Швейцарський твердий сир, що виготовляється з коров'ячого молока. Отримав назву від імені регіону, в якому виготовляється. Сирне тіло – тверде, жовтого кольору, без очей, текстура – ​​трохи зерниста. Смак Грюйєра – легкий із горіховим ароматом.

Головки мають циліндричну форму діаметром 55-65 см, висотою – 9,5-12 см та вагою 25-40 кг.

Сировари стверджують, що сир виготовляється з 1115 року. Перша письмова згадка про нього датована 1655 роком.

У 2001 році Грюєр отримав сертифікат AOC.

Виготовлення

Грюйер може проводитися в кантонах Фрібур, Невшатель, Во, Юра та деяких місцевостях кантону Берн. Для отримання голівки вагою 35 кг використовується 400 літрів молока.

Свіже молоко заливається у мідний чан та підігрівається до температури 34 градусів. У нього вноситься сичужний фермент, що призводить до стукування молока. Масу, помішуючи, розрізають на дрібні зернятка, а потім протягом 1,5-2 годин варять за нормальної температури близько 54 градусів.

Готовність маси визначається досвідченим сироваром шляхом зняття проби та перевірки її на пружність та слипання. Коли сирна маса готова, її знімають із вогню та перекладають у форми під прес. Сир пресується протягом 20 годин, під час яких головки кілька разів перевертають. Після віджимання сир маркується. Потім головки поміщають у 20-відсотковий соляний розчин.

На наступному етапі сир відправляється в приміщення для дозрівання, де підтримується температура 13-14 градусів і вологість 94-98%. Перші 10 днів дозрівання сиру його щодня перевертають і обмивають солоною водою, наступні три місяці це роблять двічі на тиждень, потім – раз на тиждень.

Після дозрівання сир проходить перевірку якості. У продаж не надходять голівки, в яких є очі, а також які не відповідають вимогам на вигляд, текстурі, смаку і аромату.

Види

Грюйер ділиться на різновиди залежно від часу дозрівання:

м'який (doux) – 5 місяців

напівсолений (mi-salé) – 7-8 місяців

солоний (salé) – 9-10 місяців

вищий сорт/резерв (surchoix/réserve) – від 1 року

старий (vieux) – від 15 місяців.

Окремим підвидом вважається Альпійський Грюйєр (Le Gruyère Switzerland AOC Alpage). Його діаметр становить 55-65 см, висота – 9,5-12 см, вага – 35 кг. Цей сир виготовляють прямо на пасовищах високо в горах лише влітку, коли корови харчуються свіжою травою. Термін його визрівання становить понад рік.

Жирність

З чим поєднується

Грюйер добре плавиться, тому широко використовується при приготуванні різноманітних страв. Його додають при приготуванні супів, м'ясних страв, сирного фондю, тостів, бутербродів, випічки.

Грюйер подається як складова частина сирної тарілки, а також разом з пивом та білими винами.

"Обліпиха - комора Сонця"це бібліотека здоров'я, в якій зібрані найкращі рецепти народної медицини, описані цілющі властивості лікарських трав та лікарських рослин, розкрито секрети лікувальних народних засобів та наведено рецептуру трав'яних зборів, сумішей. Окремий розділ бібліотеки присвячений. У ньому описані симптоми основних хвороб та недуг, надано рекомендації фахівців з лікування травами різних хвороб та захворювань, систематизовано великі знання народної медицини, траволікування та фітотерапії. Найзатребуваніші лікарські рослини, а також опис вітамінів, життєво важливих мікро- та макроелементів виділені в окремий розділ. Крім того на сайті розміщено , що використовуються як у традиційній медицині, так і , що застосовуються у гомеопатичній практиці. Додатково ви зможете читати on-line або з народної та нетрадиційної медицини, довідкову літературу про корисні та цілющі властивості лікарських рослин, медичні енциклопедичні видання, поради народних цілителів, травники. На численні прохання наших читачів відкритий розділ, і дана можливість оцінити.

Запам'ятайте! Лікарські рослини не є альтернативою лікам та лікарським препаратам. Найчастіше їх відносять до біологічно-активних добавок і реалізують через фіто-аптеки. Не займайтеся самолікуванням, перед застосуванням лікарських рослин обов'язково проконсультуйтеся з лікарем!

Сир грюйер – традиційний швейцарський сир без дірок, що виготовляється у кантоні Фрібур (окрузі Грюйєр). У 2001 році продукт отримав статус АОС, який має на увазі суворий територіальний контроль його походження.

«Грюйер» може називатися лише сир, вироблений у однойменному окрузі у Швейцарії. В інших випадках товар заборонено продавати під цим найменуванням, він вважається підробкою та переслідується законом країни-виробника.

Відмінними рисами сиру є щільна, однорідна консистенція, пікантний горіховий смак.

Залежно від тривалості витримки грюєр буває солодким (5 місяців), підлозі солоним (8 місяців), солоним (9 місяців), вищого гатунку (1 рік), старим (півтора роки і більше). Це природний постачальник жиру для продукування енергії, білків – побудови м'язової, кісткової, хрящової тканин, калію, магнію – підтримки здоров'я серця, фосфору, кальцію – зміцнення, регенерації кісток, зубів, нігтів, волосся, натрію – підтримання водного балансу в межах норми, холін - усунення набряків, нормалізації рівня. Даний вид сиру широко застосовується в національній швейцарській кухні для створення фондю та хрусткої скоринки на запіканках.

Технологія виготовлення

Історія виникнення грюйера посідає XII століття. Відомо, що для отримання 1 кг сиру потрібно 12 л "альпійського" коров'ячого молока. Вважається, що щодня майстри отримують 48 головок продукту на суки.

У 1992, 2002, 2005 роках грюєр отримав титул найкращого сиру у світі. Наразі його відносять до «золотого фонду» швейцарського сироробства.

Головка має циліндричну конфігурацію, досягає 9,5-12 см у висоту, 55-65 см у діаметрі та важить 25-40 кг. Сирне тіло без очей, тверде, жовтого кольору, зернистої текстури. Жирність продукту – 50%.

Свою відмінну якість і неповторний смак Le Gruyère AOP зобов'язаний унікальному фермерському способу виробництва та ретельному дотриманню рецептури на кожному етапі, який суворо контролюється майстрами з дозрівання у льохах, виробниками та сироварами.

1. Вибір високоякісного коров'ячого молока. Щоб отримати першокласний продукт, пастухи ретельно стежать за кормом тварин. Влітку вони харчуються альпійськими травами, і з приходом холодів – зеленню з місцевих лук. У прикорм корів категорично заборонено вводити харчові добавки. Завдяки цьому молоко є цінним поживним продуктом, корисним для здоров'я людини.
2. Створення. Молоко ранкового удою змішують з вечірнім, потім додають в бочку на основі молочної для прискорення його дозрівання. Через час у сировину вводять сичужну закваску, що витягується зі шлунків телят з метою згортання продукту. Вже через 40 хвилин із молока на чані перетворюється створена компактна маса (кальє), що використовується надалі для приготування сиру. У процесі виробництва її не кип'ятять. Завдяки цьому вона зберігає смак свіжого молока.
3. Розрізання та змішування. Кальє подрібнюють за допомогою ліра (великих ножів) до отримання сирного зерна. Після цього вміст чану підігрівають до 57 градусів. В середньому на це йде близько 45 хвилин.
4. Розливання за формами з наступним маркуванням товару. Коли температура досягне необхідної позначки сирне зерно за розміром стане як пшеничне зернятко. На даний момент кальє та сироватку, зосереджену в чані, переганяють у круглі форми, на які ставлять казеїновий знак, номер сироварні, напис «Le Gruyère AOP» та дату виготовлення. Кожну головку поміщають на 20 годин під прес масою 900 кг.
5. Соляна ванна. Насамперед сирні головки звільняють з-під гніту, занурюють у розчин з концентрацією хлориду натрію 22 % на добу. Через 24 години їх дістають із «соляної ванни» і укладають у льох сиророба на зберігання на три місяці. Протягом цього часу на поверхні головок формується захисна кірочка.
6. Дозрівання у льоху. Через три місяці голівки з сироварні спускають у приміщення, в якому підтримується вологість на рівні 90 % і температурний режим в діапазоні 13-16 градусів вище нуля. У цих умовах продукт повільно дозріватиме (протягом 5-18 місяців). Догляд за сиром зводиться до регулярного перевертання та натирання соляним розчином.

Характерною особливістю грюєра є виділення запаху амоніаку у процесі дозрівання.

1. Контроль якості. До четвертого місяця витримки сирні голівки проходять суворий контроль щодо якості членами асоціації Interprofession du Gruyère. У продаж товар надходить лише після 5 місяців дозрівання за умови, що він відповідає критеріям відбору.

Цікаво, що гастрономічні особливості Le Gruyère AOP залежить від термінів витримки товару. Після 6-9 місяців голівки видають тонкий ненав'язливий аромат, мають ніжний смак. Такий сир відносять до категорії "Сlassique" ("Класичний"). При захопленні періоду зберігання грюєра до 10 місяців і понад він набуває насичений складний смаковий букет, інтенсивний запах, носить назву Le Gruyère AOP Réserve («Резервний»).

Хімічний склад

Корисні властивості грюєра залежать від терміну його витримки, який стартує від 5 місяців і може сягати кількох років. До складу сиру входять мінерали, вітаміни, білки, молочний жир, екстрактивні речовини. Цікаво, що концентрація даних нутрієнтів у продукті у 8-10 разів вища, ніж у молоці.

Для збереження корисних властивостей грюєр слід зберігати на верхній полиці холодильника, де підтримується температурний режим 5-8 градусів. Для отримання максимальної користі перед вживанням його попередньо нагрівають у природних умовах.

Сир не варто піддавати термічній обробці, оскільки під впливом високих температур він переплавляється, що призводить до зміни та руйнування структури білка, зростання концентрації жиру. В результаті, грюйєр після смаження, запікання позбавляється 60% мінеральних сполук і 70% протеїнів, що знижує його поживну цінність. Крім того, у ньому залишається шкідливий холестерин.

Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Після відкриття герметичної упаковки його рекомендується з'їсти протягом 5-7 днів.

Пам'ятайте, що для хорошого засвоєння сир не можна поєднувати з м'ясом, оскільки перший містить фосфор, а другий – цинк. При одночасному вживанні обидва нутрієнти беруть участь у реакціях обміну. В результаті фосфор уповільнює і частково перешкоджає повному всмоктування цинку. Мінімальний проміжок між прийомом цих продуктів становить 2 години.

Користь та шкода

Твердий сир – джерело цінних пробіотичних культур, легкозасвоюваного білка, жирних кислот, вітамінів A, B, D, E, K, PP, макро- та мікроелементів.

Вплив на організм:

1. Уповільнює процес старіння імунної системи, у результаті підвищується опірність організму до інфекцій, ракових клітин, прискорюється реакція на вакцини.
2. Покращує пам'ять, роботу шлунково-кишкового тракту, обмінні процеси.
3. Допомагає подолати депресію, безсоння, заспокоює нервову систему.
4. Надає сил та енергії.
5. Зміцнює кістки, підтримує у здоровому стані зуби, суглоби, протистоїть появі карієсу, забезпечує нормальну працездатність м'язів, знижує ризик розвитку остеопорозу.
6. Підвищує артеріальний тиск (корисний для гіпотоніків).
7. Збільшує рівень гемоглобіну.

Швейцарський сир грюйер – продукт, що має високу харчову цінність (413 ккал в 100 г). Він корисний тим, що захищає кісткову тканину від переломів, дозволяє швидко поповнювати витрачені калорії. Його слід вживати матерям, що годують, вагітним жінкам, людям, що займаються фізичною працею, дітям та особам похилого віку. Крім того, особливу цінність продукт надає курцям, організм яких втрачає здатність засвоювати кальцій через вплив нікотину. Швейцарський сир допомагає частково знизити гостроту проблеми за рахунок постачання макроелемента у великій кількості.

Незважаючи на корисні властивості грюєр протипоказаний при наступних захворюваннях: гострому/хронічному пієлонефриті, гастриті з підвищеною кислотністю, коліті, артеріальній гіпертонії, сечокам'яній хворобі, серцевих набряках, алергії на кисломолочні вироби. Крім того, сир виключають із раціону опасистих людей, які страждають від ожиріння, оскільки через високу він може простимулювати збільшення у вазі.

Застосування у кулінарії

Грюйер використовується в європейській кухні для приготування салатів, соусів, запіканок, бутербродів, фондю, цибульного супу та випічки (мафінів, печива). Сир має специфічний солодко-солонуватий смак, у якому домінують нотки сухофруктів та горіхів. З віком гастрономічний букет стає більш терпким. Завдяки делікатному смаку молодий «класичний» грюєр добре поєднується із фруктовими червоними винами.

Чим можна замінити продукт?

Італійським сиром Пекорино,

Рецепт приготування фондю

Інгредієнти:

• вино біле сухе – 200 мл;
• сир грюєр – 250 г;
• горілка (кірш) – 30 мл;
• сир ементаль – 250 г;
• сік лимона – 5 мл;
• борошно кукурудзяне – 30 г;
• часник – 1 зубчик;
• горіх мускатний та перець мелений білий – за смаком.

Принцип приготування:

1. Місткість для фондю натерти часником, влити лимонний сік і з наступним прогріванням змісти до гарячого стану.
2. Сир натерти на тертці, додати до підготовленої основи. Суміш періодично помішувати за допомогою дерев'яної лопатки. Це не дозволить грюєру та ементаль звернутися, а маса вийде без грудочок.
3. змішати з борошном до отримання однорідної маси кашоподібного стану. Додати до розплавленого сиру. Страву потримати на вогні протягом трьох хвилин.
4. Приправити білим перцем і свіжотертим мускатним горіхом, не кип'ятити.

Готове фондю має однорідну консистенцію, гаряче та жирне.

Пам'ятайте, згідно з традиційним рецептом сирна страва робиться зі швейцарського сиру грюєр і фрібурського вашерана або ементалю. Головна умова - брати продукти в рівних частинах, дотримуватися послідовності закладки продуктів. Щоб у процесі приготування вміст какелону не прилипав до стінок казанка використовують ємність з антипригарним покриттям. Якщо суміш вийшла занадто густою, її розбавляють вином (киршем), рідкою – до складу вводять картопляний крохмаль або сир.

Для підтримки страви в гарячому стані під ніжками посудини встановлюють газову грілку або свічку.

Висновок

Грюйер - універсальний продукт, який може прикрасити, урізноманітнити практично будь-яку страву. Являє собою варений пресований сир із делікатним солодко-солоним смаком та горіховим відтінком. Його широко використовують у кулінарії для створення запіканок, маффінів, пирогів, супів, других страв та суфле. Проте традиційною стравою, що готується з грюєра вважається фондю. Його подають із напівсухими видами рислінгу. Кисло-солодкий смак німецького алкоголю добре відтіняє горіхові відтінки швейцарського сиру. В інших випадках грюйер подають на сирній тарілці до спокійних білих (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) або фруктових червоних вин (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). При цьому зрілі сорти гармонійно поєднуються з витриманим.

Грюйер містить всі цінні складові молока: жир, білок, мінеральні солі, вітаміни A, E, B, K, D, які особливо важливі для хворих на туберкульоз, вагітних, жінок, що годують, дітей і людей з пошкодженнями кісток. Сир повністю засвоюється організмом людини. Він заспокоює, знімає стрес, нормалізує тиск, позбавляє безсоння, профілактує появу карієсу, зміцнює імунітет, забезпечує енергією, збуджує апетит, нормалізує мікрофлору кишечника, покращує роботу мозку.

Щодня рекомендується з'їдати 100-150 г грюєра. Через велику кількість жирів у складі його слід вживати виключно на сніданок або обід, оскільки для перетравлення продукту у вечірній час (на вечерю) організм витратить багато сил, витягуючи непотрібну енергію перед сном. В результаті це може відобразитися на фігурі у вигляді збільшення у вазі. Таким чином, для заряду бадьорістю сири та іншу поживну їжу (білкові продукти) їдять виключно до 14-00. Увечері слід віддати перевагу легкозасвоюваним, дієтичним стравам.

Сир грюєрє вищий клас сироварів Швейцарії. Назва безпосередньо залежить від місця, де роблять цей сир, який зачісується до твердих сортів. До особливостей цього продукту відноситься дуже щільна і однорідна консистенція. У сирі грюєр сирні очі зустрічаються дуже рідко (див. фото).

Цей продукт має неповторний запах, а також пікантний смак із характерними горіховими нотками.Сир грюйер відноситься до списку сортів, походження яких контролюється фахівцями. Залежно від витримки виділяють кілька сортів цього продукту:

• солодкий – 5 міс.;
• підлозі солоний - 8 міс.;
• солоний – 9 міс.;
• вищий сорт – 12 міс.;
• старий – 15 міс. і більше.

Сир грюйер надходить на прилавки магазинів у головках, діаметр яких становить приблизно 50 см, а їхня вага варіюється від 25 до 40 кг. Зверху продукт покритий зернистою скоринкою, колір якої варіюється від золотого до коричневого.Жирність такого сиру не перевищує 50%.

Процес виробництва сиру Грюйер відбувається у певній послідовності.Для початку ранкове та вечірнє молоко змішують в одній великій ємності. Потім до нього додають спеціальний фермент та окислювач. Процес згортання відбувається протягом 40 хв. Дуже важливо стежити за процесом, оскільки якщо помилитися навіть на кілька хвилин, підсумковий продукт буде невисокої якості або взагалі його віднесуть до шлюбу. Потім за допомогою спеціальних ножів протягом 7 хвилин маса подрібнюватиметься на дрібні гранули. Наступний етап - підігрів сирних зерен, що утворилися, протягом 40 хв. до температури не більше ніж 56 градусів. Тепер сировар повинен власноруч переконатися в тому, що маса вийшла еластичною та готовою для подальшої переробки. Потім, за допомогою спеціального насоса відбувається поділ маси за формами і відділення сироватки. Далі сирну масу відправляють під прес, вага якого сягає 900 кг. На таке формування витрачається до 20 год, цей час голівки іноді перевертають. Після цього на добу його відправляють у соляний розчин. На останньому етапі сир грюєр дозріває у спеціальних льохах, у яких зберігається температура 14 градусів.

Сир грюйер має солонувато-солодкий смак.Щоб отримати 1 кг підсумкового продукту, потрібно витратити рівно 12 л молока.

Як вибрати та зберігати швейцарський сир Грюйєр?

При виборі сиру грюйер варто шукати головки, на яких є позначка АОС або АОР, яка свідчить про справжність цього продукту. Зберігати сир варто у холодильнику попередньо обернувши його харчовою плівкою.

Корисні властивості

Користь сиру грюєр обумовлена ​​наявністю вітамінів та мінералів.Є в ньому холін, який нормалізує рівень холестерину в крові та допомагає позбутися набряків. Завдяки наявності фосфору та кальцію, активується процес регенерації та зміцнення кісткової тканини. Крім цього, ці мінерали покращують стан нігтів, волосся та зубів. Є в сирі грюєр магній, який потрібний для нормальної роботи серцевого м'яза. Враховуючи вміст калію, покращується діяльність серцево-судинної системи. Входить до складу цього сиру та натрій, який відповідає за водний баланс в організмі. Це лише невеликий перелік корисних речовин, що сприятливо впливають на життєдіяльність організму загалом.

У сирі грюєр є природні речовини, які протягом тривалого часу забезпечують організм необхідною енергією.У ньому також є багато білків, які сприятливо позначаються на стані м'язів, шкіри, крові та хрящової тканини.

Використання в кулінарії

Сир грюйєр є чудовою самостійною закускою, яка часто входить до складу сирної тарілки. Цей сир використовують для національної страви Швейцарії – Фондю. Крім цього, цей продукт використовують у рецептах випічки, особливо це популярно у Франції.Сир грюйер чудово поєднується з м'ясом та овочами, а також його кладуть у перші страви, пасту та салати. Більш широко розкривається смак і аромат цього продукту у поєднанні з білим вином, яблучним сидром та темним пивом.

Шкідливість сиру грюєра та протипоказання

Шкідливий сир грюйер може принести людям з індивідуальною непереносимістю продукту. Враховуючи високий вміст ліпідів, відмовитись від його вживання потрібно в період схуднення, а також при ожирінні.