karaoke-k3.ru Млинці, булочки, кекси, пельмені, пироги, печиво, торти, хачапурі.
карамель- кондитерський виріб з карамельної маси з начинкою або без неї.
Класифікація та асортимент.За рецептурою і способу приготування карамель поділяють: на льодяникову, з начинками, вітамінізовану, м'яку, лікувальну.
За способом обробки карамельної маси розрізняють карамель: з прозорою натягнутою оболонкою, непрозорою потягнути оболонкою, жилками і смужками.
За наявністю або відсутністю обгортки карамель поділяють на загорнуту і відкриту.
Карамельна маса містить до 23% редукуючих речовин, що володіють високою гігроскопічністю. Щоб карамель, не зволожуйте при зберіганні, її поверхня обробляють.
За способом обробки поверхні відкрита карамель буває: глянцована, глазурована, дражированная, кондірованная, обсипні.
Карамель готують з начинками - фруктово-ягідними, желейної, медової, молочної, лікерною, шоколадною, марципанової, горіхової, шоколадно-горіхової, прохолодний, збивний.
Характеристика основних видів карамелі, карамельних мас і начинок представлена в табл.
Харчова цінність карамелі обумовлена високим вмістом вуглеводів (76-90%), жирів (0,1 - 10%), білків (0,1-1,8%), невеликою кількістю мінеральних речовин, ароматичних речовин і харчових кислот. Карамельна маса складається в основному з вуглеводів. Начинки різноманітні за складом і властивостями і крім цукру містять білки і жири. Більшість видів карамелі бідні вітамінами, так як вони відсутні в основному сировину і руйнуються при нагріванні під дією високих температур в процесі виробництва. Карамельні вироби відрізняються незначною вологістю і містять не велика кількістьклітковини, що обумовлює їх високу калорійністьі засвоюваність. Енергетична цінність 100 г карамелі 348-422 ккал.
Таблиця. Характеристика основних видів карамелі, карамельних мас і начинок
| Найменування | характеристика |
|
| карамель |
||
| льодяникова | Різної форми і конфігурації (фігурна) або у вигляді пучка тонких порожнистих трубок (соломки); складається з карамельної маси або з карамельної маси з різними добавками |
|
| З начинками | Складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки |
|
| карамельна маса |
||
| натягнута | Склоподібна прозора маса, що отримується уварювання сахаропаточного (сахароінвертного) сиропу |
|
| потягнути | Капілярно-пориста непрозора маса з блиском, що отримується перетяжкой натягнутою маси |
|
| Фруктово-ягідна | Однорідна масаз протертих плодів і ягід, уварена з цукром і патокою і різними додатками |
|
| лікерна | Уварений сахаропаточний сироп з використанням алкогольних напоїв та інших додавань |
|
| Уварений сахаропаточний сироп з використанням натурального меду і різних додатків |
||
З метою підвищення біологічної цінності в карамель вводять різноманітні білкові збагачувача, фруктово-ягідні і овочеві добавки, вітаміни.
Оцінка якості визначається показниками: харчової та біологічної цінності, органолептичними, фізико-хімічними, безпеки.
| помадна | Дрібнокристалічна маса, що отримується |
| шляхом збивання увареного |
|
| сахаропаточного сиропу з різними |
|
| додаваннями |
|
| молочна | Сахаропаточний сироп, уварений з |
| молоком і різними добавками |
|
| марципанова | Однорідна з розтертого необжаренного |
| горіхового ядра або олійного |
|
| насіння, змішаного з цукром або |
|
| гарячим сиропом. |
|
| Олійно-цукрова (прохолодні) | Маса з цукрової пудри, змішаної |
| з кокосовим маслом, що володіє |
|
| прохолодним смаком |
|
| іншими пенообразуюшімі речовинами |
|
| Кремово-збивна | Маса, збита з яєчним білкомабо з |
| іншими піноутворювальний речовини |
|
| ми, з додаванням вершкового масла, |
|
| фруктово-ягідної сировини та ін. |
|
| горіхова | Однорідна маса з розтертого обсмаженого |
| горіхового ядра або олійного |
|
| насіння, змішаного з цукром |
|
| Шоколадно-горіхова | Маса з какао-продуктів і цукру |
| або горіхова маса з додаванням |
|
| какао-продуктів і ін. |
|
| желейна | Уварений сахаропаточний агаровий |
| сироп з додаванням |
|
| фруктово-ягідного пюре |
|
| З злакових, бобових і олійних | Однорідна маса з борошна або крупки |
| зі злакових, бобових і олійних |
|
| культур, з додаванням цукру, жиру, |
|
| какао-продуктів і ін. |
Серед органолептичних показників карамелі визначаються форма, поверхня, колір і запах.
форма карамельних виробівповинна бути відповідною даному виду виробів, без деформації і перекосу шва. Для карамелі, виготовленої на формующе-загорткових машинах, допускаються невелика деформація і нерівний зріз.
Поверхня карамелі повинна бути сухою, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком. Не допускаються відкриті шви і сліди начинки на поверхні. Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки. Карамель, глазурована шоколадною глазур'ю, повинна бути блискучою, без жирового і цукрового посивіння. Допускаються незначні просвічування корпусу з денця карамелі і пошкодження поверхні при виробленні глазурованої карамелі. В карамелі з морською капустою допускаються включення частинок порошку морської капусти.
Етикетка та подверткой в карамелі загорнутої не повинні мати розриви, щільно облягати виріб і не прилипати до поверхні.
Колір карамелі повинен бути властивим найменуванню. Забарвлення рівномірна. Оболонка з неокрашенной карамельної маси повинна бути світлою (за винятком молочної). Темний колір неокрашенной карамелі свідчить про небажаних змінах її складу при уварюванні.
Смак і запах карамелі повинні відповідати найменуванню, не мати стороннього присмаку і запаху. Карамель, що містить жир, не повинна мати салістого, згірклого чи іншого неприємного присмаку. поєднання смакових властивостейначинки і оболонки в карамелі з начинкою має бути гармонійним. При недостатній або нерівномірною дозуванні есенції можливий слабовиражений або надмірно сильний негармонійний запах. Не допускаються підгорілий присмак фруктових начинок, смак зіпсованих жирів (в горіхових).
З фізико-хімічних показників карамельних виробів нормуються вологість, кислотність, редукуючимцукру, масова частка начинки, глазурі, масова частка цукру, що відділився від оболонки (або іншого оздоблювального матеріалу) в карамелі із захисною обробкою, масова частка загальної сірчистої кислоти в карамелі з фруктово ягідними начинками і масова частка золи, не розчинної в 10% -ному розчині соляної кислоти. Дані показники повинні відповідати наступним встановленим вимогам:
Вологість карамельної маси,%, не більше
напівфабрикату .......................... 3,0
для карамелі молочної і з начинкою,
перешарованої карамельної масою ............. 3,5
для карамелі, що виробляється на формующе-загорткових і ротаційно-формуючих машинах, і карамелі льодяникової фігурної .............. 4,0
Масова частка редукуючих речовин в карамельної масі,%, не більше
в неподкісленной ....................... 20,0
з введенням 0,6% кислоти .................. 22,0
більше 0,6% і при використанні установок без вакуумного уварювання (крім карамелі для експорту) 23,0
виготовленої з лактозою .................. 32,0
Кислотність подкисляемой карамелі в перерахунку на лимонну кислоту, град., Не менше льодяникової:
з введенням кислоти до 0,6% ................. 7,1
до 1,0% ........................... 10,0
до 1,5% ........................... 16,0
вітамінізованої ....................... 20,0
«Злітна» ............................. 26,0
неглазированной з фруктово-ягідними та помадними начинками:
з введенням кислоти до 0,4% .............. 3,0
до 0,8% ............................ 6,0
до 1,0% ............................ 9,0
з олійно-цукровими начинками ................ 7,1
карамелі «Сніжинка в цукрі», «Помадна в цукрі», «Велдзе», «Кокосовий горіх», «Шаліа» ............. 2,0
Вологість начинки ................. Відповідно до затверджених рецептами
Масова частка начинки в карамелі,% загорнутої з помадними, марципановими, горіховими, шоколадно-горіховими начинками і начинками із зернових,
бобових і олійних культур, з вмістом штук в 1 кг:
до 120 ............................ 33,0
121-160...........................31,0
161-190 ........................... 30,0
з начинкою подвійний і перешарованої карамельної масою, з вмістом штук в 1 кг:
до 120 ............................ 32,0
121-160 ........................... 30,0
161-190 ........................... 29,0
191 і більше ......................... 25,0
загорнутої з начинками, крім перерахованих вище, з вмістом штук в 1 кг:
до 100 ............................ 33,0
101-120...........................31,0
121-150 ........................... 29,0
151-200 ........................... 28,0
201 і більше ......................... 23,0
загорнутої, виготовленої на ротаційних карамелеформующіх машинах, з вмістом штук в 1 кг:
до 100 ............................ 27,0
101-120 ........................... 26,0
121-150 ........................... 25,0
151-200 ........................... 22,0
200 і більше ......................... 17,0
глазурованої шоколадною і жирової глазур'ю ...... 21,0
Масова частка начинки в карамелі,% м'якої, глазурованої шоколадною глазур'ю ....... 23,0
відкритої з вмістом штук в 1 кг:
до 220 ............................ 25,0
221 і більше ......................... 20,0
загорнутої, виготовленої способом поштучного формування (по типу лінії «Страда-1200») ......... 22,0
Масова частка глазурі,% ............. Відповідно до затверджених рецептами з граничним відхиленням 2,0%
Масова частка цукру, що відділився від оболонки, або іншого оздоблювального матеріалу у відкритій карамелі
зі спеціальною захисною обробкою,%, не більше ..... 2,0
Масова частка загальної сірчистої кислоти в карамелі з фруктово-ягідними начинками,%, не більше ....... 0,01
Масова частка золи, не розчинної в 10% -ому розчині НС1,%, не більше .............. 0,2
Масова частка йоду в карамелі з морською капустою,% (мг / кг), не менше .......... 20,0 10 -4 (20,0)
Начинка більш цінна, ніж сама карамельна маса. Норми змісту начинки встановлені в залежності від розміру карамелі: у більшій (до 100 штук в 1 кг) на частку начинки повинно припадати не менше 33%, в дрібній (більше 200 штук в 1 кг) - не менше 17%.
Консистенція і однорідність начинки істотно впливають на якість карамелі. У начинок можуть бути такі дефекти консистенції: у рідких - засахаривание, надмірна в'язкість; у помадних - наявність великих кристалів, які погіршують консистенцію; у горіхових і марципанових - недостатнє розтирання маси і ін. Співвідношення начинки і оболонки впливає на смакові переваги і харчову цінністькарамелі.
За безпеки, тобто рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів та мікробіологічними показниками карамельні вироби повинні відповідати нормам методу біологічного тестування (МБТ):
Токсичні елементи, мг / кг, не більше
Свинець .............................. 1,0
Миш'як .............................. 1,0
Кадмій .............................. 0,1
Ртуть ............................... 0,01
Мідь ............................... 15,0
Цинк ............................... 50,0
Мікотоксини, мг / кг, не більше
Афлатоксин В, (контроль по сировині тільки для виробів, що містять горіхи) ............. 0,005
Радіонукліди, Бк / кг
Цезій-137 ............................ 140
Стронцій-90 ........................... 100
Пестициди (контроль по сировині) встановлюються по основному компоненту як по масовій частці, так і по допустимих рівнів нормованих пестицидів.
Мікробіологічні показники також нормуються по МВТ (табл.).
Таблиця. Мікробіологічні показники якості карамельних виробів
Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників застосовують вибірковий одноступінчатий нормальний контроль за спеціальною ступеня контролю С-3:
Число одиниць транспортної тари Обсяг вибірки, шт.
До 50 ....................... 3
51-150......................5
151-500 .....................8
501-1200.................... 13
Дефекти, які виявляються при органолептичної оцінки:
наявність сторонніх присмаків і запахів - присмак карамелізованого цукру через надмірну уварювання начинки, прогірклий, Насильницьке присмак (можливий у жиросодержащих начинок) і ін .;
липка поверхню (прилипання обгортки до корпусу) - наслідок зберігання карамелі при підвищеній відносній вологості повітря (понад 75%), перепадів температур при зберіганні, підвищеного вмісту редукуючих речовин, вологи в карамельної масі;
тріщини на поверхні, нечіткий малюнок, задирки, відбиті кути карамелі - результат порушення технології виробництва;
засахаривание - результат зберігання в дуже сухому приміщенні, а також нестачі редукуючих речовин; починається з поверхні, а потім проникає всередину, карамель стає непрозорою, забарвлення її темніє.
Пакування та маркування.Карамель загортають в етикетку, етикетку з подверткой або етикетку з фольгою, фольгу. Етикетка або подверткой не повинні прилипати до поверхні карамелі. Допускається зміщення етикетки з виступом з-під неї не більше 2 мм. Фарби на етикетках не повинні переходити на поверхню карамелі.
Карамель як дуже гігроскопічний продукт повинна бути упакована з дотриманням особливих умов. Відкриті, без захисної обробки поверхні монпансьє і карамель фасують в металеві і комбіновані банки, картонні коробки масою нетто не більше 3 кг або пакети з термоспаюють целофану та полімерних плівок. Кришки банок обклеюють бандероллю, целофановій смужкою або поліетиленовою стрічкою з липким шаром. Загорнуту карамель і відкриту фасують в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану та полімерних матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я, масою нетто не більше 100 кг. Допускається фасувати карамель по кілька штук в тюбики або пачки.
Використовують нелудженому металеві банки, покриті всередині харчовим лаком, або з вкладеним патроном з пергаменту або парафінованого паперу.
Етикетки, коробки, пакети, банки повинні бути художньо оформлені і затверджені підприємством-виробником.
Карамельні вироби упаковують в ящики дощаті, фанерні або з гофрованого картону масою нетто, не більше: відкритої, із захисною обробкою поверхні, загорнутої і фасованої 18 кг; лікерної загорнутої і відкритою 12 кг; загорнутої «соломки» 5 кг.
Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці карамелі становлять, не більше: при масі до 50 г включно -5,0%; понад 50 до 500 г включно -3,0%; понад 500 до 1000 г включно -1,0%; понад 1000 г -0,5%. При упаковці ваговій карамелі допускається відхилення маси нетто -0,5%.
Маркування наносять на етикетку, споживчу і транспортну тару карамельних виробів. На етикетках зазначаються найменування підприємства-виробника та його місцезнаходження; найменування карамелі. На споживчій тарі всіх видів вказуються товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування карамелі; маса нетто; дата виготовлення; позначення стандарту, відповідно до якого карамель виготовлена і може бути ідентифікована; інформаційні відомості про харчову та енергетичної цінностіпродукту; інформація про сертифікацію.
На споживчій тарі з діабетичної карамеллю додатково вказують: зміст (в грамах) в 100 г продукту: ксиліту, сорбіту, загального цукру (в перерахунку на сахарозу); добову нормуспоживання ксиліту (сорбіту) - не більше 30 г; розміщують напис «Вживається за призначенням лікаря», а також символ, що характеризує приналежність діабетичної карамелі до групи діабетичних виробів.
На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукцію: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; Найменування продукту; масу нетто і брутто; кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці для фасованої карамелі; дату вироблення; термін зберігання; позначення стандарту, а також (по ГОСТ 14192-77) маніпуляційні знаки: «Обережно, крихке», «Боїться вогкості», «Боїться нагріву».
Маркування наносять шляхом наклеювання ярлика або нанесення чіткого відбитка трафаретом або штампом незмивною, що не має запаху фарбою.
Номер укладальника або зміни вказують на ярлику, вкладеному в коробки, банки, пакети, або проставляють штемпелем із зовнішнього боку тари.
Дефекти карамелі, що виникають при зберіганні - зволоження, отмоканіе, а для карамелі з начинками, що містять жир, - прогоркание жиру, яке сповільнюється при зниженні температури зберігання.
При зберіганні карамелі в ній можуть відбуватися й інші зміни: погіршення і зменшення аромату внаслідок окислення і інших змін ароматичних речовин, засахаривание карамельної маси і начинок (фруктово-ягідних, медових, лікарнях, молочних і ін.), Витікання начинки (прорив карамельної оболонки) .
Умови і строки транспортування і зберігання. Карамель транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів. Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозилися отруйні і резкопахнущіе вантажі, а також транспортувати карамель спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом.
Карамель зберігають в звичайних для кондитерських виробів умовах. Температура приміщення повинна бути не вище 18 + 3 ° С, а відносна вологість повітря не більше 75%. При цьому карамель не повинна піддаватися впливу прямого сонячного світла. При дотриманні нормальних умов зберігання карамельні вироби можуть зберігатися без псування досить, тривалий час.
Терміни зберігання карамелі при дотриманні зазначених умов з дня вироблення встановлюються наступні:
«Декаміновая» - 1 рік;
молочна карамель, карамелі з цукровими, молочними, збивними і олійно-цукровими начинками, загорнута і відкрита із захисною обробкою поверхні (крім лікарнях начинок) - 8 місяців;
леденцовая без додавань, відкрита, упакована в металеві банки або коробки або загорнута «Фігурне», «З морською капустою», «Ментолові пастилки», вітамінізований, а також карамель з фруктово-ягідними, медовими і помадними начинками, загорнута - 6 місяців; про карамель з шоколадними начинками і глазурована шоколадною глазур'ю, загорнута - 4 місяці;
льодяникова з додатками, карамель з желейними, що містять горіхи начинками і з начинками із злакових, бобових і олійних культур, загорнута, відкрита із захисною обробкою поверхні, з лікерними начинками, відкрита без захисної обробки поверхні в герметично закритих банкахабо мішках з поліетиленової плівки - 2 місяці;
м'яка, напівтверда, глазурована шоколадною глазур'ю, загорнута - 1,5 місяця;
глазурована шоколадною глазур'ю - 1 місяць;
карамель «соломка» і загорнуті фігури - 15 діб.
Вступ
I. Теоретична частина
1. Асортимент кондитерських виробів
2. Технологія й обладнання для виробництва кондитерських виробів.
Виробництво карамелі.
3. Представник цукристих кондитерських виробів - карамель.
3.1 Асортимент карамелі.
II. дослідницька частина
1. Вимоги до якості карамельних виробів.
1.1 Органолептичні показники
1.2 Фізико-хімічні показники
1.3 Показники безпеки
1.4 Мікробіологічні показники якості карамельних виробів.
2. Методи відбору та підготовки проб
3. Порядок і методи проведення експертизи карамельних виробів
4. Дефекти
висновок
Список використаної літератури
додатки
Вступ.
Тема науково-дослідної роботи «Товарознавство та експертиза кондитерських виробів. Карамель ». Кондитерська промисловість - галузь, яка виробляє висококалорійні харчові продукти, В складі яких, як правило, міститься велика кількість цукру. До складу кондитерської промисловості входять дві групи виробництв з вироблення цукристих і борошняних кондитерських виробів. Ці групи, в свою чергу, включають в себе ряд виробництв: карамелеве, цукеркове, шоколадне, пастиломармеладних, вафельний, виробництво печива, крекерів, галет, тортів, тістечок та ін., Що розрізняються за технологією, що застосовується устаткування і кінцевої продукції. Асортимент кондитерських виробів налічує понад 5 тисяч найменувань. Кондитерські вироби, як уже було сказано, діляться на цукристі та борошняні. До перших відносяться карамель, цукерки, шоколад, мармелад, пастила, зефір, халва, ірис, драже, східні солодощі; до вторим- печиво, пряники, торти, тістечка, кекси, рулети, вафлі.
предметомданого дослідження є карамель.
Мета роботи :
1. Провести органолептичні і фізико-хімічні дослідженнядекількох видів карамелі
2. Виявити відхилення і відповідності ГОСТу
3. Зробити висновки по проведеній роботі
завдання:
1. Зібрати і проаналізувати інформацію по питанню
2. Провести випробування на відповідність за обраними параметрами
3. Зробити висновки по проведеним випробуванням, результати надати в таблицях
4. Підвести підсумки проведеної роботи.
I. Теоретична частина
1. Асортимент кондитерських виробів
Кондитерська галузь є однією з найбільш динамічно розвиваються галузей харчової промисловості. За останні чотири роки споживання кондитерських виробів зросла з 8,5 кг до 10 кг на рік на людину. Досягнутий в 2007р. обсяг виробництва кондитерських виробів 1,64 млн. тонн забезпечує рівень споживання значно нижче рівня споживання досягнутого в 90-х роках-19,5 кг / рік. Тобто потенційний обсяг ринку перевищує поточний як мінімум в два рази.
Нижче наведено груповий асортимент кондитерських виробів, вироблений за 2007 рік.
Якщо прийняти загальний обсяг вироблення кондитерських виробів за 100%, то випуск цукристих виробів складає 45%, а мучних- 55%.
цукристі вироби :
карамель 11,5
м'які цукерки, глазуровані шоколадом 15,8
м'які цукерки, які не глазуровані шоколадом 2,1
шоколад і шоколадні вироби 7,4
пастиломармеладних вироби 2,7
інші (східні солодощі, солодкі плитки та інші цукристі вироби) 1,8
печиво 22,9
галети, крекери 4,5
торти, тістечка 5,6
кекси, рулети 3,3
пряники, пряники 11,0
східні солодощі тощо. борошняні 0,8
2. Технологія й обладнання для виробництва кондитерських виробів. виробництво карамелі .
Карамель - вид продукції з високим вмістом цукру. При виробленні карамелі використовуються патока і фруктово-ягідні начинки. Карамель випускається як без начинки (льодяникова), так і з начинками. Останню виробляють на високопродуктивних лініях як вітчизняних (ВЗ-ШВС1 «Прогрес», продуктивність-1000 кгчас), так і імпортних (наприклад, англійська «Сібраза-1200»). Продукція, що випускається карамель різноманітна як за формою (овальна, таблетка і ін.), Кольором, ароматом, так і по використовуваної начинці (жирова, фруктова, лікерна та ін.). Для малого бізнесу особливий інтерес представляє вироблення червоних льодяників видів карамелі, що не вимагає складного обладнання, але дає можливість, використовуючи різні форми для готових виробів, ароматизатори та барвники, створювати унікальні вироби.
Виробництво карамелі з начинками, перешарованими карамельною масою, здійснюються в Росії як на напівмеханізованих лініях, набраних з окремих машин, так і на потокової лінії проізводітельностью- 850 кг / год, що випускається заводом «Київпродмаш» на Україні. Даний вид карамелі має хороші смакові якості і користується у населення підвищеним попитом. В промисловому виробництвікарамелі застосовуються різні види формуючих машин:
ланцюгові лінійно-ріжучі (форма прямокутна);
ротаційні карамелеформующіе (форма - різна);
ланцюгові карамелештампуючі (форма - овальна, кругла і ін.);
формуючі загортають агрегати для одночасного формування та загортання льодяникової карамелі і карамелі з густими начинками;
таблетоформующіе машини;
монпансейние вальці (форма - різні фігурки льодяникової карамелі).
Всі вищевказані вітчизняні карамельні лінії випускаються до ділянки охолодження карамельних виробів (включно).
Загортання і упаковка здійснюється на загорткових автоматах вітчизняних і зарубіжних країн: (Україна, Німеччина, Італія, Швейцарія та ін.).
В даний час на вітчизняних кондитерських підприємствах середньої і малої потужності встановлені і експлуатуються імпортні лінії для виробництва і упаковки літної желейних виробів на базі агар- агару, Желатину, крохмалю, гуммиарабика (рослинний клей), помади і кремових мас у вигляді жувальної карамелі, цукерок і мармеладу (Німеччина, Іспанія та ін.). Продуктивність цих ліній від 500 кг / год до 1500 кг / год. Дані види продукції виробляються литтям в крохмаль, беcкрахмальной виливки в лотки і випрессовиваніем через екструдер. Встановлюються напівмеханізовані лінії з середньою продуктивністю (500 кг / год) для вироблення льодяникової карамелі на паличці або карамелі з начинкою з жувальної гумки типу «Чупа-чупс» (Іспанія, Німеччина та ін.).
3. Представник цукристих кондитерських виробів - карамель.
карамель- це кондитерські вироби, виготовлені з карамельної маси з начинкою і без неї.
Карамельну масу готують уварювання сахаропаточного сиропу. Патоку (або інвер) використовують як антикристаллизатором. Готову карамельну масу охолоджують, додають "в неї барвники, кислоти і ароматичні есенції, після чого проминають для рівномірного розподілу добавок, а потім подають в обкатний машину для утворення карамельного батона. При приготуванні карамелі з начинкою в карамельний батон вводять начинку. Виходить з машини карамельний джгут з начинкою всередині (або без неї) проходить через жгутовитягіватель, який витягує і калібрує його до потрібного діаметра. у карамелі-штампів машині палять формується і розрізається на окремі вироби. Відформовані карамель піддають глянцевание, обсипання або загортці, розфасовують в ящики або короби і направляють в експедицію.
Карамельна маса містить до 23% редукуючих речовин, що володіють високою гігроскопічністю. Щоб карамель НЕ намокала при зберіганні, її поверхня обробляють.
За способом захисту поверхні розрізняють карамель загорнену і відкриту. Відкрита карамель для зниження гігроскопічності випускається з глянцованной поверхнею, дражированная, обсипної (цукром-піском або сумішшю какао-порошку і цукрової пудри), глазурованої шоколадною або жирової глазур'ю. Деякі сорти карамелі виготовляють без обробки поверхні, розфасованої в герметичну (повітронепроникну) тару - жерстяну, скляну, поліетиленову та ін.
3.1 Асортимент карамелі.
Асортимент карамелі дуже великий і включає більше 400 найменувань. Така різноманітність досягається шляхом надання виробам різного аромату, смаку, кольору, форми, обробки, введення різноманітних начинок.
Льодяникову карамель випускають
У вигляді батончиків або подушечок з завертки кожної штуки (Дюшес, М'ятна, Театральна, Барбарис і ін.)
Таблеток з завертки декількох штук в тюбики (Спорт, Турист і ін.),
Різних фігур з паличкою-держалкой або без неї (Фігурне, Тюльпанчики, Петушки і ін.)
У вигляді дуже дрібних виробів без загортання (Монпансьє, Самоцвіт, Кольоровий горошок та ін.).
Асортимент карамелі з начинками різниться в основному по виду начинок, які готують двома способами: увариванием сировини або розтиранням і перемішуванням сировини. Характеристика начинок і асортимент карамелі з начинкою наведені в табл. 1.
Характеристика карамелі, карамельних мас і начинок
Таблиця 1
| Найменування |
характеристика |
| карамель |
|
| льодяникова |
Різної форми і конфігурації (фігурна) або у вигляді пучка тонких порожнистих трубок (соломки); складається з карамельної маси або з карамельної маси з різними добавками. |
| З начинками |
Складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки. |
| карамельна маса |
|
| Нетянутая |
Склоподібна прозора маса, що отримується уварювання сахаропаточного (сахароінвертного) сиропу. |
| Капілярно-пориста непрозора маса з блиском, що отримується перетяжкой нетянутой маси. |
|
| Фруктово-ягідна |
Однорідна маса, що отримується з протертих плодів і ягід, уварена з цукром і патокою і різними додатками. |
| лікерна |
Уварений сахаропаточний сироп з використанням алкогольних напоїв та інших додавань. |
| Уварений сахаропаточний сироп з використанням натурального меду і різних додатків. |
|
| помадна |
Дрібнокристалічна маса, що отримується шляхом збивання увареного сахаропаточного сиропу з різними додатками. |
| молочна |
Сахаропаточний сироп, уварений з молоком і різними добавками. |
| марципанова |
Однорідна маса, що отримується з розтертого НЕ обсмаженого горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром або гарячим сиропом. |
| Масляно- цукрова (прохолодні) |
Маса з цукрової пудри, змішана з кокосовим маслом, що володіє прохолодним смаком. |
| Маса, збита з яєчним білком або з іншим піноутворювальний речовинами. |
|
| Кремово-збивна |
Маса, збита з яєчним білком або з іншим піноутворювальний речовинами, з додаванням вершкового масла, фруктово-ягідної сировини та ін. |
| горіхова |
Однорідна маса, що отримується з розтертого обсмаженого горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром. |
| Шоколадно-горіхова |
Маса з какао-продуктів і цукру або горіхова маса з додаванням какао-продуктів і ін. |
| желейна |
Уварений сахаропаточний агаровий сироп з додаванням фруктово-ягідного пюре. |
| З злакових, бобових і олійних культур |
Однорідна маса, що отримується з борошна або крупки з злакових, бобових і олійних культур, з додаванням цукру, жиру, какао-продуктів і ін. |
карамель випускається
¾ загорнутої
¾ відкритої
¾ розфасованої
¾ ваговій
¾ штучної.
Карамель відкриту пакують у тару, яка виключає можливість її зволоження: бляшані, паперово-литі або картонні ящики (банки); коробки і ящики, в які вкладено футляри з полімерної плівки; банки і пакети з полімерних матеріалів. Карамель, відкриту із захисною обробкою поверхні, загорнуту і розфасовану упаковують в ящики дощаті, фанерні, з гофрованого картону по 5-22 кг в залежності від виду карамелі.
Умови зберігання карамелі такі ж, як і шоколаду. Псування карамелі при зберіганні частіше всього викликається її зволоженням. При цьому утворюються липка поверхня, грудки, карамель може втратити форму і розтікатися, а карамель з начинками, що містять жири, може набувати неприємний смак внаслідок прогоркания і осаливания жиру.
Гарантійні терміни зберігання карамельних виробів залежно від їх складу, обробки поверхні, наявності або відсутності звірятко і характеру упаковки коливаються від 15 днів (для фігур) до року (для льодяникової карамелі, упакованої для районів Крайньої Півночі і Арктики).
II . Дослідницька частина.
1. Вимоги до якості карамельних виробів.
Якість карамельних виробів оцінюється наступними показниками:
органолептичними;
Фізико-хімічними;
Безпека;
Харчовою і біологічною цінністю;
1.1 органолептичні показники
формакарамельних виробів повинна бути відповідною даному виду виробів, без деформації і перекосу шва. Для карамелі, виготовленої на формующе-загорткових машинах, допускається невелика деформація і нерівний зріз.
поверхнякарамелі повинна бути сухою, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком. Не допускаються відкриті шви і сліди начинки на поверхні. Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки. Карамель, глазурована шоколадною глазур'ю, повинна бути блискучою, без жирового і цукрового посивіння. Допускаються незначні просвічування корпусу з денця карамелі і пошкодження поверхні при виробленні глазурованої карамелі. В карамелі з морською капустою допускаються включення частинок порошку морської капусти.
Етикетка та подверткойкарамелі загорнутої повинні бути без розриву, щільно облягає виріб і не повинні прилипати до поверхні.
коліркарамелі повинен бути властивим найменуванню. Забарвлення рівномірна. оболонка з неокрашенной карамельної маси повинна бути світлою (за винятком молочної). Темний колір не пофарбованої карамелі - це показник небажаних змін її складу при уварюванні.
Смак і запахкарамелі повинні відповідати найменуванню, не мати стороннього присмаку і запаху. Карамель, що містить жир, не повинна мати салістого, згірклого або інше не приємного присмаку. Поєднання смакових властивостей начинки і оболонки в карамелі з начинкою повинні бути гармонійним при недостатній або не рівномірно дозування есенції можливий слабо виражений або надмірно сильний негармонійний запах. Не допускаються підгорілий присмак фруктових начинок, смак зіпсованих жирів в горіхах.
Таблиця 2
| Найменування показника |
|||||
| карамель ГОСТ 6477-88 |
Результати дослідження |
||||
| льодяникова карамель |
Карамель з начинками |
||||
| Фруктово-ягідна карамель |
помадна |
молочна |
|||
| поверхня |
Суха без тріщин і сторонніх вкраплень, не допускаються відкритішою шви і сліди начинки. Карамель, глазурована шоколадною глазур'ю, повинна бути блискучою, без жирного і цукрового посивіння. |
Суха, м'яка, гладка без тріщин |
Суха, що не липка, гладка, без дефектів |
Рифлена, суха, без тріщин |
|
| стан карамельної (Цукеркової) маси і начинки. |
льодяникова -складається з карамельної маси (Може бути з добавками). Карамель з начинками: - фруктово - ягідної - однорідна потерта маса уварених плодів і ягід цукру Помадні - дрібнокристалічна маса отримана взбиванием увареного сахаропаточного сиропу. Молочної - уварений сахаропаточний сироп з молоком. Не допускається засахаривание і неоднорідність начинки. |
Складається з карамельної та шоколадної начинки, однорідна потерта маса уварених плодів і ягід цукру |
Складається з карамельної оболонки і помадною начинки |
Складається з карамельної оболонки і молочної начинки |
|
| Забарвлення рівномірна, властива. |
Рівномірний темно-коричневий |
Зверху світлий, знизу темно коричневий |
|||
| Властива, без деформації. овальна |
овальна |
овальна |
овальна |
||
| Запах і смак |
Властивий, без Кислий з присмаком лимона сторонніх. Не допускаються салістий, прогорів, прогірклий смак. |
Кислий з присмаком лимона |
Солодкий з запахом ірису |
З присмаком молока |
|
висновок: У ході проведення органолептичних досліджень було встановлено, що карамель з фруктово-ягідної начинкою відповідає вимогам ГОСТ 6477-88 і може бути випущена в вільну реалізацію.
1.2 Фізико-хімічні показники.
У карамельних виробах нормується вологість, кислотність, редукуючимцукру, масова частка начинки, глазурі, масова частка цукру, що відділився від оболонки (або іншого оздоблювального матеріалу) в карамелі із захисною обробкою, масова частка загальної сірчистої кислоти в карамелі з фруктово-ягідними начинками і масова частка золи, не розчинної в 10% - м. розчині соляної кислоти. Дані показники повинні відповідати встановленим вимогам.
На якість карамелі значно впливають консистенція і однорідність начинки. Дефекти консистенції начинок:
рідких - засахаривание, надмірна в'язкість;
помадних - наявність великих кристалів, які погіршують консистенцію, горіхових і марципанових - недостатнє розтирання маси. Співвідношення начинки і оболонки впливає на смакові переваги і харчову цінність карамелі. начинка більш цінна, ніж сама карамельна маса. Норми змісту начинки встановлені в залежності від розміру карамелі: у більшій - до 100 штук - в 1 кг. на частку начинки повинно припадати не менше 33%, в дрібній - понад 200 штук - в 1 кг. - не менше 17%.
Вологість карамелі повинна бути не більше 3-4%, масова частка редукуючих речовин не більше 22-23%, для виробів з лактозою не більше 32%. при більш високому вмісті редукуючих речовин знижується стійкість карамелі при зберіганні, вона легко поглинає вологу, стає м'якою і розтікається.
Таблиця 3
| найменування показника |
Результати досліджень |
||||
| льодяникова карамель |
Карамель з начинками |
||||
| Вологість карамельної маси (напівфабрикату),%, не більше |
|||||
| Карамельної маси для карамелі молочної і з начинкою, перешарованої карамельної масою,%, не більше |
|||||
| Карамельної маси для карамелі, що виробляється на формующе-загорткових і ротаційно-формуючих машинах, і карамелі льодяникової фігурної |
|||||
| Кислотність не глазурована з фруктово-ягідними та помадними начинками |
|||||
| Масова частка начинки в карамелі, в загорнутої карамелі - до 120 штук. |
|||||
| Масова частка начинки в м'якої карамелі, глазурованої шоколадною глазур'ю |
|||||
| Масова частка цукру |
|||||
висновок:
1.3 показники безпеки
Вони повинні відповідати за рівнем вмісту токсичності елементів, мікотаксінов, радіонуклідів, а так само за мікробіологічними показниками, нормам.
Допустимі рівні вмісту токсичних елементів, мікотаксінов, пестицидів, радіонуклідів у карамельних виробах.
Таблиця 4
| показник |
Допустимий рівень мг / кг, не більше |
| токсичні елементи |
|
| мікотоксини |
|
| Афлатоксин B 1 |
0.005 (контроль по сировині тільки для виробів, що містять горіхи) |
| пестициди |
|
| Встановлюється по основному компоненту як по масовій частці, так і допустимих рівнів нормованих пестицидів |
Контроль по сировині |
| радіонукліди |
|
| Стронцій-90 |
|
1.4 Мікробіологічні показники якості карамельних виробів.
Таблиця 5
2. Методи відбору та підготовки проб
Для контролю органолептичних та фізико-хімічної показників застосовують вибірковий одноступінчатий нормальний контроль за спеціальною ступеня контролю.
Таблиця 6
З різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці відбирають точкові проділи, з'єднують їх разом, перемішують і складають об'єднану пробу масою не менше 600 г. Для карамелі, фасованої в бляшані банки, коробки, пакети з полімерних та інших матеріалів масою нетто не більше 1 кг, відбирають по дві банки, коробки або по два пакети при фасуванні до 100 г і по одній банці, коробці (пакету) при фасуванні понад 100 г і по одній банці. Вміст їх висипають, добре перемішують і складають об'єднану пробу масою не менше 600 г, яку розподіляють на 3 частини, одну направляють в лабораторію для випробувань, а дві залишають як контрольні.
Проби у вигляді банок і пачок загортають в щільний папір і перев'язують шпагатом. Решта проби поміщають в скляні банки і опечатують. Проби супроводжують актом відбору із зазначенням:
Номери проби;
Найменування виробу;
Найменування підприємства-виробника та його адреса;
Дати та місця відбору проб;
Номери партії;
Маси проб;
Обсягу партії від якої відібрана проба;
Для яких випробувань направляється проба;
Прізвища і посади осіб відібрали пробу.
Для карамелі, яка є однорідною масою, пробу готують без поділу виробів на складові частини.
Перед підготовкою проб карамельних виробів для лабораторних випробувань з виробів знімають обгортку. Маса проби повинна бути не менше 100 м
Для карамелі з начинкою проводять підготовку проб з поділом виробів на складові частини. Карамель обережно розколюють ножем по середині, вибирають начинку, не зачіпаючи оболонки, перемішують і поміщають в закривається посуд. Маса проби повинна бути не менше 200 м
4. Порядок і методи проведення експертизи карамельних виробів.
Експертиза якості карамельних виробів проводиться ан основі визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників.
органолептическую оцінкупроводять по ГОСТ 6477-88. У загорнутих виробах визначають стан упаковки і звірятко. Особливу увагу звертають на герметичність упаковки і щільність облягання карамелі подверткой або етикеткою. При наявність розгорнутих і підлозі розгорнутих виробів визначають їх вміст за масою.
Форму і поверхню виробів оглядають при хорошому освітленні. Звертають увагу на наявність битих і деформованих виробів, тріщин і відкритих швів, наявність грудок. Відзначають, суха карамель або липка станом поверхні. Візуально також оглядають вираженість забарвлення, її рівномірність, а для обсипних видів - якість обсипання. Забарвлення може бути однотонною або складатися з декількох квітів (смужки, жилки, суміш). Смак і аромат карамельних виробів визначають випробуванням. Відзначають вираженість смаку, чи не має вони не приємних або сторонніх присмаків і запахів, надмірно різкого запаху і смаку.
Кількість начинки в карамелі визначають ваговим методом для дослідження беруть не менше 200 г карамелі, звільняють від обгортки і зважують. Потім ножем відокремлюють начинку від корпусу і зважують одну із складових частин. Іншу складову частину знаходять по різниці між зважуваннями.
Кількість начинки (X) у відсотках обчислюють за формулою
де m - маса начинки, г; - навішування карамелі, м
Щоб встановити відповідність зразка карамелі за змістом начинки вимогами технічних умов, визначають кількість виробів в 1 кг. кількість штук в 1 кг визначають підрахунком не менше 10 штук виробів з об'єднаної проби і обчислюють кількість виробів в 1 кг за формулою.
де n - кількість взятих виробів, штук; m - маса нетто взятих виробів, г; 1000 коефіцієнт перерахунку на 1 кг виробів.
4. Дефекти.
Наявність сторонніх присмаків і запахів:присмак карамелізованого цукру (зайве уварювання начинки), прогірклий Насильницьке присмак (можливий у жиросодержащих начинок) металевий присмак.
липка поверхню(Прилипання обгортки до корпусу) - наслідок зберігання карамелі при підвищеній ОВВ (більше 75%), перепадів температур при зберіганні, підвищеного вмісту редукуючих речовин, вологи в карамельної масі.
Тріщини на поверхні, не чіткий малюнок, задирки, відбиті кути карамелі- результат порушення технології виробництва.
зацукровування- спостерігається в карамелі при зберіганні в дуже сухому приміщенні, а також при нестачі в ній редукуючих речовин; починається з поверхні, а потім проникає всередину. Карамель стає прозорою, а
забарвлення її темніє.
1. В роботі керуватися методичними посібниками.
2. До роботи в лабораторії допускаються тільки в захисному одязі - халаті.
3. слід уникати потрапляння хімічних реактивів на руки, обличчя, одяг. При попаданні на шкіру промити водою.
5. слід використовувати тільки реактиви, що знаходяться підписаної в посуді.
6. Обсяги їдких і отруйних рідин вимірювати за допомогою спеціального обладнання.
8. Всі роботи з летючими речовинами проводити у витяжній шафі.
9. Забороняються працювати з легкозаймистими речовинами поблизу відкритих електронагрівальних приладів.
10. Тиглі ставлять для охолодження на вогнестійкі підставки
11. Бути обережним при переміщенні колб і хімічних склянок з гарячою рідиною
12. Працювати слід стоячи
13. Слід дотримуватися правил при роботі з електроприладами
14. Не залишати діючі прилади без нагляду
15. При виконанні робіт підвищеної небезпеки одягати захисний козирок, окуляри або встановлювати захисний екран.
16. При роботі з газовими гарелкамі необхідно стежити, щоб згоряння було повним
17. При роботі з скляним посудом слід дотримуватися запобіжних заходів
18. Залишки їдких речовин виливають в каналізацію після нейтралізації
19. У разі займання гарячих рідин нагрівальні прилади вимкнути
20. У лабораторії дотримуватися порядок і чистоту.
Вступ
I. Теоретична частина
1. Асортимент кондитерських виробів
2. Технологія й обладнання для виробництва кондитерських виробів.
Виробництво карамелі.
3. Представник цукристих кондитерських виробів - карамель.
3.1 Асортимент карамелі.
II. дослідницька частина
1. Вимоги до якості карамельних виробів.
1.1 Органолептичні показники
1.2 Фізико-хімічні показники
1.3 Показники безпеки
1.4 Мікробіологічні показники якості карамельних виробів.
2. Методи відбору та підготовки проб
3. Порядок і методи проведення експертизи карамельних виробів
4. Дефекти
висновок
Список використаної літератури
додатки
Вступ.
Тема науково-дослідної роботи «Товарознавство та експертиза кондитерських виробів. Карамель ». Кондитерська промисловість - галузь, яка виробляє висококалорійні харчові продукти, у складі яких, як правило, міститься велика кількість цукру. До складу кондитерської промисловості входять дві групи виробництв з вироблення цукристих і борошняних кондитерських виробів. Ці групи, в свою чергу, включають в себе ряд виробництв: карамелеве, цукеркове, шоколадне, пастиломармеладних, вафельний, виробництво печива, крекерів, галет, тортів, тістечок та ін., Що розрізняються за технологією, що застосовується устаткування і кінцевої продукції. Асортимент кондитерських виробів налічує понад 5 тисяч найменувань. Кондитерські вироби, як уже було сказано, діляться на цукристі та борошняні. До перших відносяться карамель, цукерки, шоколад, мармелад, пастила, зефір, халва, ірис, драже, східні солодощі; до вторим- печиво, пряники, торти, тістечка, кекси, рулети, вафлі.
предметомданого дослідження є карамель.
Мета роботи:
1. Провести органолептичні і фізико-хімічні дослідження декількох видів карамелі
2. Виявити відхилення і відповідності ГОСТу
3. Зробити висновки по проведеній роботі
завдання:
1. Зібрати і проаналізувати інформацію по питанню
2. Провести випробування на відповідність за обраними параметрами
3. Зробити висновки по проведеним випробуванням, результати надати в таблицях
4. Підвести підсумки проведеної роботи.
I.Теоретична частина
1. Асортимент кондитерських виробів
Кондитерська галузь є однією з найбільш динамічно розвиваються галузей харчової промисловості. За останні чотири роки споживання кондитерських виробів зросла з 8,5 кг до 10 кг на рік на людину. Досягнутий в 2007р. обсяг виробництва кондитерських виробів 1,64 млн. тонн забезпечує рівень споживання значно нижче рівня споживання досягнутого в 90-х роках-19,5 кг / рік. Тобто потенційний обсяг ринку перевищує поточний як мінімум в два рази.
Нижче наведено груповий асортимент кондитерських виробів, вироблений за 2007 рік.
Якщо прийняти загальний обсяг вироблення кондитерських виробів за 100%, то випуск цукристих виробів складає 45%, а мучних- 55%.
цукристі вироби:
карамель 11,5
м'які цукерки, глазуровані шоколадом 15,8
м'які цукерки, які не глазуровані шоколадом 2,1
шоколад і шоколадні вироби 7,4
пастиломармеладних вироби 2,7
інші (східні солодощі, солодкі плитки та інші цукристі вироби) 1,8
Борошняні вироби:
печиво 22,9
галети, крекери 4,5
торти, тістечка 5,6
кекси, рулети 3,3
пряники, пряники 11,0
східні солодощі тощо. борошняні 0,8
2. Технологія й обладнання для виробництва кондитерських виробів. виробництво карамелі.
Карамель - вид продукції з високим вмістом цукру. При виробленні карамелі використовуються патока і фруктово-ягідні начинки. Карамель випускається як без начинки (льодяникова), так і з начинками. Останню виробляють на високопродуктивних лініях як вітчизняних (ВЗ-ШВС1 «Прогрес», продуктивність-1000 кгчас), так і імпортних (наприклад, англійська «Сібраза-1200»). Продукція, що випускається карамель різноманітна як за формою (овальна, таблетка і ін.), Кольором, ароматом, так і по використовуваної начинці (жирова, фруктова, лікерна та ін.). Для малого бізнесу особливий інтерес представляє вироблення червоних льодяників видів карамелі, що не вимагає складного обладнання, але дає можливість, використовуючи різні форми для готових виробів, ароматизатори та барвники, створювати унікальні вироби.
Виробництво карамелі з начинками, перешарованими карамельною масою, здійснюються в Росії як на напівмеханізованих лініях, набраних з окремих машин, так і на потокової лінії проізводітельностью- 850 кг / год, що випускається заводом «Київпродмаш» на Україні. Даний вид карамелі має хороші смакові якості і користується у населення підвищеним попитом. У промисловому виробництві карамелі застосовуються різні види формуючих машин:
ланцюгові лінійно-ріжучі (форма прямокутна);
ротаційні карамелеформующіе (форма - різна);
ланцюгові карамелештампуючі (форма - овальна, кругла і ін.);
формуючі загортають агрегати для одночасного формування та загортання льодяникової карамелі і карамелі з густими начинками;
таблетоформующіе машини;
монпансейние вальці (форма - різні фігурки льодяникової карамелі).
Всі вищевказані вітчизняні карамельні лінії випускаються до ділянки охолодження карамельних виробів (включно).
Загортання і упаковка здійснюється на загорткових автоматах вітчизняних і зарубіжних країн: (Україна, Німеччина, Італія, Швейцарія та ін.).
В даний час на вітчизняних кондитерських підприємствах середньої і малої потужності встановлені і експлуатуються імпортні лінії для виробництва і упаковки літної желейних виробів на базі агар- агару, желатину, крохмалю, гуммиарабика (рослинний клей), помади і кремових мас у вигляді жувальної карамелі, цукерок і мармеладу (Німеччина, Іспанія та ін.). Продуктивність цих ліній від 500 кг / год до 1500 кг / год. Дані види продукції виробляються литтям в крохмаль, беcкрахмальной виливки в лотки і випрессовиваніем через екструдер. Встановлюються напівмеханізовані лінії з середньою продуктивністю (500 кг / год) для вироблення льодяникової карамелі на паличці або карамелі з начинкою з жувальної гумки типу «Чупа-чупс» (Іспанія, Німеччина та ін.).
3. Представник цукристих кондитерських виробів - карамель.
карамель- це кондитерські вироби, виготовлені з карамельної маси з начинкою і без неї.
Карамельну масу готують уварювання сахаропаточного сиропу. Патоку (або інвер) використовують як антикристаллизатором. Готову карамельну масу охолоджують, додають "в неї барвники, кислоти і ароматичні есенції, після чого проминають для рівномірного розподілу добавок, а потім подають в обкатний машину для утворення карамельного батона. При приготуванні карамелі з начинкою в карамельний батон вводять начинку. Виходить з машини карамельний джгут з начинкою всередині (або без неї) проходить через жгутовитягіватель, який витягує і калібрує його до потрібного діаметра. у карамелі-штампів машині палять формується і розрізається на окремі вироби. Відформовані карамель піддають глянцевание, обсипання або загортці, розфасовують в ящики або короби і направляють в експедицію.
Карамельна маса містить до 23% редукуючих речовин, що володіють високою гігроскопічністю. Щоб карамель НЕ намокала при зберіганні, її поверхня обробляють.
За способом захисту поверхні розрізняють карамель загорнену і відкриту. Відкрита карамель для зниження гігроскопічності випускається з глянцованной поверхнею, дражированная, обсипної (цукром-піском або сумішшю какао-порошку і цукрової пудри), глазурованої шоколадною або жирової глазур'ю. Деякі сорти карамелі виготовляють без обробки поверхні, розфасованої в герметичну (повітронепроникну) тару - жерстяну, скляну, поліетиленову та ін.
3.1 Асортимент карамелі.
Асортимент карамелі дуже великий і включає більше 400 найменувань. Така різноманітність досягається шляхом надання виробам різного аромату, смаку, кольору, форми, обробки, введення різноманітних начинок.
Льодяникову карамель випускають
у вигляді батончиків або подушечок з завертки кожної штуки (Дюшес, М'ятна, Театральна, Барбарис і ін.) таблеток з завертки декількох штук в тюбики (Спорт, Турист і ін.), різних фігур з паличкою-держалкой або без неї (Фігурне, Тюльпанчики , Петушки і ін.) у вигляді дуже дрібних виробів без загортання (Монпансьє, Самоцвіт, Кольоровий горошок та ін.).Асортимент карамелі з начинками різниться в основному по виду начинок, які готують двома способами: увариванием сировини або розтиранням і перемішуванням сировини. Характеристика начинок і асортимент карамелі з начинкою наведені в табл. 1.
Характеристика карамелі, карамельних мас і начинок
Таблиця 1
| Найменування | характеристика |
| карамель | |
| льодяникова | Різної форми і конфігурації (фігурна) або у вигляді пучка тонких порожнистих трубок (соломки); складається з карамельної маси або з карамельної маси з різними добавками. |
| З начинками | Складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки. |
| карамельна маса | |
| Нетянутая | Склоподібна прозора маса, що отримується уварювання сахаропаточного (сахароінвертного) сиропу. |
| тянутая | Капілярно-пориста непрозора маса з блиском, що отримується перетяжкой нетянутой маси. |
| начинки | |
| Фруктово-ягідна | Однорідна маса, що отримується з протертих плодів і ягід, уварена з цукром і патокою і різними додатками. |
| лікерна | Уварений сахаропаточний сироп з використанням алкогольних напоїв та інших додавань. |
| Медова | Уварений сахаропаточний сироп з використанням натурального меду і різних додатків. |
| помадна | Дрібнокристалічна маса, що отримується шляхом збивання увареного сахаропаточного сиропу з різними додатками. |
| молочна | Сахаропаточний сироп, уварений з молоком і різними добавками. |
| марципанова | Однорідна маса, що отримується з розтертого НЕ обсмаженого горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром або гарячим сиропом. |
| Масляно- цукрова (прохолодні) | Маса з цукрової пудри, змішана з кокосовим маслом, що володіє прохолодним смаком. |
| збивна | Маса, збита з яєчним білком або з іншим піноутворювальний речовинами. |
| Кремово-збивна | Маса, збита з яєчним білком або з іншим піноутворювальний речовинами, з додаванням вершкового масла, фруктово-ягідної сировини та ін. |
| горіхова | Однорідна маса, що отримується з розтертого обсмаженого горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром. |
| Шоколадно-горіхова | Маса з какао-продуктів і цукру або горіхова маса з додаванням какао-продуктів і ін. |
| желейна | Уварений сахаропаточний агаровий сироп з додаванням фруктово-ягідного пюре. |
| З злакових, бобових і олійних культур | Однорідна маса, що отримується з борошна або крупки з злакових, бобових і олійних культур, з додаванням цукру, жиру, какао-продуктів і ін. |
карамель випускається
Вступ
Карамель - кондитерський виріб, що виготовляється увариванием цукрового розчину з карамельної патокою або інвертний сиропом до карамельної маси з вологістю 1,5 ... 4%, з додаванням різних смакових, ароматичних і фарбувальних речовин. Карамель може бути виготовлена з однієї карамельної маси (льодяникова) або з різними начинками.
Карамель найдоступніший вид солодощів, якщо не брати до уваги цукор в чистому вигляді. Однак від цього вона не стає менш смачною і займає гідне місце серед своїх побратимів. Багато карамель вважають різновидом цукерок, але запевняємо вас, що карамель зовсім окрема група кондитерських виробів.
На відміну від карамелі цукерки, в більшості випадків, мають м'яку і ніжну консистенцію. Карамель - більш тверда субстанція в силу того, що її виготовляють шляхом уварювання цукру з патокою - основної сировини для виробництва карамелі. Патока - це щось на зразок розтопленого, рідкого цукру. Додаючи в неї ароматизатори та інші компоненти, ми отримуємо карамельну масу, яка в кінцевому підсумку, пройшовши всі етапи виробництва, з рідкого стану перетворюється в звичну для нас карамельку, готову до споживання.
Класифікація та асортимент.
Карамель класифікують за різними ознаками:
Залежно від рецептури і способу приготування - карамель льодяникова, з начинками, м'яка, молочна, вітамінізований, лікувальна;
За наявності і відсутності звірятко - карамель загорнута і відкрита;
За кількістю і розташуванням начинок: карамель з однією, двома начинками, з начинками, перешарованими карамельною масою.
Карамель льодяникова виготовляється з карамельної маси без начинок. Вона випускається в загортці і без неї, різного забарвлення і форми.
Загорнута карамель - М'ятна, Дюшес, Злітна, Прозора, Барбарис, Любительська, Крижинка та ін.
Незагорнені карамель - випускають ваговій і розфасованої в бляшані літографовані банки. Асортимент - Смородина, Малинка, Лимонно-апельсинові часточки і ін.
Монпансьє - фігурна карамель випускається відкритою і в коробках - Монпансьє льодяникової, Монпансьє асорті кольорове, Кольоровий горошок.
Фігурна карамель виробляється у вигляді різних фігур (рибок, півників, птахів та ін.) По 6-7 г, упакованих в целофан.
Карамель з начинками групується по виду начинок, може бути загорнутої і незагорнені. Карамель з фруктово-ягоднимй начинками отримують увариванием протертих плодів, ягід з caxaром і різними добавками.
Асортимент: Апельсин, Вишня, Яблуко, Кизил, Журавлина, Лимон, Чорна смородина та ін.
Карамель з лікерними начинками - в цукрово-патоковий сироп додають алкогольні напоїі смакові речовини. Асортимент: Зубрівка, Лікерна, Ромова і ін.
Карамель з медовими начинками - в цукрово-патоковий сироп додається мед і інші добавки.
Асортимент: Бджілка, Золотий вулик, Медова подушечка. Карамель з молочними начинками - цукрово-патоковий сироп уварюють з молоком; для поліпшення смаку додають горіхи, вершкове масло, Кава, какао-порошок і ін.
Асортимент: Полуниця з вершками, Рион, Малина з вершками, Му-Му і ін.
Карамель з помадними начинками - начинку готують з цукру, патоки шляхом уварювання, збивання і додавання смакових і ароматичних речовин.
Асортимент: Помадна, Бім-бом, Лимонна, Мрія і ін.
Карамель з горіховими (праліновими) начинками - обсмажені горіхи або олійне насіння кунжуту розтирають з цукром, додають ароматичні та смакові речовини.
Асортимент: Горішок, Південна, Байкал, Кубанська і ін.
Карамель з марципановими начинками готують розтиранням необсмажених горіхів з цукром, з добавками кави, есенцій, вина. Консистенція начинок м'яка, масляниста з горіховим присмаком.
Асортимент: Горіхова, Золота рибка, Фантазія, Марципан та ін.
Карамель з прохолодними начинками - начинку готують розтиранням цукрової пудри з кокосовим маслом з додаванням м'ятного масла в якості ароматизатора і харчових кислот.
Асортимент: Полярна, Сніжок, прохолодні і ін.
Карамель з збивними начинками - цукрово-патоковий сироп збивають з яєчними білками; в сироп додають барвники, спирт, вино, фрукти, ягоди, харчові кислоти.
Асортимент: Лакомка, Янтар і ін.
Виготовляється карамель з желейними начинками, шоколадними, кукурудзяними, з подвійними начинками.
М'яка карамель складається з начинки, карамельної оболонки і шару шоколадної глазурі. Начинка карамелі має підвищену вологість, волога з начинки проникає в оболонку і робить її м'якою.
Асортимент неглазированной м'якої карамелі: Цитрусовая, Дружба і ін .; глазурованої шоколадом - Московська, Волжанка, Бабаєвська і ін.
Лікувальна карамель випускається льодяникової та з начинкою, карамель додають ментол, морську капусту, Евкаліптова або анісова масло, йодистий калій. Вітамінізована карамель випускається з начинками і леденцовая, в карамель додають вітаміни С і В1 (Спортивна, Зірочка, Берізка і ін.).
Сировина, що використовується у виробництві.
В якості сировини для виробництва карамелі використовують цукор-пісок, крохмальну патоку, а також фруктово-ягідні заготовки, молочні продукти, жири, какао-продукти, горіхові ядра, харчові кислоти, есенції, барвники та ін.
Сировина приймають в цех з аналізом хімічної лабораторії. Перед пуском у виробництво воно проходить органолептическую перевірку.
Сировина звільняють від тари при наступних умовах.
Мішки з цукром, ядрами та іншими сипучими матеріалами попередньо очищають щіткою і акуратно розпорюють по шву. Кінці і обриви шпагату видаляють і збирають в спеціальний збірник. Залишки цукру та іншої сировини видаляють легким струшуванням спорожнених мішків з їх внутрішньої поверхні в вивернутому вигляді, швом вгору.
Бочки з сировиною перед направленням в виробничі цехи або перед звільненням від вмісту зачищаються з поверхні і обмиваються водою, особливо днище і Утори. При розтині бочок необхідно стежити, щоб в сировині не потрапили частки дерева, цвяхи та інші сторонні предмети.
Сировина видаляють з тари в спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих ділянок. При цьому стежать, щоб у нього не потрапили сторонні предмети. Тара з горіхами подається в цех тільки в зачищеному вигляді і в кількості не більше добової потреби. Звільняється тара негайно видаляється з приміщення.
Металеві банки з сировиною перед розкриттям обмивають теплою водою і насухо витирають. Вони розкриваються спеціальним ножем і при цьому стежать, щоб у сировину не потрапили шматочки металу.
Сировина в скляній тарі виймають з ящиків в спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих ділянок. При розтині ящиків оглядаються все пляшки, видаляються розбиті, тріснуті. Цілі, неушкоджені пляшки обмивають і насухо витирають, після чого передають на розтин, щоб виконувати всі заходи, щоб не пошкодити країв горлечка бутлів і не допустити потрапляння в сировині скла та інших сторонніх предметів.
Тверді жири при розпакуванні ретельно оглядають і в разі забруднення поверхні або наявності цвілі зачищають з видаленням забрудненого шару.
Яйця, призначені для виробництва, промивають чистою водою для видалення бруду, піддають дезинфікації з вторинним промиванням водою. При вибиванні яєць вживаються заходи проти попадання шкаралупи в вибиті яйця.
Заморожений меланж попередньо розморожують.
Уся сировина і сиропи звільняють від механічних домішок, для чого сипучі види просівають, а рідкі види, Або сировина використовується у виробництві у вигляді густих розчинів, фільтрують або протирають. Як просеивающих і фільтруючих матеріалів застосовуються: металева дротяна сітка, металева штампована сітка, спеціальна шовкова тканина для сит, марля і полотно.
Патоку і мед перед фільтрацією попередньо підігрівають для зниження їх в'язкості до температури 40-450С. Тверді жири фільтруються в розтопленому вигляді. Сухий яєчний порошок перемішується з водою. Фруктово-ягідні пюре і пульпа, що надходять в бочковий тарі, повинні пропускатися через протирочную машину або протиратися вручну на гратах. Фруктово-ягідні заготовки густої консистенції протираються через сито після попереднього розведення їх цукровим сиропом і підігріву. Глазурувальні машини обладнані стаканчатой фільтрами (для фільтрації глазурі).
Технологія виробництва карамелі.
Технологічний процесвиробництва карамелі включає наступні стадії (рис.1): приготування сиропу і карамельної маси, охолодження і обробка карамельної маси, приготування карамельних начинок, формування карамелі, загортання або обробка поверхні карамелі, пакування.
приготування карамельного сиропу. Карамельні сиропи є сахаропаточний або сахароінвертние розчини з вмістом води не вище 16% і редукуючих цукрів не більше 14%. Патока або інвертний сироп вводяться в цукровий сироп як антикристаллизатор, так як при уварюванні з утворюється розчину виділяються кристали цукру. Введення патоки або інвертного сиропу призводить до зниження розчинності сахарози з одночасним збільшенням загального сумарної кількості розчинених цукрів, що дозволяє уварити таку суміш до змісту води 1-3% без кристалізації. Крім того, що містяться в патоці декстрини значно підвищують в'язкість розчину, що також уповільнює процес кристалізації. Приготування карамельних сиропів проводиться періодичним або поточно-механізованим способом.
Найбільш поширений поточно-механізований спосіб приготування карамельного сиропу під тиском, який скорочує тривалість процесу розчинення. Цим способом отримують сироп на універсальної сіроповарочний станції.
Класифікація КАРАМЕЛІ
o Залежно від рецептури і способу формування карамель поділяють на леденцеву і з начинками.
o Залежно від використаної сировини начинкивиготовляють таких найменувань:фруктово-ягідна; лікерна; медова; помадна; молочна; марципанова або типу марципанової; олійно-цукрова (прохолодні) збивна; кремово-збивна; горіхова; шоколадна; желейна; зі злакових, бобових і олійних культур.
o Залежно від кількості начинок і їх розміщення виготовляють карамель: з одного начинкою; з двома начинками; з начинкою, перешарованими карамельною масою (в складку).
o Залежно від способу обробки карамельної маси виробляють карамель: з нетягнутою оболонкою з тягне оболонкою з жилками, смужками.
o Відкриту карамель залежно від способу захисної обробки поверхніпідрозділяють на: глянсовий; дражировані; обсипної; глазуровані шоколадною, кондитерської або жирової глазур'ю.
Карамельну масу можна розрізнити також з урахуванням рецептурного складу і консистенції. За рецептурою маса буває звичайною (без наповнювачів), молочної, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений арахіс, солод, борошно соняшнику і т.д.), вітамінізованої, лікувальної, по консистенції - звичайна (тверда) і м'яка.
За зовнішніми ознаками карамель буває загорнутої і відкритою. Обсипати відкриту карамель можуть цукром-піском, какао-порошком і ін ..
Виходячи з розміру і умов реалізації, карамель поділяють на штучну і вагову. Вагову можна розділити на велику (до 80 шт / кг) і дрібну (більше 200 шт / кг).
За призначенням розрізняють карамель для загального, десертного, дієтичного, лікувального, дитячого споживання.
карамель льодяникова
Карамель льодяникова виробляють з карамельної маси, до складу якої входять смакові, ароматичні речовини і барвники. У числі нових видів використовують концентрат Флора, який отримують шляхом водно-спиртової екстракції коріння ревеню в присутності харчової соди з наступною фільтрацією і концентрування.
Асортимент її різноманітний і з урахуванням типових ознак його можна згрупувати за кількома різновидами.
Карамель льодяникова загорнута має велике значення у випуску. Всі види типової форми і однакового розміру: прямокутної - 220, овальної - 140 шт. в 1 кг. Вони відрізняються забарвленням і кислотністю: Барбарис - червоного, Дюшес (від франц. Duchess - герцогиня - назва десертних сортів груші з соковитими плодами) - зеленого, Злітна - блідо-жовтого, Смак коли - коричневого кольору, Театральна, М'ятна - незабарвле- немає. М'ятну виробляють без додавання органічних кислот, Театральну - з включенням 5,91 кг / т, Барбарис і Дюшес - 9,85 кг / т, а Злітна - 20 кг / т лимонної кислоти.
Карамель Рошен в асортименті апельсин, вишня, лимон, ківі, зелене яблуко - прозора, з відповідними (помаранчевий, вишневий, світло-жовтий, зелений і світло-зелений) кольором і ароматом, забезпечується харчовими барвниками і ароматизаторами "сік апельсиновий", "вишня "," сік лимонний "," ківі "," зелене яблуко ".
Карамель ВІТ + (апельсин, лимон) - прозора, зі слабким прохолодних ефектом, відповідно до виду оранжевого або жовтого кольору. Рецептура карамелі включає сік концентрований апельсиновий / лимонний, харчові барвникиЕ110 / Е102, ароматизатори "апельсин натуральний", "сік лимонний натуральний" і "Рикола". Маса нетто упаковки - 38 м Карамель NORD в асортименті - прозора, блакитного (потрійна м'ята + евкаліпт - світло-зеленого) забарвлення, з вмістом відповідних ароматизаторів і барвників.
До прозорим видів карамелі відносять Рошен-евкаліпт-ментол, включаючи ароматизатори м'ята-ментол, евкаліпт і м'ята, барвник зелений Е104 / 131 і Рошен-мікс, яка містить соки концентровані апельсиновий, лимонний, вишневий, яблучний і барвники зелений, тартразин Е102, жовтий сонячний захід Е110, понсо 411 Е124, індиго Е132, азорубін Е122. Цитрусовий мікс - прозора карамель з включенням соків концентрованих апельсинового, лимонного і грейпфрутового і барвників: жовтий сонячний захід, тартразин і Понса.
Карамель льодяникова Рошен джус (зелене яблуко, малина, персик, виноград, вишня, полуниця, апельсин, лимон) має добавку з концентрованого соку, до складу якої входить також спирт, інвертаза, відповідні ароматизатори "яблуко", "малина", "персик" , "виноград червоний", "вишня", "полуниця", "апельсин", "лимон", харчові барвники. З використанням соків концентрованих апельсинового, лимонного, грейпфрутового виготовляють карамель Цитрусовий мікс.
З лікеро-молочної добавкою виготовляють льодяникову карамель Рошен-крем (з шоколадно-вершковим ароматом), Рошен-милк (з ароматом молока) і Рошен-молочний десерт (з горіхово-кремовим ароматом). Рецептура цих найменувань карамелі містить молоко згущене і какао терте. Гарантійний термін зберігання карамелі льодяникової з добавками становить 12 міс.
Карамель Талісман (йогурт-персик, йогурт-смородина) виготовляють з кольорового нетягнутоі маси з фруктовими смаками і прошарком тягнути неокрашенной карамельної маси зі смаком йогурту. Споживчі властивості карамелі Лео покращують додаванням згущеного молока, какао-порошку і ароматизатора " пряжене молоко". Карамель Амаретто - леденцева, з вершково-кавовим ароматом, яка має колір какао. В її складі передбачено какао терте, ароматизатор" кавовий ".
Карамель Шипучка (апельсин, ситро, лимонад, мікс) проводиться з шипучою начинкою. Особливістю складу таких виробів є використання соди харчової, лимонної кислоти і молочної, ароматизаторів "апельсин", "тутті-фрутті", "лимонад", "лимон" і відповідних барвників (Е110, Е124, Е102, понсо 411 Е124). Для упаковки використовується упаковка типу Флоу-пак (рис. 6.4).
Аеровану льодяникову карамель Бім-Бом випускають з використанням ароматизаторів "апельсин", "лимон", "яблуко-брусниця", "виноград червоний" і "полуниця".
Мал. 6.4.
Карамель льодяникова таблеткового виробляють без добавок і з добавками. Без добавок випускають карамель Спорт, Спорт (м'ятна), Веселка, Прозора. Карамель Веселка має вигляд квадратних таблеток з смужками і жилками, інші види виготовляють з нетягнутоі маси. Карамель з добавками має більш високу харчову цінність, завдяки різним поліпшувачі. До складу карамелі Спорт (з крупкою арахісу) входить 25% подрібненого смаженого арахісу, соняшникова - 10% смаженого ядра соняшнику, Край лукомор'я (з кунжутом) - 300 кг / т насіння кунжуту смаженого, 30,81 кг / т сухого молока і 31, 47 кг / т масла вершкового. У вигляді таблеток або прямокутних брусків випускають карамель Буратіно з молочної карамельної маси. Для більшості цих виробів не нормується мінімальна кількістьштук в 1 кг, оскільки випускають їх в тюбиках масою до 50 г.
Карамель льодяникова фігурну випускають штучної і ваговій: Фігурна, Фігурна (молочна), Петушки на паличці, Карамельний сувенір, Лимонно-апельсинові часточки. До складу карамелі Фігурне (молочна) входить 486,3 кг / т молока згущеного. Всі вироби мають привабливу форму і колір, обмежену вологість і переважно загорнуті.
Карамель Рокс випускається декількох різновидів - мікро (діаметр И9 мм), міні на паличці (діаметр 22 мм), міді без палички і з паличкою (діаметр 29 мм), максі на паличці (діаметр 45 мм), супер на паличці (діаметр 58 мм ). їх випускають в пакетах, подарункових боксах, в коробках під термоусадкой, в циліндрах різних діаметрів, а деякі і в блоках.
Карамель льодяникова еідоежено-циліндричної представлена двома назвами - Соломка і Олівці. Карамель Соломку виробляють з тягнути маси у вигляді тонких порожнистих трубочок не менше 4 забарвлень; карамель Олівці - у вигляді довгих круглих батончиків з діаметром 10-12 мм також не менше 4 забарвлень. Рокс-олівець довжиною 15 см.
Монпансьє Льодовиковий формують на валках, на бічній поверхні яких вигравірувано різні фігурки або частинки. Внаслідок пропускання карамельної маси між валками отримують відформований пласт, являє собою окремі льодяники, з'єднані тонким шаром карамельної маси. Після охолодження відформований порожнини легко розбивається на льодяники відповідних розмірів.
Більшість видів цього типу (Монпансьє Льодовиковий, Самоцвіт, Лимонно-апельсинові скоринки, Малинка) мають середню кислотність, оскільки включають 10 кг / т лимонної кислоти, приємний солодко-кислий, а М'ятний горошок - освіжаючий смак. У їх складі в основному моно- і діцукріди, які обумовлюють енергетичну цінність.
Всі види монпансьє випускають незагорнутіми, як правило, дрібного розміру, з нетягнутоі або частково тягнути карамельної маси і відрізняються формою, забарвленням, ароматом. Так, карамель Монпансьє Льодовиковий виготовляють у вигляді маленьких фігурок різних обрисів, суміші не менше 5 кольорів, аромат яких підбирають до кольору. Карамель Лимонно-апельсинові скоринки виробляють у вигляді тонких овальних зігнутих пластинок, в яких зовнішній шар жовтого або оранжевого кольору, а внутрішній виготовляють з тягнути карамельної маси. Карамель Малинка має форму малини і червоного кольору, а М'ятний горошок - глянсовий, в формі горошку без забарвлення. Льодяники Бон Парі в асортименті і Крюшон випускаються різного забарвлення і аромату, з вітаміном С, в пакетах масою 80 і 90 м Карамель льодяникова Молочна виготовляється з використанням молочних наповнювачів і має термін зберігання 4 місяці.
Деякі підприємства виробляють освіжаючу льодяникову карамель, яка характеризується індивідуальними властивостями (Minton від Leaf).
Мають постійний попит льодяники на паличці іспанської компанії Чупа-чупс.
Карамель льодяникова вітамінізований. Для збагачення карамелі можуть використовуватися вітаміни D і К і мінеральні речовини (Са, Mg). Джерелом кальцію буває карбонат, цитрат, фосфат, лактат, глюконат кальцію або інші сполуки. Редукує цукор вибирають з групи, представленої патокою кукурудзяної, кукурудзяної з високим вмістом фруктози або мальтози або сухий кукурудзяної.
Запропонована карамель, готується без використання керованого і кристалізованого цукру. Для цього варять сироп, що містить близько 70% гідрогінезованого діцукріду (мальтит, лактат, ізомальт і їх суміш) з метою отримання уваренной маси. Потім її збивають до температури нижче точки плавлення діцукри-ду, перемішують і аерують із застосуванням кристалів, а далі формують.
Карамель "ВІТ-мультивітамін" з преміксів, що містить вітаміни В1, В2, В6, В12, С, Е, А, Б 3, фолієву і пантотенову кислоти, ніацин і залізо. Ці види карамелі при використанні в раціоні двох виробів в день забезпечують потребу організму в основних речовинах на 11-55% від добової потреби (табл. 6.1) .Також випускається карамель, включаючи залізо, кальцій і аскорбінову кислоту і карамель з аскорбіновою кислотою і залізом.
Карамель функціонального призначення. Для льодяникової карамелі функціонального призначення використовують різні екстракти і добавки. Екстракти бувають рідкими, густими і сухими, водними, спиртовими, водно-спиртовими й олійними. Використання рослинних екстрактів у виробництві карамелі має ряд переваг: льодяникова карамель в чому набуває функціональні властивості екстракту, сприяє підвищенню біологічної цінності продукту. Вироби в деякій мірі збалансовані по мікронутріен-звітним складом, що особливо важливо для дітей. Вони мають більш приємний смак і аромат. Такі вироби з екстрактами можна віднести до групи натуральних продуктів.
Карамель з полідекстроза. Завдяки високій розчинності і в'язкості полідекстроза можна виготовляти тверду і м'яку карамель без цукру високої якості. Полідекстроза не кристалізується при низьких температурах і високих концентрацій, запобігає кристалізації цукру і поліолів, знижує калорійність продукту і не є кариесогенной інгредієнтом.
Розроблений асортимент льодяникової карамелі з додаванням рослинних екстрактів. Карамель Фітоактів включаючи рослинні екстракти: імбиру, ехінацеї, женьшеню і алое вера. При цьому вони використовують ідентичні натуральним ароматизатори: ацеола, кисла вишня, імбир, алое вера, лимон, цвіт бузини, Лісова ягодаі барвники: зелений, тартразин, спеціальний червоний АТ Е129, діамантовий синій БСР Е133, цукровий колер Е150сІ.
Таблиця 6.1
Вітамінний склад КАРАМЕЛІ "ВІТ-мультивітамінів"
З Р-каротином виробляють карамель Сонячний зайчик (1,8 мг / 100 г) і Монпансьє.
Розроблені рецептури карамелі різного функціонального призначення: перша - загальнозміцнюючий дії, оскільки до складу виробів входять аскорбінова кислота, екстракти курильського чаю, червоної горобини, лепехи; друга - імунностімулювальноі і радиозащитного дії, включаючи сироп "Таволга"; третя - протизапальну і ранозагоювальну дії, включаючи шавлія, курив кий чай, солодку, аїр; четверта - для профілактики порожнини рота, містить курильське чай, шипшина, лепеха, червону горобину.
Розроблено технологію отримання льодяникової карамелі шляхом виливкигарячої маси в форми, завдяки цьому отримують вироби різних форм і забарвлень, які можуть зберігатися до 1 року.
Відливної виробляють карамель вершкове Малібу (мікс, верш-ки-апельсин, вершки-малина), Капрі молоко. Карамель Малібу передбачає в своєму складі використання вершків згущених, масла кокосового, солі, лецитину, гліцерину. Особливістю карамелі Капрі є використання молока згущеного, масла вершкового, солі і лецитину. Карамель відливна тверда Престиж (з ароматом апельсина і вершків, з ароматом вишні та вершків, з ароматом полуниці та вершків) виготовляється з карамельної маси з додаванням молочних продуктів, ароматизаторів. Загорнута карамель в етикетку на металізованої основі і упаковується в пакет з прозорого поліпропілену з етикеткою.
"М'яка карамель". Вона являє собою багатокомпонентну систему, яка включає білки (3,7%), жири (17,7) і вуглеводи (57,5), в тому числі сахароза (22,3%). її використовують як самостійний продукт, так і в якості начинки. Технологія отримання цієї карамелі передбачає змішування рецептурних компонентів, уварювання суміші, внесення стабілізаторів, смакових і ароматичних добавок. Сахароза, що входить до складу даної начинки, знаходиться в аморфному стані і не кристалізується при охолодженні завдяки оптимальному співвідношенню з антікрісталіза-тором і наявністю добавок, які стабілізують відповідну кількість вологи у вигляді розчинника.
За останні роки фірми Mars, Leaf нарощують виробництво функціональних видів карамелі, які сприяють прискоренню лікування дихальних шляхів.
Американською фірмою Hershey "s Fruit Filled Condies розроблена технологія карамелі з використанням, крім цукру-піску, води і патоки, емульсій з Набухаючи желатину і кокосового масла з температурою плавлення 22-29 ° С. Набухання желатину здійснюють в яблучному пюре, Узятих у співвідношенні 1: 8. Потім суміш з вмістом сухих речовин 80% перемішують до однорідного стану, додають до неї фосфатиди і уварюють до карамельної маси. Карамельну масу охолоджують до температури 80-85 ° С, вносять в неї кислоту, ароматизатор і цукрову пудру, А потім перемішують або витягають і відформовують. Карамель характеризується аморфно-кристалічної, капілярно-пористою структурою "жувальними" властивостями, приємним фруктовим смаком і ароматом.
Німецькими дослідниками запропонована м'яка карамель, яка не містить желатин і в її склад входить основна композиція, що включає один і більше гідроколоід- поліцукрідів, фазу кристалічного підсолоджувача, що утворюється за допомогою ізомальтози, фазу некристаллического підсолоджувача, один і більше підсолимо-джувачів (цикламат, сахарин , аспартам і ін.), емульгатор, молочний білок, барвник і ароматизатор.
М'яка карамель з горіхами виготовляється з жувальної начинкою і додаванням какао тертого до карамельної маси, сухого молока і шматочків смаженого арахісу. М'яка карамель-мармелад - з подвійною начинкою: фруктової і Збивні на желатиновій основі з додаванням ароматизаторів "яблуко", "вишня", "апельсин". Термін зберігання таких видів карамелі становить 2 місяці. М'яка кара-мель-згущене молоко виготовляється також з подвійною начинкою: молочної і Збивні на желатиновій основі з додаванням згущеного молока, а термін придатності її - 4 місяці.
