola, Cola va boshqalar) va boshqalar;

mustahkamlangan ichimliklar - 100 g vitaminli ichimliklar (qarang 3) Belarus Respublikasi Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan belgilangan kunlik ehtiyojning kamida 5% miqdorida ichimlik. Assortiment: "Qizil qalpoqcha", "Olma", "Qo'ng'iroq", "Qora smorodina", "O'rmon guldastasi" va boshqalar.

fermentatsiya kvassi - don, sabzavot, meva va rezavorlar va boshqa o'simlik xom ashyolarini fermentatsiyalash orqali tayyorlangan ichimliklar. Tatlandırıcılar (tatlandırıcılar va boshqalar), bo'yoqlar va aromatizatorlardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi. Assortiment: "Kvass Krestyanskiy", "Kvass stoli", "Kvass Ostankinskiy" va boshqalar;

kvasli ichimliklar - kvasli sut konsentrati, turli komponentlar qo'shilgan don xomashyosi asosida tayyorlangan ichimliklar. Kvas wort konsentrati yoki xom don ekstrakti tarkibi umumiy hajmning kamida 2% bo'lishi kerak. Sun'iy tatlandırıcılar (tatlandırıcılar), sun'iy lazzatlar va sun'iy ranglardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi. Assortiment: "Vintage", "Javdar", "An'anaviy" va boshqalar.

4 Alkogolsiz va alkogolsiz ichimliklarni qadoqlash, etiketlash, tashish, saqlash

Pivo shisha yoki polimer butilkalarga (RETF), metall qutilarga, bochkalarga, bochkalarga va Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan boshqa turdagi idishlarga solinadi. Ushbu turdagi idishlarni yopish Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan qopqoq materiallaridan foydalangan holda havo o'tkazmasligi kerak. 20 ° S haroratda 10 ta shishani o'rtacha to'ldirish ularning ± 3% bardoshlik bilan nominal quvvatiga mos kelishi kerak.

Kokteyllar uchun iste'mol idishlari 0,33 va 0,5 litr hajmli bosimli ochiladigan valfli metall qutilardir. Bankalar karton qutilarga va yog'och qutilarga qadoqlanadi.

Gazlangan alkogolsiz ichimliklar 0,33 va 0,5 litrli shishalarga solinadi va toj tiqinlari bilan germetik tarzda yopiladi. Ichimliklar solingan shishalar yog'och, karton yoki polimer materiallardan yasalgan qutilarga, shuningdek, metall qutilarga va savatlarga joylashtiriladi.

Belgilash GOST 51074-2003 “Oziq-ovqat mahsulotlari. Iste'molchi uchun ma'lumot. Umumiy talablar".

pivoning nomi va turi;

ishlab chiqaruvchining savdo belgisi (agar mavjud bo'lsa)

boshlang'ich shingilning ekstrakt qiymati foizda (m.dan tashqari). alkogolsiz pivo va ta'm va xushbo'y hidli maxsus pivo);

etil spirtining hajm ulushining minimal qiymati ("alk. Kam bo'lmagan ...% hajm" yoki "alkogol ...% dan kam bo'lmagan hajm");

to'ldirish sanasi;

pivo ishlab chiqarishda ishlatiladigan asosiy xom ashyo tarkibi;

sanadan oldin eng yaxshi;

saqlash shartlari;

ozuqaviy qiymati;

Tashkilot - retseptlarni ishlab chiquvchi to'g'risidagi ma'lumotlarni, shuningdek mahsulot, ishlab chiqaruvchi va buyurtmachini tavsiflovchi boshqa ma'lumotlarni qo'llashga ruxsat beriladi.

Solodli ichimliklar, don xomashyosiga asoslangan ichimliklar, past alkogolli ichimliklar:

Mahsulot nomi;

ishlab chiqaruvchining nomi va joylashgan joyi (yuridik manzili, shu jumladan mamlakat);

qadoqlash sanasi (yaroqlilik muddati belgilangan mahsulotlar uchun);

yaroqlilik muddati (etil spirtining hajmi 10% dan kam bo'lgan ichimliklar yoki saqlash muddati uchun);

saqlash shartlari;

etil spirtining hajm ulushi;

ichimlik tarkibi. Ta'm va aromaga ta'sir qiluvchi asosiy ingredientlarning nomi (asosiy ingredientlar ro'yxati ishlab chiqaruvchi tomonidan belgilanadi);

oziq-ovqat qo'shimchalari, aromatizatorlar, biologik faol oziq-ovqat qo'shimchalari, noan'anaviy mahsulotlarning tarkibiy qismlari;

mahsulot ishlab chiqarilgan va aniqlanishi mumkin bo'lgan hujjatning belgilanishi;

muvofiqlikni tasdiqlash to'g'risidagi ma'lumotlar.

Aktsiz markalari yoki boj olinmaydigan savdo do‘konlarida sotish uchun mo‘ljallangan maxsus markalar bilan markalanishi lozim bo‘lgan mahsulotlar uchun yorliqlar va kontra-yorliqlar emas: “Faqat boj olinmaydigan savdo do‘konlarida sotiladi”.

Mineral ichimlik suvi:

Mahsulot nomi;

suv guruhining nomi, quduq raqami yoki manba nomi;

ishlab chiqaruvchining nomi va joylashgan joyi (yuridik manzili, shu jumladan mamlakat);

ishlab chiqaruvchining tovar belgisi (agar mavjud bo'lsa);

suvning nomi (oshxona, dorivor, tibbiy va ovqat xonasi);

minerallashuv;

saqlash shartlari;

to'ldirish sanasi;

sanadan oldin eng yaxshi;

mahsulot ishlab chiqarilgan va aniqlanishi mumkin bo'lgan hujjatning belgilanishi;

suvning kimyoviy tarkibi;

oziq-ovqat qo'shimchalari, lazzatlar, biologik faol oziq-ovqat qo'shimchalari, noan'anaviy mahsulotlarning tarkibiy qismlari, terapevtik foydalanish uchun ko'rsatmalar (dorivor dasturxon va shifobaxsh suvlar uchun);

muvofiqlikni tasdiqlash to'g'risidagi ma'lumotlar.

Bundan tashqari, ushbu mahsulotga tegishli ma'lumot yorliqlari qo'llanilishi mumkin.

Sun'iy mineral suvlar:

Mahsulot nomi;

turi (gazlangan, harakatsiz);

ishlab chiqaruvchining nomi va joylashgan joyi (yuridik manzili, shu jumladan mamlakat);

ishlab chiqaruvchining tovar belgisi (agar mavjud bo'lsa);

minerallashuv;

suvning kimyoviy tarkibi;

oziq-ovqat qo'shimchalari, aromatizatorlar, biologik faol oziq-ovqat qo'shimchalari, noan'anaviy mahsulotlarning tarkibiy qismlari;

sanadan oldin eng yaxshi;

ishlab chiqarilgan sana (shisha qilingan sana);

saqlash shartlari;

mahsulot ishlab chiqarilgan va aniqlanishi mumkin bo'lgan hujjatning belgilanishi;

muvofiqlikni tasdiqlash to'g'risidagi ma'lumotlar.

Bundan tashqari, ushbu mahsulotga tegishli ma'lumot yorliqlari qo'llanilishi mumkin.

Alkogolsiz ichimliklar va siroplar:

mahsulot nomi va turi;

ishlab chiqaruvchining nomi va joylashgan joyi (yuridik manzili, shu jumladan mamlakat);

ishlab chiqaruvchining tovar belgisi (agar mavjud bo'lsa);

to'ldirish sanasi;

saqlash muddati va saqlash shartlari;

mahsulot tarkibi;

ozuqaviy qiymati;

mahsulot ishlab chiqarilgan va aniqlanishi mumkin bo'lgan hujjatning belgilanishi;

muvofiqlikni tasdiqlash to'g'risidagi ma'lumotlar;

Pivo barcha transport vositalarida tegishli transport turi uchun amaldagi yuklarni tashish qoidalariga muvofiq tashiladi. Ochiq avtomashinalarda pivo shishalari bilan qutilarni tashishda pivo yorug'lik va past haroratlardan himoyalangan bo'lishi kerak.

Pivoni statsionar tanklar yoki shisha quyish bazalari bilan jihozlangan chakana savdo nuqtalariga tashish avtosisternalarda amalga oshiriladi.

Shishalarda, bochkalarda va hokazolarda pivo. haroratlarda saqlanadi: 5 dan 12 ° C gacha - pasterizatsiyalanmagan, 10 dan 20 ° C gacha - pasterizatsiyalangan.

Shishaga solingan pivo qorong'i xonada saqlanadi. Avtotsisternalarda etkazib beriladigan pivo 2 dan 5 ° S gacha bo'lgan haroratda izotermik tanklarda karbonat angidrid bosimi ostida saqlanadi. Yaroqlilik muddati ishlab chiqaruvchi tomonidan belgilanadi, lekin amalda erishilgan pivo chidamliligidan past emas.

Paket. Alkogolsiz ichimliklarni shisha idishlarga quyishga ruxsat beriladi:

shisha idishlar;

butilkalar, qutilar, polimer materiallardan tayyorlangan bir martalik idishlar. PET butilkalari, qutilari, idishlari polietilen tereftalatdan tayyorlanishi kerak;

zanglamaydigan po'latdan yoki oziq-ovqat alyuminiyidan tayyorlanishi kerak bo'lgan metall qutilar;

qayta ishlatiladigan metall idishlar - keglar. Keglar zanglamaydigan po'latdan yasalgan bo'lishi kerak.

tanklar.

Shisha butilkalar, PET butilkalar, bankalar, mustahkamlangan ichimliklarni to'ldirish uchun idishlar jigarrang yoki yashil bo'lishi kerak.

Shisha butilkalar, PET butilkalar, energetik ichimliklarni quyish uchun qutilarning nominal hajmi 0,5 dm3 dan oshmasligi kerak. 3.

TNLA bo'yicha va (yoki) Belarus Respublikasi Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan oziq-ovqat bilan aloqa qilish uchun ruxsat etilgan boshqa turdagi idishlarga ichimliklarni quyish mumkin.

Plastmassa yoki mantar tiqinga og'iz qo'yiladi. Mantar va muzel o'rtasida metall qopqoq bo'lishi kerak. Litografiya va issiq shtamplangan toj qopqoqlaridan foydalanishga ruxsat beriladi.

PET butilkalari TNLA ga muvofiq polimer qopqoqlar yoki boshqa qopqoqlar bilan yopiladi.

Bankalar, metall qutilar oziq-ovqat alyuminiy qopqoqlari yoki boshqa yopilishlar bilan yopiladi.

Idishlar oziq-ovqat alyuminiy qopqoqlari yoki TNLA bo'yicha boshqa qopqoqlar bilan yopiladi.

Keglar to'ldirilgandan keyin havo o'tkazmasligi kerak.

To'ldirilgandan so'ng, tanklar mahkam yopilgan va muhrlangan bo'lishi kerak.

Shisha butilkalar gofrokarton qutilarga, konteyner uskunalariga, sim, metall, plastmassa qutilarga va metall yig'ma quti tagliklariga joylashtiriladi.

Shisha butilkalar, PET butilkalar, metall qutilar va konservalarni badiiy dizaynlashtirilgan esdalik qutilariga, polietilen plyonkalarga, tamponlama vositalarisiz, tovoqlar yoki gofrokarton yoki kartondan tayyorlangan qistirmalarga qadoqlashga ruxsat beriladi.

Agar kerak bo'lsa, shrink-o'ramga o'ralgan mahsulotlar tekis tagliklarda transport paketlariga shakllantiriladi.

Transport va iste'molchi qadoqlari mahsulotni ishlab chiqarish, tashish, saqlash va sotishda sifati, xavfsizligi va xavfsizligini ta'minlashi kerak.

Alkogolsiz ichimliklar qorong'i, shamollatiladigan, hidsiz xonalarda saqlanadi.

Ichimliklarni saqlash harorati 0 ° C dan 22 ° C gacha.

5. Kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklarni qalbakilashtirish

Pivo ishlab chiqarish, tashish, saqlash va sotishda soxtalashtirilishi mumkin

Organoleptik va fizik-kimyoviy tahlillar har qanday usulda pivoning soxtaligini aniqlash imkonini beradi.

So'nggi yillarda Rossiya bozorida tovarlarni soxtalashtirish aql bovar qilmaydigan darajada bo'lganligi sababli, pivoni tahlil qilishning yanada ilg'or usullarini ishlab chiqish va ekspress usullar bilan sifatni aniqlash uchun tegishli asboblarni yaratish zarurati paydo bo'ldi.

Pivoni soxtalashtirishning eng keng tarqalgan vositalari va usullari 2-jadvalda keltirilgan.

2-jadval - Pivoni soxtalashtirish vositalari va usullari

Rangni, ta'mni, hidni organoleptik baholash Rang, ta'm, hidni to'liq almashtirish Rangni aniqlashning kimyoviy usullari, alkogolning massa ulushi, ekstrakti, zararli bo'lmagan (unitlanmagan) materiallar to'liq almashtirish. yuqori sifatli emas, texnologik hoplar sifatli emas) ko'rsatmalari. Texnologiyani buzish: past narxdagi malt-hop wort, boshqa qonunbuzarliklar. Iste'molchiga quyish va tarqatish paytida kam to'ldirish Organoleptik va fizik-kimyoviy usullar Bir xil O'lchov usullari - hajmni o'lchash Ko'pikli moddalar (yuvish kukunlari va boshqalar) Ko'pikni oshirish uchun qo'shimcha (ko'pik balandligi) Ta'mni baholash. PH ni aniqlash

Jadvalga asoslanib, quyidagi xulosalar chiqarish mumkin. Soxtalashtirishning eng keng tarqalgan usuli - pivoni ishlab chiqarish, tashish va sotishda suv bilan suyultirish.

Tayyorlangan pivoni soxtalashtirish joyini aniqlash qiyin. Shishaga solingan yoki konservalangan suyultirilgan pivo ko'pincha uni ishlab chiqarishda buziladi, garchi shisha pivoni ochish, suyultirish va qayta yopish mumkin. Bunday holda, soxtalashtiruvchilar zaif yopiq metall qo'ziqorin bilan chiqariladi: bunday shisha teskari burilsa, sizib ketish qayd etilgan yoki qo'ziqorin ochiladi.

Pivo ishlab chiqarishda solodni murakkab bo'lmagan materiallar bilan to'liq almashtirgan taqdirda, ichimlik soloddan keyingi ta'mga aylanadi. Bu kamchilikni hatto retsept bo'yicha hops ishlatilsa ham bartaraf etib bo'lmaydi.

Sifatsiz xom ashyolardan foydalanish sifat jihatidan texnologik soxtalashtirish turlaridan biridir. Natijada, bu nomga xos bo'lgan iste'molchi fazilatlariga ega bo'lmagan past sifatli pivo.

Pivoni texnologik soxtalashtirishning yana bir turi - bu, asosan, asosiy fermentatsiya va fermentatsiyadan keyingi muddatning qisqarishi bilan bog'liq bo'lgan texnologik rejimning buzilishi. Natijada, pivoning ta'mi va saqlash barqarorligi yo'q.

To'ldirish miqdoriy soxtalashtirish usuli hisoblanadi. Ichimliklar turi va hajmiga qarab og'ish normadan oshadi (+1 - 6%).

Ko'pikli moddalarni (yuvish kukunlari va boshqalar) qo'shib, shishada sotiladigan qoralama pivo soxtalashtiriladi. Bu usul juda xavfli va zararli (9).

Alkogolsiz ichimliklarni yuqori sifatli soxtalashtirish (retseptda ko'zda tutilmagan qo'shimchalarni kiritish; suv bilan suyultirish; ichimlikning bir turini boshqasiga almashtirish) ishlab chiqarish jarayonida ham, sotish jarayonida ham juda keng qo'llaniladi.

Ichimliklarning eng xavfli yuqori sifatli soxtalashtirilishi shakarni yorliqda tegishli yozuvsiz tatlandırıcılar bilan almashtirish bilan bog'liq. Qandli diabetga chalingan bemor ichimlik tarkibida shakar bo'lishi kerakligini bilib, uni ichishdan oldin o'ziga qo'shimcha insulin dozasini kiritadi. Shu bilan birga, ichimlikda shakar yo'q va bemor shunga mos ravishda insulinni haddan tashqari oshirib yuboradi, bu uning tanasining gipoglikemiyasiga olib keladi.

Sun'iy rang beruvchining kiritilishini (masalan, Phanto-da) har qanday ishqoriy eritmani (ammiak, soda va hatto sovun eritmasi) hajmidan oshib ketadigan hajmda qo'shish orqali muhitning pH qiymatini o'zgartirishga asoslangan quyidagi usul bilan aniqlash mumkin. ichimlikdan. Atrof muhitning pH qiymati o'zgarganda tabiiy bo'yoqlar qizil, ko'k, binafsha ranglar (antosiyaninlar) rangini o'zgartiradi: qizil - iflos ko'k, ko'k va binafsha - qizil va jigarrang. Ishqoriy eritma qo'shilgandan keyin sariq, to'q sariq va yashil ichimliklar qaynatiladi.

Tabiiy bo'yoqlar (karotin, karotinoidlar, xlorofill) yo'q qilinadi va ichimlikning rangi o'zgaradi: sariq va to'q sariq rang; yashil jigarrang yoki quyuq yashil rangga aylanadi. Shu bilan birga, ishqoriy muhitda sintetik bo'yoqlarning rangi o'zgarmaydi.

Rossiyada ishlab chiqarilgan (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola va boshqalar) nomida "kola" so'zi bo'lgan ichimliklar amalda kola ekstraktini o'z ichiga olmaydi va faqat lazzatlar, bo'yoqlar va kuygan shakarlarni o'z ichiga oladi. Shuning uchun, xaridorning aldashi va birinchi navbatda, uning tanasi bor.

Shakar o'rnini bosuvchi ichimliklar faqat 1-toifa diabet bilan og'rigan bemorlar uchun mo'ljallangan va ular Rossiyaning butun aholisi tomonidan iste'mol qilish uchun reklama qilinadi, bu esa uglevod almashinuvining buzilishiga va iste'molchilarda ko'plab kasalliklarning shakllanishiga olib keladi.

Alkogolsiz ichimliklarni miqdoriy soxtalashtirish (kam to'ldirish, o'lchash) - bu tovar parametrlarining (og'irligi, hajmi va boshqalar) ruxsat etilgan maksimal og'ishlardan oshib ketishi tufayli iste'molchini aldash. Masalan, paketning sof og'irligi yoki uning hajmi kam baholanadi. Og'irlik va hajmning tasdiqlangan o'lchov o'lchovlari bilan birinchi navbatda massa yoki hajmni o'lchash orqali bunday soxtalashtirishni aniqlash juda oddiy.

Alkogolsiz ichimliklar haqidagi ma’lumotlarni soxtalashtirish – bu mahsulot haqidagi noto‘g‘ri yoki buzib ko‘rsatilgan ma’lumotlardan foydalangan holda iste’molchini aldashdir. Ushbu turdagi qalbakilashtirish yuk tashish hujjatlari, yorliqlash va reklamadagi ma'lumotlarni buzib ko'rsatish orqali amalga oshiriladi.

Alkogolsiz ichimliklar haqidagi ma'lumotlarni soxtalashtirishda quyidagi ma'lumotlar ko'pincha buzib ko'rsatiladi yoki noto'g'ri ko'rsatiladi:

Mahsulot nomi;

tovar ishlab chiqaruvchisi;

tovarlar miqdori;

oziq-ovqat qo'shimchalari kiritildi.

Axborotni qalbakilashtirish, shuningdek, sifat sertifikati, bojxona hujjatlari, shtrix-kod, mahsulot ishlab chiqilgan sana va boshqalarni qalbakilashtirishni o'z ichiga oladi. Bunday qalbakilashtirish maxsus ekspertiza natijasida aniqlanadi, unda:

bosma hujjatlar qanday tuzilgan;

hujjatda o'chirishlar, tuzatishlar bormi;

mahsulotdagi shtrix-kod qalbaki ekanligi va undagi ma'lumotlar deklaratsiya qilingan mahsulot va uning ishlab chiqaruvchisiga mos keladimi yoki yo'qmi va hokazo.

6. Kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar sifatiga, nuqsonlariga qo'yiladigan talablar.

Pivo uchun qabul qilish va namuna olish GOST 12786-80 "Pivo" asosida amalga oshiriladi. Qabul qilish qoidalari va namuna olish usullari ".

Shishalangan pivoning me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga muvofiqligini nazorat qilish 3-jadvalga muvofiq guruhlangan sifat ko'rsatkichlari bo'yicha amalga oshiriladi.

3-jadval - Pivo sifati ko'rsatkichlari

Ko'rsatkich nomi Guruhning belgilanishi Tashqi dizayni, tashqi ko'rinishi (shaffoflik, begona qo'shimchalarning mavjudligi) 1 Karbonat angidridning massa ulushi, ko'pikning balandligi va ko'pikning barqarorligi 2 Spirtning massa ulushi, dastlabki sut tarkibidagi qattiq moddalar, kislotalik, rang, barqarorlik 3 Ta'm va aroma 4 To'ldirishning to'liqligi 5

Eslatma. Pivoning chidamliligi faqat ishlab chiqarish korxonasida aniqlanadi.

Shishalangan pivo sifatini tekshirish uchun 1 va 2-guruhlarning sifat ko'rsatkichlari bo'yicha mahsulot birliklarini namunaga tanlash GOST 18321-73 bo'yicha nazorat rejalariga muvofiq eng yuqori ob'ektivlik usuli bilan amalga oshirildi. GOST 18242-72 ga muvofiq:

1-guruh uchun - bir bosqichli normal nazorat rejasi bo'yicha, nuqsonlarni qabul qilish darajasi AQL 4.0, S-4 maxsus nazorat darajasi bo'yicha;

2-guruh uchun - bir bosqichli normal nazorat rejasiga ko'ra, nuqsonlarning AQLIO qabul qilish darajasida. O, S-1 maxsus nazorat darajasida (namuna karbonat angidridning massa ulushini aniqlash va ko'pik balandligi va boshni ushlab turishni aniqlash uchun alohida olinadi).

Shishalangan pivo sifatini tekshirish uchun 3 va 4-guruhlarning sifat ko'rsatkichlariga ko'ra, mahsulot birliklarini namunaga tanlash GOST 18321-73 ga muvofiq eng yuqori ob'ektivlik usuli bilan amalga oshirildi. bosqich normal nazorat rejasi, AQL 4.0 nuqsonli qabul darajasi bilan, GOST 18242-72 bo'yicha maxsus darajadagi nazorat S-2 ko'ra.

GOST 3473-78 bo'yicha mahsulot hajmini aniqlash uchun GOST 18321-73 bo'yicha eng katta ob'ektivlik usulidan foydalangan holda shisha idishdagi pivo partiyasidan 10 ta shisha namunasi tanlandi.

Alkogolsiz ichimliklar uchun qabul qilish va namuna olish GOST 6687.0 - 86 "Alkogolsiz sanoat mahsulotlari" asosida amalga oshiriladi. Qabul qilish qoidalari va namuna olish usullari "

Qarshilikni aniqlash uchun namunadagi mahsulot birliklarini tanlash faqat ishlab chiqarilgan kuni ishlab chiqaruvchida amalga oshiriladi.

Shishaga solingan ichimlikning me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga muvofiqligini nazorat qilish 4-jadvalga muvofiq guruhlangan sifat ko'rsatkichlari bo'yicha amalga oshiriladi.

4-jadval - Alkogolsiz ichimliklar sifati ko'rsatkichlari

Ko'rsatkich nomi Guruhning belgilanishi Shishalar va bankalarning tashqi dizayni 1 Mahsulotlarning tashqi ko'rinishi 2 Karbonat angidridning massa ulushi 3 Ta'mi, rangi, aromati, quruq moddalarning massa ulushi, spirt, toksik elementlar, selts va sodali suvdagi tuzlar, kvas uchun kislotalilik va barqarorlik wort konsentrati, konsentratlar va kvas ekstraktlari - suvda eruvchanligi va aralashmalarning mavjudligi 4 Mahsulotlar hajmi 5

Sig'imi 1000 sm dan oshmaydigan butilkalar va bankalarda mahsulot sifatini tekshirish 3, shuningdek, sig'imi 3000 sm dan ortiq bo'lmagan bankalarda alkogolsiz ichimliklar 31 - 4 guruhning sifat ko'rsatkichlari bo'yicha mahsulot birliklarini namunaga tanlash GOST 18242 ga muvofiq bir bosqichli normal nazorat rejasiga muvofiq amalga oshiriladi.

Alkogolsiz ichimliklar va siroplar namunasi uchun ikki shisha yoki bankalar mustahkamlikni nazorat qilish uchun, ta'mi, rangi, xushbo'yligini nazorat qilish uchun ikkita shisha yoki banka olinadi. Namunadagi qolgan shisha yoki qutilarning tarkibi bitta idishga quyiladi va mahsulot hajmini aniqlash uchun tanlangan shisha yoki qutilarning tarkibi va karbonat angidridni aniqlash uchun ishlatiladigan idishlarning tarkibi bilan birlashtiriladi. Aralash yaxshilab aralashtiriladi va olingan birlashtirilgan namunada 4-guruhning qolgan ko'rsatkichlari aniqlanadi.

Alkogolsiz ichimliklar va siroplarning har bir namuna birligidan to'rtta 500 kubometrli dog'li namuna oling 3har biri 500 sm hajmdagi to'rtta toza quruq shishada 3.

Qat'iylikni aniqlash uchun ikkita shisha olinadi. Qolgan ichimlik yoki sirop bitta idishga quyiladi, yaxshilab aralashtiriladi va natijada olingan birlashtirilgan namunada tashqi ko'rinishi (shaffoflik, begona qo'shimchalarning mavjudligi) va 4-guruh ko'rsatkichlari aniqlanadi, qat'iylikdan tashqari.

Kvas suti konsentrati, konsentratlar va kvas ekstraktlari namunasidan rangli, nuqta namunalaridan birlashtirilgan namuna olinadi. Buning uchun tarkibni aralashtirgandan so'ng, har bir shisha yoki kavanozdan bir xil massaning spot namunalarini oling. Birlashtirilgan namunaning massasi kamida 1,5 kg bo'lishi kerak.

4-jadval - Pivo sifatining organoleptik ko'rsatkichlari GOST 51174 - 98 “Pivo. Umumiy texnik shartlar"

Ko'rsatkichlar nomi Pivo turi Ochiq Yarim to'q to'q shaffoflik Cho'kindi va yoqimsiz ta'mlarsiz tiniq suyuqlik Xushbo'y hid va ta'm Chet hidsiz va xushbo'y hidsiz hop achchiq va xushbo'y fermentlangan solod ichimligining sof ta'mi va xushbo'yligi Pivo turiga mos keladi. solod ta'mi karamsimon pivo turiga mos keladigan solod ta'mi 15% va undan yuqori boshlang'ich achchiq ekstrakti bo'lgan pivoda - vino ta'mi

5-jadval - Yengil pivoning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari GOST 51174 - 98 "Pivo. Umumiy texnik shartlar"

Ko'rsatkichlar nomi Boshlang'ich sutning ekstraktsiyasi ,% 891011121314151617181920212223 Alkogolning hajm ulushi ,%, kamida 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Kislotaligi 1,0-2,51,5-2,61,9 -3,22,4-3,6 3,0-4,5 3,0 ,0Rang markaziy birligi 0,4-1,5 karbonat angidridning massa ulushi ,%, 0,33 dan kam bo'lmagan Ko'pik shakllanishi: ko'pik balandligi, mm ,kam bo'lmagan 30 Ko'pik barqarorligi, min 2 Chidamlilik, kun, kam emas: Pasterizatsiyalanmagan 8 Pasterizatsiyalanmagan dekompressiyalangan 30 Pasterizatsiyalanmagan 30 Energiya qiymati, 100 g uchun kkal .pivo Uglevodlar, 100 g pivo uchun 3.53.84.24.64.75.35.86.26.66.97.37.57.68.8.

6-jadval - Yarim quyuq va quyuq pivoning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari GOST 51174 - 98 “Pivo. Umumiy texnik shartlar"

Ko'rsatkichlar nomi Pivo turi Boshlang'ich sut ekstrakti ,% 1112131415161718192021222312 alkogolning maxsus hajm ulushi ,%, kam boʻlmagan yarim qorongʻi 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-qorongʻi 3.94.14.34.74.95.25.75.96.06 , 87.48.09.1 ​​dan kam emas. 9-3.22 2.4-3.52.7-4.33.0-5 ,0to'q-2,1-3,12,4-3,52,5-4,53,5-5,5 Markaziy yorug'likning rangi yarim to'q 1,6-2,5 1,6-3,5 quyuq 3,6 va undan ko'p Karbonat angidridning massa ulushi ,%, kam emas Yarim qorong'i, qorong'i 0,33 Ko'pikli: ko'pik balandligi, mm ,kam bo'lmagan yarim qorong'i 30 Ko'pikni ushlab turish, min-qorong'i 2 Chidamlilik, kunlar, kam emas: pasterizatsiyalanmagan yarim qorong'i 8303 Pasterizatsiyalanmagan dekompressiyalangan yarim qorong'i 3060-pasterizatsiyalangan yarim qorong'i 3060-Energiya qiymati, 100 g uchun kkal .yarim qorong'i pivo 424 450 54586266707478808285-qorong'i 424.650 5458626671757982848322 uglevodlar, hech yarim qorong'i 4.64.95.35.96.36.87,17.67.97.88,08,18,3-dark4,65,27,76,166,166,165 ortiq pivo 100 g, ham , 48, 18, 88, 78, 88, 98, 65, 7

Tashqi ko'rinishida suyuq ichimliklar va konsentratlar GOST 28188-89 “Alkogolsiz ichimliklar” talablariga javob berishi kerak. Umumiy texnik shartlar "5-jadvalda ko'rsatilgan.

5-jadval - ichimlikning ko'rinishi

Ko'rsatkichlar nomi Shaffof bulutli ichimlik konsentratlari Tashqi ko'rinishi Cho'kindi va begona qo'shimchalarsiz shaffof suyuqlik. Opak suyuqlik ishlatiladigan xom ashyoning xususiyatlari tufayli engil opalescence ruxsat etiladi. Don zahiralari zarralari suspenziyalari yoki cho'kindilarining mavjudligi, urug'larsiz va mahsulotga xos bo'lmagan begona qo'shimchalarsiz, bir hil, bir xil rangdagi erkin oqadigan kukun, tabletkalar, namlangan kristalli yoki xamirli massa, yopishqoq suyuqlik; turli o'lchamdagi granulalar

6-jadval - Suyuq ichimliklar sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

Ko'rsatkichlar nomi Norm karbonat angidridning massa ulushi: Yuqori gazlangan 0,40 dan ortiq O'rtacha gazlangan 0,30 dan 0,4 gacha engil gazlangan 0,20 dan 0,3 gacha gazsiz Gazsiz

Zaharli elementlarning massa ulushi sog'liqni saqlash organlari tomonidan tasdiqlangan me'yorlardan oshmasligi kerak.

Pivo kamchiliklari:

Noxush, achchiq va achchiq ta'mga ko'pincha qattiq gidroksidi, qattiq karbonatli suvdan tayyorlangan pivo ega. Pivoning yoqimsiz achchiqligining sababi etarli darajada yog'ingarchilik bo'lmasligi va sovutish paytida, asosiy fermentatsiya paytida achchiq suspenziyalarni olib tashlashdir. Kam erigan soloddan tayyorlangan pivo achchiq bo'lishi mumkin. Achchiq ta'mning yana bir sababi - texnologik jarayonda yoki tayyor mahsulotni yuk tashish idishlariga to'ldirishda pivoning tarkibiy qismlari bilan sodir bo'lishi mumkin bo'lgan oksidlanish. Shishaga solingan pivoda oksidlanish pivo ustidagi havo bo'shlig'idagi kislorod tufayli yuzaga keladi (shisha bo'ynida), bu pivoning ta'mi va kolloid barqarorligiga salbiy ta'sir qiladi. Achchiq ta'm eski hoplardan foydalanish yoki noto'g'ri dozalash bilan bog'liq bo'lishi mumkin.

To'q rangli pivoning tort yoki kuygan ta'mi odatda past sifatli quyuq yoki karamel solodiga bog'liq.

Nordon ta'm pivoda uchraydi, uning asosiy fermentatsiyasi va fermentatsiyasi yuqori haroratda, shuningdek, yosh, cheklanmagan pivoda amalga oshiriladi. Bundan tashqari, yuqori haroratda saqlangan va unda avtoliz jarayonlari boshlangan eski xamirturush xamirturush ta'mining sababi bo'lishi mumkin.

Yetuk bo'lmagan ta'm fermentatsiya qilingan pivoga ega qisqa vaqt yoki sekin. Pishmagan ta'mga, bir tomondan, aldegidlar, boshqa tomondan, uchuvchan oltingugurt birikmalari, asosan vodorod sulfidi va SO 2 ning mavjudligi sabab bo'lishi mumkin, deb ishoniladi. 2asosiy fermentatsiya jarayonida hosil bo'ladi.

"Bodrum lazzati" - ishlab chiqarishning buzilishi tufayli pivoda topilgan oddiy toza ta'mdan turli xil og'ishlar.

Past sifatli xom ashyoni - malt yoki hoplarni qayta ishlashda turli xil lazzatlar ham paydo bo'lishi mumkin.

Barcha pasterizatsiyalangan pivo o'ziga xos "non" ta'miga ega. Pasterizatsiya paytida ba'zi pivo moddalari shishaning bo'yin qismidan atmosfera kislorodi bilan oksidlanishi mumkin va pivoda nordon ta'm paydo bo'ladi.

Lakning ta'mini sifatsiz pivo lak bilan qoplangan fermentorlardan pivodan olish mumkin.

Pivo taninlari uskunalar yoki idishlarning himoyalanmagan metall yuzasi bilan reaksiyaga kirishganda metall ta'm hosil bo'ladi. Bu pivoning jigarrang boshi bor.

Fenolik ta'm yuqori nitratli suvdan tayyorlangan pivoga xosdir, shuningdek, agar oqartiruvchi dezinfektsiyalash vositasi sifatida ishlatilsa.

Pivodagi ta'mning etishmasligi texnologik jarayonda pivoni yuqtirgan xorijiy mikroorganizmlarning chiqindilari tufayli yuzaga kelishi mumkin.

To'kilgan yomon filtrlangan pivoda xamirturush qolishi mumkin, bunday pivo xamirturush ta'miga ega, qo'pol achchiq ta'mga ega.

Pivoning mog'orlangan ta'mi ochiq qozonlarda fermentatsiya paytida paydo bo'ladi. Pivo yoqimsiz hidlarga juda sezgir va shuning uchun mog'orlangan yoki podvalning ta'mini osongina o'zlashtiradi.

Yangi va to'liq lazzat bilan boy, qalin va doimiy bosh sifatli pivoning o'ziga xos belgisidir.

Shaffoflik va saqlash muddati yaxshi pivoning muhim atributlaridir. Saqlash vaqtida pivo bulutni boshlaydi. Biologik va fizik-kimyoviy xiraliklarni farqlang.

Ko'pincha, biologik tabiatning loyqaligidan xamirturush loyqaligi topiladi. Madaniy xamirturushdan kelib chiqqan tuman zararsiz, ammo pivoda hali ham istalmagan.

Cho'kishlar sabab bo'ldi sut kislotasi bakteriyalari, ipakdek yaltiroqlikka ega. Vaqt o'tishi bilan u kamayadi va och oq bakterial cho'kma hosil qiladi. Natijada, pivoning kislotaligi oshadi, pivoning ta'mi yoqimsiz bo'ladi.

Fermentatsiya natijasida sut kislotasi hosil bo'ladi, kislorod ishtirokida diatsetil ishlab chiqariladi, bu pivoga yoqimsiz hid va ta'm beradi. Sartsina bilan eng oson yuqadigan narsa - kislotaliligi etarli bo'lmagan shakarlangan sutdan tayyorlangan, zaif pishirilgan pivo.

Sirka kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi natijasida loyqalik kam uchraydi. Bu bakteriyalar aeroblardir, shuning uchun ular faqat havo bilan to'yingan pivoda yoki yopilmagan idishlarda ko'payadi. Sirka kislotasi fermentatsiyasi sirka kislotasi hosil bo'lishi bilan birga keladi, natijada pivo nordon ta'mga ega bo'ladi.

Tayyor pivoda biologik bo'lmagan loyqalikning paydo bo'lishi ba'zi pivo moddalarining barqarorligi etarli emasligi bilan izohlanadi. Pivo tarkibida turli omillar ta'sirida koagulyatsiya qiluvchi gidrofil kolloidlar mavjud. Kolloid xiraliklarning har xil turlari mavjud bo'lib, ularda oqsil moddalari asosiy rol o'ynaydi. Sof oqsil tumanlari qizdirilganda erimaydigan mayda bo'laklar shaklida paydo bo'ladi.

Pivoning bulutlanishi haroratning pasayishi bilan boshlanadi. Pivoni past haroratlarda saqlagandan so'ng, u xona haroratida shaffofroq bo'lsa-da, go'yo yupqa parda bilan qoplangandek shaffofroq bo'ladi. Bulutlilik qizdirilganda yo'qoladi va sovutilganda yana paydo bo'ladi. Havo kislorodi, yorug'lik, metall ionlari ta'sirida sovuq loyqalik qaytarilmas, yo'qolib ketmaydigan holga aylanadi.

Kislorod mavjud bo'lganda, hopning achchiq moddalarining oksidlanishi ham sodir bo'lishi mumkin, bu ta'mning o'zgarishiga va pivoning xiralashishiga olib keladi.

Metalllar oqsil komponentlari bilan erimaydigan komplekslar hosil qiladi va sovuq tumanni qaytarib bo'lmaydigan metall-oqsilga aylantiradi. Pivoda metallarning mavjudligi uskunaning metall yuzalari bilan aloqa qilish natijasi bo'lishi mumkin. Bunday loyqalik ba'zan qizdirilganda erimaydigan flokulyant cho'kma shaklida namoyon bo'ladi.

Qizdirilganda oksidlovchi tuman yo'qolmaydi. Bu organik va noorganik kolloidlar majmuasidir.

Tar tumanligi achchiq hop kislotalarining kichik tomchilari pivodan chiqarilganda, asosan, fermentlangan sut kislotasi zaif bo'lgan yosh pivoda paydo bo'ladi. Natijada, hop qatronlari pivoda supersaturatsiya holatidadir. Kuchli sovutish, mexanik zarba bilan hop qatronlarining chiqishi mumkin. Turg'un bo'lmagan hop smolalari tomchilarda to'planadi, oqsil moddalari va boshqa kolloidlar ularning yuzasida adsorbsiyalanadi. Loyqalikning shakllanishiga ko'p miqdorda karbonat tuzlari bo'lgan suv yordam beradi. Bulutli pivo achchiq, achchiq ta'mga ega bo'ladi. Bunday bulutlilik juda kam uchraydi.

Alkogolsiz ichimliklardagi nuqsonlar mikrobiologik jarayonlar (kasalliklar), nuqsonlar va nuqsonlar tufayli yuzaga kelishi mumkin.

Gazlangan ichimliklarning mikrobiologik nuqsonlari bakterial ifloslanish va chiriyotgan hid va ta'm bilan ajralib turishi mumkin.

Xom ashyo va texnologik asbob-uskunalarni qayta ishlash uchun sanitariya sharoitlari buzilganligi sababli ichimlikda ruxsat etilgan me'yorlardan yuqori mikroorganizmlar mavjud bo'lganda bakterial ifloslanish sodir bo'ladi. Mikroorganizmlarning rivojlanishi loyqalik, ichimlikning ta'mi va hidining o'zgarishi bilan birga bo'lishi mumkin.

Xom ashyo va texnologik asbob-uskunalarga mog'or ta'sir qilganda mog'or hidi va ta'mi paydo bo'ladi.

Kamchiliklar, asosan, ichimliklar tizimlarining barqarorligini buzadigan fizik-kimyoviy jarayonlar tufayli yuzaga keladi, buning natijasida quyidagi nuqsonlar paydo bo'ladi:

Ichimliklarni ishlab chiqarish jarayonida temir miqdori ko'tarilganda qorong'ilik paydo bo'ladi va yoqimsiz metall ta'm paydo bo'lishi mumkin.

Biologik bo'lmagan tuman ichimlik tarkibiy qismlari o'rtasidagi kimyoviy o'zaro ta'sir va uning kolloid tizimidagi nomutanosiblik natijasida namoyon bo'ladi. Ko'p miqdorda pektin moddalari, terpenlarni o'z ichiga olgan sharbatlar va ekstraktlarda yoki tarkibida temir miqdori yuqori bo'lgan suvdan foydalanganda tayyorlangan gazlangan ichimliklarning xiralashishi.

Chet ta'm va hidlar:

-biriktiruvchi (metall, siyoh) ichimlikning qoplanmagan temir yuzalarga tegishi, texnologik suvda yuqori temir miqdori tufayli hosil bo'ladi;

-vodorod sulfidi ohanglari bilan quyoshli yoqimsiz ta'm va hid (terpenga o'xshash va boshqalar) shishali ichimliklarda yorug'likda, ayniqsa to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlari ta'sirida fotokimyoviy reaktsiya tufayli saqlanadi, bunda ko'plab moddalar hosil bo'lishi bilan kamayadi. o'tkir yoqimsiz hidga ega bo'lgan merkaptanlar. Bundan tashqari, bu nuqson bulutli ichimlik bilan birga keladi.

Kamchiliklar orasida (ichimliklar tarkibi va xususiyatlarida kichik og'ishlar) eng keng tarqalganlari:

-xlorning ta'mi va hidi texnologik suvning ortiqcha xlorlanishidan kelib chiqadi;

-fenol (dorixona) ta'mi texnologik suvda nitritlarning ko'pligi yoki ishlab chiqarishda xlor o'z ichiga olgan materiallardan (oqartuvchi, dezinfektsiyalash vositalari va boshqalar) foydalanish natijasida hosil bo'ladi.

Ichimliklarning nuqsonlari, shuningdek, ichimliklardagi begona qo'shimchalar, begona ta'mlar (filtr karton va boshqalar) hisoblanadi.

Xulosa

Adabiy manbalarni o'rganish asosida shunday xulosaga kelish mumkin - pivoning iste'molchi afzalliklari muvozanatli kimyoviy tarkibga bog'liq.

Alkogolsiz ichimliklarning o'ziga xos xususiyati - inson tanasi uchun fiziologik ahamiyatga ega bo'lgan moddalar: vitaminlar, makro va mikroelementlar, xun tolasi, fenolik birikmalar.

Ushbu ishni bajarib, quyidagi xulosalar chiqarish moda;

) Kam alkogolli ichimliklarning ozuqaviy qiymati va kimyoviy tarkibi inson organizmining mineral elementlar va vitaminlarga bo'lgan fiziologik ehtiyojlarini qondirishga qodir. Kam alkogolli ichimliklarning biologik qiymati va samaradorligi ahamiyatsiz, chunki undagi protein miqdori past, yog'lar deyarli yo'q.

2) Kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar sifatini shakllantiruvchi omillar navlarning xilma-xilligi, qayta ishlash usullari va ichimlikning o'zini tayyorlashdir.

) Kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar eng xilma-xil va xilma-xil oziq-ovqat guruhlaridan biridir. Unda 2 mingdan ortiq buyum mavjud.

) Kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar yaroqlilik muddati davomida sifatini ta’minlaydigan tarzda qadoqlanishi kerak. Macaw va qadoqlash Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan tasdiqlanishi kerak.

Kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar oziq-ovqat yuklarini tashish qoidalariga muvofiq barcha transport vositalarida tashiladi.

) So'nggi yillarda Rossiya bozorida tovarlarni qalbakilashtirish aql bovar qilmaydigan darajada bo'ldi, pivoni tahlil qilishning yanada ilg'or usullarini ishlab chiqish va ekspress usullar bilan sifatni aniqlash uchun tegishli qurilmalarni yaratish zarurati paydo bo'ldi.

6) Pivo ekspertizasini takomillashtirish istiqbollari sifatida, texnologik jarayon davomida asosiy standartlashtirilgan ko'rsatkichlarni kuzatish uchun pivo mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi korxonalarda pivo analizatoridan foydalanishni taklif qilish mumkin.

Adabiyotlar ro'yxati

1 GOST 12786-80 "Pivo. Qabul qilish va namuna olish qoidalari ".

GOST R 51174 - 98 "Pivo. Umumiy texnik shartlar"

GOST 28188-89 "Alkogolsiz ichimliklar. Umumiy texnologik sharoitlar ".

GOST 6687.0 - 86 "Alkogolsiz sanoat mahsulotlari. Qabul qilish qoidalari va namuna olish usullari ".

5 Sanitariya qoidalari va qoidalari. Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari. - M .: "Kitob xizmati", 2005 - 176s

6 Kartashova L.V., Nikolaeva M.A., Pechnikova E.N. O'simliklardan olingan oziq-ovqat mahsulotlarini sotish. O'rta kasb-hunar ta'limi muassasalari uchun darslik; oliy o'quv yurtlari uchun o'quv qo'llanma. - M .: archa adabiyoti nashriyoti ", 2004. - 816s.

Kalunyants K.A. Malt, pivo va alkogolsiz ichimliklar texnologiyasi. - M .: Kolos, 1992 .-- 442 b.

Shepelev A.F., Mxitaryan K.R. Taom va alkogolli mahsulotlarni sotish va ekspertizasi. Qo'llanma. - Rostov on Don: "Mart" nashriyot markazi, 2001 yil.

Poznyakovskiy V.M., Pomozova V.A., Kiselev T.F., Permyakova L.V. Ichimliklar ekspertizasi. Sifat va xavfsizlik: tuzatilgan darslik. nafaqa. To'g'ri. va qo'shing. - Novosibirsk, 2005 .-- 407s

Z. V. Korobkina, S. A. Straxova Mazali mahsulotlarni sotish va ekspertizasi. Oliy taʼlim talabalari uchun darslik va oʻquv qoʻllanma ta'lim muassasalari... - M .: Kolos, 2003 .-- 352 b.

Standart ko'rsatkichlar bo'yicha alkogolli ichimliklar uchun sifat ko'rsatkichlarini belgilash muayyan ichimlik namunasining sifatini amaldagi standartlar talablariga muvofiq aniqlash maqsadini hal qiladi. Alkogolli ichimliklar sifatini shakllantirishning asosiy tamoyillaridan biri ularning xavfsizligi hisoblanadi. Yana bir ustuvor tamoyil - bu mahsulotning ozuqaviy qiymatini, uning inson ovqatlanishidagi maqsadiga muvofiqligini ta'minlash. Mahsulotning tashqi ko'rinishi, organoleptik, fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari, qadoqlash, iste'molchi uchun mahsulot sifati va foydalanish yo'nalishi to'g'risidagi ma'lumotlar muhim rol o'ynaydi.

Organoleptik ko'rsatkichlar - sezgilar yordamida aniqlanadigan va tavsiflovchi ko'rsatkichlar organoleptik xususiyatlar... Organoleptik ko'rsatkichlar sifatni baholashning barcha turlarida keng qo'llaniladi: tovar, ekspert, sertifikatlash, iste'molchi, shuningdek sifat nazorati.

Spirtli ichimliklar sifatini baholashda organoleptik tadqiqotlar rangi, ta'mi, xushbo'yligi (yoki guldastasi), shaffofligi, loyqalik va cho'kindi yo'qligini aniqlaydi. Spirtli ichimliklarning organoleptik xususiyatlari ichimlikning ma'lum bir turi uchun retseptlarda nazarda tutilgan talablarga javob berishi kerak. Chet hidli va ta'mli, bulutli, cho'kindili spirtli ichimliklarni sotishga ruxsat etilmaydi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik xususiyatlari fizik va kimyoviy bilan chambarchas bog'liq bo'lib, ular ham standartlar va texnik shartlar (TU) bilan tartibga solinadi.

Fizik-kimyoviy - fizik va ko'rsatkichlari kimyoviy xossalari o‘lchash usullari bilan aniqlanadi.

Alkogolli mahsulotlardagi fizik-kimyoviy usullar shakar spirti, uchuvchi kislotalar, sulfat kislota, og'ir metall tuzlari, titrlanadigan kislotalilik tarkibini aniqlaydi, to'ldirishning to'liqligini hisobga oladi va hokazo. Ichimlikning har bir nomining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari qiymatlarga mos kelishi kerak. ichimlikning har bir turi uchun retsept bo'yicha ko'zda tutilgan.

Mahsulot xavfsizligi - bu fuqarolarning hayoti va sog'lig'iga, atrof-muhitga zarar etkazish bilan bog'liq nomaqbul xavf mavjud bo'lmagan holat.

Xavfsizlik ko'rsatkichlari SanPiN 2.3.2.1078-01 tomonidan tartibga solinadi va belgilangan majburiy talablar qatoriga kiradi. texnik reglamentlar... Spirtli ichimliklarda toksik elementlarning darajasi mg / kg dan ortiq emas: qo'rg'oshin - 0,3; mishyak - 0,2; kadmiy - 0,03; simob - 0,005; metanol - 0,05. Radionuklidlar: seziy - 137 - 70 Bp / dm; stronsiy - 90 - 100 Bp / dm; N-nitrozominlar - 0,003 mg / kg.

To'ldirish, qadoqlash, etiketlash va saqlash

To'ldirish, qadoqlash va markalash GOST 4827-70 bo'yicha amalga oshiriladi, eksport qilinadigan mahsulotlar uchun GOST 27906-88 joriy etildi.

Spirtli ichimliklar quruq, yaxshi gazlangan xonalarda 10-20 S haroratda saqlanadi. Bo'yalgan mahsulotlar qorong'i xonalarda saqlanishi kerak, chunki bo'yoqlar yorug'lik ta'sirida yo'q qilinishi mumkin.

Bunday sharoitlarda alkogolli ichimliklar ishlab chiqarilgan kundan boshlab kafolatlangan saqlash muddatiga ega: kuchli likyorlar, kremlar - 8 oy; shirin likyorlar, likyorlar va punchlar - 6 oy; shirin va yarim shirin damlamalar - 3 oy; achchiq va balzamlar - 6 oy, shirin ichimliklar - 2 oy. Belgilangan vaqtdan keyin loyqalik va cho'kma paydo bo'lmagan mahsulotlar keyingi saqlash va sotish uchun javob beradi.

Alkogolli ichimliklarning tovar tavsifi va sifatini baholash.

Ziravorlar va ziravorlar bozorini o'rganish xarakteri, sifatini baholash.

Ziravorlar - o'ziga xos ta'm va xushbo'y hidga ega bo'lgan maydalangan yoki o'simliklarning ba'zi qismlari. Efir moylari, hemenosidlar tufayli. Egalik. tank. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashga hissa qo'shadigan xususiyatlar: vanil, qalampir, yulduzli qizilmiya, kordamom, chinnigullar, za'faron va boshqalar. Import qiluvchilar: Zap. Evropa, Rossiya, AQSh. Qaysi sharafga qarab o'simlik ishlatiladi. oziq-ovqat uchun ziravorlar quyidagilarga bo'linadi:

1) Urug'lar, xantal, muskat yong'og'i

2) Mevalar, onis, yulduzcha anis, vanil

3) Gullar, chinnigullar, za'faron

4) dafna yaprog'i, rammarin barglari

5) Zanjabil.

6) dolchin qobig'i

Ziravorlar miqdori ularning shakli, o'lchami, rangi, yaxshi ta'm... Uni quruq, toza xonalarda 15 C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlash kerak.

Ziravorlar ovqatning mazaliligini yaxshilash uchun ishlatiladi. O'simlik kelib chiqishi ziravorlaridan farqli o'laroq, ziravorlar tarkibi tirik kelib chiqishi elementlarini, noorganik tuzni va boshqalarni o'z ichiga olishi mumkin, bularga osh tuzi va uning o'rnini bosuvchi moddalar, natriy glyukonat, turli qo'shimchalardagi pasta aralashmalari va boshqalar kiradi Tuz quyidagilarga bo'linadi: bug'langan, qafas , o'z-o'zidan qo'yilgan. Ta'limning tabiati bo'yicha: nozik kristalli, yodlangan, ftorli va boshqalar Sirka ziravorlar uchun ham qo'llaniladi.

Alkogolli ichimliklar tarkibiga etil spirti (> 1,5%) kiradi: spirtli ichimliklar, aroq, viski, jin, berry va uzum sharobini ichish. Alg. ichimliklar fiziologning aniq ta'sirini aniqlaydi., murakkab biolog in-in. Spirtli ichimliklar tarkibiga ko'ra ular quyidagilarga bo'linadi: kuchli, o'rta kuch (vinolar), zaif kuch (pivo). Umumiy ekstrakt va shakarning kuchi, massa konsentratsiyasiga qarab, ular guruhlarga bo'linadi: 1) kuchli likyorlar (35-40% spirt, 30-50 shakar); 2) desert likyorlari (spirt 25-30%, shakar 30-50) 3) kremlar - qalin konsistensiyaga ega va kuchliligi pastroq (shakar 60% gacha) 4) achchiq va balzamlar (spirt 30-60%) 5) shirin va yarim shirin damlamalar (alkogol 16-25%, shakar 8-30). Spirtli ichimliklar: rom - kuchli alkogolli ichimlik (60% alkogol) 3 turdagi: pastki, o'rta, yuqori; Viski - arpadan quyiladi, mushuk quritiladi, namlanadi, qaynatiladi, hijob pechlarida quritiladi, aralashtiriladi, qoplanadi va fermentlanadi, distillanadi. Ta'sir qilish kamida 3 yil. Uzum sharoblari ham bor: qarish davriga ko'ra: yosh, qarimasdan, qarigan, yig'ish. Rangi bo'yicha: oq, qizil, pushti. Ular quruq yarim quruq, yarim shirin va shirin, shirinlikka bo'linadi. Saqlash shartlari: - qarimasdan 3 oy; tabiatning quruq vinolari va vintage 4 oy; maxsus 12 oy; yorqin 6 oy. Yuqori sifatli vinolar sifatini yaxshilash bilan birga ancha uzoqroq saqlanishi mumkin.

Kam alkogolli ichimliklar tarkibiga 1,5-7% alkogolli ichimliklar kiradi. Asosiy xom ashyo solod, suv, hop va xamirturush (pivo) hisoblanadi. Pivo tayyorlash jarayoni: solod tayyorlash, wort ishlab chiqarish, achchiq fermentatsiya, fermentatsiya, shisha. solod uchun engil va qorong'i turli xil turlari pivo. , def konsentratsiyasi bilan wort tarqatish quruq modda... Sifat ko'rsatkichlari: organoleptik: ta'mi, aromati, shaffofligi, ko'piklanishi, ko'pikning barqarorligi. Kimyoviy: wortning boshida DM ning massa ulushi, spirtli soda, kislotalilik, CO2 soda. Pivoni t = 5-12 da saqlang. Plakat = 1 oydan 3 oygacha qorong'i xonada 10-20 S.

Kamchiliklari:

Bulutlilik

Ta'mdagi nuqsonlar (non, nordon va boshqalar)

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Alkogolsiz va past alkogolli ichimliklar sanoati. Xom ashyo va ichimliklar ishlab chiqarish xususiyatlari, ularning iste'mol xususiyatlari. Mahsulotlarni qadoqlash, etiketlash, saqlash. “BotaniQ”, “Bog‘”, “Dobri”, “Ya” namunalari sifatini tekshirish.

muddatli ish 25/05/2015 qo'shilgan


Xarakterli tijorat korxonasi"Oziq-ovqat mahsulotlari" OAJ. Alkogolsiz ichimliklarning kimyoviy tarkibi, ozuqaviy qiymati, xom ashyosi va ishlab chiqarilishi. Assortimentning xususiyatlari va tasnifi. Sifat, etiketka, qadoqlash va saqlashga ta'sir qiluvchi omillar.

muddatli ish 01/06/2011 qo'shilgan


Gazlangan ichimliklar. Tasniflash. Gazlangan ichimliklar sifatini shakllantirish va saqlash omillari. Qadoqlash, etiketlash, saqlash. Gazlangan ichimliklarning iste'mol xususiyatlari. Alkogolsiz ichimliklar sifatini tekshirish, qalbakilashtirish.

muddatli ish, 2008-04-17 qo'shilgan


Mahalliy va import qilinadigan alkogolsiz ichimliklar bozori. Alkogolsiz ichimliklar assortimentini tahlil qilish. Sifat ko'rsatkichlari, saqlash shartlari. “Limak-Trade” MChJ 21-sonli do‘konida sotilayotgan alkogolsiz ichimliklar sifatini ekspertizadan o‘tkazish.

dissertatsiya, 24.11.2010 qo'shilgan


Kam alkogolli ichimliklar bozori tahlili. Pivoning iste'mol xususiyatlari. Assortimentning tasnifi va xususiyatlari. Pivo mahsulotlari sifatini baholash. Xom ashyo va ishlab chiqarish texnologiyalari. Sifatni tartibga soluvchi talablar. Qadoqlash uchun talablar.

muddatli ish, 12/15/2013 qo'shilgan


Alkogolsiz energetik ichimliklarning tovar xususiyatlari va sifatini baholash. Rossiya Federatsiyasidagi energetik ichimliklar bozorining holati, tendentsiyalari va rivojlanish istiqbollari. Energetik ichimliklarni markalash, saqlash va tashish. Ichimliklarni qalbakilashtirish.

muddatli ish, 12/05/2013 qo'shilgan


Alkogolsiz ichimliklar turlari: sharbatli, sun'iy minerallashtirilgan suvlar. Gazlangan mevali ichimliklar ishlab chiqarish texnologiyasining xususiyatlari. "Bavariya pivo zavodi" kompaniyalar guruhi MChJning asosiy faoliyatining xususiyatlari va tahlili.

dissertatsiya, 22.10.2012 qo'shilgan

Kuchli alkogolli ichimliklar - spirtli ichimliklar, aroq, alkogolli ichimliklar, uzum va mevali vinolar va konyaklarni iste'mol qilish - etil spirtining etarlicha yuqori foizini o'z ichiga oladi, bu esa inson organizmiga, ayniqsa asab tizimiga salbiy ta'sir qiladi. Bunday harakatning oqibatlari nogiron bolalarning tug'ilishi, inson psixikasining o'zgarishi va shaxsiyatning tanazzulga uchrashi. Biroq aholi alkogolning zarari haqida yetarlicha xabardor emas. Spirtli ichimliklar iste'molini kamaytirish maqsadida olimlar oziq-ovqat sanoati xodimlari bilan birgalikda alkogolsiz ichimliklar va kokteyllar retseptlarini ishlab chiqmoqda. Jahon hamjamiyatida, ayniqsa rivojlangan mamlakatlarda kuchli alkogolli ichimliklar iste'moli kamaygan. Aroq, balzam, punch va boshqa kuchli alkogolli ichimliklar suyultirilgan holda (suv, mineral suv, choy, sharbatlar bilan) past quvvatli kokteyllar tarkibida iste'mol qilinadi. Ayni paytda alkogol sanoati, ayniqsa, xom ashyo sifatini oshirish nuqtai nazaridan modernizatsiya qilinmoqda. Ekstra-Lyuks va Ekstra navli etil spirti ishlab chiqarilmoqda, mevali vinolar hajmi va sifati oshmoqda, profilaktika maqsadidagi alkogolli ichimliklar texnologiyalari yaratilmoqda, ular yuqori sifatli ekologik toza o‘simlik xomashyosiga asoslangan. .

Spirtli ichimliklar etil shakar va kraxmalli mahsulotlarni - qand lavlagi, qamish, kartoshka, donni, shuningdek ularni qayta ishlash chiqindilarini (melas, melas, vinochilik chiqindilari) spirtli fermentatsiyalash usuli bilan olinadi. Nopokliklarning tarkibi va kuchiga qarab, rektifikatsiyalangan etil spirti (C 2 H 5 OH) quyidagi navlarda ishlab chiqariladi: Lux, Extra, eng yuqori tozalash va 1-chi. Rektifikatsiya qilingan etil spirti begona hid va ta'mga ega bo'lmagan shaffof, rangsiz suyuqlikdir.

Lyuks va Extra spirtlari faqat konditsioner dondan olinadi. Eng yuqori tozalangan va 1-navdagi spirt uchun har qanday kraxmalli oziq-ovqat xom ashyosi ishlatiladi.

Etil spirti rangsiz, oson harakatlanuvchi suyuqlikdir; 20˚S da suvsiz spirtning solishtirma og'irligi - 0,78927; 760 mm Hg da qaynash nuqtasi - 78,3˚S; muzlash - - 117˚S.

Spirtli ichimliklarni alkogol va shakar tarkibiga ko'ra tasnifi

Keling, ulardan ba'zilarini batafsil ko'rib chiqaylik.

Aroq rektifikatsiyalangan etil spirtining yumshatilgan suv bilan aralashmasi, faollashtirilgan uglerod bilan ishlangan va filtrlanadi. Bu olib tashlaydi fusel moylari, aroqga yoqimsiz hid va ta'm beradigan aldegidlar, mexanik va boshqa aralashmalar, cho'kma, "oq halqa" hosil qiladi. Rossiyaning aroq yaratishdagi mutlaq ustuvorligi 1982 yilda Xalqaro arbitraj tomonidan tasdiqlangan.

Hozirgi vaqtda aroqlarning texnologiyasi yangi qayta ishlash usullari bilan to'ldirildi. Masalan, saralash (etil spirtining suv bilan aralashmasi) kumush ionlari, qora kremniy va lazer nurlanishi bilan ishlov beriladi. Bunday qayta ishlash aroqqa yuqori iste'molchi xususiyatlarini beradi - kristall porlashi, yumshoq ta'mi, organizmning salbiy tashqi ta'sirlarga, patogenlarga qarshi immunitetini oshiradi. Aroqning nomi rektifikatsiya qilingan etil spirti va uning ta'mini yaxshilaydigan qo'shimchalarning miqdori va sifatiga bog'liq. Xushbo'ylashtiruvchi qo'shimchalar sifatida limon kislotasi, kaliy permanganat, shakar, invert shakar, asal va boshqalar ishlatiladi.

Sanoat aroq va maxsus aroqlar ishlab chiqaradi. Lux spirti aylanmaning 40% quvvatiga ega Lux va Golden Ring brendlarining aroqlarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Qo'shimcha spirtli ichimliklar - Staroslavianskaya, Kristalnaya, Zolotaya korona, Pshenichnaya, Sibirskaya, Stolichnaya, Posolskaya aroqlari. Qo'shimcha alkogolli aroqlar asosan 40% hajmga ega, ammo amaldagi standartga ko'ra, ular 40-45% hajmdagi spirtli ichimliklar bilan ishlab chiqarilishi mumkin. Votka rus, Starorusskaya, Gomel, Klimovichskaya va boshqalar (40% vol.) Eng yuqori tozalikdagi spirtdan tayyorlanadi. Eng yuqori tozalikdagi spirtdan 38-45% hajmli aroq tayyorlashga ruxsat beriladi. Aroqlar ta'mi va aromati xususiyatlariga ko'ra aroq va maxsus aroqlarga bo'linadi.

Sifatli va maxsus aroqlar shaffof suyuqlik shakliga ega bo'lishi kerak, begona qo'shimchalar va cho'kindi, ushbu turdagi ta'm va xushbo'y xarakterli, begona ta'm va hidlarsiz. Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlardan spirtning hajm ulushi, ishqoriylik, fusel moylari va aldegidlarning tarkibi va efirlarning kontsentratsiyasi normallashadi. Mahsulot sifati sifat sertifikatlari yoki belgilangan tartibda berilgan muvofiqlik sertifikatlari bilan tasdiqlanadi. Alkogolli ichimliklar sifati va miqdori bo‘yicha, shu jumladan tashqi ko‘rinishi va dizayni bo‘yicha normativ-texnik hujjatlar va tomonlar o‘rtasida tuzilgan shartnomalar talablariga muvofiq qabul qilinadi.

Aroq ko'pincha qalbakilashtirilgan mahsulotdir. Bunga uning shaffofligi va rangsizligi yordam beradi. Undagi etil spirti qisman yoki to'liq suv yoki sanoat spirti bilan almashtirilishi mumkin. Ikkinchi holda, mahsulotlarda fusel ta'mi seziladi. Ortiqcha suvning mavjudligi ichimlikning kuchini kamaytirish sifatida aniqlanadi. Ko'pgina spirtli ichimliklar ishlab chiqaruvchilari mahsulotlarni qalbakilashtirishdan himoya qilish uchun o'z tizimini yaratadilar. Shunday qilib, Dovgan oilasining aroqlari shishalarda bir necha darajadagi himoyaga ega bo'lgan "sifat pasporti" ga ega. Uning yuqori narxi tufayli uning soxtaligi bundan mustasno.

Unga aroq quyiladi shisha butilkalar sig'imi 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 va 1 l, tiqin yoki polimer qistirmalari yoki vintli qopqoqli polietilen tiqinli alyuminiy folga o'ralgan qopqoqlar bilan yopilgan. Mantarda aroq turiga mos keladigan harf (R. - Russkaya, P. - bug'doy) ko'rsatilgan, yorliqda ichimlikning nomi, tovar belgisi, ishlab chiqaruvchining nomi, quvvati ko'rsatilgan.

ichimlik, idish sig'imi, mahsulot standart belgisi. Shishaga quyish sanasi yorliqning perimetri bo'ylab tegishli raqamga qarama-qarshi chiziq yoki orqa tarafdagi shtamp bilan ko'rsatilgan. Yorliq bir tekis yopishtirilgan bo'lishi kerak, shishaning bo'yniga mantarni mahkam bog'lab qo'yish kerak.

Shishalar uya qutilariga joylashtiriladi va ular ichida saqlanadi. Optimal saqlash rejimi 10-20 ° S harorat va 85% dan ko'p bo'lmagan nisbiy namlikdir. Aroqlarning kafolatlangan saqlash muddati - 12 oy, Mudofaa vazirligi uchun - 18 oy, maxsus aroqlar uchun - 6 oy. shishaga solingan kundan boshlab.

Aroqni 100, 150 grammlik polistirolli stakanlarga qadoqlash va saqlash mumkin. Biroq, ushbu paketdagi ichimlikning yaroqlilik muddati 45 kun bilan cheklangan, chunki ichimlik va polimer uzoqroq aloqa qilganda, ftalatlar va stirol unga o'tib, iste'molchida allergiyaga olib kelishi mumkin.

Spirtli ichimliklar rektifikatsiyalangan etil spirti, yumshatilgan suv, shakarni aralashtirish orqali tayyorlangan kuchli alkogolli ichimliklar; meva va rezavorlar, efir moyi yoki o'simlik xom ashyosining aromatik bo'lmagan xom ashyosi. Asosiysiga qo'shimcha ravishda, yordamchi xom ashyo - organik kislotalar, asal, efir moylari, bo'yoqlar ishlatiladi. Likerlar, asosan, ichimliklarning organoleptik xususiyatlarini va ularning organizmga ta'sirini aniqlaydigan etil spirti va shakar tarkibiga ko'ra tasniflanadi.

Har bir ichimlikning ta'mi, xushbo'yligi, rangi, mustahkamligi bilan bir qatorda, sifatli alkogolli ichimliklar tarkibida standartlarda belgilangan alkogol, shakar, organik kislotalar bo'lishi kerak, efir moyi boshqalar loyqalik va iflosliklar, cho'kma, g'ayrioddiy rang, ta'mi, hidi, kuch va shakar tarkibi og'ish borligi spirtli ichimliklar ruxsat berilmaydi. Import qilingan alkogolli ichimliklar, ayniqsa, likyor va kremlar rang-barangligi bo‘yicha mahalliy mahsulotlar bilan raqobatlashadi. Ularning ranglarining gamuti ancha kengroq va ko'k, sariq, yashil, ko'k va boshqalarni o'z ichiga oladi. Sintetik qo'shimchalarning g'ayrioddiy va ekzotik tabiati juda xilma-xildir.

Spirtli ichimliklar ishlab chiqarishda sintetik ranglar va lazzatlardan foydalanish, shakarni tatlandırıcılar bilan almashtirish kabi soxtalashtirish hisoblanadi. Texnik soxtalashtirish holatlarini aniqlash kimyoviy usul, xromatografik va boshqa zamonaviy laboratoriya tahlil usullari bilan amalga oshiriladi.

Alkogolli ichimliklar uchun iste'molchi qadoqlashning asosiy turi rangsiz, yarim oq yoki yashil rangli shishadan 0,25 sig'imli shishalardir; 0,50; 0,75 l. Ba'zi yuqori sifatli ichimliklar badiiy dizaynlashtirilgan tekis yoki shaklli idishlarga - shisha, kristall, chinni, sopol grafinlarga solinadi. Shishalarni mahkamlash aroq bilan bir xil tarzda amalga oshiriladi. Ular aylantirilganda oqmasligi kerak. Shishalar uya qutilariga joylashtiriladi, jingalaklari qog'oz bilan oldindan o'raladi va idishlarni sindirishning oldini oladigan astar materiallari bilan yog'och yoki karton qutilarga joylashtiriladi.

Spirtli ichimliklar omborlarda 10 dan 20 ° C gacha bo'lgan haroratda va 85% dan ortiq bo'lmagan nisbiy namlikda saqlanishi kerak. Ushbu shartlar ostida, ular chiqarilgan kundan boshlab hisoblangan kafolatlangan saqlash muddatiga ega: kuchli likyorlar va kremlar - 8 oy; shirin likyorlar, likyorlar va punchlar - 6; shirin va yarim shirin damlamalar - 3; achchiq va balzalar - 6; shirin ichimliklar 2 oy Ba'zi ichimliklar uchun xom ashyo tarkibiga qarab, saqlash muddati alohida belgilanadi. Qorong'i joyda saqlash yaxshidir. Belgilangan vaqtdan keyin loyqalik yoki cho'kma paydo bo'lmagan alkogolli ichimliklar keyingi saqlash va sotish uchun javob beradi.

Uzum va mevali vinolar. Sharob - yangi, quritilgan uzum yoki qisman uzilgan uzum sharbatini to'liq yoki qisman fermentatsiyalash natijasida olingan, tarkibida 8 - 20% spirt bo'lgan alkogolli ichimlik. Dunyoning ko'plab mamlakatlarida uzumchilik va vinochilik qishloq xo'jaligi va oziq-ovqat sanoatida katta ulushni egallaydi. Gruziya, Moldova, Krasnodar va Stavropol o'lkalari, Rostov viloyati (Rossiya Federatsiyasi), Armaniston, Ozarbayjon, Vengriya, Ruminiya, Frantsiya, Portugaliya sharob uzum navlarini etishtirishning asosiy yo'nalishlari hisoblanadi.

Uzum sharobida uzumning asosiy moddalari mavjud. Sharoblar oson hazm bo'ladigan shakarlarga, organik kislotalarga, minerallarga, jumladan mikroelementlarga, vitaminlarga, polifenolik birikmalarga boy. Ushbu moddalarning sharobdagi kombinatsiyasi uni dorivor ichimlikka aylantiradi. Sharoblarning kaloriya tarkibi 100 ml uchun 270-640 kJ ni tashkil qiladi. Biroq, ovqatlanishdagi sharoblarning asosiy qiymati ta'mlidir. Ishlab chiqarilgan vinolarning assortimenti rangi, ta'mi, xushbo'yligi, kuchi bilan farqlanadi.

Uzum sharoblari bir nechta xususiyatlarga ko'ra tasniflanadi. Uzum vinolari uchun davlatlararo standart ishlab chiqilgan bo'lib, uning tasnifi xalqaro toifaga yaqin. Bu faqat sovet shampani va ko'pikli vinolarga taalluqli emas. Rangiga ko'ra, uzum vinolari oq, pushti va qizil rangga ega. Bu uzum naviga va uni qayta ishlash usuliga bog'liq. Sharoblarning rangi an'anaviy tarzda aniqlanadi. Oq rang ochiq somondan sariq ranggacha, ba'zan jigarrang ohanglarga ega bo'lgan barcha sharoblarga tegishli. Rose vinolari atirgulli uzum navlaridan yoki oq va qizil sharob materiallarini aralashtirish orqali tayyorlanadi. Qizil vinolar rangli uzum navlari sharbatidan yoki pulpa bilan sharbatdan tayyorlanadi.

Ishlab chiqarish usuliga ko'ra, uzum vinolari tabiiy va maxsus bo'linadi. Tabiiy vinolar ko'pikli bo'lishi mumkin. Tabiiy va maxsus vinolarni xushbo'ylash mumkin. Tabiiy va maxsus vinolar kelib chiqishi boshqariladigan nomlarga ega bo'lishi mumkin. Tabiiy - bu faqat endogen kelib chiqadigan etil spirtini o'z ichiga olgan sut yoki pulpaning to'liq yoki to'liq bo'lmagan fermentatsiyasi natijasida olingan sharob. Maxsus - etil spirti qo'shilishi bilan wort yoki pyuresi to'liq yoki to'liq bo'lmagan fermentatsiya natijasida olingan sharob.

Uzum vinolarining alkogol va shakar miqdori bo'yicha xususiyatlari jadvalda keltirilgan. bitta.