Чи відмовтеся ви від покупки їжі, до складу якої входить модифікований крохмаль? Якщо так, то ви в такому рішенні не самотні. Багато людей, вивчивши склад, повертають продукт на полицю, побоюючись, що модифікований крохмаль відноситься до ГМО.

Чи це так насправді?
Відразу заспокою: модифікований крохмаль ніякого відношення до ГМО не має. Генетично модифікованого крохмалю взагалі у природі не може бути. Для розуміння цього питання давайте розглянемо приклад із кукурудзою, яку досить часто генетично модифікують. Зерно, крупа, силос, отримані з такої кукурудзи, також генетично модифіковані, т.к. містять ДНК цієї кукурудзи.
А ось у крохмалі вже немає клітин кукурудзи, немає ДНК, а відповідно немає і генів. Чому? Бо хоч крохмаль та органічна речовина, але не є живою освітою. Це природний полімер.

Що таке модифікований крохмаль?
Згідно з ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмаль і крохмалопродукти», модифікованими крохмалями називають крохмалі, властивості яких спрямовано змінені в результаті хімічної, біохімічної, фізичної або комбінованої обробки.
Нині крохмалів, дозволених до використання у Росії, налічується близько 20 видів.

Де та як використовуються модифіковані крохмалі.
Кожен із 20 видів крохмалю має свої властивості, відповідно до цього і визначається їх використання.

Крохмалі без запаху використовуються в дитячих присипках, при виготовленні пекарського порошку, цукрової пудри. Крохмаль зі зміненим кольором – у технічних цілях.
Набухають властивості крохмалю використовуються для приготування кетчупів, майонезів, соусів, йогуртів, кремів та пудингів. Для посилення смаку та текстури продукту – у тортах, тістечках, хлібобулочних виробах.

Звичайно, без крохмалю не обійдеться і виробництво ковбас. Тут експлуатуються його властивість зв'язування вологи. Ну і сам по собі крохмаль набагато дешевший за яловичину і навіть соєвий ізолят, тому виробнику вигідно «добрити» ковбасну масу крохмалем. Особливо часто подібні речі роблять при виробництві дешевих ковбас. Якщо вам здалося, що ковбаска немов гумова, значить пересипали крохмалю.

У дитячому харчуванні крохмаль використовується для запобігання розшаровуванню пюре. Відомо, що крохмаль досить серйозно зміцнює, тому використовується модифікований крохмаль, т.к. його структура розбита більш дрібні частини.

Так що сам собою модифікований крохмаль для здорових людей не небезпечний. Такий крохмаль широко використовується в харчової промисловості, і його розумна кількість не може зіпсувати смакові якостіпродукту. При цьому виробник у разі використання модифікованого крохмалю зобов'язаний зазначити його наявність у складі продукту.

Але як завжди є одне, але дуже суттєве «АЛЕ». Існує ряд захворювань, у якому крохмаль стає небезпечним. Приховуючи повну інформацію, виробник наражає на небезпеку здоров'я споживачів.

Модифіковані крохмалі, дозволені до застосування у харчовій промисловості:
E 1400 – термічно оброблений крохмаль
E 1401 – крохмаль, оброблений кислотою
E 1402 – крохмаль, оброблений лугом
E 1403 – вибілений крохмаль
Е 1404 – окислений крохмаль
E 1405 – крохмаль, оброблений ферментними препаратами
E 1410 – монокрохмальфосфат
E 1411 – дикрахмалгліцерин
Е 1412 – дикрахмальфосфат
E 1413 – фосфатований дикрахмалфосфат
Е 1414 – ацетильований дикрахмальфосфат
Е 1420 – ацетатний крохмаль
Е 1422 – ацетильований дикрахмаладипат
E 1423 – дикрахмалгліцерин ацетильований
E 1440 – крохмаль оксипропільований
E 1442 – дикрохмальфосфат оксипропільований
E 1443 – дикрахмалгліцерин оксипропільований
E 1450 – крохмалю та натрієвої солі октенілянтарної кислоти ефір
E 1451 – крохмаль ацетильований окислений

Коли ми чуємо слово «модифікований», то згадуємо про ГМО.

не має значеннядо генної інженерії, проте від цього інгредієнти, які зазнали трансформації, не стають нешкідливими.

Полісахарид крохмаль піддають перетворенням для поліпшення споживчих властивостейтовару.

Перевагами його використання є дешевизнав порівнянні з целюлозою та здатність протистояти деформації продукту.

Як одержують?

У промисловості полісахарид піддають фізичній, хімічній, біологічній чи комплексній обробці. Залежно від цього його поділяють відповідні види.

Сорти

Фізична деструкція вуглеводу є найбільш безпечноюоскільки при цьому способі істотної відмінності від природної структури молекули не спостерігається. за фізичному впливурозрізняють такі види:

Незважаючи на те, що такий вид крохмалю контролює рівень цукру в крові, організмом він засвоюється в повному обсязі.

Види

за хімічному впливурозрізняють такі види даного вуглеводу:

Можна окремо виділити біологічну модифікацію крохмалю, хоча нижчеперелічені способи стоять на стику з хімічними та фізичними методами:

1. Ферментативнийгідроліз. Вуглевод піддають дії ферментів, які розчиняють його без зміни хімічної структури, або з розщепленням полімеру до молекул з малою молекулярною масою: декстрози, мальтози, глюкози.
2. Пористий полісахаридотримують змішуванням його із соляною кислотою з подальшим нагріванням. Потім туди вносять певні ферментита інкубують протягом багатьох годин. На заключному етапі відокремлюють розщеплений крохмаль і глюкозний сироп.

Області застосування

Набряклийкартопляний полісахарид зазвичай кладуть у пудинги, продукти швидкого приготуваннята морозиво, завдяки чому воно стає більш щільнимбез зайвих бульбашок.

Набухаючий крохмаль із кукурудзи застосовують у помадних начинках цукерок. Це дозволяє зменшити вміст цукру і дуже зручно при формуванні солодощів. Якщо у такому крохмалі багато білкових молекул, ним можна замінитияєчний білок.

Екструдованийвуглевод використовують у приготуванні желе, десертів, мармеладу, здоби. Термічно модифікованийполісахарид застосовують у кондитерській промисловості та при виготовленні капсул.

Резистентнийкрохмаль використовується при виробництві бісквітів та печива. Вуглевод, що кипитьзавдяки своїм властивостям підходить для приготування рахат-лукуму та жувальних цукерок.

Гідролізованийкрохмаль розчеплення застосовують у мармеладі та желейних виробах, пастилі, жувальних гумках.

Окислений полісахаридвикористовують у промисловості та у виготовленні паст.

Желюючийсорт крохмалю зустрічається у холодильній промисловості, виробництві морозива та деяких кондитерських виробів.

Окисленийвуглевод з безліччю спиртових груп має підвищене зчеплення до волокна. Карбоксиметилкрохмальзастосовується в , майонезах, кремах, маргаринах як стабілізатор, загусник і формоутворювач.

Пошитий полісахаридвикористовують у шоколадних пастах, готових салатах, у промисловості під час виробництва лікерів.

Фосфатний крохмальзнайшов застосування в м'ясному консервуванні як згущувач, у виготовленні майонезів, соусів та кремів низької жирності, киселів, заморожених напівфабрикатів, печива, вафель, хліба як стабілізатор.

Фосфатнийкрохмаль з подальшим екструдуванням придатний для сухих сніданків, снеків, макаронів, оскільки він збільшує обсягготового виробу.

Стабілізованийвуглевод, що пройшов обробку оцтовою кислотою, використовують як загусник у харчовій промисловості, а крохмаль із маніоку– у целюлозно-паперовій та деревообробній.

Пористий полісахаридзнайшов застосування у виробництві порошкової олії. Також густу та емульгувальну властивість крохмалів використовують у промисловості, де існують багатокомпонентні суміші, інгредієнти яких не перешиваються між собою в природних умовах.

При цьому як загусникдля фарб застосовуються в основному метильовані, етиловані та карбоксиметильовані похідні крохмалю. Також крохмаль має клеючимефектом. Введенням у цей вуглевод аніонних та неіонних угруповань можна ініціювати перетворення його на поверхнево активні речовини.

Е 1442

Харчова добавка Е 1442 – дикрохмалофосфат оксипропільований– відноситься до зшитих крохмалів і застосовується як стабілізатор, загусник та емульгатор.

Його одержують за реакцією взаємодії з оксихлоридом фосфору POCl3 або хлорметилоксираном.

Ця модифікація стійкадо коливань pH середовища, варіння, відтавання та заморожування.

Е 1442 знаходить застосування в промисловості при виготовленні йогуртів, плавлених , вершків, морозива, а також супів швидкого приготування та різних соусів та майонезів як стабілізуючогоагента. Як консервант входить до складу риби та овочевих та фруктових консервів.

Вважається, що дана нешкідливапроте, у великих концентраціях вона може призводити до збільшення апендикса. Помічено, що вживання цієї речовини може спровокувати захворюванняпідшлункової залози і сповільнити всмоктування поживних речовин у шлунку та кишечнику, викликати метеоризм та нудоту.

Небажановживати продукти, що містять Е 1442, вагітним і жінкам, що годують, а також маленькими дітям.

Е 1422

Пошитий полісахарид Е 1422 – дикрахмаладипат ацетильований– отримують при реакції з безводними оцтовою та адипіновою кислотами. Він стабільний при високій кислотності та механічних впливах. Е 1422 застосовуютьяк стабілізатор, загусник та емульгатор у виробництві соусів, кетчупів, майонезу.

Як сполучна зайва, що виділяється при нагріванні, він використовується в м'ясній і промисловості, приготуванні кисломолочних напоїв. Властивість стійкості до високих температур знайшла застосування при виготовленні рослинних та м'ясних консервів.

Добавка вважається нешкідливий, проте при надмірному вживанніможе заподіяти шкоду підшлунковій залозі.

Вплив на людину

Шкідливий чи ні? Розпад молекули полісахариду на дрібніші фізичні частинки дозволяє йому довго зберігатися, до того ж молекула модифікованого крохмалю змінена та відрізняється від природноїТому організм «не розуміє», як потрібно його перетравлювати, у людини немає відповідних ферментних систем, які вироблялися мільйонами років у процесі еволюції.

Модифікація небезпечна тим, що змінений вуглевод не тільки не перетравлюється, але й не виводиться з організму, а залишається всередині та «зашлаковує»його.

Накопичення непотрібного сміття - додаткова для імунітету. Крім цього, шкідливі речовини відкладаються в органахщо призводить до більш швидкого їх зношування і, відповідно, різного роду хворобам.

Як видно із способів отримання, у процесі модифікації використовують концентровані кислоти чи сильні окислювачі, сліди яких потрапляють у наш організм. Крім того, всі фталати, що додаються в полісахарид, є канцерогенами.

Також необхідно зазначити, що кукурудза та її похідні за замовчуванням є генно-модифікованими. Шкода ГМО – окрема розмова, яку неможливо вмістити в рамках цієї статті.

Використання різних харчових добавок дозволяє несумлінним виробникам приховувати від споживача низька якість сировини.

Наприклад, при економії на коров'ячому молоціпотрібна консистенція молочного продуктуніколи не вийде. Для усунення цього «нестачі» достатньо додати загусник.

Підсумки

Отже, модифікований крохмаль використовують у промисловості для покращення фізичних властивостейтовару.

Він перешкоджає утворенню грудок, не має запаху, стійкий до зовнішніх факторів, що допомагає «реанімувати» неякісне або залежалосировину.

Дія нешкідливого модифікованого крохмалю на організм до кінця не вивчено.

У капіталістичному світі все спрямоване на отримання прибутку при здешевленні виробництва, а суттєво заощадитиможна лише якості сировини.

Тому не варто захоплюватисяпродуктами із харчовими добавками.

Модифіковані крохмалі знайшли широке застосування в харчовій промисловості, тому що мають поліпшені властивості, нехарактерні для звичайного крохмалю. Багатьох людей лякає слово «модифікований», для розуміння хочу пояснити, модифікація – це зміна структури речовини, з метою отримання заданих властивостей. Ці зміни можуть бути хімічної, фізичної, біохімічної природи, тому не варто боятися слова модифікація, у статті ви прочитаєте, що модифікація крохмалів часто має «нешкідливу» природу. Розглянемо основні види модифікованих крохмалів.

Попередньо клейстеризований крохмаль.

Його виготовляють, в такий спосіб. Клейстеризують крохмаль, висушують клейстер, що утворився, і подрібнюють на порошок. Переваги

клейстеризованого крохмалю. Він швидко вбирає воду без нагрівання, що дає можливість його використання як загусник у продуктах, що виготовляються без нагрівання (начинки, пудинги та ін.).

Крохмаль модифікований кислотою.

Цей вид крохмалю отримують за допомогою обробки суспензії крохмалю кислотою (сірчаною або соляною) при температурі 25-55°С. Час обробки варіюється від 6 до 24 годин, залежно від рівня в'язкості, яку ми хочемо отримати. Крохмаль модифікований кислотою нерозчинний холодній водіале добре розчиняється в киплячій воді.

Відмінність крохмалю модифікованого кислотою від звичайного.

• Вища температура клейстеризації.
• Нижча в'язкість гарячих клейстерів.
• Зменшення гелевої сили.

Застосування.Як пом'якшувач при виробництві жельованих цукерок, а також для виробництва захисних плівок.

Етерифіковані крохмалі.

Крохмали можуть піддаватися реакції етерифікації. Розрізняю кілька видів етерефікованих крохмалів.

Ацетати крохмалів низького ступеня заміщення.Їх отримують шляхом обробки зерен крохмалю оцтовою кислотою, або ацетангідридом у присутності каталізатора (при pH від 7 до 11, і температурі - 25°С). Крохмали, отримані в такий спосіб – стабільні, оскільки ацетил-групи перешкоджають двох молекул амілози та амілопектину.

Застосування.Цей вид крохмалів використовується при виробництві заморожених виробів, розчинних порошків, пекарських виробів та ін.

Монофосфатні ефіри.Їх отримують реакцією крохмалю і кислих солей орто-, піро- або триполіфосфату, при температурі 50 - 60 ° С - 1 год.

Відмінності від звичайного крохмалю:

• Знижена температура клейстеризації.
• Може набухати у холодній воді.
• Низька схильність до ретроградації (відновлення вихідної структури крохмалю)
• Утворює стабільні та міцні клейстери.

Застосування.Використовується для виробництва заморожених продуктів, розчинних порошків, морозива.

Попієчно-зшиті крохмалі.Його одержують реакцією крохмалю з поліфункціональними агентами (триметафосфат натрію, оксихлрид фосфору та ін). Даний вид крохмалю характеризується наявністю ковалентного зв'язку між двома крохмальними ланцюгами, що оберігає крохмальні зерна від набухання та дає більшу стабільність при нагріванні.

Відмінності від звичайного крохмалю:

• Висока стабільність при підвищених температурах та низьких значеннях рН.
• Стійкість до механічних впливів.
• Низька схильність до ретроградації (відновлення вихідної структури крохмалю)
• Висока стабільність при заморожуванні та відтаванні.

Застосування. Цей вид крохмалів знайшов широке застосування під час виробництва дитячих продуктів, соусів, кремів, фруктових начинок.

Окислені крохмалі.

Їх одержують вплив сильних окислювачів (NaClO, KMnO4 та ін.) на водну суспензію крохмалю, при температурі нижче температури клейстеризації.

Відмінності від звичайного крохмалю:

• Знижена температура клейстеризації.
• Низька схильність до ретроградації (відновлення крохмалю).

Застосування.Їх використовують для виробництва салатних приправ, майонезів.

Модифіковані крохмалі.Враховуючи вплив, який мають ті чи інші властивості крохмалю на якість харчових продуктів, доцільно застосування в цілій низці виробництв різних модифікованих крохмалів.

Попередньо клейстеризований крохмаль. Його отримують шляхом клейстеризації крохмальної суспензії, що поміщається між двома горизонтальними циліндрами, що обертаються, які нагріваються парою, наступного висушування у вигляді тонкої плівки і подрібнення в порошок. Цей крохмаль може бути отриманий також розпилювальним сушінням крохмального клейстеру. Відмінною особливістю цього крохмалю є здатність до швидкої регідратації у воді, що дає можливість використовувати його як

Таблиця 3.15.Властивості різних кукурудзяних крохмалів

	Співвідношення амілозу: амілопектин	Температура клейстеризації, "С	Відмінні властивості
Нормальний			Невисока стабільність при заморожуванні-відтаванні
Воскоподібний			Мінімальна ретроградація
Кислотно-модифікований	Різне		Розчинний у киплячій воді; знижена в'язкість гарячих клейстерів у порівнянні з нормальним крохмалем
Гідроксіетилінований			Збільшена прозорість клейстерів; зменшена здатність до ретроградації
Монофосфатний			Набухає у холодній воді, знижена здатність до ретроградації
Ацетильований			Хороша прозорість клейстерів та стабільність
Поперечно-зшитий		Вище, ніж у немодифікованих, залежить від ступеня пошитості	Висока стабільність клейстерів, знижена здатність до ретроградації, стабільність при заморожуванні та відтаванні

загусника у харчових продуктах без нагрівання (наприклад, у пудингах, начинках тощо).

Крохмаль, модифікований кислотою. Кислотний гідроліз при температурі нижче температури клеїстеризації має місце в аморфних зонах крохмального зерна, залишаючи кристалічні зони відносно недоторканими, причому більшою мірою йде гідроліз амінопектину, а не амілози. Зазвичай його одержують шляхом обробки крохмальної суспензії соляною або сірчаною кислотою при температурі 25-55°С, причому час обробки залежить від показника в'язкості, яку хочуть отримати, і може становити 6-24 години. Цей крохмаль практично нерозчинний у холодній воді, але добре розчинний у киплячій воді. Для цього крохмалю, в порівнянні з вихідним, характерна нижча в'язкість гарячих клейстерів, зменшення сили гелю, підвищення температури клеїстеризації. Завдяки здатності цього крохмалю утворювати гарячі концентровані клейстери, які при охолодженні на холоді дають гель, його можна з успіхом застосовувати як пом'якшувач при виробництві жельованих цукерок, а також для отримання захисних плівок.

Етерифіковані крохмалі. Відомо, що крохмаль може бути підданий етерифікації. Оскільки D-глікопіранозілмономер містить три вільні гідроксили, ступінь заміщення (СЗ) може бути від 0 до 3. Вважається, що комерційно доцільніші похідні, що мають СЗ менше ніж 0,1. Така модифікація призводить до певних змін колоїдних та інших властивостей, які є суттєвими для харчових продуктів. Введення гідроксиетилгруп при низькій СЗ призводить до зниження температури клейстеризації, збільшення швидкості набухання зерен, зменшує тенденцію до гелеутворення та ретроградації. Вони знаходять застосування як харчова добавка-загусник у салатних приправах, начинках та інших подібних продуктах.

Ацетати крохмалю низького ступеня заміщення одержують шляхом обробки зерен крохмалю оцтовою кислотою або, переважно, ацетан-гідридом у присутності каталізатора (як правило при рН 7-11; t = 25°С; СЗ = 0,5). Розчини ацетатів крохмалю дуже стабільні, оскільки наявність ацетил-груп перешкоджає асоціації двох амілозних молекул та довгих бічних ланцюгів амілопектину. Ацетати крохмалю в порівнянні зі звичайним кукурудзяним крохмалем мають знижену температуру клейстеризації, знижену здатність до ретроградації, утворюють прозорі та стабільні клейстери. Завдяки цим якостям ацетати крохмалю застосовують у заморожених продуктах, пекарських виробах, інстант-порошках тощо.

Монофосфатні ефіри зернового крохмалю отримують реакцією сухої суміші крохмалю та кислих солей орто-, піро- або триполіфосфату при підвищеній температурі(Зазвичай 50-60 ° С, 1 година). ЗЗ зазвичай менше ніж 0,25, але можна отримувати продукти і з більш високим ступенем заміщення шляхом підвищення температури, концентрації фосфату та тривалості реакції. Порівняно із звичайним крохмалем цей крохмаль має нижчу температуру клейстеризації, набухає в холодній воді (СЗ = 0,07 і вище), має знижену здатність до ретроградації. Характеристика фосфатних зернових крохмалів у принципі подібна картопляному крохмалю, який також містить фосфатні групи. Монофосфатний крохмаль застосовують у заморожених продуктах як загусник, завдяки його винятковій стабільності при заморожуванні-відтаванні. Попередньо клейстеризований фосфатний крохмаль диспергується в холодній воді, завдяки чому може успішно використовуватися в інстант-десертних порошкоподібних продуктах та морозиві.

На відміну від монофосфатного крохмалю, дифосфатному крохмалі фосфат етерифікується з двома гідроксильними групами, часто з двох сусідніх крохмальних ланцюгів. Таким чином, утворюється хімічний міст між довколишніми ланцюгами, і ці крохмалі відносять до поперечно-зшитих крохмалів. Наявність ковалентного зв'язку між двома крохмальними ланцюгами оберігає крохмальні зерна від набухання, дає більшу стабільність при нагріванні та можливому гідролізі.

Поперечно-зшиті крохмалі можуть бути отримані реакцією крохмалю (R–ОН) з бі- та поліфункціональними агентами, такими як триметафосфат натрію, оксихлорид фосфору, змішані ангідриди оцтової та дикарбонової (наприклад, адипінової) кислот.

Найбільша зміна у властивостях поперечно-зшитого крохмалю – висока стабільність при підвищених температурах, низьких значеннях рН, механічних впливах, зниження здатності до ретроградації, стабільність при заморожуванні–відтаванні; при зберіганні клейстерів поперечно-зшитих крохмалів немає синерезис. Завдяки цим властивостям поперечно-зшиті крохмалі застосовують у дитячому харчуванні, салатних приправах, фруктових начинках, кремах.

Окислені крохмалі. Вони можуть бути отримані при дії окислювачів (наприклад NaCIO, KMnO 4 , КВго 3) на водну суспензію крохмалю при нижчій температурі, ніж температура клейстеризації. При дії окислювачів йде гідролітичне розщеплення глікозидних зв'язків з утворенням карбонільних груп, окислення спиртових груп у карбонільні, а потім і в карбоксильні. Зазвичай окислений крохмаль містить одну – СООН групу на 25–30 глікозидних одиниць.

Вони використовуються як низьков'язкі наповнювачі (зокрема, наприклад, у салатних приправах, соусах типу "майонез"). Ці крохмалі не виявляють схильності до ретроградації, не утворюють непрозорих гелів. Застосування таких крохмалів при виробництві хліба сприяє поліпшенню фізичних властивостей тіста, поліпшення пористості готових виробів та уповільнення їх черствіння. Крохмаль, модифікований перманганатом калію, знаходить застосування у виробництві желейних цукерок– замість агару та пектину.

Властивості нативних (а чи не хімічно модифікованих) крохмалів мають серйозні недоліки. До проблем належать гранулярна структура, нерозчинність крохмалю в холодній воді, надмірна в'язкість після варіння, гумова текстура желатинізованого крохмалю, непрозорість зернових крохмальних гелів після охолодження та обмежена ферментованість. При заварюванні відносна стійкість невеликих (B-) гранул ячменю до оцукрювання може ускладнити виробництво солоду. Сьогодні крохмалі модифікуються для підвищення їхньої корисності за допомогою хімічних або ферментативних засобів. Серед найстаріших їх - кислотний гідроліз чи «лінтенізація», вперше описаний 1811 року й комерціалізований наприкінці ХІХ століття. Цей процес зменшує довжину ланцюгів, підвищує розчинність, зменшує в'язкість та обмежує ретроградування. Подібні процеси можуть бути здійснені ферментативно. Традиційне пивоварне виробництво, наприклад, включає перетворення крохмалю на мальтозу, глюкозу та декстрини за допомогою α- та β-амілаз самого зерна. Інші модифікації включають різні способиокислення, піролізу та зшивання. Крохмалі можуть бути по-різному ацетильовані, гідроксиетильовані, гідроксипропіліровані, фосфорильовані, перетворені на сукцинати або зроблені катіонними.

ГЕНЕТИЧНА МОДИФІКАЦІЯ СТРУКТУРИ КРАХМАЛІВ

У генній інженерії біосинтезу крохмалю було прийнято три основні підходи: зміна відносин «джерело-споживач» для кількісного контролю накопичення вуглеводів в органах зберігання; зміна експресії синтаз або гілкуючих ферментів для впливу на співвідношення амілозу/амілопектин та ступінь розгалуження в амілопектині.

Зміна структури гранул крохмалю - новий напрямок у модифікації крохмалю

Крохмаль є недорогим, широко доступним, широко використовується і природною молекулою полісахариду-хранителя сонячної енергії, що міститься у фруктах, насінні, стеблах, бульбах і коренях. Крохмаль існує у шести структурних рівнях (Рис. 1): зерна, гранули, кільця зростання; напівкристалічні шари, розташовані між кристалічною та аморфною областями. Молекули крохмалю утворюють лінійні та розгалужені ланцюги амілози та амілопектину. Різна кількість та організаційний розподіл амілози та амілопектину призводить до різних складів крохмалю, що впливають на їх структури та функції. Через різноманітність у структурі та функції, таких як розчинність у воді, нестабільність у воді кислих умовах, реакціях нагрівання та заморожування, нативні крохмалі зазвичай створюють проблеми при промисловому застосуванні. Щоб отримати бажані функціональні властивості, вільні гідрофільні гідроксильні групи крохмалю замінюються гідрофобними реакціями етерифікації. Етерифікація одна із найважливіших сучасних методів зміни структури гранул крохмалю.

Чи є модифікований крохмаль органічним?

Відповідь буде ні, якщо виробник не заявляє органічним продукт. Традиційно при модифікуванні крохмалю використовують шкідливі хімічні речовини. Зазвичай, виробники обробляють крохмаль, використовуючи спеціальну техніку нагрівання або змішуючи різні крохмалі (м . Останній метод дозволяє уникнути використання шкідливих хімічних речовин, алеце виняток, а чи не норма. Крім того, немає ніякого способу дізнатися вихідну сировину (джерело крохмалю) було органічним або ГМО.

Якщо ви не хочете ризикувати з модифікованим крохмалем, замініть його на пектин.

*Модифікований крохмаль відноситься до харчовим добавкам, які використовуються для отримання продуктів з певною консистенцією та структурою.