Привіт досвідченим і початківцям кулінарам! Не завжди є можливість порадувати себе прозорою наваристою вухою з ароматом багаття. Але ж можна і вдома приготувати смачну юшку. Звичайно, для когось – просто різноманітність у меню, а на мене так це свято для душі (з будь-якої риби)

До вашої уваги рецепт юшки в домашніх умовах:

Суворого складу продуктів немає. Я пропоную традиційний рецептз фото покроково, але кожен може підкоригувати його під власний смак.

Нам знадобиться:

1. Річкова триває риба – 1,5 кг.
2. Вода фільтрована – 2 л.
3. Пара картоплин.
4. Середній розмір моркви.
5. Дві цибулини.
6. Перець гострий – 8 горошин.
7. Перець запашний – 3-4 шт.
8. Сіль – 2 год.

Секрети з приготування з річкової або дрібнокостистої риби:

• Так як річкова риба рясніє дрібною лускою і чистити її складно, то я варю її в мішечку з марлі. Для цього треба обернути тричі тушки з усіх боків марлею, щоб вийшла «цукерка». Затягнути краї ниткою.
• Обережно опустіть мішечок і варіть у такому вигляді хвилин 10-15. Дістати згорток і покласти в миску до повного остигання. Перебрати ретельно, відокремлюючи м'якоть рибну. У результаті вийде чистий гарний бульйон без жодної луски, м'якоть без кісток та гострих голок плавників.
• Таку юшку можна пропонувати діткам від 1 року і не переживати, що малюк придушиться. Бажаючи приготувати суп із коропа, зверніть увагу саме на цю технологію приготування. Адже короп відрізняється великою кількістюдовгих та дрібних кісток.
• Принадність такого способу в тому, що можна готувати страву поетапно. Відвар можна зберігати кілька діб у холодильнику або навіть заморозити у порційних судочках.

Приготування ароматної юшки з готового бульйону покроково:

1. Закип'ятити бульйон і занурити картоплю. Різати бульби можна як завгодно: великими часточками, кубиками, платівками.
2. Нарізати цибулю півкільцями, а моркву – крупно.
3. Порізані овочі, перець та сіль додати до картоплі та варити до готовності. Багато хто воліє юшку гуще. Для цього слід картоплю спочатку різати дрібними кубикамиі в кінці приготування трохи придушити картопляною товкачем.

Ось і весь нескладний класичний рецепт юшки у домашніх умовах. Нехай він буде базою для вашої творчості та вигадки. І давайте ще розглянемо варіації цього смачного супу швидкого приготування.

Домашня юшка з найпоширеніших сортів риби:

Зі стерляді. Не зовсім просто, але царський смак:

• Обов'язково хоч раз приготуйте юшку зі стерляді, а далі ви готуватимете її регулярно. Риба дає мутний бульйон через високий вміст білка, але я навчу, як готувати прозорий гарний суп. На це піде трохи більше часу, ніж на приготування класичного рецептуЗате ви будете здивовані цьому справжньому делікатесу серед гарячих страв.
• Отже, що потрібно, щоб приготувати домашню юшку? Знадобиться приблизно 1,5 кг риби, стебло цибулі-порею та ріпчаста цибулина, склянка сухого білого вина, пучок петрушки та селери, трохи часнику та перець чорний.
• Важливо купити цільну тушку, відсікти плавники, голову та хвіст. Поставити нудитися під кришку на повільному вогні. Філе обробити порційно та покласти в холодильник. Обидва сорти цибулі насікти кільцями завтовшки 2-3 мм, а зелень зв'язати ниткою.
• У киплячу рідину влити вино, додати овочі, пучок зелені та залишити кипіти 20 хвилин без кришки. Потім всипати сіль, 6-7 горошин перцю, часточку часнику та лавровий листі варити під кришкою десять хвилин|мінути|. Злити рідину в окрему каструлю та опустити туди філе стерляді на 7-8 хвилин. Викласти шматки риби в миску та накрити кришкою.

Настав час розкрити секрет прозорості. Щоб ваша юшка вийшла по-справжньому царський, слідує:

• Процідити гарячий бульйон через кілька шарів марлі.
• Поставити знову підігріватись на сильний вогоньта приготувати відтяжку з яєчного білка та льоду. Для цього: збийте два білки та мелений лід.
• Білки введіть у киплячу рідину. Знизьте температуру нагрівання.
• За кілька хвилин почне підніматися піна, обов'язково знімати її шумівкою.

Коли рідина очиститься, саме час кликати всіх до столу. Адже цей суп треба їсти гарячим, із запалу з жару. У порційну тарілку покладіть шматочок стерляді, влийте 2 половники юшки і за бажанням додайте рубану зелень. Мабуть, це складний рецептале він стоїть витрачених зусиль.

Простіше готується юшка з сома:

1. Голову (0,5 кг) відокремити та поставити на вогонь у 2 л води на півгодини. Потім опустити філе (0,5 кг), відварити протягом 15 хвилин.
2. Процідити відвар і в цій же каструлі зварити 3 картоплини кубиками, пасеровані цибулю та моркву (по 1 шт.). Додати на смак сіль, пару лаврових листів, перець горошком.
3. Повернути філе у юшку і дати настоятися. Обов'язково додайте пару ложок рубаної зелені.

Не завжди є багато часу на приготування першої страви, тому пропоную простіші алгоритми. Наприклад, можна приготувати з сьомги - безпрограшний варіант для новачка в кулінарії. М'ясо цупке, не розварюється. Бульйон виходить гарний, прозорий і дуже смачний!

Щоб приготувати суп із сьомги, знадобиться:

• Сьомга – півкіло.
• Три картоплини.
• Цибулина.
• Морква – 1 шт.
• Сіль, свіжа зелень.
• Томат – за бажанням.

Порядок приготування:

• Півтора літра води закип'ятити і поставити варитися овочі (цибуля нарізати дрібніше, морква - крупно, а картопля за бажанням).
• Обробіть тушку і залиште тільки філе сьомги на тонкій шкурі. Додайте рибу в каструлю і томіть 20-30 хвилин, помішуючи та знімаючи пінку.
• Насамкінець посоліть, додайте запашний перець за бажанням і дайте вусі настоятися під кришкою.
• На цьому етапі можна додати тертий помідор (шкірка не повинна потрапити до супу).
• За цим алгоритмом готується юшка з червоної риби будь-якого сорту.

Родзинкою юшки стане щука:

Чиї чоловіки промишляють риболовлею? Щоб здобути славу богині кулінарії, я докладно опишу вам секретний рецептщучої юшки.

Вам знадобиться всього 1 година часу і такі інгредієнти:

1. Щука – 1 тушка (300-400 г).
2. По одній цибулинці та моркві.
3. Картопля – кілька штук.
4. Запашний перець – 5 шт.
5. Лавр – 2 листочки.
6. Пшоно – 80 г.
7. Соєвий соус – 80 мл.
8. Чебрець – ½ ч. л.
9. Горілка – 50 г.

Приготування:

• Неочищену цибулю порізати навпіл, морквину теж крупно - на 4 частини, а щуку - шматками. У казанок або каструлю покласти все, крім картоплі та пшона.
• Залити півтора літри холодної водиі варити, доки морква не приготується. Окремо пшоно поставити набухати, а картоплю порізати.
• Коли вміст каструлі вирує після закипання чверть години, то процідіть рідину і відваріть у ньому картоплю.
• У бульйон поверніть щуку і подрібнену моркву (цибулю видаліть).
• Останнім треба всипати крупу. Коли вона звариться, влити соєвий соус, горілку, посипати свіжою зеленню і подавати ароматну юшку із щуки із секретним інгредієнтом.

Існує думка, що спосіб приготування правильної юшки знають лише справжні рибалки. Проте сучасним господаркам уже відомі всі кулінарні секрети, і вони готові тішити домочадців самими різними варіантамитакого супу. Використовуючи голови або тушки скумбрії, карася, товстолобика, осетрини, можна постійно набувати нового вигляду юшки.

Чим рецепт юшки відрізняється від рибного супу

Варто відрізняти такі страви, як рибний суп та юшка. У першому випадку - це перша страва з використанням лосося, кети, тріски або будь-якої іншої рибки. Крім того, готувати суп можна з додаванням круп, овочів, приправ, вершків та іншого. Якщо в побуті люди часто плутають ці страви, то гарні ресторанисуворо розрізняють рецепти, адже самобутній унікальний смакюшки - це частинка культури російського народу.

Традиційна страва російської кухні, як правило, готується зі свіжої чи живої риби (іноді на природі). Вона дає наваристий, клейкий бульйон. Часто юшка з річкової рибиготується з використанням дрібних йоржів, окунів або лящів, після чого в бульйон закладають шматочки основного виду: щука, судак або минь. Класичний спосібприготування передбачає використання річкових мешканців, проте зі свіжою морською фореллю, кижучем або мінтаєм також виходить смачна та оригінальна страва.

Як приготувати юшку

Справжня юшка повинна бути прозорою, ароматною, наваристою. Неприпустимим для цієї страви є неприємний рибний смак або розварені шматочки. Крім основного компонента, додається цибуля, картопля, іноді морква та пшоно. З приправами варто бути обережнішими, щоб не перебити аромат та специфічний смак головного інгредієнта. Час приготування залежатиме від основного інгредієнта (8-15 хвилин, якщо риба морська, 20-30 хвилин – річкова). Подавати юшку рекомендується з рисовими пиріжками, чорним хлібом або кулеб'якою. Варені шматочки рівномірно ділять по тарілках.

З сьомги

Дуже ніжною на смак та святковою виходить юшка з червоної риби. Для приготування потрібні такі продукти:

• суповий набір (голова, хребет, плавники, хвіст);
• філе – 300 г;
• картопля – 3 шт.;
• цибуля – 2 шт.;
• кріп, базилік, селера (корінь);
• томат – 1 шт.;
• морква – 1 шт.

Як варити юшку:

1. Усі частини супового набору добре промивають, видаляють зябра з голови, ставлять варити бульйон.
2. Додають у ємність нарізану моркву, зелень, приправи після того, як відвар закипить.
3. Тримають на печі півгодини, проціджують.
4. Додають шматочки сьомги.
5. Готують 10 хвилин.
6. Чистять і нарізають картоплю, дрібно рубають цибулю та томат.
7. Додають у каструлю всі компоненти.
8. Чекають 15 хвилин.
9. Рекомендується наполягти 20 хвилин перед подачею.

Класична юшка

Є багато нових рецептів цієї унікальної страви, проте основний спосіб, як зварити юшку, не забувається сучасними кухарями. Для цього будуть потрібні такі продукти:

• окунь свіжий – 1 кг;
• морква – 1 шт.;
• горілка – 50-80 мл;
• цибуля – 2 шт.;
• картопля – 5 шт.;
• олія – 1 ложка.

Як варити юшку:

1. Картопля, очищена і нарізана, цибулини в лушпайці додають у киплячу воду.
2. Чекають 25 хвилин.
3. Моркву з кореневою петрушкою подрібнюють, додають до картоплі.
4. Готують 10 хвилин.
5. Поки варяться овочі, можна зайнятися рибою (очистити, порізати).
6. Додають у каструлю спеції, сіль, шматочки окуня.
7. Очікують 15 хвилин.
8. Додають горілку, настоюють.

З горбуші

Є ще один простий рецепт із використанням горбуші. Для приготування страви потрібні такі інгредієнти:

• суповий набір (частини горбуші: хвіст, голова, плавники);
• горбуша – 300 г;
• картопля – 4 шт.;
• морква – 1 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• олія – 1 ложка.

Як приготувати:

1. Зварити бульйон із супового набору зі спеціями.
2. Процідити рідину, додати нарізану картоплю.
3. Варити 5 хвилин|мінути|.
4. Додати підготовлені шматочки горбуші.
5. Подрібнити цибулю з морквою, обсмажити, додати каструлю.
6. Коли закипить, вимкнути.
7. Наполягти 20 хвилин перед подачею.

Юшка з судака

Ця страва буде прикрасою повсякденного або святкового столу. Для приготування знадобляться такі продукти:

• риба – 500 г;
• картопля – 5-6 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• вершкове масло – 50 г.;
• лимон - ½ частина;
• спеції.

Етапи приготування:

1. Чистять рибу, відрізають голову, плавники, хвіст, поділяють на дві частини. Філе збризкують соком лимона.
2. Варять бульйон з голови та плавників судака (поміщають частини у казан або каструлю, заливають водою, кип'ятять 30 хвилин).
3. Миють та ріжуть овочі.
4. Моркву обсмажують.
5. Проціджують бульйон.
6. Додають овочі.
7. Варять скільки потрібно для готовності компонентів. (Кипіння не повинно бути надто сильним).
8. За 15 хвилин до кінця приготування додають філе судака, порізане на кілька шматочків.

З річкової риби

Які продукти знадобляться:

• свіжа риба – 1 кг;
• цибуля – 1 шт.;
• картопля – 3 шт.;
• морква – 1 шт.;
• крупа (пшоно, рис) – 50 г.

Як приготувати:

1. Дрібну рибу чистять, патрають, варять 20 хвилин.
2. Проціджують бульйон.
3. Великі рибини чистять, нарізують шматочками.
4. Овочі чистять, дрібно ріжуть.
5. Додають у відвар шматочки риби, крупи та овочі.
6. Варять 25 хвилин.

По-царськи

Що потрібно для рецепту:

• курка для супу - ½ частина;
• дрібна риба – 0,8 кг;
• щука – 0,5 кг;
• сазан – 0,5 кг;
• горілка – 50 мл;
• морква – 1 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• картопля – 4 шт.;
• яйце – 2 шт.;
• молоко – 0,3 л;
• борошно - 1 ст.

Як приготувати:

1. Варять курячий бульйон, проціджують, додають дрібну рибу
2. Кип'ятять, доки не розвариться риба. Проціджують.
3. Тушки щуки та сазана чистять, нарізають шматочками, відварюють.
4. ½ склянки бульйону охолоджують, змішують із збитим курячим білком, додають у каструлю. (Це потрібно для очищення бульйону та прозорості).
5. Нарізають картоплю.
6. Моркву з цибулею подрібнюють, пасерують.
7. Додають до супу всі компоненти, варять.
8. Вливають горілку, коли юшка по-царськи буде готова.

Ваш вибір риби при приготуванні юшки практично не обмежений. Ви можете використовувати як річкову рибу (окунь, карась, йорж, сазан, судак, короп, щука, краснопірка), так і морських мешканців (тріска, сьомга, лосось, палтус, морський окунь, горбуша, кета). І все ж таки існують види риб, готувати з яких юшку не рекомендується - це плотва, вобла, лящ, піскар, тарань, скумбрія та оселедець. Чим свіжіша обрана риба, тим краще буде смак вашого супу. Сама смачна юшкавиходить із свіжовиловленої риби.

Слід пам'ятати, що центральне місце у вусі віддається саме рибі, тоді як овочів, бульйону та спецій має бути щонайменше - вони покликані лише підкреслити і відтінити смак риби. Хоча будь-який затятий рибалка скаже вам, що за наявності живої риби не потрібно навіть і цього - свіжа риба і без того має неперевершений смак. Юшку традиційно готують із 2-4 видів риби. Зазвичай це робиться у два етапи – спочатку готується наваристий бульйонз дрібної рибки, яка потім видаляється, а потім у юшку закладаються шматки великої риби. При цьому дрібну рибу можна не чистити і не потрошити, а лише добре промити, загорнути в марлю і зав'язати так вам зручно буде витягти рибу після приготування бульйону. Велику рибу слід почистити, розпорошити та нарізати шматками. Інший варіант двоетапного приготування юшки - спочатку можна зварити бульйон із рибних субпродуктів, після чого витягти їх, процідити бульйон і додати до нього філейні частини риби. Якщо в рибі є багато кісток, то отриманий бульйон бажано процідити. Не видаляйте у риби голову та плавники, тому що вони дозволяють зробити бульйон дуже насиченим.

Постійними компаньйонами риби у вусі є цибуля, морква та картопля. Їх можна додавати в бульйон як повністю (крім картоплі), так і крупно нарізаними. Прянощі та спеції до вуха підійдуть найпростіші – лавровий лист, чорний перець горошком, запашний перець та корінь петрушки. Також чудово підкреслять смак риби коріандр, естрагон, шафран та імбир. Не варто додавати у юшку достаток різноманітних інгредієнтів та спецій – тим самим ви можете «заглушити» рибний аромат. Готуйте юшку на повільному вогні без кришки, не допускаючи інтенсивного кипіння. Вуха повинна не поспішаючи нудитися. Уважно стежте за часом, щоб риба не перетравилася – зазвичай вона буває готова через 10-20 хвилин. Щоб позбавитися від характерного запаху тіни у прісноводної риби, можна додати у юшку трохи лимонного сокуабо горілки за кілька хвилин до готовності.

При приготуванні юшки важливий не лише її смак, а й зовнішній виглядстрави, яка грає не останню роль у формуванні враження про з'їдене, тому дуже важливо, щоб бульйон вийшов прозорим. Для цього обов'язково знімайте з бульйону піну після закипання. Якщо бульйон все ж таки став темним, виправити ситуацію допоможе збитий білок - розмішайте його в бульйоні, доведіть до кипіння, після чого процідіть бульйон.
Солиться юшка на самому кінці. Коли юшка з риби буде готова, в неї можна покласти шматочок вершкового масла та дати настоятися під кришкою 10-15 хвилин. Після цього розливайте юшку по тарілках, посипайте подрібненою зеленню і подавайте на радість усім, хто зібрався за столом або біля вогнища.

Почнемо нашу добірку рецептів із традиційної юшки з річкової риби. Найсмачніша юшка виходить із хижих видів річкових мешканців, тому для неї відмінно підійдуть окунь, щука та судак.

Інгредієнти:
1,5 кг річкової риби,
1 цибулина,
1 морква,
4 картоплини,
3-4 лаврові листи,
10 горошин чорного перцю,
1 корінь петрушки,
50 г вершкового масла,
50 мл горілки
зелень кропу та петрушки,
сіль за смаком.

Приготування:
У риби обрізати голову та хвіст, видаливши очі та зябра. Філе випатрати, видаливши хребет і ребра. Голову та хвіст помістити в каструлю та залити 3 літрами води. Додати|добавляти| розрізану навпіл цибулину, довести до кипіння і варити 10-15 хвилин|мінути|. Дістати з каструлі рибні частини та цибулину, додати крупно нарізану картоплю та варити 10 хвилин. Додати нарізану моркву, корінь петрушки, шматочки рибного філе та спеції. Готувати близько 10-15 хвилин, після чого посолити та влити горілку для усунення запаху тину. Проварити ще близько 2 хвилин|мінути| і зняти з плити. Прибрати з юшки лавровий лист, додати вершкове масло, посипати нарізаною зеленню та подавати.

Наявність рибної дрібниці - зовсім не привід засмучуватися. Це чудова можливість приготувати смачну юшку.

Юшка з дрібної риби

Інгредієнти:
1 кг дрібної риби,
1 цибулина,
1 морква,
3 картоплини,
100 г пшона,
1 корінь петрушки або селери,
6-7 горошин запашного перцю,
4 лаврові листи,
Зелена цибуля,
сіль та мелений чорний перець за смаком.

Приготування:
Дрібну рибу випатрати і промити, після чого загорнути в шматок марлі. У каструлю налити 2,5 л води, помістити марлю у воду, закріпивши її кінець за каструлю. Довести до кипіння та варити близько 15 хвилин. Прибрати рибу і додати в бульйон нарізану картоплю, підсмажену на олії цибулю з морквою, коріння та спеції. Готувати 10 хв. Додати промите пшоно і варити ще близько 10 хвилин до м'якості картоплі. Прибрати з юшки коріння, лавровий лист і горошини перцю. Рибу відокремити від кісток, викласти в бульйон і посипати юшку подрібненою зеленою цибулею.

Інгредієнти:
500 г червоної риби,
3-4 картоплини,
1 цибулина,
1-2 моркви,
8 горошин чорного перцю,
3 лаврові листи,
зелень кропу або петрушки,
мелений коріандр,
сіль.

Приготування:
Викласти в каструлю крупно нарізані овочі та влити 2,5 літри води. Варити після закипання 15 хвилин|мінути|. Додати рибу, оброблену на порційні шматочки, лавровий лист та горошини перцю. Варити близько 10 хвилин на повільному вогні, знімаючи піну. Посолити юшку, додати мелений коріандр, посипати нарізаною зеленню та проварити ще 2-3 хвилини. Прибрати спеції, дати вусі настоятися під кришкою 10 хвилин і подавати.

Деякі рибалки вважають, що найсмачніша і найнаваріша юшка з риби виходить виключно тоді, коли бульйон для неї приготовлений з рибних голів. Пропонуємо вам скористатися нашим наступним рецептомі переконатися у цьому особисто.

Юшка з рибних голів

Інгредієнти:
3 великі рибні голови,
200 г рибного філе,
3-4 картоплини,
1 цибулина,
1 морква,
100 г пшона,
4 лаврові листи,
5 горошин запашного перцю,
сіль та мелений чорний перець,
зелень.

Приготування:
Очистити голови від нутрощів і зябер, після чого добре промити і викласти в каструлю, заливши 2 літрами води. Довести до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь та варити 15-20 хвилин. Дістати голови з бульйону та відкласти убік. Бульйон процідити. Коли голови охолонуть, розібрати їх і викласти м'ясо в бульйон разом із нарізаним на шматочки рибним філе. Додати нарізану кубиками картопля, нарізані цибуля і морква (за бажання їх можна попередньо обсмажити в маслі), промите пшоно, лавровий лист і запашний перець. Довести до кипіння і варити близько 15 хвилин, поки картопля і крупа не будуть готові. Готову юшку посолити, посипати чорним перцем та нарізаною зеленню.

Навіть при приготуванні юшки на допомогу господаркам може прийти мультиварка. Скористайтеся цим дивом техніки та переконайтеся, наскільки чудовим може бути підсумковий результат.

Інгредієнти:
500 г риби,
1 цибулина,
1 морква,
5 картоплин,
6 горошин запашного перцю,
3 лаврові листи,
зелень,
сіль.

Приготування:
Очистити рибу від луски, випатрати і видалити зябра. Добре промити і викласти в чашу мультиварки разом з крупно нарізаними овочами та спеціями. Залити водою до позначки «Максимум» та виставити режим «Гасіння». Приблизно через півтори години юшка буде готова. Посолити юшку до смаку і посипати нарізаною зеленню.

І на завершення пропонуємо вам приготувати незвичну альтернативу класичній вусі- так звану молочну юшку, популярну у Фінляндії та Карелії. У цих країнах ця страва носить назву «калакейтто» і також може готуватися з білої риби – головне, щоб у ній було менше кісток. Незважаючи на свою простоту, у Фінляндії молочна юшка вважається святковим блюдом. Супу бажано дати настоятися протягом доби.

Інгредієнти:
500 г червоної риби (семга, лосось або горбуша),
1 велика цибулина,
2 картоплини,
1 л води
500 мл молока або нежирних вершків,
40 г вершкового масла,
1 столова ложка борошна,
5 горошин чорного перцю,
2 лаврові листи,
сіль та мелений чорний перець,
зелень кропу.

Приготування:
Рибу нарізати шматочками, залити водою, додати половину очищеної цибулини, горошини чорного перцю та лавровий лист. Приготувати рибний бульйон, відварюючи рибу протягом 10 хвилин. Готовий бульйон посолити, прибрати цибулину та лавровий лист. Дістати рибу та відкласти убік. Остудити та нарізати на шматочки, відділивши від кісток.
Додати в бульйон нарізану кубиками картопля і готувати близько 15 хвилин. Обсмажити половину цибулини, що залишилася в вершковому маслі(20 г) та додати в суп. Розмішати молоко або вершки з|із| мукою|борошном| і поступово влити в суп, ретельно перемішуючи. Додати шматочки риби та варити ще 8-10 хвилин. Готовий суп посипати подрібненим кропом та подавати гарячим.

Як бачите, юшка з риби може бути такою різною, але при цьому незмінно смачною та чудово ароматною. Скористайтеся нашими порадами та рецептами, і ваша юшка неодмінно викличе захоплення у всіх, хто її спробує. Смачного!

Ось і літо добігає кінця. Вдень ще зовсім спекотно, зате ночі стають все прохолоднішими і прохолоднішими, і рибалка з ночівлею, коли виїжджаєш на два-три вихідні, стає більш енергоємною: потрібно тепліше одягатися, розводити багаття сильніше, щоб як слід зігрітися. А щоб не занудьгувати ввечері, можна згадати рецепт юшки з річкової риби, щоправда, перед цим треба її ще й наловити. Ну, це вже пощастить! А взагалі-то, як правило, жоден затятий рибалка без риби не залишається, тому що знає напевно, як її вивудити і які для цього кошти використовувати. А рибка може потрапити сама різна (і велика, і маленька), якраз для справжнього рибальського наїдка.

Рецепт юшки з річкової риби. Обладнання

Отже, приступаємо до варіння справжньої, рибальської, ароматної юшки. Обладнання для приготування, прямо скажемо, нехитре. Обов'язково повинен бути місткий котел традиційної форми, літрів так на 5-6. Просто тому, що в ньому готувати набагато зручніше, ніж у дрібному посуді (на крайній випадок, якщо його не виявилося, можна скористатися і каструлею аналогічних обсягів). Відповідно, для котелка потрібна і тринога, щоб він гордо височів над багаттям. З приводу самого вогнища: він повинен складатися з вугілля, що добре тліє (але на першому етапі закипання і варіння бульйону допустиме і сильне горіння). Або - інший варіант: казанок потрібно постаратися підняти над вогнем, що горить, на таку висоту, щоб він ледве торкався мов полум'я. Це можна відрегулювати за допомогою триноги. Ще для приготування потрібно допоміжні миски, обробна дошка, сито для проціджування, гострий ножик, дерев'яна лопатка для помішування варева, доступ до проточної води. Здається все, можна і починати!

інгредієнти

Рецепт юшки з річкової риби особливо не блищить різноманітністю інгредієнтів. На 5 л води потрібно взяти з кілограм дрібної риби для бульйону. Риба-дрібниця береться та, яка є під рукою, тобто спіймана сьогодні на риболовлі. Відмінно підійде плітка, уклейка, йоржик, дрібний карасик, окунець. Ще нам буде необхідна більша риба (1 кг), також пойменна вами. Судак, окунь, лящ, короп, карась – найбільш підходящі. З неї потрібно зробити філе без кістки, але зі шкірою. Голови відрізаємо, викидаємо зябра і додаємо до дрібниці. Ще треба кіло картоплі, три-чотири цибулини, пучок петрушки та її ж невеликий корінь, «рибні» спеції. Деякі використовують крупи: пшоно, перловку - у невеликій кількості (жменя) на вибір. Але це не обов'язково, можна обійтися цілком, тому що в класиці виконання даний інгредієнт може бути відсутнім.

Юшка з річкової риби. Рецепт з фото

З чого розпочнемо приготування? Рецепт юшки з річкової риби досить простий у виконанні.

1. Дрібну рибу, не очищаючи, а також голови великий без зябер кладемо в казанок і готуємо наваристий і густий бульйон. Скільки його потрібно варити? Бажано довше, щоб риб'яча дрібниця віддала в бульйон усі свої корисності, а голови добре розварилися. Варимо, помішуючи дерев'яною лопаткою.
2. Потім отриманий навар потрібно відцідити досить ретельно через сито і марлю, щоб уникнути попадання дрібних кісточок у юшку.
3. Процідивши риб'ячий бульйон, знову переливаємо його в казанок і кидаємо туди вже підготовлені шматки філе великої риби без кісток.
4. Так як зазвичай риба вариться недовго, то слідом відправляємо різану картоплю, шатковану цибулю, петрушку, спеції. Деякі на цьому етапі додають ще й крупу. Але ми цього разу обійдемося без неї.
5. Варимо юшку до готовності картоплі. Наприкінці приготування завзяті рибалки додають у юшку ще й невелику чарочку горілки, для кращого смаку.
6. Потім відставляємо, накриваємо кришкою і даємо настоятися ще деякий час біля вогнища. У цей час ріжемо свіжу зелень для заправки, дістаємо хліб та рибальські сто грамів – куди ж без них, особливо коли вночі вже холодає.
7. Така вона – рибальська юшка з річкової риби. Рецепт, як бачите, простий, як і все геніальне. Подаємо юшку, ароматну та апетитну, в мисках, приправивши зеленню.

По-домашньому

Рецепт домашньої юшки з річкової риби практично нічим не відрізняється від рибалки на природі, хіба що відсутністю серпанку від багаття та деякої кількості мошкари в самому бульйоні. Ну і не вистачає романтики на природі, безумовно, тій, якою супроводжується справжня рибальська юшка з річкової риби. Рецепт домашній реалізуємо за тими самими правилами та рекомендаціями, тільки замість котелка використовуємо звичайну каструлю.

Спрощений рецепт

А існує й такий варіант домашньої юшки із річкової риби. Можна перший наваристий бульйон не готувати, а відразу розпочинати дії з другого кроку. Для цього беремо кілограм великої риби і робимо з неї філе (але шкіру можна залишити). Голови, звичайно, також відокремимо. Всі інші інгредієнти використовуємо ті самі. Тоді приготування йде за прискореним способом. У воду кладемо філе, відварюємо деякий час. Кладемо овочі та варимо до готовності картоплі – це найкращий показник. Накриваємо та відставляємо, щоб настояла. Подаємо з рубаною зеленню та хлібом.

Що за юшка! Та як жирна:
Наче бурштином посмикнулася вона.
Пітеш же, любий друже!
Ось ліщик, тельбух, ось стерляді шматочок.
І. А. Крилов, «Дем'янова вуха»

Ану, скажіть, хто з вас не любить наваристу, ароматну юшку, що пахне морем, відпочинком, гарним настроєм, луговими просторами та океанськими берегами? Юшку, в якій укладено все щастя пікніків, ранкової риболовлі на березі річки та сімейного відпочинкуна природі? Юшку, що переливається бурштиновими жирними бусинками, зачаровує перламутровим блиском бульйону, манить золотом та сріблом рибних шкурок?

Невеликий історичний екскурс

Найкраща вуха з півня.

Мало хто знає, що спочатку, з часів свого народження і аж до кінця 18 століття за словом "юшка" на Русі ховалися всі перші страви, це була загальна назва для супів, однак, згодом у лексиконі під впливом модних французьких віянь з'явився бульйон. а значення юшки звузилося до позначення тільки рибного першого блюда.

Однак це ще не вся підводна частина айсберга. Знов-таки, раніше юшкою був тільки концентрований рибний бульйон — його варили довго і ретельно, але прагнули зберегти все те цінне, що є в рибі. Жодних круп і тим більше картоплі з морквою у вусі не було – густий насичений бульйон подавали зі свіжими. м'якими пиріжкамиі розстібками і обов'язково супроводжували чаркою крижаної горілки.

Культура їжі, як і будь-яка інша галузь культури, на щастя, не стоїть не на місці, і тому юшка з часом трансформувалася в рибний суп різного ступеня насиченості. Подвійна юшка – та, що вариться з подвійним закладанням риби, потрійна – відповідно риба в бульйон додається тричі. Крім цього, існує юшка царська, рибальська, селянська, угорська, юшка зі стерляді, сома, осетрини, товстолобика, тріски, горбуші та десятки видів інших супів з рибою.

Класифікація юшки

Щоб безглуздо не моргати очима в ресторані, бачачи незрозумілі назви зрозумілого рибного супу, давайте розберемося, як класифікують таке популярна страва, як юшка.

Залежно від риби, що використовується для приготування першої страви, юшка ділиться на:

- білу юшку (вариться з таких сортів риби, як минь, судак, окунь, сиг, йорж та їм подібні. Характеризується особливо світлим бульйоном і ніжним смаком);

- чорну юшку (готується з сазана, краснопірки, коропа, карася. Як правило, виходить трохи більш темною, ніж біла юшка);

- червону юшку (для її приготування потрібні сьомга, форель, осетр, білуга. У деяких випадках у бульйон додають шафран, і тоді червона юшка називається бурштинової);

- потрійну (подвійну) юшку готують з різних сортівриби, причому перша (дві перші) закладка використовується тільки для приготування бульйону, а в тарілку потрапляє вже останній сорт риби, як правило, найсмачніший і найцінніший.

Крім того, існують різновиди юшки в залежності від способу приготування:
- Збірна юшка (в каструлю потрапляє все, що є на кухні);
- солодка юшка (у бульйоні багато, дуже багато моркви);
- млява юшка (основа – в'ялена риба);
- пластова юшка (для приготування беруть солону рибу, яку для просолювання обробили тонкими пластами);
— опікуна юшка (в готовий суп додається яйце, а потім запікається в печі чи духовці);
- Наливна юшка (для приготування використовують живу рибу, яку заливають окропом).

Ще одна поширена класифікація юшки відштовхується від місця, в якому було придумано той чи інший рецепт. Юшка по-архангельськи передбачає використання тріски та палтуса та додавання наприкінці приготування молока. Волзька юшка готується зі стерляді, принарівська – з міноги, в донську додають свіжі томати, а онезьку – рижики.

Рецептів - маса, любителям юшки нудно ніколи не буде! Почнемо з азів?

Юшка з риб'ячих голів

Багато господарки знають, що дешевше купити велику тушку форелі або сьомги, обробити її і зберігати в морозилці, дістаючи при необхідності потрібні шматочки, ніж щоразу бігати в магазин за стейками, філе або суповим набором. Після того, як тушка буде поділена на частини і розфасована по пакетиках, подумайте про те, чи не хочеться вам найпростішої юшки з риб'ячих голів. Готувати її максимально просто, а результат виходить незрівнянним!

Інгредієнти:
1 голова великої риби;
200 г рибного філе;
2 л води або підготовленого бульйону;
3-4 картоплини;
1 цибулина;
1 морква;
1/3 склянки пшона;
3-4 лаврові листи;
сіль, чорний перець, запашний перець, зелень на смак.

Підготовлену голову (вимиту та очищену від зябер) викладаємо в каструлю, заливаємо водою або бульйоном, доводимо до кипіння, знімаємо піну, потім зменшуємо вогонь і варимо 15-20 хвилин на мінімальному вогні. Після цього голову дістаємо з бульйону, залишаємо остигати, а бульйон проціджуємо. Голову розбираємо, м'ясо повертаємо в бульйон, додаємо нарізане середніми шматочками філе, очищену та натерту моркву, нарізані дрібними кубиками цибулю та картопля, пшоно, запашний перець. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, варимо до готовності крупи та овочів (приблизно 15 хвилин). Наприкінці солимо, додаємо лавровий лист, проварюємо ще кілька хвилин, вимикаємо. При бажанні додаємо у юшку чорний перець та зелень.

Юшка з річкової риби

Якщо у вашій сім'ї є рибалка, що регулярно приносить додому улов у вигляді дрібної річкової рибки, ви знаєте, що питання її утилізації постійно обертається гострим проблемним моментом. Юшка – відмінний вихід із становища: ароматний, ситний та простий.

Інгредієнти:
1 кг річкової риби;
2 л бульйону чи води;
1 цибулина;
1/3 склянки пшона;
4-5 картоплин;
сіль, перець, зелень на смак.

Дрібну річкову рибу слід ретельно промити, очистити від луски та випатрати. Скласти в каструлю, потім залити водою та довести до кипіння. Зменшити вогонь, зняти піну та варити, поки кістки не почнуть добре відставати від м'яса (7-10 хвилин). Знімайте каструлю з плити, проціджуйте бульйон, розберіться з рибою: якщо вам не подобається боротися з кісточками в тарілці, постарайтеся одночасно філювати те, що можна філювати; якщо ви не маєте нічого проти того, щоб відокремлювати кісточки безпосередньо під час обіду, просто видаліть великі хребти, якщо вони добре знімаються з м'яса.
У каструлю з бульйоном додайте дрібно нарізану цибулю, пшоно, картопля невеликими кубиками. Варіть до готовності картоплі та крупи, потім викладіть рибу, проваріть ще 3-5 хвилин, в кінці посоліть, поперчіть, всипте зелень.

Проста домашня юшка з коропа

Звичайно, можна говорити, що це і не юшка зовсім, а просто рибний суп, але, погодьтеся, з бігом часів і постійною зміною кулінарних реалій сказати, чим же справжня юшкасьогодні має відрізнятися від рибного супу, нереально. І тому – готуємо юшку! З коропа. Насичену на смак і дуже ситну.

Інгредієнти:
1 голова великого коропа;
1 хвіст великого коропа;
3-4 шматочки тушки коропа;
2,5 л води або бульйону;
1 цибулина;
1 морква;
3-4 картоплини;
1 корінь петрушки;
сіль, перець, лавровий лист, перець горошком, зелень на смак.

Неочищену цибулину, корінь петрушки, лавровий лист, перець горошком, голову з віддаленими зябрами, хвіст і шматочки тушки коропа викладаємо в каструлю, заливаємо водою або бульйоном, доводимо до кипіння. Обов'язково знімаємо піну, зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо близько 15 хвилин, після чого знімаємо каструлю з вогню, проціджуємо бульйон, викидаємо все, що в ньому, крім риби. Останню ділимо на частини, розбираємо голову та залишаємо тільки потрібне, викладаємо все у каструлю. Додаємо картопля, нарізану дрібними кубиками, і моркву, нарізану брусочками. Знову доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму, солимо, перчимо на смак і варимо до готовності овочів. Наприкінці додаємо зелень.

Юшка по-фінськи

Скандинавські народи недаремно вважаються експертами у приготуванні рибних страв– століттями розвинена культура рибного промислу, звичайно ж, наклала відбиток на кухню, подарувавши місцевому населенню сотні рецептів із сьомги, форелі та інших делікатесів, що вдосталь водяться у прибережних водах. Спробуйте юшку по-фінськи - ви здивуєтеся, дізнавшись, яким чудовим може вийти звичайний рибний суп!

Інгредієнти:
500 г форелі;
2 ст. л. вершкового масла;
1,5 л води або заздалегідь звареного бульйону;
3-4 великі картоплини;
250 мл нежирних вершків;
пучок петрушки;
1 морква;
2 цибулини;
2-3 лаврові листи;
сіль, перець за смаком.

Рибу помийте, видаліть кісточки, очистіть луску, шкірку при цьому не забирайте. Наріжте досить великими шматками, викладіть в один шар каструлю, в якій попередньо розтопили масло.
Очищену моркву наріжте кружальцями, розсипте поверх риби.
Якщо ви не маєте нічого проти цибулі у перших стравах, очищайте її, нарізуйте максимально дрібними кубиками, викладаєте на моркву. Якщо з якихось причин ви не додаєте в супи подрібнену цибулю, розріжте головки навпіл і викладете в каструлю в такому вигляді - після того, як юшка буде готова, просто вийміть цибулю: вона встигне віддати бульйону свій аромат, але не зіпсує зовнішній вигляд супу .
Картопля очистіть, наріжте дрібними кубиками, розкладіть наступним шаром після моркви чи цибулі.
Додайте сіль, перець, лавровий лист, залийте бульйоном і, не перемішуючи, варіть до готовності овочів – приблизно 15 хвилин. Вимкніть вогонь, влийте в каструлю вершки, всипте нарізану петрушку і залиште під кришкою настоятися протягом 10 хвилин, поле чого юшку по-фінськи можна подавати.

Як зварити юшку в мультиварці

Сучасні темпи та швидкість життя поступово наближаються до нескінченності. Ніхто нічого не встигає, всі поспішають, летять і мчать, економлячи час на всьому, на чому можна заощадити. Під удар часто потрапляє харчування сім'ї – саме з цієї причини багато господинь переходять на приготування сніданків, обідів та вечерь у мультиварці. До речі, юшку теж можна зварити у чудо-горщику!

Інгредієнти:
500 г супового рибного набору (хребти, хвости, голови, черевці, негарні шматочки філе);
1/3 головки кореня селери;
1 болгарський перець;
3-4 картоплини;
2 моркви;
1 цибулина;
2 ст. л. рису;
сіль, зелень, запашний та чорний перець, лавровий лист за смаком.

Суповий набір (помитий, очищений, без зябер), неочищену і надрізану навпіл цибулину, одну цілу морквину, одну нарізану кружечками моркву, селера, болгарський перець без плодоніжки та насіння, картопля кубиками, рис, спеції та сіль. 1,5 л води (ця юшка вийде наваристою і досить густою; якщо ви віддаєте перевагу рідким супам, збільшуємо кількість рідини, крім того, можна готувати юшку без крупи). Закриваємо кришку мультиварки, виставляємо програму "гасіння". Після сигналу готовності виймаємо цілу моркву, болгарський перець, селера, лавровий лист – викидаємо. Дістаємо рибу, відокремлюємо від кісток, повертаємо у чашу очищені від кісток шматочки. Всипаємо дрібно нарізану зелень, розливаємо по тарілках та подаємо. За бажання у юшку можна додати ложку жирних вершків або сметани.

Як приготувати юшку на багатті

Звичайно ж, найчастіше ми варимо юшку будинку – на плиті або в мультиварці. Однак, погодьтеся, найсмачнішою ця страва буває саме після приготування на вогнищі – із запахом серпанку, що випадково потрапив у котелок сосновою хвоєю, з власноруч спійманою годину тому рибкою. На природі, під ненав'язливу музику багаття та спів лісових птахів, з гарною компанією та чудовим настроєм.

Інгредієнти:
1,5 кг свіжої риби;
1 цибулина;
1 морквина;
корінь петрушки, пастернаку;
3-4 картоплини;
сіль, запашний та чорний перець за смаком, лавровий лист, пучок зелені.

Встановивши над багаттям котелок, налийте в нього 2 л води, дочекайтеся закипання. Всипте картоплю, нарізану кубиками, моркву кружальцями, цілу цибулину (можна неочищену, надрізану навпіл не до кінця), корінь пастернаку та петрушки, варіть 15 хвилин.
Рибу почистіть, розріжте на частини, голови і хвости викладіть в казанок, варіть ще 10-15 хвилин, після чого дістаньте їх, остудіть, відокремте від кісток, поверніть м'ясо в казанок, разом з ним викладіть і ті, що залишилися. великі шматкириби. Додайте запашний перець, лавровий лист, приберіть корінь петрушки та пастернаку, викиньте цибулю. Дрібно наріжте зелень, всипте в казанок, знімайте з вогню та розливайте по тарілках.

10 секретів смачної юшки

1. Основа всіх перших страв - бульйон: чим вдалим він буде, тим смачнішим вийде суп. Юшка - не виняток: якщо ви хочете отримати царське частування, варто подбати про те, щоб зварений бульйон був багатим. Традиційно його варять на дешевій дрібній рибі, яка завжди трапляється на вудку разом зі справжнім уловом - підійдуть карасіки, йоржі, сиг, окуньки, плотва, маленький судак і будь-яка інша спіймана або куплена дрібниця. Чим більше видів риби ви покладете в каструлю, тим цікавішим буде результат. Крім того, не забудьте додати в каструлю ароматні трави та коріння – селера, петрушка, пастернак, лавровий лист, запашний перець, кріп, естрагон та все інше, що ви знайдете, можна сміливо кидати у бульйон.

1. Якщо ви додаєте в бульйон для юшки свіжопійману дрібну річкову рибку, її можна не потрошити і не зчищати луску, достатньо лише видалити зябра.

1. Якщо раптом ваш бульйон «брикнув» і помутніло, його можна освітлити, додавши рідкий яєчний білок- Згортаючись, він «забере» з собою і те, що зіпсувало зовнішній вигляд супу.

1. Поліпшити колір бульйону може парочка цибулин, доданих у каструлю в неочищеному вигляді, рибна шкірка (яку найчастіше все знімають), морква.

1. Вибираючи рибу для бульйону, віддавайте перевагу жирним сортам – сазану, сьомзі, судаку, коропам, щуці. На оселедцеві риби, піскарі, плітку, тарань навіть не дивіться - вони ніяк не підходять для бульйону.

1. Секрет вдалої юшки - у тому, щоб не доводити суп до бурхливого кипіння. Оптимально – повільна томля під відкритою кришкою, саме в такому варіанті ви отримаєте максимально смачну, ґрунтовну, наваристу юшку.

1. Щоб юшка не перетворилася на кашу, намагайтеся не перемішувати її – наваристі рибні супиварять, не втручаючись у процес без зайвої потреби.

1. Якщо ви варите юшку на природі, спробуйте в самому кінці опустити на кілька секунд прямо в казанок з супом головку з вогнища, що тліє - вона внесе в юшку невловимі нотки, надавши вашому обіду абсолютно приголомшливі аромати.

1. У «правильну» юшку будь-який знавець цієї страви завжди додасть чарку горілки – алкоголь випаровується, а суп набуває цікавої пікантної нотки.

1. Юшку традиційно солять у самому кінці. Вважається, що інакше сіль «витягує» з супу аромати та смак, які просто випаруються або розчиняються в процесі подальшого приготування.