Mappe tecnologiche della preparazione dei piatti nelle scuole materne (istituzioni educative prescolari) a Mosca secondo il nuovo SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, composizione chimica e valore nutritivo dei piatti, piatti consentiti.

In questa sezione troverai una novità raccolta di ricette(libro di riferimento, ricettario), che contiene schemi tecnologici (ricette) per la preparazione di 178 piatti per asilo (DOE).

Nella preparazione della raccolta è stata utilizzata la pubblicazione ufficiale: Organizzazione dei pasti nelle istituzioni educative prescolari: linee guida metodologiche per la città di Mosca. Progettato da: Kon 'I.Ya. (GU Research Institute of Nutrition dell'Accademia Russa delle Scienze Mediche); A.V. Mosov (Ufficio di Rospotrebnadzor nella città di Mosca, Istituto di ricerca per l'igiene e la protezione della salute dei bambini e degli adolescenti, GU SCCH RAMS); Tobis V.I., (Fondazione di Mosca per la promozione del benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione); Tsapenko M.M. (Dipartimento dell'Istruzione della città di Mosca) e altri.

Norme pubblicate per segnalibri prodotti, semilavorati (piatti incorporati), lordo e netto per 100 grammi di peso pasto pronto... È indicata l'uscita consigliata del piatto per l'alimentazione dei bambini sia di età infantile (1-3 anni) - asilo nido e bambini di 3-7 anni. Viene fornito il valore nutritivo e la composizione chimica di ogni piatto, compreso il contenuto di proteine ​​(proteine, polipeptidi), grassi (trigliceridi, lipidi), carboidrati (saccaridi), contenuto calorico (kcal), contenuto di vitamine: B1 (tiamina) , B2 (riboflavina), C (acido ascorbico), minerali (oligoelementi, micronutrienti): Ca (calcio), Fe (ferro). Viene indicato il tipo di lavorazione e viene fornita una mappa tecnologica completa (tecnologia, ricetta) della cottura.

Puoi visualizzare questi ricette culinarie sia sul nostro sito web che nel programma, la cui versione demo puoi scaricare gratuitamente sul nostro sito web e installarla sul tuo computer. Questo programma contiene tutto ciò che è pubblicato qui mappe tecnologiche, così come un menu-programma per 8-10, 12, 24 ore di mantenimento di un bambino in un istituto di istruzione prescolare e molto altro.

Le ricette qui sono fornite per 100 grammi di piatto pronto netto. Per tua comodità, il programma ricalcola queste masse per una specifica portata del piatto, ad esempio, quando un piatto esce 200 grammi, il peso dei prodotti viene moltiplicato per 2. Il programma contiene i report sulla composizione chimica sia per il futuro (previsto ) e per quello attuale per qualsiasi periodo. C'è anche un menu dei requisiti, dichiarazioni cumulative e altra documentazione sull'organizzazione dei pasti per i bambini in età prescolare e sulla contabilità dei prodotti nel magazzino.

I pasti inclusi nella dieta possono consistere non solo in prodotti semplici, ma anche dai semilavorati (piatti preparati in precedenza), ad esempio, i prodotti da forno sono fatti con l'impasto e la zuppa viene cotta nel brodo. In questo caso, viene fornito qui come parte delle ricette un collegamento alla ricetta per il piatto allegato. Tutti i nostri programmi per computer della serie calcolano il segnalibro completo, inclusi tutti i piatti annidati (di qualsiasi profondità di annidamento), determinando la composizione finale e il peso dei prodotti elementari.

Il valore nutritivo e la composizione chimica dell'usato cibo sono elencati nella guida del prodotto.

Tutte le ricette presentate su questo sito, puoi Salva e aggiungere automaticamente il cibo a qualsiasi programma della serie, in modo da non inserirlo manualmente.

Vasyl Gavrilyuk ha già speso 1 milione di euro solo per portare il suo pane ai residenti dell'Ucraina orientale. Ma gli ostacoli sono creati da concorrenti e supermercati // 30/03/2010

I batteri vivono nel santo dei santi del panificio Poltava № 3, la bottega della lievitazione. Vivono in enormi ciotole di metallo in alto sopra il pavimento. Kvasovod Elena Dmitrenko, passando attraverso uno speciale ponte tra le navi, ogni ora controlla il benessere dei loro abitanti e, se necessario, li nutre. La maggiore attenzione ai microrganismi è spiegata semplicemente: dipende dalle loro condizioni se il pane mescolato con loro sarà gustoso. Questi batteri vengono utilizzati al posto del normale lievito per la fermentazione dell'impasto, che cresce verso l'alto e verso l'esterno. "Il pane cotto senza lievito è molto più salutare del normale pane", afferma l'autrice della ricetta, Lyudmila Malko, capo del dipartimento di innovazione di Poltava Bakery. - Il lievito, penetrando nell'organismo insieme ai prodotti da forno, fermenta nell'intestino e può causare disbiosi. E se c'è il nostro prodotto, allora, statene certi, non succederà niente del genere".

L'idea di produrre pane sano appartiene al capitano in pensione Vasily Gavrilyuk. Dodici anni fa, è diventato il proprietario di OJSC Poltava Bakery, dopo aver ricevuto azioni per ripagare il debito multimilionario dell'impresa con la sua azienda, che era impegnata nella fornitura di farina. Quindi l'associazione includeva due stabilimenti di panetteria Poltava: №1 e №3. Nel 2000, un uomo d'affari ne ha costruito un altro a Kremenchug, dopo averlo acquistato per 350.000 UAH. rovine abbandonate alla periferia della città. Dopo aver cotto il pane normale per molti anni, Gavrilyuk ha deciso di aggirare i concorrenti e di inventare un prodotto che nessuno aveva ancora prodotto. È così che è nata l'idea della cottura senza lievito con il marchio Zhiviy Khlib. prima pagnotta pane sanoè uscito dal forno esattamente tre anni fa, nel marzo 2007.

Ricetta segreta

13 tipi di prodotti da forno sono venduti con il marchio Zhiviy Khlib, principalmente da farina di segale... Le pagnotte di pane differiscono solo per gli additivi naturali: ad esempio, tre tipi di peperoni vengono mescolati in "caucasico", il grano saraceno viene aggiunto a "Grechany na Khmel" e le albicocche secche con prugne e noci sono nascoste in "Darunka".

Tutte le ricette dell'azienda sono conservate con la massima riservatezza, perché ci sono voluti due anni e mezzo per trovarle e adattarle alla produzione di massa. Inoltre, l'"intelligenza" era simile alla ricerca scientifica: i tecnologi si recarono dai loro parenti in diverse regioni dell'Ucraina e scoprirono i metodi per produrre il pane locale. Di conseguenza, abbiamo ottenuto una sorta di ricetta collettiva per un test miracoloso.

Fino al momento in cui entra nel forno e diventa pane delizioso, dovrebbero volerci quasi 20 ore. Durante questo tempo, l'impasto passa attraverso tre fasi. Il primo è la pasta madre di luppolo, la seconda è la fermentazione, in cui parte della farina viene versata con acqua bollente. E l'ultimo è la miscelazione, quando tutti i componenti vengono combinati in una speciale impastatrice. A proposito, questo impasto non sembra affatto appetitoso, perché il colore è insolitamente nero. "Questo è dovuto alla farina di segale", spiega Lyudmila Malko, che il suo capo, il signor Gavrilyuk, definisce uno dei migliori tecnologi del pane della CSI. Ora lo specialista sta pensando a come implementare una nuova idea di un uomo d'affari: i suoi prodotti da forno per il benessere per ogni regione del paese. "Ad esempio, per Kiev sarà il pane che ti salverà dalle conseguenze di Chernobyl", afferma Vasily Gavrilyuk, "per Donetsk e Dnepropetrovsk, sarà un altro pane che sarà utile in caso di azione chimica sul corpo".

È un terzo più costoso del solito produrre "Zhiviy Khlib". In primo luogo, il lievito secco, su cui cresce il normale pane ucraino, è molto più economico delle colture starter utilizzate dai residenti di Poltava. In secondo luogo, mentre matura prodotti da forno senza lievito, puoi fare tre lotti di tradizionale.

tutta la testa

"Zhiviy Khlib" può essere acquistato non solo nella sua terra natale a Poltava, ma anche nella capitale, nonché nelle città delle regioni di Kiev, Kharkov e Dnepropetrovsk. Gavrilyuk ha dovuto investire 1 milione di euro nel debug del sistema di consegna per un territorio così vasto. Ha intenzione di investire la stessa cifra in logistica entro la fine di quest'anno.

Ma per vendite di successo, risolvere il problema dei trasporti è solo metà della battaglia. Il problema principale è l'appetito delle catene di vendita al dettaglio, che anche durante la crisi fissano prezzi elevati per i produttori che vogliono vendere le loro merci sui loro scaffali. "Alcune catene stabiliscono una tariffa fissa per ogni tipo di prodotto, inoltre prendono una percentuale delle vendite, inoltre, fissano il prezzo per ogni articolo del prodotto stesso", afferma Gavrilyuk. - L'ingresso a ogni punto vendita di solito costa da UAH 2.500. e più in alto". Forse il motivo è che molti supermercati hanno i propri prodotti da forno, compresi quelli senza lievito. L'unica differenza è nel prezzo: "Zhiviy Khlib" costa da 5 a 14 UAH. per una pagnotta, e questo a volte è due volte più economico di un simile mercato di prodotti da forno.

Pertanto, anche nella capitale, Zhiviy Khlib è venduto solo in pochi negozi. Forse questo consente ai concorrenti di essere scettici sulla scoperta di Gavrilyuk. "Considerando gli ingorghi stradali, ad esempio, a Kiev e Dnepropetrovsk, è improbabile che un acquirente si rechi specificamente in un negozio remoto per tale pane", afferma Vladimir Slabovsky, comproprietario della holding alimentare T e S e contemporaneamente presidente della Associazione tutta ucraina di panettieri.

Ma i concorrenti sottovalutano chiaramente il signor Gavrilyuk. Nel 2009, le sue imprese hanno guadagnato 4 milioni di UAH. profitto netto... Circa il 40% dei guadagni è merito marca"Zhiviy Khlib", il resto - varietà sociali, che sono ancora prodotte dall'impresa. Secondo Gavrilyuk, la sua azienda occupa l'1,4% del mercato del pane ucraino, producendo quasi 30 mila tonnellate all'anno. È vero, Lara Guk, coordinatrice dell'Agro Perspektiva Center, dà una valutazione diversa: il volume dichiarato dai residenti di Poltava non raggiunge ancora l'1% del mercato tutto ucraino, che, secondo varie stime, è di 4 - 4,5 milioni di tonnellate. Forse l'acquisto pianificato da parte di Gavrilyuk di due fabbriche, nelle regioni di Kherson e Volyn, aiuterà Gavrilyuk a fare un salto di qualità. Prevede di coprire solo l'1,5% del mercato con Zhivim Khlib in 5 anni. Secondo Lara Guk, questo progetto è abbastanza fattibile. "Le strutture della fabbrica, e anche con gli acquisti pianificati, rendono i piani del produttore abbastanza realistici", osserva l'esperto, "ma dovrebbe spendere soldi per la promozione e la pubblicità. Ad esempio, puoi negoziare la fornitura di pane sano ai ristoranti».

Nell'alimentazione, come nell'abbigliamento, ci sono le tendenze della moda. V mondo moderno le tendenze alimentari stanno cambiando come i guanti: il riso integrale sta sostituendo il riso bianco; spaghetti - non dalla farina, ma dalle zucchine; niente zucchero raffinato, solo muscovado. Sulla scia di tutte queste tendenze, è stato recentemente annunciato che il pane senza lievito è un'alternativa dietetica e salutare al pane lievitato. Quest'ultimo era esposto in una luce così inadatta che rimaneva solo da escludere dalla dieta quotidiana e, quando si perdeva peso, non se ne ricordava nemmeno.

Quanto sono vere queste affermazioni? Vale la pena crederci e abbandonare per sempre una pagnotta rigogliosa e una pagnotta morbida?

Com'è preparato

Il nome del prodotto parla da sé: il pane senza lievito è fatto con farina e lievito madre. Succede così:

• nelle unità di preparazione dell'impasto bunker o nelle macchine impastatrici discontinue, viene preparato un lievito da farina, acqua e batteri (questo è un processo a più fasi e più giorni);
• l'impasto viene impastato in un meccanismo speciale;
• il processo di impasto viene eseguito a lungo e con cura in modo che l'impasto sia saturo di aria e sia più magnifico;
• poi si smarrisce;
• scaricato in moduli;
• va in lievitazione per un paio d'ore (a 40°C e 85% di umidità);
• di solito cotto a 230-250 ° C da mezz'ora a un'ora (a seconda della tecnologia di produzione utilizzata da un particolare panificio).

Per la produzione, possono essere utilizzati i seguenti ingredienti:

• lievito;
• farina (segale sbucciata, grano, grano intero);
• semi e noci come agenti aromatizzanti;
• crusca;
• sale, zucchero (introdotto sotto forma di soluzioni);
• olio di semi di girasole;
• glutine di frumento secco;
• acqua.

Tuttavia, ogni produttore ha il suo ricetta segreta cucinando. Come lievito naturale si utilizzano:

• siero di latte;
• saldatura saccarificata della frazione carboidrato-proteica di amaranto con coni di luppolo;
• puree di frutta;
• acido citrico;
• una miscela di farina di segale sbucciata, zucchero, miele e acqua;
• mix di luppolo - farina e mosto di malto.

Composizione chimica pane senza lievito rappresentato da tale sostanze utili, come:

• potassio, magnesio, fosforo, ferro, manganese, rame, selenio, sodio;
• vitamine B1, B2, B9, PP;
• cellulosa;
• mono- e disaccaridi (carboidrati digeribili);
• acido glutammico (amminoacido);
• acidi grassi omega-9 (oleico).

Più basso è il grado di farina, più ricca e utile è la sua composizione.

Qual è la differenza tra pane senza lievito e pane lievitato

In primo luogo, dalla sua influenza sul corpo. Si ritiene che il pane senza lievito sia più sano, perché, a differenza del pane lievitato, non disturba la microflora intestinale, viene assorbito meglio e può essere utilizzato nell'alimentazione dietetica, poiché ha un contenuto calorico inferiore.

In secondo luogo, le proprietà. Senza lievito, ad esempio, dura più a lungo e non rafferma, conservandosi al massimo qualità utili... Ma il lievito è più pieno, più morbido e più gustoso.

Terzo, la composizione. Si ritiene che senza lievito sia più ricco di fibre e vitamine, poiché non vengono consumate per nutrire i lieviti, che, come sai, sono organismi viventi.

Miti e verità

Più di recente, la domanda su quale pane sia più sano: senza lievito o senza lievito non ha sollevato dubbi. E anche adesso, la maggior parte delle persone si fermerà alla prima opzione. Sopra, questo punto di vista è stato discusso e spiegato in dettaglio. Di recente, tuttavia, sempre più esperti contestano questo punto e sostengono che non si trattava di altro che di una mossa di marketing da parte dei produttori. Come prova, forniscono argomenti ragionevolmente pesanti.

Argomento 1: il lievito naturale favorisce anche la fermentazione

Il lievito compresso viene utilizzato per la produzione di pane normale. Nascono appositamente per velocizzare il processo di panificazione, in quanto contribuiscono alla rapida "maturazione" dell'impasto. Apertura proprietà nocive fermentazione (presumibilmente interrompe la microflora intestinale e compromette la digestione), i produttori si sono affrettati ad annunciarlo ai consumatori e hanno iniziato a produrre prodotti senza lievito a base di lievito madre. Ma quest'ultimo è un semilavorato da forno ottenuto dalla fermentazione di una miscela di carboidrati (farina, acqua, zucchero e miele) con batteri lattici. Cioè, il processo di fermentazione avviene ancora, il che significa che sono presenti anche funghi di lievito.

Quindi, alla domanda se esiste un pane senza lievito, i tecnologi dell'industria della panificazione risponderanno inequivocabilmente: no! Ma c'è un tale impasto. Tutti ne conoscono i tipi: pancake, puff e soda. Tuttavia, il primo è destinato alla frittura, il che significa che non si adatta più né al cibo corretto né a quello dietetico. Il secondo è preparato sulla base dell'olio, che gli conferisce un alto contenuto calorico. I prodotti a base di soda provocano spesso bruciore di stomaco e spiacevoli eruttazioni e hanno anche molte controindicazioni.

Argomento 2: il lievito è tutto intorno a noi

Se pensi che arrendendoti pasta di lievito, completamente protetto dagli effetti dannosi di questo prodotto, ti sbagli profondamente. I funghi di lievito sono presenti nell'aria, sulla superficie di frutta e verdura, e in qualche modo entrano ancora nel tratto digestivo. Inoltre, le bevande preferite da tutti sono preparate sulla base: kvas, vino, birra.

Argomento 3: in prodotti finiti niente lievito

Qualsiasi prodotto da forno viene cotto ad alte temperature, alle quali muoiono i funghi di lievito vivi e in questo stato non possono in alcun modo influenzare la microflora intestinale.

Argomento 4: non c'è più fibra nel pane senza lievito che nel lievito

Ciò è dimostrato da studi recenti. La quantità in un prodotto da forno dipende da quanta crusca e cereali contiene, ma questo non ha nulla a che fare con i microrganismi del lievito.

Tutti questi punti diventano un ostacolo per le controversie. I produttori dicono una cosa, gli scienziati ne dicono un'altra. Non c'è consenso e studi su larga scala con conclusioni, quindi puoi fare affidamento solo su tali ipotesi. Ma in ogni caso, è strano sentire che il lievito è così dannoso per il corpo, perché è venduto anche sotto forma di preparato farmaceutico come fonte di vitamine B. Inoltre, differiscono dalle controparti del panettiere solo nella forma di rilascio e additivi aggiuntivi, ma non proprietà.

Beneficio e danno

Cosa è utile?

Si ritiene che il principale vantaggio del pane senza lievito risieda nella normalizzazione della digestione, a causa dell'aumento del contenuto di fibre, che:

• pulisce l'intestino e rimuove da esso sostanze nocive e masse stagnanti;
• stimola la peristalsi, grazie alla quale l'assimilazione del resto del cibo migliora più volte;
• allevia i disturbi intestinali (flatulenza, gonfiore).

A causa del fatto che il corpo inizia ad assimilare completamente vitamine e minerali, l'immunità si rafforza e si riduce il rischio di sviluppare malattie infettive.

I loro caratteristiche vantaggiose il pane senza lievito si manifesta anche nei casi in cui ci sono controindicazioni al pane lievitato. Ad esempio, con gastrite, ulcere e altre gravi malattie del tratto gastrointestinale, il lievito provoca bruciore di stomaco. Se ne abusi quando allattamento al seno, il bambino soffrirà di coliche, gonfiore, potrebbe iniziare la diarrea. Ma un prodotto senza lievito non causerà tali effetti collaterali se consumato con moderazione.

È anche utile per i diabetici, poiché ha un basso indice glicemico sullo sfondo di altri tipi di prodotti da forno. Per queste persone sono vietati quasi tutti i tipi di pane, che ha un effetto estremamente negativo sul corpo, che richiede fibre. In questo caso, puoi usare questa alternativa. Ma non dimenticare che questo è lo stesso, quindi non è consigliabile lasciarsi trasportare. Sarebbe più corretto consultare un medico circa il suo utilizzo.

Cosa è dannoso?

Noci e semi vari nel pane senza lievito possono danneggiare le sottili pareti intestinali. Pertanto, è meglio acquistarlo senza tali "sorprese". Può anche peggiorare la condizione con esacerbazione di pancreatite e malattie gastriche (la stessa gastrite e ulcere sopra menzionate). Spesso, a causa di una consistenza troppo densa, si gratta la gola, quindi i medici sconsigliano di mangiarlo per mal di gola e problemi alle corde vocali.

Pro e contro

• ha una composizione naturale: non contiene ingredienti di sintesi, coloranti, conservanti, aromi;
• buono per la salute;
• si inserisce nei menu dietetici;
• facile da digerire;
• conservato a lungo;
• consigliato per la pappa.

• gusto insolito con acidità;
• non c'è l'aroma familiare del pane;
• consistenza densa, senza splendore;
• danneggia le gengive a causa della secchezza;
• non adatto a chi ha problemi ai denti;
• è più costoso del solito;
• è difficile e lungo cucinare a casa.

È possibile utilizzare il pane senza lievito per dimagrire?

Coloro che si liberano dell'eccesso di peso sono costantemente interessati a sapere se migliorano con il pane senza lievito e se possono essere inclusi nella dieta. Con la giusta scelta del prodotto e l'uso corretto, può anche rivelarsi utile per la figura, poiché:

1. La fibra ha un effetto benefico sulla digestione. Grazie a ciò, i grassi vengono utilizzati per generare l'energia necessaria e non come riserva.
2. Aiuta a disintossicarsi. Questo accelera il metabolismo e avvia il processo di combustione dei grassi.
3. Fornisce sazietà a lungo termine che ti consente di resistere fino al tuo prossimo spuntino senza attacchi di fame insopportabile. Ciò riduce il rischio di rottura.

Tuttavia, per inserire correttamente questo prodotto nel menu dietetico, è necessario sapere quante calorie ha il pane senza lievito, il rapporto di BJU e qual è il suo indice glicemico. Questi indicatori dipendono in gran parte da che tipo di farina e con quale pasta madre è stata preparata.

Ad esempio, nel pane nero senza lievito:

• calorie - 199;
• indice glicemico - 35 unità;
• BZHU - 5,6 / 1,4 / 36,4 (in grammi).

In bianco senza lievito (grano):

• contenuto calorico - 225 kcal;
• indice glicemico - 45 unità;
• BZHU - 8/1/46.

Secondo questi indicatori, sia l'IG che il contenuto calorico dei senza lievito pane di segale più adatto alla perdita di peso rispetto alle caratteristiche del grano. Ma dipenderanno in gran parte dalla ricetta, in particolare dagli ingredienti utilizzati da questo o quel produttore. Pertanto, leggi attentamente la composizione del prodotto che ti sei preso cura di te stesso. Se la pasta madre è fatta con miele e zucchero, nel menù cibo dietetico sicuramente non appartiene.

Consiglio utile. Anche se la confezione dice: "pane dietetico senza lievito" - non crederci sulla parola, assicurati di controllare sia il contenuto calorico che la composizione. Altrimenti, invece di perdere peso, guadagnerai un paio di chili in più sui fianchi.

Quale scegliere

Un'ampia varietà di marche di prodotti da forno senza lievito può essere trovata sugli scaffali dei negozi moderni. Eccone solo alcuni:

• Boyarsky, Mercante, Contadino, Nobile, Aromatico (azienda del pane di Riga);
• Kaiser multicereali (Smak);
• Crema classica di Riga, segale-grano, magra (Khlebnoye shtetl);
• Dobry (pagnotta di Slutsk);
• Ragazzo forte, segale alla crema (fornaio Volzhsky);
• Bogatyr, Krasnojarsk, Slavyansky, Starorussky (Yarkhleb).

Il leader del mercato è l'azienda "Rizhsky Bread": hanno più di 30 tipi di pane senza lievito di diverse varietà farina e con numerosi additivi.

Si prepara anche senza lievito lavash armeno(236 kcal), matzah ebraica (312 kcal) e pane ucraino (198 kcal). Le prime due opzioni sono eccellenti. gusto, ma alto contenuto calorico non consente di utilizzarli per la perdita di peso.

Criteri di scelta:

• la composizione non deve contenere zucchero e miele;
• data di scadenza non scaduta;
• nessuna muffa;
• quando viene premuto con un dito, l'elasticità si fa sentire, non morbida;
• confezionamento sottovuoto.

Se lo scegli per la perdita di peso, il contenuto calorico non deve superare le 200 kcal per 100 g di prodotto.

Risponderemo alle domande più frequenti.

Come conservare?

A causa del fatto che il pane senza lievito ha una durata di conservazione più lunga rispetto al pane con lievito, molti lo considerano quasi eterno. Anche se si deteriora e provoca vari disturbi intestinali. In media, dalla data di rilascio, rimane commestibile per 10 giorni (più/meno a seconda della tecnologia di produzione e della composizione).

Il pane senza lievito ammuffisce?

Sì, ma solo se conservato in modo improprio (mantenuto aperto accanto ad altri alimenti su cui il fungo si moltiplica rapidamente), nonché dopo la data di scadenza. Se lo metti in un contenitore di plastica subito dopo aver aperto la confezione, manterrà le sue proprietà utili per lungo tempo e non si deteriorerà. Anche se questo vale solo per un prodotto veramente di alta qualità.

Quanto puoi mangiare?

L'indennità giornaliera per perdere peso non deve superare i 150 g, per una dieta normale di una persona sana, aumenta a 250 g.

Con cosa è meglio mangiare?

Il pane senza lievito è abbinato agli stessi prodotti del pane senza lievito. Ma la sua consistenza densa e piuttosto ruvida a volte lo rende inadatto per i panini. Ma con un boccone a colazione oa pranzo, sarà semplicemente perfetto.

Qual è il momento migliore per mangiare?

Come con qualsiasi carboidrato, al mattino, a colazione ea pranzo. Per cena, è già indesiderabile e, immediatamente prima di andare a dormire, non è affatto raccomandato, poiché puoi caricare lo stomaco e abbattere il processo di digestione.

Ricette

Se non ti fidi dei produttori moderni, scopri il pane fatto in casa senza lievito. Si adatterà sia al cibo corretto che a quello dietetico.

Alcuni consigli culinari:

1. È consentito aggiungere all'impasto coriandolo, semi di sesamo, cannella, uvetta, semi di cumino, noci tritate, latte, siero di latte, fiocchi d'avena.
2. Se stai preparando un prodotto utile per perdere peso, aggiungi.
3. Ma è meglio non usare i semi di lino, poiché quando riscaldati rilasciano agenti cancerogeni.
4. Per rendere il pane più morbido e malleabile aggiungetene un po' olio vegetale.
5. Cuocere una grande quantità di impasto in una volta - 3-4 pagnotte, ma cuocerne una al giorno. Conservare il resto in frigorifero.

Provare ricette diverse, al fine di trovare il prodotto che si adatta ai tuoi gusti e che contribuirà alla perdita di peso.

Ricetta 1. Kefir

Setacciare 800 g di farina. Aggiungere 10 g di sale e soda, 15 g di zucchero. Mescolando costantemente, versare 400 ml di kefir senza grassi (solo non freddo) a filo. Impasta la pasta. Se fatto correttamente, dovrebbe essere appiccicoso. Aggiungere 15 ml olio d'oliva... Ungere una teglia con uno strato sottile di olio vegetale, stendere l'impasto. Infornare a 190°C per 40 minuti.

Ricetta 2. Per una macchina del pane

Mescolare 500 g di farina di segale, 250 ml di kefir senza grassi, 10 g ciascuno di sale, zucchero e soda. Mettere in una macchina per il pane, mettere prima la modalità impasto e poi cuocere.

Ricetta 3. Dieta

Preparazione del lievito madre. Mescolare 50 g di farina di segale e 50 ml di acqua. Coprire con un panno spesso. Lasciare in un luogo caldo. Dopo un giorno aggiungere altri 50 g della stessa farina, impastare bene e lasciare per lo stesso tempo al caldo.

Impastare la pasta. Impastare 500 g di farina di segale con 250 ml di acqua tiepida. Versare l'antipasto in un filo sottile con costante agitazione. Impastare bene in modo che l'impasto risulti omogeneo, senza grumi. Dategli un paio d'ore per "riposare". Mettere in una teglia e cuocere a 200°C per 40 minuti.

Se il pane cotto è troppo insipido, puoi aggiungere zucchero e sale mentre impasti l'impasto. Ma poi il prodotto non sarà più dietetico.

Ricetta 4. Monastico

Sciogliere 10 g di sale alimentare in 800 ml di acqua tiepida. Aggiungere 50 g di uvetta lavata e 50 g di semi interi (zucca o girasole). Versare delicatamente questa composizione nella farina combinata presetacciata (700 g di segale e 300 g di grano). All'inizio sarà difficile mescolare. Può sembrare che ci sia troppa farina e vorrai aggiungere acqua. Non è necessario farlo: sii paziente e impasta. Quando otterrete un impasto duro, copritelo con un canovaccio umido e lasciate riposare per 20 minuti.

Mettere l'impasto su un tavolo infarinato. Impastare. Formare delle palline grandi, infarinarle, sbatterle con le mani. Coprire di nuovo con un asciugamano, lasciare per 12 ore. Disporre negli stampini, infornare per un'ora esatta a 180°C. Non lasciare in forno. Sfornate subito, togliete dallo stampo e coprite con un tovagliolo di carta umido per mezz'ora.

Il pane senza lievito è stato all'apice della popolarità per molto tempo, fino a quando non iniziarono ad apparire confutazioni sui suoi eccezionali benefici rispetto al lievito. Ad oggi, questa domanda rimane aperta ed è oggetto di controversie tra scienziati, produttori e gente comune. Da che parte stare dipende da te, dopo aver soppesato i pro ei contro e concentrato sulle tue preferenze e salute.

L'invenzione riguarda l'industria della panificazione Industria alimentare, in particolare, per la produzione di pane senza lievito a base di pasta madre a fermentazione naturale e può essere utilizzato per la produzione di prodotti da forno dietetici e salutari e per il miglioramento della salute generale. Viene proposto un metodo per preparare il pane senza lievito, compresa la preparazione dell'impasto da lievito madre, farina, impastare l'impasto, impastarlo, lievitare, modellare e cuocere, e come ingredienti prendere farina di segale o farina di frumento o una loro miscela, acqua di sorgente, mare sale nella seguente proporzione, % in peso: farina 69,26-69,93; coltura starter 3,50-4,33; sale marino 0,35-0,43; acqua di sorgente 25,97-26,22. In questo caso l'impasto viene effettuato manualmente per 15-20 minuti stendendo la pasta, dopodiché viene riposta in frigorifero per 8-10 ore, modellata, scongelata per 4-5 ore e infornata per 1-1,5 ore a T = 220 ° C, e la coltura starter viene preparata su farina di segale o frumento e acqua di sorgente con il seguente rapporto di componenti, % in peso della quantità totale della coltura starter:; acqua di sorgente 30,0-37,5, entro 15-21 giorni in 3 fasi, dove ogni fase comprende 5-7 giorni per la segale, ed entro 18-24 giorni in 3 fasi, dove ogni fase comprende 6-8 giorni per il frumento. L'invenzione fornisce indicatori di qualità dei prodotti finiti, buoni indicatori fisici e chimici, vale a dire elevata porosità, acidità, umidità, assenza di elementi tossici e radionuclidi, lunga durata senza invecchiamento. 2 cucchiai, 2 ex

L'invenzione riguarda l'industria della panificazione dell'industria alimentare, in particolare la produzione di pane senza lievito a base di pasta madre a fermentazione naturale, e può essere utilizzata per la produzione di prodotti da forno dietetici e salutari e per il miglioramento della salute generale.

È noto che il pane viene cotto utilizzando batteri dell'acido lattico (lievito naturale o pasta madre) e lievito. È noto che quando si cuoce il pane con il lievito, il lievito non viene distrutto, ma conservato in capsule di glutine.

Gli esperti sanno che, entrando nel tratto digestivo umano, i prodotti del lievito contribuiscono alla cancerogenesi e ai cambiamenti patologici negli organi più importanti.

In alcuni paesi vengono prodotti alcuni tipi di pane a lievitazione naturale (allume), nel cui ciclo iniziale vengono utilizzati componenti come luppolo, malto, lievito di latte fermentato.

Un noto metodo per la preparazione di pane senza lievito (brevetto RF n. 2258372 del 09.06.2004, publ. 20.08.2005) basato su un lievito madre che utilizza l'infusione saccarificata della frazione carboidrato-proteica dell'amaranto contenente coni di luppolo frantumati.

Tuttavia, la presenza di additivi altera il gusto del pane, la porosità della mollica e limita la conservabilità a 3 giorni. Puoi aumentarne la durata conservandolo in frigorifero o aggiungendo conservanti alla ricetta del pane.

Un noto metodo per la produzione di pane senza lievito a base di lievito madre a fermentazione naturale (brevetto EA 200901317 del 27/10/2009, publ. 29/04/2011), secondo il quale si prepara una pasta madre a fermentazione naturale da farina di segale sbucciata, zucchero e/o miele e acqua durante un processo tecnologico in due fasi, e la prima fase dura 24-48 ore a una temperatura ambiente di 18-36 ° C e la seconda fase 10-12 ore alla stessa temperatura della prima. La pasta madre risultante viene utilizzata per cuocere il pane di segale e grano-segale che non contiene lievito di birra e conservanti.

Tuttavia, la coltura starter contiene ingredienti aggiuntivi che attivano la fermentazione naturale: miele, zucchero.

È noto che la pasta madre liquida, realizzata a base, in particolare, di farina di segale e/o farina di segale con frumento può sostituire il lievito convenzionale. La segale fornisce fermentazione bakteriologische naturale.

È noto un metodo per fare il pane senza lievito (brevetto BE 1009890), secondo il quale si produce una pasta madre liquida a base di farina di segale, farina di segale grossolana e acqua. Si lascia maturare la pasta madre e se ne ricava un impasto duro che, dopo la stagionatura, assume la forma voluta e poi viene cotto in forno.

Tuttavia, la pasta madre così preparata non è sufficientemente attivata, poiché viene cucinata in quattro fasi in poco tempo, e il pane cotto con questa pasta madre avrà una mollica molto densa senza pori interni e il suo sapore sarà debole.

L'obiettivo dell'invenzione è creare un pane ecologico che non contenga lievito di birra e conservanti, abbia una qualità stabile, non contenga elementi tossici e radionuclidi, abbia proprietà curative e senza controindicazioni, con una lunga conservabilità, oltre ad espandersi la gamma.

Il risultato tecnico sono gli indicatori di qualità dei prodotti finiti, buoni indicatori fisici e chimici: elevata porosità, acidità, umidità, assenza di elementi tossici e radionuclidi, lunga durata senza stantio e muffe.

Il risultato tecnico è ottenuto dal fatto che il metodo per preparare il pane senza lievito include la preparazione di un impasto da lievito madre, farina, impastare l'impasto, impastarlo, far lievitare, modellare e cuocere, mentre farina di segale o farina di frumento o una loro miscela , l'acqua è presa come ingredienti primavera, sale marino nel seguente rapporto, in peso%:

farina 69,26-69,93

pasta madre 3,50-4,33

sale marino 0,35-0,43

acqua di sorgente 25,97-26,22

L'impasto viene effettuato manualmente per 15-20 minuti stendendo l'impasto, dopodiché viene posto in frigorifero per 8-10 ore, modellato, lasciato riposare per 4-5 ore e cotto per 1-1,5 ore a T = 220 ° C, e il lievito viene preparato su farina di segale o frumento e acqua di sorgente con il seguente rapporto dei componenti, in peso. % della quantità totale di coltura starter:

segale sbucciata o farina di frumento 62,5-70,0

acqua di sorgente 30.0-37.5

entro 15-21 giorni in 3 fasi, dove ogni fase comprende 5-7 giorni per la segale, ed entro 18-24 giorni in 3 fasi, dove ogni fase comprende 6-8 giorni per il frumento.

Il problema è stato risolto nell'ambito del metodo proposto di fare il pane con lievito madre a fermentazione naturale (lievito naturale) utilizzando solo ingredienti naturali senza ingredienti che attivano la fermentazione naturale e senza conservanti.

Preparazione del lievito naturale

La pasta madre a fermentazione naturale è ottenuta da farina di segale pelata e acqua di sorgente nel corso di un processo tecnologico in tre fasi, dove ogni fase comprende 5-7 giorni, in totale 15-21 giorni.

In questo caso, gli ingredienti sono presi nella seguente proporzione, wt. % della quantità totale di coltura starter:

1a fase, inclusi 5-7 giorni:

farina di segale sbucciata - 70.0-62.5

acqua di sorgente - 30.0-37.5

Gli ingredienti vengono impastati, coperti con un tovagliolo e lasciati ad una temperatura di 20-22°C per 24 ore (giorno).

Di conseguenza, il lievito aumenta di volume di 1/3 e bolle.

Nelle fasi successive, la coltura starter viene alimentata per attivarla.

Il giorno successivo, alla massa finita viene aggiunto lo stesso numero di ingredienti: farina di segale pelata 70,0-62,5 %, acqua di sorgente 30,0-37,5 % in peso, mescolare, coprire con un tovagliolo, lasciare ad una temperatura di 20-22°C per 24 ore (giorno).

Il 3°, 4°, 5° giorno si ripete la procedura.

Il 6°-7° giorno si attiva il lievito, ovvero condizionatamente pronto nella 1° fase di cottura.

Il lievito viene diviso in 3 parti ea ciascuna parte viene applicata la 2a fase di ulteriore attivazione del lievito.

La fase 2 include la stessa tecnologia della prima fase, ad es. per 5-7 giorni al giorno ad ogni parte aggiungere la stessa quantità di ingredienti, mescolare e lasciare ad una temperatura di 20-22°C per 24 ore.

Terminata la 2° fase si attiva il lievito, cioè condizionatamente pronto nella 2° fase di cottura. Ogni parte della pasta madre attivata è suddivisa in tre parti e ciascuna di esse viene alimentata secondo la stessa tecnologia della prima fase.

3° fase, finale: l'ulteriore attivazione del lievito è simile alla 2° fase: il lievito viene diviso in 3 parti e ad ogni parte viene applicata la 3° fase di ulteriore attivazione del lievito.

Nei giorni 15-21, il lievito è completamente attivato e pronto per la cottura del pane.

Durante l'intero periodo di attivazione del lievito, il suo volume aumenta molte volte, il che consente di preparare un grande volume di pane senza lievito.

L'utilizzo di un processo tecnologico in tre fasi, la cui durata è di circa 15-21 giorni, è dovuto alla necessità di raggiungere un certo livello di acidità, che determina il gusto del pane finito.

Il metodo di preparazione della pasta madre sul grano è lo stesso del metodo di preparazione. pasta madre di segale, con una differenza di tempo di cottura in ogni fase, dove il processo completo è prolungato di 3 giorni (cioè, ogni fase dura 6-8 giorni, e tutte e tre le fasi in termini di maturazione-attivazione della coltura starter sono 18-24 giorni).

Le colture starter risultanti, sia di segale che di frumento, vengono utilizzate per preparare pane senza lievito di segale, frumento, frumento-segale.

Procedimento per fare il pane senza lievito

Il metodo per fare il pane senza lievito comprende la preparazione di un impasto da pasta madre, farina di segale integrale o farina di frumento o una loro miscela, acqua di sorgente, sale marino, impastare, impastare, far lievitare, modellare e cuocere, mentre gli ingredienti sono presi nella seguente proporzione, wt. %:

farina 69,26-69,93

pasta madre 3,50-4,33

sale marino 0,35-0,43

acqua di sorgente 25,97-26,22

(per 4 kg di farina di segale lievito madre 200-250 g, sale marino - 20-25 g, acqua di sorgente 1500-1550 g)

contemporaneamente si lavora manualmente per 15-20 minuti stendendo la pasta, posta in frigorifero per 8-10 ore, modellata, scongelata per 4-5 ore e infornata per 1-1,5 ore a T = 220° C, il lievito viene preparato su farina di segale o frumento e acqua di sorgente per 15-21 giorni in 3 fasi, dove ogni fase prevede 5-7 giorni per il lievito di segale, e 18-24 giorni in 3 fasi, dove ogni fase prevede 6- 8 giorni per Farina di frumento con il seguente rapporto di componenti, wt. % della quantità totale di coltura starter:

segale sbucciata o farina di frumento 62,5-70,0

acqua di sorgente 30.0-37.5

Tecnologia di produzione impasto senza lievito su un lievito madre a fermentazione naturale è mostrato con esempi specifici.

Esempio 1. Preparazione della coltura starter

Gli ingredienti per la preparazione della pasta madre sono farina di segale pelata e acqua di sorgente oppure farina di frumento e acqua di sorgente.

Nella fase 1, mescolare gli ingredienti nella quantità indicata nella ricetta per la fase 1 della preparazione del lievito madre, coprire con un tovagliolo di cotone leggero e lasciare in un luogo caldo a una temperatura di 20-22°C per 24 ore (giorno) per fermentazione. Dopo un giorno, la pasta madre viene nutrita.

Nella fase 2, il lievito viene diviso in 3 parti ea ciascuna parte viene applicata la seconda fase di ulteriore attivazione del lievito.

Gli ingredienti vengono aggiunti a ciascuna parte del lievito nella quantità specificata nella ricetta per la fase 2 della coltura starter, e lasciati in un luogo caldo con una temperatura di 20-22 ° C per 24 ore (giorno) per la fermentazione.

La fase 3, 4, 5 è simile alla fase 2: dividere il lievito in 3 parti e applicare a ciascuna lo stesso regime di temperatura e tempo di esposizione, aggiungendo ingredienti nella stessa quantità (vedi Tabella 1). Dopo 15-17 giorni il lievito è pronto, pienamente attivato.

Esempio 2. Preparare il pane di segale e il pane di segale

Ingredienti per cucinare pasta di segale sono la pasta madre sopra descritta, farina di segale integrale pelata, acqua di sorgente, sale marino.

I vantaggi del metodo proposto per produrre pane senza lievito

Il metodo inventivo migliora la qualità del pane formulandolo senza lievito, senza sostanze tossiche e cancerogene.

La cottura di una pasta madre su farina di segale e acqua di sorgente per 15-21 giorni in 3 fasi permette di ottenere una pasta madre con una buona attività senza ingredienti aggiuntivi che attivino la fermentazione naturale, e, inoltre, di ottenere un grande volume di pasta madre attiva per la panificazione in grandi volumi.

L'acqua di sorgente ha una struttura naturale, il sale marino è ricco di microelementi, che determina la qualità e le proprietà utili del prodotto risultante.

Nel metodo per ottenere un impasto senza lievito, l'impasto viene effettuato manualmente per 15-20 minuti allungando l'impasto, che contribuisce alla saturazione dell'impasto con l'ossigeno e porta ad un aumento (produzione) di anidride carbonica e un aumento nell'impasto e, di conseguenza, buona porosità del pane cotto, miglioramento delle sue proprietà reologiche, che contribuisce al lento invecchiamento del pane e all'assenza di muffe. La durata di conservazione del pane pronto è di 30 giorni.

I prodotti finiti hanno una mollica ben cotta e non appiccicosa con pori medi e uniformi, un gusto e un odore di pane pronunciati e hanno i seguenti indicatori di qualità: porosità della mollica - 50,0-72,0%, acidità della mollica - 4,0-9,5 gradi. , mollica umidità - 46,3%.

Cibo e il valore energetico per 100 g di prodotto - pane di segale: proteine ​​- 6,6 g, grassi - 1,2 g, carboidrati - 33,4 g, valore energetico - 170,8 kcal.

Valore nutrizionale ed energetico per 100 g di prodotto - pane di grano: proteine ​​- 8,3 g, grassi - 1,2 g, carboidrati - 47,9 g, CE - 235,6 kcal.

Il metodo proposto per la preparazione del pane senza lievito di segale integrale, di segale e frumento, di segale, frumento e orzo consente:

Ottieni un prodotto di alto valore nutrizionale e biologico e valore dietetico,

Rallenta il processo di invecchiamento e formazione di muffe del prodotto finito, aumenta la durata di conservazione.

La soluzione tecnica rivendicata soddisfa i criteri di "novità" e "attività inventiva", poiché in questo campo della tecnologia non sono state identificate soluzioni tecniche simili e chiaramente non è ovvia per uno specialista.

La soluzione tecnica rivendicata soddisfa il criterio di "applicabilità industriale", in quanto il metodo rivendicato può essere realizzato con mezzi noti e con metodi noti.

Un metodo per fare il pane senza lievito, compresa la preparazione di pasta a base di pasta madre, farina, impastare la pasta, impastarla, far lievitare, modellare e cuocere, caratterizzato dal fatto che farina di segale o farina di frumento, o una loro miscela, acqua di sorgente, sale marino in il seguente rapporto, in peso%:

contemporaneamente si lavora manualmente per 15-20 minuti stendendo l'impasto, dopodiché viene riposto in frigorifero per 8-10 ore, modellato, scongelato per 4-5 ore e cotto per 1-1,5 ore a T = 220 ° C, e la coltura starter viene preparata su farina di segale o frumento e acqua di sorgente con il seguente rapporto di componenti, % in peso della quantità totale di coltura starter:

entro 15-21 giorni in 3 fasi, dove ogni fase comprende 5-7 giorni per la segale, ed entro 18-24 giorni in 3 fasi, dove ogni fase comprende 6-8 giorni per il frumento.

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L'invenzione riguarda l'industria della panificazione. Il pane proposto, comprendente i componenti iniziali nel seguente rapporto, wt.%: Farina di frumento panetteria premium 52,67-57,52; lievito per panificazione pressato 1,62-1,77; sale da cucina 0,66-0,73; zucchero semolato 1,33-1,46; cellulosa microcristallina 0,66-0,73; torta di noccioli di cedro 3,34-3,65; torta di semi di sesamo 1,62-1,77; torta di semi di zucca 2,29-2,50; riposo in acqua. L'invenzione consente di ottenere prodotti arricchiti con migliorate caratteristiche fisiche e indicatori organolettici qualità. 5 tab.

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L'invenzione proposta riguarda l'industria alimentare, ovvero la produzione di prodotti da forno. Secondo il metodo proposto, la fabbricazione del prodotto gelatinizzato viene eseguita in una macchina contenente una madia con un sistema di divisori, divisori e un albero a pale, un alimentatore di farina, un'unità di alimentazione dell'acqua calda e un sistema per soffiare la birra massa, mediante apporto e contatto continuo di farina secca e acqua calda nella "zona calda di miscelazione e infusione primaria" con la formazione della "massa di infusione iniziale", il suo raffreddamento per evaporazione e ossidazione con aria con agitazione continua. La quantità di olio vegetale della ricetta viene dosata nella massa di crema pasticcera lasciando la "zona calda" e alimentata ulteriormente sotto forma di prodotto gelatinizzato finito nel dispositivo di stoccaggio del distributore. La dose di prodotto gelatinizzato viene caricata dal magazzino-dosatore nell'impastatrice con una pompa nella massa umida del semilavorato di impasto: impasto, fase liquida, impasto inizialmente impastato, durante la miscelazione, quindi caricamento del resto di le materie prime e la lavorazione finale dell'impasto. Il metodo proposto consente di produrre e dosare in continuo il prodotto gelatinoso, il che fornisce un aumento significativo del contenuto di umidità dell'impasto, un miglioramento della struttura, delle proprietà gustative e gustative e un aumento della durata di conservazione dell'impasto iniziale freschezza della mollica di pane. 3 tb, 3 dwg

L'invenzione riguarda l'industria alimentare, in particolare la produzione di prodotti alimentari funzionali. Viene proposto un metodo per la produzione di un prodotto alimentare funzionale, compresa la preparazione dell'impasto mescolando l'intera quantità di farina, acqua, una soluzione acquosa di cloruro di sodio, polvere di vinacce di zucca e lievito, fermentazione dell'impasto, suo taglio, lievitazione e cottura di pezzi di pasta. Come polvere di sansa di zucca nella fase di preparazione dell'impasto, una polvere ottenuta dalla lavorazione della sansa di zucca in un campo elettromagnetico di frequenze ultraelevate con una frequenza di 2450 MHz ad una potenza specifica di 450-600 W / dm3 per 40-60 secondi è utilizzato, essiccamento, raffreddamento e macinazione fino a un contenuto non inferiore al 99% di particelle con una dimensione non superiore a 0,05 mm, in una quantità dell'8-10% in peso di farina. L'invenzione consente di ottenere un prodotto da forno con un contenuto più elevato di nutrienti fisiologicamente funzionali (β-carotene, sostanze P-attive, inclusa la vitamina P), nonché di aumentare la resa del prodotto riducendo la balla. 1 cucchiaio, 2 ex

L'invenzione riguarda l'industria alimentare, in particolare la produzione di prodotti alimentari funzionali. Viene proposto un metodo per la produzione di un prodotto alimentare funzionale, che comprende la preparazione dell'impasto mescolando farina di frumento, acqua, una soluzione acquosa di cloruro di sodio, polvere di vinacce di mele e lievito, fermentazione dell'impasto, taglio, lievitazione e cottura di pezzi di pasta. Come polvere dalla polpa di mela nella fase di preparazione dell'impasto, una polvere ottenuta dalla lavorazione della polpa di mela in un campo a microonde con una frequenza di 2450 MHz a una potenza specifica di 180-300 W / dm3 per 30-90 secondi, essiccazione, raffreddamento e macinazione fino ad un contenuto non inferiore al 99% di particelle con una dimensione non superiore a 0,05 mm, in una quantità dell'8-10% in peso di farina. L'invenzione consente di ottenere un prodotto da forno con un contenuto più elevato di nutrienti funzionali (vitamina C, sostanze P-attive), nonché con più alta qualità e peso ridotto. 1 cucchiaio, 2 ex

L'invenzione riguarda l'industria alimentare, in particolare la produzione di prodotti alimentari funzionali. Viene proposto un metodo per la produzione di un prodotto alimentare funzionale, compresa la preparazione di un impasto da una parte di farina, acqua e lievito, fermentazione di un impasto, preparazione di un impasto mescolando un impasto, acqua, una soluzione acquosa di sodio cloruro e polvere di polpa di mela con il resto della farina, fermentazione dell'impasto, taglio, lievitazione e cottura dei pezzi di pasta. Come polvere di sansa di mela, una polvere ottenuta dalla lavorazione della polpa di mela in un campo a microonde con una frequenza di 2450 MHz ad una potenza specifica di 180-300 W / dm3 per 30-90 secondi, essiccazione, raffreddamento e macinazione fino a un contenuto di almeno il 99% di particelle di dimensione non superiore a 0,05 mm, in una quantità del 6-7% in peso di farina. L'invenzione consentirà di ottenere un prodotto da forno con un valore fisiologico più elevato per la presenza di nutrienti fisiologicamente funzionali (vitamina C, sostanze P-attive, compresa la vitamina P), nonché con una qualità superiore. 1 cucchiaio, 2 ex

L'invenzione riguarda l'industria alimentare, in particolare la produzione di prodotti alimentari funzionali. Viene proposto un metodo per la produzione di un prodotto alimentare funzionale, compresa la preparazione di un impasto da una porzione di farina, acqua e lievito, fermentazione di un impasto, preparazione di un impasto mescolando un impasto, acqua, una soluzione acquosa di sodio cloruro e un additivo con il resto della farina, fermentazione dell'impasto, taglio, lievitazione e cottura degli spazi vuoti. Come additivo viene utilizzata una polvere ottenuta dalla sansa di zucca processandoli in un campo a microonde con una frequenza di 2450 MHz ad una potenza specifica di 450-600 W/dm3 per 40-60 secondi, essiccando, raffreddando e macinando a contenuto di almeno il 99% di particelle di dimensione non superiore a 0,05 mm, in quantità pari al 6-7% in peso di farina. L'invenzione consentirà di ottenere un prodotto da forno con un alto valore fisiologico per l'alto contenuto di nutrienti (β-carotene, vitamina C, sostanze P-attive), e di fornire una maggiore resa del prodotto finito grazie ad una diminuzione della balla. 1 cucchiaio, 2 ex

L'invenzione riguarda l'industria alimentare, in particolare la produzione di fermenti per la produzione di vari tipi di pane e kvas di fermentazione. Viene proposto un metodo per la produzione di coltura a pasta madre di acido lattico per pane di segale e segale, compresa la preparazione di un infuso di crusca di frumento e farina di frumento di prima scelta in un rapporto di 1: 1, mescolando una miscela di cereali con acqua calda 90 ° C acqua in rapporto 1: 2, aggiungendo una α -amilasi termostabile, mantenendo il campione per 30 minuti a 80-90 ° , raffreddando a 65 ° e aggiungendo la dose di glucoamilasi consigliata dal produttore, mantenendo per 30 minuti a 60-65 ° , aggiunta di autolisato di lievito al substrato nutritivo alla dose di 50, 0 ml / l e polvere di semi d'uva schiacciati 5,0 g / l, sterilizzazione del substrato in autoclave tre volte a 1,0 atm per 30 minuti , aggiungendo lattobatterino secco al substrato di colture starter pure per la produzione di KMKZ (coltura starter di acido lattico concentrato) a 37-41 ° per 24 ore, al raggiungimento del livello di acidità richiesto, passo dopo passo (1: 3-1: 5) risemina nelle fasi successive del ciclo distributivo. L'invenzione prevede un miglioramento delle proprietà organolettiche e tecnologiche della coltura starter, una riduzione della durata del processo di preparazione della coltura starter, e una diminuzione della dose della coltura starter nel ciclo produttivo. 1 es.

L'invenzione riguarda l'industria alimentare, in particolare la produzione di prodotti da forno, e può essere utilizzata per la produzione di pane da cereali bioattivati. Il metodo per la produzione del pane di grano è caratterizzato dal fatto che il chicco di grano non mondato ammollato viene lavato e tenuto in acqua potabile ad una temperatura di 18-20°C per 20-24 ore, quindi nuovamente lavato e sottoposto a germinazione per 10 -12 ore fino a quando la dimensione del germoglio non è superiore a 1,5 mm, il chicco germinato viene schiacciato per talea, facendolo passare attraverso un macinino con foro di 2 mm di diametro, mentre il 30% del chicco di grano viene rigonfiato per 10-12 ore viene selezionato e utilizzato per preparare la pasta madre a fermentazione spontanea, per la quale quella gonfiata per 10-12 ore viene lavata e conservata in un decotto di coni di luppolo ad una temperatura di 18-20°C per 10-12 ore, la il decotto viene preparato in un rapporto di coni di luppolo: acqua - 1: 100, per il quale i coni di luppolo vengono infusi in acqua calda ad una temperatura di 70-75 °C per 10-12 ore, dopo di che viene filtrato, il chicco di grano così preparato viene frantumato mediante taglio, passandolo attraverso un macinino con foro diametro 2 mm, il chicco macinato viene miscelato con acqua in un rapporto di massa di 10: 1, il prodotto semilavorato risultante con un'umidità del 50% ha fermentato a una temperatura di 35-40 ° C ad un'acidità di 8,0-10,0 gradi. Quindi l'impasto viene impastato dalla massa frantumata dei chicchi di grano germinati, la pasta madre a fermentazione spontanea, una soluzione di sale da cucina, una sospensione di lievito compresso e acqua potabile, quando si impasta l'impasto, la massa frantumata del chicco di grano germogliato viene prima introdotta in l'impastatrice, poi, mentre l'organo impastatore dell'impastatrice è in funzione, si aggiunge gradualmente la pasta madre, fermentazione spontanea, una soluzione di sale da cucina e una sospensione di lievito compresso, si continua a impastare per 3-5 minuti, fermentazione dell'impasto viene eseguita per 90-120 minuti, la cottura viene effettuata a una temperatura di 215-235 ° C per 35-40 minuti. L'impasto con un contenuto di umidità del 48% viene preparato con il seguente contenuto di componenti della ricetta, g: massa macinata di chicchi di grano germinati 77,0-108,0; starter di fermentazione spontanea a base di luppolo in coni 52,0-86,3; una soluzione di sale da cucina 1.5; una sospensione di lievito di birra pressato 2.0; acqua - per calcolo. L'invenzione migliora la qualità del pane di cereali, nonché aumenta la purezza microbiologica dei semilavorati e dei prodotti finiti. 1 cucchiaio, 4 pezzi

L'invenzione riguarda l'industria della panificazione dell'industria alimentare, in particolare la produzione di pane senza lievito a base di pasta madre a fermentazione naturale, e può essere utilizzata per la produzione di prodotti da forno dietetici e salutari e per il miglioramento della salute generale. Viene proposto un metodo per preparare il pane senza lievito, compresa la preparazione di pasta da lievito madre, farina, impastare la pasta, impastarla, lievitare, modellare e cuocere, e come ingredienti prendere farina di segale o farina di frumento o una loro miscela, acqua di sorgente, mare sale nella seguente proporzione, in peso: farina 69,26-69,93; coltura starter 3,50-4,33; sale marino 0,35-0,43; acqua di sorgente 25,97-26,22. In questo caso l'impasto viene effettuato manualmente per 15-20 minuti stendendo l'impasto, dopodiché viene posto in frigorifero per 8-10 ore, modellato, scongelato per 4-5 ore e cotto per 1-1,5 ore a T220 ° C, e il lievito viene preparato su farina di segale o frumento e acqua di sorgente con il seguente rapporto di componenti, in peso. dalla quantità totale di pasta madre: farina di segale pelata o farina di frumento 62,5-70,0; acqua di sorgente 30,0-37,5, entro 15-21 giorni in 3 fasi, dove ogni fase comprende 5-7 giorni per la segale, ed entro 18-24 giorni in 3 fasi, dove ogni fase comprende 6-8 giorni per il frumento. L'invenzione fornisce indicatori di qualità dei prodotti finiti, buoni indicatori fisici e chimici, vale a dire elevata porosità, acidità, umidità, assenza di elementi tossici e radionuclidi, lunga durata senza invecchiamento. 2 cucchiai, 2 ex

Il mio primo pane

Puoi cuocere tu stesso il pane fatto in casa senza lievito (contadino) con lievito madre nel forno. Di seguito è riportata una ricetta, la tecnologia per preparare l'impasto per il pane senza lievito. La foto è mostrata nell'immagine:

Come cuocere il pane senza lievito Prendere 1 parte del lievito dal frigorifero (come fare il lievito "eterno" è descritto di seguito). Di seguito, 1 parte va intesa come 1 parte in volume. Personalmente uso una tazza di metallo con una capacità di circa 400 mg. La resa del pane è di circa 2 kg.. Lo diluiamo con acqua fino ad ottenere una consistenza panna acida liquida e lasciare in forno o in luogo tiepido per 3-4 ore ad una temperatura di 30-35 gradi. Accendo la luce del forno. Questo è sufficiente per mantenere questa temperatura. Quando il lievito inizia a schiumare e aumenta di volume di una volta e mezza, è tempo di preparare un impasto senza lievito, la composizione:

- Il lievito madre giusto

2 parti di farina di segale

4 parti di farina di frumento

2 parti di acqua con sale (2 cucchiaini)

Le proporzioni della farina possono essere modificate a piacimento e per la cottura del "pane Borodino" si dovrebbero aggiungere 4 cucchiai. cucchiai di malto (venduti nei negozi). Di conseguenza, riceverai segale o grano o pane misto.

Andare avanti. Lavorate l'impasto per il pane senza lievito finché non smette di attaccarsi alle mani e lasciatelo in forno a "riposare" per mezz'ora. Separare 1 parte per la pasta madre e nasconderla in frigorifero. Quindi mescolare di nuovo, mettere su una teglia (cucire verso il basso), (schiacciare la teglia con la farina), fare dei tagli e lasciare sull'impasto per altre 2 ore. L'impasto deve aumentare di circa 1,5 volte. Quindi preriscaldare il forno a 150 gradi e cuocere il pane per circa un'ora.

Ricetta a lievitazione naturale per pane senza lievito (tecnologia di cottura):

Prendi 1 cucchiaio. un cucchiaio di farina di segale e 1 cucchiaio. un cucchiaio di farina di frumento. Diluire con acqua fino alla consistenza della panna acida liquida. È tutto. Poi iniziano a "lavorare" batteri dell'acido lattico... Si trovano nella farina stessa e provengono dall'aria. Ora devi aspettare che il lievito inizi a schiumare e aumenti di volume di circa 1,5 volte. Questo di solito richiede almeno un giorno. Durante la cottura acquisisce un gradevole odore e sapore acidulo. Importante: se la sera, quando andate a letto, il lievito non sale, mettetelo in frigorifero, perché se perossidi, avrà poco senso. Continua il processo al mattino. Dopo che la pasta madre si è formata, aggiungere 3 cucchiai ciascuno di farina di segale e farina di frumento e attendere ancora la fase attiva (ci vorranno fino a 2 ore), dopodiché la pasta madre è pronta per la cottura del pane. Puoi immediatamente fare il volume richiesto, ma il fatto è che se i batteri patogeni sono nella farina, è meglio farlo in 2 fasi. In un ambiente acido (acido lattico), moriranno gradualmente. E il lievito stesso sarà più "forte". Ecco fatto, quindi puoi cuocere il pane lievitato con lievito madre, come descritto sopra. Puoi aggiungere al test fiocchi d'avena, farina integrale, uvetta, semi a vostra discrezione. Potete variare le proporzioni di farina per ottenere dalla pura segale al puro pane di grano. Quando si cuoce il pane di segale, si dovrebbe aggiungere ancora un po' di farina di frumento, perché la segale ha poco glutine e quindi ha una debole capacità di trattenere l'anidride carbonica.

Qualche parola sui benefici e sui pericoli del pane senza lievito Il pane senza lievito fa bene?

Nel senso letterale della parola, il pane senza lievito dovrebbe essere inteso come, ad esempio, matzah ebraico, pane, lavash armeno. Il fermento acido contiene anche lievito "selvatico", sebbene rispetto ai batteri lattici ce ne siano meno. Nel lievito naturale di luppolo - lo stesso. Ma il fatto è che durante la cottura muoiono tutti. Pertanto, l'affermazione sulla loro nocività nel pane è un mito, sebbene durante la fermentazione rilascino una certa quantità di alcol etilico. E, in generale, ad esempio, c'è molto lievito nell'uva, specialmente nel guscio, ma nessuno ha dubbi sul loro danno. Il punto è diverso. Nella produzione di lievito industriale, la tecnologia può essere violata, la cottura del pane può verificarsi senza osservare gli standard necessari, il che può portare all'ingresso di sostanze nocive nel prodotto finale. Pertanto, è preferibile il pane della propria casa (campagna). Va anche notato che i batteri patogeni (dall'aria) possono depositarsi rapidamente nel pane azzimo pronto, soprattutto se il pane viene tagliato e conservato a lungo nel lievito madre, proprio perché l'ambiente acido impedisce lo sviluppo di tali batteri. Anche in questo caso, a causa del fatto che il pane a lievitazione naturale è acido, è controindicato per chi soffre di malattie gastrointestinali, a volte può causare bruciore di stomaco. L'acidità del pane può essere ridotta aggiungendo 2-3 cucchiaini di soda ai volumi dati di farina. Ciò non influirà sull'attività vitale dei batteri, inoltre, l'anidride carbonica rilasciata durante la reazione dell'acido lattico con la soda aumenterà ulteriormente l'impasto sull'impasto. Foto mostrata.