L'invenzione riguarda l'industria della lavorazione della carne, ovvero la produzione di salsicce affumicate. Il metodo per la produzione della salsiccia di maiale affumicata prevede la preparazione di materie prime a base di carne con un pH compreso tra 5,5 e 5,9 da carne suina magra rifilata e petto di maiale con strati e un taglio di tessuto di carne non superiore al 25%, tagliare la carne di maiale magro in pezzi fino a 500 g, quindi salare in un mixer con l'aggiunta di sale comune alimentare, tenere fuori dal mixer per 5-6 giorni ad una temperatura da 0 a 4 o C e macinare in superficie con un diametro del foro del reticolo di 2-3 mm. Inoltre, la pancetta di maiale viene congelata a una temperatura compresa tra -2 e -3°C e tagliata su un taglia-pancetta in pezzi lunghi 10-12 mm e larghi 4-5 mm. Successivamente, la carne macinata viene preparata in un mixer aggiungendo prima la carne di maiale magro tritata con l'aggiunta di nitrito di sodio, spezie e spezie, aglio fresco tritato e cognac. Quindi viene aggiunto il petto di maiale tritato con l'aggiunta di sale da cucina al petto di maiale, mescolato per 8-10 minuti fino a quando i pezzi di petto di maiale non sono distribuiti uniformemente per ottenere carne macinata con un pH compreso tra 5,5 e 5,9 e una carne macinata temperatura non superiore a 8 o C, seguita dalla formazione dei pani della salsiccia e dal trattamento termico, compresa la sedimentazione dei pani della salsiccia, l'affumicatura e l'essiccazione. Allo stesso tempo, l'affumicatura viene effettuata in una camera di affumicatura a freddo per 3,5-4,5 giorni in cicli successivi che formano cinque fasi di affumicatura, alla prima delle quali viene immessa una miscela d'aria nella camera di affumicatura a freddo per almeno 4 ore a una temperatura nella camera di 26 o C e un'umidità relativa dell'85%, nelle fasi rimanenti, l'affumicatura viene eseguita in cicli nella modalità "alimentazione miscela aria-fumo - alimentazione miscela aria" in ogni ciclo, e il il tempo totale di erogazione della miscela fumo-aria è compreso tra il 6,7 e il 7,8% del tempo totale di affumicatura, con In questo caso, i cicli formano cinque fasi di affumicatura, il rapporto tra il tempo di erogazione della miscela fumo-aria nelle fasi, a partire dal secondo, è 1: (1.8-2.2): (1.2-1.4): (2.4-2.8 ), e il rapporto del tempo di alimentazione della miscela d'aria negli stadi, a partire dal primo, è 1: (4.3- 4.7): (5.3-5.7): (3.5-3.8): (7,1-7.5). La temperatura nella camera fredda di affumicatura al secondo stadio è impostata come al primo stadio e, a partire dal secondo ciclo del terzo stadio, viene successivamente abbassata per gradi, portando l'ultimo stadio a 18 o C al secondo stadio ciclo e mantenendo questa temperatura fino al termine dell'ultima fase di affumicatura. L'umidità relativa nella camera di affumicatura fredda al secondo stadio, quando viene fornita la miscela aria-fumo, è impostata come al primo stadio e quando viene fornita la miscela d'aria, l'umidità relativa viene aumentata al 93% e al terzo e quarto stadio l'umidità relativa si riduce gradualmente passando da uno stadio all'altro, mantenendola costante durante ciascuna di queste fasi, e nell'ultimo stadio l'umidità relativa si riduce portandola all'83% negli ultimi due cicli di questa fase. L'essiccazione viene eseguita in una camera di essiccazione per 20-26 giorni. Si ottiene così il prodotto finale: salsiccia cruda affumicata, che è il secondo oggetto dell'invenzione. Il risultato tecnico fornito dall'invenzione è la possibilità di cuocere la salsiccia Alta qualità con stabili proprietà organolettiche e funzionale-tecnologiche dovute alla selezione di modalità ottimali di preparazione e trattamento termico della carne macinata, corrispondenti al tipo di carne cruda utilizzata. Le modalità di affumicatura selezionate forniscono una penetrazione più uniforme dei prodotti di determinate frazioni di fumo nello spessore dei pani di salsiccia, fornendo un odore, un gusto, un colore gradevoli e, inoltre, grazie alle elevate proprietà battericide, è garantita una maggiore stabilità di conservazione del prodotto. Inoltre, con le modalità di affumicatura selezionate, i processi di trasferimento del calore e della massa e lo scambio di umidità sono migliorati. 2 sec. e 14 h. p.f.

L'invenzione riguarda Industria alimentare, ovvero la produzione di salsicce affumicate. Il più vicino all'invenzione rivendicata è la salsiccia di maiale affumicata premio e un metodo per la sua produzione, che prevede il taglio a pezzi del maiale, la preparazione della carne macinata mediante taglio utilizzando sale da cucina, nitrito di sodio, spezie e spezie e cognac, la formatura, trattamento termico, compreso il sedimento delle pagnotte di salsiccia, affumicatura ed essiccazione, confezionamento (vedi Manuale del tecnologo produzione di salsicce./ Ed. Rogova I.A. - M.: Kolos, 1993, pp. 268 - 276, rec. 205). Tuttavia, il metodo noto non prevede la possibilità di produrre salsiccia affumicata di alta qualità utilizzando in uno solo carne di maiale con vari gradi di raffreddamento processo tecnologico. Lo scopo della presente invenzione, sia in termini di prodotto che di modalità di realizzazione, è quello di ottenere prodotto di qualità con alto indicatori organolettici e sapori tradizionali, ottimizzando il processo produttivo e le modalità operative per la preparazione del macinato e il trattamento termico con suino sottoposto a vari trattamenti di refrigerazione. Il compito in termini di prodotto finito e di modalità della sua produzione viene risolto per il fatto che si propone un metodo per la produzione di salsiccia cruda affumicata, caratterizzato dal fatto che prevede la preparazione di materie prime a base di carne con un pH nella vanno da 5,5 a 5,9 da maiale magro rifilato e pancetta con strati e un taglio di tessuto di carne non superiore a 25, taglio di carne di maiale magro in pezzi fino a 500 g, seguito da salatura in mixer con aggiunta di sale da cucina , mantenendo fuori dall'impastatrice per 5-6 giorni ad una temperatura da 0 a 4 o C e macinando in superficie con un diametro di fori reticolari di 2-3 mm, e la pancetta di maiale viene congelata a una temperatura da -2 a -3 o C e tagliata su un tagliapancetta a pezzi lunghi 10-12 mm e larghi 4-5 mm, dopodiché si prepara la carne macinata in un mixer aggiungendo prima carne di maiale magro tritata con l'aggiunta di nitrito di sodio, spezie e spezie , aglio fresco tritato e cognac, quindi pancetta di maiale tritata con l'aggiunta di sale cibo macinato per petto di maiale, mescolando per 8-10 minuti fino a quando i pezzi di petto di maiale non sono distribuiti uniformemente e si ottiene carne macinata con un pH compreso tra 5,5 e 5,9 e temperatura della carne macinata non superiore a 8 o C, seguita dalla formazione delle pagnotte di salsiccia e il trattamento termico, compresa la sedimentazione delle pagnotte di salsiccia, l'affumicatura e l'essiccazione, e l'affumicatura viene effettuata in una camera di affumicatura fredda per 3,5-4,5 giorni in cicli successivi che formano cinque fasi di affumicatura, alla prima delle quali un'aria la miscela viene alimentata nella camera fredda di affumicatura per almeno 4 ore ad una temperatura nella camera di 26 o C e un'umidità relativa dell'85%, e nelle fasi rimanenti l'affumicatura viene effettuata a cicli nella "fumo-aria erogazione della miscela - erogazione della miscela aria" in ogni ciclo, e il tempo totale di erogazione della miscela fumo-aria va dal 6,7 al 7,8% del tempo totale di affumicatura, mentre i cicli formano cinque fasi di affumicatura, il rapporto tra il tempo per l'erogazione della miscela fumo-aria negli stadi, a partire dal secondo, è 1:(1.8-2.2):(1.2-1.4):(2.4-2.8), e il rapporto tra il tempo di alimentazione della miscela d'aria negli stadi, a partire dal primo, è 1:( 4.3-4.7):(5.3- 5.7):(3.5-3.8):(7.1-7.5), mentre la temperatura nella camera fredda di affumicatura è fissata al secondo stadio come nella prima, ea partire dal secondo ciclo del terzo stadio, vengono successivamente abbassata gradualmente, portando l'ultimo stadio a 18 o C nel secondo ciclo e mantenendo questa temperatura fino al termine dell'ultima fase di affumicatura, e l'umidità relativa nella camera fredda di affumicatura al secondo stadio quando la miscela fumo-aria è erogata, si imposta come nel primo stadio, e quando viene immessa la miscela d'aria, l'umidità relativa viene aumentata al 93%, e nel terzo e quarto stadio l'umidità relativa viene gradualmente ridotta durante il passaggio da uno stadio all'altro , mantenendola costante durante ciascuna di queste fasi , e nell'ultima fase si riduce l'umidità relativa, portandola all'83% negli ultimi due cicli di questa fase, e si procede all'essiccazione in camera di essiccazione ere entro 20-26 giorni. Si ottiene così la salsiccia affumicata cruda, che è il secondo oggetto indipendente. Si consiglia di aggiungere sale commestibile nella quantità del 3,4-3,6% della sua massa quando si ottiene carne macinata per petto di maiale. Come spezie e spezie si possono usare zucchero semolato, pepe nero o bianco macinato, pimento, cardamomo o noce moscata macinata. Come spezie e spezie, possono utilizzare anche la complessa miscela speziata-aromatica "Salami Compact". Si consiglia di utilizzare il cognac con una forza del 40%, preferibilmente "Mosca", in una quantità fino a 240,0-260,0 g per 100 kg di materie prime non salate. Quando si prepara la carne macinata, si consiglia di aggiungere in aggiunta un preparato batterico prima di inserire la carne macinata di maiale in cima in un sottovuoto. Come preparazione batterica può essere utilizzata una coltura starter "BACTOFERM TM F-SC-111", inclusi Staphylococcus carnosus M III e Lactobacillus curvatus HJ5. Si consiglia di formare i filoncini di salsiccia per iniezione in budelli naturali - intestinali, o proteici - artificiali o di collagene con un diametro da 45 a 60 mm, utilizzando lanterne da 28 a 38 mm, e dopo aver riempito i budelli vengono forati per rimuovere l'aria dalla la carne macinata, dopodiché i filoncini modellati salsicce vengono appesi su supporti, posti su telai e avviati al trattamento termico. È preferibile formare pagnotte di salsiccia in gusci proteici artificiali di tipo fibroso, che vengono messi a bagno in acqua tiepida a una temperatura di 20-30 o C per 10-15 minuti prima di farcire la carne macinata. Si consiglia di sformare le pagnotte di salsiccia in una camera di sedimentazione per 6-8 ore con una temperatura di 20 o C, un'umidità relativa dell'85-90% e una velocità dell'aria di 0,1 m/s. Durante l'affumicatura, la velocità di movimento della miscela fumo-aria nella camera di affumicatura fredda può essere impostata su 3 m/s all'uscita degli ugelli del generatore di fumo, assicurando che la velocità del suo passaggio attraverso il prodotto sia di 0,5 m /s, e la velocità della miscela d'aria all'uscita degli ugelli è impostata a 5 m/s garantendo una velocità di passaggio attraverso il prodotto fino a 8 m/s. È consentito durante l'affumicatura nella prima fase fornire la miscela d'aria per 4 ore, nella seconda fase per eseguire un ciclo e la miscela aria-fumo viene fornita per 1 ora e la miscela d'aria per 18 ore, al terza fase vengono eseguiti tre cicli, in ciascuno dei quali viene alimentata la miscela aria-fumo per 40 minuti, e la miscela aria - per 7 ore e 20 minuti, mentre l'umidità relativa nella camera fredda di affumicatura viene impostata al 90% durante l'intera fase e la temperatura in ogni ciclo viene ridotta di 2 o C, portando alla fine di questa fase a 22 o C e mantenendo questa temperatura nel primo ciclo della quarta fase successiva, in cui vengono eseguiti due cicli , in cui il tempo di erogazione della miscela fumo-aria e della miscela aria è impostato come nel terzo stadio e l'umidità relativa nella camera fredda di affumicatura viene ridotta all'88% e mantenuta costante per tutto lo stadio, e la temperatura in il secondo ciclo di questa fase viene abbassato di 2 o C, e nella quinta fase vengono eseguiti quattro cicli, in cui il miscela e miscela aria vengono impostate come nelle due fasi precedenti, l'umidità relativa nella camera fredda di affumicatura viene successivamente abbassata, portandola all'83% negli ultimi due cicli, e la temperatura nel primo ciclo viene impostata a 20 o C, e in tutti gli altri cicli di questo stadio pari a 18 o C. È preferibile essiccare i filoncini di salsiccia in una camera di essiccazione, inizialmente per 5-6 giorni ad una temperatura in camera di essiccazione di 11-13 o C, un'umidità relativa dell'80-82% e una velocità del suo movimento nella camera di 0,1-0,2 m/s, e quindi entro 15-20 giorni ad una temperatura nella camera di essiccazione di 10-12 o C, umidità relativa del 74-78% e velocità del suo movimento nella camera di 0,05-0,1 m/s S. Per la preparazione della salsiccia cruda affumicata si possono utilizzare componenti nel seguente rapporto, kg per 100 kg di materia prima non salata: Rifilato di suino magro - 38,0 - 42,0 inoltre, g: Sale alimentare - 3400,0 - 3600,0 Nitrito di sodio - 10,0 Granulato zucchero - 180,0 - 220,0 Pepe nero o bianco macinato - 140,0 - 160,0 Aglio fresco tritato - 45,0 - 55,0 Cognac - 240,0 - 260,0
A alternativa Per implementare il metodo, i componenti possono essere utilizzati per la preparazione di salsiccia affumicata cruda nel seguente rapporto, kg per 100 kg di materia prima non salata:
Magro di maiale rifilato - 38,0 - 42,0
Petto di maiale a strati e taglio di tessuto di carne non superiore al 25% - 58,0 - 62,0
e inoltre, g:
Sale da tavola commestibile - 3400.0 - 3600.0
Nitrito di sodio - 10.0
Miscela aromatica speziata complessa - 800,0 - 1500,0
Cultura iniziale "BACTOFERM ТМ F-SC-111" - 15.0 - 25.0
Si ottiene così il prodotto finale: salsiccia cruda affumicata, che è il secondo oggetto dell'invenzione. Il risultato tecnico fornito dall'invenzione consiste nella possibilità di preparare insaccati di alta qualità con stabili proprietà organolettiche e funzionale-tecnologiche selezionando le modalità ottimali per la preparazione della carne macinata e il trattamento termico, corrispondenti al tipo di carne cruda utilizzata. Le modalità di affumicatura selezionate forniscono una penetrazione più uniforme dei prodotti di determinate frazioni di fumo nello spessore dei pani di salsiccia, fornendo un odore, un gusto, un colore gradevoli e, inoltre, grazie alle elevate proprietà battericide, è garantita una maggiore stabilità di conservazione del prodotto. Inoltre, con le modalità di affumicatura selezionate, i processi di trasferimento del calore e della massa e lo scambio di umidità sono migliorati. L'invenzione è illustrata dai seguenti esempi, che però non coprono, tanto meno limitano l'intero ambito delle rivendicazioni. Esempio 1

e inoltre, g:
Nitrito di sodio - 10.0
Zucchero semolato - 200.0
Pepe nero o bianco macinato - 150,0
Cognac "Mosca" - 250,0
Per la produzione di salsiccia cruda affumicata vengono utilizzate materie prime a base di carne rifilata, ovvero carne di suino magro con pH non superiore a 5,9. Il maiale magro viene tagliato in pezzi del peso di 500 g, quindi salato in un mixer con l'aggiunta di sale da cucina, tenuto fuori dal mixer per 5 giorni ad una temperatura di 2 o C e schiacciato su una superficie con un diametro di fori in uscita griglia da 2-3 mm. La pancetta di maiale viene congelata ad una temperatura di -2°C e tagliata su uno stampino per pancetta in pezzi lunghi 10 mm e larghi 4 mm. La carne macinata viene preparata in un mixer, in cui viene prima aggiunto il maiale magro tritato con l'aggiunta di nitrito di sodio, spezie e spezie, aglio fresco tritato e cognac Moskovsky, quindi viene aggiunta la pancetta di maiale tritata con l'aggiunta di sale da cucina. Si agita per 10 minuti fino a quando i pezzi di pancetta di maiale non sono distribuiti uniformemente e si ottiene carne macinata con un pH non superiore a 5,9 e una temperatura di 8 o C. I filoncini di salsiccia si formano utilizzando lanterne di 28 mm di diametro in gusci proteici artificiali da 50 mm di diametro, che prima del ripieno tritato viene messo a bagno in acqua tiepida a una temperatura di 20 o C per 10 minuti. Dopo il riempimento, gli involucri vengono forati per eliminare l'aria dalla carne macinata, dopodiché le pagnotte di salsiccia modellate vengono appese su supporti, posizionate su telai e inviate al trattamento termico. Il trattamento termico comprende i processi di rovesciamento, affumicatura ed essiccazione della pagnotta di salsiccia. La sedimentazione dei pani di salsiccia viene effettuata nella camera di sedimentazione per 6 ore ad una temperatura di 20 o C, un'umidità relativa dell'85% e una velocità dell'aria di 0,1 m/s. Dopo la sedimentazione, le pagnotte di salsiccia vengono inviate nella camera fredda di affumicatura. L'affumicatura viene effettuata nella camera per 4 giorni in cicli successivi nella modalità "alimentazione miscela aria-fumo - alimentazione miscela aria" e il tempo totale di alimentazione della miscela aria-fumo è del 7,4% del tempo totale di affumicatura. La velocità di movimento della miscela fumo-aria nella camera di affumicatura fredda è impostata all'uscita degli ugelli del generatore di fumo a 3 m/s, assicurando che la velocità del suo passaggio attraverso il prodotto sia di 0,5 m/s e la la velocità della miscela d'aria all'uscita degli ugelli è impostata a 5 m/s, garantendo la velocità di passaggio attraverso il prodotto - fino a 8 m/s. I cicli formano cinque fasi di affumicatura, il rapporto tra il tempo di erogazione della miscela aria-fumo al quale, a partire dal secondo, è 1:2:1,3:2,6, e il rapporto tra il tempo di erogazione della miscela aria alla fasi, a partire dalla prima, è 1:4.5 :5.5:3.65:7.33, mentre la temperatura nella camera fredda di affumicatura è fissata a 26°C. Nella prima fase di affumicatura, viene eseguito un ciclo e la miscela di aria viene fornita per 4 ore Nella seconda fase di affumicatura, viene eseguito un ciclo, con la miscela di aria di fumo che viene fornita per 1 ora e il miscela aria per 18 ore Nella terza fase di affumicatura si effettuano tre cicli, in ciascuno dei quali viene alimentata la miscela fumo-aria per 40 minuti, e la miscela aria per 7 ore e 20 minuti, mentre l'umidità relativa in la camera di affumicatura fredda è impostata al 90% e la temperatura in ogni ciclo viene ridotta di 2°C, portando alla fine di questa fase fino a 22°C e mantenendo questa temperatura nel primo ciclo della quarta fase successiva. Nella quarta fase vengono eseguiti due cicli, in cui il tempo di alimentazione della miscela fumo-aria e della miscela aria viene impostato come nel terzo stadio e l'umidità relativa nella camera fredda di affumicatura viene ridotta all'88% e mantenuta costante per tutta la fase, e la temperatura nel secondo ciclo di questa fase viene abbassata di 2°C. Nella quinta fase l'affumicatura avviene in quattro cicli, in cui il tempo di erogazione della miscela fumo-aria e la miscela d'aria è impostata come nelle due fasi precedenti, l'umidità relativa nella camera fredda di affumicatura viene successivamente ridotta portando gli ultimi due cicli all'83%, e la temperatura nel primo ciclo è impostata a 20 o C, e in tutti gli altri cicli di questa fase pari a 18 o C. Dalla camera fredda di affumicatura, i pani della salsiccia vengono inviati alla camera di essiccazione, dove vengono essiccati per 20 giorni. Innanzitutto, per 5 giorni, l'essiccazione dei pani di salsiccia viene eseguita a una temperatura di 11 o C, un'umidità relativa dell'80% e una velocità del suo movimento nella camera di 0,1 m / s, quindi per 15 giorni a una temperatura nella camera di essiccazione di 10 o C, umidità relativa dell'aria 74% e velocità nella camera di 0,05 m/s. Dopo l'essiccazione, la salsiccia viene confezionata. Si ottiene così la salsiccia cruda affumicata, che è il secondo oggetto dell'invenzione. Esempio 2
Per la preparazione della salsiccia cruda affumicata, i componenti vengono utilizzati nel seguente rapporto, kg per 100 kg di materie prime di carne non salata:
Maiale rifilato magro - 40.0
Petto di maiale con strati e taglio di tessuto di carne non superiore al 25% - 60,0
e inoltre, g:
Sale da tavola alimentare - 3500.0
Nitrito di sodio - 10.0
Miscela aromatica speziata complessa "Salami Compatti" - 800.0
Cultura iniziale "BACTOFERM ТМ F-SC-111" - 20.0
Aglio fresco schiacciato - 50,0
Cognac "Mosca" - 250,0
Per la produzione di salsiccia cruda affumicata vengono utilizzate materie prime a base di carne rifilata, ovvero carne di suino magro con pH non superiore a 5,9. Il maiale magro viene tagliato in pezzi del peso di 500 g, quindi salato in un mixer con l'aggiunta di sale da cucina, tenuto fuori dal mixer per 5 giorni ad una temperatura di 2 o C e schiacciato su una superficie con un diametro di fori in uscita griglia da 3 mm. La pancetta di maiale viene congelata ad una temperatura di -2°C e tagliata su uno stampino per pancetta in pezzi lunghi 10 mm e larghi 4 mm. La carne macinata viene preparata in un mixer, in cui viene prima aggiunta la carne di maiale magro tritata con l'aggiunta di nitrito di sodio, spezie e spezie, che vengono utilizzate come una miscela speziata-aromatica complessa "Salame Compact", aglio fresco tritato e cognac Viene utilizzata "Mosca", una preparazione batterica, che è una coltura starter "BACTOFERM TM F-SC-111", inclusi Staphylococcus carnosus M III e Lactobacillus curvatus HJ5, e quindi viene aggiunto il petto di maiale tritato con l'aggiunta di sale da cucina. Si agita per 10 minuti fino a quando i pezzi di pancetta di maiale non sono distribuiti uniformemente e si ottiene carne macinata con un pH di 5,9 e una temperatura di 8 o C. I filoncini di salsiccia vengono formati utilizzando lanterne di 28 mm di diametro in gusci proteici artificiali di 50 mm di diametro , che vengono messi a bagno in acqua tiepida con una temperatura di 20°C per 10 minuti. Dopo il riempimento, gli involucri vengono forati per eliminare l'aria dalla carne macinata, dopodiché le pagnotte di salsiccia modellate vengono appese su supporti, posizionate su telai e inviate al trattamento termico. Il trattamento termico comprende i processi di rovesciamento, affumicatura ed essiccazione della pagnotta di salsiccia. La sedimentazione dei pani di salsiccia viene effettuata nella camera di sedimentazione per 6 ore ad una temperatura di 20 o C, un'umidità relativa dell'85% e una velocità dell'aria di 0,1 m/s. Dopo la sedimentazione, le pagnotte di salsiccia vengono inviate nella camera fredda di affumicatura. L'affumicatura viene effettuata nella camera per 4 giorni in cicli successivi nella modalità "alimentazione miscela aria-fumo - alimentazione miscela aria" e il tempo totale di alimentazione della miscela aria-fumo è del 7,4% del tempo totale di affumicatura. La velocità di movimento della miscela fumo-aria nella camera di affumicatura fredda è impostata all'uscita degli ugelli del generatore di fumo a 3 m/s, assicurando che la velocità del suo passaggio attraverso il prodotto sia di 0,5 m/s, e la la velocità della miscela d'aria all'uscita degli ugelli è fissata a 5 m/s, garantendo la velocità di passaggio del prodotto fino a 8 m/s. I cicli formano cinque fasi di affumicatura, il rapporto tra il tempo di erogazione della miscela aria-fumo al quale, a partire dal secondo, è 1:2:1,3:2,6, e il rapporto tra il tempo di erogazione della miscela aria alla fasi, a partire dalla prima, è 1:4.5 :5.5:3.65:7.33, mentre la temperatura nella camera fredda di affumicatura è fissata a 26°C. Nella prima fase di affumicatura, viene eseguito un ciclo e la miscela di aria viene fornita per 4 ore Nella seconda fase di affumicatura, viene eseguito un ciclo, con la miscela di aria di fumo che viene fornita per 1 ora e il miscela aria per 18 ore Nella terza fase di affumicatura si effettuano tre cicli, in ciascuno dei quali viene alimentata la miscela fumo-aria per 40 minuti, e la miscela aria per 7 ore e 20 minuti, mentre l'umidità relativa in la camera di affumicatura fredda è impostata al 90% e la temperatura in ogni ciclo viene ridotta di 2°C, portando alla fine di questa fase fino a 22°C e mantenendo questa temperatura nel primo ciclo della quarta fase successiva. Nella quarta fase vengono eseguiti due cicli, in cui il tempo di alimentazione della miscela fumo-aria e della miscela aria viene impostato come nel terzo stadio e l'umidità relativa nella camera fredda di affumicatura viene ridotta all'88% e mantenuta costante per tutta la fase, e la temperatura nel secondo ciclo di questa fase viene abbassata di 2°C. Nella quinta fase l'affumicatura avviene in quattro cicli, in cui il tempo di erogazione della miscela fumo-aria e la miscela d'aria è impostata come nelle due fasi precedenti, l'umidità relativa nella camera fredda di affumicatura viene successivamente ridotta portando gli ultimi due cicli all'83%, e la temperatura nel primo ciclo è impostata a 20 o C, e in tutti gli altri cicli di questa fase pari a 18 o C. Dalla camera fredda di affumicatura, i pani della salsiccia vengono inviati alla camera di essiccazione, dove vengono essiccati per 20 giorni. Innanzitutto, per 5 giorni, l'essiccazione dei pani di salsiccia viene eseguita a una temperatura di 11 o C, un'umidità relativa dell'80% e una velocità del suo movimento nella camera di 0,1 m / s, quindi per 15 giorni a una temperatura nella camera di essiccazione di 10 o C, umidità relativa dell'aria 74% e velocità nella camera di 0,05 m/s. Dopo l'essiccazione, la salsiccia viene confezionata. Si ottiene così una salsiccia affumicata cruda, che costituisce un oggetto autonomo dell'invenzione.

Reclamo

1. Un metodo per la produzione di salsiccia di suino affumicata cruda, caratterizzato dal fatto che prevede la preparazione di materie prime a base di carne con pH compreso tra 5,5 e 5,9 da rifilate di suino magro e petto di suino a strati e un taglio di tessuto di carne non superiore al 25%, taglio di carne di suino magro in pezzi fino a 500 g, quindi salatura in un mixer con l'aggiunta di sale alimentare, mantenendo fuori dal mixer per 5-6 giorni ad una temperatura da 0 a 4 o C e macinare su una superficie con un diametro del foro della griglia di 2-3 mm, e la pancetta di maiale congelare a una temperatura da -2 a -3 o C e macinare su un coppapasta in pezzi lunghi 10-12 mm e 4- 5 mm di larghezza, dopodiché la carne macinata viene preparata in un mixer aggiungendo prima carne di maiale magro tritata con l'aggiunta di nitrito di sodio, spezie e spezie, aglio fresco tritato e cognac, quindi petto di maiale tritato con l'aggiunta di cibo sale da cucina sul petto di maiale, mescolando per 8-10 minuti fino a quando non sarà distribuito uniformemente pezzi di pancetta di maiale e ottenendo carne macinata con un pH compreso tra 5,5 e 5,9 e una temperatura della carne macinata non superiore a 8 o C, seguita dalla formazione di pagnotte di salsiccia e trattamento termico, compreso il sedimento di pagnotte di salsiccia, affumicatura ed essiccamento , e l'affumicatura viene effettuata in camera affumicata fredda per 3,5-4,5 giorni in cicli successivi che formano cinque fasi di affumicatura, alla prima delle quali viene immessa una miscela d'aria nella camera affumicata fredda per almeno 4 ore ad una temperatura nella camera di 26 o C e un'umidità relativa dell'85 %, e nelle fasi rimanenti, l'affumicatura viene effettuata in cicli nella modalità "alimentazione miscela aria-fumo - alimentazione miscela aria" in ogni ciclo, e il tempo totale di alimentazione della miscela fumo-aria è dal 6,7 al 7,8% del tempo totale di affumicatura, mentre i cicli formano cinque fasi di affumicatura, il rapporto tra il tempo di erogazione della miscela fumo-aria negli stadi, a partire dal secondo, è 1: ( 1.8-2.2): (1.2-1.4): (2.4-2.8) e il rapporto tempo di alimentazione della miscela d'aria nelle fasi, partendo dal primo, è 1: (4.3-4.7): (5.3-5.7): (3.5-3.8): (7.1-7.5), mentre la temperatura nella camera fredda di affumicatura al secondo stadio, viene impostata la stessa temperatura come al primo, e a partire dal secondo ciclo del terzo stadio, viene successivamente abbassato per gradi, portando l'ultimo stadio a 18 o C nel secondo ciclo e mantenendo tale temperatura fino al termine dell'ultima fase di affumicatura, e il umidità relativa nella camera di affumicatura fredda al secondo stadio, quando viene fornita la miscela aria-fumo, viene impostata la stessa del primo stadio e quando viene fornita la miscela d'aria, l'umidità relativa viene aumentata al 93% e a nel terzo e quarto stadio, l'umidità relativa viene gradualmente ridotta durante il passaggio da uno stadio all'altro, mantenendola costante durante ciascuna di queste fasi, e nell'ultimo stadio l'umidità relativa viene ridotta fino a portarla all'83% nell'ultimo stadio due cicli di questa fase e l'essiccazione viene eseguita in una camera di essiccazione per 20-26 giorni. 2. Il metodo di cui a p.1, caratterizzato dal fatto che quando si ottiene la carne macinata si aggiunge sale da cucina al petto di maiale in una quantità del 3,4-3,6% della sua massa. 3. Il metodo secondo uno qualsiasi dei paragrafi. 1 e 2, caratterizzati dal fatto che come spezie e spezie si usano zucchero semolato, pepe nero o bianco macinato, cardamomo o noce moscata macinati. 4. Il metodo secondo uno qualsiasi dei paragrafi. 1 e 2, caratterizzato dal fatto che come spezie e spezie viene utilizzato il complesso impasto speziato-aromatico "Salami Compatto". 5. Il metodo secondo uno qualsiasi dei paragrafi. 1 e 2, caratterizzato dal fatto che si utilizza brandy con una gradazione del 40%, preferibilmente "Mosca", nella quantità di 240,0-260,0 g per 100 kg di materia prima non salata. 6. Il metodo secondo uno qualsiasi dei paragrafi. 1, 2, 5, caratterizzato dal fatto che nella preparazione della carne macinata, prima di aggiungere al mixer il petto di maiale tritato, viene aggiunta un'ulteriore preparazione batterica. 7. Metodo di cui a p.6, caratterizzato dal fatto che come preparazione batterica viene utilizzata la coltura starter "BACTOFERM TM F-SC-111", comprendente Staphylococcus carnosus M III e Lactobacillus curvatus HJ5. 8. Il metodo secondo uno qualsiasi dei paragrafi. 1, 2, 5-7, caratterizzato dal fatto che la formazione dei filoncini di salsiccia avviene per iniezione in budelli naturali - intestinali, o proteici - artificiali o in collagene di diametro da 45 a 60 mm, utilizzando lanterne da 28 a 38 mm, e dopo il riempimento gli involucri vengono forati per eliminare l'aria dalla carne macinata, dopodiché le pagnotte di salsiccia modellate vengono appese su supporti, posizionate su telai e inviate al trattamento termico. 9. Il metodo secondo uno qualsiasi dei paragrafi. 1, 2, 5-7, caratterizzato dal fatto che la formazione dei filoncini di salsiccia avviene in gusci proteici artificiali di tipo fibroso, che vengono messi a bagno in acqua tiepida ad una temperatura di 20-30°C per 10-15 minuti prima del riempimento carne macinata. 10. Il metodo secondo uno qualsiasi dei commi. 1, 2, 5-9, caratterizzato dal fatto che il tiraggio dei pani di salsiccia viene effettuato nella camera di tiraggio per 6-8 ore con una temperatura di 20 o C, un'umidità relativa dell'85-90% e una velocità dell'aria di 0,1 SM. 11. Il metodo secondo uno qualsiasi dei paragrafi. 1, 2, 5-10, caratterizzato dal fatto che durante l'affumicatura, la velocità di movimento della miscela fumo-aria nella camera fredda di affumicatura è impostata all'uscita dagli ugelli del generatore di fumo a 3 m/s, assicurando che il la velocità del suo passaggio attraverso il prodotto è di 0,5 m/s e la velocità di movimento della miscela d'aria all'uscita degli ugelli è impostata su 5 m/s, garantendo la velocità di passaggio attraverso il prodotto - fino a 8 m/s. 12. Il metodo secondo uno qualsiasi dei commi. 1, 2, 5-11, caratterizzato dal fatto che durante l'affumicatura nella prima fase, la miscela aria viene fornita per 4 ore, nella seconda fase viene eseguito un ciclo e la miscela fumo-aria viene fornita per 1 ora, e la miscela aria per 18 ore, la terza fase, si effettuano tre cicli, in ciascuno dei quali viene alimentata la miscela fumo-aria per 40 minuti, e la miscela aria per 7 ore e 20 minuti, mentre l'umidità relativa al freddo la camera di affumicatura è impostata al 90% durante l'intera fase e la temperatura in ogni ciclo viene ridotta di 2 o Portando alla fine di questa fase fino a 22 o C e mantenendo questa temperatura nel primo ciclo della quarta fase successiva , in cui vengono eseguiti due cicli, in cui il tempo di erogazione della miscela aria-fumi e della miscela aria è impostato come nel terzo stadio e l'umidità relativa nella camera fredda di affumicatura viene ridotta all'88% e mantenuta costante durante l'intera fase, e la temperatura nel secondo ciclo di questa fase viene abbassata di 2 o C, e nella quinta fase vengono eseguiti quattro cicli, in cui il tempo l'erogazione della miscela fumo-aria e della miscela aria è impostata come nelle due fasi precedenti, l'umidità relativa nella camera fredda di affumicatura viene successivamente abbassata, portandola all'83% negli ultimi due cicli, e la temperatura in il primo ciclo è posto pari a 20°C, e in tutti gli altri cicli questa fase è pari a 18°C. 13. Il metodo secondo uno qualsiasi dei commi. 1, 2, 5-12, caratterizzato dal fatto che l'essiccamento dei pani di salsiccia viene effettuato in una camera di essiccazione, dapprima per 5-6 giorni ad una temperatura nella camera di essiccazione di 11-13 o C, un'umidità relativa di 80- 82% e la velocità del suo movimento nella camera 0,1-0,2 m / s, quindi per 15-20 giorni a una temperatura nella camera di essiccazione di 10-12 o C, un'umidità relativa del 74-78% e una velocità del suo movimento nella camera di 0,05-0,1 m/s. 14. Il metodo secondo uno qualsiasi dei commi. 1-3, 5-13, caratterizzato dal fatto che per la preparazione della salsiccia cruda affumicata si utilizzano componenti nel seguente rapporto, kg per 100 kg di materia prima non salata:

e inoltre, g:
Nitrito di sodio - 10.0
Zucchero semolato - 180,0-220,0
Pepe nero o bianco macinato - 140,0-160,0
Aglio fresco schiacciato - 45,0-55,0
Cognac - 240,0-260,0
15. Il metodo secondo uno qualsiasi dei commi. 1, 2, 4-13, caratterizzato dal fatto che per la preparazione della salsiccia di suino affumicata cruda si utilizzano componenti nel seguente rapporto, kg per 100 kg di materia prima non salata:
Maiale rifilato magro - 38,0-42,0
Petto di maiale a strati e taglio di tessuto di carne non superiore al 25% - 58,0-62,0
e inoltre, g:
Sale da tavola alimentare - 3400.0-3600.0
Nitrito di sodio - 10.0
Miscela aromatica speziata complessa "Salami Compatti" - 800.0-1500.0
Cultura di partenza "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0-25.0
16. Salsiccia cruda di suino affumicata, caratterizzata dal fatto di essere ottenuta con il metodo secondo uno qualsiasi dei commi. 1-15.

Risoluzione anticipata del brevetto MM4A Federazione Russa per invenzione per mancato pagamento del canone per il mantenimento in vigore del brevetto entro la data di scadenza

Vantaggio principale salsiccia fatta in casaè in composizione naturale. In altre parole, sai quanta carne e quanto grasso c'è in un prodotto del genere, quali spezie sono state utilizzate, in quali condizioni è stata affumicata la salsiccia e altre sfumature di cui nessuno nel negozio ti parlerà. Ti parleremo in dettaglio di come cucinare la salsiccia affumicata cruda a casa nel nostro articolo. Con il nostro descrizioni dettagliate chiunque può farlo.

Come preparare la carne macinata per la salsiccia affumicata cruda

Per la preparazione della salsiccia cruda affumicata si può utilizzare qualsiasi tipo di manzo, agnello o il loro impasto in una certa percentuale a seconda della ricetta. Per preparare la carne macinata, la carne viene separata da cartilagine, grasso e tendini e tagliata a pezzetti. Se, ad esempio, vengono utilizzate carne di maiale e manzo, vengono schiacciate separatamente. Non è necessario prendere carne troppo grassa, perché quando viene affumicata, il grasso si scioglie molto fortemente e si formano dei vuoti. La salsiccia stessa diventa troppo grassa. Per succosità e gusto, il lardo viene aggiunto alla carne macinata.

Cucinare in casa la salsiccia affumicata cruda comporta salare accuratamente la carne. Si consiglia di utilizzare sale nitrito, che ha un effetto antiossidante sui grassi e aumenta la durata di conservazione del prodotto finito. permette di ottenere la completa distruzione dei batteri del botulismo. Senza questo ingrediente, procuratevi a casa prodotti sicuri sarà molto difficile.

Involucro per salsiccia affumicata

Nella preparazione della salsiccia fatta in casa vengono utilizzati 2 tipi di budello: naturale e artificiale. Tollerano ugualmente bene il processo di affumicatura e non scoppiano, ma presentano differenze significative.

Il budello naturale è budello o budello di maiale, manzo o montone. Sono venduti già pelati, in una speciale salamoia o in confezione sottovuoto. Prima dell'uso, è sufficiente immergerli per 7-10 minuti acqua fredda senza sale, dopo di che puoi iniziare a farcire con carne macinata.

È molto comodo da usare quando si cucinano salsicce, non richiede ammollo in acqua prima dell'uso e condizioni di conservazione speciali. A differenza di budello naturale, che viene conservato in frigorifero, il collagene può rimanere nel cassetto del tavolo della cucina per un massimo di due anni.

Particolarmente adatto per la preparazione di salsicce crude affumicate con guscio in polimero artificiale "Aytsel". È caratterizzato da ottima permeabilità ai fumi, resistenza microbiologica alle muffe, facilità di pulizia e assenza di sfaldamento durante lo stoccaggio.

Come fare in casa la salsiccia affumicata cruda

A casa, il processo di preparazione della salsiccia affumicata cruda avviene nella seguente sequenza:

1. Il maiale e il manzo (700 g ciascuno) vengono ricoperti di sale (50 g) e inviati su un ripiano del frigorifero, situato immediatamente sotto o sopra il congelatore, dove la temperatura va da 0 a +3°C. La carne sotto sale dovrebbe riposare per 5-7 giorni.
2. Togliere la carne dal sale e passarla al tritacarne con un foro di 4 mm.
3. Tagliare la pancetta (600 g) a cubetti da 3,5 mm.
4. Aggiungere il pepe nero e l'aglio (2 spicchi) alla carne macinata. Inoltre, si consiglia di aggiungere 6 g di nitrito di sodio alla soluzione per preservare il colore e uccidere i batteri botulinici.
5. Dopo aver insaccato la carne macinata nel guscio, i pani di salsiccia risultanti vengono forati in più punti con un ago e appesi in una cella frigorifera (0-3 ° C) per 7 giorni per la precipitazione.
6. La salsiccia viene affumicata a freddo (a temperatura non superiore a 20 °C) per due giorni.
7. La salsiccia affumicata cruda in casa viene essiccata per un mese in una stanza con buona ventilazione e temperatura dell'aria non superiore a 10 ° C. In tali condizioni, la salsiccia finita può essere conservata per 4 mesi.

Ricetta salsiccia affumicata Brunswick

La famosa salsiccia Brunswick viene preparata in modo simile con l'affumicatura a freddo di pani ripieni di carne macinata. La carne dopo la salatura viene schiacciata immediatamente in un tritacarne, insieme allo strutto. Il risultato è una pasta saporita e uniforme di salsiccia cruda affumicata in casa.

La ricetta per la preparazione di un tale prodotto prevede l'utilizzo dei seguenti ingredienti: 900 g di manzo, 500 g di maiale magro, 600 g di pancetta, 70 g di sale, 4 g di zucchero, 2 g di macinato nero o bianco pepe, cardamomo sulla punta di un coltello. Da questa quantità di prodotti si ottengono 2 kg di carne macinata di alta qualità. Il ritiro del prodotto finito è almeno il 30% del peso originale.

Salsiccia affumicata cruda "Moskovskaya" a casa

Il famoso è preparato da carne di manzo macinata, ma con l'aggiunta di grossi pezzi di pancetta. Come preparare la salsiccia affumicata cruda a casa è stato descritto in dettaglio sopra, ma gli ingredienti per questo avranno bisogno di quanto segue: 1,5 kg di manzo, 500 g di pancetta, 70 g di sale, zucchero (1 cucchiaino), 3 g di nero macinato o pepe bianco, noce moscata.

Dalla quantità indicata di ingredienti si otterranno 2 kg di carne macinata naturale e aromatica.

Salsiccia di manzo affumicata a casa

A piacere, la salsiccia affumicata cruda fatta in casa non è peggiore di quella acquistata in negozio, ma la sua composizione è naturale, senza glutammato monosodico e altri. additivi pericolosi. Sei tu stesso a controllare l'intero processo di cottura, dall'acquisto delle materie prime all'essiccazione dopo l'affumicatura.

La salsiccia di manzo affumicata cruda in casa si prepara secondo questa ricetta:

1. 1,5 kg di petto di manzo e prosciutto vengono tagliati a cubetti con un coltello.
2. Alla carne macinata vengono aggiunti 75 g di sale nitrito, 20 g di spezie e 1,5 g di fermenti. Il numero di ingredienti è indicato in base a 3 kg di carne. Le colture di partenza vengono aggiunte alla carne macinata, perché prevengono il deterioramento delle materie prime, sopprimono i batteri patogeni e putrefattivi e aiutano ad accelerare la produzione di acido lattico.
3. La carne macinata viene accuratamente miscelata e compattata molto strettamente nel guscio usando un tritacarne o con un ugello speciale.
4. Affinché le colture starter inizino a funzionare, i pani di salsiccia vengono posti in un sacchetto di plastica e lasciati per 48 ore a temperatura ambiente, quindi posti in frigorifero per un altro giorno.
5. Quindi viene eseguita l'affumicatura a freddo: 2 volte per 4 ore e 3 volte per 2 ore per 14 giorni a intervalli uguali.

Salsiccia secca a casa

Processo di cottura salsiccia secca leggermente diverso da crudo affumicato. A meno che non venga omesso il processo di affumicatura dei prodotti.

Il resto è stagionato e la salsiccia affumicata cruda a casa viene preparata quasi allo stesso modo:

1. La fermentazione e la salatura delle carni avvengono in frigorifero ad una temperatura di +3°C. Per 1 kg di carne vengono presi 20 g di sale, preferibilmente nitrito.
2. Dopo 5 giorni si trita la carne al coltello o in un tritacarne, al macinato si aggiunge il lardo a dadini, un cucchiaino di zucchero (per 3 kg di carne di maiale), pepe qb e un cucchiaio di cognac. Il guscio preammollato in acqua viene farcito con carne macinata pronta.
3. Le salsicce preparate devono essere conservate sotto pressione in frigorifero (+3 ° C) per una settimana, che darà il restringimento necessario. Successivamente i prodotti vengono sospesi in ambiente ventilato ad una temperatura di +10°C per un altro mese.

Secondo le recensioni, le ricette per la cura e l'affumicatura della salsiccia a casa sono semplici e consentono di cucinare davvero gustose e prodotto utile con ingredienti naturali.

Le salsicce affumicate crude vengono preparate, di regola, da carne di manzo refrigerata o scongelata, carne di maiale grassa, semigrassa e magra, nonché agnello.

Il loro principale vantaggio è un serio componente di "carne", soprattutto se il prodotto è realizzato secondo GOST, - ha detto a VM il tecnico della produzione di carne Andrey Efimenko. - Inoltre, le materie prime devono essere assolutamente fresche. Carne refrigerata - non più di tre giorni di conservazione, gelato - una durata di conservazione fino a un mese. Allo stesso tempo, la produzione di salsicce "Maiale" e "sovietica" da carne congelata non è affatto consentita. Madeira o cognac viene aggiunto ad alcune varietà di salsicce - per il gusto. In generale, lo sono le salsicce affumicate crude vera prelibatezza. Era così in epoca sovietica, e lo è ancora oggi.

A salsicce affumicate, come ha spiegato Andrei Nikolaevich, di regola, la carne viene utilizzata dalla spalla e dalla parte posteriore della carcassa, che viene accuratamente pulita dalle vene. La carne di maiali adulti e tori di 5-7 anni è più adatta per tali salsicce.

Nell'officina, prendono la carne liberata dalle vene e la tagliano a pezzi del peso di 1-1,5 chilogrammi, - afferma il tecnologo. - Quindi salato e seriamente: il sale dovrebbe essere il 3,5 percento della massa totale della carne.

La produzione della salsiccia affumicata cruda dura circa due mesi. La produzione è suddivisa in una dozzina di fasi, ma alla fine il prodotto viene affumicato mediante affumicatura a freddo, quindi essiccato per un mese intero ad una temperatura di circa più 10 gradi.

Dopodiché, sulla superficie delle salsicce appare di solito un rivestimento bianco secco, - afferma Andrey Efimenko. - Va bene. È sul guscio che il sale si cristallizza. Può essere rimosso con un fazzoletto.

Come scegliere la salsiccia affumicata cruda? L'esperto consiglia di prestare attenzione al prezzo. buona salsiccia non costa meno di 1000 rubli al chilo. Se il prezzo è inferiore, è probabile che vi siano state aggiunte proteine ​​vegetali. È completamente innocuo, ma, ahimè, non è carne. La seconda regola: guarda bene l'etichetta. La salsiccia GOST è migliore di quella prodotta secondo TU - condizioni tecniche. Se la salsiccia contiene ingredienti come destrosio, correttore di acidità glucono-delta-lattone, isoascorbato di sodio antiossidante e altre meraviglie della chimica moderna, è meglio rifiutarsi di acquistare.

Pepe, zucchero, sale, cardamomo, Madeira o cognac: questi sono gli integratori. Bene, e nitrito di sodio, che conferisce alla salsiccia un colore rossastro, - ha spiegato Andrey Efimenko. - In generale, più piccolo è l'elenco degli ingredienti, meglio è. E viceversa.

La nutrizionista Anna Kudryavtseva avverte:

La salsiccia affumicata cruda è una prelibatezza e non dovresti lasciarti trasportare. Innanzitutto, è molto grasso: dal 40 al 50 percento del prodotto è grasso animale. In secondo luogo, ad alto contenuto calorico: fino a 500 chilocalorie per 100 grammi. Terzo, è piuttosto nitido. Per qualsiasi infiammazione della mucosa gastrica, sconsiglio.

RIFERIMENTO

Le seguenti salsicce affumicate vengono preparate negli stabilimenti di lavorazione della carne di Mosca: Maiale, Maikopskaya, Sovietskaya, Servelat, Delicious, Special, Polacco, Braunschweigskaya, Tambovskaya, Salsicce turistiche, Rostov, Russa, ucraina, Kuban, Uglich, Mosca e Amateur.

1. Salsicce bollite.

2. Salsicce e salsicce.

3. Salsicce semi affumicate.

4. Salsicce affumicate lessate.

5. Salsicce crude affumicate.

6. Prodotti cotti affumicati (prosciutto, carbonata, ecc.).

7. Prodotti a secco (balyk, basturma, sujuk, ecc.).

8. Prodotti finiti (pate, pancetta, gelatina, ecc.).

9. Semilavorati (kebab, kupaty, ecc.).

10. Nomine speciali su proposta del Consiglio di esperti (“Prodotto per cibo per neonato", eccetera.).

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Semilavorati: regole di selezione

Rubrica nutrizionista Marina Vaulina

D'estate non abbiamo voglia di cucinare. Soprattutto al casolare. Natura, aria fresca, funghi... Perché stare vicino ai fornelli? Pertanto, molte persone acquistano semilavorati. Ma devi sceglierli con attenzione. Innanzitutto, presta attenzione alla confezione stessa. è ben conservato? Ci sono segni di sbrinamento? Gli gnocchi, ad esempio, devono essere scossi per bene per vedere se si attaccano. Se incollati insieme, venivano scongelati, qualità gustative ridotto, ed è meglio non comprare ()

La salsiccia affumicata cruda è una prelibatezza costosa, ma molto gustosa, che è spesso presente tavola delle vacanze. Lo spuntino perfetto, dal profumo appetitoso e dal gusto delizioso. Ottimo per fare tartine, tramezzini, pizza, salato insalate di carne. La composizione del prodotto comprende carne, spezie e spezie di alta qualità, quindi questa salsiccia non è economica. La salsiccia affumicata cruda a casa non è peggiore di quella acquistata in negozio, inoltre puoi risparmiare il budget, goderti il ​​processo di cottura e mostrare le tue abilità culinarie davanti agli ospiti.

Valore nutrizionale e contenuto calorico della salsiccia affumicata cruda

La salsiccia affumicata cruda è un prodotto molto nutriente, ricco di proteine. Sono inclusi anche materiale utile come: ferro, fosforo, iodio, potassio, magnesio, vitamine PP e gruppo B.

Il processo di preparazione della salsiccia affumicata cruda consiste in un trattamento a lungo termine con fumo freddo, in modo che tutte le proprietà utili siano preservate nel prodotto finito.

100 g di prodotto contengono:

• Proteine ​​- 17,86 g.
• Grassi - 40,98 g.

• Carboidrati - 0,18 g.
• Il contenuto calorico è di 446 kcal.

Ricette di salsiccia affumicata cruda a casa

Fare in casa la salsiccia affumicata cruda è un processo che richiede tempo. Si compone di diverse fasi:

• preparazione e decapaggio degli alimenti;
• modellatura della salsiccia;
• fumare;
• essiccazione.

Ricetta numero 1: Salsiccia con cipolle

Avrai bisogno dei seguenti prodotti:

• 1 kg di manzo o vitello
• 1 kg di maiale (grasso)
• 50 g di sale nitrito
• 3-4 cipolle medie
• 2-3 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino di spezie macinate: noce moscata, origano, pimento
• budella di maiale

La carne deve essere lavata, asciugata con carta assorbente, tagliata a pezzetti. Quindi macinare attraverso un tritacarne con una speciale maglia grossa per salsicce. Salta anche le cipolle.

Quindi aggiungere alla carne macinata l'aglio strizzato, le spezie, il sale nitrito. Questo sale viene utilizzato nella preparazione di vari insaccati. Conferirà alle carni affumicate un colore appetitoso, aumenterà la durata di conservazione del prodotto e preverrà il processo di riproduzione dei batteri.

Mescolare accuratamente la carne macinata e inviare in un luogo fresco o in frigorifero per 24 ore.

Successivamente, procedere alla formazione del salsiccia. Riempi gli intestini ermeticamente con carne macinata manualmente o usando un tritacarne con un dispositivo speciale. Lega le estremità dell'intestino con un filo forte. La lunghezza delle salsicce dovrebbe corrispondere alle dimensioni dell'affumicatoio. Puoi formarli in anelli. Dopo tutte le procedure, inizia a fumare.

Ricetta numero 2: salsiccia affumicata cruda con cognac

Ingredienti:

• Manzo o vitello - 1,5 kg
• Maiale (magro) - 1,5 kg
• Grasso di maiale (salato) - 1 kg
• Sale - 150 g
• Zucchero - 1 cucchiaino
• Pimento macinato e pepe nero - 1 cucchiaino
• Acido ascorbico - 15 g
• Fecola di patate - 4 cucchiai. cucchiai (colmi)
• Cognac - 60-70 ml

Preparare la carne: sciacquare, togliere pellicole e tendini, tagliare a pezzi da 200-300 g.

Strofinare abbondantemente ogni pezzo con sale, mettere in una ciotola smaltata, lasciare in un luogo fresco (da 0 a +3⁰) per 48 ore.

Dopo, macinare la carne salata in un tritacarne con una griglia grande.

refrigerato lardo salato tagliare all'incirca gli stessi pezzi puliti (4-5 mm).

Mescolare accuratamente la carne macinata, la pancetta, le spezie. Aggiungere fecola di patate, cognac e mescolate ancora in modo che i pezzi di lardo siano distribuiti uniformemente sulla carne della salsiccia.

Quindi riempire bene gli intestini puliti con carne macinata, legare con un filo su entrambi i lati. Avvolgere le salsicce risultanti con lo spago, appenderle in una stanza asciutta, fresca e ben ventilata per 3-5 giorni. Quindi puoi mettere il semilavorato nell'affumicatoio.

Processo di fumo

La salsiccia affumicata cruda viene preparata solo in un affumicatoio affumicato a freddo. Il processo deve essere continuo e durare dalle 24 alle 48 ore.

L'intervallo di temperatura del fumo dovrebbe essere 25-28⁰ C. È necessario assicurarsi che il fumo sia costante e distribuito uniformemente in tutto l'affumicatoio.

Devi anche controllare la densità del fumo. A causa del troppo fumo, il prodotto potrebbe ricoprirsi di fuliggine e avere un retrogusto amaro.

Per l'affumicatura viene utilizzata piccola segatura di ontano, pioppo tremulo o alberi da frutto (ciliegio, pero, ciliegio dolce, melo). Non puoi usare la segatura delle conifere, poiché hanno un sapore troppo specifico che rovinerà le carni affumicate.

Quando il processo di affumicatura con fumo freddo è terminato, le salsicce devono essere rimosse dall'affumicatoio, quindi riposte in un luogo asciutto, fresco e buio per l'essiccazione e la maturazione. La temperatura nella stanza non deve essere superiore a 10 ⁰С.

Il processo di essiccazione del prodotto è di circa 14 giorni. Durante questo periodo, acquisirà un colore ricco, un gusto e un aroma eccellenti. Il prodotto finito può essere conservato in una stanza fresca per un massimo di 4 mesi, mentre la salsiccia affumicata cruda fatta in casa conserverà completamente il suo gusto. Buon appetito!

A epoca sovietica la salsiccia affumicata cruda era considerata una prelibatezza, ma i nutrizionisti moderni discutono dei suoi danni e benefici. Si ritiene che coloro che seguono nutrizione appropriata, la salsiccia non vale la pena mangiare. Le tecnologie di produzione sono oggetto di discussione separata. insaccati. Tra i principali vantaggi della salsiccia affumicata cruda ci sono una lunga durata e un gusto brillante.

Salsiccia affumicata cruda: buona o cattiva

Solo quelle varietà di salsiccia cruda affumicata che sono ottenute da carne selezionata, additivi naturali e contengono una quantità minima di esaltatori di sapidità e aromi hanno assoluti benefici per l'organismo. La produzione di salsicce è un processo complesso e costoso, quindi le salsicce economiche dovrebbero destare immediatamente sospetti.

I vantaggi della salsiccia affumicata cruda sono una questione controversa. Maggioranza proprietà utili conserva la carne dopo l'affumicatura, quindi è difficile definire la salsiccia dannosa. Il pericolo sta nel consumo eccessivo di salsicce, soprattutto in presenza di malattie dell'apparato digerente.

Danno della salsiccia affumicata cruda:

• l'alto contenuto di grassi influisce negativamente sulla mucosa gastrica;
• per le donne in gravidanza, è meglio escludere questo prodotto dalla dieta o sostituirlo con pancetta;
• le spezie contenute negli insaccati crudi affumicati esacerbano le malattie del tratto gastrointestinale;
• il sale in combinazione con i condimenti è considerato uno dei motivi dell'aumento del colesterolo cattivo.

Tecnologia di produzione

La salsiccia deve essere soda. La composizione sciolta o la muffa indicano violazioni effettuate durante la produzione. Il guscio dovrebbe essere asciutto e la carne macinata dovrebbe essere il più densa possibile. Nell'aroma della salsiccia è consentita la presenza di spezie, aglio o note di cognac.

Fasi di produzione:

1. Ambasciatore della carne. Gli sbozzati vengono stagionati sotto sale per 5 giorni. La temperatura in questo caso non deve superare i 4°C. Il sale viene aggiunto in una proporzione di 3 kg per 100 kg di carne.
2. Impasto di carne macinata. La carne viene leggermente congelata, macinata in carne macinata utilizzando attrezzature speciali e mescolata con altri ingredienti. Quindi i pezzi grezzi vengono conservati in camere fredde per tutto il giorno.
3. Produzione di salsicce. I gusci speciali vengono riempiti con carne macinata usando una siringa. La minima entrata di aria deve essere esclusa. Le bolle nel guscio, se necessario, vengono forate con gli aghi.
4. Brutta copia. Le preparazioni di salsiccia finite vengono sospese e conservate ad una temperatura di 4°C per tre giorni.
5. Fumare. Questo processo viene effettuato in apposite camere a temperatura non superiore a 22°C per 2 giorni. Per fumare si usa il fumo degli alberi di latifoglie.
6. Asciugatura. Il processo di essiccazione dura fino a 1 mese. La temperatura della camera non deve superare i 12°C. La durata di conservazione del prodotto finale non supera i 6 mesi.

Contenuto calorico e valore nutritivo del prodotto

La carne cruda affumicata occupa un posto speciale nella gamma degli insaccati. È considerato il più nutriente. Il contenuto calorico delle salsicce varia a seconda della loro composizione. La quantità di grasso per 100 g di prodotto raggiunge il 56%, le proteine ​​- dal 13 al 30%. La salsiccia affumicata cruda non contiene carboidrati o è presente in quantità non superiore allo 0,3%. Il contenuto calorico massimo non supera le 580 kcal.

Cosa è incluso nelle salsicce

Ogni produttore di salumi ha i suoi segreti sulle tecnologie utilizzate. Alcuni preferiscono mantenere tradizioni nazionali, altri fanno esperimenti audaci, applicando l'esperienza di paesi stranieri. Ogni produttore seleziona anche gli ingredienti aggiuntivi secondo la propria ricetta.

Mosca

La composizione dei prodotti affumicati crudi di Mosca comprende la noce moscata macinata. Il prodotto è composto da carne di manzo, non vengono aggiunti altri tipi di carne. Il lardo in alcune varietà di salsiccia è sostituito da salsiccia speciale o grasso di maiale. Alcune varietà di salsicce sono fatte con l'aggiunta di pepe bianco, altre con il nero.

• manzo;
• sala;
• sale;
• zucchero;
• pepe nero (bianco) macinato;
• spezie;
• Noce moscata;
• nitrito di sodio E250;
• culture pure batteri dell'acido lattico;
• glutammato monosodico;
• acido di limone;
• vitamina C;
• saccarosio.

Brunswick

La salsiccia Braunschweig è composta da due tipi di carne: manzo e maiale. Una caratteristica distintiva della salsiccia di questa varietà è considerata un ricco colore scuro. Questo effetto si ottiene grazie alla stretta osservanza delle proporzioni degli ingredienti. Secondo GOST, un prodotto a base di salsiccia deve essere composto per il 70% da carne, di cui 45 di manzo e 25 di maiale.

• manzo;
• Maiale;
• sala;
• pepe bianco macinato;
• Pepe nero macinato;
• sale;
• zucchero;
• cardamomo macinato;
• Noce moscata;
• nitrato di sodio;
• fissatore colore E250;
• colture starter di microrganismi;
• glucosio;
• vitamina C;
• preparazioni batteriche.

Mikoyan

La salsiccia Mikoyanovskaya affumicata cruda viene prodotta utilizzando diverse tecnologie. Alcune varietà di salsicce contengono spezie italiane. La durezza varia a seconda della composizione dei componenti. L'ingrediente principale può essere sia di manzo che di maiale. Un elemento integrante è la pancetta, tagliata a pezzetti.

• manzo (o maiale);
• grasso di manzo;
• zucchero;
• sale;
• spezie;
• aglio;
• Cognac;
• fissatore colore E250;
• ascorbato di sodio;
• proteine ​​animali;
• gluconato di sodio.

Dimov

I prodotti Dymov affumicati a crudo si distinguono per insolite combinazioni di spezie e una speciale tecnologia di produzione. Nella maggior parte delle varietà, noce moscata e cognac sono additivi tradizionali. La pancetta viene tagliata sia a pezzi grandi che piccoli.

• manzo;
• Maiale;
• Grasso;
• Cognac;
• Noce moscata;
• Pepe nero macinato;
• Pepe verde;
• paprica;
• colorante alimentare;
• nitrato di sodio;
• glutammato monosodico;
• iniziare la cultura;
• correttore di acidità.

Recensioni

Marina, 34 anni: “La salsiccia affumicata cruda di Mosca ha un sapore salato. L'odore è pronunciato e combinato con un chiaro sapore di aglio. Il salò viene tagliato a pezzi grossi ed è presente nella carne macinata in gran numero. Le spezie si fanno sentire non solo quando si mangia la salsiccia, ma anche nell'odore. L'aroma del fumo è molto debolmente espresso. Adoro i prodotti di l'importo minimo grasso, quindi la salsiccia non mi è piaciuta.

Ekaterina, 42 anni: “Non mi piaceva il fatto che il grasso della salsiccia Braunschweig fosse tagliato a pezzi. Il gusto e l'odore sono appetitosi, il sapore non è salato e la presenza di spezie praticamente non si fa sentire. Rovina l'impressione generale solo la rigidità.

Oleg, 38 anni: “Tra la gamma di prodotti Mikoyan affumicati a crudo ci sono varietà, entrambe con gusto delicato, e con una crostata di aglio. C'è un distinto odore di cognac. Personalmente, faccio sempre attenzione alla composizione della salsiccia affumicata. Con Mikoyan, quello che c'è scritto sull'etichetta è presente nella realtà. Particolarmente piaciuti i prodotti Noce moscata e spezie.

Tamara, 56 anni: “Mi piacciono i prodotti affumicati crudi Dymovskaya come un vero amante delle prelibatezze della salsiccia, delle spezie e dei ricchi aromi. La consistenza soda è idealmente combinata con il gusto piccante di diverse varietà di pepe. Il grasso non aggiunge grasso alla salsiccia, ma si ammorbidisce solo leggermente spezie piccanti. Una volta tagliate, queste salsicce affumicate crude rimangono fresche a lungo. Avendo messo un piatto con loro sul tavolo, non mi preoccupo di perdere il piatto. aspetto e il grasso uscirà dalle fette.

Come fare la salsiccia a casa - ricetta con foto

La sfumatura principale della cottura delle salsicce fatte in casa è la corretta preparazione degli ingredienti. La carne dovrebbe essere divisa in grassa, magra e grassa. Per le salsicce, la carne con il minor contenuto di grassi è l'ideale. Il lardo viene schiacciato a parte e aggiunto alla carne macinata nell'ultima fase. Tradizionalmente, gli intestini naturali degli animali vengono utilizzati per le salsicce fatte in casa, ma i produttori moderni producono involucri speciali.

Per fare le salsicce fatte in casa, avrai bisogno di 3 kg carne diversa senza grasso (manzo e maiale), 3 kg di pancetta, una miscela di peperoni macinati, 2 cucchiai di sale, un cucchiaio e mezzo di zucchero, 10 cucchiai di cognac, 20 g di acido ascorbico e 10 cucchiai di amido. Un guscio per i prodotti viene preparato separatamente ( intestino di maiale o loro sostituti).

Fasi di cottura:

1. Tagliate la carne a pezzetti e strofinatela bene con sale e zucchero. Lascia lo spazio vuoto in un luogo fresco per 2-3 giorni.
2. Trita la carne imbevuta di sale e zucchero con un tritacarne. Ripieno pronto mescolare con spezie, cognac, amido e acido ascorbico. Il pezzo viene raffreddato nuovamente durante la notte.
3. Utilizzando una siringa da pasticcere, spremere la carne macinata mescolata con la pancetta in un guscio pre-preparato. Fissare le estremità delle salsicce con lo spago.
4. È possibile cucinare le salsicce fatte in casa in diversi modi: friggere al forno, affumicare con affumicatura a freddo oa caldo. Dopo questo trattamento, la salsiccia deve essere asciugata accuratamente per diversi giorni.
5. al massimo in modo semplice cucinare salsicce fatte in casa significa arrostire il pezzo sulla griglia su entrambi i lati e la successiva essiccazione per tutta la giornata in un'area ben ventilata.

Video ricetta per fare la salsiccia fatta in casa

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Salsiccia affumicata