Rinunciare all'acquisto di cibo che contiene amido modificato? Se è così, allora non sei solo in questa decisione. Molte persone, dopo aver studiato la composizione, restituiscono il prodotto allo scaffale, temendo che l'amido modificato sia OGM.

É davvero?
Ti rassicuro subito: l'amido modificato non ha nulla a che fare con gli OGM. Non ci può essere amido geneticamente modificato in generale in natura. Per capire questo problema, diamo un'occhiata all'esempio del mais, che è geneticamente modificato abbastanza spesso. Cereali, cereali, insilati ottenuti da tale mais saranno anch'essi geneticamente modificati, perché contengono il DNA di questo mais.
Ma nell'amido non ci sono più cellule di mais, né DNA e, di conseguenza, non ci sono nemmeno geni. Come mai? Perché anche se amido e materia organica, non è un essere vivente. È un polimero naturale.

Cos'è l'amido modificato?
Secondo GOST R 51953-2002 "Amido e prodotti a base di amido", gli amidi modificati sono chiamati amidi, le cui proprietà vengono modificate direzionalmente a seguito di processi chimici, biochimici, fisici o combinati.
Attualmente, ci sono circa 20 tipi di amidi consentiti per l'uso in Russia.

Dove e come vengono utilizzati gli amidi modificati.
Ciascuno dei 20 tipi di amido ha le sue proprietà, in conformità con questo e il loro uso è determinato.

Gli amidi inodori sono utilizzati nel talco per bambini, nella produzione di lievito in polvere, zucchero a velo... Amido scolorito - per scopi tecnici.
Le proprietà rigonfianti dell'amido vengono utilizzate per preparare ketchup, maionese, salse, yogurt, creme e budini. Per esaltare il gusto e la consistenza del prodotto - in torte, pasticcini, prodotti da forno.

Naturalmente, la produzione di salsicce non farà a meno dell'amido. Qui viene sfruttata la sua proprietà di legare l'umidità. Bene, l'amido stesso è molto più economico del manzo e persino dell'isolato di soia, quindi è vantaggioso per il produttore "fertilizzare" la massa di salsiccia con l'amido. Soprattutto spesso, queste cose vengono fatte nella produzione di salsicce economiche. Se ti sembrava che la salsiccia fosse come la gomma, allora veniva versato l'amido.

Negli alimenti per l'infanzia, l'amido viene utilizzato per evitare che la purea si sfaldi. È noto che l'amido si rafforza abbastanza seriamente, quindi è l'amido modificato che viene utilizzato, perché la sua struttura è scomposta in parti più piccole.

Quindi l'amido modificato in sé non è pericoloso per le persone sane. Questo amido è ampiamente usato in Industria alimentare e una quantità ragionevole non può rovinare qualità gustative Prodotto. In tal caso il produttore, in caso di utilizzo di amido modificato, è tenuto ad indicarne la presenza nella composizione del prodotto.

Ma come sempre ce n'è uno, ma un "MA" molto significativo. Ci sono un certo numero di malattie in cui l'amido diventa pericoloso. Omettendo informazioni complete, il produttore mette in pericolo la salute dei consumatori.

Amidi modificati approvati per l'uso nell'industria alimentare:
E 1400 - amido trattato termicamente
E 1401 - amido acidificato
E 1402 - amido trattato con alcali
E 1403 - amido sbiancato
E 1404 - amido ossidato
E 1405 - amido trattato con preparati enzimatici
E 1410 - fosfato monocarchico
E 1411 - glicerina di amido
E 1412 - fosfato di amido
E 1413 - fosfato di amido fosfatato
E 1414 - Fosfato di amido acetilato
E 1420 - amido di acetato
E 1422 - Adipato di amido acetilato
E 1423 - glicerina disarco acetilata
E 1440 - amido idrossipropilato
E 1442 - fosfato di diamido idrossipropilato
E 1443 - glicerina disarco idrossipropilata
E 1450 - amido e sale sodico dell'estere dell'acido ottenil succinico
E 1451 - amido ossidato acetilato

Quando sentiamo la parola "modificato", allora ci ricordiamo di OGM.

non importa all'ingegneria genetica, ma da questo gli ingredienti che hanno subito la trasformazione non diventano innocui.

L'amido polisaccaridico viene convertito per migliorare proprietà di consumo merce.

I vantaggi di usarlo sono economicità rispetto alla cellulosa e la capacità di resistere alla deformazione del prodotto.

Come lo ottieni?

Nell'industria, un polisaccaride è soggetto a fattori fisici, chimici, biologici o complessi in lavorazione... A seconda di ciò, è suddiviso nei tipi corrispondenti.

varietà

La distruzione fisica dei carboidrati è il più sicuro, poiché questo metodo non differisce in modo significativo dalla struttura naturale della molecola. Di impatto fisico si distinguono le seguenti tipologie:

Nonostante il fatto che questo tipo di amido controlli glicemia, non è completamente assorbito dall'organismo.

Visualizzazioni

Di attacco chimico si distinguono i seguenti tipi di questo carboidrato:

È possibile evidenziare separatamente modificazione biologica dell'amido, sebbene i seguenti metodi siano all'interfaccia con i metodi chimici e fisici:

1. enzimatico idrolisi. Il carboidrato viene esposto all'azione di enzimi che lo dissolvono senza modificarne la struttura chimica, oppure con la scissione del polimero a molecole a basso peso molecolare: destrosio, maltosio, glucosio.
2. Polisaccaride poroso si ottiene miscelandolo con acido cloridrico, seguito da riscaldamento. Poi portano lì dentro alcuni enzimi e incubato per molte ore. Nella fase finale, l'amido scisso risultante e lo sciroppo di glucosio vengono separati.

Aree di utilizzo

Gonfio il polisaccaride della patata viene solitamente messo in budini, alimenti Fast food e gelato, grazie al quale diventa più denso, senza bolle eccessive.

L'amido di mais rigonfiante viene utilizzato nei ripieni di fondente dolci... Ciò consente di ridurre il contenuto di zucchero ed è molto comodo quando si modellano i dolci. Se ci sono molte molecole proteiche in tale amido, possono sostituire bianco d'uovo.

estruso i carboidrati vengono utilizzati nella preparazione di gelatine, dolci, marmellate, muffin. Modificato termicamente il polisaccaride è utilizzato nell'industria dolciaria e nella fabbricazione di capsule.

Resistente l'amido viene utilizzato nella produzione di biscotti e biscotti. Carboidrati bollenti per le sue proprietà, è adatto per preparare delizia turca e masticare dolci.

idrolizzato l'amido disaccoppiante viene utilizzato in marmellate e prodotti gelatinosi, pastiglie, gomme da masticare.

Polisaccaride ossidato utilizzati nell'industria e nella produzione di paste.

gelificazione una varietà di amido che si trova nell'industria della refrigerazione, nei gelati e in alcuni prodotti dolciari.

ossidato un carboidrato con molti gruppi alcolici ha una maggiore adesione delle fibre. Amido carbossimetilico utilizzato in maionese, creme, margarine come stabilizzante, addensante e modellante.

Polisaccaride reticolato usato in creme spalmabili al cioccolato, insalate pronte, nell'industria nella produzione di liquori.

Amido fosfato ha trovato applicazione nell'inscatolamento della carne come addensante, nella produzione di maionese, salse e creme a basso contenuto di grassi, gelatine, semilavorati surgelati, biscotti, cialde, pane come stabilizzatore.

Fosfato l'amido con successiva estrusione è adatto per cereali da colazione, snack, pasta, in quanto aumenta volume prodotto finito.

stabilizzato carboidrati trasformati acido acetico, utilizzato come addensante nell'industria alimentare, e amido di manioca- in pasta di legno e carta e lavorazione del legno.

Polisaccaride poroso ha trovato applicazione nella produzione di olio in polvere. Inoltre, le proprietà addensanti ed emulsionanti degli amidi sono utilizzate nell'industria, dove esistono miscele multicomponenti, i cui ingredienti non vengono scambiati tra loro in condizioni naturali.

in cui come addensante per le vernici si utilizzano principalmente derivati ​​dell'amido metilato, etilato e carbossimetilato. Anche l'amido ha adesivo effetto. L'introduzione di gruppi anionici e non ionici in questo carboidrato può iniziare la sua trasformazione in tensioattivi.

E 1442

Additivo alimentare E 1442 - fosfato di dardo idrossipropilato- si riferisce agli amidi reticolati e viene utilizzato come stabilizzante, addensante ed emulsionante.

Si ottiene per reazione con ossicloruro di fosforo POCl3 o clorometilossirano.

Questa modifica stabile alle fluttuazioni del pH del mezzo, alla cottura, allo scongelamento e al congelamento.

E 1442 è utilizzato nell'industria nella produzione di yogurt, alimenti trasformati, panna, gelati, nonché zuppe istantanee e varie salse e maionese come stabilizzante agente. Come conservante, si trova nel pesce e nelle verdure e nella frutta in scatola.

Si crede che questo innocuo, tuttavia, ad alte concentrazioni, può portare ad un aumento di appendice... Si è notato che l'uso di questa sostanza può provocare malattie pancreas e rallentare l'assorbimento dei nutrienti nello stomaco e nell'intestino, causa flatulenza e nausea.

Indesiderabile utilizzare alimenti contenenti E 1442 per le donne in gravidanza e in allattamento, nonché per i bambini piccoli.

E 1422

Polisaccaride reticolato E 1422 - diarco acetilato adipato- ottenuto per reazione con acido acetico e adipico anidri. È stabile contro l'elevata acidità e le influenze meccaniche. E 1422 applicare come stabilizzante, addensante ed emulsionante nella produzione di salse, ketchup, maionese.

Come legante in eccesso rilasciato quando riscaldato, viene utilizzato nella carne e nell'industria, nella preparazione di bevande a base di latte fermentato. La proprietà di resistenza alle alte temperature ha trovato applicazione nella produzione di carne sia vegetale che in scatola.

L'additivo è considerato innocuo, tuttavia a uso eccessivo può danneggiare il pancreas.

Influenza su una persona

È dannoso o no? La scomposizione di una molecola di polisaccaride in particelle fisiche più piccole lo consente conserva a lungo, inoltre, la molecola dell'amido modificato viene modificata e diverso dal naturale, quindi, il corpo "non capisce" come digerirlo, gli esseri umani non hanno sistemi enzimatici adatti che sono stati prodotti in milioni di anni nel processo di evoluzione.

La modifica è pericolosa in quanto il carboidrato modificato non è solo non digerito, ma non viene espulso dal corpo, ma rimane dentro e "scorie" il suo.

L'accumulo di "spazzatura" non necessaria è aggiuntivo per l'immunità. Inoltre, sostanze nocive depositato negli organi, che porta a un'usura più rapida e, di conseguenza, a un diverso tipo di malattie.

Come si può vedere dai metodi di produzione, nel processo di modifica vengono utilizzati acidi concentrati o forti ossidanti, le cui tracce entrano nel nostro corpo. Inoltre, tutti gli ftalati aggiunti al polisaccaride sono cancerogeni.

Va inoltre notato che il mais e i suoi derivati ​​sono di default geneticamente modificato... Il danno degli OGM è un discorso a parte che non può essere accolto nel quadro di questo articolo.

L'uso di vari additivi alimentari consente ai produttori senza scrupoli di nascondersi dal consumatore scarsa qualità delle materie prime.

Ad esempio, quando si salva su latte di mucca consistenza desiderata latticini non funzionerà mai. Per eliminare questo "inconveniente", basta aggiungere addensante.

risultati

Quindi, l'amido modificato viene utilizzato nell'industria per migliorare Proprietà fisiche merce.

Previene la formazione di grumi, non ha odore, è resistente ai fattori esterni, che aiuta a "rianimare" scarsa qualità o stantio materiali grezzi.

L'effetto dell'amido modificato innocuo sul corpo fino alla fine non studiato.

Nel mondo capitalista, tutto è finalizzato a realizzare un profitto riducendo i costi di produzione, e risparmiare in modo significativoè possibile solo sulla qualità delle materie prime.

Quindi non ne vale la pena mettersi in gioco alimenti con additivi alimentari.

Gli amidi modificati sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare, poiché hanno proprietà migliorate non caratteristiche dell'amido convenzionale. Molte persone sono spaventate dalla parola "modificato", per capire, voglio spiegare, la modifica è un cambiamento nella struttura di una sostanza al fine di ottenere le proprietà desiderate. Questi cambiamenti possono essere di natura chimica, fisica, biochimica, quindi non dovresti aver paura della parola modifica, nell'articolo leggerai che la modifica degli amidi ha spesso una natura "innocua". Consideriamo i principali tipi di amidi modificati.

Amido pregelatinizzato.

È fatto come segue. L'amido viene incollato, la pasta risultante viene essiccata e macinata in polvere. Vantaggi

amido gelatinizzato... Assorbe rapidamente l'acqua senza riscaldamento, il che consente di utilizzarlo come addensante in prodotti realizzati senza riscaldamento (ripieni, budini, ecc.).

Amido modificato con acido.

Questo tipo di amido si ottiene trattando una sospensione di amido con un acido (acido solforico o cloridrico) ad una temperatura di 25-55°C. Il tempo di lavorazione varia dalle 6 alle 24 ore, a seconda del grado di viscosità che si vuole ottenere. L'amido modificato con acido è insolubile in acqua fredda ma si scioglie bene in acqua bollente.

La differenza tra amido modificato con acido e amido ordinario.

• Temperatura di gelatinizzazione più elevata.
• Bassa viscosità delle paste calde.
• Diminuzione della forza del gel.

Applicazione. Come ammorbidente nella produzione di caramelle in gelatina, nonché per la produzione di pellicole protettive.

Amidi esterificati.

Gli amidi possono subire una reazione di esterificazione. Esistono diversi tipi di amidi esterificati.

Acetati di amido a bassa sostituzione. Si ottengono trattando i grani di amido con acido acetico o anidride acetica in presenza di un catalizzatore (a un pH compreso tra 7 e 11 e una temperatura di 25 ° C). Gli amidi così ottenuti sono stabili, poiché i gruppi acetile interferiscono con due molecole di amilosio e amilopectina.

Applicazione. Questo tipo di amidi viene utilizzato nella produzione di prodotti surgelati, polveri istantanee, prodotti da forno, ecc.

Esteri monofosfati. Sono ottenuti dalla reazione dell'amido con e sali acidi di orto-, piro- o tripolifosfato, ad una temperatura di 50 - 60 ° C - 1 ora.

Differenze dall'amido normale:

• Temperatura di gelatinizzazione ridotta.
• Può gonfiarsi in acqua fredda.
• Bassa tendenza alla retrogradazione (ripristino della struttura amidacea originaria)
• Forma paste stabili e durevoli.

Applicazione. Viene utilizzato nella produzione di alimenti surgelati, polveri istantanee, gelati.

Amidi reticolati. Si ottiene dalla reazione dell'amido con agenti polifunzionali (trimetafosfato di sodio, ossicloruro di fosforo, ecc.). Questo tipo di amido è caratterizzato dalla presenza di un legame covalente tra due catene di amido, che protegge i granuli di amido dal rigonfiamento e conferisce maggiore stabilità quando riscaldato.

Differenze dall'amido normale:

• Elevata stabilità ad alte temperature e bassi valori di pH.
• Resistenza alle sollecitazioni meccaniche.
• Bassa tendenza alla retrogradazione (ripristino della struttura amidacea originaria)
• Elevata stabilità durante il congelamento e lo scongelamento.

Applicazione... Questo tipo di amidi trova largo impiego nella produzione di prodotti per l'infanzia, salse, creme, ripieni di frutta.

Amidi ossidati.

Si ottengono per effetto di forti ossidanti (NaClO, KMnO4, ecc.) su una sospensione acquosa di amido, ad una temperatura inferiore a quella di gelatinizzazione.

Differenze dall'amido normale:

• Temperatura di gelatinizzazione ridotta.
• Bassa tendenza alla retrogradazione (ripristino della struttura amidacea originaria).

Applicazione. Sono utilizzati per la produzione di condimenti per insalata, maionese.

Amidi modificati. Tenendo conto dell'influenza che alcune proprietà dell'amido hanno sulla qualità dei prodotti alimentari, è consigliabile utilizzare vari amidi modificati in un certo numero di industrie.

Amido pregelatinizzato. Si ottiene per gelatinizzazione di una sospensione di amido posta tra due cilindri orizzontali a rotazione inversa, che vengono riscaldati a vapore, quindi essiccati sotto forma di film sottile e macinati in polvere. Questo amido può essere ottenuto anche mediante essiccazione a spruzzo della pasta di amido. Una caratteristica distintiva di questo amido è la capacità di reidratarsi rapidamente in acqua, che rende possibile utilizzarlo come

Tabella 3.15. Proprietà di vari amidi di mais

	Amilosio: rapporto amilopectina	Temperatura di gelatinizzazione, "С	Proprietà distintive
Normale			Scarsa stabilità al gelo-disgelo
ceroso			Retrogrado minimo
Acido modificato	Varie		Sciogliamo in acqua bollente; ridotta viscosità delle paste calde rispetto al normale amido
idrossietilato			Maggiore trasparenza delle paste; ridotta capacità di retrogradazione
monofosfato			Si gonfia in acqua fredda, ridotta capacità di retrogradazione
acetilato			Buona trasparenza e stabilità della pasta
Punto croce		Superiore a non modificato, dipende dal grado di reticolazione	Elevata stabilità delle paste, ridotta capacità di retrogradazione, stabilità durante il congelamento e lo scongelamento

addensante negli alimenti senza riscaldamento (ad esempio budini, ripieni, ecc.).

Amido modificato con acido. L'idrolisi acida a temperatura inferiore alla temperatura di kleisterizzazione avviene nelle zone amorfe del chicco di amido, lasciando relativamente intatte le zone cristalline, e l'idrolisi dell'aminopectina, anziché dell'amilosio, procede in misura maggiore. Di solito si ottiene trattando una sospensione di amido con acido cloridrico o solforico a una temperatura di 25–55 ° С e il tempo di lavorazione dipende dall'indice di viscosità che si desidera ottenere e può essere di 6–24 ore. Questo amido è praticamente insolubile in acqua fredda, ma facilmente solubile in acqua bollente. Questo amido, rispetto all'originale, è caratterizzato da una minore viscosità delle paste calde, una diminuzione della forza del gel e un aumento della temperatura di kleisterizzazione. Per la capacità di questo amido di formare paste concentrate a caldo, che raffreddate a freddo danno un gel, può essere utilizzato con successo come ammorbidente nella produzione di caramelle gelatinose, oltre che per ottenere pellicole protettive.

Amidi esterificati. È noto che l'amido può essere esterificato. Poiché il monomero D-glicopiranosile contiene tre ossidrili liberi, il grado di sostituzione (DS) può essere compreso tra 0 e 3. I derivati ​​con DS inferiore a 0,1 sono considerati commercialmente validi. Questa modifica porta a determinati cambiamenti nelle proprietà colloidali e in altre proprietà essenziali per il cibo. L'introduzione di gruppi idrossietile a basso SZ porta ad una diminuzione della temperatura di gelatinizzazione, un aumento della velocità di rigonfiamento dei grani e riduce la tendenza alla gelificazione e retrogradazione. Trovano impiego come additivo alimentare addensante in condimenti per insalate, ripieni e altri prodotti simili.

Gli acetati di amido a bassa sostituzione si ottengono trattando i grani di amido con acido acetico o, preferibilmente, acetano idruro in presenza di un catalizzatore (solitamente a pH 7-11; t = 25 ° C; = 0,5). Le soluzioni di acetato di amido sono molto stabili perché la presenza di gruppi acetilici impedisce l'associazione delle due molecole di amilosio e delle lunghe catene laterali dell'amilopectina. Rispetto all'amido di mais convenzionale, gli acetati di amido hanno una temperatura di gelatinizzazione inferiore, una ridotta capacità di retrogradazione e formano paste trasparenti e stabili. A causa di queste qualità, gli acetati di amido sono utilizzati in alimenti surgelati, prodotti da forno, polveri istantanee, ecc.

Gli esteri monofosfati dell'amido di grano si ottengono per reazione di una miscela secca di amido e sali acidi di orto-, piro- o tripolifosfato a temperatura elevata(di solito 50-60 ° С, 1 ora). DS è solitamente inferiore a 0,25, ma si possono ottenere anche prodotti con un grado di sostituzione più elevato aumentando la temperatura, la concentrazione di fosfato e il tempo di reazione. Rispetto all'amido ordinario, questo amido ha una temperatura di gelatinizzazione inferiore, si gonfia in acqua fredda (DS = 0,07 e oltre) e ha una ridotta capacità di retrogradazione. Le caratteristiche degli amidi fosfatici sono in linea di principio simili fecola di patate che contiene anche gruppi fosfato. L'amido monofosfato viene utilizzato negli alimenti congelati come addensante grazie alla sua eccezionale stabilità al gelo e al disgelo. L'amido di fosfato pregelatinizzato viene disperso in acqua fredda, quindi può essere utilizzato con successo nelle polveri per dessert istantanei e nel gelato.

A differenza dell'amido monofosfato, nell'amido difosfato, il fosfato è esterificato con due gruppi ossidrile, spesso da due catene di amido adiacenti. Pertanto, si forma un ponte chimico tra catene adiacenti e questi amidi sono indicati come amidi reticolati. La presenza di un legame covalente tra due catene di amido protegge i grani di amido dal rigonfiamento, conferisce maggiore stabilità durante il riscaldamento e la possibile idrolisi.

Gli amidi reticolati possono essere ottenuti dalla reazione dell'amido (R – OH) con agenti bi- e polifunzionali come sodio trimetafosfato, fosforo ossicloruro, anidridi miste di acidi acetici e dicarbossilici (es. adipico).

Il cambiamento più significativo nelle proprietà dell'amido reticolato è l'elevata stabilità a temperature elevate, bassi valori di pH, stress meccanico, diminuzione della capacità di retrogradazione, stabilità durante il congelamento-scongelamento; non si osserva sineresi durante lo stoccaggio delle paste di amidi reticolati. A causa di queste proprietà, gli amidi reticolati vengono utilizzati negli alimenti per l'infanzia, nei condimenti per insalate, nei ripieni di frutta e nelle creme.

Amidi ossidati. Possono essere ottenuti per azione di agenti ossidanti (ad esempio NaCIO, KMnO 4, KBrO 3) su una sospensione acquosa di amido ad una temperatura inferiore alla temperatura di gelatinizzazione. Sotto l'azione degli ossidanti, c'è una scissione idrolitica dei legami glicosidici con la formazione di gruppi carbonilici, l'ossidazione dei gruppi alcolici a carbonile e quindi a carbossile. Solitamente l'amido ossidato contiene un - gruppo COOH per 25-30 unità glicosidiche.

Sono utilizzati come riempitivi a bassa viscosità (in particolare, ad esempio, in condimenti per insalate, salse tipo maionese). Questi amidi non mostrano tendenza alla retrogradazione, non formano gel opachi. L'utilizzo di tali amidi nella produzione del pane contribuisce a migliorare le proprietà fisiche dell'impasto, a migliorare la porosità dei prodotti finiti ea rallentarne l'invecchiamento. L'amido modificato con permanganato di potassio viene utilizzato nella produzione di caramelle di gelatina- al posto di agar e pectina.

Le proprietà degli amidi nativi (piuttosto che modificati chimicamente) presentano gravi svantaggi. I problemi includono struttura granulare, insolubilità dell'amido in acqua fredda, viscosità eccessiva dopo la cottura, consistenza gommosa dell'amido gelificato, opacità dei gel di amido di cereali dopo il raffreddamento e fermentabilità limitata. Quando viene prodotta, la relativa resistenza dei pellet di orzo piccolo (B-) alla saccarificazione può complicare la produzione di malto. Oggi gli amidi vengono modificati per aumentare la loro utilità attraverso agenti chimici o enzimatici. Tra le più antiche vi è l'idrolisi acida o "lintenizzazione", descritta per la prima volta nel 1811 e commercializzata alla fine del XIX secolo. Questo processo riduce la lunghezza della catena, aumenta la solubilità, diminuisce la viscosità e limita il retrogrado. Processi simili possono essere eseguiti enzimaticamente. La produzione tradizionale della birra, ad esempio, prevede la conversione dell'amido in maltosio, glucosio e destrine da parte delle α- e -amilasi del chicco stesso. Altre modifiche includono diversi modi ossidazione, pirolisi e reticolazione. Gli amidi possono essere acetilati, idrossietilati, idrossipropilati, fosforilati, convertiti in succinati o resi cationici in vari modi.

MODIFICA GENETICA DELLA STRUTTURA DELL'AMIDO

Nell'ingegneria genetica della biosintesi dell'amido, sono stati adottati tre approcci principali: modificare il rapporto "fonte-consumatore" per controllare quantitativamente l'accumulo di carboidrati negli organi di accumulo; alterando l'espressione delle sintasi o degli enzimi ramificati per influenzare il rapporto amilosio/amilopectina e il grado di ramificazione nell'amilopectina.

Modifica della struttura dei granuli di amido: una nuova direzione nella modifica dell'amido

L'amido è una molecola polisaccaride di accumulo di energia solare economica, ampiamente disponibile, ampiamente utilizzata e presente in natura che si trova in frutti, semi, steli, tuberi e radici. L'amido esiste in sei livelli strutturali (Fig. 1): grani, granuli, anelli di crescita; strati semicristallini situati tra le regioni cristallina e amorfa. Le molecole di amido formano catene lineari e ramificate di amilosio e amilopectina. Diverse quantità e distribuzione organizzativa di amilosio e amilopectina portano a diverse composizioni di amido che influenzano la loro struttura e funzione. A causa della varietà nella struttura e nella funzione, come solubilità in acqua, instabilità in condizioni acide, reazioni di riscaldamento e congelamento, gli amidi nativi di solito pongono problemi nelle applicazioni industriali. Per ottenere le proprietà funzionali desiderate, i gruppi idrossilici idrofili liberi dell'amido vengono sostituiti da quelli idrofobici nelle reazioni di esterificazione. L'esterificazione è uno dei metodi moderni più importanti per modificare la struttura dei granuli di amido.

L'amido modificato è organico?

La risposta è no a meno che il produttore non affermi di essere biologico. Tradizionalmente, vengono utilizzate sostanze chimiche dannose per modificare l'amido. I produttori di solito lavorano l'amido utilizzando speciali tecniche di riscaldamento o mescolando diversi amidi (m. Quest'ultimo metodo evita l'uso di sostanze chimiche dannose, ma questa è l'eccezione, non la norma. Inoltre, non c'è modo di sapere se il materiale di partenza (fonte di amido) fosse organico o OGM.

Se non vuoi rischiare con l'amido modificato, sostituiscilo con la pectina

* L'amido modificato si riferisce a additivi del cibo, che vengono utilizzati per ottenere prodotti con una consistenza e una struttura specifica.