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EINLEITUNG

FAZIT

REFERENZLISTE

EINLEITUNG

Sortimentsmerkmale Donut Zwieback

Zur Ernährung verzehrt eine Person Lebensmittel pflanzlichen, tierischen und mineralischen Ursprungs, die einen gewissen Nutzen, Nährwert und Verdaulichkeit aufweisen.

Lammprodukte sind traditionelle Backwaren für das belarussische Teetrinken. Lammprodukte sind die Produkte der meisten Bäckereien und Bäckereien.

Zu den Brotprodukten gehören einfacher und reichhaltiger Zwieback, knusprige Brote.

Das Forschungsobjekt in Seminararbeit sind Donuts und Zwieback.

Gegenstand der Untersuchung sind die Klassifizierung und Konsumeigenschaften von Donuts und Zwieback.

Der Zweck der Forschung in der Studienarbeit besteht darin, die Waren-Verbraucher-Klassifikation von Donuts und Zwieback und eine Analyse des Sortiments dieser Produktgruppe in einem bestimmten Unternehmen zu untersuchen.

Studienziele:

Analysieren Sie das Sortiment und die Klassifizierung von Zwieback;

Studieren Sie die Methodik zur Untersuchung von Zwieback;

Untersuchung der organoleptischen und physikalisch-chemischen Qualitätsindikatoren von Zwieback.

1. ANALYTISCHE ÜBERPRÜFUNG DER LITERATUR

1.1 Verbrauchereigenschaften und Nährwert von Donuts und Zwieback

Die Nützlichkeit von Lebensmitteln wird in erster Linie durch ihre Fähigkeit bestimmt, den menschlichen Ernährungsbedarf zu decken. Sie hängt von der chemischen Zusammensetzung und den Eigenschaften der Umwandlung verschiedener Stoffe dieser Produkte im menschlichen Körper ab und zeichnet sich durch grundlegende Verbrauchereigenschaften wie Lebensmittel, biologische, energetische und physiologische Werte aus.

Der Nährwert zeichnet das Ganze aus nützliche Eigenschaften Produkt, d.h. gute Qualität (Unbedenklichkeit), Verdaulichkeit, Gehalt an Nährstoffen (Proteine, Fette, Kohlenhydrate) und biologisch aktiven Substanzen (Vitamine, Mineralstoffe, essentielle Aminosäuren etc.).

Die biologische Wertigkeit wird durch das Vorhandensein biologisch aktiver Substanzen in Produkten charakterisiert: Vitamine, Makro- und Mikroelemente, essentielle Aminosäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Diese Nahrungsstoffe werden vom Körper nicht synthetisiert und können daher nicht durch andere Nahrungsstoffe ersetzt werden.

Der physiologische Wert wird durch die Fähigkeit von Produkten bestimmt, das Nerven-, Herz-Kreislauf- und Verdauungssystem einer Person zu beeinflussen. Tee, Kaffee, Gewürze und andere Produkte haben diese Fähigkeit.

Der Energiewert Produkte werden durch ihren Gehalt an Fetten, Proteinen, Kohlenhydraten und ihre Verdaulichkeit bestimmt. Bei der Oxidation im Körper setzt 1 g Fett Energie in Höhe von 9 kcal (37,7 kJ), 1 g Protein - 4 (16,7 kJ) und 1 g Kohlenhydrate - 4 kcal (16,7 kJ) frei.

Die Verdaulichkeit ist ein Indikator, der den Nutzungsgrad des konsumierten Produkts durch den Körper charakterisiert. Er wird durch den Verdaulichkeitskoeffizienten ausgedrückt, der angibt, welcher Anteil des Produkts vom menschlichen Körper verwendet wird. Die Verdaulichkeit hängt sowohl von den objektiven Eigenschaften des Produkts (Art, Geschmack, Aroma, Konsistenz, Nährstoffmenge usw.) als auch vom Körperzustand, Ernährungszustand, Gewohnheiten, Geschmack usw. ab. Die durchschnittliche Verdaulichkeit der Produkte beträgt (in %): Proteine ​​- 84,5, Fett - 94 und Kohlenhydrate - 95,6.

Verbrauchervorteile Lebensmittel hängen maßgeblich von den Eigenschaften und der Qualität der verarbeiteten Rohstoffe ab. Die Qualität von Mehl, Brot, Nudeln hängt von den Eigenschaften und der Qualität des Weizenkorns ab; Qualität Butter- über die Qualität der Milch; die Qualität von Würsten hängt von der Qualität des gebrauchten Fleisches und anderer Rohstoffe usw. ab. Die ursprünglichen Eigenschaften des Produkts und seine Qualität werden durch Produktionsprozesse, Technologie, Bedingungen und Methoden der Lagerung, des Transports, des Verkaufs usw. erheblich verändert.

Der Gehalt an Nährstoffen (Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine etc.) in Donuts und Zwieback hängt von der Art, Art des Mehls und den verwendeten Zusatzstoffen ab. Die Kohlenhydratmenge in den gängigsten Donuts und Zwiebacksorten beträgt 40,1-50,1% (80% ist Stärke), Protein - 4,7-8,3, Fett - 0,6-1, 3, Wasser - 47,5%. Werden Donuts und Zwieback verschiedene Anreicherungsstoffe (Fett, Zucker, Milch etc.) zugesetzt, erhöht sich der Gehalt an den oben genannten Stoffen je nach Art des Zusatzstoffes.

In Produkten von Weizenmehl mehr Proteine ​​als Produkte aus Roggenmehl... Ein Teil der Proteine ​​in Donuts und Zwieback macht etwa acht Teile der Kohlenhydrate aus, was im Hinblick auf den quantitativen Gehalt an Proteinsubstanzen eindeutig unzureichend ist. Das rationalste Verhältnis von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten in Lebensmitteln ist 1: 1: 5.

Durch Donuts und Zwieback deckt der menschliche Körper 50% des Bedarfs an B-Vitaminen: Thiamin (B1), Riboflavin (B2) und Nikotinsäure (PP). Das Vorhandensein von Vitaminen in Hammel- und Zwiebackprodukten ist hauptsächlich auf die Art des Mehls zurückzuführen. Beim Mahlen von Getreide zu Mehl gehen bis zu 65 % der Vitamine verloren, und je mehr, desto höher die Mehlqualität. Lamm und Zwieback aus Tapetenmehl zeichnet sich durch einen höheren Vitamingehalt aus.

Auch Lamm und Zwieback sind als Mineralstofflieferanten wichtig. Sie enthalten Kalium, Phosphor, Schwefel, Magnesium; in etwas kleineren Mengen - Chlor, Kalzium, Natrium, Silizium und andere Elemente in kleinen Mengen. Brot aus niederen Mehlen enthält mehr Mineralien.

Die biologische Wertigkeit von Hammel- und Zwiebackprodukten wird durch die Aminosäurezusammensetzung, den Gehalt an Ascheelementen, Vitaminen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren charakterisiert. Proteine ​​von Donuts und Zwieback sind biologisch vollständig. Allerdings sind die Proteine ​​dieser Warengruppe hinsichtlich des Gehalts an essentiellen Aminosäuren wie Lysin, Methionin und Tryptophan denen von Milch, Eiern, Fleisch und Fisch unterlegen.

Die Verdaulichkeit von Donuts und Zwieback hängt von der Mehlsorte, der Mehlsorte und der Qualität ab. Lamm- und Zwieback aus Weizenmehl werden besser aufgenommen als aus Roggenmehl der gleichen Sorte. Die Verdaulichkeit von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten ist bei Produkten aus höheren Mehlsorten höher und dementsprechend bei Produkten aus Premium-Weizenmehl 87,95 bzw. 98 % und bei Tapetenmehl 70,92 bzw. 94 %. Lamm und Zwieback mit guter, gleichmäßiger, dünnwandiger Porosität, bei der sich alle Stoffe im günstigsten Zustand für die Wirkung von Enzymen befinden (Eiweiße werden denaturiert, Stärke verkleistert, Zucker gelöst), lassen sich leicht mit Verdauungssäften tränken, gut verdaut und assimiliert.

Der Brennwert von Donuts und Zwieback wird durch die Besonderheit der chemischen Zusammensetzung bestimmt und ist abhängig von Sorte, Mehlsorte und Rezeptur. Mit steigender Mehlqualität steigt die freigesetzte Energiemenge. Donuts und Zwiebacksorten, bei denen die Rezeptur die Zugabe verschiedener Nährstoffe vorsieht, zeichnen sich durch einen höheren Energiewert aus.

Lamm und Zwieback haben wie Backwaren hoher Kaloriengehalt(das höchste trocknet - bis zu 380 kcal / 100 t). Produkte mit Verbesserungsmitteln zeichnen sich durch höhere organoleptische Qualitätsindikatoren aus.

Die Lagerbedingungen sind eine wichtige Verbrauchereigenschaft von Donuts und Zwieback. Während der Lagerung in Räumen sollte die relative Luftfeuchtigkeit bei 60-70% gehalten werden und die Temperatur sollte + 20 ° C nicht überschreiten.

Haltbarkeit ab Herstellungsdatum von Bagels - 25 Tage, Trockner - 45 Tage, Produkte in Plastik- oder Zellophanbeutel verpackt - 25 Tage; bagels ab dem Zeitpunkt der Entnahme aus dem Ofen - 16 Stunden, verpackt - 72 Stunden; Cracker in Kisten, Kartons oder in Bündeln verpackt - nicht länger als 60 Tage, in Plastiktüten - nicht länger als 30 Tage.

Zwieback- und Donutprodukte (mit Ausnahme von Bagels) zeichnen sich durch eine geringe Luftfeuchtigkeit aus und können daher unter geeigneten Bedingungen lange ohne nennenswerten Qualitätsverlust gelagert werden. Sie werden getrennt vom Brot in sauberen, trockenen Räumen mit einer Temperatur von 0-15 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert. Schwankungen der Luftfeuchtigkeit im Raum führen zu einem Wechsel von Feuchtigkeit und Austrocknung der Lebensmittel, wodurch sich ihre Struktur verändert, die Festigkeit deutlich erhöht und die Quellung verstärkt wird. Erhöhte relative Luftfeuchtigkeit (mehr als 75 %) führt zu einer übermäßigen Erhöhung der Gleichgewichtsfeuchte der Produkte, zum Verlust der Brüchigkeit und zu Schimmel.

Die Lagerung sollte nicht mit Stallschädlingen befallen sein. Zwieback, Knäckebrot und Trockner werden aufgrund ihres geringen Feuchtigkeitsgehalts praktisch nicht altbacken, bei Bagels ist dieser Prozess um ein Vielfaches langsamer als bei Brot. Bei fetthaltigen Zwieback- und Donutprodukten kommt es zu Oxidationsprozessen. Aufgrund der porösen Struktur der Produkte kommt es zu einem großflächigen Kontakt mit Luftsauerstoff, dessen Geschwindigkeit erheblich sein kann. Beschleunigt den oxidativen Abbau von Fett erhöhte Temperatur Im Laden.

Die garantierte Haltbarkeit wird von den Normen wie folgt festgelegt (in Monaten): für Knäckebrot, die nach Rezept einfach sind - bis zu 4, fetthaltig - bis zu 1,5 cc. Unter sachgemäßen Lagerbedingungen sind diese Produkte von einem Monat (reichhaltige Cracker mit hohem Fettgehalt) bis zu einem Jahr (einfache Cracker) lagerfähig.

Die Qualität von Donuts und Zwieback wird durch die Qualität der Rohstoffe und die Technologie der Zubereitung bestimmt.

1.2 Kochtechnik für Donuts und Zwieback

1.2.1 Technologie der Zubereitung von Donutprodukten

Aufgrund seiner Besonderheit ist die Herstellung von Donutprodukten sehr aufwendig, da ein harter Teig hergestellt wird, der schwer zu verarbeiten ist, die Produkte sind kleinformatig.

Technologischer Prozess Die Herstellung von Donutprodukten besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Vorbereitung der Rohstoffe, Vorbereitung einer Veranda oder eines Teigs, Vorbereitung des Teigs, Formen und Gären der Produkte, Kochen und Trocknen, Backen, Verpacken und Etikettieren.

Der Teig für Bagels und Trockner wird mit einer Veranda zubereitet - regelmäßig erneuerter Weizensauerteig als Backpulver; mit gepresster oder flüssiger Hefe zubereiteter Teig.

Die Veranda wird auf zwei Arten zubereitet: auf der Veranda der vorherigen Zubereitung und auf dem Teig.

Je nach Art des Teigschneidens – von Hand oder maschinell – wird der Teig für Donutprodukte auf unterschiedliche Weise zubereitet.

Der zum manuellen Schneiden bestimmte Teig wird bei einer niedrigeren Temperatur zubereitet - 23-27 ° C. Die Veranda oder der Teig werden von 5 bis 16 kg pro 70 kg Mehl genommen, die gemischt werden. Bezogen auf 100 kg Mehl, das mit dem Vorbau aufgetragene Mehl und das geknetete Mehl zusammengezählt, sind dies 7 bis 20 kg des Vorbaus. Die Fermentationsdauer des Teigs beträgt normalerweise 50-60 Minuten für Bagels und 30-40 Minuten für Trockner.

Der zum maschinellen Schneiden bestimmte Teig wird warm bei einer Temperatur von 28 bis 34 ° C zubereitet. Die Fermentationsdauer des Teigs ist viel kürzer als beim manuellen Schneiden - in der Regel 20-30 Minuten, wobei die dem Teig hinzugefügte Breimenge auf 17-40 kg pro 100 kg Mehl (einschließlich des mit Mehl aufgetragenen) Vorwand).

In den Teig zum Trocknen wird die Veranda weniger aufgenommen: 6-8 kg pro 100 kg Mehl beim manuellen Schneiden und 10-15 kg pro 100 kg Mehl beim maschinellen Schneiden.

In den Teig für Bagels, dessen Rezept Fett (Butter, Senf-Bagels) enthält, wird die Veranda etwas mehr als in den Teig gelegt, beispielsweise für einfache Bagels. Der Teig wird in einer langsam laufenden Knetmaschine geknetet. Es verfügt über eine kippbare Mulde zum Entladen des Teigs aus der Maschine.

Wenn Sie den Teig kneten, wiegen Sie zuerst die erforderliche Menge an Veranda oder Teig, dann wird er gründlich mit Wasser und weiteren Rohstoffen vermischt. Weitere Rohstoffe - tierische Butter und Margarine - müssen vorgeschmolzen werden, Zucker und Salz werden aufgelöst, die Lösung wird abgeseiht. Dann wird das Mehl dosiert und 3-5 Minuten gemischt.

Da der Donutteig steil gekocht wird (sein Feuchtigkeitsgehalt für einfache Donuts beträgt 36-37%, Zucker - 30-33%, Trockner - 36% usw.) erhalten. , aber es werden einzelne Stücke davon gebildet, in denen nicht gerührtes Mehl sichtbar ist.

Das Formen von Donuts ist der zeitaufwendigste Vorgang des gesamten Herstellungsprozesses.

Mit dem manuellen Verfahren des Formens aus dem Teig auf einer Rollseilschneidemaschine werden Stränge hergestellt. Die Rollseil-Schneidemaschine besteht aus zwei Paar Glattwalzen und einem Paar Rillenwalzen. Zuerst wird der Teig mit glatten Brötchen zu einer Schicht gerollt und dann mit gerillten Brötchen in Bündel geschnitten.

Die Rillen der Rollen sind zu einem runden Seil geformt und für jede Produktart werden die passenden Rollen verwendet. Bei der Vorbereitung von Kabeln zum Trocknen werden Rollen mit einer 10 mm breiten Rille verwendet, Bagels - 15 mm und Bagels - 22 mm. Dadurch wird sichergestellt, dass die Bündel mit dem erforderlichen Durchmesser erhalten werden.

Derzeit sind die meisten Bagels herstellenden Unternehmen mit Teil- und Verschließmaschinen zum Formen von Bagels, Bagels und Trocknern ausgestattet.

Bagels werden in Öfen unterschiedlicher Bauart gebacken, meistens wird jedoch ein spezieller BK-Ofen mit Förderbandherd verwendet. Es gibt Produkte von einheitlicher Qualität. Die Backdauer im BK-Ofen kann durch Einstellen der Geschwindigkeit des Bandes von 9 bis 25 Minuten variiert werden. Beim Backen von Donuts verwenden sie die Beleuchtung durch Einwirkung von Strahlungsenergie, die mit Hilfe von Gasbrennern, Infrarotquellen oder Braten bei 300 ° C gewonnen wird. Gleichzeitig wird die Oberfläche der Produkte heller und schöner.

1.2.2 Technologie der Zubereitung von Zwieback

Buttercracker werden durch Trocknen der Scheiben gewonnen Butterbrot, gebacken in Form von Tellern in verschiedenen Größen und Formen. Der technologische Prozess zur Herstellung von Zwieback umfasst das Aufnehmen, Lagern und Aufbereiten von Rohstoffen, das Zubereiten und Schneiden von Teig, das Backen von Zwieback, das Halten von Zwieback, das Schneiden in Scheiben, das Trocknen und das Kühlen von Zwieback.

Der Teig für reichhaltigen Weizenzwieback wird auf folgende Weise zubereitet: in dickflüssigem Teig, ohne Dampf und in konzentriertem Milchsäuresauerteig (KMKZ). Der Feuchtigkeitsgehalt von dickem Teig beträgt 40-43%, flüssig - 64-65%, KMKZ - 63-65%, Teig - 29,5-39%. Je mehr Zucker und Fett im Rezept enthalten ist, desto geringer ist der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs. Dauer der Fermentation von dickem Teig 180-300 Minuten, flüssig 240-300, KMKZ - 480-960, Teig - 60-120 (mit Schwammmethoden und bei KMKZ) und 90-150 Minuten (mit einer Nicht-Dampfmethode) .. .

Bei der Herstellung von reichhaltigen Crackern mit einem hohen Gehalt an Zucker, Fett, Eiern werden diese Zutaten etwa 20-30 Minuten vor dem Ende der Fermentation in den Teig gegeben, 25-30 Minuten vor dem Schneiden wird der Teig 2-3 mal geknetet.

Im Non-Steam-Verfahren wird der fermentierte Teig vor dem Schneiden zusätzlich in einer Schneckenkammer verarbeitet, um eine gleichmäßige Porenstruktur zu gewährleisten und die Sprödigkeit und Quellung von Crackern zu verbessern.

Das Schneiden des Teigs umfasst das Teilen in Stücke, das Formen von Rohlingen für Zwieback, das Gären der geformten Rohlinge und das Fertigstellen der beabstandeten Rohlinge. Der nach einem der beschriebenen Verfahren hergestellte Teig wird auf einer Maschine geschnitten, die gebildeten Scheiben werden auf einem sich bewegenden Blech übereinander gestapelt, um eine Reihenplatte zu bilden. Der extrudierte Endlosstrang wird einem sich entlang eines Förderbandes bewegenden Backblech zugeführt und auf die Länge des Blechs geschnitten.

Beim Formen des Teigs wird der Durchmesser der Matrix in Abhängigkeit von der Art der Cracker ausgewählt, wobei die Erhöhung der Plattenhöhe während der Gär- und Backzeit um etwa das 2-fache und die Breite - um das 10-fache berücksichtigt wird 15mm. Höhe und Breite der gebackenen Platte sollten mit den Semmelbröseln übereinstimmen.

Das Gären der geformten Werkstücke erfolgt in Gärschränken für 50-75 Minuten bei 35-40 ° C. Nach dem Gären werden die Platten mit Eifett eingefettet. Nach der Eischmierung werden Kaffee-Zwieback mit zerkleinerten Krümel und Amateur- mit Nüssen bestreut.

Cracker werden je nach Art des Zwiebacks und der Ofenmarke 15-20 Minuten bei 200-260 ° C in einem Ofen gebacken.

Das Halten von Zwieback erfolgt, um sie in einen zum Schneiden optimalen Zustand zu bringen. Gebackener Zwieback wird auf Sperrholzplatten oder in Schalen gelegt untere Kruste oder eine Rippe und in einen Kühler oder Wagen gelegt, um eine Verformung der Platten zu verhindern. Nach 5-24 Stunden, je nach Produktionsbedingungen, werden die Bretter zum Schneiden in Scheiben geliefert. Der Raum zum Kühlen und Aufbewahren von Platten muss trocken und belüftet sein.

Die Platten werden mit Scheiben- oder Sägewerksmaschinen in Scheiben geschnitten. Die Scheiben werden manuell oder maschinell auf Blechen oder unter dem Ofen ausgelegt und zum Trocknen geschickt. Zwieback wird in Öfen bei einer Temperatur von 115-210 ° C für 9-31 Minuten getrocknet. abhängig von der Art der Cracker, deren Rezeptzusammensetzung und Größe. Getrocknete Cracker werden von Hand oder Automaten gekühlt, in Kisten gelegt oder in Säcke oder Kisten verpackt.

1.3 Qualität von Donuts und Zwieback

Die Qualität von Donutprodukten wird mit organoleptischen und physikalisch-chemischen Methoden beurteilt.

Bestimmen Sie orgapoleptisch die Richtigkeit und Konstanz der Form (rund, oval, in Form eines Shuttles); Stand der Oberfläche (gleichmäßig, glänzend, Vorhandensein von Blasen, Rissen und Verbrennungen); Farbe (gleichmäßig golden); Geschmack und Geruch (abhängig von den Eigenschaften des Rezepts). Gitteraufdrucke auf der Unterseite der Produkte sind möglich.

Aus physikalischen und chemischen Indikatoren bestimme ich: Feuchtigkeit, Säure, Quellung durch Gewichtsveränderung vor und nach der Quellung. Außerdem wird bei Grissini und Strohhalm der Anteil an Schrott und Krümel bestimmt (maximal 5 bzw. 2 %). Der Gehalt an Fetten und Zucker wird auf Antrag von Handelsorganisationen bestimmt.

Die Qualität von Zwieback wird anhand organoleptischer (Geschmack, Geruch, Farbe, Form) und physikalisch-chemischer Indikatoren (Feuchtigkeit, Größe, Nässe, Schrottgehalt und reduzierte Produkte) beurteilt. Brüchigkeit wird auch festgestellt, indem mindestens zwei Cracker aus der durchschnittlichen Probe auf einem speziellen Gerät gebrochen werden. Außerdem wird die Härte von Zwiebackbriketts auf einem speziellen Gerät bestimmt.

Die wichtigsten Mängel, die für Bagels, Trockner und Bagels typisch sind: unregelmäßige Form, raue, ungleichmäßig gestreute Oberfläche, große Risse (mehr als 1/3 des Umfangs), blasse Farbe, verbrannt, Schmutz, Verunreinigungen, Krümellöcher, frisch, sauer , salziger Geschmack , Fremdgeschmack, ungewöhnlicher Geruch, Abweichungen von den festgelegten Größen (Stückzahl in 1 kg). Die Fehlerursachen und die Vorbeugungsmaßnahmen sind die gleichen wie bei Backwaren.

Verpackung und Lagerung. Zum Verpacken von Donuts werden Zellophanbeutel verwendet, für Zwieback zusätzlich Pergament, Pergament, Alufolie und kombinierte Materialien.

Jede Verpackungseinheit (Beutel, Karton) muss mit einem Etikett versehen und jeder Karton (Beutel) muss gekennzeichnet werden.

2. KLASSIFIZIERUNG VON LAMM UND GETROCKNETEN PRODUKTEN

2.1 Klassifizierung von Donutprodukten

Je nach Durchmesser und Dicke des Rings werden Donutprodukte in folgende Typen unterteilt: Trocknen (Ringdurchmesser - 4-6 cm, Seildicke - 1-17 cm); bagels (Ringdurchmesser - 7-9 cm, Bündeldicke - bis zu 2 cm); Bagels (Ringdurchmesser - 7-10 cm, Seilstärke - bis 3,3 cm), Brotstangen (Länge - 28-30 cm, Durchmesser - bis 0,8 cm) und Strohhalme (Länge - 28-30 cm, Durchmesser - bis zu 0,5 cm) (Abb. 1). Brotstangen haben ähnliche Eigenschaften wie Bagels und Strohhalme wie Trockner, daher gehören sie zu dieser Gruppe. Sie produzieren auch diätetische Ramen-Produkte (Achlorid-Trockner).

Lammprodukte werden aus Weizenmehl der höchsten und 1. Klasse hergestellt.

Strohhalme und Sticks werden aus Weizenmehl der höchsten und ersten Güteklasse hergestellt. Strohhalme werden in folgendem Sortiment hergestellt: "Kievskaya", süß, salzig, Vanille.

Lammprodukte unterscheiden sich je nach Rezepturmerkmalen. Trockner können zum Beispiel Vanille, Senf, Mohn, Zitrone, einfach usw . sein; bagels - Vanille, Zucker, Cherkizovsky, Zitrone usw .; bagels - Milch, Senf, Butter, mit Kümmel, mit Mohn usw .; Grissini haben keine Sorten und Strohhalme können süß, salzig und vanillig sein.

Außerdem werden Rakhai, das sind große Bagels mit einem Durchmesser von bis zu 250 mm, als Donut-Produkte bezeichnet. Ein geflochtener Rakhayu besteht aus drei Geißeln in Form eines Zopfes, der zu einem Kranz gefaltet wird. Twisted Rakhaya wird aus drei zu einem Ring gerollten Flagellen hergestellt.

Die Technologie zur Herstellung von Donutprodukten: Vorbereitung und Dosierung der Rohstoffe - Zubereitung von Teig oder Vorbau - Kneten des Teigs - Reiben des Teigs - Halten des Teigs (Fermentation) - Formen der Produkte - Gären - Brühen in Wasser oder Brühen mit Dampf - Trocknen - Backen - Verpacken - Lagern oder Temperieren an das Handelsnetz.

Die Hauptmerkmale der Herstellung von Donutprodukten sind im Gegensatz zu Backwaren, dass der Teig sehr steil gekocht wird (sie benötigen 32-35 Liter Wasser pro 100 kg Mehl, also fast halb so viel wie für Brot) . Um Plastizität und eine gebundene Struktur zu verleihen, wird der Teig gerieben (getupft), d.h. zwischen Welle und Riemen der Reibemaschine führen. Um eine glänzende, glänzende Oberfläche zu erhalten, werden die Teiglinge in Wasser gebrüht oder mit Dampf gebrüht (dadurch wird die Stärke in der Oberflächenschicht verkleistert und die Proteine ​​werden denaturiert).

2.2 Klassifizierung von Zwieback

Abhängig von den Eigenschaften der Rezeptur und Produktionstechnologie werden Zwieback in folgende Typen unterteilt: einfacher Zwieback, reichhaltiger Zwieback, Croutons, Semmelbrösel, Zwieback und Knäckebrot, Diät-Zwieback.

Zwiebacksorten werden nach der Art des Mehls unterschieden. Einfacher Zwieback wird aus Roggen, Weizentapeten und deren Mischungen sowie Weizenmehlen der 1. und 2. Klasse hergestellt; butter und Croutons - aus Weizenmehl der höchsten, 1. und 2. Klasse; Semmelbrösel- aus Weizen verschiedene Sorten und Maismehl; Zwiebackbriketts - aus Roggentapete und Weizenmehl der 1. und 2. Klasse; knusprige Brote - aus Roggen- und Roggenweizenmehl; diätetische Cracker - hauptsächlich aus Weizenmehl erster Klasse.

Cracker werden aus hochwertigem Mehl hergestellt: cremig - 50-55 Stk. für 1kg. Das Rezept enthält (pro 100 kg Mehl) 2 kg Hefe, 1 kg Salz, 20 kg Zucker, 15 kg tierisches Öl, 0,5 kg Pflanzenöl c 80 Eier; Vanille - 95-100 Stk. für 1kg. Das Rezept enthält (pro 100 kg Mehl) 2,5 kg Hefe, 1 kg Salz, 22 kg Zucker, 16 kg tierisches Öl, 0,5 kg Pflanzenöl, 100 Eier, 0,1 kg Vanillin.

Cracker werden aus Mehl der ersten Sorte hergestellt: Kaffee 60-65 Stück. für 1kg. Für 100 kg Mehl nehmen Sie 1 kg Hefe, 1,2 kg Salz, 13 kg Zucker, 5 kg tierisches Öl, 0,5 kg Pflanzenöl, 50 Eier; "Straße" - 40-45 tit. für 1kg. Für 100 kg Mehl nehmen Sie 1 kg Hefe, 1 kg Salz, 5 kg Zucker, 0,5 kg Pflanzenöl, 50 Eier.

Aus Mehl der zweiten Klasse: "City" - 40-45 Stk. in 1kg. Für 100 kg Mehl nehmen Sie 1 kg Hefe, 1,2 kg Salz, 13 kg Zucker, 5 kg tierisches Öl, 0,5 kg Pflanzenöl, 50 Eier.

Darüber hinaus werden Zwieback "Slavyanskie", "Amateur", "Delicates" und "Children" aus Mehl der höchsten Klasse hergestellt, und "Kolkhoznye", "Moskovskie", "Sugar" und andere werden aus Mehl der ersten Klasse hergestellt .

Aufgrund der Tatsache, dass Cracker verschiedener Sorten nicht immer durch ihre äußeren Merkmale unterschieden werden können (außer solchen mit offensichtlichen äußeren Merkmalen in Größe und Form, zum Beispiel "Kinder produzieren kleine Größen - 200-300 Stück in 1 kg", Amateur "gemahlene Nüsse bestreuen"), um die Sorte zu bestimmen, ist die Festlegung physikalischer und chemischer Qualitätsindikatoren erforderlich.

Zwiebackprodukte haben einen geringen Feuchtigkeitsgehalt von 8-12%, können also lange ohne Qualitätsverlust gelagert werden und haben einen hohen Kaloriengehalt.

Einfacher Zwieback unterscheidet sich von Butterbrösel durch einen geringeren Fett- und Zuckergehalt, übertrifft diese aber im Hinblick auf den Mineralstoffgehalt deutlich. Sie enthalten fast 4-mal mehr Kalium, 2-mal mehr Kalzium, 2-7-mal mehr Magnesium, 2-3-mal mehr Phosphor und Eisen. Außerdem enthalten einfache Cracker deutlich mehr Vitamine der B1-, B2- und PP-Gruppe, was durch die Verwendung geringer Mehlsorten erklärt wird.

3. SORTIMENT UND EIGENSCHAFTEN VON BARANA UND GETROCKNETEN PRODUKTEN AM BEISPIEL DER TRADING ENTERPRISE LLC „PRODSERVICE“

3.1 allgemeine Eigenschaften Unternehmen

Nach der Gesetzgebung der Republik Belarus ist Prodservice LLC eine juristische Person, hat eine unabhängige Bilanz, kann im eigenen Namen Eigentums- und persönliche Nichteigentumsrechte erwerben und Pflichten erfüllen, als Kläger und Beklagter vor Gericht auftreten, offene Abrechnungs-, Währungs- und andere Bankkonten haben Siegel und Stempel mit ihrem Namen.

Das Hauptziel der wirtschaftlichen Tätigkeit von Prodservice LLC ist die Erzielung von Gewinnen, um die wirtschaftlichen und sozialen Interessen der Gründer der Gesellschaft zu erfüllen.

Gegenstand der Tätigkeit von LLC "Prodservice" ist die Durchführung von wirtschaftlichen und anderen Arten von Aktivitäten, die nicht durch die Gesetzgebung der Republik Belarus verboten sind. Prodservice LLC hat also eine Lizenz zum Ausführen von Einzelhandelsgeschäften (einschließlich alkoholische Getränke und Tabakwaren) und Catering.

LLC "Prodservice" befindet sich in einem separaten Gebäude. Die Arbeitszeit der Organisation beträgt 7 bis 23 Stunden, ohne Mittagspause und ohne freie Tage. Die Gesamtfläche beträgt 608,69 qm, davon 260 qm Verkaufsfläche. m.

Das Geschäft verfügt über einen Komplex von Räumlichkeiten, die für das normale Funktionieren des Handels und des technologischen Prozesses erforderlich sind. Alle Räumlichkeiten des Ladens befinden sich unter Berücksichtigung einer rationalen Beziehung zwischen ihnen. Lager- und Einzelhandelsflächen ermöglichen Ihnen eine bequeme Raumaufteilung und eine rationelle Ausrichtung der Kundenströme. Die Organisation des Verwaltungs-Haushaltskomplexes umfasst einen Speisesaal, einen Aufenthaltsraum, eine Umkleidekabine und Büros des Managementpersonals.

Die Grundsätze der Personalbeschaffung, Qualifikationsanforderungen an Arbeitnehmer, die wesentlichen Bedingungen von Arbeitsverträgen (Verträgen), das Verfahren für deren Abschluss und Beendigung, die Rechte und Pflichten des Personals und andere Merkmale der Regelung der Beziehungen zwischen den Arbeitnehmern werden durch das Arbeitsrecht geregelt , behördliche oder lokale Dokumente.

Die Dynamik der Umsatzerlöse ist positiv und stellt einen Anstieg des Indikators für 2010 um 21,29 % gegenüber 2009 dar. Dies ist im Wesentlichen auf eine Zunahme des Handelsvolumens zurückzuführen. Und die Umsatzerlöse stiegen im Vergleich zum Vorjahr um 0,18 %.

Die Dynamik der Vertriebskosten ist geprägt von ihrem Wachstum um 18,78%. Gleichzeitig verringert sich das Aufwandsniveau um 0,15 %.

Bei Prodservice LLC ergibt sich ein Anstieg des Verkaufsgewinns, der 134,26% gegenüber dem Niveau von 2009 betrug, was eine natürliche Folge eines Anstiegs der Einnahmen und eines Rückgangs der Verkaufskosten ist. Die Umsatzrendite belief sich 2010 auf 3,12 % und lag damit um 0,33 % über der Kennziffer von 2009, die 2,79 % betrug.

Der Gewinn des Berichtszeitraums erhöhte sich gegenüber 2009 um 30,94 %, positiv beeinflusst durch die Gewinnsteigerung aus dem Warenverkauf. Das nicht operative Ergebnis verringerte sich im Vergleich zum Vorjahr um 4 Millionen Rubel.

Der Ausschüttungsgewinn stieg im Vergleich zur Vorperiode um 31,58 %. Dies war vor allem auf die positive Dynamik von Indikatoren wie Handelsumsatz, Verkaufserlöse, Gewinn des Berichtszeitraums zurückzuführen.

Die durchschnittliche Mitarbeiterzahl der LLC "Prodservice" betrug zum 01.01.2011 100 Personen. Die Arbeitsproduktivität des Personals stieg im Berichtszeitraum im Vergleich zum vorherigen um 13,31 Millionen Rubel oder um 14,04 % in jeweiligen Preisen, und in vergleichbaren Preisen betrug die Wachstumsrate 6,58%.

Der Lohnfonds erhöhte sich um 16,42 %, dies ist auf eine Erhöhung der Zahl, eine Erhöhung der Löhne, die Gewährung materieller Hilfen, die Bildung von Prämien und den Abschluss von Arbeitsverträgen zurückzuführen.

Indikator des Handelsumsatzes pro 1 m² m um 20,04 % gestiegen. Das Verkaufsgebiet hat sich 2009 und 2010 nicht verändert und die Umsatzsteigerung hat sich positiv ausgewirkt. Die gegebene Dynamik der Indikatoren beweist, dass die Organisation Bedingungen für das Umsatzwachstum nicht nur aufgrund des Preisanstiegs, sondern auch aufgrund der Einführung neuer Technologien im Handel und des technologischen Prozesses sowie der Mobilisierung verfügbarer Arbeitskräfte hat.

Führen wir eine Faktorenanalyse der Indikatoren für Umsatz, Verkaufserlös und Verkaufskosten durch.

Lassen Sie uns den Einfluss von Arbeitsfaktoren (Anzahl der Mitarbeiter und Arbeitsproduktivität) auf den Umsatz der Organisation mit der Methode der Kettensubstitutionen verfolgen:

T0 = ​​​​CHR0 * Tona1rab (0) = 95 * 94,81 = 9007 Millionen Rubel.

Tusl = CHR1 * Tona1rab (0) = 100 * 94,81 = 9481 Millionen Rubel.

T1 = HR1 * Tona1rab (1) = 100 * 108,12 = 10812 Millionen Rubel.

Umsatzveränderung aufgrund der Mitarbeiterzahl:

DTOchr = 9481 - 9007 = 474 Millionen Rubel.

Veränderung des Umsatzes der Organisation aufgrund des Umsatzwachstums pro Mitarbeiter.

DTOto1pers. = 10812 - 9481 = 1331 Millionen Rubel.

Somit würde eine Erhöhung der Mitarbeiterzahl eine Steigerung des Umsatzes der Organisation um 474 Millionen Rubel bewirken. unter sonst gleichen Bedingungen und das Wachstum des Umsatzes pro Mitarbeiter - um 1331 Millionen Rubel.

Der Einfluss des Umsatzes pro 1 m2 auf den Umsatz der Organisation spiegelt das Umsatzwachstum vollständig wider, da ein Wachstum der Verkaufsfläche in der Organisation nicht vorgesehen war.

3.2 Merkmale des Sortiments von Donuts und Zwieback des Unternehmens LLC "Prodservice"

Lamm und Zwieback stellen eine besondere Gruppe von Backwaren dar, die sich in Zusammensetzung, Eigenschaften, Produktionstechnologie und Lagerbedingungen unterscheiden. Indikatoren und Feuchtigkeitsgehalt (8-14%), daher werden sie "Dosenbrot" genannt.

In der Struktur der optimalen Tagesration sollten Donuts und Zwieback etwa 1,5% einnehmen.

Seit 2007 wird in Weißrussland ein neuer Standard für Weizenmehl eingeführt. Sie gilt für Mehl aus Weichweizen, aus Weichweizen mit einer Beimischung von Hartweizen (Durum) bis zu 20 % und bestimmt zur Herstellung von Backwaren, Mehlkonfekt, Teigwaren, kulinarischen Produkten und zum Verkauf für andere Lebensmittelzwecke.

Die Norm hat das Mehlsortiment erweitert, dessen bestimmendes Qualitätskriterium der Gehalt an Rohgluten sein wird. So wurden zu den bestehenden 5 Sorten 4 weitere hinzugefügt - "extra", "höchste Wahl", "erste Wahl" und "zweite Wahl". Jetzt wird Mehl nicht nur nach 9 Sorten klassifiziert, sondern auch innerhalb der Sorten nach Marken, insgesamt 18 davon.

Diese Nachricht löste bei den belarussischen Bäckern keine große Freude aus, da die meisten bezweifeln, dass die Getreidemühlen den Anforderungen der Bäckerei und der Süßwaren für alle Mehlmarken. Darüber hinaus werden die meisten Hersteller ihrer Meinung nach den Wunsch äußern, nur mit hochwertigem Mehl zu arbeiten und kein minderwertiges Mehl zu verwenden.

Es stellt sich auch die Frage nach der Berechnung der Kosten von Backwaren, da jede Sorte und Marke ihren eigenen Wert hat das festgelegte Rentabilitätsniveau. Ohne diese Vielfalt und Marke im Unternehmen wird es unmöglich sein, einen bestimmten Produktnamen zu entwickeln und daher die Verbrauchernachfrage gemäß der Anwendung von Handelsunternehmen vollständig zu befriedigen.

In allen derzeit gültigen Rezepturen für Back- und Mehlsüßwaren steht außerdem in der Rohstoffliste: „Bäckerweizenmehl“. Dieser Begriff fehlt in der neuen Norm. Daher ist es erforderlich, das gesamte Verschreibungssortiment, das mehr als 1000 Artikel umfasst, zu überarbeiten, zu ändern und mit dem Gesundheitsministerium der Republik Belarus abzustimmen. Dies ist nach Angaben der Bäcker nicht nur vor Einführung des neuen Standards möglich, da der Zeitpunkt der Genehmigung der Dokumentation vom Gesundheitsministerium festgelegt wird.

FAZIT

Forschungsgegenstand der Studienarbeit waren Donuts und Zwieback.

Der Gehalt an Nährstoffen (Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine etc.) in Donuts und Zwieback hängt von der Art, Art des Mehls und den verwendeten Zusatzstoffen ab. Die Kohlenhydratmenge in den gängigsten Donuts und Zwiebacksorten beträgt 40,1-50,1% (80% ist Stärke), Protein - 4,7-8,3, Fett - 0,6-1, 3, Wasser - 47,5%. Werden Donuts und Zwieback verschiedene Anreicherungsstoffe (Fett, Zucker, Milch etc.) zugesetzt, erhöht sich der Gehalt an den oben genannten Stoffen je nach Art des Zusatzstoffes.

Produkte aus Weizenmehl enthalten mehr Proteine ​​als Produkte aus Roggenmehl. Ein Teil der Proteine ​​in Donuts und Zwieback macht etwa acht Teile der Kohlenhydrate aus, was im Hinblick auf den quantitativen Gehalt an Proteinsubstanzen eindeutig unzureichend ist.

Die physiologische Bedeutung von Hammel- und Zwiebackprodukten liegt darin, dass sie der gesamten aufgenommenen Nahrungsmasse eine günstige Konsistenz verleihen, die Benetzbarkeit mit Verdauungssäften und eine bessere Arbeit des Verdauungstraktes fördern.

Lammprodukte werden aus Weizenmehl der höchsten und 1. Klasse hergestellt. Der Teig für diese Produkte wird steiler zubereitet als für Backwaren, Zucker, Fett, Melasse und andere Rohstoffe werden hinzugefügt. Nach dem Formen des Teigs in Form von Ringen werden die Preforms in kochendem Wasser überbrüht, um einen Glanz auf der Oberfläche zu erhalten und das Volumen zu erhöhen, dann werden die Preforms ausgebreitet und gebacken.

Laut Rezept sind Donutprodukte einfach und verbessert. Je nach Größe werden sie in Trocknung, Bagels und Bagels unterteilt.

Trockner haben die Form von Ringen oder Shuttles mit einem Durchmesser von 4-6 cm, Produktgewicht - 6-12 g Sortiment - Einfach, Vanille, Senf, Baby, Amateur, Milch usw.

Bagels werden in Form von Ringen und Shuttles mit einem Durchmesser von 7-9 cm gebacken, Produktgewicht - 25-40 g Sortiment - Einfach, Baby, Zitrone, Slawisch, Milchprodukte, Zucker, Ei usw.

Bagels sind Ringe mit einem Durchmesser von mehr als 9 cm und einem Gewicht von 50 oder 100 g Sortiment - Einfach, Mit Mohn, Butter, Ukrainisch, Senf usw.

Die Qualität von Donutprodukten ist durch die Norm geregelt und wird durch organoleptische (Form, Oberfläche, Farbe, Geschmack und Geruch, innerer Zustand, Zerbrechlichkeit) und physikalisch-chemische (Feuchtigkeit, Säuregehalt, Massenanteil von Zucker und Fett, Quellung) bestimmt.

Produkte mit unregelmäßiger Form, verbrannter, blasser oder schmutziger Oberfläche, ungewöhnlichem Geschmack und Geruch, Knirschen durch mineralische Verunreinigungen, Spuren von Verunreinigungen sind zur Annahme und zum Verkauf nicht zugelassen.

Auf Bindfäden oder lose aufgefädelte Produkte werden in Säcken aus Papier, Zellophan oder Polyethylenfolie, in Holz-, Sperrholz- oder Kartonkisten mit einem Gewicht von nicht mehr als 10 kg verpackt. Jede Verpackungseinheit wird gekennzeichnet.

Die Produkte werden in trockenen, sauberen und belüfteten Lagern gelagert, die nicht mit Schädlingen infiziert sind, bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 50-70 % Starke Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen sind nicht zulässig.

Sie produzieren Roggen, Weizen und Roggen-Weizen-Zwieback. Nach dem Rezept sind sie in einfache und reichhaltige unterteilt.

Einfache Cracker werden zubereitet aus einfaches Brot gebacken aus Roggen, Weizenmehl oder einer Mischung aus Roggen und Weizen.

Buttercracker werden aus Weizenmehl der höchsten, 1. und 2. Klasse hergestellt. Die Rezeptur dieser Produkte umfasst Zucker, Fett, Eier, Milch und andere zusätzliche Rohstoffe. Bereiten Sie den Teig schwammartig vor. Beim Schneiden werden die Teiglinge zu Strängen (Zwieback) geformt, die nach dem Gären mit einem Ei eingefettet und mit Nüssen, Zucker oder Mohn behandelt werden.

REFERENZLISTE

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Gutachten über die Qualität von Zwieback

Die Prüfung der Qualität einfacher Cracker erfolgt nach organoleptischen Indikatoren (Form, Größe, Oberflächenbeschaffenheit, Geschmack und Geruch, Anzahl der rosa Erbsen, Schrott und Krümel) und physikalisch-chemischen (Feuchtigkeit - 10-12%, Säuregehalt von Weizen - 7,5-9,5 Grad und Roggen - 12-21 Grad, Nässe in kaltem Wasser).

Die Prüfung der Qualität von Butterzwieback erfolgt ähnlich wie die Prüfung von einfachen Zwieback. Beim Sensoriktest Achten Sie auf Form und Zustand der Oberfläche, Farbe, Geschmack, Geruch. Bestimmen Sie die Zerbrechlichkeit, die Menge an Schrott, Buckelwalen und Zwieback mit reduzierter Größe. Die Größe der Cracker wird durch die Stückzahl in 1 kg bestimmt. Der kleinste Zwieback ist für Kinder (180-200 Stück pro 1 kg), der größte Ryazan (28 Stück rechteckige Form).

Von physikalischen und chemischen Indikatoren wird die Luftfeuchtigkeit normalisiert - 8-12%, Säure - 3,5-4,0 Grad; Das Einweichen von Crackern in Wasser mit einer Temperatur von 60 ° C sollte innerhalb von 1 Minute abgeschlossen sein, für Kinder, Schule und Reisen - 2 Minuten. Kontrollieren Sie den Fett- und Zuckergehalt. Abweichungen sollten ± 2,0 – 3,0 % für Zucker und ± 0,5 – 1,0 % für Fett nicht überschreiten.

Knisterdefekte entstehen hauptsächlich unter Verletzung der Produktionstechnologie. Eine unregelmäßige Form ist eine Folge einer unzureichenden oder übermäßigen Gärung der Platten bei hoher Luftfeuchtigkeit, wodurch die Cracker verlängert werden. Ungleichmäßige Porosität, Hohlräume treten bei der Teigzubereitung auf. Unzureichende Zerbrechlichkeit ist mit einer Verletzung der technologischen Methode der Teigzubereitung, des Trocknens und Bratens verbunden.

Die Qualitätskontrolle von Knäckebrot erfolgt nach organoleptische Indikatoren - Aussehen, Oberflächenzustand, Farbe, Bruchzustand, Geschmack und Geruch; Es wird auch die Zerbrechlichkeit von Produkten bestimmt, die 3-4 kg / cm 2 nicht überschreiten sollte. Von den physikalischen und chemischen Indikatoren ist der Feuchtigkeitsgehalt normalisiert - 6-9%, Fettgehalt - 5,8-8,5 und Zucker - 7,5-9,0%.

Sie werden getrennt von Backwaren in trockenen, sauberen, gut belüfteten Räumen gelagert, die nicht mit Schädlingen von Getreidebeständen infiziert sind, bei einer Temperatur von 20-22 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65-75%. Die Lagerung zusammen mit Produkten mit einem bestimmten Geruch ist nicht erlaubt.

Haltbarkeit von Butterweizenzwieback ab Herstellungsdatum (pro Tag), verpackt in Kartons, Kartons oder verpackt in Packungen: 15 - Spezialzwieback, 45 - Senf, mit Mohn, Tourist, Milch, Sahne, Jubiläum, Nuss; 60 - Cracker aller anderen Namen; 30 - Cracker, verpackt in Plastiktüten, aller Namen.

Die Haltbarkeit von einfachen Roggencrackern, Roggen-Weizen-Tapete beträgt 24 Monate, Weizen aus Mehl der 1., 2. Klasse und Tapeten beträgt 12 Monate. Wenn die Temperatur auf 8 °C und darunter sinkt, verlängert sich die Haltbarkeit auf 36 bzw. 24 Monate.

Die Haltbarkeit von Bagels - 25 Tage, Trockner - 45, verpackt in Plastik- und Zellophanbeutel - 15 Tage; Bagels Verkaufszeit - 16 Stunden, verpackt - 72 Stunden.

Die Verkaufsfrist von Brotstangen - nicht mehr als 30 Tage, in Plastikfolie verpackt - nicht mehr als 15 Tage; Strohhalme salzig und süß - bis zu 3 Monate, Kiew - 1 Monat; einfache knusprige Brote nach Rezept - bis zu 4 Monate, verbessert - bis zu 1,5, Andreevsky-Laibe - bis zu 6 Monate. ab Produktionsdatum.

Zwieback, Knäckebrot und Trockner werden aufgrund ihres geringen Feuchtigkeitsgehalts praktisch nicht altbacken, und bei Bagels ist dieser Prozess um ein Vielfaches langsamer als bei Brot.

Donut-Produkte umfassen verschiedene Arten von Bagels, Trocknern und Bagels, die in Form eines Rings oder Ovals aus einer runden Schnur bestehen, mit einer flachen Oberfläche an der Seite, die auf einem Blech, einem Netz oder einem Herd liegt, sowie Strohhalme und Brotstangen, die aus geraden Bündeln aus verbessertem oder Butterteig gebacken werden.

Trockner und Bagels sind Brotprodukte Langzeitlagerung; Bagels sind ein Produkt mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt zwischen Backwaren und Bagels. Lammprodukte unterscheiden sich in der Dicke des Bündels, der Größe der Ringe und dem Massenanteil an Feuchtigkeit.

Trocknen sind Ringe mit einem Durchmesser von 4-6 cm, die Dicke des Bündels beträgt 1,0-1,7 cm, das Gewicht eines Rings beträgt 6,5-12,0 g; Lenkräder - ringe mit einem Durchmesser von 7-9 cm, die Dicke des Bündels beträgt bis zu 2 cm, das Gewicht eines Produkts beträgt 25-40 g; Bagels - Ringe mit einem Durchmesser von 7-10 cm, die Dicke des Bündels beträgt bis zu 3,3 cm, das Gewicht eines Artikels beträgt 50-100 g.

Merkmale der Herstellung von Donutprodukten

Sie werden aus Weizenmehl der höchsten und 1. Klasse mit einem hohen Glutengehalt hergestellt. Der technologische Herstellungsprozess umfasst Teigvorbereitung, Reiben, Gären, Brühen oder Brühen von Teigringen, Backen, Abfüllen und Verpacken.

Der Teig für Donutprodukte wird steil, auf einem Teig oder einem speziellen Sauerteig - einer Veranda (für Bagels - nur auf einem Teig) zubereitet. Um dem Teig eine gleichmäßige Konsistenz zu verleihen, wird gerieben, d. h. eine verstärkte mechanische Bearbeitung durch wiederholtes Durchlaufen der Walzen. Nach dem Reiben wird der Teig aufgerollt und eine Stunde zum Fermentieren stehen gelassen. Der gereifte Teig wird in speziellen Teil- und Säummaschinen geformt und zum Gären geschickt. Um die Form zu fixieren und Produkte mit einer glatten, glänzenden Oberfläche zu erhalten, werden Teigstücke gebrüht (in Ermangelung einer Brühkammer wird dieser Vorgang durch Brühen mit Wasser mit einer Temperatur von 92-95 ° C ersetzt). Die im Teig ablaufenden Prozesse - Denaturierung von Proteinen und Verkleisterung von Stärke - tragen zur Konsolidierung der Form der Produkte bei. Die Produkte werden je nach Ofentyp bei Temperaturen von 165 bis 290 ° C gebacken. Backdauer (in Minuten): für Trockner - 12-18, Bagels - 11-17, Bagels - 9-18.

Auswahl an Donuts

Lammprodukte der höchsten und 1. Klasse werden einfach und reichhaltig hergestellt. Gebäck enthält Zucker (7-18%), Fett (1,5-10,5%), zusätzlich können aromatische Zusätze (Vanillin, Zitronenessenz, Zimt usw.) hinzugefügt werden. Die Oberfläche der Produkte kann mit oder ohne Bearbeitung sein.

Trocknen hergestellt aus Mehl der höchsten und 1. Klasse. Vom Premium-Mehl, einfach - einfaches Trocknen, einschließlich Säurechlorid, Zitrone, mit Mohn usw.; aus Mehl der 1. Klasse - einfach, salzig, sauer.

Buttertrockner werden aus hochwertigem Mehl gebacken - Vanille, mit Zimt, Milchprodukte, neu, Shuttle, Minsk; aus Mehl der 1. Klasse - Baby, Butter, Kinder, Tee usw.

Bagels Mehl von höchster Qualität wird sowohl einfach als auch reichhaltig hergestellt (Zitrone, Vanille, Cherkizovsky, Ei usw.); aus Mehl der 1. Klasse - einfach und Butter (Senf, Baby, Milchprodukte, Zucker).

Bagels nur aus Mehl gebacken, 1. Klasse, Stück, mit einem Gewicht von 0,1 und 0,05 kg. Der Teig für einfache Rezept-Bagels kann mit bis zu 3% Zucker versetzt werden, sie können sich auch in der Oberflächenbeschaffenheit unterscheiden. Auswahl an einfachen Bagels: einfach, mit Mohn, Kümmel, Sesam usw. Auswahl an Butterbagels: Vanille, Senf, Zitrone, Ukrainisch usw. Ihr Rezept enthält 7-11,5% Zucker und 2-7,5% Fett .. .

Merkmale der Produktion und des Sortiments von Strohhalmen und Grissini. Für Strohhalme der Teig wird aus hochwertigem Mehl oder Mehl erster Klasse mit hohem Glutengehalt geknetet, auf sichere Weise Mit verstärkte Bearbeitung. Nach einer kurzen Gärung wird der Teig durch eine Matrize einer Formmaschine gepresst, wo er in Form von Strängen austritt. Um einen goldenen Farbton auf der Oberfläche des Strohs zu erhalten, werden die Bündel durch ein Bad mit einer 1% igen Natriumbicarbonatlösung geleitet.Gleichzeitig werden die Teigstücke gebrüht, da die Temperatur der Lösung 70-90 ° C erreicht C. Wenn Sie gesalzene Strohhalme herstellen, bestreuen Sie sie vor dem Backen mit Salz und Kiewer Strohhalme mit Mohn. Bei einer Temperatur von 180-230 ° C 9-15 Minuten backen. Das fertige Stroh wird in Stäbchen einer bestimmten Länge geschnitten.

Die Produkte sind Sticks mit einem Durchmesser von 8 mm und einer Länge von 10 bis 28 mm. Aus Mehl der höchsten Klasse werden Kiewer Strohhalme hergestellt, aus Mehl der 1. Klasse - süß, salzig, Vanille. Ein neuer Look - Strohhalme Salz aus hochwertigem Mehl, Weißmalz, Stärke, Fett, mit Salz bestreut.

Brotstangen - trockene stabförmige Produkte aus Hefeteig mit Zusatz von Zucker, Margarine, Pflanzenöl. Der Teig wird zu einem dünnen Band gerollt, geschnitten ihr in Streifen einer bestimmten Länge und Breite, auf Bleche gelegt und gebacken. Die Länge der Sticks beträgt 15-30 cm (gekürzt - 5-8,5 cm), die Dicke beträgt 0,8-1,6 cm.Brotsticks werden nach Gewicht hergestellt und verpackt, aus hochwertigem Mehl - Brot, Brot mit Kümmel, Butter, Jaroslawl Butter; aus Mehl der 1. Klasse - duftend, Jaroslawl einfach, Jaroslawl salzig. Die Oberfläche der Stäbchen sollte glatt, manchmal rau oder gewellt sein, die gesalzenen sollten mit Salz bestreut werden, die Stäbchen mit Kümmel - mit sichtbaren Gmina-Flecken. Stöcke sind zerbrechlich und brechen leicht.

Lammprodukte

Baranko Backwaren - Produkte aus Weizenteig in Form von Ringen, Schiffchen (ovale Form), speziell verarbeitet und gebacken.Als Donut-Produkte werden verschiedene Arten von Bagels, Trocknern und Bagels bezeichnet. Trockner und Bagels sind Brotprodukte zur Langzeitlagerung; Bagels - mittlerer Feuchtigkeitsgehalt zwischen Backwaren und Bagels

Die Erkennungsmerkmale von Donutprodukten sind: Form, Oberfläche; die Merkmale der Art sind Durchmesser, Gewicht, Feuchtigkeit. Unterscheidungsmerkmale von Donutprodukten können in Form einer Tabelle dargestellt werden.

Tabelle 1 – Erkennung von Anzeichen von Donutprodukten

Aussicht	Durchmesser, cm	Bündeldicke, cm	Gewicht von 1 Stück, Gramm	Feuchtigkeit, %
Trocknen	Ringe, Shuttles	4.0-6,0	1,0-1,7	6,5-12,0	9,0-13
Lenkräder	Ringe	7,0-9,0		25,0-40,0	12,0-19,0
Bagels	Ringe	7,0-10,0	3,3	50,0-100,0	22,0-27,0

Das Sortiment an Donutprodukten ist riesig und wird je nach verwendeten Zusatzstoffen zusammengestellt. Einige Sortimente werden in Form einer Tabelle präsentiert.

Tabelle 2- Sortiment an Donutprodukten

Produktart

Namen

Bagels

Vanille, Bestnote;

· Senf, erste Klasse;

· Baby, erste Klasse;

· Zitrone, Premium;

· Molkerei, erste Klasse;

· Angereichert mit Proteinen, Premium;

· Einfach, erste Klasse;

· Einfach für den äußersten Norden, Premium;

· Slawisch, Premium;

· Butter, Premium;

· Zucker, erste Klasse;

· Kiew (Zucker mit Mohn), Premium;

· Cherkizovsky, der höchste Grad;

· Ei, Prämie.

Trocknen

· Vanille, Premium;

· Senf, Premium;

· Mit Zimt, Premium;

· Zitrone, Premium;

· Amateur, Premium;

· Baby, erste Klasse;

· Molkerei, Prämie;

· Mit Mohn, Premium;

· Neue, überlegene Qualität;

· Einfach, Premium;

· Metzgerei für Kinder, erste Klasse;

· Süß mit Salz, Premium;

· Butter mit Kümmel, erste Sorte;

· Sohlen, erste Klasse;

· Teehäuser, Premium;

· Shuttle, Premium;

· Diabetiker, Prämie;

· Minsk, die höchste Klasse;

· Trocknung für Bier, Premium.

Bagels

Senf

Vanille

ukrainisch

Mit Mohn

Mit Kümmel

Mit Sesamsamen

Der Nährwert von Donutprodukten wird durch das Vorhandensein von Kohlenhydraten bestimmt, Stärke überwiegt, Proteine, Fett und Mineralstoffe sind ebenfalls enthalten. Der Energiewert reicht von 280 bis 380 kcal pro 100 Gramm Produkt. Somit ist der Nährwert durch die Zugabe von Fetten und Zucker hoch.

Zu den Faktoren, die das Sortiment und die Qualität ausmachen, gehören: Rohstoffe und der Produktionsprozess. Der Rohstoff für Donutprodukte ist Weizenmehl der höchsten und ersten Güteklasse mit guten Backeigenschaften sowie Hilfsrohstoffe - Zucker, Fett, Gewürze usw. Die Art des Rohstoffs beeinflusst das Sortiment der Donutprodukte. Der Produktionsprozess besteht aus folgenden Arbeitsgängen:

Qualitätsbewertung durchführen nachorganoleptische Indikatoren- Form (in Form eines Rings), Oberflächenbeschaffenheit, Farbe, innerer Zustand, Zerbrechlichkeit. Die Größe der Produkte wird durch die Stückzahl in 1 kg bestimmt. Die Anzahl der Trockner in 1 kg sollte 90-130 (Malyutka -220-240), Bagels - 20-65 betragen. Bagels werden nur stückweise mit einem Gewicht von 0,05 und 0,1 kg hergestellt.

Vonphysikalische und chemische Indikatoren Kontrollfeuchtigkeit (in %): Trockner - 7,5-12; Bagels - 9-18; Bagels - 23-25; säure (Grad, nicht mehr): Trockner - 2,5–3,0; Bagel - 3,0; Bagels - 3.0-3.5. Bei Produkten mit Zucker- und Fettzusatz wird deren Gehalt ermittelt und kontrolliert. Bestimmen Sie den Quellungskoeffizienten von Trocknern und Bagels, der mindestens 2,5-3,0 betragen sollte. Kontrolle über Sicherheitsindikatoren.

Mängel von Donuts:Beulen und Flecken auf der Oberfläche (bei intensiver Gärung oder ungleichmäßiger Zuckerverteilung im Teig), fehlender Glanz auf der Oberfläche (unzureichende oder übermäßige Verbrühung der Teiglinge), Rutschen (unfertige Stränge), Drucke (mit engem Sitz im Ofen).

Die Lagerung von Donut-Backwaren erfolgt bei einer Temperatur von nicht mehr als 25 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 65-75%. Bei der Lagerung bei hoher Luftfeuchtigkeit werden Krapfenbackwaren durch Feuchtigkeitsaufnahme befeuchtet und nehmen an Masse zu, verlieren ihre Brüchigkeit, werden weich und können schimmeln. In Räumen mit einer Luftfeuchtigkeit deutlich unter 65 % trocknen die Produkte aus, ihre Nässe nimmt ab. Verstoß Temperaturregime Lagerung führt zum Erscheinen in Donuts Bäckereiprodukte x Anzeichen von Ranzigkeit und Versalzung von Fetten. Lammbackwaren können von Mehlschädlingen (Mehlmotte) befallen werden. Daher ist es notwendig, die Sauberkeit des Raumes streng zu überwachen und rechtzeitig eine Desinfektion durchzuführen. Widderbackwaren dürfen nicht zusammen mit Produkten mit einem bestimmten Geruch gelagert werden. Sonneneinstrahlung ist nicht erlaubt.

ZU die gruppe der bagels umfasst trocknen, bagels und bagels hergestellt aus Weizenmehl der höchsten, ersten und zweiten Klasse. Darüber hinaus gehören zu dieser Gruppe Strohhalme und Grissini.

Unterscheiden sich in Größe, Gewicht, Feuchtigkeit.

Bagels im Durchschnitt haben sie einen Durchmesser von 7-9 cm, die Dicke des Bündels beträgt bis zu 2 cm, die beliebtesten Namen sind: "Vanille", "Zitrone", "Senf", "Milch", "Mit Mohn" . Die Stückzahl pro 1 kg reicht je nach Bezeichnung von 25 bis 65 Stück.

Trocknen haben einen Durchmesser von 4-6 cm, eine Dicke von 1,5-1,7 cm., Trockner "Vanille", "Mit Mohn", einfach, "Zitrone", "Baby", "Shuttle", "Baby", etc. sind Die Anzahl der Artikel in 1 kg - 90-240 Stück.

Bagels- Produkte mit einem Durchmesser von 9-12 cm, die in ihren Eigenschaften an Backwaren herankommen.

Stroh wird aus Weizenmehl der höchsten und ersten Klasse der folgenden Typen hergestellt: süß, salzig, "Kiew", Vanille.

Strohhalme werden nach Gewicht produziert und in Karton- oder Papierkisten oder Packungen mit einem Nettogewicht von 0,4 und 0,5 kg verpackt.

Brotstangen werden aus Weizenmehl der höchsten und ersten Klasse mit folgenden Namen hergestellt: Brot mit Kümmel, "Duftend", Butter usw.

Sticks werden nach Gewicht hergestellt und mit einem Nettogewicht von 0,25 verpackt; 0,3; 0,4; und 0,5kg.

Trockner, Bagels, Strohhalme und Grissini sind feuchtigkeitsarm, lange lagerfähig und sind eine Art „Dosenbrot“, wodurch sie einen hohen Energiewert haben. Der Energiewert von Bagels ist etwas niedriger, da sie einen höheren Feuchtigkeitsgehalt haben. Der Nährwert von Donutprodukten wird durch die Rezeptur bestimmt und variiert stark.

Der Teig wird zubereitet oder auf einem speziellen, kontinuierlich nachwachsenden Sauerteig - einer Veranda, oder auf einem Teig mit Presshefe. Verfahren zur Herstellung von Donutteig am KMKZ, Flüssigteig wurden entwickelt.

Die Veranda wird vorbereitet aus Mehl, Wasser, Hefe und einem Teil einer vorherigen Zubereitung. Verwenden Sie für die Zubereitung des Teigs ¾ bis 5/6 Teile des fermentierten Vorbaus. Der Feuchtigkeitsgehalt der Veranda beträgt 38-39%, der Säuregehalt beträgt 3-7 Grad.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs für Donutprodukte hängt von der Art der Produkte ab:

• für Trockner - 28-38%;
• für Bagels - 31-33%;
• für Bagels - 31-36%.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Donutprodukten umfasst die folgenden Vorgänge:

• Kneten von Teig;
• Reiben;
• den Teig aufbewahren;
• Formation;
• Gären von Teiglingen;
• Brühen (Brühen) von Teiglingen;
• Backwaren.

Das Kneten des Teigs für Donutprodukte erfolgt in einer Maschine zum Kneten von hartem Teig. der geknetete Teig wird zusätzlichen Bearbeitung- Reiben. Nach dem Reiben wird der Teig kalziniert. Dazu wird der Teig zu einer Schicht aufgerollt - Rinderfilet, mit einem feuchten kalten Handtuch bedeckt und 30-60 Minuten in Ruhe gelassen.

Dann der Teig kommt zum Formen in die Teil- und Säummaschine. Geformte Teigstücke werden 30-90 Minuten geschmolzen und dem Brühen oder Brühen zugeführt. Das Verbrühen erfolgt mit Dampf in speziellen Kammern, Verbrühen - in einem Bad mit kochendem Wasser. Die Versiegelungszeit beträgt 0,5-3 Minuten. Beim Brühen (Brühen) bildet sich auf der Oberfläche der Produkte eine Schicht aus gelatinierter Stärke und denaturiertem Eiweiß, die für eine glänzende Oberfläche und eine feste Form der Produkte sorgt.

Während des Schweißprozesses steigt die Temperatur der Innenlagen schnell an. Wenn die Temperatur 60 Grad C erreicht, stoppt die Aktivität der gärenden Mikroflora. Durch die starke Verdunstung von Feuchtigkeit in den inneren Schichten des Werkstücks nimmt sein Volumen stark zu und das Werkstück schwimmt an der Oberfläche des Schweißbades.

Zweck des Verbrühens (Verbrühen):

• der Oberfläche von Produkten einen Glanz verleihen;
• Fixieren der Form von Produkten;
• Erhöhung des Produktvolumens.

Nach dem Brühen (Brühen) werden die Werkstücke mit Heißluft angeblasen, um die Oberfläche zu trocknen.

Der Prozess des Backens von Hammelprodukten unterscheidet sich vom Backen von Brot.

Lammprodukte erwärmen sich schnell, was zu einer intensiven Verdunstung von Feuchtigkeit aus den Innenschichten der Produkte führt. Daher wird der eigentliche Backprozess von Trocknungsprozessen begleitet. Die Austrocknung der Produkte während der Backtrocknung erfolgt recht intensiv, was zu einer erheblichen Schrumpfung der Produkte führt, ihnen Brüchigkeit und gute Benetzung verleiht. Lammprodukte werden brüchig, wenn der Feuchtigkeitsgehalt 12% erreicht.

Um Produkte zu erhalten Hohe Qualität In der ersten Backphase wird 1-2 Minuten bei einer Temperatur von 300-350 Grad geröstet, oder "Belichtung" - Bestrahlung der Oberfläche der Werkstücke mit einer Flamme aus brennendem Brennstoff in speziellen Öfen.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Strohhalmen umfasst die folgenden Vorgänge:

• Teigzubereitung;
• Schweißen von Teiglingen;
• Backen von Teigstücken;
• Verpackung von Fertigprodukten.

Für Strohhalme wird der Teig bezoparnyj zubereitet. Die Anfangstemperatur des Teiges sollte mindestens 29 Grad betragen, bei einer höheren Temperatur wird der Teig weniger elastisch und reißt während der Verarbeitung.

Fertiger Teig geht in Form von endlosen Bündeln zur Formation. Die Testgeschirre werden mit einem Förderband, das mit einer 1%igen Natriumbicarbonatlösung bei einer Temperatur von 70-90 °C gefüllt ist, ins Badezimmer befördert, um einen goldenen Farbton auf der Oberfläche des Strohhalms zu erhalten. Die Teigstränge werden während der Bewegung des Förderbands verschweißt und dauert etwa 26-50 Sekunden, bevor sie zur Unterseite des Förderofens gelangen.

Wenn Sie gesalzene Strohhalme herstellen, bestreuen Sie sie vor dem Backen mit Salz. Die Dauer des Backens von Strohhalmen beträgt 9-15 Minuten bei einer Temperatur von 180-230 Grad. Beim Verlassen des Ofens zerbricht der Strohhalm in Stücke der gewünschten Größe.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Brotstangen ähnelt dem Herstellungsprozess von Bagels und Trocknern und umfasst:

• Teigzubereitung;
• Reifung (oder Fermentation) des Teigs;
• Reiben;
• die Bildung von Teigstücken;
• Gären von Teiglingen;
• Backwaren;
• Verpackung.

Teig für Grissini, Grissini mit Kümmel und gesalzen es wird empfohlen, ohne Dampf mit Presshefe zu kochen oder Hefemilch... Bei Buttersticks empfiehlt es sich, den Teig sicher mit voraktivierter Presshefe zuzubereiten.

Der geknetete Teig wird zum Legen geschickt und dann durch eine Reibemaschine geleitet.

Die Gärdauer der geformten Teiglinge bei einer Temperatur von 30-40 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-90% beträgt 30-60 Minuten.

Sticks werden mit Vorbrühen der Teiglinge für 2-3 Minuten und ohne Überbrühen gebacken. Dauer des Backens bei einer Temperatur von 200-240 Grad für 8-13 Minuten.

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