Indikatorname	Charakteristisch
Aussehen: Feuerstelle Oberfläche	Entspricht der Brotform, in der die Backwaren hergestellt wurden, mit leicht konvexer Oberkruste, ohne seitliche Ausläufe Abgerundet, oval oder länglich - oval, nicht diffus ohne Abdrücke. Zulässig bei Arbeiten an Tunnelöfen mit mechanischer Übergabe von 1 - 2 kleinen Schlickern. Frei von großen Rissen und Rissen, mit oder ohne Einstiche oder Schnitte gemäß der technischen Beschreibung. Das Vorhandensein einer Naht vom Teiler ist erlaubt
	Hellgelb bis Dunkelbraun (auf der oberen Kruste)
Krümelzustand: gebacken Porosität	Gebacken, nicht feucht anzufassen. Elastisch, nach leichtem Druck mit den Fingern sollte die Krume ihre ursprüngliche Form annehmen. Keine Klumpen und Spuren von Verunreinigungen. Entwickelt ohne Hohlräume und Dichtungen.
	Eigentümlich für diese Art von Produkt, ohne Fremdgeschmack.
	Eigentümlich für diese Art von Produkt, ohne Fremdgeruch.

Krümelzustand.

Das Brot sollte gut gebacken, nicht klebrig und nicht nass sein, ohne Klumpen, Hohlräume und Spuren von Verunreinigungen, mit gleichmäßiger Porosität, elastisch.

Die Krume sollte nach leichtem Drücken mit den Fingern ihre ursprüngliche Form annehmen, frisch sein.

Geschmack und Geruch sollten für diese Brotsorte charakteristisch sein.

Bei der Beurteilung physikalischer und chemischer Indikatoren werden der Feuchtigkeitsgehalt der Krume, der Säuregehalt und die Porosität bestimmt.

Der Feuchtigkeitsgehalt wird von der Norm unter Berücksichtigung der Art, Backmethode und Rezeptur des Brotes bereitgestellt: für einfachen Roggen und Vanillepudding - nicht mehr als 51%, für Weizenbrot von Tapetenmehl- nicht mehr als 48%, Herdprodukte haben einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt als geformte Produkte. Erhöhte Luftfeuchtigkeit reduziert Nährwert Brot, beeinträchtigt den Geschmack und verkürzt die Haltbarkeit. In der Regel gilt: Je höher die Mehlqualität, desto geringer die Brotfeuchte.

Der Säuregehalt von Brot ist auf die Art der Teigzubereitung und die Art des Mehls zurückzuführen. Säure beeinflusst den Geschmack des Brotes. Zu wenig oder zu sauer Brot schmeckt schlecht. Dieser Indikator wird verwendet, um die Richtigkeit der technologischer Prozess.

Tabelle 6 Physikalische und chemische Parameter von Weizenbrot

Mit Sauerteig gekochte Roggenprodukte haben einen höheren Säuregehalt (bis zu 12 °) als mit Hefe gekochte Weizenprodukte und ihr Säuregehalt überschreitet nicht 4 °.

Der Krümelzustand der Produkte zeichnet sich durch Backen, Porosität, Elastizität und Frische aus. Bei Backwaren ist die Krume trocken, nicht klebrig, nicht feucht im Griff, ohne Klumpen und Spuren von Verunreinigungen, elastisch, unrein und nicht krümelig. Die Porosität ist objektiv definiert als das Verhältnis des Porenvolumens der Krume zum Gesamtvolumen der Krume, ausgedrückt in Prozent.

Je höher die Porosität der Produkte, desto länger behalten sie ihre Frische und werden besser vom Körper aufgenommen. Gut aufgelockertes Brot mit gleichmäßig feiner dünnwandiger Porosität wird besser mit Verdauungssäften imprägniert und dadurch besser aufgenommen. Die Krume mit guter Elastizität in gekühltem Brot nimmt nach dem Pressen schnell ihre ursprüngliche Form an.

Frische Produkte haben eine trockene Kruste mit einer flachen Oberfläche, die Krume ist gleichmäßig, elastisch, weich, Geschmack und Geruch charakteristisch für den Namen des Produkts, ohne Anzeichen von Bitterkeit, Fremdgeschmack und Gerüchen.

Die Sicherheitsindikatoren von Brotprodukten müssen den Gehalten an toxischen Elementen, Mikrotoxinen, Pestiziden, Radionukliden und den Standards des Amtes entsprechen.

Tabelle 7 Sicherheitsindikatoren von Brot und Bäckereiprodukte

Brotfehler werden durch verschiedene Gründe verursacht: Qualität der Haupt- und Hilfsrohstoffe, Verletzung der Dosierung und des technischen Verfahrens, unachtsamer Umgang mit dem Brot nach dem Backen.

Unterscheiden Sie zwischen Mängeln im Aussehen, Krume, Geschmack und Geruch.

Mängel im Aussehen - unregelmäßige Form des Brotes, Risse, Risse in der Kruste, verbrannte oder blasse Kruste, fehlender Glanz.

Falsche Form der Produkte, die bei der Verwendung von Mehl mit geringer Glutenqualität auftreten kann, mit unsachgemäßer Formgebung und unzureichender oder übermäßiger Gärung des Teigs.

Risse und Risse in der Kruste entstehen, wenn das Brot ungenügend aufgegangen ist, die Temperatur zu hoch ist oder kein Dampf im Ofen ist.

Eine verbrannte oder blasse Kruste entsteht durch die Ofentemperatur während des Backvorgangs. Mit zunehmender Temperatur oder Backzeit tritt dunkle Farbe oder dicke Rinde auf; eine erhöhte Zuckermenge im Teig verursacht eine dunkle Farbe der Kruste, eine geringere Menge - eine blasse.

Während des Transports und der Lagerung kann sich Brot durch unachtsames oder dichtes Einpacken heißer Produkte in Behälter verformen.

Krümelfehler - Verunreinigungen, Rückstand der Kruste von der Krume, Verhärtung, Krümelung, ungleichmäßige Porosität und Undurchlässigkeit der Krume. Krümelfehler treten auf, wenn Mehl aus gekeimten Körnern verwendet wird oder wenn zu viel Wasser hinzugefügt wird, was zu einer ungekochten und klebrigen Krume führt.

Getreide ist die Grundlage der Ernährung der Bevölkerung aller Länder. In der Struktur der Nahrung

Bevölkerung, der Anteil an Getreideprodukten beträgt mindestens 50 % des Tages

Kalorienaufnahme. Die Grundlage für die Gewinnung von Getreideprodukten ist Getreide

Nahrungspflanzen: Weizen, Roggen, Gerste, Mais usw.

Die Zusammensetzung des Korns wird unterschieden:

1. Endosperm - der Hauptnährstoffteil des Getreides, der 85% der Getreidemasse ausmacht;

2. Der Embryo ist die wichtigste biologische Aktivität des Teils des Getreides (enthält Vitamine,

mehrfach ungesättigte Fettsäuren usw.), die 1,5% der Kornmasse ausmachen;

3. Die Schale - bestehend aus etwa 13,5%, die auch Vitamine und Mineralstoffe enthält

Salze und andere Stoffe.

1. Ausrüstung

1. Brot 6. Erlenmeyerkolben für 200-250 ml.

2. 1%ige alkoholische Lösung von Phenolphthalein 7. Zylinder pro 100 ml.

3.1 n. Ätznatronlösung. 8. Glasbecher für 100 -150 ml.

4. Pflanzenöl 9. Trichter

5. Destilliertes Wasser. 10. Messer

11. Analytische Gewichte mit Gleichgewicht.

12. Glasstab

13. Pipetten 25 und 50 ml.

2. Der allgemeine Zweck des Studiums des Themas

Verstehen Nährwert und die epidemiologische Bedeutung von Brot.

H. Praktische Fähigkeiten

1. Meistern Sie die Techniken der organoleptischen und physikalische und chemische Eigenschaften von Brot.

2. Die Qualität von Brot anhand von sachverständigen Untersuchungsdaten beurteilen zu können und

Schlussfolgerung über die Möglichkeit der Verwendung.

1. Überprüfung des Wissensstandes und der Assimilation des Materials. Kontrollfragen.

1. Nährwert und biologischer Wert von Brot, abhängig von der Mehlsorte, aus der es besteht

2. Epidemiologische Bedeutung von Getreideprodukten. Ihre Rolle bei der Entstehung

Mykotoxikose.

3. Arten des Brotverderbs und Beurteilung seiner Qualität?

4. Welche Krankheiten können durch Brot verursacht werden?

5. Organoleptische Eigenschaften von Brot und Methoden zu ihrer Bestimmung

6. Der Wert von Brot in der Ernährung.

7. Hygienewert und Methoden zur Bestimmung von Feuchtigkeit, Porosität, Säuregehalt von Brot.

1. Der Plan des Studiums des Themas und die Organisation des Unterrichts.

Dauer des Unterrichts - 3 Stunden.

Der Unterricht findet in der Abteilung statt.

Der Unterricht beinhaltet:

1. Einleitendes Wort des Lehrers.

2. Testkontrolle. Umfrage.

3. Entwicklung von Techniken.

4. Annahme von Berichtsmaterialien.

1. SELBST-TRAININGSAUFTRAG.

Löse situative Aufgaben 1-5 S. 20-21 aus der Sammlung situativer Aufgaben.

Bestimmung der organoleptischen Eigenschaften von Brot

Von organoleptische Eigenschaften Brot muss folgende Anforderungen erfüllen:

1) Oberfläche Brot sollte glatt sein, ohne große Risse und andere Mängel:

2) Färbung gleichmäßig, Ober- und Seitenkrusten sollten einen Glanz haben, nicht verbrannt

und nicht abblättern;

3) Krume mit gleichmäßiger Porosität gebacken, nicht klebrig und nicht nass, nein

"Zacala" (ein nicht poröser dichter Krümelstreifen entlang untere Kruste entstehen um

Brotbacken in einem unzureichend beheizten Ofen) und "Nicht-Mischungen" (Mehlklumpen oder

alte Brotstücke in der Dicke der Krume);

4) Konsistenz elastisch, schnell wiederherstellende Form;

5) Geschmack angenehm, der Brotsorte entsprechend, mäßig sauer, nicht salzig, ohne

Anzeichen von Bitterkeit, ohne Fremdgeschmack;

6) die Zähne sollten nicht knirschen;

7) keine Anzeichen von Schimmel, "Kartoffelkrankheit", Verunreinigungen und Schäden

"Ein wunderbarer Zauberstab."

8) Geruch sollte für diese Brotsorte nicht muffig und ungewöhnlich sein.

Molyaka Anastasia, Zhakupova Aina

Der Beitrag präsentiert eine Analyse des theoretischen Materials zum Thema Brotqualität, reflektiert den praktischen (experimentellen) Teil mit den entsprechenden Schlussfolgerungen

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Vorschau:

Einführung

Brot und Backwaren haben einen exklusiven Platz in der menschlichen Ernährung. Brot wird nie langweilig und enthält fast alle notwendigen Komponenten: Proteine, Kohlenhydrate, etwas Fett, Vitamine und Mineralstoffe.

Mann wählt Brot und lehnt sich an Geschmacksqualitäten, Aussehen, Verpackung, und nur ein kleiner Teil der Bevölkerung achtet auf die Zusammensetzung des Produkts. Dementsprechend sollte die Zusammensetzung des Produkts seine Qualität widerspiegeln, auf der Grundlage des Obigen stellen wir eine Hypothese auf: Erfüllen die Qualitätsindikatoren von Brot die Anforderungen von GOST?

Zweck der Arbeit - um festzustellen, ob die physikalischen und chemischen Indikatoren der Brotqualität den Anforderungen von GOST entsprechen.

Studienobjekt -physikalische und chemische Indikatoren für die Qualität von Brot

Gegenstand der Studie -Porosität, Säure und Feuchtigkeit von Brot.

Um dieses Ziel zu erreichen, wurde Folgendes formuliert Aufgaben:

1. studieren Sie die Informationsbasis zu diesem Thema;
2. Identifizieren Sie die von den Bewohnern des Dorfes am meisten bevorzugten. Wiesenbrotsorten;
3. die Forschungsmethoden beherrschen;

1. Bestimmen Sie die Porosität von Brot (gemäß GOST 5669-96 "Backwaren. Methode zur Bestimmung der Porosität")
2. Bestimmen Sie den Säuregehalt von Brot (gemäß GOST 5670-96 "Backwaren. Methoden zur Bestimmung des Säuregehalts")
3. Bestimmen Sie den Feuchtigkeitsgehalt des Brotes durch Trocknen bis zur Gewichtskonstanz.

Forschungsmethoden:

1. Fragebogen
2. Chemisches Experiment

1. Ein bisschen Geschichte und die Vorteile von Brot.

Brot ist bis heute Botschafter des Friedens und der Freundschaft zwischen den Völkern. Das Leben verändert sich, Werte werden überschätzt, aber Brot-Vater, Brot-Ernährer bleibt der größte Wert. Sie begleiteten sie mit Brot an die Front, begegneten denen, die aus dem Krieg zurückgekehrt waren, gedachten denen, die niemals zurückkehren würden. Jeder hat sein eigenes Brot. Jeder erinnert sich, nimmt ihn wahr und schätzt ihn auf seine Weise.

Wir sollten über Brot sprechen und schreiben, über unsere Einstellung dazu, damit unsere Kinder nicht unwissend aufwachsen, damit für sie, wie auch für uns, Väter und Mütter, mit den Worten Vaterland, Freundschaft, Friede, Vater, Mutter stand daneben das Wort Brot. Liebe und Respekt für Brot müssen von Kindheit an gelehrt werden, diese Liebe muss sowohl in der Familie als auch in der Familie eingeflößt werden Kindergarten, und in der Schule.

Lange Zeit aßen die Menschen rohes Getreide, dann lernten sie, es zwischen Steinen zu mahlen, Getreide zu bekommen und es zu kochen. So entstanden die ersten Mühlsteine, das erste Mehl, das erste Brot.

Das erste Brot sah aus wie ein flüssiger Brei. Sie ist die Urahnerin des Brotes. In unserer Zeit wird er in einigen Ländern Afrikas und Asiens noch als Broteintopf verwendet.

Durch Zufall entdeckte eine Person, dass, wenn überhitzte Körner, dh geröstete Körner, zerkleinert und mit Wasser vermischt werden, der Brei viel schmackhafter ist als der, den er aus rohen Körnern aß. Dies war die zweite Entdeckung von Brot.

Archäologen glauben, dass während der Zubereitung von Getreidebrei ein Teil davon ausgegossen und in einen rötlichen Kuchen verwandelt wurde. Sie überraschte die Menschen mit ihrem angenehmen Geruch, ihrem appetitlichen Aussehen und Geschmack. Damals begannen unsere entfernten Vorfahren, ungesäuertes Brot in Form eines Fladens aus dickem Getreidebrei zu backen. Dichte, unverbrannte, verbrannte Stücke brauner Masse ähnelten kaum dem modernen Brot, aber seit dieser Zeit tauchte das Backen auf der Erde auf.

Das Frühstück ist eine Ladung Lebensfreude, ein Vitaminschub, die nötige Energie, Frühstück ist ein Muss. Das falsche Frühstück beeinflusst die emotionale Stimmung: Wenn sich Ihre Stimmung 2-3 Stunden nach dem Aufwachen verschlechtert, bedeutet dies, dass Sie etwas falsch gegessen oder nichts gegessen haben. Jeder hat gesehen, wie es aussieht klassisches Frühstück Amerikanisch oder Englisch: geröstetes Brot mit einer dünnen Butterschicht und einem Glas frisch gepresstem Orangensaft. Dieses Frühstück ist ein idealer Start in den Tag, eine volle Ladung Vitamin B. Vitamin B ist das kniffligste, wenn nicht genug davon im Körper vorhanden ist, verfällt man immer mehr in Apathie und Lethargie, außerdem B Vitamine unterstützen andere Vitamine auf freundliche Weise, ohne sie wird das gesamte Vitaminsortiment schrumpfen.Also essen wir morgens Brot, und getrocknetes Brot ist leichter verdaulich, plus - Butter, plus - Orangensaft und die tägliche Aufnahme von Vitamin B in der Tasche.

Brot ist weiß und schwarz (Roggen). Weißbrot wird aus raffiniertem Mehl gebacken; bei seiner Herstellung werden Schalen und Keime (Kleie) von den Körnern getrennt, so dass Weißbrot länger gelagert wird (die Kleie oxidiert schnell und verdirbt das Mehl) und hat einen gleichmäßigeren Geschmack. Es wird angenommen, dass er weniger nützlich ist als Roggen, da er wie andere wertvolle Substanzen sehr wenig Ballaststoffe enthält. Roggenbrot zum Beispiel enthält 4-mal mehr Eisen als Weißbrot. Eine weitere unappetitliche Tatsache ist, dass Mehl mit Bleichmittel gebleicht wird. Forscher argumentieren, dass Schwarzbrot eine positive Wirkung auf die Fortpflanzungsfunktion hat; es gab ein beliebtes Sprichwort unter den Menschen: "Iss Roggenbrot - du wirst nicht mit deiner Frau einschlafen." Übertreiben Sie den Wert jedoch nicht Roggenbrot Wenn Sie einen hohen Säuregehalt, Gastritis oder Geschwüre haben, verwenden Sie Weißbrot oder Cracker. Übrigens, 500 Gramm essen Weißbrot pro Tag versorgst du dich selbst Tagesrate Calcium um 17 %, Phosphor um 61, Magnesium um 48 und Eisen um 70 %.

Jedes Brot enthält Aminosäuren - Proteinbuilder. Brot enthält sehr wenig Fett (0,5-1,5%), hauptsächlich besteht es aus Kohlenhydraten. Es kommt vor, dass Brot mit Zusatzstoffen angereichert ist - Samen, Trockenfrüchte, Sojabohnen, all dies ist sehr nützlich, aber es ist überhaupt nicht notwendig, ein solches Brot zu wählen.

Brot von guter Qualität hat eine saubere Oberfläche, ohne raue Risse, seine Kruste bleibt hinter der Krume zurück. Deutsche Forscher haben herausgefunden, dass die Brotkruste eine reiche Quelle an Antioxidantien ist und weitaus mehr gesundheitliche Vorteile bietet als der Rest des Brotes. Kleine ungesäuerte Brötchen sind besonders nützlich, sie werden oft in Kantinen serviert, sie haben viel Kruste - und sie backen gut.

1. Anforderungen an die Brotqualität

Die Qualität von Brot- und Backwaren wird durch organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren gemäß den Anforderungen der Normen bestimmt.

ZU organoleptische IndikatorenDazu gehören Aussehen, Zustand der Kruste und Krume, Geschmack und Geruch.

Tabelle 1

Eigenschaften organoleptischer Indikatoren für die Qualität von Brot

	Index	Charakteristisch	Beispiel
	Aussehen	Die Form der Produkte muss der jeweiligen Produktart entsprechen.	Bei Herdbrot ist die Form oval, länglich oder abgerundet, ohne Vorsprünge, bei geformtem Brot - mit einer leicht konvexen Kruste, ohne Vorsprünge.
	Peel-Zustand	Die Oberfläche ist glatt, ohne große Risse, Risse, Blasen und Schmutz.	Farbe der Weizenbrotkruste - von goldgelb bis hellbraun, Roggen - von braun bis dunkelbraun, Krustendicke - nicht mehr als 3-4 mm.
	Krümelzustand	Die Krume sollte gut gebacken sein, nicht klebrig, nicht nass, elastisch, ohne Klumpen und Spuren von Verunreinigungen. Die Porosität ist einheitlich und entwickelt.
	Schmecken und riechen	Geschmack und Geruch sollten der Produktart entsprechen, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.

Die physikalisch-chemischen Indikatoren der Brotqualität werden durch Labormethoden bestimmt und umfassen die Bestimmung von Krumenfeuchtigkeit, Säure, Porosität, Fett- und Zuckergehalt (bei Produkten, deren Rezeptur fetthaltige Produkte und Zucker enthält) sowie, je nach Art des Produkts, Nässe (Zwieback), Schwellung (Donutprodukte), der Gehalt an Kohlenhydraten, Natriumchlorid, Jod usw. (Ernährungssorten).

Bei unserer Recherche haben wir uns auf Folgendes verlassenphysikalische und chemische IndikatorenBrotqualitäten: Feuchtigkeit, Säure, Porosität.

Tabelle 2

Eigenschaften physikalischer und chemischer Indikatoren für die Qualität von Brot

	Index	Charakteristisch
	Porosität	es ist das Porenvolumen, ausgedrückt als Prozentsatz des Gesamtkrümelvolumens. Brot mit gleichmäßiger feiner Porosität, gut gelockert, wird besser mit Verdauungssäften imprägniert und daher besser aufgenommen.
	Säure	Ausgedrückt in Grad. Während der Gärung des Teigs reichert sich Milchsäure im Brot an. Normale Säure verbessert den Geschmack des Brotes, Mangel an Säure macht Brot frisch und überschüssige Säure macht es sauer.
	Feuchtigkeit	Hohe Luftfeuchtigkeit reduziert den Kaloriengehalt und verschlechtert die Qualität des Brotes. Es wird schwerer, es wird weniger vom Körper aufgenommen. Solches Brot ist schneller Schimmel und Krankheiten ausgesetzt und kann leicht verformt werden. Ein niedriger Feuchtigkeitsgehalt von Brot führt dazu, dass es trocken wird, schnell altbacken wird und sich sein Geschmack verschlechtert. Der Feuchtigkeitsgehalt verschiedener Produkte reicht von 34 bis 51%. Also Backwaren Bestnote sollte einen Feuchtigkeitsgehalt von 24-39% haben, erste Klasse - 30-39%.

Mängel bei Brot werden durch die Qualität der Rohstoffe verursacht und entstehen, wenn die Technologie der Brotherstellung verletzt wird, sowie wenn die Bedingungen für den Transport und die Lagerung von Brot und Backwaren nicht eingehalten werden. ZUMängel im Aussehen sind:

1. unregelmäßige Form der Produkte, die bei der Verwendung von Mehl mit minderwertigem Gluten auftreten kann, bei unsachgemäßer Formgebung und unzureichender oder übermäßiger Gärung des Teigs;

1. risse auf der Oberfläche bilden sich beim Backen von Brot aus fermentiertem Teig und kleine Blasen - beim Backen aus nicht fermentiertem Teig;

1. mit zunehmender Temperatur oder Backzeit tritt eine dunkle Farbe oder eine dicke Kruste auf; eine erhöhte Zuckermenge im Teig verursacht eine dunkle Farbe der Kruste, eine geringere Menge - eine blasse.

Während des Transports und der Lagerung kann sich Brot durch unachtsames oder dichtes Einpacken heißer Produkte in Behälter verformen.

Krümelfehler treten auf, wenn Mehl aus gekeimten Körnern verwendet wird oder wenn zu viel Wasser zugegeben wird, wodurch eine ungebackene und klebrige Krume entsteht. Das Zerbröckeln ist auf eine unzureichende Wassermenge während des Mischens zurückzuführen; Zerbröckeln ist auch ein Zeichen für altbackenes Brot. Lose Krume - das Vorhandensein von Mehlklumpen, Lappen (altes Brot) - verursacht durch unzureichendes Kneten des Teigs. Das Temperieren in Brot ist nicht erlaubt. Das Aushärten ist eine Schicht verdichteter, nicht poröser, klebriger Krümel, normalerweise an der unteren Kruste. Während der Lagerung kann es beim Stapeln heißer Produkte in mehreren Reihen zu Aushärtungen kommen.

Geschmacks- und Geruchsfehlerbei der Verwendung von lange gelagertem oder aus fehlerhaftem Getreide hergestelltem Mehl sein. Fermentiertes Brot hat einen sauren Geschmack und unfermentiertes Brot hat einen milden Geschmack. Ein übersalzter, untersalziger Geschmack entsteht durch die falsche Salzdosierung. Das Knirschen der Zähne beim Brotkauen kann durch das Eindringen von mineralischen Verunreinigungen in das Mehl verursacht werden; solches Brot darf nicht verkauft werden. Während der Lagerung erhält das Brot ein spezifisches Aroma und Geschmack von altbackenem Brot.

Kapitel II. Analyse physikalischer und chemischer Indikatoren für die Qualität von Brot

Die Analyse physikalischer und chemischer Indikatoren für die Qualität von Brot wurde auf der Grundlage der Ergebnisse des in vorgeschlagenen Fragebogens durchgeführt Anhang 1.

Nach den Ergebnissen der Umfrage haben wir 3 Brotsorten identifiziert, die von der Bevölkerung des Dorfes Lugovoye, Bezirk Tavrichskiy, am häufigsten gegessen werden: Weizenbrot, hergestellt von Kompleks Tavrichskiy LLC(1*) , Weizenbrot aus dem Dorf Novouralskoye(2*) , Weizenbrot der Firma Sibkhleb(3*).

Die Analyse wurde gemäß den Anforderungen von GOST durchgeführt.

1) Der Feuchtigkeitsgehalt des Brotes

Der Feuchtigkeitsgehalt von Brot wird bestimmt, um seinen Energiewert, die Produktausbeute zu berechnen und die richtige Dosierung der wichtigsten Rohstoffe - Mehl und Wasser - zu überprüfen. Je höher der Feuchtigkeitsgehalt des Brotes, desto niedriger ist er Energiewert... Bei einer Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts von Brot um 1% erhöht sich die Ausbeute um 2-3%. Um den Feuchtigkeitsgehalt von Brot zu bestimmen, wird eine beschleunigte Standardmethode verwendet, nach der eine Probe von Brotkrumen bis zur Gewichtskonstanz getrocknet wird. Feuchtigkeitsgehalt von Weizenbrot im Durchschnitt 40-45%

Bestimmungsfortschritt.

Aus der Mitte der Backware wird ein ca. 70 g schweres Stück herausgeschnitten, die Kruste und die Unterkrustenschicht von ca. 1 cm Dicke abgeschnitten, die Krume mit einem Messer schnell zerkleinert und vermischt. Zwei abgewogene Portionen von jeweils 5 g, die auf 0,01 g genau abgewogen sind, werden in vorgewogene Wägeeimer (oder Bechergläser) gegeben und in einen auf 140-145 ° C erhitzten Ofen überführt, wo sie 50 Minuten lang getrocknet werden bei einer Temperatur von 130 ± 2 ° C. Nach Ablauf der Zeit werden die Flaschen entnommen, mit Deckeln abgedeckt und im Exsikkator (oder an der Luft) 10-15 Minuten gekühlt. Anschließend werden die Wiegebehälter gewogen und der Feuchtigkeitsgehalt des Brotes in Prozent berechnet:

ω (H 2 O) = 100 (m-m 1) / m
wobei m die Masse der rohen Krume ist; m 1 - Trockenmasse des Brotes.

Das Endergebnis wird als arithmetisches Mittel der beiden Bestimmungen ausgedrückt. Die Ergebnisse werden präsentiert in Tisch 3.

Tisch 3

Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts in Brot

Produktcode	m, g	m 1, g	ω (H 2 O),%

Ausgabe : Im Verlauf des Versuchs war der Feuchtigkeitsgehalt bei der Brotsorte höher. Novouralskoe, das die Anforderungen von GOST erfüllt. Der Feuchtigkeitsgehalt der Brotsorten 1*, 3* ist gering.

2) Porosität von Brot

Unter der Porosität von Brot versteht man das Volumen der Poren in einem gegebenen Krümelvolumen, ausgedrückt in Prozent. Die Porosität (P) wird nach der Formel berechnet:

P = 100 · (V – V 1) / V
wobei V das Volumen der ausgeschnittenen Krume ist; V 1 - das Volumen der nicht porösen Krume, komprimiert bis zum Versagen.

Porosität kennzeichnet eine wichtige Eigenschaft von Brot - seine höhere oder niedrigere akademische Leistung. Eine niedrige Porosität wird normalerweise in Brot gefunden, das aus schlecht fermentiertem Teig hergestellt wird. Die Porosität von Weizenbrot beträgt 55-70%, je nach Brotsorte und Backart. Die Bestimmung der Porosität führen wir nach einem vereinfachten Verfahren durch.

Bestimmungsfortschritt.

Schneiden Sie aus der Mitte des Produktes einen Krümelwürfel mit einer Kantenlänge von 3 cm, was einem Aussparungsvolumen von 27 cm entspricht 3 (V). Dieser Würfel wird in mehrere Teile geteilt, mit den Fingern zusammengedrückt, bis die Poren vollständig entfernt sind, und daraus dichte Kugeln mit einem Durchmesser von nicht mehr als 1 cm hergestellt.Die Kugeln werden in einen Messzylinder mit einer Teilung von 0,5 oder 1 ml getaucht. bis zu einem bestimmten Füllstand mit Kerosin oder Öl gefüllt. Das Volumen von Brot ohne Poren (V1) wird durch den Flüssigkeitsstandunterschied im Zylinder bestimmt und seine Porosität berechnet.

Für Weizenbrot werden drei Kerben gemacht und der durchschnittliche Porositätswert wird ermittelt.

Tabelle 4

Porosität von Brot

Produktcode	V, cm3	V1, cm3	Porosität,%
			81,5
			74,1
			70,3

Ausgabe : Nach experimentellen Parametern beträgt die Porosität aller betrachteten Brot- und Brotsorten 70 bis 82 %, was mittleren und hohen Indikatoren entspricht und auf einen gut fermentierten Teig hinweist.

3) Die Säure des Brotes

Der Säuregehalt von Brot wird in Säuregraden ausgedrückt, die als Milliliter von 0,1 N verstanden werden. eine Alkalilösung, die zur Neutralisation von Säuren in 100 g Brot erforderlich ist. Bei Weizenbrot beträgt der Säuregehalt nicht mehr als 7-9 0 .

Ermittlungsfortschritt

Um den Säuregehalt zu bestimmen, werden kleine Stücke aus der Brotkrume herausgeschnitten und auf einer technochemischen Waage mit einer Genauigkeit von 0,01 g gewogen, eine Probe von 25 g. Nach gründlichem Mahlen wird es in einen trockenen Kolben oder ein Glas mit einem Volumen gefüllt von bis zu 500 ml mit einem gut sitzenden Korken, 250 ml in Teilen auf 60 ° C erhitztes destilliertes Wasser hinzufügen. Zuerst wird etwa 1/4 des entnommenen Wassers in eine Flasche mit Brot gegossen und die Krume mit einem Spatel verrieben, um zu erhalten homogene Masse und dann das restliche Wasser dazugeben, den Kolben verschließen und 2-3 Minuten kräftig schütteln. Die Mischung wird 1 min bei Raumtemperatur stehen gelassen, wonach die flüssige Schicht durch zwei Lagen Gaze in einen trockenen Kolben gegossen wird. Anschließend werden 50 ml der abgesetzten Flüssigkeit (ohne Sediment) mit einer Pipette in zwei Kolben gegeben, 2-3 Tropfen einer 1%igen alkoholischen Lösung von Phenolphthalein zugegeben und aus einer Bürette mit 0,1 N titriert. Natriumhydroxidlösung, bis eine schwache rosa Farbe erscheint, die nicht innerhalb einer Minute verschwindet. Der Säuregehalt des Brotes wird nach der Formel berechnet

X = aV 100 / p 10

wobei X Säure in Grad ist; a - die Anzahl der ml 0,1 N. zur Titration verwendetes Alkali V ml des Extrakts; v ist das Volumen des zur Titration entnommenen Extrakts, ml; V ist das Gesamtvolumen des Extrakts, ml; p ist die Masse der Brotprobe, g.

Die Ergebnisse werden präsentiert in Tabelle 5.

Tabelle 5

Bestimmung des Säuregehalts von Brot

Ausgabe. Brot von Complex Tavrichesky LLC übertrifft die Säurewerte nach GOST, der Säuregehalt anderer liegt im normalen Bereich.

Schlussfolgerungen:

1. Wir studierten die chemische und wissenschaftliche Literatur über die Qualität von Brot und Backwaren, identifizierten die physikalischen und chemischen Indikatoren der Brotqualität: Porosität, Säure und Feuchtigkeit.

1. Wir haben die physikalischen und chemischen Indikatoren der Brotqualität analysiert und festgestellt, dass nicht alle Produkte die Anforderungen von GOST erfüllen. Daher wird das Rezept für die Zubereitung nicht vollständig eingehalten, die Bedingungen für die Lagerung und den Transport von Waren können verletzt worden sein.

Literatur

1. GOST 5667-65. Brot und Backwaren. Annahmeregeln, Probenahmeverfahren, Verfahren zur Bestimmung der organoleptischen Eigenschaften und des Produktgewichts.
2. Barabanova, E. N. et al., Handbook of Food Commodity Expert. - Moskau: Wirtschaftswissenschaften, 2004.
3. Borovikova L.A. Erforschung von Lebensmitteln. 2005
4. Goroshchenko L. Brot und Backwaren // Lebensmittelgeschäft. - 2006.– Nr. 8.
5. Chemie in der Schule, 2009, Nr. 5-80.
6. http://www.russbread.ru.
7. http://www.brot.tj/
8. http://festival.1september.ru

Einleitung ………………………………………………………………….… 2

Kapitel I. Die Rolle des Brotes im menschlichen Leben

1. Ein wenig über die Geschichte und die Vorteile von Brot ................... 3
2. Anforderungen an die Brotqualität ……………………………………… ...... 5

Kapitel II Analyse physikalischer und chemischer Indikatoren für die Qualität von Brot ……………………………………………………………………………………… 10

Schlussfolgerungen …………………………………………………………… .. …… .... 15

Literatur ………………………………………………….… .. …………… .16

Zu den organoleptischen Indikatoren gehören das Aussehen (die Beschaffenheit der Oberfläche, die Farbe und der Zustand der Kruste, ihre Dicke, das Fehlen oder Vorhandensein einer Ablösung der Kruste von der Krume und die Form des Produkts), der Zustand der Krume ( Frische, Gebackenheit, keine Anzeichen von Teigfehlern, Art der Porosität und Elastizität der Krume), Geschmack, Geruch, Knacken durch mineralische Verunreinigungen, Brotkrankheiten. Die organoleptische Bewertung der Qualität von Brot und Backwaren erfolgt gemäß den Anforderungen von GOST, GOST, GOST, GOST, GOST nach drei Gruppen von Indikatoren:

· I-Gruppe - Indikatoren des Aussehens;

Gruppe II - Indikatoren für den Zustand der Krume;

· III Gruppe - Geschmack und Geruch.

Die Daten zur organoleptischen Bewertung der untersuchten Brotproben sind in den Tabellen 9, 10, 11, 12, 13 dargestellt.

Tabelle 9

Organoleptische Beurteilung der Qualität von Weizenbrot aus Mehl der 1. Klasse

Der Name der Indikatoren	Charakteristik nach GOST
		Entspricht der Brotform, in der die Backwaren hergestellt wurden, mit leicht konvexer oberer Kruste, ohne seitliche Überstände.
1.2. Oberfläche		Ohne große Risse und Unterwanderung, glatt, das Vorhandensein einer Naht vom Trenn-Stapler ist erlaubt
		Hellgelb
2. Zustand der Krume 2.1. Gebacken
2.2. Promes		Keine Klumpen und Spuren von Verunreinigungen
2.3. Porosität	Entwickelt, ohne Hohlräume und Dichtungen	Entspricht den Proben 1 und 2. Bei Probe 3 ist die Porosität ungleichmäßig, mit Hohlräumen
		Eigenartig für diese Art, ohne fremden Beigeschmack
		Spezifisch für diese Art von Produkt, ohne Fremdgeruch

Somit entsprechen für die Proben Nr. 1 und Nr. 2 Aussehen, Krumenzustand, Geschmack und Aroma den Anforderungen der behördlichen Dokumente. Richtig gebackenes Brot aus gut vorbereitetem Teig, regelmäßiger Form, mit einer gut gefärbten, gerösteten Kruste wird besser aufgenommen. Und in Probe Nr. 3 fühlt sich die Krume feucht an, die Porosität ist bei Vorhandensein von Hohlräumen ungleichmäßig. Die Qualität der Testmuster von Weizenbrot aus Mehl erster Klasse ist instabil, da die Einhaltung der GOST-Anforderungen für organoleptische Indikatoren nicht immer eingehalten wird

Tabelle 10

Organoleptische Beurteilung der Qualität des Brotes "Darnitskiy"

Der Name der Indikatoren	Charakteristik nach GOST	Tatsächliche Eigenschaften der Proben
1. Aussehen: 1.1. Form (Herd)	Abgerundet, oval, nicht verschwommen, ohne Abdrücke.
1.2. Oberfläche		Rau, ohne große Risse und Explosionen, Einstiche, pulvrige obere und untere Kruste sind erlaubt.
		Dunkelbraun
2. Zustand der Krume 2.1. Gebacken	Gebacken, nicht nass im Griff, elastisch, nach leichtem Druck	Entspricht den Proben 1 und 2. Probe 3 fühlt sich feuchte Krume an.
2.2. Promes	Keine Klumpen und Spuren von Verunreinigungen	Keine Klumpen und Spuren von Verunreinigungen
2.3. Porosität		Entwickelt ohne Hohlräume und Dichtungen
	Eigenartig für diese Art, ohne fremden Beigeschmack	Eigenartig für diese Art, ohne fremden Beigeschmack
		Artspezifisch, ohne Fremdgeruch

Im Aussehen Proben von Brot Darnitsky aus Roggen Weizenmehl hat eine abgerundete, nicht diffuse Form, aber alle Exemplare haben Abdrücke an den Seiten und das Vorhandensein einer nackten Krume. Geschmack und Geruch sind charakteristisch für Brot aus Roggen-Weizen-Mehl... Die Krume der Probe Nr. 1 ist unzureichend gebacken, fühlt sich feucht an, es kommt zu einem Ablösen der oberen Kruste von der Krume.

Wenn also Aussehen, Gewicht, Geschmack und Geruch aller Proben übereinstimmen, entspricht die Form nicht den Anforderungen von GOST, da Aufdrucke vorhanden sind, und Probe 1 entspricht auch nicht den Anforderungen von GOST den Zustand der Krume.

Tabelle 11

Organoleptische Indikatoren für die Qualität von Bogatyrsky-Brot

Der Name der Indikatoren	Charakteristik nach GOST	Tatsächliche Eigenschaften der Proben
1. Aussehen: 1.1. Form (Herd)	Entspricht der Brotform, in der die Backwaren hergestellt wurden, ohne seitliche Ausläufe	Abgerundet, mit Aufdruck auf allen Mustern
1.2. Oberfläche		Rauh, ohne große Risse und Explosionen, Einstiche der oberen und unteren Kruste sind erlaubt.
	Hellbraun bis Dunkelbraun	Dunkelbraun
2. Zustand der Krume 2.1. Gebacken		Entspricht den Proben 2 und 3. Probe 1 fühlt sich feuchte Krume an
2.2. Promes	Keine Klumpen und Spuren von Verunreinigungen	Keine Klumpen und Spuren von Verunreinigungen
2.3. Porosität	Entwickelt ohne Hohlräume und Dichtungen. Das Abschälen der Kruste von der Krume ist nicht erlaubt.	Konforme. Probe 1 hat ein Ablösen der oberen Kruste von der Krume
	Eigenartig für diese Art, ohne fremden Beigeschmack	Eigenartig für diese Art, ohne fremden Beigeschmack
	Artspezifisch, ohne Fremdgeruch	Artspezifisch, ohne Fremdgeruch

In Bezug auf die organoleptischen Qualitätsindikatoren erfüllt die Brotprobe Nr. 1 nicht die Anforderungen von GOST in Bezug auf den Krumenzustand - die Krume fühlt sich feucht an, knittert, feucht, die obere Kruste löst sich leicht ab die Krume. Bei den Proben Nr. 2 und Nr. 3 erfüllen alle Qualitätsindikatoren die Anforderungen von GOST.

Brot "Otrubnaya" aus Weizenmehl der 1. Klasse hat eine regelmäßige Form, eine raue Oberfläche, mit Kleie, ohne große Risse, gebackene Krume, einen für Weizenbrot charakteristischen Geschmack und Geruch. Somit erfüllt Otrubnaya-Brot die Anforderungen von GOST in allen Qualitätsindikatoren.

Tabelle 12

Organoleptische Indikatoren für die Qualität von Otrubny-Brot

Der Name der Indikatoren	Charakteristik nach GOST	Tatsächliche Eigenschaften der Proben
1. Aussehen: 1.1 Form (geformt)	Entspricht der Brotform, in der die Backwaren hergestellt wurden, mit leicht konvexer oberer Kruste, ohne seitliche Überstände.	Entspricht der Brotform, in der die Backwaren hergestellt wurden, mit leicht konvexer oberer Kruste, ohne seitliche Überstände.
1.2. Oberfläche	Ohne große Risse und Risse, glatt, das Vorhandensein einer Naht vom Teiler-Stapler für Blechbrot ist zulässig.	Ohne große Risse und Risse, glatt, das Vorhandensein einer Naht vom Teiler-Stapler für Blechbrot ist zulässig.
	Hellgelb bis Dunkelbraun	Hellgelb
2. Zustand der Krume 2.1. Gebacken	Gebacken, nicht nass, elastisch, nach leichtem Druck mit den Fingern sollte die Krume ihre ursprüngliche Form annehmen.	Gebacken, nicht nass, elastisch, nach leichtem Druck mit den Fingern sollte die Krume ihre ursprüngliche Form annehmen.
	Eigenartig für diese Art, ohne fremden Beigeschmack	Eigenartig für diese Art, ohne fremden Beigeschmack
	Spezifisch für diese Art von Produkt, ohne Fremdgeruch	Spezifisch für diese Art von Produkt, ohne Fremdgeruch

Die organoleptischen Qualitätsindikatoren von Aromat-Brot wurden nicht nach den technischen Bedingungen, nach denen es angesichts seiner Unzugänglichkeit (TU) hergestellt wurde, sondern nach GOST bewertet, da es aus Weizenmehl erster Klasse hergestellt wurde, was einen Vergleich ermöglicht seine Qualitätsindikatoren. Somit erfüllt "Aromat" nach allen Indikatoren der Brotqualität die Anforderungen von GOST.

Tabelle 13

Organoleptische Indikatoren für die Qualität von Brot "Aromat"

Der Name der Indikatoren	Charakteristik nach GOST	Tatsächliche Eigenschaften der Proben
1. Aussehen: 1.2. Oberfläche	Entspricht der Brotform Ohne große Risse und Risse, glatt, das Vorhandensein einer Naht vom Teiler-Stapler für Blechbrot ist zulässig.	Ohne große Risse und Risse, glatt, das Vorhandensein einer Naht vom Teiler-Stapler für Blechbrot ist zulässig.
	Hellgelb bis Dunkelbraun	Hellgelb
2. Zustand der Krume 2.1. Gebacken	Gebacken, nicht nass, elastisch, nach leichtem Druck mit den Fingern sollte die Krume ihre ursprüngliche Form annehmen.	Gebacken, nicht nass im Griff, elastisch, nach leichtem Druck mit den Fingern sollte die Krume anziehen
	Eigenartig für diese Art, ohne fremden Beigeschmack	Eigenartig für diese Art, ohne fremden Beigeschmack
	Spezifisch für diese Art von Produkt, ohne Fremdgeruch	Spezifisch für diese Art von Produkt, ohne Fremdgeruch

Tabelle 14

Organoleptische Indikatoren für die Qualität von Brot "8 Getreide"

Der Name der Indikatoren	Charakteristik nach GOST	Tatsächliche Eigenschaften der Proben
1. Aussehen: 1.1 Form (geformt)	Entspricht der Brotform, in der die Backwaren hergestellt wurden, mit leicht konvexer oberer Kruste, ohne seitliche Überstände.	Entspricht der Brotform, in der die Backwaren hergestellt wurden, mit leicht konvexer Oberkruste, ohne seitliche Überstände
1.2. Oberfläche	Ohne große Risse und Risse, glatt, das Vorhandensein einer Naht vom Teiler-Stapler für Blechbrot ist zulässig.	Ohne große Risse und Risse, glatt, das Vorhandensein einer Naht vom Teiler-Stapler für Blechbrot ist zulässig.
	Hellgelb bis Dunkelbraun	Hellgelb
2. Zustand der Krume 2.1. Gebacken	Gebacken, nicht nass, elastisch, nach leichtem Druck mit den Fingern sollte die Krume ihre ursprüngliche Form annehmen.	Entspricht Probe 1 für Probe 2 und 3 die Krume fühlt sich feucht an, feucht, bröckelt
2.2 Promes	Keine Klumpen und Spuren von Verunreinigungen	Keine Klumpen und Spuren von Verunreinigungen
2.3 Porosität	Entwickelt ohne Hohlräume und Dichtungen. Nicht erlaubt	Entwickelt ohne Hohlräume und Dichtungen. Nicht erlaubt
	Eigenartig für diese Art, ohne fremden Beigeschmack	Eigenartig für diese Art, ohne fremden Beigeschmack
	Spezifisch für diese Art von Produkt, ohne Fremdgeruch	Spezifisch für diese Art von Produkt, ohne Fremdgeruch

Die organoleptischen Qualitätsindikatoren für die Brotprobe "8 Getreide" wurden mit den in GOST "Roggenbrot und einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl" angegebenen Qualitätsindikatoren verglichen. Allgemeine technische Bedingungen ", obwohl diese Brotsorte nach TU hergestellt wird, aber ihre Zusammensetzung ermöglicht es Ihnen, die Qualitätsindikatoren mit den angegebenen GOST zu vergleichen, und die in der TU angegebenen Indikatoren sollten nicht unter den Anforderungen von GOST liegen. Die Krume der Proben Nr. 2 und Nr. 3 ist nass, beim Schneiden mit einem Messer zerknittert, die Komponenten (Sonnenblumenkerne, Sesamsamen usw.) sind nicht gleichmäßig genug über das gesamte Brotvolumen verteilt. Somit erfüllen diese Proben nicht die Anforderungen der behördlichen Dokumente.

7. ORGANOLEPTISCHE BEWERTUNG DER QUALITÄT VON BACKWAREN

Organoleptische Bewertung Lebensmittel, einschließlich Backwaren, ist für die Beurteilung ihrer Qualität sehr wichtig. Die Ergebnisse der organoleptischen Analyse sollten bei der Bestimmung der Qualität neuer Produkte, bei der Entwicklung neuer Technologien zur Gewinnung von Grundnahrungsmitteln der Bevölkerung entscheidend sein.

Zu den organoleptisch bestimmten Indikatoren für die Qualität von Backwaren gehören das Aussehen (Oberflächenbeschaffenheit, Farbe und Beschaffenheit der Kruste, das Fehlen oder Vorhandensein einer Ablösung der Kruste von der Krume und die Form des Produkts), der Zustand der Krume ( Frische, Gebackenheit). Bei der Beurteilung der Porosität eines Produktes wird auf die Größe der Poren (klein, mittel, groß), deren gleichmäßige Verteilung über die gesamte Fläche des Krümelschnitts (gleichmäßig, ausreichend gleichmäßig, unzureichend gleichmäßig, ungleichmäßig) geachtet und die Dicke der Porenwände (dünnwandig, mitteldick, dickwandig), das Vorhandensein von Hohlräumen und Dichtungen.

Bei der Geruchsbeurteilung wird auf das Vorhandensein oder Fehlen von fremden, ungewöhnlichen und vor allem unangenehmen Gerüchen im Produkt hingewiesen.

Der Geschmack wird durch das Kauen der Krume des Produkts bestimmt. Es wird auf einen für Backwaren untypischen Geschmack hingewiesen. Der Geschmack kann normal, süß, sauer, fad, bitter usw. sein. Manchmal weist das Produkt Fremdgerüche auf, die seinen Geschmack beeinträchtigen.

Tatsächliche Ergebnisse der sensorischen Bewertung

Tabelle 5.

Organoleptische Indikatoren von Capital-Laiben

Indikatorname	Charakteristisch
	Anforderungen von GOST 27844-88	Probe 1	Probe 2
Zustand der Oberfläche
	Nicht vage, ohne Aufdruck. länglich-oval
Oberfläche	Die Kapitellbrote haben schräge Schnitte. Bei verpackten Produkten ist leichte Faltenbildung erlaubt
	Hellgelb bis braun
Krümelzustand
Backen	Gebacken, nicht nass anzufassen. Elastisch. Nach leichtem Druck mit den Fingern sollte die Krume wieder ihre ursprüngliche Form annehmen
	Keine Klumpen und Spuren von Verunreinigungen		Stimmt nicht überein
Porosität	Entwickelt, ohne Hohlräume und Dichtungen. Ungleichmäßig		Stimmt nicht überein. Dichtungen und große Hohlräume werden beobachtet
	Eigentümlich für diese Art von Produkt, ohne Fremdgeschmack
	Eigentümlich für diese Art von Produkt, ohne Fremdgeruch.

Fazit: Probe 1 erfüllt die Anforderungen von GOST 27844-88 vollständig. Probe 2 entspricht nicht GOST 27844-88 in Bezug auf "Promes" und "Porosität"

8. BESTIMMUNG DER QUALITÄT VON BACKWAREN DURCH PHYSIKALISCHE UND CHEMISCHE INDIKATOREN

Gemäß den Anforderungen der Normen sind die wichtigsten physikalischen und chemischen Indikatoren für die Qualität von Backwaren: Feuchtigkeit; Säure; Porosität; Massenanteil an Fett; Massenanteil von Zucker; Massenanteil an Natriumchlorid; für angereicherte Produkte - der Massenanteil an Vitamin B (Thiamin), B2 (Riboflavin), PP (Nikotinsäure).

In dieser Arbeit werden Feuchtigkeit, Säure und Porosität der Metropolitan-Laibe bestimmt.

Feuchtigkeit in Backwaren

Der Feuchtigkeitsgehalt des Backprodukts wird bestimmt: um die Ausbeute zu berechnen; um die Einhaltung des Modus des technologischen Prozesses, Rezepte zu überprüfen; zur Abrechnung des Energiewertes. Mit zunehmendem Feuchtigkeitsgehalt des Produkts steigt seine Ausbeute, der Energiewert sinkt und Qualitätsindikatoren des Produkts wie Form, Aussehen (untere Produkte können verschwimmen und bei geformten Produkten kann die obere Kruste flach sein, weniger konvex) und die Farbe der Kruste. Krümelstruktur usw.

Sie können sich eine genaue Vorstellung vom Feuchtigkeitsgehalt von Brot machen, indem Sie einen Teil des Produkts bei 100-105 ° C bis zur Gewichtskonstanz trocknen. Die Norm für Backwaren sieht eine beschleunigte Methode zur Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts (GOST 21094-75) nicht von ganzem Brot, sondern nur seiner Krume vor.

Methode zur Feuchtigkeitsbestimmung.

Zur Vorbereitung der Analyse wird die Laborprobe etwa halbiert und aus einem Teil eine 1-3 cm dicke Scheibe geschnitten. Die Krume wird im Abstand von 1 cm von den Krusten getrennt. Die Masse der isolierten Probe soll mindestens 20 Gramm betragen.

Die vorbereitete Probe wird schnell und gründlich mit einem Messer, einer Reibe oder einem mechanischen Mahlwerk gemahlen, gemischt und sofort zwei abgewogene Portionen entnommen. Besteht die Probe aus einem Stück Brot, so wird zuerst ein etwa 0,5 cm dickes windiges Teil davon abgeschnitten.

Die Bestimmung des Massenanteils an Feuchtigkeit in der Brotkrume erfolgt in elektrischen Trockenschränken mit Thermostaten. Die Trocknung erfolgt in Metallbechern mit einer Höhe von 2,0 cm und einem Durchmesser von 4,5 cm.

In vorgetrockneten und gewogenen Wägeflaschen mit Deckel 5 g Semmelbrösel mit einer Genauigkeit von ± 0,01 g wiegen Der Schrank sollte auf eine Temperatur von 140-145 ° C erhitzt werden und die Temperatur im Schrank sinkt schnell, meist unter 130 °C. Innerhalb von 10 Minuten wird auf 130°C gebracht und bei dieser Temperatur 40 Minuten getrocknet. (Die Abweichung sollte ± 2 ° С nicht überschreiten).

Wenn die erforderliche Temperatur (130 ° C) im Trockenschrank in 1-2 Minuten eingestellt ist, wird empfohlen, innerhalb von 50 Minuten nach dem Einlegen der Proben in den Schrank darin zu trocknen.

Nach dem Trocknen werden die Wägeflaschen mit Deckeln verschlossen, im Exsikkator 15-20 Minuten gekühlt und gewogen. Es ist nicht möglich, die Flaschen länger als 2 Stunden im Exsikkator zu belassen, da die abgewogenen Portionen Feuchtigkeit aufnehmen.

Aus der Differenz der Einwaage vor und nach dem Trocknen wird die Masse der verdampften Feuchtigkeit bestimmt und der Massenanteil an Feuchtigkeit (%) mit einer Genauigkeit von ± 0,5% berechnet.

Die Feuchtigkeit wird nach der Formel berechnet:

W = 100 (m1-m2) / m, wobei

m1 ist das Gewicht der Wägeflasche vor dem Trocknen, g;

m2 ist das Gewicht der Wägeflasche nach dem Trocknen, g;

m ist die Masse der Probe, g.

Porosität von Backwaren

Unter der Porosität einer Backware versteht man das Verhältnis des Volumens der Poren der Krume zum Gesamtvolumen der Krume, ausgedrückt in Prozent. Die Porosität eines Produktes unter Berücksichtigung seiner Struktur (Porengröße, Gleichmäßigkeit, Wandstärke) charakterisiert eine so wichtige Eigenschaft des Produktes wie die Verdaulichkeit. Niedrige Porosität ist normalerweise bei Produkten aus schlecht fermentiertem Teig mit niedriger Luftfeuchtigkeit usw.

Die Norm gibt an, wie groß die Porosität sein sollte (eine Untergrenze ist angegeben). So sollte die Porosität von Roggen, Roggen-Weizen und Weizen-Roggen-Brot mindestens 45-65% betragen; Weizenmehlprodukte - 54-74%, abhängig von der Art des Produkts und der Backmethode.

Die Porosität von Brot wird nach der Methode von Zhuravlev bestimmt.

Bestimmungsmethode

Aus der Mitte des Produkts wird ein Stück mit einer Breite von mindestens 7 - 8 cm ausgeschnitten.Aus einem Stück Krümel in einem Abstand von mindestens 1 cm von den Krusten werden mit einem Zylinder des Zhuravlev-Geräts Aussparungen gemacht. Die scharfe Kante des Zylinders ist vorgeschmiert Pflanzenöl... Der Zylinder wird durch rotierende Bewegungen in die Krume des Brotes eingeführt.

Der mit Krümel gefüllte Zylinder wird so auf das Tablett gelegt, dass der Rand genau in den Schlitz des Tabletts passt. Dann wird das Semmelbrösel mit einer Holzhülse ca. 1 cm aus dem Zylinder geschoben und am Rand des Zylinders mit einem scharfen Messer abgeschnitten. Das abgeschnittene Krümelstück wird entfernt. Die im Zylinder verbleibenden Krümel werden durch die Hülse an die Schalenwand gedrückt und ebenfalls am Zylinderrand abgeschnitten.

Zur Bestimmung der Porosität von Roggenbrösel werden aus der Mehlmischung vier zylindrische Hohlräume mit einem Volumen von jeweils 27 ± (0,5) cm3 hergestellt und gleichzeitig gewogen.

Verarbeitung der Ergebnisse:

П = 100 (V - m / p) / V, wobei

P - Porosität, %;

V ist das Gesamtvolumen der Semmelhalden, cm3;

m ist die Masse der Vertiefungen, g;

p ist die Dichte der nicht porösen Krümelmasse.

Säure des Brotes

Der Säureindex einer Backware charakterisiert ihre geschmackliche Qualität. Dieser Indikator kann auch verwendet werden, um die Erfüllung der Regeln zur Aufrechterhaltung des technologischen Prozesses der Herstellung des Produkts zu beurteilen.

Der Säuregehalt von Brot ist hauptsächlich auf die Produkte zurückzuführen, die durch die Fermentation des Teigs gewonnen werden. Der Säuregrad wird in Säuregraden angegeben.

Der Säuregrad (gemäß GOST 5670-96) wird als Volumen in Kubikzentimetern einer Lösung mit der genauen molaren Konzentration von 1 mol / dm3 Natriumhydroxid oder Kaliumhydroxid verstanden, die erforderlich ist, um die in 100 g enthaltenen Säuren zu neutralisieren Produkte.

Die Norm legt den Säuregehalt des Produkts fest. Also, für Roggenbrot, Roggen-Weizen, Weizen-Roggen (die Obergrenze ist angegeben), sollte der Säuregehalt nicht mehr als 7,0-11,0 Grad betragen, Backwaren aus Weizenmehl - 2,5-4,0 Grad pro je nach Art des Produkt.

Bestimmungsmethode

Das Brot wird in der Breite halbiert und aus einer Hälfte wird ein ca. 70 g schweres Stück abgeschnitten, von dem die Krusten und die Unterkrustenschicht ca. 1 cm dick abgeschnitten werden.

Bei einer Probe, die aus einem Teil des Produkts besteht, wird der vom Wind verwehte Teil auf einer Seite abgeschnitten, wodurch ein kontinuierlicher Schnitt mit einer Dicke von etwa 0,5 cm entsteht. Dann wird ein Stück mit einem Gewicht von etwa 70 g abgeschnitten, von dem die Krusten und Unterkrustenschicht mit einer Dicke von ca. 1 cm werden abgeschnitten.

Die vorbereiteten Stücke werden schnell zerkleinert und gemischt.

25 g Semmelbrösel mit einer Genauigkeit von + 0,01 g abwiegen und in ein Glas mit einem Fassungsvermögen von 500 cm 3 geben. Ein Messkolben mit einem Fassungsvermögen von 250 cm wird mit Wasser von Raumtemperatur bis zur Marke aufgefüllt, etwa 1/4 des entnommenen Wassers wird in ein Glas Brot gegossen und mit einem Holzspatel gut verrieben. Dann wird das restliche Wasser zugegeben, der Inhalt des Gefäßes 2 Minuten kräftig gerührt und 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen gelassen. Dann wird der Inhalt nochmals 2 Minuten gemischt und wieder 8 Minuten allein gelassen. Während dieser Zeit gelangen sauer reagierende Stoffe aus der Brotkrume in die Haube.

Dann wird die abgesetzte Flüssigkeitsschicht durch ein feines Sieb oder eine Gaze in ein trockenes Glas gegossen. Aus dem Becherglas werden 50 cm3 des Filtrats in zwei Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von je 100-150 cm3 pipettiert und mit 0,1 N titriert. eine Lösung von Natrium- oder Kaliumhydroxid unter Zugabe von 2-3 Tropfen Phenolphthalein, bis eine schwache rosa Farbe erscheint, die nicht innerhalb von 1 Minute verschwindet.

Der Säuregehalt der Krume X (Grad) wird mit einer Genauigkeit von 0,5 Grad berechnet. nach der Formel:

X = 2V K, wobei

X - Säure, Hagel;

V ist das Volumen der Natronlauge mit einer molaren Konzentration von 0,1;

mol / dm 3 verbraucht für die Titration der Testlösung, cm 3;

K - Korrekturfaktor für die Reduktion der verwendeten Lösung

Natriumhydroxid zu einer Lösung mit einer Konzentration von 0,1 mol / dm 3.

Tatsächliche Ergebnisse physikalischer und chemischer Indikatoren

Tabelle 6.

Physikochemische Indikatoren von Proben von Stolichny-Laiben

Fazit: Beide Proben erfüllen in allen physikalischen und chemischen Parametern die Anforderungen von GOST 27844-88 "Backwaren. Spezifikationen"

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