Насамперед вам необхідно зварити бульйон для майбутнього супу. Тут підійдуть хвости, хребти та голови від риби. Покладіть їх у каструльку, залийте водою і варіть близько півгодини. Потім процідіть бульйон.

Якщо ви використовуєте заморожену рибу, дайте їй попередньо відтанути. Потім зачистіть філе від кісточок, які можуть бути в ньому. Наріжте на великі шматки рибу, звільніть креветки від панцира, кальмари почистіть і також нарубайте на шматки.

У цьому супі величезну роль грають спеції та приправи. Щоб їх правильно приготувати, візьміть марлю, чорний мелений перчик, сушений базилік, мускатний горіх, подрібнений імбир і гвоздики. До цих ароматних спецій додайте натерту цедру апельсина. Поверніть все це в мішечок. Таким чином, приправи дадуть супу свій неповторний букет, але залишаться в марлі.

Цибулю, селера, часник і помідор наріжте кубиками, поки вариться рибний бульйон.

Картоплю почистіть і відваріть. Потім пам'ятайте її вилкою. Лучок, часник і селеру вимийте, очистіть і нашаткуйте дрібнішими квадратиками. Розігрійте в сковороді оливкову олію та обсмажте в ній підготовлені овочі.

Помідор слід очистити від шкіри. Для цього обдайте його окропом, тоді вона буде дуже легко відокремлюватися. Наріжте його на невеликі кубики і відправте обсмажуватись на сковорідку до овочів. Туди ж влийте склянку білого вина.

До обсмажених овочів перелийте бульйон, потім киньте мішечок з марлі, наповнений спеціями та травами. Викладіть великі шматкифілешок риб.

Киньте в суп рис. Ретельно перемішайте і варіть під закритою кришкою двадцять хвилин на повільному вогні. Потім за кілька хвилин до повної готовностістрави завантажте в суп морепродуктів. Вони зваряться дуже швидко. Дістаньте мішечок зі спеціями, вогонь вимкніть, накрийте кришкою суп і дайте йому настоятися. Тим часом приготуйте соус.

Для соусу в піалці змішайте рубаний часник, дві столові ложки оливкової олії холодного віджиму і три сирі курячих жовток. Поперчіть і посоліть до смаку. Батон наріжте на скибочки і підсушіть у тостері. На грінки викладіть соус і подавайте до столу разом із супом.

Суп Буйабес відноситься до однієї з найдорожчих перших страв у світі.

Якщо його готувати за всіма правилами, потрібно закласти щонайменше 5 видів морських жителів.

Це і риба, і креветки, і омари, і мідії, і гребінці. Але на домашньої кухнівсе може бути набагато простіше.

До вашої уваги класичні та полегшені варіанти всесвітньо відомого французького супу.

У нас буде не гірше, ніж у ресторані!

Суп «Буйабес» – загальні принципи приготування

Страва завжди готується на насиченому рибному бульйоні. Вважається, що краще для нього використовувати п'ять видів морської риби. Але насправді роблять набагато простіше. Рідко для бульйону використовують філе або дорогі продукти. Підійдуть голови, хребти, неліквідні шматочки, а іноді бульйон готують навіть із дрібної річкової рибки.

Що ще використовують для супу Буйабес:

Дари моря. І це не лише риба. Додаються гребінці, кальмари, мідії, креветки, восьминоги, омари.

Помідори, паста, томатний сікта їх похідні. Помідори можуть використовуватись свіжі, консервовані, в'ялені.

Картопля, рис, спагетті. Додаються для згущення супу, вид продукту та попередньої обробкизалежить від рецепту.

Вино. Здебільшого використовується біле. Зазвичай випаровується при пасеруванні овочів, рідше додається в каструлю.

Часник, цибуля, селера, інші овочі та зелень.

Букет "Гарні" - марлевий мішечок зі спеціями, який часто додають при варінні французького супу. У нього можуть закладатися різні ароматні інгредієнти. Це і трави, і насіння, і коріння, і цедра.

Для подачі супу використається білий батон, підсушений на сковорідці. Часто до нього додають гострий соус"Руї". Його готують із часнику, яєчних жовтків, гострого та солодкого перцю, морської солі та різних спецій. Іноді руї додають у сам суп і розмішують.

Рецепт 1: Класичний суп «Буйабес»

Ця рецептура супу Буйабес вважається класичною. Так його готують у різних куточках світу. Різниця буває лише у складі та кількості спецій. Часто це залежить від регіону. Інгредієнтів багато та супу виходить велика кількість. Якщо страва готується вперше або маленька родина, то можете продукти пропорційно скоротити.

інгредієнти

1,5 кг риби;

200 г мідій;

200 г кальмарів;

2 головки цибулі(можна взяти шалот);

200 грамів тигрових креветок;

200 г морських гребінців;

500 г помідорів;

3 картоплини;

2 зубки часнику;

2 селери;

Спеції: прованські трави, перець, сіль, біле вино на смак.

Приготування

1. Промиваємо рибу, відрізаємо хвости та голови, витягуємо хребет і все це складаємо в каструлю. Заливаємо холодною водоюі варимо годину. Філе поки що відкладаємо убік. Для смаку можна додати до каструлі коріння, моркву.

2. Бульйон проціджуємо, все непотрібне викидаємо.

3. Нарізаємо очищену цибулю, помідори та часник. Усі разом кладемо в сотейник і ставимо гасити на плиту. Готуємо близько 15 хвилин на маленькому вогні. Наприкінці вливаємо 0,5 склянки вина та випарюємо п'ять хвилин.

4. З'єднуємо бульйон із овочами з сотейника, варимо двадцять хвилин.

5. Додаємо порізану кубиками картопля і селера, солимо. Варимо до готовності, потім беремо картоплем'ялку і злегка товчемо, щоб позбутися великих шматків.

6. Нарізаємо акуратними шматочками раніше відкладене філе, закидаємо в каструлю і варимо п'ять хвилин.

7. Очищаємо креветки і відправляємо в суп, проварюємо три хвилини.

8. Молюсків теж очищаємо, промиваємо та нарізаємо. Закладаємо у каструлю.

9. Проварюємо дві хвилини, кладемо зняту з лимона цедру, загорнувши в марлевий мішечок. Заправляємо прованськими травами.

Рецепт 2: Суп «Буйабес» з омаром та каперсами

Ще один дуже відомий рецепт супу Буйабес, для якого буде потрібно омар і трохи інших морепродуктів. Бульйон для блюда готуємо з будь-якої рибки.

інгредієнти

450 г омара;

4 склянки рибного бульйону;

12 мідій;

24 молюсків;

2 часточки часнику;

500 грамів томатів у своєму соку;

1 ч. л. меленого перцю;

0,5 пучка кінзи;

0,5 пучка петрушки;

3 ч. л. каперсів;

2 анчоуси;

1 ложка томатної пасти;

1 ч. л. тертого імбиру;

1 склянка білого вина;

Приготування

1. Нарізаємо анчоуси, каперси та часник. У каструлі нагріваємо невелику кількість рослинної олії та обсмажуємо ці інгредієнти хвилинку.

2. Додаємо до них ложку томатної пасти, розмішуємо.

3. Через хвилину кладемо очищеного та порізаного кубиками омара.

4. Готуємо три хвилини і додаємо бульйон за рецептурою (4 склянки). Кладемо імбир, петрушку. Варимо півгодини.

5. В іншій каструлі нагріваємо ложку олії, кладемо мелений перець, прогріваємо половину хвилини і додаємо вино, даємо залишити хвилинку і виливаємо в суп.

6. Помідори розминаємо в мисці, видаляємо шкірки і також додаємо до загальної каструлі.

7. Слідом кладемо свіжі молюски, варимо п'ять хвилин.

8. Кладемо мідії та кінзу. Готуємо під кришкою п'ять хвилин. Дивимося на готовність мідій, вони повинні розкритися.

9. Пробуємо на сіль, додаємо ще, заправляємо ароматними спеціями та готово!

Рецепт 3: Суп "Буйабес" з рисом

Ще один варіант французького супу Буябес, для якого використовується рис. Можна брати не лише білий, а й нешліфований.

інгредієнти

800 г риби;

200 г морепродуктів (різних);

100 г рису;

1 головка цибулі;

1 помідор;

5 зубків часнику;

1 ложка апельсинової цедри;

3 черешка селери;

2 картоплини;

150 мл білого вина.

Приготування

1. Беремо рибу, краще кілька видів, щоб не порушувати правило п'яти. Відокремлюємо та відкладаємо убік філе, з відходів готуємо насичений бульйон. Проціджуємо.

2. У марлю кладемо спеції: цедру, лавровий листок, перець горошок, базилік, імбир, гвоздику. Зав'язуємо та закладаємо в суп.

3. Кладемо порізану картоплю, варимо до м'якості, розминаємо.

4. Додаємо порізане шматочками рибне філе.

5. Окремо відварюємо рис, зливаємо рідину.

6. У сковороді обсмажуємо цибулю з часником, селера і помідором, додаємо вино і випарюємо.

7. Перекладаємо обсмажені овочі в каструлю до риби, додаємо відварений рис.

8. Додаємо промиті морепродукти, блюдо солимо, виймаємо мішечок зі спеціями. Варимо три хвилини та готово!

Рецепт 4: Суп «Буйабес» з помідорами та апельсинами

Шалено ароматний і незвичайний варіант французької страви.

інгредієнти

300 г окуня;

100 г мідій;

100 г кальмара;

100 г креветок;

1 апельсин;

50 г тунця;

1 цибулина;

10 в'ялених помідорів;

50 мл білого вина;

50 грамів восьминогів;

1 корінь селери;

Масло оливкове.

Приготування

1. Промиваємо окуня та відварюємо для бульйону з додаванням кореня селери, проціджуємо.

2. Розігріваємо в сковорідці олію, додаємо порізану цибулю, смажимо хвилинку. Додаємо подрібнений часник, обсмажуємо ще кілька секунд.

3. Нарізаємо промитий апельсин кубиками і викладаємо в сковороду, мучимо на невеликому вогні.

4. Додаємо порізані в'ялені помідориі вино випаровуємо.

5. Закидаємо в каструлю з бульйоном мішечок зі спеціями. Кладемо приправи на свій смак і проварюємо п'ять хвилин, потім виймаємо.

6. Додаємо всі інгредієнти зі сковороди, солимо і даємо закипіти.

7. Закладаємо дрібно порізаного тунця, за хвилину інші морепродукти. Креветки та кальмара потрібно очистити. Томимо при невеликому кипінні п'ять хвилин.

Рецепт 5: Суп «Буйабес» з креветками та гребінцями

Марокканський варіант всесвітньо відомої страви, значно спрощеного та прискореного у приготуванні.

інгредієнти

0,2 кг гребінців;

0,2 кг креветок;

1 склянка бульйону;

2 зубки часнику;

0,2 кг цибулі ріпчастої;

2 помідори;

Сіль|соль|, червоний перець;

3 ложки олії;

Кориця та кумін.

Приготування

1. Нарізаємо цибулю з часником, обсмажуємо з олією на сковороді.

2. Додаємо протерті помідори, кладемо дрібку кориці, трохи куміну, червоного перцю. Стомлюємо всі разом десять хвилин.

3. Вливаємо бульйон, даємо закипіти.

4. Креветки очищаємо, гребінці промиваємо та закладаємо в суп.

5. Варимо близько п'яти хвилин і готове! На смак кладемо будь-яку зелень.

Рецепт 6: Суп «Буйабес» із річкової риби

Ще один спрощений варіант супу, для якого можна використовувати будь-яку річкову рибку, Можна дрібну.

інгредієнти

0,6 кг річкової риби;

100 г кальмара;

100 г креветок;

70 г мідій;

6 зубків часнику;

3 помідори;

0,5 ложки лимонної цедри;

100 мл вина;

1 головка цибулі;

Орегано;

2 картоплини;

Лавровий лист.

Приготування

1. Готуємо із річкової риби наваристий бульйон, проціджуємо. Додаємо порізаний дрібними кубикамикартопля і варимо близько півгодини, шматочки повинні розваритися.

2. Нарізаємо цибулю, обсмажуємо в сотейнику, додаємо до неї часник.

3. За хвилину додаємо нарізані помідори. Шкірку з них бажано видалити.

4. З'єднуємо вміст сотейника і бульйон з картоплею, даємо закипіти супу і солимо.

5. Кладемо мішечок, в який додаємо всі прянощі та цедру. Вливаємо вино, даємо закипіти.

6. Морепродукти промиваємо, закладаємо в суп. Варимо близько чотирьох хвилин на дуже маленькому вогні, щоб блюдо ледь кипіло.

7. Вимикаємо, подаємо з білими сухарями, соусом руї, зеленню.

Чим більше риби в бульйоні, тим кращий і багатший смак супу. А якщо закласти кілька видів рибного філеу страву, то можна заощадити і на морепродуктах, додавши їх менше.

Ароматний мішечок із прянощами не потрібно варити довго, а також забувати в каструлі. Гвоздика, лавр та деякі інші спеції при тривалому варінні дають страві гіркоту.

Якщо переварити креветки, то вони стануть несмачними та гумовими. Їх не можна готувати понад п'ять хвилин. Те саме стосується кальмарів та інших морепродуктів. Тому вони закладаються в кінці приготування і не вимагають попередньої теплової обробки.

Дуже смачний та цікавий суп від французьких кулінарів. Прочитала у вікі, виявляється, буйабес - це традиційна страварибалок Марселя, і раніше він готувався з риби, яка залишалася після продажу, тобто із залишків. По суті, суп «Буйабес» - дешева рибальська юшка.

Останнім часом, і все завдяки нескінченному потоку туристів, кулінари Марселя створили досить кусаються за ціною варіанти цього супу з використанням різних дарів моря. Не зомлійте: за тарілку такого супу вас можуть попросити віддати 200 євро! Ось такий суп. Так, є ще легенда, здогадайтесь чия французька, звичайно. :) Так ось вона каже, що сама Афродіта щодня пригощала саме таким супом Гефеста.

Тепер уявіть себе марсельським рибалкою і почнемо творити суп «Буйабес».

"По засіках пошкрябати" тут не вдасться, тому якщо хочете скуштувати справжньої рибної юшки, вам доведеться йти на рибний ринок. Підійде практично все морське - риба і морепродукти. У мене це мідії в черепашці та просто мідії почищені, кальмар, креветки, черевці сьомги, салаку та ікра салаки. Риба береться будь-яка, як правило, 3-7 видів. Зазвичай дешева дрібна рибаі один або два види дорогих.

Отже, на рослинній оліїобсмажуємо близько хвилини нарізані цибулю і часник і додаємо нарізані помідори (зніміть попередньо шкірку, обдавши окропом). Додайте нарізану кубиками картопля, лавровий лист, всі спеції і обсмажуйте кілька хвилин.

Скажу, що цедра лимона створює саме той неповторний смак!

Наливаємо воду, додаємо склянку білого вина і чекаємо 15 хвилин, доки картопля звариться.

Морепродукти і шматочки риби в буйабес кладуться останніми. Варити їх треба трохи більше 3 хвилин.

Із супом «Буйабес» прийнято подавати часниковий соус"Руй". Сам соус готується окремо, але найлегше його зробити з'єднавши майонез на оливковій оліїз часником, гострим перцемчилі та шафраном.

Гартуючи модні глянцеві журнали, напевно багато хто звертав увагу на трохи незвичну для нашого вуха назву - суп буйабес, класичний рецептякого витримати хоч і досить непросто, зате дуже смачно в результаті! Втім, дізнавшись ціну на цю страву в ресторанах Франції, багато знавців історії будуть здивовані, адже спочатку ця страва вважалася найдешевшою їжею, призначеною для незаможних верств населення.

Ви будете здивовані, дізнавшись, як цей суп з'явився як перша страва! На середземноморському узбережжі Франції, де заробляли собі життя тисячі рибалок лише тим, що ловили і продавали рибу, був дорогих ресторанів чи дуже багатих людей. Тому продавці не могли собі дозволити викинути ввечері ті залишки риби, які не були продані протягом дня — ось і вигадали варити з них поживний суп.

З розвитком туризму в цих районах почав розвиватися та ресторанний бізнес, головні особи якого — відомі шеф-кухарі Марселя — теж не проти були заощадити, зробивши просту, але водночас надзвичайно смачну, а тому — популярну страву. Так з'явився відомий багатьом французький супбуйабес - перша страва, що готується з омарів та інших недешевих морепродуктів. І оскільки користь вживання супів оскаржувати все ж таки не варто - перші страви дійсно корисні і навіть необхідні, - ми пропонуємо вам навчитися готувати таку страву самостійно, адже в деяких ресторанах Провансу у вас попросять до 200 євро за порцію таких ласощів.

Нюанси приготування супу буйабес

Існує два основні рецепти буйабеса: марсельський та нормандський. У них є одна істотна відмінність: марсельська готується виключно з морепродуктів, тоді як у нормандську обов'язково додають картоплю. Справжні поціновувачі цієї страви радять не йти до ресторану за ним безпосередньо після відкриття: для того, щоб приготувати буйабес за всіма правилами, потрібно не менше п'яти годин!

Важливо розуміти, що класичний рецепт має на увазі використання строго певних інгредієнтів і не допускає жодної заміни! Проте ті рецепти, які пропонуються нашим господаркам, часто адаптовані, адже марсельський буйабес вимагає використання таких видів морепродуктів:

• Морський півень
• Морський скорпіон
• Сонячник

Це основні компоненти, крім яких додають від 7 до 10 видів риби та морепродуктів, з уточненням, що чим більша різноманітність, тим смачніше вийде рибний супбуйабес. У домашніх умовах використовуйте доступні види морської живності, але не менше 4-5 сортів.

Послідовність приготування буйабеса

Спочатку вариться бульйон, який можна приготувати або з дрібної дешевої риби, або з хвостів та голів основних компонентів супу. Потім бульйон проціджується, використана риба – більше не знадобиться.

Під час приготування бульйону займіться головним компонентом справжнього буйабеса – «букетом гарні»: наріжте великими шматкамицедру апельсина, візьміть кілька листочків лавра, 7-8 горошин чорного запашного перцю, шафран, базилік і чебрець - за смаком. Якщо ви плануєте готувати буйабес часто, зшийте для спецій спеціальний мішечок з тонкої тканини, а одного разу зійде і звичайна марля, в яку все це потрібно скласти і добре зав'язати.

Подрібніть дві великі головки цибулі та головку часнику, просмажте їх у товстостінній каструлі на олії. Додайте туди три великі подрібнені свіжих помідорів, Склянка білого вина, а через пару хвилин - влийте проціджений бульйон і покладіть букет гарні. Залишіть постояти без вогню.

Тепер саме час скласти крупно порізану рибу і картопля, якщо ви дотримуєтеся нормандського рецепту. Не робіть з буйабеса дорогий екзотичний рецепт – використовуйте доступні продукти. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь, а за 20 хвилин додайте морську дрібницю — мідії, кальмари, креветки. Через п'ять хвилин вимкніть вогонь, вийміть мішечок зі спеціями – і суп готовий. Подавати його слід із білими сухариками, яких має бути досить багато.