Технологічні карти приготування страв у дитячих садках (ДОУ) м. Москви за новим СанПіН 2013: 2.4.1.3049-13, хімічний склад та харчова цінність страв, дозволені страви.

У цьому розділі Ви знайдете новий збірка рецептур(довідник, рецептурник), який містить технологічні карти (рецепти) приготування 178 страв дитячого садка (Доу).

Під час підготовки збірки використано офіційне видання: Організація харчування у дошкільних освітніх закладах: Методичні вказівки міста Москви.Розроблено: Кінь І.Я. (ГУ НДІ харчування РАМН); Мосов А.В. (Управління Росспоживнагляду по місту Москві, НДІ гігієни та охорони здоров'я дітей та підлітків ГУ НЦЗД РАМН); Тобіс В.І., (Московський фонд сприяння санітарно-епідеміологічному благополуччю населення); Цапенко М.М. (Департамент освіти міста Москви) та інші.

Опубліковано норми закладки продуктів, напівфабрикатів (вкладених страв) брутто та нетто на 100 грам маси готової страви. Вказано рекомендований вихід страви для годування дітей як ясельного віку (1-3 роки) – ясла, так і дітей 3-7 років. Дана харчова цінність та хімічний склад кожної страви, у тому числі вміст білків (протеїнів, поліпептидів), жирів (тригліцеридів, ліпідів), вуглеводів (сахаридів), калорійність (ккал), вміст вітамінів: B1 (тіамін), B2 (рибофлавін), C (аскорбінова кислота), мінеральних речовин (мікроелементів, мікронутрієнтів): Ca (кальцій), Fe (залізо). Вказано вид обробки та наведено повну технологічну карту (технологія, рецепт) приготування страви.

Ви можете переглядати ці кулінарні рецептияк на нашому сайті, так і в програмі, демонстраційну версію якої Ви можете завантажити безкоштовно на нашому сайті та встановити на свій комп'ютер. У цій програмі є всі опубліковані тут технологічні карти, а також план-меню для 8-10, 12, 24 годин утримання дитини в ДОП та багато іншого.

Рецептури страв тут наведено на 100 г нетто готової страви. Для Вашої зручності програма перераховує ці маси на конкретний вихід страви, наприклад, при виході страви 200 грам, вага продуктів множиться на 2. У програмі є звіти з хімічного складу як у перспективному (плановому) меню, так і фактичного за будь-який період. Також є меню-вимоги, накопичувальні відомості та інша документація з організації харчування дошкільнят та обліку продуктів на складі.

Страви, включені до раціону харчування, можуть складатися не тільки з простих продуктів, але й із напівфабрикатів (раніше приготованих страв), наприклад, випічка приготована з тіста, а суп зварений на бульйоні. І тут у складі рецептур наводиться посилання рецептуру вкладеного страви. Всі наші комп'ютерні програми серії прораховують повну закладку, включаючи всі вкладені страви (будь-якої глибини вкладеності), отримуючи в результаті склад і вагу елементарних продуктів.

Харчова цінністьта хімічний склад використаних продуктів харчуваннянаведені у довіднику продуктів.

Всі рецептури, представлені на цьому сайті, Ви можете зберегтита автоматично внести в будь-яку програму серії Живлення, щоб не вводити вручну.

1 млн. євро вже витратив Василь Гаврилюк, щоб довезти свій хліб жителям Східної України. Але перешкоди створюють конкуренти та супермаркети // 30.03.2010

У свята святих Полтавського хлібозаводу №3, заквасочному цеху, живуть бактерії. Вони живуть у величезних металевих чашах, що стоять високо над підлогою. Квасовод Олена Дмитренко, проходячи спеціальним містком між судинами, щогодини перевіряє самопочуття їхніх мешканців і при необхідності підгодовує. Підвищена увага до мікроорганізмів пояснюється просто: від їхнього стану залежить, чи буде смачним замішаний на них хліб. Ці бактерії використовують замість звичайних дріжджів для заквашування тіста, що росте на їх основі вгору і вшир. «Хліб, випечений без дріжджів, набагато корисніший за звичайний, – запевняє автор рецепту Людмила Малько, керівник відділу інновацій ВАТ «Полтавський хлібокомбінат». – Дріжджі, потрапляючи в організм разом із випічкою, блукають у кишечнику і можуть спричинити дисбактеріоз. А якщо є наш продукт, то будьте впевнені, нічого такого не буде».

Ідея випускати здоровий хліб належить капітанові у відставці Василю Гаврилюку. Дванадцять років тому він став власником ВАТ «Полтавський хлібокомбінат», отримавши акції на погашення багатомільйонного боргу підприємства перед його фірмою, яка займалася постачанням борошна. Тоді в об'єднання входили два полтавські хлібозаводи – №1 та №3. 2000 року бізнесмен побудував ще один у Кременчуці, купивши за 350 тис. грн. занедбані руїни на околиці міста. Багато років випікаючи звичайний хліб, Гаврилюк вирішив обійти конкурентів та вигадати продукт, який ще ніхто не випускав. Так народилася ідея бездрожжевої випічки під торговою маркою «Живий хліб». Перший буханець корисного хлібавийшла з печі рівно три роки тому – у березні 2007-го.

Рецепт із секретом

Під маркою «Живий хліб» продається 13 видів випічки, в основному житнього борошна. Відрізняються хлібні буханці лише натуральними добавками: наприклад, у «Кавказькому» підмішують три види перцю, у «Гречаний на хмелю» – гречану крупу, а в «Дарунку» ховаються курага з чорносливом та горіхами.

Усі рецепти на підприємстві тримають у найсуворішому секреті, адже на їх пошуки та адаптацію до масового виробництва пішло два з половиною роки. Причому «розвідка» мала споріднений науковий пошук характер – технологи їздили по своїх родичів у різні області України та вивідували способи приготування місцевого хліба. У результаті вийшов якийсь збірний рецепт чудо-тесту.

До того моменту, як воно потрапить у піч і стане смачним хлібом, має пройти майже 20 годин. За цей час тісто проходить три етапи. Перший – хмелева закваска, другий – заварювання, при якому частину борошна заливають окропом. І останній – міксування, коли всі компоненти з'єднують у спеціальній тістозамісній машині. До речі, таке тісто виглядає зовсім не апетитно, тому що колір має незвично чорний. «Це через житнє борошно», – пояснює Людмила Малько, яку її шеф пан Гаврилюк називає одним із найкращих хлібних технологів у СНД. Зараз фахівець думає над тим, як реалізувати нову ідею бізнесмена: своя оздоровча випічка для кожного регіону країни. «Наприклад, для Києва це буде хліб, який позбавляє наслідків Чорнобиля, – розповідає Василь Гаврилюк, – для Донецька та Дніпропетровська інший – корисний при хімічному впливі на організм».

Виробляти «Живий хлiб» на третину дорожче за звичайний. По-перше, сухі дріжджі, на яких піднімається звичайний український хліб, набагато дешевші за закваски, які застосовують полтавці. По-друге, за той час, доки дозріває бездрожжева випічкаможна виготовити три партії традиційної.

Усьому голова

«Живий хліб» можна купити не лише на його батьківщині у Полтаві, а й у столиці, а також у містах Київської, Харківської та Дніпропетровської областей. У налагодження системи доставки на таку велику територію Гаврилюку довелося вкласти 1 млн. євро. Ще стільки він планує інвестувати в логістику до кінця поточного року.

Але для успішного збуту вирішення транспортного питання – лише півсправи. Головна проблема – апетити роздрібних мереж, які навіть у кризу виставляють високі ціни для виробників, які бажають продавати свій товар на полицях. «Деякі мережі встановлюють фіксовану платню для кожного виду продукції, додатково беруть відсоток від продажу, крім того, самі встановлюють ціну на кожну позицію товару, – каже Гаврилюк. – Вхід до кожної торгової точки обходиться зазвичай у суму від 2500 грн. і вище". Можливо, причина в тому, що багато супермаркетів мають свою випічку, в тому числі і бездрожжеву. Різниця лише у ціні: «Живий хліб» коштує від 5 до 14 грн. за буханець, а це часом у два рази дешевше, ніж аналогічна маркетівська випічка.

Тому «Живий хліб» навіть у столиці продається лише у небагатьох магазинах. Можливо, це дозволяє конкурентам скептично ставитись до знахідки Гаврилюка. «З огляду на пробки на дорогах, наприклад, у Києві та Дніпропетровську, навряд чи покупець спеціально поїде за таким хлібом у віддалений магазин», – каже Володимир Слабовський, співвласник харчового холдингу «Т і С» та за сумісництвом президент Всеукраїнської асоціації пекарів.

Але конкуренти явно недооцінюють пана Гаврилюка. 2009 року його підприємства заробили 4 млн. грн. чистого прибутку. Близько 40% заробітку – заслуга торгової марки«Живий хлiб», решта – соціальних сортів, які, як і раніше, випускає підприємство. За словами Гаврилюка, його підприємство займає 1,4% ринку хліба України, випікаючи майже 30 тис. тонн щорічно. Щоправда, Лара Гук, координатор Центру «Агро Перспектива», дає іншу оцінку: заявлений полтавцями обсяг поки що не дотягує до 1% всеукраїнського ринку, який, за різними оцінками, становить 4 – 4,5 млн. тонн. Можливо, зробити ривок Гаврилюку допоможе запланована покупка двох заводів – у Херсонській та Волинській областях. Він розраховує через 5 років покрити лише «Живим хлібом» 1,5% ринку. За оцінками Лари Гук, цей проект цілком здійсненний. «Заводські потужності, та ще й із запланованими покупками, роблять плани виробника цілком реальними, – зазначає експерт, – проте йому варто витратитись на просування та рекламу. Наприклад, можна домовитися про постачання здорового хліба до ресторанів».

У харчуванні, як і в одязі, є свої модні тенденції. В сучасному світітренди на продукти змінюються, як рукавички: на зміну білому рису – бурий; спагетті - у жодному разі не з борошна, а з цукіні; ніякого рафінованого цукру – лише мусковадо. На хвилі всіх цих віянь недавно було оголошено, що бездрожжевой хліб - дієтична і корисна альтернатива дріжджовому. Останній був виставлений у такому непридатному світлі, що його залишалося тільки виключити з повсякденного раціону, а при схудненні взагалі про нього не згадувати.

Наскільки правдиві дані заяви? Чи варто їм вірити і назавжди відмовлятися від пишного батона та м'якого буханця?

Як готується

Назва продукту говорить сама за себе: хліб без дріжджів робиться з борошна та закваски. Відбувається це так:

• у бункерних тістоприготувальних агрегатах або порційних тістомісильних машинах готується закваска з борошна, води та бактерій (це багатоступінчастий та багатоденний процес);
• замішується тісто у спеціальному механізмі;
• процес замішування проводиться довго і ретельно, щоб тісто наситилося повітрям і було пишніше;
• потім воно збивається;
• вивантажується у форми;
• відправляється на вистоювання на пару годин (при 40 ° С та вологості 85%);
• запікається зазвичай при 230-250 ° С від півгодини до години (залежно від технології виробництва, яку використовує той чи інший хлібобулочний комбінат).

Для виробництва можуть використовуватися такі інгредієнти:

• закваска;
• борошно (житнє обдирне, пшеничне, цільнозернове);
• насіння та горіхи як смакові добавки;
• висівки;
• сіль, цукор (вводяться як розчинів);
• соняшникова олія;
• суха пшенична клейковина;
• вода.

Однак у кожного виробника свій секретний рецептприготування. Як природна закваска використовують:

• молочну сироватку;
• оцукровену заварку вуглеводно-білкової фракції амаранту з шишками хмелю;
• фруктові пюре;
• лимонну кислоту;
• суміш з житнього обдирного борошна, цукру, меду та води;
• хмелеву суміш - сусло з борошна та солоду.

Хімічний склад бездрожжевого хлібапредставлений такими корисними речовинами, як:

• калій, магній, фосфор, залізо, марганець, мідь, селен, натрій;
• вітаміни В1, В2, В9, РР;
• клітковина;
• моно- та дисахариди (засвоювані вуглеводи);
• глутамінова кислота (амінокислота);
• жирні кислоти омега-9 (олеїнова).

Чим нижчий сорт борошна, тим багатшим і кориснішим є її склад.

Чим відрізняється бездрожжевий хліб від дріжджового

По-перше, своїм впливом на організм. Вважається, що бездрожжевой хліб корисніше, оскільки, на відміну дріжджового, не порушує мікрофлору кишечника, краще засвоюється і може використовуватися в дієтичному харчуванні, оскільки відрізняється меншою калорійністю.

По-друге, властивостями. Бездрожжевий, наприклад, довше зберігається і не черствіє, зберігаючи максимум корисних якостей. Зате дріжджовий пишніше, м'якше і смачніше.

По-третє, складом. Вважається, що бездрожжевой багатіє клітковиною і вітамінами, оскільки де вони витрачаються харчування дріжджів, які, як відомо, є живими організмами.

Міфи і справді

Ще недавно питання, який хліб корисніше: бездрожжевой чи дріжджовий, не викликав жодних сумнівів. Та й зараз більшість людей зупиняться на першому варіанті. Вище була докладно розглянута та пояснена ця точка зору. Проте останнім часом все більше фахівців заперечують даний момент і стверджують, що це був не більше, ніж маркетинговий хід виробників. Як докази вони наводять досить вагомі аргументи.

Аргумент 1: закваска теж сприяє бродінню

Для виробництва звичайного хліба використовують пресовані дріжджі. Вони створюються спеціально для прискорення хлібопекарського процесу, оскільки сприяють швидкому дозріванню тесту. Відкривши шкідливі властивостібродіння (нібито воно порушує кишкову мікрофлору та погіршує травлення), виробники поспішили оголосити про це споживачам і стали випускати бездрожжеву продукцію на основі закваски. Але остання є хлібопекарський напівфабрикат, що отримується шляхом зброджування вуглеводної суміші (муки, води, цукру і меду) молочнокислими бактеріями. Тобто процес бродіння все одно відбувається, отже, дріжджові гриби там також присутні.

Тож на запитання, чи буває бездрожжовий хліб, технологи хлібопекарської промисловості дадуть відповідь однозначно: ні! А ось тісто таке є. Усім знайомі його види: млинцеве, листкове та содове. Однак перше призначене для смаження, а значить, вже не вписується ні в правильне, ні дієтичне харчування. Друге готується на основі олії, яка дає йому високу калорійність. Содові вироби часто провокують печію та неприємну відрижку, а також мають чимало протипоказань.

Аргумент 2: дріжджі навколо нас

Якщо ви вважаєте, що, відмовившись від дріжджового тіста, повністю убезпечили себе від шкідливого впливу даного продукту, ви глибоко помиляєтеся. Дріжджові гриби присутні у повітрі, на поверхні фруктів та овочів, і так чи інакше вони все одно потрапляють у травний тракт. Крім того, на їхній основі готуються всіма улюблені напої: квас, вино, пиво.

Аргумент 3: готової продукціїнемає дріжджів

Будь-який хлібобулочний виріб випікається за високих температур, за яких живі дріжджові гриби гинуть, а в такому стані вони ніяк не можуть впливати на кишкову мікрофлору.

Аргумент 4: у бездрожжевому хлібі клітковини не більше, ніж у дріжджовому

Про це свідчать останні дослідження. Кількість у хлібобулочному виробі залежить від того, скільки в його складі висівок і злаків, але з дріжджовими мікроорганізмами це не пов'язано.

Всі ці моменти стають каменем спотикання для суперечок. Виробники кажуть одне, вчені – інше. Єдиної думки та масштабних досліджень із висновками немає, тому спиратися можна лише на такі припущення. Але в будь-якому разі дивно слухати про те, що дріжджі настільки шкідливі для організму, адже вони продаються навіть у вигляді аптечного препарату як джерело вітамінів В. Причому від своїх пекарських побратимів вони відрізняються хіба що формою випуску і додатковими добавками, але не властивостями.

Користь та шкода

Чим корисний

Вважається, що основна користь бездрожжевого хліба - у нормалізації травлення, завдяки підвищеному вмісту клітковини, яка:

• прочищає кишечник і виводить із нього шкідливі речовини та застійні маси;
• стимулює перистальтику, через що засвоєння решти їжі покращується у кілька разів;
• полегшує стан при кишкових розладах (метеоризм, здуття живота).

За рахунок того, що організм починає засвоювати вітаміни та мікроелементи в повному обсязі, зміцнюється імунітет та знижується ризик розвитку інфекційних захворювань.

Свої корисні властивостібездрожжевой хліб виявляє також у випадках, коли до дріжджового є протипоказання. Наприклад, при гастриті, виразці та інших серйозних хворобах ШКТ дріжджовий викликає печію. Якщо зловживати їм за грудному вигодовуванні, малюк мучитиметься від кольків, здуття живота, у нього може початися діарея. А ось бездрожжевий продукт таких побічних ефектів не викликає, якщо вживати його в помірних кількостях.

Корисний він виявляється і для діабетиків, тому що на тлі інших видів хлібопекарської продукції має низький глікемічний індекс. Для цих людей майже всі види хліба опиняються під забороною, що дуже несприятливо позначається на організмі, якому потрібна клітковина. У разі можна скористатися такою альтернативою. Але не варто забувати, що це все-таки, тому захоплюватися ним не рекомендується. Правильніше порадитиметься з лікарем з приводу його вживання.

Чим шкідливий

Горіхи та різне насіння у складі бездрожжевого хліба можуть пошкодити тонкі стінки кишечника. Тому краще купувати його без таких сюрпризів. Він також може погіршити стан при загостренні панкреатиту та шлункових захворювань (того ж гастриту та виразки, про які йшлося вище). Нерідко через занадто щільну консистенцію дряпає горло, тому лікарі не рекомендують їсти його при ангіні та проблемах з голосовими зв'язками.

Плюси і мінуси

• має натуральний склад: не містить синтезованих інгредієнтів, барвників, консервантів, ароматизаторів;
• корисний здоров'ю;
• вписується у дієтичні меню;
• легко засвоюється;
• довго зберігається;
• рекомендований для дитячого харчування.

• незвичний смак із кислинкою;
• немає звичного хлібного аромату;
• щільна консистенція, немає пишноти;
• ушкоджує ясна через сухість;
• не підходить тим, у кого є проблеми із зубами;
• коштує дорожче звичайного;
• важко та довго готувати в домашніх умовах.

Чи можна бездрожжевий хліб при схудненні

Ті, хто позбавляється зайвої ваги, постійно цікавляться, чи одужують від бездрожжевого хліба і чи можна включати його в дієтичне харчування. При грамотному виборі продукту та правильному вживанні він може виявитися навіть корисним для фігури, оскільки:

1. Клітковина благотворно впливає на травлення. Завдяки чому жири йдуть на вироблення потрібної енергії, а не про запас.
2. Вона сприяє від токсинів. Це розганяє метаболізм і запускає процес жироспалювання.
3. Вона забезпечує тривале насичення, яке дозволяє перетерпіти до наступного перекушування без нападів нестерпного голоду. Це знижує ризик зриву.

Проте, щоб правильно вписати даний продукт у меню дієти, необхідно знати, скільки калорій у бездрожжевому хлібі, співвідношення БЖУ та який його глікемічний індекс. Ці показники багато в чому залежать від того, з якого борошна та на якій заквасці він був приготовлений.

Наприклад, у бездрожжевому чорному хлібі:

• калорій – 199;
• глікемічний індекс – 35 одиниць;
• БЖУ – 5,6/1,4/36,4 (у грамах).

У бездрожжевого білого (пшеничного):

• калорійність – 225 ккал;
• глікемічний індекс – 45 одиниць;
• БЖУ – 8/1/46.

Згідно з цими показниками, і ГІ, і калорійність бездрожжового житнього хлібабільше підходять для схуднення, ніж показники пшеничного. Але вони багато в чому залежатимуть від рецептури, зокрема тих інгредієнтів, які використовує той чи інший виробник. Тому уважніше читайте склад виробу, який ви наглядали. Якщо закваска зроблена з меду та цукру, у меню дієтичного харчуванняйому точно не місце.

Корисна порада.Навіть якщо на упаковці написано: «Дієтичний бездрожжевий хліб» - не вірте на слово, обов'язково перевіряйте і калорійність, і склад. Інакше замість схуднення заробите кілька зайвих кілограмів на боках.

Який вибрати

На прилавках сучасних магазинів можна знайти найрізноманітніші марки бездрожжових хлібобулочних виробів. Ось лише деякі з них:

• Боярський, Купецький, Селянський, Дворянський, Ароматний (компанія Ризький хліб);
• Мультизерновий кайзер (Смак);
• Заварний ризький класичний, житньо-пшеничний, пісний (Хлібне містечко);
• Добри (Слуцький коровай);
• Кріпака, житній заварний (Волзький пекар);
• Богатир, Красноярський, Слов'янський, Староруський (Ярхліб).

Лідером на ринку вважається компанія «Ризький хліб»: у них в асортименті – понад 30 видів бездрожжового хліба з різних сортівборошна та з численними добавками.

Без дріжджів також готуються вірменський лаваш(236 ккал), єврейська маца (312 ккал) та українські хліби (198 ккал). Перші два варіанти відрізняються чудовими смаковими якостями, але висока калорійністьне дозволяє використовувати їх при схудненні.

Критерії вибору:

• у складі не повинно бути цукру та меду;
• не минув термін придатності;
• відсутність цвілі;
• при натисканні пальцем відчувається пружність, а чи не м'якість;
• вакумна упаковка.

Якщо вибираєте його для схуднення, калорійність має перевищувати 200 ккал на 100 р продукту.

Відповімо на запитання, що часто ставляться.

Як зберігати?

Через те, що у бездрожжевого хліба термін зберігання більш тривалий, ніж у дріжджового, багато хто вважає його чи не вічним. Хоча він псується та викликає різні кишкові розлади. У середньому з моменту дати випуску він залишається їстівним протягом 10 днів (плюс/мінус залежно від технології виробництва та складу).

Чи цвіліє бездрожжевий хліб?

Так, але лише в тому випадку, якщо його неправильно зберігати (тримати у відкритому вигляді поряд з іншими продуктами, на яких швидко розмножується грибок), а також після закінчення терміну придатності. Якщо відразу після розкриття упаковки помістити його в пластиковий контейнер, він ще довго зберігатиме свої корисні властивості і не псуватися. Хоча це стосується лише по-справжньому якісного продукту.

Скільки можна з'їсти?

Добова норма при схудненні має перевищувати 150 р, для звичайного раціону здорової людини вона збільшується до 250 р.

З чим краще їсти?

Бездрожжевой хліб поєднується з тими самими продуктами, як і дріжджовий. Але щільна і досить груба текстура часом робить його непридатним для бутербродів. Зате вприкуску з на сніданок або на обід він буде просто ідеальним.

Коли краще їсти?

Як і будь-який вуглевод - у першій половині дня, на сніданок та на обід. На вечерю вже небажано, а безпосередньо перед сном зовсім не рекомендується, тому що можна навантажити шлунок і збити процес травлення.

Рецепти

Якщо ви не довіряєте сучасним виробникам, відкрийте собі домашнє приготування хліба без дріжджів. Він впишеться і в правильне, і дієтичне харчування.

Декілька кулінарних порад:

1. У тісто дозволяється додавати коріандр, кунжут, корицю, родзинки, кмин, подрібнені горіхи, молоко, сироватку, вівсяні пластівці.
2. Якщо ви готуєте продукт, корисний для схуднення, додайте .
3. А ось насіння льону краще не використовувати, тому що при нагріванні вони виділяють канцерогени.
4. Щоб хліб вийшов більш м'яким та пластичним, додайте трохи рослинного масла.
5. Готуйте відразу великий обсяг тіста - буханця на 3-4, але випікайте по одному на день. Решту зберігайте у холодильнику.

Пробуйте різні рецепти, щоб у результаті знайти свій продукт, який і до смаку прийдеться, і схуднення посприяє.

Рецепт 1. Кефірний

Просіяти 800 г борошна. Додати по 10 г солі та соди, 15 г цукру. При постійному помішуванні тонким струменем влити 400 мл знежиреного кефіру (лише холодного). Замісити тісто. Якщо все зроблено правильно, воно має бути липким. Додати 15 мл оливкової олії. Форму для випікання змастити тонким шаром олії, викласти тісто. Випікати при 190 ° С 40 хвилин.

Рецепт 2. Для хлібопічки

Змішати 500 г житнього борошна, 250 мл знежиреного кефіру, по 10 г солі, цукру та соди. Закласти в хлібопіч, поставити спочатку режим замішування, а потім випічки.

Рецепт 3. Дієтичний

Приготування закваски. Змішати 50 г житнього борошна та 50 мл води. Накрити щільною тканиною. Залишити у теплому місці. Через добу додати ще 50 г такого ж борошна, ретельно вимісити і залишити ще на стільки часу в теплі.

Замішування тіста. Замісити 500 г житнього борошна із 250 мл теплої води. Тонким струмком при постійному помішуванні влити закваску. Ретельно вимісити, щоб тісто вийшло однорідним, без грудочок. Дати йому «відпочити» кілька годин. Викласти у форму та запікати при 200°С протягом 40 хвилин.

Якщо приготовлений хліб вийде надто прісним, можна додати цукор та сіль на етапі замішування тіста. Але тоді продукт не буде дієтичним.

Рецепт 4. Монастирський

У 800 мл теплої води розчинити 10 г харчової солі. Додати 50 г промитого родзинок і 50 г цільного насіння (гарбузового або соняшникового). Акуратно влити цей склад у попередньо просіяне комбіноване борошно (700 г житнього та 300 г пшеничного). Спочатку замішуватись буде важко. Може здатися, що борошна дуже багато, і захочеться додати води. Робити цього не потрібно: наберіться терпіння та замішуйте. При отриманні крутого тіста накрити його вологим рушником і залишити на 20 хвилин.

Викласти тісто на стіл, посипаний борошном. Вимісити. Сформувати великі колобки, обваляти в борошні, відбити руками. Знову укрити рушником, залишити на 12 годин. Викласти формами, випікати рівно годину при 180°С. У духовці не залишати. Дістати відразу, вийняти з|із| форми і накрити вологим паперовим рушником на півгодини.

Бездрожжевой хліб тривалий час перебував на піку популярності, доки стали з'являтися спростування щодо його виняткової користі проти дріжджовими. На сьогоднішній день це питання залишається відкритим і є предметом суперечок вчених, виробників та обивателів. Який бік прийняти - вирішувати лише вам, зваживши всі за і проти і орієнтуючись на власні переваги та стан здоров'я.

Винахід відноситься до хлібопекарської галузі харчової промисловості, зокрема до виробництва бездрожжевого хліба на заквасці природного бродіння, і може бути використане для виробництва дієтичних та оздоровчих хлібобулочних виробів та для загального оздоровлення. Запропонований спосіб приготування бездрожжевого хліба, що включає приготування тіста з закваски, борошна, заміс тіста, його обминку, вистоювання, формування і випічку, причому в якості інгредієнтів беруть борошно житнє або борошно пшеничне або їх суміш, воду джерельну, сіль морську в наступному .%: мука 69,26-69,93; закваска 3,50-4,33; сіль морська 0,35-0,43; вода джерельна 25,97-26,22. При цьому обминку проводять вручну протягом 15-20 хвилин шляхом розтягування тесту, після чого поміщають в холодильник на 8-10 годин, формують, розстоюють протягом 4-5 годин і випікають протягом 1-1,5 годин при Т=220° C, а закваску готують на борошні житній або пшеничній і джерельній воді при наступному співвідношенні компонентів, мас.% від загальної кількості закваски: ; вода джерельна 30,0-37,5 протягом 15-21 дня в 3 фази, де кожна фаза включає 5-7 діб для житньої, і протягом 18-24 дня в 3 фази, де кожна фаза включає 6-8 діб для пшеничного. Винахід забезпечують якісні показники готових виробів, хороші фізико-хімічні показники, а саме висока пористість, кислотність, вологість, відсутність токсичних елементів і радіонуклідів, тривалий термін зберігання без черствіння. 2 табл., 2 ін.

Винахід відноситься до хлібопекарської галузі харчової промисловості, зокрема виробництва бездрожжевого хліба на заквасці природного бродіння, і може бути використане для виробництва дієтичних і оздоровчих хлібобулочних виробів і для загального оздоровлення.

Відомо, що хліб випікають як за допомогою молочнокислих бактерій (закваска або опара), так і за допомогою дріжджів. Відомо, що при випіканні хліба за допомогою дріжджів дріжджі не знищуються, а зберігаються в капсулах з клейковини.

Фахівцям відомо, що, потрапляючи в травний тракт людини, дріжджові продукти сприяють канцерогенезу та патологічним змінам найважливіших органів.

У ряді країн виробляються деякі види хліба на заквасках (квасцах), у початковому циклі яких використовуються такі компоненти, як хміль, солод, дріжджі кисломолочного бродіння.

Відомий спосіб приготування бездрожжевого хліба (патент РФ №2258372 від 09.06.2004, опубл. 20.08.2005) на основі закваски з використанням оцукрованої заварки вуглеводно-білкової фракції амаранту, що містить подрібнені шишки.

Однак наявність добавок погіршує смак хліба, пористість м'якуша і обмежує термін придатності трьома дібами. Збільшити термін зберігання можна зберіганням у холодильнику або включенням до рецептури хліба консервантів.

Відомий спосіб виробництва бездрожжевого хліба на заквасці природного бродіння (патент ЕА 200901317 від 2009.10.27, опубл. 2011.04.29), по якому готують закваску природного бродіння з борошна житнього обдирного процесу перша фаза триває 24-48 годин при температурі навколишнього повітря 18-36°C, а друга фаза 10-12 годин за такої ж температури, що і перша. Отриману закваску використовують при випіканні житнього та пшенично-житнього хліба, що не містить хлібопекарських дріжджів та консервантів.

Однак до складу закваски входять додаткові інгредієнти, що активізують природне бродіння: мед, цукор.

Відомо, що рідка закваска, виготовлена ​​на основі, зокрема, житнього борошна та/або житнього борошна з пшеничного може замінити звичайні дріжджі. Жито забезпечує природну ферментацію бактеріологічної.

Відомий спосіб приготування хліба без дріжджів (патент BE 1009890), згідно з яким проводиться рідка закваска на основі житнього борошна, житнього борошна великого помелу та води. Закваске дають дозріти і з неї роблять тверде тісто, якому після дозрівання надають необхідну форму і випікають в печі.

Однак закваска, приготована таким способом, недостатньо активізована, так як готується в чотири стадії протягом короткого часу, і хліб, що випікається на цій заквасці, матиме дуже щільний м'якуш без внутрішніх пір і його смак буде слабким.

Завданням винаходу є створення екологічно чистого хліба, що не містить хлібопекарських дріжджів і консервантів, що має стійку якість, не містить токсичних елементів і радіонуклідів, має цілющі властивості і без протипоказань, з тривалим терміном зберігання, а також розширення асортименту.

Технічним результатом є якісні показники готових виробів, хороші фізико-хімічні показники: висока пористість, кислотність, вологість, відсутність токсичних елементів та радіонуклідів, тривалий термін зберігання без черствіння та цвілі.

Технічний результат досягається тим, що спосіб приготування бездрожжевого хліба включає приготування тіста із закваски, борошна, заміс тіста, його обминку, вистоювання, формування і випічку, при цьому в якості інгредієнтів беруть борошно житнє, або борошно пшеничне, або їх суміш, воду джерельну, сіль морську в наступному співвідношенні, мас %:

борошно 69,26-69,93

закваска 3,50-4,33

сіль морська 0,35-0,43

вода джерельна 25,97-26,22

Обминку проводять вручну протягом 15-20 хвилин шляхом розтягування тіста, після чого поміщають у холодильник на 8-10 годин, формують, розстоюють протягом 4-5 годин і випікають протягом 1-1,5 годин при Т=220°C, а закваску готують на борошні житній або пшеничній і джерельній воді при наступному співвідношенні компонентів, мас. % від загальної кількості закваски:

борошно житнє обдирне або пшеничне 62,5-70,0

вода джерельна 30,0-37,5

протягом 15-21 дня в 3 фази, де кожна фаза включає 5-7 діб для житньої, і протягом 18-24 днів у 3 фази, де кожна фаза включає 6-8 діб для пшеничного.

Поставлена ​​задача вирішена в рамках запропонованого способу приготування хліба на закваску природного бродіння (закисання) з використанням лише натуральних компонентів без інгредієнтів, що активізують природне бродіння, та без консервантів.

Приготування закваски

Закваску природного бродіння отримують з борошна житнього обдирного і джерельної води в ході трифазного технологічного процесу, де кожна фаза включає 5-7 днів, в результаті 15-21 день.

При цьому інгредієнти беруть у наступному співвідношенні, мас. % від загальної кількості закваски:

1-а фаза, що включає 5-7 діб:

борошно житнє обдирне - 70,0-62,5

вода джерельна – 30,0-37,5

Інгредієнти перемішують, накривають серветкою та залишають при температурі 20-22°C на 24 години (добу).

В результаті закваска збільшується в об'ємі на 1/3, міхуриться.

У наступних фазах проводиться підживлення закваски для її активізації.

На наступний день до готової маси додають таку ж кількість інгредієнтів: борошно житнє обдирне 70,0-62,5 мас. %, джерельна вода 30,0-37,5 мас %, перемішують, накривають серветкою, залишають при температурі 20-22°C на 24 години (добу).

На 3-й, 4-й, 5-й день процедура повторюється.

На 6-й-7 день закваска активізується, тобто. умовно готовий на 1-й фазі приготування.

Закваска ділиться на 3 частини і до кожної частини застосовують 2 фазу подальшої активізації закваски.

2-я фаза включає таку ж технологію, як і першої фазі, тобто. протягом 5-7 днів кожен день до кожної частини додають таку ж кількість інгредієнтів і перемішують залишають при температурі 20-22°C на 24 години.

Після завершення другої фази закваску активізується, тобто. умовно готовий на 2-й фазі приготування. Кожна частина закваски, що активізується, ділиться на три частини і кожна з них підгодовується за тією ж технологією, що і на першій фазі.

3-я фаза, заключна: подальша активізація закваски аналогічна 2-й фазі: закваска ділиться на 3 частини та до кожної частини застосовують 3-ю фазу подальшої активізації закваски.

На 15-21 день закваска повністю активізована та готова для випічки з неї хліба.

За весь період активізації закваски її обсяг збільшується багаторазово, що дозволяє готувати великий обсяг бездрожжового хліба.

Застосування трифазного технологічного процесу, тривалість якого приблизно 15-21 діб, зумовлено необхідністю досягнення певного рівня кислотності, що визначає смакові якості готового хліба.

Спосіб приготування закваски на пшениці аналогічний способу приготування житній закваски, на відміну від часу приготування на кожній фазі, де повний процес продовжено на 3 дні (тобто кожна фаза триває 6-8 днів, а всі три фази за часом дозрівання-активізації закваски становлять 18-24 дні).

Отримані закваски, як житню, і пшеничну, використовують із приготування житнього, пшеничного, пшенично-житного бездрожжевого хліба.

Спосіб приготування бездрожжового хліба

Спосіб приготування бездрожжевого хліба включає приготування тіста із закваски, борошна житнього цільнозернового, або борошна пшеничного, або їх суміші, води джерельної, солі морської, заміс тіста, його обминку, вистоювання, формування і випічку, при цьому інгредієнти беруть у сліду. мас. %:

борошно 69,26-69,93

закваска 3,50-4,33

сіль морська 0,35-0,43

вода джерельна 25,97-26,22

(на 4 кг борошна житнього закваску 200-250 г, сіль морська - 20-25 г, джерельна вода 1500-1550 г)

при цьому обминку проводять вручну протягом 15-20 хвилин шляхом розтягування тесту, поміщають в холодильник на 8-10 годин, формують, розстоюють протягом 4-5 годин і випікають протягом 1-1,5 годин при Т=220°C, при цьому закваску готують на борошні житній або пшеничній і воді джерельної протягом 15-21 дня в 3 фази, де кожна фаза включає 5-7 діб для житньої закваски, і 18-24 дні в 3 фази, де кожна фаза включає 6-8 доби для пшеничного борошнапри наступному співвідношенні компонентів, мас. % від загальної кількості закваски:

борошно житнє обдирне або пшеничне 62,5-70,0

вода джерельна 30,0-37,5

Технологія отримання бездрожжевого тістана заквасці природного бродіння показано на конкретних прикладах.

Приклад 1. Приготування закваски

Інгредієнтами для приготування закваски є борошно житнє обдирне та джерельна вода або борошно пшеничне та джерельна вода.

На фазі 1 змішують інгредієнти в кількості, зазначеній у рецептурі для фази 1 приготування закваски, накривають легкою серветкою бавовняної і залишають у теплому місці при температурі 20-22°C на 24 години (добу) для бродіння. Через добу виробляють підживлення закваски.

На фазі 2 закваска ділиться на 3 частини і до кожної частини застосовують 2 фазу подальшої активізації закваски.

До кожної частини закваски додають інгредієнти у кількості, зазначеній у рецептурі для фази 2 приготування закваски, і залишають у теплому місці з температурою 20-22°C на 24 години (добу) для бродіння.

Фаза 3-я, 4-а, 5-а аналогічна фазі 2: ділять закваску на 3 частини і до кожної застосовують той же температурний режим та термін витримки, добавку інгредієнтів у тій же кількості (див. табл. 1). Після проходження 15-17 днів закваска готова повністю активізована.

Приклад 2. Виготовлення житнього хліба та пшенично-житнього хліба

Інгредієнтами для приготування житнього тістає розкрита вище закваска, борошно житнє цільнозернове обдирне, вода джерельна, сіль морська.

Переваги заявляється способу отримання бездрожжового хліба

Заявляється спосіб забезпечує поліпшення якості хліба шляхом складання рецептури без дріжджів, без токсичних та канцерогенних речовин.

Приготування закваски на борошні житній і джерельній воді протягом 15-21 дня в 3 фази дає можливість отримати закваску з хорошою активністю без додаткових інгредієнтів, що активізують природне бродіння, і до того ж отримати великий обсяг активної закваски для випікання хліба у великих обсягах.

Вода джерельна має природну структуру, сіль морська багата мікроелементами, що обумовлює якість та корисні властивості продукту.

У способі отримання бездрожжевого тесту обминка проводиться вручну протягом 15-20 хвилин шляхом розтягування тесту, що сприяє насичення тесту киснем, і веде до збільшення (вироблення) вуглекислого газу і підйому тесту і, як наслідок, хорошої пористості спеченого хліба, поліпшення його реологічних властивостей що сприяє повільному черствінню хліба та відсутності цвіління. Термін зберігання готового хліба – 30 днів.

Готові вироби мають добре пропечений, не липкий м'якуш із середніми, рівномірними порами, виражений хлібний смак і запах і мають наступні показники якості: пористість м'якушу - 50,0-72,0%, кислотність м'якуша - 4,0-9,5 град. , вологість м'якішу – 46,3%.

Харчова та енергетична цінністьна 100 г продукту – житнього хліба: білки – 6,6 г, жири – 1,2 г, вуглеводи – 33,4 г, енергетична цінність – 170,8 ккал.

Харчова та енергетична цінність на 100 г продукту - пшеничного хліба: білки – 8,3 г, жири – 1,2 г, вуглеводи – 47,9 г, ЕЦ – 235,6 ккал.

Запропонований спосіб приготування бездрожжевого хліба з цільнозмеленого зерна жита, з жита та пшениці, з жита, пшениці та ячменю дозволяє:

Отримати продукт високої харчової та біологічної цінності та дієтичного призначення,

Уповільнити процес черствіння та цвілення готового виробу, збільшити термін зберігання.

Заявляється технічне рішення відповідає критерію «новизна» і «винахідницький рівень», оскільки в даній галузі техніки не виявлено аналогічних технічних рішень, і воно явно не є очевидним для фахівця.

Заявляється технічне рішення відповідає критерію «промислова застосовність», так як заявляється спосіб може бути здійснений з відомих засобів і відомими способами.

Спосіб приготування бездрожжевого хліба, що включає приготування тіста з закваски, борошна, заміс тіста, його обминку, вистоювання, формування і випічку, який відрізняється тим, що в якості інгредієнтів беруть борошно житнє, або борошно пшеничне, або їх суміш, воду джерельну, сіль морську наступному співвідношенні, мас.%:

при цьому обминку проводять вручну протягом 15-20 хвилин шляхом розтягування тесту, після чого поміщають в холодильник на 8-10 годин, формують, розстоюють протягом 4-5 годин і випікають протягом 1-1,5 годин при Т=220° C, а закваску готують на борошні житній або пшеничній і джерельній воді при наступному співвідношенні компонентів, мас.% від загальної кількості закваски:

протягом 15-21 дня в 3 фази, де кожна фаза включає 5-7 діб для житньої, і протягом 18-24 дні в 3 фази, де кожна фаза включає 6-8 діб для пшеничного.

Схожі патенти:

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема хлібопекарського виробництва, і може бути використане для виробництва булочних виробів. Спосіб виробництва булочного виробу включає приготування дріжджового безопарного тістаз пшеничного борошна вищого гатунку, суспензії пресованих дріжджів, розчину солі кухонної харчової, цукру-піску, рослинної олії, вибражування тіста, формування, вистоювання та випікання виробу.

Винахід відноситься до харчової промисловості та може бути використане у виробництві хлібобулочних виробів. Запропоновано спосіб виробництва хліба, в якому готують борошняну композитну суміш з борошна пшоняної, гречаної, вівсяної та зародкових пластівців пшениці у співвідношенні 12:12:12:64 за масою.

Винахід відноситься до громадському харчуванню, зокрема до виробництва формованих кулінарних виробів для харчування дітей шкільного віку Спосіб виробництва формованих кулінарних виробів у вигляді сирників передбачає підготовку сировини, приготування суміші шляхом з'єднання сиру, яєць, борошна пшеничного вищого гатунку, цукру, формування напівфабрикатів, їх панування та термічну обробку.

Винахід відноситься до харчової промисловості, хлібопекарської галузі і може бути використане при виробництві хлібобулочних виробів. Запропоновано спосіб виробництва хлібобулочних виробів з композитними сумішами, який включає заміс тесту безопарним способомв тістомісильній машині інтенсивної дії з композитної суміші, пшеничного борошна, сухої пшеничної клейковини, ферментного препарату - альфа-амілази, пресованих хлібопекарських дріжджів, кухонної харчової солі, води, бродіння та оброблення тіста, розстойку тестових заготовок та випічку виробів, при наступному співвідношенні компонентів, %: ячмінні пластівці 15, горохові пластівці 20, вівсяні пластівці 15, пшеничні пластівці 15, житні пластівці 15.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема хлібопекарського виробництва, і може бути використане для виробництва булочних виробів. Спосіб виробництва булочного виробу «Еві-булочки» включає приготування дріжджового безопарного тесту вологістю 42,0% з пшеничного борошна вищого гатунку, суспензії пресованих дріжджів, розчину солі кухонної харчової, цукру-піску, рослинної олії, вибражування тіста, формування, .

Винахід відноситься до хлібопекарської промисловості. Високобілковий хліб, в якому використовується борошно, дріжджі, сіль, цукор і гідролізат пшениці, при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: борошно пшениці - 49,64, дріжджі - 0,99, сіль - 0,77, цукор - 0,59 та гідролізат пшениці – 48,01.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема хлібопекарської галузі. Відповідно до способу виробництва хліба з використанням житнього борошна за прискореною технологією здійснюють заміс тесту з житнього обдирного борошна та пшеничного борошна першого сорту, води, солі, дріжджів та підкислювальної добавки сипучої консистенції в кількості 3-3,5%.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема хлібопекарської її галузі, і може бути використане для розширення асортименту здобних булочок. Запропоновано спосіб приготування збагаченої здобної булочки, Що включає приготування опари з використанням підігрітої до 30-35 ° С води, дріжджів і частини борошна, заміс тіста з готової опари, розчину солі, цукру-піску, меланжу, маргарину, частини борошна, що залишилася, з додаванням порошку насіння винограду, обробку, формування виробу у вигляді кульок, змащення яйцем і випічку при 230°С протягом 10 хвилин, при цьому вихідні компоненти використовують у наступному співвідношенні, мас.ч.: борошно пшеничне 64,2; цукор-пісок 14,2; маргарин 14,9; меланж 1,9; сіль 0,6; дріжджі 1,7; порошок насіння винограду 3,38; вода 28,5. Винахід дозволяє отримати функціональний продукт, що володіє високими смаковими якостями, багатим хімічним складом, Висока біологічна цінність.

Винахід відноситься до хлібопекарської промисловості. Запропонований хліб, що включає вихідні компоненти при наступному співвідношенні, мас.%: борошно хлібопекарське пшеничне вищого сорту 52,67-57,52; дріжджі хлібопекарські пресовані 1,62-1,77; сіль кухонна харчова 0,66-0,73; цукор-пісок 1,33-1,46; мікрокристалічна целюлоза 0,66-0,73; макуха ядра кедрового горіха 3,34-3,65; макуха кунжутного насіння 1,62-1,77; макуха гарбузового насіння 2,29-2,50; вода решта. Винахід дозволяє отримати збагачені вироби з покращеними фізичними та органолептичними показникамиякості. 5 табл.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема хлібопекарського виробництва. Запропонований спосіб виробництва здобного виробу, що включає приготування безопарного дріжджового тіста з пшеничного борошна першого сорту, суспензії пресованих дріжджів, розчину солі кухонної харчової, цукру-піску, рослинної олії, яєць, вибражування опари, вибражування тіста, обробку, расстойку. При цьому при замісі тесту до нього додатково вносять продукт переробки чуфи, взятий у кількості 3-5 г на 100 г пшеничного борошна першого сорту, причому продукт переробки чуфи готують шляхом подрібнення чуфи до порошкоподібного стану. При замісі тіста в тістомісильну машину спочатку вносять борошно пшеничне першого сорту, потім продукт переробки чуфи, натомість частини пшеничного борошна першого сорту в рецептурі, суспензію пресованих дріжджів, розчин солі кухонної харчової, цукор-пісок, рослинне масло, яйце. Потім при працюючому місильному органі тістомісильної машини поступово додають воду, заміс продовжують 3-5 хв, вибражування тесту здійснюють протягом 120-150 хв, випічку проводять при температурі 180-200°C протягом 20-30 хв. При цьому тісто вологістю 37,0% готують при наступному вмісті рецептурних компонентів, г на 100 г борошна пшеничного першого сорту: борошно пшеничне першого сорту 100; розчин солі кухонної харчової 1,5; суспензія дріжджів хлібопекарських пресованих 1,5; цукор-пісок 10,0; олія рослинна 7,0; яйце 3,6; продукт переробки чуфи 3,0-5,0; вода з розрахунку. Винахід дозволяє отримати продукт із високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, інтенсифікувати технологічний процес, збільшити термін зберігання готових виробів 1 табл., 4 ін.

Пропонований винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва. Відповідно до запропонованого способу виготовлення клейстеризату здійснюють в машині, що містить месильне корито з системою перегородок, розсікачів і лопатевим валом, борошняний живильник, вузол подачі гарячої води і систему продування заварної маси, шляхом безперервної подачі і контакту сухого борошна і гарячої води та заварювання» з утворенням «початкової заварної маси», її випарним охолодженням та окисленням повітрям при безперервному перемішуванні. Рецептурну кількість рослинної олії дозують у заварну масу, що виходить з «гарячої зони» і подану далі у вигляді готового клейстеризату накопичувач-дозатор. Завантаження дози клейстеризату з накопичувача-дозатора в тістомісильну машину виробляють насосом у вологу масу тестового напівфабрикату: опару, рідку фазу, первинно замішане тісто, при його перемішуванні, з подальшим завантаженням решти сировини та остаточним замісом тіста. Пропонований спосіб дозволяє безперервно виготовляти та порційно дозувати клейстеризат, що забезпечує значне підвищення вологості тіста, поліпшення структури, запахо-смакових властивостей та збільшення тривалості збереження початкової свіжості м'якуші батоно-булочних виробів. 3 табл., 3 іл.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема виробництва харчових функціональних продуктів. Запропонований спосіб виробництва харчового функціонального продукту, що включає приготування тесту шляхом змішування всієї кількості борошна, води, водного розчину кухонної солі, порошку з вичавки гарбуза і дріжджів, бродіння тіста, його обробку, вистоювання і випікання тестових заготовок. Як порошку з вичавки гарбуза на стадії приготування тесту використовують порошок, отриманий шляхом обробки вичавки гарбуза в електромагнітному полі надвисоких частот з частотою 2450 МГц при питомій потужності 450-600 Вт/дм3 протягом 40-60 секунд, сушіння, охолодження не менше 99% частинок з розміром не більше 0,05 мм у кількості 8-10% до маси борошна. Винахід дозволяє отримати хлібобулочний виріб з більш високим вмістом фізіологічно функціональних нутрієнтів (β-каротин, Р-активні речовини, у тому числі вітамін Р), а також збільшити вихід продукту за рахунок зниження впікання. 1 табл., 2 ін.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема виробництва харчових функціональних продуктів. Запропонований спосіб виробництва харчового функціонального продукту, що включає приготування тесту шляхом змішування борошна пшеничного, води, водного розчину кухонної солі, порошку з вичавків яблук і дріжджів, бродіння тіста, його обробку, вистоювання та випікання тестових заготовок. Як порошку з вичавки яблук на стадії приготування тесту використовують порошок, отриманий шляхом обробки вичавків яблук у НВЧ-полі з частотою 2450 МГц при питомій потужності 180-300 Вт/дм3 протягом 30-90 секунд, сушіння, охолодження та подрібнення до вмісту менше 99% частинок з розміром не більше 0,05 мм, у кількості 8-10% до маси борошна. Винахід дозволяє отримати хлібобулочний виріб з більш високим вмістом функціональних нутрієнтів (вітамін С, Р-активні речовини), а також більш високою якістюта низьким упеком. 1 табл., 2 ін.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема виробництва харчових функціональних продуктів. Запропонований спосіб виробництва харчового функціонального продукту, що включає приготування опари з частини борошна, води і дріжджів, бродіння опари, приготування тіста шляхом змішування опари, води, водного розчину кухонної солі і порошку з вичавків яблук з частиною борошна, що залишилася, бродіння тіста, його обробку, вистоювання та випічку тестових заготовок. Як порошку з вичавки яблук використовують порошок, отриманий шляхом обробки вичавків яблук у НВЧ-полі з частотою 2450 МГц при питомій потужності 180-300 Вт/дм3 протягом 30-90 секунд, сушіння, охолодження та подрібнення до вмісту не менше 99% з розміром трохи більше 0,05 мм, у кількості 6-7% до масі борошна. Винахід дозволить отримати хлібобулочний виріб з більш високою фізіологічною цінністю, зумовленою присутністю фізіологічно функціональних нутрієнтів (вітаміну С, Р-активних речовин, у тому числі вітаміну Р), а також з більш високою якістю. 1 табл., 2 ін.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема виробництва харчових функціональних продуктів. Запропонований спосіб виробництва харчового функціонального продукту, що включає приготування опари з частини борошна, води і дріжджів, бродіння опари, приготування тіста шляхом змішування опари, води, водного розчину кухонної солі та добавки з частиною борошна, що залишилася, бродіння тіста, його обробку, вистоювання і випічку тестових заготовок. Як добавку використовують порошок, отриманий з вичавки гарбуза шляхом їх обробки у НВЧ-полі з частотою 2450 МГц при питомій потужності 450-600 Вт/дм3 протягом 40-60 секунд, сушіння, охолодження та подрібнення до вмісту не менше 99% частинок з розміром трохи більше 0,05 мм, у кількості 6-7% до масі борошна. Винахід дозволить отримати хлібобулочний виріб з високою фізіологічною цінністю, обумовленою великим вмістом нутрієнтів (β-каротину, вітаміну С, Р-активних речовин), та забезпечити вищий вихід готового продукту за рахунок зниження впікання. 1 табл., 2 ін.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема виробництва заквасок для виробництва різних сортів хліба і квасу бродіння. Запропонований спосіб виробництва молочнокислої закваски для житніх і житньо-пшеничних сортів хліба, що включає приготування заварки з пшеничних висівок і борошна пшеничного першого сорту у співвідношенні 1:1, змішування зерносуміші з гарячою 90°С водою у співвідношенні 1:2, додавання рекоменд -амілази, витримування проби протягом 30 хвилин при 80-90°С, охолодження до 65°С та внесення рекомендованої виробником дози глюкоамілази, витримування протягом 30 хвилин при 60-65°С, внесення в поживний субстрат автолізату дріжджів 0 мл/л і порошку подрібнених виноградних кісточок 5,0 г/л, стерилізацію субстрату трикратним автоклавуванням при 1,0 атм протягом 30 хвилин, внесення до субстрату чистих заквасочних культур сухого лактобактеріну для виробництва КМКЗ (концентрованої молочнокислої закваски)1 при 37 °С протягом 24 годин, при досягненні необхідного рівня кислотності покроковий (1:3-1:5) пересів у наступні фази розвідного циклу. Винахід забезпечує покращення органолептичних та технологічних властивостей закваски, скорочення тривалості процесу приготування закваски, зниження дози внесення закваски у виробничому циклі. 1 ін.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема хлібопекарського виробництва, і може бути використане для виробництва хліба з біоактивованого зерна. Спосіб виробництва зернового хліба характеризується тим, що замочене нелущене зерно пшениці промивають і витримують у питній воді при температурі 18-20°C протягом 20-24 год, потім знову промивають і пророщують протягом 10-12 год до розміру паростків не більше. ,5 мм, проросле зерно подрібнюють різанням, пропускаючи його через подрібнювач з діаметром отворів 2 мм, при цьому 30% набряклого протягом 10-12 год зерна пшениці відбирають і використовують для приготування закваски спонтанного бродіння, для чого набрякло протягом 10-1 зерно пшениці промивають і витримують у відварі, приготовленому з шишок хмелю, при температурі 18-20°C протягом 10-12 год, відвар готують у співвідношенні шишки хмелю:вода - 1:100, для чого наполягають шишки хмелю гарячій водіпри температурі 70-75°C протягом 10-12 год, після чого проціджують, підготовлене таким чином зерно пшениці подрібнюють різанням, пропускаючи його через подрібнювач з діаметром отворів 2 мм, подрібнене зерно змішують з водою в масовому співвідношенні 10:1, отриманий напівфабрикат з вологістю 50% зброджують за температури 35-40°C до кислотності 8,0-10,0 град. Потім замішують тісто з подрібненої маси пророслого зерна пшениці, закваски спонтанного бродіння, розчину кухонної харчової солі, суспензії пресованих дріжджів і питної води, при замісі тіста в тістомісильну машину спочатку вносять подрібнену масу проросшегосиль спонтанного бродіння, розчин кухонної харчової солі та суспензію пресованих дріжджів, заміс продовжують 3-5 хв, вибражування тіста здійснюють протягом 90-120 хв, випічку проводять при температурі 215-235°C протягом 35-40 хв. Тісто вологістю 48% готують при наступному вмісті рецептурних компонентів, г: подрібнена маса з пророслого зерна пшениці 77,0-108,0; закваска спонтанного бродіння на основі шишок хмелю 52,0-86,3; розчин кухонної харчової солі 1,5; суспензія дріжджів хлібопекарських пресованих 2,0; вода – за розрахунком. Винахід дозволяє підвищити якість зернового хліба, а також підвищити мікробіологічну чистоту напівфабрикатів та готових виробів. 1 табл., 4 ін.

Винахід відноситься до хлібопекарської галузі харчової промисловості, зокрема виробництва бездрожжевого хліба на заквасці природного бродіння, і може бути використане для виробництва дієтичних і оздоровчих хлібобулочних виробів і для загального оздоровлення. Запропонований спосіб приготування бездрожжевого хліба, що включає приготування тіста з закваски, борошна, заміс тіста, його обминку, вистоювання, формування і випічку, причому в якості інгредієнтів беруть борошно житнє або борошно пшеничне або їх суміш, воду джерельну, сіль морську в наступному .: борошно 69,26-69,93; закваска 3,50-4,33; сіль морська 0,35-0,43; вода джерельна 25,97-26,22. При цьому обминку проводять вручну протягом 15-20 хвилин шляхом розтягування тіста, після чого поміщають в холодильник на 8-10 годин, формують, розстоюють протягом 4-5 годин і випікають протягом 1-1,5 годин при Т220°C, а закваску готують на борошні житній або пшеничній і джерельній воді при наступному співвідношенні компонентів, мас. від загальної кількості закваски: борошно житнє обдирне або пшеничне 62,5-70,0; вода джерельна 30,0-37,5 протягом 15-21 дня в 3 фази, де кожна фаза включає 5-7 діб для житньої, і протягом 18-24 дня в 3 фази, де кожна фаза включає 6-8 діб для пшеничного. Винахід забезпечують якісні показники готових виробів, хороші фізико-хімічні показники, а саме висока пористість, кислотність, вологість, відсутність токсичних елементів і радіонуклідів, тривалий термін зберігання без черствіння. 2 табл., 2 ін.

Мій перший хліб

Бездрожжевой домашній хліб (селянський) на заквасці можна спекти в духовці самостійно. Нижче наведено рецепт, технологія приготування тіста для бездрожжового хліба. Фото наведено на зображенні:

Як спекти бездрожжевий хліб? Беремо 1 частину закваски з холодильника (як приготувати «вічну» закваску описано нижче). Тут і надалі під 1 частиною слід розуміти 1 частину за обсягом. Особисто я використовую металевий кухоль об'ємом близько 400 мг. Вихід хліба при цьому близько 2 кг. Розводимо її водою до консистенції рідкої сметаниі залишаємо в духовці або теплому місці на 3-4 години при температурі 30-35 градусів. Я вмикаю лампочку підсвічування в духовці. Цього достатньо підтримки цієї температури. Коли закваска почне пінитися і збільшиться в обсязі в півтора рази - саме час для приготування бездрожжевого тіста, склад:

— Закваска, що підійшла

2 частини житнього борошна

4 частини пшеничного борошна

2 частини води із сіллю (2 ч. ложки)

Пропорції борошна можна змінювати на розсуд, а для випікання "бородинського хліба" слід додати 4 ст. ложки солоду (продається у магазинах). Відповідно ви отримаєте або житній чи пшеничний або змішаний хліб.

Йдемо далі. Замішуєте тісто для бездрожжевого хліба доти, доки воно не перестане прилипати до рук і залишаєте його в духовці на півгодини «відпочити». Відокремлюєте 1 частину під закваску і ховаєте в холодильник. Після чого знову перемішує, укладає на деко (швом вниз), (деко притрусити борошном), робите надрізи і залишає на опарі ще на 2 години. Опара повинна збільшитись приблизно в 1.5 рази. Потім розігріває духовку до температури 150 градусів і випікає хліб близько години.

Рецепт закваски для бездрожжового хліба (технологія приготування):

Берете 1 ст. ложку житнього борошна та 1 ст. ложку пшеничного борошна. Розводьте водою до консистенції рідкої сметани. Власне, і все. Далі починають «працювати» молочнокислі бактерії. Вони знаходяться і в самому борошні і потрапляють із повітря. Тепер необхідно дочекатися, коли закваска почне пінитися і збільшиться приблизно в 1.5 рази. На це йде зазвичай не менше доби. У процесі приготування вона набуває приємного кислуватих запаху і смаку. Важливо: якщо ввечері, на той час, як лягати спати закваска не підійшла-приберіть її в холодильник, т.к. якщо вона перекисне - толку буде мало. Вранці продовжіть процес. Після того, як закваска підійшла, додайте по 3 столові ложки житнього і пшеничного борошна і знову дочекайтеся активної фази (на це піде до 2 годин), після чого закваска готова до випікання хліба. Можна зробити і відразу необхідний об'єм, але справа в тому, що якщо в борошні виявляться патогенні бактерії-краще це зробити за 2 етапи. У кислому середовищі (молочну кислоту) вони поступово загинуть. Та й сама закваска буде сильнішою. Все, далі можна випікати бідрожжовий хліб на заквасці, як описано вище. До складу тесту можна додавати вівсяну крупу, цільнозернове борошно, родзинки, насіння на ваш розсуд. Можна змінювати пропорції борошна для одержання від чисто житнього до пшеничного хліба. При випіканні житнього хліба все ж таки слід додати деяку кількість пшеничного борошна, т.к. в житній мало клейковини і тому вона має слабку здатність утримувати вуглекислий газ.

Декілька слів про користь і шкоду бездрожжового хлібаЧи корисний бездрожжевий хліб?

У буквальному значенні слова під безрожжевым хлібом слід розуміти такий, як, наприклад, єврейська маца, хлібці, вірменський лаваш. У кислій заквасці теж є «дикі» дріжджі, хоча в порівнянні з кисломолочними бактеріями їх менше. У хмелевій заквасці — ті самі. Але річ у тому, що при випіканні вони всі гинуть. Тому твердження про їхню шкідливість у хлібі — міф, хоча при зброджуванні вони виділяють деяку кількість етилового спирту. Та й взагалі, наприклад, у винограді дріжджів досить багато, особливо в оболонці, але ні в кого не виникає сумнівів щодо їхньої шкоди. Справа в іншому. При виготовленні промислових дріжджів може бути порушена технологія, випікання хліба може відбуватися без дотримання необхідних норм, що може призвести до попадання шкідливих речовин у кінцевий продукт. Тому свій домашній (сільський) хліб краще. Ще слід зазначити, що в готовому прісному хлібі досить швидко можуть оселитися патогенні бактерії (з повітря), особливо, якщо хліб порізаний, а на заквасці довго зберігається, саме через те, що кисле середовище перешкоджає розвитку подібних бактерій. Знову ж таки, через те, що хліб на заквасці кисел, він протипоказаний страждаючим захворюваннями ШКТ, іноді може викликати печію. Кислотність хліба можна знизити, додавши на наведені обсяги борошна 2-3 чайні ложки соди. На життєдіяльності бактерій це не вплине, крім того, вуглекислий газ, що виділяється при реакції молочної кислоти з содою, дасть додатково підйом тесту на опарі. Фото наведено.