Kursarbeit

Wareneigenschaften und Prüfung der Qualität von alkoholarmen u alkoholfreie Getränke

Einführung

Durst tritt auf, wenn der Wassergehalt im Körper nur um einen Liter abnimmt - anderthalb. Um das dadurch verursachte Leiden zu beseitigen, reicht es aus, zwei oder drei Gläser Flüssigkeit zu trinken. Der Feuchtigkeitsmangel lässt sich am einfachsten mit normalem Trinkwasser ausgleichen.

Die Aktualität des gewählten Themas liegt darin, dass alkoholarme und alkoholfreie Getränke sowohl bei Jugendlichen als auch bei Erwachsenen die häufigsten und beliebtesten alkoholischen Getränke in unserer Region sind. Aber nicht viele Menschen denken darüber nach, welche Qualität diese Getränke haben sollten. Nur Waren mit einem hohen Qualitätsniveau können die Bedürfnisse des Verbrauchers befriedigen, den Verkauf dieses Produkts sicherstellen und dem Unternehmen Gewinn bringen.

Verbrauchervorteile von Bier beruhen auf einer ausgewogenen chemischen Zusammensetzung.

Viele alkoholfreie Getränke haben einen Nährwert, der ihnen vor allem durch Zucker (Fruktose, Glukose, Saccharose usw.) und Polysaccharide (Stärke, Inulin usw.), physiologisch - Mineralien, Vitamine und Enzyme verliehen wird in die Zusammensetzung von Rohstoffen einfließen oder während des Produktionsprozesses anfallen. Einige dieser Getränke haben eine medizinische Wirkung, zum Beispiel: Extraktgetränke aus Hagebutten, aus Kräutertees, Mineralwässer und auf der Basis von Mineralwässern zubereitete Getränke.

Ziel Seminararbeit ist die Untersuchung der Wareneigenschaften von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken.

Um dieses Ziel zu erreichen, müssen eine Reihe von Aufgaben ausgeführt werden:

sich mit der chemischen Zusammensetzung und dem Nährwert von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken vertraut machen;

Untersuchung der Faktoren, die die Qualität von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken beeinflussen;

die Klassifikation und das Sortiment von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken zu studieren;

sich mit Verpackung, Etikettierung und Transport von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken vertraut machen;

die Fälschung von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken in Betracht ziehen;

Machen Sie sich mit den Qualitätsanforderungen und Mängeln von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken vertraut.

1. Chemische Zusammensetzung und der Nährwert alkoholarme und alkoholfreie Getränke

Von allen Eigenschaften, die den Nährwert von Bier bestimmen, sind die wichtigsten der Energiegehalt, der physiologische und organoleptische Wert, die Verdaulichkeit und die Unbedenklichkeit.

Die biologische Wertigkeit und Effizienz von Bier sind unbedeutend, da der Proteingehalt darin gering ist (nur 6-9% pro Trockenmasse, und wenn man bedenkt, dass das fertige Bier nur 3 bis 10% extraktive Feststoffe enthält, ist dies vernachlässigbar) . Bier enthält praktisch keine Fette.

Der Energiewert Bier hat nur 30-85 kcal pro 100 mm Bier (1,0-2,8 % des Tagesbedarfs) und wird durch den Gehalt an Ethylalkohol bestimmt (von 2,8 bis 9,4 % vol.). Ein Teil des Alkohols wird zu Energiezwecken verbraucht, der andere Teil wird zur Bildung von Betäubungsmitteln verwendet. Darüber hinaus ist der Energiewert auf extraktive Substanzen zurückzuführen, unter denen folgende Substanzen überwiegen (in % der Gesamtmenge): Kohlenhydrate (75 - 80), Glycerin (3 - 5), organische Säuren (0,7 - 1). Andere Substanzen, aus denen Extraktstoffe bestehen, haben keinen energetischen, sondern einen physiologischen Wert.

Der physiologische Wert von Bier beruht in erster Linie auf dem Anteil des Äthylalkohols, der in Betäubungsmittel umgewandelt wird. Es sind diese Substanzen, die eine berauschende Wirkung haben und das zentrale und periphere Nervensystem sowie das Herzsystem beeinflussen. Bei häufigem und großem Konsum tritt Alkoholabhängigkeit auf. Die Wirkung von Bieralkohol ist der Wirkung von Wein sehr ähnlich. Die darin enthaltenen Kohlenhydrate, Polyphenole, organischen Säuren und andere Substanzen mildern die Wirkung des Alkohols auf das Nervensystem.

Vom Alkoholgehalt her stehen extraktreiche Biere teilweise halbtrockenen und halbsüßen Naturjungweinen in nichts nach. Bier und Wein sind kompatibel, so dass sie in letzter Zeit Cocktails wie Half and Half, Black Velvet usw. zubereiten (Bier wird gemischt verschiedene Sorten: hell und dunkel oder Bier mit Champagner). Allerdings verträgt sich Bier nicht mit Wodka. Die Mischung dieser beiden Getränke hat eine stark berauschende Wirkung.

Neben Alkohol sind Extraktstoffe wie stickstoffhaltige, polyphenolische, färbende, mineralische, bittere Hopfenharze und Säuren zu nennen. Stickstoffhaltige Substanzen werden hauptsächlich durch Proteine ​​​​und Aminosäuren dargestellt. Sie beeinflussen den Geschmack, die Schaumbildung und die physikalisch-chemische Stabilität des Bieres. Die polyphenolischen Substanzen des Bieres sind Catechine und Gerbstoffe. Sie haben eine P-Vitamin-Aktivität, wodurch sie sich positiv auf die Herz-Kreislauf-Aktivität auswirken. Außerdem können diese Stoffe freie Radikale binden. Was krebserregenden Krankheiten vorbeugt. Diese Fähigkeit von Polyphenolen ist auch wegen Melanoidinen wichtig. Was aus Malz ins Bier übergeht, kann freie Radikale enthalten, und das Vorhandensein von Substanzen im Bier, die diese binden, ist äußerst wichtig. Polyphenole kommen im Bier hauptsächlich in oxidierter Form vor, die starke bakterizide Eigenschaften hat. Aus diesem Grund bestimmen polyphenolische Substanzen zusammen mit Hopfenharzen und Säuren die bakteriziden Eigenschaften von Bier und tragen zur Schaffung einer passiven Immunität des Körpers bei. Polyphenole gelangen hauptsächlich aus Malz (2/3), aber auch aus Hopfen (1/3) in die Würze.

Beim Würzekochen werden Hopfenharze und Biersäuren (Lupulon, Humulon etc.) aus dem Hopfen extrahiert. Sie verleihen dem Bier einen spezifischen Bittergeschmack und Hopfenaroma. Hopfenharze und -säuren fördern neben bakteriziden Eigenschaften die Magensaftabscheidung, aktivieren die Leber- und Bauchspeicheldrüsentätigkeit und verbessern so die Nahrungsaufnahme.

Die Mineralstoffe des Bieres machen 3-4% aus und werden durch Kalium, Calcium, Natrium, Magnesium und R repräsentiert. Allerdings überwiegen im Bier Phosphate, Natrium und Kalium mengenmäßig, wodurch Bier stark ausgeprägte harntreibende Eigenschaften besitzt. Organische Säuren verleihen dem Bier außerdem einen angenehm säuerlichen Geschmack, bakterizide Eigenschaften und fördern eine bessere Verdauung der Nahrung. Bier enthält Milchsäure, Äpfelsäure, Zitronensäure, Brenztraubensäure, Essigsäure. Säuren entstehen hauptsächlich während der Gärung. Aus Rohstoffen gelangen nur geringe Mengen Apfel- und Zitronensäure in das Bier.

Außerdem enthält Bier Vitamine der Gruppe B (B 2, v 6, PP), in kleineren Mengen Vitamin B 1(Thiamin), Biotin und Pantothensäure.

Der organoleptische Wert von Bier beruht auf Geschmack, Aroma, Farbe und Schaum. Der Geschmack von Bier wird durch einen Komplex von Substanzen bestimmt, die aus Malz und Hopfen in die Würze extrahiert werden (Bitterhopfensäuren und -harze, Melanoidine und Karamelline, Mineralien, Polyphenole etc.), sowie bei der Herstellung neu gebildet werden (Ethylalkohol, Bio Säuren usw.). ). Dadurch erhält das Bier einen spezifischen Geschmack, der bittere und saure Geschmacksrichtungen harmonisch kombiniert.

Obwohl der Gehalt an Kohlenhydraten, hauptsächlich Dextrinen (60 - 70 % der Gesamtmenge), sowie Zucker im Bier mit 3,5 - 8,0 % gering ist, wird sein süßer Geschmack durch Hopfenbitterstoffe und Polyphenole verschleiert und daher nicht wahrgenommen in hellem Bier und ist leicht filzbar, in Halbdunkel und Dunkel. Das liegt daran, dass diese Biersorten etwas mehr Zucker, aber weniger Hopfenstoffe enthalten. Auch der säuerliche Geschmack von halbdunklem und dunklem Bier ist geringer als der von hellem Bier (gleiche pi-Extraktivität der Ausgangswürzegruppen). Der säuerliche Geschmack wird durch Kohlendioxid bestimmt, dessen Massenanteil in Bieren aller Sorten und Gruppen mindestens 0,33 % beträgt.

Bei Bier ist es auch üblich, die Geschmacksfülle in Abhängigkeit vom Gärungsgrad zu bewerten. Das Vorhandensein eines guten kompakten Schaums trägt auch zur Schaffung von Geschmacksfülle bei.

Das Aroma von Bier ist hauptsächlich auf Aromastoffe zurückzuführen: Hopfenester, in geringerem Maße Aldehyde, flüchtige Säuren und höhere Alkohole, die während der Gärung und Reifung von Bier entstehen. Das Malzaroma ist auf Melanoidine zurückzuführen, die bei der Trocknung von Malz entstehen.

Biere aller Sorten, Gruppen und Typen sollen sich durch einen sauberen Geschmack und ein reines Aroma eines fermentierten Malzgetränks mit Hopfenbittere und Hopfenaroma ohne Fremdgerüche und Fehlaromen auszeichnen. Unterschiede zwischen den Biersorten sind auf die verwendeten Malzsorten zurückzuführen und werden früher angegeben.

Die Farbe des Bieres hängt vom Vorhandensein von Melanoidinen, Karamellinen und oxidierten Polyphenolen ab, die beim Trocknen und Kochen von Malz entstehen. Verschiedene Biersorten unterscheiden sich vor allem in der Farbe, die vor allem von der Malzsorte abhängt. Bei hohen Trocknungstemperaturen reichern sich mehr dunkle Stoffe an. Sie sind besonders reichlich in gerösteten und karamellisierten Malzen enthalten, die zur Herstellung von dunklem Bier verwendet werden.

Beim Brauen von Malz und Hopfenwürze setzen sich die Prozesse der Melanoidinbildung und Oxidation von Polyphenolen fort, was zur Verstärkung der dunklen Farbe des Bieres beiträgt. Außerdem hängt die Farbe der Würze von der Vollständigkeit der Extraktion von Farbstoffen aus dem Rohstoff ab, und die Vollständigkeit der Extraktion wird von der Härte des Wassers beeinflusst. Wasser mit erhöhter Härte extrahiert Farbstoffe besser, daher wird hartes Wasser zum Brauen von dunkler und halbdunkler Bierwürze verwendet.

Bier hat auch Transparenz. Es sollte transparent sein, und wenn man es durch das Glas betrachtet, funkelt und glänzt helles Bier. Transparenz Leichtbier höher als dunkel.

Schaum ist von den zuvor aufgeführten Indikatoren für die Bierqualität nicht weniger bedeutend. Eine hohe, kompakte Schaumkrone mit gutem Schaumhalt ist ein Indikator für eine gute Bierdämpfung, die ihrerseits indirekt auf eine gute Bierqualität hinweist.

Das Schäumen im Bier hängt von der Dauer der Gärung ab, während der sich Kohlendioxid ansammelt und an die Bestandteile des Getränks bindet. Beim Einschenken von Bier in ein Glas CO 2freigesetzt und bildet Schaum. Die Dauer der Freisetzung von Gasblasen hängt von ihrer Menge, der Schaumhöhe und ihrer Stabilität von der Menge an Melanoidinen und Hopfenharzen im Bier ab, die schäumende und stabilisierende Eigenschaften haben.

Geschmack, Geruch, Schaumbildung und Beständigkeit von Bier hängen weitgehend von der Größe und Zusammensetzung der einzelnen kolloidalen Aggregate ab.

Die Verdaulichkeit von Bier ist hoch, da seine Hauptnährstoffe in gelöster Form vorliegen und nur ein kleiner Teil in Form gequollener Kolloide vorliegt.

Der Nährwert von Cocktails wird hauptsächlich durch den Gehalt an Ethylalkohol (von 6 bis 9%), Zucker (von 5 bis 10%) und organischen Säuren (o, 1 - 0,8) bestimmt. Daher sind für Cocktails energetische, physiologische und organoleptische Werte am wichtigsten. Der theoretische Energiewert von Cocktails liegt zwischen 60 und 110 kcal pro 100 ml Getränk, in Wirklichkeit ist dieser Wert jedoch niedriger, da nicht der gesamte Ethylalkohol für Energiezwecke verbraucht wird. Ein wesentlicher Teil davon bestimmt den physiologischen Wert von Cocktails, beeinflusst das Nervensystem und sorgt für eine berauschende Wirkung.

Der Vitaminwert von Cocktails ist selbst bei Verwendung von Säften und Nektaren vernachlässigbar oder fehlt ganz, und der Mineralwert von ek ist höher als der von Trinkwasser.

Der organoleptische Wert von Cocktails beruht auf Geschmack, Aroma und Transparenz. Die Hauptgeschmacksrichtungen dieser Getränke sind süß mit einer leichten oder mäßigen Säure sowie leicht brennend, was geringen Alkoholkonzentrationen eigen ist. Das Aroma ist vielfältig, je nach natürlichen oder identischen natürlichen Aromen.

Erfrischungsgetränke sollen den Durst löschen, haben eine erfrischende Wirkung und einige haben medizinischen und diätetischen Wert.

Die Zusammensetzung von Feststoffen in Erfrischungsgetränken ist sehr vielfältig und hängt sowohl von der Art des Getränks als auch von seiner Rezeptur ab. Die erfrischende Wirkung von Erfrischungsgetränken beruht auf der darin enthaltenen Kohlensäure und organischen Säuren, die bei der Zubereitung von Getränken zugesetzt oder gebildet werden.

Viele Erfrischungsgetränke haben einen Nährwert, der ihnen vor allem durch Zucker (Fruktose, Glukose, Saccharose usw.) und Polysaccharide (Stärke, Inulin usw.), physiologische Mineralien, Vitamine und Enzyme verliehen wird Zusammensetzung der Rohstoffe oder während des Produktionsprozesses gewonnen. Einige dieser Getränke haben eine medizinische Wirkung, zum Beispiel: Extraktgetränke aus Hagebutten, aus Kräutertees, Mineralwässer und auf der Basis von Mineralwässern zubereitete Getränke.

Die chemische Zusammensetzung von Erfrischungsgetränken ist in der Tabelle (Anhang A) dargestellt.

Die vorherrschende Substanz von Erfrischungsgetränken ist, wie bereits erwähnt, Wasser mit darin gelösten Trockensubstanzen. Nach dem Gehalt dieser Stoffe lassen sich alle Erfrischungsgetränke in folgende Reihenfolge einordnen: Trinkwasser (0,1), Mineral- und mineralisierte Wässer (0,2 - 1), kohlensäurehaltige Getränke (5 - 15).

Trockenmasse wird hauptsächlich durch Zucker dargestellt (5 - 90% der Gesamtmenge an Trockenmasse). Je höher die Konzentration an Feststoffen ist, desto größer ist außerdem der Anteil an Zucker darin. Von den Zuckern überwiegt Saccharose, aber Säfte und safthaltige kohlensäurehaltige sowie konzentrierte Getränke können auch Monosaccharide in erheblichen Mengen enthalten. Gleichzeitig fehlt Zucker in Erfrischungsgetränken bestimmter Untergruppen (Wasser) vollständig.

Die zweite ernährungsphysiologisch wichtige Stoffgruppe sind organische Säuren (0 - 1,5 %), die aber ebenfalls nicht in allen Erfrischungsgetränken enthalten sind. Beispielsweise fehlen sie in Gewässern. Von den organischen Säuren in Erfrischungsgetränken gibt es Fruchtsäuren (Äpfel-, Zitronen-, Weinsäure usw.) sowie Milchsäure in fermentierten Getränken und Essigsäure in großen Mengen (hauptsächlich beim Verderben).

Die dritte Gruppe – Mineralien – ist allen Erfrischungsgetränken gemeinsam. Auch Trinkwasser ist als mineralarm gekennzeichnet, daher enthalten Erfrischungsgetränke über Nahrungsergänzungsmittel Mineralstoffe. Ihr höchster Gehalt ist durch therapeutische Mineralwässer (0,2%) gekennzeichnet, der niedrigste - Trinkwasser und Erfrischungsgetränke auf Lebensmittelzusatzstoffen. Die qualitative Zusammensetzung der Mineralstoffe dient als zuverlässiges Erkennungsmerkmal von Erfrischungsgetränken, insbesondere wenn der Hersteller über stabile Wasserentnahmequellen (z. B. artesische Brunnen) verfügt.

Die restlichen Bestandteile von Trockensubstanzen (Vitamine, Phenole, Farbstoffe, Aromastoffe und andere Substanzen) sind spezifisch und ihr Gehalt wird bei der Charakterisierung einzelner Untergruppen von Erfrischungsgetränken berücksichtigt.

Der Nährwert von Mineralwässern beruht auf Wasser und Mineralien, die den physiologischen Bedarf des Körpers an Mineralstoffen um 10 - 20 % decken können (bezogen auf mindestens 200 ml eines getrunkenen Getränks pro Tag). Die vorherrschende Substanz von Mineralwässern ist Wasser (98,5 - 99,9 %), aber auch Mineralien in freier und gebundener Form sind von großem Wert. Die freie oder ionische Form dieser Substanzen wird durch Kationen und Anionen dargestellt. Je nach Klasse, Gruppe und Art können Mineralwässer folgende Hauptionen enthalten: Kationen - Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium; Anionen - Chloride, Bromide, Carbonate, Bicarbonate, Sulfate sowie spezifische Komponenten: Eisen, Arsen, Borate, Silikate, Silber, Jod, Fluor, Selen, Strontium, Radium, Uran usw. Die zugehörige Form von Mineralstoffen wird dargestellt durch lösliche Salze: Kochsalz, Sulfat, schwefelhaltige, eisenhaltige usw.

Darüber hinaus enthalten Mineralwässer Gase in gelöstem Zustand: Kohlendioxid, Schwefelwasserstoff, Radon, Methan, Stickstoff, von denen nur CO einen Wert hat. 2und Radon, und sie versuchen, den Rest loszuwerden. Von den organischen Substanzen mit medizinischem Wert sind Huminstoffe, Bitumen, Phenole und Säuren mit hohem Molekulargewicht zu erwähnen. Mineralwässer enthalten auch Nitrate und Nitrite.

Der Name des Wassers wird durch die Hauptionen bestimmt. Beispielsweise wird Mineralwasser vom Borjomi-Typ als Bicarbonat-Natrium und das Kislovodsk-Typ (Narzan, Arshan usw.) als Sulfat-Bicarbonat, Magnesium-Natrium, Magnesium-Calcium bezeichnet. Die chemische Zusammensetzung von Mineralwässern wird in Form einer Pseudofraktion angegeben: im Zähler - die vorherrschenden Anionen, im Nenner - Kationen, deren Konzentration mehr als 20 mg-Äq% beträgt.

Medizinische Tafelwässer haben eine ausgeprägte therapeutische und physiologische Wirkung auf den menschlichen Körper, sie werden als Therapeutikum nach ärztlicher Verordnung verwendet, können aber auch (nicht systematisch) als Tafelgetränk verwendet werden.

Säfte haben einen hohen Nährwert. Säfte sind reich an Kohlenhydraten. Ihre natürlichen Säfte enthalten durchschnittlich 9 - 14 %. Die meisten Kohlenhydrate sind Zucker, hauptsächlich Glucose und Fructose. Saccharose ist auch in Säften enthalten, insbesondere in Säften mit Zucker. Der Energiewert von Natursäften liegt im Durchschnitt bei 50 - 60 kcal.

Die erfrischenden Eigenschaften von Säften werden durch organische Säuren - Äpfelsäure, Zitronensäure, Weinsäure - gegeben. In geringer Menge gibt es Bernstein, Salicylsäure und andere. Der Gehalt an organischen Säuren in Säften liegt bei 0,5-1,0%.

Lebenswichtige Proteine ​​und Aminosäuren sind in Säften in geringen Mengen enthalten - 0,3 - 0,7%.

Eine Besonderheit der Zusammensetzung von Säften ist ein erheblicher Gehalt an physiologisch wichtigen Substanzen für den menschlichen Körper: Vitamine (C, B1, B2, PP, Carotin), Makro- und Mikroelemente (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), Ballaststoffe, phenolische Verbindungen.

Das häufigste Kohlenhydrat in Erfrischungsgetränken ist Saccharose. Ein Getränk mit 80-100 g Saccharose in 1 Liter kann den Tagesbedarf des Körpers und der Kohlenhydrate um 16-20% decken. Der Energiewert von Getränken auf Zuckerbasis liegt im Durchschnitt bei 40 kcal/100 cm 3.

Die Einführung von Frucht- und Gemüsesäften in die Zusammensetzung von Getränken trägt zu einer Erhöhung des Nährwerts bei.

Die gemeinsame Verwendung von Säften mit Extrakten und Aufgüssen aus medizinischen und technischen Rohstoffen in der Zusammensetzung von Getränken erhöht deren Nährwert aufgrund der Vielfalt physiologisch bedeutsamer Substanzen der Pflanzenflora.

Von den Säuren enthalten Getränke hauptsächlich Citronen- und Kohlensäure sowie mit Rohstoffen eingebrachte organische Säuren. Darüber hinaus können Getränke Milch-, Orthophosphor-, Weinsäure und Äpfelsäure enthalten, die als Säureregulator und Antioxidans eingeführt werden.

Der ernährungsphysiologische Wert von Erfrischungsgetränken beruht also auf dem Gehalt an Kohlenhydraten, organischen Säuren, Gasen, Mikro- und Makroelementen, Vitaminen, Pektin und anderen Stoffen in ihrer Zusammensetzung.

Kwas enthält mehr als 10 Aminosäuren und 8 davon sind unentbehrlich, dann wird der Wert von Kwas noch bedeutender. Auf den ersten Blick ist die Menge an Vitaminen in Kwas nicht sehr groß, aber ihre regelmäßige Aufnahme in den Körper wirkt sich spürbar positiv aus. Der Nährwert von Kwas ist in Tabelle 1 aufgeführt.

Tabelle 1 – Nährwert von Kwas

Malz enthält (pro 100 g) in mg: 8 essentielle Aminosäuren: Vitamine: 1 Liter Kwas (in gr.) enthält: Calcium - 80 Valin B1 - 0,2 Proteine ​​- 2 Phosphor - 340 Leucin Carotin - 0,2 Kohlenhydrate - 50 Eisen - bis zu 13 Isoleucin B2 - 0,2 Organisch Substanzen und die oben aufgeführten Vitamine - 3 Kupfer - 1,8 Phenylalanin B6 - 0,2 Magnesium - bis zu 8 MethioninPP - 1,2 Molybdän - 5 Griptophan H - 0,3 Zink - 3,5 LysinE - 1,9 Kobalt - 11 Greonin

2. Faktoren, die die Qualität von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken prägen

Qualität des alkoholarmen Getränkesortiments

Zu diesen Faktoren gehören Rohstoffe und Produktionsprozesse.

In Russland werden traditionell als Rohstoff für die Bierherstellung verwendet: helles, dunkles, karamellisiertes und gebranntes Braugerstenmalz; Wasser trinken; hüpfen; gemahlenes Hopfengranulat und Hopfenextrakte, die von den Behörden des russischen Gesundheitsministeriums zur Ausführung zugelassen sind; Kristallzucker, Rohzucker oder Flüssigzucker und andere zuckerhaltige Produkte, die von den Behörden des russischen Gesundheitsministeriums zugelassen sind; Bierhefe der Unter- und Obergärung; ungemälzte Getreideprodukte (Gerste, Reisgrütze, Maisgrütze) Es ist erlaubt, ähnliche importierte Rohstoffe zu verwenden, deren Qualität den Anforderungen der russischen Regulierungsdokumente entspricht.

Die Qualität des Bieres entsteht in erster Linie durch die Zusammensetzung und Eigenschaften der im Hauptrohstoff enthaltenen Stoffe. Der Hauptbestandteil von Bier ist Wasser, daher überwiegt es auch bei den Rohstoffen mengenmäßig. Wasser dient als Lösungsmittel, durch das Malz, Hopfen und ungemälzte lösliche Stoffe in die Würze extrahiert werden. In der aquatischen Umwelt sind auch kolloidal suspendierte Partikel in Suspension, die beim Brauen von Malz und Hopfen in Lösung gehen.

Gerstenmalz brauen. Je nach Herstellungsverfahren werden folgende Malzsorten unterschieden: hell, karamellig, gebrannt, hochgärig und Weizensorten Malze, die sich in Farbe, Trocknungstemperatur und Verwendungszweck unterscheiden. Helles Malz wird für helle Biere verwendet. Seine Trocknungstemperatur beträgt bis zu 105 0C. Karamellmalz wird verwendet, um dem Bier ein ausgeprägtes Malzaroma und eine dunklere Farbe zu verleihen. Seine Herstellung zeichnet sich durch teilweise Verzuckerung von Gerstenstärke und Trocknen bei Temperaturen aus: 120 - 170 0C (120 0C - leicht, 130 - 150 0C - mittel und 150 - 170 0C - dunkles Malz) für 2,5 - 4 Stunden Gebranntes Malz wird für dunkle Biere (Poret, Ukrainisch, März) verwendet, um eine charakteristische Farbe und einen spezifischen Geschmack zu verleihen. Es wird aus hellem Malz hergestellt, das 3,5 - 4 Stunden eingeweicht und erhitzt wird, wobei die Temperatur allmählich von 70 auf 220 gebracht wird 0C. Hochfermentatives Malz (Dafarin) wird durch langfristiges Einweichen und Keimen des Getreides (bis zu 12 Tage) und anschließendes Trocknen bei einer Temperatur von 50 ° C hergestellt 05 Std. C. Weizenmalz ist für leichte Biere bestimmt. Es wird aus Weizen nach dem gleichen technologischen Schema wie helles Malz aus Gerste gewonnen.

Hopfen - weibliche Blütenstände (Zapfen) einer zweihäusigen gleichnamigen Pflanze, bestehend aus Blütenblättern. Auf ihrer Innenseite befinden sich zahlreiche Lupulinkörner, die Aroma- und Bitterstoffe sind. Diese Stoffe verleihen dem Bier einen spezifischen Geschmack und Aroma. Dazu gehören weiche und harte Hopfenharze und Säuren (Humulon, Humulnon, Lupulon, Gulupon etc.). Humulone, das die Bitterkeit des Bieres bildet, hat den größten Wert beim Brauen. Das Hopfenaroma des Bieres stammt von den ätherischen Ölen, die in den Körnern der Zapfen enthalten sind. Diese Hopfensubstanzen haben antiseptische Eigenschaften, die die Hemmwirkung auf Hefen unterdrücken. Außerdem enthält Hopfen polyphenolische, mineralische und stickstoffhaltige Stoffe, Zucker und organische Säuren, die sich zusätzlich auf die Bierqualität auswirken.

Hopfen wird beim Brauen in drei Formen verwendet: gepresste Dolden, Hopfenpellets und Hopfenextrakte. Letztere werden als Hopfenpräparate bezeichnet. Im Gegensatz zu Doldenhopfen haben solche Präparate eine Reihe von Vorteilen: erhöhte Verwendung von Bitterstoffen des Hopfens in der Produktion, bessere Konservierung dieser Stoffe während der Lagerung und Reduzierung der Transportkosten. In der weltweiten Praxis werden bei der Herstellung von Bier 30 % Hopfengranulat, 30 % Bierextrakte und 40 % Doldenhopfen verwendet.

Einfache Materialien – gemahlene Gerste, Weizen, Mais, Reisgrütze, entfettetes und desodoriertes Sojamehl – ​​werden verwendet, um Malz ganz oder teilweise zu ersetzen. Die Anzahl der einfachen Materialien, die beim Brauen ohne Enzympräparate verwendet werden, ist durch behördliche Dokumente begrenzt. Die Verwendung solcher Materialien erschwert den Brauprozess und verringert die Bierqualität, wenn sie Malz vollständig ersetzen. Ihr Einsatz hat aber auch Vorteile: Mais- und Reisgrieß reduzieren die Biertrübung, Soja erhöht die Schaumbildung.

Bei der Herstellung von Bier darf Rohzucker und Kristallzucker verwendet werden, um den Malzverbrauch zu reduzieren. Rohzucker wird bis zu 5% der Masse von Getreidebreiprodukten zugesetzt. Kristallzucker wird nur bei der Herstellung bestimmter Biersorten verwendet.

Milchsäure, Gips und Calciumchlorid werden als Säureregulatoren verwendet, um den für die enzymatischen Prozesse in der Bierherstellung erforderlichen optimalen pH-Wert zu erreichen. Milchsäure säuert die Lösung an, und Gips und Calciumchlorid werden verwendet, um den Säuregehalt zu verringern.

Die Bierherstellung besteht aus drei Phasen: Vorbereitung, Haupt- und Endphase. Auf der Vorbereitungsphase Malz wird von Verunreinigungen gereinigt und zerkleinert, um lösliche Nährstoffe besser zu extrahieren. Die Hauptbühne umfasst:

Herstellung von Malzwürze durch Maischen von Malz mit Wasser, Kochen mit Wasser, Filtrieren; gehopfte Würze durch Kochen erhalten;

Herstellung von Malzwürze mit Hopfen, Abtrennung der Hopfenkörner, Klärung und Kühlung der Würze;

Gärung, Nachgärung und Reifung von Bier.

Bei der Herstellung von Malz und anschließender Hopfenwürze werden die wichtigsten wasserlöslichen Nährstoffe der Rohstoffe in die wässrige Phase extrahiert: Zucker, Bitterstoffe, Aromastoffe, Polyphenole, Mineralstoffe usw. In diesem Fall werden Enzyme teilweise inaktiviert, Proteine ​​​​gerinnen und unerwünscht Mikroflora stirbt. Die Hauptgärung erfolgt unter Einwirkung von Gärhefen bei einer Temperatur von 5 - 9 0C (Kaltmodus) und 9 - 14 0C (Warmmodus) wird Ethylalkohol aus Glukose sowie Nebenprodukten der Fermentation und Kohlendioxid gebildet. Das Vorhandensein des letzteren im Bier bestimmt seine beste Konservierung.

Beim Brauen werden zwei Arten der Fermentation verwendet: Unter- und Obergärung. Bei der Untergärung setzt sich die Hefe nach ihrer Beendigung schnell am Boden des Apparates ab und bei der Obergärung schwimmt sie in Form von Schaum an die Oberfläche der Würze. Die Untergärung wird in zwei Modi durchgeführt: kalt - bei einer Temperatur von 5 - 9 0Mit und Hitze - um 9 - 14 0C und Reiten - in der Anfangsphase 5 - 9 0C, im Finale - 14 - 20 0C. Bei erhöhten Temperaturen wird die Gärung beschleunigt, aber das Bier hat eine schlechte Schaumstabilität und weniger Bitterstoffe, bekommt einen hefigen Geschmack und gärt langsamer als bei niedrigen Temperaturen.

Nach Ende der Hauptgärung (nach 5 Tagen) wird das Jungbier, das noch nicht seinen charakteristischen Geschmack und sein Aroma hat, vom Hefesatz abgelassen und vergoren. Gleichzeitig erfolgt die natürliche Sättigung des Bieres mit Kohlensäure durch laufende Fermentationsprozesse, bei denen fast alle Zucker zu Ethylalkohol vergoren werden.

Während der Reifung von Bier werden Aromastoffe gebildet, Hefen, Protein-Gerbstoff-Komplexe und andere Suspensionen werden ausgefällt, wodurch das Bier geklärt wird, der bittere Geschmack weicher wird. Niedrige Temperaturen während der Reifung erhöhen jedoch nicht nur die Dauer der Bierklärung, sondern auch die Menge an ausgefallenen Schwebstoffen. Das Sediment lässt sich leichter entfernen, was den Geschmack, das Aroma und die Schaumbeständigkeit des Biers verbessert. Um die Klärung von Bier zu beschleunigen, werden Klärmittel verwendet (Chips aus Buchen- oder Haselholz, Bio- oder Ultra-Chips, Fischleim, Gelatine, Agar, Agaroid, Polyamide, Aktivkohle etc.).

Die Gärdauer beträgt 11 bis 90 Tage, bei pasteurisiertem Bier 6 bis 9 Monate und ist abhängig von der Biersorte. Die Dauer der Fermentation (pro Tag) für die wichtigsten Biersorten beträgt also: Zhigulevskoye - 21 (einschließlich beschleunigter Fermentation - 11), Newski - 60, Ostankinskoye - 45, Porter - 60.

Nach Beendigung der Gärung wird das Bier aus der Apparatur vom Hefesatz abgelassen. Das Eindringen von abgesetzter Hefe in das Bier oder deren vorzeitige Entfernung verschlechtert die Qualität des fertigen Produkts.

Um die Produktionskosten zu senken, stellen viele Brauereien von der Batch-Fermentation auf die beschleunigte und kontinuierliche Fermentation um. Beschleunigte Verfahren umfassen das Gewinnen von Bier in einem zylindrischen Fermentationsapparat (TsKBA); Gärung und Nachgärung ohne Zugang zu Sauerstoff; Gärung und Nachgärung bei verschiedenen Temperaturbedingungen.

Die Klärung von Bier erfolgt durch Filtration und Separation. Dazu werden Filter aus Kieselgur oder Watte-Asbest-Masse verwendet. Gefiltertes Bier klärt besser, aber es gibt mehr Produktverlust und manuelle Arbeitskosten.

Bei unzureichender Sättigung des Bieres mit CO 2es wird mit diesem Gas vor der Abfüllung karbonisiert (gesättigt). Daher wird dieser Vorgang Karbonisierung genannt. Geklärtes Bier gelangt in die Sammlungen, aus denen es abgefüllt wird. Bei Bedarf kann Bier vor dem Abfüllen in Sammlungen bei einer Temperatur von 0 - 0,5 gelagert werden 0C und unter einem Druck von 0,05 MPa.

Die letzte Stufe - das Bier wird in Holz- und Metallfässer, Tankwagen und Flaschen gegossen: Glas (mit einem Fassungsvermögen von 0,5; 0,33 l), Polymer (2; 1,5; 0,5; 0,6 l), Metall Dosen(0,33; 0,5 l). Vor dem Abfüllen den Behälter vorbereiten und waschen. Nach dem Abfüllen werden Flaschen verschlossen: Glas - mit Kronkorken, Polymer - mit einem Verschluss mit Schraubgewinde, Dosen werden versiegelt sowie sortiert und etikettiert, Flaschen werden in Versandbehälter gelegt. An den Flaschen sind Papieretiketten angebracht. Dosen werden mit einem lithografischen Verfahren markiert.

Unter den Faktoren, die die Qualität von Cocktails prägen, sind Rohstoffe und Herstellung von größter Bedeutung.

Die Hauptrohstoffe für die Herstellung von Cocktails sind alkoholische Getränke (Wodka und Ethylalkohol überwiegen), Trinkwasser, Säfte oder Nektare. Hilfsrohstoffe sind vertreten durch Zucker, Lebensmittelzusatzstoffe und Kohlendioxid. Von Lebensmittelzusatzstoffen, natürlichen oder natürlichen Aromen, werden häufig zusammengesetzte Mischungen (Grundlagen) verwendet, die häufig den Namen von Cocktails oder eine Modifikation einer bestimmten Marke bestimmen. Die Qualität der Rohstoffe hat einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität von Cocktails.

Die Herstellung von Cocktails umfasst die Aufbereitung von Rohstoffen durch Reinigen, Dosieren und ggf. Auflösen (Zucker, Lebensmittelzusatzstoffe etc.). Danach werden alle für das Rezept erforderlichen Komponenten gemischt und die resultierende Lösung mit Kohlendioxid oder Alkohol gesättigt, Säfte und andere Rohstoffe werden mit kohlensäurehaltigem Wasser gemischt.

Faktoren, die die Qualität von Mineralwässern ausmachen. Der Hauptfaktor ist der Rohstoff, insbesondere der Standort seiner natürlichen Quelle. Natürliche Quellen verschiedener Mineralwässer befinden sich in unterschiedlichen Tiefen.

Die Herstellung von Mineralwasser besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Extraktion (Kapotironia), Transport, Verarbeitung durch Filtration, Kühlung, Desinfektion; Sättigung mit Kohlensäure (im Übrigen nur für kohlensäurehaltige Mineralwässer), Abfüllung. Die Filtration wird durchgeführt, um grobe und feine suspendierte Verunreinigungen durch Sand-, Asbest-Zellulose- und Keramikfilter zu entfernen. Das Abkühlen erfolgt auf eine Temperatur von 4 - 10 0C, und Thermalwasser mit einer erhöhten Temperatur wird zuerst auf 20 gekühlt 0Von und dann bis 4 0MIT.

Die Kühlung ist notwendig, um die Mineralwässer besser mit Kohlendioxid zu sättigen und mikrobiologischen Prozessen vorzubeugen. Bei niedrigen Temperaturen nimmt jedoch die Löslichkeit von Mineralsalzen ab und sie können ausfallen. Infolgedessen nimmt die Mineralisierung des Wassers, sein medizinischer Wert, ab.

Die Desinfektion von Mineralwässern wird verwendet, um die Mikroflora auf reagenzfreie oder reagenzfreie Weise zu zerstören. Bei der ersten Methode wird Mineralwasser mit ultravioletten Strahlen behandelt, bei der zweiten mit Silbersulfaten oder Natriumhypochloritlösung. Bei der Verarbeitung von Mineralwässern mit einem Eisengehalt von 10 bis 60 mg/l, Ascorbinsäure bzw Zitronensäure um die Ausfällung von Eisenoxid in Flaschen zu verhindern. Schwefelwasserstoffhaltige Mineralwässer werden einer Entgasung unterzogen.

Das Abfüllen von Mineralwasser in Flaschen sorgt für das Waschen, die Qualitätskontrolle, das Füllen der Flaschen, das Verschließen, Einstufen und Etikettieren. Darüber hinaus werden Mineralwässer für den Transport über lange Strecken in Eisenbahn- oder LKW-Tanks gefüllt.

Die Hauptrohstoffe für die Herstellung von kohlensäurehaltigen Getränken sind Trinkwasser, Kristallzucker oder raffinierter Zucker, Flüssigzucker. Neben Zucker ist die Bildung der organoleptischen Eigenschaften von Getränken auf Frucht- und Beerenhalbfabrikate zurückzuführen: natürliche Säfte, konzentriert, alkoholisiert, fermentiert-alkoholisiert, Fruchtgetränke, Extrakte, Sirupe. Sowie Traubenweine, Weinmaterialien oder Cognac (bei Einzelposten). Darüber hinaus werden natürliche und künstliche Lebensmittelzusatzstoffe verwendet: Säuren - Zitronensäure, Weinsäure, Orthophosphorsäure Klasse A - Lebensmittel, Milchsäure, Ascorbinsäure; natürliche Farbstoffe (Eno-Farbstoff, konzentrierte Säfte) und künstliche Farbstoffe (Indigokarmin, Tartrazin F, Sonnenuntergangsgelb, Zuckerfarbe usw.); Aromen sind natürlich (natürliche Essenzen, ätherische Öle, Zitrusalkoholaufgüsse, aus Pflanzenmaterial) und naturidentisch (synthetische Essenzen: Birne, Sahnesoda, Orange, Zitrone etc.).

Die Zubereitung von alkoholfreien kohlensäurehaltigen Getränken besteht aus den folgenden Phasen: Vorbereitung (Wasserreinigung, Gewinnung von Zucker- und Invertsirupen, Farbe), Hauptphase (Mischen von Sirupen und allen Zusatzstoffen nach Rezept, Filtern, Abkühlen, Sättigen von Wasser oder Sirup Mischung mit Kohlensäure) und final (Getränke in Behälter abfüllen, verschließen und etikettieren).

Das Wasser wird auf einem Filter mit Quarzsand gereinigt und dann zur Enthärtung durch kationische und keramische Filter geleitet. Im Sirupkocher wird Wasser mit Zucker versetzt und heiß oder kalt ein Zuckersirup gewonnen, aus dem nach Filtration durch Invertieren von Saccharose mit einer zugesetzten organischen Säure ein Invertsirup gebraut wird. Kohler wird durch Erhitzen von Zucker auf eine Temperatur von 160-165 zubereitet 0C in wenig Wasser. Der resultierende Sirup wird gekühlt und die für das Rezept erforderlichen Komponenten werden hinzugefügt: Säfte, Aufgüsse, Fruchtgetränke, Extrakte, Konzentrate (für Kwas-Getränke - Kwas-Würze-Konzentrat), Zusammensetzungen, Farbstoffe oder synthetische Zusatzstoffe. Mischsirup wird durch kalte, halbheiße und heiße Methoden erhalten und dann erneut filtriert, gekühlt und mit Kohlensäure versetzt. Manchmal wird es erst in Flaschen abgefüllt und dann mit Sprudelwasser aufgefüllt.

Morsezeichen. Hergestellt aus fermentierten und geklärten Säften von Preiselbeeren und Preiselbeeren durch Mischen mit Zuckersirup und Backpulver.

Für die Herstellung von rekonstituierten Fruchtsäften werden folgende Rohstoffe verwendet:

konzentrierte Fruchtsäfte, auch aseptisch haltbar gemacht, gefroren, sterilisiert (pasteurisiert), unsterilisiert ohne Konservierungsmittel;

Pasten, konzentrierte Fruchtsäfte und -pürees, auch aseptisch haltbar gemacht, tiefgekühlt, sterilisiert (pasteurisiert), unsterilisiert ohne Konservierungsstoffe;

konzentrierte Fruchtaroma-Naturstoffe, die aus gleichnamigen Früchten gewonnen werden;

Antioxidans - Ascorbinsäure in einer Menge von nicht mehr als 400 mg/kg bei der Herstellung von Säften mit Fruchtfleisch;

Trinkwasser mit einem Massenanteil von Natrium von nicht mehr als 50 mg / l, Nitraten von nicht mehr als 25 mg / l und einer Gesamthärte von nicht mehr als 3 mmol / dm 3.

Es ist erlaubt, zu rekonstituierten Säften hinzuzufügen:

Halbfabrikate aus Püree, direkt gepresste Fruchtsäfte, auch sterilisiert (pasteurisiert), frisch zubereitet, heiß abgefüllt, aseptisch in Dosen abgefüllt, gefroren.

Zur Herstellung von angereicherten Säften wird Vitamin C verwendet - Ascorbinsäure in einer Menge von mindestens 400 mg / kg.

Für die Herstellung von Säften mit Zucker, Glucose und/oder Fructose verwenden Sie:

um den Geschmack zu verbessern - Kristallzucker oder Zucker (Fructose, Glucose, (wasserfreie Dextrose) in einer Menge von nicht mehr als 1,5% oder deren Lösungen, Sirupe.

zum Süßen von Säften aus Früchten und Beeren mit saurem Geschmack - Kristallzucker oder Zucker in einer Menge von nicht mehr als 15% oder deren Lösungen, Sirupe

Anstelle von Säften können Sie Frucht- und Beerenextrakte mit Zusatz von aromatischen Essenzen, Bio-Nahrungssäuren, Zucker, Farbstoffen und Backpulver verwenden.

Die Hauptfaktoren, die die Qualität von Säften prägen, sind die Produktionstechnologie, die Qualität der Rohstoffe für die Produktion.

Herstellung von Frucht- und Gemüsesäften

Bei der Herstellung von geklärten und ungeklärten Säften gehen alle im Wasser gelösten Bestandteile (Zucker, Säuren, Vitamine, Mineralstoffe, Pektinstoffe, Aminosäuren) fast vollständig in den Saft über, während unlösliche oder schwerlösliche (Polysaccharide, Lipide, Carotinoide, einige andere Substanzen) mehr oder weniger im Trester verbleiben. Außerdem wird die Zusammensetzung durch Enzyme beeinflusst, Wärmebehandlung, Lagerbedingungen, da es zur Umwandlung von Bestandteilen, deren Verlust oder zur Bildung neuer Stoffe kommen kann. Während der Wärmebehandlung und weiteren Lagerung können sich die organoleptischen Eigenschaften ändern, der Nährwert und der biologische Wert können abnehmen. Säfte werden wie folgt erhalten technologisches Schema.

Aufbereitung von Rohstoffen. Früchte werden frisch oder gefroren, gesund, im entsprechenden Reifegrad verwendet.

Wasser wird für Lebensmittel, Tafel, teilweise oder vollständig demineralisiert (hauptsächlich für die Wiederherstellung von konzentrierten Frucht- und Beerensäften) verwendet.

Zucker – Rüben, Zuckerrohr, Glucose, Fructose, Dextrose, Stärkezucker (Melasse) – wird in die flüssige Phase überführt.

Organische Säuren - in flüssigem Zustand (Zitronensäure, Äpfelsäure, Weinsäure, Milchsäure).

Das Waschen von Früchten ist vorgesehen, um Schmutz und Erde zu entfernen und die Aussaat zu reduzieren. Fruchtinspektion - Entfernen Sie faule, faltige, unreife Früchte sowie Fremdverunreinigungen.

Früchte zerkleinern. Sie werden auf mechanischem Wege hergestellt - unter Verwendung eines Walzenbrechers mit gewellten Walzen, unter Verwendung eines Messerbrechers, eines Zentrifugalgitterbrechers, eines Hammerbrechers; thermische Methoden - Erhitzen in einer thermischen Reibe, Einfrieren; nicht-thermische Methoden - Ultraschallbehandlung, Elektroplasmolyse.

Durch das Zerkleinern von Rohstoffen wird Zellstoff gewonnen.

Erhitzen des Zellstoffs und Verarbeitung mit Enzymen. Um eine gute Saftausbeute zu erhalten, wird eine enzymatische Spaltung des Fruchtfleischpektins durchgeführt erhöhte Temperatur. Dazu werden verschiedene Wärmetauscher eingesetzt (Rohr-, Spiral-, Rohrbündel etc.).

Das Fruchtfleisch wird mit pektolytischen Enzymen behandelt.

Die Saftextraktion kann auf folgende Weise durchgeführt werden:

drücken; Die Hauptanforderung ist die Kontinuität der Arbeit und die höchstmögliche Saftausbeute. Derzeit werden in der Industrie sowohl diskontinuierliche als auch kontinuierliche Pressen (Schnecken-, Bandpressen) eingesetzt;

Vibration Zentrifugation; Vakuumfiltration; Extraktion; enzymatische Verflüssigung von Früchten.

Die Saftgewinnung aus Zitrusfrüchten hat mehrere Besonderheiten: Sie haben eine Schale, die für die Verarbeitung zu Saft ungeeignet ist. Beim Entsaften von Zitrusfrüchten ist es notwendig, den Saft möglichst schonend von der Schale zu trennen, d.h. Fruchtfleisch aus der Schale, um den Saft zu extrahieren. Zur Trennung der Schale werden spezielle Geräte entwickelt, in denen jede Frucht separat verarbeitet wird (die Schale wird zur Gewinnung von extraktiven Aromaextrakten verwendet). Der nach dem Pressen verbleibende Trester wird als Rohstoff für die Pektinherstellung, für Viehfutter und Kompost verwendet.

Die Verarbeitung von Fruchtsäften umfasst folgende Schritte:

¾ Reinigung mit Hilfe von Filtern, während der Filtration erfolgt eine grobe Reinigung des Saftes von Suspensionen;

¾ Trennung - zur Trennung werden Zentrifugen verwendet, um feste Partikel und eine flüssige Phase zu trennen, und Hochgeschwindigkeitsfilter-Separatoren, um minimale (Rest-) Mengen feiner Suspensionen zu entfernen;

¾ Klärung (wenn sie trüb sind):

Enzymbehandlung - zur Klärung von Säften - pektolytische Enzyme werden als eigenständiges Klärmittel oder in Mischung mit anderen Enzymarten oder Klärmitteln eingesetzt;

Gelatinebehandlung - Klärung basiert auf der Tatsache, dass Gelatine eine positive Ladung hat und viele Saftkolloide eine negative Ladung haben. Bei der Kollision von Partikeln werden die Partikel neutralisiert und abgeschieden. Außerdem bildet Gelatine mit den polyphenolischen Saftinhaltsstoffen unlösliche Komplexe, die ebenfalls ausfallen;

Behandlung mit Kieselsäure – eine wässrige kolloidale Lösung von Kieselsäure hat Adsorptionseigenschaften;

Klärung mit PVPP (Polyvinylpolypyrrolidon), das eine hohe Adsorptionskapazität hat;

Bentonitbehandlung; Bentonite sind natrium- oder kaliumquellende Tone, die auch eine hohe Adsorptionskapazität für niedermolekulare Proteine ​​haben;

¾ Stabilisierung von Schwebstoffen im Saft, bei dem je nach Rezeptur und Technologie ein Schwebstoffgehalt an Fruchtfleischpartikeln bestimmter Größe vorgesehen ist, der sich nicht absetzen soll;

¾ Saftkonzentrierung (wenn es notwendig ist, ein Saftkonzentrat zu erhalten) - erfolgt durch Verdampfung, Gefrieren oder den Einsatz von Membrantechnologien;

¾ Saftkonservierung (falls von der Technologie vorgesehen) - thermisch (Pasteurisierung - bis 100°C, Sterilisierung über 100°C in verschlossenen Behältern, Heißabfüllung, bei der das Produkt im Strom erhitzt wird), aseptische Konservierung mit sofortiger Erhitzung auf hoch Temperatur und schnelles Abkühlen, Konservenchemikalien, die eine desinfizierende Wirkung auf alle im Saft enthaltenen Mikroorganismen haben und für den Menschen unschädlich sein sollen - am weitesten verbreitet sind Schwefel-, Benzoe-, Sorbinsäure und ihre Salze, Ameisensäure und ein neues synthetisches Konservierungsmittel - Pyrokohlensäurediethylester.

Die Roh- und Hilfsstoffe für die Herstellung von Kwas und Getränken aus Getreiderohstoffen sind hochwertiger Roggen und Gerste, Zucker, Kwas-Roggenbrot, Zitronen- und Milchsäure, verflüssigte Kohlensäure, Hopfen, Kümmel, Salz, Vanillin, Ascorbinsäure Säure, Lebensmittelkonzentrate, Calciumsalze, Melasse sowie Hefe, Zuckerfarbe und Wasser. Beim Brauen von Kwas wird aus Gerste helles Malz und Malzextrakt und aus Roggen Malz und Mehl hergestellt. Aus Gersten- und Roggenmalz mit Zusatz von Roggenmehl bereiten Sie den Teig für Sauerteigbrot vor, fügen Sie hinzu Gerstenmalz. Dann Roggenteig zum Teiler geschickt, in Formen gelegt und bei einer Temperatur von 100 gebacken 0C. Roggen- oder Gerstenmalz zugeben, zuckern, filtrieren, die Würze in Trocknern auf einen Feststoffgehalt von 45-50 % bringen, dann auf 68-72 % einkochen und einer Wärmebehandlung unterziehen. Kwasbrot ist ein Halbfertigprodukt zur Herstellung von Kwas in Erfrischungsgetränkefabriken, und trockener Kwas ist sowohl für industriellen als auch für hausgemachten Kwas bestimmt. Eine andere Art von Halbfertigprodukt ist Kwas-Würzekonzentrat (Brotextrakt), das aus einer Mischung von trockenem Roggen- und Gerstenmalz und Maismehl hergestellt wird.

3. Klassifizierung und Sortiment von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken

Bier - Gruppe alkoholarme Getränke auf Getreidebasis, die durch Fermentation ohne Destillation hergestellt werden. In Russland werden drei Biersorten hergestellt: hell, halbdunkel und dunkel.

Helles Bier hat eine Farbe von 0,4 bis 1,5, halbdunkel - 1,6-3,5 und dunkel - 3,6 und mehr als 2 Zentner. Einheiten (Farbeinheit entspricht der Farbe einer Lösung bestehend aus 100 cm 3Wasser und 1cm 3Jodlösung mit einer Konzentration von 0,1 mol / dm 3).

Für die Herstellung wird helles oder mittelfarbiges Malz verwendet, halbdunkel - hell oder karamellfarben, dunkel - dunkel oder karamellfarben oder gebrannt.

Helles Bier wird je nach Extraktgehalt der Stammwürze in 16 Gruppen eingeteilt: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 und 23 %, halb -dunkel und dunkel - um 13:11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 und 23%.

Zusätzlich zu den oben genannten Gruppen wird ein spezielles 12-%-Bier in eine separate Gruppe unterschieden, die in zwei Arten hergestellt wird: halbdunkel und dunkel. Halbdunkles Bier enthält keinen Alkohol (alkoholfreies Bier), und dunkles Bier zeichnet sich durch einen reduzierten Volumenanteil von Ethylalkohol (nicht mehr als 3,2%) und Farbe (1,9-3,1 Zentnereinheiten) aus.

Biergruppen unterscheiden sich in der Anfangsdichte der Würze, die durch den Gehalt an Extraktstoffen in der Malz-Hopfen-Würze vor der Hefevergärung bestimmt wird. Während der Gärung und Nachgärung werden die Zucker der Würze zu Ethylalkohol und anderen Verbindungen fermentiert. Zwischen dem Extrakt der Ausgangswürze und dem Alkoholgehalt im Bier besteht ein direkter Zusammenhang. Bei einer Erhöhung der Extraktivität der Ausgangswürze um 1% steigt der Volumenanteil von Alkohol in hellem und halbdunklem Bier um 0,2-0,8% und in dunklem Bier um 0,1-1,1%.

Bier mit einem Stammwürzegehalt von bis zu 5 % hat einen geringen Alkoholgehalt, bis 12 % - mittleres, über 14 % - starkes Bier. Starkbier enthält mindestens 9,4 Vol.-% Alkohol.

Je nach Verarbeitungsverfahren wird Bier in nicht pasteurisiertes, entfärbtes und pasteurisiertes Bier eingeteilt. Das entleerte Bier wird durch spezielle Filter geleitet, die es von Mikroorganismen neutralisieren. Pasteurisiertes Bier wird durch Wärmebehandlung gewonnen.

Das Originalbier ist hell mit verlängerter Gärzeit und erhöhtem Hopfenanteil (z. B. Baltika Nr. 4).

Spezialbier wird unter Verwendung von Geschmacks- und Aromazusätzen hergestellt (z. B. "Siberian Crown Lime" mit Zitronenaroma).

Etwa 90 % des produzierten Bieres sind leichte Sorten. Typische helle Biere sind: Zhigulevskoye, Baltika Nr. 0 (alkoholfrei), 1, 2, 5, 6, 8 (Weizen ungefiltert), Admiralteyskoye, Klinskoye light, Tolstyak, Rossiyskoye , "Anniversary", "Honey" usw. ; bis halbdunkel: "Ochakovo" halbdunkel, "Athanasius" halbdunkel, "Athanasius" Art halbdunkel.

Unter den dunklen Biersorten sind die bekanntesten: "Baltika" dunkel, "Porter", "March", "Velvet", "Tver" dunkel usw.

Das Bier "Zhigulevskoe" ist ein Getränk mit einem charakteristischen vollen Geschmack mit milder Hopfenbittere und einem leichten Hopfenaroma. Extraktivität 11 %, Volumenanteil Alkohol 4 %.

"Athanasius" Gut halbdunkel - kupferfarben, mit leichtem Karamellgeschmack. Hergestellt aus Karamellmalz. Extraktivität 12 %, Volumenanteil Alkohol 4,3 %.

"Afanasy" dunkel - starkes Bier von dunkler Farbe mit rubinrotem Farbton, süßlicher Geschmack mit mäßiger Hopfenbittere, Aroma mit einem Hauch von Karamellmalz. Extraktivität 15,5 %, Volumenanteil Alkohol 5 %.

Derzeit wurden neue Biersorten entwickelt und eingeführt, die sich in der Menge der Getreiderohstoffe, den technologischen Regimen und der Verwendung nicht traditioneller Zusatzstoffe (Wermut, Schafgarbe, Leuzea-Wurzeln, rosa Radiola, Pinienkerne usw.) unterscheiden. Ihr Rezept ist Eigentum des Unternehmens, Informationen über sie sind geheim.

Das Biersortiment auf dem russischen Markt ist mit über 150 Namen vertreten. Etwa 30% des Bieres entfallen auf bekannte Marken: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoye, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy usw.

Alkoholarmes Bier enthält nicht mehr als 1,5 Vol.-% Alkohol. (in einigen Ländern 1,5-2,5%), alkoholfrei - bis 0,5% vol. In Russland wird alkoholarmes Bier "Table" mit einem anfänglichen Würzeextrakt von 8% und einem Alkohol von 1,5% vol hergestellt.

Das Angebot an Cocktails, die in Russland und im Ausland hergestellt werden, ist sehr umfangreich und erreicht aufgrund der Verwendung verschiedener Komponenten und Rezepte mehrere hundert Artikel.

Name der auf dem russischen Markt verkauften Cocktails:

Cocktails auf Wodkabasis - "Hubschrauber" mit Modifikationen - Banane, Ananas, Kirsche + Ananas, Mango, Orange (unter Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen); " Verdammte Mary» (mit Tomatensaft); "Schraubendreher" (mit Orangensaft); "Hopfenreiche Preiselbeere", "Hopfenreiche Kirsche", "Hopfenreiche Rote Eberesche", "Hmelnaja Apfelbeere"," Berauschte Zitrone "; "Bravo" (mit Lebensmittelzusatzstoffen, die Ananas, Preiselbeeren, Gin Tonic imitieren); „Eva“, „Catherine“, „Roulette“ usw.

Tequila-basierte Cocktails – Molotow (Tequila + Grapefruit), Helikopter (Kaktus-Wodka + Zitrone + Orange); Tequila Margarita, Tequila Hothod.

Cocktails auf Gin-Basis - "Mixer Gin" (mit schwarzer Johannisbeere)

Cocktails auf Rumbasis Screwdriver (Rum + Orangensaft), Bravo (Rum + Pinocolade), Molotov (Rum + Cola), Red Lady (Rum + Kirsche), Macarena (Rum + Kaffee) .

Cocktails auf der Basis von Alkohol und Lebensmittelzusatzstoffen - Gin Tonic, Churchill, Gin Tonic Borodinsky, Gin Cola, Bravo, Gin Tonic Long Drink usw.

Cocktails auf Weinbasis – Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (natürlicher Wein + Ethylalkohol, Koffein + Aromen + Zitronen- und Orangenextrakte), Bianco (auf Wermutbasis), Screwdriver (Wermut + Orangensaft), Cidre Special Ochakovsky.

Eine Analyse des Angebots an alkoholarmen Cocktails auf dem Inlandsmarkt zeigt, dass der größte Anteil (ca. 90 %) von Getränken eingenommen wird, die auf der Basis von Wodka oder Ethylalkohol zubereitet werden. Unter diesen Typen ist der Anteil an Getränken mit künstlichen oder synthetischen Lebensmittelzusatzstoffen ziemlich hoch, einschließlich Cocktails wie Gin Tonic. Cocktails werden von bestimmten Marken mit Modifikationen repräsentiert, zum Beispiel Marken wie Helicopter, Screwdriver usw.

Das Angebot an Trinkwasser in Flaschen ist ziemlich breit und spezifisch für verschiedene Regionen, da viele von ihnen ihre eigenen einzigartigen natürlichen Wasserquellen haben und der Transport von Wasser über große Entfernungen nicht wirtschaftlich ist. Das am weitesten verbreitete Baud der folgenden Warenzeichen: Heilige Quelle, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya usw.

Das Sortiment der Mineralwässer wird durch eine beträchtliche Anzahl von Namen repräsentiert, die meistens mit dem Namen des Herkunftsortes übereinstimmen. Eine ziemlich große Menge Mineralwasser stammt aus den GUS-Staaten, insbesondere aus Georgien (z. B. Getränke vom Typ Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bajoti).

Von den Mineralwässern mit Heiltafeln sind Namen wie Borjomi, Essentuki Nr. 4 und Nr. 17, Hot Key Nr. 1, Narzan-Dolomit und -Sulfat, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya usw .; aus der Medizin - Bjni, Jermuk, Avadkhara, Buyskaya, Nelepinskaya, Lower Karmadon, Naftusya, Sachalinskaya, Elbrus.

Der Name von kohlensäurehaltigen Einkomponentengetränken stimmt mit dem spezifischen Namen der verwendeten Säfte, Sirupe oder Extrakte überein: Apfel, Birne, Traube, Kirsche, Granatapfel, Preiselbeere auf dem Saft, Preiselbeere auf dem Saft usw. Zu den Mehrkomponentengetränken gehören Rotkäppchen, Sommer, Kinder, Pinocchio, Herzogin usw.

Das Angebot an würzigen aromatischen Getränken wird von einheimischen Marken vertreten: Sayany, Baikal, Estragon, Bakhmoro Tonic sowie ausländischen: Bitter und Amateur Tonic, Sprite, Schweppes usw.

safthaltige Getränke - Getränke, die unter Zusatz von natürlichem, alkoholisiertem, konzentriertem Saft oder safthaltiger Basis (Basis) und anderen Bestandteilen hergestellt werden, mit Ausnahme von künstlichen Süßstoffen (Süßstoffen), künstlichen Aromen und künstlichen Farbstoffen. Der Saftanteil im fertigen Getränk muss mindestens 5 % des Gesamtvolumens (bezogen auf Natursaft) betragen. Die Auswahl dieser Getränke ist ziemlich breit: Kirsche, Birne, Granatapfel, Hartriegel, Himbeere, Morgenröte;

Fruchtgetränke - Getränke, die unter Zusatz von Saft und anderen Zutaten hergestellt werden, mit Ausnahme von künstlichen Süßstoffen (Süßstoffen), künstlichen Aromen und künstlichen Farbstoffen. Der Saftgehalt im fertigen Getränk muss mindestens 10 % des Gesamtvolumens betragen, einschließlich des gleichnamigen Saftes mit dem Namen des Getränks - mindestens 5 % (bezogen auf natürlichen Saft). Bekannte Fruchtgetränke aus Preiselbeeren, Preiselbeeren etc.;

Getränke auf der Basis von pflanzlichen Rohstoffen – Getränke, die auf der Grundlage von Extrakten oder Aufgüssen von pflanzlichen Rohstoffen (Pflanzen, Früchte, Samen usw.) oder konzentrierten Basen hergestellt werden, die Extrakte oder Aufgüsse von pflanzlichen Rohstoffen enthalten. Die Verwendung von Süßungsmitteln (Süßstoffen), Farbstoffen und Aromen ist nicht erlaubt. Sortiment: "Sparkling", "Spicy Apple", "Estragon", etc.;

Getränke mit Süßungsmitteln (Süßungsmitteln) - Getränke, die unter Verwendung von Süßungsmitteln (Süßungsmitteln) hergestellt werden. Sortiment: Pinocchio, Lichisty, Lemon-lime, etc.;

aromatisierte Getränke - Getränke, die auf der Basis natürlicher und mit natürlichen Aromen, Essenzen, ätherischen Ölen usw. mit der Zugabe verschiedener Komponenten. Sortiment: "Eistee mit Waldbeeraroma", "Eistee mit Bergamottearoma", "Cream - Soda", "Waldbeere", etc.

Mineralwassergetränke - Getränke auf der Basis von Mineralwasser mit der Zugabe verschiedener Komponenten;

Energiegetränke - Getränke mit einem Massenanteil an Feststoffen von 12% oder mehr, die unter Zusatz von Mikronährstoffen mit tonischer Wirkung sowie Vitaminen, Mineralstoffen (Mikroelementen) usw. hergestellt werden. Sortiment: Sayany, Baikal, Stepnoy, " Morgen “, „Cosmos“, Getränke der „Cola“-Serie (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola usw.) usw.;

angereicherte Getränke - Getränke mit einem Vitamingehalt von 100 g (vgl 3) trinken Sie mindestens 5% des vom Gesundheitsministerium der Republik Belarus festgelegten Tagesbedarfs. Sortiment: "Rotkäppchen", "Apfel", "Glocke", "Schwarze Johannisbeere", "Waldstrauß" etc.

fermentierter Kwas - Getränke, die durch Fermentation von Getreide, Gemüse, Obst und Beeren und anderen pflanzlichen Rohstoffen hergestellt werden. Die Verwendung von Süßungsmitteln (Süßstoffen etc.), Farbstoffen und Aromen ist nicht erlaubt. Sortiment: Kwas Bauernkwas, Tafelkwas, Ostankinsky Kwas usw.;

Kwasgetränke - Getränke auf der Basis von Kwaswürzekonzentrat, Getreiderohstoffen unter Zusatz verschiedener Komponenten. Der Gehalt an Kwas-Würzekonzentrat oder Extrakt aus Getreiderohstoffen muss mindestens 2 % des Gesamtvolumens betragen. Die Verwendung von künstlichen Süßstoffen (Süßstoffen), künstlichen Aromen und künstlichen Farbstoffen ist nicht erlaubt. Sortiment: "Vintage", "Rye", "Traditional", etc.

4 Verpackung, Etikettierung, Transport, Lagerung von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken

Bier wird in Glas- oder Polymerflaschen (RETF), Metalldosen, Fässer, Fässer und andere vom russischen Gesundheitsministerium zugelassene Behälterarten abgefüllt. Der Verschluss dieser Art von Behältern muss luftdicht sein, wobei von den Behörden des Gesundheitsministeriums Russlands zugelassene Verschlüsse verwendet werden müssen. Die durchschnittliche Füllung von 10 Flaschen bei 20°C sollte ihrem Nenninhalt mit einer Toleranz von ±3% entsprechen.

Konsumbehälter für Cocktails sind Metalldosen mit Drucköffnungsventil mit einem Fassungsvermögen von 0,33 und 0,5 Liter. Banken werden in Kartons und Holzkisten verpackt.

Kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke werden in Flaschen von 0,33 und 0,5 Liter abgefüllt und mit Kronkorken hermetisch verschlossen. Flaschen mit Getränken werden in Kisten aus Holz, Pappe oder Polymermaterialien sowie in Metallkisten und Körbe gelegt.

Die Kennzeichnung erfolgt gemäß den Anforderungen von GOST 51074-2003 „Lebensmittel. Informationen für den Verbraucher. Allgemeine Anforderungen".

Name und Biersorte;

Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden)

der Wert des Extrakts der Ausgangswürze in Prozent (außer alkoholfreies Bier und Spezialbier mit Aroma- und Aromazusätzen);

der Mindestwert des Volumenanteils von Ethylalkohol („alk. nicht weniger als … % vol.“ oder „Alkohol nicht weniger als … % vol.“);

das Datum der Abfüllung;

die Zusammensetzung der wichtigsten Rohstoffe für die Bierherstellung;

Verfallsdatum;

Lagerbedingungen;

der Nährwert;

Es ist erlaubt, Informationen über die Organisation - den Entwickler der Rezepte - sowie andere Informationen zu verwenden, die das Produkt, den Hersteller und den Kunden charakterisieren.

Malzgetränke, Getränke auf Getreiderohstoffen, alkoholarme Getränke:

Produktname;

Name und Ort des Herstellers (Rechtssitz, einschließlich des Landes);

Abfülldatum (für Produkte, für die die Haltbarkeit festgelegt ist);

Verfallsdatum (für Getränke mit einem Volumenanteil von Ethylalkohol von weniger als 10 % oder Haltbarkeit);

Lagerbedingungen;

Volumenanteil von Ethylalkohol;

Getränk Zusammensetzung. Name der Hauptzutaten, die den Geschmack und das Aroma beeinflussen (die Liste der Hauptzutaten wird vom Hersteller festgelegt);

Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen, biologisch aktive Nahrungsergänzungsmittel, Zutaten für nicht traditionelle Produkte;

Bezeichnung des Dokuments, nach dem das Produkt hergestellt und identifiziert werden kann;

Konformitätsinformationen.

Bei Waren, die mit Verbrauchssteuermarken oder Sondermarken gekennzeichnet werden müssen und für den Verkauf in Duty-Free-Shops bestimmt sind, steht auf Non-Labels und Counter-Labels: „Nur für den Verkauf in Duty-Free-Shops“.

Mineralische Trinkwasser:

Produktname;

Name der Wassergruppe, Brunnennummer oder Quellenname;

Name und Ort des Herstellers (Rechtssitz, einschließlich des Landes);

Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden);

der Name des Wassers (Esszimmer, Heilmittel, medizinischer Tisch);

Mineralisierung;

Lagerbedingungen;

das Datum der Abfüllung;

Verfallsdatum;

Bezeichnung des Dokuments, nach dem das Produkt hergestellt und identifiziert werden kann;

chemische Zusammensetzung von Wasser;

Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen, biologisch aktive Nahrungsergänzungsmittel, Inhaltsstoffe nicht-traditioneller Produkte, Indikationen für therapeutische Zwecke (für medizinische Tafel- und Heilwässer);

Konformitätsinformationen.

Zusätzlich können Informationsbeschriftungen zu diesem Produkt angebracht werden.

Künstliche Mineralwässer:

Produktname;

Typ (mit Kohlensäure, ohne Kohlensäure);

Name und Ort des Herstellers (Rechtssitz, einschließlich des Landes);

Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden);

Mineralisierung;

chemische Zusammensetzung von Wasser;

Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen, biologisch aktive Nahrungsergänzungsmittel, Zutaten für nicht traditionelle Produkte;

Verfallsdatum;

Herstellungsdatum (Abfülldatum);

Lagerbedingungen;

Bezeichnung des Dokuments, nach dem das Produkt hergestellt und identifiziert werden kann;

Konformitätsinformationen.

Zusätzlich können Informationsbeschriftungen zu diesem Produkt angebracht werden.

Erfrischungsgetränke und Sirups:

Produktname und -typ;

Name und Ort des Herstellers (Rechtssitz, einschließlich des Landes);

Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden);

das Datum der Abfüllung;

Verfallsdatum und Lagerbedingungen;

Zusammensetzung des Produkts;

der Nährwert;

Bezeichnung des Dokuments, nach dem das Produkt hergestellt und identifiziert werden kann;

Angaben zur Konformitätsbestätigung;

Der Transport von Bier erfolgt mit allen Transportmitteln gemäß den für die jeweilige Transportart geltenden Vorschriften für die Güterbeförderung. Beim Transport von Kisten mit Bierflaschen in offenen Fahrzeugen ist das Bier vor Licht und Kälte zu schützen.

Der Transport von Bier zu Verkaufsstellen, die mit stationären Tanks oder Abfüllbasen ausgestattet sind, erfolgt in Tankwagen.

Bier in Flaschen, Fässern etc. gelagert bei einer Temperatur von 5 bis 12°C - nicht pasteurisiert, von 10 bis 20°C - pasteurisiert.

Flaschenbier wird in einem abgedunkelten Raum gelagert. In Tankwagen geliefertes Bier wird unter Kohlendioxiddruck in isothermischen Tanks bei einer Temperatur von 2 bis 5 °C gelagert. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird vom Hersteller festgelegt, jedoch nicht niedriger als die tatsächlich erreichte Bierstabilität.

Paket. Alkoholfreie Getränke dürfen abgefüllt werden in:

Glasflaschen;

Flaschen, Gefäße, Einwegbehälter aus Polymermaterialien. PET-Flaschen, -Gläser, -Behälter müssen aus Polyethylenterephthalat bestehen;

Metalldosen, die aus Edelstahl oder Lebensmittelaluminium bestehen müssen;

Wiederverwendbare Metallbehälter - Fässer. Fässer müssen aus Edelstahl sein.

Panzer.

Glasflaschen, PET-Flaschen, Gläser, Behälter zum Abfüllen von angereicherten Getränken sollten braun oder grün sein.

Das Nennvolumen von Glasflaschen, PET-Flaschen, Dosen zur Abfüllung von Energydrinks sollte nicht mehr als 0,5 dm betragen 3.

Es ist erlaubt, Getränke in andere Arten von Behältern gemäß TNLA zu gießen und (oder) vom Gesundheitsministerium der Republik Belarus für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen zu sein.

Eine Schnauze wird auf einen Polyethylen- oder Korkstopfen gesteckt. Zwischen dem Korken und der Mündung sollte sich eine Metallkappe befinden. Lithographierte und geprägte Kronkorken dürfen verwendet werden.

PET-Flaschen werden mit Polymerkappen oder anderen Verschlüssen nach TNLA verschlossen.

Banken, Metalldosen werden mit lebensmittelechten Aluminiumdeckeln oder anderen Verschlüssen verschlossen.

Die Behälter sind mit lebensmittelechten Aluminiumdeckeln oder anderen Verschlüssen nach TNLA verschlossen.

Kegs müssen nach dem Befüllen luftdicht sein.

Tanks müssen nach dem Befüllen dicht verschlossen und versiegelt werden

Glasflaschen werden in Wellpappkartons, Gerätecontainer, Draht-, Metall-, Kunststoffkisten und Metallklappboxpaletten gestellt.

Glasflaschen, PET-Flaschen, Metalldosen und -gläser dürfen in kunstvoll gestalteten Souvenirschachteln, in Polyethylen-Schrumpffolie ohne Dichtungen, auf Trays oder Dichtungen aus Wellpappe oder Karton verpackt werden.

In Schrumpffolie verpackte Produkte werden bei Bedarf auf Flachpaletten zu Versandtaschen geformt.

Transport- und Verbraucherverpackungen müssen die Qualität und Sicherheit des Produkts während seiner Herstellung, seines Transports, seiner Lagerung und seines Verkaufs gewährleisten.

Alkoholfreie Getränke werden in abgedunkelten, belüfteten und geruchsfreien Räumen gelagert.

Temperatur der Getränkelagerung - von 0°С bis 22°С.

5. Fälschung von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken

Bier kann während der Herstellung, des Transports, der Lagerung und des Verkaufs gefälscht werden

Mit organoleptischen und physikalisch-chemischen Analysen können Sie die Fälschung von Bier in jeder Hinsicht feststellen.

Da die Warenfälschung auf dem russischen Markt in den letzten Jahren ein unglaubliches Ausmaß angenommen hat, besteht die Notwendigkeit, fortschrittlichere Methoden zur Analyse von Bier zu entwickeln und entsprechende Geräte zur Bestimmung der Qualität von Expressmethoden zu schaffen.

Die gebräuchlichsten Mittel und Methoden zur Verfälschung von Bier sind in Tabelle 2 aufgeführt.

Tabelle 2 – Mittel und Methoden der Verfälschung von Bier

MittelMethodenNachweismethodenWasserVerdünnungOrganoleptische Beurteilung von Farbe, Geschmack, GeruchVollständiger Ersatz durch Tönung mit FarbeChemische Methoden zur Bestimmung von Farbe, Massenanteil von Alkohol, extraktiven SubstanzenNicht gemälzte (ungekeimte) MaterialienVollständiger ErsatzOrganoleptische Beurteilung von Geschmack und Geruch (physikalische und chemische Methoden fehlen) Schlechte Rohqualität Materialien: Malz, Hopfen, Wasser Die Aufbereitungstechnik entspricht den technischen Vorschriften. Verstoß, Technologien: Unterpreisung von Malz-Hopfenwürze, andere Verstöße. Unterfüllung bei der Abfüllung und Abgabe an den Verbraucher Organoleptische und physikalisch-chemische Methoden Gleiche Messmethoden - Volumenmessung Treibmittel (Waschpulver etc.) Zugabe zur Erhöhung der Schaumbildung (Schaumhöhe) Geschmacksbeurteilung. pH-Bestimmung

Anhand der Tabelle lassen sich folgende Schlüsse ziehen. Die häufigste Fälschungsmethode ist das Verdünnen von Bier mit Wasser während der Herstellung, des Transports und des Verkaufs.

Es ist schwierig, den Ort der Fassbierverfälschung festzustellen. Verdünntes Flaschen- oder Dosenbier wird meistens während der Herstellung verfälscht, obwohl Flaschenbier geöffnet, verdünnt und wieder verschlossen werden kann. In diesem Fall werden die Fälscher durch einen locker verschlossenen Metallkorken verraten: Wenn eine solche Flasche auf den Kopf gestellt wird, wird ein Leck festgestellt oder der Korken öffnet sich.

Bei einem vollständigen Ersatz von Malz durch einfache Materialien in der Bierherstellung stellt sich heraus, dass das Getränk einen malzigen Geschmack hat. Dieser Mangel ist auch bei Verwendung von Hopfen gemäß der Rezeptur nicht behebbar.

Die Verwendung minderwertiger Rohstoffe gehört zu den Arten der technologischen Qualitätsverfälschung. Das Ergebnis ist ein minderwertiges Bier, das nicht die für diesen Namen charakteristischen Verbraucherqualitäten aufweist.

Eine andere Art der technologischen Fälschung von Bier ist ein Verstoß gegen das technologische Regime, hauptsächlich aufgrund einer Verkürzung der Zeit der Hauptgärung und der Nachgärung. Als Ergebnis hat das Bier einen unzureichend ausgeprägten Geschmack und eine unzureichende Lagerstabilität.

Underfilling ist eine Methode der quantitativen Verfälschung. Die Abweichung übersteigt die Norm (+1 - 6%) je nach Art und Menge der Getränke.

Der Zusatz von Treibmitteln (Waschpulver etc.) verfälscht das Fassbier. Diese Methode ist sehr gefährlich und gesundheitsschädlich (9).

Die hochwertige Fälschung von Erfrischungsgetränken (Einführung von Zusatzstoffen, die nicht in der Rezeptur vorgesehen sind; Verdünnung mit Wasser; Ersatz einer Getränkeart durch eine andere) ist sowohl bei ihrer Herstellung als auch beim Verkauf sehr weit verbreitet.

Die gefährlichste Qualitätsverfälschung von Getränken ist die Substitution von Süßungsmitteln durch Zucker ohne entsprechende Aufschrift auf dem Etikett. Ein Diabetiker, der weiß, dass das Getränk Zucker enthalten muss, injiziert sich eine zusätzliche Dosis Insulin, bevor er es trinkt. Gleichzeitig enthält das Getränk keinen Zucker, und der Patient überdosiert dementsprechend Insulin, was zu einer Hypoglykämie seines Körpers führt.

Das Einbringen eines künstlichen Farbstoffs (z. B. in Fanta) kann durch die folgende Methode nachgewiesen werden, basierend auf der Änderung des pH-Milieus durch Zugabe einer alkalischen Lösung (Ammoniak, Soda und sogar Seifenwasser) in einem Volumen, das das Volumen des überschreitet Getränk. Beim Ändern der pH-Umgebung natürliche Farbstoffe rote, blaue, violette Blüten (Anthocyane) verfärben sich: rot - zu schmutzigblau, blau und lila - zu rot und braun. Getränke mit gelber, oranger und grüner Farbe müssen nach Zugabe einer alkalischen Lösung gekocht werden.

Natürliche Farbstoffe (Carotin, Carotinoide, Chlorophyll) werden zerstört und die Farbe des Getränks ändert sich: Gelb und Orange verfärben sich; grün wird braun oder dunkelgrün. Gleichzeitig ändert sich die Farbe synthetischer Farbstoffe in alkalischem Medium nicht.

Getränke mit dem Wort „Cola“ im Namen (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola usw.), die in Russland hergestellt werden, enthalten praktisch keinen Cola-Extrakt und enthalten nur Aromen, Farbstoffe und gebrannten Zucker. Daher liegt eine Täuschung des Käufers und vor allem seines Körpers vor.

Getränke mit Süßungsmitteln sind nur für Patienten mit Typ-1-Diabetes bestimmt und werden für den Verzehr durch die gesamte Bevölkerung Russlands beworben, was zu einer Verletzung des Kohlenhydratstoffwechsels und der Entstehung vieler Krankheiten bei den Verbrauchern führt.

Die quantitative Verfälschung von alkoholfreien Getränken (Unterfüllung, Messung) ist eine Verbrauchertäuschung durch erhebliche Abweichungen von Produktparametern (Masse, Volumen usw.), die die maximal zulässigen Abweichungen überschreiten. Beispielsweise wird das Nettogewicht eines Pakets oder sein Volumen unterschätzt. Eine solche Verfälschung lässt sich ganz einfach erkennen, indem man zunächst die Masse oder das Volumen mit verifizierten Gewichts- und Volumenmessmitteln misst.

Informationsverfälschung von Erfrischungsgetränken ist eine Täuschung des Verbrauchers mit Hilfe ungenauer oder verzerrter Informationen über das Produkt. Diese Art der Fälschung erfolgt durch Verfälschung von Angaben in Versandpapieren, Etikettierung und Werbung.

Wenn Informationen über Erfrischungsgetränke gefälscht werden, sind häufig folgende Daten verzerrt oder ungenau:

Produktname;

der Hersteller der Ware;

Warenmenge;

Lebensmittelzusatzstoffe eingeführt.

Als Informationsverfälschung gilt auch die Fälschung eines Qualitätszertifikats, von Zolldokumenten, eines Strichcodes, des Herstellungsdatums eines Produkts usw. Eine solche Verfälschung wird durch eine spezielle Untersuchung festgestellt, die es ermöglicht, Folgendes zu identifizieren:

wie die gedruckten Dokumente hergestellt werden;

ob es Löschungen, Korrekturen im Dokument gibt;

ob der Strichcode auf dem Produkt gefälscht ist und ob die darin enthaltenen Informationen mit dem deklarierten Produkt und dessen Hersteller übereinstimmen etc. .

6. Qualitätsanforderungen, Mängel bei alkoholarmen und alkoholfreien Getränken

Die Annahme und Probenahme für Bier erfolgt auf der Grundlage von GOST 12786-80 „Bier. Annahmeregeln und Probenahmeverfahren“.

Die Überprüfung der Qualität von Flaschenbier auf Übereinstimmung mit den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation erfolgt nach Qualitätsindikatoren, die gemäß Tabelle 3 gruppiert sind.

Tabelle 3 – Bierqualitätsindikatoren

Indexname Gruppenbezeichnung Aussehen, Erscheinungsbild (Transparenz, Vorhandensein von Fremdeinschlüssen) 1 Massenanteil Kohlendioxid, Schaumhöhe und Schaumfestigkeit 2 Massenanteil Alkohol, Feststoffe in der Stammwürze, Säure, Farbe, Stabilität 3 Geschmack und Aroma 4 Fülle Gießen 5

Notiz. Die Haltbarkeit von Bier wird nur beim Hersteller bestimmt.

Zur Überprüfung der Qualität von Flaschenbier nach Qualitätsindikatoren der 1. und 2. Gruppe wurde die Auswahl der Produkteinheiten in der Probe nach der Methode der größten Objektivität gemäß GOST 18321-73 gemäß Kontrollplänen durchgeführt mit GOST 18242-72:

für die 1. Gruppe - nach einem einstufigen normalen Kontrollplan, mit einem Akzeptanzniveau der Fehlerhaftigkeit AQL 4.0, nach einem speziellen Kontrollniveau S-4;

für die 2. Gruppe - nach einem einstufigen normalen Kontrollplan, mit einer Akzeptanzebene der Mangelhaftigkeit AQLIO. O, bei Sonderprüfstufe S-1 (gesonderte Probenahme zur Bestimmung des Kohlendioxid-Massenanteils und zur Bestimmung der Schaumhöhe und des Schaumwiderstandes).

Um die Qualität von Flaschenbier in Bezug auf Qualitätsindikatoren der 3. und 4. Gruppe zu überprüfen, wurde die Auswahl der Produkteinheiten in der Probe nach der Methode der größten Objektivität gemäß GOST 18321-73 nach einer einstufigen Norm durchgeführt Kontrollplan, mit einem Akzeptanzniveau der Fehlerhaftigkeit AQL 4.0, gemäß einem speziellen Kontrollniveau S-2 gemäß GOST 18242-72.

Zur Bestimmung des Produktionsvolumens gemäß GOST 3473-78 wurde eine Probe von 10 Flaschen aus einer Charge Flaschenbier nach der Methode der größten Objektivität gemäß GOST 18321-73 ausgewählt.

Die Annahme und Probenahme von Erfrischungsgetränken erfolgt auf der Grundlage von GOST 6687.0 - 86 „Produkte der alkoholfreien Industrie. Annahmeregeln und Stichprobenverfahren"

Zur Bestimmung der Beständigkeit erfolgt die Auswahl der Produkteinheiten in der Stichprobe erst am Herstellungstag im Herstellerwerk.

Die Überprüfung der Qualität eines abgefüllten Getränks auf Übereinstimmung mit den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation erfolgt nach Qualitätsindikatoren, die gemäß Tabelle 4 gruppiert sind

Tabelle 4 – Qualitätsindikatoren für Erfrischungsgetränke

Name des IndikatorsBezeichnung der GruppeÄußeres Design von Flaschen und Gläsern1Aussehen der Produkte2Massenanteil von Kohlendioxid3Geschmack, Farbe, Aroma, Massenanteil von Feststoffen, Alkohol, toxischen Elementen, Salzen in Selters- und Sodawasser, Säuregehalt und Beständigkeit für Kwas-Würzekonzentrat, Konzentrate und Extrakte aus Kwas - Löslichkeit in Wasser und Vorhandensein von Fremdverunreinigungen4 Volumen der Produkte5

Überprüfung der Qualität von Produkten in Flaschen und Dosen mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 1000 cm 3, sowie Erfrischungsgetränke in Dosen mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 3000 cm 3Nach Qualitätsindikatoren von 1 - 4 Gruppen erfolgt die Auswahl der Produkteinheiten in der Stichprobe nach einem einstufigen normalen Kontrollplan nach GOST 18242.

Zur Probenahme von Erfrischungsgetränken und Sirups werden zwei Flaschen oder Dosen genommen, um die Persistenz zu kontrollieren, und zwei Flaschen oder Dosen werden genommen, um Geschmack, Farbe und Aroma zu kontrollieren. Der in der Probe verbleibende Inhalt der Flaschen oder Dosen wird in ein Gefäß gegossen und mit dem Inhalt der für die Bestimmung des Produktionsvolumens ausgewählten Flaschen oder Dosen und dem Inhalt der für die Kohlendioxidbestimmung verwendeten Flaschen vereinigt. Die Mischung wird gründlich gemischt und die restlichen Parameter der 4. Gruppe werden in der resultierenden kombinierten Probe bestimmt.

Aus jeder Probenahmeeinheit von Erfrischungsgetränken und Sirups werden vier Stichproben mit einem Volumen von 500 cm3 entnommen. 3jeweils in vier saubere trockene Flaschen mit einem Fassungsvermögen von 500 cm 3.

Um den Widerstand zu bestimmen, nehmen Sie zwei Flaschen. Das restliche Getränk oder der Sirup wird in ein Gefäß gegossen, gründlich gemischt und in der resultierenden kombinierten Probe werden das Aussehen (Transparenz, das Vorhandensein von Fremdeinschlüssen) und die Indikatoren der 4. Gruppe mit Ausnahme der Haltbarkeit bestimmt.

Aus einer Probe von Kwas-Würzekonzentrat, Konzentraten und Extrakten von Kwas bilden Farbstoffe eine kombinierte Probe aus Punktproben. Dazu werden nach dem Mischen des Inhalts aus jeder Flasche oder Dose Punktproben gleicher Masse entnommen. Die Masse der Sammelprobe muss mindestens 1,5 kg betragen.

Tabelle 4 - Organoleptische Qualitätsindikatoren für Bier GOST 51174 - 98 „Bier. Allgemeine technische Bedingungen»

Bezeichnung der Indikatoren Biersorte Hell Dunkel Dunkel Transparenz Klare Flüssigkeit ohne Sediment und Fremdaromen Aroma und Geschmack Reiner Geschmack und Aroma eines fermentierten Malzgetränks mit Hopfenbittere und Hopfenaroma ohne Fremdgerüche und -aromen Der Biersorte entsprechend Malzaroma mit a Hauch Karamellmalz, entsprechend der Biersorte Biersorte Bei Bieren mit einem Stammwürzegehalt von 15 % oder mehr - Weinnachgeschmack

Tabelle 5 - Physikalische und chemische Parameter von hellem Bier GOST 51174 - 98 „Bier. Allgemeine technische Bedingungen»

Name der IndikatorenExtraktionsaktivität der Ausgangswürze ,%891011121314151617181920212223Volumenanteil von Alkohol ,%, nicht weniger als 2,83,23,64,04,54,74,85,45,86,26,67,17,98,28,69,4 Säuregehalt 1,0-2,51,5-2,61,9 -3,22,4-3,63,0-4,53,0-5 ,0Farbe ts.ed0,4-1,5 Massenanteil von Kohlendioxid ,%, nicht weniger als 0,33 Schäumen: Schaumhöhe, mm ,nicht weniger als 30 Schaumbeständigkeit, min 2 Persistenz, Tage, nicht weniger: .BierKohlenhydrate pro 100 g Bier nicht mehr als3,53,84,24,64,75,35,86,26,66,97,37,57,67,88,08,3

Tabelle 6 - Physikalische und chemische Parameter von halbdunklem und dunklem Bier GOST 51174 - 98 „Bier. Allgemeine technische Bedingungen»

Name der IndikatorenBierartExtraktion der Anfangswürze ,%1112131415161718192021222312 specialVolumenanteil von Alkohol ,%, nicht weniger halbdunkel 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-dunkel .87.48.09.1 ​​​​Nicht mehr als 3,2 Säure ,0dunkel-2,1-3,12,4-3,52,5-4,53,5-5,5 Farbe Farbeinheit halbdunkel 1,6-2,51,6-3,5 dunkel 3,6 und mehr ,%, nicht weniger Halbdunkel, dunkel 0,33 Schäumen: Schaumhöhe, mm ,nicht weniger als halbdunkel 30 Schaumbeständigkeit, min-dunkel 2 Persistenz, Tage, nicht weniger als: .Dunkelbier 42445054586266707478808285-dunkel 4246505458626671757982848322 ,48,18,88,78,88,98,65,7

Flüssige Getränke und Konzentrate müssen äußerlich den Anforderungen von GOST 28188-89 „Alkoholfreie Getränke. Allgemeine technische Bedingungen“ in Tabelle 5 angegeben.

Tabelle 5 – Aussehen des Getränks

Bezeichnung der Indikatoren transparent trüb Getränkekonzentrate Aussehen transparente Flüssigkeit ohne Bodensatz und Fremdeinschlüsse. Aufgrund der Eigenschaften der verwendeten Rohstoffe ist eine leichte Opaleszenz zulässig. Opake Flüssigkeit. Zulässig sind Suspensionen oder Sedimente von Körnern, ohne Kerne und Fremdeinschlüsse, die für das Produkt nicht charakteristisch sind. Homogenes, gleichmäßig gefärbtes, rieselfähiges Pulver, Tabletten, angefeuchtete kristalline oder pastöse Masse, zähe Flüssigkeit; Granulat in verschiedenen Größen

Tabelle 6 – Physikalische und chemische Indikatoren für die Qualität von Flüssiggetränken

Name der Indikatoren Norm Massenanteil von Kohlendioxid: Stark kohlensäurehaltig Mehr als 0,40 Mittel kohlensäurehaltig Mehr als 0,30 bis einschließlich 0,4.

Der Massenanteil toxischer Elemente sollte die von den Gesundheitsbehörden genehmigten Normen nicht überschreiten.

Bierfehler:

Einen unangenehmen, bitteren und adstringierenden Geschmack hat meistens Bier aus hartem kohlensäurehaltigem Wasser, stark alkalisch. Der Grund für die unangenehme Bitterkeit von Bier ist eine unzureichende Ausfällung und Entfernung von bitteren Suspensionen während der Kühlung während der Hauptgärung. Bitter ist Bier aus schlecht gelöstem Malz. Ein weiterer Grund für den bitteren Geschmack ist die Oxidation, die bei Bierkomponenten während des technologischen Prozesses oder beim Abfüllen des fertigen Produkts in Versandbehälter auftreten kann. Bei Flaschenbier ist die Ursache der Oxidation der Sauerstoff in der Luft über dem Bier (im Flaschenhals), der den Geschmack und die kolloidale Stabilität des Bieres negativ beeinflusst. Der Grund für den bitteren Geschmack kann die Verwendung von altem Hopfen oder die falsche Dosierung sein.

Der herbe oder verbrannte Geschmack von dunklem Bier entsteht in der Regel durch minderwertiges dunkles oder Karamellmalz.

Einen säuerlichen Geschmack findet man bei Bier, dessen Hauptgärung und Nachgärung bei erhöhter Temperatur durchgeführt wurde, sowie bei jungem, ungereiftem Bier. Außerdem können alte Hefen, die bei hohen Temperaturen gelagert wurden, und Autolyseprozesse, die einen hefigen Geschmack verursachen, die Ursache sein.

Unreif schmeckt wie vergorenes Bier eine kurze Zeit oder langsam. Es wird angenommen, dass einerseits Aldehyde und flüchtige Schwefelverbindungen, hauptsächlich Schwefelwasserstoff und SO, vorhanden sind 2während der Hauptgärung gebildet.

"Kellergeschmack" - verschiedene Abweichungen vom normalen reinen Geschmack, die im Bier aufgrund von Herstellungsverstößen gefunden werden.

Auch bei der Verarbeitung minderwertiger Rohstoffe – Malz oder Hopfen – können verschiedene Geschmacksnoten auftreten.

Alle pasteurisierten Biere haben einen spezifischen „brotigen“ Geschmack. Während der Pasteurisierung können einige Bierinhaltsstoffe durch Luftsauerstoff aus dem Flaschenhals oxidiert werden, während im Bier ein säuerlicher Geschmack auftritt.

Lackgeschmack kann in Bier aus Fermentern gefunden werden, die mit Bierlack von schlechter Qualität beschichtet sind.

Ein metallischer Geschmack entsteht durch die Reaktion von Biergerbstoffen mit einer ungeschützten Metalloberfläche von Geräten oder Behältern. Der Schaum dieses Bieres ist braun.

Ein phenolischer Nachgeschmack ist charakteristisch für Bier, das aus Wasser mit hohem Nitratgehalt gebraut wird, und auch, wenn Bleiche als Desinfektionsmittel verwendet wird.

Geschmacksmängel im Bier können durch die Abfallprodukte fremder Mikroorganismen verursacht werden, die das Bier während des technologischen Prozesses infizieren.

Verschüttetes schlecht gefiltertes Bier kann Hefe enthalten, solches Bier hat einen hefigen Geschmack mit grober Bitterkeit.

Der Geschmack von Schimmel im Bier tritt während der Gärung in offenen Fässern auf. Bier ist sehr anfällig für Fehlaromen und nimmt daher leicht muffige Gerüche oder Kelleraromen an.

Reichlich, dicker und anhaltender Schaum, zusammen mit einem frischen und vollen Geschmack, ist ein Zeichen für gutes Bier.

Ein wichtiges Merkmal eines guten Bieres ist Klarheit und Haltbarkeit. Während der Lagerung beginnt das Bier zu trüben. Es gibt biologische und physikalisch-chemische Trübungen.

Von den Trübungen biologischer Natur tritt am häufigsten Hefetrübung auf. Trübungen durch Kulturhefen sind harmlos, aber für Bier dennoch unerwünscht.

Der Schlamm verursacht Milchsäurebakterien, hat einen seidigen Glanz. Mit der Zeit nimmt es ab und bildet einen hellweißen Bakterienniederschlag. Dadurch nimmt der Säuregehalt des Bieres zu, der Geschmack des Bieres wird unangenehm.

Durch die Fermentation entsteht Milchsäure, in Gegenwart von Sauerstoff entsteht Diacetyl, das dem Bier eine Geschmacks- und Geschmacksabweichung verleiht. Schlecht gehopftes Bier aus zu wenig verzuckerter Würze, die zu wenig Säure hat, wird am leichtesten mit Sarcin infiziert.

Trübungen durch die Entwicklung von Essigsäurebakterien sind selten. Diese Bakterien sind Aerobier, vermehren sich also nur in luftgesättigtem Bier oder in undichten geschlossenen Gefäßen. Die Essigsäuregärung wird von der Bildung von Essigsäure begleitet, wodurch das Bier einen sauren Geschmack erhält.

Das Auftreten nichtbiologischer Trübungen im fertigen Bier erklärt sich durch die unzureichende Stabilität einiger Bierinhaltsstoffe. Bier enthält hydrophile Kolloide, die unter dem Einfluss verschiedener Faktoren gerinnen. Es gibt verschiedene Arten von kolloidalen Trübungen, bei denen Eiweißstoffe die Hauptrolle spielen. Reiner Proteinschleier erscheint in Form kleiner Flocken, die sich beim Erhitzen nicht auflösen.

Trübung des Bieres tritt mit abnehmender Temperatur auf. Nach der Lagerung des Bieres bei niedrigen Temperaturen wird es weniger transparent, als wäre es mit einem dünnen Schleier bedeckt, obwohl es bei Raumtemperatur transparenter ist. Die Trübung verschwindet beim Erhitzen und tritt beim Abkühlen wieder auf. Unter dem Einfluss von Luftsauerstoff, Licht, Metallionen verwandelt sich kalter Dunst in einen irreversiblen, nicht verschwindenden Dunst.

In Anwesenheit von Sauerstoff können auch die Bitterstoffe des Hopfens oxidiert werden, was zu Geschmacksveränderungen und Trübungen des Bieres führt.

Metalle bilden unlösliche Komplexe mit Proteinbestandteilen und verwandeln kalten Dunst in Metallprotein, irreversibel. Das Vorhandensein von Metallen in Bier kann das Ergebnis des Kontakts mit Metalloberflächen von Geräten sein. Diese Trübung erscheint manchmal als flockiger Niederschlag, der sich beim Erhitzen nicht auflöst.

Oxidative Trübung verschwindet nicht beim Erhitzen. Es ist ein Komplex aus organischen und anorganischen Kolloiden.

Harztrübungen treten auf, wenn kleine Tröpfchen bitterer Hopfensäure aus Bier freigesetzt werden, hauptsächlich bei jungen Bieren mit einer schwachen Säure der vergorenen Würze. Dadurch befinden sich Hopfenharze im Bier in einem Zustand der Übersättigung. Bei starker Kühlung, mechanischem Schütteln kann es zur Freisetzung von Hopfenharzen kommen. Instabile Hopfenharze werden in Tröpfchen gesammelt, Eiweißstoffe und andere Kolloide werden an ihrer Oberfläche adsorbiert. Die Bildung von Trübungen wird durch Wasser mit einem hohen Anteil an Kohlensäuresalzen begünstigt. Trübes Bier erhält einen bitteren, adstringierenden Geschmack. Diese Art von Trübung wird selten beobachtet.

Fehler bei Erfrischungsgetränken können durch mikrobiologische Prozesse (Krankheiten), Fehler und Mangelerscheinungen verursacht werden.

Von mikrobiologischen Defekten in kohlensäurehaltigen Getränken kann eine bakterielle Kontamination sowie ein modriger Geruch und Geschmack unterschieden werden.

Eine bakterielle Kontamination tritt auf, wenn das Vorhandensein von Mikroorganismen im Getränk die zulässigen Grenzwerte aufgrund einer Verletzung der Hygienebedingungen für die Verarbeitung von Rohstoffen und Prozessanlagen überschreitet. Die Entwicklung von Mikroorganismen kann mit einer Trübung, einer Veränderung des Geschmacks und des Geruchs des Getränks einhergehen.

Modergeruch und -geschmack treten auf, wenn Rohstoffe und Prozessanlagen von Schimmel befallen sind.

Defekte werden hauptsächlich durch physikalische und chemische Prozesse verursacht, die die Stabilität der Getränkesysteme beeinträchtigen, wodurch folgende Defekte auftreten:

Bräunung tritt auf, wenn der Eisengehalt während des Produktionsprozesses erhöht wird, und die Getränke können einen unangenehmen metallischen Geschmack annehmen.

Nicht-biologische Trübung manifestiert sich als Ergebnis chemischer Wechselwirkungen zwischen den Komponenten des Getränks und dem Ungleichgewicht seines kolloidalen Systems. Opaleszenz von kohlensäurehaltigen Getränken, die mit Säften und Extrakten zubereitet werden, die eine erhöhte Menge an Pektinen, Terpenen oder Wasser mit hohem Eisengehalt enthalten.

Fremde Geschmäcker und Gerüche:

-Bindemittel (Metall, Tinte) entsteht durch Kontakt des Getränks mit unbeschichteten Eisenoberflächen, hoher Eisengehalt im Prozesswasser;

-sonniger unangenehmer Geschmack und Geruch (terpenartig etc.) mit Schwefelwasserstofftönen äußert sich in abgefüllten Getränken bei Lichtlagerung, insbesondere unter direktem Sonnenlichteinfluss durch eine photochemische Reaktion, bei der viele Stoffe zu Mercaptanen reduziert werden haben einen scharfen unangenehmen Geruch. In diesem Fall wird dieser Defekt von einer Trübung des Getränks begleitet.

Von den Mängeln (geringfügige Abweichungen in der Zusammensetzung und den Eigenschaften von Getränken) sind die häufigsten:

-Chlorgeschmack und -geruch entstehen durch übermäßige Chlorung des Prozesswassers;

-ein phenolischer (Apotheken-)Geschmack entsteht durch Nitritüberschuss im Prozesswasser oder den Einsatz von chlorhaltigen Stoffen (Bleiche, Desinfektionsmittel etc.) in der Produktion.

Als Getränkemängel gelten auch Fremdeinschlüsse in Getränken, Fremdaromen (Filterkarton etc.).

Fazit

Aufgrund des Studiums literarischer Quellen kann geschlussfolgert werden, dass - Verbrauchervorteile von Bier auf einer ausgewogenen chemischen Zusammensetzung beruhen.

Eine Besonderheit von Erfrischungsgetränken ist ein erheblicher Gehalt an physiologisch wichtigen Substanzen für den menschlichen Körper: Vitamine, Makro- und Mikroelemente, Ballaststoffe, Phenolverbindungen.

Nach dieser Arbeit ist es angesagt, die folgenden Schlussfolgerungen zu ziehen;

) Der Nährwert und die chemische Zusammensetzung alkoholarmer Getränke sind in der Lage, den physiologischen Bedarf des menschlichen Körpers an Mineralstoffen und Vitaminen zu decken. Der biologische Wert und die Wirksamkeit von alkoholarmen Getränken sind unbedeutend, da der Proteingehalt darin gering ist und Fette praktisch nicht vorhanden sind.

2) Qualitätsbestimmende Faktoren bei alkoholarmen und alkoholfreien Getränken sind die Sortenvielfalt, Verarbeitungsverfahren und die Zubereitung des Getränks selbst.

) Alkoholarme und alkoholfreie Getränke sind eine der vielfältigsten und vielfältigsten Gruppen von Lebensmitteln. Es hat mehr als 2 Tausend Artikel.

) Alkoholarme und alkoholfreie Getränke müssen so verpackt sein, dass ihre Qualität während der Haltbarkeitsdauer gewährleistet ist. Aras und Verpackungen müssen vom Gossanepidnadzor des russischen Gesundheitsministeriums genehmigt werden.

Alkoholarme und alkoholfreie Getränke werden mit allen Verkehrsträgern gemäß den Vorschriften für die Beförderung von Lebensmittelladungen transportiert.

) Die Fälschung von Waren auf dem russischen Markt hat in den letzten Jahren ein unglaubliches Ausmaß erreicht, es war notwendig, fortschrittlichere Methoden zur Analyse von Bier zu entwickeln und geeignete Geräte zur Bestimmung der Qualität von Expressmethoden zu schaffen.

6) Als Aussichten zur Verbesserung der Bieruntersuchung kann die Verwendung eines Bieranalysators in Unternehmen, die Bierprodukte herstellen, vorgeschlagen werden, um die wichtigsten normalisierten Indikatoren während des technologischen Prozesses zu verfolgen.

Referenzliste

1 GOST 12786-80 „Bier. Annahme- und Bemusterungsregeln.

GOST R 51174 - 98 „Bier. Allgemeine technische Bedingungen»

GOST 28188-89 „Alkoholfreie Getränke. Technische Rahmenbedingungen“.

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Die Festlegung von Qualitätsindikatoren für alkoholische Produkte gemäß Standardindikatoren löst das Ziel, die Übereinstimmung der Qualität einer bestimmten Getränkeprobe mit den Anforderungen bestehender Standards festzustellen. Einer der Hauptgrundsätze für die Bildung der Qualität von alkoholischen Getränken ist ihre Sicherheit. Ein weiteres vorrangiges Prinzip besteht darin, den Nährwert des Produkts gemäß seinem Zweck in der menschlichen Ernährung sicherzustellen. Eine wichtige Rolle spielen Aussehen, organoleptische, physikalische und chemische Indikatoren, Verpackung, Informationen für den Verbraucher über die Qualität und Verwendungsrichtung des Produkts.

Organoleptische Indikatoren - Indikatoren, die mit Hilfe der Sinne bestimmt und charakterisiert werden organoleptische Eigenschaften. Organoleptische Indikatoren werden häufig in allen Arten der Qualitätsbewertung verwendet: Ware, Experte, Zertifizierung, Verbraucher sowie in der Qualitätskontrolle.

Bei der Beurteilung der Qualität von alkoholischen Produkten bestimmt eine organoleptische Studie die Farbe, den Geschmack, das Aroma (oder Bukett), die Transparenz, das Fehlen von Trübungen und Sedimenten. Die organoleptischen Eigenschaften von alkoholischen Getränken müssen den Anforderungen entsprechen, die in den Rezepten für eine bestimmte Getränkeart festgelegt sind. Alkoholische Getränke mit fremdem Geruch und Geschmack, trüb, mit Bodensatz dürfen nicht verkauft werden.

Organoleptische Indikatoren von Lebensmitteln stehen in engem Zusammenhang mit physikalischen und chemischen, die ebenfalls durch Normen und Spezifikationen (TU) geregelt werden.

Physikalisch und chemisch - Indikatoren für physikalisch und chemische Eigenschaften messtechnisch bestimmt.

Physikalische und chemische Methoden in alkoholischen Produkten bestimmen den Gehalt an Zuckeralkohol, flüchtigen Säuren, Schwefelsäure, Schwermetallsalzen, titrierbarer Säure, berücksichtigen die Vollständigkeit der Füllung usw. Die physikalischen und chemischen Indikatoren jedes Namens des Getränks müssen sein entsprechen den im Rezept für jede Getränkeart angegebenen Werten.

Produktsicherheit ist ein Zustand, in dem kein unannehmbares Risiko besteht, das Leben und Gesundheit der Bürger und die Umwelt zu schädigen.

Sicherheitsindikatoren werden von SanPiN 2.3.2.1078-01 geregelt und gehören zu den vorgeschriebenen Anforderungen technische Vorschriften. In alkoholischen Getränken beträgt der Gehalt an toxischen Elementen in mg / kg nicht mehr als: Blei - 0,3; Arsen - 0,2; Cadmium - 0,03; Quecksilber - 0,005; Methanol - 0,05. Radionuklide: Cäsium - 137 - 70 Bp/dm; Strontium - 90 - 100 Bp / dm; N-Nitrosamine - 0,003 mg / kg.

Abfüllen, Verpacken, Etikettieren und Lagern

Abfüllung, Verpackung und Etikettierung erfolgen nach GOST 4827-70, für Exportprodukte wird GOST 27906-88 eingeführt.

Lagern Sie alkoholische Getränke in trockenen, gut belüfteten Räumen bei einer Temperatur von 10-20 C. Bemalte Produkte sollten in dunklen Räumen gelagert werden, da Farbstoffe unter Lichteinfluss zerstört werden können.

Unter diesen Bedingungen haben alkoholische Getränke eine garantierte Haltbarkeit ab Ausstellungsdatum: starke Liköre, Cremes - 8 Monate; Dessertliköre, Liköre und Punsch - 6 Monate; süße und halbsüße Tinkturen - 3 Monate; Bitterstoffe und Balsame - 6 Monate, Dessertgetränke - 2 Monate. Produkte, bei denen nach Ablauf der angegebenen Fristen keine Trübung und kein Bodensatz aufgetreten sind, sind für die weitere Lagerung und den Verkauf geeignet.

Verkaufsmerkmale alkoholischer Getränke und Qualitätsbeurteilung.

Wareneigenschaften von Gewürzen und Gewürzen, Qualitätsbeurteilung.

Gewürze sind gemahlene Pflanzenteile, die einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Aroma haben. Dank ätherischer Öle, Gmenoside. Eigentum Panzer. Eigenschaften, die helfen, das Lebensmittelprodukt zu konservieren: Vanille, Pfeffer, Sternanis, Kordamom, Nelken, Safran usw. Importeure: Zap. Europa, Russland, USA. Je nachdem zu welcher Ehre die Pflanze verwendet wird. In Lebensmitteln werden Gewürze unterteilt in:

1) Samen, Senf, Muskatnuss

2) Früchte, Onis, Sternanis, Vanille

3) Blumen, Nelke, Safran

4) Lorbeerblatt, Himbeerblätter

5) Ingwer.

6) Zimtrinde

Die Qualität von Gewürzen wird bestimmt durch Form, Größe, Farbe, guter Geschmack. Es sollte in trockenen, sauberen Räumen bei t nicht über 15 C gelagert werden.

Gewürze werden verwendet, um den Geschmack von Speisen zu verbessern. Im Gegensatz zu Gewürzen, die aus der Rast stammen, kann die Zusammensetzung von Gewürzen Elemente lebenden Ursprungs, nicht-biologische Salze usw. enthalten. Dazu gehören Speisesalz und seine Ersatzstoffe, Natriumgluconat, pastöse Mischungen in verschiedenen Zusätzen usw. Salz wird unterteilt in: Kochsalz, Gartensalz, Selbstbepflanzung. Je nach Art der Bildung: feinkristallin, jodiert, fluoriert usw. gehört auch Essig zu den Gewürzen.

Alkoholische Getränke sind solche, die Ethylalkohol (> 1,5 %) enthalten: Trinkalkohol, Wodka, Whiskey, Gin, Frucht- und Traubenweine. Alg. Getränke definieren eine ausgeprägte Wirkung der Physiologie., Komplex Biologe in-in. Je nach Alkoholgehalt werden sie unterteilt in: stark, mittelstark (Wein), schwach stark (Bier). Je nach Stärke, Massenkonzentration des Gesamtextrakts und Zuckers werden sie in Gruppen eingeteilt: 1) starke Liköre (35-40% Spire, 30-50 Zucker); 2) Dessertliköre (Alkohol 25-30%, Zucker 30-50) 3) Cremes - haben eine dicke Konsistenz und eine geringere Stärke (Zucker bis zu 60%) 4) Bitterstoffe und Balsame (Alkohol 30-60%) 5) süß und halbsüße Tinkturen (Alkohol 16-25%, Zucker 8-30). Alkoholische Getränke: Rum - starkes Alkoholgetränk (Alkohol 60%) 3 Arten: niedrig, mittel, hoch; Whisky wird aus Gerste hergestellt, die Katze wird getrocknet, eingeweicht, gekocht, in Torföfen getrocknet, gemischt, verschlossen und fermentiert, destilliert. Exposition nicht weniger als 3 Jahre. Es gibt auch Traubenweine: je nach Ausbauzeit: jung, ohne Ausbau, gereift, Sammlung. Farbe: weiß, rot, rosa. Sie sind in trockene, halbtrockene, halbsüße und süße Desserts unterteilt. Haltbarkeit: - ohne Alterung 3 Monate; naturtrockene Weine und Jahrgang 4 Monate; besondere 12 Monate; funkelnde 6 Monate. Hochwertige Weine können wesentlich länger gelagert werden und verbessern gleichzeitig ihre Qualität.

Zu den alkoholarmen Getränken zählen Getränke mit einem Alkoholgehalt von 1,5-7 %. Die Hauptrohstoffe sind Malz, Wasser, Hopfen und Hefe (Bier). Brauprozess: Malzbereitung, Würzeherstellung, Würzegärung, Gärung, Abfüllung. Malz fällt hell und dunkel aus verschiedene Typen Bier. ,Extraktwürze mit ODA-Konzentration trocken in-in. Qualitätsindikatoren: Organoleptik: Geschmack, Aroma, Transparenz, Schaumbildung, Schaumbeständigkeit. Chemisch: Massenanteil von CB am Anfang der Würze, Sodaalkohol, Säure, Soda-CO2. Nicht gelagertes Bier wird bei t=5-12 gelagert. Poster=10-20 C in einem dunklen Raum von 1 bis 3 Monaten.

Mängel:

Trübung

Geschmacksfehler (brotiger, säuerlicher Geschmack etc.)

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Starke alkoholische Getränke - Alkohol, Wodka, alkoholische Getränke, Trauben- und Obstweine sowie Cognacs - enthalten einen ziemlich hohen Anteil an Ethylalkohol, der den menschlichen Körper, insbesondere das Nervensystem, beeinträchtigt. Die Folgen einer solchen Handlung sind die Geburt behinderter Kinder, eine Veränderung der menschlichen Psyche und die Erniedrigung des Individuums. Die Gefahren des Alkohols sind der Bevölkerung jedoch nicht ausreichend bewusst. Um den Konsum von alkoholischen Getränken zu reduzieren, entwickeln Wissenschaftler zusammen mit Mitarbeitern der Lebensmittelindustrie Rezepte für alkoholarme Getränke und Cocktails. In der Weltgemeinschaft, insbesondere in Industrieländern, nimmt der Konsum starker alkoholischer Getränke ab. Wodka, Balsam, Punsch und andere stark alkoholische Getränke werden verdünnt (mit Wasser, Mineralwasser, Tee, Säften) als Teil von Cocktails mit geringer Stärke konsumiert. Die Alkoholindustrie wird derzeit modernisiert, insbesondere im Hinblick auf die Verbesserung der Rohstoffqualität. Es wird Ethylalkohol der Sorten Extra-Luxe und Extra hergestellt, das Volumen und die Qualität von Fruchtweinen werden erhöht, es werden Technologien für alkoholische Getränke für vorbeugende medizinische Zwecke geschaffen, die auf hochwertigen umweltfreundlichen pflanzlichen Rohstoffen basieren.

Alkohol Ethyl wird durch alkoholische Fermentation von zucker- und stärkehaltigen Produkten gewonnen - Zuckerrüben, Rohr, Kartoffeln, Getreide sowie Abfälle aus ihrer Verarbeitung (Melasse, Melasse, Abfälle aus der Weinherstellung). Rektifizierter Ethylalkohol (C 2 H 5 OH) erzeugt je nach Gehalt an Verunreinigungen und Stärke Sorten: Lux, Extra, höchste Reinigung und 1. Rektifizierter Ethylalkohol ist eine klare, farblose Flüssigkeit ohne fremden Geruch und Geschmack.

Alkohole der Klassen Lux und Extra werden nur aus konditioniertem Getreide gewonnen. Für Alkohol der höchsten Reinheit und der 1. Klasse wird jeder stärkehaltige Lebensmittelrohstoff verwendet.

Ethylalkohol ist eine farblose, leicht bewegliche Flüssigkeit; spezifisches Gewicht von wasserfreiem Alkohol bei 20 ° C - 0,78927; Siedepunkt bei 760 mmHg - 78,3˚С; Einfrieren - - 117˚С.

Klassifizierung von alkoholischen Getränken nach ihrem Alkohol- und Zuckergehalt

Schauen wir uns einige von ihnen genauer an.

Wodka ist eine Mischung aus rektifiziertem Ethylalkohol mit enthärtetem Wasser, behandelt mit Aktivkohle und filtriert. Dies entfernt Fuselöle, Aldehyde, mechanische und andere Verunreinigungen, die Wodka einen unangenehmen Geruch und Geschmack verleihen, bilden einen Niederschlag, einen "weißen Ring". Die ausschließliche Priorität Russlands bei der Herstellung von Wodka wurde 1982 vom Internationalen Schiedsgerichtshof gesichert.

Derzeit wird die Technologie von Wodkas durch neue Verarbeitungsmethoden ergänzt. Zum Beispiel wird das Sortieren (eine Mischung aus Ethylalkohol mit Wasser) mit Silberionen, schwarzem Silizium und Laserstrahlung behandelt. Eine solche Verarbeitung verleiht Wodka hohe Verbrauchereigenschaften - Kristallglanz, Weichheit im Geschmack, erhöht die Immunität des Körpers gegen nachteilige äußere Einflüsse, Krankheitserreger. Der Name von Wodka hängt von der Menge und Qualität des rektifizierten Ethylalkohols und von Zusatzstoffen ab, die seine Geschmackseigenschaften verbessern. Als Geschmacksverstärker werden Citronensäure, Kaliumpermanganat, Zucker, Invertzucker, Honig etc. verwendet.

Die Industrie produziert Wodkas und Spezialwodkas. Wodka der Marken Lux, Golden Ring mit einer Stärke von 40% Umdrehungen wird aus Luxusalkohol hergestellt. Aus Extra-Alkohol - Wodka Staroslavyanskaya, Crystal, Golden Crown, Weizen, Sibirisch, Stolichnaya, Posolskaya. Wodkas aus extra Alkohol haben meistens eine Stärke von 40 % vol, können aber nach aktuellem Standard mit einem Alkoholgehalt von 40-45 % vol hergestellt werden. Vodka Russian, Starorusskaya, Gomelskaya, Klimovichskaya und andere (40% vol.) werden aus hochreinem Alkohol hergestellt. Aus Alkohol höchster Reinheit darf Wodka mit einer Stärke von 38-45% vol hergestellt werden. Wodkas werden je nach Geschmack und aromatischen Eigenschaften in Wodkas und Spezialwodkas eingeteilt.

Hochwertige und spezielle Wodkas sollten die Form einer klaren Flüssigkeit haben, ohne fremde Einschlüsse und Sedimente, Geschmack und Aroma charakteristisch für diese Art, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Von den physikalischen und chemischen Indikatoren werden der Volumenanteil von Alkohol, die Alkalität, der Gehalt an Fuselölen und Aldehyden sowie die Esterkonzentration normalisiert. Die Qualität der Produkte wird durch vorschriftsmäßig ausgestellte Qualitätszertifikate oder Konformitätsbescheinigungen bestätigt. Alkoholische Getränke werden in Bezug auf Qualität und Quantität, einschließlich Aussehen und Design, gemäß den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation und Vereinbarungen der Parteien akzeptiert.

Wodka ist ein Produkt, das oft gefälscht wird. Dies wird durch seine Transparenz und Farblosigkeit erleichtert. Der darin enthaltene Ethylalkohol kann teilweise oder vollständig durch Wasser oder Industriealkohol ersetzt werden. Im letzteren Fall wird ein Fuselgeschmack in den Produkten bemerkt. Das Vorhandensein von überschüssigem Wasser wird als reduzierte Stärke des Getränks definiert. Viele Hersteller von alkoholischen Getränken schaffen ihr eigenes System, um Produkte vor Fälschungen zu schützen. So haben die Wodkas der Familie Dovgan ein „Qualitätszertifikat“ auf den Flaschen, das über mehrere Schutzgrade verfügt. Fälschungen sind aufgrund der hohen Kosten ausgeschlossen.

Wodka hineingießen Glasflaschen mit einer Kapazität von 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 und 1 l, verkorkt mit Kappen zum Einlaufen in Aluminiumfolie mit einem Stopfen oder einer Polymerdichtung oder einem Polyethylenstopfen mit Schraubkappen. Der Korken gibt den Buchstaben an, der der Art des Wodkas entspricht (R. - Russisch, P. - Pshenichnaya), das Etikett enthält den Namen des Getränks, die Marke, den Namen des Herstellers und die Stärke

Getränk, Behälterkapazität, Produktnormbezeichnung. Das Abfülldatum wird durch eine Einkerbung am Rand des Etiketts neben der entsprechenden Nummer oder durch einen Stempel auf der Rückseite angegeben. Das Etikett muss gleichmäßig geklebt werden, der Korken wird fest um den Flaschenhals gebördelt.

Flaschen werden in Nistkästen installiert und darin gelagert. Der optimale Lagermodus ist eine Temperatur von 10-20˚С und eine relative Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 85%. Die garantierte Haltbarkeit für Wodkas beträgt 12 Monate, für das Verteidigungsministerium 18 Monate, für spezielle Wodkas - 6 Monate. ab dem Tag der Abfüllung.

Wodka kann in 100-, 150-Gramm-Polystyrolbechern verpackt und gelagert werden. Allerdings ist die Haltbarkeit des Getränks in dieser Verpackung auf 45 Tage begrenzt, da bei längerem Kontakt zwischen dem Getränk und dem Polymer Phthalate und Styrol in dieses gelangen können, was beim Verbraucher eine Allergie auslöst.

Alkoholische Getränke sind stark alkoholische Getränke, die durch Mischen von rektifiziertem Ethylalkohol, enthärtetem Wasser und Zucker hergestellt werden; Obst und Beeren, ätherische Öle oder nichtaromatische Rohstoffe aus pflanzlichen Rohstoffen. Neben dem Hauptrohstoff werden Hilfsrohstoffe verwendet - organische Säuren, Honig, ätherische Öle, Farbstoffe. Alkoholische Getränke werden nach dem Gehalt an Ethylalkohol und Zucker klassifiziert, die hauptsächlich die organoleptischen Eigenschaften von Getränken und ihre Wirkung auf den Körper bestimmen.

Neben dem für jedes Getränk charakteristischen Geschmack, Aroma, Farbe und Konsistenz müssen hochwertige alkoholische Getränke den in den Normen vorgesehenen Gehalt an Alkohol, Zucker, organischen Säuren, ätherisches Öl usw. Das Vorhandensein von Trübungen und Fremdstoffen, Sedimenten, ungewöhnlicher Farbe, Geschmack, Aroma, Abweichungen in Stärke und Zuckergehalt ist in alkoholischen Getränken nicht erlaubt. Importierte Spirituosen, insbesondere Sahneliköre, konkurrieren farblich mit einheimischen. Die Farbpalette ist viel breiter und umfasst Blau, Gelb, Grün, Blau usw. Die ungewöhnliche und exotische Natur synthetischer Zusatzstoffe ist sehr vielfältig.

Die Verwendung synthetischer Farb- und Aromastoffe bei der Herstellung von alkoholischen Getränken gilt als deren Fälschung, ebenso wie der Ersatz von Zucker durch Süßstoffe. Die Aufdeckung von Fällen technischer Fälschungen erfolgt durch die chemische Methode, chromatographische und andere moderne Methoden der Laboranalyse.

Die Hauptverbraucherverpackung für alkoholische Getränke sind Flaschen aus verfärbtem, halbweißem oder grünem Glas mit einem Fassungsvermögen von 0,25; 0,50; 0,75 l. Einige hochwertige Getränke werden in kunstvoll gestaltete flache oder figurierte Flaschen gegossen - Glas-, Kristall-, Porzellan-, Keramikkaraffen. Das Verschließen der Flasche erfolgt auf die gleiche Weise wie beim Wodka. Beim Umdrehen sollten sie nicht auslaufen. Flaschen werden in Nistkästen platziert, mit Papier vorverpackt und in Holz- oder Kartonkisten mit Auskleidungsmaterialien platziert, die das Zerbrechen des Geschirrs verhindern.

Alkoholische Getränke sollten in Lagern bei einer Temperatur von 10 bis 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 85 % gelagert werden. Unter diesen Bedingungen haben sie eine garantierte Haltbarkeit ab Ausstellungsdatum: starke Liköre und Cremes - 8 Monate; Dessertliköre, Liköre und Punsch - 6; Tinkturen süß und halbsüß - 3; bittere Tinkturen und Balsame - 6; Dessertgetränke 2 Monate Bei einigen Getränken wird die Haltbarkeit aufgrund ihrer Rohstoffzusammensetzung individuell festgelegt. Es ist besser, in einem dunklen Raum zu lagern. Alkoholische Getränke, bei denen nach Ablauf der angegebenen Fristen keine Trübung oder Bodensatz aufgetreten ist, sind für die weitere Lagerung und den Verkauf geeignet.

Trauben- und Fruchtweine. Wein ist ein alkoholisches Getränk, das durch vollständige oder teilweise Gärung des Saftes aus frischen, getrockneten oder teilweise eingetrockneten Trauben gewonnen wird und 8 - 20 % Alkohol enthält. Weinbau und Weinbereitung nehmen in vielen Ländern der Welt einen großen Anteil an der Landwirtschaft und der Lebensmittelindustrie ein. Die Hauptanbaugebiete für Weintrauben sind Georgien, Moldawien, die Gebiete Krasnodar und Stawropol, die Region Rostow (Russische Föderation), Armenien, Aserbaidschan, Ungarn, Rumänien, Frankreich und Portugal.

Traubenwein enthält die Hauptinhaltsstoffe der Traube. Weine sind reich an leicht verdaulichen Zuckern, organischen Säuren, Mineralien, einschließlich Spurenelementen, Vitaminen, Polyphenolverbindungen. Die Kombination dieser Substanzen im Wein macht ihn zu einem medizinischen Getränk. Der Kaloriengehalt von Weinen beträgt 270-640 kJ pro 100 ml. Der Hauptwert von Weinen in der Ernährung ist jedoch der Geschmack. Die Palette der produzierten Weine ist vielfältig in Farbe, Geschmack, Aroma, Stärke.

Traubenweine werden nach mehreren Kriterien klassifiziert. Für Traubenweine wurde eine zwischenstaatliche Norm entwickelt, deren Klassifizierung der internationalen nahe kommt. Sie gilt nicht nur für sowjetischen Champagner und Schaumweine. Traubenweine sind weiß, rosé und rot gefärbt. Das hängt von der Rebsorte und der Verarbeitung ab. Die Farbe der Weine wird bedingt bestimmt. Unter Weiß versteht man alle Weine, die eine Farbe von hellem Stroh bis Gelb, manchmal mit bräunlichen Tönen, aufweisen. Roséweine werden aus Rosé-Rebsorten oder durch Mischen von Weiß- und Rotweinmaterialien hergestellt. Rotweine werden aus dem Saft farbiger Trauben oder Saft mit Fruchtfleisch hergestellt.

Je nach Herstellungsverfahren werden Traubenweine in natürliche und besondere Weine eingeteilt. Natürliche Weine können spritzig sein. Natur- und Spezialitätenweine können aromatisiert werden. Natur- und Spezialitätenweine können kontrollierte Herkunftsbezeichnungen sein. Natürlich - Dies ist ein Wein, der durch vollständige oder unvollständige Gärung von Most oder Fruchtfleisch gewonnen wird und nur Ethylalkohol endogenen Ursprungs enthält. Special - Dies ist ein Wein, der durch vollständige oder unvollständige Gärung von Most oder Fruchtfleisch unter Zugabe von Ethylalkohol gewonnen wird.

Die Eigenschaften von Traubenweinen in Bezug auf Alkohol- und Zuckergehalt sind in der Tabelle angegeben. eins.