Однією з найважливіших складових інфраструктури туризму є сфера громадського харчування. Фізіологічну потребу туриста у їжі задовольняють підприємства комунального харчування. Вони відрізняються різноманітністю форм. До туристичної індустрії харчування відносяться ресторани, кафе, бари та ін. За аналогією із засобами розміщення туристів підприємства харчування класифікуються залежно від культури та якості обслуговування, а також кухні та асортименту пропонованих страв, числа посадочних місць, режиму роботи, форми обслуговування відвідувачів та т.п.

Великою популярністю у туристів користуються ресторани. Вони поділяються на дві великі групи:

• Ш класичні
• Ш швидкого обслуговування.

Класичний ресторан - це, можна сказати, витвір мистецтва. Він, як правило, унікальний, сприяє тривалому спілкуванню з партнером, до естетичної насолоди інтер'єром і дуже дорогий.

Найважливішою ознакою першокласних ресторанів є прагнення індивідуальності. Їх вигляд доповнюється розкішним внутрішнім оздобленням та вишуканою кухнею.

Іншу групу підприємств комунального харчування утворюють ресторани швидкого обслуговування. У наш динамічний час вони набули широкого поширення.

У туристичній практиці харчування, зазвичай, пов'язують із розміщенням. Його вартість, поряд із проживанням, входить до готельного тарифу. Турист може вибрати номер у комплексі з триразовим, дворазовим та одноразовим харчуванням.

Різні форми обслуговування в ресторанах Мексики

Багато туристів вирушають у спеціальні гастрономічні та питні тури, щоб познайомитися з національною кухнею різних країн.

Великою популярністю користуються у туристів етнографічні ресторани та кафе.

Мексика є чудовою країною для відпочинку. Сучасна промисловість комунального харчування Мексики- одне з найважливіших сфер економіки країни. Мексика-найцікавіша країна з екзотичною кухнею, в якій суміш смаку та запаху дає неповторний результат, а також можна помилуватися мистецтвом мексиканських кухарів.

Візитною карткою мексиканської кухні є пекучий стручковий перець чилі – його тут налічується понад 80 видів.

Зі спиртних напоїв справжню славу країні принесла "текіла" (виробляється подвійною перегонкою соку серцевини блакитної агави), якою налічується понад 300 видів (офіційно затверджено чотири види - Blanco, Joven, Reposado та Anejo).

У Мексиці безліч чудових ресторанів, барів, кафе (близько 5343).

Розташування ресторанів, барів та кафе за роками Мексики

Рисунок 6. Ресторани Мексики

Саме велика кількістьресторанів, барів (1200) розташований у Канкуні в готельному районі (Hotel Zone). У ресторанах представлені національні кухні всіх регіонів планети, всіх країн та народів.

Найбільш відомими ресторанамиКанкуна є: Сapitain s Cove.Crab House (Краб Хаус/ Будинок Крабів), 100% Natural, Lorenzillo s, La Destileria, Rio Churrascaria

Найбільш знамениті кафе Канкуна: Кафе The Surfin Burrito, Trattoria, La Veneziana Da Bertilla, La Tranquita.

У такому важливому сегменті індустрії туризму як організація харчування теж є свої плюси та мінуси. Розвиток вітчизняного підприємництва позитивно відобразився у сфері громадського харчування. В останні роки відкрито багато невеликих підприємств різного рівня, що задовольняють попит на послуги харчування, а також послуги кейтерингу. Значну роль стали відігравати західні ресторанні мережі, що привнесли сучасні технології, що тиражуються через систему франчайзингу. Говорячи про фірми, що спеціалізуються на громадському харчуванні, слід зазначити, що показником успіху поширення стандартних послуг компанії «Мак Доналдс» може бути відкриття в Росії до початку 2005 р. понад 100 фірмових ресторанів. Загальний обсяг інвестицій - близько 300 млн. дол., та податкові відрахування до федерального та місцевого бюджетів, що перевищують 350 млрд. руб. Ресторан на Пушкінській площі в Москві визнаний найвідвідуванішим у світі: в середньому в ньому щодня обслуговується близько 40 тис. відвідувачів. не тільки західного, а й вітчизняного споживача, що надає сприятливий вплив і на локальні ресторанні ланцюги типу франчайзингової «Росінтер Ресторані» з мережею «Патіо Піца», «Ростікс», «Фрайдейс» ін. Це значною мірою сприяє і вирівнюванню цін у вітчизняних локальних мережах типу «Російське бістро» та інших. Російські ресторани традиційних туристичних центрів Москви та Петербурга за рівнем обслуговування, якості та різноманітності кухні не поступаються провідним гастрономічним столицям світу. Однак переважна частина підприємств громадського харчування не здатна обслуговувати клієнтів за кредитними картками, що негативно позначається на рівні генерації бази оподаткування. Близький до галузі харчування такий елемент індустрії туризму, як атракції. Крім підприємств грального бізнесу, а також окремих спортивних майданчиків для елітних видів спорту (теніс, гольф, верхова їзда), великих масових об'єктів сучасної індустрії розваги (аквапарків, тематичних парків та інших) - в Росії майже не створено, і передумов до їх створення немає переважно з причин відсутності інвестицій. Індустрія парків культури та відпочинку зруйнована та перебуває у незадовільному стані. У системі туристської освіти (чи культури) поки що відсутні професії аніматорів (менеджерів туррозваг).

Харчування – комбінація процесів виробництва, продажу та сервісного обслуговування гостей на підприємстві комунального харчування при готелі.

Ресторан

Закусочна

Їдальня

Типи живлення:

B/b bed and breakfast - сніданок

H/b half-board - напівпансіон

F/b full board – повний пансіон

AI all inclusive - все включено (без напоїв)

UAI ultra all inclusive – все включено із напоями місцевого виробництва

Excellent all inclusive – все включено з усіма напоями

Типи "все включено" працюють не цілодобово

У сучасних умовах індустрія харчування є однією з галузей економіки, що розвиваються, завдяки зростанню рівня життя населення, внаслідок чого відбувається збільшення числа вітчизняних ресторанів.

Наприклад, на 11 міст – мільйонерів у Росії із загальною кількістю жителів 25 млн. людина припадає близько 27000 підприємств комунального харчування комерційного типу (дана статистика не включає підприємства соціального харчування), що відображено у таблиці 1..

Кількість підприємств громадського харчування у містах-мільйонерах порівняно зі світовими столицями

Місце	Місто	Населення, чол.(01.01.2008)	Кількість підприємств комунального харчування	Кількість чол. на одне підприємство харчування
1.	Москва	10 470 000	9300	1125
2.	Санкт-Петербург	4 568 000	6400	713
3.	Новосибірськ	1 391 000	1300	1070
4.	Єкатеринбург	1 358 000	1600	850
5.	Нижній Новгород	1 275 000	1500	850
6.	Самара	1 135 000	1200	945
7.	Київ	1 129 000	1300	870
8.	Казань	1 120 000	1200	930
9.	Челябінськ	1 091 000	1000	1090
10.	Ростов-на-Дону	1 049 000	1400	750
11.	Уфа	1 022 000	1200	850
12.	Париж	11 600 000	35000	330
13.	Лос Анджелес	3 670 000	25000	146
14. 1	Нью Йорк	8 100 000	20000	405

*- цифри в таблиці округлені.

З погляду основних показників ринок розвивається досить рівно, витрати росіян на харчування «поза домом» стабільно зростають (за даними досліджень РБК, за останні шість місяців витрати росіян на цей вид дозвілля становлять від 3 до 11% від усіх споживчих витрат). Таким чином, після закінчення економічної кризи у великих містах Росії може бути реалізований потенціал збільшення ринку до 300-500%.

Подальший розвиток галузі громадського харчування в Росії перебуває у прямій залежності від загальних економічних показників та платоспроможності споживачів послуг. Слід зазначити, що доходи населення збільшуються, відвідування кафе, барів та ресторанів все більше входить у культуру у росіян, покращується якість обслуговування та дедалі різноманітнішими стають пропозиції. Крім того, відкриваються ресторани різних цінових категорій, що орієнтуються на європейські стандарти, зростає загальний професійний рівень підготовки персоналу, підвищується якість продуктів, що використовуються на підприємствах харчування, покращується якість страв та якість сервісу, що реалізуються. Таким чином, ринок ресторанних послуг знаходиться на новому етапі свого розвитку, коли відвідування ресторанів та кафе перестає бути чимось екзотичним, поступово входячи у буденність багатьох людей.

Нині неможливо дати чітку класифікацію підприємства комунального харчування, оскільки у науково-публіцистичної літературі існує безліч підходів до цього питання. Традиційно ринок громадського харчування прийнято ділити на три цінові сегменти:

· fast-food (ресторани швидкого обслуговування або харчування, що в перекладі з англійської означає «швидка їжа»), – комерційна структура, що розвивається на основі франчайзингу та спеціалізується на приготуванні стандартних страв із напівфабрикатів, призначених для негайного продажу через прилавок або автороздачі;

· fast casual (ресторани середнього цінового рівня), демократичні заклади casual dining, ресторани формату free-flow «вільна стать»;

· fine dining, (ресторани «високої кухні», дорогі ресторани гастрономів, ресторани авторської кухні).

Слід зазначити, що галуззю ресторанного ринку, що найбільш розвивається, є саме fast-food. За даними департаменту споживчого ринку послуг тільки в Москві, функціонує близько 9 тис. підприємств швидкого харчування на 500 тис. посадочних місць. 55 пікселів, а число кафе – на 35-40 одиниць. Зросли терміни окупності у всіх сегментах. Зараз дохідність вкладень рідко перевищує 60% річних, 40% вважатимуться нормальним показником. Найбільший сегмент - демократичні ресторани (середній чек - до 30 дол.). Цей сегмент збільшив свій обсяг майже на 40%, а заклади «преміум-класу», навпаки, продемонстрували зростання, що не перевищує 10%.

Підприємства сегменту fast-food, переважно розвиваються за схемою франчайзингу (від англійського franchising – привілей), який вважається однією з найефективніших форм розвитку та розширення бізнесу. Наприклад, США кожні 8 годин створюється нова франшизна точка. За даними каталогу пропозицій з франчайзингу Opportunity Bulletin, на території США функціонує 75 000 франшизних точок, з яких в середньому на одного франчайзера припадає 230 франшизних точок. А дані Асоціації малих підприємців США свідчать, що серед новостворених малих підприємств за 5 років припиняють своє існування 85%, водночас серед малих підприємств, що ведуть бізнес з франчайзингу, закривається лише 16%.

Наприклад, найбільш впізнаваним та широко представленим у сегменті fast-food, безсумнівно, є світовий лідер компанія McDonald's, з широкою популярністю, високими стандартами обслуговування та любов'ю дітей. Сьогодні у світі налічується близько 29 тис. ресторанів цієї мережі, з яких 85% за системою франчайзингу. У 2004 р. обсяг продажів компанії становив 19 млрд. дол., з обсягом чистого прибуткуу 2,3 млрд. дол., у 2005 р. виручка компанії була 20,5 млрд. дол., з чистим прибутком у 2,6 млрд. дол. Ринкова капіталізація на лютий 2006 р. склала близько 45,3 млрд. дол. За підсумками 2008 р. чистий прибуток корпорації склав 4,313 млрд. дол. У 2009 р. виручка корпорації знизилася на 3% до 22,744 млрд. дол. з 23,522 млрд. дол. роком раніше. 4,551 млрд. дол., за рахунок четвертого кварталу 2009 р., в даний період продажу ресторанів McDonald's у світі збільшилися на 5% - до 4,03 млрд. дол. з 3,855 млрд. дол. За словами голови корпорації Джима Скіннера , щодня у 2009 р. ресторани McDonald's у світі обслуговували по 60 мільйонів відвідувачів, що на 2 мільйони більше, ніж у 2008 р.

У Росії McDonald's це закрите акціонерне товариство "Москва-Макдоналдс", що належить спільним з американською компанією підприємствам, засновниками якого є "Макдоналдс Ресторантс оф Канада Лімітед" та "Мосресторансервіс" при Уряді Москви. В даний час у Москві функціонує 56 ресторанів McDonald's та 195 на території тридцяти одного міста Росії. Сім ресторанів McDonald's в Росії входять до двадцятки ресторанів світу з самим великою кількістюзамовлень. Хоча McDonald's є першим представником франчайзингу в Росії, франшизи на відкриття бізнесу не продаються, оскільки керівництво підприємства заявило, що росіяни ще не готові працювати за франчайзинговими стандартами McDonald's. У зв'язку з цим до партнерів McDonald's пред'являються жорсткі фінансові вимоги. Однак, у довгострокові плани корпорації входить початок продажу франшиз у Росії. Починаючи з 2010 по 2012 р. найбільша у світі мережа ресторанів швидкого обслуговування McDonald's планує інвестувати в Росії близько 135 млн. дол. із щорічним відкриттям 40-45 ресторанів, що є загальною частиною стратегії з інвестування 1,2 млрд. дол. розвиток McDonald's в Європі, де компанія налічує понад 6,6 тис. закладів і планує в 2010 році відкрити близько 250 ресторанів. У свою чергу витрати на відкриття одного ресторану становлять близько 1-2 млн. дол.

Основним конкурентом McDonald's у Росії, у сегменті fast-food, є мережа ресторанів «Ростик’с», що належать компанії «РосІнтер», яка з 1998 р. компанія успішно розвиває систему франчайзингу. Насамперед компанія пропонує франчайзинг для мережі ресторанів «Ростик'с», оскільки ці ресторани легше тиражувати, і вони з мінімальними втратами виходять із кризових ситуацій. За середніми показниками ресторан "Ростик'с" окупається через 1,5-2,5 роки. У той же час цінова політика компанії єдина для всіх ресторанів «Ростик'c» і після відкриття ресторану, користувач протягом усього терміну дії договору щомісяця зобов'язаний виплачувати ліцензійну винагороду у розмірі 7% від виручки (за вирахуванням податку з продажу). Для мінімізації витрат частина продуктів та напівфабрикатів надходить централізовано до всіх ресторанів з фабрики-кухні компанії. Крім підтримки у виборі місця ресторану, його будівництві, обладнанні, партнер отримує опис стандартів приготування страв та обслуговування покупців, яких необхідно дотримуватись, крім того компанія «РосІнтер» допомагає франчазі отримати кредит за угодою з Банком кредитування малого бізнесу (Москва).

Хотілося б відзначити ще одного представника франчайзингу, що реалізував концепцію в Росії - це компанія Baskin Robbins основним продуктом якого є морозиво. Дана компанія має представництва у 54 країнах, відкривши близько 4400 кафе та провідна бізнес за системою франчайзингу. У Росії перше кафе Baskin Robbins почало здійснювати свою діяльність у 1988 р. Сьогодні в Росії та країнах СНД функціонує близько 90 кафе-морожених, які працюють під цією маркою. Слід зазначити, що у регіонах відносини між франчайзером та франчайзі будуються на основі укладання 5-річних договорів про надання ексклюзивних прав на освоєння певної території із чіткою вказівкою числа кафе, які необхідно тут відкрити. Франчайзі Baskin Robbins отримують традиційний набір послуг: корпоративні знижки на закупівлю обладнання та товарів, можливість навчання, право використання торгової марки та фірмового стилю. Інвестиції для відкриття кафе Baskin Robbins можуть становити 70–150 тис. дол. залежно від площі приміщення, необхідних робіт з реконструкції та будівництва, а також витрат на обладнання.

Однак, розвиток існуючих та відкриття нових підприємств fast-food пов'язаний із існуванням численних мереж пересувних вагончиків «тонарів» таких як «Крихітка-картопля», «Стефф», «Народна кухня», «Подорожник», «Стардог'с», «Пиріжки». з печі», «Російські млинці», «Товариство Є.В. Пирогов та С.А. Караваєв», «Ненажера» та багатьох інших, які поєднують у собі швидке приготування продукту та вкрай низькі ціни. Особливо в цьому досягла успіху столиця, де присутні підприємства fast-food практично будь-якого напряму. Сьогодні цей ринок орієнтовно оцінюється в 30 тисяч пересувних кафе швидкого харчування, причому з них близько 3000 належать різним мережам. Крім того, на основі мобільних кафе або стаціонарних кафе існують різні млинці, пельмові, пиріжкові, кури-гриль, гамбургери та інші. Дійсно, «колісний» fast-food більшою мірою є мережевим продуктом, про що свідчить поява на московському ринку великої кількості ресторанних мереж, що динамічно розвиваються, досить успішно працюють вже близько 20 років. Наприклад, «Стоп-Топ» (Стефф) розпочав свою діяльність з 1993 р., «Крихітка-картопля» з 1997 р., «Теремок» з 1998 р., «Ненажера» з 2000 р., «Товариство Є.В. Пирогов і С.А.Караваев» з 1998 р., «Пиріжки з печі» з 1999 р., «Ням-Ням» з 1999 р. Денний оборот однієї такої «мобільної» точки на день становить 200-500 доларів, а денна виручка стаціонарного закладу цієї мережі в середньому становить близько 3000 дол. Проте ряд експертів припускають, що в Москві згодом індивідуальний «колісний» fast-food буде витіснений мережевими компаніями. Підприємства харчування, які спочатку організовували свою діяльність як «колісний» fast-food, сьогодні додають до своєї діяльності стаціонарні ресторани, які відкриваються на базі вже існуючих «колісних» мереж. Наприклад, з'явилися стаціонарні ресторани "Стоп-Топ (Стефф)", "Крихітка-картопля", "Російське бістро" та інші. Разом з тим, за оцінками фахівців, попит на ресторани швидкого харчування в Росії сьогодні набагато вищий, ніж пропозиція. У зв'язку з цим п'ять найбільших гравців російського ринку fast-food McDonald's, "РосІнтер", "Ланч", "ЮНТД" та "Мілинка" оголосили про утворення стратегічного альянсу для співпраці з власниками торгових та торгово-розважальних комплексів, на території яких планується створення фуд-кортів «ресторанних двориків». Метою такого об'єднання підприємств fast-food є зниження гострої конкуренції. Крім того, спільними зусиллями вони мають намір домогтися покращення умов оренди. Це пов'язано з індустрією розваг, що формується, будівництвом нових торгових комплексів, разом з якими розвиваються підприємства швидкого харчування.

Незважаючи на бурхливий розвиток підприємств fast-food, підприємства casual dining, як і раніше, займають міцні позиції в індустрії харчування. Ситуація в ніші ресторанів середнього цінового сегмента casual dining склалася таким чином, що дана ніша в Росії не тільки не перенаселена, а й не до кінця сформована, очевидно, тільки те, що поріг входу в неї з кожним днем ​​стає все вище, а що відбуваються всередині процеси цікавіші.

Крім того, з недавнього часу у вказаному сегменті стали працювати не тільки стаціонарні ресторани «колісного» фаст-фуду, але й знамениті ресторатори, що спеціалізувалися раніше на ресторанах «преміум-класу»: наприклад, мережа ресторанів «Ялинки-Палиці» Аркадія Новікова та ресторани « Му-му» Андрія Деллоса. Проте, домінуючим гравцем цього сегменту, як і сегменту fast-food, є ресторани «РосІнтер Ресторантс» і такі мережі, що тиражуються як «TGI Fridays», «American Bar & Grill», «Планета суші», «Патио-Піца». Станом на 31 грудня 2009 р. до холдингу «РосІнтер» входить 350 ресторанів, включаючи 255 корпоративних ресторанів, а також 17 кав'ярень «Costa Coffee» у рамках спільного підприємства з Whitbread Plc, а географія бізнесу розширилася до 39 міст у 9 країнах світу.

Примітно, що компанія «РосІнтер» здійснює свою діяльність на ринку з 1990 р., вклавши в розвиток ресторанного бізнесу більше 40 млн. дол. У 2001 р. оборот компанії перевищив 55 млн. дол. ресторанів різних концепцій та напрямів у регіонах Росії, СНД та Європі. Результати розвитку за 2008 р. показали, що зростання мережі склало 45,3%, кількість ресторанів під управлінням компанії зросла на 105 ресторанів. Загальна кількість закладів на кінець 2007 р. склала 232 ресторани (з яких 63 франчайзингові), а в 2008 р. чисельність склала 337 ресторанів (включаючи 74 франчайзингові). Крім того, спільне підприємство «РосІнтер» та «Whitbread Plc», що управляє брендом «Costa Coffe», на 31 грудня 2008 р. відкрило 12 кав'ярень з них 9 у Москві та 3 Санкт-Петербурзі аеропорт «Пулково». Також у 2008 р. було відкрито ресторани у восьми нових містах та Польщі. Загальний консолідований виторг за 12 місяців 2008 р. склав 343,4 млн. доларів США в порівнянні з 268,2 млн. доларів США в 2007 р. Таким чином, виручка збільшилася на 28,0%. У свою чергу, ключові результати розвитку за 4 квартал 2008 р. показують, що мережа «РосІнтер» збільшилася на 41 ресторан та 4 кав'ярні «Costa Coffee». Виручка в цьому періоді збільшилася на 5,1% (у доларах США) і склала 86,8 млн. доларів США в порівнянні з 82,5 млн. доларів США в 4-му кварталі 2007 р. Показник SSSG (Same Store Sales Growth або Like-for-Like) виріс на 3,2% у національних валютах і зменшився на 6,8% у доларах США (внаслідок девальвації рубля по відношенню до долара США). За підсумками 2009 р. консолідована виручка компанії зросла в карбованцевому вираженні на 0,7% і склала 8,534 млн. руб. У той же період виторг порівняних ресторанів (SSSG like-for-like) знизився на 16,1%, включаючи зниження середнього чека на 0,3%. Протягом 2009 р. франчайзингова мережа холдингу збільшилась на 28,4%. У I кварталі цього року найбільша російська мережа ресторанів "РосІнтер" отримала 30 млн. руб. чистий прибуток за МСФЗ проти 175 млн. крб. збитків попереднього року. При цьому чистий виторг холдингу за 3 перші місяці року зріс на 13% - до 2,2 млрд. руб. Лорі Дейтнер, Президент та Генеральний директор компанії, таким чином прокоментувала розвиток ресторанної мережі: «Управління потоком відвідувачів та виручкою здійснюється за допомогою своєчасних змін у меню та спеціальних сезонних пропозицій, основною метою яких є утримання постійних відвідувачів та залучення нових у різних цінових сегментах: з невисоким, середнім та високим чеком. Крім того, у стандартні меню та промо-акції можуть бути додані «економічні» пропозиції для відвідувачів, які стали уважніше ставитися до своїх витрат. У розпорядженні компанії є різні інструменти управління маржою, щоб адекватно реагувати зміни локальних ринків. Інформаційні системи компанії дозволяють у режимі реального часу відстежувати та аналізувати продажі на різних територіях, а команди маркетингу, постачання та технологів здатні оперативно створювати нові пропозиції, оптимальні для гостей за співвідношенням ціна-якість. Крім того, регіональна структура центрів підтримки дозволяє адаптувати пропозиції до умов кожного ринку. Протягом останніх трьох років компанія консолідувала свою структуру та бізнес-процеси, завдяки чому має сильні конкурентні переваги на ринку. Компанія прагне використовувати всі внутрішні ресурси, а також весь досвід, накопичений більш ніж за 20 років роботи на ринку ресторанного бізнесу, для подолання економічної ситуації, що складається, і для зміцнення лідируючих позицій, пропонуючи гостям високоякісне обслуговування, а також смачні і доступні страви».

Крім того, спільно з ресторанами відомих компаній у ніші середньої цінової категорії існують інші ресторани. Наприклад, ресторани японської кухніасоціації "Веста-Центр-Інтернешнл" мережі "Якіторія" та "Гін-но-таки", проекти "Ромашка менеджмент", "Шеш-беш", "Моллі Гвінз" і т.д. У свою чергу, експерти ресторанного бізнесу виділяють цікавий факт, що середній ціновий сегмент схильний до впливу моди. Мода на японську, італійську кухню дали поштовх до розвитку ресторанів середнього цінового сегменту. До появи «Планети суші» та «Якіторії» суші вважалися неймовірним делікатесом «для обраних» і подавалися в лічених дорогих ресторанах за величезні гроші. Однак, популярні ресторанні мережі підхопили ідею своїх «старших» братів та розтиражували її на доступнішому рівні. Також було з ресторанами італійської кухніДо створення «Патио-Піцца» та її послідовників італійська їжа вважалася привілеєм відвідувачів свого роду «ресторанів-бутиків» італійської кухні. Але мода минає, і багато ресторанів залишають ринок, а як відомо кожна нова гастрономічна мода залишить за собою помітний слід у російському ресторанному ландшафті: наприклад від «латинського» буму залишилися «Ацтека» та «Санта Фе». Теж тенденція простежується сьогодні і щодо ресторанів японської та італійської кухні. За даними соціологічних опитувань нині у Москві найбільшим попитом користується італійська, японська і російська кухня. Крім того, популярні кавказькі ресторани, а також ті, які можна віднести до категорії «європейських» ресторанів, що пропонують різноманітні страви без яскраво вираженої національної спрямованості. Рейтинг найпопулярніших видів кухні представлений у таблиці 2.

Таблиця 2

№	Вид кухні	Рейтинг популярності
1.	Європейська	6,6 %
2.	Італійська	11,5 %
3.	Російська	9,9 %
4.	Авторська	6,3 %
5.	Середземноморська	5,6 %
6.	Японська	4,5 %
7.	Французька	4,2 %
8.	Китайська	4 %
9.	Рибна	5,4 %
10.	М'ясна	3,4 %

Джерело:

У Росії найактивніший розвиток отримав саме середній ціновий сегмент. Найбільше ресторанів, що відкрилися останнім часом, відносять саме до цієї ніші. Як наслідок, ресторанні компанії починають використовувати нові методи конкурентної боротьби. Ще кілька років тому для закладів у цьому сегменті ринку першорядне значення мало наявність незвичайної концепції та оптимальне співвідношення ціни та якості. Зараз ресторатори стали серйозно замислюватися про підвищення рівня сервісу, використання різноманітних дисконтних програм та знижок, проведення видовищних заходів та акцій, введення у винну карту вдалих та цікавіших міліозимів, а в меню здорових, легенів та вегетаріанських страв, салати, десерти.

Особливим сегментом індустрії харчування є ресторани преміум-класу. Дорогі авторські ресторани fine dining, haute cuisine, «високої кухні», почали з'являтися в Росії наприкінці 80-х - початку 90-х рр. минулого століття і незмінно пов'язані з іменами знаменитих рестораторів, таких як Аркадій Новіков ресторани «Пушкін» та «Сир», Андрій Деллос ресторани «Le Duc» та «Шинок», Антон Табаков ресторан «Обломів на Пресні», Ігор Бухаров ресторан «Абсент» та інші. Сьогодні багато хто з них уже освоїв московський ринок, і почав розширювати свою мережу в регіонах, відкриваючи як свій власний бізнес, так і франчайзинг. Цілком очевидним є той факт, що в майбутньому дорогі авторські заклади продовжуватимуть відкриватися та еволюціонувати. Основною тенденцією їхнього розвитку стане пошук нових архітектурних рішень. Просте тиражування дорогої кухні різних національностей вже не працює, майбутнє авторських ресторанів – в ідеях, історіях, навколо яких вибудовуватимуться нові концепції.

Розглядаючи ринок ресторанного бізнесу регіональному рівні, можна назвати, що точних даних про ємності ринку немає. Основними лідерами ресторанного бізнесу, як і раніше, вважаються центральні міста Росії Москва і С-Петербург. Природно, саме у цих містах відбувається найбільш бурхливий розвиток усіх сегментів ринку громадського харчування. У регіонах розвиток ресторанного ринку йде набагато повільніше у зв'язку з обмеженою ємністю регіонального ринку, а також нижчими доходами населення. Особлива увага приділяється і окупності інвестицій, адже термін очікування прибутку є набагато нижчим. Тому інвестори хочуть брати участь лише у прибуткових проектах і не планують робити настільки відчутних інвестицій у регіональний ресторанний бізнес, як у столичні мережі громадського харчування. Водночас у регіонах існує великий попит на підприємства громадського харчування.

Наприклад, у Центрально-Чорноземному районі ресторанний бізнес розвивається не так швидко як у столиці. Це тим, що на кілька років випереджає у розвитку інші регіони і вже встигла пройти фазу інтенсивного зростання. Проте, можна назвати міста, у яких ринку ресторанного бізнесу стали функціонувати великі мережеві компанії. До таких можна віднести м. Воронеж, на ресторанному ринку якого функціонують відразу кілька великих компаній ресторанного бізнесу - McDonald's, Baskin Robbins, мережа ресторанів ВАТ «РосІнтер Ресторантс холдинг». Практично всі ресторани «РосІнтер» у сегменті середнього класу займають в обласному центрі вільну нішу та працюють практично паралельно із ресторанами місцевих власників. Наприклад, "Планета суші" працює практично в одному сегменті з рестораном "Танукі", "Варібасі", "Фурусато", "Сакура", "IL Патіо" з мережею "Італійський дворик", пивний ресторан "Сибірська корона" з шинком " Ялинки-палиці». Втім, Андрій Суверін, співвласник ТОВ «Стерх» воронезького франчайзі ЗАТ «Ланч», вважає, що ресторанам, таким як «Сибірська корона», буде важко конкурувати з відомими московськими брендами.

На сьогоднішній день ресторанний ринок м.Воронежа включає 561 підприємство громадського харчування, з яких - 16 ресторанів, 222 бари і кафе, 196 їдалень і 127 буфетів і закусочних, що, за офіційними даними, забезпечує посадочними місцями в точках громадського харчування населення міста Воронежа. лише на 70%, за чисельності населення 975,7 тисячі осіб. При порівнянні ситуації на ресторанному ринку Воронежа, із ситуацією в інших містах із мільйонним населенням, видно, що у Воронежі підприємств громадського харчування вдвічі менше. Бо в середньому на мільйон мешканців обласного чи регіонального центру припадає тисяча точок громадського харчування. За оцінками інвестиційної компанії Фінам, обсяг ресторанного ринку Воронежа щорічно становить близько 180-200 млн. дол., а темпи зростання - 25% на рік.

Розглядаючи розвиток ресторанного ринку міста, слід зазначити, що розвиток бізнесу у Воронежі розпочинався так само, як і в будь-якому іншому місті країни. Підприємці відкривали невеликі кафета павільйони з гарячим харчуванням, а потім суттєво перебудовували та модернізували вже працюючі підприємства харчування. При цьому, не залишаючи поза увагою розвиток торговельно-розважальних комплексів, на базі яких з'являється можливість відкрити нові точки громадського харчування із сучасним обладнанням та новими для м. Воронежа формами обслуговування. Наприклад, розважальний комплекс «Діскавері», будучи найбільшим центром дозвілля Воронежа, пропонує послуги стейк-ресторану «Повітряний зал», ресторану морської кухні «Морський зал», більярду, дискотеки, та банкетних залів. Ресторан «Старе місто», відкритий у жовтні 2000 р. як «пілотний» проект, досі залишається єдиним рестораном, власники якого займаються переважно взуттям та електронікою. Ресторан «Гулівер», відкритий п'ять років тому, також є одним із найуспішніших проектів у громадському харчуванні м. Воронежа. Для залучення клієнтів у ресторані один раз на три-чотири місяці проводяться фестивалі національних кухонь, особливо вдало відбуваються різноманітні пивні заходи. Вадим Коржов, шеф-кухар «Гулівера», говорячи про гастрономічні уподобання мешканців Воронежа, зазначає, що хоча зараз у моді риба, дари моря та сирі овочі, гості віддають перевагу м'ясу, особливо – свинині. Ресторани, подібні до воронезького ресторану російської кухні «По щучому велеNEW», працюють у кожному місті Росії. Всі вони одночасно схожі на легендарні «Ялинки-Палиці», але досить самобутні. Ресторан «По щучому велеNEW» входить до групи «Свято смаку». Дана компанія має кілька цехів і магазинів роздрібної торгівлі, в яких не тільки виготовляються, але й реалізуються різні салати, холодні закуски, другі страви та напівфабрикати. Водночас, проблема з відкриттям підприємств швидкого харчування у Воронежі є дуже актуальною. Підприємств загальнодоступної мережі як у центрі, так і на околицях міста катастрофічно не вистачає. Тому однією з пріоритетних ліній влади є підтримка таких компаній, як "Воронезька випічка", "Російський апетит", "Baskin Robbins" та розробка системи мережі швидкого вуличного харчування з європейським рівнем якості обслуговування.

Іншим невеликим, але досить багатим містом сьогодні є Липецьк, у якому найбільшим попитом користуються заклади середнього та високого цінового сегменту. Його ресторанний ринок представлений, зокрема, місцевою мережею ресторанів швидкого харчування «Ложка», власник – бізнесмен Ігор Морозов, групою кафе та ресторанів «Янтар» Андрія Плотнікова, до якого входить: кафе «Акваріум і Ко», «Російський паб», "Хуторок", ресторани "преміум-класу" "Петергоф", "Млин", а також піцерія "Тратторія" співвласник Володимир Капустянський. На франшизі в обласному центрі працюють Ігор Морозов – кафе-кондитерська «Baskin Robbins», Олександр Назаров розвиває проект німецької мережі «GrillMaster».

У Липецьку компанія «РосІнтер» представлена ​​в особі ТОВ «Кіномир», яке має намір відкрити перший ресторан «Ялинки-палиці» у розважальному центрі «Соляріс». За оцінкою експертів, обсяг вкладень становитиме 4 млн. руб., вартість франшизи 2-2,3 млн. руб. за об'єкт. Таким чином, компанія «Кіносвіт» приведе до Липецька третій бренд фаст-фуду після «Baskin Robbins» та «GrillMaster». Мережа "Ялинки-палиці" м. Липецька входить до "Групи компаній Аркадія Новікова" і управляється ЗАТ "Ланч" (Москва). Перший трактир цієї групи було відкрито 1996 р., нині їх у Росії налічується близько 50, у тому числі 31 - у м.Москва, 6 - у г.Санкт-Петербург. Крім того, Аркадій Новіков є співвласником понад 40 ресторанних проектів «Сир», «Царське полювання», «Сірена», «Vogue cafe», «Ялинки-палиці», «Суші весла». Однак російська кухня, на яку орієнтовані « Ялинки-палиці», на думку експертів не стане конкурентною пропозицією на ринку м. Липецька, оскільки середній чек становить 250-300 рублів, а у мережі ресторанів «Хуторок», що також спеціалізується на російській кухні, середній чек значно нижчий і становить 80- 100 рублів. При цьому мережа трактирів «Ялинки-палиці» в Липецьку може зайняти свою нішу і перейти з Московського фаст-фуду до ресторанів середньої цінової категорії в регіоні, оскільки цей сегмент ще не насичений. Крім того, трактир «Ялинки Палки» зможе залучити незначну частину споживачів завдяки відомому столичному бренду, оскільки зараз у Липецьку працює лише одне «гучне ім'я» – американська мережа «Baskin Robbins».

Слід зазначити, що відсоток закладів у середньому ціновому сегменті ресторанного ринку, що припадає на мережевих ресторанів та закладів, які претендують стати такими згодом, з кожним роком збільшується. І це явище має цілком певні причини. На сучасному ринку громадського харчування конкуренція часом не між окремими ресторанами, а між брендами. У разі відкриття закладів харчування, не об'єднаних загальною концепцією, рестораторам доводиться щоразу вкладатись у розкручування нового проекту та завойовувати аудиторію з нуля. Звісно, ​​процес потребує як грошей, а й часу. У той же час, у разі відкриття закладів вже існуючої мережі ресторанів ресторатор скорочує фінансові ризики і економить час, адже споживачам вже знайомі концепція, кухня, сервіс та атмосфера закладу, що знову відкрився. До того ж збільшення кількості закладів однієї мережі підвищує її інвестиційну привабливість, що відкриває нові горизонти за рахунок залучення партнерів, кредитів та інвесторів та робить бренду додаткову рекламу.

Московські стаціонарні мережі фаст-фуд не єдині, хто активно пробиваються на регіональні ринки, адже там встигли сформуватися і свої стаціонарні мережі.

У умовах мережеві компанії, які планують вихід у регіони, становлять реальну конкуренцію місцевим фаст-фудам. Масштаб бізнесу дозволяє їм знижувати ціну, підвищувати впізнаваність марки і таким чином залучати клієнтів. До того ж, для багатьох компаній, які відкривають свої ресторани на регіональних ринках, не має значення, наскільки швидко окупиться ресторан. Для них сьогодні головне – вчасно зайняти нішу.

Розвиток сфери громадського харчування Тамбовської області, загалом, не суперечить тенденціям розвитку загальноросійського громадського харчування. За період із 2005-2010 років. відкрилося одразу кілька закладів, які претендують у майбутньому на мережевий розвиток. Лідируюче місце у громадському харчуванні Тамбова займають заклади швидкого обслуговування, або закусочні фаст-фуд. Серед них – «Жар-Піцца», «Жу-жу», «Кав'ярня», «Піцерія».

Ресторан - пивоварня «Філін» відкритий навесні 2007 р. і розташований на центральній вулиці м. Тамбова в історичній та мальовничій частині, за три хвилини від Набережної, завоював широку популярність у мешканців та гостей Тамбова. Це єдиний ресторан у місті, що складається з трьох залів: загальний зал «Пивний дворик», VIP зал «Лицарський зал», банкетний зал «Мисливський» з унікальним дизайном у готичному стилі, збудованим на загальній концепції ресторану. Відвідувачам ресторану пропонується насолодитися смаком «живого пива», різні сорти якого виготовлені в власної пивоварніпо старовинним оригінальним чеським рецептам. Меню ресторану порадує гостей широким асортиментом вишуканих стравросійської та європейської кухні, вдень відвідувачам пропонується кілька видів бізнес-ланчу. Для знавців представлений великий вибір елітних напоїв та коктейлів.

У «Кав'яні» пропонується великий вибір різних сортів кави, чаю, фірмових страв, а також широкий асортимент елітних десертів, середня сума чека складає близько 250-300 рублів.

Ресторан «Європа» на Тамбовському ресторанному ринку працює з 2002 р., є класичним рестораном у європейському стилі, розрахований переважно на заможних людей. Відмінною рисою цього закладу є висока якістьобслуговування, широкий асортимент страв та елітних алкогольних напоїв.

У нижчій ціновій категорії ринку здійснюють свою діяльність такі підприємства як кафе "Жар-піца", кафе "Дебют", кафе "Ірина", кафе "Горобина" та інші. Однак, на подальший розвиток ринку в м. Тамбові впливає брак інфраструктури, спеціальних продуктів, висококваліфікованого персоналу, знань організації громадського харчування, систем навчання. Поки що заклади, які дбають про свою репутацію, змушені направляти кухарів на стажування до Москви і завозити продукти, що відсутні на місцевому ринку, з інших регіонів.

Таким чином, основними проблемами подальшого розвитку вітчизняного харчування в регіонах є необхідність якнайшвидшого затвердження технічних регламентів, які замінять існуючі ГОСТи. Сьогодні підприємці, які бажають працювати на ресторанному ринку, стикаються з нестачею приміщень придатних для розміщення підприємств громадського харчування, дефіцитом кваліфікованих кадрів та можливістю їх підвищення на базі столичних підприємств. Крім того, необхідно спростити порядок оформлення дозвільної документації, необхідної для відкриття нових підприємств. Але, незважаючи на ці проблеми, громадське харчування в нашому регіоні знаходиться на підйомі, про що свідчать дані про стійке зростання сфери швидкого харчування, які дозволяють розглядати всеросійську мережу кафе та закусочних як найбільш перспективний напрямок розвитку. Російський ринок ресторанного бізнесу на сьогоднішній момент є одним із найбільш привабливих суб'єктів інвестування як для іноземних, так і для вітчизняних інвесторів. p align="justify"> Особливе місце серед потенційних інвесторів займають російські компанії, що займаються виробничою діяльністю і мають можливість здійснити інвестиції в ринок громадського харчування. При цьому ряд з них готують самостійні проекти, а знаходяться в пошуку стратегічних партнерів.

При цьому громадське харчування має важливе соціально-економічне значення, яке виражається в тому, що воно сприяє відтворенню робочої сили, оскільки потреба в їжі – невід'ємна частина життя людини.

Крім того, роль громадського харчування проявляється в тому, що ці підприємства є суб'єктами малого бізнесу та частиною інфраструктури регіону (міста), забезпечуючи зайнятість населення та здійснюючи податкові платежі до бюджету. Все це сприяє підвищенню економічних та соціальних показників вітчизняних регіонів. Крім того, підприємства громадського харчування створюють можливості для проведення культурного дозвілля.

Таким чином, у сучасній Росії склалися всі умови для активного розвитку індустрії харчування, насамперед за рахунок середньоцінового сегмента, який, за оцінками експертів, задіяний лише на 20-25%.

Література

1. Дурович Є.Є. Маркетинг готелів та ресторанів. - М.: Юніті, 2006. - 306с.

2. Єфімов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанний бізнес у Росії: технологія успіху. Вид. 3. – М.: Росконсульт, 2007. – 512 с.

3. Солдатенков Д.В. Сучасний ресторан: нові формати. – М.: Ресторані відомості, 2009. – 144 с.

4. Уокер Д. Управління гостинністю. - М.: Юніті, 2008. - 595с.

5. http://www.atlanta-service.ru

6. http://www.ruseconomy.ru

7. http://www.kommersant.ru

8. http:// www.finam.ru

9. http://www.souzagrocomplect.ru

10. http://www.pitportal.ru

11. http://www.jobsmarket.ru

12. http://www.bfm.ru

13. http://www.horeka.ru

14. http://www.pressa.ru

Харчування – це процес забезпечення організму речовинами для нормального функціонування, з урахуванням соціальних, психологічних, біологічних та інших факторів, які впливають харчові уподобання людини.

Промисловість громадського харчування – сфера підприємництва над ринком послуг, які спираються на принципи гостинності. Сегменти підприємства громадського харчування: 1.Комерційні (підприємства відносяться до ресторанному бізнесу, орієнтовані задоволення потреб гостей, клієнтура змінюється, подача страв на вимогу клієнта, нестабільний обсяги виробництва, ненормований робочий день – у вихідні найвищий попит). До них відносять кафе, бар, ресторан, закусочна, їдальня. 2. Некомерційні - існують при закладах, що не належать до ресторанного бізнесу (орієнтовані на гостя та підприємство при якому існують, постійна щоденна клієнтура, подача страв у кілька змін, стабільний обсяг виробництва, нормований робочий день – сб, нд вихідні). До них відносять точки харчування у школі, лікарні, армії, заводах.

Відповідно до ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення», затвердженому Постановою Держстандарту Росії від 21 лютого 1994 року №35 і введеному в дію з 1 липня 1994 року (далі ГОСТ Р 50647-94), підприємство громадського харчування- це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання. Основною діяльністю підприємства харчування є приготування та реалізація їжі. Мета підприємства громадського харчування-задоволення біологічних потреб людини в їжі, соціальної потреби у спілкуванні. Основний продукт громадського харчування – страви (єдність харчових продуктів)/ порції їжі, що мають кулінарну готовність повністю придатні для вживання та відпущені споживачеві.

Підприємства громадського харчування залежно від характеру їхньої діяльності поділяються на: - підприємства, що організовують виробництво продукції громадського харчування (заготівельні фабрики, цехи з виробництва напівфабрикатів та кулінарних виробів, спеціалізовані кулінарні цехи, підприємства (цехи) бортового харчування та ін.) з можливістю доставки споживачам ;- підприємства, що організують виробництво, реалізацію продукції громадського харчування та обслуговування споживачів із споживанням на місці та на виніс (вивіз) з можливістю доставки (ресторани, кафе, бари, закусочні, їдальні, підприємства швидкого обслуговування, кав'ярні);- підприємства, що організують реалізацію продукції громадського харчування (з можливим споживанням на місці) (магазини кулінарії, буфети, кафетерії, підприємства дрібнороздрібної торговельної мережі); - підприємства виїзного обслуговування; - підприємства, що організовують доставку та обслуговування споживачів у номерах готелів та інших засобах розміщення.

Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств», затвердженому Постановою Держстандарту Росії від 5 квітня 1995 року №198 (далі ГОСТ Р 50762-95) встановлено таку класифікацію типів підприємств комунального харчування: 1. ресторан -підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку. Ресторани розрізняють: за асортиментом продукції, що реалізується - неспеціалізовані та спеціалізовані (рибний, пивний, сирний тощо; ресторани національної кухні або кухонь зарубіжних країн); за місцезнаходженням - у житлових та громадських будівлях; за інтересами споживачів (клубний ресторан, спорт-ресторан, ресторан – нічний клуб, ресторан-салон); за складом та призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні (ресторани на морських та річкових суднах, у поїздах). 2. бар- підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари. Бари розрізняють: - за асортиментом реалізованої продукції та способом приготування продукції громадського харчування - бар винний, пивний (паб-бар), кавовий, десертний, молочний, коктейль-бар, гриль-бар, суші-бар та ін; - за специфікою обслуговування споживачів та (або) організації дозвілля (розваг) - відео-бар, вар'єте-бар, диско-бар, кіно-бар, танцювальний бар (Данс Холл), лобі-бар, бар «Нічний клуб» та ін. ; - за місцезнаходженням - у житлових та громадських будинках, у тому числі в окремо стоящих будинках, будинках готелів, вокзалів; у культурно-розважальних та спортивних об'єктах; у зонах відпочинку; - За інтересами споживачів (клубний бар, спорт-бар). Потрібно відмітити, що такі види підприємств громадського харчування як ресторани та бари поділяються ще й на класи. Клас підприємства громадського харчування - це сукупність відмітних ознак певного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування. Бари та ресторани за рівнем обслуговування та видами послуг відвідувачам різняться на: клас люкс(характерна вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий спектр послуг, що надаються відвідувачам, а також асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів для ресторанів, а для барів – широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів). вищий клас(відрізняється оригінальністю інтер'єру, вибором послуг, різноманітним асортиментом оригінальних, вишуканих, замовних та фірмових страв та виробів для ресторанів, широким вибором фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів – для барів); перший клас(відповідає гармонійність, комфортність та вибір послуг, широкий асортимент фірмових страв та виробів, а також напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів. нескладного приготування- Для барів). 3. Підтвердження відповідності підприємства громадського харчування обраному типу і класу проводиться органами з сертифікації, акредитованими Комітетом Російської Федерації зі стандартизації, метрології та сертифікації в установленому порядку. кафе- Підприємство, що надає послуги з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого в порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої. Кафе розрізняють: - за асортиментом реалізованої продукції - неспеціалізовані та спеціалізовані (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна, кафе-піцерія та ін.); - за обслуговуваним контингентом та інтересами споживачів, включаючи оформлення інтер'єру, - молодіжне, дитяче, студентське, офісне, кафе-клуб, інтернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок та ін.; - за місцезнаходженням - у житлових та громадських будинках, у тому числі, в окремо стоящих будинках, будинках готелів, вокзалів; у культурно-розважальних та спортивних об'єктах; у зонах відпочинку; - за методами та формами обслуговування - з обслуговуванням офіціантами та з самообслуговуванням; - за часом функціонування - постійно діючі та сезонні; - за складом та призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні (автокафе, вагон-кафе, кафе на морських та річкових суднах тощо). 4. їдальня- загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного днями тижня меню. Столові розрізняють: - за асортиментом продукції, що реалізується - столові, що реалізують страви, вироби та напої масового попиту; вегетаріанські, дієтичні, у тому числі харчоблоки санаторіїв, профілакторіїв; - по обслуговуваному контингенту та інтересам споживачів - їдальні шкільні, студентські, офісні та ін; - за місцезнаходженням - їдальні загальнодоступні в житлових, громадських будинках, їдальні за місцем навчання, роботи, служби, тимчасового проживання, при лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку та ін.; - з організації виробництва продукції - працюючі на сировину, на напівфабрикатах (доготівкові), столові змішаного типу, столові-роздавальні. 5. закусочна- підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування із певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням. Закусочні розрізняють: - за складом та призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні; - за часом функціонування - постійно діючі та сезонні. Крім того, у ГОСТ Р 50647-94 додатково виділено такі об'єкти сфери громадського харчування: дієтична їдальня- їдальня, що спеціалізується на приготуванні та реалізації страв дієтичного харчування; їдальня - роздавальна- їдальня, що реалізує готову продукцію, одержувану з інших організацій комунального харчування; буфет- структурний підрозділ організації, призначений для реалізації борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів та обмеженого асортименту страв нескладного приготування. Під послугами громадського харчування («Загальноросійський класифікатор послуг населенню» ОК 002-93 (ОКУН), затверджений Постановою Держстандарту Російської Федерації від 28 червня 1993 року №163.) віднесено: Послуги, що надаються споживачам організаціями комунального харчування, можна підрозділити на:послуги харчування; послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; послуги з організації споживання та обслуговування; послуги з реалізації продукції; послуги з організації дозвілля; інформаційно-консультаційні послуги; Інші послуги. Так під послугами харчуванняслід розуміти послуги з виготовлення продукції громадського харчування та створення умов для її реалізації відповідно до типу та класу організації громадського харчування. Виходячи з цього, послуги харчування поділяються на: послуги харчування ресторанів; послуги харчування барів; послуги харчування кафе; послуги харчування їдалень; послуги харчування закусочних. У світі існують різні види ресторанного обслуговування, основними з них є: французьке, російське та американське. Французький типобслуговування звичайний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність та піднесену атмосферу. Їжа подається розкладеною на великій страві та маленьким тарілкам, розставленим на візку. Французьке обслуговування вважається найдорожчим видом ресторанних послуг. При російському обслуговуванніїжа готується повністю та повністю на кухні. Страва підноситься до столу, за яким сидять гості, і кожному гостю в його персональну тарілку кладеться їжа. Такий вид обслуговування зручний для обслуговування бенкетів та вечірок. Американське обслуговування- це спрощений варіант російського обслуговування. Їжа готується та розкладається по тарілках безпосередньо на кухні, після чого тарілки розносять по гостях. Цей метод обслуговування користується великою популярністю завдяки його оперативності: замовлення виконується швидко і їжа подається гарячою. Також є "шведський стіл". За такої форми обслуговування на великому столі виставляються страви з гарячими та холодними закусками, а гості самі накладають собі на тарілки їжу, не вдаючись по допомогу офіціантам. Обслуговування через буфет- при цій формі обслуговування, так само як і біля «шведського столу», гості самі обирають гарячі чи холодні страви. Різниця полягає в тому, що при обслуговуванні через буфет вибрані страви гостям подають офіціанти, тоді як зі шведського столу гості всі беруть самі. Кейтерінг- надання підрядних послуг з організації харчування працівників підприємств та організацій; ресторанне обслуговування поза стаціонарними приміщеннями, влаштування виїзних заходів громадського харчування. Концепція- це система взаємозалежних поглядів, єдиний визначальний задум, що веде думку при побудові чогось. Складові ресторанної концепції:Кредо, цілі, завдання- те, заради чого існує підприємство; те, що відрізняє його від конкурентів. Місія- Це чітко сформульований сенс існування ресторану, філософія ведення бізнесу, його призначення. Ринок– споживачі ресторану; конкуренти серед яких є ресторан (можна визначити залежно від послуг). Профіль- Спрямованість діяльності. Залежно від цільового сегменту ринку можна виділити, наприклад, дитячий ресторан «Золотий Марципан», сімейний ресторан лише для дорослих, клубний – для геїв. Можна виділяти по кухнях (європейська, кавказька, східна, мексиканська, російська). Можна виділяти на кшталт сировини (рибний, м'ясний, морепродукти, вегетаріанські, піца, тематичні). Розташування.Критерії вибору місця (демографічний чинник; ступінь платоспроможності; рівень добробуту району – каналізація, транспорт; паркування). Атмосферавпливає на рівень підсвідомості та свідомості людини. Усвідомлюваний ефект впливає вибір (шумність, розташування столів); підсвідомий ефект – освітлення, тип меблів, колір скатертини. Завдання атмосфери – створювати настрій. Сервіс(Повне обслуговування, шведський стіл, банкетне обслуговування, російська). Меню– це карта страв та напоїв, раціон на сніданок, обід та вечерю. Виступає як головний компонентконцепції, візитної картки ресторану, можна вести історію продажу страв. Головний інструмент ресторанного продажу. Вирізняють такі види меню: а ля карт – порційні страви з індивідуальною ціною на кожне; вказується назва страви, інгредієнти, спосіб приготування, вихід у грамах та ціна, характерна для кафе та ресторанів; табль дот - вибір однієї і більше страв за фіксованою ціною, характерно для готелів; дю жур – перелік чергових страв; туристичне – меню не змінюється з кожним днем; каліфорнійське – страви замовляють у час доби; циклічна – страва легко повторюється через певний час, характерна для їдалень). Функції меню – оцінна (відображення діяльності підприємства), аналітична (вивчення попиту), стимулююча (можна впливати на результати діяльності підприємства; за допомогою правильно складеного меню можна планувати прибуток, повне задоволення потреб людей. Оформлення меню відображає дизайн ресторану. Меню має бути привабливим , чистим, легким для прочитання Розміри повинні бути прямо пропорційними до часу прийому їжі.

Характеристика туристичного потенціалу Європейського регіону: субрегіону Південна Європа (Греція, Іспанія, Італія, Мальта. Ватикан). Зовнішні чинники розвитку. Основні туристичні центри. Види туризму, природні, рекреаційні та культурно-історичні пам'ятки.

Греція- розташована у південній частині Балканського півострова і на прилеглих до нього та до узбережжя Малої Азії островах, межує з Албанією, Болгарією та Туреччиною. Омивається Середземним морем, зокрема: Іонічним, Егейським морями, а південне узбережжя Криту - Лівійським морем. До складу Греції входить близько 2 тисяч островів, на які припадає майже 20% усієї країни. Столиця Афіни, мова грецька, релігія – православне християнство; глава держави – президент; валюта євро; потрібна шенгенська віза; кліматм'який середземноморський. Купальний сезон у Греції починається з початку травня і закінчується наприкінці жовтня. Грецький ландшафт - це чергування скелястих, зазвичай безлісних гір, густонаселених долин, численних островів, проток і бухт. Мальовничі скелі, пляжі, екзотичні гроти надають величезні можливості для відпочинку на морі та гірського туризму. Найвища точка Греції - гора Олімп (2917 м). Понад 2000 метрів піднімаються також Пінд, Парнас, гірський ланцюг Центральної Греції та Тайгет.

Головним центром туризму країни є її столиця – Афіни, одне з найдавніших міст світу. Центром Афін вважаються пагорби Акрополь та Лікабет (Лікавітос). Афінський Акрополь- Символ стародавньої Греції. Він являє собою кам'янистий пагорб заввишки 156 м і відомий своїми культовими спорудами класичного періоду, Парфенон (V ст. до н. е.) – храм Афіни Парфенос, що є унікальною архітектурною спорудою, театр Діоніса, антична Агора, Ерехтейон. Дельфи -зберігатися "пуп Землі" (мармурова статуя), храм Аппалона. о. Крит- знаходиться ущелина Самар'я, а також понад 4700 печер та гротів. Згідно з легендою в одній із печер богиня Рея народила Зевса, місто Іракліон. Салоніки -Біла вежа - символ міста, Святого Димитрія, візантійські фортеці. Спарта -святилище Артеміди Орфії, храм Афіни Меднодомної та театр.

Серед найцікавіших Національних парків Греції: національний парк Олімп у цьому національному парку знаходиться легендарна гора Олімп; національний парк Ущелина Самарія найдовша ущелина в Європі; національний парк Пінд (ландшафти Піндських гір, багатий рослинний світ).

ПЛЯЖНИЙ ВІДПОЧИНОК. Північна Греція -Основні курорти розташовані на півострові Халкідікі. Це Кассандра з білими пляжами та скелястими мисами, вкритими сосновими лісами, Ситонія, відомий своїми блакитними берегами, затишними рибальськими бухтами та оливковими гаями. Ще одна курортна зона – Паралія Катерині – розташована на узбережжі Егейського моря. Курорти Південної Греції (Лутраки - найвідоміший та найпопулярніший курорт на півдні країни. Багато місць для розваг. Пляжі – дрібна, чиста галька. Курорти Гліфада та Вульягмені. Півострів Пелопонес- Найпівденніша область материкової частини країни. Тут чисте море та гарна природа. Крит- найбільший і південний острів Греції. Жива природа збереглася тут у первозданному вигляді. Острів Корфу, Острів Родос, Острів Міконосвідомий як курорт для любителів нетрадиційної орієнтації). ЛІКУВАЛЬНИЙ І ОЗДОРОВЧИЙ ВІДПОЧИНОК.Курорти Греції користуються великою популярністю для лікування та оздоровлення організму. Природні фактори: морський клімат, сонячний ультрафіолет, морська вода, багата солями та мікроелементами, лікувальний бруд та різні види лікарських рослин – успішно лікують серцево-судинні захворювання та захворювання нервової та опорно-рухової системи, а також багато інших видів хвороб. Багато курортів відомі своїми цілющими мінеральними джерелами. Серед курортів модно виділити Вуліагмені, Ікарія, Іпаті, Лутракіон. ВІДПОЧИНОК НА ОСТРОВАХ.Найбільшою популярністю у туристів користуються острови Крит, Корфу, Родос та Міконос. ШОПТУРИ.Місто Касторія (є одним з провідних європейських центрів з виробництва високоякісних хутряних виробів. Окрім Касторії, люди, які займаються "шубним бізнесом", їдуть і до Паралії Катерини. Ціни тут невисокі, але й асортимент шуб простіше). ДАЙВІНГ -Греція є місцем найстаріших аварії корабля на полонеті. Афіни- Південно-Східне узбережжя надає вибір із багатьох типів занурень. Острів Санторіннадає практично необмежені можливості для дайвінгу.

Корфу- пишний зелений острів, оточений прозорими водами. (Риф Liapades, Риф Monastery, Скеля Kolovri. У Грецькій міфології скеля Kolovri - це корабель Одіссея, звернений у камінь богами. Це захоплююче місце для занурень). ГІРСЬКІ ЛИЖІ.Гірськолижний центр „Селі” функціонує з 1934 р, знаходиться на горі Верміон. Особливості центру - низька вологість повітря, сусідство з лісом, чудова панорама. околиць.

Щоб краще дізнатися про справжню Грецію - варто почати з міфів Стародавньої Греції. Вони йдеться як про житіє богів, а й, наприклад, про походження землі грецької чи лабіринту Мінотавра.

Як слід вивчивши грецькі міфи, можна сміливо вирушати на екскурсію в Арголіду з відвідинами Коринфського каналу, екскурсія Епідавром - античний театр, храм Аполлона-лікаря, місто Нафпліон. Мікени – «Левові ворота», царські гробниці, палац Мікенських царів, гробниця Агамемнона.

Екскурсія в Дельфи – храм Аполлона (саме там розташований знаменитий оракул), можливість здійснити омивання водою Кастальського ключа, міста Лівадія та Фіви, село Арахова. Метеори - масивні «скульптури» химерної форми, створені природою, та давні монастирі (вхід у відкритому одязі заборонено, дістатися можна від Каламбаки).

Олімпія – місто Патра (храм Св. Андрія Первозванного), Археологічний музей, храми Зевса Олімпійського та Богині Гери. Порт Пірей - Археологічний та Військово-Морський музеї, відкритий театр на вершині пагорба Профітіс-Іліас.

Македонія: оглядова екскурсія Салоніками - знайомство з історією міста, огляд основних пам'яток («Біла вежа», Ротонда, тріумфальна арка та ін.), відвідування археологічних розкопок, виставкових залівта огляд Акрополя - візантійських фортечних стін та Старого міста.

Круїз навколо Святої гори Афон – огляд (з відстані не менше 500 м) унікальної православної чернечої республіки Афон, де сьогодні діє 20 монастирів та мешкає 1700 ченців. Печера Петралона - місце, де було знайдено останки стародавньої людини, яка проживала на території Європи.

Острів Халкідікі розташований у північній частині Егейського моря на південний схід від Салонік і формою нагадує тризуб. Три закінчення – це три «пальці»-півострова: Кассандра, Ситонія та Агіос Орос (Афон). Пляжі півострова Халкідікі – одні з найчистіших та облаштованих у Греції. За 2005 рік 34 пляжі Халкідікі отримали Блакитні Прапори за чистоту прибережних вод, безпеку відпочиваючих та розвинену пляжну інфраструктуру. Практично на всіх пляжах і курортах Халкідікі створені чудові умови для розваг на воді – віндсерфінгу, дайвінгу тощо.

Найвідоміший і популярніший курорт Південної Греції, розташований на березі Коринфської затоки за 80 км від Афін. Це курортне містечко, витягнуте на 3 км вздовж моря, з прекрасною набережною, на якій розташовано безліч таверн, барів та дискотек. Лутраки відомі своїми цілющими мінеральними водами, тут збудовано гідротерапевтичний центр, де можна пройти курс оздоровчих процедур. Крім того, тут до послуг азартних гостей найбільше в Європі казино. Готелів не так багато, але вибір широкий: від дорогих «п'ятірок» до дешевих апартаментів. Пляжі – дрібна, чиста галька. Цей курорт підійде як сімейним відпочиваючим, так і любителям розваг.

Півострів Пелопоннес - найпівденніша область материкової Греції. Мало продається на російському ринку, хоча тут дуже чисте море та гарна природа. Її основні мінуси – відсутність великих курортів (зазвичай це розрізнені готелі чи апартаменти), дорогий трансфер, віддаленість від аеропорту. Найпривабливіша сторона Пелопоннеса - його велика історична спадщина, велика кількість визначних пам'яток. Тож тут цікаві екскурсійні програми.

Сьогодні Родос- курорт Греції, що найбільш динамічно розвивається. Тут мало російських туристів, але багато німців та англійців, тому анімація в готелях йде лише на English und Deutsch. Самі готелі – переважно категорій Deluxe або А (тобто в районі 4-5 «зірок»). Курорти Ліндос і Колімбія – досить тихі та спокійні, Фаліракі – модний та молодіжний з безліччю барів, дискотек, луна-парком та аквапарком. Курорт Яліссос відомий своїми клубами для занять віндсерфінгом. Купальний сезон тут триває з травня до жовтня.

Острів Міконос

Життя на острові б'є ключем цілодобово: працюють численні грецькі таверни, ресторани з міжнародною кухнею, дискотеки та інші центри сучасних розваг. На острові є чудовий аквапарк та популярні пляжі для нудистів. Крім того, Міконос - відоме у всьому світі місце зустрічі геїв та просто центр галасливого молодіжного відпочинку.

Гірськолижний курорт на горі Парнас, розташованої всього за кілька годин їзди від Афін, є найбільш розвиненим у Греції. Тут катаються як гірськолижники, і сноубордисти. Усього обладнано 26 трас з перепадом висот від 1640 м до 2250 м.

Ще один популярний центр знаходиться на горі Тімфрістос поряд з містом Карпенісіон. Тут 7 витягів обслуговують 11 трас, дві з яких можна назвати "чорними". Курорт знаходиться за три години їзди від Афін.

Іспанія -держава на південному заході Європи, що займає більшу частину Піренейського півострова. На півночі межує з Францією та Андоррою, на заході – з Португалією, на півдні – з Гібралтаром. На півночі омивається Біскайською затокою, на сході – Середземним морем, на заході – Атлантичним океаном. Іспанії належать кілька острівних груп – Балеарські острови у Середземному морі, Канарські острови в Атлантичному океані. Столиця Мадрид; валюта євро; мова іспанська; править король, домінуючим кліматом є субтропічний середземноморського типу, з м'якою короткою зимою і сухим спекотним літом, гірська система Піренеї, Каталонські гори. Мадрид-музей Прадо, центр мистецтв королеви Софії, Пласа Майора (гл.площа), королівський палац, Парк атракціонів. Барселона – собор Святого сімейства, пам'ятник Колумбу, співаючі фонтани, гора Тібідао (найвище місце міста), Площа Каталонії, готичний квартал, Акваріум, Кафедральний Собор. Валенсія - арена для бою бугаїв, Ботанічний сад, фігура Гулівера, Палац Музики, Зоологічний сад. ПЛЯЖНИЙ ВІДПОЧИНОК. Курорти Іспанії задовольнять будь-якому смаку відпочиваючих. Коста-Брава - це курортна зона з мальовничими бухтами та невеликими піщаними пляжами на півночі країни. Висячі скелі піднімаються прямо з Середземного моря, соснові гаї сусідять з маленькими рибальськими селищами та сучасними готелями. Коста-Дорадо – розташований на південному узбережжі Каталонії. Пісок на пляжах має своєрідний золотистий відтінок. Коста-Бланка – один із головних туристичних центрів країни. Більшість піщаних пляжів, з м'яким білим піском. Коста-Бланка – рекордсмен серед курортів Іспанії за кількістю "блакитних прапорів", що присуджуються ЄС за чистоту води та пляжів. Балеарський архіпелаг розташований у західній частині Середземного моря і складається з чотирьох островів: Майорка, Менорка, Ібіца та Форментера. На островах найвищий рівень життя по всій Іспанії і відпочинок тут доступний тільки дуже забезпеченим людям (Острів Майорка - дуже мальовничий. Тут є і протяжні піщані пляжі, і просторі бухти, і затишні бухти, що потопають у зелені. Славиться острів тим, що в замку Марівент щорічно відпочиває королівська сім'я у повному складі (острів Ібіца. Це місце розваг для молоді, які віддають перевагу розкутому, вільному відпочинку). Окремої розповіді вимагають Канарські острови. Вони найбільше інших островів віддалені від Піренейського півострова і розташовані в Атлантичному океані. Пісок великий, сірий, вулканічний. Є пляжі з насипним жовтим піском, але вони нечисленні. Найбільший острів архіпелагу - острів Тенеріфе. Тенеріфе називають "островом вічної весни. Символом острова вважається згаслий вулкан Тейде. Лансароте- заповідник вулканів. Тут сотні вулканічних жерл, деякі з них ще пашать жаром. Рослинність на острові тільки штучно посаджена, міст немає, а лише нечисленні селища. Каталонських Піренеях це курорти: Ла-Моліна, Маселія, Валь-де-Нурія, Порт-дель-Комте, Бакейра, Берет У Кантабрійських Кордильєрах - курорти: Альто-Кампо, Валь-Гранде-Пехарес, Сан-Ісідро, Лейтарьегос, Мансанеда В Арагонських Піренеях - курорти: Канданчу, Астун, Формігаль, Пантікоса, Керлер Сезон роботи гірськолижних курортів триває з листопада по квітень ЛІКУВАЛЬНО - ОЗДОРОВЧИЙ. ванн, питного лікування та інгаляцій.А спектр захворювань, рекомендованих для лікування широкий.Це і захворювання опорно-рухового апарату, нирок та сечових шляхів, шлунково-кишкового тракту, органів дихання, захворювання нервової системи, гінекологічних захворювань Основні бальнеологічні курорти - це Алама де Арагон, розташований в долині річки Халон, Арчена; Верін; Кальдас-де-Малавелья, Ланхарон. Екотуризм. На території Іспанії діє понад 400 природних заповідників, що охороняють основні екосистеми півострова та островів (Вулканічна зона Гарроча, біосферним заповідником Монсень, природний парк Альт-Пірене). Основними пам'ятками Канарських островівє екзотичні ландшафти, створені природою. На островах знаходиться багато заповідників, багато об'єктів оголошено ЮНЕСКО надбанням людства, а острів Лансароте є національним парком. На Тенеріфе варто відвідати національний парк "Тейде", Ботанічний сад, орнітологічний парк "Лоро Парк", зоопарк із рідкісними видами екзотичних тварин, парк кактусів, а також давню столицю острова – Ла Лагуна. В Іспанії розвинений дайвінг та віндсерфінг.

Барселона-Кафедральний собор Барселони – яскравий приклад каталонської готичної архітектури., музей пікассо, парк гауель, Саграда Прізвище (Храм Святої Сімейства) (Sagrada Familia)

Архітектурний шедевр Гауді є одним із головних емблем міста.

Валенсія - хибніше знайти інше іспанське місто, ніж Валенсія, де заблукати не страшно, а приємно. Найкраще розпочати знайомство з містом у його історичному центрі на площі Святої Діви Марії і далі йти по карті та дивитися на сторожові вежі Серранос, площу Міських Зборів, базиліку Святої Діви Марії, шовкову біржу Ла Лонха, кафедральний собор Валенсії та величезну статую Гуллівера у парку Турія.

Якщо є час, то варто заглянути в сади Хардінес-де-Віверос (Jardines de Viveros), Аламеда (Alameda) та Хардінес-де-Монфорте (Jardines de Monforte). Якщо є цілий вільний день, то їдьте до Національного парку Альбуфера - найкраще місце для відпочинку на природі і того, щоб скуштувати місцеву паелью та Аль-і-Пебре (All i Pebre) - тушковану картоплю з вугрем.

Ще одна гордість Валенсії – Місто Мистецтв та Науки – культурно-розважальний комплекс неймовірних розмірів з оперним театром, планетарієм, науковим музеєм, галереєю та океанографічним парком усередині.

Андалусія-Андалусія – земля з багатим історичним минулим. Головні культурні пам'ятки та архітектурні ансамблі минулих часів збереглися до наших днів. Деякі з них є частиною Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО: палац-фортеця Альхамбра в Гранаді, собор Успіння Богородиці на місці колишньої мечеті Мескіти в Кордові, знаменита дзвіниця собору Хіральда в Севільї, Батьківщина Пікассо, Андалусія дала притулок у стінах своїх соборів, двір скульптури та ювелірної майстерності. Взагалі, прилучення до місцевих визначних пам'яток варто почати з фламенка - цей яскравий пристрасний танець складає величезну частину культурного та фестивального життя Андалусії.

Лоро-парк, Порт Авентура.

Італія – межує з Францією на північному заході, зі Швейцарією та Австрією - на півночі та зі Словенією - на північному сході. Також має внутрішні кордони з Ватиканом та Сан-Марино. Займає Апеннінський півострів, Паданську рівнину, південні схили Альп, острови Сицилія, Сардинія та ряд дрібних островів. Столиця Рим, валюта євро, управляє президент, мова італійська. На півночі - південні схили Альп із найвищою точкою Західної Європи горою Монблан, на південь - Паданская рівнина; на півострові - гори Апенніни. Діючі вулкани - Везувій, Етна; часті землетруси. Найдовша річка Італії По, найбільше озеро – Гарда. Кліматна більшій частині території – субтропічний, середземноморський.

Рим –Колізей (Олімп.ігри), Пантеон (храм, присвячений усім богам) , Собор Св. Петра, фонтан Треві, Терми Каракали являють собою комплекс руїн, Сікстинська капела, Венеціанський палац. Мілан– Міланський собор, оперний театр Ла Скала, Таємна вечеря Леонардо да Вінчі, Башта Піреллі - висотна будівля. Венеція- Великий канал Венеції, Площі Собор Сан-Марко, Палац Дощів. Флоренція -готичний собор Санта-Марія-дель-Фьоре, Музей срібла, Музей карет, Капела Медічі, музей Медічі. Піза- Пізанська башта, що падає. о. Сицилія- Долина Храмів – Юпітера, Юнони, Згоди та Геркулеса, вулкана Етна. Національні парки-заповідники Італії, їх 4. Найстародавніший з них - Національний парк Гран Парадізо, єдине місце, де мешкають гірські цапи та сарни, а також бабаки, горностаї, лисиці та орли. Найбільший в Італії парк – Національний парк у Стельвіо, де удосталь зустрічаються олені, сарни, косулі, ховрахи та фазани. Національний заповідник в Абруцці, можна зустріти останніх в Італії бурих абруцьких ведмедів. Італійські гірськолижні курорти можна умовно поділити на великі територіальні групи: західну і східну. Західну групу утворюють курорти Сестрієр, Ля Туїль, Курмайор, Аоста/Піла, Червінія та Гресоней. Тут близько 200 км. серйозних трас будь-якого ступеня складності, велика кількість ресторанів, різноманітні нічні заклади, ігрові зали, басейни, сауна та спортзал. Східну групу курортів утворюють регіон Доломітових Альп (Мадонна ді Кампільйо, Валь ді Соле, Валь ді Ф'ємме, Валь Гардена, Валь ді Фасса, Кортіна д"Ампеццо і Кронплатц) і Альта Вальтелліна (Борміо, Санта Катерина, Лівіньо). Альта Вальтелліна, розташовані в провінції Ломбардія, ніде в іншому місці Італії не проходить такої кількості міжнародних змагань найвищого рангу. курортна зонаІталія розташована на адріатичному узбережжі. Тут м'який клімат, мальовничі краєвиди, чудові піщані пляжі та розвинена інфраструктура. Основні курортні зони адріатичного узбережжя- це Равенна, Мілано Маріттіма, Белларія, Ріміні, Річчіоне, Габічче Маре та Габичче Монте, Пезаро та область Абруццо. На Лігурійському узбережжі найзнаменитіший курорт – Генуя. Відпочиваючі тут можуть поєднати пляжний відпочинок з багатою екскурсійною програмою. На Тірренському узбережжі пляжі також піщані та найрізноманітніші: від невеликих та затишних до широких та просторих. На Тірренському узбережжі розташовані міста Рим, Неаполь, Салерно, Козенця. А значить теж можливе поєднання пляжного відпочинку з екскурсійною програмою. Шопінг в Італії- це часто набагато більше, ніж просто похід магазинами. Це цілий обряд. До того ж зробити цей ритуал можна без особливої ​​шкоди гаманцю завдяки розпродажам, що проводяться двічі на рік. Основні міста для шопінгу в Італії – Мілан, Рим, Флоренція. Озеро Маджоре– на східному березі озера розташувалися численні природні парки, а на західному березі – престижні курорти Стреза, Вербанія, Бавено, біля західного берега зосереджені дуже гарні острови. Озеро Комо приваблює туристів надзвичайно красивим ландшафтом. Найбільшим італійським островом є Сицилія. На Сицилії туристів приваблює чисте, спокійне та тепле море, дуже смачна кухняі багата на ландшафти природа. На півдні острова пляжі піщані, на півночі – піщано-галькові або кам'янисті. Острів Сардинія чудове місце для екологічно чистого та спокійного відпочинку. Більшість острова зайнята природними та археологічними заповідниками. Пляжі піщані з пальмовими та сосновими гаями. В Італії багато місць для дайверів. Занурюватись можна практично скрізь. Море в районі Вілласимуса (курорт на острові Сардинія) цікавить навіть для досвідчених підводників. Тут покояться 4 корабля, що затонули, є підводні рифи. Одне з найбільш відвідуваних в Італії місць для відпочинку та лікування- острів Іск'я, що розташований у Неаполітанській затоці. Тут достаток гарячих радонових гейзерів, води яких поєднуються з морськими. Тому можна купатися і взимку. На території острова знаходиться термальний парк Сади Еден. Основний профіль захворювань курортів острова - ревматичні та дихальні. Незалежно від пори року можна відпочити на таких термальних курортах Італії як Абано Терме (провінція Венето), Монсумано Терме. Гарячі мінеральні водита створені на їх основі грязі успішно застосовуються для лікування риніту, бронхопольмоніту, гострих респіраторних захворювань, захворювань опорно-рухової системи та інших захворювань. Для жінок різного віку відпочинок на цих курортах - це можливість продовжити свою молодість та зберегти красу. К'янчіано Терме також відомий своїми цілющими джерелами. Цей курорт має дуже вигідне місце розташування - у прекрасній провінції Тоскана з її численними виноградниками та оливковими гаями, що дає можливість не тільки оздоровити організм, а й познайомитися з численними історичними та культурними пам'ятками цього найбагатшого регіону. Мілано Маріттіма відомий своїми центрами грязе-водо-і солелечення. Крім того, цей курорт - справжнє місто-сад з великою кількістю соснових і кедрових гаїв.

Венеція – побудований на 122 островах, пов'язаних 400 мостами: все, що ви про нього чули чи читали – правда. І гондольєри, і канали замість вулиць у старому місті, і гарні старі будівлі, і, на жаль, явно надмірна велика кількість туристів. Справа дійшла до того, що влада міста всерйоз заговорила про можливе обмеження турпотоку. Одна з головних визначних пам'яток міста - Великий канал, що проходить через все місто і має завдовжки близько 4 км при ширині до 70 метрів. Він веде на центральну площу Венеції Пьяцца-Сан-Марко, де розташовані собор Базиліка-ді-Сан-Марко і знаменитий палац Палаццо-Дукале.

Навколо площі Сан-Марко розташовано колосальне число пам'яток старовини: вежа Оролоджо, «Золотий міст» Ріальто, «Міст зітхань» Понте-деї-Соспірі, будівлі Старих та Нових Прокурацій, дзвіниця Кампанілі, бібліотека Сан-Марко з Археологічним музеєм та монетним двором . Поблизу можна знайти численні палаци венеціанської знаті, Королівський сад, собори Санта-Марія-делла-Салюте і Скуола-Гранде-деі-Карміні з чудовими фресками, церква Сан-Джорджо-Маджоре, базиліку Фрарі, палац Ка-д'Оро ним виставлена ​​знаменита галерея Франкетті, друга за значенням у місті).

У районі Кастелло варто побачити церкви Сан-П'єтро-ді-Кастелло, Сан-Дзаккарія та Санта-Марія-деї-Міраколі, грандіозний комплекс Арсеналу, сади Джіардіні-Деліа-Бієнале, базиліку Санті-Джованні-е-Паоло, Скуола-Гранде. Сан-Марко і Скуола-ді-Сан-Джорджо-дельі-Ск'явоні. У районі Сан-Поло заслуговують на увагу церкви Санта-Марія-Глоріоза-деї-Фрарі з другої по висоті дзвіниці Венеції, знаменита Скуола-Сан-Рокко з розписами Тінторетто, а також прилегла церква Сан-Рокко.

У багатьох старих палацах Венеції зараз відкриті музеї, у тому числі такі знамениті, як колекція Пеггі Гуггенхайма (великі збори сучасного мистецтва в Італії), Галерея академії, міський музей Коррер (історичні та художні колекції на двох верхніх поверхах Нових Прокурацій), Міжнародна галерея сучасного мистецтва Санта-Кроче та Музей сучасного мистецтва у палаці Ка'Пезаро на Великому каналі.

Піза-Головні пам'ятки міста знаходяться на «Полі чудес» Прато-де-Міраколі. Це Баптистерій, «падаюча вежа» Кампаніла (куди ж без неї), цвинтар Кампо-Санто та собор Дуомо. Втім, цим багатства Пізи не вичерпуються. Там обов'язково варто побачити церкви Санта-Марія-делла-Спіна, Сент-Франческо-деї-Асізі, Сант-Фредіано, Сан-Паоло-а-Ріпа-д'Амо, Санта-Катерина та інші. Не менш цікаві середньовічні галереї Борго-Стретто, палац Медічі, ботанічний сад, королівський палац Палаццо-Реалі, Палаццо-Ланфранчі та Палаццо-Агостіні, церква та монастир Сан-Антоніо та залишки фортифікаційних споруд Фортецца.

На окрему увагу заслуговує площа П'яцца-деї-Кавальєрі і Палаццо-делла-Карована, Палаццо-Оролоджіо і дві церкви - Санто-Стефано-деї-Кавальєрі та маленька Сант-Сікстус. Ще - вежі Гуаланді, церква Сан-Мікеле-ін-Борго, арсенали Медічі, музеї Опера-дель-Дуомо, Делле-Сінопе та Вілла-ді-Корліано, національний музей Сан-Маттео, а також комплекс університету Пізи, одного з найстаріших у Європі.

Мілан - це шопінг, діловий та промисловий центр Італії, тут влаштувалися найбільші банки, ведуть свої справи відомі корпорації, проводяться промислові виставки. Сюди з'їжджаються брокери та бізнесмени, промисловці та банкіри, а іноді й цікаві туристи, які не бажають визнавати той факт, що Мілан, незважаючи на всі свої переваги, зовсім не колоритне італійське містечко, а скоріше хитромудрий європейський мегаполіс, що зберіг елегантні пам'ятки епохи раннього Відродження.

Кафедральний собор Дуомо

Вирушайте до церкви Санта-Марія-делле-Граціє, побудованої в 15 столітті. Сама церква досить цікава з погляду архітектури з прекрасним витонченим куполом, але все ж таки приходять сюди, перш за все, заради фрески «Таємна вечірня» великого майстра епохи відродження Леонардо да Вінчі. Назвати цей витвір фрескою повною мірою не можна, писав її Леонардо да Вінчі на сухій стіні, покриваючи шаром смоли, гіпсу та мастики для внесення змін.

Замок Сфорца, збудований у середині 15 століття. Особливо цікавим він буде туристам із Росії. Чим замок такий примітний? Насамперед, формою веж та короною вінчаючої стіни зубців як дві краплі води схожих на московський кремль. Нічого дивного в цьому немає: міланські архітектори, яких запросили працювати над проектом московського Кремля, взяли вигляд фортеці Сфорца, звідси й схожість. Зараз тут знаходиться картинна галерея з шедеврами Мікеланджело і Леонардо да Вінчі. У замку, наприклад, можна побачити останню (незакінчену) скульптуру Мікеланджело, «П'єту Ронданіні», картини Мантеньї, Джованні Белліні, Філіппіно Ліппі, Корреджо та Понтормо, а також цікаві збори музичних інструментів.

Середземномор'я:

Сардинія - один із найчистіших островів Середземного моря. Вона зберегла свій традиційний патріархальний уклад, оригінальну різноманітну культуру та традиції, пляжі не переповнені, море - смарагдове, багато гарних гротів та печер, а фестивалі та свята проводяться тут практично цілий рік. Популярний курорт Коста-Смеральда (Costa Smeralda) – зона розкоші та вишуканості. Він не підійде для "бюджетного" відпочинку, на відміну від старовинного іспанського порту Альгеро, улюбленого місця тусовки туристів з Великобританії.

За 5 км від центру Кальярі розташований пляж Поетто (Poetto) - один із найкрасивіших міських пляжів у Середземномор'ї. 11 км піщаного узбережжя цілий рік приваблюють туристів та місцевих мешканців. Завдяки теплому, м'якому клімату купатися тут можна з кінця квітня до кінця жовтня.

Сицилія - ​​Скьячча - великий курорт з термальними джерелами та піщаними пляжами, найсучасніші з яких - Стаццоне (Stazzone), Тоннара (Tonnara), Фоггія (Foggia) та Сан-Марко (San Marco).

Пелагійські острови - це три невеликі острови: Лампедуза (Lampedusa), Ліноза (Linosa) і Лампіоне (Lampione). Туристів очікують тут захоплюючі ландшафти, піщані пляжі, чисті морські хвилі, дайвінг та екскурсії по околицях.

Лампедуза - найвідоміший з островів і один із найкращих літніх курортів Італії. Насамперед після прибуття на Лампедузу потрібно орендувати скутер (це коштує приблизно 13 євро на день), це дозволить вам відвідати всі острівні цікаві пляжі. Якщо вас цікавить дайвінг чи риболовля – до ваших послуг кілька дайвінг-центрів, готових забезпечити вас усім необхідним. Що стосується пляжів, то окрім знаменитого Реббіт-Біч (Rabbit Beach) на скутері можна дістатися до Кала-Крета (Cala Creta), Кала-Кроче (Cala Croce) та Кала-Мадонна (Cala Madonna). До більшості інших пляжів доведеться діставатися човном.

На кам'янистому пляжі Кала-Крета немає лежаків і парасольок (хоча є мальовнича тратторія прямо на кручі над морем), тому необхідно взяти з собою сонцезахисний крем і ховатися в тіні скелі. І все одно не рекомендується перебувати на спекотному сонці в полуденну спеку з 12 до 15 годин.

Реббіт-Біч, на думку багатьох експертів, входить до десятки найкрасивіших пляжів світу. Дістатися до нього непросто. Навіть якщо ви приїхали на скутері або машині, останні 10-20 хвилин шляху вам доведеться пройти пішки по звивистій гірській стежці.

Адріатичне море - Венеціанська Рів'єра (престижним курортом Лідо-ді-Езоло, розташованим за 35 км від Венеції. Ліньяно (50 км від Венеції) - чудове місце для сімейного відпочинку з дітьми. Тут у великих паркових зонах розташовані готелі та кращі дитячі табори Італії. в тому числі дитячий оздоровчий центр "Адріатика", знаменитий чудовими піщаними пляжами та аквапарком).

Тірренське море - Лігурія, Тоскана, Рів'єра-Лаціо, Кампанья, Маратея, Калабрія, Острів Капрі, Острів Іскья

Іонічне море

Мальта розташована на Мальтійському архіпелазі (складається з островів Мальта, Гозо та Коміно, а також низки малих островів) у центральній частині Середземного моря. Входить до складу британської Співдружності. Столиця – Валлетта (Ла-Валлетта); глава держави – англ. королева, вона затверджує генерал-губернатора. Офіційні мови - мальтійська та англійська; Мальтійська ліра. Глибоко порізане узбережжя Мальти утворює численні гавані, скелясті бухти та нечисленні піщані пляжі. На Мальті немає ні річок, ні гір. Середземноморський клімат з жарким сухим літом і м'якою дощовою зимою; переважає чагарникова рослинність. Весь острів Мальта нагадує один величезний музей просто неба.Природні пам'ятки: Дінглі Кліф- гігантські скелі на південному узбережжі. Блакитний Грот – це улюблене місце туристів, печери у скелі, де плескається морська вода бірюзового кольору. На Гозо є Азюр Віндоу- природна арка, створена морськими хвилями у гігантській скелі. Там Внутрішнє Море - невелике озерце, з'єднане з Середземним морем вузькою протокою в скелі. Утеси Та Сент- стрімкі скелі, що на 200 метрів височіють над морем. Туристські центри: Валетта одне з найкрасивіших міст Середземномор'я, це одне з небагатьох середньовічних міст-фортець, що збереглися в Європі. Центром міста вважається Палац Великого магістра Мальтійського ордену, який сьогодні є резиденцією президента Мальти і місцем засідань мальтійського парламенту; тут розташовується Національний музей образотворчих мистецтв - найбільше зібрання живопису на Мальті. Лише католицьких соборів на Мальті – 365, але визнаним центром церкви та справжнім шедевром художньої архітектури є Кафедральний собор Св. Іоанна, у музеї якого зібрані унікальні художні твори, а у каплиці знаходиться знаменита картина Караваджо “Усікнення голови Іоанна Предтечі”; церква Корабельної аварії Св. Павла, церква Діви Марії Переможниці. Мдіна , колишня столиця Мальти - типове середньовічне місто, розташоване в самому серці острова. Вузькі звивисті вулички та середньовічні будинки Мдіни збереглися до наших часів майже без змін. Тут знаходяться Соборний музей, в якому виставляються унікальні витвори мистецтв, включаючи колекцію робіт Дюрера, що має у плані форму хреста Кафедральний Собор Св. Павла, Музей тортур; Катакомби св. Агати та св. Павла,
названі на честь святих катакомби у Рабаті – це підземні гробниці 4 століття н.е. Нічне життя Мальти зосереджено Пачівіль.Увечері з'їжджаються любителі нічних розваг, дискотек, клубів. Тут знаходиться близько 30 нічних дискотек, і їхня кількість постійно збільшується. Гзіра є не лише чудовим туристичним центром, а й освітнім. Мальта взагалі відома тим, що є одним із світових центрів з вивчення англійської мови. У Гзірі розташована велика кількість навчальних центрів, які приймають студентів з усього світу. На островах М. та Гоцо: унікальні мегалітичні культові споруди епохи неоліту, обнесені стінами циклопічні кладки та декоровані плоскорельєфним різьбленням - візерунками з точок та спіралей (Хал-Таршин, Мнайдра); на території святилищ знайдено розписну кераміку, кам'яні та теракотові статуетки, відзначені впливами культур Західного Середземномор'я. На М. їдуть через:гарне море, багата екскурсійна програма, зайнятися дайвінгом, відсутність візових проблем. Останнім часом користуються популярністю програми таласотерапії, які пропонуються деякими готелями. Головний мінус – дорого; сповільнений темп життя.

Ватикан- найменша у світі незалежна і суверенна країна, що знаходиться в самому центрі Апеннінського півострова, і з усіх боків межує з територією Риму. Тут цілий рік панує м'який клімат. Середня зимова температура становить близько 5 градусів. Середня літня температура становить приблизно 25 градусів. Ландшафт переважає горбистий. Столиці немає через специфіку держави так само як немає головних міст, валюта євро; мова латинська та італійська; теократична монархія, на чолі Папа Римський. Постійних мешканців у Ватикані немає. Тут мешкає Папа Римський, керівники римської курії та працівники установ Ватикану. Ватикан – один із найбільших музеїв просто неба. Територія Ватикану, майже по всьому периметру оточена середньовічними стінами, включає культовий та палацовий комплекси, сади, музеї, картинні галереї та адміністративні будівлі. Тут знаходиться справжня скарбниця творів мистецтв та пам'яток архітектури, зберігаються реліквії християнства та унікальні твори великих майстрів. Однією з головних визначних пам'яток є собор св. Петрапобудований в XV-XVII століттях. У будівництві її брали участь Мікеланджело, він є всесвітнім центром католицизму. Ще одна знаменита будівля – Ватиканський чи Папський палац.Цей комплекс складається з більш ніж 1000 кімнат, кількох каплиць та музеїв, папської бібліотеки. Найзнаменитіша каплиця палацу – Сикстинська капела з чудовими стельовими фресками роботи Мікеланджело (“Створення Адама” та “Вигнання з Раю”). Кімнати Рафаеля (папські апартаменти) оформлені відомим італійським художником епохи Відродження Рафаелем. В околицях Риму Ватикану належать собори Санта-Марія-Маджоре, Сан-Паоло, а також ряд окремих палаців та вілл. У замку Кастель-Гандольфо поблизу Риму знаходиться і літня резиденція папи, яка також вважається одним із шедеврів архітектури. Палаци та музеї Ватикану зберігаються дорогоцінні витвори мистецтва, зібрані римськими понтифіками протягом століть. Бібліотека Ватикану має в своєму розпорядженні одне з найбагатших у світі зібрань книг і старовинних манускриптів.

I. Типологія девіантів та девіантної поведінки. Оглядова характеристика різних форм девіацій дітей та молоді

II розділ: Організаційно-економічна характеристика ВАТ «Сім'янське» Воротинського району Нижегородської області

ІІ. Агроекспуатаційна характеристика культиваційних споруд

Найважливішою складовою інфраструктури туризму є сфера громадського харчування.

Харчування – є невід'ємною частиною будь-якого туру.

Ресторани становлять найважливішу складову частину інфраструктури туризму, безліч ресторанів з різноманітною кухнею та невисокими цінами є одним із найважливіших критеріїв вибору місця відпочинку.

Діяльність готельної промисловості нерозривно пов'язані з підприємствами харчування. Підприємство харчування - підприємство індустрії гостинності, що спеціалізується на приготуванні страв та напоїв, обслуговуванні та наданні їжі гостям Метою роботи підприємств харчування є задоволення потреб людини у їжі.

Класифікація підприємств харчування виконується за багатьма ознаками. Залежно від асортименту розрізняють підприємства комплексні, універсальні, спеціалізовані.

Залежно від контингенту, що обслуговується, підприємства можуть працювати з постійним контингентом (підприємство харчування при готелі, санаторії тощо) та зі змінним контингентом (міський ресторан).

Залежно від методу обслуговування розрізняють підприємства, де споживачі обслуговуються офіціантами; підприємства самообслуговування; підприємства змішаного обслуговування.

Система громадського харчування утворюється ресторанами різної класності, барами, кафе та їдальнями, пунктами швидкого харчування та самообслуговування, що задовольняють потреби відвідувачів туристичного центру чи регіону.

Вид харчування завжди вказується у складі туристичних послуг: сніданок, напівпансіон, повний пансіон. Напівпансіон (два харчування) може передбачати сніданок і обід або вечерю. Пансіон – триразове харчування. У варіантах дорогого обслуговування може бути передбачена можливість харчування та напоїв (включаючи спиртні) весь день і навіть ніч у будь-який час у будь-якій кількості.

Також визначається і градація густини (за кількістю) і часто калорійності наданого харчування та види обслуговування. Система «А ля карт» передбачає вільний вибір клієнтом страв із запропонованого рестораном меню, «табльдот» - обслуговування по єдиному всім клієнтів меню без права вибору страв, «шведський стіл» - вільний вибір виставлених на загальний стіл страв і самообслуговування. Ця форма обслуговування дозволяє вибрати їжу за смаком та в бажаній кількості.

Існують місця розміщення, у яких пункти харчування не передбачаються. Туристам у такому разі рекомендується харчуватися у ресторані, що знаходиться поруч. У цьому вартість послуг розміщення різко знижується.

Організація харчування має враховувати медичні аспекти. Неправильне харчування, погано приготовлена ​​їжа може призвести до отруєння. Особливо небезпечна питна вода та їжа з рук на вулиці у дрібних торговців, а також у низькопробних ресторанах.

Слід враховувати і загальноприйняті обмеження окремих груп туристів за релігійними ознаками (не вживати свинину, дотримуватися посту), особливі вимоги вегетаріанців, дитяче харчування. Ці особливості туристи повинні вказати під час придбання туру.

Уявлення про індустрію харчування буде неповною, якщо оминути важливий напрямок її роботи, як організація культурного дозвілля туристів.

Підприємство харчування не тільки виконує свою пряму функцію з приготування страв та напоїв та обслуговування відвідувачів, але й надає можливість розважитись та отримати яскраві та незабутні враження.

Особливою популярністю у туристів користуються питні та гастрономічні тури, які знайомлять із національною кухнею різних країн. Під час таких поїздок туристи долучаються до місцевих звичаїв та нерідко стають учасниками різноманітних фольклорних свят.

Етнографічні ресторани та кафе також не залишаються поза увагою. У них національне проявляється і в інтер'єрі, і в одязі офіціантів, і в репертуарі оркестру, і в асортименті пропонованих страв та напоїв.

Харчування - туристична послуга, пов'язана не тільки із задоволенням біологічної потреби людини в їжі, але й із задоволенням потреби в розвазі, пізнанні місцевої культури та одержання задоволення.