Do przygotowania posiłków i przystawek warzywa gotuje się w wodzie lub gotuje na parze. Aby zmniejszyć utratę masy i składników odżywczych podczas gotowania warzyw, aby zapewnić z nich wysoką jakość potraw, należy przestrzegać kilku zasad.

Warzywa, z wyjątkiem buraków, marchwi i zielonego groszku, umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie (10 g soli na 1 litr wody).

Woda zużywa 0,6-0,7 litra na 1 kg warzyw, dzięki czemu przykrywa warzywa nie więcej niż 1,5-2 cm.

Po ugotowaniu zmniejsza się ciepło, aby uniknąć wrzenia, a warzywa gotuje się do miękkości (do miękkości). Czas gotowania zależy od cech odmianowych i rodzaju warzyw, twardości wody i innych warunków.

Strąki fasoli, groszek, liście szpinaku, szparagi, karczochy gotuje się w duża liczba(3-4 litry na 1 kg warzyw) wrzącej wody i w otwartym pojemniku. Pozostałe warzywa gotuje się pod przykryciem, aby zmniejszyć utlenianie witaminy C.

Ziemniaki gotowane są obrane lub nieobrane, w zależności od ich dalszego wykorzystania. Wiosną, gdy smak ziemniaków wyraźnie się pogarsza i gromadzi się w nich trująca substancja solanina, lepiej gotować ziemniaki obrane.

Całe marchewki i buraki gotuje się tylko w skórkach, aby ograniczyć utratę substancji rozpuszczalnych (cukrów i minerałów).

Warzywa głęboko mrożone umieszcza się we wrzącej wodzie bez rozmrażania.

Suszone warzywa przed gotowaniem zalać wodą i pozostawić do spęcznienia na 1-3 godziny, a następnie zagotować w tej samej wodzie.

Warzywa w puszkach są podgrzewane razem z bulionem, następnie bulion jest odcedzany i używany do robienia zup i sosów.

Podczas gotowania warzyw na parze utrata substancji rozpuszczalnych jest znacznie zmniejszona. Tak więc na parze z całymi obranymi bulwami ziemniaki tracą 2,5 razy mniej substancji rozpuszczalnych niż gotowane w wodzie, marchewki - 3,5 razy, buraki - 2 razy. Warzywa gotowane na parze mają bardziej wyrazisty smak, buraki mają intensywniejszy kolor. Do gotowania na parze używaj specjalnych szafek do gotowania na parze lub konwencjonalnych kotłów z metalowym rusztem.

Możesz gotować dowolne warzywa. Najczęściej gotują ziemniaki, kapustę (kapusta biała, brukselka, kalafior, Savoy), zielone fasolki, szparagi, karczochy. Warzywa gotowane służą jako samodzielne danie, doprawione olejem lub sosem lub jako dodatek do dań rybnych, mięsnych i drobiowych. Podczas serwowania posyp posiekaną natką pietruszki lub koperkiem.

Gotowane ziemniaki. Ziemniaki gotuje się z całymi bulwami (małe, zwykle młode ziemniaki) lub kroi na kawałki (duże). Obrane ziemniaki gotuje się w kotle z warstwą nie większą niż 50 cm, aby kształt bulw został zachowany podczas gotowania. Po przygotowaniu bulion odcedza się, naczynia zamyka się pokrywką i ziemniaki suszy się na małym ogniu przez 2 - 3 minuty. W takim przypadku pozostała wilgoć jest pochłaniana przez skrobię.

Niektóre odmiany ziemniaków są mocno ugotowane, nasączone wodą, w wyniku czego pogarsza się ich smak gotowe jedzenie... Dlatego przy gotowaniu takich ziemniaków woda jest spuszczana po 15 minutach po ugotowaniu, naczynia zamyka się pokrywką i ziemniaki doprowadzane są do gotowości parą wytworzoną w bojlerze. W ten sam sposób gotowane są ziemniaki, obracane w postaci kulek, beczek do dekoracji dań bankietowych.

Jakość gotowanych ziemniaków spada podczas przechowywania, dlatego należy je gotować w małych partiach.

Na wakacjach gotowane ziemniaki nałożyć na talerz, barana lub porcję, posypać masłem lub kwaśną śmietaną lub podawać osobno, posypać posiekanymi ziołami. Możesz podawać ziemniaki ze smażoną cebulą, Smażone grzyby, z sosami: czerwony z cebulą, korniszon, pomidorowy, śmietana, śmietana z cebulą, grzybowy.

Tłuczone ziemniaki. Do puree ziemniaczanego najlepiej używać odmian ziemniaków o wysokiej zawartości skrobi. Ziemniaki gotowane na gorąco i suszone (w temperaturze nie niższej niż 80 °C) rozciera się na maszynie do miazgi lub ubija. Do tłuczonych ziemniaków dodaje się roztopione masło lub margarynę, ciągle podgrzewamy, mieszając, wlewamy gorące gotowane mleko lub niskotłuszczową śmietanę i ubijamy do uzyskania puszystej masy.

Na wakacjach tłuczone ziemniaki nałożyć na talerz, łyżką nanieść wzór na powierzchnię, woda masło posypane posiekanymi ziołami. Puree można zrezygnować z sautéed cebule lub gotowane siekane jajka, mieszane Z Masło topione. Najczęściej puree ziemniaczane stosuje się jako dodatek do dań mięsnych i rybnych.

Ziemniaki w mleku (główny kelner ziemniaczany). Pokrój surowe, obrane ziemniaki w dużą kostkę, a następnie gotuj w niewielkiej ilości wody, aż będą do połowy ugotowane (około 10 minut). Bulion odcedzamy, ziemniaki zalewamy gorącym mlekiem, solomy i gotujemy do miękkości. Następnie włóż część (50%) masła i zagotuj. Odpuść z pozostałym olejem, możesz posypać ziołami.

Gotowana dynia. Dynia, obrana ze skórki i pestek, jest krojona w plastry i gotowana w osolonej wodzie. W wakacje polej roztopionym masłem z mieloną, podpieczoną bułką tartą.

Gotowana fasola (warzywa) ). Strąki fasoli, pozbawione grubych żyłek, pokroić w romby, włożyć do wrzącej osolonej wody, gotować przez 8-10 minut i wyrzucić do durszlaka. W wakacje polej roztopionym masłem lub sosem mlecznym.

Gotowany groszek warzywny. Mrożony groszek umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza do wrzenia i gotuje przez 3-5 minut. W ten sam sposób gotuje się świeże źdźbła grochu, pozbawione bocznych żył. Groszek w puszce podgrzane we własnym bulionie. Ugotowany groszek wyrzuca się na durszlak. W wakacje polej roztopionym masłem lub sosem mlecznym

Gotowana kukurydza. Przygotowane uszy gotuje się w osolonej wodzie do miękkości. Kiedy uszy zostaną uwolnione, liście są całkowicie usunięte, masło podaje się osobno. Z kolby można wyjąć ziarna, doprawić sosem i zagotować. Kukurydza w puszkach jest podgrzewana razem z bulionem, po czym jest odsączana, a ziarna doprawiane masłem lub mlekiem lub sosem śmietanowym.

Gotowane szparagi. Przygotowane szparagi umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie i gotuje do miękkości. Po wypuszczeniu wiązki gotowanych szparagów są rozwiązywane, umieszczane na talerzu lub danie porcjowane, przyozdobiona gałązkami pietruszki, osobno podawany jest sos sucharowy. Gotowane szparagi można doprawić sosem mlecznym, podgrzać i podczas serwowania polać roztopionym masłem.

Karczochy. Przygotowane karczochy są wiązane nitkami, gotowane w osolonej wodzie. Gdy dolna część podstawy stanie się miękka, wyjmuje się je i umieszcza podstawą do góry tak, aby woda była szklana. Na wakacjach karczochy przyozdobione są ziołami. Sos holenderski lub suchar jest podawany osobno.

Przecier z marchwi lub buraków. Marchewki gotuje się w całości lub kroi w plastry i dusi w niewielkiej ilości wody z dodatkiem oleju. Buraki są gotowane, obierane. Następnie marchewki lub buraki są nacierane, łączone z sosem mlecznym średniej grubości lub kwaśną śmietaną i podgrzewane. Dozuj tłuczone ziemniaki z masłem lub kwaśną śmietaną.



1. Nazwij potrawy od gotowane warzywa: _____________________________________

2. Wskaż: Jak to jest gotowane? zielone warzywa? ______________________________________

___________

3. Wyjaśnij: Powód brązowienia szczawiu, szpinaku, zielonego groszku, kiedy

gotowanie. ___

______________________

4. Wypełnij tabelę: Dania i dodatki z gotowanych warzyw.

5. Wyjaśnij: Dlaczego warzywa miękną po ugotowaniu?

_ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6. Wyjaśnij: Dlaczego ziemniaki gotuje się przez układanie gorąca woda oraz

zamykając pokrywę? ________________________________________________

__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

7. Wyjaśnij: Dlaczego gotowane ziemniaki do gotowania

wytrzeć na gorąco? ____________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Wyjaśnij z punktu widzenia chemii: Powstawanie lepkiej, lepkiej masy, gdy

gotowanie schłodzonych ziemniaków na puree ziemniaczane.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

9. Wyjaśnij: potrzeba dodania octu lub kwas cytrynowy w

obróbka cieplna buraków. ______________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10. Jesteś kucharzem. Twoje tłuczone ziemniaki są zbyt rzadkie.

Jak naprawiasz działania potraw? ______________________________

__________________________________________________________________

Oblicz

11. Określ ilość porcji dodatku (ziemniaki w mleku) na wyjściu

150g, które można przygotować już od 15 kg. ziemniaki w styczniu. ________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Dania z warzyw gotowanych na parze i przystawki

1. Wymień warzywa używane do duszenia: _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. Wskaż: Jakie warzywa są dozwolone bez płynu? ________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3. Wypełnij tabelę: Dania i dodatki z duszonych warzyw.

4. Wyjaśnij: dlaczego szpinak i szczaw nie powinny być duszone razem?

Co się dzieje ze szpinakiem? _____________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5. Dlaczego dodatek tłuszczu jest konieczny podczas duszenia i duszenia marchewki? ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Smażone dania warzywne i przystawki

1. Wyjaśnij: Dlaczego nie wszystkie warzywa mogą być smażone na surowo? _________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

2. Nazwa: Jakie warzywa są smażone na surowo?_________________________

__________________________________________________________________

3. Wyjaśnij: Wygląd złoto-brązowy na powierzchni podczas smażenia.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4. Nazwa: Sposoby smażenia warzyw __________________________________

5. Podczas krojenia kotletów z masy ziemniaczanej lub marchewkowej produkty są słabo uformowane, na ich powierzchni pojawiają się pęknięcia. Przyczyna. ________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

6. Makijaż schemat technologiczny:

Gotowanie dania „Kotlety marchewkowe”

6. Podczas krojenia kotletów z masy ziemniaczanej lub marchewkowej produkty są słabo uformowane, na ich powierzchni pojawiają się pęknięcia. Przyczyna. ________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

7. Wyjaśnij: Kiedy i dlaczego zostanie użyte więcej tłuszczu:

podczas smażenia surowe ziemniaki lub gotowane, pokrojone w paski lub

kostki. ____________________________________________________

_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Wypełnij tabelę: Smażone dania warzywne i dodatki.

Nazwa dania	Forma krojenia, półprodukt	Obróbka cieplna	Podawanie dania
Smażony ziemniak
Ziemniaki smażone w głębokim tłuszczu
Frytki Cebulowe
frytki z pietruszki
Cukinia, Dynia, Bakłażan, Smażone Pomidory
Kotlety z marchwi
Kotlety z buraków
Sznycel z kapusty
Naleśniki z Dyni
Kotlety ziemniaczane
Zrazy ziemniaczane
Krokiety ziemniaczane

Dania z duszone warzywa

1. Podaj definicję: Gaszenie jest - __________________________________

__________________________________________________________________

2. Sporządź algorytm gotowania dania: „Kupa duszona” __________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

3. Jesteś kucharzem, którego potrzebujesz do gotowania duszona kapusta... Masz ją, ona

okazał się nie kwaśny, ale o ostrym zapachu. Twoje działania. ______________

__________________________________________________________________

4. Przygotuj stół do krojenia kształtów i wstępnego gotowania

warzywa do dania „Gulasz warzywny”

5. Wymień operacje przygotowania buraków do gotowania

„Duszone buraki w sosie mlecznym”

_________________________________________________________________

_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Pieczone Dania Warzywne

1. Wymień pieczone dania warzywne: ___________________________

__________________________________________________________________

2. Lista: rodzaj obróbki cieplnej warzyw przed pieczeniem ________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3. Określ: Temperatura pieczenia warzyw _________________________

4. Wskaż: Na jakie grupy dzielą się pieczone warzywa?___________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Wypełnij tabelę: Warzywa pieczone

Dania z grzybów

1. Zrób schemat przetwarzania grzybów:

2. Wypełnij tabelę: Dania z grzybów

3. Wskaż: Jaka jest różnica między potrawami „Grzyby w sos śmietanowy"I" Grzyby w

sos z zapiekanej śmietany „______________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Podaj definicję: Kokotnitsa to ____________________________________

__________________________________________________________________

Oblicz

5. Określ liczbę kotletów kotletów, które można przygotować z 18 kg. buraki w styczniu. _________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Zaznacz w tabeli znakiem X produkty zawarte w tych daniach warzywnych.

OGAOU SPO „Borisov Agromechanical College”

• Temat „Dania i dodatki z gotowanych i duszonych warzyw”
• MDK 01.01. „Technologia przetwarzania surowców i potraw z warzyw i grzybów” wg zawodu 19.01.2017. Szef kuchni, cukiernik
• nauczyciel dyscyplin cyklu zawodowego

Gotowanie warzyw

• Aby przygotować gorące posiłki i dodatki, warzywa gotuje się w wodzie lub na parze. Ziemniaki i marchewki gotuje się obrane, buraki - w łupinach, kukurydzę - na kolbach bez usuwania liści, fasolę - siekaną, szpatułki do grochu - całe, suszone warzywa wstępnie moczy się.
• Podczas gotowania warzywa umieszcza się we wrzącej wodzie lub zalewa wodą (w zależności od rodzaju warzyw), dodaje się sól (10 g soli na 1 litr wody) i gotuje z zamkniętą pokrywką. Woda powinna przykrywać warzywa na 1–2 cm, ponieważ przy gotowaniu w dużej ilości wody dochodzi do dużej utraty rozpuszczalnych składników odżywczych. Buraki, marchewki i zielony groszek gotowane bez soli, żeby się nie zepsuły walory smakowe a proces gotowania nie zwolnił.

• Do gotowania na parze używaj specjalnych piekarników parowych lub konwencjonalnych kotłów z metalowym rusztem lub drucianym koszem.

Gotowane ziemniaki

• Obrane bulwy ziemniaczane włożyć do naczynia warstwą nie większą niż 50 cm, zalać gorącą wodą tak, aby przykryła ziemniaki na 1-1,5 cm, posolić, przykryć naczynie, zagotować i gotować na niskim poziomie wrzenia do przetargu. Rosół jest osuszany, a ziemniaki suszone.
• Wychodząc, gotowane ziemniaki umieszcza się w baranie, talerzu lub patelni porcjowanej, polane masłem, kwaśną śmietaną lub podawane osobno, posypane posiekanymi ziołami.

Gotowane ziemniaki (gotowanie krok po kroku)

• 1. Bulwy ziemniaka zalewa się gorącą wodą i gotuje na niskim poziomie wrzenia do miękkości.

• 2. Bulion jest osuszany, a ziemniaki suszone.

• Gotowane ziemniaki służą jako samodzielne danie i dodatek.

Tłuczone ziemniaki

• Ziemniaki obrane, jednolitej wielkości gotuje się do ugotowania, bulion odcedza się, ziemniaki suszy się i rozciera na gorąco na maszynie do miazgi. Do tłuczonych ziemniaków dodaje się roztopione masło lub margarynę, podgrzewamy, ciągle mieszając, wlewamy gorące ugotowane mleko i ubijamy do uzyskania puszystej masy.
• Wychodząc, tłuczone ziemniaki układa się na talerzu, na powierzchnię nakłada się wzór łyżką, wylewa się masłem, posypuje posiekanymi ziołami.

• Puree ziemniaczane (krok po kroku)

• 1. Ziemniaki obrane, jednolitej wielkości gotować do miękkości, odcedzić bulion, ziemniaki osuszyć.

• 2. Wytrzyj na gorąco. Dodaje się roztopione masło, wlewa się gorące gotowane mleko.

• 3. Ubijaj, aż będzie puszysta.

Ziemniaki w mleku

• Ziemniaki nie gotują się dobrze w mleku, dlatego najpierw gotuje się je w wodzie. Surowe obrane ziemniaki pokroić w średniej wielkości kostkę, zalać gorącą wodą, gotować 10 minut, spuścić wodę, zalać ziemniaki gorącym przegotowanym mlekiem, posolić i gotować do miękkości. Do ziemniaków można dodać masło zmieszane z mąką na zimno i delikatnie mieszając doprowadzić do wrzenia.
• Na wakacje wkładamy do barana lub porcjowanej patelni, posypujemy masłem, posypujemy posiekanymi ziołami.

• 1. Ziemniaki kroimy w średniej wielkości kostki, przykrywamy gorącą wodą, gotujemy przez 10 minut.

• 2. Woda jest spuszczana, ziemniaki wlewa się gorącym gotowanym mlekiem, dodaje się sól.

• 3. Gotuj do miękkości.

• Ziemniaki w mleku
• (gotowanie krok po kroku)

Gotowane szparagi

• Przetworzone szparagi są wiązane w pęczki, umieszczane we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadzane do wrzenia i gotowane w niskiej temperaturze do miękkości.
• Na wakacjach szparagi są odwiązywane, umieszczane na specjalnej siatce z serwetką lub porcjowane naczynie lub talerz, ozdobione gałązkami pietruszki i sosem sucharowym podawanym osobno.
• Stosowane są jako samodzielne danie oraz jako dodatek do kotletów drobiowych.

Dodawanie warzyw

• Do zaprawiania używa się marchwi, rzepy, dyni, cukinii, kapusty, pomidorów, szpinaku i szczawiu. Dozwolone są niektóre rodzaje warzyw lub ich mieszanki. Dodaj warzywa do własny sok lub z odrobiną płynu (woda lub bulion) z dodatkiem masła.

Technologia gotowania na parze warzyw

• Obrane warzywa kroimy w kostkę, kliny, paski lub słupki. W celu wypuszczenia warzywa układa się w warstwie nie większej niż 20 cm lub w jednym rzędzie (kapusta). Warzywa (dynia, cukinia, pomidory, szpinak) są dozwolone bez płynów, które łatwo oddają wilgoć. Szpinaku nie należy dusić ze szczawiem, ponieważ staje się twardy i odbarwiony. Warzywa gotowane na parze doprawia się masłem lub sosem mlecznym.
• Używany jako samodzielne danie i jako dodatek.

Gotowane marchewki

• Marchewki pokroić w średnie kostki, plastry lub kostki, włożyć do miski, zalać odrobiną bulionu lub wody (0,2-0,3 litra na 1 kg warzyw), dodać masło lub margarynę, zagotować, posolić, przykryć pokrywką i gotuj na wolnym ogniu, aż będą gotowe.
• Po wyjściu duszone marchewki umieszcza się w baranie lub patelni porcjowanej, na wierzchu - kawałek masła.

Warzywa gotowane na parze w sosie mlecznym

• Marchew, rzepę, dynię lub cukinię kroi się w kostkę lub plastry, kalafior dzieli na małe kwiatostany, a białą kapustę kroi się w warcaby. Każdy rodzaj warzyw jest dozwolony osobno. Zielony groszek w puszkach jest podgrzewany we własnym soku. Gotowe warzywa połączyć, doprawić średnio gęstym sosem mlecznym, dodać cukier, sól i gotować przez 1-2 minuty. Zamiast sos mleczny możesz użyć sosu śmietanowego.
• Na wakacjach włożyć barana lub porcjowaną patelnię, posypać ziołami. Możesz położyć kawałek masła i odpuścić z grzankami.

Wymagania dotyczące jakości warzyw gotowanych

• Gotowane warzywa musi ratować gospodarstwo, bulwy ziemniaka mogą być lekko ugotowane. Kolor ziemniaków jest od białego do żółtawego, zaczerwienienie lub ciemnienie bulw jest niedozwolone. Nieodłączny w nich kolor roślin okopowych Naturalny kolor. Gotowana kapusta nie powinien smakować jak kapusta gotowana na parze. Konsystencja jest miękka, delikatna. Kolor od białego do kremowego. Ciemne plamy i zaczerwienienia nie są dozwolone na powierzchni kalafiora.

Wymagania jakościowe

• Puree ziemniaczane - konsystencja gęsta, puszysta, jednorodna, bez kawałków nietartych ziemniaków. Kolor od kremowego do białego, bez ciemnych wtrąceń.

Wymagania dotyczące jakości warzyw gotowanych na parze

• Warzywa smakują lekko słono z aromatem warzyw i mleka, nie dopuszcza się zapachu palonego mleka i warzyw. Kolor typowy dla warzyw, z których przygotowywane jest danie. Konsystencja jest miękka. Pokrojony kształt warzyw musi być zachowany.

Warunki i okresy przechowywania

• Gotowane ziemniaki osuszony i tłuczone ziemniaki przechowywać w kąpieli wodnej nie dłużej niż 2 godziny.
• Kalafior, szparagi, kukurydza gotowane są przechowywane w gorącym bulionie nie dłużej niż 30 minut. Więcej przechowywanie długoterminowe są schładzane i wkładane do lodówki bez wywaru, a gdy są używane, są podgrzewane w wywarze.

Zabezpieczenie materiału

• Odpowiedz na pytania z pozycji testowych.
• 1. Dlaczego puree ziemniaczane ma lepką konsystencję?
• a) ziemniaki wciera się na gorąco;
• b) wycierane zimne ziemniaki;
• c) dodano zimne mleko;
• d) dodano gorące mleko.

• 2. Jak naciera się ziemniaki do robienia tłuczonych ziemniaków?
• gorący;
• b) ciepłe
• c) schłodzone;
• d) schłodzone.

a) gotowanie;

• 3. W jakiej wodzie umieszcza się mrożone warzywa bez ich rozmrażania? a) gotowanie;
• b) zimno;
• c) ciepły;
• d) gorąco.

• 4. Jak zachować zielone warzywa podczas gotowania?
• a) gotować w niskiej temperaturze;
• b) gotować we wrzącej wodzie z otwartą pokrywką;
• c) gotować z dodatkiem oleju roślinnego;
• d) gotować z dodatkiem kwasu.

• 5. Jak kroi się ziemniaki do gotowania „ziemniaków w mleku”?
• a) w blokach;
• b) plastry;
• c) kostki;
• d) słomki.

Wykorzystana literatura, zasoby internetowe

• 1. Anfimova N.A. Gotowanie. - Moskwa: Akademia, 2011.
• Zasoby internetowe:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Warzywa gotuje się na parze lub w wodzie. Do gotowania warzyw na parze stosuje się specjalne piekarniki parowe lub zwykłe kotły z metalowym rusztem lub drucianym koszem. Do kociołka wlewa się wodę w taki sposób, aby wypełniała tylko przestrzeń między dnem a rusztem, następnie wkładamy warzywa i szczelnie zamykając kociołek pokrywką gotujemy do ugotowania. Po ugotowaniu w wodzie warzywa umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie (10 g soli na 1 litr wody), z wyjątkiem buraków i suszonego zielonego groszku, które gotuje się bez soli. Ziemniaki i warzywa korzeniowe należy zalać wodą nie większą niż 1 cm, strąki zielonego groszku, fasolę, liście szpinaku gotować w dużej ilości wody (3-4 litry na 1 kg warzyw), aby zachować ich kolor. Suszone warzywa gotowane i nasączone zimna woda w ciągu 1-3 godzin (gotowane w tej samej wodzie); mrożone warzywa gotuje się bez rozmrażania przez 10-15 minut; puszkowane - podgrzane wraz z bulionem.

Po ugotowaniu warzyw woda jest spuszczana. Wodę z ziemniaków spuszcza się nieco wcześniej niż gotowanie (po około 15 minutach gotowania), a następnie przy niskim nagrzewaniu doprowadzana jest do gotowości parą wytworzoną w kotle. Odwary z obranych warzyw służą do przyrządzania zup i sosów.

Gotowane ziemniaki (338, 339). Obrane bulwy gotuje się jedną z powyższych metod. Masło i śmietanę można podawać osobno. Ziemniaki polane są sosem lub przyprawiane na wakacjach. Smażone cebule i pieczarki posiekane Aelko posypane gotowymi ziemniakami; smażone pomidory układa się wzdłuż krawędzi talerza.

Ziemniaki w mleku (340). Pokrojone w kostkę ziemniaki gotuje się 10 minut, wodę odcedza, zalewa gorącym mlekiem, solone, gotuje do miękkości, dodaje masło zmieszane z mąką i podgrzewa.

Puree ziemniaczane (341). Ugotowane ziemniaki rozciera się na gorąco w pulperze lub przez sito, dodajemy masło, gorące mleko i ubijamy.

Podczas wytwarzania tłuczonych ziemniaków z półproduktu, suche tłuczone ziemniaki są przywracane czterokrotną ilością płynu składającego się z wody i mleka. Ilość mleka pobierana jest według przepisu na zrobienie puree z świeże ziemniaki... Płatki wlewa się płynem o temperaturze 78-80 ° C i bez mieszania odstawia się na 2-3 minuty do pęcznienia. Nie zaleca się przyklejania płatków płynem o wyższej temperaturze i mieszania, gdyż puree okazuje się lepkie. Wskazane jest gotowanie puree z płatków w małych ilościach, ponieważ ze względu na ich zwiększoną zdolność pęcznienia podczas regeneracji, górny słoń płatków wlewanych do naczyń da płynny puree, a dolne mogą pozostać suche. Zaleca się dodawanie oleju zgodnie z recepturą wraz z płynem podczas regeneracji; w takim przypadku delikatnie wymieszaj puree. Grys ​​łączy się z gorącym płynem i sprawdza przy delikatnym mieszaniu przez 3-4 minuty. Granulat zalewa się wrzącą cieczą (przecier natychmiast pęcznieje).

Puree ziemniaczane są wypuszczane z olejem lub innymi produktami określonymi w przepisie.

Gotowana kapusta z masłem lub sosem (344). Biała kapusta jest gotowana w dużych kawałkach(plastry); kolorowe - z całymi głowami; Bruksela - oddzielnymi kogutami. Na wakacjach skrop oliwą (olej można podawać osobno) lub odpowiednimi sosami.

Puree z buraków (352). Buraki gotuje się (lub piecze) w łupinach, obiera, naciera, dodaje tłuszczu, podgrzewa i łączy z sosem.

Do przygotowania posiłków i przystawek warzywa gotuje się w wodzie lub gotuje na parze. Aby zmniejszyć utratę wagi i składników odżywczych podczas gotowania warzyw, upewnij się, że: wysoka jakość dania z nich, musisz przestrzegać szeregu zasad.

Warzywa, z wyjątkiem buraków, marchwi i zielonego groszku, umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie (10 g soli na 1 litr wody).

Woda jest pobierana 0,6-0,7 litra na 1 kg warzyw, tak aby przykrywała warzywa nie więcej niż 1,5-2 cm.

Po ugotowaniu zmniejsza się ciepło, aby uniknąć wrzenia, a warzywa gotuje się do miękkości (do miękkości). Czas gotowania zależy od cech odmianowych i rodzaju warzyw, twardości wody i innych warunków.

Strąki fasoli, groszek, liście szpinaku, szparagi, karczochy gotuje się w dużych ilościach (3-4 litry na 1 kg warzyw) wrzącej wody iw otwartej misce dla zachowania koloru. Pozostałe warzywa gotuje się przykrywając naczynia pokrywką, aby zmniejszyć utlenianie witaminy C.

Ziemniaki gotowane są obrane lub nieobrane, w zależności od dalszego wykorzystania. Wiosną, gdy smak ziemniaków wyraźnie się pogarsza i gromadzi się w nich trująca substancja solanina, lepiej gotować ziemniaki obrane.

Całe marchewki i buraki gotuje się w skórkach, aby ograniczyć utratę substancji rozpuszczalnych (cukrów i minerałów).

Warzywa głęboko mrożone umieszcza się we wrzącej wodzie bez rozmrażania.

Suszone warzywa przed gotowaniem zalewa się wodą i pozostawia do spęcznienia na 1-3 godziny, a następnie gotuje w tej samej wodzie.

Warzywa w puszkach są podgrzewane razem z bulionem, następnie bulion jest odcedzany i używany do robienia zup i sosów.

Podczas gotowania warzyw na parze utrata substancji rozpuszczalnych jest znacznie zmniejszona. Tak więc ziemniaki gotowane na parze z całymi obranymi bulwami tracą 2,5 razy mniej substancji rozpuszczalnych niż gotowane w wodzie, marchewki - 3,5 razy, buraki - 2 razy. Warzywa gotowane na parze mają bardziej wyrazisty smak, buraki mają intensywniejszy kolor. Do gotowania na parze używaj specjalnych szafek do gotowania na parze lub konwencjonalnych kotłów z metalowym rusztem.

Możesz gotować dowolne warzywa. Najczęściej gotują ziemniaki, kapustę (kapusta biała, brukselka, kalafior, Savoy), fasolkę szparagową, szparagi, karczochy. Warzywa gotowane służą jako samodzielne danie, doprawione olejem lub sosem lub jako dodatek do ryb, mięs, dań z drobiu. Podczas serwowania posyp posiekaną natką pietruszki lub koperkiem.

Gotowane ziemniaki. Ziemniaki gotuje się z całymi bulwami (małe, zwykle młode ziemniaki) lub kroi na kawałki (duże). Obrane ziemniaki gotuje się w kotle w warstwie nie większej niż 50 cm, aby kształt bulw został zachowany podczas gotowania. Po przygotowaniu bulion odcedza się, naczynia zamyka się pokrywką, a ziemniaki suszy się na małym ogniu przez 2-3 minuty. W takim przypadku pozostała wilgoć jest pochłaniana przez skrobię.

Niektóre odmiany ziemniaków są bardzo ugotowane, nasycone wodą, w wyniku czego pogarsza się smak gotowego dania. Dlatego przy gotowaniu takich ziemniaków wodę spuszcza się 15 minut po ugotowaniu, przykrywamy naczynia pokrywką i doprowadzamy ziemniaki do gotowości z parą wytworzoną w bojlerze. W ten sam sposób gotowane są ziemniaki, obracane w postaci kulek, beczek do dekoracji dań bankietowych.

Jakość gotowanych ziemniaków spada podczas przechowywania, dlatego należy je gotować w małych partiach.

Wychodząc, gotowane ziemniaki układa się na talerzu, baraninie lub porcjowanej patelni, polane masłem lub zakwasem lub podaje się osobno, posypane posiekanymi ziołami. Można podawać ziemniaki ze smażoną cebulą, smażone pieczarki, z sosami: czerwony z cebulą, korniszon, pomidorowy, śmietana, śmietana z cebulą, grzybowy.

Tłuczone ziemniaki. W przypadku tłuczonych ziemniaków lepiej jest stosować odmiany ziemniaków o wysokiej zawartości skrobi. Ziemniaki gotowane na gorąco i suszone (temperatura nie niższa niż 80 ° C) są wycierane na maszynie do miazgi. Do tłuczonych ziemniaków dodaje się roztopione masło lub margarynę, ciągle podgrzewamy, mieszając, wlewamy gorące gotowane mleko lub niskotłuszczową śmietanę i ubijamy do uzyskania puszystej masy.

Wychodząc, tłuczone ziemniaki układa się na talerzu, na powierzchnię nakłada się wzór łyżką, wylewa się masłem, posypuje posiekanymi ziołami. Puree ziemniaczane można przygotować ze smażoną cebulą lub gotowanymi posiekanymi jajkami zmieszanymi z roztopionym masłem. Najczęściej puree ziemniaczane stosuje się jako dodatek do dań mięsnych i rybnych.

Ziemniaki w mleku. Surowe obrane ziemniaki kroi się w dużą kostkę, a następnie gotuje w niewielkiej ilości wody do połowy ugotowania. Bulion odcedzamy, ziemniaki zalewamy gorącym mlekiem, solomy i gotujemy do miękkości. Następnie włóż część (50%) masła i zagotuj. Odpuść z pozostałym olejem, możesz posypać ziołami.

Gotowana dynia. Dynia, obrana ze skórki i pestek, jest krojona w plastry i gotowana w osolonej wodzie. W wakacje polej roztopionym masłem ze zmieloną bułką tartą.

Gotowana fasola (warzywa). Strąki fasoli, odarte z grubych żyłek, pokrojone w romby, włożyć do wrzącej osolonej wody, gotować przez 8-10 minut i wyrzucić. W wakacje polej roztopionym masłem lub sosem mlecznym.

Gotowany groszek warzywny. Mrożony groszek umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza do wrzenia i gotuje przez 3-5 minut. W ten sam sposób gotuje się świeże źdźbła grochu, pozbawione bocznych żył. Groszek w puszkach jest podgrzewany we własnym bulionie. Ugotowany groszek wrzucamy do durszlaka. W wakacje polej roztopionym masłem lub sosem mlecznym.

Gotowana kukurydza. Przygotowane uszy gotuje się w osolonej wodzie do miękkości. Kiedy uszy zostaną uwolnione, liście są całkowicie usunięte, masło podaje się osobno. Z kolby można wyjąć ziarna, doprawić sosem i zagotować. Kukurydza w puszkach jest podgrzewana razem z wywarem, po czym jest odsączana, a ziarna doprawiane masłem lub mlekiem lub sosem śmietanowym.

Gotowane szparagi. Przygotowane szparagi wkładamy do wrzącej osolonej wody i gotujemy do miękkości. Wychodząc, pęczki ugotowanych szparagów odwiązuje się, kładzie na talerzu lub półmisku, ozdobi gałązkami pietruszki, osobno podaje się sos sucharowy. Gotowane szparagi można doprawić sosem mlecznym, podgrzać i podczas serwowania polać roztopionym masłem.

Karczochy. Przygotowane karczochy są wiązane nitkami, gotowane w osolonej wodzie. Gdy dolna część podstawy stanie się miękka, wyjmuje się je i umieszcza podstawą do góry tak, aby woda była szklana. Na wakacjach karczochy przyozdobione są ziołami. Sos holenderski lub suchar jest podawany osobno.

Przecier z marchwi lub buraków. Marchewki gotuje się w całości lub kroi w plastry i dusi w niewielkiej ilości wody z dodatkiem oleju. Buraki są gotowane, obierane. Następnie marchewki lub buraki są nacierane, łączone z sosem mlecznym średniej grubości lub kwaśną śmietaną i podgrzewane. Dozuj tłuczone ziemniaki z masłem lub kwaśną śmietaną.