Cлайд 1

Cлайд 2

Кулінарна обробка картоплі Вогневий метод: Випалення картоплі в Циліндричній печі при t =1100 –1200°С протягом 10 – 12 сек. Після опіку в мийній машині за допомогою щіткових валиків шкірка зчищається та змивається водою. Паровий спосіб: Обробка картоплі парою високого тиску, шкірка під час промивання легко змивається. Механічний спосіб: Сортування Калібрування Миття Очищення в картоплечистках періодичної або безперервної дії шляхом тертя картоплі про шорстку Поверхню диска та стінок картоплечистки. Дочистка проводиться вручну.

Cлайд 3

Первинна обробка картоплі Сортування Нарізка Очищення Мийка Калібрування Дочистка Нарізають на машинах Складні форми У громадському харчуванні для приготування страв масового попиту використовують прості форми нарізки, а для порційних та банкетних – складні. Прості формиНарізують вручну

Cлайд 4

Прості форми нарізки 1. Соломка (пай) 2. Брусочки (прентаньєр) 3. Кубики (бленуаз) 4. Частки 5. Скибочки 6. Кружочки (пейзан) Складні форми нарізки Бочонки, груші Кульки: Великі (шато) Стружка 4. Часники 5. Спіраль

Cлайд 5

Первинна обробка коренеплодів Морква Ріпа Буряк Редька Сортування Калібрування Мийка Очищення Мийка Нарізка Петрушка Селера Пастернак Сортування Відрізання зелені та корінців Миття Очищення Мийка Редис Червоний Білий Мийка Відрізання зелені та корінців Миття Відрізання зелені та корінців

Cлайд 6

Прості форми Соломка Брусочки Кубики (сирі, варені): Великі Середні Дрібні Кружочки (сирі, варені) Скибочки (сирі, варені) Частки Складні форми 1. КОРБУВАННЯ Гребінці Зірочки Шестерні 2.

Cлайд 7

Перевірка знань 1 варіант Для чого служать складні форми нарізування буряка? Що таке карбування? Вказати розміри та кулінарне використанняу моркви, брусків. 2 варіант Для чого служать складні форми нарізки моркви? У яких коренеплодів найтриваліша МКО? Вказати розміри та кулінарне використання у буряків, скибочок.

Cлайд 8

Первинна обробка капустяних овочів Білокочанна Червонокачанна Савойська Зняття забрудненого та загнилого листя Обріз зовнішньої частини качан Миття Розрізання качана на 2 – 4 частини Вирізання качан Нарізка Кольорова капустаВідрізання стебла Видалення зеленого листя Зачистка потемнілих або загнилих суцвіть Мийка Брюссельська Відрізання корінців від стебла Мийка Зачистка потемнілих або загнилих листків Нарізка Кольрабі Мийка Очищення від шкірки Мийка Нарізка: Соломка, брусочки, скибочки Нарізка При виявленні гусениць чи равликів капусту кладуть у холодну підсолену воду (50-60 г на 1 л води) на 15-20 хв.

Cлайд 9

Cлайд 10

Первинна обробка цибулевих овочів Ріпчаста цибуляСортування Відрізання денця та шийки Мийка в холодній водіЗняття сухих лусочок Нарізка Зелена цибуляСортування Відрізання корінців Зачистка білої частини Видалення в'ялих загнилих, пожовклих листя Мийка в велику кількістьводи Лук-порей Видалення сухого, пожовклого листя Миття Відрізання корінців Нарізка Часник Зрізання верхівки і донця Зняття лусочок Поділ на часточки Очищення Розрізання вздовж Мийка

Cлайд 11

Обробка салатних та десертних овочів Салат, Шпинат, Кропива Калібрування Відрізання корінців Щавель Промивання кілька разів у великій кількості води Калібрування Відрізання стебла У черешків відрізають нижню частину Зняття шкірки Сортують Промивання в холодній воді кілька разів Ревень Промивають Нарізка 2-3 см Промивають Пов'язують в пучки

Cлайд 12

Артишок Видаляють м'якоть волокнисту частину Зачищають денце від сухого листя Відрізають стебло Обрізають верхню колючу частину листя Змастити лимонною кислотою(від потемніння) Промивають Перев'язують шпагатом

Cлайд 13

Обробка консервованих овочівКвашена капуста Віджимають Перебирають Відокремлюють крупно нарізані качан і моркву Подрібнюють З'єднують з капустою Подрібнюють Солоні огірки Промити хол. водою Відрізають плодоніжку Використовують цілком або нарізають У великих - очищають шкірку, розрізають вздовж на 4 частини і вирізають насіння Нарізають - скибочка, ромбик, соломка - розсольник, салати Свіжоморожені овочі Зел. гір., квасоля струч. томати, кабач., перець Зберігають природні властивості продуктів: аромат, смак, колір, в/вид Зберігають t-18 до-12°C Не розморожуючи звільняють від упаковки

Механічна кулінарна обробка овочів та грибів

Основні цілі заняття:

1. Виробити в учнів практичні навички щодо організації робочого місця, обробки овочів та грибів, нарізки, використання інструментів, посуду, обладнання.

2. Навчити учнів економно витрачати сировину, електроенергію, дбайливо ставитися до обладнання, дотримуватися правил техніки безпеки.

Тема: 1.1 Кулінарна обробка бульбоплодів та коренеплодів

Інструкційна картка № 1

Матеріально-технічне обладнання

Обладнання: вібраційна машина для овочів ММКВ-2000; картоплеочисна машина МОК-350; овочерізальна машина МРО-50-200, виробничі столи.

Інвентар, інструменти, посуд: каструлі, друшляк, сито; ножі кухарські та дошки обробні з маркуванням «ОС» (овочі сирі); корінчастий, жолобковий ножі, карбувальний ніж для фігурного нарізування овочів.

Сировина:бульбоплоди та коренеплоди.

Послідовність технологічних операцій

Операція №1.Організація робочого місця, сортування та промивання овочів. При організації робочого місця в овочевому цеху має бути забезпечено послідовність виконання всіх операцій технологічного процесу: сортування, миття, очищення, доочищення, нарізка.

На підприємствах громадського харчуваннявсе обладнання в овочевому цеху встановлюють відповідно до технологічним процесомутворюючи кілька потокових ліній обробки овочів. Лінія очищення та сульфітації (обробка картоплі розчином бісульфіту натрію для запобігання очищеній картоплі від потемніння на повітрі) картоплі показано на рис. 1.1. Біля входу в приміщення ставлять скриню або засік для картоплі, коренеплодів та овочів, сортувально-калібровувальну машину, картоплеочищення без терткової поверхні для миття картоплі та коренеплодів, поряд з нею картоплечистку для очищення. За картоплечисткою встановлюють столи для очищення бульбоплодів та коренеплодів, а потім ванну для зберігання очищеної картоплі, виробничі столи, універсальний привід. Для очищення миття інших видів овочів встановлюють виробничий стіл, ванну з одним відділенням, стіл для очищення цибулі, хрону, біля вхідних дверей повинна бути раковина, біля картоплечистки – пісковловлювач. Для отримання крохмалю із зливних вод картоплечистки застосовують крохмаловідстійник. Для того щоб досягти мінімального відсотка відходів, первинну обробку овочів виробляють в овочевому цеху, починаючи з сортування за розміром та якістю, видаляючи сторонні домішки, загнилі та побиті екземпляри.

Миття овочів здійснюють в машинах для овочів або вручну. Температура води має бути 10…150С. Це сприяє нормальному санітарному стану машини, збільшенню терміну експлуатації.

Раціональна організація робочих місць, відповідає вимогам наукової організації праці (НОТ), значною мірою визначає продуктивність роботи всього підприємства.

Операція №2.Очищення овочів. Очищення овочів проводять у картоплеочисних машинах МОК-350 (рис. 1.2) або вручну з використанням ножів з маркуванням «ОС». Робоче місце – це частина виробничого цеху, пристосована до виконання тих чи інших виробничих операцій. Воно оснащується необхідним обладнанням та інвентарем. Перед початком роботи на машині перевіряють наявність завантажувальної лійки та закривають дверцята завантажувальної камери. Включають машину, відкривають вентиль на водопровідній лінії та подають воду в машину.

Картопля або коренеплоди завантажують в камеру через завантажувальну лійку в кількості, на яку розрахована машина, наприклад, МОК-350 - 20...22 кг. При більшому завантаженні бульби обробляються незадовільно та електродвигун перевантажується. Під час роботи машини слід стежити за технологічним процесом. У разі виникнення шуму і зупинки диска, що обертається, машину слід вимкнути. Після завершення робочого циклу під завантажувальний лоток підставляють тару, припиняють подачу води та відчиняють дверцята.

Після закінчення роботи машину відключають від електромережі та виробляють санітарну обробку. Тривалість роботи визначають залежно від стану шкірки: молоді бульби обробляють 2 хв, стару, мляву картоплю – 5 хв. Під час роботи машини категорично забороняється виймати бульби для перевірки якості їхнього очищення.

Корисні поради

Очищені овочі не потемніють, якщо їх накрити вологою тканиною.

Операція №3.Нарізання овочів. Нарізають овочі механічним способом із використанням овочерізальної машини МРО-350 або вручну ножем «ОС». Інструмент, інвентар розміщують від працівника праворуч, а продукт, що обробляється, - зліва. Овочерізка МРО-350 призначена для восьми видів нарізування овочів. Перед включенням машини на неї встановлюються змінні робочі органи та ручний пристрій з штовхачем. Зазор між дисковим ножем та ручним пристроєм встановлюється регулювальною гайкою через вихідний канал. В один із завантажувальних отворів завантажують продукти, натискають кнопку «Пуск» і завантажений продукт штовхачем проштовхують до робочого органу, що обертається. Після переробки продукту натискають кнопку "Стоп", знімають робочу камеру зі змінними ножами та чистять машину.

Нарізання овочів необхідне для більш рівномірної їхньої теплової обробки, що надає стравам гарний. зовнішній виглядпокращує смак.

Для бульбоплодів та коренеплодів існує дві форми нарізки: проста та складна. Найпростішими, найпоширенішими формами нарізки є:

соломка - довжина 4...5 см, переріз 0,2...0,2 см. Використовують соломку картоплі для смаження у фритюрі;

брусочки - довжина 4...5 см, товщина 0,7...1 см. Використовують брусочки для смаження, приготування борщів (крім флотського), розсольника, супу макаронними виробами;

кубики - великі (довжина ребра 2...2,5 см), середні (1...1,5 см) та дрібні (0,3...0,5 см). Великі кубики використовують для гасіння та приготування супів, середні – для приготування страви «Картопля в молоці» та для гасіння. Дрібними кубиками нарізають варену картоплю для гарніру до холодних страв та для салатів; кружечки - товщина 1,5...2 мм. Використовують кружечки для смаження, а кружечки вареної картоплі - для запікання риби чи м'яса;

скибочки - товщина 1...2 мм. Великі бульби розрізають уздовж на часточки і шаткують поперек на скибочки. Використовують для приготування салатів та вінегретів;

часточки - сиру картоплю середнього розміру розрізають навпіл і по радіусу ріжуть на часточки, які використовують для приготування розсольника, рагу, яловичини, смаження у фритюрі.

Складні форми нарізають вручну способом обточування.

Для отримання складних форм можна використовувати спеціальні інструменти

Складними (фігурними) формами нарізки є

барила - застосовують у відвареному вигляді для гарніру

часнички - використовують для супів

груші - застосовують у відвареному вигляді для гарніру

спіралі, стружка - використовують для смаження у фритюрі.

кульки – великі використовують для смаження у фритюрі та у відвареному вигляді на гарнір, дрібні – у відварному вигляді подають до холодних страв зірочки, гребінці, шестерні – використовують для прикраси холодних страв.

Вимоги до якості

Очищені овочі та підготовлені напівфабрикати необхідно відразу піддати тепловій обробці, тому що при зберіганні погіршується їх якість. Оброблені овочі повинні відповідати технічним умовам. Сирий очищений картоплю повинен бути пружним, не потемнілим, без очей, темних плям і залишків шкірки. Запах - властивий свіжої картоплі. Колір – від білого до кремового. Поверхня сульфітованої картоплі може бути підсохлою, але не завітряною.

Термін зберігання

Щоб картопля не потемніла, її кладуть у холодну воду і зберігають не більше 3 годин.

Використання харчових відходів.

При обробці овочів виходять відходи, кількість яких залежить від якості овочів, що надходять, способу обробки і пори року. З очищення картоплі отримують картопляний крохмаль. З очищення буряка готують буряковий настій, який використовують для підфарбовування борщів. Норми відходів овочів залежно від періоду року наведено у табл. 1.1.

Види овочів	Період (сезон)	Норма відходів, %
Картопля молода
Картопля
Картопля
Цибуля ріпчаста
Цибуля зелена
Цибуля зелена парникова
Кабачки без шкіри
Баклажани сирі очищені
Перець, підготовлений для фарширування
Огірки свіжі неочищені
Стручкова квасоля свіжа
Капуста квашена
Огірки солоні очищені

Виробниче завдання

Обробіть і наріжте картоплю брусочками для приготування 10 порцій борщу українців. Розрахуйте відходи овочів, що використовуються для приготування борщу з урахуванням сезону.

Бульби картоплі багаті на крохмаль, містять білки, цукру, мінеральні речовини, вітаміни С та групи В. Картопля займає важливе місце в раціоні харчування, тому на підприємствах громадського харчування її обробляють у масових кількостях. Для приготування страв краще використовувати столові сорти картоплі, що мають тонку та щільну шкірку, невелику кількість дрібних очей та гарний смак.

Механічну кулінарну обробку картоплі можна проводити механічним, хімічним та термічним способами. Найбільш поширеним із них є механічний.

Механічний метод.При цьому способі процес обробки картоплі складається з наступних операцій: сортування та калібрування, миття, очищення та дочистки.

Сортують картоплюу механічних сортувальних машинах або вручну. При сортуванні видаляють загнила, побита картопля, сторонні домішки (камені, тріски, грудочки землі) і пророслі бульби, оскільки в очах такої картоплі міститься отруйна речовина - соланін. Калібрують картопляза розмірами для того, щоб знизити відходи при машинному очищенні, тому що великі бульби очищаються швидше і до кінця очищення всієї картоплі з них зрізається шар м'якоті, в якому міститься велика кількість харчових речовин.

Миттякартоплі сприяє швидкому її очищенню, покращує санітарні умови подальшої обробки. При цьому з поверхні бульб видаляються забруднення, завдяки чому пісок не потрапляє на частини картоплечистки, що рухаються, зберігаючи шорстку поверхню теркових дисків і збільшуючи терміни їх експлуатації. З очищення вимитої картоплі отримують крохмаль більше високої якості. Миють картопля в мийних машинах, картоплечистках з диском без абразивного облицювання, мийно-очисних машинах або вручну у ваннах з ґратчастим настилом.

Очищаютькартопля в картоплечистках періодичної чи безперервної дії. При використанні картоплечистки періодичної дії спочатку відкривають вентиль водопроводу, включають машину і через завантажувальну лійку завантажують картопля. Очищається картопля шляхом тертя про шорстку поверхню диска та стінок картоплечистки. При очищенні з картоплі зчищаються шкірка та частина поверхневих клітин. Тривалість очищення 2-2,5 хв, при більш тривалому очищенні зчищається шар, що містить велику кількість крохмалю. Очищену картоплю вивантажують, не вимикаючи електродвигуна. Для цього відчиняють дверцята машини, картопля надходить у підставлену тару.

Дочисткакартоплі виробляється вручну корінчастим або жолобковим ножем. При дочистці у очищених бульб видаляють очі, западини, темні плями, шкірку, що залишилася. Оброблену картоплю промивають у холодній воді.

На підприємствах овочепереробної промисловості, великих фабриках-заготівельних застосовують термічні способи – паровий та вогневий.

Паровий метод.Картоплю обробляють парою високого тиску. При цьому відбувається неглибоке розварювання поверхневого шару. При вивантаженні картоплі з апарату шкірка відстає за рахунок різниці тиску, і під час промивання легко видаляється.

Вогневий спосіб.Картоплю обпалюють у циліндричній печі при температурі 1100–1200 °С. Тривалість випалення 6-12 сек.. Після випалу картопля надходить у мийну машину, де за допомогою щіткових валиків шкірка зчищається і змивається водою.

Форми нарізки.Очищені бульби картоплі використовують для теплової обробки цілими або попередньо нарізаними. Картоплю нарізають простими чи складними формами.

До простимНайбільш поширеним формам нарізки відносять: соломку, брусочки, кружечки, скибочки, часточки (рис. 3). Нарізка вручну є трудомістким процесом, тому для його полегшення широко застосовують спеціальні інструменти та овочерізальні машини. При нарізанні соломки та скибочок вручну використовують прийом шатківниці.

Мал. 3 Форми нарізки картоплі та коренеплодів

1 – скибочки; 2 – кружечки; 3 – соломка; 4 – брусочки; 5-кубики; 6 – часточки.

До складним(фігурним) формам нарізки відносять: барило, груші, часнички, кульки, спіралі, стружку (рис 4). При цьому картоплю нарізають вручну способом обточування. Для отримання складних форм можна використовувати спеціальні інструменти (рис. 5).

Мал. 4 Фігурні форми нарізки овочів:

1 – барило; 2 – часнички; 3 – груші; 4 – спірати; 5 – кульки.

Соломка. Сирий картоплю нарізають на тонкі пластинки, накладають одну на іншу і шаткують поперек на соломки довжиною 4-5 см, перетином 0,2X0,2 см. Їх використовують для смаження у фритюрі (у великій кількості жиру).

Брусочки. Сиру картоплю нарізають на пластинки товщиною 0,7-10 см і розрізають на брусочки довжиною 3-4 см. Використовують для смаження, приготування борщів (крім флотського та сибірського), розсольника, супів з макаронними виробами та інших страв.

Мал. 5 Інструменти для фігурного нарізування овочів

Кубики. Картоплю спочатку нарізають на пластинки, розрізають на брусочки, а потім ріжуть на кубики. Залежно від призначення кубики нарізають перерізом (см): великі – 2–2,5, середні – 1 – 1,5, дрібні – 0,3–0,5. Великими кубиками нарізають сиру картоплю для гасіння та приготування супів; середніми – для приготування страви «картопля в молоці» та для гасіння, дрібними кубикаминарізають варену картоплю для гарніру до холодних страв та для салатів.

Частки. Сирий картоплю (невеликий) розрізають навпіл і по радіусу ріжуть на часточки, які використовують для приготування розсольників, рагу, духовки, смаження у фритюрі.

Скибочки. Варена картоплядрібного або середнього розміру розрізають уздовж навпіл, потім ще раз навпіл і шаткують поперек на скибочки товщиною 1-2 мм. Великі бульби розрізають вздовж на брусочки і шаткують поперек на скибочки. Використовують скибочки для приготування салатів та вінегретів.

Кружочки.Варену або сиру картоплю порівнюють, надаючи їй форму циліндра, потім нарізають упоперек на тонкі кружечки завтовшки 1,5-2 мм. Кружочки сирої картоплівикористовують для смаження, а вареного – для запікання риби та м'яса.

Барило.Картоплю середнього розміру обрізають з двох протилежних сторін, потім обточують, надають форму барила, використовують у відвареному вигляді для гарніру.

Часнички.Сирий картоплю спочатку обточують діжками, потім розрізають уздовж на кілька частин. У кожної частини грані роблять невелике виїмку. Використовують для приготування супів.

Кульки.З сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок вирізають кульки різного розміру або застосовують прийом обточування. Великі кульки використовують для смаження у фритюрі, середні – для смаження у фритюрі та у відвареному вигляді на гарнір до холодних страв.

Стружка.У сирої картоплі роблять зрізи з двох протилежних сторін так, щоб вийшов циліндр висотою 2-3 см, зрівнюють його по колу, зрізають стрічку товщиною 2-2,5 мм і довжиною 25-30 см. Потім надають цій стрічці форму банта і перев'язують ниткою . Використовують для смаження у фритюрі.

Спіраль.Користуючись спеціальним інструментом, картоплю нарізають спіраллю. Використовують для смаження у фритюрі.

Топінамбур і батат обробляють і нарізають, як картопля.

Барило.Картоплю середнього розміру обрізають з двох протилежних сторін, потім обточують, надають форму барила, використовують у відвареному вигляді для гарніру.

Часнички. Сирий картоплю спочатку обточують діжками, потім розрізають уздовж на кілька частин. У кожної частини грані роблять невелике виїмку. Використовують для приготування супів.

Кульки.З сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок вирізають кульки різного розміру або застосовують прийом обточування. Великі кульки використовують для смаження у фритюрі, середні – для смаження у фритюрі та у відвареному вигляді на гарнір до холодних страв.

Стружка.У сирої картоплі роблять зрізи з двох протилежних сторін так, щоб вийшов циліндр висотою 2-3 см, зрівнюють його по колу, зрізають стрічку товщиною 2-2,5 мм і довжиною 25-30 см. Потім надають цій стрічці форму банта і перев'язують ниткою . Використовують для смаження у фритюрі.

Спіраль.Користуючись спеціальним інструментом, картоплю нарізають спіраллю. Використовують для смаження у фритюрі.

Мал. 4 Фігурні форми нарізки овочів:

1 – барило; 2 – часнички; 3 – груші; 4 – спірати; 5 – кульки.

Прості форми нарізки коренеплодів

МОРКВА

Соломка.При ручному нарізанні моркву ріжуть на тонкі пластинки і шаткують їх соломкою. Використовують для приготування маринаду, борщів (крім флотського та сибірського), супів з локшиною, розсольників, морквяних котлет.

Брусочки.Сиру моркву спочатку ріжуть упоперек на циліндри завдовжки 3,5-4 см, розрізають на пластинки товщиною 0,5 див і нарізають на брусочки. Використовують для приготування супу з макаронами, бульйону з овочами та для припускання.

Кубики.Моркву розрізають уздовж довгі брусочки і ріжуть їх упоперек на кубики. За розмірами кубики поділяють на середні, дрібні та крихту. Середні кубики нарізають сиру моркву для припускання, гасіння. Дрібні кубики з сирої морквивикористовують для приготування супів, з вареної – для холодних страв, крихту з сирої моркви – для щеї добових, супу рисового.

Частки.Моркву ріжуть упоперек на циліндри заввишки 4 см, розрізають їх уздовж навпіл і кожну половину радіусу ріжуть на часточки. Використовують часточки моркви для припускання, приготування рагу, щіткою зі свіжої капусти, яловичини духової.

Кружочки.Моркву однакового діаметра (до 3 см) нарізають на кружечки завтовшки 1 мм. Використовують сирі кружечки для приготування селянського супу, варені – для холодних страв.

Скибочки.Моркву розрізають уздовж на дві або чотири частини і нарізають упоперек на скибочки товщиною 1-2 мм. Сирі скибочки використовують для приготування борщу флотського та сибірського, скибочки з вареної моркви – для салатів та вінегретів.

Моркву, ріпу, буряк, редьку, петрушку і селеру сортують за розмірами, видаляючи коренеплоди, що загнили і пошкоджені, промивають вручну або в мийних машинах, очищають і знову промивають. Буряк, ріпу, редьку та коротку моркву очищають у картоплечистці, а довгу моркву, петрушку та селеру - вручну. Якщо коренеплоди надійшли з бадиллям, то насамперед у них відрізають бадилля. Коренеплоди можна очистити хімічним чи вогневим способом, як і картопля. У червоної редиски відрізають зелень і коріння, потім промивають, у білої редиски очищають шкірку. У хрону очищають шкірку та промивають. Якщо коріння хрону в'яле, то перед обробкою їх замочують у холодній воді. Для приготування страв коренеплоди нарізають. Далі наведені прості та складні форми нарізки моркви.

Соломка. Нарізають вручну або овочерізальною машиною. При ручному нарізанні моркву ріжуть на тонкі пластинки і шаткують їх соломкою. Використовують її для приготування маринаду, борщів, крім флотського, супів з локшиною, розсольників, морквяних котлет.

Брусочки. Сиру моркву спочатку ріжуть поперек на циліндри довжиною 3,5-4 см, розрізають їх на пластинки товщиною 0,5 см і нарізають на брусочки, які використовують для приготування супу з макаронами, бульйону з овочами і для припускання.

Кубики. Моркву розрізають уздовж довгі брусочки і ріжуть їх упоперек на кубики. За розмірами кубики поділяються на середні, дрібні та крихту. Середні кубики нарізають сиру моркву для припускання, гасіння. Дрібні кубики з сирої моркви використовують для приготування супів, з вареної - для холодних страв, крихту - для щеї добових, супу рисового.

Частки. Моркву ріжуть поперек на циліндри висотою 4 см, потім розрізають їх, уздовж навпіл і кожну половину по радіусу ріжуть на часточки. Використовують часточки моркви для припускання, приготування рагу та щеї зі свіжої капусти.

Кружочки. Моркву однакового діаметра до 3 см нарізають на кружечки завтовшки 1 мм. Використовують сирі кружечки для приготування супу селянського, варені для холодних страв.

Скибочки. Моркву розрізають уздовж на дві або чотири частини і нарізають упоперек на скибочки товщиною 1-2 мм. Сирі скибочки використовують для приготування борщу флотського, скибочки з вареної моркви - для салатів та вінегретів. Для отримання складних форм застосовують прийом карбування. Моркву беруть однакового діаметра, зрівнюють по колу, потім карбують за допомогою корінчастого або спеціального ножа.

Зірочки. Карбовану моркву нарізають упоперек завтовшки 1 мм і використовують для прикраси холодних страв.

Гребінці. Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, потім нарізають навскіс товщиною 1 мм і використовують для прикраси холодних страв.

Кульки та горіхи нарізають різного розміру, користуючись спеціальними виїмками або вручну прийомом обточування. Використовують їх у відвареному вигляді на гарнір до холодних страв.

Форми нарізування буряка. Буряк нарізають сиру та варену для приготування супів, других холодних страв.

Соломка. Нарізають буряки так само, як картопля. Використовують соломку для приготування борщів (крім флотського), маринаду, буряка, бурякових котлет.

Скибочки. Сирий бурякабо варену розрізають на частини, потім нарізають поперек на скибочки товщиною 1-1,5 мм. Скибочки з сирого буряка використовують для приготування борщу флотського, з вареного - для вінегрету.

Кубики. Нарізають варений буряксередніми та дрібними кубиками так само, як картопля. Середні кубики використовують для гасіння, дрібні – для холодних страв.

Буряк можна нарізати складними формами; кульками, зірочками, гребінцями для прикраси холодних страв.