Technologie für die Zubereitung von Kekskuchen und Gebäck. Technologie zur Herstellung von Kekskuchen

05.06.2020 Gebäck

Der technologische Prozess der Herstellung von Kekskuchen und Gebäck.

Inhalt

Einführung …………………………………………………………………3

1.Technologischer Teil …………………………………………….4

1.1.Eigenschaften der Rohstoffe…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

1.2 Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion …………………………………..6

1.3.Organisation der Arbeit der Konditorei……..……...12

Kekskuchen und Gebäck……..………………………….….16

1.5 Sanitäre und hygienische Anforderungen für die Aufbereitung von Rohstoffen

und Herstellung von Halbzeugen…………………………………………18

2. Praktischer Teil………………………………………………...21

2.1.Technologie der Zubereitung von Kekskuchen und Gebäck………………………………………………………..………21

3. Schlussfolgerung …………………………………………………………...23

4. Anwendungen………………………………………………………...25

5. Liste der verwendeten Literatur………………………….….30

Einführung

Süßwaren sind kalorienreiche und bekömmliche Lebensmittel mit angenehmem Geschmack, zarter Duft, attraktives Aussehen. Diese Eigenschaften sind Süßwaren aufgrund der Verwendung vieler Arten natürlicher hochwertiger Rohstoffe für ihre Herstellung inhärent. Der Kaloriengehalt von Süßwaren reicht von 3,5 bis 6,0 Tausend kcal/kg des Produkts. Diese Eigenschaften sind ihnen aufgrund der Verwendung von Rohstoffen unterschiedlicher chemischer Zusammensetzung und Eigenschaften für ihre Herstellung inhärent: Zucker, Stärkesirup, Früchte und Beeren, Kakaobohnen, ölhaltige Kerne, Milch- und Eiprodukte, Mehl, Fette usw Die anfängliche verschreibungspflichtige Mischung kann eine recht komplexe Zusammensetzung aus verschiedenen Komponenten sein, die es ermöglicht, eine breite Produktpalette zu entwickeln, die mehr als 3000 Artikel umfasst.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen, der Technologie ihrer Verarbeitung und dem Endprodukt werden alle in russischen Unternehmen hergestellten Süßwaren in zwei große Gruppen unterteilt: Zucker und Mehl.

Derzeit nehmen Mehlprodukte in Bezug auf die Produktion den zweiten Platz nach Zucker ein. Sie werden von spezialisierten und universellen Süßwarenfabriken, Konditoreien von Bäckereien, Restaurants usw. hergestellt. Neben automatisierten Produktionslinien zur Herstellung von Keksen, Crackern, Waffeln mit einer Kapazität von über 1000 kg/h werden Mehlkonditorwaren in kleinen Portionen in Mengen von 100 bis 300 kg/h hergestellt. Gleichzeitig bleibt die Herstellung von Kuchen und Gebäck weniger mechanisiert. letztes Jahrzehnt Allgemeinzustand Gesundheit der Russen hat negative Trends. Die durchschnittliche Lebenserwartung sinkt weiter, die allgemeine Morbidität der Bevölkerung wächst, zu einem großen Teil verbunden mit einer Verletzung der normalen Ernährung. Diese Verstöße gegen die Ernährung der Bevölkerung sind auf eine starke Verschlechterung der wirtschaftlichen Lage der Mehrheit der Bevölkerung zurückzuführen.

1.Technologischer Teil.

1.1.Eigenschaften der Rohstoffe.

Je nach Komplexität der Zubereitung werden Kuchen in Massen-, Buchstaben-, Figuren- und Markenkuchen unterteilt.

Massenproduktionskuchen werden nach genehmigten Rezepten hergestellt. Ihre Masse beträgt 150 gr. bis zu 1,5 kg, meistens - 0,5 und 1 kg.

Kuchen können quadratisch, rechteckig, rund, oval sein.

Buchstabenkuchen sind Kekse - Sahnetorten mit einem Gewicht von 2-3 kg und einer komplexeren Oberflächenbeschaffenheit als massenproduzierte Kuchen. Die Seiten sind mit Kekschips getrimmt.

Figurkuchen - hergestellt mit einer Masse von mindestens 1,5 kg mit einer komplexen künstlerischen Oberflächenveredelung in Form eines konturgeprägten oder dreidimensionalen Musters, mit Dekorationen in Form von gebackenen oder gegossenen Basreliefs oder ganzen Schokoladenfiguren oder andere Halbzeuge.

Markenkuchen - werden in bestimmten Unternehmen hergestellt, die Kochtechnologie wird von den Konditoren dieses Unternehmens entwickelt.

Kuchengrößen (in mm): quadratisch mit einem Gewicht von 0,5 kg - 120 x 120 oder 130 x 130; 1kg - 200x200; Durchmesser rund mit einem Gewicht von 0,5 kg - 160, 1 kg -200 mm.

Die Höhe der Kuchen reicht von 40 bis 100 mm.

Die Zubereitung von Kuchen besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Zubereitung von gebackenen Halbfabrikaten aus Teig, Zubereitung von Endbearbeitungs-Halbfabrikaten, Schneiden und Kleben von Schichten, Verteilen der Oberfläche und der Seiten, Endbearbeitung der Seiten, Endbearbeitung der Oberfläche des Kuchens. Fertige Kuchen in mit Pergament ausgelegte Kartons gelegt.

Durch organoleptische Indikatoren Kuchen sowie Kuchen müssen den in OST 10 - 060 - 95 festgelegten Anforderungen entsprechen. Physikalische und chemische Indikatoren von Kuchen werden nur in Halbzeugen bestimmt, sie müssen den oben genannten G OST entsprechen.

Abweichungen im Nettogewicht von Kuchen sind zulässig (in %, nicht mehr als): mit einer Masse von mehr als 250 bis 500 g. inklusive - 2,5; mit einer Masse von über 500 bis 1000 gr. inklusive - 1,5; mit einer Masse über 1000 gr. - eines.

Kuchen müssen unter Einhaltung der Hygienevorschriften hergestellt und verkauft werden.

Abhängig vom aus Teig gebackenen Halbfabrikat werden Kuchen in folgende Gruppen eingeteilt: Keks, Blätterteig, Mürbeteig, Nuss, Luft, Pudding, Krümel.

Kuchen werden auch aus zwei oder mehr Teigarten zubereitet. In diesem Fall kann die Buttercreme durch Charlotte- oder Glace-Creme ersetzt werden. Auch winzige Halbzeuge sind austauschbar.

Qualitätsanforderungen: Kuchen müssen den Anforderungen von OST 18-102-72 entsprechen, ein klares Muster mit einem Muster mit fertigem Charakter und mit einer schönen Farbkombination auf der Oberfläche haben, die Seiten gleichmäßig bestreuen und dabei klare Ränder des Kuchens beibehalten .

Biskuitkuchen werden je nach Art der Veredelung der für die Schicht verwendeten Halbfabrikate in Biskuit-Fondant, Biskuit-Sahne, Biskuit-Obst und Biskuit-Sahne-Obst unterteilt. Kekskuchen werden geschnitten und in Stücken in verschiedenen Formen (rechteckig, quadratisch, rund, dreieckig usw.) hergestellt.

1.2.Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion

Zur Herstellung von Süßwaren werden verschiedene Haupt- und Hilfsprodukte verwendet, die je nach Art, Aufbau und Verwendungszweck einer Vorbehandlung und Verarbeitung unterzogen werden.

Die wichtigsten Rohstoffarten in Süßwarenherstellung sind: Mehl, Zucker, Butter, Eier. Daneben werden Milchprodukte, Früchte, Beeren, Nüsse, Wein, Essenzen, Backpulver usw. verwendet.

Die Qualität der Rohstoffe, die in die Produktion gelangen, muss den Anforderungen der staatlichen Normen und Spezifikationen entsprechen, und die Farbstoffe müssen den Anforderungen der geltenden Hygienevorschriften entsprechen. In diesem Zusammenhang ist es sehr wichtig, die Lagerung von Rohstoffen und Produkten richtig zu organisieren.

In der Speisekammer zur Lagerung von Trockenprodukten (Mehl, Zucker, Stärke) sollte eine Temperatur von etwa 15 ° C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 60-65% eingehalten werden. In einem Raum, in dem verderbliche Produkte gelagert werden, sollte die Temperatur 5 ° C nicht überschreiten. Gefroren angelieferte Rohstoffe werden bei Minusgraden gelagert. Aromastoffe sowie Weine und Kompotte werden in einem separaten Raum gelagert, um eine Übertragung ihrer Gerüche auf andere Produkte zu vermeiden.

Mehl. Weizenmehl ist ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Weizenkörnern gewonnen wird.

In Süßwaren wird Mehl der höchsten Klassen 1 und 2 verwendet, es ist in allen Teigarten enthalten.

Die Qualität von Mehl wird normalerweise durch eine Labormethode bestimmt, aber der Konditor muss die einfachsten organoleptischen Merkmale von Mehl guter Qualität (Geruch, Geschmack, Feuchtigkeit usw.) und Methoden zur Bestimmung seiner Backeigenschaften kennen.

Der wichtigste Bestandteil von Mehl sind Proteine - Gliadin und Glutenin. Während der Teigbildung quellen sie auf und bilden eine elastische, elastische und klebrige Masse - Gluten, das die Struktur des Teigs beeinflusst. Je nach Glutengehalt wird Mehl in drei Gruppen eingeteilt: Die erste enthält bis zu 28 % Gluten, die zweite - 28-36 % und die dritte - bis zu 40 % Gluten.

Stärke . Stärke im Mehl enthält bis zu 70%. Beim Kneten des Teiges quillt die Stärke auf und gelatiniert beim Backen. Die gebräuchlichste Stärke ist Kartoffel und Mais. Es verleiht dem Teig (Sand, Keks) Bröckeligkeit. Stärke hat eine weiße Farbe mit einem kristallinen Glanz, wenn sie zwischen den Fingern gerieben wird, knirscht sie. Es löst sich nicht in kaltem Wasser auf, bildet bei 65-70°C eine Paste. Feuchtigkeit von Kartoffelstärke - 20%, Maisstärke - 13%.

Stärke wird vor Gebrauch wie Mehl gesiebt. Stärke nimmt wie Mehl Gerüche an und muss daher in trockenen Räumen gelagert werden. Wenn sie feucht ist, nimmt die Stärke einen bitteren Geschmack an und wird für die Herstellung von Süßwaren ungeeignet.

Zucker ist ein weißes kristallines Pulver, das aus Zuckerrohr und Zuckerrüben hergestellt wird.

Kristallzucker enthält 99,7 % Saccharose und 0,14 % Feuchtigkeit, löst sich vollständig in Wasser auf, hat keinen fremden Geschmack und Geruch, schmeckt süß und fühlt sich trocken an.

Aufgrund der starken Hygroskopizität von Zucker wird dieser in einem trockenen, belüfteten Raum bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 % gelagert, da er sonst feucht wird, klebrig wird und Klumpen bildet.

Zucker verleiht Süßwaren aus Mehl Geschmack, erhöht ihren Kaloriengehalt und verändert die Struktur des Teigs. Zucker begrenzt das Quellen des Glutens, verringert dadurch die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls und verringert die Elastizität des Teigs. Eine erhöhte Zuckermenge verdünnt den Teig, die Produkte werden glasig. Vor Gebrauch wird Zucker durch ein Sieb mit Zellen von nicht mehr als 3 mm gesiebt, Sie können ein Mehlsieb verwenden. Zuckersirupe sollten farblos und transparent sein. Die Löslichkeit von Zucker in Wasser hängt von der Temperatur ab. In 1 l kaltes Wasser löst maximal 2 kg Zucker und heiß - bis zu 5 kg. Vor Gebrauch werden Sirupe durch Siebe mit Zellen von nicht mehr als 1,5 mm filtriert.

Puderzucker wird zur Herstellung von Cremes, Waffeln, Keksen usw. verwendet. Er sollte vor der Verwendung fein gemahlen und durch ein Sieb gesiebt werden, um größere Partikel zu entfernen. In Abwesenheit von Puderzucker wird es durch Mahlen aus Kristallzucker hergestellt. Aus 1003 kg Kristallzucker werden 1000 kg Puderzucker gewonnen.

Eier ist ein kalorienreiches Produkt, das bei der Herstellung von Süßwaren weit verbreitet ist und Proteine, Fette, Mineralien und andere Substanzen enthält. Eier verbessern den Geschmack von Produkten, verleihen ihnen Porosität.

Eiweiß hat bindende Eigenschaften, ist ein gutes Schaummittel, speichert Zucker. Daher wird es bei der Herstellung von Cremes, Marshmallows, Luft und einigen anderen Teigarten verwendet. Das Proteinvolumen beim Schlagen erhöht sich um das 7-fache, wenn Zucker hinzugefügt wird, verringert sich das Volumen um das 1,5-fache.

Das Eigelb ist reich an Proteinen, Fett und Vitaminen (A, D, E, B, B2 und PP). Dank Lecithin ist das Eigelb ein guter Emulgator. Eine große Anzahl von Eigelb ermöglicht es, eine stabile Wasser-Fett-Emulsion im Teig zu erhalten, der bei der Herstellung von Waffeln und Keksen verwendet wird. Eigelb verbessert die Struktur des Teigs, gibt delikater Geschmack Produkte.

Nur in der Süßwarenindustrie Hühnereier und Produkte ihrer Verarbeitung. Je nach Masse und Haltbarkeit werden Eier in die Kategorien I und II und diätetisch eingeteilt. Diät-Ei innerhalb von 7 Tagen nach Abriss berücksichtigt. Aus der Schale gegossen frisches Ei verwischt weniger. Bei Langzeitspeicherung Eiern wird die Dotterschale brüchig und bricht leicht. Eier in einem sauberen und kühlen Raum bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 % nicht länger als 6 Tage lagern.

Melange ist eine Mischung aus Proteinen und Eigelb (entweder Eigelb oder nur Proteine), die in Dosen bei einer Temperatur von -18 bis 25 ° C eingefroren wird. Melange wird unmittelbar vor Gebrauch aufgetaut, die Dose ist vordesinfiziert. Rechteckige Dosen werden mit einem speziellen Messer geöffnet - einem „Dreieck“, runde mit einem ovalen Messer. Banken mit Melange werden zum Auftauen 2,5-3 Stunden auf einem Speisenwärmer bei 40-50°C aufbewahrt. Die zubereitete Melange wird durch ein Sieb filtriert und sofort verwendet, da sie während der Lagerung schnell verdirbt. Die Haltbarkeit von aufgetauter Melange beträgt 3-4 Stunden.

Eipulver wird aus einer Mischung von Proteinen und Eigelb oder aus Protein und Eigelb getrennt hergestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt des Pulvers beträgt 9%, es erholt sich gut. Bewahren Sie Eipulver bei einer Temperatur von -2 bis -10 ° C nicht länger als ein Jahr auf (am besten in einem luftdichten Behälter). Vor Gebrauch wird das Pulver gesiebt und anschließend in Wasser aufgelöst (0,35 l Wasser pro 100 g Pulver). Um das Eipulver aufzulösen, gießen Sie zuerst etwas warmes Wasser (40--50 ° C) hinein, mischen Sie gründlich und gießen Sie unter weiterem Rühren das restliche Wasser hinzu. Nach 30-40 Minuten quillt das Pulver auf und kann nach vorheriger Filtration verwendet werden; 10 g Eipulver und 30 g Wasser entsprechen der Masse eines mittelgroßen Eies.

Milch besteht aus Wasser und Feststoffen oder Feststoffen, zu denen Milchfett, Proteine, Milchzucker und andere Substanzen gehören. Milch ist ein wertvolles Nahrungsprodukt, sie hat einen angenehmen Geschmack und enthält fast alle für den Körper notwendigen Nährstoffe. Für die Herstellung von Süßwaren werden frische Milch und Konserven verwendet. Sie verbessern den Geschmack von Produkten und erhöhen deren Nährwert.

Vollmilch enthält Fette, Proteine, Milchzucker und Vitamine. Es sollte weiß mit einem gelblichen Farbton sein, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.

Gezuckerte Kondensmilch wird durch Eindampfen von bis zu "/3 des Volumens von Voll- oder Magermilch unter Zusatz von Zuckersirup gewonnen. Sie wird in einem hermetisch verschlossenen Behälter in einem Raum mit unkontrollierter Temperatur gelagert. Kondensmilch zur Herstellung von Süßwaren verwendet Produkte wird auf 40°C vorgeheizt und anschließend durch ein 0,5 mm Sieb filtriert.

Milchprodukte. Sahne ist mit 10, 20 und 35 % Fett erhältlich. Ihr Geschmack ist angenehm, leicht süßlich, weiße Farbe mit einem gelblichen Schimmer. In der Süßwarenindustrie wird Rahm zur Herstellung von Sahne und als Ersatz für Milch verwendet.

Sauerrahm wird aus pasteurisierter Sahne durch Fermentation mit Milchsäurebakterien hergestellt. Für Süßwaren wird saure Sahne mit 40- und 30% Fettgehalt verwendet, sie kann wie Sahne geschlagen werden. Saure Sahne wird zur Herstellung von reichhaltigen ungesäuerten Teigen und Cremes verwendet.

Hüttenkäse wird aus pasteurisierter Rohmilch – Vollmilch oder Magermilch – durch Fermentation mit Milchsäurebakterien hergestellt. Hüttenkäse enthält 65-80% Wasser, wertvolle Proteine, Calcium-, Phosphor- und Eisensalze, Vitamine. Die Qualität ist von höchster und 1. Klasse. In der Süßwarenindustrie werden sie zur Herstellung von Füllungen verwendet. Zur Langzeitlagerung wird der Hüttenkäse eingefroren. Wenn gefrorener Quark aufgetaut wird, werden seine Struktur und Konsistenz wiederhergestellt. Bei einer Temperatur von 4-8 ° C nicht länger als 36 Stunden lagern.

Butter wird aus Rahm hergestellt, sie enthält bis zu 82,5 % Fett, Vitamine A, D, E. Die Butter soll frei von Fremdgerüchen und -aromen sein, bei einheitlicher Farbe (von weiß bis cremefarben). Wenn die Oberfläche des Öls verschmutzt oder mit Schimmel bedeckt ist, wird das Öl gereinigt. Vor der Verwendung wird die Butter manchmal geschmolzen, durch ein Sieb gefiltert und dem Teig hinzugefügt. Butter erhöht den Kaloriengehalt von Produkten, verbessert den Geschmack und verstärkt ihr Aroma.

Ungesalzene Butter kann durch gesalzene Butter ersetzt werden, jedoch unter Berücksichtigung des darin enthaltenen Salzes (gesalzene Butter kann nicht zur Herstellung von Sahne verwendet werden). Bei der Herstellung aller Süßwaren, außer Blätterteig, Butterkeks und Sahne, kann Butter durch geschmolzene Butter ersetzt werden (1 kg Butter entspricht 840 g geschmolzener Butter).

Margarine wird aus tierischen und pflanzlichen Fetten unter Zusatz von Rahm, Milch oder Wasser gewonnen. Schmeckt und riecht nach Butter. In der Süßwarenindustrie wird Milch- und Sahnemargarine verwendet. Unter den gleichen Bedingungen wie Öl lagern.

1.3.Organisation der Arbeit der Konditorei.

Die Maschine besteht aus einer Platte, einem Körper, einem im Maschinenkörper eingebauten Antrieb, einer Schüssel auf einem dreirädrigen Wagen und einem Knetarm mit einem Messer.

Auf einer gusseisernen Fundamentplatte wird ein vertikales Gehäuse mit Antrieb montiert. Im Inneren des Gehäuses befinden sich ein Getriebe, ein Elektromotor, ein Kettenantrieb und eine mit dem Mischhebel verbundene Kurbel. Die Bedientasten der Maschine befinden sich an der Seitenwand des Koffers.

Die Schale ist ein konischer Behälter und wird mit einer Profilverbindung auf der Welle befestigt. Der Arbeitskörper ist ein Knethebel, der gebogen ist und am Ende eine Klinge hat.

Funktionsprinzip. Drehungen vom Elektromotor über zwei Getriebe und einen Kettenantrieb werden gleichzeitig vom Teigmischhebel und der Schüssel aufgenommen. Durch die gleichzeitige Drehung der Schüssel und des Teigknetarms in die entgegengesetzte Richtung wird das geladene Produkt intensiv gemischt und bildet eine homogene, luftgesättigte Masse.

Bedienung der Teigknetmaschine. Die Schüssel wird mit angehobenem Knethebel und Schutzschilden auf einen gusseisernen Herd gerollt. Überprüfen Sie die Befestigung der Schüssel mit dem Antrieb. Lassen Sie den Knethebel und die Schutzvorrichtungen los. Ich halte mich an die Sicherheits- und Arbeitsschutzregeln. Beladen Sie die Maschine mit Produkten und machen Sie sich an die Arbeit. Beugen Sie sich bei laufender Maschine nicht über die Schüssel und nehmen Sie keine Probe. Respektieren Sie die Arbeitsbelastung: flüssiger Teig 80-90%, steile 50% und seine Kapazität. Die Nichteinhaltung dieser Bedingungen führt zu einer Überlastung des Motors, schnellem Verschleiß und Schäden an der Maschine. Nach Beendigung der Arbeit Maschine stoppen, Knethebel und Schutzschilde anheben, Pedal betätigen, Schüssel vom gusseisernen Herd rollen. Führen Sie dann eine gründliche Desinfektion der Maschine durch. Sie reinigen mit einer Bürste, waschen alle Arbeitsteile der Maschine mit warmem Wasser, wischen die Oberfläche der Maschine mit einem feuchten und dann trockenen Tuch ab.

Schlagmaschine MV-35M. (Anhang Nr. 1)

Es ist für die Mechanisierung des Aufschlagprozesses verschiedener Süßwarenmischungen (Eiweiß, Eierzucker, Cremes) und flüssiger Teige in den Konditoreien von öffentlichen Catering-Einrichtungen bestimmt. Diese Maschine besteht aus einem Körper, einem Tankhebemechanismus und einem Antriebsmechanismus.

Auf der beweglichen Halterung ist ein abnehmbarer Tank montiert, der mit dem Griff des Hebemechanismus in vertikaler Richtung bewegt werden kann. Innerhalb des Gehäuses ist der Antrieb der Maschine montiert, der aus Motor, Getriebe und Planetengetriebe besteht. Austauschbare Schlagwerke sind mit einem Stift an der Arbeitswelle befestigt. An der Seitenwand befindet sich ein Schalter zum Starten und Stoppen des Motors.

Regeln für den Betrieb der Maschine. Der ihr zugeordnete Mitarbeiter hat das Recht, an der Maschine zu arbeiten. Vor Beginn der Arbeiten muss er die Sicherheitsvorschriften korrekt befolgen und die Sicherheitsregeln bei Arbeiten an der Maschine strikt befolgen. Der Tank wird auf der Halterung des Schlagwerks installiert und befestigt, und mit Hilfe einer Kupplung wird der gewünschte Schläger auf der Arbeitswelle installiert. Um den Wechselschläger mit der Abtriebswelle des Planetengetriebes zu verbinden, wird die Wellenarretierung bis zum Anschlag angehoben und der Schwanz des Schlägers in die Aussparung der Welle eingeführt, wonach die Arretierung abgesenkt wird. Gleichzeitig legt es sich mit seiner Hülse fest um den Schaft und das Ende des Schlägers.

Dann werden Produkte in den Tank geladen und durch Drehen des Griffs des Hebemechanismus wird dieser auf ein solches Niveau eingestellt, dass der Spalt zwischen dem Schläger und dem Boden des Tanks weniger als 5 mm beträgt.

Nach dem Einschalten des Motors der Maschine stellt der Variator durch Drehen des Schwungrads die gewünschte Schlägerdrehzahl ein, wobei der Pfeil auf der Skala zu beachten ist. Die Drehzahlverstellung darf nur bei laufender Maschine und laufendem Motor vorgenommen werden.

Schalten Sie am Ende der Arbeit die Maschine aus, senken Sie die Halterung mit dem Tank nach unten ab und entfernen Sie sie von der Maschine. Dann wird der Schläger entfernt, alle Teile der Maschine werden desinfiziert.

Maschine zum Sieben von Mehl MPM-800. (Anhang Nr. 2)

Es besteht aus einer gusseisernen Plattform, auf der ein Antrieb, ein Ladetrichter, ein Rohr mit einer Schnecke und ein Siebkopf installiert sind. Der Antrieb besteht aus einem explosionsgeschützten Elektromotor und zwei Keilriemenantrieben, die die Schnecke mit Sieb antreiben.

Der Beschickungstrichter hat ein Sicherheitsgitter, das verhindert, dass Fremdkörper in das Mehl fallen, das Mehl einem vertikalen Rohr zuführt, und einen Hebemechanismus zum Zuführen von Mehlsäcken.

Im vertikalen Rohr befindet sich eine Schnecke, die das Mehl aus dem Siebkopf der Maschine zuführt. Der Siebmechanismus besteht aus einem zylindrischen Körper mit einem Entladeboden, einem Sieb mit feststehenden Lamellen und einem Entladefenster. Oben ist eine Abdeckung mit einer Gummidichtung und einem klappbaren Befestigungsbolzen montiert. Der Austragsboden des Siebkopfes verfügt über eine Magnetfalle, um magnetische Verunreinigungen aus dem Mehl zu entfernen.

Zum Einschalten der Maschine sind ein Magnetstarter, ein automatischer Schalter und Steuertasten installiert.

Funktionsprinzip. Mehl aus dem Fülltrichter wird durch ein Flügelrad der Schnecke eines vertikalen Rohrs zugeführt, durch das es in den Siebkopf eintritt. Hier lockert sich das Mehl unter der Wirkung der Zentrifugalkraft, gelangt durch das Sieb in den Raum zwischen Körper und Sieb, sinkt zu Boden und gelangt mit Hilfe der Messer in die Entladeschale. Vollkorn bleibt am Boden des Siebs und wird entfernt, wenn die Maschine gestoppt wird.

Betriebsregeln. Prüfen Sie vor Beginn der Arbeiten den hygienischen und technischen Zustand sowie das Vorhandensein einer Erdung. Im Arbeitsraum des Siebkopfgehäuses ist ein Sieb der erforderlichen Größe eingebaut. Verschließen Sie das Oberteil mit einem Deckel und sichern Sie es mit einem Klappbolzen. Unter die Entladeschale wird ein Behälter gestellt. Überprüfen Sie das Auto im Leerlauf.

Ein Mehlsack wird auf den Hebemechanismus gelegt, dann wird er angehoben und auf der gewünschten Höhe fixiert, danach wird ein Teil des Mehls aus dem Sack in den Trichter gegossen und die Taste "Start" gedrückt, die Maschine wird gestellt in Betrieb. Nach dem Einschalten der Maschine wird das Mehl aus dem Trichter durch das Flügelrad zum Fenster des vertikalen Rohrs geführt. Dort wird das Mehl von der Schnecke aufgenommen und nach oben gefördert, wo es in das eingebaute Sieb gelangt. Nach Passieren der Zellen des Siebs wird das Mehl von den Messern zum Austragsfenster geleitet, nach Passieren der installierten Magnetfalle wird es durch die Gewebemanschette in den Ersatzbehälter geleitet.

Während des Betriebs der Maschine muss sichergestellt werden, dass der Trichter ständig mit Mehl gefüllt ist. Während des Betriebs der Maschine ist es verboten, den Deckel des Siebkopfes zu öffnen und die Maschine unbeaufsichtigt zu lassen. Die Desinfektion der Maschine erfolgt nach Arbeitsende und Stillstand der Maschine. Entfernen Sie zuerst das restliche Mehl, entfernen Sie dann das Sieb, wischen Sie alle Teile der Maschine mit einem feuchten, sauberen Tuch ab und lassen Sie sie trocknen.

1.4 Ausrüstung, Inventar, Kochutensilien

Süßwaren.

Töpfe mit unterschiedlichem Fassungsvermögen werden zum Kneten von Teig, Mischen von Produkten, Schlagen von Eiern, Kochen von Sahne, Sirup und anderen Vorgängen verwendet. Es ist besser, Edelstahlpfannen zu verwenden.

Emaillierte und Edelstahlschüsseln eignen sich zum Waschen von Gemüse und Obst, Kneten und Kochen von Marmelade.

Fleischwölfe sind für die Zubereitung von Hackfleisch erforderlich, wobei mit einem speziellen Aufsatz Säfte aus Beeren gepresst werden.

Metallbackbleche mit drei und vier Seiten werden zum Backen von Keksen, Kuchen, Brötchen benötigt. Bleche mit einer Seite werden zum Backen von Keksen, Kuchen, Lebkuchen und Teigschichten verwendet.

In Pfannen unterschiedlicher Größe mit hohen und niedrigen Seiten werden Kuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen gebraten und auch Hackfleisch zubereitet.

Blechformen werden zum Backen von Stückprodukten sowie zum Stempeln von Keksen in verschiedenen Formen verwendet. Sie können glatt und gewellt sein.

Große und kleine Holzbretter werden zum Schneiden von Pasteten, Brötchen, zum Kneten und Rollen von Teig und zum Formen von Süßwaren verwendet.

Nudelhölzer rollen den Teig zu einer Schicht aus. Zum Zeichnen eines Musters auf dem Teig werden Nudelhölzer mit Mustern auf der Oberfläche verwendet. Holzspatel eignen sich zum Kneten von flüssigem Teig, Cremes und Sirup in einer Schüssel beim Kochen von Lippenstift.

Rührbesen, Schneebesen und Spiralen sind praktisch, um Eiweiß, Sahne, Cocktails und Mousses zu Schaum zu schlagen. Die einfachste Peitsche kann eine Gabel sein. Darüber hinaus kommen Elektroklopfer in verschiedenen Größen und Ausführungen zum Einsatz.

Ein Sieb wird zum Waschen von Beeren, Obst und Gemüse verwendet.

Gewöhnliche und kombinierte Reiben werden zum Schälen von Zitrusfrüchten, zum Hacken von Lebensmitteln, Gewürzen, Gemüse und Obst verwendet.

Große und kleine Siebe werden beim Sieben von Mehl und Pulverisieren verwendet Endprodukte und Sieben verschiedener Flüssigkeiten. Siebe können Haare, Seide, Metall mit einer Zelle unterschiedlicher Größe sein.

Süßwarenkämme (Anhang Nr. 3) mit verschiedenen Zähnen werden aus Blech oder dickem Karton geschnitten; mit ihrer hilfe werden beim dekorieren von kuchen und gebäck gerade oder wellenlinien auf creme oder lippenstift aufgetragen.

Zum Jiggen ist ein Süßwarenbeutel mit Strohhalmen (Anhang Nr. 4) erforderlich flüssige Arten Teig und zum Dekorieren von Kuchen und Gebäck kann es aus dickem Papier oder Stoff hergestellt werden. Aus Pergament wird ein Dreieck ausgeschnitten und mit Eiweiß in Form eines Kegels geklebt. Das schmale Ende wird mit einer Schere beliebig geformt: Der Schnitt kann gerade, schräg, beidseitig schräg, Zähne usw. sein.

Bürsten werden verwendet, um Süßwaren mit Eiern, Butter oder Margarine zu bestreichen.

1.5 Sanitäre und hygienische Anforderungen für die Aufbereitung von Rohstoffen und die Herstellung von Halbfabrikaten.

Kontrolle über die Qualität eingehender Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertigprodukte sowie über das korrekte Verhalten technologischer Prozess und die Einhaltung der Rezepte wird von technologischen Lebensmittellabors durchgeführt.
Wenn die Kapazität des Unternehmens und die Zusammensetzung des Lagers dies zulassen, werden die Produkte getrennt gelagert. Folgende Lebensmittelgruppen müssen getrennt gelagert werden: Brot und trockene Lebensmittel, Gemüse und Kartoffeln, leicht verderbliche Lebensmittel (unbedingt bei niedriger Temperatur). Rohstoffe und verzehrfertige Produkte sollten getrennt gelagert werden. Bei der Lagerung verderblicher Produkte in einer Kammer müssen die Lagerplätze für Fleisch-, Fisch-, Milch- und gastronomische Produkte streng voneinander getrennt werden, wobei spezielle Regale und Regale obligatorisch zugewiesen werden müssen.
Die Verarbeitung von Rohstoffen und die Zubereitung von kulinarischen Produkten werden in speziellen Produktionsstätten durchgeführt: Beschaffungswerkstätten für die Kaltverarbeitung von Produkten (Primärverarbeitung von Rohstoffen und Vorbereitung von Halbfabrikaten) und Vorkochwerkstätten für die Zubereitung von Kälte und warme Speisen.

Rohstoffe, die für die Herstellung von Süßwaren geliefert werden, müssen den Anforderungen der geltenden behördlichen und technischen Dokumentation entsprechen, von Qualitätszertifikaten begleitet sein und auf jedem Behälter ein Etikett haben.Die für die Zubereitung von Produkten erforderlichen Produkte werden der Speisekammer des täglichen Bedarfs zugeführt. Verderbliche Produkte (Butter, Eier etc.) werden im Kühlschrank bei 2-4°C gelagert. Die Hauptprodukte (Mehl, Eier) sind vorbereitet. Für Süßwaren sollten frische, saubere Hühnereier ohne Mängel mit intakter Schale mindestens der 2. Kategorie verwendet werden. Die Eier müssen sortiert werden.

Das Auspacken der Kartons mit Eiern, die Desinfektion und die Gewinnung der Eimasse erfolgen unter strengem Ablauf. Gleichzeitig ist es strengstens verboten, Eier von Wasservögeln, Hühnereier mit Kerbe, Eier und Kampf, Luftspiegelungseier, Eier aus für Tuberkulose und Salmonellose ungünstigen Farmen zu verwenden und auch Melange anstelle von Eiern für die Herstellung von Eiern zu verwenden Creme. Wassergeflügeleier dürfen nur zum Backen von kleinen Backwaren und Mehlkonditorwaren verwendet werden. Eierschalen nach dem Aufschlagen von Eiern von Wasservögeln werden in separaten Tanks gesammelt und müssen sofort verbrannt werden. Tanks sollten nach dem Entleeren gereinigt, mit warmem Wasser gespült und desinfiziert werden.Arbeiter, die Eiermasse aus Wassergeflügeleiern zubereiten, sollten ihre Hände gründlich mit Seife waschen und sie mit einem zugelassenen Desinfektionsmittel desinfizieren.Produkte, die auf den Boden gefallen sind (sanitäre Eheschließung), müssen in einen speziellen Behälter mit der Bezeichnung „sanitäre Eheschließung“ gelegt werden. Die Verwendung von Hygienemängeln bei der Herstellung von Süßwaren ist strengstens untersagt.Bei der Herstellung von Konditoreiprodukten mit Sahne (Kuchen, Gebäck, Brötchen usw.) muss jede Schicht mit sauberen, sterilisierten Jigbags, Spitzen dafür und kleinem Inventar beginnen.

Die Ausgabe und Abgabe von Taschen, Trinkgeldern und Kleininventar erfolgt in jeder Schicht nach Abrechnung durch spezielle Personen mit Eintragung in das Journal. Der Austausch von Jigbags sollte mindestens 2 Mal pro Schicht durchgeführt werden. Die Herstellung von Cremes muss streng nach den geltenden Rezepturen und technologischen Anweisungen erfolgen. Die Sahne wird nur in der erforderlichen Menge für die Produktion einer Schicht hergestellt, die Übertragung der restlichen Sahne zur Veredelung von Kuchen und Gebäck auf eine andere Schicht ist strengstens untersagt. Alle Rahmreste können in derselben Schicht nur zum Backen von Halbfabrikaten und Mehlprodukten mit einem hohen Anteil verwendet werden Wärmebehandlung. Das Umfüllen der Creme von einem Behälter in einen anderen erfolgt mit einem speziellen Werkzeug. Es ist nicht erlaubt, die Sahne direkt von Hand zu verschieben.

Kuchen, Gebäck und Brötchen dürfen nicht zusammen mit Non-Food-Materialien sowie Produkten mit spezifischem Geruch gelagert werden. Gleichzeitig ist es wichtig, dass die Kühlschränke mit Thermometern ausgestattet sind.

Die Haltbarkeit von kalten Desserts beträgt 6 bis 48 Stunden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung. Zur Aufbewahrung von kalten Desserts sollte die Temperatur zwischen +2 und +6 °C liegen und die relative Luftfeuchtigkeit 75 % nicht überschreiten. Die Haltbarkeit von Desserts hängt vom Fettgehalt ab. Mousse mit Keks kann 6 Stunden aufbewahrt werden. Die Haltbarkeit eines Desserts mit einem Fettgehalt von 10-20 % beträgt 1 Tag, bei mehr als 20 % Fett kann es bis zu 48 Stunden gelagert werden. Mehlprodukt sollten vor Sonnenlicht geschützt werden.

Hygienekleidung - schützt Produkte vor Verunreinigungen, die vom Körper in sie gelangen können. Das Kit enthält: einen Morgenmantel oder eine Tunika mit Knöpfen, eine Schürze, eine Mütze, Specials. Schuhe, Handtuch. Haare müssen unter einer Mütze versteckt werden, Schuhe mit Gummisohlen ohne Absätze. Ohrringe, Ringe, Armbänder, Ketten usw. sind nicht erlaubt.

2. Praktischer Teil

2.1.Technologie für die Zubereitung von Kekskuchen und Gebäck.

Keks hat eine leichte und flauschige Struktur, einfach zu handhaben. Um einen Keks zuzubereiten, nehmen Sie Mehl mit niedrigem Glutengehalt, da er sonst lang und schlecht aufgeht.

Ein Keks wird durch Schlagen hergestellt, bei dem viel Luft in die Masse eingebracht wird und der Teig stark an Volumen zunimmt. Aufgrund der Pracht und Elastizität des Kekses werden eine Vielzahl von Backwaren und Kuchen zubereitet.

Je nach Zubereitungsart und Rezept wird ein Keks basisch (erhitzt), rund (Boucher, kalt) zubereitet. Keks wird auch mit verschiedenen Füllungen (mit Kakaonüssen, Butter, Gemüse) zubereitet.

Basiskeks (erhitzt)

Mehl 281, Stärke 69,4, Kristallzucker 347, Melange 578,5, Essenz 3,5. Ausfahrt 1000.

25 % Mehl können durch Stärke ersetzt werden, um Gluten zu reduzieren. Außerdem fällt der Keks dank Stärke trockener aus, die Produkte haben gleichmäßige Poren und krümeln beim Anschneiden nicht so stark.

Die Zubereitung eines Kekses besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Eier mit Zucker mischen, erhitzen und schlagen, Eierzuckermasse mit Mehl mischen. Die Ei-Zucker-Mischung wird geschlagen, bis das Volumen um das 2,5- bis 3-fache zunimmt und bis ein stabiles Muster auf der Oberfläche erscheint (wenn es über die Oberfläche gezogen wird, fließt die Spur nicht). Während des Schlagens wird die Masse auf 20°C gekühlt. Mehl wird mit Stärke und schnell (aber nicht scharf) mit einer geschlagenen Ei-Zucker-Masse kombiniert, damit der Teig nicht herauszieht und sich nicht absetzt. Wenn die Charge in einem Rührwerk hergestellt wird, sollte sie nicht länger als 15 Sekunden dauern. Essenz wird empfohlen, Vanille oder Rum zu verwenden. Fügen Sie es am Ende des Schlagens der Ei-Zucker-Masse hinzu.

Fertig Biskuitteig sofort in Kapseln, Kuchenformen und auf Blechen gebacken, da es sich während der Lagerung absetzt. Kapseln, Formen und Bleche werden mit Papier ausgekleidet, man kann sie aber auch mit Margarine oder Konditorfett einfetten.

Biskuitteig wird auf 3/4 der Höhe in die Formen gefüllt, da er beim Backen an Volumen zunimmt und auslaufen kann.

Auf Blechen wird Keksteig für Brötchen und einige Arten von Kuchen und Kuchen gebacken. Der Teig wird auf ein mit Papier ausgelegtes Blech mit einer Schicht von nicht mehr als 10 mm gegossen und mit einem Messer eingeebnet.

Keksteig wird bei einer Temperatur von 200-210°C gebacken. Die Backzeit hängt von der Menge und Dicke des Teigs ab. In Kapseln wird ein Keks also 50-60 Minuten, in Kuchenformen 35-40 Minuten und auf Blechen 10-15 Minuten gebacken. In den ersten 10 Minuten darf das Keks-Halbzeug nicht berührt werden, da es sich durch Schütteln absetzt (die zerbrechlichen Wände aus Luftblasen platzen).

Das Ende des Backvorgangs wird durch die hellbraune Farbe der Kruste und die Elastizität festgelegt. Wenn sich das Loch beim Drücken mit dem Finger schnell erholt, ist der Keks fertig.

Beim Backen bei hoher Temperatur bildet sich eine dunkle verdickte Kruste und bei niedriger Temperatur hat das Keks-Halbzeug eine helle Kruste. Reicht die Backzeit nicht aus, bilden sich verdichtete Bereiche der Krume („Härtung“).

Fazit

Bei der erfolgreichen Lösung der Probleme der wirtschaftlichen Entwicklung unseres Landes und der Verbesserung des Wohlstands der Menschen spielt die Produktionssteigerung eine bedeutende Rolle Lebensmittel, wodurch ihre Qualität, ihr biologischer Wert und ihr Geschmack verbessert werden. Die Gemeinschaftsverpflegung spielt eine wichtige Rolle bei der Versorgung der Bevölkerung des Landes mit hochwertigen Lebensmitteln. Eine gut organisierte Gemeinschaftsverpflegung trägt zur rationellen Nutzung der gesellschaftlichen Arbeit und zur Steigerung ihrer Produktivität bei, spart materielle Ressourcen und erhöht die Freizeit der Werktätigen. Bei der Steigerung der Produktion von Süßwaren und der Verbesserung der Versorgung der Bevölkerung sollten kleine Gastronomiebetriebe eine gewisse Rolle spielen. Eine notwendige Voraussetzung für ihre Arbeit sollte die Herstellung hochwertiger Produkte von hoher Qualität sein Nährwert und garantierte Sicherheit. Die erfolgreiche Erfüllung der Aufgaben der Gemeinschaftsverpflegung hängt maßgeblich von der fachlichen Bereitschaft der Beschäftigten der Branche ab. Gute Kenntnisse über die Eigenschaften und Vorteile von Lebensmitteln, die Merkmale ihrer technologischen Verarbeitung - wichtiger Zustand hochwertige Küche kulinarische Spezialitäten und Produkte. Daher muss ein Catering-Koch Food Merchandising kennen. Die Warenbewertung von Produkten ermöglicht es dem Koch, eine Diät zu erstellen, eine rationelle Art der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln zu wählen, wertvolle Nährstoffe zu bewahren und die Essenz der Veränderungen zu verstehen, die währenddessen auftreten Kochen Rohstoffe und Lebensmittellagerung. Der zentrale Platz im Gastronomiebetrieb gehört dem Koch. Viel hängt von seinen Qualifikationen, beruflichen Fähigkeiten, Bildung und spirituellen Qualitäten ab, einschließlich der Qualität der zubereiteten Gerichte. Dies wird nicht nur durch einen ordnungsgemäß durchgeführten, wissenschaftlich fundierten technologischen Prozess erreicht, sondern auch durch die Fähigkeit, die natürlichen Eigenschaften von Rohstoffen zu nutzen, den Besitz eines feinen und gut entwickelten Geschmacks und künstlerische Fähigkeiten.
So ist ein hochwertiges Gericht, schmackhaft, gesund und schön, eine Kombination der Qualitäten der Produkte, aus denen es zubereitet wird, mit dem Können eines professionellen Kochs, der modernen Anforderungen entspricht.

ANWENDUNGEN

Antrag Nr. 1

Antrag Nr. 2

Antrag Nr. 3

Antrag Nr. 4

Verzeichnis der verwendeten Literatur

1. Baranova T. A. Organisation der öffentlichen Verpflegung. Verzeichnis. – M.: Rosagropromizdat, 2015

2. Beloborodov V. V., Gordon L. I. Thermische Ausrüstung Gastronomiebetriebe. - M.: Volkswirtschaftslehre, 2014

3. Anfimova N.A. Kochen: für den Anfang. Prof. Bildung, 2017

4. Kovalev N.I., Kutkina M.N. Kochtechnik. - M.: Verlag „Wirtschaftsliteratur“, 2013

5. Gaevskaya L. Ya. Ein Buch über leckeres und gesundes Essen. – M.: Olma-press, 2015

6. Koslowa S.N. Kulinarische Eigenschaften von Gerichten. – M.: Akademie, 2014

7. Myachikova N.I. Technologie von Catering-Produkten. – Belgorod, 2015

8. Novozhenov M.Yu. kulinarische Eigenschaften von Gerichten. - M.: Gymnasium, 2015

9. Poskrebysheva G. Enzyklopädie der kulinarischen Produkte. - M.: Olma-press, 2013

10. Bogachenko V.M. Süßwaren. – M.: Phönix, 2015

Wahrscheinlich wird kein Feinschmecker ein Stück Kekskuchen oder ein Brötchen für eine Tasse duftenden Tee ablehnen! Biskuitteig wird derzeit sehr häufig verwendet. Daraus werden Brötchen mit verschiedenen Füllungen, Kuchen und Keksen zubereitet. Was ist nur eine berühmte "Drunken Cherry" wert!

Und nur wenige wissen, dass Kekse eine jahrhundertealte Geschichte haben. Wer war der erste, der Keksteig zubereitet hat, und wie es dazu kam, ist leider nicht mehr herauszufinden. Nur sein Name kann zu Reflexionen führen. Keks - ein Wort französischen Ursprungs, von "bis" - zweimal und cuit "- Ofen, backen, dh zweimal gebacken. Einige argumentieren jedoch, dass das Wort italienisch ist und wie "biscotte" klingt, was jedoch dasselbe bedeutet.

Die erste Erwähnung eines Kekses stammt aus dem 15. Jahrhundert. Es wird in den Schiffstagebüchern englischer Seefahrer erwähnt. Vor einer Langstreckenfahrt lud der Schiffskoch immer eine ausreichende Menge leicht getrockneten Kekses in den Laderaum des Schiffes, der "Schiffskeks" und manchmal aus irgendeinem Grund "Seekekse" genannt wurde. Tatsache ist, dass der Keks überhaupt keine Butter enthielt. Diese Eigenschaft ermöglichte es ihm, bei ausreichend feuchten Seebedingungen lange Zeit nicht zu schimmeln und für die gesamte Dauer der Reise zum Verzehr geeignet zu bleiben. Außerdem hatte der Keks einen hohen Nährwert und gleichzeitig ein relativ geringes Volumen, was ihn wirklich ausmachte nützliches Produkt für Reisende.

Aber der Keks war nicht nur nützlich, sondern auch sehr leckeres Produkt. Und dies konnte von weltlichen Feinschmeckern nicht ignoriert werden. Offensichtlich probierte einer von ihnen während der Reise aus Notwendigkeit oder aus Neugier dieses Gericht aus der Speisekarte des Seemanns und kam zu dem Schluss, dass sein Platz nicht in der Kombüse, sondern im königlichen Palast sei. So erlebte der Keks am Hof der englischen Königin Victoria seine neue „edle“ Geburt. Es war kein getrocknetes Stück Teig mehr. Aus dem Keks ist ein frischer und zarter Kuchen mit Marmeladenschichten geworden. Im Laufe der Zeit verließen „viktorianische“ Kuchen den königlichen Palast „für die Menschen“ und begannen, um die Welt zu reisen. In England sind sie allgegenwärtig. Dann, im 17. Jahrhundert, überquerten sie den Ärmelkanal und ließen sich in Frankreich nieder. Außerdem. Kekse überquerten den Ozean, und die englischen Kolonien konnten sich ohne sie nicht mehr vorstellen.

Vor allem verliebten sie sich in die Australier. Sicherlich haben viele den Namen eines solchen australischen Süßwarenunternehmens gehört - "Arnott". Es wurde 1865 eröffnet und war damals ein kleines Zelt. Heute ist Arnott der weltgrößte Hersteller von Keksen und liefert seine Produkte in vierzig verschiedene Länder auf der ganzen Welt. Und die Australier betrachten den Keks als Teil ihrer Kultur.

Mittlerweile ist der Keks ein gern gesehener Gast auf jedem Tisch in jedem Land, unabhängig von Nationalität, Sprache und Religion.

Die menschliche Gesundheit hängt weitgehend von der richtigen Organisation der Ernährung ab den ersten Lebenstagen ab. Tatsächlich ist das normale Wachstum und die normale Entwicklung eines Organismus nur möglich, wenn er ausreichend Nährstoffe von guter Qualität erhält.

Die richtige Ernährung hilft, die Arbeitsfähigkeit eines Menschen zu steigern, sichert seine Langlebigkeit und schützt vor Krankheiten. Ernährung ist rational, wenn der Körper Nahrung gut wahrnimmt, leicht verdaut, müde wird und so den Nahrungsbedarf den Lebensumständen entsprechend möglichst gut befriedigt. Für eine ausgewogene Ernährung ist es notwendig, dass der Körper die benötigten Nährstoffe aus leicht verdaulicher und appetitlicher Nahrung unter möglichst günstigen Bedingungen erhält.

Es lohnt sich, die Art der Ernährung zu ändern, die Menge der notwendigen Kohlenhydrate, Proteine, Fette, Vitamine und Mineralien zu reduzieren oder umgekehrt zu erhöhen, die Qualität der Nahrung zu verschlechtern oder die Ernährung zu unterbrechen, da der Körper sicherlich eine angemessene Reaktion geben wird. Es kann sich in Form verschiedener schmerzhafter Anomalien in der Aktivität des Nerven- oder Gefäß-, Verdauungs- oder endokrinen Systems äußern und zu Erschöpfung oder Fettleibigkeit führen.

Alle Lebensmittel können nach ihrem Kaloriengehalt unterteilt werden in: kalorienreich, kalorienarm und kalorienreich. Süßwaren gehören neben Produkten wie pflanzlichen und tierischen Fetten zu den kalorienreichen Lebensmitteln. Außerdem übersteigt der Kaloriengehalt von Süßwaren den Kaloriengehalt vieler anderer Lebensmittel deutlich.

Süßwaren sind aufgrund des Gehalts an Zucker, Fetten und Proteinen von großem Nährwert. Sie sind wichtige Quellen für leicht verdauliche Kohlenhydrate mit niedrigem Molekulargewicht, die sich bei übermäßigem Verzehr in Fette verwandeln. Einige Süßwarenprodukte können als bedeutende Fettlieferanten dienen. Die Kombination von Kohlenhydraten mit niedrigem Molekulargewicht und Fetten in solchen Süßwarenprodukten schafft besonders günstige Bedingungen für die Ablagerung von Fetten in einem Organismus, der an Erkrankungen des Gastrointestinaltrakts (Kolitis, Enterokolitis) leidet. Beobachtungen haben gezeigt, dass eine schlechte Ernährung zur Entwicklung einer Gastritis mit sekretorischer Insuffizienz beiträgt. So war bei 41,5 % der stationären Gastritis-Patienten die Ernährung lange Zeit überwiegend kohlenhydrathaltig. Gleichzeitig missbrauchten viele Menschen Süßigkeiten und Mehlprodukte.

Eine starke Verschlechterung des Zustands der Blutgefäße sowie eine Vielzahl von Störungen der Aktivität vieler Organe, vor allem des Herzens und des Gehirns, sind mit Ablagerung verbunden große Zahl Cholesterin, sind die wichtigsten Anzeichen von Arteriosklerose.

Natürlich kann die richtige Ernährung den Verlauf der Arteriosklerose günstig beeinflussen.

Die Begrenzung der Aufnahme von Kohlenhydraten mit der Nahrung (und vor allem auf Kosten von Süßigkeiten, Mehl und Süßwaren) ist für Menschen, die zu Fettleibigkeit neigen, notwendig.

Eine gute Tradition, das Abendessen mit Süßigkeiten zu beenden, wird oft durch den unsystematischen Verzehr von Süßigkeiten unterwegs, manchmal kurz vor den Hauptmahlzeiten, gebrochen. Süßigkeiten stören, wenn sie willkürlich verzehrt werden, die Wirkungsweise der Verdauungsdrüsen. Eine übermäßige Aufnahme von Zucker im Körper führt zu einer Abnahme der Erregbarkeit von Nahrungsmitteln und Appetitlosigkeit.

Aber auch die positive Rolle von Süßwaren in der menschlichen Ernährung ist unbestritten. Diese kalorienreichen, nahrhaften Lebensmittel müssen vor dem Verzehr nicht gekocht werden und können lange Zeit eine hohe Qualität bewahren.

Die Zubereitung der wichtigsten gebackenen Halbfabrikate besteht aus der Vorbereitung des Teigs, der Formgebung, dem Backen und der Reifung und dem Abkühlen.

Biskuit-Halbzeug ist ein saftiges, feinporiges Halbzeug mit weicher elastischer Krume. Es wird durch Rühren von Eimischung mit Kristallzucker, anschließendes Mischen der gerührten Masse mit Mehl und Backen des resultierenden Teigs erhalten.

Die Grundlage für die Zubereitung von Kekskuchen ist ein Kekshalbzeug, das üppig, porös und ohne unvermischte Spuren sein sollte. Durch die Kombination einer Vielzahl von fertigen Halbfabrikaten mit einem Keks erhalten sie eine Vielzahl von Kekskuchen: Kekscreme, Keksfondant, Keksfrucht.

Eine solche Aufteilung ist jedoch nicht streng definiert, da ein Kuchen unter Verwendung von zwei oder mehr unterschiedlichen Veredelungshalbzeugen hergestellt wird. Zum Beispiel kann eine mit Fondant glasierte Torte haben Fruchtschicht und eine mit Creme und Streuseln verzierte Oberseite. Solche Kombinationen verleihen den Produkten ein originelles Aussehen und eine Vielzahl von Geschmacksqualitäten. Keks-Süßwaren-Kuchen

Kekskuchen werden in rechteckiger, runder, ovaler, rautenförmiger, dreieckiger Form hergestellt; in Form von Brücken, Fässern, Brötchen, Sandwiches; Gewicht und Stück.

Kekskuchen mit Proteincreme

Keks: Mehl - 136; Kartoffelstärke - 34; Kristallzucker - 168, Melange - 280; Ausgang - 484

Sirup zum Wenden: Kristallzucker - 95; Rumessenz - 0,4; Cognac oder Dessertwein - 8,9; ausgabe - 185 g.

Proteincreme auf Sauerrahm.

Zutaten: Protein 4 Stk., Zucker 10 Esslöffel, Sauerrahm 1 Tasse

Proteincreme zubereiten: gekühlt Eiweiß schaumig schlagen, dann nach und nach unter weiterem Schlagen Zucker zugeben und den Sauerrahm vorsichtig unterrühren.

Biskuitkuchen in zwei gleich dicke Böden schneiden.

Die erste Schicht mit aromatisiertem Sirup tränken, dann mit der zweiten Schicht bedecken, mit Sirup tränken und mit Sahne bestreichen.

Markieren Sie die Schicht mit einem Messer auf den Kuchen und tragen Sie mit einem Cornet ein Crememuster auf jeden auf.

Die verklebten und fertigen Böden vorsichtig in einzelne Törtchen schneiden und auf einem Backblech für 1/2 Minute in den Backofen stellen, bis sich die Creme leicht rosa verfärbt. Die fertigen Kuchen auf eine Schüssel geben und mit Puderzucker bestreuen.

Kuchen "Keks" mit Buttercreme

Zutaten:

Keks 1998, Weichsirup 756, Sahne 1633, Fruchtfüllung IZ.

Die Schicht mit einem dünnen heißen Messer (in heißes Wasser getaucht und abgeschüttelt) in Kuchen schneiden. Für den „Strip“ -Kuchen verwenden sie den Hauptkeks (erhitzt) und backen ihn in rechteckigen, mit Papier ausgekleideten Kapseln. Nach dem Backen und Abkühlen wird der Keks aus der Kapsel genommen und 8-10 Stunden stehen gelassen, um die Struktur zu stärken. Dann wird das Papier von der Schicht entfernt, die verbrannten Stellen werden gereinigt und horizontal in zwei gleich dicke Schichten geschnitten. Die untere Schicht wird mit Sirup getränkt, aber nicht viel, da es die Basis des Kuchens ist. Dann wird diese Schicht mit Sahne bestrichen. Eine zweite Schicht wird mit einer Kruste darauf gelegt und mit einem Flachpinsel oder einer speziellen Gießkanne reichlicher getränkt. Auf die Oberfläche wird eine Cremeschicht aufgetragen. Jede Torte ist mit Sahne und Fruchtfüllung dekoriert. Kuchen kann in verschiedenen Formen zubereitet werden: quadratisch, rautenförmig, dreieckig.

Die Creme sollte sich beim Auftragen auf den Keks nicht mit den Krümeln vermischen. Daher wird zunächst eine dünne Schicht Sahne aufgetragen und mit einem Messer glatt gestrichen (grundiert), damit die Brösel am Keks haften bleiben. Dann wird eine zweite Cremeschicht aufgetragen und mit einem Konditorkamm ein Muster in Form von geraden oder wellenförmigen Linien gezeichnet. Dies geschieht, damit der Kuchen eleganter aussieht und das Muster auf der Oberfläche stärker hervortritt.

Ausgabe 100 Stk. 45 Gramm pro Stück

Kuchen "Biscuit" Obst und Gelee

Zutaten:

Keks 1895, Fruchtfüllung 1804, Frucht 713, Gelee 551, Einweichsirup 437.

Der Hauptkeks wird in Kapseln gebacken. Bereiten Sie den Keks auf die gleiche Weise wie oben beschrieben zu.

Die Schicht wird horizontal in zwei gleiche Teile geschnitten, der Boden wird leicht mit Sirup getränkt und mit einer Schicht Fruchtfüllung bestrichen. Die zweite Schicht wird mit der Kruste nach unten gelegt, eingeweicht und mit Fruchtfüllung bestrichen. Mit der stumpfen Seite des Messers wird die Schicht auf Kuchen gezogen, mit frischen oder eingemachten Früchten, kandierten Früchten dekoriert und mit ungehärtetem Gelee bei einer Temperatur von 60 ° C zuerst ein wenig gegossen, um das Muster nicht zu beschädigen, und dann alle Gelee wird gegossen.

Wenn das Gelee aushärtet, wird die Schicht entlang der zuvor skizzierten Konturen mit einem heißen Messer in Kuchen geschnitten.

Ausgabe 100 Stk. bis 54

Kuchen "Biscuit" mit Proteincreme

Zutaten:

Keks 2323, Fruchtfüllung 1056, Einweichsirup 888, Proteincreme 499, Puderzucker 34.

Der Hauptkeks wird in Kapseln gebacken. Nach dem Backen und Halten für 8-10 Stunden wird es horizontal in zwei Schichten geschnitten. Die untere Schicht ist leicht mit Sirup getränkt und mit einer Schicht Fruchtfüllung bestrichen. Eine zweite Schicht wird mit einer Stachelkruste darauf gelegt, reichlicher eingeweicht und mit einer dünnen Schicht Fruchtfüllung bestrichen. Dann wird eine Schicht darüber aufgetragen Proteincreme.

Die Schicht wird mit einem heißen Messer in Kuchen geschnitten. Jeder Kuchen wird mit einer Proteincreme dekoriert und dann die Oberfläche mit Puderzucker bestreut.

Ausgabe 100 Stk. um 48

Kuchen "Biscuit", glasiert mit Fondant mit Proteincreme

Zutaten:

Keks 1415, Proteincreme 1157, Lippenstift 801, Charlottecreme 641, Fruchtfüllung 486.

Ausgabe 100 Stk. um 45

Der Keks wird in Kapseln gebacken, nach dem Abkühlen wird er horizontal in zwei Schichten geschnitten. Die Schichten werden ohne Umdrehen mit Fruchtfüllung verklebt und oben mit Lippenstift glasiert. Nach dem Aushärten mit einem heißen Messer in Kuchen schneiden. Jede Torte wird mit Proteincreme, „Charlotte“ oder „Chocolate Charlotte“ dekoriert.

Kuchen "Biscuit", glasiert, Sahne (Boucher)

Zutaten:

Keks rund 1470, Cremecreme 1080, Lippenstift 900, Sirup einweichen 730, Kakaopulver in Lippenstift 23.

Ausgabe 100 Stk. bis 42

Für diesen Kuchen wird ein Keks kalt zubereitet (Bouche). Fertiger Teig in einem Spritzbeutel mit einem glatten Schlauch mit einem Durchmesser von IX mm verteilen und runde oder ovale Zuschnitte auf mit Papier ausgekleidete Blätter legen. Runde Kuchen sollten einen Durchmesser von 45 mm haben und oval - eine Größe von 50-70 mm.

Bei einer Temperatur von 200 * C ca. 20 Minuten backen, nach dem Backen abkühlen. Die abgekühlten Rohlinge werden paarweise (Böden) mit Sahne beklebt und in den Kühlschrank gestellt, bis die Sahne vollständig abgekühlt ist. Dies geschieht, damit die Werkstücke besser aneinander haften und beim Glasieren von Produkten nicht zurückbleiben.

Nach dem Abkühlen wird das obere Werkstück mit Sirup befeuchtet und mit Schokoladenfondant glasiert. Wenn der Nomade aushärtet, dekorieren Sie den Kuchen mit Sahne. Der Kuchen kann mit cremiger Schokoladencreme, Charlotte, Glace zubereitet werden.

Kuchen "Nocturne"

Keks 1870, Schokoladencreme 680, Schokoladenfondant 1100. Zum Veredeln von Schokolade 160.

Ausgabe 100 Stk. bis 38

Unter Zugabe von Kakaopulver und Butter wird ein Basiskeks zubereitet. Backen, abkühlen, waagerecht in drei Schichten schneiden, die mit cremiger Schokoladencreme verklebt werden. Die Oberflächen sind mit Schokoladenfondant lasiert. Nachdem der Lippenstift ausgehärtet ist, wird die Schicht in Kuchen geschnitten, die mit Schokolade und farbigem Lippenstift dekoriert sind.

Kuchen "Stafetka"

Keks 2615, Kaffeecreme 1515, Schokoladenglasur 693, geröstete Nüsse 177. Für die Sahne: Butter 913, Puderzucker 457, gerösteter Kaffee 36, Likör 46, geröstete Nüsse 137 (ein Teil der Nüsse bleibt zur Dekoration übrig). Ausgabe 100 Stk. 50 g.

Bereiten Sie einen Keks auf die Hauptmethode vor. Auf einem mit Papier ausgelegten Süßwarenblatt mit einer Schichtdicke von 5-7 mm verteilen. Bei einer Temperatur von 200-220°C 10 Minuten backen, abkühlen lassen und auf das Tischpapier legen. Das Papier wird entfernt und die Schicht mit Sahne bestrichen, aufgerollt und in den Kühlschrank gestellt, bis die Sahne vollständig abgekühlt ist. Dann wird die Oberfläche der Rolle mit Schokoladenglasur bedeckt und mit Nüssen bestreut. Wenn die Glasur fest geworden ist, die Rolle in einem spitzen Winkel in Küchlein schneiden.

Zur Zubereitung der Sahne wird die Butter gereinigt, in Stücke geschnitten und mit Puderzucker verquirlt. Während des Schlagens werden Kaffeeextrakt, fein gehackte geröstete Nüsse und Likör hinzugefügt. 10-15 min schlagen.

Kuchen "Tschechische Rolle"

Keks 1957, tschechische Schokoladencreme 2500, Schokoladenglasur 543. Für tschechische Schokoladencreme: Butter 1471, Kristallzucker 643, Vollmilch 643, Kartoffelstärke 92, Kakaopulver 37, Cognac oder Wein 37.

Ausgabe 100 Stk. 50 g.

Für diesen Kuchen wird ein Keks mit Kakaopulver zubereitet. Backen Sie auf die gleiche Weise wie für den Shtafstka-Kuchen.

Die Oberfläche der Keksschicht wird mit tschechischer Schokoladencreme bestrichen und in eine Rolle gewickelt, in den Kühlschrank gestellt, bis die Creme vollständig abgekühlt ist, die Oberfläche mit Schokoladenglasur bedeckt und mit einem Kamm ein Muster in Form von Wellenlinien aufgetragen . Wenn die Schokolade aushärtet, wird die Rolle in einem spitzen Winkel in Kuchen geschnitten.

Für Sahne wird ein Teil der Milch mit Stärke kombiniert und gerührt. Der Rest der Milch mit Zucker wird zum Kochen gebracht und die mit Milch verdünnte Stärke in einen dünnen Strahl gegossen. Zum Kochen bringen, abkühlen. Die Butter schaumig schlagen, die vorbereitete Masse, Kakaopulver, Cognac oder Wein zugeben.

Kuchen "Schokoladen-Fruchtbrötchen"

Für den Teig: Mehl 562, Kristallzucker 562, Melange 907.

Zum Einweichen: Birnensirup 200, Cognac 65, Dosenbirne 800. Für Sahne: Butter 1000 (davon 200 für Teeblätter), Kondensmilch 400, Stärke 80, Kristallzucker 190, Wasser 330, Kakaopulver 20.

Zum Glasieren: Schokolade 450, Kakaobutter 50.

Ausgabe 400 Stk. 50 g.

Keksteig wird ohne Zusatz von Kartoffelstärke kalt zubereitet. Der fertige Teig wird in dünner Schicht auf ein Konditorblech aufgetragen, leicht geölt oder mit Papier abgedeckt und bei 230-240 °C gebacken. Der gebackene Teig wird abgekühlt, vom Blech gelöst und mit der Zugabe von Birnensirup aus der Dose leicht angefeuchtet Cognac Creme wird gleichmäßig aufgetragen, Dosenbirnen darauf gelegt, in Scheiben geschnitten.

Die Rolle wird aufgerollt und 10-12 Stunden in die Kälte gelegt. Danach mit Schokolade glasieren und in Portionen schneiden. Zur Zubereitung der Sahne werden Butter, Kondensmilch und Kristallzucker gründlich vermischt und zum Kochen gebracht. In die kochende Masse eingeführt Kartoffelstärke, mit kaltem Wasser verdünnt und aufbrühen. Die abgekühlte Masse wird in einem Sahnerührer geschlagen, wobei die restliche Butter und das Kakaopulver hinzugefügt werden.

KEKSKUCHEN

Eine solche Aufteilung ist jedoch nicht streng definiert, da ein Kuchen unter Verwendung von zwei oder mehr unterschiedlichen Veredelungshalbzeugen hergestellt wird. Zum Beispiel kann eine mit Fondant glasierte Torte eine Obstschicht und eine mit Sahne und Streuseln verzierte Oberseite haben. Solche Kombinationen verleihen den Produkten ein originelles Aussehen und eine Vielzahl von Geschmacksqualitäten.

Kekskuchen werden in rechteckiger, runder, ovaler, rautenförmiger, dreieckiger Form hergestellt; in Form von Brücken, Fässern, Brötchen, Sandwiches; Gewicht und Stück.

Kekskuchen mit Proteincreme (geschnitten)

Keks: Mehl - 136; Kartoffelstärke - 34; Kristallzucker - 168, Melange - 280; Ausgang - 484

Sirup zum Wenden: Kristallzucker - 95; Rumessenz - 0,4; Cognac oder Dessertwein - 8,9; ausgabe - 185 g.

Proteincreme auf Sauerrahm.

Zutaten: Protein 4 Stk., Zucker 10 Esslöffel, Sauerrahm 1 Tasse

Bereiten Sie eine Proteincreme zu: Schlagen Sie das gekühlte Eiweiß zu einem luftigen Schaum, geben Sie dann nach und nach unter weiterem Schlagen Zucker hinzu und mischen Sie die saure Sahne vorsichtig unter.

Routing

Name des Gerichts: Kekskuchen mit Proteincreme

Name Produkte	Brutto 10 Portionen	fertig Produkt


Kartoffelstärke
Zucker

Sirup zum Einweichen
Rum-Essenz
Zucker

Proteincreme auf Sauerrahm



Ausgabe (10 Stk.)
Ausgang (1 Stück)

Kurze Technik:

Biskuitkuchen in zwei gleich dicke Böden schneiden.

Die erste Schicht mit aromatisiertem Sirup tränken, dann mit der zweiten Schicht bedecken, mit Sirup tränken und mit Sahne bestreichen.

Markieren Sie die Schicht mit einem Messer auf den Kuchen und tragen Sie mit einem Cornet ein Crememuster auf jeden auf.

Eigenschaften der verwendeten Ausrüstung

Kneten - Schlagmaschine Marke BM-3534

Zweck: Die Maschine ist zum Kneten von Keks- oder Sandteig und zum Rühren von schaumhaltigen Massen wie "Vogelmilch", Pastille, Marshmallow usw. bestimmt.

Technische Eigenschaften:

Kapazität des Ladebunkers, m.cub.
Anzahl Arbeitsmesser, Stk.
Anzahl der Klingenformen
Messerrotationsfrequenz, U/min:
	Getriebemotor S67DV100L4 (Nm=3,0kW; na=140 U/min; Ma=188 Nm)
	dreiphasiger Wechselstrom
Spannung, v
Frequenz Hertz
Maße
Länge, mm
Breite, mm
Höhe, mm
Gewicht (kg	nicht mehr als 270
Lebensdauer, Jahre

Gerät und Funktionsprinzip:

Die Knetmaschine besteht aus folgenden Hauptteilen: trogförmiger Trichter Pos.1 auf zwei Stützen Pos.2 mit Lagern; Schacht Pos.3 mit Arbeitsschaufeln, die in den Bunker führen; Fallrohr Pos. 4 zum Entladen des flüssigen Produkts aus dem Trichter Pos. 1; Kippmechanismus Pos.5 zum Umkippen des Bunkers und Entladen eines viskosen Produkts; poz.6 Antriebs- und Kettengetriebe, das sich im rechten Träger der Maschine befindet; Bedienfeld mit Frequenzumrichter Pos.7.

Auf dem Bunker Pos.1 ist der Deckel Pos.8 aufklappbar. Der Bunker hat Mäntel zum Erhitzen oder Kühlen des Mischprodukts.

Die Welle mit den Arbeitsmessern Pos.3 wird vom Antrieb Pos.6 über einen Kettenantrieb in Drehung versetzt. Die Drehrichtung der Welle ist in Pfeilrichtung A.

Das Mischen oder Rühren verschiedener Arten von Lebensmittelmassen in der Maschine wird auf folgende Weise erreicht:

Installation von Schaufeln unterschiedlicher Formen auf der Arbeitswelle Pos.3;

Ändern der Drehzahl der Arbeitswelle mit Klingen unter Verwendung eines Frequenzumrichters;

Ändern der Geschwindigkeit der Arbeitswelle mit Klingen durch Verschieben der Kette auf ein anderes Kettenradpaar an der Antriebs- und Arbeitswelle.

An der Arbeitswelle, Position 3, sind schnell abnehmbare Messer befestigt. Die Form der Schaufeln wird je nach Art der Mischmasse gewählt.

Zum Kippen des Bunkers gibt es einen Kippmechanismus Pos.5, bestehend aus einer Schnecke, einem Schneckensektor und einem Griff.

Etagenbackofen HPE-750/500.41

Etagenbackofen HPE-750/500.41 zum Backen von geformtem Weizen und Roggenbrot, sowie Herd (lange Brote, Brötchen) und Süßwaren in Mini-Bäckereien. Der Ofen besteht aus vier einheitlichen Abschnitten (Etagen) von Backkammern. Die Backkammer ist ein geschweißter Kasten, dessen eine Seite offen ist und eine Landeöffnung bildet, die durch eine Tür mit einem Gitter verschlossen ist. Zum Heizen in der Backkammer sind die unteren und oberen Gruppen von Elektroheizungen installiert, die mit Metallgittern abgedeckt sind. In der Kammer (in der Nähe der Rückwand) befindet sich ein Badedampfer, in dem Wasser durch eine Rohrleitung aus einem Trichter mit einem Ventil zugeführt wird, das zur Vorderseite des Ofens führt.

Jede Kamera arbeitet unabhängig von den anderen. Temperaturregime In der Kammer wird es automatisch von einem Relaissensor installiert und gewartet, es gibt einen Schalter der oberen Gruppe von Heizelementen (im Modus "Nachbacken") und Lampenanzeigen für den Betrieb der oberen und unteren Heizgruppe Elemente. Jede Kammer und jeder Ofen rund um den Umfang verfügen über eine wirksame Wärmedämmung.

Der Backofen ist mit einem Zeitrelais ausgestattet. Die Bedienelemente sind auf einem speziellen Panel nach rechts verschoben. Ofenverkleidung aus Edelstahl oder mit Emailbeschichtung, Kammern sind mit hitzebeständigem Email überzogen. Wartungsfreundlichkeit, Zuverlässigkeit, Vielseitigkeit, Wirtschaftlichkeit bestimmen den weit verbreiteten Einsatz von Etagen-Elektroöfen als Teil von Mini-Bäckereien mit einer Kapazität von 350 bis 1500 kg pro Schicht. Um die Herdfläche beim Backen von Klein- und Süßwaren zu verdoppeln, kann der Backofen mit zusätzlichen Einsätzen in den Backkammern und Herdblechen ausgestattet werden. Der Ofen kann auch mit der erforderlichen Anzahl von Brotformen, Gärschrank ausgestattet werden.

TECHNISCHE EIGENSCHAFTEN:

Elektroprüfschrank ShRE-2.1

Es wird in Bäckereien mit geringem Stromverbrauch in Verbindung mit HPE-Öfen und anderen eingesetzt. Der Schrank ist in zwei Versionen erhältlich: mit Glas- oder Metalltüren. Der Schrank ist mit einem einfachen Dampfbefeuchtungssystem und einer Stufentemperaturregelung ausgestattet.

TECHNISCHE EIGENSCHAFTEN.

Einführung
Kapitel 1. Theoretische Grundlagen der Kochtechnik
1.1. Geschirrsortiment zum Thema: "moderne Technologien zur Zubereitung von Kekskuchen"
1.2 Wareneigenschaften von Rohstoffen
1.3. Rezepte, Gestaltungsmöglichkeiten und Serviergeschirr zum Thema: „Moderne Technologien zur Zubereitung von Kekskuchen“
1.4. Qualitätsanforderungen und Haltbarkeit von Speisen
Kapitel 2
2.1. Entwicklung von Rezepten und Kochtechnologie für „Smart“-Kuchen
Kapitel 3 Arbeitsschutzvorschriften und sichere Verwendung von Geräten in Gastronomiebetrieben
Fazit
Liste der verwendeten Quellen

Einführung

Natürlich kann die richtige Ernährung den Verlauf der Arteriosklerose günstig beeinflussen.

Die Begrenzung der Aufnahme von Kohlenhydraten mit der Nahrung (und vor allem auf Kosten von Süßigkeiten, Mehl und Süßwaren) ist für Menschen, die zu Fettleibigkeit neigen, notwendig.

Der Zweck dieser Arbeit ist es, moderne Technologien zur Herstellung von Kekskuchen zu betrachten.

Dem Ziel entsprechend wurden folgende Aufgaben vor die Arbeit gestellt:

Betrachten Sie die theoretischen Grundlagen der Technologie zur Herstellung von Kekskuchen.
Entwicklung eines Rezepts und einer Technologie zur Herstellung von intelligentem Biskuitkuchen.

3. Studium der Arbeitsschutz- und Sicherheitsregeln, Verwendung von Geräten in Gastronomiebetrieben.

Forschungsmethoden: theoretisch: Analyse von Spezialliteratur, Vergleich, Verallgemeinerungen.

Kapitel 1. Theoretische Grundlagen der Kochtechnik

1.1. Geschirrsortiment zum Thema: "Moderne Technologien zur Zubereitung von Kekskuchen"

Die gebräuchlichste Art, Kekskuchen zuzubereiten, besteht darin, kandierte Früchte, Nüsse, Marmeladen, Marmeladen und Beeren zu verwenden, die Sie mögen. Sie müssen nur noch dekorieren. Es ist nicht erforderlich, ein Profi oder Koch zu sein, es reicht aus, Fantasie und einen Tropfen Liebe einzubeziehen, und Sie werden ein wirklich fabelhaftes Meisterwerk erhalten. Das Kind wird überrascht sein, der Erwachsene wird von Ihrer Professionalität und Ihrem Können begeistert sein.

Die Gemeinschaftsgastronomie stellt ein breites Spektrum an Kekskuchen her: mit Zuckerguss, Soufflé, mit Eiweißbutter und Buttercreme.

1.2. Wareneigenschaften von Rohstoffen

Weizenmehl– die Hauptrohstoffart bei der Herstellung von Mehlsüßwaren Weizenmehl wird in folgenden Sorten hergestellt: Getreide, Premium, 1. und 2. Klasse, Tapeten.

Für die Herstellung von Mehlsüßwaren wird Mehl der höchsten und 1. Klasse verwendet. Mehl der 2. Klasse wird zur Herstellung bestimmter Sorten von Keksen, Lebkuchen und Keksen verwendet.

Je höher die Mehlqualität, desto weniger Ballaststoffe, Asche, Eiweiß, Fett, d.h. Substanzen, die reich an der Schale, dem Embryo und der Aleuronschicht sind. Je niedriger die Mehlqualität, desto näher kommt das Mehl der chemischen Zusammensetzung des Getreides. Vollkornmehl besteht hauptsächlich aus zerkleinertem Getreide ohne Entfernung von Schalen, Aleuronschicht und Keimen.

Mehl wird durch Geruch, Knusprigkeit, Geschmack, Farbe, Mahlgrad, Feuchtigkeit, Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten, Asche, Mineralien, Vitaminen, Enzymen charakterisiert.

Feuchtigkeit b Mehl sollte 14 ... 15% betragen. In Rezepturen für Süßwaren beträgt der berechnete Feuchtigkeitsgehalt 14,5 %. Wenn die Feuchtigkeit anders ist, passen Sie den Verbrauch an, indem Sie die Trockenmasse des Mehls neu berechnen.

Mehl wird in 50- und 70-kg-Säcken oder als Schüttgut (Mehlwagen) an die Betriebe geliefert.

Zucker ist ein weißes kristallines Pulver, das aus Zuckerrohr und Zuckerrüben hergestellt wird. Es ist ein Disaccharid, Saccharose, das 98 % Zucker und 2 % Feuchtigkeit enthält. Zucker ist sehr hygroskopisch (nimmt Feuchtigkeit gut auf) und ist wasserlöslich. Vor Gebrauch den Zucker sieben. In einem trockenen, belüfteten Raum bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 % lagern, sonst wird es feucht, wird klebrig und bildet Klumpen, bei t 18 C.

Stärke- ein Lebensmittelprodukt, das zur Gruppe der Polysaccharid-Kohlenhydrate mit hohem Molekulargewicht gehört. Stärke lagert sich in Zwiebeln, Knollen, Früchten, Beeren sowie in Blättern und Stängeln ab.

Stärke macht den Großteil der wichtigsten Lebensmittelprodukte aus: Mehl - 75-80%, Kartoffeln - 25%. Es kommt auch in Reis, Sago usw. vor. Es wird im Magen-Darm-Trakt leicht verdaut. Im Körper wird Stärke zu Glukose hydrolysiert, die als Energiestoff verwendet wird.

Weißes Stärkepulver hat keinen Geschmack. Es hat eine ausgezeichnete Eigenschaft, sich in Wasser aufzulösen. Üblicherweise wird kalt verwendet, da sich in heißem Zustand Klumpen bilden, die schwer zu mahlen sind.

Wenn es erhitzt wird, nimmt es die Form einer Paste an, daher wird es häufig in der Küche für die Zubereitung von Teig verwendet, auf Milch, Frucht- und Beerenküsse aufgetragen, gefolgt von Süßen und Säuern, süßen Saucen, Blamange usw.

Fairerweise sollte angemerkt werden, dass Stärke, die aus verschiedenen natürlichen Quellen gewonnen wird, sich in ihren Eigenschaften unterscheidet.

Die dichteste Masse wird aus Reisstärke gewonnen, die zarteste aus Maisstärke.

Mischung- ist eine Mischung aus Proteinen und Eigelb (entweder nur Eigelb oder nur Proteine), die in Dosen bei einer Temperatur von -18 0 bis -25 0 C eingefroren wird. Die Melange wird unmittelbar vor dem Gebrauch aufgetaut, das Glas wird vordesinfiziert. Banken mit Melange werden zum Absetzen 2,5 - 3 Stunden bei 40-50 0 C aufbewahrt.

1.3. Rezepte, Gestaltungsmöglichkeiten und Serviergeschirr zum Thema: „Moderne Technologien zur Zubereitung von Kekskuchen“

Kekskuchen mit Orangensoufflé.

Kochtechnik:

Gelatine wird in 150 ml kaltem Wasser eingeweicht und 1 Stunde stehen gelassen. Um einen Keks zuzubereiten, müssen wir die Eier schlagen. Fügen Sie nun Mehl hinzu. und alles gut vermischen. Nun den Teig in die vorbereitete Auflaufform geben und 30-35 Minuten backen. Jetzt pressen wir den Saft aus Orangen, wir brauchen etwa 250 ml Saft. Jetzt die Gelatine zum Kochen bringen, aber nicht kochen, und abkühlen lassen. Sahne mit Zucker schlagen. Geben Sie nun Gelatine in die Creme und stellen Sie die Masse nach dem Mischen für 1-2 Stunden in den Kühlschrank. Danach die Masse auf dem Keks verteilen und für 7-8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Innings: Das vorbereitete Soufflé in Würfel schneiden und auf einem Servierteller anrichten und mit Orangenscheiben garnieren
Kuchen "Keks" Obst und Gelee.

Rezept Nr. 643

Ausgang: - 54 - 5400

Kochtechnik:

Der Hauptkeks wird in Kapseln gebacken. Bereiten Sie den Keks auf die gleiche Weise wie oben beschrieben zu.

Die Schicht wird horizontal in zwei gleiche Teile geschnitten, der Boden wird leicht mit Sirup getränkt und mit einer Schicht Fruchtfüllung bestrichen. Die zweite Schicht wird mit der Kruste nach unten gelegt, eingeweicht und mit Fruchtfüllung bestrichen. Mit der stumpfen Seite des Messers wird die Schicht auf Kuchen gezogen, mit frischen oder eingemachten Früchten, kandierten Früchten dekoriert und mit ungehärtetem Gelee bei einer Temperatur von 60 * C zunächst ein wenig gegossen, um das Muster nicht zu beeinträchtigen, und dann das ganze Gelee wird gegossen.

Wenn das Gelee aushärtet, wird die Schicht entlang der zuvor skizzierten Konturen mit einem heißen Messer in Kuchen geschnitten.

Innings: Auf einem Servierteller platziert, mit Früchten und kandierten Früchten dekoriert und am Tisch serviert.

Kekskuchen mit Proteincreme

Rezept Nr. 758

Ausgabe: - 48 - 4800

Kochtechnik:

Innings: Die Schicht wird mit einem heißen Messer in Kuchen geschnitten. Jeder Kuchen wird mit einer Proteincreme dekoriert und dann die Oberfläche mit Puderzucker bestreut.

Kuchen "Keks" Obst (Bouche)

Rezept Nr. 23

Ausgabe: - 48 - 4800

Kochtechnik:

Für diesen Kuchen werden sie kalt zubereitet (Bouche). Runde Zuschnitte werden gebacken, abgekühlt, paarweise mit Fruchtfüllung zusammengeklebt. Der obere Block wird in Sirup getränkt und mit Fruchtfüllung bedeckt. Die Seiten werden mit Puderzucker bestreut. Die Oberfläche ist mit Früchten und kandierten Früchten dekoriert.

Innings:

Boucher-Kuchen glasiert mit Schokoladenfondant.

Rezept Nr. 56

Ausgabe: - 38 - 3810

Kochtechnik:

Der Kuchen wird auf die gleiche Weise wie "Bush" -Früchte zubereitet. Runde Rohlinge werden jedoch nicht paarweise mit Sahne von Sahne benetzt. Die Oberfläche wird mit Schoko-Lippenstift glasiert und mit weißem Lippenstift wird ein Spiralmuster aufgetragen.

Innings: Auf Tellern anrichten und mit Früchten garnieren.

Kuchen "shtafetka".

Rezept Nr. 87

Ausgabe: - 50 - 6629

Kochtechnik:

Innings: Auf eine Servierplatte geben und mit Schokolade dekorieren.

Kekskuchen mit Hüttenkäse und Himbeeren.

Rezept Nr. 66

Ausgabe: - 100 - 10000

Kochtechnik:

Backofen auf 170 Grad vorheizen. Weißes vom Eigelb trennen. Mahlen Sie das Eigelb mit Zucker, bis es glatt ist, und schlagen Sie das Eiweiß zu einem starken Schaum. Nach und nach einführen Proteinmasse Eigelb, Mehl und Stärke. Gelatineblätter einweichen, ein Backblech mit Backpapier auslegen und einfetten Butter. Verteilen Sie den Teig auf einem Backblech - Sie sollten 10 dünne Kuchen erhalten. Kuchen backen, bis er fertig ist. Hüttenkäse mit 150 g Himbeeren schlagen und Gelatine dazugeben. Hüttenkäse auf den abgekühlten Kuchen verteilen, Himbeeren darauf verteilen. Mit Schokoladenstückchen dekorieren. Die Kuchen für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Innings: Zum Servieren auf Tellern anrichten, mit Schokolade bestreuen und mit Himbeeren garnieren.

Kekskuchen mit Buttercreme und Himbeergelee.

Rezept Nr. 98

Ausgang: - 110 - 11000

Kochtechnik:

Für den Biskuit die Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Separat mit Zucker schlagen. Dann Mehl und Stärke mischen und sieben. Mischen. Backen. Für Sahne Sahne schlagen, Puderzucker hinzufügen, schlagen. Die aufgelöste Gelatine einfüllen. Für Gelee werden Beeren (Sie können einfrieren) mit Zucker bedeckt und mit Wasser übergossen (ich habe insgesamt 800 g in einen Topf gegeben), 10 Minuten kochen lassen und durch ein Sieb wischen. Gequollene Gelatine hinzufügen. Erhitzen, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Abkühlen Um 50 g Whisky zu imprägnieren, mit 1 Esslöffel Kondensmilch mischen. Den Keks einweichen, einen Rahmen darum legen. Sahne verteilen. Abkühlen. Kaltes Gelee über die Sahne gießen und wieder abkühlen lassen. Die letzte Schicht, dünn, die restliche Creme auslegen. Abkühlen. Gießen Spiegelglasur. Für die Glasur Sahne und 150 g Wasser und Zucker in einen kleinen Topf mit dickem Boden geben. Gut mischen. Zum Kochen bringen starkes Feuer. Kakao zugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren, vom Herd nehmen. Sehr langsam rühren, um alle Luft zu entfernen. Gießen Sie Gelatine mit Wasser (30 g pro 2 Esslöffel), warten Sie, bis sie Wasser aufnimmt und aufquillt. Post Schokoladenglasur auf der Wasserbad und die Gelatine auflösen. Es muss sich vollständig lösen. Kühlen Sie die Mischung auf 24 Grad ab.

1.4. Qualitätsanforderungen und Haltbarkeit von Speisen

Keks: homogene, fluffige, ölige Masse von weißer Farbe, gut formstabil, W 22+. 2%. Die Creme ist während der Lagerung stabil. Die Klopfcreme wird sofort nach dem Klopfen verwendet, weil. Nach 20 - 30 Minuten muss die Sahne zusätzlich heruntergeschlagen werden. Alle Ölcremes, auch die „Neue“ Creme, müssen innerhalb von 5 Stunden aufgebraucht werden, die nach dem Wechsel verbleibende Creme geht nur in Produkte, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden (in Teig), die Haltbarkeit von Cremeprodukten beträgt nicht mehr als 36 Stunden, und wenn Sarbinsäure hinzugefügt wird, die Creme (die sich in kochendem Wasser auflöst), erhöht sich die Haltbarkeit auf 6 Tage. Um die Creme zu vervollständigen, können Sie eine beliebige Farbe verwenden Lebensmittelfarben.

Kuchen müssen die richtige Form haben, ohne Knicke und Dellen, die Seitenflächen sind vollständig mit Veredelungshalbzeugen bedeckt. Geschmack und Geruch sind sauber, charakteristisch für dieses Produkt, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Der Teig ist gut gebacken, ohne Spuren von Nichtmischen, die Schicht ist gleichmäßig. In Übereinstimmung mit den Kuchenrezepten werden der Gehalt an Zucker, Fett, Feuchtigkeit sowie mikrobiologischen Indikatoren normalisiert. Kuchen, die nach minderwertigen Rohstoffen oder anderen fremden Gerüchen und Geschmäckern schmecken, deformiert sind, dürfen nicht verkauft werden; verschmiertes oder verschwommenes Oberflächenbild, mit Verhärtung, Verblendung, Fremdeinschlüssen und Verschmutzungen.

Kuchen werden in einer Reihe auf Holztabletts gelegt, die mit Geschenkpapier ausgelegt sind. Kuchensets (mindestens fünf Sorten) werden in Kartons verpackt. Kuchen werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 0–5°C gelagert. Garantierte Haltbarkeit: Kekse mit Sahne - 36 Stunden; mit Pudding - 3 Stunden; mit Fruchtfüllung -5 Tage; ohne Fertigstellung - 10 Tage; Waffel - 1 Monat.

Kapitel 2

2.1. Entwicklung von Rezepturen und Kochtechnik

Eine Besonderheit von Kekskuchen ist ihre Frische. Das bedeutet, dass die Produkte, aus denen sie hergestellt werden, nur frisch sein und hygienischen Standards entsprechen müssen.

Ein intelligenter Kuchen wird genannt, weil er während des Backvorgangs in 3-4 Schichten geteilt wird und sich als Kuchen mit Füllung herausstellt, obwohl bei der Zubereitung des Teigs alle Zutaten gemischt werden.

Rezept Nr. 75 Kuchen "Smart"

Tabelle 1.

Ausgang: - 140 - 14000

Technologie zum Backen von Kuchen:

Butter schmelzen und zum Abkühlen beiseite stellen.
Weißes vom Eigelb trennen. Das Eiweiß aus dem Kühlschrank nehmen.
Eigelb, Zucker, Vanille und Wasser schaumig schlagen. Dann unter weiterem Schlagen die geschmolzene Butter hinzugeben.
Das gesiebte Mehl dreimal in kleinen Portionen unter langsamem Rühren hinzugeben und nach und nach die Milch (in 2 Schritten) hinzugeben.
Eiweiß zu Spitzen schlagen. In den Teig gießen und vorsichtig von oben nach unten mit einem Spatel vermischen.
Der Teig wird flüssig, aber gleichzeitig luftig. Lassen Sie sich nicht von den Proteinklumpen täuschen. Gießen Sie den Teig in eine nicht entfernbare Auflaufform, die mit Öl gefettet ist. Wir stellen 1,5 Stunden lang einen auf 175 ° C vorgeheizten Ofen ein (wenn der Ofen Gas ist). Im Ofen vollständig auskühlen lassen und 30 Minuten kühl stellen. Nach Belieben ausschneiden und dekorieren

Qualitätsanforderung für Kekskuchen „Smart“:

Tabelle 2.

Kapitel 3. Arbeitsschutzvorschriften und sichere Verwendung von Geräten in Gastronomiebetrieben

Der Arbeitsschutz umfasst eine Reihe von Maßnahmen zum Arbeitsschutz, zur Arbeitshygiene und -hygiene sowie zur Brandbekämpfung. Im Bereich Arbeitssicherheit untersuchen sie technologische Verfahren und Betriebsmittel der Produktion, analysieren die Ursachen von Unfällen und Berufskrankheiten und entwickeln konkrete Maßnahmen zu deren Vermeidung und Beseitigung. Brandbekämpfungseinrichtungen verhindern und beseitigen entstandene Brände. Die industrielle Hygiene untersucht den Einfluss der äußeren Umgebung und der Arbeitsbedingungen auf den menschlichen Körper und seine Leistungsfähigkeit. Produktionstätigkeit Konditorei hängt davon ab, wie richtig es entworfen ist, mit geeigneten Räumlichkeiten ausgestattet ist, wie die notwendige Ausrüstung ausgewählt und darin angeordnet ist, um einen normalen technologischen Prozess zu gewährleisten. Die Gestaltung des gesamten Gemeisowie die räumlichen Abmessungen aller Produktionsstätten, einschließlich der Konditorei, werden nach den geltenden Normen bestimmt, die sichere und optimale Arbeitsbedingungen für Konditoren gewährleisten. Eine wichtige Rolle spielt die richtige und ausreichende Beleuchtung. Am günstigsten für das Sehen ist natürliches Licht.

Alle Mitarbeiter, die zum ersten Mal in den Betrieb eintreten, durchlaufen eine Einführungsschulung. Gemäß den Sicherheitshinweisen müssen alle mit elektrischem Strom betriebenen Geräte geerdet sein, d. h. die Metallteile der Geräte sind mit im Boden verlegten Erdungsleitern zu verbinden.

Vor Arbeitsbeginn:

Bringen Sie Ihre Arbeitskleidung in Ordnung: Schließen oder schließen Sie die Manschetten der Ärmel mit einem breiten Gummiband; füllen Sie die Kleidung so, dass keine flatternden Enden der Kleidung entstehen: entfernen Sie die Enden einer Krawatte, eines Schals oder eines Schals; Setzen Sie einen eng anliegenden Kopfschmuck auf und stecken Sie Ihr Haar darunter.
Tragen Sie Arbeitsschuhe. Das Arbeiten in leichten Schuhen (Pantoffeln, Sandalen, Sandaletten) ist verboten, da die Möglichkeit besteht, die Beine durch scharfe und heiße Metallspäne zu verletzen.
Untersuchen Sie den Arbeitsplatz sorgfältig, bringen Sie ihn in Ordnung, entfernen Sie alle Unordnung und stören Sie die Arbeit von Objekten. Ordnen Sie Werkzeuge, Vorrichtungen, notwendiges Material und Teile für die Arbeit in einer bequemen und sicheren Reihenfolge für den Gebrauch an. Stellen Sie sicher, dass die Arbeitswerkzeuge und Vorrichtungen in gutem Zustand sind. Achten Sie darauf, dass der Arbeitsplatz ausreichend beleuchtet ist und das Licht Ihre Augen nicht blendet.
Stellen Sie sicher, dass der Boden am Arbeitsplatz in einwandfreiem Zustand ist, ohne Schlaglöcher, ohne rutschige Oberflächen usw., dass sich keine freiliegenden elektrischen Leitungen in der Nähe befinden und alle gefährlichen Stellen eingezäunt sind.
Bevor Sie großformatige Teile auf einer Platte oder einem Montagetisch montieren, wählen Sie Befestigungs- und Befestigungsmittel (Stützen, Abstandshalter, Winkel, Buchsen, Klemmleisten, Bolzen usw.) vor.
Wählen Sie bei der Installation schwerer Teile eine Position, die es Ihnen ermöglicht, sie mit einer oder weniger Installationen zu bearbeiten. Wählen Sie im Voraus das Schema und die Methode der Verarbeitung, berücksichtigen Sie die Bequemlichkeit des Werkzeugwechsels und der Durchführung von Messungen.

Fazit

Bei der erfolgreichen Lösung der Probleme der wirtschaftlichen Entwicklung unseres Landes und der Verbesserung des Wohlergehens der Menschen spielt die Steigerung der Produktion von Lebensmitteln, die Verbesserung ihrer Qualität, ihres biologischen Werts und ihres Geschmacks eine bedeutende Rolle.

Die Gemeinschaftsverpflegung spielt eine wichtige Rolle bei der Versorgung der Bevölkerung des Landes mit hochwertigen Lebensmitteln. Eine gut organisierte Gemeinschaftsverpflegung trägt zur rationellen Nutzung der gesellschaftlichen Arbeit und zur Steigerung ihrer Produktivität bei, spart materielle Ressourcen und erhöht die Freizeit der Werktätigen.

Bei der Steigerung der Produktion von Süßwaren und der Verbesserung der Versorgung der Bevölkerung sollten kleine Gastronomiebetriebe eine gewisse Rolle spielen. Eine notwendige Voraussetzung für ihre Arbeit sollte die Herstellung hochwertiger Produkte mit hohem Nährwert und garantierter Sicherheit sein.

Die erfolgreiche Erfüllung der Aufgaben der Gemeinschaftsverpflegung hängt maßgeblich von der fachlichen Bereitschaft der Beschäftigten der Branche ab. Eine gute Kenntnis der Eigenschaften und Vorteile von Lebensmitteln, der Merkmale ihrer technologischen Verarbeitung ist eine wichtige Voraussetzung für die hochwertige Zubereitung von kulinarischen Gerichten und Produkten. Daher muss ein Catering-Koch Food Merchandising kennen.

Die Warenbewertung von Produkten ermöglicht es dem Koch, eine Diät zu erstellen, eine rationelle Art der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln zu wählen, wertvolle Nährstoffe zu bewahren und die Essenz der Veränderungen zu verstehen, die während der kulinarischen Verarbeitung von Rohstoffen und der Lebensmittellagerung auftreten.

Der zentrale Platz im Gastronomiebetrieb gehört dem Koch. Viel hängt von seinen Qualifikationen, beruflichen Fähigkeiten, Bildung und spirituellen Qualitäten ab, einschließlich der Qualität der zubereiteten Gerichte. Dies wird nicht nur durch einen ordnungsgemäß durchgeführten, wissenschaftlich fundierten technologischen Prozess erreicht, sondern auch durch die Fähigkeit, die natürlichen Eigenschaften von Rohstoffen zu nutzen, den Besitz eines feinen und gut entwickelten Geschmacks und künstlerische Fähigkeiten.

So ist ein hochwertiges Gericht, schmackhaft, gesund und schön, eine Kombination der Qualitäten der Produkte, aus denen es zubereitet wird, mit dem Können eines professionellen Kochs, der modernen Anforderungen entspricht.

Im Rahmen der Arbeit zum Thema: "Moderne Technologien zur Herstellung von Kekskuchen" wurden folgende Aufgaben durchgeführt:

Die theoretischen Grundlagen moderner Technologien zur Herstellung von Biskuitkuchen werden betrachtet.
Ein Rezept und eine Technologie für die Zubereitung von Kekskuchen "Smart" wurden entwickelt
Studieren Sie die Regeln des Arbeitsschutzes und der Sicherheit sowie die Verwendung von Geräten in Gastronomiebetrieben.

Forschungsmethoden: theoretisch: Analyse von Spezialliteratur, Vergleich, Verallgemeinerungen

Liste der verwendeten Quellen

Anna Golunova, Marina Labzina. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für POP, 4. Aufl., Rev. Und zusätzlich - M .: Publishing Center "Profi" - 2011 - 776 Seiten - S. 25,28,65.
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DP Matjuchin. Vermarktung von Lebensmittelprodukten. 5. Aufl., rev. Und zusätzlich - M .: Publishing Center "Academy". 2012. 352 S. - S. 54
Mikhail Magilny, Swetlana Agilrowna. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte der russischen Küche für POP 1. Aufl., korrigiert. Und zusätzlich - M .: Publishing Center "Dashkov and Co" -2012 Jahr.212 S.- S.49
Nikolai Suworow, Evgeny Sadkin. Branchenübergreifende Vorschriften zum Arbeitsschutz (Sicherheitsvorschriften) zu POP - 4. Aufl., Rev. Und zusätzlich - M .: Publishing Center "Omega-l" 2012 - 160 Seiten - S. 11,18,26,45.
EP Korolkova, Z.P. Matjuchin. Vermarktung von Lebensmittelprodukten. 4. Aufl., und zusätzlich - M.: Publishing Center "Academy" 2000, - 272 Seiten - S.66,75,85,132

Je nach Art der gebackenen Halbfabrikate werden Kuchen in folgende Hauptgruppen eingeteilt: Keks, Sand, Blätterteig, Mandel-Nuss, Krümel, Luft, Pudding und Zucker.

Der Prozess der Kuchenherstellung besteht aus mehreren technologischen Arbeitsgängen (Abb. 13): Teigzubereitung, Formen, Backen und Abkühlen, Herauslösen aus Formen, Stehenlassen des Halbfertigprodukts, Reinigen der Rohlinge, schichtweises Schneiden, Einweichen, Bestreichen mit Sahne und andere Füllungen, Kommissionieren von Rohlingen, Endbearbeitung der Oberfläche, Schneiden der Schicht auf dem Produkt, künstlerische Endbearbeitung. Die Anzahl der Operationen hängt von der Art des Produkts ab.

Kekskuchen

Zubereitung von Keks-Sahne- und Keks-Obst-Kuchen

Das gebackene Kekshalbzeug wird nach dem Entformen und Stehen mit einem Messer oder einer Reibe von Brandstellen gereinigt, seine Oberfläche in die richtige vertikale Form geebnet und je nach Sorte in die erforderliche Anzahl von Schichten geschnitten Kuchen. Beim manuellen Schichtenschneiden des Halbzeugs wird der Keksrohling leicht gegen den Tisch gedrückt und mit einem langen Messer, von der Ecke ausgehend, in gleich dicke Schichten geschnitten.

Bei einer Reihe von Unternehmen ist dieser Vorgang jedoch mechanisiert. In der Bäckerei Nr. 3 in Odessa wurde eine Maschine entwickelt und implementiert, bei der das Werkstück von zwei Scheiben erfasst wird

Abb. 13. Technologisches Schema zur Herstellung von Kekskuchen

Mit Messern und aufgrund ihrer Drehung in verschiedene Richtungen wird es in zwei Teile geschnitten.

Ein ähnliches Design der Schneidemaschine wurde von den Innovatoren der Kiewer Bäckerei Nr. 7 entwickelt. Im Gegensatz zur ersten Maschine im betrachteten Design sind der Tisch und die Messer jedoch in einem Winkel von 30 ° zum Horizont installiert die Werkstücke bewegen sich ohne äußere Einwirkung auf die Messer zu.

Die Keksschneidemaschine XK-531 schneidet Schicht für Schicht mit horizontalen Sägezahnmessern in 2 oder mehr Schichten. Beim Schneiden eines Halbzeugs in 2 Schichten wird ein Messer angehoben. Die Dicke der Schichten wird durch die Position der Messer reguliert, die vom Exzenter eine hin- und hergehende Schwingbewegung erhalten.

Die XK-531-Maschine wird in Massenproduktion von einer experimentellen mechanischen Anlage der Abteilung für Bäckereiindustrie des Moskauer Regionalexekutivkomitees hergestellt.

Zur Aromatisierung und Saftigkeit bei der Herstellung von Keks-Sahne-Törtchen wird die erste Schicht des Keks-Halbzeugs mit Zuckersirup (Lappen) getränkt. Dieser Vorgang wird hauptsächlich von Hand mit Bürsten oder einer Gießkanne durchgeführt.

Innovatoren einer Reihe von Unternehmen haben verschiedene Vorrichtungen zum halbmechanisierten Einweichen von Keksen entwickelt. Das in der Moskauer Fabrik für Mehlsüßwaren und in der experimentellen Süßwaren- und Backwarenfabrik Cheryomushki installierte Gerät ist mit einem Behälter und einem Schlauch ausgestattet, an dessen Ende sich ein Ventil und ein Verteilergitter befinden. Wenn der Ventilhebel gedrückt wird, fließt der Sirup durch das Ventil und die Verteileröffnung und beginnt sich gleichmäßig im Keks zu verteilen. Am Ende des Einweichens wird der Hebel losgelassen und das Ventil schließt.

Bei der Herstellung von Keks-Obst-Kuchen wird die erste Schicht des Halbfabrikats ganz leicht oder gar nicht eingeweicht.

Die nachfolgenden technologischen Operationen sind sowohl für die Herstellung von Biskuit-Creme- als auch von Biskuit-Obst-Kuchen identisch. Auf das vorbereitete erste unterbackene Halbzeug wird eine gleichmäßige Schicht Creme oder Fruchtfüllung aufgetragen und mit einem Messer eingeebnet. Die Fertigstellung der Rohlinge erfolgt durch Auftragen der zweiten Schicht des halbfertigen Kekses, Einweichen und Beenden der Oberseite mit Creme oder Füllung. Fertige Rohlinge werden mit einem Messer unter Verwendung eines Messlineals in rechteckige Kuchen geschnitten. Eine effizientere Methode zum Schneiden von Kuchen ist eine Vorrichtung, bei der es sich um eine Welle mit einem Satz kreisförmiger Messer handelt, die mit einer Stufe angeordnet sind, die der Größe der Kuchen sowohl in Längs- als auch in Querrichtung entspricht.

Die künstlerische Verzierung von Torten besteht darin, auf den geschichteten und getränkten Keksrohling Verzierungen und Muster aus Sahne, Fruchtfüllung, gehackten Nüssen etc. aufzubringen, teilweise erst künstlerisch zu veredeln und dann den Rohling in einzelne Torten zu schneiden .

Die künstlerische Veredelung erfolgt überwiegend per Hand mit einem Jiggingbag, in dessen unterem konischen Teil ein Spritzenrohr eingesetzt wird. Unterschiedliche Durchmesser und unterschiedliche Schnittarten am Ende der Röhren ermöglichen es Ihnen, eine Vielzahl von Mustern und verschiedenen Figuren aus der Creme zu erhalten.

Das Ändern des Musters kann durch eine Reihe von Techniken erreicht werden, die mit dem Jigbag durchgeführt werden, die Vollständigkeit der Füllung mit Sahne, die Änderung der Presskraft und des Neigungswinkels in Bezug auf das Produkt, die Art und Weise, wie sich der Beutel bewegt (wellig, zickzack) , Abstand des Spritzenrohrs zum Produkt verändern.

Um verschiedene Muster zu erhalten, werden auch Papierkapseln verwendet, meistens ohne Röhren. Die Kapseln bestehen aus Pergamentpapier oder Pauspapier, aus dem ein rechtwinkliges Dreieck ausgeschnitten, dann zu einem konischen Rohr gerollt und je nach gewünschtem Muster am spitzen Ende mit einer Schere eingeschnitten wird. Kapseln werden verwendet, um die komplexesten Zeichnungen auszuführen.

Kuchentyp "Rigoletto". Für Kuchen vom Rigoletto-Typ wird ein oval gebackener Keks in Form eines schmalen Laibs verwendet, der horizontal in zwei Schichten geschnitten wird, die untere Schicht wird mit aromatisiertem Sirup getränkt und eine Schicht Sahne aufgetragen. Dann wird die oberste Schicht des Kekses aufgetragen, die Seiten werden mit Krümeln bestreut, auf die zuerst eine dünne Schicht Creme aufgetragen wird. Auf die Oberseite wird mit einem breiten Flachschlauch eine Schicht Creme aus dem Beutel aufgetragen. Als nächstes wird das Halbzeug in Form eines für die Endbearbeitung vorbereiteten Laibs in einzelne Kuchen geschnitten. Die Oberfläche jedes Kuchens wird mit Sahne, Geleestückchen oder Früchten dekoriert.

Aus demselben Halbzeug werden Kuchen wie "Sandwiches" zubereitet. Das Halbfabrikat wird mit einem Messer in einzelne Kuchen geschnitten, auf eine flache Seite gelegt, mit einem Lappen getränkt, mit einem Muster aus Buttercreme aufgetragen und mit Geleestücken veredelt.

Kuchen "Busch". Hergestellt aus vorgebackenen runden Keksrohlingen. Nach dem Abkühlen werden sie mit einem Messer oder einer Reibe gereinigt und die Kanten bei Bedarf mit einer Metallkerbe eingeebnet. Auf die Unterseite eines Werkstücks wird eine Creme- oder Fruchtfüllung aufgebracht und mit einem zweiten Werkstück bedeckt. Das obere Werkstück wird mit einem Lappen getränkt.

Die Boucher-Torte wird mit verschiedenen Oberflächenveredelungen hergestellt: glasiert mit Fondant, mit Nüssen, fruchtig, luftig, mit Proteincreme.

Boucher-Kuchen glasiert mit Milchfondant und Sahne . Die Oberfläche des oberen Werkstücks wird mit einer Fondantschicht bedeckt, die für jede Tortenart vorgesehen ist, indem die Torte in auf 45–50 °C erwärmten Fondant getaucht wird. Vor dem Abkühlen des Lippenstifts wird die Oberfläche mit Früchten oder kandierten Früchten dekoriert oder nach dem Aushärten des Lippenstifts wird mit einem Spritzbeutel ein Crememuster aufgetragen und mit einer Fruchtfüllung veredelt.

Kuchen "Bush" mit Nüssen . Die Oberfläche des oberen Werkstücks ist mit Marmelade bedeckt, mit gehackten Nüssen und Kakaopulver bestreut.

Kuchen "Bush"-Frucht . Die Oberfläche des oberen Rohlings wird mit einer Schicht Fruchtfüllung bedeckt, dann mit Kekskrümeln und Puderzucker bestreut und mit Früchten oder kandierten Früchten dekoriert.

Kuchen "Bush" ist luftig. Es besteht aus zwei Rohlingen (der untere ist Keks, der obere aus luftigem Halbzeug), geschichtet mit Fruchtfüllung. Die Oberfläche des oberen Werkstücks wird geschmiert Aprikosenmarmelade und mit Walnüssen bestreuen.

Kuchen "Bush" mit Proteincreme. Eine Fruchtfüllung wird mit einem Spritzenbeutel auf die Mitte der unteren Oberfläche des Werkstücks aufgebracht, dann wird die gesamte Oberfläche des Werkstücks mit einer Proteincreme in Form einer Kappe bedeckt, die Creme wird mit einer Fondantschicht bedeckt Eintauchen der Torte in auf 45-50 °C erhitzten Fondant. Nachdem der Lippenstift ausgehärtet ist, wird ein Crememuster auf die Oberfläche des Lippenstifts aufgetragen und mit Früchten oder kandierten Früchten getrimmt.

Bei der Zubereitung von Kuchen mit Sahne aus Sahne wird zuerst der obere Rohling mit Fondant glasiert, dann wird die Creme auf den unteren Rohling aufgetragen und der obere Rohling aufgetragen.

Boucher-Kuchen werden in Papierkapseln gefüllt.

Ovale Kuchen Typ "Brötchen". Kuchen dieser Art werden aus einem dünnen Biskuit-Halbzeug hergestellt. Das gebackene, vom Papier befreite Halbzeug wird mit der oberen Kruste nach unten auf das Blech gelegt, mit einem Lappen getränkt und eine Schicht Sahne oder andere Füllung aufgetragen. Das Halbzeug zu einer Rolle rollen, abkühlen lassen und die Oberfläche mit Sahne bedecken, mit Keksbröseln bestreuen und dann mit einem Messer in einzelne Kuchen schneiden.

Kuchen "Keks mit Proteincreme ». Auf der Oberfläche des mit Fruchtfüllung getränkten und geschichteten Halbzeugs entsteht eine Uniform

Eine Schicht Fruchtfüllung, dann eine Schicht Eiweiß-Schlagsahne und Markierung mit einer Schablone zum Schneiden in einzelne Kuchen. Dann wird eine Protein-Schlagsahne in Form eines Musters auf jeden markierten Teil aufgebracht und das fertige Halbzeug wird in einem Ofen 5–7 Minuten lang bei einer Temperatur von 205–225°C getrocknet. Nach dem Abkühlen wird die Oberfläche des Halbzeugs durch ein Sieb mit Puderzucker bestreut und mit einem Messer in einzelne Kuchen geschnitten.

Zubereitung von Kuchen mit Biskuitglasur

Produkte attraktiv zu machen Aussehen, guter Geschmack und zum Schutz vor Austrocknung und Feuchtigkeit werden gebackene Halbzeuge mit Glasur überzogen. Zum Glasieren von Produkten wird Schokoladen- und Proteinglasur verwendet. Darüber hinaus werden Produkte mit Lippenstift glasiert.

Kuchen "Biscuit", mit Fondant glasiert. Auf die Oberfläche des mit Creme oder Fruchtfüllung getränkten und geschichteten Halbzeugs wird mit einem Messer eine gleichmäßige, auf 45-50 ° C erhitzte Lippenstiftschicht aufgetragen. Beim Glasieren mit Lippenstift sollte das Biskuit-Halbzeug mäßig mit Sirup getränkt werden, da Lippenstift durch eine große Menge Sirup ausbleichen und schwammig werden kann. Nachdem der Lippenstift ausgehärtet ist, wird die Schicht mit einem Messer entlang der Markierungen in separate Produkte geschnitten, die dann mit Creme aus einem Spritzenbeutel oder Cornet veredelt werden.

Einige Arten von Kuchen sind nur mit Lippenstift fertig. Es wird auch eine andere Methode zum Glasieren von Kuchen mit Fondant verwendet. Das getränkte und geschichtete Biskuit-Halbzeug wird entsprechend der Aufschrift in einzelne Kuchen geschnitten, die jeweils mit einer Dreihorngabel eingestochen und dann auf etwa die Hälfte der Dicke der gesamten oberen Schicht des Biskuits in erhitzten Fondant getaucht werden Die Torte wird schnell mit dem glasierten Teil nach oben umgedreht und auf ein Blech gelegt, um den Fondant zu fixieren, danach die Oberfläche mit Sahne bestreichen.

Die Lippenstiftglasur wird auch auf der Oberfläche eines Kekshalbzeugs mit Protein-Schlagsahne durchgeführt. Dabei wird auf die Oberfläche des getränkten und geschichteten Halbzeugs eine Fruchtfüllung mit einem Messer aufgetragen und darüber eine gleichmäßige Schicht Eiweiß-Schlagsahne aufgetragen. Dann wird das Halbzeug in einzelne Kuchen geschnitten, die jeweils mit Fondant glasiert werden.

Mit Fondant glasierte Torten werden geschnitten und aus separat gebackenen Stückbiskuit-Halbfabrikaten hergestellt.

Am vielversprechendsten sind kontinuierliche Produktionslinien, in denen die Ausführung aller Vorgänge synchronisiert ist.

Blätterteiggebäck

Blätterteige sind gebackene Halbfabrikate aus Blätterteig, geschichtet oder gefüllt mit Sahne- oder Fruchtfüllung, mit Oberflächenfinish.

Sie werden durch gezogene rechteckige und hergestellt quadratische Form, sowie Stück in Form von Rohren, Bögen, Hörnern, Muffen, Kugeln, Muscheln.

Geschnittenes Blätterteiggebäck. Windbeutel . Auf ein Aluminiumblech wird eine Schicht Puffhalbzeug mit der Blasenseite nach oben gelegt und mit einer gleichmäßigen Cremeschicht (2-3 mm) bedeckt. Darauf wird eine zweite Schicht mit der Blasenseite nach unten aufgetragen und mit einer Sperrholzplatte leicht angedrückt. Die Oberfläche der geklebten Schichten wird mit Sahne bedeckt und mit Krümeln bestreut, die aus Resten eines Blätterteig-Halbzeugs gewonnen wurden, wonach sie mit einem Messlineal gemäß der Markierung mit einem Messer in separate rechteckige Kuchen geschnitten und bestreut werden Puderzucker durch ein Sieb.

Blätterteig mit Apfelfüllung. Eine Schicht eines Puffhalbzeugs wird mit einer gleichmäßigen Schicht Apfelfüllung (1-2 mm) bestrichen und mit einer zweiten Schicht bedeckt. Die mit der Füllung verklebten Schichten werden mit einem Messer unter Verwendung eines Messlineals in quadratische Kuchen geschnitten.

Stück Kuchen. Gekochte gebackene Halbfabrikate in Form von Tuben, Muffen, Hörnern werden mit Sahne aus einem Spritzenbeutel gefüllt und die offenen Ränder mit Krümeln aus einem Puff-Halbfabrikat bedeckt.

Die Oberfläche von Halbzeugen in Form von Schleifen, Brötchen, Torten wird mit Sahne veredelt und Brötchen zusätzlich mit Puderzucker bestreut. Die Oberfläche der Umschläge und Dreiecke mit Puderzucker bestreuen.

Auf die Oberfläche des Halbzeugs wird eine Sahneschicht aufgetragen, mit Puffkrümeln bedeckt und mit Puderzucker bestreut.

Brandkuchen

Puddingkuchen werden in Form von Rohren und Ringen hergestellt. Das Verfahren zum Erhalten von Kuchen besteht darin, den inneren Hohlraum des gebackenen Rohlings mit Sahne oder einem anderen Halbfertigprodukt zu füllen und seine obere Oberfläche fertigzustellen.

Vorbereitung des Pudding-Halbfabrikats für die Endbearbeitung. Bei der manuellen Konfektionierung wird das Halbzeug über einen Spritzenbeutel mit Sahne befüllt.

Auf viele Süßwarenfabriken Um die Kuchenrohlinge mit Sahne zu füllen, werden pneumatische Eclair-Spender verwendet, die aus einem auf dem Herd installierten Sahnebehälter und einem Luftkompressor bestehen, der über ein Rückschlagventil mit einem leicht abnehmbaren Schlauch mit dem Behälter verbunden ist. Im unteren Teil ist der Tank ein Kegelstumpf, von dessen Seitenfläche sich ein Abzweigrohr mit einem Steckhahn erstreckt und mit einer scharfen Spitze endet. Die Sahne wird manuell in den Tank gefüllt und hermetisch verschlossen.

Deckel. Mit Hilfe eines elektronischen Manometers im Tank wird der Arbeitsdruck automatisch im Bereich von 0,15-0,2 MPa gehalten. Gebackene Rohlinge werden manuell auf die Spitze gelegt, der Hahn wird geöffnet und die Creme tritt in den inneren Hohlraum der Rohlinge ein. Aufgrund der Änderung der Sahnemenge im Tank und der Unmöglichkeit, die gleiche Öffnungsdauer des Zapfhahns für die Abgabe der Sahne manuell sicherzustellen, ist die Genauigkeit der Dosierung dieser Sahnefüller jedoch gering.

Um die erforderliche Genauigkeit der Cremedosierung zu gewährleisten, hat VNIIKP einen Kolbencremefüller entwickelt, der aus einem Trichter besteht, der mit einem Zylinder verbunden ist. Der darin befindliche Kolben wird über ein Getriebe von einem einzelnen Elektromotor bewegt. Im Zylinder ist auch eine Spule montiert, die als Ventil fungiert.

Der Cremefüller funktioniert wie folgt. Die Sahne wird in den Trichter geleitet. Wenn sich der Kolben nach links bewegt, öffnet sich ein Loch, das den Trichter mit dem Zylinder verbindet, wodurch die Sahne in den Zylinder gesaugt wird. Während des Arbeitshubs dreht sich die Spule im Inneren des Zylinders und es öffnet sich eine Öffnung, die den Zylinder mit der Düse verbindet, auf der der Brühschlauch bereits aufgesteckt sein sollte. Wenn sich der Kolben nach links bewegt, wird die Sahne aus dem Zylinder gepresst und durch die Düse in den hohlen Teil der Tube gespritzt, der am Ende des Arbeitszyklus aus der Düse entfernt werden muss. Dadurch wird eine gleichmäßige und vollständige Füllung des Puddingkuchens erreicht. Die Menge der zugeführten Creme wird durch Veränderung des Hubs des Kolbens gesteuert. Mit diesem Sahnefüller können Sie 1200 Stück füllen. Kuchen pro Stunde. Gleichzeitig sind alle vorgenannten Cremefüller aufgrund der manuellen Zu- und Abführung der Rohlinge nicht in der strömungsmechanisierten Kuchenherstellung einsetzbar.

Fließmechanisierte Linie zur Herstellung von Puddingtörtchen „Eclair“. Um eine durchlaufmechanisierte Produktion von Eclair-Kuchen zu organisieren, entwickelte VNIIKP ein Gerät der Marke BEO zum Befüllen von Rohlingen aus Brandteig und Beschichten ihrer oberen Oberfläche mit einem abschließenden Halbzeug. Bei der betrachteten Vorrichtung werden Rohlinge durch die Stirnwand gefüllt. In diesem Fall erfolgt vor dem Füllen des inneren Hohlraums ein vorläufiges Lochen der Trennwände innerhalb der Rohlinge. In dieser Vorrichtung werden die Rohlinge durch Pressen bei gleichzeitigem Aufbringen eines Veredelungshalbzeugs auf die Oberseite der Rohlinge gelocht und das Füllen der Rohlinge mit der Füllung mit derselben Nadel durchgeführt. Beim Abziehen des Werkstücks von der Nadel wird gleichzeitig das fertige Halbzeug abgerissen und dessen Rückstand auf der Werkstückoberseite geglättet, was zu Beginn des Abziehens des Werkstücks von der Nadel erfolgt. Die Kombination dieser Vorgänge hat die Dauer des Prozesses erheblich verkürzt und die Konstruktion der Vorrichtung vereinfacht. Durch den Einsatz einer Nadel konnte die Füllung ohne zusätzlichen Überdruck gleichmäßig im Werkstück verteilt werden. Die Trennung von der Düse des Endbearbeitungs-Halbzeugs und die Einführung des Glättungsvorgangs, der zu Beginn des Entfernens der Nadel von den Rohlingen durchgeführt wird, verbesserte die Qualität der Endbearbeitung der oberen Oberfläche der Rohlinge.

Dieses Gerät ist zu einem integralen Bestandteil der von VNIIKP entworfenen mechanisierten Linie der Marke BEO für die Herstellung von Eclair-Kuchen geworden (siehe Abb. 3), die derzeit von der Kievprodmash Association in Massenproduktion hergestellt wird und in der Industrie weit verbreitet ist .

Technische Eigenschaften der durchflussmechanisierten Linie zur Herstellung von Kuchen "Eclair"

Produktivität, Stk./Std	1000
Kuchengewicht, g	70
Anzahl der Zuschnitte in einer Reihe, Stk.	9
Tonhöhe, mm
Zwischen Leerzeichen	50,8
zwischen Reihen	165
Ofenkammerlänge, mm	9600
Leistung von Elektromotoren, kW	13,0
Gesamtabmessungen, mm
Länge	24000
Breite	5000
Höhe	2500
Gewicht (kg	6000

Um die Produktivität der Linie zu steigern und gleichzeitig die Gesamtabmessungen zu reduzieren, hat Ukrniiprodmash die Linie modernisiert.

Durch den Einsatz des Strahlungs-Konvektions-Einbrennverfahrens, bei dem die Dampfwolke über den Werkstücken aktiv zerstört wird, wird der Einbrennvorgang von 28-32 Minuten auf 14-15 Minuten intensiviert. Dank des neuen Backverfahrens wurde die Länge der Backkammer auf 5 m reduziert.

Durch die Vergrößerung der Nutzfläche des Ofenherds mit einer Stahltransportbandbreite von 600 mm statt 500 mm wurde die Linienproduktivität auf 1200 Stück/h gesteigert.

Proteingeschlagene (luftige) Kuchen

Protein-Schlagkuchen (luftige) Kuchen sind zwei runde oder ovale luftige Halbfabrikate, die mit Sahne geschichtet sind, oder ein Halbfabrikat, das mit Sahne, Lippenstift, Früchten, kandierten Früchten veredelt ist. Fertigkuchen werden in Papierkapseln gefüllt.

Derzeit werden die folgenden Kuchenarten dieser Gruppe hergestellt.

Reis. 14. Fließmechanisierte Linie zur Herstellung von Protein-Schlagkuchen:

1-Mechanismus zum Auftragen von Fett auf das Ofentransportband; 2-Formmaschine zum Rütteln von Kuchenrohlingen; 3 - Einzelbandofen; 4 - Kühlgerät; 5 - Entfernungsmechanismus; 6 - Kettenförderer mit Zellen; 7 - Sahnespender; 8 - Mechanismus zum Pflücken von Kuchen; 9 - Klemmvorrichtung; 10 - Mechanismus zum Entfernen fertiger Kuchen

Doppelt.
Auf die ebene Oberfläche des mit der konvexen Seite in eine Papierkapsel gelegten Halbzeugs wird die Creme aufgetragen, auf die das zweite Halbzeug mit der ebenen Seite aufgetragen wird.

Eiweiß-aufgeschlagen (luftig) mit Sahne, Single.
Auf einer ebenen Fläche eines Halbzeugs

Die Creme lebt in Form einer Blume oder einer Schlange.

"Dahlie". Auf eine ebene Fläche des Halbzeugs wird eine Creme in Form einer Dahlienblüte aufgebracht. In die Mitte der Blume wird ein Stück kandierte Frucht oder eine Beere gelegt, und die Ränder sind mit einem Geleerand eingefasst.

Eiweißgeschlagen (luftig) mit Sahne "Pilz".
Ein in Form einer Pilzwurzel gebackenes Halbzeug wird mit einer Creme mit einem runden Halbzeug verklebt. Die Oberfläche des Halbzeugs in Form eines Dorns wird mit Milchfondant bedeckt und veredelt runder Keks, Sahne und kandierte Früchte.

Diese Art von Kuchen wird auch anders zubereitet. Auf der flachen Seite des runden Halbzeugs wird eine Creme in Form einer Pyramide aufgebracht, auf die ein mit Milchlippenstift glasierter Kekshut gelegt wird. Die Oberfläche der Creme ist mit kandierten Früchten, Früchten und Gelee dekoriert.

Um die Produktion dieser Produkttypen zu mechanisieren, hat Ukrniiprodmash eine durchflussmechanisierte Linie zur Herstellung von Protein-Schlagkuchen entwickelt (Abb. 14).

Die zerkleinerte Eiweiß-Zucker-Masse aus der Durchlaufstation gelangt in den Trichter der Formmaschine und wird auf dem zuvor mit Fett geschmierten Ofentransportband abgelegt.

Runde Rohlinge für "Meringue"-Kuchen werden durch Anpassen der Geschwindigkeit des Kopfes der Formmaschine und des Ofenförderbands erhalten.

Nach dem Backen und Abkühlen auf dem überstehenden Abschnitt des Ofenbandes gelangen die Werkstücke in die Vorrichtung zum Entnehmen und Aufnehmen der Werkstücke.

Um die Zuführung von Zuschnitten zu einem senkrecht angeordneten Förderer für nachfolgende Vorgänge (Auftragen von Sahne und Pflücken von Kuchen) sicherzustellen, müssen die Zuschnitte in der folgenden Reihenfolge ausgerichtet werden: Teil der Zuschnitte mit Drehung (kugelförmiger Teil nach unten) und Teil - ohne Drehung ( kugeliger Teil nach oben). Die Länge des Tabletts wurde schrittweise verkürzt, und das Werkstück rollte unter der Wirkung eines schießenden Kettenschiebers von dem Tablett, drehte sich um und fiel, entlang des zweiten (unteren) Tabletts, umgekehrt (kugelförmiger Teil) auf das Förderband Nieder). Das benachbarte Werkstück bewegte sich unter der Wirkung des Schiebers weiter entlang der Ablage des Entfernungsmechanismus und fiel auf ein senkrecht angeordnetes Förderband, ohne sich zu drehen (kugelförmiger Teil nach oben).

Um Kuchen der erforderlichen Qualität zu erhalten, müssen die Förderplatten schrittweise hergestellt werden. Auf der oberen Stufe wird das Werkstück von unten nach unten abgelegt. In der unteren Stufe wird ein Nest hergestellt, um das Werkstück auf den Kopf zu legen. Um die Füllung auf einem umgedrehten Werkstück zu servieren I . Inklusive Sahnespender.

Für eine präzise Ausrichtung der Werkstücke beim Kommissionieren sorgt der Einsatz von Förderbändern mit einer hin- und hergehenden Bewegung des Schlittens dafür, dass die Förderbänder schnell unter dem Werkstück entfernt werden, wodurch dessen genaue Ausrichtung relativ zum Boden sichergestellt wird.

Nach dem Sahnespender und dem Falzapparat ist eine federbelastete Klemme installiert, um die Werkstücke zu pressen.

Streuselkuchen

Die Gruppe der Streuselkuchen umfasst Kuchen "Kartoffel", "Amateur" usw.

Die häufigste Kuchensorte in dieser Gruppe ist der Kartoffelkuchen. Es zeichnet sich durch eine erhebliche Menge an Kekskrümeln aus und wird in Form von Kartoffelknollen oder rechteckigen Streifen hergestellt.

Kuchen "Kartoffel" wird aus mit Sahne vermischten Kekskrümeln hergestellt. In einer Knetmaschine werden zerkleinerte Kekskrümel mit Sahne und Essenz vermischt, bis sie erhalten werden homogene Masse. Die resultierende Masse wird manuell zu einem länglichen Laib gerollt, der in Stücke geteilt und in Form einer Kartoffelknolle geformt wird, und dann in einem Kühlschrank gekühlt, wonach das Halbfabrikat in einer Mischung aus Kakaopulver und Puderzucker gerollt wird und in einen Puffer gelegt.

Reis. 15. Maschinen-Hardware-Schema einer durchflussmechanisierten Linie zur Herstellung von Kuchen "Kartoffel"

Massagekapseln. Die Oberfläche des Kuchens ist mit Buttercreme in Form von Kartoffelsprossen dekoriert. So bereiten sie "Kartoffel" bestreut zu.

Glasierte Kuchen "Kartoffel" werden wie folgt zubereitet. Nach dem Abkühlen wird das Halbzeug in Form von Kartoffelknollen durch Eintauchen in erhitzten Fondant glasiert, in Papierkapseln gefüllt und mit Buttercreme dekoriert.

Mechanisierte Produktionslinie zur Herstellung von Kuchen "Kartoffel". Um die Herstellung dieser Kuchensorten zu mechanisieren, entwickelten die Mitarbeiter von VZIPP eine mechanisierte Produktionslinie zur Herstellung von Kuchen.

Die Linie (Abb. 15) ist für die Herstellung von "Kartoffelkuchen" nach zwei Rezepten ausgelegt, die sich in der Art der Krume unterscheiden - Keks und Nuss. Neben Krümeln ist Buttercreme in der Produktrezeptur enthalten. Die Masse eines Produkts, das Keksbrösel enthält, beträgt 110 g, Nussbrösel - 90 g Alle Hauptprozesse werden auf der Linie mechanisiert: Mischen der Rezeptmischung, Formen von Produkten, Verschließen, Kalibrieren, Oberflächenveredelung mit Lippenstift und Creme.

Die Rezeptmischung wird in Maschine 1 mit 2-förmigen Klingen 10-15 Minuten lang gemischt. Die fertige Masse wird von der Fördereinrichtung 2 zum Aufnahmetrichter der Formmaschine 4 befördert, in der eine formlose Portion der Masse 5 mit Hilfe von Spritzwalzen auf das Förderband 3 abgelegt wird und ein Schneidstrang eine Portion auspresst die Masse auf das Band, wodurch die Masse in Rotation versetzt wird, wodurch das Werkstück eine zylindrische Form erhält.

In Kanal 8 erfolgt das weitere Formen der zylindrischen Form sowie das Ausrichten und Glätten der Enden.

Befindet sich oberhalb des Förderbandes 3. Die mit der Masse in Berührung kommenden Innenflächen des Kanals (Seite und Deckel) sind mit Fluorkunststoff ausgekleidet. Der Kanalquerschnitt wird durch Veränderung der Position der Seitenwände und des Deckels gesteuert. Am Anfang des Kanals ist ein Klappdeckel 7 installiert, der dem Werkstück im Kanal 8 eine Drehbewegung verleiht. Die endgültige Kalibrierung der zylindrischen Form erfolgt während des Durchgangs des Werkstücks unter der Stange 9, deren Höhe über dem Förderband ist verstellbar.

Das kalibrierte Werkstück rollt in die Tasche des Rotors 10, der als Schneidlader wirkt. Seine Drehung wird vom Antrieb der Formmaschine 4 ausgeführt. Der Rotor dreht sich periodisch und lädt die Produkte auf das Förderband 11, das senkrecht zum Förderer 3 angeordnet ist. Als Ergebnis der Überlastung werden die Produkte auf dem Förderer ausgerichtet Riemen 11 in einer Reihe entlang der Fördererachse mit einem minimalen Abstand zwischen ihnen. Zur strikten Fixierung der Produkte auf dem Band entlang der Fördererachse sind seitlich darüber zwei Vibrationsplatten 12 angebracht, die die sich bewegenden Produkte sanft beeinflussen. Nacheinander bewegte Produkte werden unterfüttert. Bunker 13 gefüllt mit Lippenstift bei einer Temperatur von 25-30 °C. Im unteren Teil des Trichters ist ein Zahnradpumpenspender 14 installiert, der die Oberfläche der Produkte kontinuierlich mit Lippenstift bedeckt. Da der Spalt zwischen den Produkten minimal ist, fällt Lippenstift nicht auf das Förderband 11, sondern bedeckt die Enden des Produkts. Die Fondantschicht wird durch die vom Lüfter 15 zugeführte Luft gekühlt. Das Kühlen des Fondants führt zur Bildung einer dünnen Kruste auf seiner Oberfläche. Die Temperatur des Lippenstifts nach dem Abkühlen sollte 20-22 °C nicht überschreiten, damit die anschließend auf den Lippenstift aufgetragene Creme nicht schmilzt.

Die endgültige Fertigstellung des Kuchens endet mit dem Auftragen eines figurierten Flagellums aus Buttercreme auf den Fondant, der vom Spender 18 aus dem Trichter 16 zugeführt wird.Um die Creme zum Spender zu zwingen, ist das 17-Schraubengebläse im 16 installiert Nach der Fertigstellung werden die Produkte manuell vom Förderband entfernt, in Papierrosetten und Schalen 19 gelegt, die dann auf den Regalen des Wagens 20 installiert werden.

Die Linienkapazität beträgt 715 Stück/h.

Kuchen "Amateur" besteht aus zwei rechteckigen Streifen des Halbzeugs "Dachny", geschichtet und mit Buttercreme getrimmt.

Nach dem Aushärten wird das gebackene Halbzeug aus der Form genommen, in Längsrichtung in Schichten geschnitten, mit einem Lappen getränkt, mit einer gleichmäßigen Cremeschicht bedeckt, die zweite Schicht des Halbzeugs, mit einem Lappen getränkt und mit einer Cremeschicht bedeckt. Dann werden mit einem Kamm Wellenlinien auf die Oberfläche aufgetragen, mit einem Messer entlang der Markierungen in einzelne Kuchen geschnitten und mit einem Spritzbeutel mit Creme veredelt.

Sandkuchen

Mürbteigkuchen sind Produkte, die aus einem gebackenen Mürbteig-Halbfabrikat gewonnen werden, das mit einem abschließenden Halbfabrikat (Fruchtfüllung, Sahne usw.) geschichtet oder gefüllt ist. „Sandkuchen werden geschnitten oder in Stücken in Form von Ringen, Halbmonden, Körben hergestellt , etc.

Vorbereitung des Sandhalbzeugs für die Endbearbeitung. Der Zubereitungsprozess besteht darin, das gebackene und gekühlte Halbzeug mit einem Messer oder einer Reibe zu reinigen und mit Fruchtfüllung oder Sahne zu beschichten. Dazu wird eine gleichmäßige Schicht eines Veredelungshalbzeugs mit einer Dicke von 1,5–2 mm mit einem Messer auf die Oberfläche des Sandhalbzeugs aufgetragen und mit einer zweiten Sandschicht bedeckt.

Zur Herstellung von Sand- und Obstkuchen wird auf ein halbgekühltes Sandhalbzeug eine Schicht aus warmer Fruchtfüllung aufgetragen.

Um Sand-Sahne-Kuchen zuzubereiten, eine Schicht Sahne mit einer Dicke von

2 mm auftragen und mit einem zweiten Sandhalbzeug abdecken.

Fertigstellen von geschnittenen Shortbread-Kuchen. Lippenstift-Glasur. Die mit Fruchtfüllung oder Sahne geschichtete Oberfläche des Halbzeugs wird mit einem Messer mit einer gleichmäßigen Schicht Fruchtfüllung bedeckt und dann mit Fondant auf eine Temperatur von 50-55 ° C erhitzt. Nachdem der Lippenstift abgekühlt ist, wird die Schicht mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in einzelne Kuchen geschnitten. Auf der Oberfläche der glasierten Torten wird mit einem Spritzbeutel ein Crememuster aufgebracht.

Fruchtrand. Die Oberfläche des geschichteten Halbzeugs wird mit einer gleichmäßigen Schicht Fruchtfüllung bedeckt, Früchte oder kandierte Früchte werden darauf gelegt und mit heißer Marmelade oder Gelee mit einem Pinsel oder einer Gießkanne glasiert. Dann wird die Schicht mit einem Messer in einzelne Kuchen geschnitten. Obstkuchen werden auch fertiggestellt, indem eine Schicht Aprikosenmarmelade (2-3 mm) auf die Oberfläche des geschichteten Halbzeugs aufgetragen wird, und dann frische Früchte gelegt werden und die Schicht in einzelne Kuchen geschnitten wird.

Buttercreme-Finish. Die Oberfläche der geschichteten Halbzeuge wird mit einer gleichmäßigen Schicht Buttercreme bedeckt und mit einem Metallkamm werden Wellenlinien aufgetragen, wonach das Halbzeug in separate Kuchen geschnitten wird, auf denen jeweils ein Crememuster aufgebracht wird und mit kandierten Früchten dekoriert. Die Oberfläche der "Fungus" -Kuchen ist mit einem Pilz dekoriert, der im Voraus aus Sahne (Bein) und Keks (Hut) zubereitet wurde.

Weißes Creme-Finish. Das geschichtete Halbzeug wird mit einer Schicht Fruchtfüllung bedeckt, auf die eine Schicht Proteincreme aufgetragen wird, und mit einem Kamm zu einer Wellenlinie gebracht. Dann wird die Oberfläche des Halbzeugs mit einer Schablone zum Schneiden markiert, die Creme wird in Form eines Musters auf jedem markierten Teil aufgebracht und zum Abtönen für 5 in einen auf eine Temperatur von 215-220 ° C erhitzten Ofen gelegt -7 Minuten. Nach dem Backen und Abkühlen wird die Schicht mit Puderzucker bestreut und mit einem Messer in einzelne Kuchen geschnitten.

Abschlussstück Shortbread Cakes . Die Oberflächenveredelung einiger Sorten von Stückkuchen wird vor dem Backen auf Teigstücken durchgeführt.

Sandringe mit Nüssen. Aus einer Teigschicht mit einer Dicke von 5-7 mm werden Teigrohlinge in Form eines Rings ausgeschnitten, die Oberfläche mit Melange bestrichen, mit fein zerkleinerten gerösteten Nüssen bestreut und bei einer Temperatur von 215-220 ° C gebacken 12-14 Minuten.

Streifen mit Fruchtfüllung. Eine gerollte Schicht mit einer Dicke von 5 mm wird in Streifen mit einer Breite von 100 mm markiert, und auf jedem von ihnen wird eine Fruchtfüllung in Form eines Tourniquets abgelegt. Die von der Füllung freie Oberfläche wird mit Melange bestrichen. Dann wird die Schicht mit der Füllung mit der zweiten Schicht bedeckt und leicht angedrückt. Die geschichtete Schicht wird entsprechend der Markierung in Streifen geschnitten, die Oberfläche mit Melange bestrichen, mit Brösel aus Teigresten mit Mehl bestreut und gebacken.

Sandringe mit Fruchtfüllung. Bei diesen Produkten handelt es sich um zwei gebackene Sandringe, die mit Fruchtfüllung verklebt sind.

Halbmond, Stern. Gebackene Shortbread-Halbfabrikate der entsprechenden Form werden mit Sahne geschichtet und die Oberfläche mit einem Muster aus Sahne, Geleestücken oder kandierten Früchten veredelt.

Cremetuben. Die Oberfläche der Röhren ist je nach Kuchenart mit einer Schokoladenschicht bedeckt, wobei die gesamte Röhre mit Ausnahme der Bodenfläche in eine auf 30-31 ° C erhitzte Schokoladenglasur getaucht wird („Chocolate -glasierte Tube“) oder mit Fondant („Punktglasierte Tube“) oder Nussmasse („Tube mit Nussmasse“) bedeckt.

Nach der Fertigstellung wird die Oberfläche der Tube mit einem Spritzenbeutel mit Schlagsahne gefüllt und in Papierkapseln gefüllt.

Das gebräuchlichste Stück Shortbread-Kuchen sind Körbe (Törtchen), die Shortbread-Halbfabrikate in Form von Wellkörben sind, gefüllt und dekoriert mit Veredelungshalbfabrikaten.

Kuchen mit Gelee und Früchten. Das gebackene Halbfertigprodukt in Form eines Korbes wird mit Fruchtfüllung gefüllt, vorgemischt mit gehackten Früchten oder kandierten Früchten. Die Oberfläche wird mit ganzen kandierten Früchten dekoriert und mit einem Pinsel mit heißem flüssigem Gelee bedeckt oder mit Marmelade und frischen Früchten dekoriert.

Bei Verwendung von Früchten mit dunklen Farben färbt sich das Gelee rot.

Kuchen mit Marmelade. Sandkorb mit Spachtel ist mit Früchten aus Marmelade gefüllt, die mit Fruchtfüllung gemischt sind. Die Oberfläche wird mit Aprikosenmarmelade bestrichen und mit frischem Obst oder Kompottobst dekoriert.

Die Oberflächenveredelung anderer Arten von Mürbeteigkuchen erfolgt nach dem Backen.

Cupcakes mit Sahne- und Fruchtfüllung oh. Das gebackene Halbzeug wird mit Fruchtfüllung gefüllt, auf deren Oberfläche sich Sahne absetzt, und mit Kekskrümeln bestreut.

Körbe mit Sahne und Früchten. gebackenDer erste Shortbread-Korb wird mit Kompott oder frischem Obst gefüllt und mit einem Messer mit heißer Marillenmarmelade belegt. Die Oberfläche ist mit einem cremefarbenen Muster verziert.

Marshmallow-Körbe. Die Fruchtfüllung wird in einen gebackenen Sandkorb gelegt und dann mit Marshmallows gefüllt, sodass eine üppige Kuppel entsteht. Die Oberfläche von Marshmallows wird mit einem Pinsel mit kandierten Früchten veredelt und mit heiß getöntem Gelee bedeckt oder Marshmallows werden in eine Geleeschicht getaucht.

Kuchen mit Proteincreme. Das GebackeneSandkörbchen werden mit Fruchtfüllung* deponiert, dann mit Proteincreme gefüllt und in einem Ofen bei einer Temperatur von 215-220°C für 5-7 Minuten getrocknet. Nach dem Abkühlen wird Buttercreme in Form eines Musters auf die Oberfläche aufgetragen, mit Fruchtscheiben verziert und dann die gesamte Oberfläche mit Puderzucker bestreut.

Körbchen mit Eiweisscreme und Milchfüllungen oh. Die Milchfüllung wird in den Sandkorb gegeben und bei einer Temperatur von 220 °C gebacken, nach dem Abkühlen wird die Eiweiß-Schlagsahne verteidigt, die Oberfläche der Sahne wird mit einer Masse aus Sahne mit Brösel bedeckt und mit Puderzucker bestreut .

Cupcakes mit Schlagsahne* Vorher werden der Boden und die Innenwände des Sandkorbs mit einem Pinsel mit einer dünnen Schicht Schokolade bedeckt * dann werden Beeren aus Marmelade auf den Boden des Korbs gelegt und mit Protein-Schlagsahne gefüllt. Die Oberfläche wird mit Früchten aus Marmelade verziert oder ein Ornament aus einem gebackenen Pudding-Halbfabrikat aufgebracht, und in der Mitte wird eine Schlagsahnecreme aufgetragen und eine Marmeladenbeere platziert.

Cupcake-Korb. Teigstücke in Form von Körben werden mit Kuchenmasse gefüllt und 20 Minuten bei einer Temperatur von 200-210 ° C gebacken. Nach dem Backen und Abkühlen wird die Oberfläche mit Fruchtfüllung bestrichen, die Ränder mit Kekskrümeln bestreut und mit kandierten Früchten vollendet.

Amateurkorb. Der gebackene Shortbread-Korb ist mit Kekskrümeln gefüllt, die mit Sahne, Rum-Essenz und Cognac vermischt sind. Die Oberfläche der Masse ist mit Buttercreme bedeckt, an den Rändern mit Kekskrümeln bestreut und in der Mitte mit einem Muster aus Sahne und kandierten Früchten verziert.

Körbchen mit Nussfüllung. Teigrohlinge in Form von Körben werden mit Nussmasse gefüllt und 20 Minuten bei einer Temperatur von 200-210 ° C gebacken. Nach dem Abkühlen wird die Oberfläche mit einem Spatel mit einer Fruchtfüllung bedeckt, mit kandierten Früchten dekoriert und mit heißem Gelee übergossen. Sie können die Oberfläche auch mit einem Muster aus Buttercreme dekorieren.

Ein Korb mit Fruchtfüllung und Fondant. Ein gebackener Shortbread-Korb wird mit Fruchtfüllung gefüllt und mit warmem Fondant bedeckt. Nachdem der Fondant abgekühlt ist, wird die Oberfläche mit cremiger Schokoladencreme und Fruchtfüllung dekoriert. Auch diese Kuchen werden ohne Veredelung mit Sahne-Frucht-Füllung hergestellt.

Körbe mit Gelee und Früchten. Ein gebackener Shortbread-Korb wird mit einer Mischung aus Fruchtfüllung und kandierten Früchten gefüllt, die in einem Fleischwolf gehackt wurden. Ganze Früchte und Scheiben werden auf die Oberfläche der Füllmasse gelegt und mit heißem Gelee übergossen.

Marmeladenboxen. Der gebackene Sandkorb ist gefüllt Himbeermarmelade, dann Buttercreme; Die Oberfläche wird mit Buttercreme mit Himbeeren veredelt und mit frittierten Nusskernen belegt.

Mandel-Haselnuss-Kuchen

Das wichtigste Halbfabrikat für diese Kuchen ist Protein-Mandel oder Protein-Nuss.

Mandel-Nuss-Kuchen werden sowohl ohne Veredelung als auch mit Oberflächenveredelung hergestellt.

Mandelkuchen. Es ist ein großer Kuchen mit einem Netzwerk aus kleinen Rissen auf der Oberfläche. Torten werden ohne Oberflächenveredelung hergestellt.

„O Walnuss mit Lippenstift“, „Nuss mit Fruchtfüllung“. Kuchen sind zwei runde, halbfertige Nusskuchen, geschichtet mit Fondant oder Fruchtfüllung, mit kleinen Rissen auf der Oberfläche. Produzieren Sie Kuchen ohne Finishing.

Kuchen "Ideal". Besteht aus zwei dünnen halbfertigen Mandeln, die mit Buttercreme geschichtet sind, gemischt mit Praline, Kakaopulver und Vanillepulver. Eine Schicht der gleichen Creme wird auf die Oberfläche aufgetragen und mit Krümel aus halbfertigen Mandeln bestreut.

Es gibt auch eine andere Möglichkeit, diese Kuchen zuzubereiten. Zwei dünne Mandelhalbzeuge werden mit Buttercreme geschichtet. Die Oberfläche wird mit erhitzter Praline glasiert und nach dem Abkühlen wird eine Schicht Creme aufgetragen und mit Vanillepulver bestreut. Die Seiten des Kuchens werden mit Sahne veredelt und mit Mandelbröseln bestreut.

Kombinierte Kuchen

Zur Herstellung dieser Kuchen werden zwei unterschiedlich gebackene Halbfabrikate oder gebackene Halbfabrikate aus unterschiedlichen Massen verwendet. Das ungefähre Verhältnis von Halbzeugen ist in der Tabelle angegeben. acht.

Zu den Kuchen dieser Gruppe gehören: "Warschau","Krakovskoe", "Dachnoe", "Leningradskoe".

Kuchen "Warschau". Aus Butterkeks und Nusseiweiß hergestelltes Halbfabrikat in rechteckiger Form, geschichtet mit Fruchtfüllung. Auf ein leicht gebackenes Mürbeteig-Halbzeug wird eine Fruchtfüllung aufgetragen, darauf eine Schicht Nuss-Eiweiß-Halbzeug gelegt und 20 Minuten bei einer Temperatur von 160°C gebacken. Im heißen Zustand wird die Schicht in separate Kuchen geschnitten und die Oberfläche mit einer auf 70 ° C erhitzten Melasse mit einem Pinsel glasiert.

Kuchen "Krakau". Hergestellt aus Sand- und Mandelhalbzeugen von rechteckiger Form. Heiße (95-100 ° C) Mandelmasse, vorgemischt mit Protein, wird auf ein unterbackenes Shortbread gegossen und mit einer gleichmäßigen Schicht bestrichen. Nach der Bildung einer spröden Kruste wird die Schicht in einzelne Kuchen geschnitten und 20-25 Minuten bei einer Temperatur von 150-160 ° C gebacken.

Die Verwendung von unzureichend erhitzter Mandelmasse führt zu einer längeren Trocknung, wodurch die Kruste keinen charakteristischen Glanz aufweist.

Kuchen "Dachnoe". Hergestellt aus Sand und Puddinghalbfabrikaten, geschichtet mit Fruchtfüllung.

Zuvor werden zwei Sandkuchen mit Fruchtfüllung belegt. Auf den Oberkuchen wird eine Schicht Fruchtfüllung aufgetragen und anschließend das gebackene Puddinghalbzeug in Form eines Gitters aufgelegt. Das Gitter wird mit erhitztem Lippenstift unter Verwendung eines Kornetts glasiert.

Anstelle von Lippenstift kann die Oberflächenveredelung auch mit Puderzucker oder Gelee erfolgen.

Kuchen "Leningrad", Obst. Zubereitet aus Mürbteig- und Biskuit-Halbfabrikaten, geschichtet mit Fruchtfüllung.

Auf das untergebackene Shortbread wird eine Schicht Fruchtfüllung aufgetragen und darauf Keksteig gegossen

Verbrauch von Rohstoffen und Halbfertigprodukten pro 1 Tonne fertige Produkte, kg
Rohmaterial und Halbzeug Briketts	„Warscha vskoe»	"Krakau skoe»	"Land" mit Lippenstift	"Dachnoye" mit Puderzucker	"Dachnoje" mit Gelee	"Lenin Stadt" fructo voe	"Lenin Gradske mit Puderzucker	"Lenin Stadt“ Gelee kein E	"Lenin Stadt“ Gelee Noah mit Sahne	"Sand nein" mit minda Flachs Netz	"Sand noe" mit Keks thnoy Netz	"Raku schki"
Halbfertig
Pesoch nein	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
Keks nein	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
Zavar Noah	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
Puff	-		-	-	-	-				-		129
Mandel ny (auf Rezept Tour für Kuchen "Krakau skoe")	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-

Nuss-Eiweiß-Masse	413	-		-	-	-		-		__	-	-
Frucht Wai-Füllung	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
Pomade	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
Puderzucker	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
Kandierte Früchte	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
Sahne Sahne nein	-	-		-	-	-		-	119		-	214
Puddingcreme	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
Gelee	-			-	55	117		118	119			-
Sirup	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
Sandkrume frittiert								22	Tschsch*
Gesamt	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
Kuchenreste	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

Mit einem 5 mm dicken Messer nivellieren. Die Schicht wird bei einer Temperatur von 200 °C für 20–25 Minuten eingebrannt. Nach dem Abkühlen wird die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Fruchtfüllung bestrichen, in einzelne Kuchen geprägt und jeweils frisches oder eingemachtes Obst darauf gelegt, und dann wird die gesamte Oberfläche mit erhitztem Gelee übergossen. Nachdem das Gelee ausgehärtet ist, wird die Schicht entlang der Markierungen geschnitten.

Kuchen "Leningrad", Gelee. Sie werden wie „Leningradskoje“ zubereitet, fruchtig, aber anstelle von Früchten wird die Oberfläche mit Keks- oder Sandkrümeln dekoriert.

Für den Leningradsky-Kuchen mit Puderzucker wird eine mit Füllung geschichtete Schicht aus Mürbteig- und Kekshalbzeugen auf die gleiche Weise zubereitet, die Oberfläche ist jedoch mit Puderzucker veredelt.

"Leningrader" Gelee mit Sahne wird wie Gelee zubereitet, aber anstelle von Krümeln wird die Oberfläche mit Buttercreme getrimmt.

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