Ростбіф готується з яловичини. Шматок м'яса, вагою не менше 500 г, має бути досить жирним, щоб не пересохнути під час приготування. Яловичину запікають на деку або на ґратах, смажать на вугіллі.

П'ять найшвидших рецептів ростбіфу:

Класичну страву готують з олією, без солі та перцю. Але деякі рецепти пропонують замаринувати м'ясо або замочити його в соєвому соусі. Багато кулінарів поливають яловичину гірчичним або винним соусом.

Ростбіф: тонкощі приготування

Особливу увагу варто приділити вибору м'яса. Найчастіше беруть вирізку, товстий чи тонкий край. Щоб майбутня страва вийшла соковитою, в ній мають бути вкраплення жиру. Деякі кулінари вважають за краще брати м'ясо на кістки.

П'ять найбільш низькокалорійних рецептів ростбіфу:

1. Філе довгастої форми обмотують шпагатом або кулінарною ниткоющоб готова страва зберегла задану форму. М'ясо поливають олією і відправляють у розігріту до 250 ° С піч. Поступово знижують температуру до 150 °С і доводять м'ясо до готовності.
2. Температура готового ростбіфу становить 60-65 ° С, а перевіряють її спеціальним термометром. Наприкінці м'ясо загортають у фольгу та залишають на 15 хв. Цей крок дозволяє "запечатати" сік.
3. У деяких випадках яловичину попередньо маринують у цибулі, спеції і олії. М'ясо опускають у соус і залишають у холодильнику на 4-8 год.
4. Щоб вирізка покрилася рум'яною скоринкою, її обвалюють у борошні.
5. Під час запікання яловичину поливають соком, винним або гірчичним соусом, що виділився.
6. Ростбіф готують не лише у духовці, а й на плиті. Такий спосіб обробки не можна назвати класичним, але він зустрічається досить часто. Спочатку шматок яловичини обсмажують з усіх боків до рум'яної скоринки, потім закривають посуд кришкою і тушкують на середньому вогні до готовності.
7. У центрі м'ясо пропікається гірше, тому має світлий відтінок. Якщо готувати ростбіф на грилі, середина залишиться сирою.

Перед подачею страву нарізають тонкими скибочками.

М'ясо можна подати до столу з смаженою картоплею, тушковані овочі, картопляне пюре.

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Важко уявити багатий святковий стілбез гарного шматка запеченого м'яса – соковитого, ароматного, неймовірно смачного, яке майже завжди є головним «цвяхом програми» будь-якого застілля. Для росіян звичнішою залишається буженина - запечена зі спеціями свинина, але часто цю назву приписують і іншим видам м'яса, приготованим способом запікання, наприклад, яловичині або індичаті. Запечене великим шматком яловиче м'ясо має зовсім іншу назву – ростбіф традиційною стравоюанглійської кухні.

Як приготувати ростбіф

Історія цієї м'ясної страви бере свій початок у XVI столітті. Вже тоді смажена яловичина була дуже популярною серед англійської знаті та багатіїв, селяни ж дозволити собі таку їжу не могли. Завдяки хорошим природно-кліматичним умовам, сприяючим розвитку скотарства, на той час Англія була основним постачальником якісної яловичини, тому й стала батьківщиною цього знаменитого у світі м'ясного страви.

Ростбіф - це запечене великим цільним шматком яловиче м'ясо. Назва закуски повністю відображає її суть, адже roast beef дослівно в перекладі з англійської означає запечена яловичина. У середньовіччі таке м'ясо подавалося в Англії в неділю, до святкового сімейному обіду, А компанію йому становили не менш відомий йоркширський пудинг, відварені чи запечені очищені бульби картоплі та інші овочі.

У сучасній англійській кухні часто на гарнір до ростбіфу подають картоплю фрі або картопляне пюре, зелений горошок, відварену морквуабо крупно порізану цибулю, приправляють її гострими спеціями(Хріном, гірчицею) або соусами. Добре поєднується із соковитим запеченим м'ясом оригінальна «зелена олія», яка є пікантною сумішшю свіжої зелені і вершкового масла, приправлену сіллю та лимонним соком. Ростбіф може подаватися як холодним, так і гарячим, причому обов'язково для соковитості його поливають рідиною, що утворилася у процесі запікання.

Секрети та тонкощі приготування ростбіфу

Хороший, соковитий, ароматний шматок запеченої яловичини може стати справжнім кулінарним шедевром, якщо чітко слідувати оригінальній рецептурі та вибрати м'ясо для запікання правильно. Щоб отримати в результаті ідеальне м'ясна страва, важливо знати основні секрети приготування знаменитого англійського ростбіфа:

М'ясо потрібно використовувати тільки яловиче, причому краще бичаче. Щоб ростбіф вийшов ніжним, береться шматок товстого (від першого до п'ятого ребра) або тонкого (наступні 4-5 пар ребер) краю або вирізка – ці частини туші м'які, в міру жирні, тому краще підходять для запікання цілим шматком.

Жировий прошарок у м'ясі – запорука соковитості готової стравиТому варто вибирати шматок вирізки, знизаний тонкими жировими прожилками, який називається "мармуровою яловичиною", або частина товстого або тонкого краю з цільними острівцями жиру.

Для ростбіфа не підходить заморожене м'ясо, але парне теж не годиться, тому що воно може вийти занадто жорстким після запікання. Для смачної запеченої яловичини потрібно використовувати свіже м'ясо, що дозріло, попередньо витримане на холоді протягом 2-3 днів.

Для запікання цілком згодиться і м'ясо на кістки, але тоді його потрібно попередньо звільнити від твердих кісткових частинок (з них можна зварити бульйон), згорнути в рулет і обмотати міцною ниткою, щоб зберегти форму.

Щоб м'ясний шматок зміг пропікатися рівномірно на всю глибину, важливо спочатку прогріти його до кімнатної температури, а не відправляти в духовку з холодильника.

Запікається яловичина в духовці перші 15-20 хвилин при максимальному нагріванні, а потім доводиться до готовності за температури 150-160º.

Подається така м'ясна страва гарячою або холодною, причому ростбіф прийнято нарізати дуже тонко - слайсами не більше 0,5 см завтовшки.

Рецепти ростбіфу

Справжній англійський ростбіф готується виключно з яловичини, але адаптовані світовими кулінарами рецепти цієї смачної м'ясної страви допускають наявність та інших видів м'яса – свинячого, баранячого та навіть курячого. Оригінальна рецептура ростбіфа передбачає його запікання на решітці, а м'ясний сік повинен збігати в поданий нижче лист. Таке м'ясо можна також готувати на грилі, в мультиварці або просто в духовці, загорнувши його попередньо фольгою або запакувавши в спеціальний пакет для запікання.

Класичний англійський ростбіф із яловичини

• Час: 2:00.
• Кількість порцій: 12 осіб.
• Калорійність: 172,6 ккал на 100 грам.
• Кухня: англійська.
• Складність легка.

Технологія приготування традиційної в Англії запеченої яловичини дуже проста м'ясне філеготується, перемотується шпагатом і вирушає до сильно розігрітої духовки. У давні часи кухарі навіть не солили ростбіф перед запіканням, але сучасні кулінари вважають за краще присмачувати яловичину сіллю, спеціями та різними травами або навіть маринують її в спеціальному розсолі, що надає готовій страві насичений смак і приголомшливий аромат.

Складові:

• вирізка яловича – 3,5 кг;
• сіль - 2 ст.л.;
• спеції, пряні трави- за смаком.

Спосіб приготування:

1. М'ясо обмийте, зріжте сухожилля.
2. Сіль змішайте з улюбленими приправами, натріть сумішшю м'ясний шматок. Потримайте півгодини при кімнатній температурі.
3. Перекладіть приправлену вирізку на розігріту сковороду, злегка обсмажте з усіх боків сильному вогні.
4. Надішліть підготовлену яловичину в розігріту до 250 º духовку, запікайте третину години.
5. Потім зменште температуру до 150 º і доведіть м'ясо до повної готовності, не забуваючи час від часу поливати м'ясний шматок рідини, що утворилася в процесі запікання.

• Час: 2 години 15 хвилин.
• Кількість порцій: 7 осіб.
• Калорійність: 237,8 ккал на 100 грам.
• Призначення: на закуску до святкового столу.
• Кухня: англійська.
• Складність легка.

Якщо хочете здивувати гостей або просто побалувати домочадців смачною святковою вечерею, приготуйте соковитий ростбіф зі свинини під пікантним соусомз цибулі та інжиру, як на фото. Особливу цікаву нотку запеченому м'ясу надає біле. сухе вино, Яким поливається м'ясний шматок у процесі запікання, а солодкувата підливка зі шматочками інжиру робить смак готової страви неймовірно легким та приємним.

Складові:

• свинина (філе) – 2 кг;
• цибуля ріпчаста - 2 шт.;
• часник – 3 зубки;
• інжир – 100 г;
• вино біле сухе – 1 ст.;
• сметана – 85 мл;
• сіль - 1 ч.л.;
• перець чорний мелений – 0,5 ч. л.;
• чебрець сушений - 0,5 ч.л.;
• рослинна олія – 30 мл;
• свіжа петрушка – невеликий пучок.

Спосіб приготування:

1. З'єднайте сіль з перцем і чебрецем, цією сумішшю натріть свинину.
2. Очищений лук поріжте тонкими півкільцями, часник подрібніть будь-яким зручним способом, інжир розріжте на четвертинки.
3. На розігрітій з рослинною олією сковороді обсмажте цибулю та часник до золотистості.
4. Додайте до цибульно-часникової суміші нарізаний інжир, просмажте приблизно хвилину.
5. Готову обсмажування перекладіть у форму для запікання. На маслі, що залишилася в сковороді, обсмажте свинину до легкого зарум'янювання.
6. На подушку з овочів та інжиру покладіть підсмажений м'ясний шматок, полийте половиною всієї порції вина.
7. Поставте в розігріту до 230 градусів духовку, запікайте півгодини.
8. Потім полийте свинину вином, що залишилося, зменшіть температуру до 150º і тримайте м'ясо в духовці ще 1 годину.
9. Коли свинина буде повністю готова, перекладіть її на блюдо, а цибулю з інжиром – у каструлю.
10. Долийте до обсмажування 150 мл води, закип'ятіть.
11. Покладіть в соус сметану та подрібнену петрушку, ще трохи прогрійте.
12. Перед подачею готовий ростбіф поріжте на тонкі слайси, полийте соусом, приготованим, прикрасьте гілочкою петрушки.

• Час: 1 година 35 хвилин.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність: 193,2 ккал на 100 грам.
• Призначення: на закуску до святкового столу.
• Кухня: англійська.
• Складність легка.

Щоб отримати соковиту, ароматну, рівномірно пропечену яловичину, потрібно заздалегідь змастити вирізку пряною олією. В оригіналі воно готується на основі гірчичної олії, що надає м'ясу неперевершений смак та аромат. У домашніх умовах через брак гірчичної олії можна змастити яловичину оливковою, просто змішавши її з сушеними пряними травами, а після запікання присмажити готовий ростбіф пікантною зеленою олією.

Складові:

• м'якоть яловича – 1,8 кг;
• олія оливкова – 2 ст.л.;
• пряні трави – 2 ст.л.;
• масло вершкове – 70 г;
• зелень свіжа (кріп, петрушка, базилік) – пучок;
• лимонний сік- 1 ч.л.;
• часник – 1 зубок;
• сіль, перець – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Підготовлену яловичину змастіть оливковою олією, рясно посипте пряними травами.
2. У сковороді з оливковою олією обсмажте по 1 хвилині з кожного боку на сильному вогні.
3. Перекладіть на решітку, відправте в розігріту до 220 º духовку. Нижче розмістіть деко, заповнене водою на 1 см.
4. Запікайте м'ясний шматок 20 хвилин, після чого зменште температуру до 160 º і продовжуйте готувати ще 45-50 хвилин.
5. До розм'якшеного вершкового масла додайте рубану зелень, подрібнений часник, лимонний сік, сіль та перець за смаком. Вимішайте до однорідності, відправте в морозилку на півгодини.
6. Гарячу яловичину викладіть на тарілку, зверху натріть охолоджену олію із зеленню.

• Час: 1 година 30 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 185,5 ккал на 100 грам.
• Призначення: на закуску до святкового столу.
• Кухня: англійська.
• Складність легка.

Хоча в класичній рецептуріанглійський ростбіф запікається, для скорочення часу готування часто ця м'ясна страва готують на сковороді, просто ретельно просмажуючи м'ясо з усіх боків. До такої яловичини підійде будь-який гарнір, але особливо вдало поєднується вона з чорносливом. Якщо ж хочете поєднати м'ясо та гарнір, приготуйте ростбіф у вигляді рулету з начинкою з чорносливу та червоного болгарського перцю.

Складові:

• вирізка яловича – 1 кг;
• чорнослив без кісточки – 90 г;
• перець болгарський червоний – 1 шт.;
• масло вершкове – 40 г;
• олія рослинна – 25 мл;
• сіль, спеції – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Чорнослив промийте, наріжте широкими смужками.
2. Болгарський перецьзвільніть від насіннєвої коробочки, поріжте соломкою.
3. Яловичина розріжте вздовж так, щоб отримати не дуже товстий пласт. Посоліть і приправте спеціями до смаку. Поверх натріть на тертці охолоджене вершкове масло.
4. На один край м'ясної основи викладіть підготовлений чорнослив і перець, згорніть рулетом м'ясо, міцно обмотайте шпагатом.
5. Зверху рулет обмажте олією і обсипте спеціями.
6. Запікайте в розігрітій духовці до 240º 20 хвилин, потім ще 50 хвилин при температурі 150º.

• Час: 3:00.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність: 176,1 ккал на 100 грам.
• Призначення: на закуску до святкового столу.
• Кухня: англійська.
• Складність легка.

Дуже цікавим виходить смак у яловичини, запеченої в пікантному маринаді з меду, коньяку та гірчиці. Незвичайне поєднання компонентів соусу для маринування надає готовому м'ясу яскравого насиченого смаку і просто божественного аромату. Вибір гірчиці не має великого значення, але з дижонською стравою вийде не тільки напрочуд смачним, але й дуже оригінально виглядатиме на столі.

Складові:

• м'якоть яловича – 1,2 кг;
• коньяк – 35 мл;
• часник – 2-3 зубки;
• лавровий лист- 2-3 шт.;
• гірчиця дижонська - 1,5 ст.
• мед – 1,5 ст.
• олія рослинна – 40 мл;
• сіль|соль|, перець - по 1 ч.л.

Спосіб приготування:

1. Яловичину промити, обсушити паперовим рушником, нашпигувати дрібними шматочками часнику та лаврового листа, натерти сумішшю солі та перцю.
2. Для маринаду змішати рідкий мед, коньяк, гірчицю. Покрити сумішшю м'ясний шматок, помістити в скляну або емальовану ємність з кришкою, поставити в холодильник на 2 години.
3. Замариновану яловичину змастити олією, загорнути у кілька шарів фольги.
4. Запікати в духовці: 10 хвилин при температурі 250º, а потім 40 хвилин при температурі 150º. Після випікання готовий ростбіф витримати у фользі ще півгодини.

• Час: 1 година 30 хвилин.
• Кількість порцій: 8 осіб.
• Калорійність: 179,4 ккал на 100 грам.
• Призначення: на закуску до святкового столу.
• Кухня: англійська.
• Складність легка.

Щоб отримати соковиту, ароматну запечену яловичину, яка за смаком трохи нагадує шашлик, приготуйте ростбіф із попередньо замаринованого м'яса. Така страва відрізняється надзвичайною ніжністю, вишуканим насиченим смаком і витонченим ароматом, що гармонійно увібрав у себе легкі пряні нотки. Маринад в даному рецепті простий, але страва виходить неймовірно смачною, гідною будь-якого святкового столу.

Складові:

• м'ясо яловиче – 2,3 кг;
• цибуля ріпчаста - 2 шт.;
• селера (стебла) – 2 шт.;
• часник – 2 зубки;
• свіжа петрушка – пучок;
• перець чорний та запашний – по 1 ч.л.;
• сіль – 1 ст.
• олія рослинна – 1,5 ст.л.

Спосіб приготування:

1. Дрібно порізати цибулю, часник, петрушку та селеру, скласти в глибоку тарілку.
2. Додати сіль, свіжомелений чорний і запашний перець, олію. Розмішати.
3. Яловичину промити, обсушити, перев'язати товстою ниткою, обмазати маринадом, що вийшов, з усіх боків.
4. Перекласти на емальовану каструлю, поставити на холод, маринувати добу.
5. Наступного дня викласти замаринований м'ясний шматок на лист і запекти в духовці. Спочатку запікати при температурі 260 чверть години, а потім ще годину при температурі 160 º.

В духовці

• Час: 1 година 40 хвилин.
• Кількість порцій: 8 осіб.
• Калорійність: 172,2 ккал на 100 грам.
• Призначення: на закуску до святкового столу.
• Кухня: англійська.
• Складність легка.

Традиційний англійський ростбіф спочатку готували на відкритому вогні, що давало змогу отримати в результаті дуже соковите яловиче м'ясо з апетитною рум'яною скоринкою. Щоб приготувати ростбіф з яловичини у такий спосіб, потрібно було віртуозно володіти кулінарною майстерністю, інакше м'ясо могло сильно підгоріти зовні, але залишитись сируватим усередині. Технологічний прогрес та поява духових шаф суттєво полегшили рецептуру цієї смачної м'ясної страви, тому сучасні кулінари готують запечену яловичину англійською виключно у духовці.

Складові:

• м'якоть яловича – 1,6 кг;
• часник – 3-4 зубки;
• морква – 1шт.;
• сіль - 1,5 ст.л.;
• лавровий лист мелений – 0,5 ч.л.;
• перець чорний – 0,5 ч. л.;
• прованські трави – 1 ч. л.;
• коріандр – 1 ч.л.

Спосіб приготування:

1. Змішати сіль та всі спеції.
2. Часник та моркву почистити, нарізати дрібними кубиками.
3. Підготовлену яловичину нашпигувати шматочками часнику та моркви, натерти сумішшю солі та спецій. Вкласти у пакет для запікання.
4. Випікати в розігрітій до 240º духовці 20 хвилин, потім 50 хвилин при температурі 150º.

• Час: 2:00.
• Кількість порцій: 8 осіб.
• Калорійність: 215,8 ккал на 100 грам.
• Призначення: на закуску до святкового столу.
• Кухня: англійська.
• Складність легка.

Ростбіф з винним соусом багато хто може порахувати вершиною кулінарної майстерності, але якщо ознайомиться з рецептурою, то зрозуміють, що готується ця страва дуже просто. Смак у такого м'яса виходить насиченим – приємним, злегка пікантним і дуже цікавим, але приготувати запечену з винним соусом яловичину буде під силу навіть найнедосвідченішій господині, яка тільки пізнає ази високої кулінарії.

Складові:

• яловича вирізка – 2,2 кг;
• цибуля ріпчаста - 2 шт.;
• морква – 2 шт.;
• часник – 3 зубки;
• томати свіжі – 0,5 кг;
• олія рослинна – 25 мл.;
• борошно - 1,5 ст.л.;
• вино червоне сухе – 1 ст.;
• чебрець - 1/3 ч.л.;
• сіль, спеції – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Промиту вирізку обсушити, посипати сіллю та спеціями. На сильно розігрітій сковороді обсмажити шматочок з усіх боків до утворення рум'яної скоринки.
2. Моркву, цибулю та часник почистити. Моркву нарізати великою соломкою, цибулю півкільцями, часник роздавити ножем.
3. Томати ошпарити окропом, зняти з них шкірку, пюрувати у блендері.
4. На окремій сковороді з олією обсмажити цибулю та часник, додати чебрець і томатне пюре, влити вино, проварити 2-3 хвилини.
5. Всипати муку|борошно|, розмішати соус до однорідності, протушкувати ще хвилину.
6. У глибоку скляну форму для запікання викласти морквяну соломку, поверх неї розмістити обсмажену яловичу вирізку.
7. Залити все підготовленим соусом, накрити кришкою або фольгою.
8. Готувати в духовці за температури 170º 1,5 години.

Відео

1. Визначитись з розміром

Заперечувати англійські різдвяні рекорди, коли шмат ростбіфа вагою менше 3-х кг як частування навіть не розглядається, зовсім не обов'язково, якщо ви не збираєтеся годувати цілу армію гостей. Та й умістити такий велетенський ростбіф на деку і в духовці буде важко. До того ж, як і будь-яке м'ясо неповного прожарювання, готовий ростбіф може зберігатися лише 2 дні. Сьогодні приготували – завтра доїли, розраховуйте свої можливості, виходячи з цієї формули. Але й дрібнити теж не потрібно – чим менше шмат ростбіфа, тим легше його пересушити. Розмір 1,5-2 кг буде оптимальним.

2. Вибрати правильне м'ясо

З одного боку, м'ясо має бути досить м'яким, без внутрішніх грубих жил та виражених волокон. З іншого боку, товстий шар поверхневого жиру нам тут зовсім не потрібен. Ідеально, якщо перед вами шматок «мармурової» яловичини – жирові прожилки між волокнами під час приготування тануть, забезпечуючи м'ясу природне просочення, а це істотно полегшить головне завдання при приготуванні ростбіфу – зберегти сік усередині шматка. Класичними висівками для ростбіфа вважаються: Кострець - верхня частина тазобредренного висівки. М'ясо досить м'яке, але при цьому текстурне з вираженими волокнами, яке відмінно підходить для запікання в духовці. Лопатка - досить пісний, але насичений м'ясним смакомта ароматом шматок. Добре зберігає форму та текстуру при запіканні.

3. Правильно його підготувати

Дістаньте шматок з холодильника та звільніть від вакуумного пакування щонайменше за 3 години до приготування. Викладіть в миску, накрийте рушником і дайте спокій, м'ясо має встигнути набрати температуру до кімнатної і насититися киснем.

4. Забрати зайве

Перед запіканням необхідно надати шматку максимально придатну для запікання форму, тобто зробити його рівним, акуратним і обтічним, схожим на болід Формули 1. На щастя, тут «тюнінг» не вимагає особливих зусиль. За допомогою гострого ножа позбавте м'ясо від нерівномірного шару поверхневого жиру та грубих жил, якщо такі є (але при грамотній обробці їх не повинно бути). Але в жодному разі не знімайте з поверхні жир повністю, оголюючи пісну м'якоть, інакше ростбіф вийде сухим. А безпосередньо перед тим, як приступати до готування, не забудьте обтерти м'ясо паперовими рушниками - чим ретельніше ви це зробите, тим апетитнішою буде скоринка, а м'ясо - соковитіше.

5. Зафіксувати форму

Перш, ніж пристукати безпосередньо до готування, не буде зайвим перев'язати шматок м'яса мотузкою: так він буде не тільки апетитніше виглядати і не розвалиться, але й пропікається рівномірніше. Класичний спосібобв'язування виглядає так:

Викладіть підготовлене м'ясо робочу поверхню так, щоб сторона, яка в духовці буде внизу, зараз виявилася зверху.

З протилежного від вас боку, відступивши від краю 3 см, щільно обв'яжіть ростбіф мотузкою або кулінарною ниткою з подвійним вузлом. Залишіть один край шпагату довжиною 10 см, другий має бути довжиною близько 50 см, з ним ми і працюватимемо.

Натягніть довгий кінець мотузки на 5-10 см нижче за перший вузл, зробіть петлю, обв'яжіть м'ясо по колу, пропустивши мотузку знизу під м'ясом, просмикніть кінець в петлю і щільно затягніть.

Повторюйте попередні рухи, формуючи петлю за петлею, кожен крок між кільцями шпагату має бути 2-3 см, а сам шов йти точно посередині шматка.

Дійшовши до краю шматка, перевентите м'ясо на інший бік і пройдіть весь шлях назад, простягаючи шпагат крізь петлі. - потім закріпіть два шматки шпагату міцним вузлом і обріжте кінчики.

6. Поступово обсмажити

Впоратися з великим шматком м'яса складніше, ніж зі стейком, але ви все ж таки спробуйте спочатку рівномірно його обсмажити з усіх боків до рум'яної скоринки, яка в процесі готування втримає сік усередині. Використовувати для цього можна велику глибоку сковорідку, яку спочатку потрібно добре розігріти (перед тим як класти м'ясо, прогрійте її на вогні 3-4 хвилини) або обсмажувати ростбіф прямо у формі для запікання, якщо її можна ставити на плиту. На допомогу вам будуть великі кухонні щипці, які зручно крутити-крутити м'ясо на сковороді. Жодних виделок, а тим більше ножів — якщо травмувати ними м'ясо, соковитим воно вже не вийде. Не рекомендуємо рухати і перевертати м'ясо у сковороді, поки воно не підрум'яниться, але й перетримувати теж не варто. Мета не довести м'ясо до готовності, а «закрити» швидкою обсмажуванням м'ясні пори перед тим, як перемістити м'ясо в духовку.

7. Вибрати температуру

Якщо процес обсмажування вас лякає (масло бризкається, ви боїтеся обпектися або у вас не виходить досить вправно перевертати майбутній ростбіф з боку на бік), то можете полегшити собі життя, замість обсмаження відразу помістивши ростбіф у духовку. Корочку «запечатуйте» за високих температур, розігрівши духовку до максимуму (230-250С). Змастіть м'ясо маслом з усіх боків, викладіть на лист і приберіть в духовку на 5-7 хвилин. М'ясо в цей момент нічим не прикривайте - інакше воно буде не смажитися, а паритися, а це зовсім не той варіант, який нам потрібний.

8. Впіймати прожарювання

"Доготувати" ростбіф ми будемо при температурі 170-180 С. У такому режимі приблизний час приготування м'яса можна розрахувати за формулою 45 хв на 1,5 кг м'яса. Але надійніше все-таки мати м'ясний термометр і продовжувати запікати до того часу, коли температура всередині шматка не досягне 55-56 С. Не забувайте, що поки м'ясо відпочиватиме, температура всередині шматка продовжуватиме зростати, таким чином ваш ростбіф «на відпочинку» досягне ідеального прожарювання medium well, тобто шматок м'яса буде соковитим, рожевим усередині. Доводити м'ясо, над яким ви добряче попрацювали, до стану повної прожарки ми вам наполегливо не радимо - задоволення від схожого на підошву шматка ніякого не буде.

9. Зробити відпочинок повноцінним

Ми звикли, що стейкам в середньому потрібно 5-7 хвилин, щоб сік рівномірно розподілився всередині. Але для великих шматківцього часу недостатньо. Так що вибираючи частини туші повіше, не забувайте перераховувати час відпочинку м'яса. Після приготування залиште ростбіф на обробній дошці, накривши фольгою принаймні на 15 хвилин (а для шматків більше 1 кг – краще на 30 хв). Не турбуйтеся, за цей час воно не встигне охолонути. Крім того, ви завжди зможете трохи підвищити його температуру, поливши його перед подачею теплим соусом. 10.І, нарешті, важливо ростбіф правильно нарізати: перед тим, як приступити до нарізки, уважно подивіться на свій шматок. При найближчому розгляді ви побачите тонкі лінії, що йдуть його довжиною. Це волокна. Розрізавши ростбіф упоперек волокон, ви отримаєте акуратні тонкі скибочки найніжнішого м'яса, для жування яких не знадобиться жодних зусиль.

Відео-рецепт "Як приготувати ростбіф": ми розрахували по хвилинах весь процес

4 рецепти ростбіфу на будь-який смак

Ми вибрали 4 рецепти ростбіфу на будь-який смак, які відрізняються приправами та способом приготування. Але не забудьте, головне в ростбіфі - саме м'ясо, не треба заглушувати його надто різкими доповненнями. Усі рецепти дано з розрахунку на 1,5 кг м'яса

Найпростіший рецепт ростбіфу

30 г вершкового масла|мастила|, 2 ч.л. суміші перців, 1 ст. великої морської солі

Розігрійте духовку до максимуму. У цей час підготуйте м'ясо - змішайте розм'якшене масло|мастило| з|із| сіллю|соль| і натріть м'ясо з усіх боків. Обсипте м'ясо перцем. Викладіть м'ясо у форму для запікання, поставте на середній рівень духовки та залиште на 7 хв. Потім зменшіть температуру до 160С, залиште м'ясо в духовці на 1 год. Вийміть з духовки, перекладіть на блюдо, накрийте фольгою і відпочити перед подачею 30 хв.

Ростбіф у скоринці з перцю та трав

1 ст. великої солі, 2 ст. перцю горошком, невеликий пучок розмарину, 4 ст.л. оливкової олії

Розігрійте духовку до 160С. Горошини перцю та часник роздавіть, часник подрібніть, листочки розмарину подрібніть, змішайте з 1-2 ст.л. оливкової олії та сіллю. Ростбіф спочатку обсмажте на оливковій олії з усіх боків. Потім змастіть сумішшю спецій з усіх боків, оберніть у фольгу, викладіть на деко і запікайте 1 год 40 хв в духовці. Потім зніміть фольгу, температуру духовки підвищіть до 230 С і запікайте м'ясо ще 7-10 хв, ще поки на ньому не утворюється рум'яна скоринка. Вийміть із духовки, перекладіть на блюдо, накрийте фольгою та дайте відпочити м'ясу перед подачею 30 хв.

Низькотемпературний ростбіф у червоному вині

1 зубчик часнику, 4 гілочки розмарину, 4 гілочки чебрецю, 1 ч.л. приправи «4 перці», 4 гвоздики, 200 мл червоного вина

Часник роздавити. Викладіть усі спеції у форму для запікання і поставте в духовку під гриль (будьте уважні, трави швидко згоряють) і обпійте до золотистого кольору. Остудіть спеції, зніміть листя розмарину та чебрецю зі стебел, змішайте з часником, рештою інгредієнтів (крім вина) і порубайте ножем на дошці, перемішуючи всі інгредієнти. Розігрійте духовку до 140 С. Шматок м'яса з усіх боків натріть сіллю, викладіть у форму для запікання, вилийте у форму вино, зверху на ростбіф викладіть суміш спецій. Щільно закрийте форму двома шарами фольги. Запікайте ростбіф за низької температури близько 4 годин. Зніміть фольгу, перевірте температуру всередині шматка м'яса - вона має бути близько 55С. Залишіть ростбіф у духовці ще 5-7 хв, збільшивши температуру до 220 С, щоб ростбіф підрум'янився. Вийміть ростбіф з духовки, перекладіть на блюдо або дошку, накрийте фольгою і дайте відпочити 30 хв перед тим, як його нарізатимете.

Ростбіф в апельсиновій глазурі

2 апельсина, цедра 1 лимона, 2 ст. л. меду, 1 ст. л. соєвого соусу 1 маленький перчик чилі, олія, сіль, перець

Для глазурі з апельсинів вичавіть сік. Влийте його в сотейник, додайте мед, лимонну цедру, соєвий соуста дрібно нарізаний перчик чилі (без насіння). Доведіть суміш до кипіння і уварюйте на помірному вогні 5-7 хвилин до загусання. Розігрійте духовку до 200 С, м'ясо змастіть пензликом глазур'ю з усіх боків. Викладіть м'ясо на решітку, вниз підставте лист з водою і закрийте всю конструкцію фольгою. Заберіть обидва листи в духовку в духовку, відразу знизивши температуру до 120С. Запікайте 2 ч. Потім подивіться, чи залишилася в дека вода — при необхідності долийте. Вийміть ростбіф з духовки, перекладіть на блюдо або дошку, накрийте фольгою і дайте відпочити 30 хв перед тим, як його нарізатимете.

5 ідей, що приготувати зі вчорашнього ростбіфу

Ви запікали великий шматок м'яса і щось залишилося про запас? Це прекрасно! Тепер вам цілий день майже не доведеться нічого готувати.

На сніданок: брускетта з ростбіфом

Шматки багету, нарізаного навскоси, збризкайте оливковою олією і обсмажте на сковороді або запікайте в духовці, щоб вони стали хрусткими і золотистими. Натріть хліб часником, змастіть вершковим сиром, зверху покладіть тонкі скибочки ростбіфа. Збризкайте салатною заправкою - з оливкової олії, гірчиці та меду. Зверху покладіть скибочки маринованого огірка.

На обід: паста з ростбіфом

Ростбіф наріжте тонкими скибочками, а потім широкою «локшиною». Обсмажте на оливковій олії половинки помідорів чері, присипавши їх щіпкою червоного гострого перцю. Додайте нарізаний соломкою солодкий перець різних кольорів, влийте на сковороду протерті помідори, що готові, і уваріть все разом до стану густого соусу. Змішайте пасту з томатною заправкою, додайте ростбіф і перемішайте. Якщо є бажання – можете капнути в пасту трюфельної олії.

Перекус: холодний ростбіф із малиновим соусом

Для соусу малину проваріть разом із цукром, щіпкою солі, гвоздикою та корицею, потім пропустіть через сито, щоб позбутися кісточок. Ростбіф наріжте тонкими скибочками та подавайте з ягідним соусом.

Вечеря: зелений салат із ростбіфом

Ростбіф наріжте соломкою, змішайте з будь-яким мікс-салатом (чудове, якщо в ньому буде гіркувата руккола), додайте нарізане тонкими пластинками авокадо, трохи білої консервованої квасолі, нарізаний оливки. Заправте соусом з оливкової олії, меду, гірчиці та лимонного соку.

На святковий стіл: рулетики із ростбіфу

Ростбіф тонко наріжте. Для заправки дрібно нарубайте м'яту і змішайте з йогуртом. Солодкий перецьдвох кольорів, огірок, стебло селери, моркву наріжте тонкими брусочками однакового розміру. Викладіть різні овочіна шматочок ростбіфа, злегка полийте йогуртовим соусом, згорніть у рулет і скріпіть рулетики шпажкою або обв'яжіть кожен пір'їною зеленої цибулі.

Ростбіф з яловичини - це перше, що спадає на думку при згадці англійської кухні. Чудовий смак страви виходить при мінімумі витраченого часу і сил.

Ця стаття призначена для осіб віком від 18 років.

А вам уже виповнилося 18?

Секрет приготування правильного ростбіфа полягає у двох речах – виборі м'яса та способі його приготування. Для страви вибирається лише свіже м'ясо, а чи не заморожене. Шматок має бути не менше півтора кілограма, а в ідеалі 2-4 кг. Ідеальний вибір - товстий край на ребрах, з якого потрібно зрізати всі плівочки та зайвий жир. Соковитий стейкз маринованого ростбіфа можна приготувати у мультиварці.

Складові:

• свіжа яловичина (телятина) – 2 кг;
• оливкова (рослинна) олія - ​​50 мл;
• сіль, спеції - за смаком.

1. Ідеальна яловичина повинна мати мармуровий візерунок. Перед тим, як приступати до процесу приготування, потрібно дістати м'ясо з холодильника і залишити на 1 годину, щоб воно нагрілося до кімнатної температури. По суті, для приготування ростбіфу можна взяти шматок м'яса із будь-якої частини тварини. Але від цього залежатиме жирність страви та жорсткість. Товсті плівочки і жирок зрізати без них готовий ростбіф виглядатиме апетитніше. Потім підготовлений шматок яловичини змастити олією з усіх боків і натерти сіллю та спеціями. Так виходить маринований ростбіф.
2. Духовку виставити на 200 градусів. Деко можна застелити фольгою, змащеною олією. Покласти м'ясо, бажано центром. Яловичина запікається близько 45 хвилин. Найкраще з цим завданням справляється духовка з функцією "Гриль". Перевірити готовність можна простим способом: через 40-45 хвилин м'ясо проткнути тонким гострим ножем. Кров не повинна витікати, але яловичина має бути м'якою всередині.
3. Готову страву вийняти з духовки та залишити на 15-20 хвилин остигати. Щоб охолодження було різким, можна накрити м'ясо фольгою.
4. Подавати м'ясо холодним або теплим, порізавши на тонкі скибочки. Свій справжній смак страва набуде лише через 3 години, коли добре охолоне. М'ясо повинно бути пересушеним. Якщо виділятиметься не велика кількістьсоку, знайте, що приготувати ідеальний ростбіф вдалося.

Для приготування стейку з ростбіфу маринад може не знадобитися. Все залежить від ваших побажань. Калорійність 173 ккал на 100 гр.

Як приготувати ростбіф із яловичини з гострим російським соусом.

Рецепт приготування ростбіфу із мармурової яловичини не залишить нікого байдужим. Додавання гострого соусупривнесе оригінальні нотки та підкреслить смак м'ясної страви.

Складові:

• яловичина - 1,5 кг;
• масло оливкове;
• сіль, спеції.

Для соусу:

• хрін свіжий - 100 гр.;
• гостра гірчиця – 2 ст.л.;
• солоні (мариновані) огірочки - 2 шт.;
• жирна сметана - 150 гр.;
• вершки - 100 гр.;

Покроковий рецепт приготування

1. Для приготування соусу дрібно натріть корінь хрону. Поріжте чи натріть огірки. Змішайте всі інгредієнти у глибокій піалі. Соус готовий.
2. Духовку виставити режим конвекції, нагріти до 250 про З.
3. Яловичина повинна на годину «подихати» за кімнатної температури.
4. Змішати олію, перець та сіль. Ідеальний варіант - використання лише меленого чорного перцю. Інші спеції можуть забити смак яловичини. Натерти сумішшю шматок яловичини. Підготовлене м'ясо укласти на лист і запікати близько 20 хвилин.
5. Після утворення скоринки, прибрати вогонь до 160 о С та запікати до готовності.
6. Готову страву викладіть на тарілку. Щоб охолодження було поступовим, накрийте фольгою 20 хвилин.

Готувати ростбіф — не так уже й складно, як здається. Головне вибрати правильне м'ясо та дотримуватись рецепту при приготуванні. Згідно технологічної карти, Калорійність страви становить 296,67 ккал на 100 гр. та міститься 42,53 гр. білка.

Ростбіф із яловичини в духовці: класичний рецепт

Складові:

• яловича вирізка - 1 кг;
• часник - 2 зуб.;
• гірчиця англійська з насінням - 1 ст.л.;
• перець чорний мелений - 1 ч. л.;
• оливкова олія - ​​1 ст.л.;
• сіль за смаком.

Як приготувати

1. Приготувати так званий маринад, змішавши перець, сіль та олію.
2. Добре помити яловичину, зрізати плівку та жир.
3. Добре обмазати яловичину маринадом і обсмажити на гарячій сковородіпротягом 3-4 хвилин, кілька разів перевертаючи.
4. За цей час змішати пропущений через прес часник та гірчицю. Англійську гірчицю можна замінити будь-яку іншу, але з нею смак буде яскравішим.
5. Зняти м'ясо зі сковорідки та покласти на тарілку, щоб соки рівномірно розподілилися.
6. Розігріти духовку до 220 о.
7. Обмазати одержаною гірчичною сумішшю м'ясо, викласти його в глибоку ємність для запікання.
8. Поставити м'ясо у духовку. Через 10 хвилин зменшити температуру до 160оС і залишити запікатися на 40 хвилин. Час запікання залежить від розмірів шматка м'яса (можливо цей процес займе більше часу).
9. Гарячий ростбіф можна подати з гарніром із картоплі.

Під час приготування м'ясо виділяє велику кількість соку, який можна використовувати як підливу. Холодний ростбіф можна загорнути у фольгу та зберігати в холодильнику. Тонкі скибочки м'яса чудово підходять для бутербродів. Покладіть яловичину на шматочок хліба, прикрасьте скибочкою томату, і чудовий сніданокготовий.

Ростбіф з яловичини на сковороді

Вже стало звичним, що ростбіф це цілісний шматок яловичини, запечений на грилі або в духовці. Рекомендуємо відійти від звичного класичного рецепту та приготувати на сковороді ростбіф, обсмажений у панірувальних сухарів. Ідеальним гарніром буде чорнослив, тушкований із солодким перцем.

Складові:

• яловича вирізка - 1 кг;
• олія рослинна - за смаком;
• олія оливкова - за смаком;
• сухарі панірувальні - 100 гр.;
• сіль, спеції - за смаком;
• часник - 4 зубчики;
• свіжа зелень - за смаком.
• солодкий перець - 2 шт. великих;
• чорнослив - 1 склянка;

Покроковий рецепт приготування

1. Порубати зелень, викласти в глибоку піалу, додати часник, пропущений через прес, олію, спеції.
2. Яловичину нарізати товстими стейками.
3. Яловичину натерти часниковою сумішшю, залишити на годину.
4. Після маринування обваляти стейки в панірувальних сухарях, підсмажити до потрібного ступеня прожарювання на розігрітій сковороді, наливши невелику кількість олії.
5. Підготувати пікантний гарнір. Болгарський перець розрізати, видалити насіння, нарізати соломкою. У глибоку сковороду налити невелику кількість рослинної олії. Викласти перець тушкувати.
6. Коли перець стане м'яким, посолити, поперчити. Чорнослив добре промити, нарізати соломкою, викласти на сковорідку до перцю, перемішати. Гасити близько 10 хвилин|мінути| до готовності перцю.
7. Подавати ростбіф із гарніром, прикрасивши зеленню.

Ростбіф із яловичини на грилі

Приготувати ростбіф на грилі досить складно через те, що потрібно підтримувати постійну температуру. Найкраще з такою функцією впорається газовий гриль.

Складові:

• яловича вирізка - 2 кг;
• сіль, перець - за смаком;
• лимонний сік - 100 мл.

Покроковий рецепт приготування

1. Перед запіканням ростбіфа на грилі замаринуйте м'ясо: змішайте сік лимона, сіль та перець, добре натріть цією сумішшю шматок яловичини та поставте в холодильник на ніч.
2. Ростбіф на грилі шеф-кухарі радять запікати у фользі. Перш ніж завертати м'ясо, зв'яжіть його кулінарним джгутом і надайте форму барила. Так яловичина не втратить своєї форми в процесі запікання.
3. Найпростіше запікати м'ясо на газовому грилі, оскільки потрібно підтримувати постійну температуру. Виставте 130оС, покладіть м'ясо на гриль. Тепер залишається лише чекати, коли яловичина приготується.

Ростбіф на грилі відрізнятиметься від приготовленого в духовці яскравішим і насиченішим смаком. Готувати можна і на вугіллі, але для цього доведеться постаратися, оскільки буде складно підтримувати постійну температуру під час приготування.

Класичний ростбіф можна приготувати і у мультиварці. Рецепт приготування можна вибрати будь-хто.

Смачного!

Ростбіф – класична англійська страва. Переклад слова "ростбіф" можна трактувати як "запечене м'ясо яловичини". В Англії прийнято запікати яловичину в духовці або гасити шматок свіжого м'ясана слабкому вогні. Ростбіф можна готувати по-різному. Розглянемо узвичаєне визначення поняття «ростбіф».

Ростбіф – що це таке?

страва високої кухні, у всьому світі відоме, як ростбіф, готують із ретельно відібраного м'яса. Найкраще вибирати для цієї страви мармурову яловичину, Але й проста вирізка, а також товсті краї м'ясної від туші цілком підійдуть.

Ростбіф ніколи не готують із замороженого м'ясного продукту.

Знамените парне м'ясо не зовсім підходить для ростбіфу. При запіканні або смаженні воно стає жорстким. Суть цього рецепту в тому, щоб м'ясо набуло особливий ароматі залишилося ніжним.

Тому необхідно купувати для ростбіфа м'ясо двох-трьох днів після вибою, яке було витримане при температурі 4-5 градусів вище за нуль.

Англійці під час підготовки м'яса для ростбіфа йшли ще далі загальноприйнятих норм. Вони вішали туші у прохолодних приміщеннях на три тижні, збільшуючи тим самим кількість ензимів у волокнах сировини. У домашніх умовах, де неможлива санітарна обробка приміщення, таке робити не рекомендується.

Англійські кухарі минулого століття вважали, що м'ясо, приготовлене даним способом, виходить смачнішим, якщо при готуванні використовувати не коров'ю, а бичачу вирізку.

Перші спроби приготувати щось подібне до цьогорічного рецепта були зроблені в Англії на відкритому вогні. Так м'ясо не просмажувалось, або підгоряло. Тоді для приготування стали застосовувати печі, грати грилів, каченята, а також духовки.

Секрети соковитого ростбіфу

Щоб почути від домашніх та гостей безліч компліментів, варто знати секрети приготування ростбіфу. Тонкощі цієї страви полягають у наступному:

• Вибираючи між м'ясом у вакуумній упаковці та просушеним філе, варто віддати перевагу м'ясу в упаковці. Так ростбіф буде простіше приготувати в сучасних реаліях, а саме м'ясо буде ніжнішим;
• Перед поміщенням страви в духовку потрібно дати нагрітися до кімнатної температури. Інакше ніжного м'ясане вийде, воно пропікатиметься нерівномірно;
• Деякі рецепти містять інформацію про те, що спочатку яловичину необхідно обмотати ниткою, а потім обсмажити на сковороді до тонкої скоринки. Вважається, що таким чином весь сік у філе залишиться усередині;
• Коли господині готують яловичину в духовці, часто роблять грубу помилку: перевіряють готовність виделкою, або ножем. При цьому сік випливає з яловичини на лист, що погіршує смак страви. Надрізати у ростбіфа можна тільки верхній жировий прошарок, щоб жир живив яловичину і зверху;
• Наприкінці приготування м'ясо дістають із духовки, дають йому самостійно охолонути протягом 20 хвилин. Роблять це для того, щоб м'ясний сік розподілився по всьому шматку яловичини рівномірно.

Цінителі м'ясних страв знають, що всі схожі рецептивідрізняються лише за ступенем прожарювання яловичини. Яку градацію має сучасний ростбіф насправді?

Ростбіф та ступеня прожарювання

Як і у стейка, ростбіф має різні ступені прожарки. Чи не пересушити яловичину можна тільки одним способом – не запікати її на сильному вогні.

Класичний ростбіф готують при 160 градусах, під кінець зменшуючи температуру в духовці вдвічі.

В англійській кухні можна знайти згадки про те, що яловичину слід гасити при 90 градусах. Тоді м'ясна страва доходитиме до готовності 2-3 години.

Ступінь прожарювання яловичини визначають за температурою в кінці приготування:

• З кров'ю – близько 60 градусів;
• Середнє прожарювання – 70 градусів;
• Сильна прожарювання – 80 градусів.

Оскільки яловичину, що готується за англійським рецептом, не можна протикати визначення готовності, варто завжди орієнтуватися на температурний режимпроцесу та на час запікання.

У середньому 1 кг м'яса готується 40 хвилин, коли температура в духовці становить 160 градусів..

Щоб після приготування зробити ростбіф ще м'якшим, необхідно помістити тепле м'ясо у фольгу на 30 хвилин і залишити його так на столі при кімнатній температурі.

Приправи та спеції для ростбіфу

Англійська рецептура приготування яловичини передбачає використання в рецепті лише солі та перцю, допускається додавати до м'яса гірчицю та оливкову олію.

Варіації на тему ростбіфа роблять із додаванням розмарину, петрушки та кропу. Іноді м'ясо приправляють сушеною цибулею та часником. Варто пам'ятати, що велика кількість спецій здатна зіпсувати смак м'яса не гірше, ніж неправильний процес обробки та запікання.

Рецепт англійського ростбіфа

Класична рецептура ростбіфа включає наступні інгредієнти:

• Трохи більше за кг яловичини;
• Сіль на смак;
• Дві столові ложки оливкової олії;
• Дві столові ложки гірчиці.

Тут час запікання дорівнює 130 хвилин. Безпосередній процес готування відбувається при температурі 150 градусів.

Алгоритм приготування полягає в наступному:

Якщо перед приготуванням передбачається маринування м'яса на 8-10 годин, його сіллю не натирають, а обмежуються перцем і спеціями.

При попередньому обсмажуванні ростбіфа не можна пересувати м'ясо на сковороді. Так волокна яловичини пошкодяться і втратить частину дорогоцінного соку. М'ясо можна перевернути при обсмажуванні лише раз.

Ступінь прожарювання у процесі запікання починають регулювати через 40-50 хвилин у духовці на 150 градусах. Температуру знижують до значення, у якому прожарка вийде легкої, середньої, чи повної.

Із чим їдять ростбіф?

М'ясну страву можна їсти як з гарніром, так і без нього. В Англії ростбіф їдять із соусами та кашами. У європейських країнах страву подають із картоплею фрі, овочами, салатами, капустою.

Рецепти ростбіфу бувають різними. Кожна країна, яка перейняла рецепт, додає щось своє. Наприклад, у Росії запечену яловичину їдять із картоплею, у Штатах люблять м'ясо в маринаді, у Франції додають у ростбіф коньяк.

Особливим шиком вважається подача ростбіфа із «зеленим маслом». У рецепті до звичайної олії додають зелень та сік лимона, перемішують масу до однорідного стану.

Англійці часто подають до запеченої яловичини йоркширський пудинг. Насправді такий пудинг є випічкою з кляру. Другий по полярності гарнір для справжнього ростбіфа – це зелений горошок.