Ketchup- è rosso salsa di verdure a base di pomodoro. Appartiene alle salse più popolari al mondo. Questo è un prodotto con una storia abbastanza lunga, che è diventato particolarmente popolare nel nostro paese negli ultimi decenni. Ma se prima sugli scaffali dei negozi potevi vedere spesso merci importate, oggi il ketchup viene prodotto con successo in Ucraina. Inoltre, il prodotto nazionale tra i consumatori viene spesso al primo posto, perché per la maggior parte non è meno di alta qualità e gustoso delle controparti importate, ma allo stesso tempo costa più abbordabile. Inoltre, i produttori ucraini oggi migliorano costantemente il ketchup e creano sempre più nuove varianti.

Processo di produzione assomiglia a questo: la massa / pasta di pomodori viene bollita, durante la quale viene costantemente fornita una soluzione di sale e zucchero, fino al momento in cui la quantità di solidi raggiunge il 19%. Pochi minuti prima della fine della cottura, viene introdotto l'acido acetico nel pieno volume richiesto, oltre alle spezie disperse. Quando si utilizza l'acido, è importante considerare l'acidità naturale dei pomodori. Il modo migliore aggiunta di aceto e spezie - estratto di aceto delle spezie necessarie. Il prodotto finito deve contenere almeno il 29% di ingredienti secchi.

Attrezzatura richiesto per il lavoro:

- attrezzature per la preparazione delle materie prime (bilance, dosatori, serbatoi di raccolta, unità di lavaggio, dispositivi di calibrazione, ecc.);

- macchine e attrezzature per la cottura (miscelatori, frantoi, presse, refrigeratori, vasche di cottura, mescolatori, ecc.);

- attrezzature per la sterilizzazione e riempimento (omogeneizzatori, dosatori, dispositivi per la chiusura dei coperchi delle confezioni, autoclavi e numerosi altri articoli).

È fantastico se tutti i processi di lavoro sono automatizzati.

Qual è il segreto della popolarità del ketchup?

Nella sua versatilità! Si adatta bene, integrando e migliorando con successo, a piatti vari soprattutto per la carne, salsicce, pane, pizza, cereali, pasta, ecc. Inoltre, ha un effetto benefico sull'organismo: aumenta l'appetito, migliora l'assorbimento del cibo e ne aumenta il contenuto calorico. E anche nella disponibilità: la base del ketchup (pomodori) viene coltivata in Ucraina, non sono necessarie forniture costose dall'estero e quindi il prezzo prodotti finiti adeguata.

Beneficio. Il ketchup non è solo gustoso, ma anche salutare, secondo i medici. Distrugge il tipo di colesterolo pericoloso per il sistema cardiovascolare e quindi contribuisce al corretto svolgimento dell'attività cardiaca. Contiene un potente antiossidante: il licopene, che riduce il rischio di sviluppare il cancro. Un altro componente importante è la serotonina, il noto “ormone della felicità”. Quindi il ketchup, tra le altre cose, svolge un effetto antidepressivo.

Quanto sarà utile il ketchup dipende dai pomodori presi per la sua preparazione. I pomodori maturi contengono i seguenti componenti importanti per il corpo umano: vitamine B, P, PP, K, acido ascorbico, carotenoidi, organo. acidi, saccarosio e fruttosio, pectine, sali di Fe, Mg, Ca e fosforo.

C'è un rovescio della medaglia, cioè il danno causato da questo prodotto al corpo? C'è, ma solo se è di scarsa qualità, è usato spesso o in quantità eccessiva da una persona. In tali situazioni non sono escluse allergie, disturbi ed esacerbazioni di malattie gastrointestinali, infiammazioni del pancreas.

Varietà. I ketchup possono essere classificati in base a diversi criteri. Quindi, secondo la ricetta e la composizione regionali, si distinguono i seguenti tipi:

- Europa occidentale (cucina casalinga), caratterizzata dall'assenza di zucchero nella composizione;

– Inglese (per cucina industriale) con grande quantità zucchero, oltre a cipolle e sedano;

- Cinese, che include cannella, e c'è più aceto che in altri tipi.

Inoltre, i ketchup possono essere sterilizzati e non sterilizzati (separazione in base al metodo di lavorazione). Alla composizione di quest'ultimo vengono aggiunti dei conservanti. C'è anche una divisione in piccante, dolce, barbecue, francese e macedone, con prugne, mele, rafano, ecc.

Inoltre, questo prodotto può essere prodotto in diverse categorie:

- extra. Materie prime: pomodori freschi o pasta / purea da essi con spezie e componenti aromatizzanti;

- il più alto. Anche fatto da pomodori freschi o passata di pomodoro/incolla. Inoltre si possono aggiungere purea di frutta e verdura, spezie, addensanti, stabilizzanti, aromi, coloranti e ingredienti aromatizzanti;

- il primo. Materia prima - concentrati di pomodoro, nonché tutti gli altri componenti caratteristici della categoria più alta;

- secondo. Simile alla composizione di prima categoria. La differenza sta nella quantità di sostanze solubili a secco: fino al 14% contro il 18%.

Di cosa è fatto il ketchup?

Oltre a come è fatto il ketchup, è importante capire da cosa è fatto. Considerando le varietà, abbiamo già toccato questo tema. Ora entriamo un po' più nel dettaglio. Quindi, la principale materia prima per il ketchup sono i pomodori rossi. Se in estate il loro costo è più abbordabile, in inverno è il contrario: il prezzo può aumentare notevolmente. Pertanto, è importante prendersi cura delle materie prime in anticipo, ovvero prepararle in una forma asciutta.

Per ridurre il costo del prodotto, al posto dei pomodori, è possibile utilizzare concentrato o passata di pomodoro. Comunque sia, l'elemento principale nella composizione di questa salsa dovrebbe essere almeno il 15%. Quindi risulterà abbastanza buono e avrà una consistenza ottimale.

Componenti aggiuntivi: pepe (bulgaro e peperoncino), acido acetico, zucchero e sale.

Cosa viene aggiunto al ketchup?

Nella vita di tutti i giorni e nell'industria, oltre ai suddetti materiali alimentari, nella preparazione del ketchup possono essere utilizzati: puree di frutta e verdura, in particolare mela o carota, amido, olio di semi di girasole, oltre a tutti i tipi di spezie (coriandolo, basilico, chiodi di garofano, prezzemolo, aneto, cipolla, aglio, zenzero, ecc.).

Additivi alimentari nel ketchup

La moderna industria alimentare nella produzione di ketchup utilizza una serie di additivi alimentari. Quindi, i seguenti gruppi di queste sostanze possono essere coinvolti qui:

– antiossidanti , il cui compito è rallentare l'ossidazione, proteggere dall'irrancidimento e dall'oscuramento;

– addensanti – sostanze che aumentano la viscosità, ad esempio, gomma di Guar , gomma xantano. Anche l'amido e la farina possono svolgere questo ruolo;

– coloranti ripristinare e intensificare il colore naturale perso durante la lavorazione e lo stoccaggio delle materie prime, e dare colore anche a prodotti incolori;

– conservanti aiutare a far fronte allo sviluppo della microflora patogena;

– riempitivi vengono introdotti nelle salse ipocaloriche;

– veicoli, solventi e diluenti . Il loro compito è quello di rendere più facile, sicura ed efficace l'introduzione dei componenti necessari nella massa, nonché di proteggere e stabilizzare questi ingredienti;

– correttori di livello acido , in particolare acido di limone e pirofosfato di sodio, stabilire e mantenere l'equilibrio acido nella giusta forma;

– modificatori di aroma aiutano a migliorare il senso del gusto e dell'olfatto del prodotto da parte di una persona, sebbene essi stessi non abbiano gusto e odore. Un esempio lampante è glutammato monosodico .

Conservanti per ketchup

Sopra abbiamo menzionato i conservanti. Ma riteniamo necessario trattare più a fondo questo particolare gruppo di additivi alimentari. I conservanti hanno sia pro che contro. Tra i primi: efficace prevenzione del deterioramento e conservazione del prodotto, promozione della produzione di massa. Il secondo è la possibilità di reazioni allergiche e di provocare una serie di malattie. Tuttavia, se conosci la misura, applica correttamente i conservanti e opta per il meglio, le conseguenze negative possono essere ridotte al minimo.

I buoni conservanti per il ketchup includono quanto segue:

– benzoato di sodio. Polvere bianca, inodore o con un leggero odore di aldeide benzoica. Sopprime gli enzimi nelle cellule microbiche, inibisce fortemente il lievito e la muffa. Si trova in piccole quantità nelle materie prime naturali: mele, chiodi di garofano, cannella, ecc.;

– sorbato di potassio. In apparenza, è una massa bianca granulare o polverosa. Uno dei conservanti più popolari, in quanto è sicuro per l'uomo alla dose dello 0,1-0,2% della massa totale del prodotto. Di tutti i sorbati, questo è il più solubile e il più comune. Mostra un'elevata attività antimicrobica ad alta acidità. Estratto da materiali vegetali e sintetizzato artificialmente;

– acido acetico. Una sostanza liquida incolore, caustica che, oltre a fungere da additivo conservante, può regolare l'acidità del prodotto e acidificarlo;

– acido sorbico. Strutture cristalline incolori, poco solubili in acqua. Questa sostanza ha un effetto antimicrobico. A dosi ottimali, non solo non è dannoso, ma anche utile;

– Acetato di sodio. Cristalli incolori con un leggero odore di acido acetico. Questo additivo può essere utilizzato non solo come conservante, ma anche come regolatore del pH e come agente aromatizzante. Non provoca effetti collaterali, poiché è una parte comune di tutte le cellule del corpo.

Ora sai come viene prodotto il ketchup, in cosa può consistere e quali compiti vengono eseguiti da determinati additivi alimentari utilizzati nella sua produzione. Se hai domande, contattaci: ti aiuteremo a trovare le risposte giuste!

Riferimento storico

La Cina è considerata la patria ancestrale del ketchup. In Europa, questo tipo di salsa è apparso nel 17° secolo ed è stato consegnato in Inghilterra via mare. Presto la ricetta del ketchup si diffuse in tutto il continente, mentre i pomodori non erano originariamente inclusi in essa. Consisteva in sottaceti di pesce (o crostacei), vino, acciughe, funghi, fagioli, Noci, aglio e spezie.

Inizio produzione industriale Il ketchup nella sua forma moderna risale all'inizio del 20° secolo, quando gli industriali americani, tra cui l'azienda della famiglia Heinz, iniziarono a produrre salse dalla consistenza densa mediante evaporazione sottovuoto pasta di pomodoro senza conservanti di calore o benzoato di sodio. Il ketchup prodotto in questo modo ha una lunga durata a temperatura ambiente.

Da allora, nel ketchup, è stata particolarmente apprezzata la sua densità: più concentrato di pomodoro nella composizione della salsa, migliore è. Tuttavia, oggi, per ottenere queste proprietà, i produttori ricorrono spesso all'utilizzo di un addensante più economico, come l'amido o la pectina, che comporta l'introduzione di stabilizzanti, coloranti e aromi.

Beneficio e danno

pomodori maturi, che sono alla base di qualsiasi ketchup, contengono vitamine C, B, vitamine P, PP, K, naturali acidi organici(malico, citrico, ossalico), saccarosio, acido ascorbico, carotenoidi, fruttosio, pectina, sali di ferro, magnesio, potassio, calcio e fosforo. Allo stesso tempo, part sostanze utili distrutto durante la pastorizzazione del prodotto.

Imballaggio del ketchup: scegli il vetro o la plastica?

Bottiglia di plastica permette di dosare comodamente la salsa e strizzarla completamente fuori dalla confezione. Un tale contenitore è leggero, non ha paura di cadere ed è realizzato non solo in plastica rossa opaca, ma anche in materiale trasparente. Per conservare il prodotto in questa confezione per più di sei mesi, purtroppo vengono utilizzati conservanti. Il peso netto della salsa in plastica è di 400-900 grammi e il suo costo minimo è di 30 rubli.

Data di scadenza del ketchup

Come scegliere?

Nei negozi puoi trovare diverse decine di tipi di ketchup: in vetro e bottiglie di plastica, confezione morbida e anche in vaso. Abbiamo deciso di scoprire se i ketchup moderni possono essere considerati naturali, e abbiamo inviato 5 tipi di ketchup per l'esame al Testing Center for Food and Food Raw Materials "Rostest-Mosca" per capire di cosa sono effettivamente fatti.

Gli specialisti hanno verificato se i campioni corrispondono alla loro categoria secondo GOST R 52141‑2003 "Ketchup. Condizioni tecniche generali".

La qualità del ketchup, insieme ad altri indicatori, è determinata dalla frazione di massa delle sostanze secche: questo indicatore chiarisce quanti pomodori e altre materie prime ortofrutticole consentite sono stati inseriti dal produttore. Secondo questo indicatore, tutti i campioni corrispondono alla categoria dichiarata sull'etichetta: abbiamo testato tre salse della prima categoria, una della categoria più alta e una salsa ("Heinz") prodotta all'estero - la categoria non è stabilita lì.

Solo due campioni sono stati realizzati secondo GOST: ketchup "My family" e "Chili" di "Maheev", il resto è stato preparato secondo le specifiche tecniche (TU). Tuttavia, per il consumatore, questo non è importante, poiché il GOST russo, quasi allo stesso modo del TU, consente di aggiungere addensanti, aromi e conservanti al ketchup. Mentre, ad esempio, nei paesi europei e persino in Ucraina, sono molto severi sulla composizione di questa salsa e dei prodotti a base di pomodoro in generale. Lì non è possibile aggiungere coloranti, aromi, ecc. Al ketchup: solo acqua, sale, pomodori e spezie.

In Russia, tutto è molto più semplice per i produttori: solo nella categoria dei ketchup "Extra" si può usare solo la passata di pomodoro senza l'aggiunta di altri e non dovrebbero esserci addensanti e aromi. In tutti gli altri tipi di questo prodotto, nulla è mescolato! A proposito, un miracolo come "Extra", su scaffali dei negozi introvabile - è fatto solo in ristoranti costosi da chef esperti.

Secondo il contenuto dei prodotti a base di pomodoro, i ketchup della categoria più alta sono in testa, ce ne sono leggermente meno nelle salse della prima categoria e ancora meno nella seconda. "Prestare attenzione alla composizione dichiarata sulla confezione", afferma Roman GAYDASHOV, esperto della Società per la protezione dei diritti dei consumatori "Controllo pubblico". - Ad esempio, l'amido e la gomma sono usati come addensanti per le salse, questo è consentito da GOST. Ma se c'è amido, il produttore mette meno concentrato di pomodoro. Invece dello zucchero, il produttore mette spesso dolcificanti più economici. In generale, meno vari additivi artificiali nella composizione della salsa, meglio è.

No preservativi?

Tutti i nostri campioni non hanno causato lamentele da parte di esperti su gusto, odore e aspetto. Li abbiamo anche testati per il contenuto di sale (indicatore "frazione di massa di cloruri") e l'acidità: questi indicatori si riflettono nel gusto del ketchup. Ovunque non superano la norma.

Gli specialisti hanno esaminato la salsa per la presenza della pericolosa sostanza tossica patulina, che può formarsi durante la conservazione. A proposito, nessun pericolo è stato trovato.

Sfortunatamente, tutti i ketchup contengono conservanti. Questo è comprensibile: se non ci fossero, è improbabile che la salsa si possa conservare per almeno un anno. Ma il produttore occidentale di ketchup "Heinz" non ha indicato la presenza di conservanti nella composizione e ha ingannato. Gli esperti li hanno trovati nella composizione: questi sono acidi benzoico e sorbico. L'indicatore della loro frazione di massa totale era dello 0,08% a un tasso non superiore allo 0,1%.

Quindi, se vuoi regalarti un prodotto naturale, risparmia per un ristorante o prepara le tue salse.

I risultati dell'esame "Rostest-Mosca"
Nome, prezzo	Composto	Condividere sostanze solubili a secco, %	Acidità in termini di Limone o acido acetico, %	Frazione di massa cloruri, %
"Chile", TM "Maheev". La categoria più alta. doypack (morbido pacchetto). RUBRICA 14.22	Acqua, concentrato di pomodoro, zucchero, amido, sale, correttore di acidità - acido acetico, peperoncino macinato, peperoncino, cipolla secca, aglio secco, conservanti: sorbato di potassio, benzoato di sodio	non meno di 24.2		non più di 2,9
"Pomodoro", TM "Calvo". Prima categoria. Doypack. Rub 30.96	Acqua, concentrato di pomodoro, zucchero, addensante - amido modificato, sale, acido acetico, aroma ketchup, identico al naturale, peperoncino, dolcificante - saccarina sodica	almeno 19.4		non più di 2,3
Ketchup piccante, TM "Heinz". plastica bottiglia. RUB 80.95	Pomodori (132 g per 100 g di ketchup), aceto, zucchero, sale da cucina, estratti di spezie ed erbe aromatiche (contiene sedano), spezie	non meno di 29.2		non più di 2,5
"Pomodoro", TM "La mia famiglia". Primo categoria. Doypack. Rub 22.33	Acqua potabile, concentrato di pomodoro, zucchero, addensanti (amido di mais modificato, gomma di guar, gomma di xantano), sale da cucina, aceto, conservanti (sorbato di potassio, benzoato di sodio), acido citrico, paprika, aromi naturali e identici al naturale, peperoncino, pepe nero, colorante - carmoisina artificiale	almeno 21.5		non più di 2.2
"Pomodoro", TM Baltimora. Primo categoria. Bicchiere- no bottiglia. RUB 42.17	Acqua, concentrato di pomodoro, zucchero, addensante - amido modificato, sale, correttore di acidità - acido acetico, peperone dolce macinato, aroma - peperoncino naturale, stabilizzante - gomma di guar, conservanti - sorbato di potassio, benzoato di sodio, peperoncino macinato, edulcorante - saccarina sodio	non meno di 19.3		non più di 2.1

Oggi, la base di quasi tutti i ketchup acquistati in negozio è concentrata pasta di pomodoro. I pomodori (frutti con polpa carnosa e basso contenuto di umidità) vengono macinati, bolliti a lungo per rimuovere il liquido in eccesso e ottenere un prodotto denso. Quindi vengono imballati e inviati a fabbriche specializzate dove viene prodotto il ketchup. Alcuni produttori peccano aggiungendo amido modificato e altri addensanti, stabilizzanti chimici per una maggiore densità.

estratti di spezie- sono ottenuti da erbe aromatiche, peperoncino e verdure. Il metodo di estrazione è simile alla produzione dei profumi, quindi le fabbriche cercano di ottenere lo stesso gusto indipendentemente dal lotto di prodotto (in modo che il gusto sia lo stesso in ogni confezione). A casa, ovviamente, è meglio e più salutare usare spezie naturali e verdure fresche dal giardino. Così sarai sicuro al 100% che non contenga aromi o coloranti!

Sale, zucchero- conferiscono alla salsa il giusto equilibrio gustativo, e in combinazione con l'aceto svolgono il ruolo di conservante, cioè sono responsabili della sicurezza del prodotto. Idealmente, utilizzare sale da cucina normale (non iodato) e zucchero bianco. Ma ancora una volta, nella composizione puoi trovare spesso lo sciroppo di glucosio-fruttosio o un dolcificante come la saccarina.

Aceto- l'acido regola l'equilibrio gustativo e prolunga la shelf life del prodotto. Molti produttori non usano aceto fermentato naturalmente, ma aceto e acido lattico sintetizzati chimicamente.

Acqua- viene aggiunto in produzione per diluire il concentrato di pomodoro alla consistenza desiderata. Per prodotto per la casa l'acqua non è necessaria se si cuoce con pomodori naturali, ma al contrario dovrà essere evaporata fino a raggiungere la densità desiderata.

Ora che sai di cosa è fatto il ketchup, mettiamoci al lavoro: scegli la ricetta che ti piace e prepara la salsa di pomodoro più deliziosa con prodotti naturali in modo da poterla mangiare senza temere per la tua salute e darla in sicurezza ai bambini!

Ketchup per l'inverno - foto passo passo

Il ketchup fatto in casa è simile al ketchup acquistato in negozio sia nel gusto che nella consistenza. È classico salsa universale, senza nitidezza pronunciata, dolciastro, con profumo delicato spezie. Si adatta a qualsiasi piatto: barbecue, verdure, pasta, ecc. Puoi cucinare per un pasto, subito a tavola o arrotolare un paio di barattoli ketchup profumato per l'inverno.

Tempo totale: 120 minuti | Tempo di cottura: 90 minuti
Resa: 2 l | Calorie: 34.14

ingredienti

• pomodori - 4 kg
• cipolle - 2 pezzi (130 g)
• aglio - 3 denti (15 g)
• zucchero - 100-150 g
• sale - 2 cucchiai. l. o da gustare
• aceto 9% - 50-70 g
• pepe macinato rosso - 0,5 cucchiaini.
• pepe nero macinato - 0,5 cucchiaini.
• cannella in polvere - 0,5 cucchiaini.
• chiodi di garofano - 3 pezzi

cucinando

Foto grandi Foto piccole

Sciacquare i pomodori, scolare l'acqua in eccesso. Tagliare a metà i frutti grandi in modo che passino nella campana del tritacarne. Se ci sono posti rovinati, tagliali lungo il percorso. Sbucciare le cipolle e l'aglio.



Passare tutte le verdure preparate attraverso un tritacarne con una griglia grande. Il tritacarne elettrico può completare il compito in 5 minuti. Ti ritroverai con una pentola piena da 5 litri (scegli una pentola larga in modo che l'umidità scompaia rapidamente).



Metti la pentola sul fuoco e aspetta che bolle. Cuocere per 1 ora con un leggero gorgoglio - senza coperchio, in modo che l'umidità esca, mescolare di tanto in tanto. Non è necessario rimuovere la schiuma, bollirà da sola. Durante questo periodo, il colore della passata di pomodoro dovrebbe diventare più scuro e le bucce dovrebbero bollire, dare il loro sapore al liquido.



Macinare la purea leggermente raffreddata attraverso un setaccio di metallo fine - in piccole porzioni, aiutandosi con un cucchiaio. Butta via la torta (semi e buccia), gli scarti non dovrebbero essere altro che un bicchiere. Prova a macinare in modo efficiente in modo che quanto più denso possibile rimanga nella padella, quindi il ketchup risulterà denso e non liquido, come l'acqua.



Riportare la casseruola con il succo vegetale risultante sul fuoco. Cuocere per un'altra ora, senza coperchio, a ebollizione bassa, mescolando di tanto in tanto per non bruciare. Il ketchup dovrebbe essere ridotto a circa la metà del suo volume originale (se volete ottenere un prodotto ancora più denso, fate bollire ancora più a lungo).



Aggiungete lo zucchero, il sale, oltre alle spezie: cannella, pepe rosso e nero, chiodi di garofano (quindi dovrete buttare via gli ombrelli, così potrete avvolgerlo in una busta di garza se non volete prenderlo più tardi). Cuocere per 20 minuti, mescolando.



Versare il 9% di aceto da tavola - in piccole porzioni, la quantità è determinata in base al grado di dolcezza dei pomodori a piacere (potrebbe essere necessario aggiungere più zucchero). Dopo aver versato l'aceto, far bollire il ketchup per non più di 10 minuti. Butta via i chiodi di garofano. Versare il ketchup caldo in contenitori sterilizzati, arrotolare subito.

Capovolgere il pezzo e lasciarlo in questa posizione finché non si raffredda.

Mantenere conservazione domestica in un posto fresco.

Ketchup senza aceto

Questa è una ricetta molto semplice. salsa di pomodoro senza aceto, che è facile da preparare in casa. Non ci sono conservanti nella composizione e garantisce la sicurezza del pezzo succo di limone e sterilizzazione. Un tale prodotto è adatto per le persone a dieta e per coloro che aderiscono nutrizione appropriata e può essere regalato anche ai bambini piccoli.

• passata di pomodoro - 500 ml
• cipolla - 40 g
• aglio - 1-2 denti.
• sale - 1/2 cucchiaino.
• zucchero - 2 cucchiai. l.
• piselli dolci - 1 pz.
• chiodi di garofano - 1-2 gemme
• pepe nero macinato - 1/3 cucchiaino.
• cannella in polvere - 1 chip.
• succo di limone - 1 cucchiaio. l.

Trita i pomodori, le cipolle e l'aglio con un tritacarne (puoi prima scottare i pomodori e togliere la pelle, ma questo è facoltativo) per ottenere 500 ml di polpa di pomodoro. Aggiungi tutte le spezie elencate. Cuocere per 30 minuti. Dopo mezz'ora, versare sale, zucchero e spremere il succo di limone. Far bollire per altri 5 minuti. Il ketchup è pronto! Resta da togliere i chiodi di garofano e il pimento, raffreddare e puoi immediatamente servire.

La salsa può essere conservata fino a 7 giorni (in un contenitore pulito in frigorifero). Se vuoi preparare il ketchup senza aceto per l'inverno, versalo nei barattoli. Immergere in una casseruola con acqua calda e sterilizzare per 15 minuti, arrotolare il chiavi in ​​mano, capovolgere la conservazione, avvolgere e conservare dopo il raffreddamento.

Ketchup per l'inverno con le mele

La salsa con pomodori e mele è densa grazie alla pectina che si trova nel frutto. Per cucinare, è meglio prendere mele in agrodolce (ad esempio Semerenko). Ha una consistenza simile a una purea, con un leggero aroma fruttato e un'acidità appena percettibile.

• mele - 300 g
• pomodori - 1 kg
• peperoncino - 1 pz. opzionale
• aglio - 1 dente.
• una miscela di peperoni macinati - 1/3 cucchiaino.
• zucchero - 2-3 cucchiai. l.
• sale - 1 cucchiaio. l. o da gustare
• prezzemolo e aneto - facoltativi

Lavate i pomodori, praticateci sopra un'incisione con una “croce”, scottateli con acqua calda per 5 minuti, quindi privateli della buccia superiore. Sbucciare il torsolo delle mele. Passare le mele insieme ai pomodori attraverso un tritacarne. Versare la purea risultante in una casseruola, aggiungere sale e zucchero, cuocere per mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. Perforare con un frullatore ad immersione: la massa diventerà una purea. Aggiungere un po 'di verdure e aglio tritati, una miscela di peperoni e far bollire per 10 minuti. Versare in barattoli (sterilizzati), attorcigliare, capovolgere e fare causa sotto una spessa coltre. Conservare in una dispensa fresca.

Ketchup di pomodoro e peperoni

Ricetta densa facile Ketchup fatto in casa con peperone e cipolla. Ha un sapore più ricco e speziato di salsa classica, la nitidezza è presente. Ideale per le grigliate!

• pomodori - 500 g
• rosso peperone– 500 g
• zucchero - 20 g
• sale - 12 g
• olio vegetale - 30 ml
• cipolla - 30 g
• aglio - 3-4 denti.
• peperoncino macinato piccante - a piacere

Sbucciare tutte le verdure (sbucciare la pelle dei pomodori, se lo si desidera), tagliarle a cubetti medi. Scaldare l'olio in una casseruola o in una padella dal fondo spesso, far rosolare la cipolla. Aggiungere i cubetti di pomodori e peperoni, far sobbollire finché non diventano morbidi, 10-15 minuti. Perforare con un frullatore ad immersione, aggiungendo l'aglio. Riportare la purea sul fuoco, aggiungere sale, zucchero e peperoncino, cuocere per 7-8 minuti. Versare in barattoli puliti e sterilizzare in una casseruola con acqua - 15 minuti. Dopo aver arrotolato, coprire con una "pelliccia", lasciare a testa in giù finché non si raffredda.

Come fare il ketchup con il concentrato di pomodoro

Una deliziosa salsa può essere preparata senza nemmeno avere i pomodori freschi nei cestini. Avrai bisogno di un concentrato di pomodoro denso e pronto senza additivi: li aggiungerai tutti da solo. Questa salsa è pronta per essere mangiata subito. Ma se vuoi cucinarlo non in una volta, ma per fare più porzioni, conservalo in questo caso in frigorifero.

• concentrato di pomodoro - 200 g
• cipolle - 0,5 pezzi
• piselli pimento - 2 pezzi
• peperone rosso - 0,5 baccelli
• aglio - 1 dente.
• miele di fiori - 1 cucchiaino
• olio vegetale - 1-2 cucchiai. l.
• aceto balsamico - 1 cucchiaio. l.
• sale - a piacere

Tritare la cipolla a cubetti, tritare l'aglio con un coltello. Scaldare l'olio in una padella e friggerli fino a quando non si saranno ammorbiditi. Aggiungere il peperoncino (quantità a piacere), il concentrato di pomodoro, l'aceto balsamico, il miele e il pepe, pestati nel mortaio. Cuocere per 25 minuti, sempre mescolando, aggiustare di sale. Frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio. Raffreddare e servire.

(a partire dal inglese ketchup- salsa)- questa è una delle salse più amate da tutti, sia nel nostro Paese che all'estero.

Tuttavia, in Russia è diventato rilevante in tempi relativamente recenti, il che porta a un livello insufficiente di sviluppo degli industriali russi nella produzione di ketchup.

Fino ad ora, i prodotti di produttori stranieri (ad esempio i ketchup Heinz) sono i più popolari, superando quelli nazionali in termini di caratteristiche gustative.

In senso ufficiale (secondo i GOST russi), i ketchup includono salse a base di prodotti a base di pomodoro con additivi sotto forma di sale, zucchero, spezie, condimenti, addensanti, dolcificanti, coloranti, aromi, conservanti e sono usati come salse per vari piatti.

Tipi di ketchup:

Sterilizzato, incl. metodo di riempimento a caldo in contenitori ermeticamente chiusi (conserve alimentari);

Non sterilizzato (con conservante). La varietà di ricette di ketchup è molto ampia.

I ketchup sono speziati, dolci, barbecue, francesi, macedoni, prugne, mele, con rafano, ecc.

1. "Extra"- a base di pomodoro fresco o concentrato o passata di pomodoro con l'aggiunta di spezie e ingredienti aromatizzanti. La frazione in massa di solidi solubili introdotta con i derivati ​​del pomodoro non è inferiore al 12% (con la frazione in massa di solidi solubili nel ketchup non inferiore al 25%).

2. categoria più alta- sono realizzati con pomodori freschi o concentrato di pomodoro o purea, frutta e purea di verdure, addensanti, stabilizzanti, spezie, con l'aggiunta di aromi naturali e identici a naturali, coloranti, ingredienti aromatizzanti.

Frazione di massa di solidi solubili introdotta con prodotti a base di pomodoro in ketchup di altissima categoria, composta da:

Senza l'aggiunta di puree di frutta e verdura - almeno il 9% (con una frazione in massa di solidi solubili nel ketchup - almeno il 23%);

Con l'aggiunta di puree di frutta e verdura - non inferiore al 7% (con una frazione in massa di solidi solubili nel ketchup - non inferiore al 20%).

3.prima categoria- sono costituiti da derivati ​​del pomodoro, puree di frutta e verdura, spezie o aromi, coloranti, addensanti, stabilizzanti e ingredienti aromatizzanti naturali e identici alla natura. La frazione in massa di solidi solubili introdotta con i derivati ​​del pomodoro non è inferiore al 6% (con la frazione in massa di solidi solubili nel ketchup non è inferiore al 18%).

4.seconda categoria- sono costituiti da derivati ​​del pomodoro, puree di frutta e verdura, spezie o aromi naturali e naturali identici, addensanti, stabilizzanti, coloranti e ingredienti aromatizzanti. La frazione in massa di solidi solubili introdotta con i derivati ​​del pomodoro non è inferiore al 4,5% (con la frazione in massa di solidi solubili nel ketchup non inferiore al 14%).

Tecnologia di produzione del ketchup:

I pomodori vengono trasformati in concentrato di pomodoro (o concentrato di pomodoro - la materia prima), le spezie vengono aggiunte, bollite, aggiungendo gradualmente una soluzione di zucchero e sale al volume richiesto di contenuto solido nel prodotto secondo i requisiti delle categorie. 3 - 4 minuti prima della fine della cottura si aggiunge acido acetico (tenendo conto dell'acidità naturale dei prodotti a base di pomodoro) con spezie (preferibilmente sotto forma di estratto acetico di spezie). Quindi il prodotto viene versato in contenitori, sterilizzato o aggiunti conservanti, raffreddato.

Farina, amido e gomma possono essere aggiunti come addensanti al ketchup.

Come spezie si usano chiodi di garofano, cannella, cipolla, pepe nero e rosso, paprika, senape.

Per coloro che inizieranno la produzione di ketchup, si consiglia di familiarizzare con le condizioni tecniche GOST R 52141-2003

Ecco un estratto del documento.

5. REQUISITI TECNICI GENERALI

…

5.2.1. Secondo gli indicatori organolettici, i ketchup devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella 1.

Tabella 1

Nome dell'indicatore	Caratteristica
Aspetto e consistenza	Massa omogenea, passata senza la presenza di semi, particelle di buccia, camera del seme e pezzi grossolani del nocciolo con presenza di particelle frantumate di verdure, erbe aromatiche, spezie o senza di esse
Gusto e olfatto	Piccante, agrodolce con un pronunciato aroma di derivati ​​del pomodoro e ingredienti usati. Il gusto e l'odore estranei non sono ammessi
Colore	Dal rosso al rosso-bruno, uniforme su tutta la massa. È consentito un leggero scurimento dello strato superiore. Ammessa una leggera sfumatura marrone

5.2.2. Secondo gli indicatori fisici e chimici, i ketchup devono essere conformi agli standard specificati nella tabella 2.

Tavolo 2

Nome dell'indicatore	Norma	Metodo di analisi
Frazione in massa di solidi solubili, %, non inferiore, per ketchup delle categorie:		Secondo GOST 28562
- "Extra"	25,0
	23,0
	20,0
Primo	18,0
Secondo	14,0
Frazione di massa del 30% di concentrato di pomodoro, %, non inferiore alle categorie di ketchup:
- "Extra"	40,0
Il più alto senza l'aggiunta di puree di frutta e verdura	30,0
Superiore con l'aggiunta di puree di frutta e verdura	23,0
Primo	20,0
Secondo	15,0
Frazione di massa di acidi titolabili per, %:		Secondo GOST 25555.0
acido citrico per ketchup categoria "Extra"	0,7 - 1,2
Acido acetico per ketchup di prima e seconda categoria	0,5 - 1,8
Frazione di massa di cloruri, %, non di più, per le categorie di ketchup:		Secondo GOST 26186
- "Extra" e superiori	3,0
Primo e secondo	2,5
Frazione di massa di acido sorbico, %, non di più	0,05	Secondo GOST 26181, GOST 30670, GOST R 52052
Frazione di massa di acido benzoico, %, non di più	0,1	Secondo GOST 28467, GOST 30669, GOST R 52052
Frazione di massa delle impurità minerali, %, non di più	0,05	Secondo GOST 25555.3
Affari esteri	Non autorizzato	Visivamente
Appunti. 1. La frazione di massa del concentrato di pomodoro viene controllata durante la posa (in caso di utilizzo di concentrato di pomodoro di diversa concentrazione, il ricalcolo viene effettuato sulla sostanza secca). 2. La frazione in massa degli acidi sorbico e benzoico è determinata in ketchup non sterilizzati a base di questi acidi o loro sali o quando si utilizzano semilavorati con questi conservanti. 3. Con l'uso simultaneo di acido sorbico e benzoico o loro sali, la frazione di massa totale dei conservanti non deve superare lo 0,1%.

5.2.3. Le frazioni di massa di solidi solubili, acidi titolabili, cloruri, impurità minerali sono stabilite nei documenti tecnici delle imprese per tipi specifici di ketchup.

5.2.4. Il contenuto di elementi tossici, micotossine patuline, nitrati, pesticidi, radionuclidi nei ketchup non deve superare i livelli consentiti stabiliti da altri pesticidi effettivamente utilizzati nella produzione di pomodori e altre materie prime, -.

5.2.5. Secondo gli indicatori microbiologici, i ketchup devono corrispondere a:

Sterilizzato (cibo in scatola) - requisiti di sterilità industriale per il cibo in scatola del gruppo B in conformità con (indice 1.6.5.3, Appendice 8);

Non sterilizzato - requisiti (indice 1.6.5.9).

5.3. Fabbisogno di materie prime

Per la produzione di ketchup vengono utilizzate le seguenti materie prime e materiali:

pomodori freschi;

Prodotti a base di pomodoro concentrato secondo GOST 3343;

Prodotti a base di pomodoro con benzoato di sodio secondo il documento tecnico;

Cipolla fresca secondo GOST 1723;

Cipolla secca secondo GOST 7587;

Verdure essiccate secondo un documento normativo o tecnico;

Purea di peperoncino secondo il documento tecnico;

Peperone dolce fresco secondo GOST 13908;

Peperone dolce essiccato secondo il documento tecnico;

Pepe surgelato come da documento tecnico;

Frutti di capsico secondo GOST 14260;

Peperoncini piccanti freschi secondo il documento normativo o tecnico;

Capperi in scatola come da documento tecnico;

Olive salate, inscatolate come da documento tecnico;

Funghi, salati, marinati secondo un documento normativo o tecnico;

Funghi secchi secondo il documento tecnico;

Verdi di piante speziate fresche, surgelate, essiccate secondo il documento normativo o tecnico;

Verdure (aneto, prezzemolo, sedano), conservate con sale da cucina;

Verdure salate, marinate secondo un documento normativo o tecnico;

Aglio fresco secondo GOST 7977;

Aglio essiccato secondo GOST 16729;

Purea di frutta, conservata con acido sorbico, come da documento tecnico;

Purea di frutta semilavorata secondo OST 10-33;

Semilavorati ortofrutticoli per uso industriale come da documento tecnico;

Olio di girasole raffinato secondo GOST 1129;

Olio di mais secondo GOST 8808;

Olio di semi di soia secondo GOST 7825;

Acido acetico secondo GOST 61;

Acido alimentare chimico acetico del legno secondo GOST 6968;

Aceto da tavola 6 - 9% secondo il documento tecnico;

Aceto naturale secondo il documento normativo o tecnico;

Spezie e loro miscele secondo un documento normativo o tecnico;

Acido sorbico secondo il documento tecnico;

Sorbato di potassio secondo il documento tecnico;

Benzoato di sodio secondo il documento tecnico;

Oli essenziali di piante speziate, aglio secondo il documento tecnico;

Estratti di piante di spezie, aglio (compreso CO 2) secondo il documento tecnico;

Sale da tavola commestibile secondo GOST R 51574 non inferiore al primo grado;

Zucchero-sabbia secondo GOST 21;

Polvere di senape secondo il documento tecnico;

Edulcoranti ed edulcoranti approvati dall'organismo autorizzato secondo le modalità prescritte;

Amido modificato secondo un documento normativo o tecnico e altri addensanti approvati dall'organismo autorizzato nel modo prescritto;

Stabilizzatori di consistenza approvati dall'organismo autorizzato secondo le modalità prescritte;

Coloranti alimentari approvati dall'organismo autorizzato nel modo prescritto;

Aromi alimentari approvati dall'organismo autorizzato nelle modalità prescritte;

Acqua potabile, non contenente 100 metri cubi. vedi spore di clostridi mesofili.

Uso consentito:

Per la fabbricazione di ketchup della più alta, prima e seconda categoria di semilavorati per ketchup, preparati per un uso futuro, secondo un documento tecnico;

Altri tipi di materie prime nazionali approvate dall'organismo autorizzato nelle modalità prescritte;

Materie prime importate, in termini di qualità non inferiori alle materie prime di produzione nazionale e approvate dall'organismo autorizzato nelle modalità prescritte.

Le materie prime utilizzate per la fabbricazione del ketchup, in termini di sicurezza, devono essere conformi ai requisiti e.

5.4. Pacchetto

5.4.1. I ketchup sono confezionati in contenitori di consumo con una capacità non superiore a 1,0 metri cubi. dm e imballato in un contenitore di spedizione.

Imballaggio di consumo e di trasporto, le chiusure devono essere approvate dall'organismo autorizzato nelle modalità prescritte.

Rivestimenti di vernice della superficie interna lattine di metallo e le coperture devono essere conformi ai requisiti stabiliti e devono essere realizzate con materiali approvati dall'organismo autorizzato nelle modalità prescritte.

È consentito ai sensi del contratto confezionare ketchup in grandi contenitori con una capacità non superiore a 10,0 metri cubi. dm.

I contenitori di consumo e di trasporto per l'imballaggio e l'imballaggio di ketchup (consigliati) sono riportati nell'Appendice B.

È consentito utilizzare contenitori importati approvati dall'organismo autorizzato nel modo prescritto.

5.4.2. Il peso netto di un'unità di imballaggio deve corrispondere al peso nominale indicato nell'etichettatura dell'imballaggio di consumo, tenendo conto degli scostamenti consentiti.

Limiti delle deviazioni negative consentite del peso netto dell'unità di imballaggio dal peso nominale - secondo GOST R 8.579.

5.5. Marcatura

5.5.1. Marcatura di imballaggi di consumo - secondo GOST 13799.

5.5.1.1. L'etichetta o direttamente sul contenitore del consumatore deve indicare:

Nome del ketchup;

Nome e ubicazione del produttore (indirizzo legale, compreso il paese e, se non coincide con l'indirizzo legale, l'indirizzo dell'impresa) e l'organizzazione nella Federazione Russa autorizzata dal produttore ad accettare reclami da parte dei consumatori sul suo territorio ( se presente); il nome del fabbricante e dell'esportatore può essere scritto in lingua straniera;

Marchio del produttore (se presente);

Peso netto;

La composizione del ketchup;

Il valore nutritivo;

Data di produzione e data di confezionamento; se l'imballatore è il fabbricante, la data di fabbricazione e di imballaggio è indicata dalle parole: "fabbricato e imballato ... (data)"; la data di fabbricazione e la data di confezionamento sono riportate sotto forma di numeri a due cifre indicanti il ​​giorno, mese e anno, oppure contrassegni ai numeri sui bordi dell'etichetta, o indicano un riferimento dove è indicato;

Data di scadenza (calcolata dalla data di produzione e indicata come segue: "Da consumarsi preferibilmente entro ... (mese e anno)", "Utilizzare (utilizzare) entro ... (mese e anno)"). La data di scadenza continua fino al primo giorno del mese specificato. È consentito trascrivere il giorno, il mese e l'anno, mentre la data di scadenza continua fino al giorno indicato in etichetta (confezione di consumo);

Condizioni di archiviazione;

La scritta: "Dopo l'apertura conservare in frigorifero";

La designazione di questo standard o specifiche;

Informazioni sulla certificazione.

5.5.1.2. È consentito utilizzare un nome di fantasia o commerciale per il ketchup, ad esempio "Gourmet".

Nelle immediate vicinanze del nome del ketchup è indicata la sua categoria.

5.5.1.3. Le informazioni possono essere collocate in uno o più luoghi convenienti per la lettura.

5.5.1.4. Le informazioni possono essere stampate in qualsiasi modo e devono essere leggibili e leggibili.

5.5.1.5. Il prodotto può essere accompagnato da altre informazioni, anche pubblicitarie, che caratterizzano il prodotto, il produttore e il consumatore e può essere applicato anche un codice a barre.

5.5.1.6. Il testo e le iscrizioni sono applicati in russo. Possono essere duplicati in lingua straniera.

5.5.1.7. Sull'etichetta o direttamente sulla confezione dell'imballaggio di consumo, non è consentito applicare l'immagine di componenti che non vengono utilizzati per fare il ketchup.

5.5.2. Contrassegno di trasporto di container - secondo GOST 13799 e GOST 14192.

6. REGOLE DI ACCETTAZIONE

6.1. Regole di accettazione - secondo GOST 26313.

6.2. In ogni lotto vengono controllati la qualità dei ketchup in termini di parametri organolettici e fisico-chimici, il peso netto di un'unità di confezionamento di consumo, la qualità del confezionamento e l'etichettatura.

In casi controversi, durante la valutazione indicatori organolettici il controllo della presenza di coloranti e l'identificazione degli aromi indicati sulle confezioni di consumo viene effettuato con modalità approvate.

6.3. La frequenza del monitoraggio del contenuto di elementi tossici, micotossina patulina, nitrati, pesticidi, radionuclidi e indicatori microbiologici di ketchup non sterilizzabili è stabilita dal produttore nel programma controllo di produzione approvato dall'organismo autorizzato nel modo prescritto.

Il controllo di qualità microbiologico di un lotto di ketchup sterilizzato (cibo in scatola) viene effettuato in conformità con i requisiti delle istruzioni sulla procedura per il controllo sanitario e tecnico degli alimenti in scatola presso le imprese manifatturiere, i depositi all'ingrosso, in Al dettaglio e imprese Ristorazione.

7. METODI DI CONTROLLO

7.1. Campionamento - secondo GOST 26313, preparazione del campione per la determinazione dei parametri organolettici e fisico-chimici - GOST 26671, mineralizzazione dei campioni per la determinazione di elementi tossici - GOST 26929, metodi di analisi - GOST 8756.1, GOST 8756.18 e specificato in 5.2.2, campionamento e preparazione del campione per la determinazione dei radionuclidi - .

7.2. Determinazione del peso netto di un'unità di imballaggio di consumo - secondo GOST 8756.1.

7.3. Determinazione di elementi tossici - secondo GOST 26927, GOST 26930, GOST 26932, GOST 26933, GOST 26935, GOST 30178, GOST 30538, GOST R 51301, GOST R 51766, GOST R 51962, micotossina patulina - GOST 28038, nitrati - GOST 29270 , pesticidi - GOST 30349, GOST 30710, altri pesticidi - , radionuclidi - , , .

7.4. Metodi di campionamento per analisi microbiologiche - secondo GOST 26668, preparazione del campione - GOST 26669, coltivazione di microrganismi ed elaborazione dei risultati - GOST 26670.

7.5. Determinazione della sterilità industriale del cibo in scatola - secondo GOST 30425.

Determinazione degli indicatori microbiologici di ketchup non sterilizzati - secondo GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 29185, GOST R 50474, GOST R 50480.

8. TRASPORTO E STOCCAGGIO

8.1. Regole di trasporto e condizioni di conservazione - secondo GOST 13799.

I ketchup vengono conservati a una temperatura compresa tra 0 °С e 25 °С e un'umidità relativa dell'aria non superiore al 75%.

Annesso A

(riferimento)

CODICI OKP "Extra"

91 6213

Massimo, primo e secondo

91 6240

Allegato B

IMBALLAGGIO CONSUMATORE E SPEDIZIONE

PER IMBALLAGGIO E IMBALLAGGIO KETCHUP

B.1. I ketchup sono confezionati in:

Barattoli di vetro di tipo I e III secondo GOST 5717 e altri documenti normativi o tecnici con una capacità non superiore a 1,0 metri cubi. dm;

Bottiglie di vetro di tipo III secondo GOST 10117.2, altro documento normativo o tecnico con una capacità non superiore a 1,0 metri cubi. dm;

Lattine di metallo secondo GOST 5981 e altri documenti normativi o tecnici con una capacità non superiore a 1,0 metri cubi. dm;

Contenitori realizzati con materiali polimerici e combinati secondo un documento normativo o tecnico con una capacità non superiore a 10,0 metri cubi. dm;

Contenitori semirigidi in materiali polimerici o combinati, anche a base di foglio di alluminio, approvati dall'organismo autorizzato secondo le modalità prescritte per l'uso nell'industria alimentare.

È consentito l'utilizzo di contenitori di importazione con caratteristiche tecniche non inferiori a quelle specificate nei suddetti documenti normativi, autorizzati dall'organismo autorizzato nelle modalità prescritte per l'uso nell'industria alimentare.

B.2. I vasetti in vetro di tipo I sono sigillati con coperchi in metallo laccato per uso industriale secondo; vasetti di vetro, bottiglie di tipo III - con coperchi per prodotti sterilizzati secondo GOST 25749, e altri documenti normativi o tecnici o importati con caratteristiche tecniche non inferiori a GOST 25749.

B.3. I ketchup nei container dei consumatori sono confezionati in container per il trasporto, previsti da GOST 13799.

È consentito imballare ketchup in altri contenitori di spedizione approvati dall'organismo autorizzato secondo le modalità prescritte.

Allegato B

Periodo di validità dei ketchup dalla data di produzione:

Sterilizzato:

In contenitori di vetro - 2 anni,

In un contenitore di metallo - 1 anno;

Sterilizzato con riempimento a caldo - 1 anno;

Non sterilizzato:

In contenitori di vetro - 1 anno,

In un contenitore di metallo - 1 anno,

In un contenitore di materiali polimerici e combinati - 6 mesi.