Die Qualität von Lebensmitteln Ernährung ist ein Mittel zur Umsetzung eines bestimmten Lebensprogramms. Lebende Pflanzennahrung ist die Nahrung der Götter. Gibt es einen kulinarischen Spezialisten, der das Essen für den Menschen besser zubereiten kann als die Natur selbst? Einfache Gerichte werden zum Essen bevorzugt. Wenn das Gericht

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Die gute Qualität von Lebensmitteln ist ihre absolute Unbedenklichkeit beim Verzehr. Eine gute Qualität wird entweder durch das Aussortieren fehlerhafter Produkte oder durch die Reinigung von Rohstoffen und Halbfabrikaten von Verunreinigungen sichergestellt. Wird nach den Ergebnissen von Laboruntersuchungen festgestellt, dass die Rohstoffe oder Produkte Schadstoffe enthalten, beispielsweise giftige chemische Verbindungen, Krankheitserreger etc., so unterliegen diese Rohstoffe oder Produkte der Ablehnung.

Bei jeder Lebensmittelproduktion ist ein erheblicher Teil der technologischen Vorgänge mit der Trennung von nützlichen Substanzen des verarbeiteten Mediums von fremden Verunreinigungen verbunden, beispielsweise anorganischen Bodenpartikeln, Resten der Skelettstrukturen von Pflanzen und Tieren. Ein Produkt wird als geeignet anerkannt, wenn der Gehalt an Verunreinigungen darin die festgelegten Standards nicht überschreitet.

Während des Verzehrs beeinflusst das Lebensmittel die wichtigsten äußeren Sinne einer Person: Sehen, Riechen, Tasten, Hören und kann auch Schmerzen verursachen

Die Ästhetik von Lebensmittelprodukten ist die Schönheit der Form und Farbe der Produkte sowie ihrer künstlerischen Dekoration. Bei der visuellen Wahrnehmung flüssiger Lebensmittel wird besonderes Augenmerk auf deren Farbe und Transparenz gelegt und Produkte in Form von Feststoffen zeichnen sich durch geometrische Abmessungen, Form, Glanz, Ästhetik usw. aus.

Die Geschmacksqualitäten von Lebensmittelprodukten werden durch organoleptische Eigenschaften bestimmt: Süße, Frische, Geruch, Textur usw. Beim Verzehr verursacht ein Lebensmittelprodukt beim Menschen die folgenden Empfindungen: Weichheit und Härte, Zartheit und Stärke, Rauheit und Körnigkeit, Saftigkeit und Knirschen, etc. Empfindungen und bestimmt die Präferenz des Verbrauchers für dieses Lebensmittelprodukt oder seine Ablehnung.

46. ​​​​Gewährleistung von Sicherheit und Erster Hilfe bei Unfällen während der Kampagne. Die Sicherheit hängt weniger von der Komplexität der Route ab, sondern von der Vorbereitung auf die Wanderung, von der Disziplin der Teilnehmer. Zuallererst gilt es bei der Wochenendwanderung auf die Auswahl der Teilnehmer zu achten. Es ist wünschenswert, dass in einer Gruppe Menschen ohne signifikanten Unterschied in Alter und körperlicher Fitness mit gemeinsamen Interessen waren.

Während der Wanderung entlang der gesamten Route müssen alle die Hygiene- und Hygienevorschriften strikt einhalten und alles Notwendige tun, um Lebensmittelvergiftungen, Erkältungen und verschiedene Arten von Verletzungen zu vermeiden. Bei Bedarf leisten Touristen dem Opfer Erste Hilfe mit einem Erste-Hilfe-Set und improvisierten Mitteln. Die Gewährleistung der Sicherheit jedes Teilnehmers ist eine zwingende und wichtigste Voraussetzung für die Durchführung einer touristischen Veranstaltung, da es sich in diesem Fall um die Gesundheit und sogar das Leben der Teilnehmer der Reise handelt. Unfallursachen können objektiv und subjektiv sein: Zu den objektiven Gründen zählen die negative und gefährliche Entwicklung einiger natürlicher Prozesse und Phänomene (Lawinen, Murgänge, Überschwemmungen, Erdrutsche, Blitze etc.). Subjektive Gründe äußern sich in der Regel in der Annahme einer falschen, ungebildeten Entscheidung des Wahlkampfleiters in einer Extremsituation. Es ist der Komplex der subjektiven Gründe, der zur Entstehung einer unfallbehafteten Notsituation bei den Teilnehmern führt. Unter den Anforderungen an den Reise- oder Ausflugsleiter ist die Einhaltung der Sicherheitsanforderungen die wichtigste und beinhaltet: Ein klares Verständnis der physiologischen Eigenschaften einer Person. Fähigkeit, sich frei im Gelände zu bewegen. Kenntnis gefährlicher natürlicher Prozesse; Fähigkeit, eine wirksame medizinische Erstversorgung zu leisten. Der Kopf hat ein Erste-Hilfe-Set. Kenntnisse der Humanphysiologie ermöglichen es Ihnen, die Reiseteilnehmer richtig einzuordnen. Die Bewegung wird nach dem traditionellen Schema durchgeführt: 45 Minuten - Bewegung, 15 Minuten Ruhe usw., wodurch Überanstrengungen, körperliche und nervöse Belastungen der Teilnehmer vermieden werden. Das gleiche Wissen beinhaltet die Einhaltung des Ernährungs- und Trinkregimes, die es ermöglichen, den unvermeidlichen Kraft- und Energieaufwand in ausreichender Menge zu kompensieren. Während der Fahrt muss der Führer die körperliche Verfassung der Teilnehmer überwachen und gleichzeitig die ersten Anzeichen von Beschwerden erkennen. Bei Bedarf verlangsamt der Führer das Bewegungstempo oder befiehlt einen Stopp, einen Halt.

Lebensmittel - Produkte, die vom Menschen für Lebensmittel in natürlicher oder verarbeiteter Form verwendet werden.

Einstufung:

1. Nach Empfangsquelle:

· Tiere;

· Gemüse;

Synthetik

2. Nach Funktion im Körper (nach Petrovsky):

· Plastik (Fleisch, Fisch, Milch, Eier);

Energie (Brot, Mehl und Getreideprodukte, Fette und Produkte daraus);

· Regulatorische oder biologische Stimulanzien (Gemüse. Früchte, Beeren, Fischöl);

Aroma (Gewürze, scharfes Gemüse)

Begriffe, die bei der Prüfung der guten Qualität von Produkten verwendet werden.

Gemäß SaNPiN 2.3.2.560-96. Derzeit wird die folgende Terminologie verwendet:

1. Die Qualität von Lebensmitteln ist eine Reihe von Merkmalen, die die Verbrauchereigenschaften von Lebensmitteln bestimmen und ihre Sicherheit für den Menschen gewährleisten.

2. Qualitätszertifizierung - ein Dokument, in dem der Hersteller die Herkunft von Lebensmitteln und deren Übereinstimmung mit den Anforderungen der behördlichen Dokumente bestätigt.

3. Sicherheit von Lebensmitteln - die Abwesenheit von Gefahren für Menschen heutiger und zukünftiger Generationen, bestimmt in Übereinstimmung mit der Übereinstimmung von Lebensmittelprodukten mit den Anforderungen der Hygienevorschriften und -normen.

4. Nährwert - ein Komplex von Substanzen in Lebensmitteln, die den physiologischen Bedarf einer Person an Energie und Grundnährstoffen decken.

5. Biologischer Wert - ein Indikator für die Qualität des Nahrungsproteins, der den Grad widerspiegelt, in dem seine Aminosäurezusammensetzung den Bedarf des Körpers an Aminosäuren für die Proteinsynthese deckt.

6. Die biologische Effizienz ist ein Indikator für die Qualität der Fettbestandteile von Lebensmitteln, der den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren widerspiegelt.

7. Energiewert - die Energiemenge, die im menschlichen Körper aus Nährstoffen und Nahrungsmitteln freigesetzt wird, um physiologische Funktionen sicherzustellen.

Nach ihrer Qualität werden die Produkte unterteilt:

1. Gutartig - Produkte, die ihrem Erhalt und ihrer Herstellung durch den Staat vollständig entsprechen. Standard und bei Verzehr in Lebensmitteln verursachen keine pathologischen Veränderungen im Körper.

· Standard (vollständig den State Standard erfüllen);

· Nicht standardisiert (erfüllen nicht die Anforderungen des staatlichen Standards der Ukraine, verschlechtern jedoch nicht die Qualität des Produkts und besitzen keine pathogenen Eigenschaften).

2. Bedingt akzeptabel - Produkte, die einen gesundheitsgefährdenden Nachteil aufweisen und eine Verwendung des Produkts ohne vorherige Verarbeitung zur Neutralisierung oder Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften nicht zulassen (sie werden nur durch Wärmebehandlung erhöht). Produktbeispiele: Sauermilch, Zwangsschlachtfleisch oder Finnosefleisch (enthält Larven, je 40 cm2 - 3 Larven). Fleisch wird in Stücke von nicht mehr als 2,5 kg, nicht mehr als 8 cm dick, mindestens 2,5 Stunden mit fest geschlossenem Deckel gekocht, keine Brühe verwenden. Das Fleisch wird zur Weiterverarbeitung verwendet.

3. Schlechte Qualität - haben einen Nachteil, der die Verwendung des Lebensmittelprodukts nicht zulässt. Da kann es tödlich sein. Diese Produkte können zur Viehfütterung (nach tierärztlicher Entscheidung), Entsorgung, Vernichtung (Verbrennung, Bestattung) verwendet werden.

4. Gefälschte Produkte - Produkte, deren natürliche Eigenschaften verändert wurden, um den Käufer oder Verbraucher zu täuschen (alkoholische Getränke, Fleisch, Säfte, Weine).

5. Surrogate - Produkte, die anstelle von natürlichen hergestellt werden (Proteinkaviar, Gerstenkaffee, Karottentee).

Lagerstabilitätsklassifizierung der Produkte:

1. Besonders schnell verderblich - im Kühlschrank haltbar (Geleeprodukte, Pastete - Leberwurst, gekochter Kodbas, Leber - Blutwurst);

2. Bald verderblich - der Zeitraum ist länger (im Kühlschrank), kann eingefroren werden (Fleisch, Fisch, Milchprodukte);

3. Stabile Produkte (nicht schnell verderblich) benötigen keinen Kühlschrank, die Luftfeuchtigkeit beträgt nicht mehr als 15% (Zucker, Getreide).

Expertise Methoden:

● Chemisch (ph-Umgebung, Fremdeinschlüsse);

● Physikalisch (t, Viskosität, Transparenz, Dichte);

● Organoleptisch (Farbe, Geschmack, Geruch);

● Mikroskopisch (morphologische Struktur, Faserstruktur);

● Bakteriologisch (Grad der mikrobiellen Kontamination);

● Biologisch;

● Radiometrisch (Grad der radioaktiven Kontamination).

Stufen der Produktkompetenz:

1. Kenntnis der Dokumentation;

2. Äußere Prüfung des Behälters mit Zustandsbeurteilung und gewaltsamer Öffnung (mindestens 10 %) und jeder kontaminierten Stelle;

3. Organoleptische Untersuchungen (wenn die ersten 3 Punkte nicht übereinstimmen, gehen Sie zu Punkt 4);

4. Probenahme (Entnahme einer durchschnittlichen Probe, die den Zustand der gesamten Charge charakterisieren soll);

5. Laboruntersuchungen und Schlussfolgerung.

Basierend auf der Schlussfolgerung entscheidet der Arzt: den Zustand der guten Qualität; Empfehlungen für seine Verwendung.

Qualität Ist eine der grundlegenden Eigenschaften eines Produkts, die einen entscheidenden Einfluss auf die Verbrauchernachfrage und ihre Wettbewerbsfähigkeit hat.

Qualität ist eine Reihe von Eigenschaften eines Produkts, die seine Fähigkeit bestimmen, bestimmte Bedürfnisse gemäß seinem Verwendungszweck zu befriedigen.

Die wichtigsten Eigenschaften von Nahrungsmitteln, die den Ernährungsbedarf des Menschen decken, sicher für seine Gesundheit sind und während der Lagerung zuverlässig sind, sind: Nährwert, physikalische und geschmackliche Eigenschaften sowie Konservierung.

Der Nährwert ist eine komplexe Eigenschaft, die aus Energie, biologischem, physiologischem Wert, guter Qualität und Verdaulichkeit von Lebensmitteln besteht.

Der Energiewert ist gekennzeichnet durch die Energie, die der Körper im Stoffwechsel erhält. Für den Aufbau von Geweben und Stoffwechselvorgängen werden alle Bestandteile der Produkte benötigt und der Energiebedarf wird hauptsächlich durch Proteine, Fette und Kohlenhydrate gedeckt.

Der Energiewert von Produkten wird in Kilojoule (kJ) oder Kilokalorien (kcal) pro 100 g angegeben.

Studien haben ergeben, dass bei der Oxidation von 1 g Protein im menschlichen Körper 4,1 kcal (16,7 kJ) freigesetzt werden; 1 g Fett - 2,3 kcal (37,7 kJ); Kohlenhydrate - 3,75 kcal (15,7 kJ).

Der menschliche Körper erhält die größte Energiemenge durch die Oxidation von Alkohol und organischen Säuren.

Der Energiewert kann durch Kenntnis der chemischen Zusammensetzung des Lebensmittels berechnet werden.

Die Angaben zum Kaloriengehalt des Produkts auf dem Produktetikett sollen dem Käufer bei der Kalkulation einer ausgewogenen Ernährung helfen.

Die biologische Wertigkeit wird durch die Proteinzusammensetzung und den Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen geprägt. Der Energieverbrauch eines modernen Menschen ist gering und beträgt etwa 2500 kcal, daher kommt der biologischen Wertigkeit von Lebensmitteln eine besondere Bedeutung zu.

Der physiologische Wert ist die Fähigkeit von Produkten, das Verdauungs-, Nerven- und Herz-Kreislauf-System einer Person sowie die Widerstandsfähigkeit des Körpers gegen Infektionskrankheiten aktiv zu beeinflussen. Milchsäure und Antibiotika, die von der Mikroflora von Milchsäureprodukten ausgeschieden werden, verhindern beispielsweise die Entwicklung von Fäulnisbakterien, die zur Alterung des Körpers beitragen. Ballaststoffe und Pektin sind Regulatoren der Darmmotorik.

Der organoleptische Wert wird durch Qualitätsindikatoren wie Aussehen, Geschmack, Geruch, Konsistenz charakterisiert. In frischen, wenig gelagerten Produkten sind mehr biologisch aktive Stoffe enthalten. Produkte mit unregelmäßiger Form, stumpfer Farbe, rauer oder zu weicher Konsistenz sind weniger verdaulich und können sogar körperschädigende Stoffe enthalten.

Die Verdaulichkeit bezieht sich auf die wichtigen Eigenschaften des Nährwerts von Produkten, sie hängt von deren Aussehen, Geschmack, Aktivität und Zusammensetzung der Enzyme ab. Die Verdaulichkeit von Produkten wird durch das Wohlbefinden des Menschen, das Alter, den Ernährungszustand und viele andere Faktoren beeinflusst.

Die Aufnahme von Proteinen bei einer gemischten Ernährung beträgt 84,5%, Kohlenhydrate - 94,5, Fette - 94%.

Nur die vom Körper aufgenommene Nahrung wird zur Energierückgewinnung verwendet. Einige Lebensmittel haben einen geringen Energiewert, sind aber in der Ernährung unverzichtbar, da sie ein Lieferant von für den Körper wichtigen Vitaminen und Spurenelementen sind.

Aromastoffe (Gewürze, Gewürze) haben keinen hohen Energiewert, aber sie verbessern den Geschmack und Geruch und erleichtern so die Assimilation.

Die gute Qualität der Lebensmittel zeichnet sich durch organoleptische und chemische Eigenschaften aus. Lebensmittel müssen ungefährlich und sicher sein. Lebensmittel sollten keine schädlichen Verbindungen (Blei, Quecksilber), giftige (giftige) Substanzen, pathogene Mikroben, Verunreinigungen, Glas usw. enthalten.

Die Konservierung von Lebensmitteln ist die Fähigkeit, die Qualität ohne nennenswerte Einbußen für einen bestimmten Zeitraum zu erhalten, der durch eine Norm oder andere behördliche Dokumente festgelegt ist.

Die Konservierung von Lebensmitteln steht in engem Zusammenhang mit der Sicherheit, insbesondere von verderblichen (Milch, Fisch, Fleisch).

Nach Qualität werden Lebensmittel in Klassen eingeteilt:

- Waren, die für den vorgesehenen Verwendungszweck geeignet sind. Dies sind Standardprodukte, die ohne Einschränkungen verkauft werden können;

- Ware bedingt geeignet für den vorgesehenen Verwendungszweck. Bedingt geeignete Ware kann zu ermäßigten Preisen verkauft, zur industriellen Verarbeitung oder zur Tierfütterung versandt werden;

- Güter sind gefährlich und für den vorgesehenen Verwendungszweck ungeeignet. Dies ist ein illiquider Abfall, der nicht verkauft werden kann und nicht zur industriellen Verarbeitung oder als Viehfutter versandt werden kann. Unter bestimmten Regeln können sie vernichtet oder entsorgt werden.

Im Groß- und Einzelhandel werden Waren verkauft, die für ihren Verwendungszweck geeignet sind.

Bei der Beurteilung der Qualität von Lebensmitteln können verschiedene Abweichungen von den spezifizierten oder erwarteten Anforderungen (Mängel) festgestellt werden.

Mängel an Waren können geringfügig, erheblich und kritisch sein.

Unbedeutende beeinträchtigen die Verbrauchereigenschaften, die Sicherheit und die Konservierung von Produkten nicht wesentlich, dies können Abweichungen in Größe, Form von Gemüse und Obst sein. Erhebliche Mängel verschlechtern das Erscheinungsbild, beeinträchtigen die bestimmungsgemäße Verwendung des Produkts. Zum Beispiel Risse, Risse in der Brotkruste; solches Brot wird nicht vermarktet, kann aber für andere Zwecke verwendet werden. Waren mit kritischen Mängeln dürfen nicht verkauft werden (Bombardierung von Konserven).

Mängel können explizit oder verborgen sein. Für versteckte Mängel werden Regeln, Methoden und Mittel zur Erkennung nicht bereitgestellt oder ihre Verwendung ist unpraktisch.

Mängel an Waren können behebbar und irreparabel sein. Behebbare Mängel sind Mängel, nach deren Beseitigung das Produkt für den vorgesehenen Zweck (Reinigung des vergilbten Butterrandes) verwendet werden kann.

Tödliche Mängel können nicht beseitigt werden (muffiger Brotgeruch).

Abschluss in Qualität- konsequente Einteilung der Ware in Klassen, Güteklassen, Kategorien usw. gemäß den festgelegten Qualitätsanforderungen.

Verkostungsmethode- Bewertung von Qualitätsindikatoren, die als Ergebnis der Prüfung von Lebensmitteln und Parfümeriewaren erhalten wurden.

Ein einziger Qualitätsindikator- kennzeichnet eine der Eigenschaften, die die Qualität des Produkts ausmachen.

Produktqualität- eine Reihe von Merkmalen eines Produkts, die den Grad seiner Fähigkeit bestimmen, den festgestellten und erwarteten Bedarf zu decken;

Eine Reihe von Verbrauchereigenschaften eines Produkts (GOST R 51303-99).

Qualitätsmanagement- koordinierte Aktivitäten zur Leitung und Kontrolle der Organisation in Bezug auf die Qualität.

Methoden zur Bestimmung der Qualitätsindikatoren von Waren- die Methoden, mit denen die quantitativen Werte der Qualitätsindikatoren der Waren bestimmt werden.

Mangel- Nichteinhaltung der Ware zwingender gesetzlicher oder vertraglicher Bestimmungen oder der Zwecke, für die die Ware üblicherweise verwendet wird, oder der Zwecke, für die der Verkäufer tätig war vom Verbraucher bei Vertragsschluss mitgeteilt wird, oder das Muster und (oder) die Beschreibung beim Verkauf von Waren nach Muster und (oder) nach Beschreibung.

Qualitätskontrolle- der Teil des Qualitätsmanagements, der darauf abzielt, Vertrauen in die Erfüllung der Qualitätsanforderungen zu schaffen.

Organoleptische Methode- basierend auf der Verwendung von Informationen, die als Ergebnis der Analyse von Empfindungen und Wahrnehmungen mit Hilfe der menschlichen Sinne gewonnen wurden - Sehen, Riechen, Hören, Tasten, Schmecken.

Qualitätsplanung- der Teil des Qualitätsmanagements, der darauf abzielt, Qualitätsziele zu setzen und die notwendigen betrieblichen Prozesse des Produktlebenszyklus und die entsprechenden Ressourcen zur Erreichung der Qualitätsziele zu definieren.

Produktqualitätsindikator- ein quantitatives Merkmal einer oder mehrerer Eigenschaften eines Produkts, das in Übereinstimmung mit bestimmten Betriebs- oder Verbrauchsbedingungen betrachtet wird.

Qualitätsrichtlinie- die allgemeinen Qualitätsabsichten und die Ausrichtung der Organisation, wie sie von der obersten Leitung formell formuliert wurden.

Verbraucherindikator der Produktqualität- ein quantitatives Merkmal einer oder mehrerer Verbrauchereigenschaften eines Produkts, das gemäß seinen Verbrauchsbedingungen betrachtet wird.

Sensorische Analyse- dient zur Beurteilung der Lebensmittelqualität bei der Bestimmung von Farbe, Geschmack, Geruch, Konsistenz von Lebensmitteln.

Produktqualität- Einstufung eines bestimmten Produkttyps nach Qualitätsindikatoren und (oder) das Vorhandensein von Mängeln, die in behördlichen Dokumenten festgestellt wurden.

Erheblicher Mangel an Ware- ein nicht behebbarer oder ein Mangel, der nicht ohne unverhältnismäßigen Aufwand beseitigt werden kann oder der wiederholt festgestellt wurde oder sich nach seiner Beseitigung wieder manifestiert oder ähnliche Mängel.

Anforderungen an die Produktqualität- die Formulierung bestimmter Anforderungen in Form von quantitativ oder qualitativ festgelegten Normen einzelner Eigenschaften der Ware, die es ermöglichen, die Qualität der Ware bei bestimmungsgemäßer Verwendung zu überprüfen.

Qualitätskontrolle- der Teil des Qualitätsmanagements zur Erfüllung der Qualitätsanforderungen.

Produktqualitätsniveau- die relative Eigenschaft der Qualität der Ware, die auf der Grundlage des Vergleichs der Werte der Qualitätsindikatoren der bewerteten Ware mit den entsprechenden Indikatoren der Basisprobe (Basiswerte) erhalten wird.

Verschlechterung der Produktqualität- eine Abnahme mindestens eines der die Qualität der Ware charakterisierenden Indikatoren aufgrund von Rohstoff-, Material- oder Produktfehlern, Schäden sowie Verstößen gegen Produktionstechnologie, Lagerbedingungen, Transport- und Betriebsvorschriften.

Bildung der Produktqualität- Herstellung, Sicherstellung und Aufrechterhaltung der erforderlichen Produktqualität in allen Phasen des Lebenszyklus: Produktion, Lieferung, Lagerung und Verbrauch.

Expertenmethode- Bestimmung von Qualitätsindikatoren auf der Grundlage der Berücksichtigung der Meinungen qualifizierter Spezialisten - Experten. Sie werden verwendet, wenn Qualitätsindikatoren aufgrund unzureichender Informationen, der Entwicklung spezieller technischer Mittel usw. nicht mit anderen Methoden bestimmt werden können.

Express-Methode- Bestimmung von Qualitätsindikatoren und anderen Eigenschaften von Waren mit einfachen, beschleunigten Methoden in kürzerer Zeit als mit herkömmlichen Methoden.