Slajd 1

Slajd 2

Gotowanie ziemniaków Metoda ogniowa: Pieczenie ziemniaków w cylindrycznym piekarniku w t = 1100 –1200 ° C przez 10 - 12 sekund. Po wypaleniu w pralce naskórek złuszcza się i zmywa wodą za pomocą wałków pędzelkowych. Metoda parowa: Obróbka ziemniaków parą pod wysokim ciśnieniem, skórki są łatwo zmywane podczas mycia. Metoda mechaniczna: Sortowanie Kalibracja Mycie Czyszczenie partiami lub ciągłymi obieraczami do ziemniaków poprzez pocieranie ziemniaków o szorstką powierzchnię tarczy i ścianki obieraczki do ziemniaków. Czyszczenie odbywa się ręcznie.

Slajd 3

Wstępna obróbka ziemniaków Sortowanie Krojenie Mycie Mycie Mycie Kalibracja Mycie Cięcie na maszynach Formy złożone W gastronomii publicznej do przygotowania dań masowych stosuje się proste formy krojenia, a do porcjowania i bankietów – formy złożone. Proste kształty Wytnij ręcznie

Slajd 4

Proste plastry 1. Słomki (ciasto) 2. Plastry (prentaniere) 3. Kostki (blenoise) 4. Plastry 5. Plastry 6. Plastry (peyzan) Złożone plastry Beczki, gruszki Kulki: Duże (zamek) Średnie (noisette) Wióry 4. Czosnek 5. Spirala

Slajd 5

Wstępne przetwarzanie roślin okopowych Marchew Rzepa Buraki Sortowanie Rzodkiewki Kalibracja Mycie Czyszczenie Mycie Krojenie Pietruszka Seler Seler Pasternak Sortowanie Cięcie zieleni i korzeni Mycie Czyszczenie Mycie Rzodkiewka Czerwona Biała Mycie Cięcie zieleni i korzeni Cięcie zieleni i korzeni Krojenie Krojenie Mycie Mycie Siekanie skórek

Slajd 6

Proste kształty Słomki Kostki (surowe, gotowane): Duże Średnie Małe Kółka (surowe, gotowane) Plastry (surowe, gotowane) Plastry Złożone kształty 1. PIECZENIE Przegrzebki Koła zębate 2. Kulki 3. Orzechy

Slajd 7

Test wiedzy Wariant 1 Do czego służą skomplikowane formy cięcia buraków? Co to jest karbowacja? Określ wymiary i zastosowanie kulinarne z marchewki, kostki. Opcja 2 Jakie są skomplikowane kształty krojenia marchewki? Które rośliny okopowe mają najdłuższy CIE? Określ rozmiary i kulinarne zastosowania buraków, plastrów.

Slajd 8

Wstępne przetwarzanie warzyw kapustnych Biała Czerwona Sabaudia Usuwanie zanieczyszczonych i zgniłych liści Odcięcie zewnętrznej części pnia Mycie Pocięcie płoci na 2 - 4 części Pocięcie pnia Cięcie kalafior Odcinanie łodygi Usuwanie zielonych liści Usuwanie ciemnych lub zgniłych kwiatostanów Mycie brukselki Odcinanie korzeni od łodygi Mycie Usuwanie ciemnych lub zgniłych liści Krojenie Kalarepa Mycie Peeling Mycie Krojenie: Słomki, patyki, plastry Krojenie! W przypadku znalezienia gąsienic lub ślimaków kapustę umieszcza się w zimnej osolonej wodzie (50-60 g na 1 litr wody) na 15-20 minut.

Slajd 9

Slajd 10

Pierwotne przetwarzanie warzyw cebulowych Cebula Sortowanie Przycinanie podstawy i szyjki Pranie zimna woda Usuwanie suchych łusek Krojenie Zielone cebule Sortowanie Cięcie korzeni Czyszczenie białej części Usuwanie zwiędłych, zgniłych, pożółkłych liści Mycie duża liczba woda Pory Usuwanie suchych, pożółkłych liści Mycie Odcinanie korzeni Krojenie Czosnek Odcinanie góry i dołu Usuwanie łusek Dzielenie na plasterki Czyszczenie Cięcie wzdłuż Mycie

Slajd 11

Przetwarzanie warzyw sałatkowych i deserowych Sałata, szpinak, pokrzywa Kalibracja Odcinanie korzeni Szczaw Kilkakrotne mycie dużą ilością wody Kalibracja Odcinanie łodygi Odcinanie dolnej części ogonków liściowych Odklejanie Sortuj Kilkakrotnie przepłucz w zimnej wodzie Rabarbar Mycie Krojenie Szparagi Sortuj skóra Delikatnie odkleić główki 2-3 cm Umyte Związane w pęczki

Slajd 12

Karczoch Usunąć włóknistą miazgę Oczyścić spód suchych liści Odciąć łodygę Odciąć górną ciernistą część liści Nasmarować kwas cytrynowy(od ciemnienia) Sprany Wiązany sznurkiem

Slajd 13

Leczenie warzywa w puszkach Kiszona kapusta Wyciskaj Sortuj Oddziel grubo posiekane kiszki i marchewki Posiekaj Połącz z kapustą Posiekaj Ogórki kiszone Opłucz przedpokój. woda Odetnij szypułkę Używaj słupków lub pokrój W dużych - obierz skórkę, pokrój wzdłuż na 4 części i wytnij nasiona Pokrój - plasterek, romby, słomka - ogórki kiszone, sałatki Świeże mrożone warzywa Zeel. góry., strąki fasoli. pomidory, szpik warzywny, papryka Zachowaj naturalne właściwości produktów: aromat, smak, kolor, w/wygląd Przechowywać w t-18 do -12°C Bez rozmrażania, uwalniania z opakowania Gotowanie, smażenie

Mechaniczna obróbka kulinarna warzyw i grzybów

Główne cele lekcji:

1. Rozwijanie praktycznych umiejętności uczniów w zakresie organizacji miejsca pracy, przetwarzania warzyw i grzybów, krojenia, posługiwania się narzędziami, naczyniami, sprzętem.

2. Naucz uczniów oszczędnego korzystania z surowców, energii elektrycznej, dbania o sprzęt, przestrzegania zasad bezpieczeństwa.

Temat: 1.1 Kulinarne przetwarzanie bulw i roślin okopowych

Karta instrukcji nr 1

Wyposażenie materiałowe i techniczne

Wyposażenie: wibracyjna myjka do warzyw ММКВ-2000; maszyna do czyszczenia ziemniaków MOK-350; krajalnica do warzyw MPO-50-200, stoły produkcyjne.

Inwentarz, narzędzia, naczynia: garnki, drushlag, sito; noże szefa kuchni i deski do krojenia z oznaczeniem „OS” (surowe warzywa); korzeń, noże ryflowane, nóż węglowodanowy do kędzierzawego krojenia warzyw.

Surowy materiał: bulwy i warzywa korzeniowe.

Kolejność operacji technologicznych

Operacja nr 1. Organizacja miejsca pracy, sortowanie i mycie warzyw. Organizując miejsce pracy w sklepie warzywnym należy zapewnić kolejność wykonywania wszystkich operacji procesu technologicznego: sortowanie, mycie, czyszczenie, doczyszczanie, cięcie.

W przedsiębiorstwach Żywnościowy cały sprzęt w warzywniaku jest zainstalowany zgodnie z proces technologiczny, tworząc kilka linii produkcyjnych do przetwarzania warzyw. Na ryc. 1.1. Przy wejściu do pokoju stawiają skrzynię lub kosz na ziemniaki, rośliny okopowe i warzywa, maszynę do sortowania i sortowania, obieraczkę do ziemniaków bez powierzchni ściernej do mycia ziemniaków i roślin okopowych, obok obieraczkę do ziemniaków do czyszczenia. Za obieraczką do ziemniaków zainstalowane są stoły do ​​czyszczenia bulw i roślin okopowych, a następnie wanna do przechowywania obranych ziemniaków, stoły produkcyjne oraz napęd uniwersalny. Do czyszczenia zlewu z innych rodzajów warzyw montowany jest stół produkcyjny, wanna z jedną komorą, stół do obierania cebuli, chrzanu, przy drzwiach wejściowych powinien znajdować się zlew, a przy obieraczce do ziemniaków piaskownik. Aby uzyskać skrobię z wody drenażowej z obieraczki do ziemniaków, stosuje się osadnik skrobi. W celu uzyskania minimalnego udziału procentowego odpadów, w warsztacie przeprowadza się pierwotną obróbkę warzyw, zaczynając od sortowania według wielkości i jakości, usuwania zanieczyszczeń, zgniłych i ubitych okazów.

Mycie warzyw odbywa się w myjkach do warzyw lub ręcznie. Temperatura wody powinna wynosić 10…150C. Przyczynia się to do normalnego stanu sanitarnego maszyny i wydłużenia jej żywotności.

Racjonalna organizacja miejsc pracy spełniająca wymagania naukowej organizacji pracy (STO) w dużej mierze determinuje produktywność całego przedsiębiorstwa.

Operacja nr 2. Czyszczenie warzyw. Warzywa są czyszczone w myjkach do ziemniaków MOK-350 (rys. 1.2.) lub ręcznie za pomocą noży oznaczonych „OS”. Stanowisko pracy to część warsztatu produkcyjnego, przystosowana do wykonywania określonych operacji produkcyjnych. Jest wyposażony w niezbędny sprzęt i materiały eksploatacyjne. Przed przystąpieniem do pracy przy maszynie należy sprawdzić obecność lejka załadunkowego i zamknąć drzwi komory załadunkowej. Włącz maszynę, otwórz kran na linii wody i doprowadź wodę do maszyny.

Ziemniaki lub warzywa korzeniowe ładowane są do komory przez lej w ilości na jaką jest przeznaczona maszyna np. w MOK-350 - 20...22 kg. Przy wyższym obciążeniu bulwy są słabo przetworzone, a silnik elektryczny jest przeciążony. Podczas pracy maszyny konieczne jest monitorowanie procesu technologicznego. Wyłącz maszynę, jeśli wystąpi hałas i zatrzyma się obracająca się tarcza. Po zakończeniu cyklu pracy pojemnik umieszcza się pod tacą załadowczą, dopływ wody zostaje zatrzymany, a drzwiczki są otwierane.

Po zakończeniu pracy maszyna jest odłączana od zasilania i odkażana. Czas pracy określa się w zależności od stanu skórki: młode bulwy traktuje się przez 2 minuty, stare, powolne ziemniaki - 5 minut. Podczas pracy maszyny surowo zabrania się usuwania bulw w celu sprawdzenia jakości ich czyszczenia.

Przydatne porady

Obrane warzywa nie ciemnieją przykryte wilgotną ściereczką.

Operacja numer 3. Krojenie warzyw. Warzywa kroimy mechanicznie za pomocą krajalnicy do warzyw MPO-350 lub ręcznie nożem OS. Narzędzie, zapasy umieszczane są od pracownika po prawej, a przetworzony produkt po lewej. Krajalnica do warzyw MPO-350 przeznaczona jest do ośmiu rodzajów krojenia warzyw. Przed włączeniem maszyny instalowane są na niej wymienne korpusy robocze oraz ręczne urządzenie z popychaczem. Szczelinę między krojem tarczowym a narzędziem ręcznym ustawia się nakrętką regulacyjną przez otwór wylotowy. Produkty są ładowane do jednego z otworów załadowczych, przycisk "Start" jest wciskany i załadowany produkt jest popychany przez popychacz do obracającego się korpusu roboczego. Po przetworzeniu produktu naciśnij przycisk Stop, wyjmij komorę roboczą z wymiennymi nożami i wyczyść maszynę.

Krojenie warzyw jest niezbędne do bardziej równomiernej obróbki cieplnej, co nadaje potrawom piękny wygląd wygląd zewnętrzny, poprawia smak.

W przypadku bulw i roślin okopowych istnieją dwie formy cięcia: proste i złożone. Najprostsze, najczęstsze formy krojenia to:

słomki - długość 4 ... 5 cm, przekrój 0,2 ... 0,2 cm Do smażenia w głębokim tłuszczu używaj słomek ziemniaczanych;

pręty - długość 4...5 cm, grubość 0,7...1 cm makaron;

kostki - duże (długość żebra 2 ... 2,5 cm), średnie (1 ... 1,5 cm) i małe (0,3 ... 0,5 cm). Duże kostki służą do duszenia i gotowania zup, średnie kostki do gotowania ziemniaków w mleku oraz do duszenia. Gotowane ziemniaki kroi się w drobną kostkę do przybrania na zimno i do sałatek; koła - grubość 1,5 ... 2 mm. Użyj kółek do pieczenia, a kółek z gotowanych ziemniaków do pieczenia ryb lub mięsa;

plastry - grubość 1 ... 2 mm. Duże bulwy są krojone wzdłuż na plastry i posiekane na plastry. Służy do przygotowywania sałatek i winegret;

plastry - surowe ziemniaki średniej wielkości są krojone na pół i krojone wzdłuż promienia w plastry, z których przyrządza się marynaty, gulasz, mosiężną wołowinę, smażenie w głębokim tłuszczu.

Skomplikowane kształty są wycinane ręcznie, przez toczenie.

Aby uzyskać skomplikowane kształty, możesz użyć specjalnych narzędzi

Złożone (kręcone) kształty cięcia są

beczki - używane gotowane na przystawkę

czosnek - używany do zup

gruszki - używane gotowane na dodatek

spirale, wióry - używane do smażenia w głębokim tłuszczu

kulki - duże służą do smażenia w głębokim tłuszczu i gotowane jako dodatek, małe - w postaci ugotowanej podawane są z gwiazdkami, przegrzebkami, przekładniami - służą do dekoracji dań na zimno.

Wymagania jakościowe

Warzywa obrane i gotowe półprodukty należy natychmiast ugotować, ponieważ podczas przechowywania pogarsza się ich jakość. Przetworzone warzywa muszą spełniać specyfikacje. Surowe obrane ziemniaki powinny być jędrne, nie przyciemnione, bez oczu, ciemnych plam i resztek skórki. Zapach - nieodłączny świeże ziemniaki... Kolor - od białego do kremowego. Powierzchnia ziemniaków posiarczynowych może być sucha, ale nie wietrzna.

Okresy przechowywania

Aby zapobiec ciemnieniu ziemniaków, umieszcza się je w zimnej wodzie i przechowuje nie dłużej niż 3 godziny Obrane rośliny okopowe przechowuje się w koszach lub pudełkach w temperaturze 0 ... 4 ° C nie dłużej niż 12 godzin.

Wykorzystanie odpadów spożywczych.

Podczas przetwarzania warzyw powstają odpady, których ilość zależy od jakości przychodzących warzyw, metody przetwarzania i pory roku. Z obranych ziemniaków, skrobia ziemniaczana... Obierki buraczane służą do przygotowania naparu z buraków, który służy do barwienia barszczu. Stawki odpadów roślinnych w zależności od pory roku podane są w tabeli. 1.1.

Rodzaje warzyw	Okres (sezon)	Wskaźnik marnotrawstwa,%
Ziemniaki młode
Ziemniak
Ziemniak
Cebula
Zielona cebula
Cebula szklarniowa
Cukinia bez skóry
Surowe obrane bakłażany
Papryka przygotowana do farszu
Świeże nieobrane ogórki
Fasolka szparagowa, świeża
kapusta kiszona
Ogórki kiszone

Przydział produkcji

Ziemniaki rozdrobnić i pokroić w kostkę, aby przygotować 10 porcji barszczu ukraińskiego. Oblicz straty warzyw użytych do barszczu, biorąc pod uwagę porę roku.

Bulwy ziemniaka są bogate w skrobię, zawierają białka, cukry, minerały, witaminy C i B. Ziemniaki zajmują ważne miejsce w diecie, dlatego w dużych ilościach są przetwarzane w zakładach gastronomicznych. Do gotowania lepiej używać ziemniaków stołowych o cienkiej i gęstej skórce, niewielkiej liczbie małych oczu i dobrym smaku.

Mechaniczna obróbka kulinarna ziemniaków może odbywać się metodami mechanicznymi, chemicznymi i termicznymi. Najczęstszym z nich jest mechaniczny.

Metoda mechaniczna. W tej metodzie proces przetwarzania ziemniaków składa się z następujących operacji: sortowanie i sortowanie, mycie, czyszczenie i obieranie.

Sortuj ziemniaki w maszynach do sortowania mechanicznego lub ręcznie. Podczas sortowania usuwa się zgniłe, poobijane ziemniaki, obce zanieczyszczenia (kamienie, wióry, grudki ziemi) i porośnięte bulwy, ponieważ oczy takich ziemniaków zawierają trującą substancję - solaninę. Skalibruj ziemniaki rozmiar w celu zmniejszenia ilości odpadów podczas czyszczenia maszynowego, ponieważ duże bulwy są obierane szybciej, a pod koniec obierania wszystkich ziemniaków odcina się z nich warstwę miazgi, która zawiera dużą ilość składników odżywczych.

Zmywanie ziemniaki sprzyjają ich szybkiemu czyszczeniu, poprawiają warunki sanitarne dalszego przetwarzania. Jednocześnie z powierzchni bulw usuwany jest brud, dzięki czemu piasek nie spada na ruchome części obieraczki do ziemniaków, zachowując szorstką powierzchnię tarcz tarcia i wydłużając ich żywotność. Z obranych ziemniaków umytych uzyskuje się więcej skrobi Wysoka jakość... Ziemniaki myje się w myjkach, obieraczkach do ziemniaków z tarczami bez wykładziny ściernej, myjniach lub ręcznie w tartych wanienkach.

Oczyścić ziemniaki w obierakach do ziemniaków wsadowych lub ciągłych. Używając obieraczki do ziemniaków wsadowych, najpierw otwórz zawór dopływu wody, włącz maszynę i załaduj ziemniaki przez lej samowyładowczy. Ziemniaki czyści się poprzez pocieranie o szorstką powierzchnię tarczy i ścianki obieraczki do ziemniaków. Podczas obierania ziemniaków obiera się skórę i część komórek powierzchniowych. Czas czyszczenia wynosi 2–2,5 minuty, przy dłuższym czyszczeniu usuwana jest warstwa zawierająca dużą ilość skrobi. Obrane ziemniaki są rozładowywane bez wyłączania silnika elektrycznego. W tym celu otwieramy drzwi automatu, ziemniaki trafiają do podstawionego pojemnika.

Czyszczenie ziemniaki są robione ręcznie za pomocą noża korzeniowego lub ryflowanego. Podczas czyszczenia obranych bulw usuwa się oczy, zagłębienia, ciemne plamy i pozostałą skórę. Przetworzone ziemniaki myje się w zimnej wodzie.

W przedsiębiorstwach przemysłu przetwórstwa warzyw stosuje się duże fabryki-zakupy, metody termiczne - para i ogień.

Metoda parowa. Ziemniaki są traktowane parą pod wysokim ciśnieniem. W takim przypadku następuje płytkie gotowanie warstwy powierzchniowej. Podczas rozładowywania ziemniaków z aparatu skórki są odklejane z powodu różnicy ciśnień, a podczas płukania są łatwo usuwane.

Metoda ogniowa. Ziemniaki wypala się w piecu cylindrycznym w temperaturze 1100–1200 °C. Czas wypalania wynosi 6-12 s. Po wypaleniu ziemniaki trafiają do pralki, gdzie skórki są obierane i zmywane za pomocą wałków szczotkowych.

Formy do krojenia. Obrane bulwy ziemniaka stosuje się do obróbki cieplnej w całości lub wstępnie pokrojone. Ziemniaki kroi się w proste lub złożone kształty.

DO prosty Do najczęstszych form cięcia należą: słomki, kije, kółka, plastry, kliny (ryc. 3). Ręczne krojenie jest procesem pracochłonnym, dlatego do jego ułatwienia powszechnie stosowane są specjalne narzędzia i maszyny do krojenia warzyw. Podczas ręcznego krojenia słomek i plastrów należy stosować technikę rozdrabniania.

Ryż. 3 Formy krojenia ziemniaków i warzyw korzeniowych

1 - plastry; 2 - koła; 3 - słomki; 4 - kije; 5 – kostki; 6 - plasterki.

DO skomplikowany Formy krojenia (kręcone) obejmują: beczki, gruszki, czosnek, kulki, spirale, wióry (ryc. 4). W tym przypadku ziemniaki są krojone ręcznie przez mielenie. Aby uzyskać złożone kształty, możesz użyć specjalnych narzędzi (rysunek 5).

Ryż. 4 Figurowe formy krojenia warzyw:

1 - beczki; 2 - czosnek; 3 - gruszki; 4 - spirale; 5 - kulki.

Słomka... Surowe duże ziemniaki kroi się w cienkie plastry, układa jeden na drugim i sieka w poprzek na paski o długości 4–5 cm, o przekroju 0,2X0,2 cm.Służą do smażenia na głębokim tłuszczu (w dużej ilości tłuszczu).

kije... Surowe ziemniaki kroi się w plastry o grubości 0,7-10 cm i kroi w kostkę o długości 3-4 cm.Służą do smażenia, gotowania barszczu (z wyjątkiem barszczu morskiego i syberyjskiego), marynat, zup z makaronem i innych potraw.

Ryż. 5 Narzędzia do kręconego krojenia warzyw

Kostki... Ziemniaki są najpierw krojone w plastry, krojone w kostkę, a następnie krojone w kostkę. W zależności od przeznaczenia kostki kroi się na sekcje (w cm): duże - 2-2,5, średnie - 1 - 1,5, małe - 0,3-0,5. Surowe ziemniaki kroi się w duże kostki do duszenia i robienia zup; średni - do gotowania „ziemniaków w mleku” i do duszenia, małe kostki pokrojone ziemniaki gotowane na dodatek do dań na zimno i do sałatek.

Zraziki... Surowe ziemniaki (średniej wielkości) są krojone na pół i krojone w plastry wzdłuż promienia, z których przyrządza się marynaty, gulasze, mosiężną wołowinę, smażoną w głębokim tłuszczu.

Plastry. Gotowane ziemniaki małe lub średnie, przekroić na pół wzdłuż, a następnie ponownie na pół i pokroić w plastry o grubości 1–2 mm. Duże bulwy kroi się wzdłużnie w kostkę i posieka na plastry. Z plastrów zrobić sałatki i vinaigrette.

Kręgi. Gotowane lub surowe ziemniaki są przycinane do walca, a następnie krojone w cienkie koła o grubości 1,5–2 mm. Kręgi surowe ziemniaki używane do smażenia, a gotowane - do pieczenia ryb i mięsa.

Beczki. Ziemniaki średniej wielkości są krojone z dwóch przeciwległych stron, następnie rozdrabniane, formowane w beczki, gotowane na dodatek.

Czosnek Surowe ziemniaki są najpierw mielone w beczkach, a następnie krojone wzdłuż na kilka kawałków. Na krawędzi każdej części wykonane jest małe nacięcie. Używany do robienia zup.

Balony. Z surowych ziemniaków wycina się kulki różnej wielkości za pomocą specjalnych rowków lub stosuje się technikę mielenia. Duże kule służą do smażenia w głębokim tłuszczu, średnie do smażenia w głębokim tłuszczu i gotowane jako dodatek do dań na zimno.

Wióry. W przypadku surowych ziemniaków nacięcia wykonuje się z dwóch przeciwległych stron tak, aby uzyskać cylinder o wysokości 2-3 cm, przycina się go na obwodzie, odcina się taśmę o grubości 2-2,5 mm i długości 25-30 cm. Następnie ta taśma ma kształt kokardy i jest wiązana nitką ... Używany do smażenia na głębokim tłuszczu.

Spirala. Za pomocą specjalnego narzędzia pokrój ziemniaki spiralnie. Używany do smażenia na głębokim tłuszczu.

Topinambur i batat są przetwarzane i krojone jak ziemniaki.

Beczki. Ziemniaki średniej wielkości są krojone z dwóch przeciwległych stron, następnie rozdrabniane, formowane w beczki, gotowane na dodatek.

Czosnek. Surowe ziemniaki są najpierw mielone w beczkach, a następnie krojone wzdłuż na kilka kawałków. Na krawędzi każdej części wykonane jest małe nacięcie. Używany do robienia zup.

Balony. Z surowych ziemniaków wycina się kulki różnej wielkości za pomocą specjalnych rowków lub stosuje się technikę mielenia. Duże kule służą do smażenia w głębokim tłuszczu, średnie do smażenia w głębokim tłuszczu i gotowane jako dodatek do dań na zimno.

Wióry. W przypadku surowych ziemniaków nacięcia wykonuje się z dwóch przeciwległych stron tak, aby uzyskać cylinder o wysokości 2-3 cm, przycina się go na obwodzie, odcina się taśmę o grubości 2-2,5 mm i długości 25-30 cm. Następnie ta taśma ma kształt kokardy i jest wiązana nitką ... Używany do smażenia na głębokim tłuszczu.

Spirala. Za pomocą specjalnego narzędzia pokrój ziemniaki spiralnie. Używany do smażenia na głębokim tłuszczu.

Ryż. 4 Figurowe formy krojenia warzyw:

1 - beczki; 2 - czosnek; 3 - gruszki; 4 - spirale; 5 - kulki.

Proste formy krojenia warzyw korzeniowych

MARCHEWKA

Słomka. Podczas ręcznego krojenia marchewki są krojone w cienkie plasterki i siekane w paski. Wykorzystywany do wyrobu marynat, barszczu (oprócz marynarki wojennej i syberyjskiej), zup z makaronem, pikli, kotletów marchewkowych.

Cegły. Surowe marchewki najpierw kroi się w poprzek na cylindry o długości 3,5–4 cm, kroi na talerze o grubości 0,5 cm i kroi w słupki. Wykorzystywane są do robienia zup makaronowych, rosołu z warzywami oraz do gotowania na wolnym ogniu.

Kostki. Marchewki kroi się wzdłuż na długie słupki i kroi w kostkę. Według wielkości kostki są podzielone na średnie, małe i okruchy. Surowe marchewki pokroić w średnią kostkę do gotowania na wolnym ogniu, duszenia. Małe kostki od surowe marchewki używany do robienia zup, z gotowanych - do dań na zimno, okruchy z surowej marchwi - do codziennej kapuśniak, zupy ryżowej.

Zraziki. Marchewki kroi się w poprzek na cylindry o wysokości 4 cm, przecina wzdłuż na pół, a każdą połówkę kroi się na plastry wzdłuż promienia. Plastry marchewki służą do gotowania na wolnym ogniu, gotowania gulaszu, kapuśniak, mosiężnej wołowiny.

Kręgi. Marchewki o tej samej średnicy (do 3 cm) kroi się w kółka o grubości 1 mm. Kręgi surowe używają do robienia zup chłopskich, gotowanych do dań na zimno.

Plastry. Marchewki kroi się wzdłużnie na dwa lub cztery kawałki i kroi w poprzek na plastry o grubości 1–2 mm. Z surowych plastrów robi się barszcz morski i syberyjski, z gotowanej marchewki do sałatek i sosu vinaigrette.

Marchew, rzepa, buraki, rzodkiewki, pietruszka i seler są sortowane według wielkości, usuwając zbutwiałe i uszkodzone korzenie, myte ręcznie lub w pralkach, obierane i ponownie myte. Buraki, rzepę, rzodkiewki i krótkie marchewki obiera się w obieraczce do ziemniaków, natomiast długie marchewki, pietruszkę i seler obiera się ręcznie. Jeśli rośliny okopowe pochodzą z wierzchołkami, to przede wszystkim wierzchołki są od nich odcinane. Warzywa korzeniowe można obierać chemicznie lub ogniowo, podobnie jak ziemniaki. Z czerwonej rzodkwi odcina się zielenie i korzenie, a następnie myje, z białej rzodkiewki obiera się skórę. Obierz skórkę chrzanową i spłucz. Jeśli korzenie chrzanu są powolne, przed przetworzeniem moczy się je w zimnej wodzie. Do gotowania kroimy warzywa korzeniowe. Poniżej przedstawiono proste i złożone kształty do krojenia marchewki.

Słomka. Pokrój ręcznie lub maszyną do krojenia warzyw. Podczas ręcznego krojenia marchewki są krojone w cienkie plasterki i siekane w paski. Służy do przyrządzania marynat, barszczu, z wyjątkiem barszczu morskiego, zup z makaronem, pikli, kotletów z marchwi.

Cegły. Surowe marchewki najpierw kroi się na cylindry o długości 3,5-4 cm, kroi w plastry o grubości 0,5 cm i kroi w kostkę, z których robi się makaron, rosół z warzywami i gotuje na wolnym ogniu.

Kostki. Marchewki kroi się wzdłuż na długie słupki i kroi w kostkę. W zależności od wielkości kostki są podzielone na średnie, małe i okruchy. Surowe marchewki pokroić w średnią kostkę do gotowania na wolnym ogniu, duszenia. Z małych kostek z surowej marchwi przyrządza się zupy, z gotowanej - do dań na zimno, okruchy - do codziennej kapuśniak, zupy ryżowej.

Zraziki. Marchewki kroi się w poprzek na cylindry o wysokości 4 cm, a następnie przecina na pół wzdłuż, a każdą połówkę na plastry wzdłuż promienia. Do gotowania na wolnym ogniu, ragout i świeżej kapuśniak używaj plasterków marchwi.

Kręgi. Marchewki o tej samej średnicy do 3 cm kroimy w kółka o grubości 1 mm. Kręgi surowe używają do robienia zup chłopskich, gotowanych do dań na zimno.

Plastry. Marchewki kroi się wzdłużnie na dwa lub cztery kawałki i kroi w poprzek na plastry o grubości od 1 do 2 mm. Surowe plastry służą do robienia barszczu morskiego, plastry z gotowanej marchewki do sałatek i winegret. Do uzyskania skomplikowanych kształtów stosuje się metodę nawęglania. Marchewki pobiera się o tej samej średnicy, przycina na obwodzie, a następnie karbiduje się korzeniem lub specjalnym nożem.

Gwiazdki. Marchew węglowodanową kroi się na grubość 1 mm i używa do dekoracji zimnych potraw.

Przegrzebki. Marchew węglowodanową kroi się wzdłuż na pół, następnie kroi ukośnie na grubość 1 mm i używa do dekoracji zimnych potraw.

Kulki i nakrętki są cięte na różne rozmiary za pomocą specjalnych rowków lub ręcznie obracając. Stosuje się je gotowane jako dodatek do dań na zimno.

Formy cięcia buraków. Buraki są krojone na surowo i gotowane na zupy, drugie dania na zimno.

Słomka. Buraki kroimy tak samo jak ziemniaki. Używaj słomek do gotowania barszczu (oprócz marynarki), marynaty, buraków, kotletów buraczanych.

Plastry. Surowe buraki lub ugotowane, pokroić na kawałki, a następnie pokroić w plastry o grubości 1-1,5 mm. Plastry z surowych buraków służą do robienia barszczu morskiego, z gotowanych - do vinaigrette.

Kostki. Wtrącić się gotowane burakiśrednie do małych kostek, tak jak ziemniaki. Średnie kostki służą do duszenia, małe kostki do dań zimnych.

Buraki można kroić w skomplikowane kształty; kulki, gwiazdki, przegrzebki - do dekoracji zimnych potraw.