Мацун – цікавий молочний продукт - 4.7 out of 5 based on 7075 votes

Мацу́н - національний вірменський кисломолочний продукт, типовий для стародавніх народів, що населяють не тільки Анатолію та Месопотамію, але й уздовж усього Великого шовкового шляху від Гімалаїв до Європи.

Цінність мацуна
За своєю практичністю він стоїть нарівні з іншими знаменитими продуктами, такими як Хлібний Лаваш(сухий), Фруктовий Лаваш (кислий), Бастурма, Суджук, Сир, Сало.

Це ті продукти:
- які довго зберігаються у подорожі та не втрачають своєї цінності;
- якими можна запасатися невеликими кількостями на місяці мандрівок;
- якими супроводжувався похід будь-якого війська, чи якими становили основну частину провіанту морських кораблів.

Справжній Мацун має щільну пастоподібну консистенцію і здатний зберігатися тим довше, що менше сироватки залишиться в ньому. Правильно приготовлений мацун зберігається в холодильнику до декількох місяців. За старих часів його навіть сушили.

Протягом багатьох століть Мацун заслужив доброї слави, вгамовуючи не тільки голод, але й забезпечуючи всіма мікроелементами, необхідними для повноцінної підтримки здоров'я.

Чим менше утворюється накипу під час розігріву та повільному періодичному перемішуванні, тим вища якість молока. Це є непрямий показник термостійкості, який красномовно говорить не тільки про сезонність, а й про недбайливість фермера, умови охолодження молока після доїння, ступінь і давність обсіменіння молока та ферментацію сторонньої флори, хворобливість стада тощо. Хоча, з іншого боку, практично не буває 100% молока, що не пригорає. Повторююсь, - це непрямий спосіб підбору якісного молока різних виробників. Цей спосіб визначення термостійкості молока заснований на так званій Алкогольній пробі: температурі згортання молока в спиртовому середовищі певного значення.

Занадто багато тлумачень про мацун як проміжний продукт на етапі скислення. Вочевидь, що й у внести у пастеризоване молоко молочно-кислі бактерії і дріжджові культури, то патогенної флори нічого очікувати і препарат першої стадії окислений, цілком їстівний і теж корисний. Але все одно це кисляк із термофільними бактеріями типу Болгарської палички тощо.

Також поширена думка, що Мацун виходить із будь-якого магазинного молока. Не вірте цьому! У кращому випадку також вийти кисляк, у гіршому - зіпсований згодом продукт, так як щільність нормалізованого молока настільки мала, настільки більше альбуміну і лактози (молочного цукру), що процеси молочнокислого та дріжджового бродіння відбуваються повільніше і пригнічуються гнильними і слизами.

Недарма кажуть, що справжній Мацун лише в горах! Оскільки вміст білка та жиру в молоці сягає відповідно 3,5 – 4,2 % та 4,0 – 5,2 %. В цілісному молоцііз сучасної ферми ці показники знаходяться на нижньому кордоні, і Мацун ще можливий.

Але в нормалізованому магазинному молоці білок і жир у кращому разі сягають 2,8 – 3,0 %. Це на 1/3 менше від необхідного показника. Отже, обсяг молока більше на 30% за рахунок води та лактози.

Приготування мацуна

Давайте зупинимося на найголовнішому – на Цьому Мацуні, який можна брати в подорож, який готували за старих часів домашнім способом у природних побутових умовах.

Закваска для мацуна

Принципова відмінність мацуна від скислого молока в тому, що насамперед молоко пастеризоване та звільнене від молочнокислих бактерій та іншої флори, у тому числі патогенної, щоб зупинити сторонню ферментацію. І тільки після цього в молоко вноситься закваска з таким розрахунком, щоб відбулося первинне окислення молока та утворення згустку, потім зростання грибкової флори та зброджування, потім зціджування та отримання безпосередньо Мацуна. Повний процес приготування триває від 3 до 10 днів, залежно від бажаного продукту.

Кількість закваски – столова ложка попереднього мацуна, розведена у склянці з кип'яченим, теплим молоком. Розведення проводиться поступовим внесенням молока або води при перемішуванні так, щоб у рідині не бовталися згустки.

Поступово закваска вироджується. Для первинної закваски, якщо немає спеціальної кефірної фабричної, можна підібрати в рівних частинах живий біокефір (з малим терміном зберігання), пляшечку Актимеля і Лактонії. Словом, що більше суміш різних живих кефірних середовищ, то ближче до мети. На 5-10 літрів достатньо однієї склянки суміші.

Як правило, досвід показує, яка закваска краща. Справа в тому, що мацун, на відміну від сметанної закваски, не повинен тягтися як сопля. Причиною цього може бути як слизоутворюючі бактерії, так і наявність «довгих» Болгарських паличок, які часто застосовуються в сучасній технології згущення промислових кефірів і кисломолочних продуктів.

Довга паличка працює на візуальне сприйняття споживача як загусник маси. Це підміна справжнього грибкового продукту та «тягучість» тому свідок. Хоча Болгарська паличка також має бути присутня в Мацуні, але не такою мірою, щоб впливати на консистенцію.

Сквашування молока

Температура сквашування залежить насамперед від переваг споживача та призначення кінцевого продукту. Але в будь-якому випадку молоко повинно бути доведене майже до кипіння 92 - 95 ° С, і остуджене природним остиганням із щільно закритою кришкою. Перед внесенням закваски обережно знімається вершкова плівка з молока.

А) Якщо Ви знаходитесь у спекотному регіоні і згодом бажаєте з Мацуна робити Тан, суп «Спас», або Окрошку, то температуру молока в момент внесення закваски потрібно тримати високою, до 45 – 50 °С. Але якщо не закутує посуд з продуктом в ковдру для збереження тепла, а розміщуєте в духовку або в камеру з керованою температурою, то досить і навіть краще - не більше 40 ° С. Цю температуру можна отримати в найпростішій сучасній електричній духовці при режимі 50 ° С, встановивши посуд на решітку або підставку і на 1 см. прочинивши дверцята печі. Краще переконатися, спочатку періодично чіпаючи посуд, щоб не було перегріву. Стінка каструлі має бути трохи теплішою за руку. Час сквашування від 8 - 12 год до 24 год. Це залежить від переваги кислості кінцевого продукту.

Б) Якщо Ви хочете отримати справжній густий мацун, який вранці намажете на бутерброд дитині, посипавши зверху подрібненими горішками та цукатами, або медом з варенням, то доведеться ловити потрібний Вам смак. Сквашування, що керується, можна проводити при температурі молока до 35 - 40 ° С в момент внесення закваски. Вочевидь, що чим довше є бажання сквашувати, то нижче температура сквашування. Кефіри, наприклад, сквашуються від 1 до 3-х днів за температури 27 °С. Відбувається саморегуляція заквашеної флори у молоці. Чим вища температура, тим сильніше розвиваються молочнокислі бактеріїніж нижче – дріжджові. Одночасно розвиваються молочні грибки, утворюючи колонії.

Час сквашування мацуна 6 - 8 год.

Якщо сквашування слабке – недостатньо було закваски. Нічого страшного, продовжіть сквашування на 4 год. і подальше витримування у льоху чи холодильнику ситуацію виправить. Якщо сквашування взагалі не відбулося або потік залишається слабким весь час, то в молоці Антибіотик.

Дозрівання мацуна

Після первинного сквашування можна пити дуже приємний і корисний кисляк, отриманий чистим і безпечним способом.

Зазвичай цей продукт приймається за домашній кефір, так воно і є. Краще його споживати охолодженим, хоча б через 12 год. після сквашування, обережно підрізаючи ложкою з краю згустку.

Процеси у заквашеному кислому молоціпродовжуються і можна рухатися далі до отримання Мацуна. Адже в молоко було внесено також дріжджові та грибкові культури. Головна мета дозрівання маси кефіру - це підготувати її до зціджування сироватки після максимального розщеплення молочного цукру шляхом збалансованого молочнокислого і дріжджового бродіння.

Внаслідок цього процесу Мацун збагачується дуже важливим вітаміном В, найпотужнішим стимулятором відновлення сил. А в поєднанні з кальцієм молочному продуктівін просто необхідний організму дитини, що росте. Більша, надмірна кількість цього вітаміну – вже лише у стероїдах.

Продукт після сквашування на 3 дні розміщується в льоху, або в теплій частині холодильника. Найчастіше це верхня частина. Оптимальна температура витримування 8-12 °С. Мацун продовжує помітно густіти.

Ви продовжуєте знімати пробу з Мацуна, а з вирви обережно вичерпувати ложкою сироватку (для випічки хліба сироватка, замість води, - це супер!)

Увага, тут є одна хитрість! Коли ви систематично відкриваєте посуд, то продукт додатково обсімені сторонньої, в т.ч. дріжджовим та грибковим середовищем, яке завжди в наявності у погребі та холодильнику. При температурі 8-12 ° С молочнокислі істотно слабшають, грибки зупиняються, а дріжджі ще зберігають активність. За цієї температури на дріжджах дозрівають кожному відомі продукти пиво і квас.

Мацун може бути дуже кислим. Але, перед зціджуванням, повинен добре «пощипувати язик». Тому потрібно досягти бродіння продукту. На жаль, за високої температури сквашування дріжджова культура, внесена із закваскою, гине. Згодом для її відновлення, каструля з масою кефіру виймається з холодильника на 1-3 дні, поки не з'являться «бульбочки».

Якщо і це не допомогло, у чайній ложці розлучається кілька піщинок дріжджів і додається до маси. Можна розсипати і жменьку родзинок відразу після сквашування прямо на згусток. Але родзинки потрібно прополоскати тільки холодною питною водоюне з крана, щоб унеможливити попадання хлорки в продукт. Інакше дріжджі загинуть.

Зціджування мацуна

Нарешті, остання стадія отримання Мацуна – це зціджування сироватки. Цей процес широко описаний аматорами у просторах WEB.

Але варто зупинитись на основних моментах.

Для зціджування застосовується щільна тканина бажано - лляна, можна брезент або бязь. Тканина може бути вибілена, але незабарвлена.

Важливо!У жодному разі не прати мішечок порошками та чимось подібним. Оскільки хімікати вбираються і потім передаються на продукт. Мішечок потрібно добре прополоснути, можна прокип'ятити та висушити.

З тканини можна пошити мішечок, можна просто викласти на дно і стінки форми або дуршлагу. Якщо заквашеного продукту кілька літрів і більше, можна перфорувати стару каструлю і в ній викласти матерію. Можна пошити великий мішок і поставити на вивернуту кришку так, щоб сироватка стікала в каструлю.

Перший і, можливо, другий день зціджування проводитися в умовах кімнатної температури. Тривалість залежить від кількості та необхідного смаку кислості. Далі обсяг згустку значно зменшується і друшляк з мішечком і меншою каструлею можна помістити в холодильник, вже на нижню полицю, де температура 2-4 °С. При цій температурі зупиняється ріст кислотності і Мацун знаходиться в стані балансу з грибковим середовищем, що поступово розвивається. У наступні Мацун витримується до тих пір, поки майже не перестає капати сироватка.

Мацун готовий і укладається в скляний чистий пропарений посуд. Укладання бажано проводити без повітряних порожнин і врівень під кришку, щоб унеможливити наявність кисню і не дати шанс розмноженню цвілі. А якщо вона з'явилася на поверхні нічого страшного. Її можна видалити з поверхні і у Вас знову чистий мацун.

Не забуваємо, що вихід згустку приблизно 1/5 від початкового кефіру. Решта – чудова чиста сироватка із зеленуватим відтінком, яка довго зберігається в холоді. Сироватку можна і потрібно пити, застосовувати замість води при випіканні домашнього хліба, або одержанні квасу для окрошки.

Споживання мацуна

З Мацуна готуються як самостійні холодні та гарячі страви, так і складові інших страв.

Мабуть, основний спосіб споживання - це намазування Мацуна на хліб, або макання Лаваша в Мацун, залежить від ситуації та обраної консистенції.

Найісторичніший і природніший Fast Food для нас – це замотана в лаваш зелень (кінза, тархун, базилік тощо), із сиром та бастурмою, і природно з Мацуном. Зелень і Мацун дивовижно «гасять» сіль бастурми та сиру.

Мабуть, головним продуктом, щоб перекусити на ходу, у всіх гірських народів це бутерброд намазаний мацуном. Бутерброд однаково незрівнянний, що посолений, що посипаний просто цукром.

Мацун чудово доповнює будь-який солодкий стіл, коли до чаю з варенням, медом, пряниками та іншими солодкими випічками є Мацун. Те легке кисле доповнення дивовижно «гасить» нудотність солодких продуктів.

Спробуйте таку страву, як: Схтор-Мацун. Це мацун із давленим часником!
Достатньо 2-3 зубки на 0,3 літра розведеного Мацуна до консистенції соусу. Це приблизно 1÷1,5. Ви зможете задовольнити справжніх гурманів.

Інші корисні особливості мацуна

Мацун не лише харчовий продукт. Але й ідеальна білкова мазь впливає на якість життя не лише як їжа.

З того, що поки що ніде не згадується в інтернеті, це те, що Мацун – це болезаспокійливий і безпечний засіб від опіків. Одночасне поєднання сильного дріжджового та грибкового середовища, що чудово захищає від сторонньої флори, та вміст великої кількості вологи, яка випаровується, поки опік не «заспокоївся» і рана не затягнулася, роблять Мацун незамінним у сільських чи похідних умовколи під рукою немає ліків. Та й ліки не завжди виконають ті функції, які здатні забезпечити цей препарат. Адже висихаючи буквально на вітрі, продукт дозволяє залишити опік відкритим, перетворюється на скоринку і продовжує витягувати зайву вологу з опікової зони.

Хто не згоряв під сонцем на пляжі? Тепер візьміть про всяк випадок із собою баночку Мацуна на морі! Будь-які жири, особливо мазі, тільки закупорюють пори.

Корисні властивості притаманні лише Мацуну, витриманому в домашніх умовах, до складу якого входять активні лакто- та біфідобактерії. Слід зазначити, що в отриманому продукті концентрація лактобактерій у десятки, навіть у сотні разів більша, ніж у магазинному аналогу, оскільки в магазині можна зустріти лише промисловий стабілізований продукт. Мета фабричного виробника - не втратити задані консистенцію, колір і смак продукту, що з живим мацуном практично нереально витримати або це буде занадто дорогий продукт не для промислових масштабів.

Переваги молочних автоматів

Єдиний сучасний гарантований спосіб доставити молоко людині в цілісному, свіжому та охолодженому стані (пастеризоване, або сире) – це молочні автомати. Їх заправляють щоранку прямо з ферми свіжим молоком. Тільки зі свіжого молока можна отримати справжній мацун.

І якщо так, то молочні автомати придумані для того, щоб у кожний будинок, у кожну сім'ю внести дещицю здоров'я та високої якостіжиття!

Автор © 2013 Джан

Усі статті
Все обладнання для молочної промисловості

Мацоні – традиційний напій народів Кавказу, Грузії та Вірменії. В останніх двох країнах його називають мацун. Також його люблять і широко використовують у кулінарії мешканці Азії та Близького Сходу. Мацоні дуже корисний, оскільки містить молочнокислі бактерії та інші речовини, які допомагають організму залишатися здоровим.

За своєю суттю, це ферментований кисломолочний молочний напій, подібний до простокваші, кефіру або йогурту, але більш гострий, насичений. У ньому є невисока газоутворення, що надає готовому продукту чудовий смак і підбадьорливі властивості.

Сьогодні на сайті «Популярно про здоров'я» ви познайомитеся з кулінарним рецептом, користь мацоні та шкодою цього напою.

Яка від мацоні користь?

Як ми вже говорили, у його складі перебуває велика кількістькорисних, молочно-кислих бактерій та болгарська паличка (Lactobacillus bulgaricus), які покращують склад кишкової флори, пригнічуючи патогенну.

Тим самим споживання мацоні оздоровлює кишечник, стимулює його перистальтику, сприяє хорошому травленню, перешкоджає виникненню дисбактеріозу.

Регулярне вживання однієї склянки цього напою за день, допоможе позбавитися проблем із травленням, усуне запори, здуття, підвищену газоутворення.

Крім того, напій містить легкозасвоюваний білок, вітаміни А, РР, Д і К, мінерали - кальцій, магній, калій, фосфор, залізо та корисні амінокислоти.

Напій має легкий сечогінний ефект, розвантажує нирки і усуває набряклість. Він дуже корисний для печінки, оскільки поступово очищає її від шкідливих накопичень. Також вживання мацоні знижує рівень шкідливого холестерину у крові.

Всього половина склянки перед сном (пити потрібно регулярно) поступово позбавить безсоння, відновить нормальний сон, що сприятливим чином позначається на всій нервовій системі.

На Кавказі мацоні вважають напоєм, який продовжує молодість. Не дарма старожили та довгожителі цих місць із самого дитинства і до дуже похилого віку п'ють його щодня. Вся справа в його унікальному складі, який сприятливо впливає на кожну клітину організму, покращує загальне здоров'я.

Можлива шкодамацоні

При безумовній користі цього кисломолочного напою, у деяких випадках його вживання може завдати шкоди. Зокрема, є протипоказання при виразкової хворобигастритах з підвищеною кислотністю на стадії загострення При стані ремісії можна вживати, але з обережністю і в малих дозуваннях.

При наявних патологіях кишечника, панкреатиті, гепатиті та жовчнокам'яної хвороби, перед вживанням рекомендується порадитися з лікарем.

Пам'ятайте, що зловживання кисломолочним продуктом може зашкодити навіть здоровій людині. Так, при перевищенні рекомендованої кількості – 1-2 склянки на день, можливі різні порушення травлення. Тривале зловживання може спричинити розвиток ерозивного гастриту.

Рецепт мацоні

В класичному варіантіПриготування мацоні використовують молоко корів, які пасуться високо в горах, багато рухаються та харчуються екологічно чистою рослинною їжею. Але, через брак такого молока, для самостійного приготуванняможна використовувати будь-яке свіже: коров'яче або козяче.

Отже, знадобиться: 1 л свіжого домашнього молока, 2-3 ст.л кислого молока або «живого» натурального йогурту(Для закваски).

Приготування мацоні. Молоко нагрійте майже до кипіння, але не кип'ятіть. Остудіть, приблизно, до 45С. Влийте закваску і добре перемішайте дерев'яною лопаткою. Перелийте в керамічну посудину, накрийте фольгою.

Поставте в нагріту до 50С духовку і томіть так кілька годин (4-5). Або укутайте теплою ковдрою та поставте на сонце або інше тепле місце. Але тоді молоко має нудитися не менше 12 год.

Коли напій буде готовий, злийте в чашку сироватку, яка утворилася в процесі приготування, тоді мацоні вийде густішим.

Розлийте чистими баночками, на дно яких покладете по 1 ст.л натурального біо-йогурту. Закрийте їх кришками, оберніть теплою ковдрою та залиште ще на 12 год. Потім приберіть у холодильник. Охолоджений мацоні готовий до вживання.

З чим їдять мацони?

Традиційно цей кисломолочний напій подають до домашньому хлібу, коржикам, овочам. Він чудово поєднується зі свіжими фруктами, зеленню та горіхами. Мацоні вдома - обов'язкове доповнення до страв національної кухні, таким, як: довга, шечаманда, а також тархан, сарнапур та ін Ще будинки мацони використовують для приготування хачапурі.

Особливо часто його п'ють спекотним літом. Його кислуватий, з легкою «гостринкою» смак, чудово втамовує спрагу, а корисний складсприяє нормалізації водно-сольового балансу.

Іноді його розбавляють чистою, холодною джерельною водою. У такому вигляді він називається Тан. Його можна пити, щоб освіжитися спекотним днем, використовувати для приготування холодних супів, наприклад, окрошки, ботвині, буряка та ін.

З мацони можна зробити найніжніший домашній сир, додати до тесту, приготувати вершковий соусдля м'ясних, рибних, овочевих страв.

Що можна сказати про спосіб приготування напою? Рецепт будинку відтворюємо, але потребує багато часу. В іншому ж, мацони - чудовий продукт, вживання якого сприяє довголіттю, допомагає зберегти здоров'я аж до старості. Ну а оскільки він містить всього 60 калорій, його рекомендують включати до складу дієт для зниження ваги. Будьте здорові!

Напої, виготовлені з молока корів, кіз і овець людина п'є з давніх часів. Особливе місце кисломолочним продуктам приділяється Кавказі. Невідомо, чи впливає їхня любов до кисломолочних продуктів на тривалість життя чи ні, але факт залишається фактом.

Мацоні – це традиційний кавказький кисломолочний продукт, який називають «нектаром довгожителів». В вірменській кухнімацони називають мацун.

Мацоні за смаком нагадує кисле молоко, але є деякі відмінності у цих двох продуктів. Простокваша - це звичайне прокисле молоко, а мацони - це складніший кисломолочний продукт, який потребує певної техніки виконання.

• Мацоні - дуже корисний напій, який із задоволенням готують та п'ють жителі Кавказу. Цей кисломолочний продукт легко засвоюється організмом, забезпечуючи його фосфором, кальцієм, вітамінами А та D, а також значущими амінокислотами та білком.
• Мацоні, як і всі кисломолочні продукти, стимулює роботу кишечника, збагачуючи його корисними вітамінами та біфідобактеріями.
• Мацони є незамінним препаратом, що зменшує рівень холестерину, він попереджає розвиток дисбактеріозу, раннє старіння організму і знижує артеріальний тиск.

Секрет приготування мацоні в домашніх умовах

Мацони отримують із сквашованого за певної температури молока. Основою для мацоні може бути не тільки коров'яче молоко, але й козяче або овече. Молоко нагрівають до температури 90 градусів, потім остуджують до 50 градусів і додають закваску.

Закваска для мацоні - це суміш болгарської палички (особливий вид молочної бактерії, відкритий у Болгарії) та кисломолочних стрептококів. Отриману суміш гарячого молока та закваски поміщають у темне місце і не турбують продукт 4 години. За цей час молоко скисне і загусне, а продукт, що вийшов, охолоне. Ось і весь секрет приготування мацони.

Мацоні - продукт на любителя, який відрізняється від кефіру і кислого молока трохи кислуватим і гоструватим смаком. Мацоні чимось схоже на кислий питний йогурт, у чому «винна» болгарська паличка, яку використовують для приготування йогуртів.

Мацони можна приготувати в домашніх умовах, дотримуючись послідовності дій та процесу приготування.

• Доведіть молоко (будь-яке) до стадії закипання (десь 90 - 95 градусів), але не кип'ятіть - це дуже важливо!
• Остудіть молоко до температури 40 – 50 градусів.
• Додайте|добавляйте| в гаряче молоко закваску. Для сьогодення грузинського мацонідля закваски використовується саме мацони. Якщо у Вас немає, можна взяти жирний кефір або кислу сметану - на 0,5 л молока 1 ст.л. сметани або кефіру.
• Перемішайте приготовлену суміш, накрийте марлею і поставте на 4 години в темне місце. Краще, якщо Ви попередньо укутаєте посудину із сумішшю в ковдру або переллєте суміш для мацони в термос. Не збовтуйте і не чіпайте суміш для мацоні.
• Важливо - суворо дотримуйтесь часу закваски: якщо його зменшити, мацони вийде занадто рідким, а якщо збільшити - мацоні вийде занадто кислим.
• Після цього приберіть мацони в холодильник на 8 годин.
• Коли Ви наступного разу готуватимете мацоні в домашніх умовах, використовуйте для закваски приготовлений раніше мацоні.

З мацони можна готувати різні страви, щоразу дивуючи гостей незвичайними рецептамина основі мацоні в домашніх умовах.

Склад:

• Куряче філе - 300 г
• Морква – 1 шт.
• Картопля – 2 шт.
• Зелень
• Мацоні - для заправки
• Сіль за смаком

Приготування:

1. Відваріть куряче філе, картопля та морквину.
2. Наріжте відварені інгредієнти на маленькі кубики.
3. Огірок наріжте соломкою, зелень подрібніть.
4. Складіть усі інгредієнти в салатник, додайте сіль та мацоні. Все перемішайте.

Салат із мацоні готовий! Його можна вживати дівчатам, які сидять на дієті.

Склад:

• Молоко – 1 л
• Мацоні - 1 л
• Вершкове масло - за смаком
• Яєчний жовток – 3 шт.
• Кріп, кінза, листя естрагону - за смаком
• Морська сіль - за смаком

Приготування:

1. Дрібно поріжте ріпчаста цибуляі обсмажте його на вершковому маслідо прозорості.
2. Змішайте мацони з молоком і добре збовтайте.
3. Влийте мацони з молоком у велику каструлюдодати цибулю. Доведіть цибулю з мацоні до кипіння, постійно помішуючи. Коли суміш закипить, варіть ще 7 хвилин.
4. Зніміть суп із вогню, трохи остудіть його, влийте в суп яєчний жовтки. Додайте подрібнену зелень.

Суп із мацоні в домашніх умовах готовий!

Склад:

• Мацоні – 400 г
• Козячий сир - 100 г
• Сир надуги - 100 г
• Зелень (цибуля, кінза, кріп) - 50 г
• Сіль за смаком

Приготування:

1. Натріть козиний сирна дрібній тертці.
2. Сир надуги протріть через сито.
3. Зелень дрібно нарубати.
4. Всипте всі інгредієнти в посудину, додайте|добавляйте| сіль|соль| і мацони.
5. Усі інгредієнти ретельно перемішайте до однорідного стану.

Перший рецепт мацоні датується сімнадцятим століттям, коли горці, що населяли Кавказ, навчилися «створювати» цей цілющий напій. Стародавнє надання говорить: «Корисність від цього напою велика. Люди, які вживають його щодня, на довгі роки зберігають життєво важливі сили і не старіють. Горяни довго і старанно приховували рецепт приготування мацоні, але з роками їх таємниці почали відкриватись... Минули роки і ось напій «Мацоні» вже красується на прилавках багатьох магазинів. Але магазинна варіація цілющого кавказького пиття не завжди радує смаком і користю. Ми пропонуємо не ходити за питтям у супермаркет, а готувати його самостійно. А як приготувати мацоні в домашніх умовах, ми вам розповімо.

Мацоні- таємниця появи і як його готувати

Частка правди у стародавньому доданні, звичайно, є. Досить, один раз подивитися на гірського старця, який і в 90 років швидше за багатьох молодих хлопців, мимоволі станеш вірити в лікувальні та корисні властивостіцього кисломолочного пиття. Мацун був отриманий випадково, коли горянка налила тепле, парне молоко в глечик, де до цього була кисляка. Свіже молоко з'єдналося з кислим, і цим, мимоволі було запущено некерований процес бродіння, результатом якого став новий продукт- напій мацоні.

Як зробити мацоні в домашніх умовах?

Простіше простого! Приготування мацоні вимагатиме наступних молочних продуктів:

• Молоко добове незбиране - 5 літрів;
• Закваска (якщо немає закваски, то підійде йогурт чи сметана) – 1 ст. л.

Отже приступаємо до готування, покроково:

1. Готуємо закваску. Рецепт простий, як і сама страва. Судіть самі! Для початку, ложка «заквасочної основи» поєднується зі склянкою теплого молока.
2. Нагріваємо все молоко до 90-95 градусів. Тут головне не прогаяти той момент, коли воно почне закипати. Вимикаємо.
3. Накриваємо кришкою та остуджуємо до 50 градусів. Температуру можна визначити самостійно, якщо ні під рукою градусника. Просто опустіть у молоко палець-якщо терпите, то остуджувати достатньо.
4. З поверхні молока прибираємо плівку, додаємо закваску і відправляємо в духовку нудитися при тій же температурі-50 градусів, на 8-24 години.

Готовка, з таким великим тимчасовим відрізком обумовлена ​​тим, який кислоти продукт вас найбільше влаштовує, тобто чим більше часу нудиться, тим кисліше. На цьому етапі кисленький напій можна вживати. Смачна, рідка маса вже готова, але більшою мірою це нагадуватиме звичайний кефір. Тому, наберіться терпіння, приготування мацоні, як його роблять у горах Кавказу, треба продовжити.

1. Сквашений напій відправляємо на три дні у прохолодний льох. За цей час він ще сильніше загусне, тільки потрібно час від часу вичерпувати ложкою сироватку, яка піде на приготування окрошки або млинців.
2. Найвідповідальніший момент - зціджування сироватки. Ця процедура для будь-якої сільської господині повинна бути знайома з дитинства. Щільною, чистою тканиною застеляєте дно і стінки друшляка і виливаєте в неї заготівлю кисломолочного пиття. У перші два дні мацони зціджують за кімнатної температури. На третій день цю процедуру повторюють, але вже помістивши заготовку в холодильник для меншого бродіння.
3. Останній крок, але не менш важливий. Перекладаємо готовий мацоні в посуд, з кришкою, що щільно закривається, щоб мінімізувати доступ кисню, інакше, зростання бактерій продовжиться, що для готового до вживання напою, не бажано.

Після того, як ви проведете всі описані вище маніпуляції, під назвою приготування мацоні в домашніх умовах, об'єм продукту зменшиться в кілька разів, що дозволить його залишити в холодильнику, для подальшого вживання.

Вірменський мацун - інструкція з готування з фото

Мацони-грузинська назва, мацун-вірменська назва, цього ж кисломолочного продукту, але на смак він трохи кисліше і різкіше, навіть присутня якась гіркуватість. Схема приготування на вірменський манер не сильно відрізняється від описаної вище техніки приготування. Все також швидко і легко, головне, щоб молоко було якомога якісніше, свіже і жирніше, а якщо продукт буде не якісним, то вам просто не бачити смачний і правильний вірменський мацун! Інгредієнти для приготування:

• молоко-не менше 10 літрів;
• Сметана або мацони-1000 грам.

Інструкція кухарських дій така:

1. Молоко виливаємо в ємність, що підходить для такої кількості, і підігріваємо його до температури близької до закипання, але, в жодному разі не до 100 градусів, при яких ваше молоко обов'язково закипить.
2. Даємо молоку час остудитись до температури 50 градусів. Можна перевірити пальцем, як це роблять справжні горяни.
3. Сметану або «старий» мацоні виливаємо в тепле молоко, добре перемішуємо і розливаємо в глиняний або скляний посуд, головне щоб вона була з кришкою.
4. Закутуємо готовий мацун теплим рушником або ковдрою і залишаємо на деякий час остигати, найкраще на ніч, а вранці поставте його в холодильник.

Все, готовка закінчена, тепер у вашому кухарському озброєнні є схема того, як зробити мацоні по двох простих і смачним рецептам. Сподіваємось, наш кулінарний інструктаж був зрозумілий і цікавий.

Відео: приготування мацоні в домашніх умовах

Мацони дуже популярний у шанувальників кисломолочних напоїв, особливо в спекотні літні місяці. Додавши в нього трохи води, отримайте напій Тан, який є ідеальним для вгамування спраги і для приготування холодних супів типу окрошки або буряка.

Аналог мацоні в традиційній російській або українській кухні- це кисле молоко, але технологія приготування її і мацони дещо відрізняється.

Щоб приготувати вірменський мацун у домашніх умовах, нам знадобиться жирне домашнє молокота закваска.

Молоко потрібно нагрівати до 90 градусів, але не до кипіння. Потім молоко остуджують хоч би до 40 градусів. Для перевірки температури краще скористатися спеціальним градусником.

У остигле молоко додаємо закваску. Це можуть бути спеціальні молочно-кислі бактерії, або звичайний кефір чи мацони.

Перемішуємо в каструлі молоко із закваскою. Закриваємо каструлю кришкою і укутуємо її добре. Ставимо в темне місце і не турбуємо 4 години.

Краще засікти точний час, тому що якщо перетримати мацоні, то продукт вийде надто кислим, а якщо не дотримати - занадто рідким.

Мацон, приготовлений в домашніх умовах, готовий! Використовуємо на свій розсуд.

За смаком мацоні нагадує кефір, але все ж таки має злегка гоструватий присмак. Смачного!