Organizzazione del controllo della produzione

Accettazione latte, componenti e materiali. Dopo aver mescolato il latte, si determinano gli indicatori organolettici: gusto, odore, colore, consistenza. La valutazione sensoriale (organolettica) del latte in base all'odore, al gusto e alla consistenza viene effettuata da ogni sezione del serbatoio del latte e da ogni fiasco. Per valutare l'odore, si consiglia di riscaldare il campione (nella quantità di 10 ... 20 cm 3) a bagnomaria a una temperatura di 35 ° C. Il gusto del latte deve essere valutato selettivamente dopo aver fatto bollire il campione.

Al ricevimento del latte nei serbatoi, la sua temperatura viene misurata in ogni sezione del serbatoio. La temperatura del latte consegnato in flaconi è controllata selettivamente: due o tre posti per partita, in casi dubbi - 100% dei posti.

Il campionamento del latte e la preparazione per l'analisi vengono eseguiti in conformità con GOST 26809, GOST 26929 e GOST 9225. I campioni di latte con grani di grasso di latte che si sono allontanati vengono prefiltrati attraverso due strati di garza quando i prodotti vengono consegnati su rotaia o acqua. Campioni medi di latte vengono prelevati in un contenitore adatto alla miscelazione di varie capacità a seconda del volume del campione. La vetreria con il campione deve avere un cartellino o un'etichetta incollata che indichi il nome del fornitore (o il suo numero condizionale) e la data di ricevimento del prodotto.

L'acidità del latte al momento dell'accettazione è determinata secondo GOST 3624 da un campione medio in un campione medio mediante titolazione. Nel latte ricevuto in flaconi (dopo lo smistamento per indicatori organolettici), ogni pallone viene preliminarmente controllato con il metodo della limitazione dell'acidità e, dopo il rifiuto, si preleva un campione medio, dal quale si estrae un campione medio per determinare l'acidità; metodo di titolazione. L'acidità del latte ricevuto dai singoli donatori viene verificata in caso di dubbi sulla sua freschezza. controllo tecnologico delle materie prime del formaggio

La determinazione del contenuto di grassi viene effettuata secondo GOST 5967 in un campione medio proporzionale da un lotto di latte in flaconi. Quando il latte viene consegnato in flaconi, per ottenere un campione mediamente proporzionale, dopo un'accurata miscelazione, i campioni vengono prelevati da ciascun flacone con un tubo di metallo, versato in un recipiente. Quindi un campione medio viene isolato per l'esame.

Dal latte consegnato in autocisterne, vengono prelevati campioni medi da ciascuna sezione. Se il latte viene consegnato da un'azienda e gli scomparti sono completamente riempiti, viene selezionato un campione medio per l'analisi dopo la miscelazione dai campioni medi selezionati. Se il latte viene consegnato da allevamenti diversi o le sezioni delle autocisterne sono incomplete (hanno un volume di latte disuguale), il campione medio isolato dopo la miscelazione da ciascuna sezione della cisterna viene analizzato separatamente.

Quando si accetta il latte dai singoli erogatori, la determinazione del grasso nel latte viene eseguita una volta ogni 15 giorni in un campione di latte in scatola medio proporzionale. Il campione viene prelevato con un tubo di metallo dal lattometro. Il latte deve essere accuratamente miscelato prima del campionamento.

La determinazione della densità del latte viene eseguita quotidianamente in un campione di latte di ciascun lotto secondo GOST 3625. La determinazione del gruppo di purezza (GOST 8218) viene eseguita quotidianamente in un campione di latte di ciascun lotto. Nei casi in cui un esame esterno riveli la presenza di impurità meccaniche, viene prelevato un campione per determinare il gruppo di purezza del latte da una determinata sezione del pallone o della vasca. I filtri che indicano il gruppo di purezza del latte vengono appesi nel laboratorio ricevente e conservati per un giorno. Nei casi necessari (latte fortemente contaminato), i filtri vengono inviati ai fornitori, inviati alle organizzazioni regionali relative alla qualità del latte (SES, ecc.).

Verifica della naturalità: al ricevimento di latte sospetto di falsificazione, nonché alla consegna sistematica di latte di bassa qualità che non soddisfa i requisiti dell'attuale documentazione normativa (ad esempio, bassa acidità - inferiore a 16 º T), il latte la qualità è verificata per la presenza di sostanze inibitorie (soda, formaldeide, ammoniaca) con metodi speciali. Il latte contraffatto non è soggetto ad accettazione.

I componenti ei materiali devono pervenire all'impresa con documenti di accompagnamento attestanti la qualità rilasciati dai produttori. In caso di consegna di componenti e materiali dalle basi, il numero del certificato di qualità deve essere indicato nella fattura accompagnatoria.

Ogni lotto di componenti e materiali in entrata viene verificato per verificarne la conformità ai documenti normativi vigenti per gli indicatori organolettici e fisici e chimici di base specificati nel documento di accompagnamento.

Il compito principale del controllo microbiologico nella produzione di formaggio, come nell'industria lattiero-casearia nel suo insieme, è garantire il rilascio dei prodotti Alta qualità, aumentandone il gusto e il valore nutritivo.

Il controllo microbiologico presso le imprese dell'industria lattiero-casearia consiste nel controllare la qualità delle materie prime, dei materiali, degli starter e prodotti finiti, nonché il rispetto dei regimi produttivi tecnologici e igienico-sanitari.

Quando si controlla la qualità delle materie prime nella produzione di formaggio, è necessario prestare attenzione alla totale contaminazione batterica e al contenuto di spore di batteri lattofermentanti anaerobici mesofili, quando si controlla l'efficacia della pastorizzazione - sul contenuto di batteri di il gruppo Escherichia coli (CGB), quando si controllano le colture starter - sulla loro purezza e attività microbiologica.

Campioni reduttasi, fermentazione, presenza di batteri butirrici e fermentazione presamica. Nel latte ricevuto da aziende lattiero-casearie, allevamenti, la contaminazione batterica viene controllata almeno una volta ogni decennio secondo un test della reduttasi secondo GOST 9225.

I campioni per la fermentazione, la fermentazione del caglio e la presenza di batteri dell'acido butirrico vengono controllati secondo le "Istruzioni per il controllo microbiologico nelle imprese del settore lattiero-caseario".

Al fine di garantire il rilascio dei prodotti nel rigoroso rispetto dei requisiti della documentazione normativa, occorre prestare molta attenzione al controllo della qualità dei prodotti finiti e, in caso di deterioramento, al controllo delle modalità tecnologiche di produzione al fine di determinarne i luoghi e l'intensità dei processi microbiologici nella tecnologia, dell'attività dei microrganismi benefici e delle cause microbiologiche dei difetti del prodotto. Lo schema di controllo microbiologico nella produzione di formaggio è presentato nella tabella 15.

Tabella 15

Schema di organizzazione del controllo microbiologico nella produzione di formaggio

Oggetti indagati	Nome dell'analisi	Da dove viene prelevato il campione?	Frequenza di controllo	Allevamento
Latte crudo Latte da pastorizzatore Latte dopo pastorizzazione (dopo fermentazione)	Prova della reduttasi. Miscela di latte anormale (cellule somatiche). sostanze inibitorie. Forma di fermentazione del caglio. Prova di fermentazione. Il numero totale di spore di batteri anaerobici mesolfili che fermentano il lattato. Batteri del gruppo Escherichia coli. Prova della reduttasi. Numero totale di spore di batteri anaerobici mesolfili che fermentano il lattato Batteri del gruppo Escherichia coli	Campione medio di latte di ciascun fornitore Dal pastorizzatore Da un bagno di formaggio o da un caseificio Lo stesso	1 volta per decennio

Quando un microbiologo è completamente carico di test durante il giorno, può eseguire 25-27 test. Se il microbiologo, inoltre, è impegnato nella preparazione dei terreni di coltura, nella sterilizzazione della vetreria e dei terreni, nella verifica della correttezza dei processi tecnologici, del controllo visivo dello stato sanitario e igienico della produzione, il numero di analisi che può eseguire al giorno si riduce a 7 -10.

Regole di accettazione e regole generali la selezione viene effettuata - secondo GOST 26809, GOST 13928 e GOST 9225 con la registrazione del numero del lotto di prova nel diario di laboratorio. Dal lotto del prodotto finito, viene selezionata un'unità di prodotto in un contenitore di trasporto o di consumo (per il formaggio - una testa ciascuno). I campioni per le analisi microbiologiche vengono prelevati in piastre sterili utilizzando dispositivi sterili.

Il campionamento e la miscelazione del prodotto prima del campionamento viene effettuato con un campionatore, una paletta, un cucchiaio, un tubo metallico, una sonda, una spatola o altro dispositivo, che ogni volta prima dell'uso deve essere sterilizzato alla fiamma o in autoclave. Quando si assume latte crudo per un test della reduttasi, è consentito trattare un tubo o una sonda di metallo mediante cottura a vapore, bollitura o clorazione, seguito da risciacquo con acqua potabile.

Un campione riunito di latte raccolto da campioni elementari prelevati da ciascuna bandiera o sezione della vasca successiva valutazione organolettica latte e selezionandolo in base all'acidità con il metodo limitante secondo GOST 3624. Per condurre un test della reduttasi, un campione di 50-60 cm 3 viene isolato dal campione di latte combinato.

Nei prodotti inclusi nel campione, presso il sito di prelievo previsto, la superficie del caglio formaggio stagionato cauterizzato con un coltello o una spatola riscaldata. La sonda sterile viene inserita obliquamente al centro della testa per ¾ della sua lunghezza. 15-20 g di formaggio vengono prelevati da una colonna di formaggio su una sonda con una graffa sterile e posti in una capsula sterile con un tappo macinato o di cotone o in una capsula di Petri sterile con un coperchio. La parte superiore della colonna di formaggio sulla sonda viene riportata nella sua posizione originale, la superficie del formaggio viene versata con paraffina riscaldata a una temperatura di 110 ± 10 0 C o fusa con una piastra metallica riscaldata.

Le analisi microbiologiche del prodotto vengono effettuate entro e non oltre 4 ore dal campionamento. Prima dell'inizio della ricerca, i campioni devono essere conservati e trasportati in condizioni tali da garantire che la temperatura del prodotto non sia superiore a 6 0 C, evitando il congelamento.

Controllo qualità delle materie prime. latte grezzo, giunto alla pianta, viene esaminato con un test della reduttasi, in esso viene determinato anche il numero di cellule somatiche e la presenza di sostanze inibitorie. Inoltre, una volta ogni 10 giorni, e se necessario più spesso, vengono determinati il ​​numero totale di spore di batteri anaerobici mesofili fermentanti lattato, un test di fermentazione del caglio e un test di fermentazione. Controllo quotidiano per la miscelazione di latte anomalo.

Parallelamente alla determinazione delle sostanze inibitorie viene eseguito un test della reduttasi con blu di metilene o resazurina. La determinazione del test della reduttasi e delle sostanze inibitorie viene effettuata dall'assistente di laboratorio dell'impresa una volta ogni decennio sul campione medio di latte di ciascun fornitore da qualsiasi consegna.

Controllo della produzione e della qualità delle colture starter. Un test della reduttasi nel latte utilizzato per la preparazione di colture starter viene eseguito da un assistente di laboratorio o microbiologo 2-3 volte a settimana. Il latte inviato per colture starter deve soddisfare i requisiti della prima classe per il test della reduttasi.

L'efficacia della pastorizzazione del latte per la produzione di colture starter dalla presenza di batteri del gruppo Escherichia coli viene verificata una volta ogni 10 giorni seminando 10 cm 3 di latte pastorizzato in 40-50 cm 3 di terreno Kessler.

La qualità dello starter viene controllata quotidianamente, determinandone l'attività (tempo di fermentazione, acidità), la presenza di microflora estranea osservando un preparato microscopico in 10 campi visivi al microscopio, la qualità del coagulo, gusto e odore. (La procedura e la metodologia per il controllo di qualità delle colture starter sono discusse sopra)

Controllo della produzione di formaggio. In una miscela di latte di un bagno (produttore di formaggio) almeno 1 volta in 10 giorni, il numero totale di spore di batteri anaerobici mesofili che fermentano il lattato non deve essere trovato in 0,1 cm 3. I termogrammi di pastorizzazione vengono eseguiti quotidianamente. Il controllo della produzione di formaggi caglio a bassa temperatura del secondo riscaldamento da parte del numero di batteri del gruppo Escherichia coli viene effettuato utilizzando agar bile rosso violetto.

Controllo dello stato igienico-sanitario della produzione e delle mani dei lavoratori. La qualità del lavaggio viene valutata per ogni apparecchiatura almeno una volta ogni decennio. Nella maggior parte dei casi, con un monitoraggio quotidiano della pulizia dei piatti e delle attrezzature di lavaggio almeno una volta ogni decennio. Nella maggior parte dei casi, con il monitoraggio quotidiano della pulizia delle stoviglie e delle attrezzature di lavaggio, ci si può limitare ad un'analisi per la presenza di batteri del gruppo Escherichia coli mediante inoculazione su terreno Kessler. Se sono imposti requisiti speciali sulla pulizia delle apparecchiature (per la preparazione di colture starter, ecc.) e quando è controllata nel mezzo Kessler, di norma non si osserva alcuna fermentazione, la qualità del lavaggio delle apparecchiature viene valutata dal numero totale di batteri nei lavaggi.

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L'entrata in vigore di TR CU 021/2011 "Sulla sicurezza alimentare", TR CU 033/2013 "Sulla sicurezza del latte e dei prodotti lattiero-caseari" e altri ha portato alla necessità di una valutazione più dettagliata del latte crudo e dei prodotti lattiero-caseari in termini degli indicatori di qualità della sicurezza, inclusi non solo i parametri precedentemente normalizzati, ma anche la composizione proteica e grassa del prodotto, le sue caratteristiche di identificazione e gli indicatori, che sono abbastanza difficili da determinare nei prodotti lattiero-caseari, sono fonti geneticamente modificate (GMI), additivi alimentari, enzimi, composizione della microflora, melamina, ecc.

Ma questi atti normativi regolano, prima di tutto, il rafforzamento della responsabilità del produttore del prodotto e non risolvono l'intera gamma di compiti per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto finito. Va sottolineato che tutte le direttive internazionali sono volte principalmente a garantire la tracciabilità della sicurezza alimentare in tutte le fasi della filiera - dal campo al bancone, e non al controllo totale e di massa degli indicatori di sicurezza e, inoltre, delle caratteristiche qualitative del prodotto . Dopotutto, garantire la qualità dei prodotti è principalmente compito del trasformatore, ed è anche necessario che il produttore decida come garantire la qualità del consumatore. L'importante è stabilire correttamente le priorità.

Pertanto, secondo i requisiti della legislazione, tutti i produttori di prodotti alimentari, compresi i prodotti lattiero-caseari, devono sviluppare autonomamente un programma di controllo della produzione, determinare la frequenza del controllo degli indicatori normalizzati e stabilire criteri di controllo. Va sottolineato che allo stato attuale esiste una situazione tale che molti produttori stanno introducendo il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) nel controllo della produzione delle imprese e ritengono che solo il sistema HACCP sia regolato per legge e nessun altro sistema di controllo sono regolamentati, ma non è così.

Il sistema HACCP consente di sistematizzare il controllo della sicurezza del prodotto attraverso la definizione dei punti critici di controllo (CCP), ma ciò non consente di garantire la qualità del prodotto finito e la conformità ai requisiti della documentazione normativa per la sua produzione. Va inoltre sottolineato che TR CU 033\2013 prevede per legge che il trasformatore di prodotti lattiero-caseari deve garantire il controllo della sicurezza del prodotto attraverso un sistema basato sui principi dell'HACCP, quindi che si tratti di un sistema HACCP o altro - questa è la scelta del processore. Allo stesso tempo, è importante che il sistema di controllo sviluppato o introdotto sia adattato al processo tecnologico dell'impresa.

Va inoltre notato che il produttore del prodotto garantisce i requisiti di TR TS 033\2013 durante la lavorazione in termini di sicurezza, ma è obbligato a garantire la qualità del prodotto finito, il che porta alla necessità di sviluppare criteri e sistemi di controllo aggiuntivi, tenendo conto delle caratteristiche di identificazione delle materie prime, degli ingredienti e del prodotto finito. Pertanto, in pratica, un fabbricante di prodotti è tenuto a sistematizzare il proprio controllo di produzione in modo che i CCP stabiliti forniscano un prodotto che non sia solo sicuro secondo i requisiti stabiliti, ma anche di qualità garantita.

Requisiti regolamenti tecnici dell'Unione doganale sono obbligatori per i prodotti fabbricati e, pertanto, è necessario un supporto metodologico per l'esecuzione di questi documenti. Pertanto, il compito più importante per garantire la qualità e la sicurezza del latte crudo e dei prodotti lattiero-caseari è la corretta applicazione delle tecniche di misurazione (MI), in primis quelle che consentono non solo di misurare l'indicatore, ma garantiscono anche l'accuratezza e l'affidabilità del risultato .

Sebbene attualmente la standardizzazione dei metodi di misurazione sia piuttosto attiva, spesso le MI standardizzate non forniscono il pieno controllo della produzione dell'impresa e, inoltre, non consentono l'identificazione sia del latte crudo che dei prodotti lattiero-caseari. Poiché molti MI standardizzati sono solo vecchi metodi, trasferiti a uno stato diverso, senza tener conto del moderno assortimento di prodotti lattiero-caseari e materie prime casearie, è necessario possedere determinate qualifiche per selezionare correttamente gli MI necessari e garantire il controllo secondo il programma di controllo della produzione.

Molti processori tendono a introdurre metodi di analisi strumentali nel controllo della produzione delle imprese, il che richiede di garantire l'affidabilità delle misurazioni. Ma il principale requisito di misurazione necessario è l'MI per un metodo specifico e un'attrezzatura specifica, e non le istruzioni per lavorare su un dispositivo o un'installazione, e quindi molti produttori di apparecchiature di laboratorio riflettono in modo errato le caratteristiche metrologiche, indicando solo un errore strumentale, e questo è fuorviante. I risultati di misura ottenuti in questo caso sono difficili da valutare.

Nel determinare le caratteristiche identificative del latte crudo e dei prodotti lattiero-caseari, è necessario attenersi equamente un largo numero requisiti necessari: - determinazione delle caratteristiche identificative; - standardizzazione delle caratteristiche identificative negli atti normativi; - utilizzo di moderni metodi di analisi ad alta efficienza, che consentano di controllare le caratteristiche di identificazione, con caratteristiche metrologiche stabilite.

È necessaria una spiegazione per garantire il controllo del latte crudo, poiché non solo il latte crudo, ma anche il latte concentrato è classificato come latte crudo. latte scremato materie prime, panna cruda, latte in polvere, latte ricostituito, ecc., ed è evidente che ogni tipologia di materia prima ha i propri criteri, valutazioni e caratteristiche di identificazione. La difficoltà sta anche nel fatto che i trasformatori dovranno stabilire la qualità del latte crudo, prescrivere i criteri per la sua valutazione e valutarne correttamente le caratteristiche identificative. Allo stesso tempo, ad esempio, per il latte concentrato, sarà anche necessario determinare i metodi di analisi, poiché per il latte crudo e per il latte concentrato i metodi di misurazione differiscono, poiché la composizione e le proprietà degli oggetti di misurazione sono diverse.

I metodi recentemente sviluppati per identificare la composizione della fase grassa consentono di differenziare il latte crudo in termini di composizione e parametri di sicurezza. Ciò ha permesso di escludere processo tecnologico le materie prime sono di scarsa qualità e quindi non sicure in una serie di parametri, tra cui il contenuto di acidi grassi trans, acidi grassi liberi e altri composti complessi, che tendono ad accumularsi durante la lavorazione e lo stoccaggio dei prodotti.

Per studiare la frazione grassa del latte crudo e dei prodotti lattiero-caseari, il metodo della gascromatografia capillare (CHC) è abbastanza diffuso, ma la mancanza di un metodo per la preparazione dei campioni dei prodotti lattiero-caseari non ne consente un ampio utilizzo. Pertanto, allo stato attuale, si è sviluppata una situazione critica con l'identificazione della composizione grassa dei prodotti lattiero-caseari, poiché vengono utilizzati diversi approcci per valutare i risultati ottenuti, l'influenza della lavorazione, le materie prime utilizzate, le condizioni di conservazione e la tipologia di prodotto sono non preso in considerazione. Le conclusioni sono tratte solo sulla base di dati stimati, senza tenere conto delle caratteristiche metrologiche e delle condizioni per l'esecuzione delle misurazioni.

Numerosi studi condotti nel laboratorio di controllo tecnochimico (più di 3000 campioni misurati) di latte crudo e prodotti lattiero-caseari consentono di determinare i fattori che influenzano i risultati di una valutazione affidabile della composizione degli acidi grassi:

1. Metodo di misurazione applicato.
2. Metodo di preparazione del campione.
3. Condizioni per misurazioni che tengano conto delle condizioni della cromatografia.
4. Specificando l'uso di uno standard di acidi grassi (almeno 35).
5. Valutazione dei risultati assegnati, tenendo conto dell'oggetto di misura, della sua composizione e della tecnologia di produzione.

Pertanto, l'uso di MI standardizzato per oli vegetali e grassi animali determinando la composizione di acidi grassi mediante gascromatografia (GOST R 51483-99 "Olii vegetali e grassi animali. Determinazione mediante gascromatografia della frazione di massa degli esteri metilici dei singoli acidi grassi alla loro somma" e GOST R 51486-99 "Oli vegetali e grassi animali. Ottenere esteri metilici degli acidi grassi") non è sempre corretto, poiché i criteri di misurazione di cui sopra non vengono presi in considerazione. Tuttavia, il campo di applicazione di questi standard non include latte e prodotti lattiero-caseari, ma si applica a oli e grassi. Spesso questo porta al rifiuto dei prodotti lattiero-caseari, sorgono controversie. Per ottenere risultati affidabili, è necessario avere una vasta esperienza pratica e specialisti altamente qualificati, altrimenti tutti i risultati non sono conclusivi.

Progetto attualmente sviluppato GOST “Latte e derivati. Metodo per la determinazione della composizione degli acidi grassi mediante gascromatografia”, che tiene conto delle caratteristiche della composizione dei prodotti lattiero-caseari, stabilisce le caratteristiche metrologiche dell'MI e standardizza la procedura di preparazione del campione per tipi diversi latticini, consentirà di valutare in modo affidabile la composizione della fase grassa del latte crudo e dei prodotti lattiero-caseari.

Va inoltre notato che il MI sviluppato non consentirà di risolvere tutti i problemi di identificazione della fase grassa dei prodotti lattiero-caseari per il trasformatore, poiché molti produttori non conoscono la composizione delle loro materie prime e del prodotto finito. In alcune regioni della Federazione Russa e della Bielorussia, il contenuto di singoli acidi grassi nella fase grassa è già stato ridotto nel latte crudo e, dopo la lavorazione, il contenuto di questi acidi tende a diminuire. Pertanto, il trasformatore dovrebbe preoccuparsi del controllo periodico delle materie prime casearie al fine di differenziare le materie prime ricevute in termini di composizione e utilizzarle per altri tipi di prodotto in cui questo parametro non è critico.

Ad esempio, se si produce burro, il razionamento prevede un requisito per il rapporto di acidi grassi nel prodotto finito. Se inizialmente non abbiamo informazioni sulla composizione dei grassi, nel prodotto finito potremmo non ottenere i rapporti richiesti, poiché il contenuto di acido linoleico sarà ridotto e l'acido palmitico sarà sovrastimato, rispettivamente, il prodotto sarà falsificato anche senza l'aggiunta di grassi non caseari.

I seguenti fattori importanti sono l'alimentazione degli animali da allevamento, il loro mantenimento, l'allevamento, ecc., quando si utilizzano mangimi ricchi di acidi grassi come stearico, palmitico, laurico e altri acidi grassi, il contenuto di questi acidi nel latte crudo sarà superato.

Attualmente sono in corso lavori di ricerca per sviluppare e valutare metodi per identificare la composizione proteica del latte crudo e dei prodotti lattiero-caseari, che consentiranno di selezionare materie prime per vari gruppi di prodotti con caratteristiche specifiche. Ad esempio, per generare prodotti a base di latte fermentato sono necessarie materie prime casearie con un contenuto proteico più elevato, aventi un rapporto di frazione caseina/siero di 80:20. Quando questi rapporti cambiano, l'equilibrio proteico nel prodotto viene disturbato, il che, a sua volta, porta a una violazione del processo di fermentazione, un aumento della concentrazione di acido lattico nel prodotto e una diminuzione del contenuto di alcuni macro-, microelementi e vitamine.

Un fattore importante nella valutazione della composizione proteica del latte crudo è il contenuto di urea. L'urea costituisce il 60% delle sostanze azotate non proteiche del latte e, nel determinare la frazione di massa delle proteine ​​nel latte, la materia prima è parte integrante delle proteine ​​totali del latte, che vengono controllate dal trasformatore al momento dell'accettazione. Nel processo di lavorazione, l'urea viene parzialmente distrutta, parzialmente va nel siero di latte e, all'uscita del prodotto finito, il produttore non conta le proteine, la cui perdita può arrivare fino al 10% se valutata in modo errato al accettazione, che influisce in modo significativo sulla qualità del prodotto finito.

L'urea può essere utilizzata anche dai fornitori di latte crudo a scopo di falsificazione, in quanto migliora la stabilità termica del latte e stabilizza le proteine ​​del latte, il che compromette notevolmente i processi di fermentazione, l'aumento dell'acidità del coagulo e ne rende difficile la ottenere prodotto di qualità. Pertanto, è necessario valutare il prodotto non solo in base al contenuto proteico totale, è necessario determinarne la composizione: azoto totale, azoto non proteico, contenuto di proteine ​​del siero di latte e urea. Solo così sarà possibile valutare correttamente il latte crudo, differenziarlo per qualità e qualità e anche prevedere la qualità e la sicurezza del prodotto finito.

Esiste un grosso problema urgente con la misurazione della composizione dei carboidrati del latte crudo e dei prodotti lattiero-caseari. I metodi di controllo standardizzati non consentono di misurare l'intera composizione dei carboidrati e di valutarne il contenuto quantitativo, in particolare nei prodotti lattiero-caseari cibo per neonato. Sviluppato da GOST R 54760-2011 “Latticini compositi e prodotti per l'infanzia a base di latte. La determinazione della concentrazione di massa di mono- e disaccaridi" si basa sul metodo della cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC). Pertanto, questo metodo è adatto per il controllo in laboratori o centri accreditati, che ti consentiranno di valutare in modo affidabile il prodotto dallo scaffale di trading e di non utilizzare metodi di calcolo o metodi con un grande errore di misurazione.

La più diffusa attualmente è la falsificazione di latte crudo e latticini da parte di vari additivi del cibo e ingredienti che vengono utilizzati per conferire proprietà speciali o per imitare le proprietà del naturale latticini, sia nella fase delle materie prime casearie che nella fase del prodotto finito. Questa circostanza comporta un aumento del rischio di contaminazione del prodotto finito con conservanti, coloranti, aromi, allergeni, ecc., che non sono controllati dal produttore del prodotto. Ciò influisce in modo significativo sulla sicurezza e qualità dei prodotti e sulla loro competitività.

Pertanto, quando sviluppano un programma di controllo della produzione, i trasformatori devono tenere conto di tutte le caratteristiche del controllo, tenendo conto della composizione e delle proprietà delle materie prime utilizzate, dell'MI, della documentazione normativa per il prodotto, dei requisiti legali e di altri fattori, che evidenziare i principi più importanti:

• rafforzamento del controllo in ingresso di materie prime, ingredienti, componenti, ecc. per i criteri di valutazione e le caratteristiche di identificazione stabilite sviluppate e adattate alla tecnologia di produzione;
• l'uso di MI ad alte prestazioni con caratteristiche metrologiche note;
• gestione del processo di controllo, che garantirà la sicurezza delle materie prime, il processo tecnologico di lavorazione, nonché determinerà il grado di rischio, le conseguenze negative in caso di violazione della tecnologia di produzione e l'utilizzo di materie prime di qualità inadeguata per la produzione di prodotti finiti.

L'attuazione di questi principi di base consentirà all'impresa di trasformazione di produrre prodotti di qualità garantita, con parametri di sicurezza del prodotto finito che soddisfano i requisiti di TR CU 021/2011 "Sulla sicurezza alimentare", TR TS 033/2013 "Sulla Sicurezza del latte e dei prodotti lattiero-caseari", ecc. E anche adattato alle condizioni del processo di produzione delle imprese.

E.A. Yurova, Ph.D., Istituzione scientifica statale "VNIMI dell'Accademia agricola russa"

Esengalieva T.D., Abzhalelova A.

Laureandi del Dipartimento di Sicurezza e Qualità Alimentare dell'Università Tecnologica di Almaty.

Admaeva AM

Dottorato di ricerca, recitazione Professore Associato del Dipartimento "Sicurezza e Qualità Alimentare" dell'Università Tecnologica di Almaty

Alimardanova MK, Baibolova LK

Dottore in Scienze Tecniche, Professore del Dipartimento di Tecnologie Alimentari

Il sistema di controllo della produzione presso le imprese del settore lattiero-caseario

Lo sviluppo tecnologico innovativo del Kazakistan comporta lo sviluppo intensivo del complesso agroindustriale, in particolare dell'industria lattiero-casearia.

Il latte contiene tutte le sostanze necessarie per l'alimentazione umana: proteine, grassi, carboidrati, che sono in proporzioni equilibrate e sono molto facilmente assorbibili dall'organismo. Inoltre, contiene componenti biologicamente attivi: enzimi, vitamine, minerali e altri importanti nutrienti necessari per garantire il normale metabolismo. Forse non esiste un solo prodotto nell'alimentazione umana che combini così bene il complesso di tutte le sostanze necessarie, come il latte.

Il problema di garantire la qualità del latte è uno dei compiti più difficili da risolvere. Migliorare la qualità del latte crudo è compito dei produttori agricoli. Tutti sono interessati all'efficienza di risolvere questo problema: lo stato, il produttore e il trasformatore, e il consumatore di latte e prodotti lattiero-caseari, la popolazione, resta il vincitore.

Il controllo della produzione dovrebbe essere effettuato in ciascuna impresa, a seconda dell'organizzazione del processo produttivo, della gamma di prodotti fabbricati, delle apparecchiature tecnologiche utilizzate, della disponibilità di laboratori di produzione e di altre caratteristiche di una particolare impresa. Il compito principale del controllo della produzione è garantire l'immissione in circolazione di prodotti di alta qualità e prodotti sicuri lavorazione del latte che soddisfano i requisiti di TR, documenti normativi e tecnici (RD e TD), standard dell'organizzazione con cui sono prodotti e possono essere identificati. Questo compito nell'impresa viene risolto eseguendo una serie di misure che garantiscono l'uso di materie prime e materiali che soddisfano i requisiti stabiliti:

• mantenimento presso l'impresa delle condizioni per la loro conservazione entro le date di scadenza stabilite;
• corretta attuazione dei processi tecnologici di produzione e produzione di prodotti lattiero-caseari secondo i requisiti regolamentati;
• identificazione delle possibili cause e fonti di contaminazione del prodotto;
• condizioni adeguate di edifici, strutture, territorio dell'impresa, servizi pubblici e attrezzature tecnologiche;
• adeguate condizioni igienico-sanitarie per la produzione.

Il programma di controllo della produzione è sviluppato in ogni impresa in qualsiasi forma. Per il suo sviluppo si può raccomandare la seguente sequenza di presentazione del materiale:

1. Disposizioni generali;

2. piano d'azione per il controllo della produzione;

3. la procedura per il richiamo, la lavorazione, lo smaltimento e la distruzione di materie prime, materiali e prodotti della lavorazione del latte che non soddisfano i requisiti regolati nel TR, documenti normativi e tecnici, standard dell'organizzazione;

4. procedura per situazioni di emergenza e di emergenza.

Nell'impresa, al fine di sviluppare un programma, organizzare e condurre il controllo della produzione, si raccomanda di nominare una persona responsabile o di determinare un gruppo di specialisti da rappresentanti di vari servizi responsabili dell'organizzazione e della conduzione delle fasi di controllo per ordine del direttore. Un team designato di specialisti o una persona responsabile svolge le seguenti funzioni:

1. costituisce una base di documenti legislativi, regolamentari, tecnici e metodologici pubblicati ufficialmente, in vigore nel settore e che incidono direttamente sull'organizzazione del lavoro dell'impresa e sulla conduzione del controllo della produzione;

2. analizza lo stato della produzione;

3. determina la struttura, la procedura, l'ambito e la frequenza del monitoraggio delle condizioni sanitarie dell'impresa;

4. sviluppa in qualsiasi forma schemi a blocchi dei processi tecnologici per la produzione di prodotti utilizzati nell'impresa;

5. effettua un'analisi dei fattori di pericolosità per le materie prime utilizzate, i materiali e le fasi del processo tecnologico;

6. identifica i punti di controllo (CP) ei punti critici di controllo (CCP) sulla base dei risultati dell'analisi dei rischi;

7. tenendo conto dei risultati dell'analisi dei fattori pericolosi per il CT e il CCP individuati, determina la struttura, la procedura e l'ambito delle prove e misurazioni di laboratorio strumentali, eseguite sia da sole che con il coinvolgimento di prove di terze parti accreditate laboratori;

8. sviluppa modulistica per il mantenimento dei documenti di controllo e contabili;

9. sviluppa una procedura per il richiamo, il trattamento, lo smaltimento e la distruzione dei prodotti non conformi;

10. sviluppa una procedura di emergenza;

11. sviluppa e approva, secondo la procedura stabilita presso l'impresa, e introduce un programma di controllo della produzione nella pratica del lavoro.

Si raccomanda che le disposizioni generali del programma di controllo della produzione includano informazioni su questioni generali dell'organizzazione della produzione, ad esempio:

• progettazione e capacità produttive effettive,
• assortimento e volumi di produzione,
• numero del personale, informazioni sulla fornitura di acqua, fognature, ventilazione, energia, illuminazione, freddo,
• informazioni sul laboratorio di produzione, in assenza di un proprio laboratorio - informazioni sul volume e sulla tipologia delle prove di laboratorio eseguite in base a contratti con laboratori di prova terzi accreditati,
• informazioni sul proprio trasporto specializzato (se presente),
• un elenco di documenti, i cui requisiti sono obbligatori durante l'esecuzione di determinati tipi di attività e utilizzati nello sviluppo del programma (ad esempio licenze, certificati di conformità, dichiarazioni di conformità e altri documenti),
• informazioni sulla responsabilità personale dei funzionari per l'organizzazione del controllo della produzione presso l'impresa e lo sviluppo di un programma di controllo della produzione.

La parte principale del programma di controllo della produzione è un piano d'azione per il controllo della produzione in cui si raccomanda di includere le seguenti sezioni:

• la frequenza e la procedura per il controllo tecnico (anche microbiologico) delle materie prime e dei materiali, dei semilavorati (o prodotti intermedi) e dei prodotti finiti, indicando gli standard e le modalità di esecuzione delle misurazioni;
• la frequenza e la procedura per il monitoraggio delle condizioni tecniche e ingegneristiche di edifici, locali, reti di ingegneria, apparecchiature di processo, apparecchiature di misura e strumenti di misura;
• frequenza e modalità di monitoraggio dell'acqua utilizzata secondo indicatori di sicurezza standardizzati;
• programmi per la rimozione dei rifiuti, dei rifiuti domestici e industriali, la procedura per il trattamento delle acque reflue, la frequenza del monitoraggio delle quantità residue di detergenti e disinfettanti nelle acque di scarico, un programma per il monitoraggio dell'acqua nei serbatoi sotto gli scarichi (se presenti);
• monitorare il rispetto delle condizioni sanitarie dell'impresa; la frequenza e le modalità di monitoraggio del rispetto dell'igiene personale del personale;
• frequenza e modalità di monitoraggio dello stato dell'ambiente produttivo;
• la frequenza e le modalità di monitoraggio dell'attuazione delle misure di derattizzazione e disinfestazione;
• forme di registrazioni contabili e di rendicontazione utilizzate nell'impresa.

Si raccomanda di includere le seguenti sezioni nelle procedure per il richiamo, la lavorazione, lo smaltimento (compresa la distruzione) delle materie prime, dei prodotti intermedi e dei prodotti finiti della lavorazione del latte che non soddisfano i requisiti stabiliti:

1. i criteri in base ai quali un prodotto è ritenuto non conforme;

2. la procedura per l'identificazione dei prodotti non conformi;

3. regole per l'identificazione, il collocamento e le condizioni di conservazione dei prodotti non conformi;

4. sequenza delle decisioni su ulteriori azioni con prodotti non conformi;

5. modalità di smaltimento (compresa la distruzione) dei prodotti non conformi;

6. la sequenza delle azioni in caso di richiamo di prodotti non conformi;

7. i moduli di registrazione o la procedura per la documentazione elettronica;

8. la procedura di informazione e l'elenco degli enti e organismi autorizzati interessati a tali informazioni (compresi fornitori e consumatori);

9. responsabilità personale di prendere decisioni relative alla conduzione di azioni con prodotti non conformi.

Le procedure di emergenza e di emergenza devono contenere le seguenti informazioni:

tipologie di possibili emergenze ed emergenze;

la sequenza delle azioni del personale in una situazione di emergenza o emergenza (ordine, modi e luoghi di evacuazione, ecc.);

azioni con materie prime, prodotti finiti, semilavorati interessati da questa situazione (controllo, movimentazione, smaltimento, lavorazione, ecc.);

responsabilità personale nel prendere decisioni e svolgere azioni in situazioni di emergenza o emergenza;

la procedura ei termini per l'informativa, l'elenco degli enti e organismi autorizzati interessati a tali informazioni.

Quando si sviluppa un piano d'azione per il controllo della produzione, si raccomanda di descrivere in dettaglio il controllo tecnico presso l'impresa. Il controllo tecnico dei prodotti al loro posto nella catena tecnologica comprende:

• controllo degli input (materie prime, materiali);
• controllo delle materie prime, dei materiali e dei prodotti finiti durante lo stoccaggio;
• controllo dei semilavorati;
• controllo di accettazione (output) dei prodotti finiti.

Il controllo degli input viene effettuato al ricevimento delle materie prime e dei materiali. Controllo delle materie prime, dei materiali e dei prodotti finiti durante lo stoccaggio. Quando immagazzinano materie prime, materiali e prodotti finiti nei magazzini dell'impresa, controllano le condizioni e la durata dello stoccaggio. I risultati del controllo strumentale (temperatura e umidità) sono registrati nelle apposite registrazioni del modulo predisposto. Il controllo dei semilavorati nel processo produttivo viene effettuato in base alle caratteristiche tecnologiche della produzione dei prodotti per la lavorazione del latte secondo gli indicatori regolati nei documenti tecnici, in base ai quali questi prodotti sono prodotti e possono essere identificati. Il controllo di accettazione (uscita) dei prodotti finiti viene effettuato dopo il completamento di tutte le fasi del processo tecnologico prima della fase di immissione in circolazione dei prodotti di trasformazione del latte. Quando si esegue questa fase di controllo, si raccomanda di controllare la qualità e la sicurezza del prodotto per la conformità ai requisiti di TR, ND o TD.

Il controllo tecnologico (operativo) nelle varie fasi della produzione consiste nel controllo visivo e nella registrazione di parametri e indicatori dei processi produttivi. Viene svolto direttamente sui luoghi di lavoro delle persone coinvolte nel processo tecnologico (operatore, operatore, caposquadra, ingegnere, ecc.). Quando si descrive la conduzione del controllo sanitario e igienico presso un'impresa, si raccomanda di individuare i seguenti oggetti in cui è previsto: controllo delle condizioni igienico-sanitarie di edifici, strutture, locali, attrezzature tecnologiche usate e inventario, inclusa una valutazione dell'efficacia del lavaggio e della disinfezione; controllo delle condizioni igienico-sanitarie dell'ambiente aereo di produzione e locali ausiliari; controllo della raccolta, stoccaggio temporaneo e rimozione di rifiuti, rifiuti domestici e industriali; controllo bevendo acqua; controllo delle condizioni sanitarie e igieniche di riscaldamento, ventilazione, fognatura, approvvigionamento idrico, fonti di illuminazione, compresa l'efficienza luminosa; controllo di detergenti e disinfettanti, compresa la loro conservazione e corretta preparazione delle soluzioni; controllo del rispetto delle regole di igiene personale, compresi studi di laboratorio sulla pulizia delle mani e degli indumenti sanitari del personale; condurre la formazione del personale; controllo della fornitura di attrezzature per la pulizia, disinfettanti e detergenti, le condizioni per la loro conservazione, la disponibilità dei documenti pertinenti per il loro utilizzo; controllo dell'efficacia dei lavori di derattizzazione e disinfestazione; monitorare le condizioni nutrizionali del personale; controllo sulle condizioni di lavoro del personale. Gli studi strumentali e di laboratorio durante il controllo sanitario e igienico sono effettuati secondo metodi standardizzati o debitamente approvati per l'esecuzione delle misurazioni. La frequenza del controllo della produzione nell'impresa dovrebbe garantire il rilascio di prodotti per la lavorazione del latte sicuri e di alta qualità. La frequenza del controllo e il suo ambito sono stabiliti da ciascuna impresa in modo indipendente, sulla base dei requisiti della legislazione della Repubblica del Kazakistan e dei criteri per stabilire la frequenza. Il controllo, a seconda della frequenza stabilita, si divide in normale, potenziato e indebolito/facilitato. Quando si compila un programma di controllo della produzione, vengono presi in considerazione i test eseguiti dai nostri laboratori di produzione e da laboratori o centri di terze parti accreditati.

Si raccomanda di registrare i risultati del controllo secondo le modalità stabilite dall'impresa. È consentito conservare le registrazioni dei risultati del controllo della produzione in formato elettronico o cartaceo secondo i moduli elaborati e approvati presso l'impresa. La procedura per rivedere e (o) apportare modifiche al programma di controllo della produzione è stabilita dal produttore. Si raccomanda che l'aggiornamento del programma (verificando la sua rispondenza all'attuale quadro normativo) sia effettuato almeno una volta all'anno, apportando modifiche - in caso di modifiche di natura organizzativa, tecnica, tecnologica, modifiche delle modalità e della frequenza dei controlli o condizioni per la vendita dei prodotti.

Letteratura

1. Bogatova O.V., Dogareva N.G. Chimica e fisica del latte: libro di testo. - Orenburg: GOU OGU, 2004. - 137 pag.

2. Arsenyeva TP Manuale del tecnico di produzione lattiero-casearia. Tecnologia e ricette. - San Pietroburgo: GIORD, 2003. - 184 p.

3. Merkulova NG Controllo della produzione nel settore lattiero-caseario. Guida pratica/NG Merkulova, M.Yu. Merkulov, I.Yu. Merkulov. - San Pietroburgo: Professione, 2010. - 656 p.