Per questo motivo artigiani esperti aggiungono carbonato di ammonio impasto pronto poco prima della cottura. Più velocemente il componente viene introdotto nel semilavorato, migliore sarà il risultato finale.

• BASF (Germania);
• Foodchem International Corporation (Cina);
• MOLOBELA ML TRADING (Sud Africa);
• ZIMA THAI TRADERS (Thailandia);
• Ruban Impex (India).

Esperti indipendenti del gruppo Kedr hanno riconosciuto la sostanza come pericolosa. Qual è il danno della sostanza, i ricercatori non hanno indicato. Anche la base di prove non è stata pubblicata.

Uno studio più dettagliato è stato condotto da specialisti dell'Università di Southampton (Regno Unito) commissionati dall'Agenzia per gli additivi alimentari.

Si è riscontrato che l'additivo E 503 a 60ºC si decompone nei suoi costituenti: due sostanze gassose (ammoniaca e anidride carbonica) e l'acqua. L'ammoniaca, in quanto sostanza instabile, evapora quasi immediatamente. L'anidride carbonica non è pericolosa. C'è molto di più nell'atmosfera che nei biscotti. Scompare anche, ma lentamente. È rimasto solo un ingrediente: l'acqua.

La conclusione è ovvia: è impossibile avvelenare i bagel con carbonati di ammonio.

I carbonati di ammonio (bicarbonati) sono additivi alimentari con l'indice E503, appartenenti al gruppo degli emulsionanti. La sostanza ha la forma di cristalli bianchi, rosati o grigi con un leggero odore di ammoniaca. L'additivo E503 è altamente solubile in acqua e insolubile in alcoli e liquidi organici.

Produzione e uso di carbonato di ammonio

Il carbonato di ammonio è una sostanza sintetica. Si ottiene riscaldando il cloruro di ammonio, o per reazione chimica della combinazione di ammoniaca e anidride carbonica in presenza di vapore acqueo. La sostanza risultante viene raffreddata ed essiccata.

La principale applicazione del bicarbonato di ammonio è l'industria alimentare:

• Nella produzione del pane e dei dolci viene utilizzato come sostituto del lievito o della soda. Per la proprietà di scissione istantanea in aria con rilascio di gas, l'E503 viene utilizzato come agente lievitante per impasti (i prodotti lievitano bene e non raffermano a lungo).
• Nella produzione dei vini, questo additivo alimentare rende più saturo il colore della bevanda, accelera la fermentazione del mosto.

Il carbonato di ammonio è anche incluso nella composizione di sciroppi medicinali e soluzioni omeopatiche, fa parte dei medicinali che aiutano contro l'avvelenamento. Il prodotto dell'interazione del carbonato di ammonio con l'alcali è l'ammoniaca. L'additivo E503 è un fissativo del colore innocuo per prodotti cosmetici, uno stabilizzatore del livello di pH.

I benefici o i danni del bicarbonato di ammonio

Supplemento di cibo E503 è considerato innocuo ed è approvato per l'uso in tutti i paesi del mondo. La sostanza può causare danni solo nel suo stato originale e non come parte del cibo.

Una potenziale minaccia per l'uomo è associata alla proprietà del carbonato di ammonio di rilasciare ammoniaca. L'inalazione di questo gas può causare mal di gola e infiammazione delle mucose. Se il carbonato di ammonio viene a contatto con la pelle, possono verificarsi reazioni allergiche e irritazioni cutanee.

Una sostanza è considerata innocua perché, durante la preparazione del prodotto o come conseguenza di trattamento termico cibo, l'ammoniaca risultante è completamente volatilizzata. Il tasso di utilizzo consentito dell'additivo E503 non è limitato.

DEFINIZIONE

carbonato di ammonioè una sostanza cristallina bianca (Fig. 1), che si decompone già a temperatura ambiente durante la conservazione a lungo termine.

Sotto forma di soluzione, è leggermente più resistente al calore. Si scioglie bene in acqua (idrolizza per anione), forma una soluzione fortemente alcalina. Non ha idrati cristallini.

Riso. 1. Carbonato di ammonio. Aspetto esteriore.

Le principali caratteristiche del carbonato di ammonio sono riportate nella tabella seguente:

Ottenere carbonato di ammonio

L'isolamento del carbonato di ammonio come sostanza indipendente è stato effettuato da formazioni cornee di pelle umana e animale (capelli, unghie, corna, ecc.), Che contengono azoto, mediante distillazione ad alte temperature.

Attualmente, il metodo principale per ottenere il carbonato di ammonio è il riscaldamento del cloruro di ammonio.

Proprietà chimiche del carbonato di ammonio

Il carbonato di ammonio è un sale medio formato da una base debole - idrossido di ammonio (NH 4 OH) e un acido debole - carbonico (H 2 CO 3). In soluzione acquosa idrolizza sia l'anione che il catione. La natura dell'ambiente è neutra. L'equazione dell'idrolisi si presenta così:

(NH 4) 2 CO 3 ↔ 2NH 4 + + CO 3 2- (dissociazione del sale);

CO 3 2- + HOH ↔ HCO 3 - + OH - (idrolisi anionica);

NH 4 + + HOH↔NH 4 OH + H + (idrolisi cationica);

2NH 4 + + CO 3 2- + HOH ↔ HCO 3 - + NH 4 OH (equazione ionica)

(NH 4) 2 CO 3 + HOH ↔ NH 4 CO 3 + NH 4 OH (equazione molecolare).

Il carbonato di ammonio appartiene alla classe dei sali inorganici. È in grado di interagire:

• con acidi

(NH 4) 2 CO 3 + H 2 SO 4 = (NH 4) 2 SO 4 + CO 2 + H 2 O.

• con alcali

(NH 4) 2 CO 3 + NaOH = Na 2 CO 3 + 2NH 3 + 2H 2 O.

• con altri sali

(NH 4) 2 CO 3 + СaCl 2 \u003d CaCO 3 ↓ + 2NH 4 Cl.

• Si decompone se riscaldato

(NH 4) 2 CO 3 \u003d CO 2 + 2NH 3 + H 2 O.

Applicazione di carbonato di ammonio

Viene utilizzato carbonato di ammonio Industria alimentare come additivo alimentare E503, che funge da sostituto del lievito e della soda. Inoltre, è utilizzato in farmacia e nella produzione di cosmetici.

Esempi di problem solving

ESEMPIO 1

Carbonati di ammonio, sostanze che compaiono nella tabella di classificazione degli additivi alimentari con il codice di marcatura E 503.

Fondamentalmente è carbonato di ammonio. Come additivo, ha una natura artificiale di origine.

E nella produzione alimentare viene utilizzato come lievito per pasta ed emulsionante.

Origine: 2-sintetico;

Pericolo:il livello più basso;

Nomi sinonimi:E 503, ammoniaca, sale di carbonato di ammonio, sali di ammonio, bicarbonato di ammonio, carbonato di ammonio, E-503, carbonato acido di ammonio, bicarbonato di ammonio, carbonato di ammonio, carbonato di ammonio, sali di carbonato di ammonio, carbonato di ammonio, carbonato di ammonio.

Informazione Generale

L'ammoniaca (nome comune della sostanza) o carbonato di ammonio è un sale dell'acido carbonico e in termini fisici è una polvere cristallina e incolore che si scioglie molto bene in un mezzo acquoso.

Sotto forma di formula molecolare, può essere rappresentato in questo modo: (NH 4) 2 CO 3. La connessione è diversa alto livello sostenibilità. Si ossida a contatto con l'aria e già a temperatura ambiente.

Questo rilascia anche gas di ammoniaca tossico e la sostanza stessa viene convertita in bicarbonato di ammonio con la formula molecolare della seguente forma: NH 4 HCO 3 .

Quando la temperatura dell'aria raggiunge i 60°C, l'additivo inizia a decomporsi in tre componenti: acqua, ammoniaca e anidride carbonica.

Nella produzione alimentare, questo additivo viene utilizzato proprio per la sua capacità di rilasciare gas durante la decomposizione.

Per la prima produzione di carbonato di ammonio, corna, unghie e capelli furono usati come materie prime, e il metodo era la distillazione ad alte temperature.

Oggi, l'industria moderna utilizza il metodo di riscaldamento di una miscela di cloruro di ammonio per ottenere un additivo o una reazione di decomposizione inversa, ovvero l'interazione dell'anidride carbonica e dell'ammoniaca con l'acqua durante il suo rapido raffreddamento.

Effetto sul corpo

Danno

Ci sono una serie di opinioni di esperti che parlano dei pericoli di questo tipo di integratore. Ma queste opinioni sono molto controverse in questa fase della ricerca sulla sostanza. E tali opinioni sono collegate, molto probabilmente, con un alto livello di tossicità dell'ammoniaca, che fa parte del carbonato di ammonio.

Ma, dopotutto, l'ammoniaca insieme all'anidride carbonica evaporano durante la reazione nel processo di ottenimento di un additivo, quindi il risultato della reazione non può più danneggiare il corpo umano.

Beneficio

L'additivo E 503 non apporta particolari benefici alla salute umana. Ma, per il suo utilizzo negli alimenti, è sufficiente che sia ipoallergenico, cioè non provochi reazioni inadeguate da parte del sistema immunitario e di altri sistemi corporei.

Utilizzo

Nella produzione alimentare, l'E 503 sostituisce facilmente la soda e il lievito e viene utilizzato in questi ruoli nella produzione di dolciumi (biscotti, torte), prodotti da forno (ciambelle, pagnotte, ecc.). Ad esempio, non si può non dire che in altri paesi questo additivo viene utilizzato esclusivamente per la preparazione di dolci di marca. Questi dolci includono le sfoglie islandesi.

In caso di sostituzione dell'additivo E 503 con soda o lievito, il biscotto perde il valore del marchio, e con esso il gusto, e aspetto esteriore, cioè cessa di essere proprietario.

Altri campi di applicazione dell'additivo sono la farmacologia (ammoniaca, sciroppi antitosse, ecc.), l'industria chimica (agenti estinguenti), la cosmetologia (come colorante).

Legislazione

In quasi tutti i paesi del mondo, E 503 è approvato per l'uso nell'alimentazione umana. E secondo gli studi condotti dalla UK Food Standards Agency, questo integratore è ancora sicuro e i suoi dosaggi normali non sono stati stabiliti.

Usato in cucina un gran numero di additivi alimentari naturali e chimici studiati per migliorare il gusto degli alimenti, oltre che per ridurre i tempi di cottura. Questi additivi includono carbonato di ammonio (additivo alimentare E-503), ampiamente utilizzato nella produzione di dolciumi dall'impasto.

Il carbonato di ammonio o carbonato di ammonio è un prodotto cristallino incolore, solubile in acqua. I grumi di sale densi e duri si rompono in piccoli pezzi friabili. Ad alta temperatura si decompone in componenti. Questa sostanza è usata come lievito in polvere per l'impasto, come analogo al lievito. Aggiungere alla farina quando si cuociono torte, muffin, biscotti, bagel, panini, ecc.

Come viene utilizzato il carbonato di ammonio in cucina, c'è qualche danno o meno o forse c'è un vantaggio? Parliamone:

Applicazione in cucina

Come abbiamo già accennato, l'additivo E-503 è ampiamente utilizzato dall'industria alimentare come analogo della soda o del lievito. L'ammonio è utilizzato nella produzione di prodotti da forno e dolciari, poiché accelera notevolmente il processo di produzione. È spesso incluso nel lievito.

Come lievito in polvere, questo additivo viene aggiunto all'impasto, aumentandone il volume, fornendo un taglio poroso. Tutto ciò garantisce un'ottima qualità del prodotto realizzato.

I cristalli vengono finemente rotti poco prima della cottura, sciolti in acqua, mescolati con la farina. L'impasto viene impastato, vengono formati i prodotti desiderati e quindi cotti. L'ammonio agisce come gli altri lieviti in polvere: mescolato con acqua e farina, rilascia ammoniaca e anidride carbonica, che allentano l'impasto. I prodotti finiti sono molto gustosi, teneri, belli.

Inoltre, questo additivo viene utilizzato nei prodotti farmaceutici nella produzione di determinati preparati, ad esempio sciroppi per la tosse. Abbastanza spesso, l'additivo viene utilizzato nella vinificazione industriale per accelerare la fermentazione. bevanda al vino.

In cucina si utilizza solo carbonato di ammonio purissimo, che non è venuto a contatto con l'aria. Va detto che tale interazione dà una reazione chimica in cui una sostanza innocua si trasforma in bicarbonato di ammonio, di cui è vietato l'uso nell'industria alimentare.

Pertanto, la polvere cristallina deve essere conservata con cura utilizzando contenitori di vetro scuri, a prova di luce e ben chiusi. Oppure puoi usare lattine foderate di carta all'interno con coperchi ermetici. È consentito lo stoccaggio in sacchi di carta sigillati. Nessun altro piatto (ceramica, ceramica, terracotta) è adatto per la conservazione.

Il carbonato di ammonio è pericoloso? C'è del male?

Più recentemente, questo integratore alimentare è stato sintetizzato per distillazione ad alta temperatura da materie prime azotate naturali, ad esempio da corna, zoccoli e peli di bovini. Attualmente è realizzato su scala industriale da una miscela di cloruro di ammonio, che subisce un procedimento di riscaldamento, oppure ottenuta per reazione di anidride carbonica con ammoniaca e acqua, sottoposta a rapidissimo raffreddamento della miscela.

Molti hanno paura di usare il carbonato di ammonio in cucina e di mangiare i prodotti nella cui preparazione è stato utilizzato. Ciò è dovuto al fatto che la sostanza rilascia anidride carbonica e ammoniaca, che possono essere dannosi per la salute.

Tuttavia, secondo gli esperti, sotto l'influenza delle alte temperature durante la cottura, l'anidride carbonica e l'ammoniaca evaporano, si decompongono in componenti innocui. In particolare, del composto inizialmente nocivo nel prodotto finito rimane solo acqua. Pertanto, solo il carbonato di ammonio puro è considerato dannoso.

Va notato che l'additivo E 503 è consentito nella maggior parte dei paesi. In particolare, la Food Standards Authority (FSA) del Regno Unito ha riconosciuto questo integratore come innocuo per la salute umana. Pertanto, è consentito l'uso produzione industriale confetteria. Ad esempio, durante la preparazione dei biscotti islandesi all'aria viene aggiunto carbonato di ammonio.

Tuttavia, in alcuni paesi questo additivo non viene ancora utilizzato. Pertanto, se anche tu hai paura di usarlo, usa la soda o il lievito di birra come lievito. Quando acquisti prodotti dolciari pronti, guarda attentamente l'elenco degli ingredienti indicati sulla confezione. Spesso designano questo componente come E 503 o semplicemente scrivono -
"sali di ammonio".