Привіт друзі! Сьогодні ми будемо готувати Басму.

Басма - це смачне і навіть, можна сказати, корисне дієтичне блюдо. За рахунок того, що одночасно з гасінням м'яса, на пару і в власних соках готуються овочі, блюдо стає не тільки смачним, але і дуже корисним. Саме тому, це блюдо підходить для тих, хто стежить за своїм здоров'ям і любить готувати на природі і в похідних умовах. Природно, Басму ми рекомендуємо готувати виключно в казані і на природі.

Так само ви можете подивитися відео рецепт з приготування басми в кінці сторінки.

Інгредієнти, які нам будуть потрібні для приготування:

• 700 грам баранини, телятини чи свинини (ми брали баранину)
• 100 грам сала
• Картопля - 6 шт.
• Лук - 5шт.
• Морква - 1-2шт.
• Помідор - 6 шт.
• Болгарський солодкий перець - 2 шт.
• Баклажан - 1-2шт.
• Часник - 2-3 головки.
• Стручковий перець - 2шт.
• Близько половини качана невеликий капусти
• петрушка
• кінза
• базилік

Зі спецій знадобляться:

• Чорний мелений перець
• Червоний мелений перець
• зіра
• коріандр
• сушений базилік

Примітка:Кількість інгредієнтів приблизно розраховане на обсяг п'яти літрового казана. Однак з об'ємом, ми трохи не вгадали, тому картопля не помістився. При закладанні, картоплю необхідно помістити перед шаром крупно нарізаної капусти. М'ясо було попередньо розрізане на великі шматки і замаринувати в солі з чорним перцем. Свинину або телятину маринувати не обов'язково.

Отже, приступимо!

Морква ріжемо великими кружечками.

Цибулю нарізаємо товстими півкільцями, необхідності нарізати його дрібно немає.

Баклажани нарізаємо кружечками.

Вичищаємо все перегородки і насіння з солодкого перцю, і розрізаємо на широкі смужки.

З помідора вирізаємо плодоніжки і нарізаємо його кільцями.

З капусти знімаємо кілька верхніх листків, які в подальшому нам ще знадобляться.

Капусту поділяємо на дві частини, зрізаємо качан, а залишився качан нарізаємо шматочками.

Також, нам потрібно заздалегідь приготуємо суміш з спецій. В окрему ємність насипаємо:

• півтори столові ложки зіри, яку при засипанні можна трохи розтерти руками.
• пів столової ложки сушеного базиліка.
• пів столової ложки коріандру.
• чверть ложки чорного меленого перцю і трохи менше червоного меленого перцю.

Після чого вміст перемішуємо.

Тепер можна приступити до закладання інгредієнтів.

На дно казана викладаємо сало.

М'ясо щедро посипаємо сумішшю з спецій і солимо.

Зверху м'яса, рівним шаром викладаємо цибулю.

Зверху всіх інгредієнтів в казані, кладемо три почищені головки часнику, вільне місце заповнюємо морквою і ще раз солимо.

Викладаємо баклажани, посипаємо їх сумішшю з спецій і сіллю.

На баклажани, рівним шаром викладаємо нарізаний солодкий перець.

Також, додаємо перець.

Примітка:на цьому етапі потрібно було додати картоплю, але так як він не поміщався, ми прийняли рішення замінити його капустою.

Викладаємо капусту, висипаємо залишки суміші зі спецій і додаємо трохи солі.

Тепер нам знадобляться капустяне листя, які ми заздалегідь підготували. Викладаємо їх так, щоб вони прикривали основні інгредієнти. Це необхідно для того, щоб при гасінні, як можна більше утримувалося вологи.

Вміст казана трохи утрамбовуємо.

Зверху капустяного листя, викладаємо зелень.

Щільно накриваємо кришкою і ставимо на вогонь до закипання.

Після закипання, залишаємо казан на повільному вогні протягом півтора години, при цьому не знімаємо щільно притиснуту кришку.

Ну ось, півтори години минув, нарешті Басма готова!

У велику тарілку по черзі викладаємо всі інгредієнти в зворотній послідовності і подаємо до столу!

Так само ви можете подивитися відео рецепт з приготування басми.

Підписуйтесь на наш YouTube канал, Ми покажемо вам безліч способів приготування смачних страв на природі і в похідних умовах.

(Наголос на останній склад) - блюдо узбецької кухні. Ситне, смачне, ароматне і в той же самий час досить просте у приготуванні.

хоч басмаі готується години 2-2½, але основний час займають гасіння. А роль готує полягає лише в тому, щоб нарізати всі інгредієнти. Звичайно по простоті нарізки і кількості інгредієнтів басмідалеко до норвезького - там зовсім все просто, зате по аромату і достатку різних смаків басма виграє.

Узбецька басма дуже схожа на, але є і відмінності - в першу чергу наявність капусти. Та й готувати чанахи найкраще в великому глиняному горщику, а не в казані.

Для басми знадобиться

• Баранина. 600 гр.
• Курдючний жир. 50-70 гр. При його відсутності використовуйте грам 80-100 рослинного масла без запаху.
• Картопля. 600 гр. Краще зовсім невеликі бульби.
• Морква. 1-2 шт.
• Ріпчаста цибуля. 2 великі цибулини.
• Баклажани. 1-2 великих або несклько дрібних.
• Помідори. 4-5 середніх.
• Болгарський перець. 1-4 шт. За смаком.
• Часник. 1 головка.
• Гострий перець. Свіжий. 1-2 шт.
• Капуста. Невеликий качан.
• Зіра. Тут чорна зіра. За смаком.
• Сушений гострий перець. За смаком.
• Коріандр. Зерна або мелений. За смаком.
• Чорний мелений перець. За смаком.
• Базилік. Сушений або свіжий. За смаком.
• Сіль. За смаком.

Готуємо басму.

В даному випадку приготування басми організувалося досить-таки спонтанно. Просто не той шматок м'яса витягнув з морозилки перед роботою. Так що по поверненню додому довелося швидко міркувати що саме приготувати з цього размороженного шматка баранини і того, що є в будинку. Оскільки для басми майже все було, за винятком курдючного жиру, то вирішив готувати саме басму. Звичайно ідеальний варіант готувати басму у великому казані і на вугіллі, але в квартирі це реалізувати вкрай проблематично. Так що будемо обходиться невеликим домашнім казанчік і плитою.

Вся підготовка продуктів полягає лише в нарізці і викладанні нарізаних продуктів шарами в холодний казан.

Спочатку нарізаємо курдючний жир пластинками і викладаємо ними дно казана. Якщо курдюка у вас в холодильнику не виявилося - то замінюємо курдючний жир 80-100 грамами рослинної олії без запаху.

Потім нарізаємо м'ясо невеликими шматками і викладаємо їх поверх курдючного жиру. Посипаємо трохи сіллю і частиною спецій.

Цибулю нарізаємо півкільцями, морква товстими кружальцями.

Викладаємо поверх м'яса. Знову посипаємо трохи спеціями.

Помідор і болгарський перець нарізаємо невеликими шматками.

Викладаємо наступним шаром в казан. Знову посипаємо спеціями і трохи солимо.

Баклажани нарізаємо товстими півкільцями і викладаємо в казан поверх помідорів.

Картоплю чистимо і, якщо бульби невеликі, то цілими викладаємо на баклажани. Якщо великий, то розрізаємо або навпіл або на 3 частини. Потрібно постаратися зробити так, щоб картопля і помідори не стикалися.

Капусту нарізаємо дуже великими шматками і також викладаємо в казан. Також кладемо в казан 1-2 стручки гострого перцю. Перевірте, щоб стручки перцю були без тріщин або яких-небудь інших пошкоджень. Інакше ризикуєте отримати досить гостре блюдо.

Головку часнику очищаємо від верхньої паперової лушпиння і, не ламаючи, кладемо в казан.

Посипаємо рештою спеціями, солимо і додаємо свіжий або сушений базилік.

Тепер важливо як слід закрити казан, так, щоб при гасінні волога не випаровувалася. оскільки в басмувода не додається, то м'ясо і овочі туша виключно у власному соку. Так що втрачати цей чудовий бульйон через випаровування ніяк не можна.

Я затягнув домашній казанчік фольгою і зверху щільно закрив кришкою.

На жаль, мій старий казан живе не з нами, а новим, правильним, обзавестися не встиг. Буду готувати в облегченке.Сплаве алюмінію з бозна-чим.

Для цієї справи нам знадобляться:

-1кг м'яса -можна яловичину або баранину, можна і з жиром і кістками.

У мене вийшло грам 600 філейної частини з прошарками жиру.

Грам 500 на кістки

Грам 400 сала.Курдюк члени моєї сім'ї є категорично відмовилися, тому використовувати наше рідне "жирне золото";).

Грам 700 картоплі.

350гр моркви;

2-4 помідора

1-2 баклажана;

2 болгарських перцю

1-2 гострих перцю

Пара зелених яблук

2-3 огірка

Зелень.я брав петрушку, бо кінзу крім мене ніхто не любить.

спеції: зіра, коріандр (зовсім небагато), чорний перець.

А так, забил.Чеснок.1 цільна головка

І чилі, один красивий Целікова перец.Без дірочок і отворів.

Так, з продуктами розібралися.

Беремо сало і нарізаємо на скибочки.

Дістаємо наш холодний казан і укладаємо сало на дно

Нарізаємо м'ясо на великий кубик і укладаємо на сало.

Спочатку йдуть шматки на кістки, потім філе.

Присолити весь м'ясний шар і прісиплем зирой. тепер на мій погляд головне - лук.Режем весь лук і укладаємо його на м'ясо. Суть якраз в тому, щоб м'ясо готувалося в цибульному соку.

Помідори обшпарюємо окропом і знімаємо шкірку. Ріжемо і укладаємо на лук.Прісаліваем

Ріжемо моркву на кухлів і крассіво і акуратно укладаємо на моркву.

На морква кладемо картоплю і присаливаем все це справа.

Ріжемо крупно огірок

ріжемо яблука

Ріжемо перець, звільняючи їх від насіння.

Присолюємо все, що помістили в казан і кладемо всі інші інгредієнти.

Зверху знову присаливаем, присипаємо зирой і укладаємо чеснок.Предварітельно роздягнувши його від верхньої кожури.Чілі кладемо просто поряд.

Зелень миємо, підсушуємо і укладаємо прямо веточкамі.Аккуратно, щоб все виглядало душевно і натюрмортічно%)

Так.почті все.Сверху укладаємо капусту.Шінкуем її великим іполоскамі. Великі шматки натираємо сіллю і зірой.Укладиваем горкой.Сверху прикриваємо все цільними капустяним листям.

Раджу отримати повний казан, навіть з горкой.К щастя, саме це у мене і получілось.Сам не очікував, чесслово.

Накриваємо все це справа мискою і для більшої впевненості ставимо зверху прес.

На дні казана залишається досить пристойну кількість бульйону, який я непрімінул розлити по піалам.Он таки вкусний.кстаті, дуже добре періодично поливати цим бульйоном блюдо.Густой, насичений. і по солі саме то.Бульон мені понравілся.Жалел, що не було під рукою товстого лаваша

Все, комрад, приємного апетиту.

Брахман з Одеси .....................,

Сьогодні ми поговоримо з вами про страву, велика частина компонентів якого готується на пару. Якраз ті компноненти, що ви бачите на фотографії. Подобаються? Алергії не викликають? Якщо ні, читаємо далі!
На перший погляд здається, що казан і приготування на пару - дві речі несумісні, якщо тільки не використовувати спеціальних пристосувань у вигляді решіток, підставок тощо. Але не варто забігати вперед, давайте краще звернемося до рецептом одного з найпростіших узбецьких блюд. Смачним воно виходить у будь-якого, хто візьметься його приготувати і не стане сперечатися з пропорціями. А пропорції тут такі:

Інгредієнти обов'язкові: М'ясо 1 кг (баранина або яловичина, можна і з кістками і з жирком), картопля 700 г, морква 350 г, цибуля 1 кг, середній качан капусти (грам 700), сіль, зрозуміло.
І необов'язкові, якщо є, то покладемо, а ні, - не треба: помідори 3-4 штуки, баклажани 1-2 штуки, болгарський перець 2-3 штуки, буряк червону, гострий стручковий перець 1-2 штуки, квасоля в стручках трохи , айву 1-2 штуки, зелені тверді яблука, 2-3 огірочка, зелень різна.
Спеції: зіра, коріандр і сухі трави за бажанням.

У холодний казан укладаємо шар м'яса, жиром до низу. Якщо є окремо курдючное сало, то, зрозуміло, перевагу віддаємо саме йому, тонко порізані. Салом викладаємо дно казана. Якщо м'ясо з кістками, то шматки м'яса без кісток, розміром 2 * 2 см укладемо поверх кісточок. Присолити цей шар і посиплемо його зирой, а якщо побажаємо присипати і коріандром, то його тут треба зовсім небагато. Лук поріжемо кільцями, або так, як вам більше подобається, і покладемо поверх шару м'яса. Якщо Ви, не дивлячись на всі мої попередження, все-таки візьмете менше цибулі, то додайте грам 100 бульйону, але майте на увазі: Ви серйозно втратите в смаку! Якщо ми готуємо з помідорами, то тепер саме час порізати їх великими шматками, попередньо знявши шкірку, якщо вона груба, і укласти поверх лука, ще раз присолити.

Після помідорів укладемо шар очищеної моркви, порізаної великими скибками або кружками. Поверх моркви покладемо картопля, цілком або, якщо він сильно великий, порізаний на дві-чотири частини так, що б потім було зручно їсти. Посолити і картопля з морквою. Тепер ріжемо невеликими шматками все, що у нас ще залишилося, і закладаємо поверх картоплі так, що б це виглядало красиво. Часник очищаємо від верхньої шкірки і корінців і закладаємо його цілим, гострий перець ні в якому разі не розрізаємо, а закладають цілком. Зелень можна покласти цілими гілочками. Ще раз солимо і посипаємо зирой.
Вінчає все капуста - її ми нарубают великими шматками з середини, видаливши кочержку, а пелюстки з поверхні відокремлюються цілком. Ті великі шматки натремо сіллю і зирой, укладемо їх гіркою, а покриємо все декількома цілими листами капусти. Дуже бажано, що б вийшов повний казан продуктів і навіть з гіркою, тому що тепер нам треба придавити всі продукти і дуже щільно закрити казан. Найкраще зробити це емальованому мискою, якої ми і придавив, подопрём її вантажем і поставимо все це спорудження на вогонь.

Навіщо треба притискати? Це тому, що назва цієї страви відбувається, як я думаю, від тюркського дієслова «Бос», «Босіш» - тиснути, стискати. При цьому деякі вважають, що для виконання цієї страви досить придавити кришку до Казані, а я вважаю, що обов'язково треба придавити і продукти - тоді це блюдо виходить так, як треба.

На початку вогонь поставимо на середнє положення. Як тільки кришка нагріється і стане зрозуміло, що всередині вже все кипить (зазвичай для цього вистачає 15 хвилин), то зменшимо вогонь до слабкого і залишимо кипіти ще на 45-60 хвилин.

Іноді трапляється, що вождів належний час, відкривають басму, а продукти в ній ще на половину сирі. Це може статися через те, що після зменшення вогню в казані припинилося і кипіння. Знаєте, як можна визначити - кипить чи всередині казана? Треба слухати! Булькає, значить все в порядку.

Час приготування залежить від якості м'яса і закладеної кількості продуктів, але безпомилково зрозуміти, готове чи ні, можна по запаху - як тільки стане пахнути нестерпно смачно - відкриваємо!
Відкривати треба обережно - вирвуться струменя дуже гарячого пара, які можуть обпалити руки. На велике плоске блюдо красиво викладаємо велике листя капусти. Часник і стручковий перець відкладемо поки в сторонку, обережно відшукавши їх, щоб випадково не пошкодити. Далі дістаємо все по черзі - в зворотному порядку, м'ясо виявиться на самому верху. На вершину утворилася гірки покладемо часник і перець. На дні казана, можливо, на подив багатьох, виявимо досить багато бульйону - поллємо їм все блюдо, а частиною бульйону можна наповнити піалу, яку Ви запропонуєте особливо почесному гостю або залишите собі, по праву глави сімейства.

До речі, одному з Емірів Бухари свого часу готували кожен день одного барана. Баран готувався в цибульному соку до тих пір, поки на дні казана не залишалося рівно одна каса (велика піала) бульйону, ось її-то і подавали Еміру, а м'ясо він роздавав своїм наближеним. Ходять перекази, що у того Еміра було штук сорок дружин і до кожної він навідувався в перебігу однієї ночі!

фото клікабельно

У будь-якому випадку - головний секрет «смакоту» цієї страви це те, що м'ясо готувалося в соку цибулі, а всі інші продукти - овочі - на пару. Зазвичай від басми мало що залишається «на завтра» і це правильно, тому як смачно це блюдо тільки що приготоване, а при розігріві воно істотно втрачає в смаку і ароматі.

Рада і нагадування:
Точно так само можна приготувати і в горщику (в горщиках), тоді треба горловину горщиків закрити тестом, як це зазвичай робиться, і приготувати все в духовці. Однак, в цьому випадку час готування необхідно збільшити до 2,5-4 годин - в залежності від розмірів горщика.
Як вже говорилося раніше, дуже важливо при приготуванні цього блюда не посперечатися з пропорціями. Деякі можуть сказати: а ми цибуля не любимо, це вони там їдять гостре і багато цибулі, а нам стільки не треба. Ось тоді це блюдо точно не вийде! Раз сказано - кілограм, значить кілограм. Втім, як Ви вже бачили з перерахування інгредієнтів, це блюдо і так передбачає достатню свободу у виборі продуктів; практично можна готувати з того, що є в холодильнику, а чим більше овочів покладемо, тим краще вийде. Можна приготувати навіть і зі свининою, дуже смачно вийде, якщо взяти від свинини м'ясо на реберцях або філе ...

PS Я знаю, що деякі вважають це блюдо думлямой.

Мало не забув! Сьогодні ж зустріч з читачам, автограф сесія, продаж нової книги "Мангал"!

Адреса: Новий Арбат, будинок 8.

Список інгредієнтів для басми можна міняти - додати в основний набір, по можливості і за бажанням, всі інші продукти з рецепта. Головне, дотримуватися два правила: нижче укладати то, що довше готується, і не плутати місцями картопля з помідорами (томати завжди нижче картоплі).

Обов'язковий набір продуктів для басми включає:

• м'ясо - баранину або яловичину (можна і з жирком, і з кістками);
• ріпчаста цибуля - в кількості майже дорівнює вазі м'яса;
• морква, помідори, перець і капуста;
• часник, спеції, зелень.

За бажанням можна додати:

• баклажани і кабачки;
• гострий стручковий перець;
• айву або тверді зелені яблука;
• стручкову квасолю.

Басма або димляма: в чому різниця?

Басму дуже часто плутають з іншим популярним узбецьким стравою під назвою. Вони дійсно схожі, але тільки на перший погляд. У чому ж різниця між басмою і димлямой? У них різна техніка приготування, склад і смак. У басмі м'ясо і овочі викладаються в холодний казан шарами, пересипаються спеціями, все це щільно закривається кришкою і ставиться на слабкий вогонь. У димляме - все попередньо обсмажують при високій температурі і тільки потім гасять.

І ще - в басму можна додавати що завгодно з овочів, аби вам самим подобалося. А в димляме складу більш аскетичний, там, як правило, немає капусти або баклажанів. Тому за смаком страви суттєво відрізняються.

Загальний час: 2,5 години | Час приготування: 2 год
Вихід: 4 порції | Калорійність: 99.07

інгредієнти

• баранина (на кісточці) - 500 г
• ріпчаста цибуля - 400 г
• картопля - 300 г
• морква - 100 г
• болгарський перець - 100 г
• баклажан - 100 г
• білокачанна капуста - 100 г
• помідори - 100 г
• часник - 1 головка
• зіра суха - 1 ч. л.
• коріандр - 1 ч. л.
• курдюк / рослинне масло - 30 г / 2 ст. л.
• сіль - 1 ст. л. або за смаком
• кріп і петрушка - по 0,5 Пуч.
• гострий стручковий перець - 1 шт.

приготування

Великі фото Маленькі фото

Баранину викласти на дно казана (якщо у вас є курдюк, то його на саме дно, якщо немає, то влити 2-3 ложки олії). Намагайтеся укладати його шарами жиру вниз. М'ясо посолити, поперчити, присипати зирой і меленим коріандром.



Цибулю почистити, нарізати півкільцями, засипати зверху на м'ясо і обов'язково присолити. Лука потрібно багато, він дасть багато соку, необхідного для гасіння, а також компенсує «важку» жирну баранину і дасть фірмовий смак димляме.



Наступні - помідори. Нарізати їх товстими часточками і розкласти рівним шаром.



Морква нарізати приблизно так само, великими гуртками. Викласти зверху, присолити, посипати зирой і коріандром.



Солодкий болгарський перець (краще червоного кольору) нарізати великими шматочками і розкласти поверх моркви, посолити.



Завершальний шар - картопля. Очистити і викласти цілком. Якщо є айва, то кладіть упереміш з картоплею.





Викласти букет зелені (гілочками), часник (цілим, зачистити від коренів і верхньої лушпиння) і гострий перець (цілий).



І, нарешті, капуста. Кілька верхніх листків потрібно відразу зняти з качана і відкласти в сторону. Частина капусти порубати крупно, перетерти руками з сіллю і зирой, викласти гіркою.



Зверху накрити цілими, верхніми листками. Вийде значну кількість овочів (у мене 3-літровий казан). Можна накрити зверху блюдо і придавити. Я накрила важкою чавунною кришкою і зверху притиснула вантажем, щоб пар з-під кришки не виходив. Кришка повинна закривати казан обов'язково дуже щільно!



Поставити казан на сильний вогонь. Тримати перші 15 хвилин на сильному вогні, щоб усередині все закипіло і зашкварчало. Потім вогонь зменшити до мінімального і залишити басму в спокої на 1,5-2 години. За цей час овочі дадуть багато власного соку, сильно утушатся. Пора знімати кришку!



Зняти верхні капустяне листя - покласти їх відразу на велике блюдо, як «підкладку» на яку ви викладете м'ясо з овочами. З казана викладати все в зворотному порядку, тобто спочатку рубану капусту, потім баклажани з картоплею, на них - перець з морквою і помідорами, а зверху - гіркою баранину.



Аромат приголомшливий! М'ясо настільки м'яке, що саме знімається з кісточок, овочі м'які і багато бульйону. Це так смачно, що у вас нічого не залишиться «на завтра»! Смачного!