Опеньки солити від 5 днів до кількох тижнів залежно від рецептури. На обробку опеньків для засолювання 1 літра піде 2 години, для засолювання 10 кілограм - 5 годин.

Як солити опеньки

Підготовка опеньків до засолювання
1. Перед засолюванням необхідно перебрати опеньки, очистити гриби від землі, листочків та голок, викинути гнилі.
2. Відрізати нижню частину ніжки, очистити "спіднички" і зняти плівку під капелюшком.
3. Промити опеньки у холодній воді.
4. За бажання відсортувати опеньки; нарізати великі гриби на частини.

Як солити опеньки холодним способом

Час, витрачений на приготування грибів – 2 години, час приготування – 14 днів.
Продукти
Опеньки свіжі - 1 кілограм
Сіль - 50 грам
Часник - 2-3 зубчики
Лавровий лист - 1-2 штук
Парасольки кропу – 1-2 штук
Листя хрону – 2-3 штук


Листя дуба – 2-3 штуки

Холодний спосіб засолювання опеньків
1. Промити та просушити листя смородини, хрону, вишні, дуба.
2. Взяти чисту та суху каструлю для засолювання. Викласти листя хрону так, щоб воно покрило повністю дно.
3. Зверху акуратно розкласти підготовлені гриби капелюшками вниз та посолити.
4. Поверх грибів покласти парасольки кропу, лавровий лист, горошки чорного перцю та порізані часточки часнику.
5. Зверху укласти вишневі листочки, смородини та дуба.
6. Закрити кришкою, меншою за діаметром, ніж посуд і зверху придавити вантажем.
7. Поставити каструлю з опеньками в прохолодне місце.
8. Через 4-5 днів злити розсіл, що утворився, і викласти другий шар грибів.
9. Посолити, додати часник, перець і закрити шар грибів листям та зеленню.
10. Процедуру повторювати, доки не закінчаться місце чи гриби.
11. Після того, як від грибів з'явиться сік, у каструлю під гніт треба покласти, складену в кілька шарів, марлю.
12. Поставити каструлю із грибами в прохолодне місце на два тижні. Після цього можна розкласти банками і закатати.
13. Зберігати до закочення гриби в каструлі за температури не вище 10 градусів.

Як солити опеньки гарячим способом

Витрачений час – 1 год. Час засолювання – 5 днів.
Продукти
Опеньки свіжі - 1 кілограм
Цибуля ріпчаста - 1 штука
Сіль - 40 грам
Часник - 2-3 зубчики
Лавровий лист - 1-2 штук
Парасольки кропу – 1-2 штук
Перець чорний горошком – 2-3 штук
Гвоздика – 2-3 штуки
Листя смородини та вишні - за смаком
Листя дуба – 2-3 штуки

Гарячий спосіб як солити опеньки
1. Підготовлені до засолювання опеньки акуратно перекласти в каструлю, налити туди води та посолити (на 1 літр води 1 чайна ложка солі).
2. Поставити на вогонь та злити воду відразу після закипання.
3. Залити нову воду та варити гриби після закипання 30 хвилин.
4. Воду знову злити і дати грибочкам охолонути.
5. На дно сухої та чистої каструлі для засолювання порізати часточки часнику, покласти парасольку кропу, лавровий лист.
6. Покласти шар грибів, зверху посипати сіллю (40 г солі на один кілограм опеньків).
7. Додати листя смородини, вишні, дуба, а також чорний перець та гвоздику.
8. Чергувати шари, доки гриби не закінчаться.
9. Зверху укласти гніт і залишити каструлю з опеньками в прохолодному місці на п'ять днів.
10. Розкласти гриби по стерилізованих банках та закатати.

Як швидко солити опеньки

Продукти
Опеньки - 1 кілограм
Лимонна кислота – 4,5 грама
Сіль - 3 столові ложки

Швидке засолювання опеньків
1. У каструлю з холодною водоюпокласти лимонної кислоти(2 грами на літр води).
2. Опустити підготовлені опеньки в підкислений розчин і витримати одну годину, після чого злити воду.
3. Знову налити в каструлю холодну воду (5 л на кілограм грибів) і насипати лимонної кислоти (5 грам на літр води).
4. Варити опеньки до тих пір, поки вони не опустяться.
5. Відкинути гриби на друшляк, процідити відвар через дрібне сито чи марлю.
6. У стерильні банки розкласти опеньки та залити процідженим відваром.
7. Банки накрити кришками та поставити на вогонь у каструлі або в тазу з водою.
8. Таким чином стерилізувати банки 0.5 літрові – 70 хвилин, літрові – 90 хвилин.
9. Банки закатати, перевернути кришками вгору і залишити остигати.
Час приготування - 3 години. Готовність грибів – одна доба.

Як солити опеньки з оцтом

Продукти
Опеньки - 1 кілограм
Вода – 1.5 склянки
Сіль - 3/4 столової ложки
10% оцет (можна розвести есенцію 1:7) – 1/4 склянки
Перець горошком – 3 штуки
Гвоздика - 2 штучки
Кориці - на кінчику чайної ложки
Лавровий лист - 2 штуки

Засолювання опеньків з оцтом
1. Опеньки скласти в каструлю, залити водою, поставити на вогонь.
2. Після закипання зняти піну та воду відразу злити.
3. Змішати всі інші інгредієнти і додати до опеньків.
4. Проварити все разом 30 хвилин.
5. Розкласти в стерилізовані банки, перевернути кришками донизу і залишити так до остигання.
6. Через добу опеньки готові до вживання, але можна залишити і на зиму.
Витрачений час на приготування – 1 год. Час готовності грибів – 1 доба.

Фкуснофакти

- Якщо робиться заготівля солоних опеньків без варіння (холодним способом), особливо важливо ретельно обробити гриби перед варінням. Для додаткової стерилізації грибів їх можна залити підсоленою водою і залишити на пару годинників і потім воду злити.

Перед тим як солити опеньки, їх необхідно зважити, щоб правильно розрахувати кількість солі. На один кілограм сирих опеньків потрібно 40 г солі. Сіль для засолювання краще використовувати велику, тому що в ній міститься менше хімічних елементів, які використовуються для очищення солі і можуть надати солоним опенькам зайві ноти смаку.

При підготовці опеньків до засолюванняможна відокремити дрібні від великих та засолити їх окремо. Якщо ж важливо зекономити час, то можна опеньки і не розділяти, а солити все разом. При чищенні у великих опеньків ніжки слід відрізати, залишаючи у капелюшка лише маленький пінечок. У середніх опеньків ніжки розрізати на шматочки не більше 2 сантиметрів і тільки зовсім маленькі опеньки можна солити цілком. Слід сказати, що найбільш апетитно виглядає закуска, що складається з дрібних цілих грибів, які повністю зберегли свою форму при варінні, тому гриби необхідно обробляти максимально акуратно. - Якість грибівможна перевірити цибулею, доданою у воду під час відварювання. Якщо колір цибулини не змінився, то всі гриби можна без побоювання далі обробляти. А от якщо цибулина набула сірого або синюватого відтінку - краще від цих грибів відмовитися і не ризикувати своїм і своїм близьким здоров'ям.

Дозволяється зробити заготовку в бочці і зберігати в ній, проте в домашніх умовах такий спосіб навряд чи буде найбезпечнішим для якості грибів. Щоб отримати ароматну заготовку з бочковим ароматом, рекомендується всі процедури зробити в бочці, тримати під вантажем гриби в бочці, але наостанок розкласти опеньки по банках.

Якщо під час засолювання опеньки світлішають, нічого не треба робити, це нормально.

Перед тим як солити опеньки слід врахувати, що з одного цебра свіжих грибіввиходить трилітрова банка солоних. Так як відкрита банка солоних опеньків зберігається 1-2 тижні, солити опеньки рекомендується в невеликих банках обсягом 200-300 мілілітрів.

Лугові опеньки (з жорсткими ніжками) слід солити тільки гарячим способом, тому що при інших вони залишаються жорсткими - При варінні опеньків води в каструлюслід наливати із розрахунку 2 склянки на один кілограм грибів.

Готові солоні грибиподають, перемішавши з олієюі різаною півкільцями цибулею, як закуска.

- Спеціїзберігають смак та аромат солоних грибів, проте надмірне їх вживання здатне знищити ніжний смакопеньків. Гриби дуже добре поєднуються з часником та кропом. При засолюванні використовують також лавровий лист, чорний перець горошком, листя смородини, вишні. Листя хрону, як і корінь, роблять гриби хрусткими, а корінь дуба надає пружність. Можна додати гвоздики, коріандр та розмарин, який має хвойний запах і грибочки виходять "лісовими". Кількість та співвідношення прянощів можна додавати за смаком, головне не переборщити. Листочки смородини, лаври, вишні перед тим як покласти в банки необхідно ошпарити окропом. Так до грибів не зможуть потрапити шкідливі мікроорганізми та бактерії, а аромат від листків буде сильнішим.

- Посуд для соління грибівхолодним способом найкраще використовувати дерев'яну, її можна купити у народних умільців. Також можна використовувати керамічну або емальований посуд, але обов'язково без сколів та тріщин. Перед використанням посуд обов'язково обварити окропом та висушити. При гарячому способі соління на відварі можна зварити грибний суп.

В якості гнітупри соленні грибів можна використовувати камінь (попередньо його вимити і ошпарити окропом) або банку з водою. Якщо ж шийка у посуду неширока, підійде пляшка з водою.

Щоб готові солоні опеньки не пліснявіли при зберіганні, зверху їх можна вкрити змоченою в оцті марлею. Заготовку солоних грибів зберігати у прохолодному місці. Це може бути холодильник, льох або балкон, якщо температура повітря не більша за десять градусів. Відкриту банку зберігати не більше 1-2 тижнів. У банку з солоними опеньками можна налити трохи олії. Так доступ повітря буде неможливим, і гриби збережуться набагато довше.

Можна купити солоні опеньки в магазині цілий рік, але домашні відрізняються яскравішим смаком і ароматом. Вартість магазинних опеньків - 800 руб./1 літр, домашніх при власноруч зібраних опеньках - від 20 руб. (ціна вказана на червень 2017 року).

Калорійність солоних опеньків - 20 ккал.

Солоні опеньки - відмінна добавка при приготуванні таких страв, як картопляне пюре, відварний рис та макарони.

Як солити опеньки в огірковому розсолі

Продукти
Опеньки свіжі - 1 кілограм
Огірковий розсіл - півлітра
Сіль - 30 грам
Часник - 2-3 зубчики
Лавровий лист - 1-2 штук
Парасольки кропу – 1-2 штук
Перець чорний горошком – 2-3 штук
Гвоздика – 2-3 штуки
Листя смородини та вишні - за смаком

Засолювання опеньків в огірковому розсолі
1. Скласти в каструлю підготовлені опеньки, налити води, додати сіль (на літр води 10 г солі) і поставити на вогонь.
2. Після закипання злити воду разом з піною, що утворилася, а гриби ще раз промити.
3. Налити нової холодної води та варити в ній гриби 40 хвилин після закипання.
4. Злити воду через друшляк, остудити гриби.
5. На дно сухої та чистої каструлі скласти порізаний часник, лавровий лист та інші спеції.
6. Потім укласти гриби і посолити (30 г солі на 1 кілограм опеньків).
7. Залити опеньки огірковим розсоломтак, щоб він повністю покривав гриби.
8. Покласти гриби під гніт і прибрати у прохолодне місце на 5 днів.
9. Після цього розкласти гриби по банках, зберігати у холодильнику.
Витрачений час на приготування – 1 година, час засолення грибів – 2-3 тижні.

Будь-які гриби взимку вважаються делікатесом. Особливо опеньки, з їх неповторним смаком і поживністю. Рецептів заготівлі опеньків на зиму – сотні, вони гарні сушені, солоні, мариновані у вигляді ікри. Особлива радість для кулінарів – заморожені грибочки і приготування з них смачних страв. З нашими рецептами та фото консервація грибів стане для вас насолодою!

Трохи про опеньки

Назва опінок походить від слова «пень», тому що опеньки люблять рости дружними групками на старих пнях та стовбурах дерев. Збір їх не такий простий, як може здатися, і краще починати знайомство з симпатичним опеньком під керівництвом досвідченого грибника.

Увага! Їстівні гриби можна переплутати з отруйними хибними опеньками. Дивіться! Отруйні побратими відрізняються яскравішим забарвленням, на капелюшку у них немає лусочок, м'якоть не біла, а жовта.

Основний час збирання «грибного врожаю» – з серпня до жовтня. Саме коли йде сезон заготовок на зиму. Опеньки чудово підходять для консервації. Вони багаті на вітаміни і групу мікроелементів. Вміст вітаміну С грибочки можуть посперечатися з чорницею, а кальцієм і фосфором – з рибою.

Солення грибів, як у діжці

Наші пращури примітили, що наші пращури використовували для заготівлі грибів невелику дерев'яну бочку, кадушку. Кадушку в наш час вдень з вогнем не знайдеш. Тож тепер, відмовитися від засолювання грибів? І залишитися без апетитної страви, приправленого часником, зеленню та ароматним соняшниковою олією?

Виявляється, солити опеньки можна у звичайній емальованій каструлі або у звичних банках. І за смаком вони будуть не гірші, ніж із бочки. Головне, дотримати ряд правил.

Гаряче соління опеньків

на 1 кг. опеньків у вас піде пару зубчиків часнику і ряд ароматних приправ. 10 листів смородини чорної, 100 гр. парасольок кропу, 2 лаврові листи, 2 ст. л. солі, половину літра води.

Увага! Закочувати гриби без оцту металевими кришками не рекомендується, при цьому виникає небезпека ботулізму!

1. Почати потрібно з обробки зібраних опеньків або з розморожування куплених.
2. Гриби слід варити в солоному окропі 10 хв., потім дістати і промити в друшляку холодною водою.
3. Приготувати розсіл для продовження термічної обробкигрибів. У воді розчинити сіль, додати перець, кріп, листя смородини та лавра. Варити доти, доки гриби не опустяться на дно, близько 30-40 хв.
4. Готові опеньки розкласти по стерильним банкам, або помістити в каструлю, залити розсолом і закрити щільно поліетиленовими кришками. Зберігати заготівлю у холодильнику.

Холодний спосіб засолювання грибів

Гриби без варіння при холодному способі засолювання виходять ароматніші і трохи хрусткі. Але цей спосіб більш трудомісткий та тривалий. Для втілення рецепту знадобиться 5 кг. грибів, смородинове, вишневе листя, 200 гр. солі, кріп та чорний перець:

1. Помиті та почищені лісові грибочки залити водою у великій каструлі. Від 3 до 5ти разів на день зливати воду та наливати свіжу, а гриби – промивати під проточною водою.
2. Через 2 дні можна приступити до засолювання. Потрібна велика ємність, наприклад, емальована каструля. Або банки місткістю – 3 л.
3. Змочені опеньки слід укласти в каструлю або в банку шарами, чергуючи з листям і кропом. Залити розсолом і накрити гнітом.
4. Соління буде готове за 1,5 місяці.

Холодне соління опеньків - гриби заливаються водою у великій каструлі

Заготівля грибочків найсмачніших, маринованих.

Всі рецепти з маринування опеньків зводяться до ряду найпростіших дій. Найсмачніший делікатес із молодих грибів можна приготувати з 1 кг. опеньків, 2 ст. л. 9% оцту, плюс гвоздика, перець горщиком, часник та 3 ст.л. солі.

Увага! З 1 кг. Нових грибів виходить 1 банка - маринованих.

Етапи роботи – такі:

1. Почистити та помити гриби, залити водою та прокип'ятити 10 хв. Злити першу воду, залити чистою водою і знову на вогонь.
2. Цього разу варимо гриби близько 40 хв., доки вони не опустяться на дно.
3. Маринад можна приготувати із цього ж бульйону, процідивши його. А можна застосувати чисту воду. Суміш має складатися з води, спецій та оцту.
4. Варені гриби потрібно покласти в банки, залити киплячим маринадом. Закупорити поліетиленовими кришками.

Грона сушених грибів – підготовчий етап

Сушіння грибів не вимагає термічної обробки. Вважається самим корисним способомзаготівлі на зиму, адже у такому вигляді у грибах повністю зберігається рослинний білок, мінеральні речовини. Аромат сушених грибівта страв, приготованих з них, більш насичений, ніж за інших способів консервації.

Порада. Опеньки для сушіння в жодному разі не мити! Інакше сушка затягнеться. Гриби рекомендують очистити від сміття та протерти вологою ганчірочкою.

Перед сушінням опеньки потрібно вміючи підготувати. Вибрати із загальної маси найбільш здорові, красиві екземпляри, не пошкоджені жучками. Відрізати ніжки або більшу частину ніжки знизу. Сушать, переважно, капелюшки.

Сушіння опеньків у духовці

Звичайно, можна висушити гриби на відкритому повітрі під сонячним промінням, але процес вимагає часу і прекрасної, безхмарної погоди. Духовці дарма за дощем за вікном, тому багато кулінарів воліють сушити опеньки в ній. Для отримання бажаного результату потрібно:

1. Розмістити підготовлені гриби на деку або на спеціальній сітці в 1 шар. Без олії!
2. Встановити температуру 40-45°C. Сушити гриби кілька годин, періодично змінюючи деко місцями.
3. Якщо опеньки не липнуть до рук, можна розігріти духовку до 75-80°C.
4. Гриби залишаються у духовці приблизно на 6-8 годин. Готовність можна визначити за ароматом, сухістю та ламкістю.

Найсмачніша ікра з опеньків

Ікру готують з цілих грибочків з пінечка, або з ніжок, що залишилися після сушіння. на 1 кг. опеньків знадобляться 1 морква, 2 цибуля ріпчаста, 150 гр. олії, оцет, сіль, чорний перець.

Порада! 2й бульйон, в якому варилися опеньки, можна не виливати, а зробити з нього грибний бульйонний кубик. Просто налити у форму для льоду і заморозити.

Страва цілком може вибитися у фаворити святкового столу, якщо його правильно приготувати:

1. Починаємо з варіння опеньків. 1ю воду – злити. Промити гриби та варити до готовності 40-50 хв. Потім дати стекти.
2. Кришимо цибулини, трьом моркву і пасеруємо овочі на олії.
3. Гриби та засмажку пропускаємо через м'ясорубку. Краще – двічі.
4. Отриману масу необхідно посолити, поперчити і обсмажити в маслі, що залишилося.
5. У кожну стерилізовану скляну банку налити по 1 л. оцту., заповнити ікрою, закрити кришкою. Смачного!

Заморожені гриби та їх приготування

Заморозити опеньки – легше простого. Для цього потрібно їх помити, стежачи, щоб гриби не вбрали багато води. Потім відварити до напівготовності, скласти на рівну поверхню і в морозильну камеру. Через кілька годин опеньки можна зсипати у ємності для зберігання.

Порада. Розморожувати гриби перед гасінням або варінням краще поступово, в холодильнику. Тоді вони будуть як свіжі. Після розморожування опеньки краще відразу пускати у справу. Якщо лежатимуть, втратить свої смакові якості.

Як використовувати заморожені гриби взимку? Найпоширеніший рецепт – у поєднанні з картоплею.

Якщо ви задумали посмажити опеньки, їх потрібно, витягнувши з морозилки, відразу покласти на розігріту сковороду. Розморожувати та мити, як перед варінням – не треба!

Опеньки — чудова альтернатива м'ясу та найсмачніший делікатес для повсякденних вечерь та для святкового столу. Вони добре зберігаються, а ще краще – їдять!

Мариновані опеньки на зиму.

Заготовки на зиму з опеньків.

Солоні опеньки вважаються кращими зимової закускою. Але для того, щоб вийшло смачна страва, рекомендується дотримуватися кількох простих правил.

По-перше, для приготування закуски необхідно використовувати молоді, маленькі гриби, які мають тонку ніжку. По-друге, великі опеньки рекомендується нарізати у вигляді соломки. По-третє, для надання страві фантастичного смаку та аромату необхідно застосовувати спеції. дуже добре поєднуються з часником та кропом. Можна для аромату покласти також листочки та хрін. По-четверте, рекомендується в процесі приготування додати горошком та гвоздикою.

Розглянемо докладніше, як солити опеньки, щоб вони вийшли хрусткими та дуже апетитними. Насамперед, слід правильно розрахувати необхідну кількість солі. Для цього зважуємо сирі гриби. На кілограм опеньків потрібно не більше сорока грамів.

Перш ніж солити опеньки, потрібно очистити їх від пилу і сміття, ретельно промити під проточною водою і залити свіжою, поклавши в глибоку емальовану каструлю. Далі приступаємо до варіння.

Каструлю з грибами необхідно поставити на середній вогоньта довести воду до кипіння. Після цього рідину злити, опеньки знову промити і залити свіжою порцією води. Каструлю потрібно знову поставити на вогонь, довести до кипіння та варити гриби протягом півгодини.

Тепер можна вирішити, як солити опеньки, обравши необхідні спеції та приправи. Пропонуємо класичний варіантїхнє приготування. Часник очистити, а кожен зубчик розрізати на вісім частин. Гілочки кропу дрібно нарубати. Якщо є бажання, то можна використовувати також їхні парасольки та стебла. У готові варені опеньки додати часник, сіль, кріп, смородиновий та лавровий лист, горошки чорного чи запашного перцю. За потреби є можливість варіювати співвідношення та кількість спецій з урахуванням власного смаку. Наприклад, можна додати більше кропу, перцю, або замінити їх гвоздикою.

Далі перемішуємо всі інгредієнти, перекладаємо гриби в дерев'яне барило, каструлю або миску. Опеньки накриваємо тканиною, зверху кладемо дерев'яний кухоль або перевернуту тарілку. На неї потрібно встановити середні розміри вантажу і залишити гриби в прохолодному місці на кілька днів.

За тиждень опеньки будуть повністю готові. Далі їх рекомендується розкласти по скляним банкамдля консервування та залишити в холодильнику. Перед вживанням необхідно додати олію, цибулю, подрібнений кріп і часник.

Розглянемо докладніше, як солити опеньки швидко. Для цього рецепту знадобиться кілограм опеньків, дві великі ложки великої солі та одна цукру, три лаврові листки, п'ять зубчиків часнику, паличка кориці, кілька горошків чорного перцю та шість великих ложок яблучного оцту.

Очищаємо свіжі грибиі моєму їх. У глибоку каструлю потрібно налити трохи води та довести її до киплячого стану. Далі опускаємо в неї гриби і, як тільки завирує, варимо з цього моменту протягом півгодини. Рекомендується знімати з поверхні піну, яка утворюватиметься. Далі потрібно гриби відкинути на друшляк і залишити на деякий час.

Тепер приступаємо до приготування маринаду. У невеликий посуд потрібно влити півлітра води, всипати сіль, цукор, подрібнену корицю, перець, очищений та нарубаний часник, лаврові листочки. Наприкінці додати оцет. Маринад кип'ятити протягом п'яти-семи хвилин і залити їм опеньки. Далі відварити суміш протягом 10 хвилин.

У цей час підготувати невеликі банки, як завжди, утрамбувати гриби, залити маринадом і накрити кришками. Необхідно залишити їх до повного остигання.

Смачну та хрумку закуску можна буде спробувати вже за годину.

Смачного!

Мікологи нарахували в природі близько 40 видів опеньків, серед яких найвідомішими є літні, осінні та зимові. Найчастіше вони ростуть на деревах, а ось у Європі улюблені лугові опеньки, що ховаються в траві на землі і до смаку нагадують м'ясо.

При цьому калорійність всіх видів цих грибів невисока, лише 22 ккал на 100 г продукту.

Серед безлічі видів зустрічаються опеньки хибні, або неїстівні, які можуть спричинити отруєння. Однак летальні наслідки від отруєння ними на сьогоднішній день не зафіксовані.

Найнебезпечніший вид — сірчано-жовтий опінок, його видає не лише жовтий колір, а й гіркота, що присутня в ньому, а також неприємний запах. Ще один опеньок, цегляно-червоний, хоч і вважається їстівним, отруйним не є, за умови, що його добре проварили.

Трапляються отруйні гриби, схожі на опеньки, але не відносяться до цієї групи, наприклад, галерина облямована. На відміну від їстівного опенька галерина немає на ніжці характерного кільця і ​​зазвичай росте поодиноко.

Але щоб гарантовано уникнути фатальної плутанини, краще ходити до лісу у супроводі досвідченого грибника.

Як засолити опеньки в домашніх умовах холодним способом - покроковий фото рецепт

Час приготування: 45 хвилин

Кількість: 1 порція

інгредієнти

• Опеньки: 1 кг
• Лавровий лист: 2 шт.
• Кріп свіжий: пучок
• Насіння сухого: жменя
• Часник: 2-3 зубчики
• Сіль: 4-5 ст. л.
• Листя хрону: скільки буде потрібно

Інструкція приготування

Рецепт засолювання гарячим способом

• 1 кг опеньків;
• 4-5 ст. л. солі;
• спеції за смаком (перець, лавровий лист, лист смородини та вишні, часник тощо)

1. Насамперед потрібно перебрати гриби, очистивши їх від лісового сміття. Зазвичай опеньки мають невеликі розміри, тому їх набагато легше вимити, якщо заздалегідь на годину замочити в холодній воді і кожні 15-20 хвилин трохи перебирати у воді руками.
2. Приблизно через годину стане помітно, як гриби посвітлішали, за допомогою ложки викласти їх на друшляк, намагаючись не збовтати шар бруду, що осів на дно.
3. Грибочки прямо в друшляку промити під струменем проточної води, перекласти в емальовану каструлю і залити підсоленою холодною водою.
4. Варити після закипання приблизно 20 хвилин, доки вони не стануть опускатися на дно. При цьому потрібно обов'язково видаляти піну, що з'являється.
5. Відварені гриби знову відкинути на друшляк і трохи перемішати ложкою, щоб стекла вся рідина.
6. На дно скляної або керамічної миски викласти листя та прянощі, а зверху – шар гарячих відварених опеньків, на них знову спеції і так далі.
7. Накрити миску перевернутою тарілкою, зверху покласти якийсь вантаж, наприклад, поставити банку, наповнену водою.
8. Можна залишити миску із заготівлею на столі або поставити в холодильник.
9. Через деякий час гриби пустять сік, а поверхня посмикнеться тонким шаром, що нагадує цвіль - це і буде знаком, що опеньки готові до вживання.

У мисці на столі закуска готується приблизно тиждень, на холоді близько місяця.

Як засолити опеньки на зиму в банках.

Засолені в мисці гриби після того, як вони просоляться і дадуть сік, можна розкласти по скляних баночках, закрити пластмасовими кришками і поставити в холодильник.

Слід пам'ятати, що у солоних грибах при зберіганні може утворюватися речовина, що викликає ботулізм. Симптоми ботулізму схожі на симптоми отруєння, тому не рекомендується закочувати банки металевими кришками.

Якщо кришка здулася, а вміст помутніло, таку заготівлю вживати забороняється.

У тих місцях, де опеньків дуже багато, є дуже простий спосіб засолювання.

1. Після промивання гриби слід проварити у круто посоленій воді не менше 20 хвилин.
2. Гарячі опеньки разом із розсолом розливають по чистих скляних банках, які одразу ж закривають. Чим більш солона вода, тим краще вони зберігатимуться.
3. Перед вживанням обов'язково вимочити, щоб видалити надлишок солі.

Кращими для засолювання є опеньки осінні, вони самі «м'ясисті» і щільні з усіх. Перед приготуванням їх необхідно ретельно промити, щоб не залишилося ні крупинки бруду та ґрунту, оскільки саме в ній містяться збудники ботулізму.

До певної міри сіль і оцет нейтралізують ботулінову паличку, але в солоні опеньки оцет не додають, тому умову промивання слід виконувати ретельно.

Не так страшно, якщо розсіл, в якому відварюють опеньки, буде пересолений, тому дозування солі в рецепті можна збільшувати, але в жодному разі не зменшувати.

Запах у опеньків не надто виражений, тому часто при їх приготуванні використовують спеції. Зазвичай беруть запашний та чорний перець горошком, гвоздику та лавровий лист.

Досить часто додають зрілі парасольки кропу, очищені та розрізані часточки часнику, шматочки кореня хрону та його листя, а також листя чорної смородини, вишні чи дуба.

Не обов'язково використовувати всі ароматні добавки відразу, комбінації їх можна варіювати на власний смак.

Солоні гриби перед подачею на стіл посипають нарізаною цибулею і заправляють нерафінованою олією або сметаною - виходить чудова закуска. Ще їх можна додавати у вінегрет і подавати до смаженої або відвареної картоплі.

Якщо солоні опеньки трохи вимочити у воді, а потім посмажити разом з цибулею, то вийде ситна гаряча страва, що майже не поступається на смак жаркому зі свіжих грибочків.