кетчуп- це червоний овочевий соус, Основу якого складають томати. Належить до найпопулярніших соусів в світі. Це продукт з досить довгою історією, що став особливо популярним в нашій країні в останні десятиліття. Але якщо раніше на прилавках магазинів частіше можна було побачити привізною товар, то сьогодні кетчуп з успіхом роблять і в Україні. Причому вітчизняний продукт у споживачів найчастіше стоїть на першому місці, адже він в своїй більшості не менш якісний і смачний, ніж імпортні аналоги, а варто при цьому доступніше. Тим більше що і українські виробники сьогодні постійно вдосконалюють кетчуп і створюють все нові його варіації.

Виробничий процесвиглядає приблизно так: маса / паста з помідорів уварюється, під час чого в неї постійно надходить розчин солі і цукру, аж до того моменту, коли кількість сухих речовин досягає 19%. За кілька хвилин до завершення варіння вводиться оцтова кислота в повному необхідному обсязі, а також дисперговані прянощі. При використанні кислоти важливо враховувати природну кислотність томатів. Кращий варіантвнесення оцту і спецій - оцтова витяжка необхідних спецій. Готовий продукт повинен містити не менше 29% сухих компонентів.

устаткування, Яке необхідно для роботи:

- техніка для підготовки сировинних складових (ваги, дозатори, приймальні ємності, миючі агрегати, пристрої для калібрування і т.д.);

- машини та інвентар для приготування (міксери, подрібнювачі, преса, охолоджувачі, варильні баки, мішалки і інше);

- стерилізаційне і розливний обладнання (гомогенізатори, дозувальна техніка, пристосування для розміщення на упаковки кришок, автоклави і ряд інших позицій).

Дуже добре, якщо всі робочі процеси автоматизовані.

У чому секрет популярності кетчупу?

У його універсальності! Він добре підходить, вдало доповнюючи й удосконалюючи, до різних страв, Зокрема, до м'яса, ковбасним виробам, Хлібу, піці, каш, макаронів і т.д. Крім того, в благотворний вплив на організм: він посилює апетит, поліпшує засвоєння їжі і підвищує її калорійність. А також в доступності: основа кетчупу (томати) вирощується в Україні, немає необхідності в дорогих поставках з-за кордону, тому і ціна готової продукціївідповідна.

Користь.Кетчуп не тільки смачний, але і корисний - так стверджують медики. Він руйнує тип холестерину, небезпечний для ССС, а тому сприяє правильному перебігу серцевої діяльності. У його складі присутній потужний антиоксидант - лікопен, що знижує ризик розвитку онкологічних новоутворень. Ще один важливий компонент - серотонін - всім відомий «гормон щастя». Так що кетчуп, крім усього іншого, виконує антидепресантну вплив.

Те, наскільки корисним буде кетчуп, залежить від томатів, взятих для його приготування. У стиглих помідорах присутні наступні важливі для людського організму складові: вітаміни В, Р, РР, К, аскорбінова кислота, каротиноїди, орган. кислоти, сахароза та фруктоза, пектини, солі Fe, Mg, Ca і фосфор.

Чи є зворотна сторона медалі, тобто шкоду, принесений даним продуктом для організму? Є, але тільки в тому випадку, якщо він неякісна, часто або в надмірних кількостях вживається людиною. В таких ситуаціях не виключені алергії, розлади і загострення хвороб шлунково-кишкового тракту, запалення ПЖЖ.

Різновиди.Кетчупи можуть бути класифіковані за різними ознаками. Так, по регіональної рецептурою і складу виділяють такі види:

- західноєвропейський (приготування в умовах побуту), якому властива відсутність у складі цукру;

- англійська (для пром. Приготування) з великою кількістюцукру, а також з цибулею і селерою;

- китайський, до складу якого входить кориця, а оцту присутні більше, ніж в інших видах.

Також кетчупи можуть бути стерилізованими і нестерилізованими (поділ за способом обробки). До складу останніх вводять консерванти. Є поділ і на гострі, солодкі, шашличні, французькі і македонські, зі сливами, яблуками, хріном і т.д.

Крім того, даний продукт може випускатися під різними категоріями:

- екстра. Сировина - свіжі томати або паста / пюре з них з прянощами і смаковими компонентами;

- вищої. Проводиться також з свіжих помідорівабо томатного пюре/ Пасти. Крім цього, можуть бути внесені пюре з фруктів і овочів, прянощі, загусники, стабілізатори, ароматизатори, барвники і смакові інгредієнти;

- першої. Сировинний матеріал - томатопродукти-концентрати, а також всі інші компоненти, властиві вищої категорії;

- другий. Аналогічний першої категорії складу. Відмінність полягає в кількості сухих розчинних речовин: до 14% в порівнянні з 18%.

З чого роблять кетчуп?

Крім того, як роблять кетчуп, важливо розбиратися і в тому, з чого його роблять. Розглядаючи різновиди, ми вже торкнулися дане питання. Зараз давайте трохи деталізуємо. Отже, основна сировина для кетчупу - це червоні помідори. Якщо влітку їх вартість більш доступна, то взимку навпаки: ціна може зростати в рази. Тому важливо заздалегідь подбати про сировину, тобто заготовити його в сухому вигляді.

Щоб здешевити продукт, замість помідорів можна задіяти томатну пасту або пюре. Як би там не було, основного елемента в складі даного соусу повинно бути не менше 15%. Тоді він вийде досить хорошим і матиме оптимальну консистенцію.

Додаткові компоненти: перець (болгарський і чилі), оцтова кислота, цукор і сіль.

Що додають в кетчуп?

У побуті і промисловості, крім перерахованих вище харчових матеріалів, при приготуванні кетчупу можуть бути використані і такі: овочеві та фруктові пюре, зокрема, яблучне або морквяне, крохмаль, соняшникова олія, А також всілякі спеції (коріандр, базилік, гвоздика, петрушка, кріп, цибулю, часник, імбир та ін.).

Харчові добавки в кетчупу

Сучасний харчопром при виготовленні кетчупу використовує ряд харчових добавок. Так, тут можуть бути задіяні такі групи даних речовин:

– антиокислювачі , Завдання яких - сповільнювати окислення, захищати від прогоркание і потемніння;

– загусники - речовини, що підвищують в'язкість, наприклад, камедь гуарова , камедь ксантану. Також цю роль можуть виконувати крохмаль і борошно;

– барвники відновлюють і інтенсифікують природне забарвлення, втрачений при переробці та зберіганні сировини, а також надають колір безбарвним продуктам;

– консерванти допомагають справлятися з розвитком патогенної мікрофлори;

– наповнювачі вводяться в низькокалорійні соуси;

– носії, що розчиняють і розбавляють компоненти . Їх завдання - зробити внесення необхідних складових в масу більш простим, безпечним і ефективним, а також захистити ці інгредієнти і стабілізувати;

– коригувальники кислотного рівня , зокрема лимонна кислотаі пирофосфат натрію, Встановлюють і тримають в потрібному вигляді кислотний баланс;

– смако-ароматичні модифікатори допомагають підвищити відчуття смаку і запаху продукту людиною, хоча самі смаку і запаху не мають. Яскравий приклад - глутамат натрію .

Консерванти для кетчупу

Вище ми згадували про консерванти. Але вважаємо за необхідне розібратися саме з цією групою харчових добавок більш грунтовно. Консерванти мають як плюси, так і мінуси. Серед перших: ефективне запобігання псуванню і безпеку товару, сприяння масовому виробництву. Другі - це можливість виникнення алергічних реакцій і провокування ряду хвороб. Однак якщо знати міру, застосовувати консерванти правильно і зупиняти вибір на кращих з них - негативні наслідки можна звести до мінімуму.

До хорошим консервантам для кетчупів можна зарахувати такі:

– бензоат натрію. Білий порошок без запаху або з ледь відчутним запахом бензойного альдегіду. Пригнічує ферменти в клітинах бактерій, сильно пригнічує дріжджі і цвіль. У невеликих кількостях міститься в натуральній сировині: яблуках, гвоздиці, кориці та ін .;

– сорбат калію. На вигляд це гранульована або порошкоподібна біла маса. Один з найпопулярніших консервантів, так як безпечний для людини в дозі 0,1-0,2% від загальної маси продукту. З усіх сорбат цей самий розчинний і найпоширеніший. Виявляє високу антимікробну активність при високій кислотності. Видобувається з рослинних матеріалів і синтезується штучно;

– оцтова кислота. Чи не має кольору їдке рідка речовина, яке крім того, що виступає добавкою-консервантом, може регулювати кислотність продукту і підкисляти;

– сорбінова кислота. Безбарвні кристалічні структури, слабо розчиняються у воді. Ця речовина має антимікробну ефектом. В оптимальних дозах не те що не шкідлива, а й корисна;

– натрій сірчанокислий. Безбарвні кристали з легким запахом оцтової кислоти. Дана добавка може застосовуватися не тільки в якості консерванту, а й як регулятор рівня pH, а також ароматизатор. До побічних явищ не приводить, оскільки є звичайною частиною всіх клітин організму.

Тепер ви знаєте, як роблять кетчуп, з чого він може складатися і які завдання виконують ті чи інші харчові добавки, що застосовуються при його виготовленні. Якщо залишилися питання, звертайтеся - допоможемо знайти на них правильні відповіді!

Історична довідка

Прабатьківщиною кетчупу прийнято вважати Китай. В Європі цей вид соусу з'явився в XVII столітті і доставлявся в Англію по морю. Незабаром рецепт кетчупу поширився по всьому континенту, при цьому томати в нього спочатку не входили. Він складався з рибного розсолу (або з молюсків), вина, анчоусів, грибів, квасолі, волоських горіхів, Часнику і спецій.

початок промислового виробництвакетчупу в його сучасному вигляді відноситься до початку XX століття, коли американські промисловці, в числі яких було сімейне підприємство Хайнц (Heinz), стали випускати соус з густою консистенцією за допомогою вакуумного випарювання томатної пастибез нагріву і застосування консерванту бензоату натрію. Вироблений таким чином кетчуп має довгий термін зберігання при кімнатній температурі.

З тих пір в кетчупу особливо цінується його густота: чим більше в складі соусу томатної пасти, тим він кращий. Однак сьогодні для досягнення названих властивостей виробники нерідко вдаються до використання більш дешевого загустителя, наприклад, крохмалю або пектину, що тягне за собою внесення стабілізаторів, фарбників і ароматизаторів.

Користь і шкода

Стиглі помідори, які є основою будь-якого кетчупу, містять вітаміни групи С, В, вітаміни Р, РР, К, натуральні органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева), сахарозу, аскорбінову кислоту, каротиноїди, фруктозу, пектинові речовини, солі заліза, магній , калій, кальцій і фосфор. При цьому частина корисних речовинруйнується при пастеризації продукту.

Упаковка кетчупу - вибирати скло або пластик?

Пластикова пляшкадозволяє зручно дозувати соус і повністю видавити його з упаковки. Така тара має малу вагу, не боїться падінь і виготовляється не тільки з матового червоного пластика, але і з прозорого матеріалу. Для зберігання продукту в цій упаковці більше півроку, на жаль, використовуються консерванти. Маса нетто соусу в пластиці становить 400-900 грамів, а його мінімальна вартість - від 30 рублів.

Термін придатності кетчупу

Як обрати?

У магазинах можна знайти кілька десятків видів кетчупів: в скляних і пластикових пляшках, м'якій упаковці і навіть в горщиках. Ми вирішили дізнатися, чи можна вважати натуральними сучасні кетчупи, і відправили на експертизу в Випробувальний центр продуктів харчування і продовольчої сировини "Ростест-Москва» 5 видів кетчупу, щоб зрозуміти, з чого насправді їх роблять.

Фахівці перевірили, чи відповідають зразки своєї категорії по ГОСТу Р 52141-2003 «Кетчупи. Загальні технічні умови ».

Якість кетчупу поряд з іншими показниками визначають по масовій частці сухих речовин - цей показник дає зрозуміти, скільки томатів і іншого дозволеного плодоовочевої сировини поклав виробник. За цим показником всі зразки відповідають заявленій на етикетці категорії: ми тестували три соусу першої категорії, один вищої категорії та один соус ( «Хайнц»), вироблений за кордоном, - там категорія не встановлюється.

Лише два зразка зроблені по ГОСТу - кетчупи «Моя сім'я» та «Чилі» від «Махеева», інші приготовлені за технічними умовами (ТУ). Однак для споживача це не принципово, оскільки російський ГОСТ практично так само, як ТУ, дозволяє додавати в кетчуп і загусники, і ароматизатори, і консерванти. У той час як, наприклад, в країнах Європи і навіть в Україні дуже жорстко відносяться до складу цього соусу і томатопродукти в цілому. Там в кетчуп можна додавати ніяких барвників, ароматизаторів і т. П. - тільки воду, сіль, томати і спеції.

У Росії ж для виробників все набагато простіше: лише в категорії кетчупів «Екстра» може застосовуватися тільки томатне пюре без додавання будь-яких було інших, також не повинно бути загусники і ароматизаторів. У всіх інших видах цього продукту чого тільки не намішано! До речі, такого дива, як «Екстра», на магазинних полицяхгоді й шукати - його роблять тільки в дорогих ресторанах вмілі кухарі.

За змістом томатопродуктів лідирують кетчупи вищої категорії, трохи менше їх в соусах першої категорії, ще менше - у другій. «Зверніть увагу на склад, заявлений на упаковці, - каже Роман Гайдаш, експерт товариства захисту прав споживачів« Громадський контроль ». - Наприклад, крохмаль і камедь використовують як загусник для соусу, ГОСТом це дозволено. Але якщо є крохмаль, значить, виробник поклав менше томатної пасти. Замість цукру виробник нерідко кладе більш дешеві цукрозамінники. Взагалі, чим менше в складі соусу різних штучних добавок, тим краще ».

Без консервантів?

Всі наші зразки не спричинили нарікань у експертів з приводу смаку, запаху і зовнішнього вигляду. Ми перевірили їх і на вміст солі (показник «масова частка хлоридів») і кислотність - ці показники відображаються на смак кетчупу. Скрізь вони не перевищують норми.

Фахівці досліджували соус і на наявність небезпечного токсичного речовини патуліну, який може утворитися при зберіганні. До речі, небезпеки не виявили.

На жаль, у всіх кетчупах є консерванти. Це і зрозуміло: якби їх не було, навряд чи соус міг би зберігатися мінімум рік. А ось західний виробник кетчупу «Хайнц» не вказав в складі наявності консервантів і обдурив. Експерти виявили їх у складі - це бензойна і сорбінова кислоти. Показник їх сумарної масової частки був 0,08% при нормі не більше 0,1%.

Так що якщо хочете побалувати себе натуральним продуктом, збираєте гроші на ресторан або готуйте соуси самі.

Результати експертизи «Ростест-Москва»
Назва, ціна	склад	частка сухих розчинних речовин,%	Кислотність в перерахунку на лимонну або оцтову кислоту,%	Масова частка хлоридів,%
«Чилі», ТМ «Махеев'». Вища категорія. Дой-пак (м'яка упаковка). 14,22 руб.	Вода, томатна паста, цукор, крохмаль, сіль, регулятор кислотності - кислота оцтова, перець червоний мелений, перець чилі, цибуля сушений, часник сушений, консерванти: сорбат калію, бензоат натрію	Проте 24,2		не більше 2,9
«Томатний», ТМ «Кальве». Перша категорія. Дой-пак. 30,96 руб.	Вода, томатна паста, цукор, загусник - модифікований крохмаль, Сіль, оцтова кислота, ароматизатор кетчупу, ідентичний натуральному, перець чилі, підсолоджувач - сахарин натрію	Проте 19,4		не більше 2,3
кетчуп гострий, ТМ «Хайнц». пластикова пляшка. 80,95 руб.	Томати (132 г на 100 г кетчупу), оцет, цукор, сіль кухонна, екстракти спецій і трав (містить селера), спеції	Проте 29,2		не більше 2,5
«Томатний», ТМ «Моя сім'я». перша категорія. Дой-пак. 22,33 руб.	Вода питна, паста томатна, цукор, загусники (модифікований кукурудзяний крохмаль, гуарова камедь, ксантанова камедь), сіль кухонна, оцет, консерванти (сорбат калію, бензоат натрію), кислота лимонна, паприка, ароматизатори натуральні і ідентичні натуральним, перець червоний, перець чорний, барвник - штучний кармуазин	Проте 21,5		не більше 2,2
«Томатний», ТМ «Балтімор». перша категорія. скляної ная пляшка. 42,17 руб.	Вода, томатна паста, цукор, загусник - модифікований крохмаль, сіль, регулятор кислотності - оцтова кислота, перець солодкий мелений, ароматизатор - чилі натуральний, стабілізатор - гуарова камедь, консерванти - сорбат калію, бензоат натрію, перець червоний мелений гострий, підсолоджувач - сахарин натрію	Проте 19,3		не більше 2,1

На сьогоднішній день основа практично будь-якого магазинного кетчупу - концентрована томатна паста. Помідори (плоди з м'ясистої м'якоттю і низькою часткою вмісту вологи) перетирають, довго уварюють, щоб прибрати зайву рідину і отримати густий продукт. Потім пакують і відправляють на спеціалізовані заводи, де випускають кетчуп. Деякі виробники грішать тим, що для більшої густоти додають модифікований крохмаль і інші загусники, хімічні стабілізатори.

екстракти спецій- їх отримують з пряних трав, Перцю чилі і овочів. Метод екстракції схожий з виробництвом парфумів, таким чином на заводах намагаються домогтися однакового смаку незалежно від партії продукту (щоб смак був однаковим в кожній пачці). У домашніх умовах, звичайно ж, краще і корисніше використовувати натуральні спеції та свіжі овочіз грядки. Так ви будете 100% впевнені, що в ньому немає ні ароматизаторів, ні барвників!

Сіль, цукор- вони дають соусу потрібний смаковий баланс, а також в поєднанні з оцтом грають роль консерванту, тобто відповідають за безпеку товару. В ідеалі використовувати звичайну харчову поварену сіль (нейодовану) і білий цукор-пісок. Але знову-таки в складі часто можна знайти глюкозно-фруктозний сироп або підсолоджувач типу сахарин.

оцет- кислота регулює смакової баланс і продовжує термін придатності продукту. Багато виробників використовують не оцет натурального бродіння, а хімічно синтезований оцет і молочну кислоту.

вода- її додають на виробництві, щоб розвести томатну пасту до потрібної консистенції. для домашнього продуктувода не потрібна, якщо готуєте з натуральних томатів, а навпаки, її потрібно буде випарувати до досягнення потрібної густоти.

Тепер, коли ви знаєте, з чого роблять кетчуп, давайте перейдемо до справи - вибирайте рецепт, який подобається, і приготуйте найсмачніший томатний соус з натуральних продуктів, щоб його можна було їсти без побоювання за своє здоров'я і сміливо давати дітям!

Кетчуп на зиму з помідорів - покрокові фото

Домашній кетчуп з помідорів схожий на магазинний і за смаком, і по консистенції. це класичний універсальний соус, Без вираженої гостроти, солодкуватий, з тонким ароматомспецій. Він підходить під будь-які страви: шашлик, овочі, макарони та ін. Можна зварити на один прийом їжі, відразу до столу або закатати пару баночок ароматного кетчупуна зиму.

Загальний час: 120 хвилин | Час приготування: 90 хвилин
Вихід: 2 л | Калорійність: 34.14

інгредієнти

• помідори - 4 кг
• ріпчаста цибуля - 2 шт. (130 г)
• часник - 3 зуб. (15 г)
• цукор - 100-150 г
• сіль - 2 ст. л. або за смаком
• оцет 9% - 50-70 г
• червоний мелений перець - 0,5 ч. л.
• чорний мелений перець - 0,5 ч. л.
• мелена кориця - 0,5 ч. л.
• гвоздика - 3 шт.

приготування

Великі фото Маленькі фото

Томати промити, дати стекти зайвій воді. Великі плоди розрізати навпіл, щоб пройшли в розтруб м'ясорубки. Якщо є якісь зіпсовані місця, то їх теж попутно зрізати. Цибулини і часник очистити від лушпиння.



Пропустити всі підготовлені овочі через м'ясорубку з крупними гратами. Електром'ясорубка стравити з завданням за 5 хвилин. У підсумку вийде повна 5-літрова каструля (вибирайте широку, щоб волога швидко википала).



Поставити на вогонь каструлю і почекати, поки закипить. Варити 1 годину при слабкому побульківаніі - без кришки, щоб йшла волога, час від часу помішувати. Піну знімати не обов'язково, вона самостійно Уваров. За цей час колір томатного пюре повинен стати більш темним, а шкурки уваритися, віддати свій смак рідини.



Трохи остигле пюре перетерти через дрібне металеве сито - невеликими порціями, допомагаючи собі ложкою. Макуха (насіння і шкірку) викинути, відходу має бути не більше склянки. Постарайтеся перетерти ефективно, щоб якомога більше гущі залишилося в каструлі, тоді кетчуп вийде густим, а не рідким, як вода.



Каструлю з отриманим овочевим соком повернути назад на вогонь. Варити ще 1 годину, без кришки, при слабкому кипінні, час від часу помішуючи, щоб не підгорів. Кетчуп повинен увариться приблизно вдвічі від початкового об'єму (якщо хочете отримати ще густішою продукт, то кип'ятіть ще довше).



Додати цукор, сіль, а також спеції: корицю, перець червоний і чорний, гвоздику (парасольки потім потрібно буде викинути, тому можна загорнути в мішечок з марлі, якщо не хочете потім виловлювати). Варити 20 хвилин, помішуючи.



Влити оцет 9% столовий - маленькими порціями, кількість визначається в залежності від ступеня солодощі помідорів за смаком (можливо, потрібно буде додати ще цукру). Після того, як влили оцет, варити кетчуп не довше 10 хвилин. Викинути гвоздику. Гарячий кетчуп розлити по стерилізованої тарі, відразу ж закатати.

Перевернути заготовку догори дном і залишити в такому положенні, поки не охолоне.

зберігати домашню консерваціюв прохолодному місці.

Кетчуп без оцту

Це дуже простий рецепт томатного соусубез оцту, який легко приготувати в домашніх умовах. У складі немає консервантів, а збереження заготовки забезпечує лимонний сікі стерилізація. Такий продукт підходить для людей на дієті і тим, хто дотримується правильного харчування, А також його можна давати навіть маленьким дітям.

• протерті помідори - 500 мл
• ріпчаста цибуля - 40 г
• часник - 1-2 зуб.
• сіль - 1/2 ч. л.
• цукор - 2 ст. л.
• запашний горошок - 1 шт.
• гвоздика - 1-2 бутона
• чорний мелений перець - 1/3 ч. л.
• мелена кориця - 1 трісок.
• лимонний сік - 1 ст. л.

Помідори, цибулину і часник перемолоти через м'ясорубку (попередньо можна ошпарити томати і зняти шкірку, але це за бажанням), щоб вийшло 500 мл томатної м'якоті. Додати всі перераховані спеції. Варити 30 хвилин. Через півгодини насипати сіль, цукор і вичавити лимонний сік. Прокип'ятити ще 5 хвилин. Кетчуп повністю готовий! Залишилося вийняти гвоздику і запашний перець, остудити і можна відразу ж подати до столу.

Соус може зберігатися до 7 днів (у чистій тарі в холодильнику). Якщо є бажання заготовити кетчуп без оцту на зиму, то розлийте його по банках. Занурте в каструлю з гарячою водоюі стерилізують 15 хвилин, закатати під ключ, консервацію переверніть, закутайте і приберіть на зберігання після охолодження.

Кетчуп з помідорів на зиму з яблуками

Соус з помідорами і яблуками виходить густим завдяки пектину, який міститься у фруктах. Для приготування краще взяти кисло-солодкі яблука (наприклад, «Семеренко»). За консистенцією він пюреподібний, з фруктовим легким ароматом і ледь помітною кислинкою.

• яблука - 300 г
• помідори - 1 кг
• гострий перець - 1 шт. за бажанням
• часник - 1 зуб.
• суміш мелених перців - 1/3 ч. л.
• цукор - 2-3 ст. л.
• сіль - 1 ст. л. або за смаком
• петрушка і кріп - за бажанням

Томати вимити, зробити зверху надріз «хрестиком», обшпарити гарячою водою на 5 хвилин, а потім очистити від верхньої шкірки. У яблук вичистити серцевину. Пропустити яблука разом з помідорами через м'ясорубку. Пюре перелити в сотейник, додати сіль і цукор, варити півгодини, помішуючи. Пробити занурювальним блендером - маса стане пюреобразной. Додати трохи рубаної зелені і часник, суміш перців і прокип'ятити 10 хвилин. Розлити по банках (стерилізованих), закрутити, перевернути і відсудити під товстим пледом. Зберігати в прохолодній коморі.

Кетчуп з помідорів і болгарського перцю

Простий рецепт густого домашнього кетчупуз болгарським перцем і цибулею. У нього більш насичений і пряний смак, ніж у класичного соусу, Присутній гострота. Ідеально до шашликів!

• помідори - 500 г
• червоний болгарський перець- 500 г
• цукор - 20 г
• сіль - 12 г
• рослинне масло - 30 мл
• ріпчаста цибуля - 30 г
• часник - 3-4 зуб.
• гострий мелений перець - за смаком

Всі овочі очистити (з томатів при бажанні зчистити шкірку), нарізати середнім кубиком. У сотейнику або в каструлі з товстим дном розігріти олію, пасерувати цибулю. Додати кубики томатів і перцю, тушкувати до м'якості 10-15 хвилин. Пробити занурювальним блендером, додавши часник. Повернути пюре назад на вогонь, ввести сіль, цукор і перець, варити 7-8 хвилин. Розлити по чистим банкам і стерилізувати в каструлі з водою - 15 хвилин. Після закатати, накрити «шубою», залишити в перевернутому вигляді до охолодження.

Як зробити кетчуп з томатної пасти

Смачний соус можна приготувати, навіть не маючи в засіках свіжих помідорів. Вам знадобиться густа, вже готова томатна паста без добавок - їх ви додасте все самі. Цей соус готується, щоб з'їсти його відразу. Але якщо хочете зварити його нема на один раз, а зробити більше порцій, то зберігайте його в такому випадку в холодильнику.

• томатна паста - 200 г
• ріпчаста цибуля - 0,5 шт.
• запашний перець горошком - 2 шт.
• червоний перець - 0,5 стручка
• часник - 1 зуб.
• квітковий мед - 1 ч. л.
• рослинне масло - 1-2 ст. л.
• бальзамічний оцет - 1 ст. л.
• сіль за смаком

Лук нашаткувати кубиком, часник порубати ножем. Розігріти в сковороді олію і обсмажити їх, поки не размягчатся. Додати перець чилі (кількість за смаком), томатну пасту, бальзамічний оцет, мед, а також перець, розтертий в ступці. Томити 25 хвилин, весь час помішуючи, в процесі посолити за смаком. Пробити занурювальним блендером до однорідності. Остудити і подавати до столу.

(від англ. ketchup -соус)- це один з найулюбленіших усіма соусів як в нашій країні, так і за кордоном.

Однак, в Росії він став актуальним порівняно недавно, що спричиняє недостатній рівень напрацювань російських промисловців в сфері виробництва кетчупів.

До сих пір найбільшою популярністю користуються продукти закордонних виробників (напр., Кетчупи Heinz), перевершуючи вітчизняні за смаковими характеристиками.

В офіційному розумінні (згідно російським ГОСТам) до кетчупам відносяться соуси, які мають у своїй основі томатні продукти з добавками у вигляді солі, цукру, прянощів, приправ, загусники, цукрозамінників, барвників, ароматизаторів, консервантів і використовуються в якості підлив до різних страв.

Види кетчупів:

Стерилізований, в т.ч. способом гарячого розливу в герметично укупориваемую тару (консерви);

Нестерилізовані (з консервантом). Рецептурное різноманіття кетчупів дуже велике.

Кетчупи бувають гострі, солодкі, шашличні, французькі, македонські, сливові, яблучні, з хріном і т. П.

1. "Екстра"- виготовляють зі свіжих томатів або томатної пасти або пюре з додаванням прянощів і смакових інгредієнтів. Масова частка розчинних сухих речовин, внесених з томатними продуктами, - не менше 12% (при масовій частці розчинних сухих речовин в кетчупу - не менше 25%).

2. вища категорія- виготовляють зі свіжих томатів або томатної пасти або пюре, фруктових і овочевих пюре, Загусники, стабілізаторів, прянощів, з додаванням натуральних і ідентичних натуральним ароматизаторів, барвників, смакових інгредієнтів.

Масова частка розчинних сухих речовин, внесених з томатопродуктів, в кетчупу вищої категорії, виготовленому:

Без додавання фруктових і овочевих пюре - не менше 9% (при масовій частці розчинних сухих речовин в кетчупу - не менше 23%);

З додаванням фруктових і овочевих пюре - не менше 7% (при масовій частці розчинних сухих речовин в кетчупу - не менше 20%).

3.перша категорія- виготовляють з концентрованих томатних продуктів, фруктових і овочевих пюре, прянощів або натуральних і ідентичних натуральним ароматизаторів, барвників, згущувачів, стабілізаторів і смакових інгредієнтів. Масова частка розчинних сухих речовин, внесених з томатними продуктами, - не менше 6% (при масовій частці розчинних сухих речовин в кетчупу - не менше 18%).

4.друга категорія- виготовляють з концентрованих томатних продуктів, фруктових і овочевих пюре, прянощів або натуральних і ідентичних натуральним ароматизаторів, загусників, стабілізаторів, барвників і смакових інгредієнтів. Масова частка розчинних сухих речовин, внесених з томатними продуктами, - не менше 4,5% (при масовій частці розчинних сухих речовин в кетчупу - не менше 14%).

Технологія виробництва кетчупів:

Помідори переробляють в томатну пасту (або томатна паста - вихідна сировина), додають спеції, варять, поступово додаючи цукрово-сольовий розчин до необхідного обсягу змісту сухих речовин в продукті відповідно до вимог категорій. За 3 - 4 хвилини до закінчення варіння доливається оцтова кислота (з урахуванням природної кислотності томатопродуктів) з прянощами (краще у вигляді оцтової витяжки спецій). Потім продукт розливають по місткостях, стерилізують або додають консерванти, охолоджують.

Як загусників в кетчупи можуть бути додані борошно, крохмаль, камедь.

В якості спецій використовують гвоздику, корицю, цибуля, чорний і червоний перець, паприку, гірчицю.

Для тих, хто збирається запустити виробництво кетчупів рекомендується ознайомитися з технічними умовами ГОСТ Р 52141-2003

Наведемо витяг з документа.

5. Загальні технічні вимоги

…

5.2.1. За органолептичними показниками кетчупи повинні відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 1.

Таблиця 1

найменування показника	характеристика
Зовнішній вигляді консистенція	Однорідна, протерта маса без наявності насіння, частинок шкірки, насінної камери і грубих шматочків серцевини з наявністю подрібнених часток овочів, зелені, прянощів або без них
Смак і запах	Гострий, кисло-солодкий з добре вираженим ароматом томатних продуктів і використаних інгредієнтів. Сторонні присмак і запах не допускаються
колір	Від червоного до червоно-коричневого, однорідний по всій масі. Допускається незначне потемніння верхнього шару. Допускається слабо-коричневий відтінок

5.2.2. За фізико-хімічними показниками кетчупи повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2

найменування показника	норма	метод аналізу
Масова частка розчинних сухих речовин,%, не менше, для кетчупів категорій:		За ГОСТ 28562
- "Екстра"	25,0
	23,0
	20,0
першою	18,0
другий	14,0
Масова частка 30% томатної пасти,%, не менше, для кетчупів категорій:
- "Екстра"	40,0
Вищої без додавання фруктових і овочевих пюре	30,0
Вищої з додаванням фруктових і овочевих пюре	23,0
першою	20,0
другий	15,0
Масова частка титрованих кислот в розрахунку на,%:		За ГОСТ 25555.0
лимонну кислотудля кетчупів категорії "Екстра"	0,7 - 1,2
оцтову кислотудля кетчупів вищої, першої та другої категорії	0,5 - 1,8
Масова частка хлоридів,%, не більше, для кетчупів категорій:		За ГОСТ 26186
- "Екстра" і вищої	3,0
Першої та другої	2,5
Масова частка сорбінової кислоти,%, не більше	0,05	За ГОСТ 26181, ГОСТ 30670, ГОСТ Р 52052
Масова частка бензойної кислоти,%, не більше	0,1	За ГОСТ 28467, ГОСТ 30669, ГОСТ Р 52052
Масова частка мінеральних домішок,%, не більше	0,05	За ГОСТ 25555.3
Сторонні домішки	Не допускаються	візуально
Примітки. 1. Масову частку томатної пасти контролюють при закладці (при використанні томатної пасти інший концентрації проводять перерахунок по сухим речовинам). 2. Масову частку сорбінової і бензойної кислот визначають в нестерилізованих кетчупах, виготовлених із застосуванням цих кислот або їх солей або при використанні напівфабрикатів з цими консервантами. 3. При одночасному застосуванні сорбінової і бензойної кислот або їх солей загальна масова частка консервантів не повинна перевищувати 0,1%.

5.2.3. Масові частки розчинних сухих речовин, тітруемих кислот, хлоридів, мінеральних домішок встановлюють в технічних документах підприємств на кетчупи конкретних найменувань.

5.2.4. Зміст в кетчупах токсичних елементів, мікотоксину патуліну, нітратів, пестицидів, радіонуклідів не повинна перевищувати допустимі рівні, встановлені, інших пестицидів, фактично використаних при виробництві томатів та іншої сировини, -.

5.2.5. За мікробіологічними показниками кетчупи повинні відповідати:

Стерилізовані (консерви) - вимогам промислової стерильності для консервів групи Б відповідно до (індекс 1.6.5.3, Додаток 8);

Нестерилізовані - вимогам (індекс 1.6.5.9).

5.3. Вимоги до сировини

Для виготовлення кетчупів застосовують такі сировину і матеріали:

Томати свіжі;

Продукти томатні концентровані по ГОСТ 3343;

Продукти томатні з бензойнокислого натрієм по технічному документу;

Цибуля ріпчаста свіжий по ГОСТ 1723;

Цибуля ріпчаста сушений по ГОСТ 7587;

Овочі сушені по нормативному або технічному документу;

Пюре з стручкового гіркого перцю по технічному документу;

Перець солодкий свіжий по ГОСТ 13908;

Перець солодкий сушений по технічному документу;

Перець бистрозамороженний по технічному документу;

Плоди перцю стручкового по ГОСТ 14260;

Перець стручковий гіркий свіжий по нормативному або технічному документу;

Каперси консервовані по технічному документу;

Оливки солоні, консервовані з технічного документу;

Гриби солоні, мариновані по нормативному або технічному документу;

Гриби сушені з технічного документу;

Зелень пряних рослин свіжу, швидкозаморожену, сушену по нормативному або технічному документу;

Зелень (кропу, петрушки, селери), консервовану кухонною сіллю;

Овочі солоні, мариновані по нормативному або технічному документу;

Часник свіжий по ГОСТ 7977;

Часник сушений по ГОСТ 16729;

Пюре плодове, консервоване сорбінової кислотою, по технічному документу;

Пюре плодове напівфабрикат по ОСТ 10-33;

Напівфабрикати фруктові та овочеві для промислового використання з технічного документу;

Олія соняшникова рафінована по ГОСТ один тисяча сто двадцять дев'ять;

Олія кукурудзяна по ГОСТ 8808;

Олія соєва по ГОСТ 7825;

Кислоту оцтову по ГОСТ 61;

Кислоту оцтову лісохімічну харчову по ГОСТ 6968;

Оцет столовий 6 - 9% -ний по технічному документу;

Оцет натуральний по нормативному або технічному документу;

Прянощі і їх суміші по нормативному або технічному документу;

Кислоту сорбінову по технічному документу;

Сорбат калію по технічному документу;

Натрій бензойнокислий по технічному документу;

Ефірні масла пряних рослин, часнику по технічному документу;

Екстракти пряних рослин, часнику (в тому числі СО 2) з технічного документу;

Сіль кухонну харчову по ГОСТ Р 51574 не нижче першого сорту;

Цукор-пісок згідно з ГОСТ 21;

Порошок гірчичний по технічному документу;

Цукрозамінники та підсолоджувачі, допущені уповноваженим органом у встановленому порядку;

Крохмаль модифікований по нормативному або технічному документу та інші загусники, допущені уповноваженим органом у встановленому порядку;

Стабілізатори консистенції, допущені уповноваженим органом у встановленому порядку;

Барвники харчові, допущені уповноваженим органом у встановленому порядку;

Ароматизатори харчові, допущені уповноваженим органом у встановленому порядку;

Воду питну по, що не містить в 100 куб. см спор мезофільних клостридій.

Допускається використання:

Для виготовлення кетчупів вищої, першої та другої категорії кетчупу-напівфабрикату, заготовленого про запас, з технічного документу;

Інших видів вітчизняної сировини, допущених уповноваженим органом у встановленому порядку;

Імпортної сировини, за показниками якості не поступається сировини вітчизняного виробництва і допущеного уповноваженим органом у встановленому порядку.

Сировина і матеріали, що використовуються для виготовлення кетчупів, за показниками безпеки повинні відповідати вимогам і.

5.4. упаковка

5.4.1. Кетчупи фасують в споживчу тару місткістю не більше 1,0 куб. дм і упаковують в транспортну тару.

Споживча і транспортна тара, закупорювальні засоби повинні бути допущені уповноваженим органом у встановленому порядку.

Лакофарбові покриття внутрішньої поверхні металевих банокі кришок повинні відповідати вимогам, встановленим, і повинні бути виготовлені з матеріалів, допущених уповноваженим органом у встановленому порядку.

Допускається за умовами договору фасувати кетчупи у велику тару місткістю не більше 10,0 куб. дм.

Споживча і транспортна тара для фасування та пакування кетчупів (рекомендована) приведена в Додатку Б.

Допускається використання імпортної тари, допущеної уповноваженим органом у встановленому порядку.

5.4.2. Маса нетто однієї пакувальної одиниці повинна відповідати номінальної масі, зазначеної в маркуванні споживчої тари з урахуванням допустимих відхилень.

Межі допустимих негативних відхилень маси нетто пакувальної одиниці від номінальної маси - по ГОСТ Р 8.579.

5.5. маркування

5.5.1. Маркування споживчої тари - за ГОСТ 13799.

5.5.1.1. На етикетці або безпосередньо на споживчій тарі повинно бути зазначено:

Найменування кетчупу;

Назва та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну і, при розбіжності з юридичною адресою, адреса підприємства) і організації в Російській Федерації, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (при наявності); найменування виробника і експортера може бути написано на іноземній мові;

Товарний знак виробника (за наявності);

Маса нетто;

Склад кетчупу;

Харчова цінність;

Дата виготовлення і дата пакування; якщо пакувальником є ​​виробник, то дату виготовлення і пакування вказують словами: "виготовлений і упакований ... (дата)"; дату виготовлення і дату пакування наносять у вигляді двозначних чисел, що позначають число, місяць і рік, або відміток проти чисел на крайках етикетки, або дають посилання, де вона вказана;

Термін придатності (обчислюють з дати виготовлення і вказують наступним чином: "Придатний до ... (місяць і рік)", "Використовувати (спожити) до ... (місяць і рік)"). Термін придатності триває до першого числа зазначеного місяця. Допускається проставляти день, місяць і рік, при цьому термін придатності триває до дня, зазначеного на етикетці (споживчій тарі);

Умови зберігання;

Напис: "Після розтину зберігати в холодильнику";

Позначення цього стандарту або технічних умов;

Інформацію про сертифікацію.

5.5.1.2. Допускається використання фантазійного або комерційної назви кетчупу, наприклад "Гурман".

У безпосередній близькості від найменування кетчупу вказують його категорію.

5.5.1.3. Інформацію допускається розташовувати в одному або декількох зручних для прочитання місцях.

5.5.1.4. Інформація може бути нанесена будь-яким способом і повинна бути чіткою і легко читається.

5.5.1.5. Продукт може супроводжуватися і іншою інформацією, в тому числі рекламної, що характеризує продукт, виробника і споживача, а також може наноситися штриховий код.

5.5.1.6. Текст і написи наносять російською мовою. Вони можуть бути продубльовані на іноземних мовах.

5.5.1.7. На етикетці або безпосередньо на упаковці споживчої тари не допускається наносити зображення компонентів, які не використовують для виготовлення кетчупу.

5.5.2. Транспортне маркування тари - за ГОСТ 13799 і ГОСТ 14192.

6. Правила приймання

6.1. Правила приймання - згідно з ГОСТ 26313.

6.2. Якість кетчупів за органолептичними та фізико-хімічними показниками, масу нетто споживчої пакувальної одиниці, якість упаковки і маркування перевіряють в кожній партії.

У спірних випадках при оцінці органолептичних показниківперевірку наявності барвників і ідентифікацію ароматизаторів, зазначених на споживчій тарі, проводять затвердженими методами.

6.3. Періодичність контролю вмісту токсичних елементів, мікотоксину патуліну, нітратів, пестицидів, радіонуклідів та мікробіологічних показників нестерілізуемих кетчупів встановлює виробник в програмі виробничого контролю, Затвердженої уповноваженим органом у встановленому порядку.

Мікробіологічний контроль якості партії стерилізованих кетчупів (консервів) проводять відповідно до вимог інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібної торгівліі на підприємствах громадського харчування.

7. МЕТОДИ КОНТРОЛЮ

7.1. Відбір проб - за ГОСТ 26313, підготовка проб для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників - ГОСТ 26671, мінералізація проб для визначення токсичних елементів - ГОСТ 26929, методи аналізу - ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 і вказані у 5.2.2, відбір і підготовка проб для визначення радіонуклідів -.

7.2. Визначення маси нетто споживчої пакувальної одиниці - по ГОСТ 8756.1.

7.3. Визначення токсичних елементів - згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, мікотоксину патуліну - ГОСТ 28038, нітратів - ГОСТ 29270, пестицидів - ГОСТ 30349, ГОСТ 30710, інших пестицидів -, радіонуклідів -,,.

7.4. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів - по ГОСТ 26668, підготовка проб - ГОСТ 26669, культивування мікроорганізмів і обробка результатів - ГОСТ 26670.

7.5. Визначення промислової стерильності консервів - по ГОСТ 30425.

Визначення мікробіологічних показників нестерилізованих кетчупів - по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480.

8. ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ

8.1. Правила транспортування та умови зберігання - по ГОСТ 13799.

Кетчупи зберігають при температурі від 0 ° С до 25 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%.

додаток А

(Довідковий)

Коди ОКП "Екстра"

91 6213

Вища, перша і друга

91 6240

додаток Б

СПОЖИВЧА І ТРАНСПОРТНА ТАРА

ДЛЯ фасування та пакування кетчуп

Б.1. Кетчупи фасують в:

Банки скляні типів I і III по ГОСТ 5717 і інших нормативних або технічних документів місткістю не більше 1,0 куб. дм;

Пляшки скляні типу III по ГОСТ 10117.2,, іншому нормативному або технічному документу місткістю не більше 1,0 куб. дм;

Банки металеві по ГОСТ 5981 і іншому нормативному або технічному документу місткістю не більше 1,0 куб. дм;

Тару з полімерних і комбінованих матеріалів по нормативному або технічному документу місткістю не більше 10,0 куб. дм;

Напівжорстку тару з полімерних або комбінованих матеріалів, в тому числі на основі алюмінієвої фольги, дозволену уповноваженим органом у встановленому порядку для використання в харчовій промисловості.

Допускається використання імпортної тари з технічними характеристиками не нижче зазначених у перерахованих вище нормативних документах, дозволених уповноваженим органом у встановленому порядку для використання в харчовій промисловості.

Б.2. Скляні банки типу I закупорюють металевими лакованими кришками промислового застосування по; скляні банки, Пляшки типу III - кришками для стерилізується продукції по ГОСТ 25749, і іншому нормативному або технічному документу або імпортними з технічними характеристиками не нижче ГОСТ 25749.

Б.3. Кетчупи в споживчій тарі упаковують в транспортну тару, передбачену ГОСТ 13799.

Допускається пакування кетчупів в іншу транспортну тару, допущену уповноваженим органом у встановленому порядку.

додаток В

Термін придатності кетчупів з дня виготовлення:

стерилізованих:

У скляній тарі - 2 року,

У металевій тарі - 1 рік;

Стерилізованих способом гарячого розливу - 1 рік;

нестерилізованих:

У скляній тарі - 1 рік,

У металевій тарі - 1 рік,

У тарі з полімерних і комбінованих матеріалів - 6 міс.