Після бродіння у вині залишаються частинки сусла, дріжджів та винного каменю, що роблять напій каламутним. Ця проблема вирішується обробкою готового вина спеціальними речовинами, що абсорбують небажані частинки, змушуючи їх випасти в осад. Мовою професіоналів освітлення вина називається «оклейкою». Ми розглянемо найкращі способи очищення домашніх вин із винограду, яблук та інших фруктів.

Найефективнішим методом освітлення вина є тривале витримування. Але цей природний процес займає дуже багато часу (3-6 років) і підходить лише дорогих марочних напоїв.

Тривале витримування домашніх вин є недоцільним, їх наполягають протягом 3-5 місяців. Після цього напій зливають із осаду та дивляться на його колір. Якщо вино залишилося каламутним і це вас не влаштовує - доведеться зайнятися його очищенням.

Освітлення не покращує домашнє вино, а лише робить його прозорим і може трохи збільшити термін зберігання за рахунок видалення сторонніх домішок. Це бажаний, але необов'язковий етап, який можна пропустити.

Для визначення оптимального способу освітлення рекомендую експериментувати з різними методами на невеликій кількості вина (250-500 мл).

Способи очищення вина

1. Желатин.Один з найпростіших і найефективніших способів, придатний для будь-яких вин (особливо білих виноградних, яблучних, грушевих та сливових). Висвітлення вина желатином виконується за такою технологією:

1. На 100 л вина взяти 10-15 г желатину. Протягом доби вимочувати його у холодній воді, змінюючи воду кожні 8 годин.
2. Набряклий желатин розчинити в теплій воді, додати в ємність з вином і добре перемішати.
3. Залишити вино у спокої на 2-3 тижні, поки вся каламутня не збереться в пластівці і не випаде в осад.

2. Яєчний білок.Ефективний для очищення всіх домашніх вин особливо корисний для червоних (виноградних, вишневих, сливових). Для освітлення 100 л напою достатньо відокремити від жовтків 2-3 курячих білки, додати трохи води та збити в піну. Потім змішати збиті білки з|із| невеликою кількістю вина і влити в ємність, де знаходиться основна частина вина. Результат побачите за 18-25 днів.

3. Бентоніт (біла глина).Має абсорбуючі властивості, чудово підходить для обклеювання виноградних вин. Продається у вигляді дрібнозернистого порошку. Для очищення 1 л вина потрібно 3 г бентоніту (у столовій ложці - 20 грам). Технологія:

1. Суху білу глину залити холодною водою у пропорції 1:10 (одна частина бентоніту на десять частин води) та залишити на 10-12 годин. Наприклад, для очищення 20 літрів вина потрібно 60 г білої глини і 600 мл води.
2. Глина перетвориться на вапно. Перед освітленням додати в бетонну воду, щоб суміш стала рідкою, потім тонким струменем влити її у вино.
3. Злити вино з осаду через 5-7 днів.

Бентоніт

4. Молоко.Універсальний метод. Для очищення достатньо додати 1 чайну ложку знежиреного коров'ячого молока на 1 літр вина, ретельно перемішати і залишити витримуватися на 3-4 дні за кімнатної температури.

5. Теплова обробка.Скляні пляшки з вином щільно закупорити пробкою, щоб спирт не випарувався при нагріванні. Поставити пляшки у відповідну ємність, залити по шийку холодною водою. Повільно нагріти воду 50°C і зняти ємність із вогню, не виймаючи з неї пляшок. Зачекати, поки вода охолоне.

Процедуру можна повторювати 2-3 рази. Після останнього нагрівання вину дають відстоятись 5-6 днів і зливають з осаду. Метод застосовується для очищення будь-яких домашніх вин.

6. Висвітлення вина холодом.Столові вина охолоджують (на вулиці або холодильнику) до -2°C, не кріплені до -5°C. Під впливом низьких температур частки сусла та дріжджів опускаються на дно. Після цього вино швидко зливають із осаду та фільтрують, поки воно не нагрілося.

7. Активоване вугілля.Рекомендую використовувати цей метод тільки у крайніх випадках, коли у вині відчувається неприємний запах, що свідчить про наявність сивушних олій. Аптечне активоване вугілля малоефективне, потрібне деревне.

Подрібнити вугілля до стану порошку і додати в ємність з вином із розрахунку 3-4 г на 10 л напою, добре перемішати. Наполягати протягом 3-4 днів, щодня збовтуючи. Профільтрувати через фільтрувальний папір.

8. Танін(порошок із серцевини дуба). Підходить для очищення вин з високим вмістом цукру (яблучних та грушевих із солодких сортів) і без терпкості у смаку. Танін можна придбати в аптеці.

Танін

Для освітлення вина слід розвести в 2-х літрах дистильованої води 10 г таніну, дати розчину відстоятися і профільтрувати його через фільтрувальний папір. Далі додати 6 чайних ложок таніну на 1 літр вина, перемішати, залишити на 7-10 днів, після чого злити з осаду.

Незалежно від обраного методу, після його використання рекомендую дати вину настоятися ще 25-40 днів, і лише потім розливати його у пляшки. Справа в тому, що найдрібніші частинки, які не видно на око, все одно залишаються у вині, вони осядуть трохи згодом.

Всім привіт! Сьогодні я розповім про те, як освітлювати бентонітом. Розповім, що це за штука, де її взяти і як правильно використовувати. Очищення бентонітом браги робиться дуже просто, у чому ви зараз переконаєтеся.

Навіщо освітлювати брагу

Навіщо освітлювати брагу ви напевно знаєте не гірше за мене, але я про всяк випадок коротко розповім. Після бродіння в бражці залишаються мертві дріжджі, які під час перегонки підгоряють. Від цього кінцевий продукт набуває неприємного запаху. Також у ньому утворюються шкідливі сполуки.

Найпростіший спосіб освітлення – виставити бродильну ємність на холод і почекати кілька днів. Це легко зробити взимку, але як бути, коли на дворі літо? У цьому випадку нам допоможе прийде бентоніт. Він не тільки обклеїть бражку при кімнатній температурі, але й зробить це набагато швидше за холод (бували випадки, коли вистачало 15 хв).

Що таке бентоніт

Бентоніт це різновид натуральної глини. Він застосовується у будівництві, сільському господарстві, машинобудуванні тощо. Навіть при виготовленні гуми для шин та як наповнювач котячого туалету.

Але найцікавіше для нас з вами, що він застосовується для обклеювання (освітлення) вин. Причому досить давно – з 30-х років минулого століття у США та з 60-х у СРСР.

Вся справа в тому, що ця глина має відмінні адсорбуючі властивості. Вона пов'язує мертві дріжджі, мікроорганізми, білки тощо. і випадає разом із ними в осад. Тобто вона збирає всю каламутню з браги і опускає її на дно. В результаті виходить очищена та освітлена компанія. Нам залишається лише її декантувати (злити з осаду).

Де взяти бентоніт

Найпростіше його купити у спеціалізованих магазинах для виноробів. Я рекомендую саме так і вчинити. Коштує він недорого, і ви точно отримаєте правильний бентоніт для виноробства, вже готовий до застосування.

Якщо немає можливості або бажання купити винний бентоніт, можна придбати його в звичайному Зоомагазині. Справа в тому, що бентоніт використовують як наповнювач котячого туалету. Уважно читайте склад, у ньому має бути зазначено, що наповнювач на 100% складається саме з глини і немає ароматизаторів.

Але навіть такий наповнювач не завжди дає потрібний ефект. Плюс його ще потрібно підготувати для використання. Про підготовку розповім у наступному розділі, а поки наведу приклади виробників наповнювачів для туалетів, що добре зарекомендували себе: Pi-Pi-Bent, CatSan, WC Closet Cat, Котяра.

Які інші використовувати не раджу, т.к. не всі добре працюють. Якщо у вас є досвід застосування виробника, що не входить до цього списку, напишіть про це в коментарях.

Як використовувати

Одразу хочу попередити. Освітлювати треба брагу, що повністю відкинула, і при кімнатній температурі. Якщо процес ще триває, то нічого не вийде.

Якщо ви впевнені, що бродіння закінчилося, переходьте до обклеювання. Якщо є сумніви, краще нагріти брагу до 50 градусів. За такої температури всі дріжджі точно загинуть.

Увага! Не зливайте використаний бентоніт у каналізацію. Він забиває труби так, що прочистити їх можна буде лише механічно!

• Застосування винного бентоніту

1. Відміряємо необхідну кількість бентоніту. В інструкції написано, що стандартного пакетика 20 грам вистачає на 23 літри рідини. Я зазвичай беру в пропорції 1,5 г на літр для 10 літрової бродильної ємності. При збільшенні обсягів кількість глини у пропорції краще збільшувати.

Для довідки: якщо немає точних ваг, то орієнтуйтеся таким чином – половина чайної ложки ≈ 2 г, столова ложка з гіркою ≈ 20 грам.

Але електронні ваги краще купити. У нашій справі вони неодноразово знадобляться. Замовити можна у китайців. рублів за 350.

1. Заливаємо холодною водою 1 до 10, перемішуємо і залишаємо набухати на 2-3 години.
2. Коли глина розбухне, перемішуємо її ще раз і повільно виливаємо в бродильну ємність, активно розмішуючи бражку.
3. Освітлення може тривати від 15 хвилин до доби. Зазвичай 10 літрова сулія у мене обклеюється за 20 хвилин, 20 літрова за 40-50.

• Якщо вирішили використати наповнювач для туалетів

1. Беремо наповнювач у розрахунку 2-3 столові ложки на 20 літрів браги.
2. Перемелюємо на порошок у кавомолці.
3. Засипаємо порошок у банку, заливаємо теплою водою (250 мл) та перемішуємо до однорідної маси.
4. Виливаємо розчин, що вийшов, в бражку.

Можна не бруднити кавомолку і не перемелювати (хоча краще все ж таки перемолоти). Просто засипте наповнювач у банку з теплою водою, щільно закрийте кришкою і інтенсивно потрясіть, щоб бентоніт не збирався в грудки. Струшуйте банку рази 4 з інтервалом 5 хвилин.

Відео

Нижче наводжу наочне відео одного з колег із Ютуба. Освітлюється прямо на очах.

Тепер ви знаєте, як висвітлити брагу за допомогою бентоніту. Важко? Я теж гадаю, що ні. Обов'язково розкажіть у коментарях, як у вас вийшло? Також зазначайте, яким саме бентонітом користувалися. На закінчення скажу, що це не єдиний спосіб обклеювання браги. Найближчим часом я розповім і про інші. А сьогодні я з вами прощаюся.

З повагою, Дорофєєв Павло.

Виноробство в домашніх умовах – процес досить складний, тому що тут є цілий ряд нюансів. Проте на окрему увагу заслуговує саме освітлення вина. Безумовно, напої, виготовлені з окремих ягід та фруктів, можуть самостійно освітлюватися, а отже, не потребують втручання людини.

До таких вин можна віднести ті, що виготовлені з:

• малини;
• чорноплідної горобини;
• червоної смородини;
• журавлини.

Тим не менш, для повноцінного очищення більшої частини напоїв (вино, сік, самогонна брага) все ж таки потрібна людська допомога. Справа в тому, що саме під час освітлення та фільтрації з вина виводяться непотрібні речовини, через які воно, власне, і каламутне. Після видалення осаду ми отримуємо чистий благородний напій, що має справді товарний вигляд. Існує багато способів виконати цю процедуру - аж до використання фланелевого мішка або картону, але сьогодні ми розглянемо освітлення бентонітом. Що це за мінерал? Як його використати? У цьому ми спробуємо розібратися.

Що таке бентоніт і як він пов'язаний із алкоголем?

Під бентонітом мається на увазі глинистий матеріал, що належить до групи монтморилоніту і відрізняється екологічною чистотою та безпекою. Однією з основних особливостей мінералу є те, що при взаємодії з водою він має властивість набухати. Більше того, завдяки бентоніту прискорюється осідання каламутних домішок, видаляються мікроорганізми, адсорбуються окисні ферменти, знижується концентрація білків та інше. Виходить, що мінерал пов'язаний із алкоголем та виноробством, зокрема, саме через свої відмінні риси.

Зверніть увагу!Саме з цієї причини бентоніт для освітлення браги та вина набуває в останні роки все більшої популярності. Спробуємо ознайомитись із цим мінералом більш детально.

Основні родовища винного бентоніту

Отже, ми з'ясували, що з допомогою бентонітових глин виробляється освітлення сусла чи вже самого вина; більше, мінерал використовується з метою стабілізації вин щодо білкових помутнінь (про останні розповімо трохи пізніше). Здебільшого мінерал видобувається на Закавказзі, але якщо говорити конкретніше, то досвідчені винороби рекомендують використовувати бентоніти з наведених нижче родовищ.

1. Азербайджан: Хурлалінське, Гекмалінське, Даш-Сахалінське, Ханларське.
2. Молдова: Тираспільське.
3. Грузія: Асканське.
4. Україна: Пижівське, Горбське, Курцевське.
5. Росія: Хакасія
6. Узбекистан: Акзамарське.

Родовище бентоніту – Республіка Хакасія, 10-й Хутір.

Варто зауважити, що мінерал, що йде для суспензії, обов'язково має бути сухим. Також він повинен зберігатися в сухому місці, точніше, в спеціальних ящиках або крафт-мішках.

Які відмінності винного бентоніту?

Сфера застосування бентоніту надзвичайно широка. У харчовій промисловості, наприклад, де мінерал ще відомий як харчова добавка Е558, він використовується у виробництві бурого розчину та корму для тварин. Також його активно застосовують у гідробудівництві, сільському господарстві, сталеливарній та нафтопереробній промисловості.

Звичайний бентоніт ліворучсправа.

Що ж стосується безпосередньо винного бентоніту, то його головною відмінністю від звичайного є підвищена вимога до хімічного складу. Винний бентоніт повинен відповідати вимогам ОСТ 18-49-71.

Справжній Винний Бентоніт ви можете придбати у нашого партнера bentovin.ru.

Компанія Бентовін є офіційним представником єдиного в Росії підприємства, яке видобуває винний бентоніт - Бентоніта Хакасії.

Чому мутніють напої і навіщо їх освітлювати?

Природні опади – це єдина причина, через яку вино каламутніє. Справа в тому, що у відходах залишається й інша майже не вловима «каламут»: білкова маса (останки загиблих дріжджів), відходи дріжджового грибка, винний камінь та інше. Саме тому напій перед розливом у пляшки – незалежно від конкретного сорту – рекомендується освітлити або, якщо говорити мовою професіоналів, обклеїти. Відразу обмовимося, що освітлення - це не те саме, що і фільтрація. Для фільтрації застосовуються різні фланелеві або паперові фільтри, але якість напою погіршується, воно втрачає міцність і видихається. Отже, освітлення завжди краще.

Як відомо, виробництво вина починається з мезги. Для її виготовлення необхідно брати тільки свіжі ягоди (обов'язково незапилені), але насправді туди можуть необачно потрапляти і неочищені екземпляри, тобто зі сторонніми включеннями. Як результат – через такі домішки кінцевий напій можемо помутніти. Переходимо до другої причини. У процесі виробництва ягоди мають правильно подрібнюватися – не крупно, але й не дрібно. Що характерно, кісточки плодів дробити не можна, інакше їх частки плаватимуть в алкоголі у зваженому стані. Коли мезга припиняє бродіння, її потрібно пропустити через марлю, щоб отримати сусло. В принципі, це і є перша фільтрація вина, але якщо цю процедуру зробити неакуратно, то в напої знову ж таки з'являться суспензії.

Зверніть увагу!Раніше ми вже згадували про винний камінь. Хто не знає, це кисла сіль, що утворюється на стінках ємностей у процесі виноробства. Ця сіль включає татрат і гідротатрат калію.

До речі, саме з винного каменю виробляють винну кислоту, його ж застосовують у кулінарії як розпушувач. Цей камінь може випадати в осад у разі:

• зниження температури (оптимальний показник – 20 градусів тепла);
• механічного впливу;
• підвищення спиртуозності.

І коли це відбувається, його сполуки утягують за собою барвники, залишки дріжджів, залізні солі та інші домішки, що знаходяться в напої. Якщо ж вино низької фортеці, то ризик утворення каламутного продукту збільшується в рази. Проблему можна вирішити додаванням цукру – це призведе до активізації ферментативної реакції, підвищення міцності та якості. Та й самі зависі в такому разі утворюватимуться не так інтенсивно.

Як працює бентоніт?

У разі застосування для вина або браги цей мінерал підвищує інтенсивність осідання каламутних частинок, усуває мікроорганізми, вбирає окислюючі ферменти, значно знижує кількість білка та інших сторонніх речовин. Переважно його використовують для освітлення вин. Процес освітлення ґрунтується на тандемі двох процесів. адсорбції та флокуляціїкаламутних частинок; А процес стабілізації полягає в адсорбції білкових домішок, полісахаридів, конденсованих фенолів та інших сполук, що вступають у разі тривалого зберігання в реакцію один з одним і випадають в осад.

Бентоніт же «чіпляє» всі ці речовини та захоплює на дно. Але, що характерно, оксидази у своїй залишаються активними, отже, якщо осад помутити, залишки мінералу разом із «закріпленими» ними ферментами піднімуться в поверхневі шари, вступлять у реакцію з повітрям, а сусло знову почне поглинати кисень. Іншими словами, відразу після освітлення потрібно негайно зняти вино з осаду.

Зверніть увагу! Бетоніт для вина особливо важливий у роки інтенсивного загнивання винограду, коли сусло містить велику кількість оксидаз.

Інструкція із застосування винного бентоніту від нашого партнера – bentovin.ru

Отже, унікальні властивості мінералу у поєднанні з його нешкідливістю та нейтральністю зробили його ідеальним кандидатом для нашого випадку. Крім якісної сировини та дріжджів, при приготуванні браги слід провести ще й грамотне освітлення. А застосування бентоніту з цією метою не тільки заощадить час, але й надасть напою приємного вигляду, а також покращить якість його складу. Хоча є метод і недолік: по завершенню процесу в осаді можна втратити до 10 відсотків продукту.

Ознайомившись із теоретичним матеріалом, можна приступати безпосередньо до практики. Почати слід із підготовки самого мінералу.

Етап №1. Готуємо бентоніт

Відразу обмовимося, що якогось ідеального рецепту в даному випадку просто немає. Ви можете 20 разів успішно використовувати бентоніт для вина в пропорції 3 г/1 літр, але в 21-й раз мінерал може не подіяти і його кількість доведеться збільшувати. Тому перед початком процесу можна зробити пробне освітлення невеликого обсягу сусла. Хоча часто 2-3 г/1 літр цілком достатньо.

Якщо обсяги перевищує 20 літрів, то збільште кількість бентоніту приблизно в півтора рази. Визначившись із цим, залийте необхідну кількість бентоніту гарячою водою до отримання 20-відсоткового водного розчину та ретельно перемішайте. Через 30 хвилин зробіть повторне розмішування і залиште розчин на кілька годин набухати. В результаті повинен вийти свого роду гель. Якщо пропорції дотримувалися правильно, то суміш буде нагадувати жирні вершки.

Відео – Експерименти з концентрацією бентоніту

Етап №2. Підготовляємо сусло

Продовжуємо говорити про те, як проводиться очищення. Запам'ятайте головне: якщо дріжджі «працюють», то осад не випадатиме! Найпростішим і найшвидшим методом підготовки, який не відкинув сусла, вважається нагрівання до 50 градусів, при яких дріжджі просто загинуть. Однак якщо все було приготовлено грамотно, дріжджі повинні впасти в анабіоз, коли закінчаться цукру, випавши внаслідок цього в осад.

Температура має бути кімнатною. І, мабуть, найважливіше: перед освітленням злийте рідину, що відкинула, з дріжджового осаду.

Етап №3. Виконуємо освітлення

По завершенню підготовчих заходів виливаємо в сусло бетонну суспензію і ретельно все перемішуємо. Якщо обсяги більші (більше 20 літрів), то протягом перших 24-х годин перемішування потрібно проводити 2-3 рази. Після цього сусло має залишатися протягом доби за кімнатної температури.

Варто також зауважити, що освітлення найчастіше буває двох типів.

1. Повільне, плавне- Протягом 24-х годин.
2. Швидке(осад випадає, але каламут не зникає – все виглядає як і раніше), з наступним добовим осадженням суспензії.

Якщо є час, через добу повторно збовтайте ємність і залиште її ще стільки часу. Потім злийте вміст з осаду. На цьому все, для більш детального ознайомлення з питанням, рекомендуємо подивитися наведений нижче тематичний відеоролик. Успіхів!

Відео – Застосування винного бентоніту

Матеріал наданий сайтом http://bentovin.ru/. Унікальний магазин рідкісних товарів для самогоноваріння.

Освітлення браги бентонітом- один із найпростіших, швидких та безпечних способів зняти брагу з осаду. У цій статті ми докладно розповімо про те, де дістати бентоніт, як підготувати його до використання, та опишемо технологію освітлення. Якщо з якихось причин ви не можете використовувати бентоніт, можна скористатися іншими способами освітлення браги.

Де придбати бентоніт?

Можна купити вже готовий, очищений бентоніт у спеціалізованих магазинах для самогонників та виноробів. Наприклад, в .

Якщо немає можливості купити очищений бентоніт, можна використовувати наповнювач для котячих туалетів. Багато котячі наповнювачі виготовляються з гранульованої бентонітової глини, оскільки вона вбирає не лише вологу, а й запах. Вибираючи наповнювач, вивчіть написи на упаковці та переконайтеся в тому, що він справді зроблений з бентоніту (білої глини) та в тому, що до його складу не входять додаткові аромати та ароматизатори.

Тим, хто не хотів би котячим наповнювачем для освітлення браги, можна купити білу косметичну глину в аптеці. При цьому також варто вивчити склад і переконатися у відсутності ароматизаторів.

Скільки потрібно бентоніту для освітлення?

Якщо у вас вдома немає кішки, купуйте найменшу упаковку. Рекомендована концентрація на 1 літр браги лише 2-3 грами (половина чайної ложки). На 10 літрів браги необхідно взяти 1 повну столову ложку бентоніту (близько 20 г). При освітленні високих обсягів браги (від 10 л) кількість бентоніту необхідно збільшити до 5 грамів на 1 літр браги.

Підготовка бентоніту до освітлення

Процес підготовки бентоніну складається з наступних етапів:

Якщо бентоніт у гранулах або сирими шматками, його потрібно подрібнити та просушити у духовці при температурі 120°С протягом 30-40 хвилин;

Після просушування бентоніт подрібнюють до порошкоподібного стану в кавомолці, блендері або качалкою на обробній дошці;

У гарячу воду (0,5-1 л) невеликими порціями всипають порошок бентоніту, постійно помішуючи, щоб уникнути утворення грудок.

Після цього суміш залишають на 5-7 хвилин, щоб глина наситилася вологою, після чого ще раз перемішують. До цього моменту консистенція розчину має бути як у жирного кефіру.

Підготовка браги для освітлення

Перш ніж приступати до освітлення браги, потрібно переконатися, що вона повністю відкинула. Недобродила брага не освітлюється. Визначити готовність браги можна за трьома ознаками:

По виділенню бульбашок вуглекислого газу, що припинилося.

На гіркий смак браги

За часом, який цього типу дріжджів зазвичай потрібно для вибражування

Для того, щоб бути впевненим у готовності браги, можна скористатися приладом для вимірювання кількості цукру в розчині - виномером-цукромером. Для цього з бродильної ємності відбирають 1,5-2 літри браги і профільтровують її через кілька шарів марлі, щоб видалити трупи дріжджів.

Потім відібрану та профільтровану брагу наливають у прозору ємність з широким горлом (наприклад у трилітрову банку) та опускають у рідину цукромір. Дочекавшись поки прилад перестане похитуватися, записують показання на шкалі. Якщо відсотковий вміст цукру в бразі не перевищує 2%, можна переходити до освітлення та перегонки.

Технологія очищення браги бентонітом

Перед додаванням до браги бентонітового розчину, його необхідно збовтати щоб підняти з дна осілі частинки глини. Потім потрібно сильно розмішати брагу за допомогою довгої ложки або лопатки-мішалки, щоб на поверхні утворилася велика і глибока вирва. Після цього в центр вирви швидко вливається бентонітовий розчин. Ці маніпуляції дозволяють моментально розподілити бентоніт у всьому обсязі браги. Якщо у бродильної ємності вузьке шийка і створити обертання браги можливості немає, можна просто влити бентоніт, щільно закупорити шийку і деякий час збовтувати брагу до повного та рівномірного розподілу бентонітового розчину.

Після випадання осаду потрібно обережно зібрати (декантувати) брагу, що освітлилася, не потривоживши осаду, і перелити в іншу ємність або в перегінний куб. Для збору та переливу браги можна користуватися шматком звичайного шланга ПВХ або спеціальним сифоном.

Брага, що пройшла вищеописану процедуру освітлення бентонітом, буде практично прозорою і без неприємного дріжджового запаху. При перегонці освітленої браги самогон виходить чистішим і майже не пахне (якщо ви правильно відсікаєте голови та хвости).

Увага! Осад, що залишився після збору браги, що складається з дріжджів і бентоніту не можна зливати в каналізацію! Набрякла глина може щільно закупорити каналізацію, і прочистити цей засмічення буде дуже складно. Для утилізації осаду його потрібно вичерпати з бродильної ємності в непотрібний контейнер або щільний пакет (при необхідності підсушити, залишивши на кілька днів відкритим), та викинути на сміття.

Перед розливом вина у пляшки після тривалої витримки його бажано висвітлити. Для цього використовують різні речовини: танін, білок курячого яйця, желатин, бентоніт, риб'ячий клей. Цей процес називається «обклеювання» вина.

Після трьох-шості місяців витримки легкі та міцні столові вина можна подавати до столу. Якщо ви все зробили правильно, а вино після бурхливого бродіння відстоювалося в потрібних умовах, то напій повинен освітлитись сам і його можна сміливо розливати по пляшках. Однак бувають випадки, коли вино геть-чисто відмовляється освітлюватися самостійно, що особливо характерно для вин білих і деяких плодово-ягідних. Крім того, в прозорому на вигляд напої точно залишається ледь вловима каламут - відходи життєдіяльності дріжджових грибків, білкова маса, що залишилася від дріжджів, винний камінь та інші домішки.

Перед розливом вина по пляшках, хоч би якого сорту воно було, бажано його освітлити, або як кажуть професійні винороби – обклеїти. Під обклеюванням розуміють додавання до вина різних речовин, які надають адсорбуючий ефект і сприяють випаданню сторонніх домішок осаду. Відразу слід зазначити, що освітлення (обклеювання) та фільтрація вина – це різні речі. Фільтрують вина через різні фільтри з паперу, фланелі та ін. Цей процес сильно впливає на якість вина, і не на краще. Під час фільтрації напій «видихається», отже, стає менш міцним, тому обклеювання завжди у пріоритеті.

Насправді в енології – науці про вино – є цілий розділ, який вивчає причини помутніння вин та способи боротьби з цим явищем. На виноробних виробництвах до цього ставляться дуже уважно і виключають заздалегідь фактори, які можуть призвести до помутніння. Але в домашніх умовах до таких крайнощів доходять рідко, тому доводиться покладатися на випадок і при необхідності вживати радикальних заходів. Чому радикальні? Так як, як фільтрація, так і обклеювання вина призводять до зниження якості продукту – вони «обдирають» його смак і аромат, хоч і не значною мірою. Але це робить фільтрація набагато більше.

Винний камінь – кисла сіль, що утворюється на стінках судини у процесі виробництва вина. Складається він із гідротартрату калію (KC4H5O6) і тартрату калію (K2C4H4O6). Саме винний камінь використовується для виробництва винної кислоти, а також в інших областях кулінарії як розпушувач.

Випадає в осад при низькій температурі, підвищенні спиртуозності та внаслідок механічного впливу (поштовхів, перемішування). Випадаючи в осад, виннокислі сполуки захоплюють у себе дріжджові клітини, барвники, кремнезем, солі заліза, амонію та інших. домішки, що у вині.

Вибрати обклеювальну речовину теж не так просто. Для білих вин краще підходить желатин, для вин червоних з терпким смаком – курячий білок, а для вин солодких і не терпких, що свідчить про малий вміст танінів – танін або риб'ячий клей. Якщо правильно розрахувати дозування, то зазначені речовини утворюють із сторонніми домішками зв'язку у вигляді пластівців, які згодом випадають в осад.

Якщо додати їх менше, то освітлення не вийде, а якщо більше, вино може помутніти ще більше. Тому перед обклеюванням всієї партії вина слід провести кілька проб на невеликій його кількості та вибрати для себе оптимальні пропорції (і речовина, яка найменше вплине на смак та аромат).

Висвітлення домашнього вина на практиці

Освітлення желатином

Це один з кращих способів позбутися каламуті і завдати мінімальної шкоди продукту. Також желатин можна більш точно дозувати, на відміну, наприклад, від яєчного білка. Для 10 л вина необхідно від 0,5 до 2 г якісного натурального желатину. Перед обклеюванням його потрібно замочити на 2-3 години у 5-10-кратній кількості холодної води (можна замочити на добу, 2-3 рази воду потрібно міняти). Потім потрібно додати таку ж кількість або трохи більше окропу і суміш добре перемішати. В результаті повинен вийти розчин желатину температурою 35-40 про без грудочок.

Так має виглядати ідеально освітлене вино

Вино потрібно закрутити у вирву і поступово вливати желатиновий розчин тонким струмком, не забуваючи постійно перемішувати напій. Далі вино переливається в посудину, яку потрібно щільно закупорити і залишити в прохолодному місці на 2-3 тижні, поки воно не повністю освітлюється. Після цього достатньо злити його з осаду. Перед використанням желатину слід зробити кілька проб, щоб не схибити з кількістю. Вже через 3-4 дні стане зрозуміло, яка проба дасть, зрештою, найкращий результат.

Освітлення яєчним білком

Одного яєчного білка вистачає для освітлення 50 л вина, на 100 л можна взяти 2-3. Дуже важливо використати свіжі яйця. Обережно відокремте білок від жовтка і збийте його з невеликою кількістю води в піну. Влийте отриманий розчин у вино і ретельно перемішайте, після чого встановіть на ємність гідрозатвор і відправте вино відстоюватися на 2-3 тижні. Білок, як і желатин, пов'язує таніни, тому його доцільно додавати в біле вино, де таніни не доречні, а також червоні вина, як речовина проміжного очищення.

Освітлення бентонітом

Бентоніт

Їм можна освітлювати відразу або робити це після очищення вина білком або желатином, якщо вони не дали осаду. Бентоніт – це лише очищена глина. Продається у вигляді дрібнозернистого сірого порошку. Якщо у вас не вдалося купити бентоніт спеціально для виноробних цілей, можна використовувати глиняний наповнювач для котячих туалетів. Головне, щоб глина була очищеною та продезінфікованою.

На 1 л вина потрібно 1-3 г бентоніту. Перед проклеюванням слід провести проби, щоб визначити точну кількість.

Процес освітлення вина бентонітом виглядає так:

1. Бентоніт у потрібній кількості заливається 10-кратною кількістю води на 10-12 годин (на ніч). За цей час глина розбухне і перетвориться на завись. Потім до неї потрібно додати ще стільки ж чистої води та перемішує до однорідної, сметаноподібної маси.
2. Вино закручуємо у вирву і в центр тонким струмком вливаємо бентоніт, постійно перемішуючи напій.
3. Чекаємо 5-7 днів до випадання осаду і зливаємо кристально чисте вино.

Освітлення риб'ячим клеєм

Риб'ячий клей, на відміну від желатину та білка, не пов'язує таніни, а значить, його добре використовувати для червоного нетерпкого або дуже солодкого вина. На 100 л вина достатньо 1,5-2 г гарного клею. Його потрібно замочити у холодній воді і часто міняти її доти, доки гранули клею повністю не набухнуть. Потім потрібно взяти невелику кількість вина, підігріти і налити його на набряклі гранули.

Коли клей повністю розійдеться, його потрібно процідити через фланель, щоб позбавитися грудочок та інших домішок, а потім влити у вино і добре перемішати. Через 2-3 тижні осад повинен випасти повністю.

Освітленням таніном

Танін - речовина без запаху, що має в'яжучий смак. В аптеках продається у вигляді жовтуватого порошку. Добувають його, в основному, з дуба, але таніни в достатній кількості є в шкірці, насінні та гребенях винограду. Його слід використовувати тільки для освітлення червоних вин (і дуже солодких, не терпких плодово-ягідних) і тільки для тих, у яких мало кислот або зовсім не відчуває терпкість. Якщо ви готували вино «по-білому», то використовувати таніни не варто.

Для освітлення вина потрібно взяти 10 г чистого таніну і розчинити його в 1-2 літрах дистильованої води. Настою потрібно дати час на відстоювання, після чого процідити через фільтрувальний папір, злити в пляшку, а потім використовувати. У середньому на 1 л вина необхідно 6 чайних ложок розчину, але перед його додаванням обов'язково потрібно провести проби, інакше вино можна дуже зіпсувати.

Пробу зробити не складно: взяти кілька пляшок та наповнити їх 0,5 л вина, а потім у кожну з пляшок додати довільну кількість розчину таніну. Наприклад, першу пляшку 1 ч. л. розчину, у другу – 2 тощо. Через 6-7 днів можна побачити результат та перерахувати кількість розчину на всю партію вина. Тепер розчин потрібно влити у вино, добре перемішати і відстояти 7-10 днів, після чого освітлене вино можна зливати з осаду.

Проба на освітлення вина на виробництві

Освітлення молоком (казеїном)

Можна спробувати висвітлити вино молоком. На 1 л необхідно взяти 1 ч. л. знежиреного коров'ячого молока, ретельно перемішати і залишити на кілька днів для випадання осаду. Молоко має звернутися і утворити ті самі пластівці, про які йшлося на початку цієї статті.

Навіть після обклеювання вино слід витримувати ще хоча б місяць

Якщо всі описані способи не привели до успіху, значить вашому вину, на жаль, більше нічого не допоможе. Якщо при цьому його смак не постраждав, значить кличте в гості друзів і варіть із нього глінтвейн або пунш. Якщо ж і смак залишає бажати кращого, значить, єдино вірним рішенням буде перегнати його на самогон (виноградне — на ) або, за відсутності обладнання та бажання, просто вилити в каналізацію. Але нагадаю ще раз: будь-яке обклеювання погіршує якість вина, зокрема зменшує кількість танінів, тому вино краще освітлювати витримкою.

Можна також вдатися до кріостабілізації, про яку я писав у статті про домашнє виноградне вино. Там же я описав умови, необхідні для правильної витримки продукту, дотримуючись яких у вас, напевно, вийде красиве, прозоре вино.