1. Яєчні білки витримати за кімнатної температури 3-4 дні без кришки.

2, Хороше мигдальне борошно. Якщо ви готуєте її самі, то раджу мигдаль після бланшування та очищення потримати в морозильній камері, а потім молоть у кавомолці малими дозами. Дуже акуратно, інакше отримаєте мигдальну пасту. Молоть бажано більше, ніж плануєте пекти, після просіювання великі шматочки відійдуть. Отримане борошно просіяти, великі шматочки відокремити і зважувати для випічки тільки просіяне дрібне борошно. Це потрібно зробити за 2-3 дні до випікання. Але якщо є можливість, то купіть мигдальне борошновже готову. Я зараз замовляю через інтернет і ціна між мигдалем та борошном несуттєва, особливо якщо врахувати відходи.

3. Цукрову пудру з мигдалем обов'язково просіяти ще раз після змішування і ще раз після просушування в духовці.

4. Білки для збивання обов'язково мають бути кімнатної температури. Холодні білки збиваються швидше та не встигають набрати потрібну кількість повітря для гарного підйому. Білки важливо не перезбити, інакше бульбашки повітря лопатимуться і макарони замість того, щоб рости будуть опадати і тріскатися. Білки після збивання мають бути щільними, але водночас м'якими.

5. Перед випіканням обов'язково кілька разів ударити деко об стіл, щоб з печінок вийшло повітря і витримати їх при кімнатній температурі не менше 30 хвилин для утворення скоринки. Це можна легко перевірити. Коли ви торкаєтеся нігтем до поверхні, вона пружинить, а чи не прилипає. Тому всі фахівці однозначно рекомендують випікати їх за сухої погоди.

6. Ганаш для начинки приготувати заздалегідь та витримати у холодильнику.

7. Після випікання макаронів потрібно витримати 7-8 годин, а потім начиняти.

8. Смак макаронів розкривається повністю, коли вони полежать кілька днів у холодильнику. А зберігати їх можна у морозилці, дістаючи за 20-30 хвилин до їди.

Вишукане та неймовірно смачне французьке печиво «Макарон» за класичним рецептом готується на основі мигдального борошна. На території, де їх винайшли, макаронс продаються повсюдно. А найсмачніші десерти можна спробувати у кондитерському магазині Laduree.

Але якщо хочеться скуштувати солодкі печива з незвичайними начинками, варто вирушити до пікассо кондитерського мистецтва П'єра Ерме, який не просто так названий чарівником смаку та найкращим у своїй справі. Щорічно він винаходить нові поєднання для макаронів з нотками грейпфрута та гвоздики, анісу та шафрану, лайма та огірка. Шедевральні десерти зі спеціями, квітковими ароматами, ягідними та фруктовими щороку поповнюють нові колекції смачного та найніжнішого десерту. Саме завдяки творчості Ерме кожен охочий може спробувати щось нове та незвичайне.

Французькі Макарони називаються саме так, а не інакше. Але часто їх називають Макаронс, Макарун або Макароні, що є хибною назвою. Унікальні печива не вимагають особливих навичок кондитерських і можуть бути виготовлені в домашніх умовах. Класичний рецепт передбачає використання двох варіантів пудри в однакових пропорціях. Начинку можна вибрати з будь-якого крему, але найпростішим у приготуванні вважається шоколадний ганаш. Також при бажанні макаронів можна змастити будь-яким улюбленим джемом або навіть згущеним молоком, а в тісто втрутити кокосову стружкуабо навіть шматочки шоколаду.

Інгредієнти для тесту:

• цукрова пудра – 250 г;
• мигдальна пудра (борошно) - 250 г;
• яєчні білки - 90 г + 90 г;
• цукор очеретяний – 250 г;
• вода фільтрована – 75 мл.

Інгредієнти для світлого ганашу:

• вершки високої жирності (33-35%) – 75 мл;
• білий шоколад- 150 г;
• вершкове масло- 1 ч.л.

Інгредієнти для темного ганашу:

• вершки високої жирності – 75 мл;
• чорний шоколад гіркий – 100 г;
• вершкове масло – 1 ч.л.

Приготування:

Обидві пудри просіюємо через дрібне сито для отримання сипучої маси без великих частинок. Особливо важливо зробити це з мигдальним борошном, щоб французьке печиво «Макарон» вийшло гладкішим і ніжнішим. Зважувати сипкі продукти найкраще вже у просіяному вигляді для більшої точності.

Змішуємо інгредієнти між собою, а потім додаємо половину яєчного білказалишивши інші для збивання. Перемішуємо доти, доки не вийде однорідна цукрово-мигдальна паста.

Переходимо до приготування італійської меренги. Для цього цукор розбавляємо холодною фільтрованою водою і ставимо на помірний вогонь. Регулярно заважаємо лопаткою, не даючи чіплятися до ємності.

Коли сироп почне булькати починаємо збивати частину охолоджених білків, що залишилася, на повільній швидкості, а через пару хвилин перемикаємо міксер на швидкий режим.

Знімаємо посуд з вогню і вводимо сироп тонким струмком до білків, не зупиняючи при цьому процес збивання. Швидкість при цьому потрібно перевести на середню, давши масі трохи збільшитися в обсязі і повністю побіліти.

Необхідно відключити техніку і дати меренг охолонути. Потім знову включити міксер і збити в густу піну до пташиних дзьобів. Коли білок застигатиме на пальцях у такій формі, можна припиняти процес збивання.

Отриману масу вводимо в мигдальну пасту в три етапи. Перемішуємо швидко, але ніжно і не поспішаючи. В результаті вийде незвична тягуча повітряна суміш.

Перекладаємо її в кондитерський мішок з круглою насадкою і видавлюємо на лист половинки французького печива «Макарон». Намагаємося робити їх однаковими та залишати між ними місце. Відсадку робимо на силіконовий або будь-який інший килимок для випікання. Можна використовувати звичайний щільний пергаментний папір.

Потім кілька разів строго вертикально підкидаємо лист над робочою поверхнею на три сантиметри і опускаємо на стіл. Це допоможе вийти зайвим бульбашкам повітря і зробить поверхню десерту гладкішим.

Залишаємо заготовки у спокої на 15-30 хвилин і розігріваємо духовку до 150 градусів. За цей час французьке тістечко «Макарон» має трохи схопитися і при натисканні пальцем не прилипатиме до нього.

Відправляємо десерт у духовку, закриваємо дверцята та знижуємо температуру до 140 градусів. Випікати слід не більше 10 хвилин. На шостій хвилині лист слід дістати і перевернути, щоб усі половинки пропеклися рівномірно.

По готовності треба відразу ж стягнути килимок з десертом на робочу поверхню з дека, щоб вони почали остигати при кімнатній температурі.

У цей час можна зайнятися приготуванням ганашу. Він готується за одним принципом для двох варіантів шоколаду. Для цього розігріваємо вершки на помірному вогні та знімаємо з плити. Додаємо в них поділений на квадратики шоколад і вимішуємо віночком або лопаткою до повного розчинення. Вводимо вершкове масло|мастило| і перемішуємо до повного розчинення.

Отриману однорідну суміш виливаємо в окремий посуд. Його можна зробити будь-якого кольору за допомогою улюбленого сиропу чи харчових барвників. Щоб темно-коричневий ганаш був особливо ароматним, можна додати в нього трохи улюбленого лікеру або коньяку.

Коли начинка трохи остигне, закладаємо її в кондитерський мішок і видавлюємо на французькі Макаруни в невеликій кількості і строго посередині. Потім накриваємо другою половинкою і трохи притискаємо, щоб крем рівномірно розподілився.

Робимо те саме з другим варіантом начинки. Готові вироби краще зберігати в холодильнику в щільно закритій упаковці з пластику або картону.

Коли дуже хочеться приготувати унікальний французький десерт «Макарони» з різноманітними начинками та барвниками, а борошно знайти не виходить, можна приготувати його в домашніх умовах. Звичайно ж, вона значно поступатиметься покупною, але смак витончених ласощів від цього не стане гіршим.

Інгредієнти:

• мигдаль – 1 склянка.

Приготування:

1. Мигдаль опускаємо в гарячу воду буквально на одну хвилину, а потім відкидаємо на друшляк.
2. Розпарена шкірка з легкістю відставатиме від горіхів, тому їх буде дуже легко очистити. Для цього потрібно трохи натиснути на неї і мигдаль сам вискочить назовні.
3. При необхідності промокуємо горіхи рушником, щоб позбавити надлишків вологи. Потім відправляємо у духовку, розігріту до 80 градусів. Підсушуватиметься мигдаль близько півгодини. У його треба перемішувати, щоб прогрівався рівномірно. Робити це потрібно кожні 7-10 хвилин.
4. Готовий мигдаль пересипаємо в комбайн із гострими лезами, які знаходяться близько до дна. В іншому випадку доведеться регулярно зупиняти техніку та перемішувати лопаткою, щоб все рівномірно подрібнити.
5. Включаємо і вимикаємо комбайн або блендер кожні 5-10 секунд доти, поки горіхи не перетворяться на крихту. Головне у цій справі не перестаратися. У мигдальній борошні з якої буде виготовлений французький Макарон повинні бути невеликі не подрібнені шматочки. В іншому випадку мигдаль почне віддавати олією, а значить може зіпсувати гіркотою прекрасні тістечка.
6. Просіюємо отриману пудру, а залишки відправляємо в комбайн і знову подрібнюємо за колишньою схемою. Потім знову пропускаємо через сито. Робимо так доти, доки не залишиться мінімальна кількістькрихти. На цьому етапі слід зупинитись. Мигдальне борошно готове.

Макарони без мигдального борошна

Якщо мигдаль не є улюбленим горіхом, а відмовлятися від смачного десертуне хочеться, можна приготувати ласощі з інших варіантів борошна. Французькі Макарони по простому рецептубез мигдального борошна готують господині по всьому світу, віддаючи перевагу іншим, не менше смачні способи. Начинка і спосіб замішування тіста залишаються колишніми, але змінюється основний інгредієнт.

Інгредієнти:

• горіхове борошно - 200 г;
• цукрова пудра – 200 г;
• вода холодна – 80 мл;
• білок курячий -150 г;
• цукор очеретяний - 200 г.

Приготування:

Волоські горіхи просушуємо в духовці за мінімальної температури. Потім очищаємо їх від шкірки, яка легко відходитиме після запікання.

Подрібнюємо головний інгредієнту блендері або комбайні в крихту так само, як і в рецепті мигдального борошна. Зважування готового продукту проводиться після просіювання, так як у процесі приготування будь-які горіхи втрачають у вазі. У готовому борошні просіюємо пудру і ретельно перемішуємо. Потім збиваємо половину білка та доводимо тісто до однорідності.

Варимо сироп із цукру та холодної води. Поки він охолоджується, збиваємо білок, а потім вводимо в нього солодку масу, що злегка охолола.

Коли меренг почне утворювати стійкі піки, вимикаємо міксер і вводимо його до тесту невеликими порціями, вимішуючи тісто.

Макаруни випікаємо за тим же принципом, що вказаний у класичному рецепті. За бажанням додаємо будь-який барвник та ароматизатор.

Le Macaron

Дуже довго я не наважувалась на приготування десертів. Мені соромно, але я зізнаюся - я ніколи не готувала десерти, не спекла жодного торта і поняття не маю як пекти кекси та печива. Потрібно цей провал, звичайно, заповнювати досвідом.
Але складно це зробити, коли не любиш солодощі. Я дуже прохолодно ставлюся до солодких страв і цукру взагалі, але дуже хочу вміти робити десерти ... не знаю як це пояснити, може заради того, щоб радувати друзів і близьких, серед яких є ласуни.

Поставила собі якусь планку – зробити 20 найвідоміших світових десертів, по одному на тиждень, сподіваюся, що хоч якась частина з них вийде.
Першим було вирішено зробити смішні печива «макорон» чи «макарун», якщо чесно не знаю, як правильніше – і так і так їх називають.

Ви не уявляєте своє життя без гітари? Сайт alavarik.ru – саме для таких як Ви!
Почнемо з крему – ганаша.
Ріжу підлогу плитки темного шоколаду(50гр)

Розтоплюю його на водяній бані.

Тим часом, нагріваю вершки 33%жирності (70 мл) майже до кипіння.

Змішую вершки та розтоплений шоколад, додаю вершкове масло(20гр.)

Відставляю остуджуватись. Треба миску з ганашем поставити в прохолодне місце і повністю накрити його плівкою, бажано, щоб повітря не потрапляло.

Тепер займемося основою – мигдально-білковим тестом для печива.
Інгредієнти для цього десерту прості, але їх також треба знайти. Наприклад, де купити мигдальне борошноя гадки не мала, тому вирішено було робити її самої. Спочатку я наївно вважала, що в найближчих кондитерських відділах знайду це борошно, але в тому районі міста, де я живу, у будь-який час дня та ночі можна купити тільки горілку та пиво.

Для рецепту потрібно 110 грн. мигдального борошна. Купила грам 200 мигдалю(краще нехай залишиться, чого не вистачатиме) залила все окропом.

Це робиться, щоб очистити від лушпиння. Очищаємо руками. Згодна, це єпотня, але треба здолати свою лінощі, і зробити це. Потім просушуємо на серветках.

Трохи остудивши, горіхи треба дуже добре подрібнити у блендері чи кавомолці.

Відміряємо 110 грам меленого мигдалю.

Змішуємо мигдаль із 200гр. цукрової пудри. Не зважувала, бо саме упаковка цукру – 200гр.

Наступним етапом є приготування безе, тобто треба збити білок. Ось тут, дуже важливо дотримуватись рецептури і зважувати точну кількість інгредієнтів, а ще треба постаратися, щоб у білок не потрапила вода, прилади повинні бути сухими. Це важливо, потім побачите, чому.
Отже – треба взяти 3 білкавагою 90гр.

Білок збиваємо зі щіпкою солі, поступово збільшуючи швидкість, все робимо блендером, у мене рука не натренована, щоб робити безе. Збиваємо до тієї густоти, коли перевертаєш миску, а вона не витікає. За 2-3 хвилини до кінця треба додати 1ст. ложку не повну цукру.

Дуже акуратно, повільно, вводимо в білок - мигдальну суміш, в три-чотири засипки.
На цьому етапі, якщо ви хочете розфарбувати печиво, треба поділити тісто і додати колор. Чекаю ось тут частку негативу, мовляв харчові барвники - це хімія, Е124, Е133 і т.д .... але, ви всі їх споживаєте щодня, з йогуртами, пакетованими соками, сосисками та іншими продуктами. Ще одна порада: барвник краще додавати гелеву, а не рідку, теж побачите чому.

Білково-мигдальну масу треба викладати маленькими коржами на пергамент. Роблю це чайною ложкою. Можна і кондитерським кульком, мабуть, зручно.
Ось подивіться, як лягла маса без барвника.

А ось як лягла олії з барвником. Усього крапля рідини зробила тісто ось таким - воно розпливлося, за структурою вони майже не відрізняються від печива без барвника, але по зовнішньому вигляду– ці більш плоскі, а мають бути повітрянішими.

Макаронси повинні постояти хвилин 20, потім рушаємо пальцем поверхню, якщо не прилипає, то сміливо ставимо випікати – 14 хвилин при 150 градусів.
Ось що виходить.

Французьке печиво макаронів – поєднання аристократичного смаку, райдужної палітри кольору та витонченого мигдального аромату.

Моду на гастрономічні аскетизм та популярність вегетаріанства все активніше витісняє інший модний статус – статус поціновувача високої кухні. У сучасному кулінарному світі бути гурманом легко, особливо коли його представляють вишукані ласощі, один вид яких відкриває ворота до раю. Саме райська насолода обіцяє барвистий вигляд королівського французького десерту з нехитрим іменем «макаронів» або «макаронів».

Французький macaron– це різнокольорові мигдально-бісквітні тістечка з тендітною глянсовою скоринкою, повітряною «пелеринкою» і кремовим прошарком, що тане в роті. Колекція смаків і палітра фарб викликає захоплення ласунів всього світу. І це виправдовує зусилля французьких кондитерів, фантазія яких зупинилася на традиційних десертних смаках. Класичні шоколадні, фруктово-ягідні, кавові макарони для гурманів-консерваторів. Вимогливі шанувальники французьких десертів віддають перевагу макарони зі смаком рожевого перцю, шампанського, пелюсток троянд, фіалки, конвалії, гренадина, солоної карамелі, п'яної вишні, шафрану з апельсином і т.д. Але деякі гурмани пішли ще далі у своїх смакових пристрастяхі полюбили новомодні несолодкі макарони з фуагра, маслинами чи трюфелями.

Макарон хоч і вважається французьким десертом, все ж таки придумали його в середньовічній Італії. А витончена Французька кухнявідкрила для себе мигдальне печиволише за доби Відродження. У той час десерт хоч і подавався виключно королівській знаті, виглядав непримітно. Це кулінарне непорозуміння у ХХ столітті виправив відомий французький кондитер П'єр Дефонтен, який вигадав склеювати дві частини печива начинкою. А вдосконалив форму, смак та колір тістечка, чим зробив його неймовірно популярним, ще один француз – шеф-кондитер П'єр Ерме. Така версія вишуканих макарон припала до смаку всьому світу!

ТОП-5 рецептів як приготувати тістечко Макарон

Рецепт 1: Класичні макарони за рецептом П'єра Ерме з книги "Macaron"

На 4-5 порцій:
Для тесту:

1. 150 г мигдального борошна, 150 г солодкої пудри, 55 г білків із яєць.
2. 150 г солодкої пудри, 37 г води, 55 г білків із яєць.

Для шоколадно-горіхового ганаша: 20 г гіркого 70% шоколаду, 100 г білого шоколаду, 60 г вершків 33%, 35 г вершкового масла|мастила|, 25 г пасти з фісташок.

Приготувати ганаш:

1. Обидва види шоколадних плиток подрібнити на дрібні шматочки, додати фісташкову пасту і залити доведеними до закипання вершками.
2. Через півхвилини компоненти змішати, додати м'яка олія, утворити ідеально гладку масу
3. Готовий ганаш закрити плівкою та переставити в холодильник для згущення.

Приготувати макарони:

1. Зварити сироп для італійської меренги: в цукрову пудру (150 г) влити 50 г води і варити, вимірюючи температуру, рівно до 118 градусів.
2. Білки (55 г) збити до щільного стану (мають триматися «шапкою» у перевернутій мисці). Не припиняючи процес збивання тонким струмком влити киплячий сироп. Збивати солодку меренгу потрібно близько 10 хвилин, поки маса не охолоне до 50-40 градусів, і не набуде гладкої, блискучої консистенції.
3. Мигдальне борошно розбавити солодкою пудрою, просіяти. Додати другу порцію білка (55 г) та готову італійську меренгу. Тісто вимішувати спатулою, поки воно не стікатиме «стрічкою» з лопатки. Секрет вимішування полягає у повертанні посуду проти стрілки годинника, у той час як рухи спатули слідують за стрілкою годинника. Головне – не перестаратися!
4. Тісто перекласти в кондитерський мішок з насадкою «кругла» і, утримуючи його вертикально, відсадити макарон на паперовий лист для випічки. Викладати їх краще в порядку шахів, щоб повітря добре циркулювало між печивом, дозволяючи їм ідеально запектися. Щоб поверхня макаронів була гладко-рівною, деко потрібно легенько стукнути об стіл кілька разів.
5. Обов'язково відсаджене печиво потрібно залишити у місці зі зниженою вологістю на годину. За цей час його поверхня візьметься пружною фірмовою скоринкою. Перевірити її можна легким торканням пальця, якщо верх тесту схопився, а на шкірі не залишилося слідів – макарони готові до випікання.
6. Випікання повинна здійснюватися при 160 °С, знадобиться 9-12 хвилин. На 7-10 хвилині (після утворення «спіднички») лист потрібно дістати, розвернути іншою стороною і продовжити випікати до готовності. Пергамент із готовими макаронами перемістити на холодну поверхню.
7. Зібрати французьке печиво, викладаючи між коржиками начинку за допомогою кулінарного мішка. Ганаш має бути на рівні зі «спідничкою».

Рецепт 2: Макарон із солоною карамеллю

Солона карамель у десертних макаронах – теж винахід П'єра Ерме. Солодко-солоні ласощі обіцяють дивовижну гармонію на перший погляд непоєднуваних смаків.

Для 10 порцій: 250 г борошна з мигдалю, 225 г цукрової пудри, 207 г цукру, 130 г вершкового масла|мастила|, 85 мл вершків 35 %, 100 г яєчного білка, 3,5 г розчинної кави, маленька ложка лимонного соку, 1 ванільний стручок, чайна ложка солі.

Карамель:

1. Цукровий пісок частинами розплавити у сухому сотейнику. Не можна йому дозволити підгоріти. Градусник на готовій карамелі повинен бути 160 °С.
2. У половину порції олії влити вершки, суміш розігріти, покласти ванільний стручок. Коли дійде до кипіння, ваніль прибрати.
3. У карамель, зняту з варильної поверхні, ввести гарячі вершки. Помішування не припиняти, щоб вершки не встигли згорнутись. У процесі – посолити. Сотейник повернути на вогонь і тримати, доки градусник не покаже 108 °С.
4. Карамель остудити, дозволяючи їй загуснути до тягучого стану.
5. Другу частину олії збити за допомогою комбайна. Ввести карамель, вимісити до однорідності маси.

Макароні:

1. У 4 мл гарячої водивисипати каву, заварити. Кавову рідину вилити у збиту масу з білка, солі та соку лимона.
2. Порціями щільну білкову «шапку» втрутити в суміш борошна та пудри. Тісто не можна «задавити» в процесі вимішування, інакше бульбашки повітря випаруються. Визначити готовність можна по блискучій, гладкій поверхні маси, яка спадатиме з лопатки.
3. Тісто невідкладно перекласти в кулінарний мішечок і видавити рівні кружечки діаметром 4-5 см на пергамент, що вистилає лист. За формою із заготовками злегка постукати долонею, дозволяючи тесту стати гладким.
4. Через 20 хвилин макарони перемістити до духовки з температурним градусом 150 на 12 хвилин.
5. З готових напівфабрикатів та солоної карамелі спорудити французькі тістечка макарони.

Рецепт 3: Лавандові макарони "Macarons à la lavande"

На 8-10 порцій: 80 г мигдального борошна, 20 г пшеничного борошна, 80 г білків з яєць, 125 сиру маскарпоне, 240 г пудри із цукру, столова ложка молока, 2 ст. ложки меду, 2 ст. ложки лавандових квіток, фіолетовий харчовий барвник.

1. Борошно з мигдалю та пшеничне висипати до 180 г пудри, і всі разом просіяти кілька разів, щоб компоненти добре наситилися повітрям.
2. У білки засипати 60 г солодкої пудри та збити до утворення міцних піків.
3. У білкову масуще раз просіяти суміш із сухого борошна та пудри, підсипати барвник. Акуратно змішати, рухаючи лопатку зверху донизу.
4. Фіолетову масу помістити в мішечок і відсадити на пекарський лист.
5. Деко з заготовками легенько постукати об поверхню, досягаючи рівності верхівок макарони.
6. Через півгодини-годину печиво, що «відпочило» і схопилися скоринкою випікати 10 хвилин, створивши в духовці температуру 145 градусів.
7. Крем можна приготувати заздалегідь. Столову ложку квіток лаванди залити молоком і відставити, щоби молоко наситилося лавандовими запахами.
8. Ароматне молоко процідити, влити в маскарпоні, додати мед. Крем злегка збити віночком.
9. На половинку макарони нанести крем, накрити другий і акуратно заповнити готовими тістечками коробку, що герметично закривається. Французьке печиво має настоятися у холодильнику на добу.

Рецепт 4: Французьке лимонне печиво Macarons

Для 8 макаронів: 45 г борошна з мигдалю, 10 г цукру, 1 яйце, 75 г цукрової пудри, 0,5 ч. ложки жовтого кулінарного барвника, 50 мл лимонного соку, 100 г білого шоколаду.

1. Для лимонного ганаша білий шоколад розламати та поставити на лазню з води. У м'який шоколад влити сік лимона, змішати, охолодити. Під накритою плівкою відправити у холодильник.
2. Білок (36 г), витриманий за кімнатної температури, збити з цукром-піском. Підсипати насолоду поступово, білок збивати - починаючи з малих обертів. Перед появою стійких вершин додати барвник.
3. Борошно з мигдалю та пудру пропустити через сито 2 рази. Суху суміш порціями всипати у білкову піну. Обережно вимісити тісто, «загортаючи» лопаткою борошно в білкову масу. Таким способом консистенція вийде м'якою і тягучою, що плавно спадає зі спатули.
4. На форму з пекарським аркушем паперу відсадити рівними кружальцями macaron, відступаючи від кожного попереднього 3 см.
5. Відсаджені заготовки залишити на півгодини без уваги, щоб зверху утворилася рівна скоринка.
6. Форму помістити в розігріту піч (140 ° С) - загальний час випікання 15-18 хвилин. На п'ятій хвилині, коли почне з'являтися пелеринка, деко можна дістати і розвернути іншою стороною. Так десерт запечеться рівномірніше.
7. Готову випічку разом із пергаментом перекласти на прохолодну поверхню, тим самим зупинивши процес випікання. Правильно випечені макарони хоч і прилипнуть з обох боків, усередині повинні залишатися м'якими. Злегка охолоджені тістечка перевернути «спідничкою» вгору для повного остигання.
8. Накладаючи лимонний ганаш, макарони зібрати в тістечка. Частувати французьким печивомблизьких та друзів краще наступного дня.

Рецепт 5: М'ятні французькі макарони

На 4-5 порцій: 85 г мигдального борошна, 160 г цукрової пудри, 2 порції яєчного білка по 45 г, 125 г цукру, зелений гелієвий або сухий барвник.
М'ятний крем: 50 г олії вершкового, 50 мл води, 200 г цукру, свіжі гілочки м'яти.

1. Пудру цукру просіяти в посуд, туди ж просіяти мигдальне борошно. Сухі компоненти змішати та влити 45 г білка кімнатної температури. Замісити мигдальне тісто із максимально гладкою текстурою.
2. Приготувати швейцарську меренгу із 45 г білка та цукру. Інгредієнти з'єднати та помістити на водяну баню. Не припиняти збивання віночком протягом 10 хвилин. Масу перекласти в комбайн та замішувати ще 10 хвилин.
3. У готовий заміс додати трохи зеленого барвника, щоб колір вийшов м'ятним.
4. Меренгу маленькими порціями викласти в мигдальне тісто, і м'якими рухами знизу нагору з'єднати маси, здобуваючи однорідності.
5. Користуючись насадкою та кулінарним мішечком, видавити плоскі рівні коржики.
6. Через чверть години лист з мигдальними заготовками помістити в нагріту піч (150 градусів) для запікання. Духовку закрити, температуру понизити на 140 ° С - випікати 6 хвилин. Пекти відкрити і доводити до готовності ще 4 хвилини.
7. Разом із папером макарони перемістити на ґрати, остудити.
8. Для м'ятного крему: цукор та воду довести до градуса кипіння. У киплячу воду перекласти подрібнене блендером м'яте листя. Карамель уварюватиме десять хвилин.
9. Готовий сироп процідити, охолодити і 4-5 ложок м'ятної рідини вилити в розм'яте дотила вершкове масло. Збити всі разом.
10. Французькі макарони з'єднати з м'ятною начинкою та між собою, максимально підбираючи однакові кружечки. При подачі прикрасити гілочками зеленої м'яти.

Барвисте печиво з «спідничкою» в процесі приготування часто виявляє примхливий характер. Щоб відтворити точну копію французьких макаронів необхідно суворо дотримуватися технології, рекомендацій майстрів і запастися витримкою буддистського ченця.

1. Пропорції – перша, і чи не головна умова! Тісто не зазнає заходів «на око». Для цього десерту обов'язково потрібні кухонні ваги. Неточна маса інгредієнтів може зіпсувати фірмовий стиль печива – гарне «мереживо» по краях не вийде.
2. Яйця перед приготуванням краще дістати з холоду, щоб вони встигли придбати кімнатну температуру.
3. Мигдальне борошно не повинне містити погано перебиті частинки горіха. Тільки суха пудра з мигдалю може вважатися якісним інгредієнтом для макаронів.
4. Борошно для тіста обов'язково просіяти! Французькі кулінарні школи шляхом експериментів довели, що потрійне просіювання сухих інгредієнтів робить тісто для макаронів ідеальним.
5. Щоб заготівлі вийшли максимально рівними, можна на вивороті пергаменту намалювати олівцем кружки однакового діаметра.
6. Ще одним безумовним правилом є сушіння заготовок перед випіканням. Їм потрібно дозволити "відпочити" протягом години, до застигання скоринки. Якщо за цей час вона не засохла – на кухні надто вологе повітря. Деякі кондитери залишають макарони для просихання цілу ніч.
7. Якщо ганаш для начинки макаронів включає білий шоколад, його краще додатково «загустити» вершковим маслом і прибрати для застигання в холод на кілька годин, або приготувати за день до формування тістечок.

Французький макарон– найсучасніший із класичних кулінарних шедеврівдесерт. За короткий період різнокольорове мигдальне конфетті в усьому світі викликало фурор! А все тому, що в маленькому тістечку під хрусткою оболонкою, ніжної начинкиі божественному ароматі таїться феєрверк смаку. Випробувавши його хоч один раз, ви також дізнаєтеся значення французького виразу - C'est tres magnifique!

Як тільки у нас його не називають — макарон, макарун, макаронс, макарони… Справжні ласуни одразу розуміють, про що йдеться. Про знамените французькому десертіна основі мигдальної меренги. І хоча він виглядає нехитро, приготувати його за всіма канонами — ціле мистецтво, освоїти яке непросто. Сьогодні ми розкриємо головні кулінарні хитрощілегендарних ласощів, розберемо оригінальні рецепти, а заразом дізнаємося історію його виникнення.

До чого тут макарони?

Насамперед розберемося з назвою десерту. Воно походить від італійського maccarone, що перекладається як «роздавити». Це відсилає нас до головного інгредієнта — мигдального борошна. Щоб її отримати, необхідно роздавити, точніше перемолоти, ядра мигдалю в найдрібнішу крихту. З оригінальної назви, правильно говорити «макарон». А «макаруном» називається зовсім інший десерт — кокосово-мигдальне печиво у вигляді вежі, особливо популярне в Америці.

Що таке французький макарон? Це найніжніший тістечко-печиво з двох гладких половинок, скріплених тягучими начинками. Половинки готують із збитих білків, мигдального борошна та цукрової пудри. Вони бувають молочного, жовтого, рожевого, зеленого, червоного і навіть чорного кольору – залежно від харчового барвника. Варіантів начинок теж безліч. Ягідний конфітюр, вершковий або заварний крем, ганаш із білого або гіркого шоколаду, Горіхова паста- На все воля кондитера.

Паризький сувенір

Кому ж першому спало на думку рецепт мигдального макаронів? Однозначної відповіді ніхто не дасть. Проте існує безліч легенд. Згідно з однією версією, тістечко вигадали у XVII столітті черниці Маргарита та Марі-Елізабет із міста Нансі. Щоб обійти суворі заборони монастиря, вони пішли на хитрість і стали випікати пісні печива, склеюючи їх забороненими начинками. За іншою легендою, тістечні макарони з'явилися завдяки Катерині Медічі. Спеціально для свого весілля з Генріхом II вона запросила з Італії іменитих кондитерів, які й вигадали ексклюзивне тістечко для молодят.

У XVI столітті тістечками макарон із задоволенням ласували Людовік XVI та Марія-Антуанетта. На світських раутах його подавали на фарфорових блюдцях із чашкою гарячого шоколаду. На честь коханого десерту королева навіть назвала свого кота. Примітно, що ті часи тістечко готували без прошарку — половинки склеювали гарячою парою. У XIX столітті для цього стали використовувати джеми, лікери та спеції. Фірмову м'яку серцевину макарони придбали лише у XX столітті завдяки П'єру Дефонтену та його кондитерській Ladurée.

Філігранна точність

Як зробити макарони в домашніх умовах? Пам'ятайте, на око таке десерт точно не вийде. Вам знадобляться електронні ваги та кухонний термометр. Суворі пропорції та точно вивірена температура – ​​ключ до успіху.

Мигдальне борошно вибирайте дуже уважно. Вона має бути якісною і найдрібнішого помелу. Зробити її самостійно можна лише за наявності потужного кухонного комбайна. Але краще не ризикувати та знайти потрібний продукт у магазині.

Зрозуміло, що яйця мають бути максимально свіжими. Білки слід відокремлювати за допомогою сепаратора, щоб у них не було ні крапельки жовтка. Професійні кондитери «старять» білки, перш ніж збивати. Для цього їх поміщають у скляну ємність, затягують. харчовою плівкою, роблять кілька проколів та відправляють відпочивати в холодильник на пару діб. За цей час зайва волога випаровується, тому білки легше збиваються та тримають форму. А найголовніше - при випіканні у вас вийдуть ідеально гладкі половинки.

У деяких рецептах меренгу додають сироп. У жодному разі не можна надто сильно вимішувати його під час варіння. Маленька хитрість – помішуйте сироп термометром. Так ви точно не перестараєтеся і зможете контролювати температуру. Пам'ятайте, що при додаванні до збитих білків вона не повинна перевищувати 45 °C.

До потрібної кондиції

Білки для макаронів збивають, як для до отримання міцних шовковистих піків. Далі починають підсипати мигдальне та звичайне борошно, поступово вимішуючи макаронаж – так називається основа тістечок. Робити це потрібно плавними упевненими круговими рухами. Врахуйте, якщо збити масу занадто сильно, вона стане рідкою і характерних «спідничок» не вийде. А якщо збити недостатньо, макарони потріскаються у духовці.

Для відсадження найзручніше використовувати одноразові кондитерські мішки з насадкою діаметром 8-10 мм. Тримайте його строго перпендикулярно до поверхні і постарайтеся, щоб половинки виходили рівними і однаковими. Завдання полегшить пергаментний папір. На ній можна обвести олівцем кухлі потрібного діаметра та акуратно заповнити макаронажем. До того ж з пергаментом все випікається в кращому вигляді. Тоді як силіконові килимки швидко нагріваються і довго остигають. Це може порушити температурний режим і макарони не вийдуть.

Ще один важливий аспект. Перед відправкою в духовку половинки слід відбити. Для цього деко трохи піднімають над столом і трохи кидають. Так ви позбавитеся бульбашок повітря всередині. Якщо цього не зробити і одразу поставити макарони в духовку, вони луснуть. Дуже важливо дати заготовкам відпочити 20-25 хвилин. За цей час вони покриються скоринкою, яка не дасть меренгу розтріскатися.

Ідеальна половинка

Температура та час випікання макаронів залежить від особливостей вашої духовки. Досвідчені господиніділяться такою порадою. Духовку необхідно розігріти до 150 °C. Як тільки ви поставили в неї лист з тістечками, зменшіть температуру до 140 °C. Це потрібно, щоб схопилася заповітна спідничка. У такому режимі тістечка випікають 5-6 хвилин. Потім лист акуратно повертають іншою стороною і випікають ще стільки ж часу. Перевірити готовність легко. Підтягніть тістечко кінчиком ножа. Якщо воно пропеклося, то відокремиться без жодних зусиль. Зачекайте, поки всі половинки охолонуть, і потім знімайте з пергаменту.

В саме серце

Прошарок для макаронів можна присвятити окрему статтю. Класичний варіант- Шоколадний ганаш. Робиться він легко та швидко. Розтопіть на водяній бані плитку чистого шоколаду і змішайте зі 150-160 мл вершків жирністю не менше 33%. Щоб ганаш вийшов густим та «клейким», підбийте його віночком.

Любите ягоди? Тоді зробіть малиновий чи полуничний ганаш. Для цього збийте 100 г свіжих ягіду пюре і пропустіть через сито. Змішайте його з 50-60 мл густих вершківі трохи уваріть на повільному вогні.

Для прошарку чудово підходить італійський м'який сир маскарпоне. З нього вийде найсмачніший фруктовий крем. Збийте його з цукровою пудроюза смаком і додайте улюблені ягоди чи фрукти.

Ви самі можете придумати прошарок на власний розсуд. Найвдаліші інгредієнти для цього – джеми, м'які сири, сік та цедра лимона, будь-які горіхи, м'ята чи базилік, а також прянощі на кшталт кориці, кардамону, імбиру та мускатного горіха.

Кавове задоволення

Пропонуємо використовувати всі отримані знання та розібрати покроковий рецептмакарони з фото. Почнемо з кавової начинки.

Основні інгредієнти:

• яєчний білок - 80 г
• мигдальне борошно - 80 г
• пшеничне борошно- 10 г
• какао-порошок - 10 г
• цукрова пудра - 60 г на білки + 180 г на борошно
• еспресо - 0,5 ч. л.

• маскарпоне - 100 г
• гіркий шоколад - 50 г
• еспресо - 1 ст. л.

1. Просійте 180 г цукрової пудри, порошок какао, звичайне і мигдальне борошно 3 рази.

2. Збийте білки та 60 г цукрової пудри у міцні піки.

3. Продовжуючи збивати білки, потроху вводьте суху основу разом із 0,5 ч. л. еспресо та вимішуйте макаронаж.

4. Наповніть кондитерський мішок макаронажем і відсадіть на деко з пергаментним паперомкрасиві рівні половинки.

5. Залиште заготовки при кімнатній температурі на півгодини.

6. Розігрійте духовку до 145 ° C і випікайте макарони 10-12 хвилин.

7. Розтопіть шоколад на водяній бані, влийте еспресо, остудіть і збийте маскарпоне.

8. Наповніть кавовим ганашем чистий кондитерський мішок та скріпіть половинки.

9. Заберіть тістечка в холодильник на добу.

Чайна історія

Щоб макарони стали кольоровими, використовуйте натуральні барвники. Чай матчу надасть їм гарного ніжно-зеленого відтінку.

Основні інгредієнти:

• яєчний білок - 125 г
• мигдальне борошно - 110 г
• цукрова пудра - 225 г
• дрібний цукор - 50 г
• чай матчу - 5 г

Прошарок:

• вершки 35% - 100 мл
• білий шоколад - 125 г
• ванілін - на кінчику ножа

Кілька разів просіюємо борошно та цукрову пудру, додаємо чай матчу. Збиваємо білки з дрібним цукром до утворення стійких піків. Потроху підсипаємо борошно з цукровою пудрою та матчу, плавно вимішуємо макаронаж. Наповнюємо їм кондитерський мішок і відсаджуємо круглі половинки на лист, застелений пергаментом. Залишаємо їх у такому вигляді на 30 хвилин. Після чого випікаємо у духовці при 150 ° C приблизно 15 хвилин.

Розтоплюємо білий шоколад, остуджуємо, вливаємо трохи підігріті вершки. Збиваємо все в пишний гладкий крем, додаємо ванілін. З'єднуємо половинки тістечок, акуратно промазавши шоколадним кремом. Далі потрібно дати десерту як слід застигнути.

Сонячний цитрус

Вважаєте за краще кислинкою? Тоді спробуйте тістечкове макарон з лимонним курдом.

Основні інгредієнти:

• яєчні білки - 110 г
• мигдальне борошно - 150 г
• цукрова пудра - 150 г
• цукор - 150 г
• вода - 40 мл
• жовтий харчовий барвник

Лимонний курд:

• яєчні жовтки - 4 шт.
• цукор - 50 г
• лимонний сік- 50 мл
• цедра лимона - 1 ч. л.
• вершкове масло - 75 г
• кукурудзяний крохмаль – 1 ч. л.
• вода - 1 ст. л.

На цей раз почнемо з лимонного курда. Змішуємо в сотейнику жовтки, цукор, сік та цедру лимона. Постійно помішуючи, плавно доводимо до кипіння. У процесі вливаємо розчинений у воді крохмаль. Коли маса стане однорідною, додаємо вершкове масло кубиками та повністю розтоплюємо. Охолоджуємо лимонний курд, Затягуємо харчовою плівкою в мисці, ставимо в холодильник.

Тепер займемося макаронажем. Спочатку зваримо густий сироп із води та цукру. Потім просіюємо борошно мигдальне з цукровою пудрою. Окремо збиваємо білки із цукровою пудрою до крутих піків. Силіконовою лопаткою змішуємо їх із сухою основою. Тонким цівком вводимо сироп, що остигнув до 45 °C, і жовтий барвник. Наповнюємо кондитерський мішок макаронажем, відсаджуємо половинки тістечок і запікаємо 10-12 хвилин|мінути| при 150 °C. Коли вони охолонуть, формуємо тістечка і відправляємо в холодильник.

Ожинові ночі

Наступна варіація макаронів припаде до смаку любителям ягідних варіацій. Тут для прошарку ми використовуватимемо ожину. Ви можете взяти будь-яку іншу ягоду.