karaoke-k3.ru Frittelle, frittelle, focacce, muffin, gnocchi, torte, biscotti, torte, khachapuri.
Caramello- prodotto dolciario da massa di caramello con o senza ripieno.
Classificazione e assortimento. Secondo la ricetta e il metodo di preparazione, il caramello si divide in: caramelle, ripiene, fortificate, morbide, medicinali.
Secondo il metodo di lavorazione della massa di caramello, si distingue il caramello: con un guscio allungato trasparente, un guscio allungato opaco, venature e strisce.
In base alla presenza o meno di un involucro, il caramello è diviso in avvolto e aperto.
La massa di caramello contiene fino al 23% di sostanze riducenti con elevata igroscopicità. Per evitare che il caramello si inumidisca durante la conservazione, la sua superficie viene trattata.
Secondo il metodo di finitura superficiale, il caramello aperto può essere: lucido, smaltato, rivestito, condensato, spruzzato.
Il caramello è preparato con ripieni: frutta e bacche, gelatina, miele, latte, liquore, cioccolato, marzapane, noci, cioccolato-noci, rinfrescanti, montati.
Le caratteristiche dei principali tipi di caramello, masse di caramello e ripieni sono presentate in tabella.
Il valore nutritivo del caramello è dovuto all'alto contenuto di carboidrati (76-90%), grassi (0,1-10%), proteine (0,1-1,8%), una piccola quantità di minerali, sostanze aromatiche e acidi alimentari. La massa di caramello è costituita principalmente da carboidrati. I ripieni sono vari per composizione e proprietà e, oltre allo zucchero, contengono proteine e grassi. La maggior parte dei tipi di caramello sono poveri di vitamine, poiché sono assenti nelle principali materie prime e vengono distrutti quando riscaldati sotto l'influenza delle alte temperature durante il processo di produzione. I prodotti al caramello sono caratterizzati da bassa umidità e non contengono un gran numero di fibra, che li provoca alto contenuto calorico e digeribilità. Valore energetico di 100 g di caramello 348-422 kcal.
Tavolo. Caratteristiche dei principali tipi di caramello, masse di caramello e ripieni
| Nome | Caratteristica |
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| Caramello |
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| Lecca-lecca | Varie forme e configurazioni (figurati) o sotto forma di un fascio di sottili tubi cavi (cannucce); consiste in massa di caramello o massa di caramello con varie aggiunte |
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| Con ripieni | Consiste in un guscio di massa di caramello e un ripieno |
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| Massa di caramello |
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| allungato | Massa vetrosa trasparente ottenuta facendo bollire lo sciroppo di pan di zucchero (zucchero invertito) |
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| Tirato | Massa opaca capillare-porosa con brillantezza, ottenuta mediante costrizione di una massa stirata |
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| Frutta e bacche | Massa omogenea da purea di frutta e bacche, bollite con zucchero e melassa e varie aggiunte |
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| Liquore | Sciroppo di zucchero bollito con bevande alcoliche e altri additivi |
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| Sciroppo di zucchero bollito con miele naturale e vari additivi |
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Al fine di aumentare il valore biologico, nel caramello vengono introdotti vari fortificanti proteici, frutta e bacche e additivi vegetali, vitamine.
La valutazione della qualità è determinata da indicatori: valore alimentare e biologico, organolettico, fisico e chimico, sicurezza.
| fondente | Massa cristallina fine ottenuta |
| montando bollito |
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| sciroppo di zucchero con vari |
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| aggiunte |
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| Latticini | Sciroppo di zucchero bollito con |
| latte e additivi vari |
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| Marzapane | Omogeneo dal purè non tostato |
| gherigli di noci o semi oleosi |
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| seme mescolato con zucchero o |
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| sciroppo caldo. |
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| Burro-zucchero (rinfrescante) | Massa di zucchero a velo misto |
| con olio di cocco |
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| gusto fresco |
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| altri agenti schiumogeni |
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| panna montata | Messa, battuto con bianco d'uovo o con |
| altri agenti schiumogeni |
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| mi, con l'aggiunta di burro, |
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| materie prime di frutta e bacche, ecc. |
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| Noce | Massa omogenea di purè arrosto |
| gherigli di noci o semi oleosi |
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| semi mischiati con lo zucchero |
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| Noce al cioccolato | Massa di prodotti a base di cacao e zucchero |
| o massa di noci con l'aggiunta |
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| prodotti a base di cacao, ecc. |
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| Gelatina | Agar di zucchero bollito |
| sciroppo con l'aggiunta |
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| purea di frutta e bacche |
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| Da cereali, legumi e semi oleosi | Massa omogenea di farina o grani |
| da cereali, legumi e semi oleosi |
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| colture con aggiunta di zuccheri, grassi, |
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| prodotti a base di cacao, ecc. |
Tra le caratteristiche organolettiche del caramello si determinano la forma, la superficie, il colore e l'odore.
Modulo prodotti al caramello deve essere adeguato a questo tipo di prodotto, senza deformazioni e distorsioni della cucitura. Per il caramello prodotto su macchine forma-fasciatrici sono ammesse leggere deformazioni e un taglio irregolare.
La superficie del caramello deve essere asciutta, senza crepe, inclusioni, liscia o con un disegno chiaro. Non sono ammesse cuciture aperte e tracce di riempimento sulla superficie. Il caramello aperto non deve aggregarsi. Il caramello, glassato con glassa al cioccolato, deve risultare lucido, senza grassi e zuccherini. Sono consentiti una leggera traslucenza del corpo dal fondo del caramello e danni alla superficie durante la produzione di caramello glassato. Nel caramello con alghe sono consentite inclusioni di particelle di polvere di alghe.
L'etichetta e il rotolo di caramello avvolto non devono presentare rotture, aderire perfettamente al prodotto e non devono aderire alla superficie.
Il colore del caramello dovrebbe essere specifico per il nome. Il colore è uniforme. Il guscio della massa di caramello incolore dovrebbe essere leggero (ad eccezione del latte). Il colore scuro del caramello non colorato indica cambiamenti indesiderati nella sua composizione durante l'ebollizione.
Il gusto e l'odore del caramello devono corrispondere al nome, non avere alcun sapore e odore estranei. Il caramello contenente grasso non deve avere un retrogusto untuoso, rancido o sgradevole. Combinazione proprietà gustative i ripieni e le conchiglie nel caramello ripieno devono risultare armoniosi. Con dosaggio insufficiente o irregolare dell'essenza, è possibile un odore disarmonico debole o eccessivamente forte. Retrogusto bruciato di ripieni di frutta, sapore di grassi avariati (nelle noci) non sono ammessi.
Dagli indicatori fisici e chimici dei prodotti al caramello, umidità, acidità, zuccheri riducenti, frazione in massa di ripieno, glassa, frazione in massa di zucchero separata dal guscio (o altro materiale di finitura) in caramello con trattamento protettivo, frazione in massa di acido solforoso totale in caramello con ripieno di frutti di bosco e frazione in massa di cenere, insolubile in soluzione di acido cloridrico al 10%. Questi indicatori devono soddisfare i seguenti requisiti stabiliti:
Contenuto di umidità della massa di caramello,%, non di più
semilavorato .......................... 3.0
per caramello al latte e con ripieno,
massa di caramello a strati ............. 3.5
per caramello prodotto su macchine forma-incartatrici e rotoformatrici e caramello figurato lecca-lecca .............. 4,0
Frazione di massa di sostanze riducenti nella massa di caramello,%, non di più
in non acidificato ....................... 20,0
con l'introduzione dello 0,6% di acido .................. 22,0
più dello 0,6% e quando si utilizzano impianti senza bollitura sotto vuoto (ad eccezione del caramello per l'esportazione) 23.0
a base di lattosio .................. 32.0
L'acidità del caramello acidificato in termini di acido citrico, gradi, non meno di caramelle:
con introduzione di acido fino allo 0,6% ................. 7,1
fino all'1,0% ........................... 10,0
fino all'1,5% ........................... 16,0
fortificato ....................... 20,0
"Decollo" ................................ 26.0
non glassato con ripieni di frutta e frutti di bosco e fondente:
con introduzione di acido fino allo 0,4% .............. 3.0
fino allo 0,8% ............................ 6,0
fino all'1,0% ................................... 9,0
con ripieno di burro e zucchero ................ 7.1
caramello "Fiocco di neve nello zucchero", "Fondente nello zucchero", "Veldze", "Cocco", "Shalia" ............. 2.0
Contenuto di umidità del ripieno ................. Secondo le ricette approvate
Frazione di massa di ripieno in caramello,% avvolto con ripieni di fondente, marzapane, noci, cioccolato e noci e ripieni di cereali,
legumi e semi oleosi, con un contenuto di 1 kg per pezzo:
fino a 120 ........................... 33.0
121-160...........................31,0
161-190 ........................... 30,0
farcito con doppia massa di caramello a strati, con un contenuto di pezzi in 1 kg:
fino a 120 ........................... 32.0
121-160 ........................... 30,0
161-190 ........................... 29,0
191 e più ................................ 25.0
confezionati con ripieni, ad eccezione di quelli sopra elencati, con un contenuto di pezzi in 1 kg:
fino a 100 ........................... 33.0
101-120...........................31,0
121-150 ........................... 29,0
151-200 ........................... 28,0
201 e più ......................... 23.0
incartato, realizzato su macchine rotative per caramello, con un contenuto di pezzi in 1 kg:
fino a 100 ........................... 27,0
101-120 ........................... 26,0
121-150 ........................... 25,0
151-200 ........................... 22,0
200 e più ......................... 17.0
cioccolato glassato e glassa grassa ...... 21.0
Frazione di massa di ripieno al caramello,% morbido, glassato con glassa al cioccolato ....... 23.0
aperto con un contenuto di pezzi in 1 kg:
fino a 220 ........................... 25,0
221 e più ......................... 20.0
avvolto, realizzato per pezzo stampaggio (come la linea Strada-1200) ......... 22.0
Frazione in massa di smalto,% ............. Secondo ricette approvate con una deviazione massima del 2,0%
Frazione in massa di zucchero separata dal guscio, o altro materiale di finitura in caramello aperto
con trattamento protettivo speciale,%, non più ..... 2.0
Frazione di massa di acido solforoso totale in caramello con ripieni di frutta e bacche,%, non più ....... 0,01
Frazione di massa di ceneri insolubile in soluzione di HC1 al 10%,%, non di più .............. 0,2
Frazione di massa di iodio in caramello con alghe,% (mg/kg), non inferiore .......... 20,0 10 -4 (20,0)
Il ripieno è più prezioso della stessa massa di caramello. Il contenuto del ripieno viene fissato in base alla grandezza del caramello: nel più grande (fino a 100 pezzi in 1 kg), il ripieno deve pesare almeno per il 33%, nel piccolo (più di 200 pezzi in 1 kg) - almeno il 17%.
La consistenza e l'uniformità del ripieno influiscono notevolmente sulla qualità del caramello. I ripieni possono presentare i seguenti difetti di consistenza: ripieni liquidi - copertura zuccherina, viscosità eccessiva; in fondente - la presenza di grandi cristalli che ne peggiorano la consistenza; nelle varietà di noci e marzapane - macinatura insufficiente della massa, ecc. Il rapporto tra il ripieno e il guscio influisce sul gusto e valore nutrizionale caramello.
Per sicurezza, ad es. il livello di contenuto di elementi tossici, micotossine, radionuclidi e indicatori microbiologici dei prodotti a base di caramello deve essere conforme agli standard del metodo di analisi biologica (MBT):
Elementi tossici, mg/kg, non di più
Piombo .............................. 1.0
Arsenico .............................. 1.0
Cadmio .............................. 0,1
Mercurio .............................. 0,01
Rame .............................. 15,0
Zinco .............................. 50.0
Micotossine, mg/kg, non di più
Aflatossina B, (controllo per materie prime solo per prodotti contenenti frutta a guscio) ............. 0,005
Radionuclidi, Bq / kg
Cesio-137 ........................... 140
Stronzio-90 ........................... 100
I pesticidi (controllo delle materie prime) sono stabiliti dal componente principale, sia per frazione di massa che per livelli ammissibili di pesticidi standardizzati.
Anche gli indicatori microbiologici sono normalizzati secondo MVT (tabella).
Tavolo. Indicatori microbiologici della qualità dei prodotti al caramello
Per controllare gli indicatori organolettici e fisico-chimici, viene utilizzato il controllo normale selettivo a uno stadio secondo un grado speciale di controllo C-3:
Numero di unità container di spedizione Volume campione, pz.
Fino a 50 ....................... 3
51-150......................5
151-500 .....................8
501-1200.................... 13
Difetti rilevati durante la valutazione sensoriale:
la presenza di sapori e odori estranei - il sapore di zucchero caramellato dovuto all'eccessiva bollitura del ripieno, sapore rancido, grasso (possibile con ripieni contenenti grassi), ecc.;
superficie appiccicosa (adesione dell'involucro al corpo) - una conseguenza dello stoccaggio del caramello ad alta umidità relativa (più del 75%), cadute di temperatura durante lo stoccaggio, aumento del contenuto di sostanze riducenti, umidità nella massa di caramello;
crepe sulla superficie, motivi sfocati, sbavature, angoli rotti di caramello sono il risultato di una violazione della tecnologia di produzione;
lo zucchero è il risultato della conservazione in un locale molto asciutto, oltre che della mancanza di sostanze riducenti; parte dalla superficie, per poi penetrare all'interno, il caramello diventa opaco, il suo colore si scurisce.
Imballaggio ed etichettatura. Il caramello è avvolto in un'etichetta, un'etichetta con un rotolo o un'etichetta con un foglio, un foglio. L'etichetta o il rotolo non devono aderire alla superficie della caramella. Lo spostamento dell'etichetta con una sporgenza da sotto non è superiore a 2 mm. I colori sulle etichette non devono trasferirsi sulla superficie del caramello.
Il caramello, in quanto prodotto altamente igroscopico, deve essere confezionato in condizioni particolari. Montpensier e caramello, aperti senza trattamento protettivo superficiale, sono confezionati in lattine metalliche e combinate, scatole di cartone con peso netto non superiore a 3 kg o sacchi realizzati in cellophan termosaldabile e film polimerici. I coperchi delle lattine vengono incollati con un pacco postale, una striscia di cellophan o un nastro di plastica con uno strato appiccicoso. Il caramello incartato e aperto è confezionato in scatole di cartone, lattine metalliche e combinate, sacchetti in cellophan e materiali polimerici approvati per l'uso dal Ministero della Salute, con un peso netto non superiore a 100 kg. È consentito confezionare caramello in più pezzi in tubi o confezioni.
Utilizzare lattine di metallo nudo, rivestite all'interno con vernice alimentare o con una cartuccia inserita di pergamena o carta cerata.
Etichette, scatole, confezioni, lattine devono essere artisticamente progettate e approvate dal produttore.
I prodotti caramello sono confezionati in scatole di legno, compensato o cartone ondulato con peso netto non superiore a: aperto, con trattamento superficiale protettivo, avvolto e confezionato da 18 kg; liquore incartato e aperto 12 kg; "cannucce" incartate 5 kg.
Le deviazioni ammissibili del peso netto dell'unità di confezionamento del caramello sono, non più di: con un peso fino a 50 g compreso -5,0%; da 50 a 500 g compreso -3,0%; da 500 a 1000 g compreso -1,0%; oltre 1000 g -0,5%. Quando si confeziona il caramello in base al peso, è consentita una deviazione del peso netto di -0,5%.
La marcatura viene applicata all'etichetta, al consumatore e ai contenitori di spedizione dei prodotti al caramello. Le etichette indicano il nome del produttore e la sua ubicazione; nome del caramello. Tutti i tipi di imballaggio di consumo devono indicare il marchio e il nome del produttore, la sua ubicazione; nome del caramello; Peso netto; data di produzione; designazione dello standard in base al quale il caramello è prodotto e può essere identificato; informazioni su cibo e valore dell'energia Prodotto; informazioni sulla certificazione.
Sulla confezione consumatore con caramello diabetico è inoltre indicato: il contenuto (in grammi) in 100 g di prodotto: xilitolo, sorbitolo, zucchero totale (in termini di saccarosio); tariffa giornaliera consumo di xilitolo (sorbitolo) - non più di 30 g; posizionare la scritta "Usato come prescritto da un medico", nonché un simbolo che caratterizza l'appartenenza del caramello diabetico al gruppo dei prodotti per diabetici.
Ogni unità di contenitore di spedizione è contrassegnata dal seguente prodotto: marchio e nome del produttore, sua ubicazione; Nome del prodotto; peso netto e lordo; il numero di unità di imballaggio e la massa di un'unità di imballaggio per il caramello confezionato; data di produzione; data di scadenza; designazione dello standard, nonché (secondo GOST 14192-77) segni di manipolazione: "Attenzione, fragile", "Paura dell'umidità", "Paura del riscaldamento".
La marcatura viene applicata mediante etichettatura o stampigliatura o stampaggio con una vernice permanente e inodore.
Il numero dell'impilatore o del turno è indicato sull'etichetta racchiusa in scatole, lattine, pacchi, o stampigliata all'esterno del contenitore.
Difetti del caramello che si verificano durante la conservazione - inumidimento, ammollo e per caramello con ripieni contenenti grasso - irrancidimento del grasso, che rallenta quando la temperatura di conservazione si abbassa.
Quando si conserva il caramello in esso, possono verificarsi anche altri cambiamenti: deterioramento e diminuzione dell'aroma a causa dell'ossidazione e altri cambiamenti nelle sostanze aromatiche, zuccheraggio della massa di caramello e dei ripieni (frutta e bacche, miele, liquore, latte, ecc.), perdite del ripieno (perforazione del guscio di caramello) ...
Condizioni e termini di trasporto e stoccaggio. Carmelo viene trasportato con tutti i tipi di trasporto in veicoli coperti nel rispetto delle norme per il trasporto delle merci. Non è consentito utilizzare veicoli in cui sono state trasportate merci velenose e dall'odore pungente, nonché trasportare caramello insieme a prodotti con un odore specifico.
Il caramello viene conservato in condizioni normali per i prodotti dolciari. La temperatura ambiente non deve superare i 18 + 3 ° С e l'umidità relativa non deve superare il 75%. In questo caso, il caramello non deve essere esposto alla luce solare diretta. Fatte salve le normali condizioni di conservazione, i prodotti al caramello possono essere conservati senza deterioramento per un periodo piuttosto lungo.
La durata di conservazione del caramello, soggetta alle condizioni specificate dalla data di produzione, è fissata come segue:
"Decaminovaya" - 1 anno;
caramello al latte, caramello con zucchero, ripieni di latte, panna montata e burro-zucchero, avvolti e aperti con un trattamento superficiale protettivo (ad eccezione dei ripieni di liquori) - 8 mesi;
lecca-lecca senza additivi, aperto, confezionato in lattine o scatole di metallo o avvolto "Ricci", "Con alghe", "Pastille al mentolo", fortificato, nonché caramello con ripieni di frutta e bacche, miele e fondente, avvolto - 6 mesi; o caramello con ripieno di cioccolato e glassato con glassa al cioccolato, incartato - 4 mesi;
lecca lecca con aggiunte, caramello con gelatina, ripieni contenenti noci e ripieni di cereali, legumi e semi oleosi, incartati, aperti con trattamento superficiale protettivo, con ripieni al liquore, aperti senza superficie protettiva superficiale, ermeticamente chiusi banche chiuse o in sacchetti di plastica - 2 mesi;
morbido, semiduro, glassato con glassa al cioccolato, incartato - 1,5 mesi;
glassato con glassa al cioccolato - 1 mese;
"cannucce" di caramello e figure avvolte - 15 giorni.
introduzione
I. Parte teorica
1. Assortimento di dolciumi
2. Tecnologia e attrezzature nella produzione di dolciumi.
Produzione di caramelle.
3. Il rappresentante della pasticceria zuccherata - caramello.
3.1 Assortimento di caramello.
II. Parte di ricerca
1. Requisiti per la qualità dei prodotti al caramello.
1.1 Caratteristiche organolettiche
1.2 Indicatori fisici e chimici
1.3 Indicatori di sicurezza
1.4 Indicatori microbiologici della qualità dei prodotti a base di caramello.
2. Metodi di campionamento e preparazione del campione
3. La procedura e i metodi per l'esame dei prodotti a base di caramello
4. Difetti
Conclusione
Bibliografia
Applicazioni
Introduzione.
Il tema del lavoro di ricerca è “Scienza merceologica e competenza in pasticceria. Caramello". L'industria dolciaria è un'industria che produce ad alto contenuto calorico prodotti alimentari, che, di regola, contengono una grande quantità di zucchero. L'industria dolciaria comprende due gruppi di industrie per la produzione di prodotti dolciari di zucchero e farina. Questi gruppi, a loro volta, comprendono una serie di industrie: caramello, caramelle, cioccolato, marshmallow, waffle, produzione di biscotti, cracker, biscotti, torte, pasticcini, ecc., Differenti per tecnologia, attrezzature utilizzate e prodotti finali. L'assortimento di prodotti dolciari comprende più di 5mila articoli. La pasticceria, come già accennato, si divide in zucchero e farina. I primi includono caramello, caramelle, cioccolato, marmellata, marshmallow, marshmallow, halva, caramello, pillole, dolci orientali; al secondo: biscotti, panpepato, torte, pasticcini, muffin, panini, waffle.
Materia questo studio è caramello.
Obbiettivo :
1. Condotta organolettica e ricerca fisica e chimica diversi tipi di caramello
2. Identificare le deviazioni e la conformità con GOST
3. Trarre conclusioni sul lavoro svolto
Compiti:
1. Raccogliere e analizzare le informazioni sulla questione di interesse
2. Eseguire un test di conformità per i parametri selezionati
3. Trarre conclusioni sui test eseguiti, fornire i risultati in tabelle
4. Riassumi il lavoro svolto.
IO. Parte teorica
1. Assortimento di dolciumi
L'industria dolciaria è uno dei settori in più rapida crescita Industria alimentare... Negli ultimi quattro anni, il consumo di dolciumi è aumentato da 8,5 kg a 10 kg per persona all'anno. Raggiunto nel 2007 il volume di produzione dolciaria di 1,64 milioni di tonnellate fornisce un livello di consumo significativamente inferiore al livello di consumo raggiunto negli anni '90 - 19,5 kg / anno. Cioè, il potenziale volume di mercato supera quello attuale di almeno due volte.
Di seguito l'assortimento del gruppo di prodotti dolciari prodotti nel 2007.
Se consideriamo la produzione totale di prodotti dolciari come 100%, la produzione di prodotti a base di zucchero è del 45% e prodotti a base di farina - 55%.
Prodotti a base di zucchero :
caramello 11.5
caramelle morbide glassate al cioccolato 15,8
caramelle morbide, non glassate al cioccolato 2.1
cioccolato e prodotti al cioccolato 7,4
prodotti marshmallow 2.7
altro (dolci orientali, barrette dolci e altri prodotti zuccherini) 1.8
biscotto 22,9
biscotti, cracker 4.5
torte, pasticcini 5.6
muffin, rotoli 3.3
panpepato, panpepato 11,0
dolci orientali e altra farina 0.8
2. Tecnologia e attrezzature nella produzione di dolciumi. Produzione di caramello .
Il caramello è un tipo di prodotto con un alto contenuto di zucchero. Quando si prepara il caramello, vengono utilizzati melassa e ripieni di frutta e bacche. Il caramello viene prodotto sia senza ripieno (caramella) che con ripieno. Quest'ultimo è prodotto su linee ad alte prestazioni, sia domestiche (VZ-SHVS1 "Progress", produttività - 1000 kg / ora) che importate (ad esempio, l'inglese "Sibraza-1200"). Il caramello prodotto è vario sia per forma (ovale, compressa, ecc.), colore, aroma, sia per il ripieno utilizzato (grasso, frutta, liquore, ecc.). Per le piccole imprese, è di particolare interesse la produzione di tipi di caramelle al caramello, che non richiedono attrezzature complesse, ma consentono, utilizzando varie forme per prodotti finiti, aromi e coloranti, di creare prodotti unici.
La produzione di caramello con ripieno, a strati con massa di caramello, viene effettuata in Russia sia su linee semi-meccanizzate, reclutate da macchine separate, sia su una linea di produzione con una capacità di 850 kg / h, prodotta dallo stabilimento Kievprodmash in Ucraina . Questo tipo di caramello ha un buon gusto ed è molto richiesto dalla popolazione. V produzione industriale le caramelle sono utilizzate da vari tipi di macchine formatrici:
taglio lineare a catena (forma rettangolare);
caramellatura rotante (forma diversa);
stampaggio al caramello a catena (forma - ovale, rotondo, ecc.);
unità di formatura e confezionamento per la formatura e l'avvolgimento simultaneo di caramelle dure e caramelle dure con ripieni spessi;
macchine per la formatura di compresse;
rulli monpansein (forma - varie figure di caramelle caramellate).
Tutte le suddette linee domestiche di caramello sono prodotte fino alla sezione per il raffreddamento dei prodotti al caramello (inclusa).
Il confezionamento e l'imballaggio vengono effettuati su macchine avvolgitrici di paesi nazionali ed esteri: (Ucraina, Germania, Italia, Svizzera, ecc.).
Attualmente, presso imprese dolciarie nazionali di media e piccola capacità, linee importate per la produzione e il confezionamento di prodotti gelatinosi stampati a base di agar-agar, gelatina, amido, gomma arabica (colla vegetale), rossetto e masse di crema sotto forma di caramello da masticare, caramelle e marmellata (Germania, Spagna, ecc.). La produttività di queste linee va da 500 kg/ha 1500 kg/h. Questi tipi di prodotti sono prodotti mediante colata nell'amido, colata senza amido in vassoi ed estrusione attraverso un estrusore. Sono in fase di installazione linee semi-meccanizzate di portata media (500 kg/h) per la produzione di caramello lecca-lecca su stecco o caramello farcito con chewing gum tipo "Chupa-Chups" (Spagna, Germania, ecc.).
3. Il rappresentante della pasticceria zuccherata - caramello.
Caramello sono prodotti dolciari a base di massa di caramello con e senza ripieno.
La massa di caramello viene preparata facendo bollire lo sciroppo di zucchero. La melassa (o invertita) è usata come anti-cristallizzante. La massa di caramello finita viene raffreddata, vengono aggiunti coloranti, acidi ed essenze aromatiche, dopodiché viene macinata per una distribuzione uniforme degli additivi e quindi alimentata in una laminatrice per formare una pagnotta al caramello una corda con un ripieno all'interno (o senza di essa) passa attraverso un dispositivo di trazione della fune, che la tira e la calibra al diametro desiderato.Nella macchina per lo stampaggio di caramelle, la corda viene modellata e tagliata in singoli prodotti.spediti in spedizione.
La massa di caramello contiene fino al 23% di sostanze riducenti con elevata igroscopicità. Per evitare che il caramello si bagni durante la conservazione, la sua superficie viene trattata.
Secondo il metodo di protezione della superficie, viene fatta una distinzione tra caramello avvolto e aperto. Per ridurre l'igroscopicità, il caramello aperto viene prodotto con una superficie lucida, ricoperto, spolverato (con zucchero semolato o una miscela di cacao in polvere e zucchero a velo), glassato con cioccolato o glassa grassa. Alcune varietà di caramello sono realizzate senza trattamento superficiale, confezionate in contenitori ermetici (ermetici) - stagno, vetro, polietilene, ecc.
3.1 Assortimento di caramello.
L'assortimento di caramelle è molto ampio e comprende più di 400 articoli. Questa diversità si ottiene conferendo ai prodotti un diverso aroma, gusto, colore, forma, finitura e l'introduzione di vari ripieni.
Si produce caramello caramellato
Sotto forma di barre o cuscini con un involucro di ogni pezzo (Duchessa, Menta, Teatralnaya, Crespino, ecc.)
Compresse confezionate in più pezzi in tubi (Sport, Tourist, ecc.),
Varie figure con o senza porta bastoncini (Ricci, Tulipani, Galletti, ecc.)
Sotto forma di prodotti molto piccoli senza involucro (Montpensier, Gem, Piselli colorati, ecc.).
L'assortimento di caramello con ripieno si differenzia principalmente per il tipo di ripieno, che viene preparato in due modi: bollendo le materie prime o macinando e mescolando le materie prime. Le caratteristiche delle farciture e l'assortimento del caramello con la farcitura sono riportate in tabella. uno.
Caratteristiche del caramello, masse di caramello e ripieni
Tabella 1
| Nome |
Caratteristica |
| Caramello |
|
| Lecca-lecca |
Varie forme e configurazioni (figurati) o sotto forma di un fascio di sottili tubi cavi (cannucce); consiste in massa di caramello o massa di caramello con varie aggiunte. |
| Con ripieni |
Consiste in un guscio fatto di massa di caramello e un ripieno. |
| Massa di caramello |
|
| non stirato |
Massa vetrosa trasparente ottenuta bollendo lo sciroppo di zucchero-zucchero (zucchero invertito). |
| Massa opaca capillare-porosa con brillantezza, ottenuta per costrizione di una massa non stirata. |
|
| Frutta e bacche |
Una massa omogenea ottenuta da purea di frutta e bacche, bollita con zucchero e melassa e aggiunte varie. |
| Liquore |
Sciroppo di zucchero bollito con bevande alcoliche e altri additivi. |
| Sciroppo di zucchero bollito con miele naturale e vari additivi. |
|
| fondente |
Massa cristallina fine ottenuta dalla zangolatura di sciroppo di zucchero bollito con varie aggiunte. |
| Latticini |
Sciroppo di zucchero, bollito con latte e varie aggiunte. |
| Marzapane |
Una massa omogenea ottenuta da gherigli di noci o semi oleosi pestati e non tostati mescolati con zucchero o sciroppo caldo. |
| Burro-zucchero (rinfrescante) |
Zucchero a velo mescolato con olio di cocco per un gusto rinfrescante. |
| Una massa, sbattuta con albume d'uovo o altri agenti schiumogeni. |
|
| panna montata |
Una massa, sbattuta con albume d'uovo o altri agenti schiumogeni, con aggiunta di burro, materie prime di frutta e bacche, ecc. |
| Noce |
Una massa omogenea ottenuta da gherigli o semi oleosi tostati pestati e mescolati con zucchero. |
| Noce al cioccolato |
Una massa di prodotti a base di cacao e zucchero o una massa di noci con l'aggiunta di prodotti a base di cacao, ecc. |
| Gelatina |
Sciroppo di agar zucchero bollito con aggiunta di purea di frutta e bacche. |
| Da cereali, legumi e semi oleosi |
Una massa omogenea ottenuta da farine o grani di cereali, legumi e semi oleosi, con l'aggiunta di zucchero, grasso, prodotti a base di cacao, ecc. |
Caramello prodotto
avvolto
aperto
preconfezionato
peso
pezzo.
Il caramello aperto è confezionato in un contenitore che esclude la possibilità di inumidirlo: scatole di latta, carta fusa o cartone (lattine); scatole e scatole con custodie in pellicola di plastica; lattine e sacchetti in materiali polimerici. Il caramello, aperto con trattamento protettivo superficiale, avvolto e confezionato, è confezionato in scatole di legno, compensato, cartone ondulato da 5-22 kg, a seconda del tipo di caramello.
Le condizioni di conservazione del caramello sono le stesse del cioccolato. Il deterioramento del caramello durante lo stoccaggio è spesso causato dalla sua umidità. In questo caso, una superficie appiccicosa, si formano grumi, il caramello può perdere forma e diffondersi e il caramello con ripieni contenenti grassi può acquisire un sapore sgradevole a causa dell'irrancidimento e della salatura del grasso.
La durata di conservazione garantita dei prodotti al caramello, a seconda della loro composizione, trattamento superficiale, presenza o assenza di incarto e natura della confezione, varia da 15 giorni (per i dati) a un anno (per caramelle confezionate per l'estremo nord e l'Artico).
II ... Parte di ricerca.
1. Requisiti per la qualità dei prodotti al caramello.
La qualità dei prodotti al caramello è valutata dai seguenti indicatori:
organolettico;
fisico-chimico;
Sicurezza;
Cibo e valore biologico;
1.1 Indicatori organolettici
Modulo i prodotti al caramello dovrebbero essere appropriati per questo tipo di prodotto, senza deformazioni e distorsioni della cucitura. Per il caramello prodotto su macchine forma-fasciatrici sono ammesse leggere deformazioni e un taglio irregolare.
Superficie il caramello deve essere asciutto, senza crepe, inclusioni, liscio o con un disegno chiaro. Non sono ammesse cuciture aperte e tracce di riempimento sulla superficie. Il caramello aperto non deve aggregarsi. Il caramello, glassato con glassa al cioccolato, deve risultare lucido, senza grassi e zuccherini. Sono consentiti una leggera traslucenza del corpo dal fondo del caramello e danni alla superficie durante la produzione di caramello glassato. Nel caramello con alghe sono consentite inclusioni di particelle di polvere di alghe.
Etichetta e rotolo Il caramello avvolto deve essere senza strappi, prodotto aderente e non deve attaccarsi alla superficie.
Colore caramello dovrebbe essere proprio del nome. Il colore è uniforme. il guscio della massa di caramello incolore dovrebbe essere leggero (ad eccezione del latte). Il colore scuro del caramello incolore è un indicatore di cambiamenti indesiderati nella sua composizione durante l'ebollizione.
Gusto e profumo le caramelle devono corrispondere al nome, non avere sapore e odore estranei. Il caramello contenente grasso non deve avere un retrogusto untuoso, rancido o sgradevole. La combinazione delle proprietà gustative del ripieno e del guscio nel caramello con il ripieno deve essere armoniosa; con un dosaggio dell'essenza insufficiente o irregolare, è possibile un odore disarmonico debole o eccessivamente forte. Retrogusto bruciato di ripieni di frutta, gusto di grassi avariati nelle noci non sono ammessi.
Tavolo 2
| Nome indicatore |
|||||
| Caramello GOST 6477-88 |
Risultati della ricerca |
||||
| Lecca-lecca al caramello |
Caramello con ripieno |
||||
| Caramello alla frutta e ai frutti di bosco |
fondente |
Latticini |
|||
| Superficie |
Asciutto senza crepe e inclusioni estranee, non sono consentite cuciture aperte e tracce di riempimento. Il caramello, glassato con glassa al cioccolato, deve risultare lucido, senza unto e senza fioriture di zucchero. |
Asciutto, morbido, liscio senza screpolature |
Asciutto, non appiccicoso, liscio, senza difetti |
Ondulato, asciutto, senza crepe |
|
| Stato del caramello (caramelle) massa e riempimento. |
Lecca-lecca - consiste di massa di caramello (magari con aggiunte). Caramello con ripieno: - frutta e bacche - una massa squallida omogenea di frutta bollita e bacche allo zucchero Fondente - una massa cristallina ottenuta montando lo sciroppo di zucchero bollito. Latte - sciroppo di zucchero bollito con latte. Non sono ammesse eterogeneità di zuccheri e farciture. |
Composto da caramello e ripieno di cioccolato, massa omogenea strofinata di frutta e bacche bollite allo zucchero |
Composto da guscio di caramello e ripieno di fondente |
Composto da guscio di caramello e ripieno di latte |
|
| Il colore è uniforme, intrinseco. |
Marrone scuro uniforme |
Chiaro sopra, marrone scuro sotto |
|||
| Intrinseco, nessuna deformazione. Ovale |
Ovale |
Ovale |
Ovale |
||
| Odore e gusto |
Peculiare, senza Sour al gusto di limone estranei. Non è consentito unto, un sapore di bruciato, rancido. |
Sour al gusto di limone |
Dolce al profumo di iris |
Al gusto di latte |
|
Conclusione: Nel corso degli studi organolettici, è stato riscontrato che il caramello con ripieno di frutta e bacche soddisfa i requisiti di GOST 6477-88 e può essere rilasciato per la vendita gratuita.
1.2 Indicatori fisici e chimici.
Nei prodotti al caramello, umidità, acidità, zuccheri riduttori, frazione in massa di ripieno, glassa, frazione in massa di zucchero separato dal guscio (o altro materiale di finitura) in caramello con trattamento protettivo, frazione in massa di acido solforoso totale in caramello con frutta e bacche ripieni e frazione di massa la proporzione di cenere, insolubile in soluzione di acido cloridrico al 10% - m. Questi indicatori devono soddisfare i requisiti stabiliti.
La qualità del caramello è notevolmente influenzata dalla consistenza e dall'uniformità del ripieno. Difetti di consistenza dei ripieni:
liquido - zucchero, viscosità eccessiva;
fondente - la presenza di grandi cristalli che peggiorano la consistenza, nocciola e marzapane - macinazione insufficiente della massa. Il rapporto tra ripieno e guscio influisce sul gusto e sul valore nutritivo del caramello. il ripieno è più prezioso della stessa massa di caramello. Il contenuto del ripieno viene impostato in base alla dimensione del caramello: in uno più grande - fino a 100 pezzi - in 1 kg. la quota del ripieno dovrebbe rappresentare almeno il 33%, nel piccolo - più di 200 pezzi - in 1 kg. - non meno del 17%.
Il contenuto di umidità del caramello non deve essere superiore al 3-4%, la frazione di massa delle sostanze riducenti non deve essere superiore al 22-23%, per i prodotti con lattosio non superiore al 32%. con un contenuto maggiore di sostanze riducenti, la stabilità del caramello diminuisce durante la conservazione, assorbe facilmente l'umidità, diventa morbido e si spalma.
Tabella 3
| Nome indicatore |
Risultati della ricerca |
||||
| Lecca-lecca al caramello |
Caramello con ripieno |
||||
| Contenuto di umidità della massa di caramello (semilavorato),%, non di più |
|||||
| Massa di caramello per caramello al latte e farcita con massa di caramello a strati,%, non di più |
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| Massa di caramello per caramello, prodotta su macchine forma-incartatrici e rotoformatrici, e caramello figurato lecca-lecca |
|||||
| Acidità non glassata con ripieni di frutta e frutti di bosco e fondente |
|||||
| Frazione di massa di riempimento in caramello, in caramello avvolto - fino a 120 pezzi. |
|||||
| Frazione di massa di ripieno in morbido caramello glassato con glassa al cioccolato |
|||||
| Frazione di massa di zucchero |
|||||
Conclusione:
1.3 Indicatori di sicurezza
Devono corrispondere al livello di tossicità di elementi, micotassine, radionuclidi, nonché indicatori microbiologici, standard.
Livelli ammissibili di elementi tossici, micotassine, pesticidi, radionuclidi nei prodotti a base di caramello.
Tabella 4
| Indicatore |
Livello consentito mg / kg, non di più |
| Elementi tossici |
|
| micotossine |
|
| Aflatossina B 1 |
0.005 (controllo per materie prime solo per prodotti contenenti frutta a guscio) |
| pesticidi |
|
| È stabilito in base al componente principale, sia in termini di frazione di massa che di livelli ammissibili di pesticidi standardizzati |
Controllo delle materie prime |
| radionuclidi |
|
| Stronzio-90 |
|
1.4 Indicatori microbiologici della qualità dei prodotti al caramello.
Tabella 5
2. Metodi di campionamento e preparazione del campione
Per controllare gli indicatori organolettici e fisico-chimici, viene utilizzato il controllo normale selettivo a una fase secondo un grado di controllo speciale.
Tabella 6
Le divisioni spot vengono prelevate da punti diversi di ciascuna unità di container di spedizione nel campione, vengono collegate insieme, mescolate e viene realizzato un campione combinato con una massa di almeno 600 g. Per il caramello confezionato in lattine, scatole, sacchetti in polimero e altri materiali con un peso netto non superiore a 1 kg, prendere due lattine, scatole o due sacchetti per l'imballaggio fino a 100 g e una lattina, scatola (sacchetto) per l'imballaggio oltre 100 d e una lattina. Versare il loro contenuto, mescolare bene e formare un campione combinato del peso di almeno 600 g, che viene diviso in 3 parti, una viene inviata al laboratorio per l'analisi e due vengono lasciate come controllo.
I campioni sotto forma di lattine e confezioni sono avvolti in carta spessa e legati con spago. Il resto dei campioni viene posto in barattoli di vetro e sigillato. I campioni devono essere accompagnati da un atto di selezione che indichi:
Numeri di esempio;
Nome del prodotto;
nome e indirizzo del produttore;
Date e luoghi di campionamento;
numeri di lotto;
Pesi campione;
Il volume del lotto da cui viene prelevato il campione;
Per quali prove viene inviato il campione;
I nomi e le posizioni delle persone che hanno prelevato il campione.
Per il caramello, che è una massa omogenea, viene preparato un campione senza dividere i prodotti in parti componenti.
Prima di preparare campioni di prodotti al caramello per i test di laboratorio, l'involucro viene rimosso dai prodotti. La massa del campione deve essere di almeno 100 g.
Per il caramello con ripieno, i campioni vengono preparati con la divisione dei prodotti in parti componenti. Il caramello viene accuratamente tritato con un coltello al centro, il ripieno viene selezionato senza toccare il guscio, mescolato e posto in un contenitore richiudibile. La massa del campione deve essere di almeno 200 g.
4. La procedura e i metodi per l'esame dei prodotti caramellati.
L'esame della qualità dei prodotti a base di caramello viene effettuato sulla base della determinazione degli indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici.
Valutazione organolettica eseguito in conformità con GOST 6477-88. Nei prodotti confezionati, viene determinato lo stato dell'imballaggio e dell'imballaggio. Particolare attenzione è rivolta alla tenuta della confezione e alla tenuta del caramello che si adatta con un involucro o un'etichetta. In presenza di prodotti spiegati e semiaperti si determina il loro contenuto in peso.
La forma e la superficie dei prodotti vengono esaminate in buone condizioni di illuminazione. Prestare attenzione alla presenza di prodotti rotti e deformati, crepe e cuciture aperte, presenza di grumi. Nota se il caramello è secco o appiccicoso in condizioni di superficie. Visivamente, ispezionano anche la gravità del colore, la sua uniformità e, per le specie spruzzate, la qualità dell'aspersione. La colorazione può essere monocromatica o costituita da più colori (strisce, venature, miscela). Il gusto e l'aroma dei prodotti al caramello sono determinati mediante test. Si nota la severità del gusto, indipendentemente dal fatto che il prodotto non abbia sapori e odori sgradevoli o estranei, un odore e un sapore eccessivamente pungenti.
La quantità di ripieno nel caramello è determinata dal metodo gravimetrico per la ricerca, prendere almeno 200 g di caramello, staccare dall'involucro e pesare. Quindi il ripieno viene separato dal corpo con un coltello e uno dei componenti viene pesato. Un altro componente si trova nella differenza tra le pesate.
La quantità di riempimento (X) in percentuale è calcolata dalla formula
dove m è la massa del ripieno, g; - peso del caramello, g.
Per stabilire la conformità del campione di caramello in termini di contenuto del ripieno ai requisiti delle specifiche tecniche, viene determinato il numero di prodotti in 1 kg. il numero di pezzi in 1 kg è determinato contando almeno 10 pezzi di prodotti dal campione combinato e il numero di prodotti in 1 kg è calcolato utilizzando la formula.
dove n è il numero di prodotti prelevati, pezzi; m è il peso netto dei prodotti prelevati, g; 1000 fattore di conversione per 1 kg di prodotti.
4. Difetti.
La presenza di sapori e odori estranei: retrogusto di zucchero caramellato (eccessiva bollitura del ripieno), retrogusto di unto rancido (possibile con ripieni contenenti grassi), retrogusto metallico.
Superficie appiccicosa(attaccamento dell'involucro al corpo) - una conseguenza dello stoccaggio del caramello ad un aumento dell'UR (più del 75%), cadute di temperatura durante lo stoccaggio, un aumento del contenuto di sostanze riducenti, umidità nella massa di caramello.
Crepe sulla superficie, motivo non chiaro, sbavature, angoli rotti di caramello- il risultato di una violazione della tecnologia di produzione.
caramelle- osservato nel caramello se conservato in una stanza molto asciutta, nonché con una mancanza di sostanze riducenti in esso; parte dalla superficie per poi penetrare all'interno. Il caramello diventa non trasparente, ma
il suo colore si scurisce.
1. Nel lavoro essere guidati da manuali metodici.
2. Per lavorare in laboratorio è consentito solo indossare indumenti protettivi - un camice.
3. Evitare di mettere sostanze chimiche su mani, viso, vestiti. In caso di contatto con la pelle, sciacquare con acqua.
5. Utilizzare solo i reagenti che sono firmati nel contenitore.
6. Misurare i volumi di liquidi caustici e velenosi utilizzando attrezzature speciali.
8. Tutti i lavori con sostanze volatili devono essere eseguiti in una cappa.
9. È vietato lavorare con sostanze infiammabili in prossimità di stufe elettriche aperte.
10. I crogioli sono posti su supporti resistenti al fuoco per il raffreddamento.
11. Fare attenzione quando si maneggiano palloni e bicchieri con liquido caldo
12. Il lavoro dovrebbe essere svolto in piedi.
13. Seguire le regole quando si lavora con gli apparecchi elettrici
14. Non lasciare incustoditi i dispositivi in funzione
15. Quando si eseguono lavori di maggiore pericolo, indossare una visiera protettiva, occhiali o installare uno schermo protettivo.
16. Quando si lavora con bruciatori a gas, assicurarsi che la combustione sia completa.
17. Quando si lavora con la vetreria, è necessario prendere delle precauzioni
18. I resti di sostanze caustiche vengono versati nella fogna dopo la neutralizzazione.
19. In caso di accensione di liquidi caldi, spegnere i dispositivi di riscaldamento.
20. Mantieni ordine e pulizia in laboratorio.
introduzione
I. Parte teorica
1. Assortimento di dolciumi
2. Tecnologia e attrezzature nella produzione di dolciumi.
Produzione di caramelle.
3. Il rappresentante della pasticceria zuccherata - caramello.
3.1 Assortimento di caramello.
II. Parte di ricerca
1. Requisiti per la qualità dei prodotti al caramello.
1.1 Caratteristiche organolettiche
1.2 Indicatori fisici e chimici
1.3 Indicatori di sicurezza
1.4 Indicatori microbiologici della qualità dei prodotti a base di caramello.
2. Metodi di campionamento e preparazione del campione
3. La procedura e i metodi per l'esame dei prodotti a base di caramello
4. Difetti
Conclusione
Bibliografia
Applicazioni
Introduzione.
Il tema del lavoro di ricerca è “Scienza merceologica e competenza in pasticceria. Caramello". L'industria dolciaria è un'industria che produce prodotti alimentari ad alto contenuto calorico, che, di regola, contengono una grande quantità di zucchero. L'industria dolciaria comprende due gruppi di industrie per la produzione di prodotti dolciari di zucchero e farina. Questi gruppi, a loro volta, comprendono una serie di industrie: caramello, caramelle, cioccolato, marshmallow, waffle, produzione di biscotti, cracker, biscotti, torte, pasticcini, ecc., Differenti per tecnologia, attrezzature utilizzate e prodotti finali. L'assortimento di prodotti dolciari comprende più di 5mila articoli. La pasticceria, come già accennato, si divide in zucchero e farina. I primi includono caramello, caramelle, cioccolato, marmellata, marshmallow, marshmallow, halva, toffee, pillole, dolci orientali; al secondo: biscotti, panpepato, torte, pasticcini, muffin, panini, waffle.
Materia questo studio è caramello.
Obbiettivo:
1. Condurre studi organolettici e fisico-chimici di diversi tipi di caramello
2. Identificare le deviazioni e la conformità con GOST
3. Trarre conclusioni sul lavoro svolto
Compiti:
1. Raccogliere e analizzare le informazioni sulla questione di interesse
2. Eseguire un test di conformità per i parametri selezionati
3. Trarre conclusioni sui test eseguiti, fornire i risultati in tabelle
4. Riassumi il lavoro svolto.
IO.Parte teorica
1. Assortimento di dolciumi
L'industria dolciaria è uno dei rami più dinamici dell'industria alimentare. Negli ultimi quattro anni, il consumo di dolciumi è aumentato da 8,5 kg a 10 kg per persona all'anno. Raggiunto nel 2007 il volume di produzione dolciaria di 1,64 milioni di tonnellate fornisce un livello di consumo significativamente inferiore al livello di consumo raggiunto negli anni '90 - 19,5 kg / anno. Cioè, il potenziale volume di mercato supera quello attuale di almeno due volte.
Di seguito l'assortimento del gruppo di prodotti dolciari prodotti nel 2007.
Se consideriamo la produzione totale di prodotti dolciari come 100%, la produzione di prodotti a base di zucchero è del 45% e prodotti a base di farina - 55%.
Prodotti a base di zucchero:
caramello 11.5
caramelle morbide glassate al cioccolato 15,8
caramelle morbide, non glassate al cioccolato 2.1
cioccolato e prodotti a base di cioccolato 7.4
prodotti marshmallow 2.7
altro (dolci orientali, barrette dolci e altri prodotti zuccherini) 1.8
Prodotti di farina:
biscotto 22,9
biscotti, cracker 4.5
torte, pasticcini 5.6
muffin, rotoli 3.3
panpepato, panpepato 11,0
dolci orientali e altra farina 0.8
2. Tecnologia e attrezzature nella produzione di dolciumi. Produzione di caramello.
Il caramello è un tipo di prodotto con un alto contenuto di zucchero. Quando si prepara il caramello, vengono utilizzati melassa e ripieni di frutta e bacche. Il caramello viene prodotto sia senza ripieno (caramella) che con ripieno. Quest'ultimo è prodotto su linee ad alte prestazioni, sia domestiche (VZ-SHVS1 "Progress", produttività - 1000 kg / ora) che importate (ad esempio, l'inglese "Sibraza-1200"). Il caramello prodotto è vario sia per forma (ovale, compressa, ecc.), colore, aroma, sia per il ripieno utilizzato (grasso, frutta, liquore, ecc.). Per le piccole imprese, è di particolare interesse la produzione di tipi di caramelle al caramello, che non richiedono attrezzature complesse, ma consentono, utilizzando varie forme per prodotti finiti, aromi e coloranti, di creare prodotti unici.
La produzione di caramello con ripieno, a strati con massa di caramello, viene effettuata in Russia sia su linee semi-meccanizzate, reclutate da macchine separate, sia su una linea di produzione con una capacità di 850 kg / h, prodotta dallo stabilimento Kievprodmash in Ucraina . Questo tipo di caramello ha un buon gusto ed è molto richiesto dalla popolazione. Nella produzione industriale del caramello vengono utilizzate varie tipologie di macchine formatrici:
taglio lineare a catena (forma rettangolare);
caramellatura rotante (forma diversa);
stampaggio al caramello a catena (forma - ovale, rotondo, ecc.);
unità di incarto formatrici per la formatura e l'incarto simultanei di caramelle dure e caramelle ripiene;
macchine per la formatura di compresse;
rulli monpansein (forma - varie figure di caramelle caramellate).
Tutte le suddette linee domestiche di caramello sono prodotte fino alla sezione per il raffreddamento dei prodotti al caramello (inclusa).
Il confezionamento e l'imballaggio vengono effettuati su macchine avvolgitrici di paesi nazionali ed esteri: (Ucraina, Germania, Italia, Svizzera, ecc.).
Attualmente, nelle imprese dolciarie domestiche di media e piccola capacità, linee importate per la produzione e il confezionamento di prodotti di gelatina fusa a base di agar-agar, gelatina, amido, gomma arabica (colla vegetale), rossetto e masse di crema sotto forma di masticazione caramello, caramelle e marmellata (Germania, Spagna, ecc.). La produttività di queste linee va da 500 kg/ha 1500 kg/h. Questi tipi di prodotti sono prodotti mediante colata nell'amido, colata senza amido in vassoi ed estrusione attraverso un estrusore. Sono in fase di installazione linee semi-meccanizzate di portata media (500 kg/h) per la produzione di caramello lecca-lecca su stecco o caramello farcito con chewing gum tipo "Chupa-Chups" (Spagna, Germania, ecc.).
3. Il rappresentante della pasticceria zuccherata - caramello.
Caramello sono prodotti dolciari a base di massa di caramello con e senza ripieno.
La massa di caramello viene preparata facendo bollire lo sciroppo di zucchero. La melassa (o invertita) è usata come anti-cristallizzante. La massa di caramello finita viene raffreddata, vengono aggiunti coloranti, acidi ed essenze aromatiche, dopodiché viene macinata per una distribuzione uniforme degli additivi e quindi alimentata in una laminatrice per formare una pagnotta al caramello una corda con un ripieno all'interno (o senza di essa) passa attraverso un dispositivo di trazione della fune, che la tira e la calibra al diametro desiderato.Nella macchina per lo stampaggio di caramelle, la corda viene modellata e tagliata in singoli prodotti.spediti in spedizione.
La massa di caramello contiene fino al 23% di sostanze riducenti con elevata igroscopicità. Per evitare che il caramello si bagni durante la conservazione, la sua superficie viene trattata.
Secondo il metodo di protezione della superficie, viene fatta una distinzione tra caramello avvolto e aperto. Per ridurre l'igroscopicità, il caramello aperto viene prodotto con una superficie lucida, ricoperto, spolverato (con zucchero semolato o una miscela di cacao in polvere e zucchero a velo), glassato con cioccolato o glassa grassa. Alcune varietà di caramello sono realizzate senza trattamento superficiale, confezionate in contenitori ermetici (ermetici) - stagno, vetro, polietilene, ecc.
3.1 Assortimento di caramello.
L'assortimento di caramelle è molto ampio e comprende più di 400 articoli. Questa diversità si ottiene conferendo ai prodotti un diverso aroma, gusto, colore, forma, finitura e l'introduzione di vari ripieni.
Si produce caramello caramellato
sotto forma di barrette o pastiglie con incarto di ogni pezzo (Duchessa, Menta, Teatralnaya, Crespino, ecc.) titolare (Ricci, Tulipani , Petushki, ecc.) sotto forma di prodotti molto piccoli senza involucro (Montpensier, Gemma, Piselli colorati, ecc.).L'assortimento di caramello con ripieno si differenzia principalmente per il tipo di ripieno, che viene preparato in due modi: bollendo le materie prime o macinando e mescolando le materie prime. Le caratteristiche delle farciture e l'assortimento del caramello con la farcitura sono riportate in tabella. uno.
Caratteristiche del caramello, masse di caramello e ripieni
Tabella 1
| Nome | Caratteristica |
| Caramello | |
| Lecca-lecca | Varie forme e configurazioni (figurati) o sotto forma di un fascio di sottili tubi cavi (cannucce); consiste in massa di caramello o massa di caramello con varie aggiunte. |
| Con ripieni | Consiste in un guscio fatto di massa di caramello e un ripieno. |
| Massa di caramello | |
| non stirato | Massa vetrosa trasparente ottenuta bollendo lo sciroppo di zucchero-zucchero (zucchero invertito). |
| Disegnato | Massa opaca capillare-porosa con brillantezza, ottenuta per costrizione di una massa non stirata. |
| condimenti | |
| Frutta e bacche | Una massa omogenea ottenuta da purea di frutta e bacche, bollita con zucchero e melassa e aggiunte varie. |
| Liquore | Sciroppo di zucchero bollito con bevande alcoliche e altri additivi. |
| Tesoro | Sciroppo di zucchero bollito con miele naturale e vari additivi. |
| fondente | Massa cristallina fine ottenuta dalla zangolatura di sciroppo di zucchero bollito con varie aggiunte. |
| Latticini | Sciroppo di zucchero, bollito con latte e varie aggiunte. |
| Marzapane | Una massa omogenea ottenuta da gherigli di noci o semi oleosi pestati e non tostati mescolati con zucchero o sciroppo caldo. |
| Burro-zucchero (rinfrescante) | Zucchero a velo mescolato con olio di cocco per un gusto rinfrescante. |
| Frustato | Una massa, sbattuta con albume d'uovo o altri agenti schiumogeni. |
| panna montata | Una massa, sbattuta con albume d'uovo o altri agenti schiumogeni, con aggiunta di burro, materie prime di frutta e bacche, ecc. |
| Noce | Una massa omogenea ottenuta da gherigli o semi oleosi tostati pestati e mescolati con zucchero. |
| Noce al cioccolato | Una massa di prodotti a base di cacao e zucchero o una massa di noci con l'aggiunta di prodotti a base di cacao, ecc. |
| Gelatina | Sciroppo di agar zucchero bollito con aggiunta di purea di frutta e bacche. |
| Da cereali, legumi e semi oleosi | Una massa omogenea ottenuta da farine o grani di cereali, legumi e semi oleosi, con l'aggiunta di zucchero, grasso, prodotti a base di cacao, ecc. |
Caramello prodotto
introduzione
Il caramello è un prodotto dolciario ottenuto facendo bollire una soluzione zuccherina con sciroppo di caramello o sciroppo invertito in una massa di caramello con un contenuto di umidità dell'1,5 ... 4%, con l'aggiunta di vari aromi, aromi e coloranti. Il caramello può essere ottenuto da una massa di caramello (caramella) o con vari ripieni.
Il caramello è il tipo di dolci più conveniente, se non si tiene conto dello zucchero puro. Tuttavia, questo non lo rende meno gustoso e prende il posto che gli spetta tra i suoi simili. Molti caramelli sono considerati una sorta di caramelle, ma ti assicuriamo che il caramello è un gruppo di dolciumi completamente separato.
A differenza del caramello, le caramelle, nella maggior parte dei casi, hanno una consistenza morbida e delicata. Il caramello è una sostanza più dura a causa del fatto che viene prodotto facendo bollire lo zucchero con la melassa, la principale materia prima per la produzione di caramello. La melassa è qualcosa come lo zucchero fuso e liquido. Aggiungendo aromi e altri componenti, otteniamo una massa di caramello, che alla fine, dopo aver attraversato tutte le fasi della produzione, si trasforma da uno stato liquido in un caramello, a noi familiare, pronto per il consumo.
Classificazione e assortimento.
Il caramello è classificato secondo vari criteri:
A seconda della ricetta e del metodo di preparazione: caramello lecca-lecca, con ripieno, morbido, al latte, fortificato, medicinale;
Per la presenza e l'assenza di avvolgimento - caramello avvolto e aperto;
In base al numero e alla posizione dei ripieni: caramello con uno o due ripieni, con ripieni a strati con massa di caramello.
Il caramello lecca-lecca è composto da una massa di caramello senza ripieni. Viene prodotto incartato e senza, in vari colori e forme.
Caramello incartato - Menta, Duchessa, Takeoff, Trasparente, Crespino, Amatoriale, Ghiaccio, ecc.
Caramello da scartare - prodotto a peso e confezionato in lattine litografiche. Assortimento: ribes, lamponi, fette di limone-arancia, ecc.
Montpensier - Il caramello riccio viene prodotto aperto e in scatole - Candy Montpensier, Montpensier colorati assortiti, Piselli colorati.
Il caramello figurato viene prodotto sotto forma di varie figure (pesci, galletti, uccelli, ecc.), 6-7 g ciascuna, confezionate in cellophan.
Il caramello con ripieno è raggruppato in base al tipo di ripieno, può essere incartato e non incartato. Il caramello con ripieno di frutta e bacche si ottiene facendo bollire purea di frutta, bacche con caxar e vari additivi.
Assortimento: Arancia, Ciliegia, Mela, Corniolo, Mirtillo Rosso, Limone, Ribes Nero, ecc.
Caramello con ripieno di liquore - aggiungere allo sciroppo di zucchero e melassa bevande alcoliche e aromi. Assortimento: Zubrovka, Likernaya, Rum, ecc.
Caramello con ripieni di miele - miele e altri additivi vengono aggiunti allo sciroppo di zucchero.
Assortimento: Ape, Alveare Dorato, Cuscino Miele. Caramello con ripieni di latte - lo sciroppo di zucchero viene fatto bollire con il latte; aggiungere noci per migliorare il gusto, Burro, caffè, cacao in polvere, ecc.
Assortimento: Fragole con panna, Rion, Lamponi con panna, Mu-Mu, ecc.
Caramello con ripieni di fondente - il ripieno viene preparato con zucchero, melassa facendo bollire, zangolando e aggiungendo aromi e sostanze aromatiche.
Assortimento: Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream, ecc.
Caramello con ripieno di noci (praline) - noci tostate o semi di olio di sesamo vengono macinati con zucchero, vengono aggiunte sostanze aromatiche e aromatizzanti.
Assortimento: Dado, Yuzhnaya, Baikal, Kuban, ecc.
Il caramello con ripieno di pasta di mandorle si prepara macinando le noci non tostate con lo zucchero, con l'aggiunta di caffè, essenze e vino. La consistenza dei ripieni è morbida, burrosa con un sapore di nocciola.
Assortimento: Dado, Pesce Rosso, Fantasia, Marzapane, ecc.
Caramello con ripieni rinfrescanti - il ripieno si prepara macinando zucchero a velo con olio di cocco con l'aggiunta di olio di menta come aromatizzante e acidi alimentari.
Assortimento: Polar, Snowball, Cooling, ecc.
Caramello con ripieni montati - lo sciroppo di zucchero è montato con albumi; allo sciroppo vengono aggiunti coloranti, alcool, vino, frutta, bacche, acidi alimentari.
Assortimento: Gourmet, Ambra, ecc.
Il caramello è prodotto con ripieni di gelatina, cioccolato, mais, doppi ripieni.
Il caramello morbido è composto da ripieno, guscio di caramello e strato glassa al cioccolato... Il ripieno del caramello ha un alto contenuto di umidità, l'umidità del ripieno penetra nel guscio e lo rende morbido.
Assortimento di caramello morbido non glassato: Agrumi, Amicizia, ecc.; glassato al cioccolato - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya, ecc.
Il caramello curativo viene prodotto in caramelle e con il ripieno, al caramello viene aggiunto il mentolo, alga marina, olio di eucalipto o anice, ioduro di potassio. Il caramello fortificato viene prodotto con ripieni e caramelle, al caramello vengono aggiunte le vitamine C e B1 (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka, ecc.).
Materie prime utilizzate nella produzione.
Zucchero semolato, sciroppo di amido, nonché preparati di frutta e bacche, latticini, grassi, prodotti a base di cacao, gherigli di noci, acidi alimentari, essenze, coloranti, ecc. sono utilizzati come materie prime per la produzione di caramello.
Le materie prime vengono portate in officina con l'analisi di un laboratorio chimico. Prima di essere messo in produzione, viene sottoposto ad un esame organolettico.
Le materie prime vengono rilasciate dai contenitori alle seguenti condizioni.
I sacchetti con zucchero, noccioli e altri materiali sfusi vengono pre-puliti con un pennello e accuratamente strappati lungo la cucitura. Le estremità e le rotture del filo vengono rimosse e raccolte in una raccolta speciale. I resti di zucchero e altre materie prime vengono rimossi scuotendo leggermente i sacchetti vuoti dalla loro superficie interna in una forma invertita, con giunture.
Le botti con le materie prime vengono ripulite dalla superficie e lavate con acqua, in particolare il fondo e le campane, prima di essere inviate ai laboratori di produzione o prima di essere svuotate del contenuto. Quando si aprono le botti, è necessario assicurarsi che nessuna particella di legno, chiodi e altri oggetti estranei entrino nella materia prima.
Le materie prime vengono prelevate dal contenitore in un luogo appositamente designato, isolato dalle aree di produzione. Allo stesso tempo, assicurati che nessun oggetto estraneo cada al suo interno. I contenitori con noci vengono consegnati al negozio solo in forma pulita e in una quantità non superiore al fabbisogno giornaliero. I contenitori rilasciati vengono immediatamente rimossi dai locali.
Prima dell'apertura, le lattine di metallo con le materie prime vengono lavate con acqua tiepida e asciugate. Vengono aperti con un coltello speciale e allo stesso tempo si assicurano che nessun pezzo di metallo penetri nella materia prima.
Le materie prime in contenitori di vetro vengono prelevate dalle scatole in un luogo appositamente designato, isolato dalle aree di produzione. Quando si aprono le scatole, tutte le bottiglie vengono esaminate, quelle rotte e incrinate vengono rimosse. Le bottiglie intere e non danneggiate vengono lavate e asciugate, dopodiché vengono consegnate per l'apertura, prendendo tutte le precauzioni per non danneggiare i bordi del collo delle bottiglie e impedire che vetro e altri oggetti estranei entrino nella materia prima.
Durante il disimballaggio, i grassi solidi vengono accuratamente ispezionati e in caso di contaminazione superficiale o muffe, vengono puliti per rimuovere lo strato contaminato.
Le uova destinate alla produzione vengono lavate con acqua pulita per rimuovere lo sporco, disinfettate con lavaggio secondario con acqua. Quando le uova vengono eliminate, vengono prese misure per evitare che i gusci entrino nelle uova eliminate.
Il melange congelato è già scongelato.
Tutte le materie prime e gli sciroppi sono liberati da impurità meccaniche, per le quali vengono setacciate le specie sfuse, e specie liquida, o materie prime utilizzate nella produzione sotto forma di soluzioni dense, filtrate o asciugate. Come materiali vaglianti e filtranti vengono utilizzati i seguenti materiali: rete metallica, rete metallica stampata, tela di seta speciale per setacci, garza e tela.
Melassa e miele vengono preriscaldati prima della filtrazione per ridurre la loro viscosità a una temperatura di 40-450 °C. I grassi solidi vengono filtrati quando sciolti. L'uovo in polvere viene mescolato con acqua. La purea e la polpa di frutta e bacche che entrano in un contenitore a botte devono essere passate attraverso uno spappolatore o strofinate a mano su grate. Gli spazi vuoti di frutta e bacche con una consistenza densa vengono passati attraverso un setaccio dopo la diluizione preliminare con sciroppo di zucchero e riscaldamento. Le smaltatrici sono dotate di filtri in vetro (per filtrare lo smalto).
Tecnologia di produzione del caramello.
Processo tecnologico la produzione di caramello comprende le seguenti fasi (Fig. 1): preparazione dello sciroppo e della massa di caramello, raffreddamento e lavorazione della massa di caramello, preparazione di ripieni al caramello, modellatura del caramello, confezionamento o finitura superficiale del caramello, confezionamento.
Preparazione sciroppo di caramello... Gli sciroppi di caramello sono soluzioni di zucchero macinato o zucchero invertito con un contenuto di acqua non superiore al 16% e zuccheri riduttori non superiore al 14%. La melassa o lo sciroppo invertito viene introdotto nello sciroppo di zucchero come anti-cristallizzante, poiché i cristalli di zucchero vengono rilasciati dalla soluzione risultante durante l'ebollizione. L'introduzione di melassa o sciroppo invertito porta ad una diminuzione della solubilità del saccarosio con un aumento simultaneo della quantità totale totale di zuccheri disciolti, che consente di far bollire tale miscela fino a un contenuto di acqua dell'1-3% senza cristallizzazione. Inoltre, le destrine contenute nella melassa aumentano significativamente la viscosità della soluzione, che rallenta anche il processo di cristallizzazione. La preparazione degli sciroppi di caramello viene eseguita in batch o in modo meccanizzato a flusso.
Il metodo meccanizzato a flusso più comune per preparare lo sciroppo di caramello sotto pressione, che riduce la durata del processo di dissoluzione. In questo modo si ottiene lo sciroppo in una stazione universale per la preparazione dello sciroppo.
Classificazione CARAMEL
o A seconda della ricetta e del metodo di formazione, il caramello si suddivide in caramelle e con ripieno.
o A seconda delle materie prime utilizzate condimenti Fare tali nomi: frutta e bacche; liquore; miele; fondente; latticini; tipo di marzapane o marzapane; burro-zucchero (rinfrescante) montato; panna montata; nocciolato; cioccolato; gelatina; da cereali, legumi e semi oleosi.
o A seconda del numero di ripieni e della loro disposizione, il caramello viene prodotto: con un ripieno; con due ripieni; con ripieno, a strati con massa di caramello (in una piega).
o A seconda del metodo di lavorazione della massa di caramello, viene prodotto il caramello: con un guscio non allungato con un guscio tirante con venature, strisce.
o Aprire il caramello a seconda di metodo di trattamento superficiale protettivo suddiviso in: lucido; Confetto rivestito; spruzzato; glassato con cioccolato, confetteria o glassa grassa.
La massa di caramello può essere distinta anche tenendo conto della composizione e della consistenza della ricetta. Secondo la ricetta, la massa è normale (senza riempitivi), latticini, con riempitivi (semi di sesamo, arachidi tritate, malto, farina di girasole, ecc.), fortificata, medicinale, di consistenza - ordinaria (dura) e morbida.
In superficie, il caramello può essere avvolto e aperto. Puoi cospargere il caramello aperto con zucchero semolato, cacao in polvere, ecc.
In base alle dimensioni e alle condizioni di vendita, il caramello è diviso in artificiale e peso. Le pesate possono essere suddivise in grandi (fino a 80 pz/kg) e piccole (oltre 200 pz/kg).
Secondo lo scopo, il caramello si distingue per consumo generale, dessert, dietetico, medico, per bambini.
Caramelle al caramello
Il caramello lecca-lecca è composto da una massa di caramello, che include aromi, sostanze aromatiche e coloranti. Tra le nuove specie si utilizza Flora concentrato, che si ottiene per estrazione acquoso-alcolica delle radici di rabarbaro in presenza di bicarbonato di sodio, seguita da filtrazione e concentrazione.
Il suo assortimento è vario e, tenendo conto delle sue caratteristiche tipiche, può essere raggruppato in diverse varietà.
Il lecca-lecca al caramello avvolto è di grande importanza nel rilascio. Tutti i tipi di forma standard e le stesse dimensioni: rettangolare - 220, ovale - 140 pz. in 1kg. Differiscono per colore e acidità: Crespino - rosso, Duchessa (dal francese Duchessa - Duchessa - il nome delle varietà di pere da dessert con frutti succosi) - verde, Vzletnaya - giallo pallido, Gusto quando - Marrone, Teatralnaya, Myatnaya - neobravlen- no. La menta viene prodotta senza l'aggiunta di acidi organici, Teatralnaya - con l'inclusione di 5,91 kg / t, Crespino e Duchessa - 9,85 kg / t e Vzletnaya - 20 kg / t acido citrico.
Caramello Roshen in un assortimento di arancia, ciliegia, limone, kiwi, mela verde - trasparente, con il colore e l'aroma appropriati (arancia, ciliegia, giallo chiaro, verde e verde chiaro), forniti da coloranti e aromi alimentari "succo d'arancia", "ciliegia", "succo di limone", "kiwi", "mela verde".
Caramel VIT + (arancia, limone) - trasparente, con un debole effetto rinfrescante, in base al tipo di arancia o giallo. La ricetta del caramello prevede il succo concentrato di arancia/limone, coloranti alimentari E110 / E102, aromi naturali di arancia, succo di limone naturale e ricola. Confezione peso netto - 38 g Assortimento di caramello NORD - colore trasparente, blu (tripla menta + eucalipto - verde chiaro), contenente aromi e coloranti appropriati.
I tipi trasparenti di caramello includono Roshen-eucalipto-mentolo, inclusi aromi di menta-mentolo, eucalipto e menta, colorante verde E104/131 e Roshen-mix, che contiene coloranti concentrati di arancia, limone, ciliegia, mela e verde, tartrazina E102, giallo tramonto E110, ponceau 411 E124, indaco E132, azorubina E122. Mix di agrumi - caramello trasparente con inclusione di succhi e coloranti concentrati di arancia, limone e pompelmo: giallo tramonto, tartrazina e Ponsa.
Il caramello caramellato Roshen Jus (mela verde, lampone, pesca, uva, ciliegia, fragola, arancia, limone) ha un additivo dal succo concentrato, che include anche alcol, invertasi, i corrispondenti aromi di mela, lampone e pesca, "uva rossa" , "ciliegia", "fragola", "arancia", "limone", colorante alimentare. Con l'utilizzo di succhi concentrati di arancia, limone, pompelmo si ottiene il caramello mix Citrus.
Il caramello alla crema di Roshen (con un aroma di crema al cioccolato), il latte di Roshen (con un aroma di latte) e il dessert al latte di Roshen (con un aroma di crema di noci) sono realizzati con un additivo di latte e liquore. La ricetta per questi nomi di caramello contiene latte condensato e liquore al cacao. La durata di conservazione garantita del caramello lecca-lecca con additivi è di 12 mesi.
Il talismano al caramello (yogurt-pesca, yogurt-ribes) è costituito da una massa colorata con aromi di frutta e uno strato intermedio di massa di caramello non verniciata con un sapore di yogurt. Le proprietà di consumo del caramello Leo vengono migliorate aggiungendo latte condensato, cacao in polvere e aromi" latte al forno". Caramel Amaretto - caramella, con un cremoso aroma di caffè, che ha il colore del cacao. Contiene pasta di cacao, aroma di caffè.
Caramel Effervescent (arancia, citro, limonata, mix) è realizzato con un ripieno effervescente. Una caratteristica della composizione di tali prodotti è l'uso di bicarbonato di sodio, acido citrico e acido lattico, arancia, tutti-frutti, limonata, aromi di limone e coloranti corrispondenti (E110, E124, E102, Ponceau 411 E124). Per il confezionamento si utilizzano imballi di tipo Flow-pack (Fig. 6.4).
Il caramello aerato Bim-Bom è prodotto con i gusti arancia, limone, mela-mirtillo rosso, uva rossa e fragola.
Riso. 6.4.
Lollipop tablet caramello è prodotto senza additivi e con additivi. Senza additivi, producono caramello Sport, Sport (menta), Rainbow, Transparent. Caramel Rainbow ha la forma di compresse quadrate con strisce e vene, altri tipi sono realizzati con massa non stirata. Il caramello con additivi ha un valore nutritivo più elevato grazie a vari miglioratori. Il caramello Sport (con granella di arachidi) contiene il 25% di arachidi tostate tritate, girasole - 10% di semi di girasole fritti, Near the erba cipollina (con sesamo) - 300 kg/t di semi di sesamo fritti, 30,81 kg/t di latte in polvere e 31,47 kg/t di burro. Sotto forma di tavolette o barrette rettangolari, il caramello Buratino viene prodotto con massa di caramello al latte. Per la maggior parte di questi prodotti non è standardizzato importo minimo pezzi in 1 kg, poiché vengono prodotti in tubi di peso fino a 50 g.
Il caramello riccio lecca-lecca è prodotto artificiale e peso: Ricci, Ricci (latte), Galletti su stecco, Souvenir al caramello, Fette di limone e arancia. Il caramello figurato (latte) contiene 486,3 kg / t di latte condensato. Tutti i prodotti hanno una forma e un colore attraenti, un contenuto di umidità limitato e sono per lo più confezionati.
Caramel Rox è disponibile in diverse varianti: micro (diametro I9 mm), mini su stecca (diametro 22 mm), rame senza stecca e con stecca (diametro 29 mm), maxi su stecca (diametro 45 mm), super su un bastone (diametro 58 mm) ). sono prodotti in sacchetti, scatole regalo, in scatole termoretraibili, in cilindri di vari diametri, ed alcuni anche in blocchi.
Il lecca-lecca caramello eidosheno-cilindrico è rappresentato da due nomi: cannucce e matite. Le cannucce al caramello sono realizzate con massa di trazione sotto forma di sottili tubi cavi di almeno 4 colori; Matite al caramello - sotto forma di lunghe barre tonde con un diametro di 10-12 mm, anche almeno 4 colori. Matita roccia lunga 15 cm.
Il ghiacciaio Montpensier è formato su rulli, sulla cui superficie laterale sono incise varie figure o particelle. Come risultato del passaggio della massa di caramello tra i rulli, si ottiene uno strato modellato, è una caramella separata, collegata da un sottile strato di massa di caramello. Dopo il raffreddamento, la cavità stampata viene facilmente spezzata in lecca-lecca di dimensioni appropriate.
La maggior parte delle specie di questo tipo (Ghiacciaio Montpensier, Gem, Scorze di limone-arancia, Malinka) hanno un'acidità media, poiché contengono 10 kg/t di acido citrico, un gradevole sapore agrodolce, e i Piselli hanno un gusto rinfrescante. Nella loro composizione, principalmente mono e dicucridi, che determinano il valore energetico.
Tutti i tipi di monpencier sono prodotti non bruciati, di regola, di piccole dimensioni, con una massa di caramello non allungata o parzialmente tirata e si differenziano per forma, colore, aroma. Quindi, il caramello del ghiacciaio Montpensier è realizzato sotto forma di piccole figure di varie forme, una miscela di almeno 5 colori, il cui aroma è abbinato al colore. Caramello Le bucce di limone e arancia sono prodotte sotto forma di sottili piatti ovali piegati, in cui lo strato esterno è giallo o arancione e lo strato interno è costituito da una massa di caramello tirato. Il Caramello Lampone ha la forma di un lampone e rosso, e la Menta Piperita è lucida, a forma di pisello senza coloranti. I lecca lecca Bon Pari in assortimento e Cruchon sono prodotti in vari colori e aromi, con vitamina C, in buste da 80 e 90 g. Le caramelle al latte sono realizzate con riempitivi di latte e hanno una durata di 4 mesi.
Alcune fabbriche producono caramelle dure rinfrescanti caratterizzate da proprietà individuali (Minton di Leaf).
I lecca-lecca dell'azienda spagnola Chupa-Chups sono costantemente richiesti.
Caramello lecca-lecca vitaminizzato. Le vitamine D e K e i minerali (Ca, Mg) possono essere utilizzati per arricchire il caramello. La fonte di calcio è carbonato, citrato, fosfato, lattato, gluconato di calcio o altri composti. Lo zucchero riducente è selezionato dal gruppo rappresentato da sciroppo di mais, sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio o maltosio o sciroppo di mais secco.
Il caramello proposto è preparato senza l'utilizzo di zucchero controllato e cristallizzato. Per questo si fa bollire uno sciroppo contenente circa il 70% di ditsucride idrogenato (maltitolo, lattato, isomalto e loro miscele) in modo da ottenere una massa bollita. Quindi viene montato a una temperatura inferiore al punto di fusione del ditsukry-du, mescolato e aerato utilizzando cristalli e quindi formato.
Caramello "VIT-multivitamin" da premiscele contenenti vitamine B 1, B 2, B 6, B 12, C, E, A, B 3, acido folico e pantotenico, niacina e ferro. Questi tipi di caramello, se utilizzati nella dieta di due prodotti al giorno, forniscono all'organismo le sostanze essenziali per l'11-55% del fabbisogno giornaliero (Tabella 6.1).Viene prodotto anche il caramello, tra cui ferro, calcio e acido ascorbico e caramello con acido ascorbico e ferro.
Caramello funzionale. Per il caramello lecca-lecca funzionale vengono utilizzati vari estratti e additivi. Gli estratti sono liquidi, densi e secchi, acqua, alcol, idroalcol e olio. L'uso di estratti vegetali nella produzione di caramello presenta una serie di vantaggi: il caramello lecca-lecca, che acquisisce le proprietà funzionali dell'estratto, contribuisce ad aumentare il valore biologico del prodotto. I prodotti sono in una certa misura equilibrati in termini di composizione dei micronutrienti, che è particolarmente importante per i bambini. Hanno un gusto e un aroma più piacevoli. Tali prodotti con estratti possono essere classificati come prodotti naturali.
Caramello con polidestrosio. A causa dell'elevata solubilità e viscosità del polidestrosio, è possibile produrre caramello duro e morbido senza zucchero Alta qualità... Il polidestrosio, che non cristallizza a basse temperature ed alte concentrazioni, previene la cristallizzazione di zuccheri e polioli, riduce il contenuto calorico del prodotto e non è un ingrediente cariogeno.
Assortimento sviluppato di caramello lecca-lecca con l'aggiunta di estratti vegetali. Caramello Fitoattivo a base di estratti vegetali: zenzero, echinacea, ginseng e aloe vera. Allo stesso tempo, usano aromi identici a quelli naturali: aceola, amarena, zenzero, aloe vera, limone, color sambuco, bacca selvatica e coloranti: verde, tartrazina, rosso speciale AO E129, blu brillante BSR E133, color zucchero E150sI.
tavolo 6.1
Composizione vitaminica del CARAMELLO "VIT-multivitaminici"
Con P-carotene vengono prodotti Sun Bunny caramello (1,8 mg / 100 g) e Montpensier.
Le formulazioni sviluppate di caramello per vari scopi funzionali: il primo è un effetto rinforzante generale, poiché i prodotti includono acido ascorbico, estratti di tè Kuril, cenere di montagna rossa, calamo; il secondo - azione immunostimolante e radioprotettiva, incluso lo sciroppo "Tavolga"; il terzo - effetti antinfiammatori e cicatrizzanti, tra cui salvia, tè affumicato, tè dolce, calamo; il quarto - per la prevenzione della cavità orale, contiene tè Kuril, rosa canina, calamo, sorbo rosso.
È stata sviluppata una tecnologia per ottenere il caramello lecca-lecca da getti massa calda negli stampi, grazie a questa si ottengono prodotti di varie forme e colori, che possono essere conservati fino a 1 anno.
Ebb produce cremoso caramello Malibu (mix, cime-ki-arancia, crema-lampone), latte di Capri. Il caramello Malibu prevede l'uso di panna condensata, olio di cocco, sale, lecitina, glicerina. Una caratteristica del caramello caprese è l'utilizzo di latte condensato, burro, sale e lecitina. Il caramello solido Prestige (con aroma di arancia e panna, con aroma di ciliegia e panna, con aroma di fragole e panna) è ottenuto dalla massa di caramello con l'aggiunta di latticini, aromi. Il caramello è avvolto in un'etichetta su base metallizzata e confezionato in un sacchetto di polipropilene trasparente con etichetta.
"Caramella morbida". È un sistema multicomponente che comprende proteine (3,7%), grassi (17,7) e carboidrati (57,5), compreso il saccarosio (22,3%). viene utilizzato sia come prodotto autonomo che come ripieno. La tecnologia per ottenere questo caramello prevede la miscelazione dei componenti della ricetta, la bollitura della miscela, l'aggiunta di stabilizzanti, aromi e additivi aromatici. Il saccarosio, che fa parte di questo riempimento, è allo stato amorfo e non cristallizza per raffreddamento grazie al rapporto ottimale con l'anticristallizzante e alla presenza di additivi che stabilizzano la corrispondente quantità di umidità sotto forma di solvente.
Negli ultimi anni, Mars, Leaf ha aumentato la produzione di caramelle funzionali che aiutano ad accelerare il trattamento delle vie respiratorie.
L'azienda americana Hershey's Fruit Filled Condies ha sviluppato una tecnologia del caramello utilizzando, oltre a zucchero semolato, acqua e melassa, emulsioni con gelatina rigonfiante e olio di cocco con un punto di fusione di 22-29 ° C. Il rigonfiamento della gelatina viene effettuato in Salsa di mele, preso in un rapporto di 1: 8. Quindi la miscela con un contenuto di sostanza secca dell'80% viene agitata fino a che liscio, vengono aggiunti fosfatidi e fatti bollire fino a ottenere una massa di caramello. La massa di caramello viene raffreddata a una temperatura di 80-85 ° C, acido, aroma e zucchero a velo, e poi miscelati o estratti e modellati. Il caramello è caratterizzato da una struttura amorfa-cristallina, capillare-porosa, proprietà "masticatorie", un gusto e un aroma fruttati gradevoli.
Ricercatori tedeschi hanno proposto un caramello morbido che non contiene gelatina e la sua composizione comprende una composizione principale che comprende uno o più idrocoloidi-policicridi, una fase di un dolcificante cristallino che si forma con isomaltosio, una fase di un dolcificante non cristallino, uno o più sale-juvachiv (ciclamato, saccarina , aspartame, ecc.), emulsionante, proteine del latte, colore e sapore.
Il caramello morbido con noci è composto da un ripieno gommoso e dall'aggiunta di cacao grattugiato alla massa di caramello, latte in polvere e pezzi di arachidi tostate. Morbida marmellata di caramello - con doppia farcitura: frutta e montata su base gelatinosa con aggiunta di aromi di mela, ciliegia, arancia. La durata di conservazione di questi tipi di caramello è di 2 mesi. Il latte condensato al caramello morbido viene prodotto anche con un doppio ripieno: latte e montato su base di gelatina con l'aggiunta di latte condensato, e la sua durata è di 4 mesi.
