Cechy organoleptyczne są najważniejsze w określaniu jakości handlowej herbaty. Na podstawie ich analizy można ocenić pochodzenie herbaty, jakość surowców, zgodność z technologią produkcji i przechowywania.

Właściwości organoleptyczne pakowanej czarnej herbaty długiej zostały ocenione zgodnie z GOST 1938-90 „Pakowana czarna długa herbata. Specyfikacje”.

wyniki ocena sensoryczna obiekt nr 1 czarna długolistna herbata liściasta „Princess Kandy” przedstawiono w tabeli 2.3 Ponieważ producent nie wskazał rodzaju tej herbaty zgodnie z klasyfikacją krajową, badanie zostanie przeprowadzone pod kątem zgodności z najwyższa ocena.

Tabela 2.3

Analiza właściwości organoleptycznych herbaty Princess Kandy wykazała, że ​​przedmiot ma słaby aromat z lekką cierpkością, smak przyjemny, bez obcych wpływów, napar jest „przeciętny”, kolor ugotowanych liści jest jednolity, Wygląd herbaty jest wyrównany, płytkowy, z ogonkami drzewnymi. W związku z tym badany obiekt nie jest zgodny z GOST 1938-90 pod względem najwyższa klasa i tylko pierwsza klasa może być do niej przypisana.

Charakterystykę organoleptyczną herbaty obiektu nr 2 „Księżniczka Gita” przedstawiono w tabeli 2.4. herbacie granulowanej nie można przypisać najwyższego ani gatunku „bukiet”.

Tabela 2.4

Wyniki badania jakości herbaty „Księżniczka Gita”

Analiza cech organoleptycznych obiektu nr 2 herbaty „Księżniczka Gita” wykazała, że ​​smak i zapach tej próbki są szorstkie i cierpkie, a napar lekko niewyraźny, ugotowany liść brązowy i jednolity, wygląd herbaty ma kulisty kształt. Z tego możemy wywnioskować, że przedmiot ten nie odpowiada pierwszej klasie zgodnie ze standardem i można mu przypisać tylko drugą klasę. Wniosek: ten obiekt spełnia wymagania drugiej klasy zgodnie z GOST 1938-90.

Charakterystykę organoleptyczną obiektu nr 3 herbaty "Princess Nuri" przedstawiono w tabeli 2.5 Obiekt ten można ocenić zgodnie z normą na zgodność z najwyższym stopniem.

Tabela 2.5

Wyniki badania jakości herbaty „Księżniczka Nuri”

Analiza cech organoleptycznych obiektu nr 3 Herbata „Princess Nuri” wykazała, że ​​obiekt odpowiada najwyższej klasie we wszystkich wskaźnikach normy, ma delikatny aromat, przyjemny smak z cierpkością, przezroczysty, jasny napar, kolor ugotowanego liścia brązowy kolor, a wygląd jest jednolity, równy i poskręcany, bez obcych wtrąceń.

W tej pracy zbadano trzy partie produktu dla każdej nazwy. W wyniku przeprowadzonych badań sformułowano następujące wnioski: przesyłki nie różnią się oznakowaniem, tj. są identyczne. Podczas oceny jakościowych wskaźników organoleptycznych różnych przesyłek również nie stwierdzono różnic.

W ten sposób ocena organoleptyczna wykazała, że ​​obiekt nr 1 odpowiada drugiej klasie GOST 1938-90, obiekt nr 2 odpowiada drugiej klasie według normy, a obiekt nr 3 odpowiada najwyższej klasie według GOST 1938 -90.

Wstęp

Analiza programów rozwojowych placówek oświatowych, które otrzymały wsparcie w ramach projektu krajowego, pokazuje, że znajomość technologii informacyjnych, umiejętność dbania o zdrowie, angażowania się w komunikację i rozwiązywania problemów to nowe składniki nowoczesnej jakości edukację, której potrzebuje społeczeństwo. Najbardziej charakterystyczne jest przejście od sposobu myślenia do zapamiętywania duża liczba informacje dotyczące rozwoju nowych rodzajów działalności - projektowanie, kreatywność, badania.

Aktywność projektowa uczniów w zakresie opanowania wiedzy operacyjnej w procesie socjalizacji wydaje się obiecująca dla nowoczesnej szkoły. W XXI wieku tomy materiały naukowe, wysokie wymagania stawiane współczesnemu uczniowi i nauczycielowi skłaniają nauczyciela do poszukiwania innowacyjnych form aktywności, metod interaktywnych, w tym wykorzystania projektów. Ten rodzaj działalności jest bardziej wielofunkcyjny niż inne.

Metoda projektowa polega na wykorzystaniu szerokiego zakresu badań problemowych, poszukiwaniu metod ukierunkowanych na realny praktyczny rezultat, istotny dla ucznia i nauczyciela, a z drugiej strony na holistycznym rozwinięciu problemu, z uwzględnieniem różnych czynniki i warunki jego rozwiązania i realizacji wyników.

Działalność projektową może poprzedzić burza mózgów, podczas której pojawią się nowe, interesujące dla uczniów problemy. W trakcie projektu studenci w trakcie swoich poszukiwań syntetyzują wiedzę, integrują informacje z dziedzin pokrewnych, poszukują efektywniejszych sposobów rozwiązywania problemów projektowych, komunikują się ze sobą. Wspólna aktywność naprawdę pokazuje szerokie możliwości współpracy, podczas której studenci wyznaczają cele, określają optymalne sposoby ich osiągania oraz kompleksowo testują kompetencje jednostki.

Działalność projektowa wyraźnie pokazuje możliwości projektów jedno- i wieloprzedmiotowych, indywidualnych i grupowych.

Przedmiotem pracy jest proces rozwoju edukacji jako integralnego systemu pedagogicznego, a przedmiotem badań innowacyjne technologie pedagogiczne jako integralna część przedmiotu badań.

Celem pracy jest pokazanie, że projekt rozbudza ucznia do wykazania zdolności intelektualnych, walorów moralnych i komunikacyjnych, wykazanie poziomu wiedzy i ogólnych umiejętności edukacyjnych, stawiania sobie celów, umiejętności samokształcenia i samoorganizacji; w nauce projektowej pierwszeństwo ma samodzielna praca uczniów w zespole, która przyczynia się do ich rozwoju świadomości społecznej.

Projekt edukacyjno-poznawczy to ograniczona w czasie, celowa zmiana pewnego systemu wiedzy w oparciu o określone wymagania dotyczące jakości wyników, przejrzystej organizacji i samodzielnego poszukiwania przez uczniów rozwiązania problemu. Przez określony czas (od jednej lekcji do kilku miesięcy) uczniowie rozwiązują problem poznawczy, badawczy, projektowy lub inny.

Formy realizacji projektu są różne: może to być praca drukowana, artykuł, sprawozdanie z konferencji, gazeta ścienna, almanach, prezentacja multimedialna, raport kreatywny.

Ale najważniejsze w tym wszystkim jest zdobywanie nowej wiedzy w trakcie rozwiązywania problemów edukacyjnych i poznawczych.

Nowoczesny projekt edukacyjny

Jednym z kierunków reformy szkoły ogólnokształcącej jest przejście od tradycyjnych do rozwijających się humanitarnych technologii edukacyjnych.

Szczególnego znaczenia nabierają metody aktywnej organizacji szkoleń. Tylko poprzez aktywną, samodzielną działalność możliwy jest rozwój każdego ucznia. Świetnymi możliwościami przejścia od modelu uczenia się opartego na wiedzy do modelu opartego na umiejętnościach jest uczenie się oparte na projektach, które wyrosło z metody projektowej.

Nowoczesny projekt edukacyjny jest środkiem dydaktycznym wzmacniającym samodzielną aktywność poznawczą i twórczą, formację cechy charakteru stażysta. Zastosowanie metody projektów, w szczególności na lekcjach matematyki, pozwala uczniom ukształtować obiektywny system wyobrażeń o swojej wiedzy, możliwościach i umiejętnościach ich realizacji.

Studenci opanowują umiejętność nie tylko rozumienia celu swojej nauki, ale także samodzielnego wyznaczania go, definiowania konkretnych zadań, programowania własnych działań, doboru odpowiednich środków do osiągnięcia celu, określania kolejności działań, określania kolejność działań.

Niezbędnym etapem pracy nad projektem jest obiektywna ocena końcowych i pośrednich rezultatów ich działań. Niezbędna w tym procesie jest umiejętność korygowania swoich działań, czyli odtwarzania tych działań w taki sposób, aby wynik spełniał wymagania. W tym celu konieczne jest zastanowienie się nad każdym etapem działalności projektowej.

Zatem podstawą uczenia się projektowego jest paradygmat refleksyjno-aktywności, który zakłada aktywne działania uczniów, obowiązkowa refleksja, która prowadzi do świadomego rozumienia problemów, przyczynia się do samorozwoju. Wraz z metodą nauczania refleksyjno-ruchowego zmienia się pozycja nauczyciela, a także wymagania co do jego kwalifikacji zawodowych. Z nosiciela gotowej wiedzy staje się organizatorem poznawczych, badawczych, samodzielnych działań studentów, pełniąc rolę kompetentnego konsultanta.

Uczenie się przez refleksyjne czynności obejmuje trzy główne funkcje nauczyciela.

Pierwszym i głównym jest stworzenie warunków do włączenia uczniów w samodzielną poznawczą aktywność twórczą.

Drugi to stymulowanie sytuacji sukcesu dla każdego ucznia.

Trzecia to przeprowadzenie wspólnie z uczniami refleksji nad aktywnością, procesu zmiany siebie.

Priorytetową formą interakcji w klasie z wykorzystaniem działań projektowych jest „nauczyciel – grupa”.

Działalność projektowa opiera się na zbiorowej pracy nad rozwiązywaniem przez samych uczniów postawionych zadań praktycznych.

Znaczna część działalności projektowej – zbieranie materiałów, wykorzystywanie uzyskanych wyników w praktyce, najważniejszych momentów, w których uczniowie poznają życie i uczą się w nim stosować swoją wiedzę – odbywa się poza murami szkoły.

Laboratorium metody projektowania to całe otaczające życie, a pomoc dydaktyczna to wszystkie otaczające przedmioty i zjawiska, które należy badać w związku z zamierzonym zadaniem. Umiejętności pracy, w tym umiejętności uczenia się, nabywa się w samym procesie pracy i im szybciej i silniej, tym bardziej studenci są zainteresowani osiągnięciem zamierzonego celu.

Uczenie się oparte na projektach opiera się na niezależnej aktywności uczniów, ponieważ prawdziwe uczenie się odbywa się poprzez aktywność. Nauczyciel powinien nie tyle uczyć, ile myśleć, nie tyle wyjaśniać, ile bezpośrednio, nie tyle narzucać, ile odpowiadać na wezwanie do przywództwa. Uwaga studentów jest cały czas napięta, wymaga się od nich ciągłej aktywności, muszą zaplanować dla siebie program studiów i intensywnie go realizować, aby z powodzeniem pracować nad jednym zadaniem i podejmować się innego. Tym samym wykorzystanie działań projektowych pozwala zbliżyć pracę edukacyjną do pracy badawczej.

Etapy pracy nad projektem

Postęp prac nad projektem można ogólnie określić poprzez następujące etapy:

1. Przygotowanie do pracy nad projektem:

Określenie tematu i celów projektu;

Tworzenie grup do pracy nad projektem;

Planowanie etapów pracy.

2. Praca nad projektem w grupach:

Planowanie pracy;

Badanie;

Rejestracja wniosków i wyników.

3. Prezentacja - obrona projektu.

4. Ocena projektu (kilka poziomów oceny):

Samoocena;

Ocena innych grup;

Ocena nauczyciela;

Ocena przez specjalnie utworzoną grupę ekspertów.

1. Analiza jakości herbaty

2. Analiza jakości kawy

3. Analiza jakości zbóż

4. Analiza jakości mąki

5. Analiza jakości makaron

6. Analiza jakości pieczywa

7. Analiza jakości mleka i przetworów mlecznych

8. Analiza jakości kiełbaski

9. Ocena jakości ryba w puszce i przetwory

Analiza jakości herbaty

Cel pracy: zbadać cechy wyróżniające różne rodzaje, rodzaje herbaty; rozwijanie umiejętności i umiejętności rozpoznawania defektów, przygotowania próbki przeciętnej oraz badania jakości herbaty .

Organoleptyczna ocena jakości herbaty (degustacja herbaty).

Skorzystaj z powyższych standardów, aby wykonać zadanie.

Zbadaj i opisz w skoroszycie wygląd opakowania, pudełka, płytki, cegły. Użyj standardów, aby wykonać zadanie. Zbadaj i opisz w skoroszycie wygląd opakowania, pudełka, płytki, cegły.

Wygląd herbaty (czyszczenie).

Próbkę o wadze 100 g pobiera się z próbki średniej i wylewa cienką warstwą na arkusz białego papieru. Wygląd suchej herbaty określa się badając ją w świetle dziennym (rozproszonym) lub jasnym sztucznym świetle. Determinacja wygląd zewnętrzny sucha herbata zwróć uwagę na kolor, równość, jednolitość i pofałdowanie liści herbaty, w herbacie kafelkowej i ceglanej sprawdź integralność i wytrzymałość płytek, gładkość powierzchni oraz stan rogów i krawędzi.Próbka o wadze 100 g pobiera się z próbki średniej i wylewa cienką warstwą na arkusz białego papieru. Wygląd suchej herbaty określa się badając ją w świetle dziennym (rozproszonym) lub jasnym sztucznym świetle. Przy określaniu wyglądu herbaty suchej należy zwrócić uwagę na kolor, równość, jednolitość i pofałdowanie liści herbaty, w herbacie kafelkowej i ceglanej sprawdzić integralność i wytrzymałość płytek, gładkość powierzchni i stan rogów i krawędzie papier. Wygląd suchej herbaty określa się badając ją w świetle dziennym (rozproszonym) lub jasnym sztucznym świetle. Przy określaniu wyglądu suchej herbaty zwraca się uwagę na kolor, równość, jednolitość i zawijanie się liści herbaty, w przypadku herbaty kaflowej i ceglanej na integralność i wytrzymałość płytek, gładkość powierzchni i stan rogów i krawędzie są sprawdzane. Przy określaniu wyglądu długiej herbaty należy również zwrócić uwagę na zawartość czerwonych ogonków (szorstkich łodyżek), włosków, nieskręconych blaszek liściowych oraz innych zanieczyszczeń (drobne kamienie, odłamki szkła, cementu, wióry, trawa itp.). w herbacie.

Obecność ogonków liściowych (czerwonych łodyżek) lub włosków drewna w herbacie wskazuje, że herbata jest wytwarzana z surowych surowców i jest słabo posortowana. Im więcej ogonków lub włosków zawiera herbata, tym gorsza jest jej jakość.

Domieszka nieskręconych liści herbaty negatywnie wpływa na jakość herbaty. Rozwinięte liście w czarnej długiej herbacie, ze względu na słabą fermentację, zachowują zielony kolor, co bardzo negatywnie wpływa na aromat i smak herbaty.

Brązowe i czerwonawe nieskręcone liście można znaleźć w czarnej długiej herbacie, co tłumaczy się opóźnieniem w przetwarzaniu liści herbaty, która jest uszkodzona, nie zwija się i nie fermentuje. Im więcej brązowych liści w herbacie, tym gorsza jest jej jakość.

W herbacie niedopuszczalna jest domieszka ciał obcych; produkty zatkane obcymi zanieczyszczeniami uważa się za wadliwe.

Przygotowanie naparu herbacianego. Napar, aromat i smak, kolor ugotowanego liścia ustala się po zaparzeniu herbaty. W tym celu odważyć próbkę herbaty Zr z dokładnością ±0,1g z próbki 100g i wlać do specjalnego porcelanowego czajniczka, zalać wrzątkiem bez ponownego napełniania czajniczka o 4-6mm, przykryć pokrywką i trzymaj napar przez 7 minut dla cegły i 5 minut - dla innych rodzajów herbaty. Przy krótszym czasie zaparzania substancje ekstrakcyjne zamieniają się w napar w mniejszej ilości, a przy dłuższym czasie zamiast przyjemnego aromatu i smaku herbaty może pojawić się zapach i smak drewna.

Pod koniec okresu warzenia napar z czajnika przelewa się do specjalnej porcelanowej filiżanki. Jednocześnie należy zwrócić uwagę na to, że napar z czajnika jest całkowicie wylany, ponieważ pozostawienie w nim części naparu może wpłynąć na intensywność naparu i jego ekstraktu. Aby to zrobić, potrząśnij czajnikiem kilka razy, aby całkowicie spuścić ostatnie, najgrubsze krople naparu. Analizę herbaty przeprowadza się 1-1,5 minuty po wlaniu naparu do filiżanki.

W naparze z herbaty określa się jej właściwości i smak, a w herbacie pozostałej po nalaniu do imbryczka określa się zapach i kolor ugotowanego liścia.

Napar. Charakteryzując napar zwraca się uwagę na jego przezroczystość, intensywność koloru oraz odcień. Napar z herbaty powinien być czysty, w niższych klasach dopuszczalne jest zmętnienie. Im intensywniej zabarwiony jest napar, tym wyżej oceniana jest herbata.

Oceny naparu czarnej herbaty długiej dokonuje się w zależności od jej intensywności: powyżej średniej, średniej, poniżej średniej i słabej. Zazwyczaj herbata najwyższej jakości ma wyższy średni napar. Większe herbaty liściaste klasy premium i pierwszego gatunku charakteryzują się średnim naparem, podczas gdy niższe gatunki charakteryzują się słabym naparem. Najlepszy jest transparentny, jasny kolor naparu. Brązowy, ciemny, mętny lub zielonkawy kolor naparu z czarnej herbaty jest uważany za wadę i wskazuje na naruszenie reżimu technologicznego. Fine tea ma intensywniejszy napar w porównaniu z herbatą liściastą sypaną.

Kolor naparu z zielonej herbaty powinien być od jasnozielonego z żółtawym odcieniem do ciemnożółtego z czerwonawym odcieniem, ceglastozielony - czerwono-żółty, czarny kafelkowy - od brązowego z ciemnoczerwonym odcieniem do ciemnobrązowego z brązowawym odcieniem, w zależności na odmianie ...

Jeśli kolor naparu nie spełnia wymagań normy, herbata odpowiednio otrzymuje niską ocenę.

Aromat i smak herbaty. Aromat herbaty określa się nie natychmiast po wylaniu naparu, ale po 1-1,5 minuty. W tym czasie ugotowany liść w czajniczku nieco się schładza, co pomaga lepiej uchwycić aromat. Gdy jest gorąca, nie można wykryć rzeczywistego aromatu herbaty. Ale nie wahaj się też próbować herbaty przez ponad 1,5 minuty. Im bardziej herbata stygnie w imbryku, tym trudniej jest ustalić jej aromat. Zbyt mocne schłodzenie (powyżej 1,5 minuty) uniemożliwia odróżnienie aromatu herbaty najwyższej jakości od aromatu herbaty gorszej jakości. Herbata może mieć pełny bukiet, delikatny, delikatny, przyjemny lub słaby, szorstki aromat w zależności od odmiany.

Aby określić smak, herbatę pije się małymi łykami i rejestruje pierwsze doznania smakowe. Smak herbaty może być cierpki, niewystarczająco cierpki lub szorstki, w zależności od gatunku handlowego.

Kolor gotowanej blachy. Połóż ugotowany liść na pokrywce czajnika i określ jego kolor.

Kolor ugotowanego liścia jest wprost proporcjonalny do intensywności naparu, aromatu i smaku herbaty.

Przy określaniu koloru ugotowanego liścia zwracaj uwagę na jego jednolitość: im niższy gatunek herbaty, tym mniej jednolity kolor. W zależności od rodzaju i odmiany może być zielonkawa, od jasnobrązowej do ciemnozielonej, ciemnobrązowej.

Ciemna barwa gotowanego liścia czarnej herbaty jest zwykle obserwowana przy nadmiernej fermentacji lub nadmiernym więdnięciu liścia herbaty; w przypadku niedostatecznej fermentacji kolor pozostaje zielony. W obu przypadkach herbata ma niską ocenę.

Miejska instytucja edukacyjna

„Szkoła średnia Bakchara”

BADANIA WSKAŹNIKÓW ORGANOLEPTYCZNYCH I CHEMICZNYCH HERBATY CZARNEJ I ZIELONEJ

Prace projektowe i badawcze

MBOU „Szkoła średnia Bakcharskaya”, klasa 11

Kierownik: Zajcewa Ljubow Walentynowa,

Nauczyciel chemii.

v. Bakchar - 2016

Spis treści

1. Wstęp …………………………………………………………………… 1 pkt.

1.1 Trafność …………………………………………… 1 pkt.

1.2. Cel …………………………………………………… 1 strona

1.3 Zadania ………………………………………………… 1 pkt.

1.4 Przesłuchanie ………………………………………… 2 pkt.

2. Historia powstania herbaty …………………………………………… .. 4 pkt.

2.1. Herbata w Chinach ………………………………………………4 pkt.

2.2. Herbata w Rosji ……………………………………………… 5 pkt.

3. Skład chemiczny herbaty,… .. …………………………………………… 7 p.

4. Etapy produkcji herbaty ………………………………… ........................... 8 pkt.

5. Odmiany i odmiany herbaty …………………………………………… .. 10 pkt.

6. Niezwykłe fakty dotyczące herbaty …………………………………………… .. 14 s.

8. Podsumowanie ……………………………………………………………… 19 s. 9. Źródła i literatura ………………………………………… … …………… 20 stron

10. Dodatek. Badania herbaty ………………………………………. 21 stron

10.1. Skład mechaniczny herbaty. ……………………………… .. Strona 21

11.2 Oznaczanie obecności barwników ………………………… 22 p.

11.3 Właściwości organoleptyczne herbaty ………………………… 23 p.

11.4. Oznaczanie równowagi kwasowo-zasadowej ……………… 23 pp.

11.5. Oznaczanie garbników w herbacie …………………………………… 24 s.

11.6. Jakościowa reakcja na kofeinę… ………………………… 24 pkt.

1. Wstęp.

1.1. Znaczenie.

Znajomy sposób na rozwianie melancholii i zjednoczenie rodziny.Na całym świecie ludzie znają i uwielbiają herbatę jako napój. Widzieliśmy, jak gotują to więcej niż raz: suche liście zalewa się wrzącą wodą. Ale jaką rośliną jest ta herbata?Rzadko zadajemy sobie pytanie, co zawiera ta herbata naszego „dobrego przyjaciela” i czym różni się jeden rodzaj od drugiego.Gdzie rośnie? Jakie są jego właściwości? Jak to jest używane? To stało się dla mnie interesujące. Na te pytania starałem się odpowiedzieć w swojej pracy.W dzisiejszych czasach rynek oferuje herbatę o różnej jakości i cenie, ważne jest, aby umieć zrozumieć niem i skorelować jakość z ceną,być w stanie wybraćorazgospodarz jest poprawny. W trakcie badań znajomy napój ujawnia wiele swoich tajemnic.

Struktura cząstek jest włóknista. Kolor liści herbaty jest od ciemnozielonego do jasnobrązowego. Kształt i rozmiar są różne.

Oglądane są poszczególne fragmenty, których powierzchnia pokryta jest włoskami.

Cząsteczki w kolorze ciemnobrązowym, mają ten sam, niewielki rozmiar. Występują również jasnobrązowe inkluzje.

Części liści i łodyg. Struktura jest jednorodna. Kolor cząstek od jasnobrązowego do ciemnobrązowego.

Cząsteczki różnią się wielkością i kształtem, masa jest ciemnobrązowa i zawierają jasnobrązowe wtrącenia. Rozmiary cząstek od 1 mm do 6-7 mm.

Części liści i łodyg. Struktura jest jednorodna. Kolor ciemnobrązowy.

Małe, wysuszone, poskręcane części liści. Kształt i wielkość liści są różne. Kolor od jasnozielonego do ciemnozielonego, z niewielką ilością drobinek żółtych szypułek.

Części liści i łodyg Struktura jednorodna, bez włókien, o barwie ciemnozielonej.

Wniosek: W wyniku badania zawartości herbaty gołym okiem i pod mikroskopem stwierdzono, że niejednorodność oznacza się w próbkach nr 1, 3,4. Podczas badania składu mechanicznego pod mikroskopem okazało się, że próbka nr 4 zawiera części liści i wiele części łodygi. W próbce nr 1 widoczne są pojedyncze fragmenty, których powierzchnia pokryta jest włoskami, które moim zdaniem nie mają nic wspólnego z herbatą. W próbkach pod nr 2,3 zawartość i wielkość cząstek są prawie takie same. W próbce nr 4 powierzchnia liścia jest błyszcząca i matowa.

Badanie obecności barwników.

Metodologia: Herbatę parzymy wodą w temperaturze pokojowej i zostawiamy na 7-10 minut i widzimy, że intensywność koloru jest bardziej wyraźna w próbkach pod nr 2,3.

Sposób przygotowania: W przygotowanym ciepłym naparze z herbaty umieścić białą szmatkę na 7-10 minut, następnie wysuszyć i zobaczyć różnicę w kolorze.

Wniosek: Pigmenty i barwniki zawarte w liściach herbaty mogą być używane jako bezpieczne barwniki.

Do powstałych naparów herbacianych dodać klin cytryny. Cytryna zareagowała z barwnikiem herbaty, powodując odbarwienie roztworów w porównaniu z oryginalnym kolorem. Wskazuje to, że do tych próbek został dodany barwnik, a w próbkach nr 2,3 w większej ilości.

Badania właściwości organoleptycznych herbaty.Oznaczanie smaku i aromatu.

Metodologia: herbatę parzy się przez 5-7 minut, następnie porównuje się aromat herbaty parami, właściwości smakowe, cierpkość i obecność nieprzyjemnych posmaków.

Tabela 2.

p / p

Nazwa herbaty

Zapach w parach

Smak

Cierpkość

Zagraniczny smak

Zielona herbata "Princess Java" z jaśminem. Pakowane.

Słaby, słodkawy, z aromatem jaśminu

Słaba gorycz

Słaby

Trawiasty

"Księżniczka Nuri" alpejska, czarna, długa herbata. Pakowane.

Średni, słodkawy

Średnia goryczka

Przeciętny

Nie

"Księżniczka Nuri" wysokogórska, długa herbata, czarna herbata. Liściaste, małe.

Przeciętny,

słodkawy

Średnia goryczka

Przeciętny

Nie

"Księżniczka Jawa" Chińska, zielona, ​​długa herbata. Arkusz.

Słaby

Słaba gorycz

Słaby

Trawiasty

Wniosek: Aromat herbaty w parze jest słaby w próbkach nr 1.4. Zapach słodkawy w próbkach nr 1,2,3.

Słaba goryczka występuje w próbkach nr 1.4, średnia - w próbkach nr 2,3. Stopień cierpkości jest wyraźniejszy w próbkach nr 2,3. Posmak zielny jest wyraźniejszy w próbkach nr 1.4.

Wyznaczanie równowagi kwasowo-zasadowej.

Metodologia: W powstałym naparze herbacianym umieszczono paski papierka wskaźnikowego w celu określenia pH, a następnie porównano je ze standardem.

Wniosek: U Zielona herbata pH wynosi 6, a dla czarnej herbaty 5. Medium roztworów jest bliskie obojętnemu.

Oznaczanie garbników w herbacie.

Metoda: Dodaj 5-6 kropli chlorku żelazowego do roztworu herbaty (3). W obecności taniny w herbacie zaobserwowano pojawienie się ciemnofioletowego zabarwienia.

Wniosek: Próbki nr 3 i nr 4 mają najwyższą zawartość garbników.L-taninaJest rozpuszczalną w wodzie substancją chemiczną znajdującą się w herbacie i odpowiada za niektóre skutki, jakie herbata wywiera na organizm i kondycję człowieka, a także wpływa na smak i aromat herbaty. Pochodzi z aminokwasu spokrewnionego z kwasem glutaminowym.

Oznaczanie kofeiny.

Metodologia: Umieść 0,1 herbaty w porcelanowej filiżance, dodaj 1-3 krople stężonego kwasu azotowego. Mieszaninę ostrożnie odparowuje się do sucha. W wyniku utleniania kofeiny powstaje pomarańczowa tertrametyloaloksantyna. Dane analityczne porównuje się z referencją uzyskaną z tabletki cytramonu zawierającej 43% kofeiny.

Podsumowanie: Próbka nr 1.4 zawiera więcej kofeiny. Zielona herbata zawiera więcej kofeiny niż czarna herbata. Alkaloidy są ważną częścią każdej herbaty. To właśnie do tej grupy substancji zalicza się kofeina, czyli teina herbaciana. To kofeina działa tonizująco, stymulująco na człowieka. Herbata ma wyższą zawartość kofeiny niż kawa. Ponadto kofeina herbaciana jest zdrowsza dla organizmu człowieka. Kofeina znajduje się w liściach herbaty, a w liściach, które pojawiły się jako pierwsze, jej zawartość jest wyższa.

Tabela nr 3.

p / p

Nazwa herbaty

NS

Obecność zawartości garbników

Zawartość witaminy C.

Próbka nr 1

Średnia

0,00009

Próbka nr 2

Wysoka

Próbka nr 3

Wysoka

0,00013

Próbka nr 4

Średnia

22 +1,8

Tabela 3

Wniosek: Na podstawie przeprowadzonych badań można wyciągnąć następujące wnioski:

Zgodnie ze składem mechanicznym tylko próbka nr 2 odpowiada standardom GOST, ponieważ zgodnie z przepisami liście herbaty nie powinny mieć łodygi. Zewnętrzną niejednorodność składu określa się dla próbek nr 1,3,4.

Medium roztworów jest bliskie obojętnemu. Herbata zielona ma nieco wyższe pH – 6, a herbata czarna – 5.

Wszystkie próbki herbaty zawierają sztuczne barwniki,co według GOST jest niedopuszczalne.

Taniny znajduje się najwięcej w herbacie sypkiej w porównaniu z herbatą w torebkach.

Kofeina znajduje się we wszystkich próbkach herbaty. V duże ilości jest zawarty w zielonym liściu

Aromat, cierpkość, walory smakowe herbaty we wszystkich próbkach nawiązują do tradycji picia herbaty.

Informacje podane na opakowaniach herbaty są często niekompletne, nie ma opisu obróbki herbaty, nie ma określonego czasu zbioru, miejsca wzrostu herbaty.

W związku z tym wszystkie badane herbaty są zgodne ze standardami GOST i mogą być polecane do stosowania.

Główne wskaźniki jakości zielonej herbaty to:

Aromat i smak herbaty;

Wygląd zewnętrzny;

Kolor naparu;

Nazwa wskaźnika	Wymagania GOST	Próbka nr 1	Próbka nr 2	Próbka nr 3
Aromat i smak	Pełny bukiet, delikatny delikatny aromat, przyjemny smak z cierpkością	Aromat szorstki, lekko wyczuwalny cierpki smak	Przyjemny delikatny i delikatny aromat, przyjemny mocno cierpki smak	Przyjemny aromat, lekko wyczuwalny smak.	Aromat szorstki, lekko wyczuwalny cierpko-gorzki smak.
Napar	Transparentny, jasnozielony, z żółtawym odcieniem	Ciemnożółty z czerwonawym odcieniem, niewyraźny	Przezroczysty jasnozielony z żółtawym odcieniem	Ciemny żółty. Mętny z osadem	Ciemnożółty, mętny.
Kolor gotowanych liści	Jednolite, z zielonkawym odcieniem	Niejednorodny, ciemnożółty	Mundur z zielonkawym odcieniem	Niejednorodny, ciemnożółty	Niejednorodny, ciemnożółty.
Wygląd zewnętrzny	Gładka, jednolita, dobrze podkręcona	Nierówne, słabo skręcone liście herbaty	Gładki, jednorodny, skręcony, wolny od zanieczyszczeń	Nierówne występują zanieczyszczenia: patyki, gałęzie.	Liściaste, nierówne, słabo skręcone liście herbaty z obcymi zanieczyszczeniami

Wymóg właściwości organoleptycznych zielonej herbaty zgodnie z GOST

Wygląd naparu herbacianego: - liściastego i ziarnistego; - prasowany;	Jasnożółty lub jasnozielony, przezroczysty lub matowy; Czerwony żółty
Aromat i smak naparu herbacianego: - liściastego i ziarnistego; - wciśnięty	Delikatny aromat, przyjemny smak z cierpkością; Charakterystyczna dla zielonej herbaty prasowanej
Kolor liści gotowanej herbaty: -liściasty i ziarnisty; - wciśnięty	Jednolita, z żółtawo-zielonkawym odcieniem Ciemnozielona z ciemnobrązowym odcieniem
Wygląd herbaty: -liść -granulowana; - wciśnięty	Jednorodny, równy, skręcony Dość równy, kulisty lub podłużny kształt Ciemnozielone płytki prasowane, gładka powierzchnia, równe krawędzie

Pobieranie próbek i ocena jakości

Próbka nr 1. Zielona herbata typu greenfield, odmiana bukietowa, wielkolistna, masa netto 100g, producent: LLC "Orimi Trade".

Próbka nr 2. Tess wapno. Zielona herbata długa z cytrusową skórką, płatkami kwiatów i zapachem limonki w torebkach. Skład: długa zielona herbata, sorgo cytrynowe, dzika róża, skórka cytrusów, płatki nagietka, naturalny aromat limonki. Producent: LLC "NEP".

Próbka nr 3. Aromatyzowana zielona herbata LIPTON.

Skład: długa zielona herbata, aromat osmantusa i gruszki. Wyprodukowane przez LLC „Unilever Rus”

Cechowanie	Wymagania GOST	Tak właściwie	Korespondencja
Próbka nr 1.	Nazwa Odmiana Data produkcji Skład Waga netto Oznaczenie normy Termin ważności	+ + + + + + +	Ta próbka spełnia wymagania GOST pod każdym względem
Próbka nr 2	Nazwa Odmiana Data produkcji Okres trwałości Skład Waga netto Oznaczenie gwiazdy Data ważności	+ - + + + + + +	Ta próbka nie odpowiada GOST w jednym wskaźniku (klasa nie jest wskazana na opakowaniu)
Próbka nr 3	Nazwa Odmiana Data produkcji Okres trwałości Skład Waga netto Oznaczenie standardowe Okres trwałości	+ - + + + + + +	Ta próbka nie odpowiada GOST w jednym wskaźniku (klasa nie jest wskazana na opakowaniu)

Wniosek: W próbkach nr 2 i nr 3 rodzaj herbaty nie jest wskazany. Próbka №1 odpowiada GOST pod każdym względem, №2 i №3 również odpowiadają GOST i należą do trzeciej klasy.

Wyjście

Zielona herbata, do niedawna uważana za orientalną egzotykę, zyskuje coraz większą popularność wśród miłośników herbaty. W Rosji w XVII-XVIII wieku. zielona herbata sprowadzana z Chin była dość rozpowszechniona, ale potem została zastąpiona herbatą czarną.

Herbata zielona i czarna powstają z tych samych liści herbaty, ale różnica w technologii ich produkcji decyduje o ich różnej wartości biologicznej i smaku. Aby uzyskać zieloną herbatę, surowiec poddaje się obróbce cieplnej, w której enzymy liści herbaty są zabijane, co pozwala zabezpieczyć substancje zawarte w liściach herbaty przed utlenianiem. Dlatego według skład chemiczny zielona herbata jest bliższa „naturalnemu” liściowi herbaty. Nie tworzy ciemnych związków fenolowych. Zielona herbata jest bardzo bogata w witaminy . Na moich zajęciach studiowałem asortyment zielonej herbaty w sklepach Magnit i Dixy, dowiedziałem się, że sklepy te mają dość szeroki asortyment zielonej herbaty. Dowiedziałem się, że głównymi producentami na rynku są: LLC „Orimi Trade”; LLC „Uniliver Rus”; LLC „NEP”; LLC SDS-FOODS; LLC „Zasoby Bałtyckie”. Następnie przestudiowałem główne wskaźniki zielonej herbaty, dokonałem wyboru próbek głównych producentów pod kątem cech porównawczych. Przebadałem również wskaźniki organoleptyczne wybranych przeze mnie zielonych próbek, możemy wyciągnąć następujący wniosek: w próbkach nr 2 i nr 3 rodzaj herbaty nie jest wskazany. Próbka №1 odpowiada GOST pod każdym względem, №2 i №3 również odpowiadają GOST i należą do trzeciej klasy. Po przestudiowaniu asortymentu herbaty dowiedziałem się, że na światowym rynku konkuruje ogromna liczba producentów herbaty, a asortyment herbat komercyjnych jest stale aktualizowany i rozszerzany.

Wskaźniki jakości herbaty. Różne metody badań laboratoryjnych (analizy chemiczne i luminescencyjne, chromatografia gazowa i spektrometria itp.) Stosowane są do oceny jakości herbaty, przeprowadzenia badania i dogłębnego badania jej właściwości.

Jednak badania organoleptyczne herbaty nadal decydują o ocenie jej jakości.

Właściwości organoleptyczne herbaty określają eksperci w tej dziedzinie ocena degustacyjna- miareczkowanie w systemie 10-punktowym (patrz tabela 7). Według tego systemu herbaty najniższej jakości (krajowe i zagraniczne) oceniane są na zaledwie 1,5 punktu, a najwyższej jakości - na 5,5 punktu i wyżej. Wynik herbaty wynoszący 8-10 punktów jest nadal uważany za nieosiągalny. Herbaty najwyższej jakości, zwane Unique (np. najlepsze herbaty) próbki Indyjska herbata Darjeeling czy cejlońska Nyur-Eli), bardzo rzadko uzyskują notę ​​do 7 punktów za wyjątkowy aromat i smak. Ocena zwykłych wyższych ocen jest znacznie niższa. Tak więc najwyższa klasa I kategorii herbaty fabrycznej może mieć wynik 6,25-8,00, najwyższa klasa II kategorii (B-2) - 5,25-6,0, a pierwsza klasa - 4,75-5, 0.

Metoda organoleptyczna ocena herbaty jest jak dotąd jedyną metodą ekspresową, która pozwala określić cały zestaw właściwości herbaty w ciągu 1-2 minut.

Według GOST ocenę organoleptyczną herbaty przeprowadza się według następujących wskaźników: aromatu i smaku, przezroczystości i intensywności naparu, koloru ugotowanego liścia, wyglądu (zbioru) suchej herbaty.

Aby sprawdzić jakość 3 g herbaty, 130 ml świeżo przegotowanej wody o pH 6-7 wlewa się do gryzaka i przykrywa pokrywką. Po 5-minutowym naparze (herbata ceglana jest zaparzana przez 7 minut) ekstrakt bez liści herbaty przelewa się do specjalnej białej porcelanowej filiżanki i ustala się kolor i intensywność naparu. Kolor naparu daje wyobrażenie o rodzaju herbaty (czarna, zielona, ​​żółta, czerwona) i jej odmianach (herbata ceglana różni się od herbaty baikh specyficznym kolorem naparu). Oceniając kolor naparu zwraca się uwagę na jego zgodność z rodzajem herbaty, gęstością, intensywnością, jasnością. Jasna barwa i zawsze towarzysząca jej przezroczystość to niezawodny znak wysokiej jakości herbaty, czego nie można powiedzieć o kolorze. Herbaty prasowane nie dają jasnego naparu ze względu na dużą ilość zawieszonych w nich cząstek. Ciemny, gęsto zabarwiony, ale matowy, nieprzezroczysty napar to oznaka złej jakości herbaty. W środowisku alkalicznym jasność i przezroczystość naparu herbaty znika i pojawia się brązowy kolor.

Aby określić smak, popija się małą herbatę z filiżanki i bez połykania zwija się w ustach, oceniając odczucia smakowe. Cierpkość i pełnia smaku naparu świadczą o wysokiej ekstraktywności herbat, ich wysokiej aktywności witaminy P. Jeśli cierpkość nie jest wystarczająco wyraźna, herbata ma „pusty”, „płaski” smak charakterystyczny dla herbat nadmiernie sfermentowanych.

Najważniejszym wskaźnikiem jakości naparu jest jego aromat, który powstaje w ciągu pierwszej półtorej do dwóch minut po zaparzeniu. Substancje aromatyczne są skoncentrowane w piance na powierzchni naparu. Ze względu na lotność herbaty olejek eteryczny Aromat naparu należy określić nie później niż 5 minut po wlewie, czyli bezpośrednio po odsączeniu naparu. Aby to zrobić, czajnik z pozostającym w nim ugotowanym liściem jest doprowadzany do nosa i silnie wciągając powietrze, ocenia się zapach. W praktyce testerów przyjęto specjalną terminologię do określania aromatu łagodnej herbaty: różowaty, migdałowy, miodowy, cytrusowy, mieszanka aromatów truskawek, pelargonii, czarnej porzeczki itp. Organoleptycznie w aromacie wykrywane są również niepożądane zapachy herbaty, które są wynikiem naruszenia technologii lub niewłaściwego przechowywania: dymu, gorąca, ziołowego zapachu, wilgoci, stęchlizny, pleśni, kwasu i różnych zapachów.

Wiarygodne wyobrażenie o jakości herbaty daje ocena koloru ugotowanego liścia. Aby to zrobić, odwróć czajnik na pokrywce i wyciskając pozostały napar z ugotowanego liścia, określ kolor liści i jednolitość ich koloru. Wysokiej jakości czarna herbata długa ma ugotowane liście o jasnym miedzianym kolorze. Ciemnobrązowe, zielone i matowe odcienie ugotowanych liści są uważane za wady.

Aby ocenić wygląd, średnie próbki wylewa się na czyste kartki papieru i wizualnie określa grupę majową (liściastą lub drobną), jednolitość barwy i stopień poskręcania się liści herbaty, obecność końcówek (złote końcówki - pąki błyskowe ), wskazując wysoka jakość herbata, obecność szypułek i pyłu herbacianego, typowych dla niskich odmian herbat z surowców z kolekcji późnojesiennej.

Oceniając jakość herbaty według obowiązującej normy, określa się również wilgotność, udział masowy ekstraktów rozpuszczalnych w wodzie, zanieczyszczenia metaliczne. Aby uzyskać pełniejszą charakterystykę, oprócz standardowych wskaźników określa się zawartość popiołu, zawartość kofeiny, garbników i innych składników.