Sfoglia ci sono due tipi: senza lievito e senza lievito.

Nella pasta sfoglia senza lievito, l'aumento dell'impasto avviene solo per il lavoro dell'olio: evaporando durante la cottura, allontana gli strati dell'impasto, quindi i grassi fusi vengono assorbiti negli strati dell'impasto e fanno non permettere loro di restare uniti.

Nella pasta sfoglia la lievitazione della pasta avviene sia per l'azione dell'olio che per l'attività del lievito, che allentano gli strati della pasta e la rendono ancora più soffice.
Lievito - ingrediente chiave nella pasta sfoglia lievitata, che garantisce il verificarsi di tutte le reazioni enzimatiche e fisico-chimiche che influiscono sulla formazione della struttura e dell'elasticità dell'impasto, nonché sulla porosità, il gusto e l'aroma dei prodotti da forno finiti.

In generale, la tecnologia per produrre pasta sfoglia di entrambi i tipi è la stessa: uno strato di margarina viene posto su uno strato di pasta steso a forma di quadrato, dopodiché l'impasto viene pizzicato con una busta e steso. Il compito principale della margarina è isolare gli strati di pasta l'uno dall'altro, per evitare che si attacchino tra loro quando si arrotolano e si affettano.
La laminazione avviene per arrotolamento e piegatura sequenziale dell'impasto con uno strato di margarina in 3-4 strati a forma di libro. La pasta sfoglia senza lievito contiene, di regola, 144 - 288 strati, nell'impasto lievitato ce ne sono meno - da 24 a 160 strati.

La qualità e l'aspetto dei prodotti di lievito sfoglia dipendono dalla lievitazione dell'impasto durante la lievitazione e la cottura e questo, a sua volta, è associato alla capacità di trattenere il gas dell'impasto. La buona farina con forte glutine è l'ingrediente principale e garantisce una buona lievitazione dell'impasto.

Farina

Le proprietà di cottura della farina di pasta sfoglia dovrebbero essere superiori alla farina utilizzata per i metodi di impasto tradizionali. La qualità della farina determina in gran parte le proprietà dell'impasto da essa ottenuto. La quantità e la qualità del glutine nella farina è particolarmente importante. La qualità del glutine stesso, insieme alla sua quantità, influisce in modo significativo anche sulle proprietà fisico-chimiche dell'impasto, pertanto, per vari tipi di prodotti dolciari a base di farina, si consiglia di utilizzare farina con glutine di varie qualità.

Ad esempio, per fare la pasta sfoglia, è necessaria una farina con le seguenti caratteristiche:

1. proteine ​​in polvere 13%
2. glutine 30-32%,
3. P (elasticità dell'impasto) = 90,
4. W (energia da spezzare) > 320,
5. Cioè (indice di elasticità) = 55,
6. G = 20-24,
7. P/L = 1.

Se necessario si può aggiungere glutine secco (dal 2 al 4% a seconda della qualità della farina utilizzata)

Qualità del test alveogramma di Chopin:

• - l'indicatore di elasticità tende al 100%. Il deliberato spostamento dell'equilibrio viscoelastico verso una maggiore elasticità del glutine può talvolta complicare il processo di impasto e formatura dell'impasto. Allo stesso tempo, ciò contribuisce a una migliore stabilità dimensionale dei pezzi di pasta durante lo scongelamento e la fermentazione, e questo è molto importante;
• - l'indicatore della lievitazione dell'impasto dovrebbe essere compreso tra 20 e 22 unità;
• - l'attività dell'amilasi dovrebbe essere debole. Per le farine ipodiastatiche (con una quantità volutamente bassa di enzimi) e che necessitano di miglioramenti, sono necessari enzimi aggiuntivi o miglioratori con attività proteolitica minima;
• - il contenuto di amido danneggiato dovrebbe essere il più basso possibile;
• - è necessario assicurarsi che il contenuto di acidi grassi non sia eccessivo, pertanto non è consentito l'uso di farina di soia.

Lievito

Di solito per la pasta sfoglia viene utilizzato lievito fresco pressato. Il lievito domestico deve essere dosato circa il doppio rispetto all'impasto normale (fino al 10%), poiché una volta raffreddato, la loro capacità di formare gas è notevolmente ridotta: il tasso di rilascio di anidride carbonica, che allenta l'impasto. Esiste un lievito speciale di produzione europea, grazie a ceppi speciali e tecnologie di coltivazione, è molto più resistente al freddo. Per i bignè tradizionali si consiglia di utilizzare il lievito compresso più fresco, preferibilmente osmotollerante o osmotollerante istantaneo. Dall'assortimento dell'azienda "Lesafr" il lievito più adatto "Saf-instant golden" (istantaneo) e "Record blue" (lievito compresso).

Acqua
L'acqua di miscelazione deve essere presa pulita, cioè poco satura di sali minerali o coagulanti. È possibile utilizzare acqua di rubinetto normale, a meno che non sia eccessivamente fluorurata o clorata. L'acqua deve essere utilizzata a temperature prossime allo zero (1-2C). In presenza di fabbricatori di ghiaccio, le briciole di ghiaccio vengono utilizzate per ottenere impasti freddi.
Il suo dosaggio dovrebbe garantire che l'impasto sia di consistenza forte e densa, limitando così il fenomeno della diffusione e dell'incollaggio dei pezzi di pasta durante il funzionamento. Nella pasta sfoglia, che sarà soggetta al congelamento, la dose di acqua è ridotta del 20% rispetto all'impasto convenzionale.

Colture di partenza

I lieviti naturali acidificano l'impasto e quindi rafforzano la struttura glutinica dell'impasto e ne aumentano la forza e l'elasticità. Gli acidi lattico e acetico conferiscono un gusto e un aroma unici e hanno anche effetti batteriostatici e fungicidi. L'acidità del lievito per pasta sfoglia è l'indicatore più importante: il pH dovrebbe essere compreso tra 4,5-5, l'acidità titolabile è 8-9. Per ottenere questa acidità, è necessario utilizzare uno schema di gestione dell'impasto a lungo termine, che comprende numerose fasi di preparazione della coltura starter e fermentazione a lungo termine dell'impasto.

Miglioramento degli integratori
Per la produzione della pasta sfoglia vengono utilizzati vari additivi miglioratori, costituiti da vari agenti ossidanti, agenti riducenti, emulsionanti, enzimi e modificatori.

Gli additivi influenzano la porosità, la consistenza, il volume e la durata di conservazione dell'impasto congelato, ne aumentano la stabilità e la capacità di trattenere i gas.

Uno di loro agente ossidante- vitamina C. Il suo utilizzo sembra essere molto appropriato, per la sua capacità di rafforzare la struttura proteica dell'impasto, e quindi di fornire la sua migliore forza ed elasticità. È necessario evitare il sovradosaggio di acido ascorbico. In caso contrario, potrebbero sorgere problemi durante la lavorazione di impasti troppo densi.

Il glutine va aggiunto in quantità limitate in quanto non sempre contribuisce ad una buona qualità dell'impasto.

Emulsionanti Sono sostanze simili ai grassi ottenute per sintesi chimica. Stabilizzano un sistema di due componenti che non si mescolano in condizioni normali. Gli emulsionanti formano complessi con l'amido amilosio, inibendo così in modo significativo il processo di retrogradazione e migliorando la lavorabilità, l'estensibilità e la capacità di ritenzione dei gas dell'impasto. Nella cucina casalinga, quando si prepara la pasta sfoglia, vengono solitamente utilizzate uova di gallina, nei cui tuorli c'è molta lecitina.
Enzimi(malto e suoi estratti, farina di soia, complessi enzimatici, ecc.) dovrebbero essere usati in modo molto limitato. Per fare ciò è necessario assicurarsi che non abbiano attività proteolitica, che può portare al fenomeno della stesura dei pezzi di pasta. Viene mostrato l'uso di speciali alfa-amilasi, che tagliano l'amido (amilopectina) in luoghi rigorosamente definiti, formando destrine. Le destrine, a loro volta, conferiscono morbidezza quando vengono masticate.

Idrocolloidi Sono prodotti dell'estrazione di componenti naturali (grano, alghe, acacia...). Si tratta di farina di semi di carrube (E410), gomma di guar (E 412), carbossimetilcellulosa (E 466). Aumentano significativamente l'idratazione, riducono la migrazione dell'acqua e aiutano ad ottenere più volume (migliore morbidezza).

Sale.
Certo, il sale influisce molto sul gusto del prodotto, soprattutto se la sfoglia non è destinata a un ripieno dolce. Inoltre, il sale da cucina migliora la forza del glutine. Per questo motivo il suo dosaggio è nell'intervallo 1,5-2% per la pasta sfoglia lievitata (1 grammo di sale aumenta la pressione osmotica, come 6 grammi di saccarosio!) Per le sfogliatine non lievitate si aggiunge sale in quantità fino a 4 -5% del peso della farina.
Sahara.
L'aggiunta di zucchero all'impasto, oltre a migliorarne il gusto, crea un terreno fertile per il lievito e aiuta ad accelerare il processo di fermentazione. Per i bignè di lievito, lo zucchero nell'impasto viene dosato nella quantità di circa il 15% o anche di più. È necessario tenere conto dell'elevata capacità di assorbimento dell'acqua dello zucchero, pertanto è necessario introdurlo durante l'impasto senza disturbare lo sviluppo del glutine, idratarlo e prevedere un dosaggio di acqua leggermente superiore.

Come sapete, glucosio (destrosio), sciroppo di glucosio, zucchero invertito, melassa, miele trattengono l'umidità meglio del saccarosio. Pertanto, quando si prepara la pasta sfoglia, si consiglia di sostituire parte dello zucchero con monosaccaridi (zucchero invertito, glucosio). Poiché il glucosio ha meno dolcezza del saccarosio, è necessario aggiungerne di più. Dal punto di vista dell'influenza sul processo di fermentazione, ad un dosaggio maggiore, la pressione osmotica sarà maggiore. Il dosaggio dello zucchero per i tradizionali prodotti sfoglia è compreso tra il 15 e il 20%.

Grassi.
L'aggiunta di grasso all'impasto garantisce la lubrificazione del glutine e una distribuzione più uniforme dell'acqua nell'impasto, facilita lo scorrimento relativo dei componenti strutturali dell'impasto e della sua struttura di glutine e grani di amido in esso inclusi. Ciò aumenta la capacità della struttura glutinica dell'impasto di allungarsi senza rompersi sotto la pressione delle bolle di gas che crescono nel volume. La presenza di grasso impedisce inoltre la disidratazione del semilavorato, rendendo l'impasto elastico e morbido, tuttavia per questo è necessario aggiungere all'impasto un efficace emulsionante (tuorlo). Il grasso dell'impasto è in gran parte legato alle proteine, all'amido e ad altri componenti della fase dura dell'impasto. Parte del grasso che si trova allo stato liquido nell'impasto può trovarsi nella fase liquida dell'impasto sotto forma di minuscole goccioline di grasso. I prodotti grassi con un punto di fusione di 30-33 ° C non si legano ai componenti della fase solida dell'impasto, ma rimangono in esso sotto forma di particelle solide, che inizieranno a sciogliersi solo durante il processo di cottura.

Non bisogna dimenticare che i grassi influiranno anche sulla plasticità e sulla resistenza al rotolamento.
Secondo le vecchie tecnologie sovietiche, alla pasta sfoglia non venivano aggiunti grassi: si credeva che quella parte della margarina che va nella laminazione sarebbe stata sufficiente. Ma con questa tecnologia, non c'era sempre abbastanza grasso nella massa dell'impasto. La plasticità dell'impasto era bassa e non è mai stato possibile fare impasti con un numero elevato di strati, come si fa in Europa.

Prodotti a base di uova.
Il tuorlo d'uovo contiene un emulsionante molto efficace: la lecitina. Inoltre, le uova aggiungono un sapore e un colore delicati all'impasto. L'utilizzo delle uova, oltre alle caratteristiche organolettiche, conferisce stabilità al sistema amido-proteine-lipidi (cioè incide sulla conservabilità).

Per la cottura casalinga vengono utilizzate uova fresche, ma nella produzione i requisiti per la lavorazione delle uova sono molto severi, quindi in epoca sovietica usavano solo la massa di uova congelate - melange, che influiva sulla qualità.Attualmente, polvere di uova di alta qualità ottenuta utilizzando la tecnologia moderna è ampiamente utilizzato.

Latticini.
Il latte affina l'impasto, gli dona un gusto particolare, dovuto alla presenza di lattosio, zucchero del latte e grasso. L'aggiunta di latte liquido costringe a riconsiderare il dosaggio del liquido per l'impasto, quindi all'impasto viene aggiunto latte in polvere. Molto spesso, al posto del latte in polvere viene utilizzato il siero di latte in polvere più economico. Per il test, il siero di formaggio secco non differisce affatto dal latte scremato in polvere in termini di qualità richieste, ma è più economico nella produzione.

Impastare la pasta sfoglia.
Per la pasta sfoglia è necessaria una lavorazione intensiva per massimizzare lo sviluppo della struttura glutinica.
Le regole di base per la miscelazione sono:

• aggiunta tardiva di lievito durante l'impasto;
• ottenere un impasto freddo per rallentare l'inizio della fermentazione;
• massimo sviluppo del glutine nell'impasto per garantire una migliore stabilità ai gas e alla forma;
• preparazione di un impasto robusto ma plastico per la successiva laminazione e per limitare il fenomeno della stesura;
• lievitazione ritardata dell'impasto al freddo.

Quando si impasta la pasta sfoglia con lievito, in particolare acqua refrigerata (sotto forma di briciole di ghiaccio), una soluzione acida, una soluzione di uova e grasso, zucchero e sale vengono versati in una ciotola, quindi farina refrigerata, un miglioratore. Alla fine si carica il lievito, precedentemente diluito in una porzione di acqua fredda. È molto importante che il lievito sia distribuito uniformemente nella massa dell'impasto e che l'impasto sia molto buono.

Dopo l'impasto, l'impasto per la lievitazione non viene lasciato nella ciotola, ma steso sul tavolo in frigorifero. La preoccupazione principale quando si prepara la pasta sfoglia al lievito è evitare che le cellule di lievito si risveglino prematuramente e il lievito inizi a funzionare. Allo stesso tempo, l'impasto deve essere mantenuto per formare l'ossatura glutinica, quindi tutte le lavorazioni devono avvenire ad una temperatura non superiore ai 12 gradi. L'impasto freddo vi permetterà di ottenere un prodotto di buona struttura e di alta qualità.
Secondo tecnologie obsolete, si consigliava davvero di mantenere l'impasto caldo, altrimenti il ​​​​burro o la normale margarina non sarebbero stati morbidi e si sarebbero sbriciolati nell'impasto, gli strati si sarebbero attaccati insieme. Ma in un impasto caldo, il lievito inizia a lavorare e non si può parlare di una corretta gestione e laminazione successiva dell'impasto.

Laminazione della pasta e formatura dei semilavorati.

Grassi per foliazione

La qualità del grasso e la sua corretta formatura prima di iniziare il processo di laminazione della pasta è di fondamentale importanza. Il burro o la margarina che metti sullo strato di pasta deve avere la forma di un quadrato con la stessa altezza dello strato in tutta l'area. Altrimenti, durante il processo di laminazione, il burro verrà distribuito in modo non uniforme e, di conseguenza, alcuni dei prodotti finiti usciranno semplicemente durante la cottura, mentre l'altro non si delaminerà bene. Sia nel primo che nel secondo caso, la qualità dei prodotti e il loro aspetto saranno tutt'altro che desiderati. La soluzione più semplice è acquistare olio preformato sotto forma di pezzi grezzi finiti.

La vecchia tecnologia sovietica di 30 anni prevedeva l'uso della normale margarina o burro nella pasta sfoglia. A quel tempo non si usavano margarine con alti punti di fusione e poche persone conoscevano strati calibrati di margarina. Si consiglia di spolverare con farina durante la laminazione, in modo che durante il processo di laminazione gli strati non si muovano l'uno rispetto all'altro.

È importante non lasciarsi trasportare dalla spolverata di farina: la farina in eccesso asciugherà l'impasto.
Per i prodotti sfoglia di alta qualità, la qualità del grasso è di grande importanza, quindi, con la tecnologia moderna, viene utilizzata una margarina speciale con elevata plasticità; Quando acquisti la margarina, dovresti stare attento: le margarine per lievito e pasta senza lievito dovrebbero differire per plasticità, emulsionanti e punto di fusione. Se ti viene offerta una margarina "universale" per pasta sfoglia, e anche in blocchi da 10 o 20 kg, nella maggior parte dei casi si tratta di una normale margarina da tavola, non importa quanto sia bella. Non ci saranno danni, ma non otterrai la qualità professionale delle sfoglie. Con una buona margarina specializzata, gli strati acquisiscono una struttura friabile croccante e molto tenera. Strati di sfoglia si sciolgono letteralmente in bocca.

Il punto di fusione del grasso è di estrema importanza tecnologica:

Se la temperatura dell'impasto è troppo alta, diventa molto morbida e gli strati di pasta si attaccano già quando si arrotolano. A basse temperature, il grasso perde la sua plasticità, al momento della laminazione, lo strato di grasso all'interno dell'impasto si rompe, strappando contemporaneamente gli strati dell'impasto. Successivamente, durante la cottura, invece di far lievitare l'impasto, fuoriesce vapore nei punti di rottura, il prodotto si deforma e perde la sua presentazione.

Il punto di fusione della margarina per l'impasto di lievito sfoglia è di 36 ° C, per l'impasto senza lievito - circa 43 ° C. Questo permette di stendere la pasta a temperatura ambiente, ma la temperatura della pasta non deve mai raggiungere il punto di fusione del burro.
Le margarine professionali sono composte da particolari tipologie di emulsionanti, che ne garantiscono una maggiore plasticità e si stende in pasta sfoglia ad uno spessore di decimi di millimetro senza il rischio di rottura. Le margarine per laminazione sono prodotte in strati calibrati con uno spessore di 20 o 18 mm, ogni strato pesa 2 kg ed è confezionato separatamente in un involucro di alluminio.
Nel caso in cui sei costretto a usare la normale margarina o burro per la pasta sfoglia, devi acquistare una pressa, intraprendenza, che ti permetta di realizzare un tale stampo.

La consistenza del grasso e dell'impasto durante la laminazione dovrebbe essere esattamente la stessa.

Tra diversi rotoli o dopo ciascuno, a breve termine stuoia di strati di pasta

a 20 ° C per impasti senza lievito, e

ad una temperatura di 10°C per il lievito.
Tali soste brevi della durata di 15-20 minuti servono non solo per il raffreddamento, ma anche per il rilassamento dell'impasto e il distensione, che è soggetto a intense sollecitazioni meccaniche durante la laminazione.

Quando viene raggiunto il numero di strati specificato, la pasta sfoglia finita viene arrotolata in uno strato fino a 5-7 mm di spessore e serve per tagliare e modellare gli spazi vuoti.

L'affilatura degli elementi di taglio è molto importante. Con i coltelli smussati, i bordi del prodotto vengono inceppati e quindi si uniscono.

La conclusione principale- fornire un impasto molto freddo.

Per fare ciò, utilizzare acqua fredda, materie prime refrigerate e basse temperature delle superfici di lavoro e dei locali.

Prodotti per scongelare, lievitare e cuocere.

Il principio del corretto scongelamento è quello di elevare la temperatura dell'impasto ad una temperatura pari alla temperatura crioscopica (alla quale l'acqua cambia da fase solida a fase liquida) o leggermente superiore. Lo scopo dello scongelamento è trasformare gradualmente i cristalli di ghiaccio in acqua in modo che venga assorbita dai colloidi delle proteine ​​dell'impasto.
Per lo scongelamento e la lievitazione, i prodotti vengono disposti su una teglia contemporaneamente con distanze sufficienti tra loro: è necessario tenere conto dell'aumento delle dimensioni, successivamente non sarà necessario spostarsi.
La durata dello scongelamento dipende dalla ricetta del prodotto, dalla sua forma, spessore, peso, metodo di scongelamento, temperatura e velocità dell'aria utilizzata come vettore di calore.

Le macchine e i dispositivi Voskhod si distinguono per l'alta qualità delle prestazioni, il prezzo ragionevole e l'introduzione di nuove tecnologie. Oltre ai dispositivi versatili, ci sono offerte per le aziende specializzate in prodotti da forno premium. Un esempio sono le attrezzature per la produzione di croissant.

I mezzi di meccanizzazione sono stati sviluppati tenendo conto di diversi tipi di industrie: dai mini-panifici alle grandi fabbriche. Esistono installazioni adatte a tutte le dimensioni. Ad esempio, in una macchina per croissant, l'uscita è regolata su un'ampia gamma.

L'azienda "Voskhod" offre un servizio a ciclo completo: vendita, configurazione, formazione del personale, eliminazione dei guasti degli impianti durante e dopo la scadenza del periodo di garanzia. Le attrezzature per la produzione di pasta sfoglia sono richieste tra gli imprenditori russi e stranieri. Il produttore organizza la consegna di meccanismi su rotaia o su strada nel paese e all'estero.

Ambito di utilizzo dell'attrezzatura per pasta sfoglia

La maggior parte dei meccanismi universali è destinata alla produzione di prodotti da forno di forma semplice: a forma di quadrato, codino, libro, lumaca. Sono presenti attrezzature per la produzione di croissant farciti e altri prodotti apprezzati dalla popolazione.

La sezione tematica contiene dispositivi:

• calibratori;
• distributori;
• impianti di laminazione e aggraffatura;
• Arredamento;
• nodi e meccanismi per avvolgere e tagliare il nastro in spazi vuoti.

Per ridurre i costi operativi e aumentare la produttività del lavoro, la progettazione delle macchine per pasta sfoglia include le seguenti caratteristiche:

1. controllo combinato della corsa di lavoro della macchina: a pedale e tramite pulsantiera (si tiene conto dei fattori di sicurezza);
2. versatilità: è possibile utilizzare la macchina croissant come impianto autonomo e da inserire nella linea di produzione;
3. unificazioni: strumento e allegati compatibili:
   • con diverse modifiche degli impianti "Voskhod" della centrale nucleare;
   • con dispositivi di altri produttori.

Oltre allo scopo principale, la macchina per pasta sfoglia lavora con masse senza lievito e speciali, da cui si ricavano tagliatelle, gnocchi e lavash. Stringendo (o allentando) il nastro trasportatore, è facile sanificare le superfici.

Nonostante il gran numero di prodotti semilavorati, molte casalinghe preferiscono le torte fatte in casa. Uno dei dolci più apprezzati è la pasta sfoglia. Croccante, leggera, ariosa, serve come base per realizzare crostate e pasticcini, pizza, dolci e bignè. Impastare un tale impasto non è un compito facile, che ha le sue sottigliezze, che saranno discusse di seguito.

La struttura di questo impasto è costituita da tanti strati d'aria che si formano con l'aggiunta del burro. Distinguere tra lievito e pasta sfoglia senza lievito. Il primo lievita solo grazie al vapore, il secondo è "aiutato" dal lievito inserito nella composizione.

La pasta sfoglia istantanea a casa può essere suddivisa approssimativamente in:

• classico;
• cagliata;
• cremoso.

La prima versione della ricetta per fare la pasta sfoglia veloce prevede l'aggiunta di acqua e farina in rapporto 1:1, oltre a sale e olio. Per preparare il secondo, avrai bisogno di farina, burro e ricotta in proporzioni uguali, oltre a lievito e sale. Per realizzare un impasto cremoso adatto a prodotti da forno dolci, hai bisogno di farina di frumento, burro, panna acida fatta in casa o panna acida.

• contiene vitamine del gruppo B, che aiutano a rafforzare ossa, unghie e capelli;
• una grande quantità di carboidrati porta a una rapida saturazione e rifornimento del corpo con energia.

I fattori dannosi della pasta sfoglia includono i seguenti effetti sul corpo umano:

1. A causa dell'alto contenuto calorico del prodotto, c'è la possibilità di guadagnare chili in più.
2. L'impasto ha un alto indice glicemico, quindi il suo utilizzo è sconsigliato a persone che soffrono di diabete e disturbi metabolici.
3. Mangiare grandi quantità di pasta sfoglia può portare a problemi digestivi, stitichezza e flatulenza.

Rispettare la ricetta della pasta sfoglia senza lievito è più difficile di qualsiasi altra. Ciò richiederà non solo abilità, ma anche conoscenza di alcune sfumature. Affinché l'impasto sia friabile, il burro deve essere presente nella sua composizione. Puoi aggiungere un po 'di aceto al prodotto, quindi sarà più elastico, ma qui è importante non esagerare, per non rovinare il gusto.

Se la composizione include forti bevande alcoliche sotto forma di vodka, cognac o rum, l'impasto risulterà più magnifico e il gusto sarà ricco e brillante. Va notato che tutti i tipi di impasto sono preparati con farina premium setacciata a base di grano.

Per dare una struttura speciale, viene utilizzato il burro, ma durante il digiuno o per risparmiare denaro viene sostituito con la margarina. Potete aggiungere alla pasta sfoglia anche zucchero semolato o meno, a seconda del tipo di cottura che si prevede.

Si prega di notare che tutti gli ingredienti devono essere refrigerati. Questo è l'unico modo per garantire la giusta consistenza dell'impasto.

Questa pasta sfoglia a cottura rapida, la cui ricetta è molto semplice, è adatta per un'ampia varietà di dolci dalle torte con carne alle torte per "Napoleone".

Ingredienti per porzione:

• 0,4 chilogrammi di farina;
• 0,5 tazze di acqua fredda;
• un uovo;
• 1 cucchiaio di aceto al 9%;
• 1 confezione di margarina;
• un pizzico di sale.

Metodo di cottura

Macinare la farina pre-setacciata con la margarina o il burro pre-tagliati fino a sbriciolarli con un coltello. Se non funziona, il punto è nell'olio: non è completamente freddo e quindi si scioglie. Mescolare uovo, acqua e aceto e versare nel burro e nella farina. Successivamente, con movimenti rapidi, lavorate l'impasto, quindi riponetelo in frigorifero per un'ora e mezza. Dopo averlo tirato fuori dal frigorifero, stendetelo più volte, piegandolo in 2-3 strati.

La cottura secondo questa ricetta risulta essere insolitamente soffice e morbida.

Ingredienti:

• Una libbra di farina;
• 250 ml di latte;
• 7 g di lievito secco in polvere o 20 g di lievito fresco;
• un pacchetto di burro grasso, crema spalmabile o margarina;
• 80 gr di zucchero;
• un pizzico di sale e vaniglia;
• 1 cucchiaino di scorza di limone

Metodo di cottura

La tecnologia di cottura è rimasta invariata negli anni. Per cominciare, i prodotti dovrebbero essere preparati: ammorbidire e sbattere il burro, sciogliere la coltura del lievito nel latte leggermente caldo. Unire la farina, lo zucchero e la vaniglia precedentemente passati al setaccio. Aggiungere 50 grammi di burro al latte con il lievito e mescolare, aggiungendo la farina in piccole porzioni. Impastare tutti gli ingredienti per fare l'impasto, farlo lievitare e saturare d'aria, impastare e mettere al freddo.

Arrotolare il burro rimasto tra due fogli di carta da forno smaltata in modo da ottenere uno strato rettangolare, e mettere anche questo in frigorifero. Quando l'impasto lievita, deve essere impastato e arrotolato in uno strato. Adagiate sopra una piccola torta al burro arrotolata, copritela con i bordi della pasta e camminate ancora con il mattarello per ridurre lo spessore dello strato. Piegare il rotolo in tre volte e mettere in frigorifero per 20 minuti. Arrotolare, piegare e raffreddare altre due volte. Rimuovere la farina aderita.

Questo impasto morbido ed elastico è ideale non solo per dolci, ma anche per ripieni di verdure, funghi e frutti di bosco. Per la cottura occorrono 100 g di farina, burro e ricotta secca, un uovo piccolo o 3 cucchiai di acqua fredda, un pizzico di sale.

Metodo di cottura

Per preparare la pasta sfoglia senza lievito, la cui ricetta non contiene lievito, la farina setacciata viene mescolata con la purea di cagliata. Tagliare il burro a cubetti grandi e aggiungerlo alla cagliata e alla farina. Macinare la miscela risultante in uno stato di briciole usando due coltelli o un robot da cucina.

Sbattere un uovo (acqua), impastare l'impasto molto velocemente. In nessun caso il burro deve sciogliersi durante l'impasto. La massa deve essere solida e ferma. Quindi, dovresti fare una palla con l'impasto, avvolgerla nella pellicola trasparente o in un sacchetto di plastica e metterla in frigorifero per 2 ore. Può anche essere messo nel congelatore per la conservazione a lungo termine.

Utilizzando varie ricette di pasta sfoglia istantanea senza lievito, puoi deliziare la tua famiglia con deliziosi pasticcini originali ogni giorno.

Attenzione, solo OGGI!

Una caratteristica della tecnologia dei prodotti laminati è l'operazione di laminazione.

Laminazione dell'impasto - conferire all'impasto una struttura a strati applicando burro, margarina o prodotti grassi destinati alla laminazione dell'impasto sull'impasto arrotolato, seguito dal suo rotolamento ripetuto. Lo scopo principale della laminazione è ottenere strati sottili di pasta alternati a strati di grasso. Il grasso crea una pellicola impermeabile continua sulla superficie degli strati di pasta. Il vapore acqueo generato durante la cottura viene intrappolato in strati di grasso. Sotto la pressione del vapore acqueo, gli strati di pasta "si allontanano", aumentando il loro volume e formando una struttura a strati di prodotti.

Nella produzione di prodotti sfoglia, viene utilizzata farina da forno di grano di altissima qualità con un contenuto di glutine grezzo di almeno il 30%.

Le sfoglie sono fatte con pasta senza lievito e senza lievito. Il processo di produzione dei prodotti da forno sfoglia comprende diverse fasi principali: preparazione dell'impasto, soffiatura, taglio, cottura, raffreddamento e confezionamento.

I prodotti di sfoglia di lievito sono realizzati con pasta fermentata. L'impasto viene preparato con spugna, bezoparny o altri metodi adottati nella cottura per prodotti a base di farina di frumento. Le moderne tecnologie dei prodotti sfoglia prevedono principalmente una fermentazione a breve termine (deposizione) dell'impasto a una temperatura di circa 20 ° C. La temperatura dell'impasto dopo l'impasto non deve essere superiore a 16-20 ° e quando si taglia l'impasto su una linea automatizzata - non più di 12-14 ° . Per fare questo, quando impasti l'impasto, aggiungi acqua fredda o ghiaccio invece del 20-50% di acqua. Se l'impasto impastato ha una temperatura superiore a 20 ° C, viene raffreddato a una temperatura di 10-12 ° C in frigorifero.

Dopo l'impasto, l'impasto viene diviso in pezzi di uguale peso (2-8 kg), modellato in blocchi rettangolari e lasciato riposare per 10-20 minuti ad una temperatura di 4-10 °C. Per un raffreddamento uniforme dell'impasto, si consiglia di stendere l'impasto prima di stenderlo in uno strato di 5-7 cm di spessore.

Per la laminazione della pasta lievitata vengono utilizzati margarine e burro speciali in una quantità del 30-70% rispetto alla massa di farina nell'impasto. Prima della laminazione, il burro viene mescolato con la farina in un rapporto di 10: 1, vengono formati blocchi rettangolari e raffreddati.

Il grasso utilizzato per la laminazione deve essere di plastica. Per fare ciò, il grasso conservato in frigorifero ad una temperatura di 4-6°C viene arrotolato più volte attraverso i rulli di un laminatoio o manualmente con un mattarello. Grasso e pasta dovrebbero avere una consistenza simile durante la laminazione. Si consiglia di mantenere una temperatura di 18-20 ° C nella stanza in cui viene eseguita la laminazione.

Nella prima laminazione, un pezzo di pasta viene steso dalla macchina in uno strato rettangolare di circa 8 mm di spessore. Uno strato di grasso viene adagiato sulla pasta e piegato in un certo modo triplice (laminazione semplice) o quadruplo (laminazione doppia). La pasta a strati di grasso viene stesa e posta in cella frigorifera per la posa ad una temperatura di 4-6°C per 10-15 minuti. Quindi si ripete il ciclo di laminazione.

L'impasto viene steso dopo ogni arrotolamento. Il numero di strati di pasta lievitata dipende dal tipo di prodotto e solitamente varia da 12 a 81. Dopo la laminazione finale, l'impasto viene steso in uno strato di 3-5 mm di spessore, arrotolato su un mattarello e servito per il taglio. Quando si taglia da uno strato di pasta, vengono ritagliati gli spazi vuoti, data una forma data e, se previsto, viene introdotto un ripieno.

La lievitazione finale viene effettuata ad una temperatura che impedisca lo scioglimento del grasso. Quando si utilizza il burro per la laminazione, la lievitazione viene eseguita a una temperatura di 26-28 ° C per un massimo di 120 minuti. Prima della cottura, la superficie dei pezzi può essere unta con uova, cosparsa di briciole, ecc. I prodotti di sfoglia vengono cotti a una temperatura di 190-200 ° C con umidificazione a vapore della camera di cottura, prodotti con lubrificazione a uovo e finitura a briciole - senza umidificazione a vapore. Dopo la cottura e il raffreddamento, i prodotti possono essere cosparsi di zucchero a velo. I prodotti a sfoglia vengono posti in vassoi in una fila.

Prima della perestrojka, nelle ricette dell'Unione Sovietica, la sfoglia era un impasto a base di lievito, cosparso di burro freddo a scaglie e arrotolato più volte. Per evitare che l'olio si surriscaldasse e fuoriesca durante il processo, l'impasto è stato messo in frigorifero per un po', quindi steso di nuovo. Con un metodo più veloce per fare la pasta sfoglia, la margarina veniva mescolata con farina, sale, aceto e acqua: un tale impasto può essere steso solo 1-2 volte. La ricetta per bignè e panini, che ora sono in vendita dalle grandi fabbriche statali, è più vicina a quest'ultima, ma all'impasto viene aggiunto il melange, che nel caso più semplice sostituisce l'emulsionante, e può essere arrotolato già più volte .

La moderna tecnologia per la produzione di prodotti sfoglia è indissolubilmente legata alla tecnologia del congelamento rapido dei prodotti semilavorati. Inizialmente, l'emergere del congelamento in Europa era associato alla produzione di un vasto assortimento di muffin a pezzetti. È stato progettato per l'uso in grandi fabbriche che forniscono semilavorati a panifici, supermercati, mini-panifici o per la vendita di prodotti da forno casalinghi.

Esistono diversi metodi di cottura ritardata: lievitazione ritardata in ambiente refrigerato (fino a diverse ore); lievitazione controllata in ambiente refrigerato al fine di raggiungere i parametri specificati del prodotto; cottura in due tempi (con o senza congelamento) per la cottura finale in prossimità del punto vendita; congelamento rapido (shock) ai fini della conservazione a lungo termine (fino a 6 mesi) di semilavorati pronti per la cottura immediata.

I primi tentativi di raffreddare la pasta per conserve furono fatti in Europa negli anni Trenta con lo sviluppo del concetto di forniture militari. Successivamente sono state interrotte per lungo tempo per mancanza di adeguate attrezzature di refrigerazione e lieviti resistenti al gelo.

Questa tecnologia ha ricominciato a svilupparsi alla fine del secolo scorso. Fino a poco tempo, solo i prodotti a base di pasta non lievitata (senza lievito) potevano essere utilizzati in forma congelata, sebbene a causa del crescente interesse per i prodotti da forno in casa, da tempo c'è stata la necessità di semilavorati congelati.

Grazie alle nuove invenzioni in microbiologia e alla creazione di nuovi tipi di lievito da forno di alta qualità resistente al congelamento, è emerso un nuovo ramo dell'industria alimentare che si sta sviluppando con successo negli ultimi decenni: la cottura di prodotti da forno e dolciari di alta qualità da semilavorati surgelati, compresa la pasta sfoglia.

Selezione e preparazione delle materie prime

La tecnologia di produzione e congelamento rapido dei semilavorati di pasta sfoglia pone esigenze particolari in materia di materie prime e metodi di lavoro. Alcuni requisiti fondamentali sono i seguenti: meno acqua durante l'impasto; devono essere utilizzati tipi specializzati di potenziatori; tempi di impasto e formatura più brevi; aumento del consumo energetico per il raffreddamento dell'acqua per l'impasto, per il congelamento rapido dell'impasto, la conservazione, il trasporto, lo scongelamento, la lievitazione prolungata; è richiesta una rigorosa disciplina tecnologica in tutte le fasi della produzione.

La farina utilizzata per la produzione dell'impasto surgelato deve contenere almeno il 17% di glutenina proteica o (come siamo abituati a credere) almeno il 32% di glutine crudo, altrimenti la capacità di trattenere i gas dell'impasto sarà insufficiente. Per questo, si consiglia di fortificare la farina a basso contenuto proteico con glutine secco o concentrato di glutine.

Le proprietà di cottura della farina di pasta sfoglia dovrebbero essere superiori alla farina utilizzata per i metodi di impasto tradizionali. Ad esempio, per preparare la pasta sfoglia con ulteriore congelamento, è necessaria una farina con le seguenti caratteristiche (qualità dell'impasto secondo l'alveogramma di Chopin):
- l'indicatore di elasticità tende al 100%. Il deliberato spostamento dell'equilibrio viscoelastico verso una maggiore elasticità del glutine può talvolta complicare il processo di impasto e formatura dell'impasto. Allo stesso tempo, ciò contribuisce a una migliore stabilità dimensionale dei pezzi di pasta durante lo scongelamento e la fermentazione, e questo è molto importante;
- l'attività dell'amilasi dovrebbe essere debole. Per le farine ipodiastatiche (con una quantità volutamente bassa di enzimi) e che necessitano di miglioramenti, sono necessari enzimi aggiuntivi o miglioratori con attività proteolitica minima;
- è necessario assicurarsi che il contenuto di acidi grassi non sia eccessivo, pertanto non è consentito l'uso di farina di soia.

La qualità finale e l'aspetto dei prodotti di lievito sfoglia dipendono dalla lievitazione dell'impasto durante la lievitazione e questo, a sua volta, è associato alla capacità di trattenere il gas dell'impasto, che ne garantisce una buona lievitazione. Una buona farina con un buon glutine fa questo.

Spesso i fornai ritengono che la capacità di trattenere il gas della pasta sfoglia sia la ragione per cui l'impasto non è lievitato, mentre in molti casi la vera ragione è che la capacità di generazione di gas del lievito congelato è insufficiente o assente.

In precedenza, la "pasta sfoglia" era chiamata appunto pasta sfoglia senza lievito, poiché in precedenza semplicemente non esisteva il lievito adatto al congelamento.

Il lievito è un ingrediente chiave nella pasta lievitata, che garantisce il verificarsi di tutte le reazioni enzimatiche e fisico-chimiche che influenzano la formazione della struttura e l'elasticità della pasta, nonché la porosità, il gusto e l'aroma dei prodotti da forno finiti.

Il lievito compresso viene solitamente utilizzato per l'impasto congelato. Il lievito domestico deve essere dosato circa il doppio rispetto all'impasto normale (fino al 10%), poiché quando congelato, la loro capacità di formare gas è notevolmente ridotta - il tasso di rilascio di anidride carbonica, che allenta l'impasto.

Il lievito di produzione straniera (principalmente europea), grazie a ceppi speciali e tecnologie di coltivazione, è molto più resistente al congelamento. Ma le grandi imprese statali continuano a utilizzare il lievito locale, secondo specifiche tecniche obsolete, ritenendo che ciò renda i prodotti più economici, ma la qualità può risentirne notevolmente.

Un altro errore comune, soprattutto nei piccoli panifici, è usare il lievito secco per la pasta sfoglia e poi congelarla. Il lievito secco, anche di produzione straniera, non è assolutamente destinato al congelamento della pasta. Le peculiarità della loro produzione predeterminano la loro bassissima resistenza al forte raffreddamento.

Quando si utilizza il lievito da forno tradizionale nella pasta sfoglia congelata, è necessaria una dose maggiore di lievito per compensare la significativa perdita della loro attività e la morte di massa delle cellule di lievito. Tuttavia, un'overdose di lievito nell'impasto può anche avere un effetto negativo: un gran numero di cellule di lievito morte conferisce un sapore speciale. I buongustai notano facilmente un tale gusto nei bignè da forno.

La pasta sfoglia è disponibile in due tipi: senza lievito e senza lievito. Nella pasta sfoglia senza lievito, la lievitazione avviene solo per opera della margarina: scaldata durante la cottura spinge gli strati dell'impasto. Quando l'acqua contenuta nella margarina evapora, si verifica un'ottima separazione, quindi i grassi fusi della margarina vengono assorbiti negli strati dell'impasto e non consentono loro di aderire.

Con una buona margarina specializzata, gli strati acquisiscono una struttura friabile croccante e molto tenera. Strati di sfoglia si sciolgono letteralmente in bocca. Nella pasta sfoglia la lievitazione avviene sia per l'azione della margarina, sia per l'attività del lievito, che rende gli strati di pasta ancora più soffici.

In generale, la tecnologia per produrre pasta sfoglia di entrambi i tipi è la stessa: uno strato di margarina viene posto su uno strato di pasta steso a forma di quadrato, dopodiché l'impasto viene pizzicato con una busta e steso. Il compito principale della margarina è isolare gli strati di pasta l'uno dall'altro, per evitare che si attacchino tra loro quando si arrotolano e si affettano.

La laminazione avviene per arrotolamento e piegatura sequenziale dell'impasto con uno strato di margarina in 3-4 strati a forma di libro. La pasta sfoglia senza lievito, quando si utilizza la normale margarina o burro, contiene, di regola, 144 - 288 strati, nell'impasto lievitato sono molto meno - 24 - 48.

Quando si utilizzano margarine professionali specializzate per la pasta sfoglia, le panetterie in Francia, Danimarca, Germania e Polonia producono pasta senza lievito fino a 400 strati e la pasta dolce lievitata (sfoglia danese) ha almeno 160 strati.

Additivi per acqua e impasto

L'acqua di miscelazione deve essere presa pulita, cioè poco satura di sali minerali o coagulanti. È possibile utilizzare acqua di rubinetto normale, a meno che non sia eccessivamente fluorurata o clorata. L'acqua deve essere utilizzata a temperature prossime allo zero (1-2C). In presenza di fabbricatori di ghiaccio, le briciole di ghiaccio vengono utilizzate per ottenere impasti freddi. Considerando che per le sfoglie devono essere utilizzati miglioratori specializzati, non ci soffermeremo a parte su questi additivi, poiché sono contenuti in un miglioratore specializzato per pasta sfoglia nei dosaggi richiesti.

Certo, il sale influisce molto sul gusto del prodotto, soprattutto se la sfoglia non è destinata a un ripieno dolce. Inoltre, il sale da cucina migliora la forza del glutine. Per questo motivo nella pasta sfoglia lievitata per farciture dolci raramente il dosaggio è inferiore al 2%. Per gli strati senza lievito, il sale viene aggiunto in quantità fino al 4-5% del peso della farina.

L'aggiunta di zucchero all'impasto, oltre a migliorarne il gusto, crea un terreno fertile per il lievito e aiuta ad accelerare il processo di fermentazione. Per i bignè di lievito, lo zucchero nell'impasto viene dosato nella quantità di circa il 15% o anche di più. Si dovrebbe prendere in considerazione l'elevata capacità di assorbimento d'acqua dello zucchero, quindi dovrebbe essere fornito un dosaggio d'acqua leggermente più alto.

grassi

L'uovo contiene un emulsionante molto efficace: la lecitina. Inoltre, le uova danno un buon sapore e colore all'impasto. Per la cottura fatta in casa vengono utilizzate uova fresche, ma nella produzione su larga scala i requisiti per la lavorazione delle uova sono molto severi, quindi in epoca sovietica usavano solo la massa di uova congelate - melange. Attualmente, è ampiamente utilizzata la polvere di uova di alta qualità ottenuta dalla tecnologia moderna.

Impastare la pasta sfoglia

Per la produzione della pasta sfoglia è necessaria una lavorazione intensiva della pasta, che contribuisce al massimo sviluppo della struttura glutinica: ottenere un impasto freddo per rallentare l'inizio della fermentazione; preparazione di un impasto di consistenza molto forte per limitare il fenomeno della spalmatura durante lo scongelamento; esclusione della fermentazione del lievito prima del congelamento.

Quando si impasta la pasta sfoglia senza lievito, si versa nella ciotola dell'impastatrice acqua fredda, una soluzione di acido lattico o citrico, uova in polvere o melange, siero di latte o latte in polvere, sale, quindi si aggiungono farina raffreddata e ammendante, dopo il tutto, si aggiunge olio vegetale o margarina liquida e l'impasto viene impastato entro 10-20 minuti (a seconda dell'impastatrice) fino ad ottenere una massa omogenea.

L'impasto ben impastato viene lasciato in una ciotola per 20-30 minuti affinché le proteine ​​si gonfino (preliminare stagionatura). Per l'impasto senza lievito, la sua temperatura in qualsiasi momento durante il processo di impasto e stagionatura non deve superare i 18 gradi.

Quando si impasta la pasta sfoglia con lievito, in particolare acqua refrigerata (sotto forma di briciole di ghiaccio), una soluzione acida, una soluzione di uova e grasso, zucchero e sale vengono versati in una ciotola, quindi farina refrigerata, un miglioratore. Alla fine si carica il lievito, precedentemente diluito in una porzione di acqua fredda. È molto importante che il lievito sia distribuito uniformemente nella massa dell'impasto e che l'impasto sia molto buono.

Dopo l'impasto, l'impasto per la lievitazione non viene lasciato nella ciotola, ma steso sul tavolo in frigorifero. La preoccupazione principale quando si prepara la pasta sfoglia al lievito è evitare che le cellule di lievito si risveglino prematuramente e il lievito inizi a funzionare. Allo stesso tempo, l'impasto deve essere mantenuto per formare l'ossatura glutinica, quindi tutte le lavorazioni devono avvenire ad una temperatura non superiore ai 12 gradi.

In varie ricette sono indicate temperature dell'impasto di 20 gradi o più. Quando usi il burro secondo tecnologie obsolete, devi davvero mantenere l'impasto caldo, altrimenti il ​​​​burro o la normale margarina non saranno morbidi e si sbricioleranno nell'impasto, gli strati si attaccheranno insieme. In un impasto caldo, il lievito inizia a lavorare e non si può parlare di un successivo congelamento del semilavorato.

L'uso di margarine sfogliate specializzate elimina questi svantaggi. Questa fase è la principale. Segue immediatamente la formatura dei pezzi di pasta. La temperatura di congelamento finale dovrebbe essere - 30-35 gr.C. Temperature più basse possono portare a conseguenze negative irreversibili.

Temperatura di lavorazione in camera di congelamento rapido a - (50-65) ° per 20 minuti (fino a una temperatura di 0 ° С nello spessore dell'impasto;
- il ricambio d'aria non è inferiore a 4m/sec, che di conseguenza porta alla velocità di congelamento pari a circa 1gr.C al minuto.

Principi di stoccaggio e trasporto

Il tempo di conservazione può variare da diversi giorni a diversi mesi. Dipende direttamente dalla qualità delle materie prime (farina, lievito, miglioratori) e dal rispetto delle norme del ciclo produttivo (impasto, formatura, congelamento).

L'impasto congelato viene solitamente conservato a temperature da -12 a -20°C.

Questa operazione è la più vulnerabile nella tecnologia corretta ed efficace. La catena del freddo non deve mai essere interrotta. Particolare attenzione va posta alla fragilità dei semilavorati surgelati e, di conseguenza, al rischio di rottura.

Il posizionamento dei semilavorati consegnati nel luogo di cottura deve essere effettuato in congelatori (lari) con una temperatura di almeno -10 C. Non è consentito il ricongelamento dei semilavorati scongelati. Se durante il trasporto si è verificato uno scongelamento accidentale, questo lotto può essere conservato in frigorifero a una temperatura di 0 gradi solo per un paio di giorni.

Prodotti per scongelare, lievitare e cuocere

1. Sbrinamento immediato in cella di lievitazione. Questo è un metodo abbastanza comune in Russia, tuttavia, anche a una temperatura moderata (circa 28 ° C), il riscaldamento troppo veloce riattiva il lievito sulla superficie del pezzo di pasta, mentre nel nucleo la forza di sollevamento rimane piccola, dove la temperatura è ancora basso. Di conseguenza, i prodotti finiti possono avere una densità di briciole non uniforme, il che è uno spreco.

2. Scongelamento a temperatura ambiente seguito da fermentazione in cella di lievitazione. Questo metodo è uno svantaggio del primo metodo, e ad esso si aggiunge l'avvolgimento della superficie dei pezzi di pasta, a causa dell'esposizione prolungata all'aria.

3. Sbrinamento in un armadio programmato per eseguire prima lo sbrinamento (a una temperatura di 0 ° C - l'inevitabile effetto di condensa è ridotto al minimo), mentre si verifica il processo di scongelamento e rigonfiamento delle proteine ​​e dell'amido. Segue poi la fase della lievitazione (con aumento graduale della temperatura fino a 30-32°C), mentre è necessario garantire la massima umidità in cella di lievitazione. Questo metodo è il più affidabile ed è ampiamente utilizzato all'estero.

C'è un metodo di cottura ritardata. Dopo il taglio, i prodotti finiti non vengono congelati immediatamente, ma prima vengono inviati per la prova. In quest'ultimo caso, il tempo di preparazione per la cottura è notevolmente ridotto: tali prodotti vengono scongelati per 15-20 minuti a temperatura ambiente e cotti immediatamente senza ulteriore lievitazione.

Solitamente vengono utilizzati forni convenzionali rotanti o a cremagliera. La superficie delle teglie deve essere in perfette condizioni per evitare il fenomeno dell'incollaggio dei prodotti. Si consiglia di ricoprire con carta siliconata SILIDOR.

A causa dell'eccesso di zuccheri fermentescibili, la temperatura di cottura dovrebbe essere leggermente più bassa del solito per limitare l'imbrunimento della superficie dei prodotti troppo rapidamente. Il tempo di cottura sarà quindi leggermente più lungo del solito.

Di solito la temperatura di cottura è impostata su 180-200 ° C e il tempo di cottura è di 15-18 minuti (la superficie dei prodotti deve essere uniformemente colorata fino a doratura).