"Nun, ich werde nicht über Halva reden - welcher Narr mag Halva nicht?" - sagte einer der Charaktere in Denis' Tales. In der Ära der UdSSR wurde Halva von allen Bürgern eines großen Landes gegessen, zumal es in den Regalen nicht ungewöhnlich war, wie ein anderes leckeres Essen... In den östlichen Ländern hat Halva noch wenige Konkurrenten - der Grund liegt in der Fähigkeit, Traditionen zu beachten und alte Rezepte zu schätzen. Übrigens, woraus besteht Halva?

Das Aussehen eines Leckerbissens

Halva tauchte vermutlich vor unserer Zeitrechnung im Iran auf, von dort das Rezept leckere Leckereien im ganzen Osten verbreitet. Wenn Sie nach der Übersetzung des Wortes "halva" suchen, werden Sie im wahrsten Sinne des Wortes nichts Interessantes finden - "Süße". Ursprünglich wurde es aus gemahlenen Nüssen, Sesam und Honig hergestellt. Später begannen die Bewohner der östlichen Länder, Honig durch Zucker zu ersetzen, und das Rezept hat sich dadurch geändert. Aus all diesen Schwierigkeiten ging Halva jedoch als Sieger hervor: Eine einfachere und billigere Produktion ermöglichte es, die Naschkatzen in anderen Ländern zu erobern. Russland hat diesen Leckerbissen im 19. Jahrhundert probiert und unsere Nüsse wurden durch Sonnenblumenkerne ersetzt. Infolgedessen haben wir uns mehr an die Version von Samen gewöhnt und das nussige Original gilt in unserem Land nicht als Klassiker.

Halva-Typen

Halva ist bekannt für seine charakteristische Faserstruktur. Die geriebenen Samen, Kerne oder Bohnen werden mit der geschlagenen Karamellmasse vermischt. Die Laminierung des Desserts erfolgt durch einen Schaumbildner aus Proteinen und Süßholzwurzel. Moderne Technologien vereinfachen die Produktion erheblich, aber im Osten gibt es Handwerker, die Halva von Hand herstellen. Nougat gilt übrigens als eine der Halva-Sorten - Sirup wird der gleichen Zusammensetzung von Zutaten zugesetzt, um eine dichte, gesättigte Struktur zu erhalten.

Die richtige Halva ist an sich göttlich gut, aber manchmal wird ihr Geschmack mit Schokolade, Pistazien oder Vanille ergänzt. Es gibt verschiedene Arten von Halva, und in verschiedene Länder Ihre Präferenzen. Auf dem Balkan wird helle Sesam-Halva respektiert, die Bewohner des Ostens bevorzugen altes Rezept mit Honig. In Osteuropa und Russland sind sie der Sonnenblumenhalva treu. Es gibt Liebhaber von Desserts aus Erdnüssen, Haselnüssen oder Cashewnüssen. Im Iran, in der Türkei und in Afghanistan werden Süßwaren aus Mais, Grieß und sogar Karotten hergestellt. In Indien wird ungewöhnliches Halva zubereitet - Gemüse wird mit Ghee und Kondensmilch gemischt.

Lecker aber schädlich?

Die Frage nach Nutzen oder Schaden von Halva bleibt offen. Einerseits kann der Überfluss an Nüssen und Zucker keine Wohltat für den Körper sein – das Dessert ist sehr kalorienreich und sollte auf keinen Fall missbraucht werden. Andererseits hätten strenge Muslime das Rezept kaum so ehrfürchtig gehalten und über Generationen hinweg eine schädliche Delikatesse besungen. Es ist bekannt, dass Halva reich an Proteinen, Fetten und Vitaminen ist. Das Vorhandensein von Sonnenblumenkernen und Nüssen in der Zusammensetzung wirkt sich positiv auf Knochen, Nägel und Haare aus. Die Sesam-Version enthält viel Kalzium. Wie jede Süße muntert Halva auf. Schließlich ist es einfach sehr lecker, daher ist es manchmal sehr nützlich, sich mit einem Stück Delikatesse zu verwöhnen.

„Egal wie viel Sie „Halva“ sagen, Ihr Mund wird nicht süßer“, - findet sich in der Ernährung der östlichen Weisen. Und wenn du sie nach Schaden und Nutzen fragst köstliche halva, werden sie, so wagen wir zu vermuten, antworten: Alles ist in Maßen gut.

Region Kaluga, Bezirk Borovsky, Dorf Petrovo

Sie sind im ethnographischen Park in vielfältiger Weise vertreten: Es gibt eine universelle Mensa, eine ukrainische Taverne mit Knödeln und Borschtsch, für Usbekischer Pilaw- zum Teehaus, für Pizza - in Italienisches Restaurant, gibt es Restaurants mit chinesischer, indischer Küche, Cafés für diejenigen, die die Einsamkeit und Grill lieben - "Wilderness".

Hallo ihr Lieben Interessante Fakten und Veranstaltungen. Mögen Sie verschiedene Arten von Süßigkeiten und Snacks? Dann haben wir uns speziell für Sie entschieden, Ihnen zu erzählen, wie Sonnenblumenhalva in der Produktion hergestellt wird. Wir hoffen, Sie genießen es.

Halva kam Anfang des 20. Jahrhunderts aus dem Nahen Osten nach Russland. Es wird zu Hause und in Fabriken hergestellt. Die Herstellung dieses Produktes ist ein aufwendiger Prozess, der aus mehreren Stufen besteht. Um die Delikatesse schmackhaft zu machen, werden für die Zubereitung nur hochwertige Zutaten und eine spezielle Technologie verwendet.

Sonnenblumenkernsüße aus der Fabrik

Jedermanns Lieblingshalva wird in speziellen Betrieben industriell hergestellt. Die Zusammensetzung der Fabriksüßigkeiten umfasst die folgenden Hauptkomponenten:

• Proteinbasis - Samen oder Nüsse;
• Karamellmasse aus Zucker oder Melasse;
• Süßholz oder Seifenwurzel - ist ein Schaumbildner und verleiht dem Produkt eine Schichtung. Protein kann manchmal verwendet werden;
• Aromen und Farbstoffe sind wichtige Bestandteile von Halva aus der Pflanze.

Die richtige Produktionstechnologie ist der wichtigste Parameter, der bei der Herstellung von Halva beachtet werden muss. Der für dieses Verfahren verantwortliche Technologe überwacht jede Phase. Bevor die Süße ihr gewünschtes Aussehen und Geschmack erhält, wird sie auf speziellen Geräten ständig gemischt und gedehnt.

Sonnenblumen-Halva herstellen

Für 100 Gramm orientalische Süße Sie benötigen etwa 57 Gramm Sonnenblumenkerne. Als Proteinbasis der Halva dienen Sonnenblumenkerne, die auf speziellen Geräten zu einer homogenen Masse vermahlen werden.

Produktionsmaßstab

Halva wird in großen Mengen in Werkstätten mit der erforderlichen Ausrüstung hergestellt. Professionelle Maschinen bereiten Karamell zu, braten und mahlen die Saat, mischen alle Zutaten viele Male, verpacken das fertige Produkt. Trotz der Tatsache, dass der gesamte Prozess automatisiert ist, sollte kein Schritt bei der Zubereitung von Süßigkeiten übersehen werden.

In Fabriken werden Süßigkeiten in Hunderten und sogar Tausenden Kilogramm zubereitet. Für die Herstellung von Delikatessen besteht der Hauptbestandteil aus Sonnenblumenkernen, die in großen Mengen vom Hersteller gekauft werden. Wenn Sie die Zeit und das Geld zählen, die für die Herstellung von hausgemachtem Halva aufgewendet werden, ist es teurer als das werkseitige. Technologen halten sich bei der Herstellung jeder Süßwarencharge an ein strenges Rezept, das es ihnen ermöglicht, Produkte mit dem gleichen Geschmack und Aussehen herzustellen.

Verwendete Ausrüstung

Am Produktionsstandort wird Halva mit Spezialgeräten ausländischer oder inländischer Hersteller zubereitet. In der Vorbereitungshalle gibt es eine Web- und Krümelmaschine, eine Mühle zum Mahlen der Samen und eine Vorrichtung zum Rösten. In der Produktionswerkstatt gibt es Bottiche für die Karamellherstellung und das Kneten aller Zutaten der Süße. In der Abfüllabteilung gibt es Verpackungsmaschinen, die bestimmte Produktstücke in Marken- oder Standardverpackungen verpacken.

Phasen der Herstellung von Halva

Bei der Herstellung von Halva sind die folgenden Phasen vorhanden:

• Herstellung von proteinhaltiger Masse aus Samen;
• Karamell kochen;
• Erhalten eines Seifenwurzelextrakts;
• Mischen des Extrakts mit Karamell;
• gründliches Kneten der resultierenden Masse.

Im Grunde alles. Aber schauen wir uns diesen ganzen Prozess genauer an. Und am Ende finden Sie ein Video, in dem Ihnen alles im Detail gezeigt wird.

Erste Stufe

Um die Proteinmasse vorzubereiten, müssen Sie zuerst den Samen vorbereiten. Dazu werden die Körner gründlich gereinigt und getrocknet. Nach der Reinigung haben die Samen einen dünnen Film (Samenmantel), von dem sie sich auf den Sämlingen entfernen. Als nächstes werden die Kerne gewaschen und gut getrocknet. In der letzten Phase werden sie bis zu einem gewissen Grad gebraten und zerkleinert, um zu erhalten homogene Masse... In der ersten Produktionsstufe wird die Basis für das zukünftige Produkt vorbereitet.

Zweite Etage

Richtig zubereitetes Karamell ist eine wichtige Zutat für die Herstellung von Halva. Es muss plastisch sein und darf nicht kristallisieren. Der hohe Gehalt an Melasse in der Karamellmasse trägt dazu bei, solche Qualitäten zu gewährleisten. Der Sirup wird durch eine spezielle Vakuumapparatur gebraut.

Dritter Abschnitt

In der dritten Stufe wird ein Schaumbildner (Seifenwurzelabkochung) hergestellt. Die Wurzel wird gekocht und zu einem Extrakt mit einer Dichte von 1,05 eingekocht. Als nächstes wird das fertige Schaummittel mit der Karamellmasse vermischt, wodurch der Halva eine poröse Struktur verliehen werden kann.

Damit zukünftiges Produkt eine geschichtete Faserstruktur hatte, müssen alle Zutaten mehrmals geknetet werden. Zunächst werden ein Treibmittel und eine Karamellmasse in einen Bottich gegeben und bei niedriger Geschwindigkeit geknetet. Gleichzeitig werden vorbereitete Saaten und Aromen in den Behälter gegeben. Das weitere Kneten erfolgt mit einer allmählichen Erhöhung der Geschwindigkeit der Vorrichtung. Die gesamte Knetzeit überschreitet 5 Minuten nicht. Das fertige Produkt hat nach dem Durchlaufen dieser Stufen eine Temperatur von etwa 65-70 Grad.

Halva ist ein sehr schmackhaftes und originelles Süßwarenprodukt. Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass dieser Leckerbissen keine lange Haltbarkeit verträgt. Bei längerer Lagerung wird die Oberfläche des Produkts befeuchtet und Fett tritt aus. Die Qualität von Halva hängt von der richtigen Technologie der Herstellung und Lagerung des Produkts in einer Fabrik oder einem Geschäft ab.

Nun, um es Ihnen klarer zu machen, empfehlen wir Ihnen, sich ein Videofragment aus dem Programm "Galileo" anzusehen, in dem beschrieben wird, wie die gleiche Halva aus Sonnenblumen in der Produktion hergestellt wird. Viel Spaß beim Anschauen.

Wir hoffen, es hat Ihnen gefallen und Sie werden sich auf jeden Fall unserer Öffentlichkeit auf VK anschließen, um immer über neue interessante Fakten und Ereignisse von der Website informiert zu sein. Lesen Sie auch unbedingt den Artikel über. Wir sind sicher, dass auch Sie daran interessiert sein werden.

Für die Organisation der mechanisierten kontinuierlichen Produktion von Halva aus Sonnenblumenkernen gelten folgende grundlegende Technologiesystem(Abb. 77).

In Eisenbahnwaggons ankommendes Saatgut gelangt in das Lager, von wo es über einen Hebe- und Transportmechanismus in Bunker 1 befördert wird, die in der Kräuselweberei installiert sind. Das von der noriya 3 auf der automatischen Chargenwaage D-100-3 2 gewogene Saatgut wird dem Separator 4 zur Reinigung von Staub und Grobschmutz zugeführt.

Danach gelangen teilweise gereinigte Samen in den Bunker 5.

Ist der Feuchtigkeitsgehalt der Saaten hoch, werden sie vom Trichter zum Trommeltrockner 7 geschickt, wo sie auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8-9% getrocknet und vom Becherwerk 8 zur Kühlung der Kühlkolonne zugeführt werden 9. Von hier aus wird das Saatgut mit dem Becherwerk 10 in den Trichter befördert. 11. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Saatguts 8-9% beträgt, wird es unter Umgehung des Trommeltrockners in den Trichter befördert.

Zur Endreinigung werden die Samen dem POP-5-Separator 12 zugeführt und durch den Trichter 13 zum Schälen in die Krümelmaschine MRN 14 geleitet die Schale.

Für eine vollständigere Entfernung von Schalen und verbleibenden Verunreinigungen geht das Korn in die Waschmaschine 19. Der Feuchtigkeitsgehalt des Korns nach dem Waschen beträgt 30-35%, daher wird das Korn zum Entfernen von oberflächengebundenem Wasser zentrifugiert, wie a wodurch die Feuchtigkeit um 5-10% reduziert wird.

Die getrockneten Samen werden in den Trichter 21 eingefüllt, von wo aus sie über die Verteilerschnecke 22 dem Trockner VIS-2 oder VIS-42DK und dann dem Separator POP-25 zum Reinigen des Sonnenblumenkerns von einem dünnen Film zugeführt werden, aus denen das Korn zum Trichter 26 und zu den Mahlwerken geschickt wird ...

Zerkleinerte Kerne, gemischt mit raffiniertem Sonnenblumenöl, gelangen in die Schnecke, wo sie gut vermischt werden.

Von der Schnecke gelangt die Eiweißmasse zu den Finisher-Pullern (Abb. 78), auf denen die Schale und andere Verunreinigungen schließlich abgetrennt werden. Die geriebene Proteinmasse gelangt in die Kollektoren, aus denen die Pumpe in die mit Rührwerken ausgestatteten Tanks gepumpt wird. Das Rühren der Proteinmasse ist notwendig, um ihre Delamination zu verhindern.

Karamellsirup aus Zucker und Melasse hergestellt. Die Karamellmasse wird in einem Spulenvakuumapparat gekocht.

Die Seifenwurzelabkochung und die Karamellmasse werden in einem Kessel mit Rührwerk, ausgestattet mit Dampfheizung, zerkleinert. Die zerkleinerte Karamellmasse wird aus dem Kessel durch die untere Düse in die Aufnahmeschale der Knetmaschine entladen, wo sich die Rezeptmenge der Proteinmasse befindet.

Nach dem Mischen der Masse wird die Schale mit Halva einem Schalenheber zugeführt, mit dessen Hilfe die Masse auf die geneigte Wellenfläche des Ziehwerks entladen wird und kontinuierlich in den Trichter der Teil- und Füllmaschine gelangt.

Reis. 78. Reinigungsmaschine "Finisher": 1 - gestanztes Sieb; 2 - Holzpeitschen; 3 - Auffangschale; 4 - Loch zum Entfernen von Schalenresten.

Halva ist ein Konfekt mit geschichteter Faserstruktur, hergestellt aus frittierten geriebenen Kernen von Ölsaaten und Karamellmasse, die mit einem Schaummittel zerdrückt werden. Halva - orientalische Delikatesse, wird seit langem in unserem Land produziert.

Die Halva-Produktion ist in vielen südlichen Ländern Asiens auf der Balkanhalbinsel weit verbreitet; In westlichen Ländern gibt es keine solche Produktion.

Halva ist ein Produkt mit gutem Geschmackseigenschaften und besonders hoch im Vergleich zu vielen anderen Süßwarenprodukten, Nährwert aufgrund des hohen Gehalts neben Zucker (30-35%), auch Fett (30-35%) und hochwertige Eiweißstoffe (15-20%). Der Kaloriengehalt von Halva erreicht 510-520 kcal pro 100 g Halva kann nicht nur als Delikatesse, sondern auch als vollständiges Lebensmittelprodukt verwendet werden. In Bezug auf seinen hohen Fett- und Kaloriengehalt liegt Halva in der Nähe von Produkten wie Schokolade und übertrifft sie in Bezug auf Gehalt und Wert an Eiweißstoffen.

Halva wird in unserem Land nicht nur in großen Fabriken, sondern auch in kleinen Unternehmen der Süßwaren-, Konserven- und anderen Branchen der Lebensmittelindustrie hergestellt.

Das Halva-Produktionsschema besteht aus den folgenden Phasen:

• Zubereitung von Tahini (oder einem anderen Protein) Masse;
• Zubereitung einer Abkochung aus Seifenwurzel;
• Zubereitung von Karamellmasse;
• die Karamellmasse mit einer Abkochung der Seifenwurzel niederschlagen;
• kneten von Halva;
• Verpackung und Verpackung von Halva.

Kochen von Tahini und Protein Sonnenblumen- und Erdnussmasse

Allgemeine Eigenschaften von Proteinmassen. Takhinny ist wie jede andere sogenannte Proteinmasse eine homogene Masse aus teilweise dehydrierten (frittierten oder getrockneten) gemahlenen Samen. Im Gegensatz zu reinem Pflanzenöl enthält Schlaf neben Fett alle anderen Bestandteile des Samens, darunter auch Eiweißstoffe. Proteine ​​und Kohlenhydrate von Samen haben hydrophile Eigenschaften und bilden in Pflanzenzellen von Samen eine Gelphase, dh sie haben den Charakter eines lyophilen Gelees.

Gel- und Fettphase stehen in enger Wechselwirkung Fett verteilt sich in einer kontinuierlichen Gelphase und wird durch Kapillarkräfte an der Grenzfläche zurückgehalten Eine gewisse Rolle spielen vermutlich lipoide Substanzen (Lecithin etc.), die neben lipophilen, auch hydrophile Eigenschaften Da sie an der Oberfläche der Fettphase adsorbiert sind, werden sie gleichzeitig mit der hydrophilen Gelphase assoziiert und helfen ihnen, im Pflanzengewebe enger zu interagieren.

Bei der Gewinnung von Protein (Masse werden die Samen erhitzt (Röstung, Trocknung). Gleichzeitig mit dem Entzug der Feuchtigkeit in den Samen treten chemische und physikalisch-chemische Veränderungen auf. Proteinsubstanzen werden beim Erhitzen teilweise thermisch denaturiert. Dies wurde für Sonnenblumenkerne in den Werken von Goldovsky gezeigt, in den Werken von Misnik undGruner untersuchte die Veränderung der fraktionierten Zusammensetzung stickstoffhaltiger Substanzen von Sesam während verschiedener Wärmebehandlungen sowie während der Langzeitlagerung (Tabelle 25).

Tabelle 25

Beim Erhitzen nimmt die Menge / der wasserlöslichen Fraktion (wie Albumin) ab und die Fraktion ist in einer 10%igen Lösung löslich NaCl Fraktion (wie Globuline) erhöht sich die Menge der Fraktion, die in einer 0,2%igen NaOH-Lösung löslich und insbesondere unlöslich ist. Dieser Hitzedenaturierungsprozess geht bei einer intensiveren Hitzebehandlung (Röstung) viel tiefer. Ähnliche, aber weniger ausgeprägte Prozesse treten bei der Langzeitlagerung des Sesamkerns (zerkleinerte Samen) auf.

Unter dem Einfluss der Erhitzung wird die Bindung zwischen der Öl- und der Gelphase im Gewebe der Samen geschwächt. Dies liegt offenbar daran, dass mit steigender Temperatur die Viskosität des Öls abnimmt und die intermolekularen Kräfte, die das Öl an der Oberfläche der Gelphase halten, abnehmen. Feuchtigkeitsentzug aus der Gelphase und thermische Denaturierung des Proteins reduzieren die Wirkung der lipophil-hydrophilen Bestandteile des Saatguts. Beim Mahlen von Samen kommt es zu einer signifikanten Entwicklung der Gesamtoberfläche von Pflanzengewebepartikeln, die zur Bindung von Öl an die Gelphase beiträgt. In der resultierenden Proteinmasse verteilen sich die Fett- und Nichtfettanteile recht gleichmäßig und bilden eine homogene Masse. Dieses System ist jedoch aufgrund der angedeuteten geschwächten Bindung des Öls an die Gelphase nicht sehr stabil. Im Laufe der Zeit delaminiert es allmählich - die Fettschicht wird von oben getrennt und eine dichte Schicht größerer Teile der Samen setzt sich unten ab.

In den gebratenen Kernen und (das resultierende Protein / Masse / erscheint unter dem Einfluss von Erhitzung, ein angenehmer Geschmack und Aroma, nussiger Geschmack. Es ist hauptsächlich auf Veränderungen der Proteinsubstanzen zurückzuführen. Es ist sehr wahrscheinlich, dass auch die Reaktion der Melanoidinose-Bildung auftritt (siehe Kapitel XII „Herstellung von Milchbonbons“) durch das Zusammenwirken von Kohlenhydraten (Aldehydgruppen) und Aminosäuren,

Tahini-Masse

Takhinny-Masse wird aus Sesamsamen hergestellt.

Sesam (Sesamum indicum L) ist eine einjährige Pflanze, sie wird in mehreren Ländern angebaut - in Asien, Afrika, auch in Amerika, in Südeuropa als Ölpflanze.

In der UdSSR wird sie in Zentralasien, Transkaukasien, dem Nordkaukasus und der Südukraine angebaut. Die seit Ende der 1920er Jahre in der UdSSR durchgeführten Züchtungsarbeiten mit Sesamsamen und Arbeiten zur Sesam-Agrotechnik trugen zur Erweiterung der Anbaufläche, zur Förderung neuer Regionen (Nordkaukasus, Südukraine) und zur Entwicklung bei neuer, wertvoller Sesamsorten.

Sesamfrucht ist eine längliche flache Kiste, die in 4-8 Nester unterteilt ist. Samen haben eine ähnliche Form wie Leinsamen, sind aber viel (2-mal) kleiner als sie und haben eine matte Oberfläche. Ihre Farbe ist weiß oder hellgelb, braun, grau, braun und schwarz. Absolutes Gewicht (1000 Samen) von 2 bis 3,9 2. Samen haben eine Schale, deren Gehalt zwischen 7 und 15 % des Samengewichts liegt.

Sesamkerne haben einen hohen Nährwert aufgrund ihres hohen Fettgehalts (von 51,75 bis 67,89 %), stickstoffhaltigen Substanzen (von 22,44 bis 34,11 %) und dem Vorhandensein der Vitamine E und B 1

Die Arbeit des VKNII zeigte, dass verschiedene in der UdSSR angebaute Sesamsorten für die Herstellung von Halva geeignet sind. Nicht nur weißsamige, sondern auch braune Sesamsorten können verwendet werden, wenn nach dem Brechen weiße Kerne erhalten werden, die eine leichte Tahini-Masse ergeben. Takhin-Masse und Halva von guter Qualität werden von neuen Züchtungssorten von weißem Sesam Kubanets 55, VNIIMK 81 und anderen produziert, die in der UdSSR vom All-Union Scientific Research Institute of Oilsaeds und anderen Züchtungsorganisationen gezüchtet wurden. Branchenerfahrungen und Untersuchungen von VKNII zeigen, dass es Sesamsorten gibt, die einen bitteren Geschmack haben. Die Natur der Stoffe, die für diesen bitteren Geschmack verantwortlich sind, wurde noch nicht untersucht. Sesamsamen mit bitterem Geschmack sind für die Halva-Herstellung nicht geeignet.

Das Schema zur Herstellung von Takhin-Masse umfasst die folgenden Grundoperationen:

1) Schälen der Samen und Trennung der Kerne von der Schale;

2) Braten (oder Trocknen) der Kerne;
3) Schleifen.

Sesamsamen müssen vor dem Zerbröckeln auf einem Separator von Unkraut- und Getreideverunreinigungen gereinigt werden. Das Schälen von Sesamsamen (Entfernen der Schale) weist im Vergleich zum Schälen anderer Samen einige Besonderheiten auf, die von den Eigenschaften der Sesamschale und ihrer Verbindung mit dem Kern abhängt. Die chemische Zusammensetzung des Sesamblütenmantels unterscheidet sich beispielsweise von Ölsaaten wie Sonnenblumen oder Erdnüssen (Tabelle 26).

Tabelle 26

In Bezug auf die physikalischen Eigenschaften zeichnet sich die Sesamschale durch das Fehlen der für die Schale von Sonnenblumen und Erdnuss charakteristischen Zerbrechlichkeit und eine signifikante Elastizität aus. Es ist ziemlich eng, ohne Lücken (die bei Sonnenblumen und Erdnüssen zu finden sind), grenzt an den Kern und dazwischen befindet sich sozusagen eine Schicht, die sie zusammenklebt. Es quillt leicht in Wasser, in diesem Zustand bewegt es sich leicht. Angefeuchtet, auch leicht quellbar, wird die Hülle noch elastischer und bleibt recht stark. Es ist einfacher, den Kern zu verschieben und zu verlassen, als er bricht. Daher kann im Falle eines eingeweichten Samens, wenn die Schale bricht (unter mechanischer Belastung), diese leicht vom Kern entfernt (verschoben) werden.

Die angewandten Sesambröckelmethoden basieren auf den oben genannten Eigenschaften des Sesams und seiner Schale. Sie können als Nasshöhlenverfahren bezeichnet werden, da sie nach vorherigem Einweichen der Samen durchgeführt werden. Es wurden einige Versuche zum Trocknen von Sesamsamen durchgeführt, aber diese Methode hat noch keine ausreichend vollständige Entwicklung erhalten.

Der heute verwendete Sesamschälprozess beginnt mit dem Einweichen der Samen. Es sollte eine Gewichtszunahme (aufgrund des Quellens) der Samen um das 1,3- bis 1,5-fache bewirken.

Der Feuchtigkeitsgehalt der Samen nach (Quellung erreicht 30-35% (mit einem anfänglichen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6-10%). Die Schale quillt stärker, ihr Feuchtigkeitsgehalt ist 10-15% höher als der des Kerns. Die Schale von aufgequollenen Samen wird etwas gedehnt, löst sich vom Kern und bricht leicht und trennt sich unter Druck und Reibung.Die Fülle und das Ende des Einweichens werden durch Berührung bestimmt, das heißt, sie versuchen mit den Fingern, ob sich die Schale leicht von den Kernen löst genug Samen (für 1 Gewichtsteil Samen etwa 3-4 Teile Wasser.) Dauer des Einweichens 30-50 Minuten in sauberem Wasser mit einer Temperatur von etwa 25 ° Die Verwendung von warmem (40-45 °) Wassergeschwindigkeiten Den gleichen Effekt hat die Zugabe von Soda (bis zu 1%) Nach dem Einweichen werden die Samen stehen gelassen (40-50 Min.).

Der Zusammenbruch von Sesam wird in verschiedenen Geräten durchgeführt, deren Funktionsprinzip hauptsächlich darauf beruht, dass ein beweglicher Teil den Sesam kräftig mischt und die Samen gegenseitig reiben lässt; dies führt zuerst zum Aufreißen der feuchten, geschwollenen Schale und dann zum Ablösen der Schale von den Kernen.

Es gibt verschiedene Konstruktionen von Vorrichtungen zum Zerkleinern von Samen. Zu den früheren gehören Windenbrechertrommeln des Vdovichenko-Systems. In ihnen sind horizontale Klingen an einer vertikalen Welle befestigt (im Vdovichenko-Apparat gibt es zwei zueinander senkrechte Streifen, einer befindet sich tiefer als der andere). Die Welle ist entlang der Achse einer großen Trommel (Durchmesser ca. 2 m) montiert, in die eingeweichter Sesam geladen wird. Wenn sich die Klingen drehen, werden die Sesamsamen starker Reibung ausgesetzt, ihre Schale wird zerrissen und von den Samen entfernt; die erforderliche Bearbeitungszeit beträgt bis zu 20 Minuten. mit einer Belastung von ca. 200 kg und einer Rotationsgeschwindigkeit der Klingen von ca. 120 U/min.

Gute Ergebnisse werden durch die Verwendung einer Pastillenquetschmaschine zum Schälen erzielt. Es sieht aus wie eine längliche Kiste mit einem halben Zylinderboden aus Edelstahl. Auf der horizontalen Achse rotieren sie im Inneren mit einer Geschwindigkeit von etwa 200 U/min. in Form von Schulterblättern schlagen. Das Laden von Sesamsamen beträgt etwa 70 / s, die Brechdauer bis zu 25 Minuten. Die Maschine liefert gute Höhlenforschung (Unterabwurf 3,5%), geringe Verluste (0,2:%); Der Stromverbrauch beträgt ca. 4,5 kWh pro 100 kg trockene Sesamsamen. Das Auto wurde in der Samoilova-Fabrik in Leningrad vorgeschlagen und installiert.

Ausgehend von den Arbeiten des VKNII wird der Entwurf einer Vorrichtung zur kontinuierlichen Sesamzerkleinerung vorgeschlagen. Die Apparatur ist installiert und (funktioniert in der Marat-Fabrik in Moskau. In der Apparatur kollabiert Sesam beim Durchgang durch ein Rohr, in dem sich auf der horizontalen Achse Schläger (in Form von zur Achse geneigten Klingen) befinden (rotierend um eine Geschwindigkeit von etwa 1000 U/min Sesam (nachdem die Schleuse kontinuierlich von einem Ende der Apparatur geladen wird und während des Durchgangs durch sie zusammenfällt und am anderen Ende herauskommt.

Nach dem Zerbröckeln werden die entfernten Schalen von den Sesamkörnern getrennt. Dazu wird der Unterschied in ihrem spezifischen Gewicht verwendet. Die Schale enthält viele Ballaststoffe und hat ein hohes spezifisches Gewicht (ca. 1,5). Der Kern enthält viel Fett (das spezifische Gewicht von Sesamöl beträgt 0,92), daher ist das spezifische Gewicht des Kerns geringer (ca. 1,07). Um den Kern von der Schale zu trennen, wird eine Flüssigkeit mit einem mittleren spezifischen Gewicht verwendet - eine Salzlösung (17-19%) mit einem spezifischen Gewicht von 1,13-1,15 (bei 13 °) - das sogenannte Salz mu r .

Die nach dem Zusammenbruch erhaltene Mischung aus Kern und Schale ("Ruschanka") wird mit der genannten Salzlösung beladen. die Samenschalen sinken und die Kerne schwimmen an die Oberfläche. Sie werden gesammelt und gewaschen (5-6 Minuten) mit sauberem kaltes Wasser Salz zu entfernen. Nach dem Waschen enthalten die Kerne ca. 40-50% Wasser und bis zu 0,05% Salz (die Tahini-Masse hat daher einen leicht salzigen Geschmack).

Um oberflächengebundenes Wasser zu entfernen, werden die Keime zentrifugiert (in Maschenzentrifugen mit einer Geschwindigkeit von ca. 800 pro Minute). In diesem Fall wird der Feuchtigkeitsgehalt des Kerns um 5-10% reduziert.

Das Abtrennen der Schalen von den Sesamkernen und das Waschen der Kerne kann in unterschiedlichen Anlagen erfolgen. In den einfachsten Fällen werden Bottiche verwendet. Installationen mit Dauerbetrieb werden immer häufiger eingeführt. Die nach Samoilova benannte Leningrader Fabrik schlug ein „Ringstrohschema“ vor und führte es durch. Hier kommt die Rushanka mit Stroh in den ersten Bottich, dann wird der schwimmende Kern (mit Beimischung der Schale) über den Bottichrand (zusammen mit der Salzlösung) in den angrenzenden (unteren) Strohbottich überführt und schließlich , in den angrenzenden dritten Bottich mit Stroh, von dort zur Zentrifuge, wo es mit Wasser gewaschen wird. Solomur wird kontinuierlich vom oberen Bottich in den nächsten beschickt, von dem er nach der Filtration wieder zurückkehrt. In den Apparaten des VKNII und der Marat-Fabrik wird Rushanka von einer Seite des Bottichs mit Stroh gefüttert, die abgetrennten Kernblätter auf der anderen Seite (über den Rand des Bottichs). Die sich unten ansammelnde Schale wird durch eine rotierende Horizontalschnecke (Archimedische Schraube) kontinuierlich entfernt, die die Salzlösung aus ihr herausdrückt.

In der Samoilova-Fabrik wurde ein neues Schema der Sesamkrümelung ohne Strohbildung entwickelt. In diesem Fall werden die Sesamsamen nach den Locken leicht auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 32-34% getrocknet, dann kollabiert, erneut getrocknet und gesiebt. Nach dem Rösten und Abkühlen wird der Kern erneut auf einem Vibrationssieb von den Resten der Schale abgesiebt (Abb. 26).

Der nächste Vorgang - das Braten oder Trocknen des Sesamkerns - reduziert seinen Feuchtigkeitsgehalt, der für das richtige Mahlen erforderlich ist. Die Wärmebehandlung führt auch zur Bildung eines bestimmten angenehmen Geschmacks und Aromas.

Reis. 26. Schema der Sesamzerkleinerung ohne Strohbildung:

Separator; 2-Becher-Elevatoren; 3- Verteilerschnecken; 4-Schloss-Behälter; Trockentrommeln; 6-schleppende Maschinen; 7 - Förderband; 8-Schüttel-Bildschirme; 9-Bauern; 10- Pumpe; 11-Kollektion.

Das Frittieren des Kerns wird häufiger verwendet. Gleichzeitig erreicht die Kerntemperatur 115-120 °, die Luftfeuchtigkeit sinkt auf 1-2%. Das Rösten sollte so geregelt werden, dass es nicht zu einem Überkochen, Verdunkeln des Kerns kommt. Der verkochte Kern nimmt einen bitteren Geschmack an.

Es gibt Fritteusen in verschiedenen Ausführungen. Eine Vorrichtung vom Röstertyp ist ein niedriger vertikaler Zylinder (oder Kegel) mit einem schaufelförmigen Rührer, der auf einer vertikalen Achse montiert ist. Der Bräter ist doppelwandig und wird mit Dampf beheizt. In der Fabrik Samoilova Leningrad wurde eine Installation aus einer Vorrichtung zum Vortrocknen von Sesamkernen und anschließendem Braten in einem Kohlenbecken erstellt. Der Trockner hat die Form einer horizontal rotierenden Trommel, durch die heiße Luft nach dem Gegenstromprinzip geblasen wird. Der Kern wird auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 15-20% getrocknet und dann gebraten.

Im nach Marat benannten Moskauer Werk wurde für die Wärmebehandlung von Sesam ein VIS-2-Trockner (früher vorgeschlagen und in der Teigwarenherstellung verwendet (Abb. 27)) eingesetzt, ein Durchlauftrockner.

Das zu trocknende Material wird periodisch von oben nach unten von Regal zu Regal gegossen und heiß von unten zugeführt (Luft aus

Temperaturen bis 130°. Das Gerät zeichnet sich durch eine hohe Produktivität (bis zu 9 g pro Tag), eine hohe Effizienz und einen reibungslosen Betrieb aus, wodurch eine gleichmäßige, homogene Trocknung gewährleistet wird.

Reis. 27. Trockner VIS-2. Diagramm der Luftbewegung.

Nach dem Rösten oder Trocknen sollte der Kern sofort auf eine Temperatur von 20-30 ° abgekühlt werden. Dazu wird der Kern durch einen Nachlauf geführt oder auf Böden mit Luftansaugung durch einen Siebboden verarbeitet oder durch eine kühlende horizontal rotierende Trommel geführt.

Die gebratenen (oder getrockneten) Sesamkörner sollten zerkleinert werden, um eine flüssige Masse mit einer solchen Viskosität zu erhalten, dass Sie in Zukunft Halva richtig daraus kneten können. Die normale Viskosität der Takhin-Masse beträgt etwa 20-25 Poise bei 40°. Der Partikeldurchmesser sollte nicht mehr als 0,1-0,3 mm betragen.

Die Viskosität der Takhin-Masse hängt nicht nur vom Zerkleinerungsgrad der Sesamkörner ab, sondern auch von deren Feuchtigkeitsgehalt.

Die normale Luftfeuchtigkeit beträgt nicht mehr als 1,2%. Der erhöhte Feuchtigkeitsgehalt der Sesamkörner durch unzureichende Röstung (Trocknung) erschwert das Mahlen und erhöht die Viskosität der Proteinmasse. Die fertige Tahini-Masse sollte 60-66% Fett enthalten, nicht mehr als 1,5% Wasser. Der Aschegehalt sollte normalerweise nicht mehr als 3,5 % betragen und die in 10 % HC1 unlösliche Asche sollte nicht mehr als 0,1 % betragen. Die Säurezahl von Fett beträgt nicht mehr als 1,75, die Peroxidzahl beträgt bis zu 0,5.

Zum Mahlen von Sesamkörnern (und anderen Körnern) werden häufig Mühlsteine ​​verwendet, Mühlen sind Landwirte mit vertikal eingebauten Mühlsteinen. Auch Walzenstühle sind geeignet (siehe " Schokoladenherstellung"). Mühlsteine ​​(und andere Mahlgeräte) erfordern eine korrekte Installation und Einstellung, vorausgesetzt, dass die Mühlsteine ​​unter normaler Belastung des Geräts (wenn der Kern in der erforderlichen Menge gleichmäßig zum Mahlen zugeführt wird) gut geschnitten und gemahlen werden
ve). Es ist notwendig, eine zu starke Erwärmung der austretenden Tahini-Masse zu vermeiden (ihre normale Temperatur beträgt 30-40 ° C).

Der Ertrag der Takhin-Masse beträgt etwa 70 % des Gewichts des Sesamsamens (nach den anerkannten Standards werden 1425 kg Sesamsamen verbraucht, um 1 Tonne Takhin-Masse zu erhalten). Während der Verarbeitung wird die Schale entfernt, deren Gehalt innerhalb von 7-15% schwankt, der Feuchtigkeitsgehalt des Samens sinkt um 6-8% im Vergleich zur erhaltenen Takhinny-Masse, es treten Trockenmasseverluste des Kerns auf (mechanisch beim Waschen , Rösten, Mahlen und Chemikalien während des Röstens) um 5-10%. Große Sesamsorten mit weißen Samen liefern einen höheren Ertrag, da sie weniger Schale enthalten.

Sesamsamen und daraus gewonnene Halbfabrikate sollten unter günstigen Bedingungen gelagert werden. Diese Produkte enthalten Antioxidantien (hauptsächlich Tocopherole, Sesamol usw.), daher ist das Öl in ihnen ziemlich resistent gegen Ranzigkeit, jedoch hoher Feuchtigkeitsgehalt von Samen und Halbfabrikaten, erhöhte Temperatur und die relative Luftfeuchtigkeit während der Lagerung beeinträchtigen ihre Konservierung. Sesamsamen werden unter günstigen Bedingungen (geringer Feuchtigkeitsgehalt der Samen, trockene Räume mit mäßiger relativer Luftfeuchtigkeit, niedrige Temperaturen) jahrelang ohne Verderb gelagert. Geröstete Sesamsamen können nicht stehen Langzeitlagerung aufgrund nachteiliger Veränderungen in chemische Zusammensetzung Fett und Eiweiß unter dem Einfluss von Erhitzung. Tahini-Masse kann bei niedrigen Temperaturen mehrere Monate gelagert werden. Dazu wird es in Eisenfässer gelegt, die regelmäßig, mindestens zweimal im Monat, umgedreht werden sollten. Die kurzfristige Lagerung von Tahini-Masse kann in Tanks mit Rührwerk unter täglichem Rühren erfolgen. Die Masse neigt zur Delamination.

Sonnenblumen- und Erdnussproteinmassen

Proteinmassen und Halva daraus können aus anderen Ölsaaten gewonnen werden. Darunter sind die wichtigsten Rohstoffe für die Produktion von Halva, Sonnenblumen und Erdnüssen.

Hochölige Sonnenblumenkerne - Sonnenblumenöl und Mezheumok eignen sich am besten zur Verarbeitung zu einer Proteinmasse.

Die Prozesse des Schälens von Sonnenblumenkernen und der Gewinnung eines sauberen Sonnenblumenkerns sind in der Ölmühle gut entwickelt und können in Betrieben durchgeführt werden, die Magerkuchen herstellen. Samen werden wie Sesamsamen zuerst auf einem Separator von Verunreinigungen gereinigt. Dann werden sie getrocknet, da für eine bessere Höhlenforschung der Feuchtigkeitsgehalt der Samen nicht mehr als 12% und vorzugsweise etwa 8-9% beträgt. Dann werden die Samen ein zweites Mal von Einstreu und kleinen Samen (Vollkorn) gereinigt, bei denen die Schale beim Zusammenfallen schlecht getrennt wird. Aus diesen Samen wird Öl gepresst und beim Mahlen hinzugefügt.

Die Sonnenblume wird auf einer Peitschenrolle heruntergebracht – einer Trommel mit einer inneren gewellten Oberfläche, „mit Schlägen oder Peitschen, die innen auf einer horizontalen Welle befestigt sind. Die Samen, die durch Schläge gegen die Peitschen und die gewellte Oberfläche der Trommelwände sowie gegeneinander in die Trommel gelangen, werden gespalten und von den Schalen befreit. Nach dem Schälen wird die Schale zur besseren Schalenentfernung abgeworben (auf Rass * Aussaatschleppen) - zweimal.

Der geschälte Kern sollte möglichst frei von Schalen und ungeschälten Samen sein: Es wird davon ausgegangen, dass ihr Gehalt nicht mehr als 5% betragen sollte, geschnitten (zerkleinerter Kern) - nicht mehr als 3%. Es wird empfohlen, den gereinigten Kern mit Wasser (in Siebtanks) zu waschen, was zusätzlich die verbleibenden Verunreinigungen entfernt und den Geschmack der zukünftig erhaltenen Protein-Sonnenblumenmasse verbessert. Das Rösten, Kühlen von Sonnenblumenkernen und das erneute Absieben von Einstreu werden auf die gleiche Weise wie bei der Verarbeitung von Sesamsamen durchgeführt.

Das Mahlen erfolgt mit Mühlenreifen, Bauern oder Walzwerken. Das Mahlverfahren ist das gleiche wie bei Sesamkernen, oder mit Zusatz von raffiniertem Sonnenblumenöl... Geröstete Sonnenblumenkerne enthalten etwa 50% Fett und Takhin-Masse enthält 60-65%. Daher wird für die Zubereitung von Halva nach der üblichen Rezeptur die fehlende Ölmenge der Masse aus dem Sonnenblumenkern beim Mahlen hinzugefügt, ca. 20% zum Gewicht des Kerns (für 843,8 kg Sonnenblumenkern 164,6 kg raffiniertes Sonnenblumenöl).

Sonnenblumenproteinmasse enthält 1-2% Wasser, 60-65% Fett. Die Säurezahl von Fett beträgt nicht mehr als 1,75. Schalen nicht mehr als 0,3%.

Um 1 Tonne Sonnenblumenproteinmasse zu erhalten, werden 1865,9 kg Sonnenblumenkerne, 164,6 kg Sonnenblumenöl verbraucht (nach den zugelassenen Rezepten), d.

Sonnenblumenproteinmasse schmeckt anders als Tahinimasse. Es hat einen charakteristischen Sonnenblumengeschmack. Sonnenblumenhalvah hat auch diesen Geschmack, seine Farbe ist gräulich und dunkelt während der Lagerung nach.

Wurden vorgeschlagen verschiedene Wege Verbesserung der Qualität von Sonnenblumenprotein ("Subprotein") und Halva daraus. Es gibt fast keinen unangenehmen Nachgeschmack, wenn Sie einen frischen (nicht abgestandenen) Kern nehmen und ihn nicht braten, sondern bei einer Temperatur von 70-80 ° trocknen. Daher kann man denken, dass die Verschlechterung des Geschmacks von geriebenen frittierten Sonnenblumenkernen durch starkes Erhitzen des Kerns auftritt. Die Qualität der Proteinmasse wird etwas verbessert, wenn der Kern mit überhitztem Dampf behandelt wird. In der Fabrik Samoilova Leningrad wird Sonnenblumenhalva zubereitet, indem der Sonnenblumenkern in Wasser gespült, dann getrocknet und gebraten und daraus eine proteinhaltige Masse gewonnen wird. Diese Methode wird auch in anderen Fabriken verwendet. Andere Methoden zur Verarbeitung von Sonnenblumenkernen wurden (von einzelnen Erfindern und VKNII) vorgeschlagen, um den Geschmack von Halva zu verbessern:

Reis. 28. Schema der Inline-Verarbeitung von Erdnüssen:

1, 9 - Becherwerke; 2-Fritteuse; 3, 6, 8, I, 13-fach: 4-Empfänger;

5 - Kühlförderer; 7-Rad-Hauptsitz; 10 Winnower; 12- Verteilerschnecke; 14-Bauern zum Mahlen; 15-Förderband; 16- Sammlung.

bezüglich Essigsäure (0,15%); biochemische Behandlung durch Zugabe von flüssiger Hefe zum Sonnenblumenkern; Verarbeitung von Sonnenblumenkernen mit einer schwachen Lösung des Enzyms Pepsin unter Zusatz von Salzsäure. Die Überprüfung der vorgeschlagenen Methoden gibt keinen Anlass zu der Annahme, dass eine dieser Methoden die Gewinnung von Sonnenblumen-Halva von recht hoher Qualität ermöglicht, die geschmacklich der Takhin-Halva nicht unterlegen sind.

Erdnussproteinmasse wird nach einem etwas anderen Schema erhalten (Produktion von Tahini-Masse.

Nach der Reinigung der Gewinner von Verunreinigungen werden die Erdnüsse in Erdnuss-Dehydratoren oder anderen ähnlichen Entfeuchtern, die in der Ölindustrie verwendet werden, zerkleinert. Als nächstes kommt das Rösten und Mahlen der Erdnusskerne. Süßwarenfabriken erhalten oft bereits geschälte Erdnusskerne, sodass der Verarbeitungsprozess keinen Schälschritt beinhaltet.

In der Fabrik Samoilova Leningrad wurde eine Erdnuss-Massenproduktionslinie erstellt (Abb. 28). Erdnüsse (geschält) werden aus dem Lager über ein Becherwerk transportiert, um in rotierenden befeuerten Rösttrommeln (z. B. Rösttrommeln für Kakaobohnen) geröstet zu werden. Die Endtemperatur von gerösteten Erdnüssen beträgt 110-420 °. Es wird einem Förderband (Länge 25) zugeführt, wo es durch einen Gegenstrom kalter Luft auf eine Temperatur von 50-55° (am Ausgang) abgekühlt wird. Die gekühlten Erdnüsse werden einer Zerkleinerungsmaschine zugeführt (wie eine Pastille, mit der Sesamkörner zerkleinert werden). Hier wird die Haut von den Erdnüssen entfernt. Dann wird auf einer Windsichter die Schale von den Kernen gelöst. Außerdem werden die geschälten Körner mit Hilfe eines Elevators und einer Verteilerschnecke zum Mahlen an die Landwirte übergeben. Von dort gelangt die Erdnussproteinmasse in den aufnehmenden Sammler und wird dann durch Rohre zum Halvah-Laden zur Herstellung von Halva gepumpt.

Erdnussproteinmasse hat normalerweise einen bohnen- und bitteren Geschmack.

Es wurden verschiedene Verarbeitungsverfahren getestet und vorgeschlagen, um den Geschmack der Erdnussproteinmasse zu verbessern.

Ein verbessertes Verfahren zur Gewinnung von Erdnussprotein*-Masse sollte gemäß der Arbeit von VKNII die folgenden Verfahren umfassen. Zunächst ist es notwendig, nach dem Rösten die Haut (Film) und Keime von den Erdnüssen zu trennen. Erdnussschalen enthalten Tannine und andere Substanzen, die den Produkten einen adstringierenden und bitteren Geschmack verleihen. Auch der Erdnusskeim schmeckt bitter. Das Entfernen von Haut und Keimen vor dem Mahlen verbessert den Geschmack der geriebenen Erdnussmasse deutlich. Diese Trennung wird einfach auf einer Zerkleinerungs- und Sortiermaschine (für Kakaobohnen) durchgeführt. Gute Ergebnisse werden auch erzielt, wenn Erdnusskerne vor dem Frittieren mit einer Natriumchloridlösung verarbeitet werden. Es verbessert die Röstbedingungen, reduziert den Bohnengeschmack auch bei mäßiger Röstung (Trocknung) der Erdnusskerne und verzögert das Einsetzen des bitteren Nachgeschmacks auch bei etwas Übergaren der Erdnüsse. Darüber hinaus verbessern kleine Mengen Speisesalz in Erdnussproteinmasse (wie in anderen Massen aus geriebenen gerösteten Nüssen) ihren Geschmack.

Die Verarbeitung besteht darin, dass Erdnusskerne mit einer Lösung befeuchtet werden, die 4-6% Natriumchlorid enthält. Der Kern absorbiert die zugesetzte Lösung in einer Menge von 6-^ 8% vollständig. Es folgt das Rösten, die Trennung von Haut und Embryo, das Mahlen der Körner, um eine Erdnussproteinmasse zu erhalten. Es enthält 0,2-0,4% Salz und hat einen verbesserten Geschmack. Aus der durch diese Verarbeitung geschmacklich verbesserten Erdnussproteinmasse lassen sich nicht nur Halva, sondern auch Bonbonmassen, Karamellfüllungen etc. herstellen.

Die Salzverarbeitung vor dem Braten kann beispielsweise in Pfannen erfolgen, indem die Erdnüsse allmählich mit einer Salzlösung benetzt werden, während die Pfanne ständig gedreht und die Kerne gerührt werden. Sie nehmen die Lösung sofort auf und befeuchten leicht.

In der nach Marat benannten Fabrik wird eine kurzfristige Verarbeitung von Erdnusskernen in einer Salzlösung (Solominierung, wie Sesamsamen) verwendet, gefolgt von Waschen in Wasser, Zentrifugieren, Rösten und Absieben der Schale auf einem Kielwasser. Erdnussproteinmasse enthält 1-2% Wasser, etwa 50% Fett.

Sojaproteinmasse. Soja kann erfolgreich zur Herstellung von Halva verwendet werden. Das Moskauer Lebensmittelkonzentratwerk hat ein Verfahren zur Herstellung von Soja-Halva von recht zufriedenstellender Qualität ohne speziellen Sojageschmack entwickelt. Sojabohnen werden zuerst desodoriert, indem sie 50-60 Minuten lang gedämpft werden. mit einem Dampfdruck von nicht mehr als 0,8 atm. Nach dem Dämpfen werden die Sojabohnen belüftet (auf Holztische geschaufelt) und dann gebraten und zerkleinert, wobei beim Mahlen 45-50% Pflanzenöl (zum Gewicht des Kerns) hinzugefügt werden. Für 55 Gewichtsteile Protein-Sojabohnenmasse nehmen Sie 45 Gewichtsteile der zerkleinerten Karamellmasse.

Zur Gewinnung von Halva werden Haselnüsse nach dem oben für Sonnenblumen- und Erdnusskerne beschriebenen Verfahren verarbeitet. Die Wärmebehandlung erfolgt in Form eines mäßigen Bratens.

Cashewnüsse (Kapitel "Herstellung von Süßigkeiten auf Nussbasis") eignen sich auch zur Gewinnung von Halva, wie Tests im Werk Samoilova zeigen. Sie enthalten, wie Erdnüsse und Sonnenblumenkerne, ca. 50 % Fett, daher sollte der Proteinmasse auch Pflanzenöl zugesetzt werden (ca. 20 Gew.-% des Kerns).

Sie können beispielsweise eine Proteinmasse aus einer Mischung von Proteinmassen erhalten; Erdnuss-Tahini-Masse und Halva daraus.

Zubereitung einer Abkochung aus Seifenwurzel oder einem anderen Schaumbildner

Ein Sud aus der Seifenwurzel wird bei der Herstellung von Halva als Schaumbildner verwendet.

Seifenwurzel ist die Wurzel der Seifenkrautpflanze (Saponaria officinalis), die in der Ukraine und in Zentralasien wächst.

Es werden auch andere Arten von Seifenwurzeln verwendet, zum Beispiel Levantine (Pflanzen Schleierkraut-Schicht).

Seifenwurzel enthält Glucosid Saponin in einer Menge von 4-5%. Allgemeine Summenformel von Saponinen С n Н 2n-8 О 10. Dem Saponin der levantinischen Seifenwurzel wird die Formel C 17 H 26 O 10 + H 2 0 zugeschrieben. Bei der Hydrolyse ergeben Saponine wie alle Glucoside Aglucone (Sapogenine) und mehrere Zucker - Glucose, Galactose, Arabinose und Methylpentose. Saponine haben eine hohe Oberflächenaktivität, sie reduzieren die Oberflächenspannung stark, ihre Lösungen geben reichlich und anhaltenden Schaum. Saponinpräparate (in Form einer Abkochung einer Seifenwurzel) finden daher praktische Anwendung als Schaumbildner in Feuerlöschern, als Waschmittel (zB für Seidenstoffe). Saponine haben eine hämolytische Wirkung, dh sie bewirken die Auflösung roter Blutkörperchen. Diese Wirkung wird in Gegenwart von Fetten und deren begleitenden Lipoiden (Lecithinen) und Sterolen weitgehend gelähmt. Daher darf bei der Herstellung von Halva die Seifenwurzelabkochung nur in kleinen Mengen verwendet werden. Der Wissenschaftliche Ärzterat erlaubte nicht mehr als 0,03 % Saponin in Halva. Für andere Süßwaren die Verwendung von Seifenwurzel ist verboten.

Die Seifenwurzel wird in Form von getrockneten Stücken von 15-20 cm Länge hergestellt, der Feuchtigkeitsgehalt sollte 13% nicht überschreiten Die Wurzeln sollten keinen Schimmel oder andere Anzeichen von Verfall aufweisen.

Eine Abkochung der Seifenwurzel wird auf der Grundlage der Diffusion von Saponin (zusammen mit anderen wasserlöslichen Substanzen) aus dem Wurzelgewebe in erhitztes Wasser erhalten, um die Diffusion zu beschleunigen. Die Seifenwurzel wird 10-15 Minuten bei 60-70 ° in Wasser eingeweicht, dann in kleine Stücke (3-4 cm lang) zerkleinert, in Wasser gewaschen und in einen Kocher gegeben, mit Wasser gegossen und lange ausgesetzt. für 5-6 Stunden. Verdauung. Wenn eine ausreichende Menge löslicher Substanzen in die Brühe gelangt und ihr spezifisches Gewicht 1,05 erreicht, ist die Verdauung abgeschlossen. Die Brühe wird abgelassen und durch ein Sieb gefiltert, um sie von Wurzelpartikeln zu befreien. Die Seifenwurzel wird erneut aufgekocht (3-4 mal). Das spezifische Gewicht der zweiten und nachfolgenden Abkochungen sollte mindestens 1,01 betragen. Alle Abkochungen werden gesammelt und auf ein spezifisches Gewicht von 1,05 eingekocht. Die fertige Brühe sollte keine Seifenwurzelpartikel enthalten, es sollte kein Schimmelgeruch oder unangenehmer Fremdgeruch auftreten. Die Farbe der Brühe ist dunkelbraun; mit einem spezifischen Gewicht von 1,05 enthält es etwa 10 % Trockensubstanz, davon mindestens die Hälfte Saponin. Die Ausbeute der Brühe beträgt etwa 25 % des Gewichts der Seifenwurzel.

Die Brühe verschlechtert sich schnell (nach einigen Tagen), wird schimmelig; Daher wird es nach Bedarf empfangen, ohne es für die zukünftige Verwendung aufzubewahren.

Neben der Abkochung der Seifenwurzel, die üblicherweise als Schäumungsmittel bei der Halva-Herstellung verwendet wird, wurden weitere Schäumungsmittel getestet und vorgeschlagen.

Als Schaumbildner kann Rübenextrakt (VKNII) verwendet werden. Sie können die Karamellmasse für Halva auf Eiweiß und Blutalbumin niederschlagen.

Zufriedenstellende Ergebnisse wurden bei der Prüfung (auf Anregung von VKNII) von Süßholzextrakt (aus Süßholzwurzel) erhalten, der aufgrund des enthaltenen Glycerrhizin (Kalium-Calcium-Salz der Glycerrhizinsäure) ein großes Schaumvermögen besitzt. Der Geschmack von Halva ist recht zufriedenstellend, allerdings fällt die Halva etwas dunkler aus. Süßholzextrakt, das ein charakteristisches Aroma und einen süßen Geschmack hat, wird im Ausland in der Süßwarenindustrie zur Herstellung von Süßigkeiten und Karamell mit einem spezifischen Aroma und Geschmack verwendet.

Die Proteinzubereitung VNIRO, die aus (Fisch- (Kabeljau) und Walfleisch gewonnen wird, hat eine beträchtliche Schaumfähigkeit und ermöglicht es, Halva von zufriedenstellender Qualität zu erhalten, wenn sie in einer Menge von etwa 0,1 Gew.-% Halva verwendet wird, aber manchmal hat es eine Fischgeruch.

Milchaufschäumer (ab Magermilch) kann auch zum Rühren von Karamellmasse bei der Herstellung von Halva verwendet werden.

Das Abkochen der Seifenwurzel hat jedoch im Vergleich zu den aufgeführten Schaummitteln die Vorteile einer größeren Einfachheit und Zuverlässigkeit der Herstellung und geringer Kosten des Ausgangsprodukts - der Seifenwurzel.

Karamellmasse kochen

Die Karamellmasse zur Herstellung von Halva sollte etwas andere Eigenschaften als die üblichen haben. Beim Kneten sollte es lange plastisch bleiben, nicht aushärten und eine erhöhte Kristallisationsbeständigkeit aufweisen, da es längerer mechanischer Belastung - Rühren und Kneten - ausgesetzt ist. Daher wird viel Melasse in das Rezept für die Karamellmasse eingeführt: Für 1 Teil Zucker werden 1,5 und sogar 2 Teile Melasse genommen (nach genehmigtem Rezept 1,88 Teile Melasse). Die Karamellmasse wird auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 4-5% eingekocht.

Die Karamellmasse kann mit Invertsirup anstelle der gesamten oder eines Teils der Melasse zubereitet werden. Gleichzeitig erweist sich Halva als schlechter - hygroskopischer und dunkler, mit einer weniger entwickelten Faserstruktur aufgrund der geringeren Viskosität und Plastizität der Karamellmasse auf Invertsirup. Um die Viskosität einer solchen Masse zu erhöhen, verwenden Sie ein stärkeres Einkochen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3-4%. Invertsirup wird eingeführt (In einer solchen Menge, dass die Karamellmasse 35-38% reduzierende Substanzen enthält.

Die Qualität der Karamellmasse mit Invertsirup wird durch die Verwendung von Modifikatorsalzen mit Puffereigenschaften deutlich verbessert - Natriumsalze organischer oder schwacher Mineralsäuren sind zulässig Lebensmittel: Natriumlactat, Natriumcitrat usw. Die Zugabe dieser Salze in kleinen Mengen (0,01-0,3%) zu Sirupen, die Zucker, Invertzucker und Melasse enthalten, erhöht den pH-Wert, reduziert die Menge an reduzierenden Substanzen in der resultierenden Karamellmasse und ihre Hygroskopizität, erhöht die Viskosität von Sirup und Masse, wie aus der Tabelle ersichtlich. 27 und 28.

Tabelle 27

Entsprechend der Gewichtszunahme (in %) nach zweitägiger Lagerung über einer gesättigten KCl-Lösung bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 %.

In der Praxis des Leningrader Süßwarenfabrik benannt nach Samoilova, die regelmäßige Verwendung von Natriumlactat beim Kochen von Karamellmasse für Halva aus Zucker, Invertzucker und Melasse ermöglichte die Herstellung von Karamellmasse und Halva von normaler Qualität mit einem Gehalt an reduzierenden Substanzen in der Karamellmasse innerhalb von 25-27 :%, während ohne Natriumlactat die Menge an reduzierenden Substanzen unter diesen Bedingungen auf 40-45% angestiegen ist.

Sirupzusammensetzung: Zucker 1000 kg, Melasse 600 kg, Invertsirup auf Milchsäure 800 kg

Zum Kochen von Karamellmasse verwenden / Vakuumgerät für die Karamellherstellung.

Die Karamellmasse mit einer Abkochung der Seifenwurzel abklopfen

Die Karamellmasse wird zerkleinert, um eine porösere, beweglichere Masse zu erhalten, die sich leicht mit Tahini oder einer anderen Proteinmasse mischen lässt und eine bessere Halva-Struktur mit einer stabileren geschichteten Faserstruktur ergibt. Beim Abschlagen wird die Karamellmasse mit Luft gesättigt, die sich in Form kleiner Bläschen darin verteilt und eine schwach ausgeprägte Schaumstruktur erhält. Das spezifische Gewicht der Karamellmasse beträgt nach dem Rühren etwa 1,5 - etwa 1,1; somit nimmt die Luft in der zerkleinerten Karamellmasse etwa (105-1,1) / 1,5 * 100 ein, d. h. etwa 26-28% des Volumens. Das spezifische Gewicht der bei der Karamellherstellung verwendeten gezogenen Karamellmasse beträgt etwa 1,22 und Daher beträgt das Luftvolumen darin etwa 19-20%. Um die erforderliche Porosität der Karamellmasse bei der Herstellung von Halva zu erreichen, reicht es nicht aus, sie einfach zu ziehen; es ist notwendig, ein Schäumungsmittel in Form einer Abkochung einer Seifenwurzel einzuführen.

Beim Abschlagen der Karamellmasse ermöglicht die Zugabe von oberflächenaktivem Saponin, das in der Seifenwurzelabkochung enthalten ist, eine ausreichend poröse und stabile Struktur mit gleichmäßig verteilten kleinen Luftbläschen zu erhalten. Die Aufgabe von Saponin besteht darin, auf der Oberfläche von Luftblasen einen Adsorptionsfilm zu bilden, wodurch eine schaumige Struktur leichter zu erhalten und ihre Zerstörung behindert wird (Schaumstabilität ist gewährleistet). Etwa 2% der Seifenwurzelabkochung werden der Karamellmasse zugesetzt.

Reis. 29. Kessel zum Rühren von Karamellmasse

Zum Ausklopfen der Karamellmasse / einen Herd mit Dampfheizung verwenden (Abb. 29). Im Inneren sind auf einer horizontalen Welle spatenförmige Schläger befestigt, die sich in einem Winkel von 120° zueinander befinden. Die Welle dreht sich mit einer Geschwindigkeit von 100-120 U/min, während der Schläger die Karamellmasse niederschlägt. Der Kessel wird von oben mit einer Kappe verschlossen, um ein Spritzen der Schlagmasse zu verhindern. Das Rühren dauert etwa 15 Minuten, während die Karamellmasse erhitzt wird. Seine Temperatur während des Rührens beträgt 105-110 °. Die Bereitschaft wird durch die organoleptischen Eigenschaften einer aus dem Kessel entnommenen Probe bestimmt: Die Masse sollte weiß sein und zu einem langen und gleichmäßigen Faden gezogen werden. Unzureichend niedergeschlagene Karamellmasse hat eine gelbe Farbe, geringe Pracht, der Faden wird daraus relativ kurz und ungleichmäßig gezogen. Aus einer solchen Masse erweist sich Halva als dunkel und nicht faserig.

Genauer gesagt wird die Bereitschaft der geschlagenen Karamellmasse durch ihr spezifisches Gewicht bestimmt, das nahe bei 1,10 liegen sollte.

Die zerkleinerte Karamellmasse wird durch die unten liegende Armatur aus den Aufschlagkesseln entladen und dem Kneten zugeführt.

Wenn die Karamellmasse nicht in einer Vakuumapparatur, sondern in einem offenen Kessel gekocht wird, wird während des Kochens eine Abkochung der Seifenwurzel hinzugefügt. Wenn der Siedepunkt des Sirups 118° erreicht, beginnen sie, die Masse zu zerschlagen und weiter zu kochen.

Halva kneten, verpacken, verpacken

Die Aufgabe des Knetprozesses besteht darin, eine gleichmäßige Verteilung von zwei Komponenten - Tahini- (oder andere Protein-) Masse und Karamellmasse - in Halva zu erreichen und eine homogene geschichtete Faserstruktur zu erhalten. Dies wird erreicht, indem die Karamellmasse zu Fasern gezogen wird.
daher, zwischen denen die Proteinmasse platziert wird (Masse. Karamellmasse (erhält beim Kneten eine hochentwickelte Oberfläche, auf der die Proteinmasse verteilt wird, die hauptsächlich aufgrund des Vorhandenseins eines festen Gerüsts aus Karamellmassefasern in Halva gehalten wird. Kräfte .

Mit einer großen Menge Takhin-Masse (60 Teile pro 40 Teile Karamellmasse) erweist sich Halva als weich und sehr fettig (Fett wird in Halva schlecht zurückgehalten). Wenn die Tahini-Masse klein ist (40 Teile pro 60 Teile Karamellmasse), erweist sich die Halva als trocken und sehr hart. Die normale Konsistenz von Halva (es ist gut mit einem Messer geschnitten, bröckelt fast nicht und ist nicht zu fettig) wird mit einem Verhältnis von 53-55% Tahini-Masse zu 47-45 Teilen Karamellmasse erreicht. Bei einer Abnahme des Fettgehalts der Proteinmasse (z. B. in der Proteinmasse aus Sonnenblumen- und Erdnusskernen, die ohne Zugabe von Pflanzenölen zubereitet wird), ist es ratsam, die Proteinmasse parallel auf 55-60 Teile zu erhöhen eine Abnahme der Karamellmasse auf 45-40 Teile. Mit solchen Dosierungen wird Halva nicht mehr zu ölig und weich.

Um eine gute geschichtete Faserstruktur zu erhalten, wird Halva in der Regel in mehreren Stufen geknetet. Zu Beginn des Knetens hat die Karamellmasse eine hohe (ca. 80-100 °) Temperatur, sie ist leicht zu bewegen und hat wenig Plastizität. Die Proteinmasse sollte eine Temperatur von 40-45° haben. Beim ersten Kneten wird eine Vermischung der Karamell- und Proteinmasse unter Bildung einer teigigen Masse mit großen Karamellfasern ohne ausreichende Homogenität erreicht.

Beim manuellen Kneten nach dem ersten Kneten ("Mischen") wird die Masse auf eine Temperatur von 75-80° abgekühlt. Gleichzeitig steigt die Viskosität der Karamellmasse und beim zweiten Kneten ("Rühren") entstehen längere, nicht gerissene Fäden. Sie bleiben in der Zukunft in Halva aufgrund der erhöhten Plastizität der Karamellmasse und des Vorhandenseins von Fettschichten zwischen den Fäden, die ein Zusammenkleben verhindern. Nach der zweiten Charge wird die Masse auf 60-70° abgekühlt, ihre Viskosität steigt deutlich an. Dann erfolgt das abschließende Kneten (oder "Ziehen" der Masse). Karamellfäden noch gedehnter und halva bekommt die nötige feinfaserige struktur. Halva sollte nach dem letzten Kneten eine Temperatur von 55-60 ° haben. Seine Viskosität (Plastizität) ist so hoch, dass die gebildete Struktur bei weiterer allmählicher Abkühlung erhalten bleibt. Die Dauer des Halva-Knetens beträgt normalerweise 7 bis 10 Minuten. Verwenden Sie zum Mischen verzinnte Metallschüsseln. Gleichzeitig werden etwa 40 kg Takhin-Masse und zerkleinerte Karamellmasse in die Schüssel geladen.

In warmer Form bei einer Temperatur von 55-57 ° wird Halva in plastischem Zustand gewogen und in Dosen oder Schachteln gefüllt, die mit "Pergament, Pergament, Pergament oder Zellophan ausgekleidet sind. in Pergament oder Zellophan oder einer anderen fettdichten Hülle mit ein Etikett (Nettogewicht von 100 bis 500 g).

Reis. 30. Schema einer Knetmaschine mit Schüssel.

Manuelle Prozesse zum Kneten von Halva wurden in großen Fabriken durch mechanisierte ersetzt. In der Marat-Fabrik werden zum Kneten von Halva Geräte wie Betonmischer verwendet, in die die zerkleinerte Karamellmasse und Proteinmasse geladen werden. Der Rührer dreht sich mit niedriger Geschwindigkeit (ca. 12 U/min), das gesamte Mischen (die ersten beiden Stufen in einem Schritt) dauert nicht länger als 5 Minuten. Der Mischer wird dann umgeworfen, ohne die Rotation zu stoppen, und die Halvich-Masse wird auf den Tisch entladen, wo sie zusätzlich umgeworfen und dann (verpackt) wird die VKNII) Mischhalva auf der XMT-Knetmaschine, die für diesen Vorgang angepasst ist (Abb. 30). Die Protein- und Karamellmasse wird in die Schüssel der Maschine geladen und geknetet, während sich die Schüssel dreht und der Knethebel betätigt wird das Kneten dauert 1 Min., Die Massetemperatur nach dem Kneten beträgt ca. 75 ° Anschließend wird die Schüssel mit einem Schüsselheber angehoben und die Masse in den Trichter des Ziehmechanismus entladen (Abb. 31). Darin geht die Masse entlang eines schrägen Gefälles mit gewellter Oberfläche, dabei entstehen Zugkräfte in der Masse, wodurch Das allgemeine Schema der Halva-Produktion ist in Abb. 33.

Reis. 33. Schema der Herstellung von Takhin Halva (vor dem Erhalten der Takhin-Masse):

1, 4, 10, 19, 23, 26, 28-Becher-Elevator; 2-Trenner; 3, 9, 18, 21, 22, 25-Förderer; 5, 7, 29 - Verteilerschnecken; 5-Tanks für die Schleuse; 8-schleppende Maschinen; I-A, B, V-Stroh-Installation; 12-Samen-Separator; 13-Schnecke: 14-Saat-Verteiler; 15- Salzlösungsmittel; 16-Kreiselpumpe; / 7-Zentrifuge; 20-Trocknungstrommel: 24 - Fritteuse; 27 - Kühltrommel; 30 - Bauer.

Merkmale der Herstellung verschiedener Halva .-Sorten

Takhinny (oder Sesam) Halva kann sowohl ohne Zusätze als auch mit Zusatz von Aromen und anderen Rohstoffen zubereitet werden: Vanillin (ca. 0,03 %), Kakaopulver (ca. 3 %), Nüsse (ca. 10 %). Alle Zusätze, sowohl in Tahini als auch in anderen Halva-Typen, werden vor dem Kneten in die Proteinmasse eingebracht.

Sonnenblumen- und Erdnuss-Halvah können ohne Zusätze und mit Zusatz von Vanillin sowie anderen Geschmacksrichtungen hergestellt werden.

Haselnuss-Halva wird mit Vanille hergestellt (Sie können andere Zusätze hinzufügen.

Alle diese Halva-Typen können unter Zusatz von Vitaminen, hauptsächlich fettlöslichen, A und hergestellt werden D , die in Proteinmassen eingebracht werden.

Kos-halva wird aus zerkleinerter Karamellmasse (Horde) hergestellt, in die Aromastoffe (Essenzen), Nüsse (zum Beispiel Stücke) Walnüsse, mit denen sie die Oberfläche von Halva ausbreiten).

Halva hält normalerweise einer Langzeitlagerung nicht stand. Die häufigsten Mängel, die während der Lagerung auftreten, sind Oberflächenbefeuchtung, Halva-Verdunkelung, Fettausfluss und Ranzigkeit.

Das Vorhandensein von Fett schützt Halva etwas vor Feuchtigkeit. Die Karamellmasse in Halva ist jedoch aufgrund des erheblichen Gehalts an reduzierenden Substanzen stark hygroskopisch. Daher ist die Oberfläche von Halva bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit während der Lagerung in einem Rohbehälter oder bei starken Temperaturschwankungen einer Durchtränkung ausgesetzt, die Feuchtigkeit der Oberflächenschicht erreicht 10-12%. Um dies zu vermeiden, sollte die Luftfeuchtigkeit im Raum 75 % nicht überschreiten, der Behälter muss trocken sein. Die Befeuchtung der Oberfläche von Halva führt normalerweise zu einer Verdunkelung, insbesondere bei Sonnenblumenhalva. Der Grund für die Verdunkelung ist offenbar die Bildung von Melanoidinen aufgrund der Wechselwirkung von Aminosäuren und Proteinen, die in der Proteinmasse enthalten sind, mit den Zuckern der Karamellmasse bei hoher Luftfeuchtigkeit.

Das Ranzigwerden von Fett in Halva ist relativ langsam, insbesondere in Tahini-Halva. Sesam und Sesamprodukte enthalten Antioxidantien; außerdem scheint die Ranzigkeit durch die schützende Wirkung von Zucker gebremst zu werden.

Verluste durch Ölleckagen in Halva erreichen 3-3,5 % pro Monat Lagerung bei 20 ° C. Ein leichter Temperaturabfall verzögert den Ölfluss; bei 10-12 Verlusten pro Monat nicht mehr als 2%. Die Verwendung von Pergamentpapier (Pergament) oder Folie (Cellophan) sowie Weißblech beim Verpacken von Halva hilft, den Fettverlust während der Lagerung zu reduzieren.

Die Geschwindigkeit des Fettflusses aus Halva hängt von vielen Gründen ab. Die Methoden zur Herstellung von Halva, insbesondere die Bedingungen für das Rösten von Kernen, das Mahlen und das Kneten von Halva, haben einen starken Einfluss auf die Fettflussrate. Die Zusammensetzung von Halva ist ebenfalls von großer Bedeutung. Die Zugabe von Milchpulver und Milchproteinen zu Halva verzögert also den Fettfluss aus Halva. Neu in der Organisation der Halva-Produktion, hrsg. Technische Leitung MG1PT UdSSR, Austausch von Produktions- und technischen Erfahrungen. M., 1956.

A. G. Terent'ev, Pstbchnaya-Linie zur Verarbeitung von Erdnüssen, "Bäckerei- und Süßwarenindustrie", 1958, Nr. 8, S. 37.

NS. 3.1953.

VS Gruner, MI Soboleva, NA Gildebrandt et al., Erhalten einer Karamellmasse unter Verwendung von Natriumlactat und anderen Modifikatorsalzen, hrsg. NTO Lebensmittelindustrie, M., 1958

A. G. Terentyev, Fließmechanisierte Linie zum Verpacken und Einwickeln von Halva, "Bäcker- und Süßwarenindustrie"

Halva ist die Bezeichnung für verschiedene Arten von Süßwaren, die aus gerösteten und zerkleinerten Kernen von Ölsaaten oder Nüssen hergestellt, mit einer Karamellmasse vermischt und mit einem Schaummittel zerdrückt werden. Letzteren ist es zu verdanken, dass Halva eine charakteristische geschichtete Faserstruktur hat. Halva gibt es in mehreren Arten, die sich je nach Art der ölhaltigen Samen oder Kerne unterscheiden. Insbesondere Sonnenblumen-, Erdnuss- und Soja-Halvah werden hier angeboten. Halva, das aus Sesamsamen hergestellt wird, wird Tahini genannt. Halva auf Basis von Ölsaaten und Nüssen enthält drei Hauptkomponenten: Proteinmasse (Paste aus Ölsaaten und Nüssen), Karamellmasse (Zucker und Melasse), Honig (diese Zutat wird in industrieller Halva nicht verwendet) und einen Aufschäumer.

Die letzte Zutat ist Süßholzwurzel, Seifenwurzel (Distelwurzel), Eibischwurzel und Eiweiß... Manchmal werden Halva andere Komponenten zugesetzt - Aromen, Farbstoffe und Aromen. Grundsätzlich werden natürliche Zutaten wie Vanille, Kakaopulver, Schokolade, Pistazien verwendet. Die Proteinmasse für Tahini Halva wird aus gemahlenem Sesam und für Sonnenblumen aus gemahlenen Sonnenblumenkernen hergestellt. Erdnuss-Halva wird aus gehackten Erdnüssen hergestellt. Es gibt auch kombinierte Halva-Sorten - zum Beispiel Tahini-Erdnuss. Nusshalva, hergestellt aus Mandeln, Cashewkernen, Nussbaum, Erdnüsse usw., ist weniger verbreitet als andere Arten dieses Süßwarenprodukts, was auf eine komplexere und teurere Produktionstechnologie und folglich höhere Produktionskosten zurückzuführen ist.

Der Herstellungsprozess von Halva umfasst mehrere Hauptschritte, die für Süßwaren dieser Art üblich sind: Vorbereitung von geriebenen Massen, Gewinnung von Karamellmasse, Herstellung von Seifenwurzelextrakt, Rühren der Karamellmasse mit Seifenwurzelextrakt, Kneten von Halva, Verpackung und Verpackung der fertigen Produkte. Bei der Herstellung von Halva werden also zuerst geriebene Massen zubereitet. Sie basieren auf fein zerkleinerten ölhaltigen Samen von Sesam, Sonnenblume, Erdnuss etc. Zur Herstellung der Reibemasse werden die Samen zunächst gründlich von der Haut und diversen Verunreinigungen gereinigt. Das Entfernen der Samenschale wird im Fachjargon als Höhlenforschung bezeichnet. Die geschälten Kerne werden von der Schale befreit, wärmebehandelt (geröstet) und zerkleinert (zu einer homogenen Masse vermahlen). Die Technologie zur Gewinnung von Reibemassen kann sich geringfügig unterscheiden, je nachdem, welche Kulturen in diesem Fall verwendet werden. So muss man beispielsweise bei der Herstellung von Tahini-Masse berücksichtigen, dass die Schale aus Sesamsamen recht eng an den Kern anschließt. Es ist viel schwieriger zu trennen als beispielsweise Sonnenblumenkerne. Um dieses Verfahren zu erleichtern, werden daher geschälte Sesamsamen zunächst 0,5-3 Stunden in Behältern mit einem Fassungsvermögen von 100-1500 Litern, die mit auf eine Temperatur von 50 ° C erhitztem Wasser gefüllt sind, eingeweicht. Anschließend wird die Hülle auf kontinuierlichen Maschinen vom Saatgut getrennt (zerkleinert). Die Trennung erfolgt durch Reibung der Samen an den Wänden des Tankkörpers. Der Kollapsvorgang basiert auf dem Unterschied in der Dichte der Schalen und Kerne. Ein Kernel, der genug enthält große Menge Fett, hat eine Dichte von 1070 kg / m3 und die Schale, die hauptsächlich aus Fasern besteht, hat eine viel geringere Dichte - 1500 kg / m3. Samen, einschließlich Kernen und Schalen, werden in eine Lösung von Natriumchlorid mit einer Dichte von 1120-1150 kg / m3 gegeben, die Solomur genannt wird. Im Stroh schwimmen die Körner aufgrund des Dichteunterschieds und die Samenschale setzt sich am Boden ab. Um sie zu trennen, werden Maschinen mit periodischer oder kontinuierlicher Wirkung verwendet. Dann werden die Kerne gründlich vom Salz gewaschen und das Wasser durch Zentrifugieren von ihnen entfernt. In der nächsten Stufe werden die Kerne einer Wärmebehandlung unterzogen - sie werden bei hoher Temperatur gebraten. Dies ist notwendig, um den Feuchtigkeitsgehalt der Kerne zu reduzieren und ihnen einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma zu verleihen.

Das Rösten erfolgt in Kohlenbecken, in Trocknern (Bergwerk, Wind), in Luftrutschen, in Kesseln mit Rührwerk usw. Die Temperatur des Wärmeträgers hängt von der Konstruktion der zum Rösten verwendeten Apparatur ab und kann zwischen 150 und 300 ° C liegen . Zum Rösten von Sesam empfehlen Experten die Verwendung von Soft-Modi - nicht mehr als 150 ° C.

Die gerösteten Samen werden gekühlt und gleichzeitig mit Scheiben-, Walzen- oder Stiftmühlen gemahlen. Der Prozess der Herstellung von Proteinmasse aus Sonnenblumen ist etwas einfacher. Zuerst werden Sonnenblumenkerne geschält, dann getrocknet und zerkrümelt. Die Schalen der Samen werden an den Sämlingen abgewaschen, die Körner werden unter Wasser von den Schalenresten gereinigt. Die geschälten Samen werden getrocknet, geröstet und zerkleinert. Um eine Erdnussmasse zu erhalten, werden Erdnusskerne gebraten, die Folie wird von ihnen entfernt (nach Wärmebehandlung es wird viel schneller und einfacher entfernt) und die Nüsse werden zerkleinert.

Gleichzeitig mit der Herstellung der Proteinmasse wird eine Karamellmasse hergestellt. Die Karamellmasse wird häufig zur Herstellung verschiedener Süßwaren verwendet, jedoch werden an die Masse, aus der Halva hergestellt wird, besondere Anforderungen gestellt. Zunächst sollte es beim Abkühlen nicht erstarren, seine Plastizität behalten und kristallisationsbeständig sein. Damit der Sirup all diese Eigenschaften hat, wird ihm mehr Melasse zugesetzt. Das Verhältnis beträgt 1,5-2 Teile Melasse zu einem Teil Zucker. Der Sirup wird in einer speziellen Vakuumapparatur gekocht, bis der Trockensubstanzgehalt darin 94-95% beträgt. In diesem Fall lässt sich die Masse beim Aufschäumen leichter abziehen. Außerdem wird das anschließende Kneten von Halva stark erleichtert.

Wie bereits oben erwähnt, wird durch das Treibmittel die charakteristische schichtförmige Faserstruktur von Halva verliehen. Als letzteres wird am häufigsten eine Abkochung einer Seifenwurzel (der Wurzel einer Pflanze namens Seifenkraut) verwendet. Diese pflanzliche Komponente enthält bis zu 5% Saponin-Surfactant. Zuerst werden die Wurzeln der Seifenkraut unter fließendem Wasser gewaschen und dann in kleine Stücke geschnitten. Sie werden 3-4 Mal gekocht, um eine Abkochung zu erhalten. Anschließend wird die Brühe filtriert und zu einem Extrakt mit einer relativen Dichte von 1,05 eingekocht. Seifenwurzelextrakt in einer Menge von 2% der Gesamtmasse des Produkts wird in geschlossenen Fermentern in die Karamellmasse eingebracht. Gleichzeitig wird die Karamellmasse bei Temperaturen bis 110 °C innerhalb von 20 Minuten zerkleinert.

Abschließend werden alle Komponenten, einschließlich der Eiweißmasse und der Schlagmasse aus dem Seifenwurzelextrakt und der Karamellmasse, auf Knetmaschinen miteinander vermischt. Die Menge an Proteinmasse beträgt etwa 60% und die Menge an Karamellmasse beträgt 40%. In diesem Stadium werden der Masse Aromen und Aromastoffe zugesetzt. Für die gleichmäßige Verteilung von Protein- und Karamellmassen ist ein Rühren bei einer Temperatur von etwa 65 ° C erforderlich, wodurch eine geschichtete faserige Struktur von Halva gebildet wird. In einigen Fällen kann die fertige Halva einer weiteren Verarbeitung zugeführt werden (z. B. in kleine Stücke schneiden, wonach die kleinteilige Halva mit Schokolade glasiert wird). Dann wird Halva in plastischem Zustand gewogen und in Kisten, die mit Pergament oder Pergament bedeckt sind, in Dosen, in Packungen mit Pergamentpapier oder Zellophan verpackt. Die Verpackung erfolgt mit speziellen Geräten. Zunächst wird die Schale mit Halva in einen Lift eingebaut, der dann die Halva zum Dispenser der Verpackungsmaschine transportiert. Halva wird oft zu 300 Gramm in PVC-Folienkartons verpackt, die dann mit heißsiegelbarer Folie abgedeckt werden. Diese Kartons werden dann in Wellpappenkartons verpackt und an das Lager geschickt.

An die Lagerbedingungen des Fertigprodukts werden besondere Anforderungen gestellt. Halva kann nicht lange gelagert werden, da während der Lagerung seine Oberfläche befeuchtet wird und Fett austritt (je höher der Anteil an reduzierenden Substanzen in der Masse, desto kürzer ist die Haltbarkeit des Fertigprodukts). In Lagerhallen sollte die relative Luftfeuchtigkeit 70-75% nicht überschreiten und die Lufttemperatur sollte 18 ° C nicht überschreiten. Der Raum muss sauber, trocken und gut belüftet sein. Die meisten Halva-Sorten sind unter allen Bedingungen bis zu 1,5 Monate haltbar.

Takhinny- und glasierte Halva-Pralinen werden etwas länger gelagert - bis zu 2 Monate. Die Halva-Produktionshalle besteht aus drei Abteilungen: einer Saatvorbereitungsabteilung, einer Produktionsabteilung und einer Abteilung für das Verpacken und Verpacken von Fertigprodukten. Seine Fläche sollte etwa 250 qm betragen. Meter. Die wichtigsten Anforderungen sind die Verfügbarkeit von Strom, Warm- und Kaltwasser, Kanalisation und Wärmeversorgung.

Die Hauptzutaten für die Herstellung der häufigsten Halva-Sorte - Sonnenblume - sind also: Melasse, Zucker, Sonnenblumenkerne, Seifenwurzel (Süßholzwurzelextrakt), Geschmacks- und Aromastoffe (Vanillin, Kakaopulver, Rosinen usw.) . Für die Herstellung von Halva benötigen Sie spezielle Ausrüstung. Im Verkauf als Ausrüstung zu finden Russische Produktion und Leitungen westlicher Fertigungsbetriebe. Die Mindestkosten einer automatisierten europäischen Produktionslinie betragen 4 Millionen Rubel. Eine halbautomatische Linie russischer Unternehmen kostet mindestens 1,2 Millionen Rubel. Die Produktivität der Linie des letzteren Typs beträgt etwas weniger als 1000 kg Halva für eine 8-Stunden-Arbeitsschicht.

Es umfasst folgende Ausrüstung: Rushaler, Wälzfräsmaschine, Hammermühle, Kalibrator, Anlage zum Rösten und Kühlen von Samen und Nüssen, Karamellisierer, Bäder zum Kneten von Halva. Mit Hilfe solcher Geräte können verschiedene Halva-Typen hergestellt werden: Sonnenblumen-Halva ohne oder mit verschiedenen Füllstoffen (einschließlich Rosinen und Erdnüssen), Erdnuss-Halva, Vanille-Halva, in Schokolade glasiert usw. Sie müssen auch a Linie zum Verpacken von Fertigprodukten. Bei ausländischen Geräten ist diese Leitung normalerweise im Bausatz enthalten. Die Verpackungslinie umfasst eine Verpackungsmaschine, eine Etikettiermaschine und einen Thermotransferdrucker. Die durchschnittlichen Kosten einer solchen Linie betragen 1 Million Rubel.

Um in einem Geschäft mit solchen Produktionsmengen zu arbeiten, wird ein Personal von 5-6 Personen benötigt: ein Technologe, ein Vorarbeiter und Arbeiter. Endprodukte Verkauf über regionale Einzelhandelsketten sowie über Großhandelsunternehmen, die ihre Produkte an ausgewählte Lebensmittelgeschäfte liefern.

Die Einzelhandelskosten für Halva betragen 100 Rubel pro Kilogramm. Großhandelshalva wird zu einem Preis von 50 Rubel pro Kilogramm verkauft. Die Kosten für die Herstellung von Halva zu durchschnittlichen Rohstoffpreisen in den Regionen betragen 25-30 Rubel pro Kilogramm.

Mit dem Verkauf von mehr als 20.000 kg Halva pro Monat wird der Erlös der Produktionsfirma also mehr als 1 Million Rubel betragen. Mit Investitionen von etwa 3 Millionen Rubel. Nettoergebnis das Unternehmen erreicht 150 Tausend Rubel. im Monat. Die Amortisationszeit des Projekts mit solchen Ausgangsdaten beträgt 1,5-2 Jahre.

Sysoeva Lilia
- Portal für Businesspläne und Leitfäden