Фаршировані котлети 300 г філе яловичини (або хорошою м'якоті), 2 яйця, 1 цибулина, пучок зелені, панірувальні сухарі, півсклянки сметани, 50 г томатної пасти, 200-250 мл рослинного масла для смаження, сіль і мелений чорний перець - за вкусу.Яйца ставимо варити, зелень миємо й даємо

Котлети, фаршировані вершками 400 г яловичого або змішаного фаршу, 80-100 г шпику, 1 цибулина, 3-4 ст. ложки молока, 2-3 ст. ложки густих вершків, 1 ст. ложка борошна, панірувальні сухарі, трохи маргарину або рослинного масла, сіль - по вкусу.Очень дрібно шаткуємо цибулю і шпик і

Котлети курячі фаршировані 450 г м'яса курки або курчат, 25 г сушених грибів, 1-2 цибулини, 60 г очищених волоських горіхів, 50 г вершкового масла, 1 яйце, 70 г черствого пшеничного хліба, 50 г жиру, перець, соль.Мясо пропустити через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром,

Принцеса на горошині Якщо симпатії Павла I одеситам довелося купувати за допомогою апельсинів, то його син, імператор Олександр I, любив Одесу цілком щиро й безкорисливо. І справа тут не тільки в справедливості і бажанні відновити подразнень батьком Олександра крила

Котлети з курей фаршировані «Принцеса» Склад: кури - 400 г, куряча печінка - 60 г, вершкове масло - 100 г, яйце - 2 шт., Білий хліб - 80 г, сухарі - 30 г, картопля - 400 г, горошок - 100 г, зелень петрушки, сіль, перець. Підготовлене філе з курей з кісточкою відбити і помістити

Приготуємо фарш. викладіть курячий фаршв миску. Замочіть скибочку батона в молоці, подрібніть і додайте до фаршу, туди ж додайте натерту цибулю, і подрібнену зелень. Тепер додайте яйце, сметану, сіль і перець. Гарненько все перемішайте і відкладіть в сторону.

Тепер приготуємо грибну начинку. Свіжі гриби нарізаємо в окрему миску, на невеликі шматочки. В іншу миску поміщаємо сухі гриби і заливаємо їх невеликим кол-во води, накриваємо зверху поліетиленовою плівкою, протикаємо в ній кілька отворів і ставимо в мікрохвильову піч, на кілька хвилин, щоб гриби пом'якшилися. Тепер зливаємо воду і дрібно нарізаємо гриби.

Розтопити масло в сковороді. Додайте подрібнену цибулю-шалот, приправити сіллю і перцем. Гасіть протягом приблизно 3 хвилин. Додайте гриби. Приправте сіллю і перцем. Гасіть близько 7 хвилин, поки гриби не размягчатся і вся рідина не випарується. Відкладіть в сторону готову начинку.

Змочіть руки. Візьміть шматочок м'яса і утворіть з нього котлету, зробіть поглиблення в центрі. Тепер візьміть чайну ложку грибної начинкиі розмістіть гриби в поглибленні котлети. Сформуйте краю так, щоб начинка виявилася усередині котлети.

Котлети готують з філе курей, індичок, рябчиків, куріпок, тетеруків і фазанів. Вони можуть бути натуральними і фаршированими.

Для приготування натуральних котлет у обробленої і промитої птиці спочатку видаляють шкіру з філейної частини тушки. Потім роблять розрізи в пашінках, кладуть тушку на спинку і, надавши їй більш стійке положення, зрізають спочатку праве, а потім ліве філе.

У курей разом з філе відрізують ЛТЩМШОПК кісточку.

Кожне філе складається з великого (зовнішнього) і малого (внутрішнього). Зачистку починають з відділення малого філе від великого; з внутрішнього філе видаляють сухожилля, а з зовнішнього вирізують кісточку-вилку. Потім зачищають ЛТЩМШОПК кісточку від м'яса і сухожиль і одночасно відрубують потовщену частину.

Зачищене філе, змочений холодною водою, Кладуть на стіл або дошку і гострим вологим ножем зрізають з нього зовнішню плівку. Після цього велике філе надрізають з внутрішньої сторони в поздовжньому напрямку, злегка розгортають і перерізають в двох - трьох місцях сухожилля; потім в надріз вкладають мале філе, з якого попередньо видаляють сухожилля, покривають його розгорнутої частиною великого філе і формують котлету.

Для приготування фаршированих котлет зачищене філе підрізають уздовж, розгортають в обидві сторони, а потім злегка відбивають сапкою до товщини 2-3 мм і підрізають в двох - трьох місцях сухожилля. На утворилися розрізи, щоб не було проривів, накладають тонко відбиті шматочки м'яса, зрізані з малого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене фарш, покривають його малим філе, яке попередньо відбивають, і загортають краї великого філе, надаючи котлети округлу грушоподібну форму.

Котлети посипають сіллю, змочують в суміші сирих яєцьз молоком або водою і панірують у хлібній крихті.

Панірують котлети безпосередньо перед тепловою обробкою. котлети, фаршировані маслом(По-киевски), панірують два рази, щоб під час смаження олія не витікала. Сформувати котлети змочують в сирому яйці і панірують у хлібній крихті, потім знову змочують в яйці і обсипають хлібної крихтою. Куденцов, Н.Д. Товарознавство харчових продуктів[Текст] / Н.Д. Куденцов. - Ростов на Дону: Фенікс, 2001. - с. 82

Напівфабрикати кладуть в один ряд на дерев'яні або металеві листи, злегка посипані сухарями, і зберігають на холоді.

Котлетної маси найчастіше готують з м'яса курей, індичок, рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів і фазанів. Схема приготування котлетної маси представлена ​​на рис. 6.

Мал. 6.

При виготовленні котлетної маси з тушок домашньої птиці використовують філе і м'якоть ніжок, а з тушок дичини (крім фазана і куріпки) - тільки філе. Ніжки фазана і куріпки також можна використовувати для приготування котлетної маси, так як вони не мають гіркого присмаку. З філе і м'якоті ніжок знімають шкіру і відокремлюють м'ясо від кісток.

Підготовлене м'ясо два рази пропускають через м'ясорубку, з'єднують з попередньо замоченим в молоці черствим пшеничним хлібом (з хліба зрізають кірку і замочують його в молоці за 30 хвилин до використання), солять і ретельно перемішують. У котлетну масу з дичини, крім хліба і солі, кладуть мелений гіркий перець. Потім котлетну масу знову пропускають через м'ясорубку, додають в неї вершкове масло, яке перед цим добре розминають, і все ще раз ретельно перемішують.

Склад котлетної маси: на 1 кг м'яса - 250 г пшеничного хліба, 320-350 г молока або вершків, 30 г вершкового масла, 20 г солі, 0,1 г меленого перцю (останній кладуть тільки в котлетну масу з дичини).

З котлетної маси формують котлети і битки.

Для перевірки якості виробляють пробну жарку однієї котлети. Якщо консистенція готової котлети дуже щільна, то в котлетну масу додають молоко, вершки, вершкове масло; навпаки, якщо консистенція котлети занадто слабка, додають сире м'ясо птиці або дичини.

Приготування котлет з філе птиці завжди ускладнюється втратами використовуваного матеріалу внаслідок термічної обробки, видалення непотрібних елементів. Для прикладу розглянемо кілька рецептів приготування котлет з філе птиці.

котлети натуральні

Склад: курячі стегенця - 2 шт (500 г), білий хліб - 150 г, молоко або вершки - 1 стакан (0,2 л), яйце - 1 шт, вершкове масло - 3-4 ст. ложки, сіль, панірувальні сухарі (150 г), рослинна олія для смаження - 100 г.

Курку вимити, обсушити і відокремити м'ясо від кісток. Білий хліб замочити в молоці. Коли хліб розбухне віджати його. Промолоти куряче м'ясо разом з розмоченим білим хлібом в м'ясорубці. Отриманий фарш посолити, додати розтоплене вершкове масло, яйце і ретельно розмішати фарш.

З отриманого фаршу сформувати невеликі котлетки, обваляти їх в панірувальних сухарях і обсмажити у вершковому або рослинному маслі з двох сторін до готовності.

Таблиця 5. Інгредієнти

Вимоги якості: котлети рівномірно прожарити, м'ясо однорідне без грудочок і кісткових залишків, не повинно бути помітно шматочків хліба. Розмелені сухарі повинні бути рівномірно розподілені по котлетної маси.

Термін реалізації - 3 доби.

котлети фаршировані

Приготування м'яса птиці не відрізняється від натуральних котлет, відмінність полягає у використовуваному фарші.

Фарш хлібний з родзинками і яблуками

Хліб нарізати дрібними кубиками і підсмажити на маслі. Спасерувати цибулю, петрушку і кріп і з'єднати з підготовленим хлібом, родзинками, водою, яблуками, нарізаними кубиками. Все добре перемішати і використовувати для фарширування птиці.

Таблиця 6. Інгредієнти

Фарш з фісташками для фарширування курки

Куряче м'ясо, сухий білий хліб, розмочений у молоці пропустити через м'ясорубку, додати фісташки (Не подрібнені); сіль, перець та інші прянощі за смаком.

Таблиця 7. Інгредієнти

Фарш з хлібом і картоплею

Хліб нарізати дрібними кубиками й обсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Обсмажити на рослинній олії подрібнену цибулю, кубиками нарізану картоплю. З'єднати всі підготовлені продукти, додати зелень, полити розтопленим маслом і використовувати для фарширування індички, качки.

Таблиця 8. Інгредієнти

Фарш зі свининою і мовою

М'якоть курки і м'ясо свинини пропустити через м'ясорубку, додати яйця, молоко, сіль і спеції. В готовий фаршдодайте нарізаний кубиками варений язик.

Таблиця 9. Інгредієнти

Вимоги до якості: котлетна масаповинна бути рівномірно прожарена, фарш розподілений по всій площі котлети рівномірно.

Термін реалізації - 3 доби.

Шніцель по столичному

Склад: курячі стегенця - 2 шт (800 г), білий хліб - 200 г, вершкове масло - 80 г, сіль, рослинне масло для смаження - 100 г, помідори - 100 г, огірки - 200 г, консервовані фрукти - 200 г.

Таблиця 10. Інгредієнти

Для приготування панірування, частина білого батона наріжте тонкою соломкою товщиною близько сантиметра і підсушіть на повітрі.

Куряче філе без ЛТЩМШОПК кісточки посоліть за смаком, змочіть в попередньо збитих яйцях, запаніруйте в сухарях, заздалегідь приготовлених з батона, і смажте 12-15 хвилин на розпеченій сковороді з маслом при 160 ° С з обох сторін до появи золотистого скоринки. Потім зменшіть вогонь і злегка тушкуйте до готовності. Консервовані фрукти(Фрукти можете взяти будь-які - на свій розсуд) наріжте скибочками, ягоди залиште цілими, залийте сиропом і пригасити на сковороді.

Що залишився шматочок батона без скоринок наріжте скибочками у формі шніцеля і швидко обсмажте на розігрітій олії з обох сторін так, що б масло не встигло всмоктатися в хліб. При подачі на стіл на плоске блюдо викладіть крутон (обсмажений хліб), потім викладіть на нього шніцель, прикрасьте прогрітими фруктами і вершковим маслом. На гарнір подавайте картопля фрі, або картопляне пюре, свіжі овочі, консервовану кукурудзуабо зелений горошок, прогріті в маслі. Прикрасьте гілочками зелені і нарізаним скибочками огірком.

Вимоги до якості: котлетна маса схильна до рівномірної термічній обробці, Фрукти повинні зберегти свою форму, шматочки хліба повинні зберегти свою форму. Готове м'ясо повинно бути ніжним на смак.

Термін реалізації - 1 добу.

Котлети по-київськи

Склад: курка, з розрахунку на одну котлету - 500 г, часник - 2 зубчики, яйця - 2 шт, вершкове масло - 80 г, панірувальні сухарі - 200 г, борошно - 300 г, рослинна олія - ​​200 г, сіль, чорний перець - за смаком, спеції (базилік, прованські трави, будь-які готові приправи для курки).

бутерброд риба м'ясо блюдо

Таблиця 11. Інгредієнти

Важлива складова успіху в приготування цієї страви - правильно відокремлене філе курки. Спочатку видаліть два сегмента курячого крила, залишивши тільки одну, найбільшу кісточку. Зніміть шкіру, і злегка зачистите ножем край кісточки. Ту її частина, яка і буде «ручкою» видаватися назовні. Потім акуратно, гострим тонким ножем зніміть філе, відокремлюючи по хребту. Розріжте філе на дві рівні частини. У вас повинно вийти два однакових шматка курячого філе, з кісточкою крила в кожному з них. На знятому філе зробіть кілька насічок, прорізаючи плівки і сухожилля, щоб при смаженні котлети чи не деформувались. Злегка відбийте м'ясо. Потім посоліть його, на середину викладіть по шматочку вершкового масла, полийте соком видавленим з половини лимона, посипте дрібно порізаною зеленню петрушки. Поверніть м'ясо рулетом. При цьому кісточка повинна виступати на 2,5-3 сантиметри з котлети. Потім запаніруйте рулет в борошні, умочіть у збитому яйці і добре обваляйте в сухарях. Покладіть в холодильник на 15 хвилин. Це необхідно для того, щоб масло в начинці не розтануло і не витекло, поки буде готуватися фритюр. У сотейнику або глибокій сковороді невеликого діаметра розігрійте рослинне масло до 160 градусів і обсмажте котлети з усіх боків, до утворення рум'яної рівномірної скоринки протягом 7 - 8 хвилин. готові котлетидістаньте шумівкою, викладіть на блюдо. На гарнір підійдуть картопля-фрі і свіжі овочі. Край кісточок оберніть виготовленої зі звичайної паперової серветки папільйотках. Для цього розгорнуту серветку складіть вдвічі по всій довжині, потім ще раз удвічі, і зробіть надрізи ножицями на зігнутою стороні уздовж всієї серветки, які не дорізаючи до кінця 1 - 1,5 сантиметра.

Що вийшла папільйотках оберніть край реберця, закріпіть, підігнувши кінчик серветки всередину, трохи розпушити, надаючи вид квітки. Подібні папільйотки робляться для того, щоб було зручно брати за край кістки, не забруднивши рук жиром. Подавайте гарячими, при розрізанні котлети, масло повинно випливати з середини.

Гарячі котлети з птиці на святковий стіл подають на мельхіоровому блюді. Страви з птиці прийнято їсти за допомогою ножа і вилки. Вимоги до якості: зовнішній вигляд- філе з золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню; консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою; колір - м'яса - золотисто-рум'яний, на розрізі білий, начинки - темно-сірий; смак і запах - ніжний, з ароматом, властивим курці. Терміни реалізації - 2 години.