Per preparare pasti e contorni, le verdure vengono bollite in acqua o al vapore. Per ridurre la perdita di massa e sostanze nutritive durante la cottura delle verdure, per garantire piatti di alta qualità da esse, è necessario seguire una serie di regole.

Le verdure, ad eccezione di barbabietole, carote e piselli, vengono poste in acqua bollente salata (10 g di sale per 1 litro d'acqua).

L'acqua richiede 0,6-0,7 litri per 1 kg di verdure, in modo da coprire le verdure di non più di 1,5-2 cm.

Dopo l'ebollizione, il fuoco viene ridotto per evitare l'ebollizione e le verdure vengono bollite fino a quando sono tenere (fino a quando non diventano morbide). Il tempo di cottura dipende dalle caratteristiche varietali e dal tipo di verdura, dalla durezza dell'acqua e da altre condizioni.

Si lessano baccelli di fagioli, piselli, foglie di spinaci, asparagi, carciofi un largo numero(3-4 litri per 1 kg di verdure) di acqua bollente e in un contenitore aperto. Il resto delle verdure viene bollito con un coperchio per ridurre l'ossidazione della vitamina C.

Le patate vengono bollite sbucciate o non sbucciate, a seconda del loro ulteriore utilizzo. In primavera, quando il sapore delle patate si sta deteriorando sensibilmente e vi si accumula la sostanza velenosa solanina, è più opportuno cuocere le patate sbucciate.

Le carote e le barbabietole intere vengono cotte solo con la buccia per ridurre la perdita di sostanze solubili (zuccheri e minerali).

Le verdure surgelate vengono messe in acqua bollente senza scongelare.

Verdure secche prima della cottura versate dell'acqua e lasciate gonfiare per 1-3 ore, quindi fate bollire nella stessa acqua.

Le verdure in scatola vengono scaldate insieme al brodo, quindi il brodo viene scolato e utilizzato per fare zuppe e salse.

Quando si cuociono a vapore le verdure, la perdita di sostanze solubili viene notevolmente ridotta. Quindi, se cotte a vapore con tuberi interi sbucciati, le patate perdono 2,5 volte meno sostanze solubili rispetto a quando vengono bollite in acqua, carote - 3,5 volte, barbabietole - 2 volte. Le verdure al vapore hanno un gusto più pronunciato, le barbabietole hanno un colore più intenso. Per la cottura a vapore, utilizzare speciali armadi di cottura a vapore o caldaie convenzionali con griglia metallica.

Puoi cucinare qualsiasi verdura. Molto spesso fanno bollire patate, cavoli (cavolo bianco, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, verza), fagioli verdi, asparagi, carciofi. Le verdure bollite vengono utilizzate come piatto unico, condite con olio o salsa, oppure come contorno per piatti di pesce, carne e pollame. Al momento di servire, cospargere con prezzemolo tritato o aneto.

Patate bollite. Le patate vengono bollite con tuberi interi (piccoli, solitamente patate giovani) o tagliate a pezzi (grandi). Le patate sbucciate vengono bollite in un calderone con uno strato non superiore a 50 cm, in modo da preservare la forma dei tuberi durante la cottura. Dopo aver portato a prontezza, il brodo viene scolato, i piatti vengono chiusi con un coperchio e le patate vengono asciugate a fuoco basso per 2 - 3 minuti. In questo caso, l'umidità rimanente viene assorbita dall'amido.

Alcune varietà di patate sono molto bollite, immerse nell'acqua, a causa delle quali il gusto si deteriora pasto pronto... Pertanto, durante la cottura di tali patate, l'acqua viene scaricata 15 minuti dopo l'ebollizione, i piatti vengono chiusi con un coperchio e le patate vengono portate a prontezza con il vapore generato nella caldaia. Allo stesso modo, le patate vengono cotte, trasformate sotto forma di palline, botti per decorare i piatti del banchetto.

La qualità delle patate lesse diminuisce durante la conservazione, quindi dovrebbe essere cotta in piccoli lotti.

In vacanza patate bollite adagiare su un piatto, un montone o una padella porzionata, cospargere di burro o panna acida o servirli a parte, cospargere di erbe aromatiche tritate. Potete servire patate con cipolle fritte, funghi fritti, con salse: rosse con cipolle, cetriolini, pomodoro, panna acida, panna acida con cipolle, funghi.

Purè di patate. Per il purè di patate, è meglio utilizzare varietà di patate con un alto contenuto di amido. Le patate bollite ed essiccate a caldo (temperatura non inferiore a 80°C) vengono strofinate su una macchina spappolatrice o pestate. Il burro fuso o la margarina vengono aggiunti alle purè di patate, riscaldate continuamente, mescolando, versate il latte caldo bollito o la panna magra e sbattete fino a ottenere una massa soffice.

In vacanza purè di patate mettere su un piatto, applicare un motivo sulla superficie con un cucchiaio, acqua Burro cosparso di erbe aromatiche tritate. La purea può essere eliminata con il soffritto cipolle o uova sode tritate, miste Con burro fuso. Molto spesso, il purè di patate viene utilizzato come contorno per piatti di carne e pesce.

Patate al latte (cameriere capo di patate). Tagliate le patate crude sbucciate a cubetti grandi, quindi cuocetele in poca acqua fino a quando saranno a metà cottura (circa 10 minuti). Il brodo viene scolato, le patate vengono versate con latte caldo, salate e bollite fino a quando saranno tenere. Dopodiché, mettete una parte (50%) del burro e portate a bollore. Lasciate andare con l'olio rimasto, potete cospargere di erbe aromatiche.

Zucca bollita. La zucca, privata della buccia e dei semi, viene tagliata a fette e lessata in acqua salata. In vacanza, versare sopra il burro fuso con il pangrattato tostato macinato.

Fagioli bolliti (verdure ). Baccelli di fagioli, privati ​​delle vene grossolane, tagliati a rombi, messi in acqua bollente salata, far bollire per 8-10 minuti e gettarli in uno scolapasta. In vacanza, versare sopra il burro fuso o la salsa di latte.

Piselli vegetali lessati. I piselli surgelati vengono posti in acqua bollente salata, portati rapidamente a ebollizione e cotti per 3-5 minuti. Le lame di pisello fresche, private delle vene laterali, vengono bollite allo stesso modo. Piselli in scatola scaldato nel proprio brodo. I piselli cotti vengono scartati in uno scolapasta. In vacanza, versare con burro fuso o salsa di latte

Mais bollito. Le orecchie preparate vengono bollite in acqua salata fino a quando sono tenere. Quando le spighe vengono rilasciate, le foglie vengono completamente rimosse, il burro viene servito a parte. Puoi togliere i chicchi dalla pannocchia, condirli con la salsa e portare a bollore. Il mais in scatola viene riscaldato insieme al brodo, dopodiché viene scolato e i chicchi vengono conditi con burro o latte o salsa di panna acida.

Asparagi lessati. Gli asparagi preparati vengono messi in acqua bollente salata e cotti fino a quando sono teneri. Al momento del rilascio, i mazzi di asparagi lessati vengono slegati, posti su un piatto, o piatto porzionato, guarnito con rametti di prezzemolo, la salsa di fette biscottate viene servita a parte. Potete condire gli asparagi lessati con la salsa al latte, scaldarli e versarvi il burro fuso al momento di servire.

Carciofi. I carciofi preparati sono legati con fili, bolliti in acqua salata. Quando la parte inferiore della base diventa morbida, vengono estratte e posizionate con la base sollevata in modo che l'acqua sia di vetro. In vacanza, i carciofi sono guarniti con erbe aromatiche. La salsa olandese o biscottata viene servita separatamente.

Purea di carote o barbabietole. Le carote vengono lessate intere o tagliate a fettine e fatte appassire in poca acqua con l'aggiunta di olio. Le barbabietole vengono bollite, sbucciate. Quindi le carote o le barbabietole vengono strofinate, unite a salsa di latte di medio spessore o panna acida e riscaldate. Distribuire il purè di patate con burro o panna acida.



1. Assegna un nome ai piatti verdure bollite: _____________________________________

2. Indicare: Come si cucina verdure verdi? ______________________________________

___________

3. Spiega: il motivo della doratura di acetosa, spinaci, piselli quando

cucinando. ___

______________________

4. Completa la tabella: Piatti e contorni di verdure bollite.

5. Spiega: perché le verdure si ammorbidiscono dopo la cottura?

_ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6. Dai una spiegazione: perché le patate vengono cotte sdraiandosi acqua calda e

chiudendo il coperchio? _______________________________________________

__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

7. Dare una spiegazione: perché patate bollite per cucinare

asciugarsi caldo? ____________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Spiega dal punto di vista della chimica: formazione di una massa viscosa e appiccicosa quando

cucinare patate raffreddate per purè di patate.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

9. Spiega: la necessità di aggiungere aceto o acido citrico in

trattamento termico delle barbabietole. ______________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10. Sei un cuoco. Il tuo purè di patate è troppo liquido.

Come risolvi le tue azioni sui piatti? __________________________

__________________________________________________________________

Calcolare

11. Determinare il numero di porzioni del contorno (patate nel latte) in uscita

150 g, che si possono preparare da 15 kg. patate a gennaio. ______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Piatti e contorni di verdure al vapore

1. Elencare le verdure utilizzate per lo stufato: ______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. Indica: quali verdure sono consentite senza liquidi? ______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3. Completa la tabella: Piatti e contorni di verdure stufate.

4. Spiega: perché spinaci e acetosa non dovrebbero essere stufati insieme?

Cosa succede agli spinaci? _____________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5. Perché è necessaria l'aggiunta di grasso quando si stufano e si fanno sobbollire le carote? ___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Fritti di verdure e contorni

1. Spiega: perché non tutte le verdure possono essere fritte crude? _________ _____________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

2. Nome: quali verdure vengono fritte crude? _________________________

__________________________________________________________________

3. Spiega: Aspetto Marrone dorato in superficie durante la frittura.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4. Nome: modi per friggere le verdure __________________________________

5. Quando si tagliano le cotolette dalla massa di patate o carote, i prodotti sono mal formati, sulla loro superficie compaiono crepe. Causa. __________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

6. Trucco schema tecnologico:

Cucinare il piatto "Cotolette di carote"

6. Quando si tagliano le cotolette dalla massa di patate o carote, i prodotti sono mal formati, sulla loro superficie compaiono crepe. Causa. __________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

7. Spiega: Quando e perché verrà utilizzato più grasso:

durante la frittura patate crude o lessato, tagliato a listarelle o

cubi. ____________________________________________________

_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Completa la tabella: Piatti e contorni di verdure fritte.

Nome del piatto	Forma di affettare, prodotto semilavorato	Trattamento termico	Servire il piatto
Patatine fritte
Patate fritte
Patatine fritte
Patatine Al Prezzemolo
Zucchine, zucca, melanzane, pomodorini fritti
Cotolette di carote
Cotolette di barbabietola
Cotoletta di cavolo cappuccio
Pancakes di zucca
Cotolette di patate
Patata pazza
Crocchette di patate

Piatti da verdure in umido

1. Dare una definizione: mettere fuori è - _________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Crea un algoritmo per cucinare il piatto: "cavolo in umido" _____________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

3. Tu sei il cuoco di cui hai bisogno per cucinare cavolo stufato... L'hai presa, lei

si è rivelato non acido, ma con un odore pungente. Le tue azioni. ______________

__________________________________________________________________

4. Crea una tabella di forme per affettare e precottura

verdure per il piatto "Stufato di verdure"

5. Elencare le operazioni per preparare le barbabietole per la cottura

"Barbabietole stufate in salsa di latte"

_________________________________________________________________

_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Piatti Di Verdure Al Forno

1. Elenca i piatti di verdure al forno: ___________________________

__________________________________________________________________

2. Elenco: tipo di trattamento termico delle verdure prima della cottura ________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3. Specificare: Temperatura durante la cottura delle verdure _________________________

4. Indicare: In quali gruppi si dividono le verdure al forno? ________________________________ ______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Completa la tabella: Verdure al forno

Piatti a base di funghi

1. Crea uno schema per la lavorazione dei funghi:

2. Completa la tabella: Piatti a base di funghi

3. Indicare: Qual è la differenza tra i piatti "Funghi in salsa di panna acida"E" i funghi dentro

salsa di panna acida al forno "___________________________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Dai la definizione: Kokotnitsa è ____________________________________

__________________________________________________________________

Calcolare

5. Determinare il numero di polpette di cotolette che possono essere preparate da 18 kg. barbabietole a gennaio. _________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Segna nella tabella con una X i prodotti inclusi in questi piatti di verdure.

OGAOU SPO "Borisov Agromeccanico College"

• Argomento "Piatti e contorni di verdure lessate e stufate"
• MDK 01.01. "Tecnologia di lavorazione delle materie prime e cottura di piatti a base di verdure e funghi" di professione 19/01/17. Cuoco, pasticcere
• docente di discipline del ciclo professionale

Cucinare le verdure

• Per preparare pasti caldi e contorni, le verdure vengono bollite in acqua o vapore. Le patate e le carote vengono bollite sbucciate, le barbabietole - con la buccia, il mais - sulle pannocchie senza rimuovere le foglie, i fagioli - tritati, le spatole di piselli - le verdure intere essiccate vengono pre-ammollate.
• Durante la cottura, le verdure vengono poste in acqua bollente o versate con acqua (a seconda del tipo di verdura), si aggiunge il sale (10 g di sale per 1 litro d'acqua) e si fa bollire con il coperchio chiuso. L'acqua dovrebbe coprire le verdure di 1–2 cm, poiché quando si cuoce in una grande quantità d'acqua si verifica una grande perdita di nutrienti solubili. Barbabietole, carote e pisello verde lessato senza sale per non deteriorarsi qualità gustative e il processo di cottura non ha rallentato.

• Per la cottura a vapore, utilizzare forni a vapore speciali o caldaie convenzionali con griglia metallica o cestello in filo metallico.

Patate bollite

• Mettere i tuberi di patata sbucciati in un piatto in uno strato non superiore a 50 cm, versare acqua calda in modo che copra le patate di 1-1,5 cm, salare, coprire il piatto, portarlo a bollore e cuocere a bollore basso fino a quando sono teneri. Il brodo viene scolato e le patate asciugate.
• Quando escono, le patate lesse vengono poste in un montone, un piatto o una padella porzionata, versate con burro, panna acida o servite separatamente, cosparse di erbe tritate.

Patate lesse (cottura passo dopo passo)

• 1. I tuberi di patate vengono versati con acqua calda e cotti a ebollizione bassa fino a quando sono teneri.

• 2. Il brodo viene scolato e le patate asciugate.

• Le patate lesse vengono utilizzate come piatto e contorno indipendente.

Purè di patate

• Le patate sbucciate, di dimensioni uniformi, vengono bollite fino a quando sono tenere, il brodo viene scolato, le patate vengono asciugate e strofinate calde su una macchina per la polpa. Il burro fuso o la margarina vengono aggiunti alle purè di patate, riscaldate, mescolando continuamente, versate il latte caldo bollito e sbattete fino a ottenere una massa soffice.
• Quando escono, le purè di patate vengono poste su un piatto, un motivo viene applicato con un cucchiaio sulla superficie, versato con burro, cosparso di erbe tritate.

• Purè di patate (passo dopo passo)

• 1. Patate sbucciate, di dimensioni uniformi, cuocere finché sono tenere, scolare il brodo, asciugare le patate.

• 2. Pulisci quando è caldo. Viene aggiunto il burro fuso, viene versato il latte caldo bollito.

• 3. Sbattere fino a renderlo soffice.

Patate al latte

• Le patate non fanno bollire bene nel latte, quindi vengono prima bollite in acqua. Tagliare le patate crude sbucciate a cubetti di media grandezza, versare acqua calda, far bollire per 10 minuti, scolare l'acqua, versare il latte caldo bollito sulle patate, salare e cuocere fino a quando sono tenere. Il soffritto a freddo (burro mescolato con la farina) può essere aggiunto alle patate e, mescolando delicatamente, portare ad ebollizione.
• In vacanza, metterlo in un montone o in una padella porzionata, cospargere di burro, cospargere di erbe tritate.

• 1. Le patate vengono tagliate a cubetti di medie dimensioni, coperte con acqua calda, bollite per 10 minuti.

• 2. L'acqua viene scaricata, le patate vengono versate con latte bollito caldo, viene aggiunto il sale.

• 3. Cuocere finché sono teneri.

• Patate al latte
• (cottura passo dopo passo)

Asparagi lessati

• Gli asparagi lavorati vengono legati a mazzi, posti in acqua bollente salata, portati rapidamente a bollore e cotti a fuoco lento fino a quando sono teneri.
• In vacanza, gli asparagi vengono slegati, posti su una griglia speciale con un tovagliolo, o un piatto o piatto porzionato, decorato con rametti di prezzemolo e la salsa di fette biscottate viene servita separatamente.
• Si usano come piatto indipendente e come contorno per le cotolette di pollame.

Aggiunta di verdure

• Per l'adescamento vengono utilizzate carote, rape, zucca, zucchine, cavoli, pomodori, spinaci e acetosa. Sono ammessi determinati tipi di verdure o miscele di esse. Aggiungi le verdure proprio succo oppure con poco liquido (acqua o brodo) con l'aggiunta di burro.

Tecnologia di cottura a vapore delle verdure

• Le verdure sbucciate vengono tagliate a cubetti, spicchi, strisce o bastoncini. Per lasciar andare, le verdure vengono poste in uno strato non superiore a 20 cm o in una fila (cavolo). Le verdure (zucca, zucchine, pomodori, spinaci) sono consentite senza liquido, che rilasciano facilmente umidità. Gli spinaci non devono essere cotti a fuoco lento con l'acetosa poiché diventano duri e scoloriti. Le verdure al vapore vengono condite con burro o salsa di latte.
• Usato come piatto indipendente e come contorno.

Carote in camicia

• Tagliare le carote a cubetti, fette o cubetti medi, metterle in una ciotola, versare un po' di brodo o acqua (0,2-0,3 litri per 1 kg di verdure), aggiungere burro o margarina, portare a bollore, salare, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento fino al momento.
• Quando escono, le carote stufate vengono poste in un montone o in una padella porzionata, sopra un pezzo di burro.

Verdure al vapore in salsa di latte

• Carote, rape, zucca o zucchine vengono tagliate a cubetti o fette, il cavolfiore viene diviso in piccole infiorescenze e il cavolo bianco viene tagliato a dama. Ogni tipo di verdura è consentita separatamente. I piselli in scatola vengono riscaldati nel loro stesso succo. Unire le verdure preparate, condire con una salsa al latte di media densità, aggiungere lo zucchero, il sale e far bollire per 1-2 minuti. Invece di salsa al latte puoi usare la salsa di panna acida.
• In vacanza, metti un montone o una padella porzionata, cospargi di erbe aromatiche. Puoi mettere un pezzo di burro e lasciarlo andare con i crostini.

Requisiti per la qualità delle verdure bollite

• Verdure bollite deve salvare la fattoria, i tuberi di patata possono essere leggermente bolliti. Il colore delle patate va dal bianco al giallastro, non è consentito l'arrossamento o l'oscuramento dei tuberi. Il colore delle radici insite in esse Colore naturale. Cavolo bollito non deve avere il sapore del cavolo cappuccio al vapore. La consistenza è morbida, delicata. Colore dal bianco al crema. Macchie scure e arrossamenti non sono ammessi sulla superficie del cavolfiore.

Requisiti di qualità

• Purè di patate: la consistenza è densa, soffice, omogenea, senza pezzi di patate non grattugiate. Colore dal crema al bianco, senza inclusioni scure.

Requisiti per la qualità delle verdure al vapore

• Le verdure hanno un sapore leggermente salato con aroma di verdure e latte, non è consentito l'odore di latte bruciato e verdure. Il colore tipico delle verdure da cui viene preparato il piatto. La consistenza è morbida. La forma tagliata delle verdure deve essere conservata.

Condizioni e periodi di conservazione

• Patate bollite drenato e purè di patate conservare a bagnomaria per non più di 2 ore.
• Cavolfiore, asparagi, mais quelli bolliti vengono conservati in brodo caldo per non più di 30 minuti. Per più conservazione a lungo termine vengono raffreddati e messi in frigorifero senza decotto e, man mano che vengono utilizzati, vengono riscaldati in un decotto.

Fissaggio del materiale

• Rispondi alle domande degli elementi di prova.
• 1. Perché il purè di patate ha una consistenza appiccicosa?
• a) le patate vengono strofinate ben calde;
• b) patate fredde asciugate;
• c) aggiunta di latte freddo;
• d) è stato aggiunto latte caldo.

• 2. Come si strofinano le patate per fare il purè?
• un caldo;
• b) caldo
• c) raffreddato;
• d) refrigerato.

a) bollente;

• 3. In che tipo di acqua vengono messe le verdure surgelate senza scongelarle? a) bollente;
• b) freddo;
• c) caldo;
• d) caldo.

• 4. Come mantenere le verdure verdi durante la cottura?
• a) cuocere a bassa temperatura;
• b) cuocere in acqua bollente con il coperchio aperto;
• c) cuocere con l'aggiunta di olio vegetale;
• d) cuocere con l'aggiunta di acido.

• 5. Come vengono tagliate le patate per la cottura delle "patate nel latte"?
• a) in blocchi;
• b) fette;
• c) cubetti;
• d) cannucce.

Letteratura usata, risorse Internet

• 1. Anfimova N.A. Cucinando. - Mosca: Accademia, 2011.
• Risorse Internet:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Le verdure sono al vapore o in acqua. Per la cottura a vapore delle verdure vengono utilizzati forni a vapore speciali o normali caldaie con griglia metallica o cestello metallico. L'acqua viene versata nel calderone in modo tale da riempire solo lo spazio tra il fondo e la griglia, quindi mettere le verdure e, chiudendo ermeticamente il calderone con un coperchio, farle cuocere fino a cottura. Quando vengono bollite in acqua, le verdure vengono poste in acqua bollente salata (10 g di sale per 1 litro d'acqua), ad eccezione delle barbabietole e dei piselli secchi, che vengono bolliti senza sale. Patate e ortaggi a radice devono essere coperti con acqua non più di 1 cm Baccelli di piselli, fagioli, foglie di spinaci vengono bolliti in una grande quantità d'acqua (3-4 litri per 1 kg di verdure) per preservarne il colore. Le verdure essiccate vengono bollite pre-ammollate acqua fredda entro 1-3 ore (bollito nella stessa acqua); le verdure surgelate vengono bollite senza scongelare per 10-15 minuti; in scatola - riscaldato insieme al brodo.

Dopo aver fatto bollire le verdure, l'acqua viene scolata. L'acqua viene scaricata dalle patate un po' prima della cottura (dopo circa 15 minuti di bollitura), quindi, a fuoco basso, viene portata a cottura con il vapore generato nella caldaia. I decotti di verdure sbucciate sono usati per preparare zuppe e salse.

Patate lesse (338, 339). I tuberi sbucciati vengono bolliti usando uno dei metodi sopra. Burro e panna acida possono essere serviti separatamente. Le patate vengono versate con salsa o condite in vacanza. Le cipolle e i funghi fritti tritati Aelko sono cosparsi di patate già pronte; i pomodori fritti sono posti lungo i bordi del piatto.

Patate al latte (340). Le patate a dadini vengono fatte bollire per 10 minuti, l'acqua viene scolata, versata sopra con latte caldo, salata, bollita fino a quando diventa tenera, viene aggiunto il burro mescolato con la farina e scaldato.

Purè di patate (341). Le patate lesse vengono strofinate calde in un pulper o attraverso un setaccio, aggiungere il burro, il latte caldo e sbattere.

Quando si prepara il purè di patate da un semilavorato, il purè di patate secco viene ripristinato con una quantità quadrupla di liquido, costituito da acqua e latte. La quantità di latte viene presa secondo la ricetta per fare la purea patate fresche... I fiocchi vengono versati con un liquido con una temperatura di 78-80 ° C e senza mescolare, vengono lasciati riposare per 2-3 minuti per gonfiarsi. Non è consigliabile attaccare i fiocchi con un liquido a temperatura più alta e mescolarlo, poiché la purea risulta appiccicosa. Si consiglia di cuocere la purea dai fiocchi in piccoli volumi, poiché a causa della loro maggiore capacità di gonfiarsi durante il recupero, l'elefante superiore dei fiocchi versati nei piatti darà una purea liquida e quelli inferiori possono rimanere asciutti. Si consiglia di aggiungere l'olio secondo ricetta insieme al liquido durante il ripristino; in questo caso, mescolare delicatamente la purea. Le graniglie vengono unite ad un liquido caldo e controllate mescolando delicatamente per 3-4 minuti. I granuli vengono versati con liquido bollente (la purea si gonfia all'istante).

Il purè di patate viene rilasciato con olio o altri prodotti specificati nella ricetta.

Cavolo lessato al burro o salsa (344). Il cavolo bianco è bollito in grossi pezzi(fette); colorato - con teste intere; Bruxelles - da galli separati. In vacanza, irrorate con olio (l'olio può essere servito a parte) o salse adeguate.

Purea di barbabietola (352). Le barbabietole vengono bollite (o cotte al forno) con la buccia, sbucciate, strofinate, unte di grasso, riscaldate e unite alla salsa.

Per preparare pasti e contorni, le verdure vengono bollite in acqua o al vapore. Per ridurre il peso e la perdita di nutrienti durante la cottura delle verdure, assicurarsi alta qualità piatti da loro, devi seguire una serie di regole.

Le verdure, ad eccezione di barbabietole, carote e piselli, vengono poste in acqua bollente salata (10 g di sale per 1 litro d'acqua).

L'acqua viene prelevata 0,6-0,7 litri per 1 kg di verdure, in modo da coprire le verdure non più di 1,5-2 cm.

Dopo l'ebollizione, il fuoco viene ridotto per evitare l'ebollizione e le verdure vengono bollite fino a quando sono tenere (fino a quando non diventano morbide). Il tempo di cottura dipende dalle caratteristiche varietali e dal tipo di verdura, dalla durezza dell'acqua e da altre condizioni.

I baccelli di fagioli, i piselli, le foglie di spinaci, gli asparagi, i carciofi vengono lessati in grandi quantità (3-4 litri per 1 kg di verdura) di acqua bollente e in una ciotola aperta per preservarne il colore. Il resto delle verdure viene bollito coprendo i piatti con un coperchio per ridurre l'ossidazione della vitamina C.

Le patate vengono bollite sbucciate o non sbucciate, a seconda dell'ulteriore utilizzo. In primavera, quando il sapore delle patate si sta deteriorando sensibilmente e vi si accumula la sostanza velenosa solanina, è più opportuno cuocere le patate sbucciate.

Le carote e le barbabietole intere vengono cotte con la buccia per ridurre la perdita di sostanze solubili (zuccheri e minerali).

Le verdure surgelate vengono messe in acqua bollente senza scongelare.

Le verdure essiccate vengono versate con acqua prima della cottura e lasciate gonfiare per 1-3 ore, quindi lessate nella stessa acqua.

Le verdure in scatola vengono scaldate insieme al brodo, quindi il brodo viene scolato e utilizzato per fare zuppe e salse.

Quando si cuociono a vapore le verdure, la perdita di sostanze solubili viene notevolmente ridotta. Quindi, quando vengono bollite a vapore con tuberi interi sbucciati, le patate perdono 2,5 volte meno sostanze solubili rispetto a quando vengono bollite in acqua, carote - 3,5 volte, barbabietole - 2 volte. Le verdure al vapore hanno un gusto più pronunciato, le barbabietole hanno un colore più intenso. Per la cottura a vapore, utilizzare speciali armadi di cottura a vapore o caldaie convenzionali con griglia metallica.

Puoi cucinare qualsiasi verdura. Molto spesso fanno bollire patate, cavoli (cavolo bianco, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, verza), fagiolini, asparagi, carciofi. Le verdure bollite vengono utilizzate come piatto unico, condite con olio o salsa, oppure come contorno per piatti di pesce, carne, pollame. Al momento di servire, cospargere con prezzemolo tritato o aneto.

Patate bollite. Le patate vengono bollite con tuberi interi (piccoli, solitamente patate giovani) o tagliate a pezzi (grandi). Le patate sbucciate vengono bollite in un calderone in uno strato non superiore a 50 cm, in modo da preservare la forma dei tuberi durante la cottura. Dopo aver portato a prontezza, il brodo viene scolato, i piatti vengono chiusi con un coperchio e le patate vengono asciugate a fuoco basso per 2-3 minuti. In questo caso, l'umidità rimanente viene assorbita dall'amido.

Alcune varietà di patate sono molto bollite, sono sature di acqua, a causa della quale il gusto del piatto finito si deteriora. Pertanto, durante la cottura di tali patate, l'acqua viene scaricata 15 minuti dopo l'ebollizione, coprire i piatti con un coperchio e portare le patate a prontezza con il vapore generato nella caldaia. Allo stesso modo, le patate vengono cotte, trasformate sotto forma di palline, botti per decorare i piatti del banchetto.

La qualità delle patate lesse diminuisce durante la conservazione, quindi dovrebbe essere cotta in piccoli lotti.

Quando escono, le patate lesse vengono poste su un piatto, un agnello o una padella porzionata, versate con burro o lievito naturale, oppure servite a parte, cosparse di erbe tritate. Puoi servire patate con cipolle fritte, funghi fritti, con salse: rosse con cipolle, cetriolini, pomodoro, panna acida, panna acida con cipolle, funghi.

Purè di patate. Per il purè, è meglio usare varietà di patate con un alto contenuto di amido. Le patate bollite ed essiccate a caldo (temperatura non inferiore a 80 ° C) vengono pulite su una spappolatrice. Il burro fuso o la margarina vengono aggiunti alle purè di patate, riscaldate continuamente, mescolando, versate il latte caldo bollito o la panna magra e sbattete fino a ottenere una massa soffice.

Quando escono, le purè di patate vengono poste su un piatto, un motivo viene applicato con un cucchiaio sulla superficie, versato con burro, cosparso di erbe tritate. Il purè di patate può essere preparato con cipolle saltate o uova sode tritate mescolate con burro fuso. Molto spesso, il purè di patate viene utilizzato come contorno per piatti di carne e pesce.

Patate al latte. Le patate sbucciate crude vengono tagliate a cubetti grandi, quindi bollite in una piccola quantità d'acqua fino a metà cottura. Il brodo viene scolato, le patate vengono versate con latte caldo, salate e bollite fino a quando saranno tenere. Dopodiché, mettete una parte (50%) del burro e portate a bollore. Lasciate andare con l'olio rimasto, potete cospargere di erbe aromatiche.

Zucca bollita. La zucca, privata della buccia e dei semi, viene tagliata a fette e lessata in acqua salata. In vacanza, versare sopra il burro fuso con il pangrattato fritto macinato.

Fagioli bolliti (verdure). Baccelli di fagioli, privati ​​delle vene grossolane, tagliati a rombi, messi in acqua bollente salata, far bollire per 8-10 minuti e scartare. In vacanza, versare sopra il burro fuso o la salsa di latte.

Piselli vegetali lessati. I piselli surgelati vengono posti in acqua bollente salata, portati rapidamente a ebollizione e fatti bollire per 3-5 minuti. Le lame di pisello fresche, private delle vene laterali, vengono bollite allo stesso modo. I piselli in scatola vengono riscaldati nel loro stesso brodo. I piselli cotti vengono gettati in uno scolapasta. In vacanza, versare sopra il burro fuso o la salsa di latte.

Mais bollito. Le orecchie preparate vengono bollite in acqua salata fino a quando sono tenere. Quando le spighe vengono rilasciate, le foglie vengono completamente rimosse, il burro viene servito a parte. Puoi togliere i chicchi dalla pannocchia, condirli con la salsa e portare a bollore. Il mais in scatola viene riscaldato insieme a un decotto, dopodiché viene scolato e i chicchi vengono conditi con burro o latte o salsa di panna acida.

Asparagi lessati. Gli asparagi preparati vengono messi in acqua bollente salata e cotti fino a quando sono teneri. All'uscita si slegano i mazzi di asparagi bolliti, si adagiano su un piatto o un piatto porzionato, si decorano con rametti di prezzemolo e si serve la salsa di fette biscottate a parte. Potete condire gli asparagi lessati con la salsa al latte, scaldarli e versarvi il burro fuso al momento di servire.

Carciofi. I carciofi preparati sono legati con fili, bolliti in acqua salata. Quando la parte inferiore della base diventa morbida, vengono estratte e posizionate con la base sollevata in modo che l'acqua sia di vetro. In vacanza, i carciofi sono guarniti con erbe aromatiche. La salsa olandese o biscottata viene servita separatamente.

Purea di carote o barbabietole. Le carote vengono lessate intere o tagliate a fettine e fatte appassire in poca acqua con l'aggiunta di olio. Le barbabietole vengono bollite, sbucciate. Quindi le carote o le barbabietole vengono strofinate, unite a salsa di latte di medio spessore o panna acida e riscaldate. Distribuire il purè di patate con burro o panna acida.